PROBLEMAS REOLOGÍA

Dr. Albert Ibarz

Departamento Tecnología Alimentos
Universitat de Lleida

Problema 1
Se ha determinado el comportamiento al flujo de un zumo
clarificado de kiwi de 47,3°Brix, que posee cierto contenido en
pectinas; obteniéndose que el mejor modelo que describe dicho
comportamiento es la ecuación de la potencia. Las constantes
reológicas obtenidas, a distintas temperaturas, se indican en la
tabla adjunta

a).- Determinar la energía de activación al flujo en kJ/mol.

b).- Estimar qué viscosidad aparente presenta un zumo de kiwi de
47,3ºBrix a 37ºC, para un gradiente de velocidad de 100 s-1.
 Problema 1
T k n
(°C) (mPa.sn)
4 2780 0,68
10 2287 0,68
15 1740 0,68
20 1247 0,71
25 1146 0,68
30 859 0,71
35 678 0,73
40 654 0,71
45 557 0,73
50 515 0,73
55 467 0,74
60 404 0,75
65 402 0,74

Problema 1
DATOS Tabla adjunta
Zumo clarificado kiwi 47,3ºBrix

Ley de la potencia σ = k (γ& )n

Obtener Ea;

Viscosidad a 37ºC, 100 s-1

 Problema 1
Ecuación de Arrhenius E 
k = K 0 exp a 
 RT 
Se representa ln k & 1/T
ln k

ln K0 Pendiente Ea/R

1/T

Problema 1
Ecuación de Arrhenius E 
k = K 0 exp a 
 RT 
Resultado del ajuste

Ordenada en el origen ln K0 = -3,3524

Pendiente Ea/R = 3097 K

K0 = 3,5x10-2 mP·sn
Ea = 25,75 kJ/mol
 Problema 1
Viscosidad aparente η a =k (γ& )n −1
 Ea  n −1
η a = K 0 exp (γ& )
 RT 
Para 37ºC n = 0,72

η a = (3,5 × 10 − 2 )exp ( )
 3097 
 100 0, 72−1 = 210 mPa·s
 310 

Problema 2
Las industrias que procesan zumos clarificados y despectinizados suelen
concentrarlos hasta contenidos en sólidos solubles cercanos a 70ºBrix, en un
sistema de evaporación múltiple. El zumo abandona la etapa de evaporación a
60ºC, y debe ser enfriado hasta la temperatura de almacenamiento de 5ºC, para lo
que se utiliza un intercambiador de calor de placas, seguido de una de
configuración en espiral. El intercambiador de placas únicamente permite el paso
de fluidos cuya viscosidad sea inferior a 1500 mPa.s.

La variación de la viscosidad con la temperatura, para un zumo clarificado y

despectinizado de melocotón de 69ºBrix puede expresarse mediante la ecuación:
η = 7,76.10-11 exp(6690/T)
en la que h es la viscosidad en Pa.s, y T la temperatura absoluta.
a).- Calcular la energía de activación al flujo.
b).- ¿Cuál sería la temperatura mínima a la que podría enfriarse un zumo de 69
°Brix, utilizando el intercambiador de placas?.
 Problema 2
DATOS Zumo clarificado melocotón 69ºBrix
 6690 
η = 7,76·10 −11 exp 
 T 
Viscosidad de trabajo de un Intercambiador
de calor de placas 1500 mPa·s

Obtener Ea;

Temperatura mínima operación

Problema 2
 Ea 
Ec. Arrhenius η = K 0 exp 
 RT 
 6690 
η = 7,76·10 −11 exp 
 T 

Ea/R = 6690 K Ea = 55,62 kJ/mol

R = 8,314x10-3 kJ·mol-1·K-1
 Problema 2
Viscosidad máxima permitida
η = 1500 mPa·s = 1,5 Pa·s

 6690 
1,5 = 7,76·10 −11exp 
 T 

T = 282,5 K = 9,5 ºC

Problema 3
Se ha estudiado la influencia del contenido en sólidos solubles sobre el
comportamiento reológico de un zumo clarificado y despectinizado de pera. Para
ello, se ha tomado un zumo concentrado industrial de 70ºBrix y, mediante
dilución con agua destilada, se han obtenido zumos en el intervalo de
concentraciones de 30 a 70ºBrix. Se ha encontrado que a 25ºC todos ellos
presentan un comportamiento newtoniano, obteniéndose las siguientes
viscosidades de cada muestra:
C (ºC) 30 40 45 50 55 60 65 70

η (mPa·s) 3 5 8 13 19 41 74 233

Obtener una expresión que describa la influencia del contenido en sólidos

solubles sobre la viscosidad.
 Problema 3
En una de las etapas de un proceso industrial debe circular un zumo de pera a
través de una conducción, disponiéndose de una bomba centrífuga que puede
impulsar fluidos que posean como máximo una viscosidad de 100 mPa·s.

¿Serviría esta bomba para hacer circular un zumo de 68°Brix a 25ºC?.

¿Qué concentración máxima puede hacer circular esta bomba?.

Problema 3
DATOS Zumo clarificado 30 a 70ºBrix
Temperatura medición 25ºC
C (ºC) 30 40 45 50 55 60 65 70
η (mPa·s) 3 5 8 13 19 41 74 233

Existe bomba con viscosidad máxima 100 mPa·s

¿Sirve la bomba con zumos 60ºBrix y 25ºC?

Concentración máxima a 25ºC
 Problema 3
Variación de la viscosidad con el contenido en
sólidos solubles

η = K1 exp(a1 C ) η = K 2 (C )a2

lnη =ln K1 + a1 C lnη =ln K 2 + a 2 ln C

Ec. (1) Ec. (2)

Problema 3
Ajuste de los datos a la Ecuaciones (1) y (2)
lnη =ln K1 + a1 C lnη =ln K 2 + a 2 ln C

η = 7,9 × 10 −5 exp(0,106 C ) η = 9,1×10 −11(C )4,89

R2 = 0,975 R2 = 0,940

Viscosidad en Pa·s Concentración ºBrix

 Problema 3

η = 7,9 ×10 −5 exp(0,106 C )

Para C = 68ºBrix

η = 106 mPa·s

La bomba no puede impulsar el zumo de 68ºBrix

Problema 3

η = 7,9 ×10 −5 exp(0,106 C )

Para η = 0,1 Pa·s

C = 67,4 ºBrix
 Problema 4
Se ha estudiado el comportamiento reológico al flujo de un zumo clarificado
de frambuesa. Para ello, a partir de un zumo concentrado de 41°Brix, cuyo
contenido en pectinas es 0,5 g de ácido galacturónico/kg de zumo, se han
preparado, por dilución con agua destilada, distintas muestras hasta 15°Brix.

El comportamiento reológico de estas muestras se ha estudiado en el intervalo

de temperaturas de 5 a 60°C. Se ha obtenido que la ley de la potencia es el
modelo que mejor describe dicho comportamiento, obteniéndose que el índice de
consistencia y el índice de comportamiento al flujo varían con la temperatura y
contenido en sólidos solubles según las expresiones:

 4560 
k = 1,198·10 −10 exp +0,196C  n = 1,123 − 8,52·×10 -3 C
 T 

en la que k viene expresada en Pa·sn , T en kelvin y C en °Brix.

Problema 4
¿Cuál es el valor de la energía de activación al flujo, expresada en kcal/mol y
kJ/mol?.

Una industria que concentra zumos clarificados de frambuesa necesita conocer

la viscosidad de un zumo de 27°Brix, que debe circular a 50°C a través de una
conducción de acero inoxidable. Si el gradiente de velocidad que se ejerce sobre
dicho zumo a lo largo de la conducción es 100 s-1 , ¿cuál es su viscosidad en
mPa·s?.
 Problema 4
DATOS Zumo clarificado frambuesa
C 15 – 41 ºBrix T 5 - 60 ºC
 4560 
k = 1,198·10 −10 exp +0,196C 
 T 
n = 1,123 − 8,52 × 10 −3 C

η en Pa·sn C en Brix T en K

Problema 4
Calcular
Energía de activación al flujo

Zumo C = 27 ºBrix T = 50 ºC a 100 s-1

Viscosidad del zumo
 Problema 4
Energía de activación al flujo
 4560 
k = 1,198·10 −10 exp +0,196C 
 T 
E  Ea = 4560· R
k = K1 exp  a + K 2 C 
 RT 

Ea = (4560 K)(8,314·10-3 kJ/(mol.K)) = 37,91 kJ/mol

Ea = (4560K) (1,987·10-3 kcal/(mol.K)) = 9,06 kcal/mol

Problema 4
Zumo C = 27 ºBrix T = 50 ºC = 323 K
 4560 
k = 1,198·10 −10 exp +0,196C  = 32,2 mPa·s n
 T 
n = 1,123 − 8,52 × 10 −3 C = 0,893

ηa =k (γ& )
n −1
( )(
= 32,2 mPa·s n 100 s −1 )
0 ,893−1
= 19,7 mPa·s
 Problema 5
Para obtener los parámetros reológicos del comportamiento al flujo de un
fluido no newtoniano, de densidad 1100 kg/m3, se ha utilizado un dispositivo
con tubo capilar de 1,25 mm de diámetro interno y de 20 cm de longitud. Se
han realizado diferentes experimentos, variando la presión aplicada en el
tanque de muestra, habiendo obtenido diferentes caudales de circulación del
fluido a través del tubo capilar para diferentes caídas de presión. En la
siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos.

∆P) (kPa)
(-∆ 2300 1900 1300 850 300 50
q (L/h) 1,2 1,0 0,75 0,49 0,23 0,06

Densidad del fluido: 1100 kg/m3

Viscosímetro Capilar
Problema 5
∆P
1
∆P (kPa)
-∆ q (L/h)
h

2300 1,2

L 1900 1,02

1300 0,75
2
850 0,49
ρ = 1100 kg/m3
300 0,23
di = 1,25 mm
50 0,06
L = 20 cm
 Viscosímetro Capilar
Problema 5

Eˆ f = g L +
(− ∆ P )
ρ

ρ d Eˆ f
σW =
4L

4q
v=
π d2

Viscosímetro Capilar
Problema 5
Eˆ f (J/kg )
∆P (Pa)
-∆ q (m3/s) v (m/s) σW (Pa) 8v/d (s-1)

2300000 3,33E-07 2092,87 0,272 3597,1 1738,40

1900000 2,78E-07 1729,23 0,226 2972,1 1448,66

1300000 2,08E-07 1183,78 0,170 2034,6 1086,50

850000 1,36E-07 774,69 0,111 1331,5 709,85

300000 6,39E-08 274,69 0,052 472,1 333,19

50000 1,67E-08 47,41 0,014 81,5 86,92

 Viscosímetro Capilar
Problema 5
3,5
3,0
2,5 n = n’ = 0,787
log (σ W )

2,0
1,5 k = 2,525 Pa·sn
1,0
y = 0,787x + 0,4246
0,5 R2 = 0,9987
0,0
0 1 2 3 4

log (8v/d )

Problema 6
Una industria produce un puré de melocotón concentrado que desea
bombearlo desde la salida del evaporador hasta su punto de envasado. Para
determinar su comportamiento se utiliza un viscosímetro de cilindros
concéntricos, cuyo rotor posee un radio de 5 cm, y una altura de 10 cm,
mientras que el vaso posee un radio interno de 5,1 cm.

El viscosímetro es de esfuerzo controlado, y se ha observado que el rotor no

gira si el par de torsión aplicado es inferior a 0.05 N·m, mientras que si el par
de torsión es de 1.0 N·m, el rotor gira a una velocidad de 10 rpm.

Determinar la ecuación que describe el comportamiento al flujo de este

derivado de melocotón.
 Viscosímetro Cilindros Concéntricos
Problema 6
DATOS Puré melocotón
Viscosímetro cilindros concéntricos
Rotor. Ri = 5 cm H = 10 cm
Copa: Re = 5 cm
Par de torsión 0,05 N·m el rotor no gira
Par de torsión 1,0 N·m el rotor gira a 10 rpm

Obtener: Comportamiento al flujo

Problema 6
Par de torsión T = 0,05 N·m el rotor no gira
Indica que existe un esfuerzo umbral

T 0.05 N·m
σ0 = = = 31.8 Pa
2π R1 L 2 π (0.05 m ) (0.1 m )
2 2
 Problema 6
No se dispone de más datos y se supone
comportamiento al flujo de Plástico de
Bingham

σ = σ 0 + η ' γ&

Problema 6
Cálculo: esfuerzo cortante
velocidad de deformación

T 1.0 N·m
σ= = = 636.6 Pa
2π R1 L 2 π (0.05 m ) (0.1 m )
2 2

 10 
2 π (0.05 m ) s -1 
2π R1 N  60  = 52.4 s -1
γ&W = =
R2 − R1 0.05 - 0.051
 Problema 6
Cálculo: Viscosidad plástica

η'=
σ −σ0
=
(636.6 − 31.8) Pa = 11,5 Pa·s
γ& 52.4 s -1

Ecuación de comportamiento al flujo

σ = 31,8 + 11,5 γ&

σ en Pa·s

Problema 7
En un laboratorio se dispone de un viscosímetro que consta de un rotor de 2.9
cm de radio y de altura 4 cm, que se halla inmerso en un vaso cuyo radio es muy
superior al del rotor. Este viscosímetro se utiliza para determinar las
características reológicas de una pasta de tomate. Para ello, se varía la
velocidad de giro del rotor midiendo el par de torsión creado, habiéndose
obtenido los siguientes resultados:

N (rpm) 60 120 210 350 420 490

T·(N·m) 0.21 0.315 0.45 0.48 0.62 0.68

 Viscosímetro Cilindros Concéntricos
Problema 7
DATOS Pasta de tomate
Viscosímetro cilindros concéntricos
Rotor. Ri = 2,9 cm H = 4 cm
Copa: Re >>>> Ri

N (rpm) 60 120 210 350 420 490

T (N·m) 0.21 0.315 0.45 0.48 0.62 0.68

Obtener: Comportamiento al flujo

Problema 7
Esfuerzo cortante
T
σW =
2π R12 L

Velocidad de deformación
d (log N )
γ&W = 4π N
d (log T )
 Problema 7
10
y = 15,284x - 2,6893
8 R2 = 0,9732
N (s-1)

d (log N )
4

= 15,28
d (log T )
2

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8

T (N·m)

Problema 7

N N T σW γ&
(rpm) (s-1) (N·m) (Pa) (s-1)
60 1,00 0,21 994 192
120 2,00 0,315 1490 384
210 3,50 0,45 2129 672
350 5,83 0,58 2744 1120
420 7,00 0,62 2933 1344
490 8,17 0,68 3217 1569
 Problema 7
4000
3500
3000
σ W (Pa)

2500
2000
1500
1000
500
0
0 500 1000 1500 2000

γ -1
(s )

Problema 7
Ajuste de datos R2 = 0,996

Esfuerzo umbral σ0 = 24,2 Pa

Índice consistencia k = 55,8 Pa·sn

Índice comportamiento al flujo n = 0,551

σ = 24,2 + 55,8 (γ& ) 0 , 551