Cómo estudiar los fenómenos alimentarios

JP Poulain1

1- Los modelos alimentarios

«La cocina de una sociedad es un lenguaje
cuya estructura se traduce
inconscientemente, a menos que sin saberlo
demasiado, no se resigne a desenmascarar
sus contradicciones.»
Claude Lévi Strauss

El niño: - « Mamá, qué comemos hoy?»

La madre: - « Zanahorias ralladas, una hamburguesa con puré y una mus de chocolate!».

Este corto diálogo banal que todo niño intercambia con u madre va a permitirnos situar
algunas características del modelo alimentario. Para poner énfasis sobre la dimensión
social de la alimentación, decimos a menudo: « los hombres no comen nutrientes, pero
sí alimentos». Si comen a veces alimentos, esta situación es relativamente rara. Los
hombres se nutren sobretodo de platos: zanahorias ralladas, hamburguesa, puré, mus de
chocolate… Es decir, alimentos combinados entre ellos en el seno de las preparaciones
culinarias. Incluso un plato tan simple como las zanahorias ralladas presupone ciertas
preparaciones (pelar, lavar, rallar…) y la adjunción de una vinagreta (que asocia formas
variables, vinagre o zumo de limón, aceite, sal, pimienta, mostaza…). Para añadir, estos
platos están asociados a otros platos para formar las comidas. Los hombres no comen ni
nutrientes, ni alimentos, comen alimentos cocinados, de forma más habitual,
combinados entre ellos en el marco de las comidas preparadas.

El acto alimentario se desarrolla siempre según unos protocolos impuestos por la

sociedad2. Las normas nos llevan a escoger ciertos productos, a la manera de cómo
cocinarlos, a asociarlos para hacer platos, a combinarlos entre ellos para hacer comidas,
a las modalidades de compartir, a las maneras precisas de cómo consumirlas (las
formas de comportarse en la mesa), a los horarios, a la posición de los cuerpos de los
comensales…

Comer es un acto vital que permite mantenerse en buena salud, renovar nuestra energía.
Lo que la madre no dejará de decir al niño, para que hacer que se acabe la ensalada
de tomates o la hamburguesa. «Es buenos para tu salud! Da fuerzas! Hace crecer!... ».

1
Las asociaciones entre alimentos y salud se apoyan en representaciones simbólicas y
conocimientos nutricionales.
1
Profesor des Universités, sociólogo y antropólogo en la Universidad de Toulouse 2

2
Esto, es verdad si es consumido en soledad ya que el comensal respeca siempre un cierto número de reglas aún si en
el contexto estas pueden relajarse.

Comer es también un acto de deseo, deseo de vivir, deseo del mundo, deseo de los
demás, un acto necesario para vivir pero sostenido por el placer. El primer placer y el
último que le quedan al hombre « cuando todos los demás han desaparecido», escribía
el célebre gastrónomo Brillat-Savarin. Y nuestra madre de familia no dudará en hacer
de un mus de chocolate una recompensa a una comida donde todo se ha acabado. « Si
no te acabas tu puré, no tendrás postre». La estatización del placer alimentario puede
llegar a ser un arte verdadero que exprime los valores los más fundamentales de una
cultura: su relación con la vida y la muerte, con lo sagrado, con el sentido de la vida. En
Francia, país de gastronomía, el placer es incluso la primera finalidad consciente de la
alimentación

El consumo de una comida es un acto social, que teje los lienzos entre los comensales
también cada sociedad reglamenta precisamente las modalidades. ¿Quién puede
participar en la comida? ¿Cómo nos instalamos alrededor de una mesa? ¿En qué orden
se organiza el servicio? ¿A quién se sirve primero? ¿En qué condiciones invitamos a los
padres, amigos, extranjeros? ¿Cómo ofrecer una invitación? Existen tantas cuestiones
que definen la comensalidad.

El conjunto de estas reglas, que resultan de la organización social, de los conceptos

relativos al placer alimentario y de la salud, constituyen aquello que la sociología de la
alimentación designa por las expresiones de un «modelo alimentario» o aún de «sistema
alimentario». Los modelos alimentarios varían de un espacio cultural a otro y en el
seno de una misma sociedad, evolucionan con el tiempo. Esta variabilidad resulta
posible por el hecho que obligaciones biológicas de la mecánica fisiológica y de la
explotación de los recursos de la naturaleza tienen un peso sobre los comensales
humanos de manera relativamente vil. Los modelos alimentarios se ven implicados en
el proceso de diferenciación entre culturas y de distinción en el interior mismo de una
misma sociedad, de este modo participan en la construcción de las identidades.
2
Existen para tantas maneras de comer que, desde el punto de vista sanitario,
presentarían ventajas en términos de longevidad, de prevención para ciertas
patologías…? Si los vínculos entre alimentación y salud, constituyen lo que en
sociología de la alimentación son preocupaciones de todas las culturas, esta cuestión
conoce con los progresos de las ciencias de la nutrición, y más estrechamente de la
medicina moderna una nueva actualidad. Y la medicina publica no duda en poner en
práctica políticas de prevención cuyo objetivo es difundir mensajes que promocionen
prácticas alimentarias «buenas para la salud».

¿Hay que comer una, dos, tres o cuatro veces al día? ¿Hay que comer entre comidas?
Enfrente de las mutaciones contemporáneas de las formas de las tomas alimentarias, hay
que promocionar el modelo francés de las tres comidas estructuradas? Y, si seguimos
por esta vía, qué éxito cabe esperar? Por último, que tiene este «modelo francés» que es
tan evidente que se nos olvida hacer la pregunta sobre su génesis, sobre su edad? Ya
que hasta el punto que somos sensibles a la diferencia entre nuestro modelo alimentario
y el de los demás, en otras culturas tantas variaciones en el tiempo de nuestro propio
modelo se nos escapan. Veremos así, en la segunda parte de este capítulo, que lo que se
considera hoy como el modelo alimentario «francés tradicional» no es una tradición
muy antigua; que se trate de la estructura, contenido o numero de comidas durante la
jornada.

111 Que es un modelo alimentario

Los modelos alimentarios3 son conjuntos socio- técnico y simbólico que articulan a un
grupo humano hacia su medio, fundan su identidad y aseguran la puesta en marcha del
proceso de diferenciación social interno. Son un cuerpo de conocimientos tecnológicos,
acumulados de generación en generación, que permiten seleccionar recursos de un
espacio natural, prepararlos para hacer alimentos y después platos y consumirlos. Pero
son al mismo tiempo, sistemas de códigos simbólicos que ponen en marcha los valores
de un grupo humano que participa en la construcción de identidades culturales y
procesos de personalización. El estatus de omnívoro da al hombre posibilidades de
adaptación considerablemente superiores a las de los comedores especializados como
los herbívoros. Es capaz de nutrirse con una infinidad de productos diferentes. Esto es
lo que le ha permitido colonizar la casi totalidad del planeta. A esta posibilidad de variar

3
les fuentes de alimentación, se suma el hecho que la mecánica fisiológica, que soporta la
función alimentaria, se controla por mecanismos en doble, triple control (ver mas). Esto
incrementa aun más la capacidad de adaptación del hombre. Estas coacciones de la
mecánica biológica son pues relativamente flojas y le dejan un vasto espacio de libertad
en el cual lo social y lo cultural pueden jugar sin consecuencias vitales determinantes,
para crear a la vez identidad y diferenciación social.

El espacio social alimentario

Si tomamos prestado de Georges Condominios (1980) el concepto de espacio social,

designaremos este espacio de libertad y esta zona de imbricación entre lo biológico y lo
cultural por la expresión de espacio social alimentario. Corresponde a una zona de
libertad que se deja al comensal humano por una doble serie de coacciones materiales:
las coacciones biológicas, liadas a su estatus de omnívoro se imponen a él de una
manera relativamente flexible de una parte y las coacciones ecológicas del biotopo
donde está instalado que se transforman en coacciones económicas en las sociedades
industrializadas y que tienden a reducirse a medida que el dominio tecnológico de la
naturaleza de otra parte (Poulain 1999 y 2002). El espacio social alimentario es un
objeto sociológico total en el sentido mausiano del término, es decir que « pone en
movimiento… a la totalidad de la sociedad y sus propias instituciones» (Mauss, 1950).

Es posible, dentro de la tradición de los « trechos llanos» definidos por Gurvitch

(1958), de distinguir diferentes dimensiones dentro del espacio social alimentario4.

3
Claude Fischler utiliza a veces expresiones del «sistema culinario» o aún «cocinas » (Fischler 1990 y 1996).
« Una cocina es mucho más y otra cosa en lo que se refiere a la acepción corriente: concierne no sólo a un grupo de
ingredientes y técnicas puestos en funcionamiento para transformar y preparar alimentos pero sobretodo de un sistema
complejo de normas y reglas implícitas que estructuran las representaciones y los comportamientos » (Fischler 1996).
Preferimos sin embargo reservar la expresión del sistema culinario para designar el conjunto de principios de
preparación de los alimentos y hablar de modelo alimentario, el sentido amplio del conjunto de reglas de selección, de
preparación, de servicio, de consumo…
4
Para un informe sistemático de las dimensiones del espacio social alimentario ver Poulain 2002

4
El espacio del comensal.

Sobre la multitud de sustancias naturales: minerales, vegetales y animales que

potencialmente pueden ser alimentos, que la naturaleza pone a disposición de los
hombres, estos sólo le retienen un pequeño número. Esta selección puede ser objeto de
análisis en términos de resultados adaptativos (Harris 1985), pero no sabría reducirse.
Se articula siempre por una parte sobre representaciones simbólicas que retienen de lo
arbitrario de las culturas (Douglas 1966 y 1979, Kilani 1992) y sobretodo participan a
la diferenciación cultural de los grupos sociales ya que ya que los biotopos equivalen a
las elecciones, que no son idénticas de una cultura a otra (de Garine 1979 y 1993,
Fischler 1979 y 1990). El espacio del comensal es pues la elección operada por un
grupo humano en el interior del conjunto de los productos vegetales puesto a su
disposición por el medio natural, o que podría serlo si decidiera implantarlos
( Condominas 1990).

El sistema alimentario.

La segunda dimensión corresponde al conjunto de estructuras tecnológicas y sociales

que, desde la recolección hasta la preparación culinaria, pasan por todas las etapas de la
producción- transformación. Constituye un sistema de acción que permite a un
alimento llegar hasta el consumidor. Kurt Lewin a puesto en evidencia el hecho que una
decisión alimentaria es el resultado de un conjunto de interacciones sociales y que
conviene para entender las primeras, poner al día la organización que soporta las
segundas( Lewin 1943). Utiliza la imagen de un «canal »por el cual pasaría el alimento
para llegar al comensal y cuyos acceso y funcionamiento serían controlados por
porteros. ( o encargados de una esclusa). Distingue diferentes canales: el de las compras,
del jardinería, de la cosecha… En cada uno, el alimento pasa por diferentes etapas
técnicas que son regidas por las leyes físicas pero también por leyes sociológicas ya
que el « funcionamiento» de los canales está controlado por los individuos en
interacción. Los alimentos no se desplazan solos. Su entrada en un canal y su progresión
de una sección a otra se efectúan, gracias y bajo el control de los individuos, que abren
las puertas que dan acceso a la siguiente sección del canal. Estos porteros actúan dentro
de lógicas profesionales o familiares en función de sus representaciones de las
necesidades y deseos de los comensales y de sus roles sociales recíprocos.

El espacio del culinario.

Claude Lévi- Strauss a puesto en evidencia que la cocina es un lenguaje en el cual cada
sociedad codifica sus mensajes que le permiten significar al menos una parte de lo que
es ( Lévi- Strauss 1968). Para el sociólogo, la cocina es un conjunto de acciones
técnicas, de operaciones simbólicas y rituales que participan a la construcción de la
identidad alimentaria de un producto y lo hacen consumible. El espacio de lo culinario
es a la vez un espacio en el sentido geográfico del término, de la distribución en los
lugares, esto será por ejemplo de la posición de la cocina, sitio donde se realizan las
operaciones culinarias dentro o fuera de la casa, un espacio en el sentido social que

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tiene en cuenta la repartición sexual y social de las actividades de la cocina pero
también un espacio en el sentido lógico del término, de espacio de relaciones formales y
estructuradas, el triángulo de Claude Lévi- Strauss siendo el ejemplo más conocido
(Lévi- Strauss 1968 y Poulain 1985).

El espacio de las habitudes

Cuarta dimensión del «espacio social alimentario», recubre el conjunto de rituales que
envuelven el acto alimentario en sentido estricto. La definición de comida, su
organización estructural, la forma de la jornada alimentaria (número de tomas, formas,
horarios, contextos sociales…), las modalidades de consumo (comer con la mano, con
palillos, con cuchillo y con tenedor…), la localización de las tomas, las reglas de
colocación de los comensales… varían de una cultura a otra, según los grupos sociales
( Fishler 1990, Poulain 1998 y Corbeau 1995).

La temporalidad alimentaria.

La alimentación se inscribe dentro de una serie de ciclos temporales socialmente

determinados, como el ciclo de la vida de los hombres con una alimentación de
lactancia; de niño, de adolescente, de adulto, de anciano. A cada etapa corresponden
estilos alimentarios con alimentos autorizados, otros prohibidos, los ritmos de las
comidas, el estatus de los comensales, los roles, las coacciones, las obligaciones y los
derechos… Son también tiempos cíclicos. El ritmo de las estaciones y de los trabajos en
los campos en los agricultores, el de la caza en los cazadores, con sus lotes de primeros
alimentos del año, la alternancia de períodos de abundancia y de penuria, sean
naturales- período de recolección y soldadura…-o decididos por los hombres- períodos
grasos donde todos alimentos son autorizados- y períodos de joven parcial o total. En
fin, un ritmo jornalero, con alternancias de los tiempos de trabajo, de reposo, los
diferentes las comidas, las tomas fuera de comidas y su implantación horaria respectiva
(Poulain 1998).

El espacio de la diferenciación social.

Comer marca también las fronteras identitarias entre grupos humanos de una cultura a
otra, pero también en el interior de una misma cultura entre los subgrupos que la
constituyen. En el interior de una misma sociedad, la alimentación dibuja los contornos
de los grupos sociales. Tal alimento es un atributo para un grupo social y será rechazado
por otro ( Herpin 1988 , Griñon 1980, Poulain 1998 y Lambert, 1987).

Así, el « espacio social alimentario» firma la conexión bio- antropológica de un grupo

humano a su medio. Un modelo alimentario es un conjunto de conocimientos que
agrega múltiples experiencias realizadas bajo la forma de ensayo y error por una
comunidad humana. Se presenta bajo la forma de una formidable serie de categorías
encajadas, imbricadas que son cotidianamente utilizadas por los miembros de una
sociedad, sin que sean verdaderamente conscientes, de forma implícita como «yendo de
sí»( Fischler 1990 y 1996,Lalhou 1998). Es en estas « cascadas de categorías», según la

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expresión de Claude Fischler, que se despliegan de la razón alimentaria. Sin embargo en
multitudes de reglas a diferentes niveles, muchas son implícitas. Y no tomamos
consciencia de su existencia que partir que las transgredimos. Este carácter «yendo de
sí» constituye el primer obstáculo epistemológico en el estudio de los modelos
alimentarios. Es lo que lo hace tan difícil desde el momento que el investigador
pertenece al espacio social alimentario que desea estudiar. Desde este punto de vista, el
etnólogo posee una posición considerablemente más confortable, ya que entonces los
desajustes con su propio modelo alimentario le pueden servir de guía.

Las formas de la toma alimentaria según las culturas y en el tiempo.

Las comidas son combinaciones de alimentos cocinados, es decir tratados según

protocolos técnicos que apuntan simultáneamente a la mejora de su digestibilidad y a la
construcción social de su sabor y su identidad alimentaria. Se caracterizan por una
estructura, modalidades de combinación, formas de socialización… Pero no todas las
tomas alimentarias no son comidas, es el grado de institucionalización que permite
distinguir las comidas principales (desayuno, cena) fuertemente encuadradas por un
aparato normativo, las pequeñas comidas (merienda, bocadillo, aperitivo…) que están
netamente menos institucionalizadas y las tomas que podemos calificar como libres ya
que no tienen definición social (picoteo, snacking…). Estas diferentes tomas
alimentarias se combinan entre ellas según los ritmos diarios (las jornadas alimentarias)
semanales, estacionales… Las formas y las estructuras de las comidas, al igual que las
jornadas son extremamente variables de una cultura a otra.

Claude Lévi- Strauss identifica dos formas principales de estructura de comidas. La

forma sincrónica se caracteriza por poner a disposición una serie de platos
simultáneamente. En las comidas sincrónicas, todos los alimentos llegan a la mesa al
mismo tiempo, incluso si su combinación puede variar: es el caso de la comida china, la
comida vietnamita o más cerca nuestro el plato combinado español. En la forma llamada
diacrónica, los diferentes platos se presentan a los comensales los unos después de los
otros, según un orden socialmente definido. La comida francesa contemporánea que
sigue el encadenamiento de las secuencias: entrada/ plato guarnido/queso/ postre es un
ejemplo.

Algunas comidas se organizan alrededor de un plato central permanente, presente

sistemáticamente todos los días (core food) alrededor del cual una serie de alimentos
secundarios o de acompañamiento cambian regularmente. La comida asiática pertenece
a esta categoría. En otros casos todos los alimentos cambian en permanencia, como en
la comida francesa tradicional.

Las comidas se combinan entre ellas para formar jornadas alimentarias cuya etnología
nos muestra la extrema diversidad ( Bataille- Benguigui y Cousin 1996, Flandrin y
Cobbi, 1999). Existen culturas en las cuales sólo se come una vez al día, otras donde el
número de comidas diarias es dos, en otras aún se consumen tres, cuatro, cinco
comidas… En el universo asiático, en Vietnam por ejemplo, las tomas alimentarias

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socializadas como comidas alternan con una serie de tomas que llamaríamos al picoteo
y que se designan allí con la bonita expresión de «comer para divertirse».

A esta variabilidad cultural se suma una variabilidad histórica. En un mismo espacio

alimentario, las tomas alimentarias cambian en el tiempo. En un mismo espacio cultural,
las tomas alimentarias cambian con el tiempo. Estas transformaciones son el resultado
de evoluciones climáticas, agronómicas y tecnológicas que juegan sobre las
disponibilidades de alimentos; pero también las modificaciones de los sistemas de
valores y los juegos de competencia y de diferenciación entre grupos sociales. En el
interior de la cultura francesa, las formas de comida, las composiciones pero tambiénsul
número varían en el tiempo y en función de los diferentes grupos que componen la
sociedad ( Poulain 2002). Lo estudiaremos más adelante.

Detrás de estas variaciones se ponen en funcionamiento los valores sociales. Comiendo,

los comensales incorporan simultáneamente los alimentos y las representaciones
simbólicas que se proyectan sobre los alimentos y los valores puestos en escena por la
organización de la comida. Este proceso se implica en la construcción y en el
entretenimiento de las identidades sociales. Permite simultáneamente la incorporación
en un espacio social y la diferenciación con otros grupos sociales que relevan de una
cultura diferente o entre grupos de posición diferente en interior de una misma cultura.

Funciones sociales de los modelos alimentarios e interacción entre lo social y lo

biológico.

Las relaciones entre lo biológico y lo social no se reducen a una simple yuxtaposición

que permite designar, de este modo y más allá de un límite preciso, el territorio del
primero y el del segundo. Están marcadas por una serie de interacciones. La inmersión
de un niño en un contexto alimentario marcado por ritmos, por el uso de ciertos
productos… educa, lo biológico tanto en el nivel de expresión de ciertos fenotipos
como la aplicación de mecanismos de regulación y control de la toma alimentaria
( Fantino 2001). La alimentación es el primer aprendizaje social del pequeño hombre.
Esta en el corazón del proceso de «socialización primaria». El comportamiento de un
niño que llega al mundo esta anchamente sometido a coacciones fisiológicas, la
alternancia de las sensaciones de hambre, los comportamientos que se desencadenan
(llamadas, gritos, lloros… después a mamar) y las sensaciones de saciedad y rechonchez
que siguen. A voluntad de las interacciones con la madre, que buscará «regular» al
niño sobre ciertos ritmos sociales (como los ritmos del día y la noche, los momentos de
trabajo y de reposo…), estos mecanismos biológicos van a conocer una primera
influencia social. Después con el destete, el aprendizaje de la alimentación «normal»,
educará el gusto del niño, que le enseñara a querer lo que es bueno en su cultura, y
regulará su mecánica digestiva sobre los ritmos de la sociedad, en la cual ha visto el día.

Este «incrementación» de lo biológico sobre lo culturales tanto más potente que la

alimentación este implicada en los procesos de construcción de la identidad social.

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Comiendo según una forma socialmente definida, el niño aprende el sentido de lo
intimo y de lo público, (es lo que tiene que enseñar con la mecánica alimentaria y
digestiva y lo que tenemos que esconder), las reglas de partición y la pre senescencia
que reflejan la jerarquización social, en fin el sentido de lo «bueno», más exactamente
en aquello que es bueno para su grupo de pertenencia. Comiendo, interioriza los valores
centrales de su cultura que se expresan mediante las formas de mesa. Paralelamente el
cuerpo del comensal y los ritmos de la «mecánica » biológica se forman por los ritmos
sociales.

La analogía lenguaje- cocina sugerida por Claude Lévi-Strauss revela aquí su

pertinencia. Del mismo modo que todos los hombres hablan, pero no hablan todos la
misma lengua, todos los hombres comen alimentos cocinados, pero no todos los
hombres comen el mismo tipo de cocina. La distinción entre lengua y palabra
distinguida por F de Saussure permite que nos demos cuenta de la manera de comer de
un individuo particular. La lengua representa el aspecto codificado, socializado del
lenguaje, es una « institución resultante de un vasto contrato entre los hombres», un
«producto social de la facultad del lenguaje» y un «conjunto de convenciones
necesarias, adoptadas por el cuerpo social, para permitir el ejercicio de esta facultad en
los individuos». Por oposición, la palabra es « un acto individual de voluntad y de
inteligencia». La palabra es la primera manera particular con la cual el individuo utiliza
la lengua.

Esta oposición permite distinguir para la alimentación: los modelos alimentarios que
son un conjunto de prácticas culinarias y de mesa socializadas (el equivalente de
lengua) y las maneras de tal o tal domestica del cocinero, las maneras particulares de tal
o tal individuo para de comer y de apreciar lo que es comible y bueno de su cultura de
pertenencia (el equivalente a la palabra) (Poulain 1985). En la analogía planteada, los
modelos alimentarios corresponden pues a la lengua y a las prácticas del individuo con
la palabra; ellas son una manera particular de utilizar la lengua para posicionarse
socialmente. « Separando la lengua de la palabra, separamos de golpe: lo que es social
de lo que es individual; lo que es esencial de lo que es accesorio, y más o menos
accidental» ( de Saussure 1930). De este modo la alimentación es el soporte de un vasto
sistema de comunicación que permite a los grupos humanos las diferenciaciones
externas entre las culturas e internas, entre grupos sociales o individuos que pertenecen
a un mismo espacio cultural.

En el prolongamiento de Lévi- Stauss, de la Garine sugiere que la función

antropológica de los modelos alimentarios es la articulación de lo natural y lo cultural.
« Aparece también en el seno de cada cultura global, los alimentos y los platos son
utilizados para explicitar las distancias diferenciales entre distintos grupos de individuos
que operan en la sociedad y entre las diversas categorías de individuos. Podemos pues
emitir la hipótesis sobre la razón de ser de estas distancias diferenciales no se sitúan
sobre el plano de la biología, pero sobre el de la cultura, que opera en el dominio de la
alimentación como la prohibición del incesto en el de la sexualidad, y que provoca el
pasaje del hecho natural de la consanguinidad al hecho cultural de la alianza» ( Lévi-
Strauss 1954). «La diferenciación de actitudes y comportamientos alimentarios, todo a
la vez contribuye a marcar la cohesión del grupo de origen y a mantener entre los
individuos y los grupos sociales y las culturas una heterogeneidad que favorézcala

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comunicación y el intercambio sin los cuales no puede existir la sociedad humana» ( De
la Garine 1979).

¿Existe un modelo óptimo desde el punto de vista nutricional?

Las lenguas evolucionan. Palabras nuevas aparecen, intercambios de palabras operan

entre todas las lenguas, las vueltas de frases se transforman, las expresiones se vuelven
anticuadas y desaparecen; todo esto traduce la evolución de la sociedad. Del mismo
modo, los modelos alimentarios se transforman .La urbanización, las mutaciones de las
sociedades, las migraciones de la populación, el desarrollo del turismo, la
mundialización del mercado alimentario, favorecen los procesos de mestizaje( Corbeau
1997), de creolización ( Tibère et Poulain, 2001) sin que para tanto hagan desaparecer
los modelos alimentarios.

¿Todos los modelos alimentarios tienen las mismas consecuencias sanitarias a largo
plazo? Para responder a tal cuestión, convendría, partiendo de la constatación de
variabilidad orientada a partir de datos etnológicos para aplicar los estudios
pluridisciplinares comparativos, que permiten comprender mejor las formas de
interacción y de «incrementación» de lo cultural y lo biológico y evaluar la interacción
de los ritmos culturales y de los ritmos biológicos.

¿Como es preferible organizar su jornada alimentaria?¿ Es mejor hacer uno, dos, tres o
cuatro comidas al día?¿Desde el punto de vista de la salud, existe una forma ideal de
organizar su jornada alimentaria?¿ El número de comidas cotidianas es importante?¿
Vale más hacer uno, dos , tres comidas al día? Desde hace algunos años, investigaciones
buscan la respuesta a esta pregunta desde el punto de vista de las ciencias de la nutrición
( Bellisle, Schutz, Louis Sylvestre), sin que ningún argumento decisivo emerja a favor
de una forma particular de combinación de tomas alimentarias ni bajo el punto de vista
del impacto de la pérdida de peso, ni parece ser bajo el punto de vista de los efectos
sobre la salud. « Los argumentos experimentales y clínicos no permiten actualmente
promover o desaconsejar un número mas grande de comidas si el aporte energético es
idéntico» ( Bellisle et al.1997). «Frente a esta ausencia de argumentación biológica,
numerosos son los especialistas de la nutrición que están tentados de promover el
modelo de las tres comidas que se designa a veces como el modelo burgués o aún como
el modelo francés ». (Apfelbaum 1984). La ciencia viene pues de confirmar la tradición!
El problema no puede ser tan simple.

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12 El modelo de las tres comidas francesas
Tres comidas al día y comidas estructuradas, esta es la definición que se da
corrientemente al modelo alimentario francés, el modelo tradicional, presentado a veces
como el modelo que más se adapta a los ritmos fisiológicos del hombre. Conviene
alejarse de de este modelo etnocenttrado e históricocentrado Los trabajos históricos y
socio-históricos enseñan en efecto que, para el periodo que se extiende desde la Edad
Media hasta el fin del siglo XIX, no hay un modelo alimentario uniformemente
compartido y puesto en escena por el conjunto de los grupos sociales que constituyen
esta entidad muy fluctuante que se denomina, en lenguaje moderno, la comunidad
nacional (Flandrin y Cobbi, 1999).

Variaciones históricas

Incluso se constatan diferencias muy grandes entre la alimentación de las élites

aristocráticas, de la burguesía que, con un cierto desfase temporal, la copia y la de los
medios populares. Diferencias desde todos los puntos de vista: contenidos y formas de
las comidas, organización de jornadas alimentarias, normas…

Los alimentos consumidos

La gastronomía aristocrática del Antiguo Régimen se caracteriza por el distanciamiento

respecto a la necesidad y una débil localización. La nobleza afirma su estatus social
mediante el consumo de alimentos caros y lejanos (las especies por ejemplo), por su
gusto por los animales salvajes, la caza (como el ciervo, el jabalí o los grandes pájaros:
cisnes , faisanes , garzas…) que tienen en común con los comedores, una cualidad
simbólica: el hecho de ser libres, de no estar sometidos al trabajo. Si los animales
domésticos pueden entrar en los menús aristocráticos, ellos no están en lo alto de la
escala de excelencia. Este hecho se opone a las prácticas alimentarias populares que
están más sometidas a la presión del nicho ecológico. Durante el siglo XVIII, con el
centralismo político y la instalación de la corte de Versalles que drena hacia la capital
una gran parte de la aristocracia provinciana, la gastronomía francesa se funda sobre el
rechazo de las prácticas regionales y populares. Toda referencia a una región en las
denominaciones culinarias no nos remite en el mejor de los casos que al origen del
producto. Las regiones sólo interesan por los productos que ofrecen. Testigo de esta
sentencia de Grimod de la Reynière: «Las más amable galantería que los provincianos
pueden hacerles (a los parisinos), es indiscutiblemente una cesta de ostras cuyo portes
están pagados».

Si la cocina burguesa puede parecer más marcada por una inscripción regional, es en el
Antiguo régimen donde depende mucho del modelo aristocrático que no cesa de copiar.
La burguesía provinciana tiene el gusto pegado hacia las prácticas históricas parisinas.

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Sólo las prácticas populares campesinas, puesto que son más dependientes en relación a
la necesidad, tienen una firma regional. Los campesinos comen ante todo pan y cuando
el sol no permite un cultivo de trigo o de centeno, los cereales no panificables bajo
formas de torta o de papilla. Los platos se componen ante todo de sopas en las cuales el
pan remojado juega un rol central. Las legumbres varían según las estaciones y de una
región a otra.

La diversidad regional de la alimentación esta fuertemente marcada por la aceptación

más o menos rápida y sobretodo muy diversificada desde el punto de vista de los usos,
de los productos del Nuevo Mundo ( patatas, judías, tomates, maíz…) ( Poulain 2000 y
2002). Los ritmos alimentarios están marcados por los trabajos en el campo y una fuerte
alternancia tXXXX diferenciación social, diferenciación regional, no es posible pues
hablar de modelos alimentarios franceses bajo el punto de vista de lo que se come.

Las estructuras de las comidas.

Desde la Edad Media a la Revolución, las élites comen « a la francesa». Pero el servicio
la francesa no tiene nada que ver con las comidas francesas contemporáneas. La
primera diferencia se sostiene en el hecho que se no cuenta el número de comensales
sino de platos. Hoy en día, todos los comensales tienen derecho a una ración de todos
los platos servidos durante el curso de una comida. En el servicio a la francesa, la
unidad que se cuenta es el plato: la 5 pierna de ciervo, la gallina cebada =poularde, le
train de côtes… Cuando el nombre de comensales aumenta, es el nombre de platos lo
que aumenta y no el nombre de raciones de un plato.

Las comidas a la francesa se organizan en varios servicios en el curso de los cuales uno
de los platos se presenta simultáneamente. Existen de tallas diferentes por ejemplo los
potajes (ragú), los grandes entrantes y los pequeños platos que se instalan alrededor que
se llaman en esta época los entremeses. Los invitados comen o más bien picotean, se
pasan los platos… y después a la mesa se recoge y llega un segundo servicio, luego un
tercero.

Esta característica tiene originariamente numerosos contrasentidos históricos. Leyendo

la lista de las los platos servidos en una comida a la francesa, un lector naif se extraña
de tal profusión y del desmesurado apetito de los hombres de la época. Podemos contar
a veces hasta varias decenas de platos. En resumen, la gente no come de todo y
sobretodo el equivalente de una ración actual. El rol de de los lacayos se resume en
poner la mesa y recogerla; y son los comensales mismos quienes se sirven pero no
todos tienen un acceso directo a los plato. La organización geográfica de la mesa, el
posicionamiento de los comensales, lo que denominamos hoy en día prelación, siguen
unas reglas de una extrema precisión a su vez muy precisas que reflejan la jerarquías
social. El uso de mesas ovales estructura a red de acceso la comida. Las plazas de honor
se encuentran en posición central. De aquí se accede directamente a un gran número de
manjares. Pobre pequeño marqués situado en el borde de la mesa y que debe contentarse
con los pequeños platos disponibles o esperar a que sus vecinos mejor situados se

12
dignen a pasarle otros platos. Imagínense la humillación, si a aquellos que hacen ver que
olvidan a sus invitados de segundo orden, se les obliga a pedir a ellos mismos que
hagan el favor de pasarles un plato. Más aún, la discusión y los intercambios que
acompañan la comida también dependen de la organización geográfica de la mesa. Las
posiciones centrales permiten hablar con un número más grande de personas, de ser el
centro de atención de la comida, de brillar, deslumbrar. El servicio a la francesa es una
puesta en escena de manera conjunta de la abundancia y de la jerarquía social (Poulain
1995 y Neinrick 2000).

Si nos referimos a las categorías definidas por Lévi- Strauss, el « gran servicio a la
francesa» combina un estructura espacial (sincrónica) donde una serie de platos
diferentes se disponen simultáneamente sobre la mesa y una estructura espacial
(diacrónica) que organiza la sucesión de varias « mesas» o «servicios», tres en la época
clásica y hasta cinco en la revolución, seis ver en la Edad Media y el Renacimiento.

Jean Paul Aron (1976), ha mostrado como, durante el siglo XIX, hemos pasado del
servicio a la francesa al servicio a la rusa, en el cual todo el mundo come lo mismo y
donde los platos se suceden unos después de los otros. En este servicio, el mito
igualitario se deslumbra. Las humillaciones se acaban, de ahora en adelante hay una
ración para cada uno, y son los que sirven quienes garantizan de la repartición. La
comida « a la rusa» aparece en los restaurantes después de la Revolución, y se impone
definitivamente hacia 1850. Este cambio es el resultado de una serie de
transformaciones de organizaciones sociales y sobretodo de un sistema de valores. En
esta transformación de las reglas del servicio se lee con la mutación del sistema de
valores: importancia de la jerarquía social en el servicio a la francesa e igualdad en el
servicio a la rusa ( Poulain 1985 y Poulain y Neirinck 2000).

La estructura de las comidas populares es considerablemente más sencilla y más

homogénea. La sopa es el elemento principal. Siempre o más exactamente cada vez que
se puede, se remoja con pan . Las legumbres varían a merced de las estaciones y las
regiones. A veces un poco de carne o mejor algo graso o aceite la enriquecen ( Poulain
2000).

Las jornadas alimentarias: número y horarios de las comidas

«El modelo tradicional al cual nos referimos en los estudios sociológicos actuales, es un
modelo de tres comidas: el de la mañana, el del medio día y el de la noche, ahora bien
los textos anteriores al siglo XIX nos hablan, unas veces de cuatro comidas cotidianas,
otras de dos, ver de una sola y verdadera comida, pero raramente de tres.»,constata Jean
Louis Flandrin(1996,2000) . Por consiguiente, la jornada alimentaria comprende dos
comidas: una comida que se consume al final de la mañana y una cena al final de la
tarde. En el siglo XVIII se toman tres comidas: el desayuno al inicio de la mañana, la
comida hacia el mediodía y la cena por la noche. En 1770, después de un
desplazamiento del desayuno aparece el almuerzo, el desayuno se denomina desde

13
entonces «desayuno al tenedor, las comidas se desplazan hacia la tarde y la cena hacia la
mitas de la noche».

« El nombre de las comidas no ha cambiado pero la hora en las que tienen lugar se hace
cada vez mas tardia.El desayuno, que era la gran comida de la mañana ,se sitúa hoy en
Francia alrededor del mediodía o, mas exactamente las trece horas; la comida que era la
comida del ,mediodía se sitúa por la tarde(…la cena que por excelencia la comida de la
tarde ,es a lo mejor una ligera colación después de un espectáculo».(Leo
Moulin,1988,167).

Si prolongamos esta reflexión Jean Louis Flandrin constata que hay un desplazamiento
continuo de los horarios de las tomas de las comidas de las elites francesas desde 1100
hasta el final del siglo XVIII. El análisis detallado evidencia una relativa autonomía de
los procesos de transformación de los horarios. Cada horario conoce fases de
desplazamiento, de evolución y periodos de estabilidad sin embargo a escala de las
largas duraciones, sobre varios siglos, las curvas aparecen como vagamente paralelas.
(Flandrin 1996,209).En el esquema siguiente hecho a partir de lo constatado por Jean
Louis Flandrin, se ha completado con la evoluciones del siglo XIX a partir de la historia
de la alimentación y de los trabajos de Leplay

Figura 1: Los horarios de las comidas de las élites francesas según Flandrin, Leplay y
Poulain

Desayuno, almuerzo, comida y cena

En el siglo XIX en los medios obreros nos encontramos gran diversidad de situaciones
que han estado estudiadas por Leplay y sus discípulos en numerosas monografías. Las
jornadas alimentarias de los obreros están ampliamente determinadas por la
organización del trabajo por coacciones del sistema de producción. Claude Grignon ha
completado este trabajo a través de los reglamentos interiores de las fabricas (Grignon
1993).Nos enseña como la posibilidad de volver a casa a comer y de trabajar partido ha
sido una conquista social que ha acompañado a la reducción del tiempo de trabajo antes
los obreros trabajaban considerablemente mas tiempo y se traían su fiambrera o su cesta
de comida a los sitios de trabajo.

Los ritmos de la alimentación campesina están sometidos a las formas de organización

del trabajo de la tierra y ellas mismas están marcadas por los ritmos de las estaciones.Es
de este modo que en Limousin, todavía en los inicios del siglo XX, los horarios de las
comidas varían de una estación a otra durante el periodo estival de los grandes trabajos,
es decir de mayo a septiembre la primera comida de la jornada, el dejeuner se toma al
levantarse, entre las cinco y las seis de la mañana. Se compone de un bol de caldo claro
acompañado de un mendrugo de pan o de un poco de cailhade o de una cebolla y no es
hasta el fin del siglo XIX, que el café sustituirá al caldo. Hacia las nueve,la sopa de
legumbres que terminamos por un chabrol, es a menudo servida con un tourtou y una
cailhade5. A mediodía, el miejournat (que se podría traducir por la comida de media
jornada) reúne a la familia alrededor de a bréjaude (una sopa de coles) seguida de un

14
millassou y ensalada. Un pastel de cerezas o una flaugnarde, tomada en un plato girado
concluye esta comida. Cuatro horas más tarde, llega un tentempié: el merindet, cuyo
tourtou es la comida central. Cuando cae la noche, la ultima comida del día, el sopar. Se
compone de de nuevo de sopa y de un plato ( Poulain 1984,98-99). En invierno, esta
estructura se simplifica y los horarios se desplazan. Al levantarse, sobre las siete de la
mañana, nos reencontramos con el dejeunar; la sopa se toma hacia las diez y se
completa de castañas escaldadas y de leche. Le miejournat se desplaza hacia las
catorce horas. Se suprime el merendet pero la comida de la noche, lo sopar, que tiene
lugar entre las seis y las siete de la tarde, le da cuerpo. La sopa se sigue de una plato y
después viene el l’ouda de castañas y de nabos que se comen durante toda velada, y se
riega la con sidra.

Figura 2: Las jornadas alimentarias de verano e invierno de los campesinos del

Limousin

El desplazamiento de los horarios parece no haber afectado a la sociedad rural que

funciona aún con los horarios antiguos hasta la mitad del siglo XX. Es sin lugar a dudas
lo que explica la confusión del vocabulario que, en materia de denominación de
comidas, reina todavía en ciertos medios, en algunas regiones y hasta en un diccionario
tan sabio como es le Littré.

5
Les tourtous son unas galletas de sarraceno( trigo negro), la cailhade de queso fresco (leche cuajada) y el millassou una torta de
patatas ralladas. Ver Poulain de 1984 y 2000).

15
13 Cómo el modelo de las tres comidas se impone como norma
francesa del siglo XX.
¿Cómo vamos a pasar de una alimentación fuertemente diversificada a un modelo único
normalizado para el conjunto de la sociedad francesa? tres mecanismos están en fuego:
el proceso de la distinción social, el mito igualitario y la ascensión.

El modo y el rol homogeneizador del fenómeno de la distinción

La publicación de dos obras gastronómicas marca el nacimiento de un proceso de

copiar la detentación de donde saldrá el fenómeno de moda, se trata de Des dèlices de la
campagne de Nicolás de Bonnefons (1654),y Du Cuisinier royal et bourgeois de
Massialot (1691).

El primero da cuenta una modificación de la orientación de la cocina aristocrática

copiada por la burguesía ascendente que consume por ejemplo cada vez mas especias,
las elites hacen evolucionar la cocina aristocrática:«hay que ,dijo el ,que el potaje a las
coles sienta las coles ;a los puerros, el puerro; a los nabos, el nabo y así a los
otros…entonces lo que digo sobre los potajes, entiendo que sea común y que sea de ley
de todo lo que se come».(1654).Aquí aparece el principio fundamental de la cocina
francesa. Vamos de una cocina que superpone al gusto de los alimentos, elementos
secundarios con una muy fuerte presencia gustativa, como las especias, vamos de una
cocina a una cocina del gusto del alimento en la cual buscamos las asociaciones

El segundo muestra cómo a través de este fenómeno de imitación de la cocina y de las

formas de mesa de las élites, el estilo aristocrático va a difundirse en el cuerpo social
según un modelo descendiente. La instalación de la corte de Francia en Versalles, hacia
finales del siglo XVII, anuncia el inicio de las mutaciones sociales determinantes.
Alarga la centralización del Estado iniciada bajo Enrique IV y atrae hacia la capital, a
las aristocracias provinciales, que desde entonces desatienden sus funciones políticas
regionales. Frente a la vacuidad del poder político, la burguesía, cuya importancia
económica va creciendo y no para hasta que es estigmatizada por le Bourgeois
Gentilhomme, de imitar las maneras aristocratícesela nobleza imitada se apresuro de
financiar a sus artistas, oficiales de carnicería, costureros, perfumistas… de estas nuevas
practicas sociales susceptibles de marcar su diferencia, pronto ellas mismas serán de
nuevo imitadas. El modo vestimentario, el arte del perfume, la gastronomía se basan en
sistemas distintivos, por ello se afirma la diferencia social; opera el reconocimiento.
Sobre la sofisticación creciente de estas prácticas, que aseguran el desplazamiento de las
clases ascendentes y la superioridad de las élites, se funda«el arte de vivir a la
francesa».Es en estos juegos de reconocimiento y de distinción, en este desplazamiento
entre imitadores y seguidores donde reside la dinámica de la moda6.La literatura
culinaria va ponerse al servicio de este mecanismo social. En 1691, con «El cocinero
real y burgués» de Massialot, aparece por primera vez de forma explícita, la referencia a
una burguesía en el titulo de un libro de cocina, ya que en adelante, antes que nada para
esta categoría social donde las obras culinarias se escriben. Así se inaugura una de las
funciones principales de la literatura gastronómica que, desde Menon à Gault y Millau
pasando por Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin, que se propone de iniciar al buen
gusto a las clases medías que están en busca de ascensión social.
8
Para un análisis sociólogo detallado de este fenómeno, ver Poulain 2002.

16
La Revolución francesa y el mito igualitario.

Lejos de parar este fenómeno, la revolución francesa le da un segundo soplo, ofreciendo a la

burguesía la posición social con las cual seña desde hace dos siglos. La entrada de las
gastronomías en el universo comercial, a través de la creación de restaurantes por parte de los
oficiales de gusto en la ruptura de empleo, hace accesible a un mayor número de personas la
experiencia golosa. Si atravesamos la sociedad en un movimiento descendente, el modelo
gastronómico participa más allá de los juegos de diferenciación social a la construcción de la
identidad francesa.

La antigua comida a la francesa, que ponía en escena a la jerarquía, va poco a poco siendo
abandonada en provecho de la comida a la Rusa, más igualitaria, en la cual todo el mundo
comparte el mismo menú. En una fase intermediaria, la estructura es aun bastante compleja
(entremeses, entrantes, picantes, asados…), pero es de ella que saldrá por simplificación, la
cocina francesa contemporánea: entrante, plato con guarnición, queso y postre).

Esta forma de comer no linda aun que a las capas medias y superiores de la sociedad. ¿Cómo va
ella ahora a difundirse en los otros grupos sociales?«Es a favor de un verdadero cambio de la
ideología dominante que el modelo burgués de la comida acaba por imponerse y por volverse un
trazo de cultura común a todas las clases. Con el restablecimiento duradero de la republica, el
modo de vida del cual es un elemento y un símbolo, cesa de ser considerado exclusivamente
como un privilegio instintivo, resevado a la élite, para constituir un modelo universal, que
conviene de dar un ejemplo a todos» (Grignon, 1996).Es primero en los medios obreros, que el
modelo de las tres comidas va a desarrollarse.

Para los campesinos la alimentación es siempre ampliamente dependiente de los recursos

locales y de los ritmos de comida y los ritmos de comida son aun variables en función de las
estaciones. Con los artesanos, es el tiempo de trabajo el que estructura las jornadas alimentarias.

El rol de las instituciones republicanas

El éxito del modelo de las tres comidas se apoya en una serie de fenómenos más amplio que
participa, después de la revolución a la construcción de la identidad francesa. El uso del francés
sobre el conjunto del territorio, el desarrollo de una serie de institución que tiene por misión
encarnar en la sociedad el gran mito igualitario, en el primer rango del cual se encuentra la
escuela republicana. Como los explica Claude Grignon, una vez la tormenta revolucionaria ha
pasado, «la voluntad de integración social y de asimilación la lleva entonces sobre la actitud
segregacionista heredada del antiguo régimen, que apunta al contrario a mantener al
campesinado y al pequeño pueblo de las ciudades en su sitio, dentro de su «orden» y a contener
las clases peligrosas rechazándolas de la «sociedad» y de la «civilización» (Grignon1996, 298).

La escuela, el ejército y el hospital van a asegurar una función de homogenización y de difusión

de un modelo alimentario nacional. El papel de las instituciones colectivas aparece en el
Antiguo Régimen; es por esto que los horarios y la reglamentación en los colegios y lo liceos
esta ampliamente heredada de las reglas de los conventos y monasterios. El impacto de la
religión católica que aspira a controlar el cuerpo mediante el uso de la norma, le es reconocida.
La norma afirma la superioridad del espíritu sobre el cuerpo y su control. La norma Benedictina
(probablemente una de las mas desarrolladas se apoya como «modelo en el doble sentido del
termino, es decir como norma de vida y como modelo intelectual que concibe la organización de
una jornada alimentaria» (Grignon 1996).El horario de las escuelas y los liceos relevara mas
tarde a este modelo bajo una forma laica.

Pero es el ejercito quien contribuirá mas a la difusión del modelo burgués en las poblaciones
campesinas. Inicialmente la comida del ejército se componía esencialmente de sopa después,

17
bajo la influencia de los médicos militares, se reemplazara por los platos cocinados: el rancho.
«No es sopa, pero es rancho, no es mierda, pero llegara»,se cantaba en el dormitorio colectivo
en recuerdo de este cambio que parecía no haber afectado la calidad de la comida en ella misma
y ser apreciada de manera por el mínimo matiz.

Ella reposa ms ampliamente sobre la difusión de los valores de universalidad. «La voluntad de
popularizar las practicas dominantes, su nacionalización, van de la mano con el triunfo
intelectual y político del ideal universalista heredado de las luces y de la revolución y
transmitido por los San Simonianos y los filántropos»(Grignon,1996,298).Este ideal sostendrá
el pensamiento higienista. Los éxitos de la biología difunden una concepción del hombre
sometido a las leyes universales .Poco a poco la idea que existe una buena manera de
alimentarse ,una manera que respecta la leyes de funcionamiento del cuerpo nace. Esto será el
modelo de las tres comidas.´

18
2-Las herramientas disponibles.
« A pesar de todos los progresos realizados en
nutrición humana, es importante reconocer que la
medida de lo que los individuos realmente comen
queda como lo más difícil a realizar en esta
disciplina.» JF Desjeux , 1996.

La alimentación es un objeto de una extrema complejidad que es susceptible de

movilizar a numerosas disciplinas científicas: epidemiologia, economía, sociología,
antropología, ciencia de la nutrición, historia, psicología… Cada una produce, a partir
de su punto de vista y de sus problemáticas principales, series de datos que permiten
estudiar las grandes tendencias de consumo (INSEE), los lienzos entre alimentación y
salud (Romon 2001), la diferenciación social y cultural de las prácticas (Mead 1943, de
Garine 1980, Fischler 1990)…

El estudio de las prácticas alimentarias plantea tres tipos de problemas metodológicos.

El primero señala que la naturaleza de los datos sobre los cuales trabaja el investigador.
¿Que tipo de datos hay que recolectar? ¿Hay que interesarse a lo que hacen realmente
los individuos? ¿A lo que dicen que hacen? ¿A sus opiniones, sus posturas, sus valores
respecto a la alimentación en general o respecto a algunos productos alimentarios? Estos
diferentes datos son todos interesantes y permiten conducir análisis sociológicos pero no
tienen en cuenta al mismo nivel la realidad del hecho social alimentario. Los datos de
las representaciones justifican lo que piensa el individuo pero no forzosamente lo que
hace. En consecuencia, no se los puede considerar como datos de conducta. Conviene
pues, estar atento al estatus de las variables utilizadas, sobretodo cuando se manejan
comparaciones entre encuestas o se realizan trabajos multidisciplinares que cruzan
variables biológicas con variables sociológicas.

El segundo problema se debe a la diversidad de métodos de recogida de datos que no

permiten obtener datos de la misma calidad. Es, en efecto, posible recolectar datos sobre
el comportamiento observando a los que comen o pidiendo a los mismos individuos
reportar lo que han comido. Los resultados obtenidos no son exactamente los mismos,
los segundos pudiendo estar mas o menos deformados por los olvidos… No se deben
considerar como equivalentes.

La tercera cuestión concierne a las vías de entrada en el espacio social alimentario. Se

puede abordar a cuatro niveles: la disponibilidad de alimentos en las jerarquías sociales,
las compras alimentarias analizables por categoría social, las prácticas domésticas de
compra, de preparación y de consumo y finalmente, los consumos individuales. Estos
niveles corresponden a enfoques, escalas de lectura del fenómeno alimentario.

19
21 Las prácticas observadas en las representaciones sociales.
Los datos que nos permiten describir y comprender el fenómeno alimentario pueden
distribuirse sobre un continuo que vaya de lo más objetivo a lo más subjetivo. Partiendo
del primer polo, nos encontramos con las prácticas observadas, las prácticas objetivadas
por sus huellas, las prácticas reconstruidas gracias a la ayuda de la herramienta de
anamnesis o rememoración, las prácticas reportadas de manera espontánea, las normas
sociales expresadas por un individuo, las opiniones, las posturas, los valores y las
representaciones simbólicas.

La espesura de los hechos sociales se despliega entre dos polos que pueden aparecer
como las extremidades de un continuo: las prácticas que corresponden a los
comportamientos que verdaderamente son puestos en práctica por los comensales y las
representaciones, los discursos que se les asocian, les acompañan, los determinan y los
justifican. Entre estos dos polos pueden señalarse diferentes categorías de datos
distintos:

- Prácticas observadas. Se trata de comportamientos alimentarios realmente puestos

en marcha por un comensal o un grupo de comensales dados. Pueden ser grabados por
observación o gracias a la ayuda de técnicas audiovisuales, después descodificadas y
analizadas gracias a la ayuda de unos descriptores. La construcción de los descriptores
es una fase esencial de la observación ya que no hay acceso directo a un fenómeno, esta
dependerá siempre de una perspectiva teórica. Sin embargo es posible establecer un
consenso científico sobre los datos más allá de de las perspectivas teóricas que
compiten. Es a partir de este consenso que se pueden arbitrar las perspectivas teóricas.

- Prácticas objetivadas. Son igualmente comportamientos reales. No son sin embargo

observados directamente pero objetivados de manera indirecta por las huellas que dejan.
Este es el caso de los flujos económicos (disponibilidad de productos alimentarios
según la jerarquía social, compras alimentarias de una serie de hogares identificados,
ventas de uno o una serie de tiendas…), del flujo de los residuos… que son indicios
bastante seguros de un consumo.

- Prácticas reconstruidas. Se obtienen preguntándole a un actor que rememore sus

propias prácticas. El encuestador está aquí « armado» con una cuadro que le permitirá
de asistir a la anamnesis pasando revista sistemáticamente a una serie de descriptores
definidos de antemano. Esta reconstrucción puede operar en una escala de tiempo
variable: la jornada alimentaria o las ultimas 24 horas, tres días, una semana… Puede
interesarse a las frecuencias de consumo si pedimos al encuestado que recuerde cuantas
veces por semana o por mes consume tal o tal producto. En fin, puede llevarnos sobre
las prácticas de las diferentes compras o las practicas alimentarias.

- Prácticas declaradas. Corresponden a lo que los sujetes pretenden hacer o haber

hecho cuando estos responden de manera espontánea a un cuestionario. Las preguntas

20
aquí son deliberadamente menos precisas para la toma de datos de prácticas
reconstruidas, ya que nos interesamos al modo como la encuesta va a estructurarse,
organizar el espacio de imprecisión de la cuestión. En relación a las prácticas puestas
realmente en práctica por el individuo las respuestas suelen ser objeto de
transformaciones, de deformaciones consecuencia de fenómenos cognitivos como la
reestructuración semántica, el olvido o aún la denegación. Tanto que ellas, y bajo
reserva de no considerarlas como datos objetivos, éstas presentan el interés de conducir
hacia paradojas que sostienen las prácticas.

-Las normas: estas son reglas, modelos de conductas ampliamente seguidas en una
sociedad o un grupo social dado. Corresponden a prácticas consideradas
como«conveniente» con una connotación moral ya que la no- observación de una
norma acarrea por parte de los otros miembros del grupo, sanciones difusas o explicitas.
Las normas alimentarias están sometidas a una serie de influencias de principios
gastronómicos, culinarios, dietéticos y simbólicos.

Hay que distinguir en primer lugar la «norma social» de la «norma dietética» esta última
esta constituida por un conjunto de prescripciones que se fundamenta sobre los
conocimientos científicos nutricionales y se difunde por medio medico y sus relevos.
Más o menos fluctuante, a la conveniencia de los descubrimientos científicos, describe
en términos cuantitativos y cualitativos lo que debe ser una alimentación susceptible de
mantener al comensal en un estado de buena salud. La «norma social» reenvía en cuanto
a ella, a un conjunto de convenciones relativas a la composición estructural de la toma
alimentaria-en comidas y fuera de comidas-y a las condiciones y a los contextos de su
consumo. La norma social y dietética se influencia mutuamente.

En Francia, la estructura normal de la comida (norma social) es una unidad que se

constituye de cuatro categorías: entrante, plato con guarnición, queso y postre. Se
admite una versión simplificada que comprende dos puntos: entrante, plato con
guarnición y postre. Esta norma se muestra claramente, por ejemplo en los menús de
los comedores escolares o bien en los contratos intercambiados entre una sociedad de
restauración colectiva y una empresa o una administración«cliente».Esta también se
puede leer en los planes alimentarios, redactados por las comisiones de los menús de la
instituciones escolares y de la salud. En este tipo de documento, los redactores, mientras
definen «la prestación» que debe ser servida a los comensales precisan lo que, por esta
colectividad, se considera como «la comida normal».En el aspecto individual, «la norma
social» se puede situar a través de la definición de «verdadera comida» dada por el
individuo. «¿ Qué para vosotros es una verdadera comida?».

- Las opiniones. Se corresponden a lo que se declara « pensar» un individuo de una

práctica o un objeto. La opinión es la expresión verbal espontanea de los valores y las
actitudes.

- Los valores. Son las representaciones positivas o negativas asociadas a una práctica o
un objeto social.

21
- Las actitudes. Corresponden al conjunto de predisposiciones individuales respecto a
un objeto o una práctica. Stoetzel define la actitud como objetos de valor , « la manera
en que una persona se sitúa respecto a los objetos de valor ». No podemos estudiar las
actitudes solamente de forma indirecta. Se diferencian de la opinión por el hecho que
no siempre son ni verbalizables ni incluso conscientes. Pero ellas nonos determinan
menos que los comportamientos. La actitud se estudia proponiendo a un individuo una
serie de prácticas que le pedimos que evalúe mediante escalas que van desde lo
aceptable a lo no aceptable.

- Los símbolos. Son conjuntos de significados estructurados y organizados en los

sistemas de representación. Escapan a menudo de la consciencia de los comensales, los
símbolos participan en la expresión de los vínculos sociales y del sentimiento de
pertenencia o de diferencias sociales.

Figura 3. Los niveles del hecho alimentario

Representaciones, prácticas, lo declarativo, lo objetivo

- Normas: normas objetivadas y normas declaradas.

- Símbolos, actitudes, valores y opciones.
- Prácticas observadas, Prácticas objetivadas, Prácticas reconstruidas, Prácticas
declaradas.

Estas diferentes categorías de datos presentan todo un cierto nombre de intereses.

Constituyen tanto como una familia de variables que permiten canalizar él estudio
sociológico del espacio social alimentario. Ninguna de ellas no sólo puede pretender
dar cuenta de la complejidad del hecho social alimentario, por este hecho, conviene
ponerlas en relación. En las deformaciones desencadenadas por los datos
comportamentales en el curso de su restitución, en los desfases eventuales entre las
prácticas reportadas, normas o valores y las practicas realmente puestas en
funcionamiento, reside un material sociológico de primera importancia. Es en el
cruzamiento de estos datos ,de naturaleza diferente, donde emerge el sentido de las
prácticas y que se desarrollan las reflexiones sociológicas sobre los determinante de los
hechos sociales(Poulain1998).Las ciencias cognitivas intentan hoy de entender las
lógicas que conectan las representaciones y las practicas(Lahlou1998).Un gran numero
de contradicciones entre las diferentes encuestas disponibles sobre la alimentación
contemporánea ,viene de la diferencia de la naturaleza de los datos sobre los cuales se
apoyan.

En el estudio de las practicas alimentarias, el esfuerzo de la objetivación no ha sido

siempre conducido a su termino, por los sociólogos mismos, sin hablar por supuesto por
los trabajos dirigidos por los no–sociólogos que utilizan las herramientas
sociológicas(cuestinario,encuesta) sin todavía dominar los contextos teóricos que le
permiten diferenciar el tipo de datos recogidos.En1980 Igor de Garin,en un numero
especial de etnología francesa consagrado a los usos alimentarios de los franceses
señala la necesidad y urgencia de operar sobre las recolecciones de datos empíricos«lo

22
esencial de nuestros conocimientos sobre la alimentación contemporánea de los
franceses se adquiere a través de múltiples cuestionarios, cuya presentación puede
sugerir que se trata de observaciones directas de hechos materialmente objetivos. No es
nada de eso y este genero de acercamiento no puede sustituir a un análisis objetivo y
cuantificado de la producción y del consumo alimentario, sólo apto a establecer sino al
precio de alguna minuciosidad, los hechos»(1980).
Cuadro I: Los niveles del hecho social alimentario. Definiciones y ejemplos

Niveles del hecho social Definiciones Ejemplos

alimentario
Practicas observadas Comportamiento individual y Bandeja con comida, cesta del ama
colectivo cogido por el exterior con
la eventual ayuda de las técnicas de
registro audiovisual.
Prácticas objetivadas Prácticas positivadas por los trazos
que dejan; flujo económico, flujo de
residuos.
Prácticas reconstruidas Recordatorio asistido de prácticas de
compra o de consumo a partir de una
tabla que permite un inventario
sistemático de las diferentes
dimensiones de una práctica
Prácticas reportadas Restitución espontánea de una
espontáneamente práctica sin que las dimensiones no
sean sugeridas por el encuestador.
Normas y modelos Expresión de lo que se considera
colectivos como una práctica « conveniente» o
cuya no- observación comporta
generalmente sanciones mas o
menos explicitas.
Opiniones Lo que piensa un individuo o un
grupo de una practica dada, la
opinión es la expresión verbal de las
actitudes o de los valores.
Actitudes Conjunto predisposiciones de un
individuo respecto de un objeto o
una practica. La actitud solo se
puede estudiar indirectamente y se
diferencia de la opinión por el hecho
que no siempre se verbaliza, pero
determina comportamientos.
Valores Los valores son representaciones
positivas o negativas, más o menos
racionales asociadas a una práctica o
un producto.
Sistemas simbólicos Conjunto de núcleos de sentido, más
o menos concientes, estructuras
organizadas en sistemas de
representaciones.
de casa
Cantidad de productos vendidos en
una zona geográfica dada
Reconstrucción de las compras, de
las prácticas culinarias o de los
diferentes tomas alimentarias sobre
una unidad de tiempo : días, semana,
mes, etc.
Respuestas espontáneas a una
cuestión de tipo: ¿Qué habéis
hecho…?
Una«verdadera comida de medio
día»se compone por ejemplo de un
entrante, un plato con guarnición y
un postre.
Aviso relativo a un objeto o a una
practica alimentaria, formulada por
un individuo o un grupo de
individuos.
La actitud se localiza proponiendo a
un individuo una serie de prácticas
que le pedimos que evalúe sobre
unas escalas yendo por ejemplo de
lo aceptable a lo no aceptable.
El picotear es malo para la salud,
transgresivo, peligroso para la
línea…engorda.
Símbolo asociado a un producto: La
carne da fuerzas, el azúcar blanco
es puro, el foie gras es la fiesta…
Sistemas de representaciones
inconscientes de las posiciones en la
mesa o de los sistemas de cocción.

23
22 Las herramientas de recolección y metodología
La recolección de datos sociológicos se puede hacer gracias a seis grandes técnicas.

La observación participativa

Bastante cerca de la conducta etnográfica consiste en integrarse en un grupo social y

compartir su vida de la forma mas concreta posible, durante un periodo suficientemente
largo para que el observador pierda su estatus de investigador y se convierta en un
miembro del grupo, como los demás. Existen dos variantes de este método: en la
primera que denominamos«observación transparente», el grupo esta al corriente del
estatus del investigador. Para la segunda que designamos por la expresión« observación
opaca», el investigador esconde su verdadera identidad detrás de otro rol social (Juan
2001).

La observación «armada».

Aquí se trata de entrar en un contexto social con cuadros de lectura muy precisos que
permiten contrastar los hechos cuando se producen localizando los contextos y los
eventos que los han precedido y los que los siguen. La técnica del itinerario de las
practicas de Dominique Desjeux consiste por ejemplo en reconstituir mediante la
observación«el camino que sigue un alimento…desde la casa (preparación de las
compras),el sitio de compra, los lugares sucesivos donde se guarda y se utiliza ,después
por ejemplo el refrigerador, el microondas, el plato delante de la televisión ,hasta la
basura»(Desjeus1996).

El cuestionario.

El cuestionario es una herramienta central en sociología y permite recolectar gran

cantidad de datos que serán objeto de tratamientos automatizados: datos de
representación, de opiniones, de comportamientos declarados y de comportamientos
reconstruidos. Permite trabajar sobre un gran abanico de variables.

Existen varias formas de abordar la administración del cuestionario7:

Por entrevista (cara a cara): es el método más fiable mientras esté hecho por
encuestadores preparados. Esto permite utilizar un gran abanico de preguntas y
sobretodo de cuestiones más complejas. Permite sin embargo una atención
particular por dominar el impacto y el estatus de los encuestadores. El hecho
por ejemplo de ser enfermera, dietista, sociólogo, desde que conducimos una
encuesta puede en ciertos casos inducir a sesgar relacionados a las
representaciones que el encuestador asocia a estos estatus profesionales.
7
Varios artículos de síntesis justifican el inventario de los métodos utilizadosen epidemiología y en nutrición ( Romon
2001, Thomson 57, Galand y Hercberg , Méjean 97).

24

Mediante entrevista telefónica: este método conviene para la recolección de
datos simples y bien estructurados, es muy utilizada por los institutos de sondeo
presenta los intereses de costes evidentes, pero esta bastante mal adaptada a
algunas formas de cuestiones propias a las encuestas alimentarias, en particular
las cuestiones asistidas en las cuales hay que mostrar ya sea una lista de ítems o
sean fotos de alimentos.

Por autoadministración: en este caso la encuestada rellena solo el cuestionario

que le ha sido propuesto. Se puede desarrollar en sitios y contextos diferentes
.La primera es el domicilio de una persona, ya sea trayéndolo el diccionario y
recuperándolo algunos días después, sea remitiéndoselo por correo después de
acordarlo previamente. Esta solución presenta la ventaja de evitar las
interferencias entre los estatus sociales, del encuestador y el encuestado, pero
tiene el inconveniente a gran escala y con poblaciones poco motivadas, de
operar una selección en la muestra algunas personas rechazan la coacción que
presenta. Un cuestionario puede igualmente ser auto administrado en las
instituciones, en la escuela por ejemplo, como en el caso del estudio de Claude
Fischler sobre las comidas de los niños de 8 a 12 años. Esto puede ocurrir
también en un hospital o una institución medica. Aquí el peso de la institución
puede estar en origen sesgado, finalmente, la autoadministración puede también
realizarse a distancia por minitel, como en el caso dl estudio Suvimax o por
internet.

Por entrevista telefónica, por teléfono, internet o minitel.

Disponemos también de varias técnicas de reporte o de reconstrucción de prácticas

alimentarias.

El carnet alimentario es un documento reestructurado en el cual los individuos

anotan(a veces después de haberse pesado) sus diferentes tomas alimentarias.

Las herramientas de anamnesis permiten ayudar a un individuo a rememorar sus
consumos alimentarios. La reconstrucción puede basarse en un periodo:
recordatorio de 24 horas, los 5 últimos días de una semana etc.

Los cuestionarios de frecuencia.

25
 - Las entrevistas (semi o no directas).

Las entrevistas pueden ser individuales o colectivas (focus group), permiten estudiar las
representaciones de los comensales y del sentido que dan a sus acciones. La técnica de
la entrevista semidirecta consiste en « hacer hablar» a las personas interrogadas sobre
un tema, reformulando de vez en cuando para reactivar el discurso sin tener
estrictamente al sujeto de partida. Las digresiones son importantes ya que permiten
introducir las representaciones en el contexto de referencia más o menos conscientes en
los cuales se despliegan las lógicas de actor.

- El tratamiento secundario de datos

Se trata aquí de utilizar los datos ya utilizados con otros fines, con otras lógicas de
investigacipon: económicas, demográficas, sicológicas, etnológicas…para ya sea
positivizar los hechos sociales ya sea para producir reinterpretaciones.

-Las historias de la vida alimentaria.

Este método consiste en hacer reconstruir por un individuo su historia alimentaria. Se

inspira de la metodología desarrollada por Laville d’Epinay (1985). Restituye las
grandes transformaciones de las practicas, los gustos del estatus ponderal…en sus
contextos biográficos (Corbeau 1991)8.

Están diferentes técnicas no nos permiten recolectar con la misma eficacia el conjunto
de los tipos de dato. Esta es la razón por la cual los programas de investigación asocian
frecuentemente varios métodos de colecta.

Cuadro II: técnicas de recolección y datos sociológicos

Técnicas de Tipos de datos

colecta Practicas Prácticas Prácticas Prácticas Normas Opiniones Actitudes Valores Símbolos
observadas objetivadas reconstruídas reportadas individuales
Observación
participante
+ + + + + +
Observacion
armada
+ + +
Cuestionario
autoadministrado
+- + + + + + +-
Cuestionario por
entrevistador
+ + + + + + +
Entrevistas
+- + + + + +
nodirectivas +
semidirectivas
Retratamiento de
datod
+ + + +
Historial de vida
+- + + + + + +

8 Es el método utilizado por JP Corbeau en el título de l tomo2.

26
23 Las vías de acceso al espacio social alimentario.
231-Las disponibilidades en la escala de un estado

La FAO (Food and Agricultural Organisation) a puesto a punto un método para evaluar
las disponibilidades alimentarias a escala de los Estados. Están calculadas a partir de un
cálculo «recurso- empleo» por país. « Indica para cada producto alimentario, las
cantidades producidas, las importadas y el stock. Para conocer las cantidades utilizadas,
se distinguen las cantidades exportadas, las que afectan a alimentación animal, a las
semillas, a los usos industriales alimentarios y no alimentarios. Se estiman las perdidas
por almacenamiento y de transporte, finalmente obtenemos un saldo, las cantidades en
la entrada de las casas, disponibles para la alimentación humana». (Perisse
1996,17).Estos valores se dividen en seguida por la población del país y obtenemos así
la«ración alimentaria media » de un habitante que permite las comparaciones
internacionales. También es posible consolidar el conjunto de estos datos para calcular
la ración «del ciudadano del mundo».

Este tipo de datos pone en evidencia a los modelos agronutricionales (MAN) muy
diferenciados de un país a otro, de una región del mundo a otra. Una tipología de MAN
ha sido propuesta por la FAO apoyándose sobre la importancia relativa de las diferentes
categorías de alimentos en la ración media (FAO1969 y Malassis y Padilla 1987).Se
establece a partir de los alimentos básicos, es decir aquellos que aportan la parte
principal de la ración energética y distingue así bajo este criterio seis grandes tipos de
MAN.

27
28
 Cuadro III: tipología de modelos agronutricionales según la FAO

Modelos agronutricionales
1- Productos animales 2- Cereales de trigo 3- Cereales de maíz 4- Cerealos de mil/ sogho 5- Cereales de arroz 6- Raíces de
tubérculos
Número de 30 52 20 6 43 14
países
Población 664 942 319 165 3067 120
afectada ( en
millones)
Necesidades 2620 2520 2340 2350 2390 2390
energéticas
diarias teóricas
Calorías/día
Calorías/día 3505 3026 2426 2088 2531 2072
Proteínas 105 85,9 63,2 50,1 62,0 43,3
(g/día)
Proteínas 65,7 33,6 19,1 9,0 15,1 9,3
animal (g/ día)
Lípidos (g/día) 149,7 87,3 57,7 49,2 48,3 35,2
Lípidos de 93,0 43,6 21,2 8,3 19,6 6,3
origen animal
(g/ día)
Fuente: FAO y Pérrisé, 1996

29
El primer MAN se centra sobre productos de origen animal (carnes y productos
lácteos).Esta presente en una trentena de países occidentales para la mayor parte y que
corresponde al 13% de la población mundial. El segundo tiene como alimento principal
los productos derivados del trigo (pan, pastas y sémola…).En uso en los 52 países se
reagrupa el 18% de la población mundial.

La tercera a base de maíz concierne 20 países (principalmente en América del sur) y el

6% de los comensales del globo. El cuarto país siempre de tipo cerealista tiene esta vez
el mijo o el sorgo como alimento central.6 países africanos están incluidos y esto
corresponde al 3% de los habitantes del mundo. El quinto ser organiza alrededor del
arroz. Desde muy lejos el modelo mas desarrollado, esta presente en 43 países donde se
incluyen los países asiáticos. Lo practica más del 58% de la humanidad.

En fin, el sexto y ultimo modelo agronutricional tiene como base la raíz de los
tubérculos (taro, patata y mandioca) lo encontramos en 14 países, que representan solo
el 2% de la población del globo.

Es posible afinar estos modelos agronutricionales apuntando hacia perfiles que tienen en
cuenta el peso relativo de las diferentes categorías de alimentos (Malassis y Padilla
1987).

Estas series estadísticas permiten hacer comparaciones, ya sea en el tiempo para

contrastar las evoluciones, las transformaciones ya sea en el espacio, para entender la
diversidad de formas de alimentación humana. Estas ofrecen también la posibilidad, en
el interior de un país dado de situar a un subgrupo respecto al modelo medio del país en
cuestión y de analizar la dispersión social.

Sin embargo estos datos presentan un cierto nombre de dificultades y de puntos ciegos:

El primer problema es de orden metodológico. La simple medida de la población

plantea problemas más importantes. Las fuentes varían considerablemente de un país a
otro, la evaluación de las disponibilidades alimentarias es un verdadero rompecabezas.
¿Cómo tenemos en cuenta las producciones informales (las que no pasan por el
mercado) así pues la alimentación que proviene de la actividad de la caza y de la
recolección? ¿Cómo medimos las perdidas de conservación de cocina, los desechos de
las diferentes etapas del ciclo de transformación y los restos de consumo (en los platos)?
Estos restos varían considerablemente con el nivel de desarrollo. La cantidad de
alimento que se tira en las sociedades occidentales es de mas en mas importante y no
tiene nada que ver con la de los países donde los alimentos son raros. Un solo ejemplo
en la población francesa es la cantidad de pan realmente consumido, que es inferior a la
mitad del pan comprado. Finalmente con este método la distinción de la alimentación
humana y la alimentación de los animales de compañía no es siempre fácil a realizar y
conduce en los países desarrollados particularmente, a notables sobre evaluaciones. En
conclusión y sobre todo para el sociólogo, este tipo de datos medios no permite
directamente comprender las diferencias sociales internas de un país.

30
El segundo problema esta ligado al uso de este tipo de información .En efecto estos
datos se utilizan para calcular las ayudas internacionales, algunos países en vías de
desarrollo tiene interés a sobrevaluar su población y a infravalorar sus producciones.

La recuperación de las disponibilidades alimentarias por los equipos pluridisciplinares

que comprenden a economistas y a nutricionistas ha permitido hacer análisis dinámicos
de la estructura de los aportes energéticos de la ración alimentaria. Ponen en evidencia,
por ejemplo una estabilidad de la parte proteica de la ración y una evolución inversa de
las materias grasas y de los glúcidos, los primeros aumentando regularmente en
detrimento de los segundos como muestra la figura 2 (Toutain1971, Combris1998).

Figura 4: Estructura de la ración energética.

Evolución de la estructura de los aportes energéticos de los en Francia desde 1955.

Glúcidos, lípidos y proteínas

Fuentes: según Toutain , 1971; OCDE, Estadísticas del consumo de los productos
alimentarios.

232 Entrada para las compras.

Es el punto de partida de los llamados estudios de « consumo » en sentido económico.
Tratan sobre datos factuales u observados que corresponden a comportamientos de
compra reales, sea de forma directa, es el caso de la «cesta de la compra» (Herpin
1984), sea objetivados a través de datos macro o microeconómicos (de una cadena de
comercialización, volumen de ventas de una tienda) (Combris 1980.1995).
Históricamente es la más antigua, esta entrada ha permitido a Engel, Leplay y sus
discípulos formular algunas de las grandes leyes que sobre la evolución de la estructura
de los presupuestos de los hogares (Herpin y Verger 1991, Poulain 2002). Esta ofrece
hoy, la base sobre los trabajos sobre los presupuestos y las tendencias alimentarias de
ciertos puestos o bienes económicos (productos y servicios. Este tipo de investigación
se conduce a la vez por los organismos públicos de estadísticas (Moutardier 1982,
1989,1991, Herpin y Verger 1991, Clément et al.1997, Abramovici 1996, Chauvel
1998) y por los institutos de estudios privados que se dedican a través de los paneles de
evolución sobre el consumo alimentario de los franceses (SECODIP; Nielsen, BIPE).

Estos datos más finos que las disponibilidades, permiten hacer cruzamientos con
variables sociológicas: sexo, edad, Profesiones y categorías socioprofesionales(PCS) ,
actitudes, opiniones, normas, valores o según loa cuadros teóricos, las variables de
integración como el habitus (Bourdieu), el tipo de vida(Juan 1991), el estilo de vida
( Cathelat) o más aún en las lógicas de acción.

Sin embargo, aunque se denominen estudios de consumo, sólo se trata de estudios de

compra. Ahora bien si las compras corresponden a consumos económicos, no son
consumos alimentarios.

31
En el análisis de los paneles de consumo, el primero concierne a la modificación de
valor simbólico de algunos productos que transforma mas rápido los comportamientos
de uso que las practicas de compra .Volvamos acoger el ejemplo del pan. El análisis de
los flujos económicos muestra lo que consumimos hoy en dia, mucho menos pan que
hace 50 años: 125 gr por día y por persona en 1950 y solamente 60 gr en 1995, después
del anuario estadístico de Francia de 19999.Pero la aproximación por las compras
canibaliza parcialmente la anchura del fenómeno ya que mas de la mitad del pan que
compramos acaba en la papelera, lo que era imposible antes a causa del estatus
simbólico y de los valores asociados a este producto. De una manera mas general, el
estudio de los restos es un lugar de lectura privilegiado de la modificación del estatus
simbólico de los alimentos, al mismo tiempo que un contrapunto necesario a la
aproximación por las compras, para objetivizar las practicas.

Veamos otro ejemplo, los que tienen más de 65 años aparecen como
sobreconsumidores de fresas. Pero una aproximación un poco mas fina muestra que si
compran mas fresas que otras franjas de edad ,no tienen que ser forzosamente ellos
quienes las consumen; las fresas en cuestión se transforman en confitura o juegan como
postre cuando hay una visita de niños pequeños. Si comercializamos fresas, la
información es interesante, ya que aquí hay un target privilegiado, por el contrario si
queremos comprender en qué lógicas se compran cómo o por quien son consumidas hay
que poner la vista sobre el aval del negocio.

El segundo punto ciego esta ligado a las practicas de autoconsumo en economía

agroalimentaria, el fenómeno del autoconsumo se define como « la parte de la
producción que ,en una explotación agrícola no se vende pero es utilizada sobre el sitio
por los habitantes de la granja para sus necesidades personales » ( Klatzamann,1978).En
efecto los alimentos consumidos por un actor social no transitan siempre para todos y
siempre por el«mercado» el caso del autoconsumo alimentario de los agricultores es un
fenómenos bastante bien estudiado(Grignon,1980,Bages y Rieu,1988),pero el
autoconsumo toca a otras categorías sociales y no sabría reducirse a las formas que toma
en las poblaciones agrícolas. En las poblaciones no agrícolas el autoconsumo también
existe igualmente bajo la forma:

-De jardinaje es una actividad de ocio importante en Francia y cuyos efectos no

podrían ser abandonados (Poulain, 1998).La bajada del volumen de ventas de los frutos
de las cerezas y de los melocotones notablemente, debe ser reinterpretada teniendo en
cuenta el desarrollo de la autoproducción.

-Ciertas practicas de pequeña ganadería (conejo, aves de corral y cerdo) o también de

cría inscritas en la lógicas de calidad. Es el caso por ejemplo del cerdo puesto en
pensión en casa de un agricultor que es seguidamente transformado y almacenado bajo
forma de carene congelada y charcutería
9
Por otro lado, las formas de contabilidad de las disponibilidades alimentarias no varían siempre tan rápido como la oferta de
productos. Es así que los panes de miga conservados al vacío no se han tenido en cuenta al realizar estas estadísticas

32
Sobre el fondo de la crisis con «las vacas locas», estas prácticas se desarrollan hoy en
día al margen de la normativa sobre el sacrificio de las carnes de carnicería.

-Las actividades de cosecha (champiñones y frutos silvestres) la caza y la pesca y

actividad y aprovechamiento de los bienes que están inscritos en las actividades de ocio
(Larrére y de Soudière, 1985).

Lambert describió detalladamente el análisis del autoconsumo en 1997, pero

desafortunadamente pero no se ha renovado desde entonces. Para tratar de reducir estos
puntos ciego, el Instituto Nacional de Estadística et des Estudios Económicos (INSEE)
produce cada año el anuario estadístico de Francia. Lambert consolida y agrega los
datos de disponibilidades, los datos producidos por las organizaciones
interprofesionales sobre las puestas en marcha en el mercado, las evaluaciones de
autoco.sumo y finalmente las compras de los hogares colectivos que abastecen las
prestaciones de restauraciones fuera de casa10.Para entender pues las lógicas de compra
y de consumo ,algunos estudios de sociología de la alimentación han hecho incursiones
en las practicas domesticas(Grignon,1980,Herpin,1988,Lalhou1989) y los
comportamientos alimentarios, si embargo estas operan ,mas a menudo por el sesgo
pero no de los datos factuales(objetivamente observables),pero sí de los datos
declarativos(es lo que los entrevistadores pretenden hacer).Se plantea entonces ,el
problema de la naturaleza del estatus y de la coherencia entre lo que pretendemos hacer
y lo que hacemos realmente.

233 Entrada por las prácticas domesticas.

Con este acercamiento, se entra en el fenómeno alimentario en el hogar y su
organización: prácticas de compra, de autoproducción de preparaciones y consumos
alimentarios. Se integra el hecho que un hogar no es sólo una unidad de consumo pero
una unidad de autoproducción de alimentos brutos (jardinería, pesca, caza, deducción
sobre o la empresa por los explotadores agrícolas o carniceros tradicionales), pero
también de la autoproducción culinaria que corresponde a las actividades de
preparaciones alimentarias. Empecemos por las preparaciones cotidianas. Frente a la
oferta agroalimentaria contemporánea, los hogares tienen la posibilidad de hacer la
cocina con productos brutos, según los modelos tradicionales o bien comprar los
productos elaborados en los cuales ciertas etapas de fabricación (pelar, emblanquecer,
precocer,…) se han realizado ya, o aún utilizar platos cocinados listos para comer. En
una perspectiva económica, cuando las preparaciones y transformaciones son relazadas
en el hogar, son creadoras de un valor añadido; en el caso de una compra de productos
transformados, el hogar compra el valor producido por la industria.

El punto fuerte de este tipo de estudio es evidenciar el espacio socioeconómico de

despliegue de las estrategias alimentarias ya sea dentro de las lógicas bidimensionales
(2 dimensiones)- es el caso de la teoría de Gary Becker que plantea la decisión de
compra como el arbitraje entre la economía del tiempo y la economía de valor,(1965),
sea a n dimensiones integrando n variables sociológicas suplementarias.

10
Para profundizar sobre los problemas de la estadística ver Jean – Louis Lambert (1992)

33
 La reconfiguración actual de las compras de ciertos hogares, que se traduce por una
bajada en el valor del puesto alimentario dentro de la parte del presupuesto, no significa
siempre una degradación cualitativa del consumo como podría dejar pensar el resumen
de un análisis económico pero explica que en contextos donde el tiempo no es un dato
extraño ( jubilación o situación de desempleo parcial o total por ejemplo) por un
»desplazamiento de las compras sobre los productos brutos a cocinar sin incluir los de
valor añadido.

El consumo de las preparaciones culinarias puede estar igualmente diferida. Así pues las
conservas, los platos cocinados congelados se comerán ulteriormente y quedan inscritos
en una gestión del tiempo a largo plazo o serán dados o aun cambiados dentro de la
lógicas de solidaridad. No siempre los hogares que compran y que cocinan son los que
consumen. Varios estudios recientes muestran como los trabajos domésticos, entre ellos
la preparación de la comida, que es una de las formas de expresión de la solidaridad
familiar (Déchaux 1994, Poulain 1988).

Los trabajos realizados en esta perspectiva se reagrupan detrás las denominaciones

encuesta del hogar o aún encuesta domestica. Los datos factuales son aquí los
comportamientos de compra (lugares de compra, ritmos, modalidades, etc.) pero
también las características del espacio doméstico: equipamiento del hogar, inventarios
de productos alimentarios almacenados…. para los estudios llamados de «consumo»,
estos datos se ponen en perspectiva a través de las variables sociológicas clásicas y de
las lógicas de acción. Estas encuestas hacen igualmente incursiones en las prácticas de
mesa pero todavía a partir de prácticas declarativas (comportamiento reconstruido o
declarados, opinión, actitud, valor…).

En los años ochenta, el INSEE inició un programa de investigación cuyo objetivo era
preparar la aplicación de una « encuesta permanente sobre en las alimentación en los
hogares»cuyo objetivo era prolongar los estudios ya iniciados». Esto ha dado lugar a
una serie de trabajos previos. Inicialmente, se condujo una reflexión semántica sobre las
nociones de comidas, de los constituyentes de las comidas y de la tomas alimentarias
fuera de las comidas, que preparara la aplicación de los descriptores sobre los
comportamientos alimentarios susceptibles de localizar el desarrollo de un hipotético
fenómeno de desestructuración(Herpin1988).Después una encuesta exploratoria
desarrollada sobre una pequeña muestra de 251 hogares del Nord Pas de Calais permitió
validar este primer trabajo y de afinar la puesta a punto de las herramientas de entrada
(Herpin 1988).En fin un estudio cualitativo sobre la relación en la cocina y las lógicas
de acción de los hogares se confió a sociólogos de géneros (Chaudron1983 y Chaudron
Sluys y Zaidman 1990 y 1995).A pesar que la institucionalización de la encuesta sobre
la alimentación de los hogares no ha tenido lugar ,estos diferentes trabajos han
permitido la creación de descriptores de comportamientos alimentarios susceptibles de
localizar las evoluciones de las practicas alimentarias y una reflexión semántica sobre la
noción de comida , de los constituyentes de las comida y de las tomas alimentarias fuera
de las comidas.

Los limites de este tipo de investigación son de tres ordenes, en primer lugar, las
practicas de mesa no derivan siempre de lo verbal y no pueden a lo mejor que ser que
datos reconstruidos cuya calidad depende de la herramienta de recolección. En segundo
lugar, el espacio domestico no es el único lugar de consumo: mas del 20% de las
comidas de los franceses se consumen fuera de casa .En fin ,una parte importante de la

34
alimentación fuera de las comidas escapa al análisis ,por eso están ausentes en los
estudios de compra. Estas no figuran en las categorías de las estadísticas francesas
(Lambert1992) como los análisis domésticos ya que no se realizan en el hogar, puesto
que representan para la población activa francesa cerca del 60% de las tomas fuera de
las comidas (Poulain1996-3).

234 Entrada por las prácticas alimentarias.

Tres familias de estudios se pueden localizar aquí en función de los objetivos que se les
asignan .Los estudios que buscan producir balances nutricionales o consumos
individuales que son conducidos a menudo por nutricionistas o epidemiologistas, estas
se interesan a los consumos alimentarios para calcular los aportes energéticos y los
aportes en diferentes macro y micro nutrientes. Los problemas metodológicos que
encuentran y las diferentes técnicas de recolección las han hecho objeto de varios
estudios (Romon2001, Galan y Hercberg 1994).

Los estudios buscan actualizar y comprender las formas de tomas alimentarias. Se trata
de localizar aquí las estructuras de la diferentes comidas y la organización de las
jornadas alimentarias (Grignon1994 y 2000, Poulain et al.1996, 1998,1999).

Existen algunas encuestas que abordan el restaurante como lugar de «consumo» (GIRA
1997). Pero si estas se acercan alas practicas alimentarias, extraen mas bien de la
primera categoría«entrada por las compras» ya que en el restaurante la compra es
inmediatamente seguida del consumo .Este acercamiento entre el fenómeno alimentario
con garantía y adopta un punto de vista susceptible de tener en cuenta las lógicas de
comportamiento en la perspectiva del comportamiento social de la alimentación; las
interacciones de los actores, la representación simbólica de los alimentos y de las
practicas, decodificación de las marcas del pasaje de los productos por los diferentes
canales…

Los datos factuales se pueden obtener:

-A nivel de restauración por la observación concreta de los menús consumidos, de las

estructuras de los platos, del tiempo que ha pasado, de los restos después de las
comidas, de los horarios, del contexto de socialización… (Poulain et al.1996,
1998,1999).

-En el universo familiar, ya sea por observación etnológica participativa (Desjeux

199X), ya sea por las técnicas del tratamiento automático (Por cámaras delante del
frigorífico, en el comedor…).Los datos factuales reconstruidos se obtienen gracias a
cuestionarios sobre la jornada alimentaria, los tres últimos días y el recordatorio de los 7
últimos días.

En las reconstrucciones de las jornadas, dos métodos de administración son posibles: La

entrevista cara a cara con un encuestador sea sociólogo o sea nutricionista o
autoadministrador. Este último método es considerablemente más económica, presenta
sin embargo grandes inconvenientes y sesgan muy a menudo las muestras. Los
cuestionarios de frecuencia de consumo son también utilizados por los nutricionistas
( Romon 2001).

35
235 El método de los «itinerarios de consumo»
Puesta a punto por un antropólogo del consumo Dominique Desjeux, este método tiene
por objetivo comprender los usos que se han hecho de un producto. Consiste en seguir a
un actor a través del itinerario que va desde la preparación de las compra hasta el
consumo de producto o servicio. « Partiendo más de las prácticas de los actores que de
sus motivaciones o de sus intenciones; permite reconstruir lo que condiciona sus
elecciones, es decir, las estructuras de lo cotidiano. Lo que investiga es, en el seno de
estas estructuras, los márgenes de maniobra de los actores, la parte de rutina y de los
cambios que organizan los usos domésticos» (Desjeux 1998,54). La técnica consiste en
observar las modalidades de decisión, de elección, de orden, de preparación…

Se distinguen siete puntos de observación:

- La construcción de la decisión en casa con las diferentes interacciones que le

acompañan.
- El desplazamiento hacia el lugar de aprovisionamiento.
- El acto de compra por él mismo, con sus interacciones sociales y sus
interacciones hombre-objeto.
- El retorno y el almacenamiento doméstico.
- La preparación culinaria.
- El consumo, las prácticas y formas de mesa.
- El orden y el tratamiento de los residuos.

En cada etapa se observa como los productos entran en categorizaciones sociales

que son hasta un punto coacciones fuertes frente a la evolución de l comportamiento
del consumidor. « Cada producto se asocia a una estructura estable de prácticas
cotidianas, a un imaginario simbólico y a las normas sociales en términos de
escenificación social en frente de las otras» (…) El interés de acercar por los
itinerarios es pues recordar (…) que las elecciones de los consumidores no se
limitan sólo a arbitrajes sino que se inscriben en juegos sociales estratégicos,
emocionales y simbólicos.

36
 Figura 5: El método de los itinerarios según Desjeux. (Traducción en orden

descendente de la figura)

ITINERARIO, CONSUMIBLE, USO.

Escalas

Clases sociales, estilos de vida, modos de vida.

Itinerario, escala microsocial y consumo/ interacción/ sistema de acción.

Decisión en casa, desplazamiento al lugar de aprovisionamiento, compras

aprovisionamiento, almacenaje, preparación culinaria, consumo usos ( Formas de
mesa), orden tirar (desechos ,restos).

Espacio tiempo

Objetos

Actores, gestos

Imaginario.

ARBITRAJE

Fuente: D.Desjeux

24-Los descriptores del comportamiento alimentario.

La positivacion de las prácticas alimentarias, si se hace por observación, objetivizacion
indirecta o por reconstrucción, supone la aplicación de descriptores susceptibles de
tratar las diferentes dimensiones practicas.

Nicolas Herpin en el estudio preparatorio del INSEE ya citada había localizado cinco
dimensiones de las practicas alimentarias: la concentración, la implantación temporal ,la
sincronización social, la localización y la ritualización (Herpin 1998);que pueden
servirnos como punto de partida.

Inicialmente la Ritualización nos parece una macrodimension que traduce a la vez las
lógicas de funcionalidad social y de contexto a las cuales corresponden las formas
particulares del aparato normativo alimentario (Corbeau1992, Rivière 1995)y no puede
ser incluso utilizada como descriptor simple.Despues,la concentración comprende a la
vez la idea de estructura de la comida y del numero de tomas alimentarias diarias y se
puede dividir en toma de comida y toma fuera de comida.

37
Nos parece en principio necesario distinguir dos unidades empíricas y semánticas
definidas por los sujetos ellos mismos:

1-Las comidas: desayuno, almuerzo y comida que son las tomas alimentarias
fuertemente institucionalizadas, sobre las cuales pesan las reglas sociales bastante
claramente definidas.

2- Las tomas fuera de comidas, mucho menos institucionalizadas que son sea
tentempiés, meriendas o de aperitivos, que algunos denominan las pequeñas comidas
( Herpin), pero también de los consumos alimentarios no codificados que pueden ser
sólidos o líquidos y que reagrupamos a veces bajo el término de«picoteo» con una
fuerte connotación negativa en Francia.

Proponemos utilizar el término genérico toma alimentaria que puede descomponerse

en comidas y fuera de comidas. Esta segunda expresión estando sin connotación nos
parece más adecuada. Entendemos por toma alimentaria toda ingestión de productos
sólidos o líquidos que tenga una carga calórica. A escala de la jornada las diferentes
comidas y las otras tomas se combinan para formar«la toma alimentaria cotidiana».Esta
noción «la toma alimentaria cotidiana» postula la existencia de una interdependencia
entra las diferentes tomas en el curso de una jornada.

Es posible distinguir, para una toma alimentaria, seis dimensiones que se pueden
descomponer en factores que se descomponen a su vez y sobre las cuales construimos
los descriptores que podrán estar dotados con el estatus de variables.

-La dimensión temporal. Tiene en cuenta a la vez el momento de la jornada

(implantación horaria) y la duración de las tomas alimentarias.

-La estructura de la toma. Comprende para las comidas el numero de tomas y sus
combinaciones, por ejemplo entrante/plato con guarnición/ queso y postre o plato con
guarnición y postre y para fuera de las comidas el numero y la naturaleza de la toma
solida, liquida o combinada.

-La dimensión social. Una primera distinción social opera entre las tomas fuera de cas
ay en su casa que las mismas son objeto de subcategorización: tipo de restaurantes para
el fuera de casa y natural (personal, pariente, amigo…) para el domicilio.

-La lógica de la elección. Se trata de localizar si el comensal el mismo decide lo que

consume en el interior de una oferta más o menos abierta o de si su elección ha estado
delegada a un próximo o aun profesional de la cocina o de la salud.

-El entorno social. La toma alimentaria puede tener lugar en un contexto solidario o
socializado en cuyo caso estudiaremos la naturaleza y el número de personas en
presencia.

-La posición corporal. Durante el acto de consumo, el comensal puede estar de pie y
en este caso móvil o inmóvil sentado en una mesa o agachado o también estirado o sin
movilidad.

38
El conjunto de estos descriptores nos permite estudiar la alimentación en el interior de
una misma cultura pero también dentro de una perspectiva comparativa y localizar las
diferencias de una cultura a otra.

Figura 6: Descriptores de las prácticas alimentarias.

LA TOMA ALIMENTARIA DE COMIDAS: DIMENSIONES, COMPONENTES Y

DESCRIPTORES.

Hora mañana

1- Temporal Momento del día Hora media jornada

Hora noche
Duración Número de minutos
Fuera de comidas Número de tomas

2- Estructurada Tipos de alimentos

Número de tomas

Comidas Estructuras:111+o 111 o110 o

010…
Restaurantes de colectividad

Fuera de domicilio Restaurante comercial

Lugar de trabajo

3- Espacial Lugar de transporte

Personal o ascendente si es
menor
En el domicilio
De un padre

De un amigo

…
En una oferta cerrada

4- Lógica de elección Personal En una oferta abierta

A un próximo

Delegado A un profesional de cocina

A un profesional de salud

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 Sólo

Sin
Amigos

Colegas de trabajo
5- Ambiente social
Naturaleza Padres

Pareja

Numero Grupo

Grupo grande
Móvil

Inicio Inmóvil

En cuclillas
6- Posición corporal
Sentado En una silla

De pie/ en la barra
Con movilidad

Estirado Sin movilidad

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 Tabla III: Vías de entrada y de nivel de observación de los fenómenos alimentarios

Vías de Niveles de observación

entrada Prácticas Practicas Practicas Practicas Practicas Opinión Actitudes Valores Símbolos
observadas objetivadas reconstruidas reportadas individuales
Las compras Observación Cesta de las Que han Que Que hay Que Escalas de Valores Símbolos
etnográfica y amas de casa comprado la compra que piense de actitudes positivos o asociados a
del acto de o el flujo última usted? comprar? que relativas a negativos las compras
compra micro o semana? alguien las prácticas asociados a alimentarias o
eventualmente macro compre de compra. las prácticas de los lugares
asistido por económico. esto o lo de compra. de compra.
sistema de otro?...
video.
Las practicas Observación Equipamiento Que ha Cuanto Quien debe Cocinar Escalas de Valores Símbolos
domesticas etnográfica de Ahorro preparado hace que cocinar? es?... actitudes positivos o asociados a
las prácticas Alimentos para X en las usted relativas a negativos las técnicas y
domesticas Compras o ultimas cocina su las prácticas asociados a los objetos
que Almacenaje comidas? alimento? domesticas. las prácticas culinarios.
eventualmente Prácticas o lo domesticas.
son asistidas culinarias compra?
por sistema de observadas.
video.

Las practicas Observación Análisis de Desarrollo Que Que es una Comer Escalas de Valores Símbolos
alimentarias, etnográfica de los restos. de la jornada comió verdadera entre actitudes positivos o asociados al
la las prácticas Prácticas alimentaria usted ayer comida? comidas relativas a negativos principio de
incorporación alimentarias alimentarias de la víspera. por la es?(escala) las prácticas asociados a incorporación.
eventualmente observadas. tarde? alimentarias. las practicas
son asistidas alimentarias.
por sistema de
video.
Fuente: Jean-Pierre Poulain

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