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Manual de Elaboración Artesanal de Derivados de Cacao

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 INDICE

Presentación…………………………………………………………………….6
Introducción……………………………………………………………….........7
Revisión Biográfica……………………………………………………………..8
Historia del Cacao……………………………………………………………...8
Reseña Histórica del Cacao de las Costas de Aragua………………………..9
Distribución Geográfica del Cacao………………………………………......11
Morfología del Cacao…………………………………………………………11
Composición Química de la Almendra............................................................12
Clasificación Comercial....................................................................................12
Beneficio del Cacao…………………………………………………………....13
Recolección…...
………………………………………………………………..13Desgrane…...
…………………………………………………………………..13
Fermentación…...……………………………………………………………..14
Secado…...……………………………………………………………………..15
Limpieza…...……………………………………………………………..........16
Almacenamiento…...…………………………………………………….........16
Productos Alimenticios Derivados del Cacao………………………….........17
Transformación de los Granos de Cacao en pasta de Cacao…..……..........17
Recepción del grano…………………………………………………………..17
Limpieza……………………………………………………………………….17
Tostado………………………………………………………………...............18
Descascarillado………………………………………………………………..19
Molienda…………………………………………………………………........20
Licor o Pasta de Cacao………………………………………………………..21
Condiciones generales del licor del Cacao…...………………………………21
Esquema tecnológico de la transformación de los granos de Cacao en pasta
de Cacao……………..…………………………………………………...........22

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Torta de Cacao natural……………………………………………………….23
Polvo natural de Cacao……………………………………………………….22
Condiciones generales del Cacao en polvo…...………………………...........23
Esquema tecnológico de la transformación de la pasta de Cacao a Cacao en
polvo……………………………………………………………………………24
Manteca natural de cacao…………………………………………………….25
Descripción del producto…...…………………………………………...........25
Esquema tecnológico para la obtención de manteca de Cacao…...……….25
Vino a base de Cacao………………………………………………………….26
Descripción del producto…...………………………………………………...26
Condiciones generales del vino a base de Cacao…..………………………..26
Esquema tecnológico para obtención de Vino a base de Cacao…...……….26
Del grano de Cacao al Chocolate…………………………………………….27
Manual de elaboración artesanal de derivados del
Cacao………….............32
Selección del Grano…………………………………………………………...32
Tostado del Grano…………………………………………………………….33
Molienda de Grano……………………………………………………............35
Quesillo de Cacao……………………………………………………………..37
Tortas…………………………………………………………………………..38
Bombones Rústicos……………………………………………………............39
Cacao con leche.………………………………………………………............40
Vino a base de Cacao………………………………………………………….42
Licor a base de Cacao………………………………………………………....42
Ponche de Cacao………………………………………………………............43
Pudín…………………………………………………………………………...45
Mermelada y dulce de Cacao…………………………………………………47
Nombre que se le dan a los pudines por zona…...…………………………..48
Higiene y Manipulación………………………………………………............49

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Medidas Sanitarias al realizar las panelas….……………………….............49
Almacenamiento…...………………………………………………………….49
Principales causantes de la contaminación alimentaría…...
………………..49
Bacterias……………………………………………………………………….49
Los Hongos……………………………………………………………….........50
Los Coniformes……….…………………………………………….................50
Productos Químicos……….
………………………………………..................50
Cuerpos Extraños……….………………………………………….................50
Transmisión de los Microorganismos a los alimentos……….……………...50
Causas más comunes de transmisión……….……………………..................50
Factores influyentes en la vida de los Microorganismos…………………...51
Requisitos que se deben cumplir al manipular alimentos………………….51
Mitos y Realidades sobre el Chocolate………………………………............52
Glosario………………………………………………………………………..52
Referencias..…………………………………………………………………...53

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 PRESENTACION

Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado

arduamente, con el fin de plasmar por escrito la problemática, técnicas y

místicas de trabajo de los Artesanos de las Costas de Aragua.

Esperamos que aprovechen al máximo la oportunidad que brinda la Ruta del

Chocolate de convertir todo este proceso en un trabajo de calidad que responda

a las exigencias del área laboral y se constituyan, en un futuro, en un ejemplo a

seguir para la industria del Chocolate

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 INTRODUCCION

Uno de los tesoros mas valiosos jamás descubiertos por el hombre han sido los
frutos del árbol Theobroma Cacao, la fuente original de donde se obtiene el
Chocolate, sin embargo, pocos conocen que desde el árbol hasta la mesa, el
Cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de
elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son
la garantía de la pureza y la calidad del producto final.
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un complejo proceso de
preparación, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la
industria chocolatera elaborará los derivados del Cacao. Este proceso se conoce
con el nombre de “Beneficio del Cacao”

Este manual pretende, de alguna forma, dar a conocer la historia, el cuidado y la

elaboración de productos a base de Cacao, para que de esta manera, el público
en general, no solo deguste el sabroso chocolate en sus diversas formas, sino que
también conozca la elaboración de otros productos a base de Cacao como el
vino, ponche, quesillo, pudín y otros y conozcan la gran variedad de recetas, que
se pueden crear en la cocina teniendo como base este rubro.

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 Revisión Biográfica

Historia del Cacao (Theobroma Cacao).

A lo largo de la historia, Venezuela ha contado con dos cultivos destinados

principalmente a la exportación: el Café y el Cacao. Ambos rubros tuvieron su
auge hasta que fueron desplazados por la industria petrolera hacia el segundo
cuarto del siglo XX. Desde 1600 a 1820 el Cacao ocupo el primer lugar de
exportación en Venezuela. La producción y exportación del Cacao convirtieron
al país en el primer exportador mundial de dicho rubro, por casi un siglo, siendo
considerado hasta hace pocos años, como productor exclusivo de Cacao Criollo,
finos o de aroma, pero la introducción de materiales forasteros mas resistentes y
productivos, desmejoro la calidad del Cacao en el país, el cual paso a la
condición de productor parcial. En algunas zonas del país, aun permanece el
Cacao criollo de óptima calidad.

Cacao

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RESEÑA HISTORICA DEL CACAO DE LA COSTA DE ARAGUA
A finales del siglo XVI e inicios del siglo XVII, llegaron a las costas de Aragua,
congregaciones religiosas de Aragón (Monjes Aragoneses), con fines
doctrinarios y al observar el desarrollo de algunos cultivos, consideraron al
Cacao como un cultivo propicio para la zona. Esta misión religiosa introdujo el
Cacao del norte de Nicaragua, por disposición de la corona española.
Según relación histórica de Francisco Javier Yánez, (1825). Lorenzo Martínez
de la Madrid (1731), encomendero que llego a Ocumare, vio el potencial
agrícola de esta zona y valiéndose de sus influencias, se hizo dueño de todos los
espacios aptos para la agricultura e incluso, recibió en propiedad a la población
indígena (Indios los Barriga), pero debido a la existencia de la legislación de
indias, que protegía a estas para ser usadas como esclavos, se vio en la necesidad
de traer negros africanos en condición de esclavos, y a los etnias los traslado a
Turmero y Palo Negro, cambiándole de nombre por etnias Perica-Martínez.
En 1942, el Señor Cruz Daniel Reyes O. (Técnico Cacaotero) comenzó un
trabajo de caracterización de Cacao, asesorado por el ingeniero Manuel Palma
(previa experiencia obtenida en Trinidad), se inicio un proyecto con la

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marcación de plantas y observaciones en las zonas de Choroni, Chuao, Ocumare
y algunas comunidades cacaoteras del Estado Carabobo. Encontrando que en
estas tres primeras zonas, tenían altos índices de productividad, comenzó a
instalar jardines clónales donde estaría sembrada la colección 45, con la
intención de producir material vegetativo por vía agarical (propagación
vegetativa) y la producción de semillas para producir plantas de origen sexual,
las cuales en el tiempo se ha venido ofreciendo al productor cacaotero, para
mejorar sus plantaciones. A partir de 1960, con la entrada en vigencia de la
Reforma Agraria, hubo cambios en la estructura Cacaotera en Ocumare y en
toda Venezuela, debido a la formulación de políticas agrícolas contempladas en
la Ley, las haciendas fueron adquiridas bajo la figura de compra por el Instituto
Agrario Nacional (I.A.N.), luego se organizaron empresas agrícolas como la
hacienda Cata, Cuyagua y la hacienda la Esmeralda en Ocumare de la costa,
también se organizaron la unión de prestatarios y los comités agrícolas, donde
algunos de estos sectores que por tradición fueron haciendas de Cacao,
desaparecieron dándole otros usos: siembra de rubros como musáceas, raíces y
tubérculos, y el desarrollo de centros poblados (Las monjas).
La hacienda Yaguare, cuyo dueño originario fue el Señor Teófilo Rojas y
posteriormente la adquirió en venta Emiliano, fue abandona con el tiempo por
diversas causas: bajos precios del Cacao y bajos rendimientos, permaneciendo
estos terrenos sin actividad agrícola, actualmente fue invadida por la comunidad
de Cumboto y personas de otros lugares del país, dándole uso diversificado
siembra de musáceas, raíces y tubérculos y algunas parcelas con el cultivo de
Cacao.
La Esmeralda, en sus inicios, fue un sector cacaotero de altos rendimientos, pero
luego de la promulgación de la Reforma Agraria, paso a ser empresa campesina,
donde era administrada por una directiva compuesta por personas de la misma
empresa. El Cacao en este sector fue desapareciendo paulatinamente y fue
invadida por la misma comunidad, las cuales le dieron poca importancia al
Cacao, sembrando otros cultivos hortalizas entre otros además de la cría de
ganado y el desarrollo habitacional.
La Vega de Santa Cruz, La isleta (La Trilla) al igual que la Esmeralda eran
propiedad del Doctor José Antonio Velutini (Médico de profesión), después fue
adquirida en forma de venta por el señor Guillermo Chacón (Odontólogo de
profesión) y posteriormente fue adquirida por el IAN, a raíz de la Reforma
Agraria. En 1961 los miembros de la comunidad procedieron a parcelar las
haciendas.
En Cumboto, León Zarracin fue el primer dueño de la Hacienda San José (El
Trapiche), antes usada para el cultivo de caña de azúcar, después paso a ser
sembrada con café y luego se sembró Cacao. Mas tarde fue adquirida por la
familia Piñango.
En Cata el dueño originario fue Lázaro Vázquez Rojas, fundador del pueblo y
de la hacienda Cata, a raíz de su muerte, los hijos Juan, Domingo y Mariana

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heredaron la hacienda (Textar). El Señor Domingo, le vendió sus propiedades a
Juan y se mudó a Choroni, donde realizó compras y fundaciones en esa zona con
potencial agrícola.
Cuyagua, a raíz de la reforma agraria fue adquirida por el extinto IAN, ahora
INTI, y se fue organizando como una empresa campesina administrada por los
mismos pobladores de la comunidad. Actualmente la finca Cuyagua ha
desmejorado en el tiempo, ya que no están explotando las hectáreas originarias y
por consiguiente existe una baja de rendimientos; de las mas de 200 ha de Cacao
desde su fundación realizada por Lázaro Vázquez Rojas, dueño originario de la
hacienda, solo 35 ha están siendo manejadas por los cultivadores de la
comunidad, generando rendimientos que alcanzan los 12000 Kg./año, lo que
significa una baja considerable para la economía de la zona.
En Choroni, la población Cacaotera también sufrió las consecuencias por el
poco apoyo generado por la reforma agraria, donde en ningún momento se
preocuparon por discutir precios favorables, y los productores preocupados por
su situación económica, que en el tiempo fue sostenida por la producción
Cacaotera, buscaron otras alternativas para poder cubrir los gastos del grupo
familiar, al punto que algunos se retiraron de la actividad Cacaotera, aunque
actualmente existen algunos fundos en proceso de renovación como la hacienda
Mi Tesoro, hacienda La Torre y Hacienda La Sabaneta.
En Chuao, La hacienda de Cacao fue convertida en una empresa campesina,
luego de la promulgación de la Reforma Agraria, fue adquirida por el IAN y se
convirtió en empresa campesina, administrada por sus pobladores asesorados
por los entes (IAN, ICAP, y otros) involucrados en el desarrollo cacaotero en el
país, siendo en el tiempo muy celosos en la conservación de la calidad genética
del cultivo, hasta el punto que actualmente reciben el mejor precio del producto
a nivel nacional. Esto es en síntesis general, la historia mas reciente, aún sin fin,
de nuestro ancestral rubro agrícola en las Costas de Aragua, en el cual han hecho
vida muchas generaciones, cobijadas por los recursos generados por este noble
cultivo.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL CACAO

Los principales países productores de Cacao son: África, Perú, Brasil. Ecuador,
Colombia, América Central, Java y Venezuela.

Actualmente se considera que en Venezuela se produce el Cacao mas fino del

mundo, existiendo en el país tres regiones cacaoteras, a saber:
• Central: Los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy.
• Oriental: Los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro.
• Occidental: Los Estados Apure, Barinas; Táchira; Mérida y Portuguesa.

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MORFOLOGÍA DEL CACAO

El Cacao es una planta que se caracteriza por producir sus flores y, por
consiguiente, sus frutos en el tallo y ramas.
El árbol del Cacao crece de seis (6) a diez (10) metros de altura
aproximadamente a la sombra de los árboles mas grandes de la zonas.
El sistema radical esta formado por una raíz principal, raíces laterales y
ramificaciones que sirven de anclaje al árbol. El tallo de la planta es leñoso, con
diámetro de diez (10) a quince (15) cm. Las ramas se encuentran dispuestas en
verticilo (conjunto de tres ramas en un mismo plano, alrededor del tallo) y son
pubescentes.
Las hojas son grandes, de veinte (20) a treinta (30) cm., de limbos enteros y de
forma lanceolada, de color brillante.
Las flores son pequeñas, tienen cinco (5) sépalos, cinco (5) pétalos, cinco (5)
estambres y un pistilo. Solo el 10% de las flores polinizadas se convierten en
frutos denominados mazorcas. El fruto es una baya indehiscente con pericarpio
carnoso, lisa de forma elíptica y roja, amarilla, morada o café, con una longitud
de quince (15) a veinte (20) cm. y posee en su interior de treinta (30) a cuarenta
(40) semillas (almendras).
La semilla de Cacao esta recubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco,
sabor azucarado y acidulo. Al eliminar el mucílago o pulpa aparece una
envoltura delgada de color rosado que constituye el tegumento o cáscara de la
semilla.
Las dimensiones son variables, oscilando el largo entre veinte (20) y treinta (30)
mm., el ancho entre diez (10) y diecisiete (17) mm., y el espesor entre siete (7) y
doce (12) mm. La forma también es variable y puede ser triangular, ovoide,
alargada, redondeada, aplanada, dependiendo de las condiciones ambientales y
del número de semillas por fruto.
El árbol de Cacao normalmente produce entre diez (10) y quince (15) frutos,
pero en algunas ocasiones puede llegar hasta veinte (20) frutos por planta.

Composición Química de la Almendra de Cacao

Esta composición química presenta diferencias en la relación de sus

componentes entre los distintos tipos de Cacao, así como entre los Cacaos
procedentes de diversas regiones, por depender de las condiciones
agroclimáticas óptimas para su desarrollo y producción.

Composición química de la almendra de cacao:

% Agua 5,8 % Proteínas 12,4 % Grasas 43,7
%Carbohidratos 30 % Fibra 4,3 % Cenizas 3,8

Calcio 130 Fósforo 500 mg Hierro 5,8 mg

12
 mg
Vitamina A 40 Tiamina 0,18 Riboflavina 0,16 mg
UI mg
Niacina 1,9 Ac. 3 mg Calorías 531 Kcal
mg Ascórbico

Clasificación Comercial

El Cacao es clasificado comercialmente, en los tres grupos siguientes:

Cacao “Criollo”: Fruto del árbol de la variedad criolla que se caracterizan por
presentar almendras grandes, redondeadas de cotiledones blancos. Las mazorcas
o frutos son de color rojo que al madurar se tornan anaranjados, tienen una punta
aguda en su extremo inferior y diez surcos bien marcados. La flor presenta una
coloración rosada o morada en la base de los pétalos. Este grupo tiene como
representante el Cacao porcelana.

Cacao “Forastero”: Presenta almendras diminutas, achatadas y cotiledones

morados. Las mazorcas son pequeñas, de cáscara lisa, inicialmente son de color
verde claro y al madurar se tornan amarillas. El extremo inferior es redondo y
apenas se observan surcos.

Cacao “Trinitario”: Es un cruce entre el Cacao “criollo” y el “forastero –

amazónico” y presenta características intermedias entre ambos. Son árboles de
gran tamaño con frutos grandes, de cáscaras gruesas de piel algo rugosa y cinco
surcos apenas marcados. Tienen su extremo inferior redondeado y pueden tener
colores variados entre verde, rojo, amarillo y anaranjado. Las semillas pueden
ser mas o menos aplastadas y los cotiledones de color púrpura oscuro, blanco o
violeta pálido.

BENEFICIO DEL CACAO

Se define como beneficio a todas aquellas operaciones a las que se somete un

producto agrícola natural, para convertirlo en artículo comerciable.
El fin fundamental es convertir el Cacao en un producto conservable de fácil
transporte que posea las cualidades de aroma y sabor que le dan todo el valor
comercial para su posterior utilización en la industria de la alimentación.
En el Cacao, dichas operaciones consisten, sucesivamente en la cosecha o
recolección, desgrane, fermentación, secado, limpieza, selección y
almacenamiento.

Recolección: En el Cacao la recolección d las mazorcas se realizan cuando estas

alcanzan la madurez, la cual es reconocida por el cambio de color que

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experimenta la concha. Durante la maduración, los frutos verdes inmaduros se
tornan amarillos, los rojos cambian a anaranjados, siendo el cambio del color
característico del tipo de Cacao. Existen algunas mazorcas donde el cambio de
pigmentación no es evidente, por lo que los productores la golpean ligeramente
con los dedos, diferenciando las maduras por el sonido que emiten (hueco)
debido a que los granos y la pulpa se desprende de las paredes.

Desgrane: Se llama desgrane a la operación que consiste en partir la mazorca y

extraer los granos, los cuales, separados de la placenta, se someterán
seguidamente a la fermentación. Las mazorcas se parten golpeándolas una
contra otra o con una madera. La parte inferior de la cáscara es eliminada
entonces con facilidad, mientras que las almendras permanecen unidas a la
placenta que ha quedado adherida a la parte superior de la mazorca. La
extracción de las almendras y su separación de la placenta se hace fácilmente
con ayuda de los dedos, deslizándolos a los largo de esta.
Al desgranar el fruto se deben tener en consideración algunas precauciones:
• Al desgranar (extracción de granos), fermentar los mas rápido posible, en
un lapso inferior a las 24 horas.
• No usar instrumentos filosos para abrir la mazorca (machete), ya que
pueden partir los granos, lo que desmejora la calidad final.
• Eliminar la placenta (tripa) que ocasiona granos múltiples, dificulta el
secado y origina perdida de calor en la masa en fermentación.
Existen algunas maquinas desgranadoras que aumentan los rendimientos en la
partida y desgrane, pero solamente se justifica en las plantaciones mayores de
veinte (20) hectáreas.

Fermentación: Es el proceso que comprende la transformación de la baba o

mucílago del Cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias
componentes del chocolate. Se ha demostrado, que los granos que son tomados
de las vainas y secados directamente no desarrollan un flavour (sabor) típico a
chocolate. Esto indica que los granos frescos sin fermentar están libres de
sustancias que son necesarias para el desarrollo del flavour en especial, por lo
cual se concluyen que es necesaria la fermentación de los granos para la
formación de constituyentes llamados precursores de aroma y sabor. Por eso la
fermentación es la acción combinada y balanceada de la temperatura, alcoholes,
ácidos, ph y humedad, que al reaccionar matan al embrión de la semilla y
posteriormente logra la liberación de polifelones y proteínas de reserva desde
estructuras de almacenamiento que se encuentran en el interior de las células de
los cotiledones, produciendo así las reacciones bioquímicas que forman las
sustancias precursoras del aroma y sabor del chocolate.

Cacao en los cajones listo para ser fermentado

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Secado: Es el proceso físico, químico y mecánico, mediante el cual se elimina el
exceso de humedad con las almendras por calentamiento (se reduce de un 60% a
un valor de 7% aproximadamente), se completa la formación de los compuesto
de sabor y color y se evita el crecimiento de hongos en los granos y además se
facilita el almacenamiento, transporte, manejo y comercialización del Cacao.
El proceso de secado se realiza por deshidratación natural (energía solar) o por
deshidratación artificial (empleando maquinaria). El tamaño y el tipo de secador
están en producción de la finca, de las condiciones climáticas y de las
posibilidades del agricultor.
En la mayoría de los países productores se recomiendan el secado natural al sol
como el mejor, por permitir los cambios químicos ocasionados en la
fermentación continúen ocurriendo durante el proceso de eliminación del agua,
pero cuando las condiciones climáticas no son favorables el secado natural al
sol, o cuando se hacen necesarias superficies considerables en el periodo pico
del secado natural, deben ser aplicados métodos mas rápidos. El secado artificial
permite obtener un gran ahorro de tiempo y mano de obra.

Secado del grano de Cacao de forma natural

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Limpieza y Selección: El Cacao seco debe limpiarse para eliminar las
impurezas (piedras, hojas, cáscaras y placenta), granos partidos, granos negros o
podridos, para luego seleccionar, empacar y almacenar en depósitos secos, bien
ventilados.
La limpieza se inicia a la par con el secado; cuando los granos están secos se
clasifican bien sea manualmente o con la utilización de maquinarias como
zarandas, monitores o clasificadores.

Almacenamiento: El almacenamiento del Cacao, tanto por parte del productor

como del exportador reviste gran importancia, ya que si no es realizado en
perfectas condiciones puede conllevar a un deterioro del producto. El Cacao
debe ser preservado previamente de toda contaminación que conduzca a la
absorción de olores y sabores extraños y además debe ser mantenido seco para
prevenir la proliferación de hongos y el ataque de insectos.

Selección y limpieza del grano

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS DEL CACAO:

A partir del cacao se obtienen diversos productos:

Licor de Cacao o Pasta de Cacao, Torta de Cacao natural, Cacao en polvo
natural y manteca de Cacao.

Transformación de los granos de Cacao en pasta de Cacao (licor de Cacao)

Las etapas del proceso de describen a continuación:

Recepción del grano: El grano de Cacao ya beneficiado se debe colocar en

sacos de 50 y 60 Kg., que no permita la absorción de humedad por parte del
grano. Dichos sacos deben colocarse en un lugar fresco y seco, evitando así el
deterioro del grano.

Cacao en saco

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Limpieza: Después de limpiar el gramo de Cacao del 2 al 3% de desperdicios
en pasillas (granos pequeños), palos, partículas metálicas, entre otros. Se
procede a seleccionar el grano para su posterior tostado.

Tostado: Al igual que la fermentación y el secado, el tostado tiene efectos

importantes sobre las características del Cacao. Estos procesos tienden
continuamente hacer cambiados para mejorar la homogeneidad y aceptabilidad
del producto final.
El tostado es una parte vital en el procesamiento del Cacao, ya que de este
depende el desarrollo del aroma y sabor del Cacao que quedara en el licor (pasta
o panela) y en los productos de chocolate. El desarrollo del aroma del Cacao por
tratamiento térmico es un fenómeno complejo que depende tanto de los
parámetros del tostado como de la composición química del grano.
El tostado del Cacao es una etapa crítica en la elaboración de la panela y de los
productos de chocolate. Con el tostado, desde un punto de vista tecnológico se
logra:
• La eliminación de los componentes indeseables del sabor y del aroma.
• El desarrollo del sabor, aroma y color finales.
• La liberación de la cubierta.
En la parte artesanal se presenta tres formas o maneras de tostar el Cacao, la
primera es tostar el Cacao en calderos o pailas de gran tamaño, siendo esta, la
forma más rudimentaria y utilizada por muchos años.
La segunda forma utilizada es el tostado de la almendra en hornos (de cocina),
siendo esta técnica más beneficiosa ya que el tostado del grano es más
homogéneo y representa menos trabajo.
La tercera forma de tostar el grano de forma artesanal es en un tostador, el cual
presenta un mecanismo eléctrico que permite mover el tambor donde se

18
introduce el grano y es a gas, lo que permite un buen tostado. El tostador esta
provisto de tres zonas:
1. Tolva
2. Columna de tostado
3. Zona de enfriamiento
Una vez que llega el grano ya limpio a la tolva, se llena la columna de tostado en
donde se hace circular aire caliente a 130 – 140 ºC, de abajo hacia arriba. El
tiempo es de una hora aproximadamente, garantizándose el tostado completo del
grano.
Luego el grano pasa a la zona de enfriamiento, donde permanece por media hora
con un flujo de aire mediante ventiladores, permitiendo así un enfriamiento
homogéneo de la masa de grano.

Tostado del grano en caldero

Tostado del grano de Cacao en tostador

Descascarillado: Al salir del grano del tostador, va a una tolva que alimenta al
molino quebrador mediante una banda de canales y de una vez cae a la
descascarilladora, la cual esta provista de unas zarandas con diferentes aberturas,
obteniéndose así diferentes tamaños de grit de Cacao, el cual cae por gravedad y

19
mediante el uso de un ciclón se le separa la cáscara del grano, obteniendo un
grano completamente limpio.
El grano de mayor tamaño que no pasa por ninguna de las zarandas, sale de la
descascarilladora y circula por un tornillo sin fin, el cual se encuentra por
debajo, ingresando el grano de nuevo a la descascarilladora.

Grano Descascarillado

Molienda: El grit de Cacao va al molino de martillo mediante otra banda de

canales, en donde se realiza la premolienda mediante la fricción sobre las cribas
(pasta gruesa), luego va a un tanque de doble camisa con circulación de vapor y
agitación para mantener el flujo continuo al molino de bolas, el cual realiza la
refinación de la pasta gruesa, obteniéndose la pasta o licor de Cacao.
El molino de bolas tiene doble camisa y dos tuberías, una de agua fría y otra de
agua caliente. Siempre antes de comenzar la molienda se abre la llave de agua
caliente con el fin de que se derrita la capa de pasta de Cacao adherida al equipo,
facilitando su funcionamiento, luego se cierra. Dicho molino trabaja a
temperatura de 45 a 50 ºC, cuando baja la temperatura se abre la llave para el
agua caliente y cuando sube la temperatura se abre la llave para el agua fría, esto
con la finalidad de mantener dicho gradiente de temperatura.
La pasta de Cacao obtenida debe pasar por un proceso de cristalización el cual
consiste en colocarla en un tanque de doble camisa con agitación, circulando
agua fría, con el fin de bajar la temperatura, facilitando la solidificación de la
misma.

20
 Molienda del grano de Cacao

LICOR O PASTA DE CACAO:

Como vimos es el producto obtenido mediante la molienda de semillas de Cacao

tostadas desprovistas de sus tegumentos, embriones e impurezas.
El licor o pasta de Cacao es colocada en bolsa y es envuelto con papel
(parafinado, plástico), esto con la finalidad de evitar intercambio del medio,
garantizando la durabilidad del producto. La panela viene en bolsas y cajas,
según la exigencia del comprador.

Condiciones generales del Licor de Cacao:

• Olor y sabor característicos a Cacao
• Color natural y característicos a Cacao
• Producto homogéneo y de textura fina
• Las panelas de Cacao deben tener una envoltura, que evite los cambios en
su apariencia por la presencia del oxigeno.

21
 • Las panelas de Cacao deben ser almacenadas en lugares frescos y secos
evitando así su deterioro.

Esquema tecnológico de la transformación de los granos de Cacao en

pasta de Cacao

RECEPCION DEL GRANO

LIMPIEZA

TOSTADO

DESCASCARILLADO
CONCHA O
CASCARILLA
GRIT DE CACAO
(ALMENDRA LIMPIA)

MOLIENDA
(MOLINO DE BOLAS)

REFINACION
(MOLINO DE BOLAS)

PASTA DE CACAO o LICOR DE CACAO

Pasta de Cacao

TORTA DE CACAO NATURAL:

22
Es el producto que resulta después de la separación de la manteca por presión
del licor de Cacao.

Torta de Cacao

POLVO NATURAL DE CACAO:

Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de Cacao.

Condiciones Generales del Cacao en polvo

• Olor y sabor característico a Cacao
• Color natural característico a Cacao
• Debe ser soluble

Polvo de Cacao

Esquema tecnológico de la transformación de la pasta de Cacao a Cacao

en polvo

23
 LICOR DE CACAO

PRENSADO

TORTA DE CACAO

MOLIENDA

PULVERIZACION

EMPACADO

CACAO EN
POLVO
MANTECA NATURAL DE CACAO:

Después que el grano de cacao es molido y convertido en licor, se procede a la

extracción de la manteca. Una vez obtenida la manteca de Cacao, esta se filtra
para eliminarle las pequeñísimas partículas que son impurezas del producto y
que por tanto afectan su calidad. Por lo general la etapa de filtrado se realiza en
filtros prensas que permiten realizar un filtrado eficiente y de bajo costo. Si la
manteca va a comercializarse se desodoriza y es sometida a un proceso de
atemperamiento para lograr su solidificación.

Manteca de Cacao

24
Descripción del Producto

Es un producto proveniente del prensado del Licor de Cacao, es uno de los

componentes principales en la formulación del chocolate y otros productos.
Presenta la particularidad de derretirse en la boca del consumidor por tener un
punto de fusión entre 32-36º C

Esquema tecnológico para la obtención de Manteca de Cacao

LICOR DE CACAO

PRENSADO

ACEITE DE CACAO

CRISTALIZACION

MANTECA DE CACAO
VINO A BASE DE CACAO

Este vino entra en las clasificación de los vinos de frutas, ya que estos se les
define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica total y parcial de
frutas destiladas, frescas o de sus jugos, distintas de la uva con la adición o no de
sacarosa y esencias naturales aprobadas por la autoridad sanitarias competente,
su graduación alcohólica debe estar comprendida entre 7ºGL. Y 14ºGL.
En los países tropicales la elaboración de bebidas alcohólicas como el vino
queda limitada por las condiciones climáticas, desempeñando un papel
importante el uso de frutas tropicales. El Cacao es un fruto que después del
beneficio desarrolla compuestos importantes de sabor y aroma que
proporcionarían gran calidad organoléptica a este tipo de bebida.

Descripción del Producto

25
Es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de fruta del Cacao con la
adición de agua, levaduras y azucares por un tiempo de unos veinte días o más,
el cual se filtra, se clarifica y se pasteuriza para matar la acción de la levadura.

Condiciones Generales del Vino a Base de Cacao

• Activación de la levadura 40º hasta presencia de CO2
• Esterilización hervir cinco minutos
• Fermentación 21 Días 17 – 19ºC
• Clarificación
• Pasterización 75ºC 15 minutos

Vino a Base de Cacao en proceso de Fermentación

Esquema tecnológico para la obtención de Vino a Base de Cacao

Licor de Cacao o Cacao en polvo

Pesado

Formulación 10% Formulación

Mosto Activación de la levadura

Esterilización Pre - cultivo

26
 Enfriado

Mezclado

Fermentación

1ra Filtración

Clarificación

2da Filtración

Envasado

Pasteurización

VINO DE CACAO

DEL GRANO DE CACAO AL CHOCOLATE:

La transformación del Cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero

relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas
generalmente por actores distintos en diferentes escenarios.

La primera etapa: Cumplida por los productores de Cacao en el lugar de

producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.
Las mazorcas de Cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos
recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación.
La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos,
que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas
de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de

27
oxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire
puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables
las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus
componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los
precursores de los aromas. A demás actúan sobre ciertos polifenoles,
provocando la aparición de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al
grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los
granos. El proceso dura unos tres días para los Cacaos Criollos y de cinco a siete
días para las otras variedades de Cacao.
Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles
su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una
óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se
utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas).
Un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de Cacao
y previenen la sobre fermentación.
Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de
yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados), esperando para ser
exportados o transformados en el país.

La segunda etapa: Es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida

por procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de producción.
Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de Cacao, manteca de Cacao y
polvo de Cacao.
Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego
son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y
eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos
grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos
son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el
grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto
final deseado. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la
fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua
(de 8 a 2%) y disminuir la población bacteriana.
Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de
Cacao. A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y
una parte sólida. La parte líquida es la manteca de Cacao, que será desodorizada,
filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte
sólida es la torta de Cacao, conteniendo entre un 8 o un 20% de manteca. La
torta es machacada y molida para obtener el polvo de Cacao.

La tercera etapa: Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y

se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

28
En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en
mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta
homogénea. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de Cacao de diversos
orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino, de sutiles mezclas),
con azúcar y vainilla (o vainillina, para chocolates ordinarios). Se le agrega
leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté
bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en
una moledora con cilindros. Así se reduce el tamaño de las partículas del Cacao
y del azúcar a menos de 30 micrones, y se unen íntimamente los componentes,
materias secas y grasas.
No debe confundirse el polvo de Cacao (no enteramente desgrasado, pero sin
azúcar) con los chocolates en polvo o Cacaos azucarados. La denominación
cacao en polvo es la pura torta con un 20% de manteca.
Cuando el polvo es azucarado debe llamarse Cacao azucarado o chocolate
azucarado, si la proporción de azúcar no sobrepasa el 68% del peso total. Con
ese polvo se preparan bebidas nutritivas.
Después viene el conchado (“conchage”), para que la pasta pierda su acritud, su
acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en
dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción
entre las partículas de Cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos
salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de
Cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya,
para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta,
mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes
cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza
que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar
humano.
A continuación viene el temperado (tempérage), en que se procede a calentar el
chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Ese aumento de
temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de Cacao. Se
obtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que
permite una mejor conservación.
En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al
tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas, nueces, almendras,
pasas, frutas confitadas, cereales, etc.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

29
Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes
metálicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, bombones etc.), colocados
sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas
de aire. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C
y -12°C), el chocolate se contrae y cristaliza. Después viene el desmoldado y el
embalaje del producto.

Bombones

TRABAJO ARTESANAL DEL CACAO EN LAS COSTAS DE ARAGUA:

A continuación se muestra el resultado de las entrevistas hechas a algunos

Artesanos de Cacao, de la Zona de las Costas de Aragua. Mostrando sus
procesos personalizados y plasmando los diferentes problemas que se presentan
para poder elaborar un producto de óptima calidad

30
 Artesanos colaboradores del Manual

Como golosina lo mejor

Así también como aderezo
Cacao, presente en el Amor…
Apreciado en el Mundo entero
Olvidarlo a el…. ¡No Creo¡
ELABORACIÓN ARTESANAL DE DERIVADOS DE CACAO:

SELECCIÓN DEL GRANO:

Es un problema para todos los artesanos (a excepción de la Zona de Chuao), la

selección del grano de cacao, ya que se encuentran con la dificultad de conseguir
Cacao ligado y con semillas de diferentes tamaños.

31
Les es difícil determinar si el grano ha sido fermentado correctamente.

Se escucharon las siguientes quejas:

• No es lo mismo comprar en Asoprocar que a otras personas....
• Si esta amargo y ácido...este Cacao no está bien fermentado....
• Tiene humedad...no está bien seco...
• El Cacao de intermediarios, que secan en Cumboto trae piedras y pasilla...

Lo que los Artesanos toman en común para la selección del grano es:
• Que la semilla este completa
• Que el color de la semilla sea marrón oscuro
• Que al cortar el grano se vean hendiduras en la semilla (esto demuestra
que está bien seca)
• Que al partir el grano su olor sea característico a Cacao
• Que no presente señales de moho

En Chuao seleccionan el Cacao en una maquina seleccionadora, pero los demás

artesanos seleccionan el Cacao de manera manual.

Selección del grano de Cacao

TOSTADO DEL GRANO

En las Costas de Aragua el Cacao es tostado de varias formas, esto trae como
consecuencia que el producto final no sea de la misma calidad en todas las
zonas.
• Tostado en Caldero

32
 • Tostado en Horno (cocina)
• Tostado en Tostador Mecánico

Cumboto:
• El Sr. Luís Lira a pesar de tener un tostador mecánico, tuesta en caldero
por la costumbre y porque tuesta pequeñas cantidades.
• El Sr. Herman Piñango tuesta un kilo de grano en caldero tapado y
comento que lo deja de diez a quince minutos o hasta que suena como
cotufa.

Trilla:
• La Sra. Janeth Gutiérrez, tuesta en tostador mecánico el cual tiene una
capacidad de quince kilos, y lo deja por unos cuarenta y cinco minutos, se
debe precalentar antes.
• La Sra. Graciela Reyes tuesta en caldero.
• El Sr. Virgilio Vásquez lo tuesta en caldero, coloca tres kilos y comento
que cuando el caldero esta caliente lo deja cinco minutos pero cuando el
caldero esta frío lo deja quince minutos, sin dejar de mover.

Cata:
• Las Sras. de la micro empresa Cacaos Cata tuestan en tostador, lo
precalientan, colocan quince kilos de grano y lo dejas por cuarenta y cinco
minutos.

Cuyagua:
• Los artesanos de la zona tuestan en caldero.

Choroni:
• El señor Vicente Fuentes y la señora Nelly Ávila tuestan en caldero unos
tres a cuatro kilos sin dejar de mover y lo hacen por unos cuarenta a
cincuenta minutos.

Chuao:
• La Sra. Hilda Pinto tuesta en caldero al igual que la Sra. Saturnina Díaz y
la Sra. Eddy Liendo no dejan de moverlo
• La Sra. Vicenta Games tuesta en el horno de la cocina y coloca tres
bandejas con tres kilos cada una y los deja de cuarenta y cinco minutos a
cincuenta a unos ciento cincuenta grados centígrados, los mueve de vez
en cuando.

33
 • La Sra. Leira Ladera tuesta en un horno eléctrico coloca varias bandejas y
lo deja por unos cuarenta minutos.

Todos los Artesanos concordaron en que al terminar de tostar deben colocarlo en

bandejas, en zarandas o sobre una mesa para que se enfrié y poder pelarlo o
trillarlo, todos ellos pelan o trillan a mano y lo ventean para sacarle el sucio, a
acepción de las señoras de Cata y la señora Janeth Gutiérrez que lo hacen con
una trilladora esto les facilita el trabajo, sin embargo deben de limpiar la basura
que bota la descascarrilladora ya que allí hay Cacao que puede ser utilizado.
Todos concordaron que cuando se tuesta Cacao el olor puede causar daño o
alergia a algunas personas, y que el Cacao al comenzar a sonar como si
explotara es porque ya esta listo.

“El olor y el sonido son condiciones fundamentales para saber que el cacao
esta listo”.

Tostado en caldero

MOLIENDA DEL GRANO:

Cumboto:

34
 • Tanto el señor Luís Lira, como el señor Herman Piñango, muelen en un
molino de moler maíz el cual se le adaptó un motor, el señor Herman
Piñango le da la primera pasada flojo y la segunda pasada lo hace
apretando el molino y el comenta que sale casi polvo cuando el Cacao es
de la parte de arriba de su parcela, cuando es otro cacao lo pasa unas seis
veces.

Trilla:
• El señor Virgilio Vásquez, la señora Graciela Reyes y la señora Janeth
Gutiérrez muelen en molinos de maíz que se les adapto un motor y lo
hacen varias veces hasta que sea necesario ósea que la pasta salga fina al
tacto. Lo pasan de tres a cuatro veces.
Cata:
• Las señoras de Cata hasta hace poco molían en un molino de maíz, pero
ya tienen un molino eléctrico lo que ha hecho más fácil su trabajo. Lo
pasan unas tres veces.

Cuyagua:
• En la zona los artesanos muelen el grano en molinos de maíz de forma
manual.

Choroni:
• Los artesanos de Choroni muelen en molinos de maíz de forma manual y
lo hacen unas cinco a seis veces y más si es necesario.

Chuao:
• La señoras Eddy Liendo, muele en un molino de maíz al igual que la
señora Hilda Pinto y Sabina Chávez, ellas le dan unas tres pasadas por el
molino. La señora Vicenta Games y la señora Leira Ladera muelen en
molinos eléctricos colombianos (compactos) solo le dan dos pasadas.

Todos los artesanos concordaron que antes de moler el cacao trillado debe ser
calentado al sol para facilitar su molienda, las veces que se pase por el molino va
a depender en gran manera del tipo de Cacao y de la manera como este haya
sido tostado, lo importante es que al tacto no se sienta tanto grumos. Cada uno
de ellos tiene su manera particular de presentar las panelas unos lo hacen en
bolas envueltas en papel transparente auto-adherente para alimentos, otros le dan
forma con una jabonera y otros simplemente la presentan en papel de aluminio.
Cada quien la decora de forma personal y las presentaciones varían en peso que
van desde cien gramos hasta panelas de un kilo
Molienda del grano

35
 Varias presentaciones de la panela de Cacao

De un Kilogramo (1 Kg.) de Cacao seco salen 7 panelas de 100 gramos.

Hay una perdida de 30 % por cada Kilogramo de Cacao.
QUESILLO DE CACAO

36
 • Sra. Ricarda Iglesias. (Artesana de Cata)

Ingredientes:
-4 Huevos
-1 lata de leche condensada
-Leche en Polvo
- 1 cucharada de Maizina
- Cacao Líquido

Modo de preparación:
Se mezcla todos los ingredientes se coloca en un envase previamente
caramelizado, se tapa y se lleva a una olla de presión por un tiempo de media
hora.

• Sra. Graciela Reyes. (Artesana Trilla-Aponte)

Ingredientes:
- Cacao desgrasado
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Huevos

Modo de preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se colocan en una quesillera la cual ha sido
caramelizada, se lleva a baño de María por una hora y cuarto aproximadamente.

• Sra. Janeth Gutiérrez. (Artesana Trilla-Aponte)

Ingredientes:
Además de los Ingredientes antes nombrados, se la añade dulce de Cacao.
Cuando la mezcla esta lista, se vierte en la quesillera el dulce de Cacao con los
almendrones de Cacao en almíbar, y luego se vuelca la mezcla. Se lleva al
horno.

• Janeth Gutiérrez. (Artesana Trilla-Aponte). Quesillo de chocolate

Ingredientes:
Lleva todos los ingredientes de un Quesillo normal, solo que se sustituye el
Cacao Panela, por chocolate Bitter.

37
 Quesillo de Cacao

TORTAS

• Sra. Eddy Liendo. (Artesana de Chuao)

Ingredientes:
-Mantequilla
-6 Huevos (solo las Claras)
-Azúcar (una Cacerola)
-150 Gramos de cacao panela
-Una Copita de Jerez o Ron.

Modo de Preparación:
El Cacao se diluye en agua y luego se une con los demás ingredientes, se añade
la mezcla en un recipiente previamente enharinado. Se deja al horno por espacio
de una hora. Al final se aplica una crema pastelera de Cacao

Crema pastelera a base de Cacao.

Ingredientes:
-70 gramos de Cacao blando

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-100 gramos de mantequilla
-2 tazas de nevazucar (o azúcar pulverizada)

Modo de preparación:
La mantequilla se bate con el Cacao y después se le agrega la nevazucar, por
ultimo se aplica con una paleta.
La crema pastelera de Cacao sirve para adornar la torta, es como una crema con
grasa.

Torta de Cacao (Técnico Nahir López)

Ingredientes:
5 huevos
1 taza de harina tamizada
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de margarina derretida
200 gramos de azúcar
2 cucharadas grandes de Cacao en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de café instantáneo

Modo de preparación:
Separar las claras de los amarillos, baten las claras a punto de nieve con la mitad
del azúcar, reservar.
Los amarillos los baten aparte con la otra mitad del azúcar hasta blanquear,
luego agregar la margarina, luego agregar la harina tamizada con el polvo de
hornear ya incorporado, con movimientos envolventes ir revolviéndola poco a
poco. Entretanto disolver en una cucharada y media de agua caliente el Cacao y
el café instantáneo, incorporar esta mezcla a la masa, de último agregar las
claras batidas con movimientos envolventes con cuchara de madera. Engrasar y
enharinar un molde y en horno precalentado a 180 grados meter a hornear por
espacio de unos 45 minutos. Sacar y cortar en caliente en dos, para rellenar.

Relleno:
1/2 taza de margarina
1 cucharadita de café instantáneo disuelto en una cucharada de agua caliente
225 gr. de azúcar pulverizada
1 1/4 cucharada de Cacao en polvo
1 1/2 cucharadita de vainilla

Derretir la margarina, revolver con el Cacao y el café instantáneo. Ya disuelto,

agregar el azúcar pulverizado, la vainilla y batir hasta espesar un poco. Rellenar

39
la torta en el centro con esta crema. Adornar con guindas rojas.

Torta de Cacao

BOMBONES RÚSTICOS

• Sra. Ricarda Iglesia, (Artesana de Cata)

El Cacao seco en grano, luego de tostado y descascarillado, se pasa por el

molino 32 veces y a esa pasta se le agrega manteca, luego se envasa en un
molde, se rellenas con sabores variados.
Impresión de la gente: Los bombones al probarlo tenían un sabor agradable y
rico.

• Sra. Janeth Gutiérrez. (Artesana Trilla-Aponte)

Hace los Bombones a partir del Chocolate Bitter

Bombones Rústicos

40
CACAO CON LECHE

• Sra. Marina González, (Artesana de Cata)

Ingredientes:
-6 panelas de 100 gramos
-1 kilogramo de azúcar
-2 potes de leche en polvo
-Canela
-Clavo de olor (Esencias)
-Pizca de Sal
-Maicena
-Una hojita de Malagaza (planta medicinal)

Modo de Preparación:
En una olla, se coloca el agua con la pasta de Cacao, las especies y el azúcar,
hasta que hierva la mezcla, después se le agrega poco a poco la leche.
Por ultimo se le agrega la maicena que sirve como espesante.

• Receta para preparar el Chocolate de Vicenta Games “La gran Cacao de

Chuao”

Ingredientes:
-8 Tazas de agua
-3 dedos de Cacao (40 gramos aproximadamente)
-8 cucharadas grandes de leche
-1 conchita de Canela
-1cucharada de maicena
-Azúcar al gusto
-una pizca de Sal.

Modo de Preparación:

41
Hervir 4 tazas, agregar 3 dedos de Cacao con canela y el azúcar, remover hasta
que disuelva el chocolate.
Colocar en una licuadora las otras 4 tazas de agua mineral, la leche, se añade la
maicena, la pizca de sal y se licua.
Se unen con la otra crema y se remueve hasta que hierva.
Servir Caliente.
Rinde entre 35 a 40 Tazas de Chocolate.

Nota: A veces le colocan otras esencias como nuez moscada, vainilla, anís
estrellado.

• Sr. Virgilio Vasquez. (Artesano Trilla – Aponte).

Ingredientes:
-100 grs. de Cacao panela.
-5 lts. de agua
-Leche en Polvo
-Maicena
-Esencias
-Pizca de Sal

Modo de Preparación:
Se unen todos los ingredientes y se deja hervir

Cacao con leche en taza

42
VINO A BASE DE CACAO

• Sra. Mireya Díaz, (Artesana de Cata)

Ingredientes
-Agua
-Cacao en Polvo
-Azúcar
-Levadura

Modo de preparación:
Se unen todos los ingredientes, se pone a fermentar por un mes, en botellones de
agua potable. Luego se saca se cuela se envasa y se pasteuriza.

LICOR A BASE DE CACAO

• Sra. Janeth Gutiérrez. (Artesana La Trilla-Aponte)

Ingredientes:
-Aguardiente
-Azúcar
-Cacao en polvo (sin manteca)

Modo de preparación:
Se deja macerar por unos quince días.

Nota: lo ha trabajado con miche.

• Sra. Eddy Liendo (Artesana de Chuao)

Ingredientes:
-Licor de Cacao
-Caña clara
-Azúcar
-Papelón
-Especie aromáticas

Modo de preparación:
Se deja añejar por un buen tiempo, tapado que no le de la luz y si es posible
enterrado, casi un año, luego se cuela y se envasa.

43
PONCHE DE CACAO

• Sra. Ricarda Iglesia (Artesana de Cata)

Ingredientes:
-Agua
-Azúcar
-Leche
-Leche condensada
-Cacao (licor)
-Ron y caña clara
-Clavo y otras especies

Modo de preparación:
Se hierve el Cacao con el agua y el azúcar. Se lleva a la nevera para poder
desgrasarlo, se hace este proceso varias veces. Luego se licua se le agrega las
leches hasta que hierva. Se le agrega los licores y se envasa en botellas que han
sido esterilizadas previamente. Se almacena a temperatura ambiente.

• Sra. Eddy Liendo (Artesana de Chuao)

Ingredientes:
-Licor de Cacao (molido)
-Leche
-Leche Condensada
-Azúcar
-Aguardiente

Modo de preparación:
Se desgrasa el Cacao y luego se une con los demás ingredientes.

Nota: Todos los artesanos estuvieron de acuerdo que para hacer este Ponche lo
más importante es desgrasar el Cacao ya que es muy desagradable cuando se
degusta la sensación de grasa en la boca. Este proceso se realiza quitando varias
veces la grasa que se solidifica en la parte de arriba de la mezcla.

Ponche de Cacao

44
 Ponche de Cacao

Producto hecho en Venezuela

Ofrecido en todos lados
Nacen de nuestro suelo
Con gente que ha laborado
Haciendo lo que es bueno
En lo que alimento se ha dado

De Ocumare nuestros hermanos

Estamos muy orgullosos

45
Creando mano a mano
Algo que es muy sabroso
Chocolate, bombones y licores
A los que hay que saborear
Orgullosos de estos productos.

¡Debemos estar¡

PUDÍN A BASE DE CACAO

• Eddy Liendo (Artesana de Chuao)

Chuchoco, es el nombre característico del pudín de Chuao. Y significa CHU:

Chuao, CHO: Chocolate, CO: Cacao.

Ingredientes:
-Agua
-Cacao (panela)
-Leche
-Azúcar
-Lecitina de Soya

Modo de preparación:
La Sra. Eddy Liendo le añade su toque adicional (secreto)
No utiliza lecitina de soya, no lo cuela y no le añade especies.
Trabaja según el gusto del Cliente, hace un Pudín con Jerez (Ron) para los
adultos y un pudín sin Ron para los niños.

• Sra. Vicenta Games, (Artesana de Chuao)

Le denomina Pudín ROBIN, la tienda se llama “La Cueva del Cacao”

46
Ingredientes:
-Agua
-Cacao
-Leche
-Azúcar
-Lecitina de soya

Modo de preparación:
Se coloca el agua con Cacao y las especies en una olla, a cocinar por 45
minutos, se dejan cocinar para que agarre sabor.
Se cuela 2 o 3 veces (Concentrado)
Con este concentrado se comienza a elaborar el pudín y se le añade el resto de
los ingredientes.

• Srta. Elvira Piñango. (Artesana Cumboto)

Ingredientes:
-200 gramos de Cacao
-15 cucharadas de Leche
-Azúcar
-Maicena

Modo de preparación:
El Cacao se pone a hervir, se añade el resto de los ingredientes hasta que merme
un poco de agua. Le gusta que le queden pedacitos de chocolate en el pudín.

• Cacaos Cata “Chocó rumbita”

Ingredientes:
-Azúcar
-Leche en polvo
-Licor de Cacao
-Vainilla

Modo de preparación:
El Cacao se pone a hervir y se licua con los demás ingredientes, se coloca
nuevamente en la candela y se cocina hasta que tenga punto de pudín.

Pudín

47
MERMELADA Y DULCE DE CACAO
• Se hace la mayoría de las veces por encargo, porque se gasta mucha
materia prima, se usa la baba (mucílago) y se pierde la semilla.
• En Chuao utilizan no solo la baba, también le agregan la tripa.
• En Chuao hacen miel a partir de la baba.

Nombres que se les dan a los pudines por Zonas

Zona Nombre Elaborado Productos
Cata Chocorumbita Cacao cata Pudín, Panela, Vino
Cata Chococata Giovanni Carrasquero Pudín
Chuao Chuchoco Eddy Liendo Torta, pudín, Quesillo
Chuao Pudín Robin Vicenta Games Pudín
Trilla-Aponte Las Flores Virgilio Vásquez Panela,
Trilla-Aponte Totito Janeth Gutiérrez Panela, Ponche, Vino
Cumboto Panela, Cacao Cacao Santa Rosa Polvo, chocolate taza.

Presentación de la panela de Cacao según su peso.

ZONA PANELA DE POLVO DE
CACAO CACAO

48
 (GRAMOS) (GRAMOS)
Cata 100 y 150 150
Trilla Aponte
(Virgilio Vásquez) 100
(Janeth Gutiérrez) 90
Chuao
(Eddy Liendo) 100 y 150
(Vicenta Games) 125
(Jerónima Cobo) 100
Cumboto
(Herman Piñango) 100 100
(Luis Lira) 100 y 150

HIGIENE Y MANIPULACION

Los granos de Cacao dentro de las mazorca son microbiologicamente estériles,

pero una vez que son removidos se inicia en ellos la acción de gran cantidad de
microorganismos provenientes de las paredes de las vainas, las manos de los
trabajadores, los contenedores usados para el transporte de los granos al
fermentador, el mucílago seco de fermentaciones previas que recubren las
paredes del fermentador, y los insectos. Como la pulpa de cacao fresco contiene
azucares y acido cítrico, y los granos se encuentran compactado (poca aireación)
en primera instancia se favorece el desarrollo y crecimiento de levaduras y
microorganismos que son necesarios en todo el proceso de transformación del
Cacao en chocolate.
Aquí veremos algunas recomendaciones para contribuir a que este proceso sea
lo mas higiénico posible.

Medidas Sanitarias al realizar las Panelas

• No debe haber conchas de mazorcas donde hay que procesar Cacao.
• Los molinos hay que limpiarlos cada vez que se utiliza (porque al dejarlo
sucio se crean hongos).

49
 • Lavarse las manos cada vez que se trabaje con la elaboración de panela.

Almacenamiento
• No mezclar el Cacao viejo con el nuevo.
• Mantener en un lugar fresco y que no reciba los rayos del sol.

Un alimento, desde el principio de su proceso de elaboración hasta que llega al

consumidor, está expuesto a posibles contaminaciones ya sean de origen
ambiental o debido a su mala manipulación.
Toda persona que manipula alimentos puede transferirles microorganismos
contaminadores que pueden producir intoxicaciones alimentarías.
Una incorrecta manipulación contamina el alimento, además de influir en la
salud de los consumidores, puede producir un rápido deterioro del producto y
disminuir el tiempo durante el cual se conserva en buen estado.
No todas las contaminaciones son provocadas por la mala manipulación,
también pueden ser debidas a problemas existentes en el proceso de fabricación
o a la materia prima.

Los principales causantes de las contaminaciones Alimentarías son:

• Los microorganismos (las bacterias, los hongos, las levaduras y los
coliformes).
• Productos químicos
• Cuerpos extraños

Las Bacterias: Son los microorganismos causantes de la mayoría de

intoxicaciones.
Hay un gran número de bacterias beneficiosas y necesarias para la vida como las
utilizadas para hacer los yogures, la fermentación de la cerveza, las que se
encuentran en los intestinos y son imprescindibles para la buena digestión. Pero
también hay otro gran número de bacterias que pueden producir alteraciones en
los alimentos e intoxicaciones en sus consumidores.

Los Hongos: Pueden ser beneficiosos en algunos procesos alimentarios

modificando olores y sabores, pero también pueden ser indeseables y dañinos
para el consumidor o para la calidad organoléptica del producto.

Los Coniformes: Son microorganismos contaminantes de los alimentos que

deben ser muy controlados y que su presencia en el alimento se debe
mayormente a una falta de higiene del manipulador u operario o del medio
ambiente.

50
Productos Químicos: Pueden ser adicionados en dosis erróneas en el momento
de elaboración o productos químicos tóxicos que accidentalmente se pongan en
contacto con los alimentos. En este caso la intoxicación tiene manifestaciones
diferentes que en el caso de las producidas por los microorganismos
mencionados anteriormente, se presentan como reacciones alérgicas o
alteraciones del sistema nervioso.

Cuerpos Extraños: Cualquier elemento físico (trozo de vidrio, anillos,

pendientes, pelo,...) que pueda ir a parar dentro del alimento que se está
manipulando

Transmisión de los Microorganismos a los Alimentos

La mayoría de transmisiones de microorganismos a los alimentos son debidas a

una manipulación incorrecta por falta de higiene personal de los manipuladores,
en sus manos, ropa o utensilios que utilizan a lo largo del proceso de
elaboración.

Causas mas comunes de Transmisión

• Manipuladores portadores
• A través de las manos
• Cuchillos u otros utensilios
• Ropa y zapatos
• Anillos, pulseras, relojes, pendientes
• El contacto entre productos crudos y cocidos
• El agua, Fumar
• Los insectos y animales
• El suelo.
• Comer durante la elaboración del producto.
• El no lavarse las manos después d ir al baño.

Factores que Influyen en la Vida y Desarrollo de los Microorganismos

• Nutrientes
• Temperatura
• Grado de humedad
• PH

Requisitos que deben cumplir los Manipuladores de Alimentos

• Recibir formación en higiene alimentaría.

51
 • Cumplir las normas de higiene relativa a las actitudes, hábitos y
comportamientos.
• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
• Mantener una buena higiene personal, llevar la ropa de trabajo limpia y
exclusivamente para el trabajo. Cuando sea necesario llevar gorro y
calzado adecuado.
• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables y apropiados
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo. Se tendrá que
lavar las manos antes de incorporarse al lugar de trabajo y al reiniciar el
trabajo después de haber realizado cualquier otra actividad.
• No se puede fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser ni realizar
cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos.
• Las personas que tengan una enfermedad que pueda causar una
contaminación alimentaría (diarrea, infecciones cutáneas), deberán
informar a la empresa y no podrán trabajar en la zona de manipulación de
alimentos.
• No su pueden llevar objetos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos: anillos, pulseras, relojes, etc.

MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CHOCOLATE

El chocolate favorece la aparición del acne

Falso: El acné tiene su origen en variables hormonales o genéticas, no depende

de lo que se coma. No se ha probado cinéticamente la relación entre el acné y el
chocolate.

El chocolate es antidepresivo.

Verdadero: Es posible que el chocolate tenga propiedades antidepresivas

debido a que es rico en magnesio, un mineral cuya carencia provoca una leve
depresión y desánimo. Esta es la razón por la que cuando las mujeres afirman
que el chocolate les levanta el ánimo, los médicos recomiendan un suplemento

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de este mineral. Por otra parte, el chocolate genera en el cerebro una sustancia
relacionada con la serotonina, la hormona responsable de las sensaciones de
tranquilidad y felicidad.

El chocolate provoca adicción.

Falso: Si bien es cierto que mejora el estado de ánimo a través de la cafeína

aumentando los niveles de feniletilamina en el cerebro, su consumo debería ser
excesivo (varios kilos por día) para que, efectivamente, pueda generar algún tipo
de adicción.

El chocolate es remedio del mal de amores.

Verdadero: Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles de

feniletilamina que decrecen cuando el amor comienza a desaparecer. Por eso,
para compensar este desnivel y recuperar la sensación de plenitud y euforia,
tiende a consumirse chocolate.

El chocolate engorda demasiado.

Falso: Cada 100 gramos, el chocolate aporta alrededor de 500 calorías y, si bien
es un número considerable, no favorece el sobrepeso si se lo consume con
moderación. Además, previene las enfermedades del corazón porque eleva los
niveles de antioxidantes en la sangre.

Glosario:
• Acritud: Aspereza en el gusto y en el olfato.
• Cribas: separar las partes menudas de las gruesas de una materia.
• Cristalización: Proceso por el cual un cuerpo adquiere estructura
cristalina.
• Desgranar: Extracción de granos de una vaina.
• Flavour: Sabor
• Gradiente: Intensidad de aumento o disminución de una magnitud
variable y curva que la representa.
• Grit: Grava fina.
• Micron: micra
• Nibs: Granos triturados en pedazos grandes.

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 • Polifelones: Grupos de células procedentes, por división vegetativa o
asexual.
• Pubescentes: Estado de una superficie cubierta de vello, pelo fino y suave.
• Torrefacción: Tostar, tostadura.
• Verticilo: Conjunto de tres ramas en un mismo plano, alrededor del tallo.

Referencias

• Gladis Ramos; Pedro Ramos Arrieta; Antonio Azocar Ramos. Manual del
Productor de Cacao.
• Rafael Cartay. El Cacao Venezolano en el mercado mundial.
• Agenda Cacao-Octubre 1999. Informe final Proyecto Conicit 96001539.
• Dossier de Prensa. Instituto del Cacao y el Chocolate.
• Ince Turismo. Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos.
• Dra. Ma. Cristina Jorge; Dr. Quim Capdevila. La bombonería artesanal.
Conceptos básicos fundamentales.

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 • Yaremi Virginia Ochoa Hernández. Mejoramiento del esquema
tecnológico para la elaboración artesanal de una bebida alcohólica a base
de Cacao.
• Chistine Mcfadden; Chostine France. La gran enciclopedia del Chocolate.
• Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera; Dra. Janeth Aidé Perea Villamil.
Conceptos Básicos para la elaboración de Productos de Chocolatería.
• Concepción, S. (1999). Así comienza una historia. Revista Candelaria.
(19). 19-20

Otras Consideraciones:
• Fotografía: Equipo Técnico Ruta Del Chocolate (Fundacite-Aragua)
• Acrósticos: Marco Antonio Ponce H. (Cortesia)
• Recopilación: Técnico de La Ruta Del Chocolate. Nahir López.

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