0989511297

enoc282gmail.com

Enoc Beltran

@beltranenoc

@beltranenoc

@beltranenoc

Asociación Ecuatoriana de Bartender Internacional

CURSO DE BARTENDER (Básico)

 Modulo I
Orígenes
Materias primas
Obtención
Licores
Añejamiento
Orígenes de destilados
Cocteles IBA
Antigüedad

La historia de las bebidas alcohólicas va ligada a la propia historia del ser humano. El consumo de alcohol ha formado
parte de nuestra cultura y sociedad durante siglos. Probablemente ningún comportamiento humano ha ocasionado
tantas controversias, mitos, prejuicios, malentendidos e incomprensiones como el consumo de alcohol.

Algunos historiadores no dudan en señalar que la producción de bebidas como el vino pudo ser un factor clave que
llevase a la humanidad a la vida sedentaria. Los primeros seres humanos eran nómadas, y para que cultivos como la viña
produjesen vino se requería permanecer sobre el terreno varios años.

Un consumo ancestral vinculado con lo divino.

Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza, eran ya
consumidas hace al menos cinco mil años. Las bebidas con alcohol, por su naturaleza y sus efectos, se vincularon pronto
con lo divino y se asociaron a los rituales religiosos.

Los egipcios dieron crédito a Osiris por haberles permitido conocer el vino y la adopción de normas de convivencia
benévola y tolerante. Los hebreos atribuyeron a Noé el haberse dedicado a la labranza y a plantar la vid; en la Biblia se
menciona que bebió vino para celebrar el final del diluvio universal y que se embriagó.

Los griegos veneraban a Dionisio -cuyo equivalente romano es Baco- como un dios liberador, del frenesí, de la danza y
de la embriaguez, características de las fiestas bacanales. Se le creía el inventor del vino, que proporcionaba alegría y
delicias a los mortales disipando las penas.

En la mitología griega también se alude a la tragedia del exceso en el consumo, al ser asesinado Dionisio por los
embriagados Titanes; Zeus, padre del dios, los fulminó con su rayo justiciero.

De las cenizas de los fieros Titanes nacieron los hombres, con un fondo bestial, desenfrenado y violento, pero también
con una naturaleza dionisíaca que impulsa su alma hacia lo divino.

Para los cristianos, el vino es una de las materias de la eucaristía, que simboliza la sangre de Cristo, el hijo de Dios.

LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Se denominan bebidas alcohólicas aquellas que contienen del tres al cincuenta por ciento (3 al 50%) de alcohol etílico
por volumen.
 LOS PROCESOS DE OBTENCION DE ALCOHOL.

EL PROCESO DE FERMENTACION

La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de azúcar se dividen en dos moléculas de
alcohol etílico y dos moléculas del gas denominado dióxido de carbono. El gas escapa al aire y el alcohol se queda.

Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al que cambia la leche en queso. La
naturaleza provee de sus propios agentes químicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso.

Los agentes químicos de la fermentación son unos elementos llamados catalizadores que provienen del mundo orgánico
de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso
del vino, la enzima es un hongo de una familia especial llamada sacaromicetos.

Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de azúcar, donde el jugo, tratado
con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza, que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos
ron.

Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación; sus ingredientes básicos no contienen
azúcar natural, pero son ricos en almidón: los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias
condiciones de los almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa dextrina) por la acción de la diastasia, que es aquí
el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el proceso de la
fermentación, como por ejemplo, en la cerveza.

EL PROCESO DE DESTILACION

El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilación en laboratorio:

Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un
mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; el vapor al pasar por un refrigerante instalado
entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al
final el colector.

En resumen, la destilación es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más finas
(mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar su vapor, se reduce nuevamente a líquido.

Repitiendo el proceso de la destilación se puede hacer subir la concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere,
completamente puro.

En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan constituyen la parte valiosa de la
materia prima, ya que, por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial.

Como hemos visto, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que actúa como diluyente.
Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro producirán una bebida de sabor grato al paladar, y por
ello se incluyen pequeñas cantidades de otras substancias de naturaleza más compleja que son las que dan a cada
bebida su color, sabor y olor peculiar.

Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, éteres,
ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no guardan proporción con lo pequeño de las cantidades empleadas. A
menudo, la escasez o el exceso en que están presentes dan alas bebidas un sabor más áspero o más débil que el
deseado. El propósito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido, desde tiempo inmemorial, producirlos con un
contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor.
La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando se hacen añejas. A ello obedece que
muchas se conserven en barriles de madera, especialmente de roble, por espacio de varios años antes de ser
embotelladas.

EL PROCESO DE AROMATIZACION

Es el proceso por medio del cual se da a las bebidas olores y sabores especiales, añadiéndoles en su elaboración ciertas
materias aromatizantes que pueden ser naturales o sintéticas.

Las materias aromatizantes naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas. Dichas
materias se obtienen por distintos procedimientos, tales como: infusión, maceración, digestión, percolación, etc.

Tinturas: Como las almendras amargas, raíz de angélica, canela bergamota, hinojo y melisa.

Extractos: Como genciana y ruibarbo.

Oleorresinas: Como algarrobo y jengibre.

Aceites esenciales: Como anís, almendras amargas, angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja dulce
y ajenjo.

Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio, dan olores y sabores semejantes a los naturales y su
facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso.

BEBIDAS FERMENTADAS PROCESOS

CACHAZA: FERMENTACIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR BRASILERA.

CERVEZA: FERMENTACIÓN DE CEBADA, MAÍZ Y LÚPULO.

SIDRA: FERMENTACIÓN DE MANZANAS.

VINOS: Blancos, Rosados, Tintos, Jerez, Oporto, Madeira, Málaga, Manzanilla, Champagne (fermentación de la uva)

BEBIDAS DESTILADAS PROCESOS

Armagnac, Cognac y Brandy: Destilación de vino.

Calvados: Destilación de un brandy de manzanas.

Cocuy: Destilación del Agave de Cocuy.

Ginebra: Destilación de Enebro o Nebrina.

Grappa, Pisco, Orujo: Destilación de uvas.

Kirsch: Destilación de cerezas negra.

Ron: Destilación de la Melaza Caña de azúcar

Tequila: Destilación del agave azul.

Vodka: Destilación de granos y cereales.

Whiskey: Bourbon Destilación de maíz y centeno.

Whiskey Rye: Destilación de maíz, y centeno.

Whiskey Escocés: Destilación de cebada, maíz y centeno

Whiskey Irlandés: Destilación de maíz, cebada, centeno.

LICORES AMARGOS.

BEBIDAS DESTILADAS PROCESOS

Campari: Destilación de hierbas aromáticas.

Cynar: Destilación de Alcachofa.

Fernet Branca: Destilación de hierbas y raíces aromáticas.

ANISADOS.

BEBIDAS DESTILADAS PROCESOS

Pernod: Destilación de anís, ajenjo e hinojo.

Ricard: Destilación de anís, ajenjo e hinojo.

BEBIDAS DESTILADAS PROCESOS

Anisette: Se obtiene del anís.

Apricot Brandy: Se obtiene del albaricoque.

Benedictine: Se obtiene de hierbas aromáticas y melisa.

Chartreuse: Se obtiene del cilantro.

Cherry Brandy: Se obtiene de cerezas.

Cherry Herring: Se obtiene de cerezas.

Cointreau: Se obtiene de naranja.

Crema de banana: Se obtiene de banana.

Crema de cacao: Se obtiene de cacao.

Crema de cassis: Se obtiene de cassis (grosella negra)

Crema de mandarina: Se obtiene de mandarina.

Crema de menta: Se obtiene de hojas de menta.

Crema de ponsigué: Se obtiene de Ponsigué.

Crema de vainilla: Se obtiene de vainilla.

Curacao: Se obtiene de naranja amarga.

Drambuie: Se obtiene de Whisky añejo, miel y hierbas aromáticas.

Grand Marnier: Se obtiene de Cognac y naranja.

Kahlua: Se obtiene de Café.

Kummel: Se obtiene de cominos.

Licor de oro: Se obtiene de cremas y partículas de oro.

Marrasquino: Se obtiene de cereza marrasca.

Perfait Amour: Se obtiene de cedrina y limón.

Ponche crema: Se obtiene de leche, ron y huevos.

Sambuca: Se obtiene del anís.

Strega: Se obtiene de naranjas y eucalipto.

Triple sec: Se obtiene de naranjas dulces/amargas.

POR SU GRADUACION ALCOHOLICA.

No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que poseen,
hemos dividido las bebidas en:

Suaves y livianas:

Son aquellas que contienen de 4º a 14º de alcohol. Ej.: Cervezas De 4° a 8° // Vinos De 8° a 14°

Semi-fuertes:

Son aquellas que contienen de 15º a 30º de alcohol. Ej. Vermouths De 15º a 17º // Bitters De 17º a 30º

Fuertes:

Son aquellas que contienen de 40º a 45º de alcohol. Ej.: Aguardientes como: Ginebra De 40º a 43º // Ron De 40º a 43º

Whiskey De 40º a 43º // Cocuy De 40º a 45º // Cognac De 40º a 45º // Grappa De 40º a 45º // Pisco De 40º a 45º

Tequila De 40º a 45º // Vodka De 40º a 45º // Pernod 45°

Licores dulces como:

Anís De 30º a 38º // Benedictine De 30º a 38º // Cointreau De 30º a 38º // Cordial De 30º a 38º // Drambuie De 30º a
38º // Grand Marnier De 30º a 38º

POR EL USO

Para clasificar las bebidas alcohólicas de esta manera, se considera el uso específico que se les da tanto por la costumbre
como por el momento. Se clasifican en:

Aperitivos

Como su nombre lo indica son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican a
su vez en tres (3) categorías:

- Los Vermouths

- Los Bitters

- Los Vinos Generosos

Vinos de Mesa

Se usan para acompañar las comidas. Se distinguen cuatro (4) tipos:

- Blanco

- Rosado

- Tinto

- Champagne y otros vinos espumosos

Aguardientes Envejecidos

Son los que se toman a cualquier hora, antes o después de las comidas, como el Whisky, el Ron y el Brandy.

Digestivos

Son bebidas que se toman después de las comidas ya que por sus propiedades facilitan la digestión, como los licores
dulces en general.

BEBIDAS SIN ALCOHOL

Como su nombre lo indica son las que no contienen alcohol. Las de mayor uso en el bar son las siguientes:

Aguas Minerales:

Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio,
óxido de carbono, sulfato, etc.

Se usan en el Bar combinadas con bebidas alcohólicas o como refrescantes.

Aguas Tónicas:

Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con
algunas bebidas alcohólicas y cócteles.

Gaseosas:

Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan como refrescantes o
combinadas con algunas bebidas alcohólicas.

Infusiones:

Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta.

Jarabes:

Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de fruta, como la granadina, grosella, frambuesa,
horchata, etc.

Soda:

Se compone de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar bebidas, pero también puede
tomarse sola.

Jugos de frutas:

Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales o artificiales de frutas como: piña, naranja, toronja, parchita,
guanábana y mixto.

¿Qué es la IBA
 Módulo II
El Bar
La Barra
Bares

En general, un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos,
generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Los bares son
muy amplios en su definición ya que cada bar ofrece distintos servicios dependiendo del tipo de lugar que desee el
propietario. Los bares, como todo en general, ha experimentado una evolución acorde con el modernismo actual y con
los dictados de una moda en constante búsqueda de superación según los gustos y preferencias del público y del medio
ambiente, por ello los encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y sofisticado.

Origen

Cualquiera que trate de remontarse a los orígenes del bar actual, llegará rápidamente a los salones y tabernas del oeste
americano. Eran estos singulares “lugares de descanso” los cuales durante los siglos XVIII Y XIX, mantuvieron el paso con
la marcha de los pioneros y que se ramificaron por la costa Este de los Estados Unidos abarcando gradualmente todo el
país.

También existen reseñas de los primeros bares que existieron en Europa fueron en Grecia, las “thermopolias” donde
vendían bebidas y comida rápida para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno y frías en
verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel.

Por otro lado en Roma las “cauponae” tenían un lugar colectivo para pernoctar, eran una suerte de establecimientos de
comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras. Su función era mantener
la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los recipientes con comida caliente y también se servían
bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas.

Los tipos de bares más conocidos o difundidos a nivel mundial son:

con una decoración específica según el nombre y características del mismo, su mostrador es de diferentes formas,
siempre con taburetes a lo largo y la estantería trasera para las botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener
algunas mesas con asientos muy cómodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la música
suave instrumental. Ejemplo: La cadena Fridays, Memphis, Hard Rock entre otros.

PUB

Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba PublicHouse. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían
bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc.

PIANO BAR

Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente Americano y similar al American Bar. Su
característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador.

CAFÉ

Es típicamente Francés. Este establecimiento data del año 1700. Actualmente suelen ser establecimientos que solo
trabajan en horario de día y ofrecen una gama de sándwiches, cafés y tés entre otras opciones. No suelen tener mucha
variedad de bebidas alcohólicas.
 FONDA

Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban
atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas.

POSTA

Fue un establecimiento típico americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las
diligencias.

WAGGON

Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas alcohólicas y
también servía como almacén móvil.

SALOON

Establecimiento típico Americano, donde se servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía eventualmente como
lugar de reuniones sociales.

CLUB PRIVE

Establecimiento típicamente Inglés. En él se servían determinados tipos de bebidas y cocktails principalmente a base de
Ginebra. Se requería una membresía para acceder al bar.

CABARET

Este establecimiento típicamente Francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne, la
prostitución y música en vivo principalmente.

FUENTES DE SODA

De origen Americano, su característica principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería,
sándwiches y también ofrecen licores y mezclas.

MILK BAR

Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.

TÍPICO

Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados generalmente en base a las bebidas autóctonas o
representativas del lugar, comarca o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de la zona.
Igualmente su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su composición como en sus intérpretes.

DE HOTELES

En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas, observamos que existen diferentes tipos de bares,
cada uno de ellos dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes.

• Áreas del bar

- Áreas públicas (Salón y baños para el público en general).

- Áreas privadas (Zona posterior de la barra, baño de empleados, cocina y oficinas).

• Estructuras o estaciones del bar

CADA BAR SE DIVIDE EN 3 PARTES PRINCIPALES QUE CADA BARTENDER DEBE DISTINGUIR:

1.- Frente de bar (barra de exhibición).

2.- Cocktail station.

3.- Tapa del bar (Barra principal).

1 - FRENTE DE BAR
Este sector está ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene algunas funciones elementales.

Exhibir todas las bebidas Premium que se utilizan y comercializan en la barra.

Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.

Disposición de la Cristalería.

Enfriamiento de Bebidas.

Caja Registradora

Orden técnico del Frente de Bar.

(“Las Botellas deben estar SIEMPRE limpias “ )

DE IZQUIERDA a DERECHA

1.- Aguardientes Amaderados.

2.- Licores Cremosos Y Licores Frutales.

3.- Aguardientes Blancos.

4.- Vermouths.

5.- Generosos.

6.- (Vinos).
 DE ABAJO hacia ARRIBA (Categoría de la bebida)

-Estándar.

-Premium.

-Extra Premium.

NOTA: La botellas se disponen en grupos y ordenadas, para una mejor identificación al momento de utilizarlas

2 - ESTACIÓN
Este sector se monta para el servicio veloz y eficiente teniendo todo al alcance de la mano. Debe ser el primer sector a
montar dado que nos permite responder a la demanda de servicio que se pueda presentar sorpresivamente, aun cuando
la barra no ha sido montada en su totalidad. Lo ideal es que existan tantas estaciones, como Bartenders en la barra.

Colocaremos:

(A) Bateas para Hielo

(B) Bateas para Lavado Rápido

(C) Speed Rack o Jockey que contienen una selección de las bebidas más utilizadas, ubicadas estratégicamente para
tomarlas de memoria durante el servicio, brindando un servicio rápido y eficiente.

Pistolas de Sodas (En caso de Tenerlas).

Artefactos Eléctricos (Licuadoras, etc.)

Jockey para Mixes y Jugos dentro de la batea de Hielo Cristalería de más uso.
 3 – TAPA DEL BAR.
(A) Esterillas de Goma, Tira rectangular y Cuadrangular.

(B) Garnish Organizers.

Bar Organizers (Organizador, donde se contienen sorbetes, servilletas y accesorios para el auto-servicio de los clientes
en caso de que estos lo necesiten)

(C) Ceniceros Grandes

(D) Posibles TableTends y Ornamentaciones de Marcas

En caso de tener despacho de bebidas para Salón, Zona de Despacho para los meseros.

“Este sector debe mantenerse SIEMPRE limpio, pues la comodidad del cliente depende de ello”.
 Módulo III
Bartender
Aspectos fundamentales de un bartender, barman, barmaid
Decálogo del bartender
Brigada del Bar
Equipos y utensilios del bartender
Cristalería

Bartender

Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “La persona que atiende detrás de un mostrador, sirve bebidas
alcohólicas o de otra clase en un bar, mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales, sirve
bebidas mezcladas o sin mezcla y cobra el precio de las mismas”. Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias
para mantener la reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y copas.

• ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UN BARTENDER – BARMAN – BARMAID

-Bartender: Terminología utilizada para denominar tanto al caballero como a la dama que atiende la barra.

-Barman: Caballero que atiende la barra.

-Barmaid: Dama que atiende la barra.

• Presencia e Higiene del Barman: Un buen bartender, para poder distinguirse dentro de la profesión, debe guardar su
apariencia personal, verse bien presentable y mantener su higiene personal y eso se logra de la siguiente manera:

1. Mantener buena higiene bucal

2. Bañarse una vez al día

3. Mantener el cabello corto

4. Mantener el uniforme limpio y bien presentable

5. Las uñas cortas, limpias sin esmalte excesivos (mujeres)

6. La cara limpia y bien rasurada.

• Apariencia personal:

1. Cabello: deben ir cortos y limpios, se sugiere peinarse frecuentemente (nunca frente al cliente) nota: el cabello se
ensucia mucho con el humo de los cigarrillos y la transpiración.

2. Cara: El rostro como la parte más visible de la persona es muy importante, deberá estar siempre limpia y rasurada,
vigile los lagrimales y las comisuras de los labios. Es importante lo siguiente:

a.- No permita que se vea el sudor en la cara.

b. Lávese tan frecuente como sea necesario.

3. Dentadura: el lavarse los dientes al levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo
que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.

4. Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas
nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea
necesario. Así mismo:

a. Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo. Observarlas
frecuentemente y conservarlas siempre limpias, ya que es muy agradable ser atendido por un bartender con manos y
uñas bien cuidadas.

5. Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al
menos diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.

6. El calzado: Juega un papel importante, para que le permita un mayor y mejor desplazamiento deberán ser muy
cómodos al mismo tiempo que se llevaran pulidos y en buenas condiciones.

REQUISITOS DE UN BARTENDER INTEGRAL

- Flair (Modalidad acrobática de Coctelería).

- Sommelier (Experto en el mundo del vino capaz de reconocer las características, defectos y virtudes de esta bebida).

- Barista (profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas
en él. Puede complementar su trabajo con arte del latte).

- Coctelería avanzada (molecular, esferificaciones, espumas, entre otras elaboraciones propias).

- Barmanager (costos e inventarios, manejo de herramientas administrativas, diseño y elaboración de cartas de cocteles
entre otros).

Decálogo del Bartender.

Escrito en el año 1954 por el Sr. Santiago Policastro reconocido como el “Barman Galante” pero sus amigos le decían
cariñosamente “Pichín”, fue una de las más grandes personalidades del Bartending, mundialmente reconocido y
fomentó la creación del I.B.A. en 1951 y fue varias veces campeón mundial. El agrupó la esencia del Bartender en las
siguientes 10 afirmaciones:

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.

8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

 Brigada del bar

-Bar manager: Gerente del bar que entre sus principales funciones son reclutamiento de personal, en algunos casos
diseña y estructura las áreas del bar y lleva la contabilidad del establecimiento. Posee las llaves del depósito.

-Jefe de bar: Jefe de bar es el encargado de velar por su óptimo funcionamiento en el bar, tiene a su cargo el
funcionamiento de un bar en específico y reporta personalmente al dueño o gerente del establecimiento. En algunos
casos posee las llaves del depósito.

-Head Bartender o Bartender principal: Dentro de los Bartenders de línea debería existir un Bartender principal que
posea más rango y privilegio dentro del grupo y en caso de ausencia del jefe de barra, esta persona suplantaría dicha
figura.

-Bartender/s: Es un profesional calificado, el cual se encuentra a cargo de la preparación y servicio de las bebidas
solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelería. Podrá aspirar a sustituir al primer Bartender.

-Ayudante de Bartender- Barback: Es un profesional que asiste al Bartender, se encarga de supervisar y/o realiza el
correcto lavado y secado de la cristalería, limpia y ordena las botellas, asiste en la realización de inventarios. En general
de encarga de la realización de un correcto Mise in Place (elaboración de decoraciones, jugos, entre otros).

-Steward: Su principal labor es la de la limpieza y mantenimiento en orden de la barra y todas las estaciones de servicio.

Equipos de bar y utensilios.

-REFRIGERADOR: Características y Uso: Generalmente son rectangulares aunque pueden tener diferentes formas y
tamaños de acuerdo al tipo de Bar. Tiene rejillas horizontales y verticales para separar diferentes productos que deben
ser refrigerados para su conservación y servicio. En muchos establecimientos el refrigerador está incorporado al
mostrador o barra.

-CAFETERA EXPRESS: Uso: Como lo indica su nombre, se utiliza para obtener café y agua caliente, así como vapor para
calentar líquidos y mantener tazas calientes. Características: De origen italiano, contiene una fuente que le suministra
agua, funciona con energía eléctrica y gas, posee dos tubos, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene una rejilla
para calentar las tasas y un escurridero para eliminar residuos. También consta de un manómetro controlador de
temperatura y brazos donde van los filtros del café, éstos pueden variar en número de acuerdo al modelo y son de
varios tamaños, según la cantidad de café que se requiere.

-FREGADERO: Uso: Sirve para lavar la loza, cristalería y demás utensilios del Bar. Características: Generalmente situado
debajo de la barra en sitio estratégico y fuera de la vista del cliente. Está compuesto por dos depósitos, dos grifos, dos
desagües y una plancha escurridera. Generalmente son de acero inoxidable, en uno de los depósitos se vierte agua
jabonosa para desprender el sucio fácilmente y en el otro enjuagaremos con agua limpia.

-PLANTA PRODUCTORA DE HIELO: Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas para las bebidas.
Características: Su diseño y formas varían de acuerdo al diseño del Bar, trabaja con energía eléctrica, tiene una conexión,
fuente de agua potable, generalmente se encuentra debajo de la barra, son automáticas y de diferentes tamaños según
las necesidades de consumo del local.

-BARRA O MOSTRADOR: Uso: Separa el área de servicio del área de trabajo y permite el despacho a los clientes.
Características Su diseño y altura varían según las características del Bar, aunque la altura media aprobada es de 1.20 m
posee varios entrepaños para almacenar utensilios y según hemos visto, puede tener anexos como la refrigeradora,
planta de hielo, sifón de cerveza, estación de despacho, fregadero, etc.
-ESTANTES Uso: Ubicado frente al cliente, de espaldas al Barman. Permiten la exhibición de botellas. Características: Su
tamaño y forma varía de acuerdo a la decoración del local. Son de diferentes materiales y están a la vista del cliente.

APARADORES Uso: Almacenar bebidas, utensilios y exhibir cristalerías Características: Pueden estar provistos de
puertas y cerraduras cuando se trata de almacenar y sin puertas cuando se trata de exhibir.

APARADORES Uso: Almacenar bebidas, utensilios y exhibir cristalerías Características: Pueden estar provistos de
puertas y cerraduras cuando se trata de almacenar y sin puertas cuando se trata de exhibir.

-MESAS, SILLAS Y SOFA Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente. Características: Su forma, color y
tamaño van de acuerdo a la decoración del local. Deben ser funcionales, generalmente son más pequeños y más bajos
que las del restaurante.

DESCRIPCIÓN Y UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS DEL BAR

-LICUADORA Uso: Licuar diferentes ingredientes sólidos, como el hielo, frutas como banana, piña, hielo frappé, etc. que
se utilizan en la preparación de varios cócteles, así como para unificar dichos ingredientes. Características: Funciona con
energía eléctrica, posee selectores de velocidad. Se compone de varias piezas, el motor, la hélice, el vaso y la tapa.
Existen varios modelos en el mercado.

-COCTELERA EUROPEA Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma deseada. Características: Es de
origen europeo, se compone de tres piezas. Su envase principal donde se vierten los ingredientes, su parte superior con
colador incorporado y su tapa. Generalmente son construidas en acero inoxidable y existen varios tamaños

COCTELERA CHRISTOFLE Uso: El mismo de la coctelera europea.

Características: De origen francés, se compone de dos piezas, inferior o principal y superior o tapa. Para el colado se
utiliza un colador de espiral continua. Está construida con alma de bronce y laminado de plata mate en el interior y
brillante en la parte exterior. Es más pesada que la coctelera europea.

COCTELERA AMERICANA La coctelera Boston (americana) consiste en dos vasos que al unirse y sellarse forman dicha
coctelera. Se necesita en un vaso de metal (Tin shaker) y el otro de vidrio (Vaso Boston).
 VASO MEZCLADOR: Uso: Permite mezclar y enfriar ingredientes con la ayuda de una cuchara de mezclar para elaborar
principalmente cocteles removidos o refrescados.

Características: Puede ser de diferentes formas y diseños aunque siempre hecho con un vidrio de alta resistencia.

CUCHARA DE BAR - BARSPOON- SPOONBAR: Uso: Mezclar y enfriar ingredientes

Características: Es larga y delgada, generalmente de acero inoxidable, el extremo superior puede ser de diferentes
formas y se utiliza como mortero para machacar o macerar y en otros casos trinchar algún garnish o ingrediente.

CUCHILLOS DE BAR: Uso: Pelar y cortar frutas.

Características: Pueden ser grandes, medianos o pequeños, siempre con mango de madera con sierra o sin ella y muy
bien amolados

PALAS PARA HIELO: Uso: Sirven para sacar el hielo de la planta productora, para servicio en los diferentes tobos y llenar
directamente los vasos.

Características: Son de acero inoxidable (preferentemente), livianas y de tamaño variable.

HIELERAS: Uso: Transportar y conservar el hielo.

Características: Son de acero inoxidable y vidrio, livianos y con agarraderas o asas.

EXPRIMIDORES DE JUGOS: Uso: extraer el jugo de las frutas cítricas.

Características: Hay de diferentes modelos, pueden ser eléctricas o manuales.

EXPRIMIDORES TIPO TIJERA: Uso: Extraer el jugo de limón.

Característica: Es manual, pequeño, liviano y de acero

EMBUDOS: Usos: Trasegar líquidos.

Características: Son de acero inoxidable (preferentemente). Livianas y de tamaño variable

COLADORES DE REJILLA: Uso: Colar líquidos.

Características: Suelen ser de acero inoxidable y rejilla, tienen un mango para sujetarlos y una superficie cóncava que
permite el colado de los líquidos.
COLADORES DE ESPIRAL o GUSANILLO: Usos: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, en el vaso
mezclador y en la coctelera Christofle.

Características: Está formado por una base de acero inoxidable de la cual en algunos sobresalen dos soportes y en otros
no, en dichos soportes viene insertado un resorte en espiral que permite su adaptación al vaso y el colado del líquido al
pasar a través del mismo

MEDIDORES (Jigger): Uso: Obtener las cantidades de los ingredientes requeridos en la preparación de las mezclas.

Características: El cubilete o Jigger es de acero inoxidable, posee dos lados, por uno se mide una medida y por el otro
una medida diferente.

SERVILLETEROS (Dispenser): Uso Sirven como depósito de las servilletas y permiten el fácil uso de ellas.

Características: Son de acero inoxidable, de varias formas y tamaños, permiten que las servilletas salgan con facilidad
evitando el desperdicio de las mismas.
SACA-CORCHOS: Uso: Para descorchar las botellas.

Características: Son de metal, palanca o tirabuzón.

DOSIFICADORES: Su función principal es dosificar y estandarizar el vertido de lìquidos. Estan construidos de diversos
materiales, principalmente plástico y metal.

DESTAPADOR ÁGIL: Uso: Destapan botellas a presión y latas.

Características: Son metálicos, por un extremo permiten destapar botellas y por el otro latas. Algunos vienen
incorporados en la refrigeradora, los demás son manuales.

PUNZONES: Uso: Para romper hielo.

Características: Presentan dos piezas, un mango de madera y una o seis puntas de metal fuertes y agudas que permiten
romper el hielo.

PINZAS: Uso: Para agarrar el hielo y sujetar las frutas que decoran los cócteles.
 Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaño estándar.

GOTEROS: Uso: Para verter líquidos como jarabes principalmente de forma más estética. Generalmente son envases de
plástico.

BOTELLAS PARA BITTERS: Uso: Almacenar nuestros bitters. Características: Están formados por un envase de vidrio, una
tapa de corcho y un cilindro hueco de acero inoxidable que atraviesa el corcho permitiendo el paso del líquido. El
servido es por gotas o dash de nuestros bitters.

SOPLETE O FLAMBEADOR: Uso: Para calentar o encender bebidas alcohólicas y cualquier tipo de elemento
aromatizante.

STORE AND POUR (DISPENSADORES DE JUGOS): Uso: Nos ayudas a almacenar y verter nuestros jugos de forma más
cómoda y estética.

MACERADOR: Uso: Extraer esencias o jugos de especias, hierbas y frutas al majar o machacar las mismas. Existen
diversos modelos como el liso y el corrugado.
Cristalería “el cristal y el vidrio”: Aunque el vidrio se suele confundir con un tipo de cristal, en realidad no posee las
propiedades moleculares necesarias para ser considerado como tal. El vidrio, a diferencia de un cristal, es amorfo. Los
cristales se distinguen de los sólidos amorfos, no solo por su geometría regular, sino también por la anisotropía de sus
propiedades (no son las mismas en todas las direcciones) y por la existencia de elementos de simetría. Los cristales están
formados por la unión de partículas dispuestas de forma regular siguiendo un esquema determinado que se reproduce,
en forma y orientación, en todo el cristal y que crea una red tridimensional. En un cristal, los átomos e iones se
encuentran organizados de forma simétrica en redes elementales, que se repiten indefinidamente formando una
estructura cristalina. En conclusión, las moléculas del cristal están más organizadas que las del vidrio y una pieza de
cristal es más cara que una pieza de vidrio.

VASOS

Vaso Old-Fashioned: Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad
es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso Highball o Tumbler: Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. En realidad, su
utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky,
ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad
es de 8, 10 ó 12 onzas aproximadamente.
Vaso Collins o Zombie: Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se
estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros
tragos refrescantes, así como para jugos. Por lo general el vaso zombie suele ser biselado y con diseños.

Vaso Pilsen: Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe agarrarse por la base al presentarlo

Vaso o jarra cervecera: Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano
enfríe la cerveza.

Vaso Toddy: Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes.
Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un
vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en un bar

COPAS

Copa de Cóctel: Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo
de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 5 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini,
Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
 Copa SHERRY O JEREZ: Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos".
Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir
Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir.

Copa para Cognac o Brandy: La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir
mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para
mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas
copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa Tulipán: Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite
mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del champagne. Además, es preferible
también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para Champagne: Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues
permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como
daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Margarita: La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas aunque también se utiliza
en otros cócteles. Posee una forma particular que lo hace ver más atractivo y con más personalidad. Generalmente su
capacidad aproximada es de entre 7 y 12 oz.
Copa Flauta: Se usa también para servir el champagne y todo tipo de espumantes. Al igual que la Tulipán, su forma evita
la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas normalmente.

Copa para Vino Tinto: Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es
apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda
respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

COPA PARA VINO BLANCO: Forma: Su tamaño y diseño varían, generalmente su cuerpo es menos abultado que el de la
copa de vino tinto y su boca también es menos cerrada.

Copa Hurricane – Huracán: (Capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.) Base ancha, tallo pequeño, su cuerpo parece lámpara
de aceite, muy estilizado y largo.
 Módulo IV
Cocktail- coctel- Definición.
Coctelería.
Elementos de un coctel.
Clasificación de los cocteles.
Métodos de elaboración de cocteles.
Coctelería clásica y moderna.
Pour Test (Agarres, Pour, Cortes)
Mise en Place
Origen del coctel- Cocktail.

El cóctel tiene las leyendas que le corresponden como la que dio origen a esta costumbre de mezclar bebidas conocidas
con la intención de hacer más placentera su ingestión. Su origen se le atribuye a la famosa "cola de gallo- cocktail",
cuando se mezcló por primera vez un conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que visitaban
una isla del Caribe. Los ingleses, tal como publicaron en el periódico " The balance" en julio de 1806, explicaban que el
cocktail era una bebida estimulante compuesta de líquidos diversos con azúcar y angostura.

La versión más original es la nacida en México. A principios del siglo XIX, Axolat VIII recibió en su pabellón a un general
americano de los Estados del Sur, ofreciéndole una gran copa con mezclas de diferentes bebidas. La portadora era su
hermana, la princesa Cóctel; al preguntar el general el nombre de tan buena bebida preparada en su honor y al no

Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes
proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes,
generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles
las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

Se dice también que: “Es una mezcla o combinación armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos
aromatizados. Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo
obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas”.

Otra definición: "El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen
un sabor distinto (nuevo) y en el que ninguna se destaque espe

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente ingerible
en líquido, elaborado con diferentes métodos.

Elementos de un coctel

Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos:

Una bebida de base que proporcionará la fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron, Whisky, Ginebra.

Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Vermouth, Benedictine, Jugos de frutas.
 Complemento Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ej.: Amargo de Angostura,
Granadina.

EL HIELO, ALMA DEL COCTEL.

El hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional. Este elemento es considerado "el alma del coctel", y
debe ser higiénicamente conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y limpieza. Los cubitos de
hielo se utilizan para servir los High Balls y las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El hielo
Frappé se usa para licuar combinados, servir tragos largos, tragos Frappé y otras bebidas que se sirven con pajillas o
cañitas.

El hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharón o pala
para hielo, así como una tenazas para hielo. La ética de un Bartender le obliga a JAMÁS tomar el hielo con la mano, por
más limpia que esté.

Un Bartender manipula elementos que ingresarán en el organismo del cliente, y con la salud del cliente no se juega.
Además, si un cliente llega a verlo, es posible que ese cliente no solamente no vuelva, sino que haga propaganda
negativa contra el establecimiento. En consecuencia, no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos
especialmente diseñados para manipularlo.

Para asegurarse de lo frío de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en el refrigerador, o
colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el vidrio escarche.

CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES

En el ámbito de los cócteles existen varias subdivisiones determinadas por los ingredientes o el tipo de servicio. Para
simplificar al máximo se pueden, ante todo, distinguir los longdrinks (bebidas largas), los short drinks(bebidas cortas) y
los hotdrinks(bebidas calientes), aunque en algunas ocasiones pueden suceder que los “hot” sean “short” o “long”.

Long drinks (bebidas largas).

Cobbler:

El término inglés significa literalmente “remendón”. Se trata de una bebida helada, poco alcohólica (generalmente vino,
oporto o jerez). En esta preparación se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en almíbar con la adición de hielo
picado y soda.

Collins:

En estas preparaciones encontramos siempre zumo de limón, jarabe de azúcar y soda, además del licor, que puede ser
ginebra pero también vodka, whisky, tequila, ron o brandy. Se sirven en vasos altos y anchos y se bebe con paja que, en
este caso, tiene también función decorativa.
 Cooler:

Puede prepararse en la coctelera o en el mezclador; es muy parecido a los Collins, pero se adorna con fruta fresca
cortada. No debe hacerse muy alcohólico; se sirve siempre con abundante soda.

Cups:

Se trata de cócteles a base de vino, cava, ron u otros licores y fruta. Se preparan en una ponchera o una sopera de vidrio
y se sirven en flautas muy frías adornados con frutas variadas (van muy bien la pera, la manzana, el melocotón y la
naranja).

Fancy drink:

Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y se sirve en copa de cóctel con los bordes guarnecidos de azúcar
(escarchados).

Fizz:

Se prepara con zumo de limón, licor (generalmente ginebra) y agua tónica. Esta última constituye la base; se sirve frío,
pero no helado, en vaso alto.

Frappé:

Para este cóctel sin alcohol, a base de zumos de fruta y hielo, se utiliza la batidora eléctrica que ya ha sido reconocida
como uno de los utensilios básicos del barman, la decoración o sabores corren por cuenta del barman.

Highball:

Bebida larga y fría que combina un licor con soda o bebidas gaseosas. Se trata de una costumbre típicamente americana
que ha dado nombre a un típico vaso de forma alargada. El más famoso es el “Cuba libre”

Julep:

En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la menta fresca, aplastada con azúcar; las hojas se emplean
también como adorno.
 Softdrink:

Cóctel poco alcohólico, ligero y refrescante.

Zombie

Bebida larga de alto valor alcohólico, originaria del Caribe, compuesta de ron, fruta fresca y zumo de fruta.

Short Drinks (Bebidas Cortas)

Las bebidas cortas o concentradas han sido los primeros verdaderos cócteles que, con la variación de los gustos y las
modas, se han “alargado” para hacerse más refrescantes y menos alcohólicos (longdrinks) o también más calientes
(hotdrinks). Se sirven en pequeñas dosis y siempre con hielo; son esencialmente alcohólicos y se sirven en las clásicas
copas de cóctel.

Daisy:

Significa literalmente “margarita”; se utiliza zumo de limón, jarabe de cedro, poco azúcar y poca soda. Generalmente se
sirve en vaso mediano o en el clásico old fashioned.

Flip:

A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adición de huevo fresco y azúcar; se sirve helado y en copa de vino.

On the rocks:

Pasada por la coctelera o directamente preparada en el vaso, esta mezcla se caracteriza por la utilización de hielo en
cubitos.

Pick me up:

Significa literalmente “levántame”; se trata de un cóctel bastante alcohólico, reconstituyente y tónico.

Poussé-café:

Es fundamental que los ingredientes no se mezclen entre sí; con la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los
distintos líquidos que escurren lentamente por el vaso del mismo nombre, formando capas de distintos colores.

Sour:

Cóctel con zumo de limón y una cereza.

Hot Drinks (Bebidas Calientes).

Son bebidas que se suelen servir calientes, de ahí su nombre.

 Eggnog:

Esta preparación a base de leche, huevos, con el añadido de vino de alta graduación alcohólica y licores, puede ser en
algunos aspectos una bebida larga, pero según las estaciones y los ambientes, puede ser también una bebida corta.

Grog:

Los destilados utilizados en esta bebida se calientan con algunas especias, mantequilla y limón.

Ponches:

Se preparan con agua, azúcar, limón y un licor, generalmente ron pero, de acuerdo con los gustos, se puede usar vino
de alta graduación, licor de naranja, de mandarina… Tienen efecto tónico y fortificante.

Procesos de elaboración de cocteles. Los procesos de preparación son:

Construidos (directos):

Directo a la copa el vaso son cocteles que no necesitan ser agitados en una coctelera (papelón con limón, agua, jugo de
naranja, leche)

Batido o Agitado:

Es el método donde se colocan los insumos dentro de la coctelera, y se agitan durante 8 a 10 segundos vigorosamente
luego se deben colar y servir en cristalería fría.

Licuados:

Cocteles en los que utilizas la licuadora para su preparación, llevan frutas, helados, hielo. Por ejemplo: daiquiris de frutas
y merengadas de helado y bebidas frozzen.

Macerados:

Es la técnica más utilizada en los últimos años en los mixers, consiste en triturar o sacar el mosto, aromas y sabores, con
la ayuda de un mortero o macerador.
 Flameados:

Aquellos en el que se utiliza el fuego en su realización durante o después de verter los alcoholes a utilizar para crear el
coctel.

Removidos:

se coloca hielo en la cristalería para enfriarla y se mezclan los ingredientes en el vaso mezclador o mixing glass, con la
ayuda de una barspoon o cuchara de bar se van removiendo los ingredientes hasta que se temperen, se refresquen o se
enfríen.

COCTELERÍA CLÁSICA Y MODERNA

La coctelería, tal y como la conocemos, aparece en 1806, a partir de la publicación de la palabra ‘cocktail’ en The Balance
& Columbia Repository y su definición: “Un cóctel es un licor estimulante compuesto de alcoholes de cualquier clase,
azúcar, agua y bíter”. Más tarde, en 1862, con el recetario de coctelería de Jerry The profesor Thomas en The Bon
Vivant’sGuide.

El primer coctel que se crea con nombre propio es el Manhattan, en 1886. Tanto éste como otros, tales como el Bloody
Mary, el Negroni, el Dry Martini o el Classic Martini, se consideran tragos de la coctelería clásica, aceptados por la I.B.A.
(Asociación Internacional de Bartenders) en esta categoría. Dentro de esta categoría clásica están los retro, recetas muy
antiguas o entradas en desuso, como el Alexander o el White Lady, o los clásicos contemporáneos, como el Mint Julep o
el Mai-Tai.

La coctelería moderna puede implicar nuevas presentaciones de una receta ya antigua o la elaboración de nuevos
cocteles. Algunos están reconocidos por la I.B.A., como el Pisco Sour o el Dirty Martini, pero otros, de creación más
reciente, como el Lucky Devil, aún no están catalogados por la mentada asociación.

Coctelería molecular
Mientras la mixología es el arte de crear cocteles, "molecular" se refiere a la deconstrucción de los ingredientes con
implementos y técnicas basados en conceptos de la química. Algunas de estas técnicas incluyen: Técnica de los cócteles
Gelificados, que se basa en el uso del alginatos.

Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve
como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación
con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado de la bacteria Xanthomonascampestris,
y usada por su viscosidad). Para formar las perlas el líquido base no debería tener un alto nivel de PH, por lo q no
funcionara con cítricos. Tampoco debe tener un alto nivel de alcohol, ya q al igual q el ácido, el alcohol descompone la
gelatina (funciona muy bien con champagne). Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de
citrato de sodio a al líquido base. Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con
cualquier líquido. Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Técnica de las Bebidas
Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2. Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de
Soya.

Mundo Tiki
Los cócteles Tiki surgen en los años 30 en Estados Unidos inspirados en la cultura de las islas de la Polinesia, se asocia
sobre todo con un tipo de bares donde se nos sumerge en la cultura polinésica a través de la ambientación, la música y
los cócteles exóticos. Franco Cabanillas, más conocido como FramkoCabachi en las redes sociales y amante de la
investigación como manda el manual para ser un gran bartender, nos escribe este artículo donde se sumerge en el
mundo de esta tendencia de coctelería de antaño, que hoy reflota en los bares limeños.

Un cóctel veraniego o refrescante no necesariamente tiene que tener jarabe de coco (muchas veces estos jarabes son
industrializados) o jugos de frutas en caja que en los bares, hoy en día, suelen utilizar. Hace ya bastante tiempo existía
esa tendencia de un cóctel refrescante, pensado para los primeros meses del año cuando el calor golpea nuestra sed.
Estos cócteles por lo general son frescos, naturales, equilibrados y, sobre todo, muy bien elaborados. Esta coctelería que
muchos tienen en sus recuerdos ya se perdió en el tiempo. En el Perú nadie la trabaja como las reglas mandan, salvo
algunas pocas honrosas excepciones. ¿Conocen algún bar o has probado un cóctel Tiki. Así es señores, la coctelería Tiki
fue, es y será, una de las principales tendencias que ha quedado olvidado en el colectivo de los bartenders.
 Pour Test
El Agarre: es la forma y el lugar por donde sujetamos a la botella.

Los agarres dependen del estilo de cada uno, pero más importante aún del tipo de botella y de las circunstancias.

Agarres.

El Pour.

Es causar que un líquido fluya continuamente de un recipiente al mantenerlo en un ángulo. “…servir o verter
 Tipos de Pour.

Estudiaremos los principales de acuerdo a longitud:

Los cortes.

Son las formas de las que terminamos el servido de la bebida alcohólica.

Los cortes dependen del estilo de cada uno, pero más importante aún del tipo de agarre y de las circunstancias.
 Tipos de Cortes.

Simple: Consiste en dejar de inclinar la botella para que el líquido pare de fluir.

Bounce: Consiste en hacer rebotar la botella rápidamente para que se cree una burbuja en el pico dosificador y así el
líquido deje de fluir por un momento.

Mise en Place
"MISE EN PLACE"

Es un término en francés que significa "Todo en su lugar". Por supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo.
Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar.

Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra,
sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente.

LA ESTACION CENTRAL.

Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al Bartender. Es un pequeño espacio de

aproximadamente un metro cuadrado de extensión, en donde se colocarán los goteros, condimentos, porta pitillos,
removedores, mondadientes y demás elementos que faciliten su tarea al Bartender.

DISTRIBUCION INTERNA DEL BAR BARRA - SUB BARRA.

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y
equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura interna:

Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras,
máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y
purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para
secadores, para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos
dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público.

El profesional de la coctelería debe conocer ampliamente el sistema operativo de las diferentes unidades del Bar.

Es muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por ello es importante que el Bartender se
mantenga constantemente al día de las mejoras que la tecnología pone en la actualidad a nuestra disposición.

REQUISICIONES:

Son documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al almacén las reposiciones de los insumos, y estos pueden
ser los siguientes:

- Pedido de Bebidas.

- Pedido de Comestibles.

- Pedido de Frescos.

- Pedido de suministros varios.

 EL HIELO, ALMA DEL COCTEL.

El hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional. Este elemento es considerado "el alma del coctel", y
debe ser higiénicamente conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y limpieza. Los cubitos de
hielo se utilizan para servir los High Balls y las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El hielo
Frappé se usa para licuar combinados, servir tragos largos, tragos Frappé y otras bebidas que se sirven con pajillas o
cañitas.

El hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharón o pala
para hielo, así como una tenazas para hielo. La ética de un Bartender le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por
más limpia que esté.

Un Bartender manipula elementos que ingresarán en el organismo del cliente, y con la salud del cliente no se juega.
Además, si un cliente llega a verlo, es posible que ese cliente no solamente no vuelva, sino que haga propaganda
negativa contra el establecimiento. En consecuencia, no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos
especialmente diseñados para manipularlo.

Para asegurarse de lo frío de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en el refrigerador, o
colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el vidrio escarche. –

ADORNOS Y DECORACION - CREATIVIDAD.

Es la actividad de carácter artístico que tiene por objeto la conjunción de distintos elementos destinados a embellecer y
hacer agradable a la vista la presentación de los cócteles. Se logra principalmente a través de la creatividad de cada
Bartender. –

SELECCION Y CONSERVACION DE INSUMOS PARA ADORNO

. El adorno, que es el arte de hacer agradar a la vista, necesita de frutas seleccionadas, apropiadas y debidamente
conservadas en nuestro stock. Los cortes de frutas destinados a este fin, se harán de acuerdo al movimiento promedio
diario del establecimiento. Estos cortes en rodaja, media luna, trozos, tallados y otros decorativos, deben ser
necesariamente consistentes y notorios en los cócteles. El buen gusto es, en este caso, muy importante. No es
recomendable mantener los cortes durante mucho tiempo en reposo. Lo ideal, por supuesto, es producir el corte para
cada coctel inmediatamente antes de servirlo, pero esto no es siempre posible. La regla de oro es mantener el corte el
menor tiempo posible.

Una regulación importante es que la guarnición que acompañe el coctel debe ser comestible, o por lo menos, parte de
un ingrediente de origen. –

GUARNICIÓN - SAZONADORES DE COCTELERÍA.

Es frecuente utilizar guarniciones autorizadas, como las aceitunas verdes sin relleno, los cebollinos encurtidos, entre
otros. Debe cuidarse que las guarniciones de los tragos no sean las mismas que se utilizarán en los piqueos o bocaditos.
El uso de Sazonadores de Bar es muy común entre los Bartenders. Los principales son la sal, la pimienta, la Salsa Inglesa,
el Tabasco, la corteza de ciertos cítricos (limones, naranjas, toronjas).

CREATIVIDAD.

El Bartender profesional no se conformará con preparar fórmulas o recetas conocidas y repetidas año tras año.
Además de atender las exigencias de los clientes, un buen Bartender será creativo e inventará nuevos tragos y nuevos
refrescos. Cuando acierte con un nuevo sabor, lo ofrecerá a su Jefe y a sus clientes de mayor confianza para que lo
juzguen.