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De los muchos agentes utilizados para impartir aromas y sabores a los alimentos,
algunos poseen un efecto antimicrobiano evidente. En general, los compuestos
que comunican sabor tienden a ser más anti fúngicos que antibacterianos. Las
bacterias Gram positivas no lácticas, son las más sensibles, mientras que las
bacterias acido lácticas son un tanto resistentes.
En los alimentos, por regla general, las especias son menos eficaces que en ios
medios de cultivo y las bacterias Gram positivas son más sensibles que las
gramnegativas, siendo las bacterias acido lácticas las más resistentes de todas las
Gram positivas (163). Parece ser que, en general, los hongos son más sensibles
que las bacterias gramnegativas, aunque los resultados con respecto a estos
microorganismos son discutibles. No obstante, algunas bacterias gramnegativas
son extraordinariamente sensibles.
Ácidos grasos de cadena intermedia y ésteres
Los ácidos acéticos, propiónico y sórbico son ácidos grasos de cadena corta que
se utilizan principalmente como conservadores. Los ácidos grasos de cadena
intermedia se emplean principalmente como agentes surfactantes o
emulsificantes.
En general, los ácidos grasos son eficaces principalmente frente a bacterias Gram
positivas y levaduras. Si bien las longitudes de cadena de C12 a C16 son las más
activas frente a bacterias, las cadenas de C10 a C12 son más activas frente a
levaduras.
Estos dos ácidos orgánicos se encuentran entre los más universalmente utilizados
como conservadores de alimentos. En la mayoría de los casos, su origen para 103
alimentos expuestos es debido a su producción en el propio alimento por las
bacterias acido- lácticas. Alimentos tales como los encurtidos, la chucruta y las
leches fermentadas, entre otros.
ANTIBIÓTICOS
, No es tóxica.
Las tetraciclinas de los alimentos son al propio tiempo termos sensibles y lábiles al
almacenamiento y de aquí que estos factores fuesen importantes en su aceptación
inicial para ser utilizadas en los alimentos. Se usan para tratar enfermedades en
las personas y en los animales y también se usan para suplementar piensos. En
los países desarrollados, parece ser que los riesgos relacionados con su uso
como conservadores de alimentos predominan claramente sobre sus ventajas.
Tilosina
Este antibiótico es un macrólido no poliénico, del mismo modo que lo son los
antibióticos útiles desde el punto de vista clínico eritromicina, oleandomicina, y
otros. Tiene un poder inhibidor mayor que el de la nisina o que el de la subtilina.
ANTAGONISMO LÁCTICO
En la Tabla 11.5 se relacionan algunos compuestos que se aplican a las frutas una
vez recolectadas con el fin de controlar los hongos, principalmente los mohos. El
benomyl se aplica uniformemente sobre toda la superficie de las frutas (en la
citada tabla se ponen ejemplos de frutas en las que se usa.
CH.COOH
HO — C — COOH,
CH, COOH
Ácido cítrico