MÉTODOS DE COCCIÓN

PROFESOR: JUSTO M DEL AMO

MÉTODOS DE COCCIÓN
Métodos de cocción
GENERALIDADES
Cuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa
las cualidades físicas y organolépticas del mismo es decir, partiendo de una
cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta.
Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que van a
otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto más
apetecible al paladar. El calor que recibe el alimento se refleja primero en la
capa más externa del mismo transmitiéndose á el interior por conducción. Esto
trae consigo que gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes
tiempos de cocción se obtengan resultados significativamente peculiares.
Durante la elaboración de un género ciertos factores van a ser modificados
como el olor la textura, el color y el sabor. De toda lógica es pensar que los
métodos de cocinado a emplear van a depender del género que se vaya a
elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los géneros pueden ser
cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más apetitoso y variado el
consumo de un mismo producto. Las características organolépticas de un
género van a variar según el método empleado al cocinar el alimento así,
tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias:
El olor de un alimento en crudo es significativamente distinto a cuando el
producto se cocina. Pongamos el ejemplo de una pieza de carne. Si aplicamos
un método de cocinado como es a la parrilla vamos a obtener un alimento muy
aromático al producirse las reacciones de Maillard. En cambio, si esa misma
pieza de carne la sometemos a una cocción en medio acuoso su olor va a ser
completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los cien grados
centígrados y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante
la cocción, además, parte de los elementos sápidos van a pasar al líquido de
cocción.
La textura del producto cuando está crudo va a variar significativamente con
respecto a cuando es cocinado y dependerá del método que se emplee. En el
ejemplo de la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas
de cocinado, tardará más tiempo en producirse una textura agradable al
paladar si la sometemos a una cocción en medio acuoso que si la emparrillamos.
Al sobrepasarse la temperatura interna de setenta grados las proteínas
musculares se coagulan y es necesario que el colágeno se gelifique para que la
carne resulte tierna v agradable al gusto. En cambio mediante el emparrillado la
capa exterior llega a una temperatura de caramelización produciéndose costra
externa que favorece que la carne resulte tierna y sólo se pierdan algunos jugos
ya que la mayoría son retenidos por dicha costra y así la carne resulta jugosa si
se tiene la precaución de cocinarla adecuadamente. Dependiendo del tipo de
alimento, el volumen del mismo disminuirá por la deshidratación de los
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elementos líquidos y por la pérdida de parte de los elementos grasos. En
cambio otros productos van a hidratarse durante su cocción, como es el caso de
los arroces y las pastas.
El color también variará de dependiendo del tipo de producto y del método de
cocinado que se siga siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre
todo en el caso de la cocción en medio acuoso de las verduras. Pero los cambios
de color también van a ser positivos como en el ejemplo de la carne que,
adquiere colores del rojizo, al marrón o incluso cercano al negro en las zonas
donde se ha sobrepasado la caramelización. Este cambio de color resulta muy
atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.

El Sabor es donde vamos a apreciar más intensamente las variaciones

producidas por el cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores
que se pueden distinguir por las papilas gustativas Aunque antiguamente se
comían los productos totalmente crudos y en algunas culturas se siga haciendo,
es óbice el hecho de que gracias a la cocción de los alimentos logramos hacerlos
digestivos y obtenemos texturas que posibilitan su consumo, además, existe la
posibilidad de añadir otra serie de ingredientes que lo pueden hacer incluso
más apetitoso. El sabor de la carne resultar agradable para algunos que aprecian
ciertas piezas del ganado vacuno como es el solomillo cuando se toma poco
hecho. Pero en cambio gracias a la cocción de otras piezas como el morcillo
podemos disfrutar de su agradable paladar una vez ablandados sus
componentes por la acción de un líquido en ebullición y del tiempo necesario
para que la carne resulte tierna al gelificarse el colágeno que contiene ésta.
Durante la cocción en medio acuoso se produce un intercambio de sabores entre
el líquido y el alimento que dependerá de la saturación del medio. Si se cocina
con grasa, también se va a transmitir su sabor al alimento que se cocina en ella.

MÉTODOS DE COCCIÓN:
- La cocción en elemento húmedo
- La cocción en elemento gaseoso
- La cocción en elemento graso
- La cocción mixta

POR CONCENTRACIÓN: Se basa en que el alimento se cocina a una elevada

temperatura, lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos
nutritivos, al coagularse las proteínas de las capas exteriores,
REACCION DE MAILLARD " caramelización de las proteínas de un género de
su capa exterior, mediante una cocción a una temperatura muy elevada
sellando el producto por su parte externa y dejando el centro del producto la
mayor parte de sus jugos nutritivos".
Ejemplo: todos aquellos que se elaboran al vapor, los asados, los cocinados a la
gran fritura y los salteados.

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POR EXPANSIÓN: El alimento intercambia sus componentes con el medio en el
que se cocina, traspasándose al líquido de cocción los elementos sápidos y
nutrientes de los que está compuesto el alimento.
Ejemplo: Todos aquellos que se realizan partiendo de un liquido en frio.

MIXTA: Está basado en la utilización de los dos métodos anteriormente

mencionados. Caramelizamos el producto y seguidamente utilizamos un
elemento líquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del
fondo de cocción.

Ejemplo: Los breseados y los estofados

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