Florindo

 Fierro  Toledo  

BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN
EN BLOQUE

La fermentación en bloque ha sido utilizada en el

sistema de panificación desde tiempos remotos.

Es un proceso que permite al panadero regular la

fuerza de la masa dependiendo del estado de
gasificación de la misma (más fermentación, más
fuerza, menos fermentación, más debilidad).
Las masas que más se benefician de una
fermentación en bloque son las masas de alta
hidratación, las enriquecidas, aquellas con
debilidad y las masas donde no se utilizan
aditivos.

En la fermentación en bloque se producen ácidos orgánicos que influyen

positivamente en el sabor del pan y en su conservación. Además, también tiene
un efecto en la estructura de la masa, reforzándola, contribuyendo
beneficiosamente a su desarrollo.

Debido a que se necesita un tiempo prolongado para realizar el proceso de la

fermentación en bloque, se hace aconsejable añadir a las masas, una masa madre
o un pre –fermento (ya que éstas están repletas de ácidos orgánicos) para acortar
este tiempo.

Durante lafermentación en bloque se observan cambios físicos en la masa.

En el primer periodo de relajación tras el amasado, el gluten empieza a adquirir

tenacidad, mostrándose más elástico y menos extensible, se produce un cambio
visible de la masa, que es un aumento de volumen.
En la fermentación final, después de formado, las masas se muestran
consistentes y notablemente redondeadas(al tacto se aprecia una buena retención
gaseosa por parte del gluten).
Durante los primeros minutos de cocción, el pan experimenta una buena
expansión y desarrollo en el horno y en los minutos finales de la misma, presenta
una menor perdida de volumen.

1
Florindo  Fierro  Toledo  

Una vez horneado el pan, el alveolado de la miga es irregular y ésta se muestra

más húmeda. Al mismo, tiempo la corteza es ligeramente más gruesa e
impermeable, factor que alarga claramente la conservación del pan.

CONSECUENCIAS DE UN ESCASO O EXCESO TIEMPO DE

FERMENTACIÓN EN BLOQUE

Es fundamental otorgar el tiempo necesario de fermentación en bloque en

bloque.

Poco tiempo de reposo conlleva a masas sin fuerza, extensibles y pegajosas al

tacto (la acidez desarrollada es escasa) .Consecuentemente, los panes aparecen
planos, con poco volumen y ciegos.

Por el contrario, un exceso de reposo en bloque aporta excesiva tenacidad en las

masas. En este caso, obtendríamos masas difíciles de formar (panes muy
redondos, barras arqueadas…).

FACTORES QUE HACEN AUMENTAR O DISMINUIR EL TIEMPO DE

REPOSO

A continuación vamos a detallar los puntos que pueden ser de utilidad para
determinar, en cada caso, la duración del reposo en bloque; aunque será el
propio panadero el que de manera empírica aplicará más o menos tiempo.

Aumentaremos el reposo en bloque en los siguientes casos:

 Con harinas débiles y extensibles.

 Cuando no utilicemos masa madre o ésta sea fresca.
 Con dosis de levadura inferiores al 1% respecto a la harina.
 Con masas blandas (hidratación superior al 75%).
 Cuando la división se realiza de forma manual o con divisora
hidráulica.
 Cuando realicemos procesos artesanos.
 En procesos donde no se utilicen aditivos.

Disminuiremos el tiempo de reposo en bloque en los siguientes casos:

 Al trabajar con harinas tenaces.

 Con temperaturas de masas superiores a 26-27ºC.
 Con dosis de levadura superiores al 2%, con respecto a la harina
 Con masas duras (hidratación inferior al 55%).

2
Florindo  Fierro  Toledo  

TÉCNICA DE LA FERMENTACIÓN EN BLOQUE

El plegado

El plegado de la masa es una técnica muy

efectiva, tan importante como ignorada. Un
pliegue adecuado en el momento oportuno, puede
marcar la diferencia entre un pan mediocre y un
pan excepcional.

Cómo realizar un pliegue fuera de la cubeta

La superficie de trabajo debe estar cubierta

de harina. Si falta harina en la mesa, la masa
se pegará, con el consecuente desgarro.
Posteriormente, colocaremos la cubeta
encima de la mesa. Con el apoyo de una
rasqueta, acondicionaremos la masa, para
que en el momento de volcar la masa en la
mesa se despegue sin dificultad.
Cuando tenemos la masa encima de la mesa, empezaremos por la parte
izquierda, la levantaremos aproximadamente un tercio de la masa y la
plegaremos sobre el resto de la masa. Aplastaremos sin des gasificar en exceso.
A continuación, cogeremos un tercio de la masa de nuestro lado derecho y la
plegaremos hacia el centro, de manera que se superponga al primer pliegue(es
aconsejable cepillar cualquier resto de harina para evitar la incorporación de
harina dentro de la masa). Seguidamente cogeremos la parte más lejana de la
masa y la plegaremos hacia el centro. Por último, cogeremos la parte más
cercana de la masa y la plegaremos hacia el centro. Cuando hayamos plegado
esta cuarta parte, voltearemos la masa para que los pliegues queden hacia la
parte de abajo, agarraremos la masa por la parte de abajo y la colocaremos en la
cubeta.

3
Florindo  Fierro  Toledo  

Cómo realizar un pliegue dentro de la cubeta

Este pliegue es fácil, rápido y efectivo. Tiene la

ventaja adicional de no requerir el levantamiento de
pesados contenedores de masas.
Lo más fácil es hacerlo con las manos mojadas, así
que es aconsejable tener un bol con agua a mano.
En primer lugar, sumerge las manos en agua, toma la
masa por el lado derecho del contenedor
(asegurándote de agarrar la masa desde el fondo de
la cubeta) y pliégala sobre sí misma. Vuelve a
humedecer las manos y repite la maniobra desde la parte izquierda.
Por último, repite la misma operación con los dos lados restantes.

Plegar de manera efectiva la masa acarrea varios beneficios:

• Eliminamos el exceso de dióxido de carbono, generado durante la

fermentación.
• Regulamos la temperatura de la masa, cuando sacamos la masa de la
nevera, la parte del exterior, aumenta la temperatura y fermenta más
rápidamente que la parte interior, y cuando introducimos la masa dentro
de la nevera suele ocurrir lo contrario, la parte interior tarda más tiempo
en enfriarse que la parte exterior de la masa, un pliegue regula la
temperatura exterior con la interior, y la fermentación es más uniforme.
• Dotamos a la masa de un incremento de fuerza, un pliegue rearma el
gluten, y se nota rápidamente, como la masa pasa de un estado débil o
flácido, a un estado consistente.

Masas que se benefician de los pliegues:

• Masas elaboradas con harinas débiles.

• Masas de alta hidratación.

Masas que no necesitan pliegues

• Los panes de centeno, no necesitan pliegues ni se benefician de ellos, ya

que no hay glutenina, y la estructura de las masas no mejora con los
pliegues.
• Masas de baja hidratación (panes candeales)