t.on gl objeliro dc corsa!uir csle {ipo de control utilizlLl¡a un sa!.
undo r;ltdrli
3. Equipos y proeedimientos de control
3.f. Sisfcmzs de d¿los de foi¡¡¡ula{iones (o retetas)
'lodo proceso ticnc quc tcner algunr rratcria priüa entftnte. La nrayolia c
los pxrcesos tieneü nr/rs dc un corpore[tc cn e] product0 formulado. y por lo
tanlo la oalidad del prodocto filal dcpcnclc en crerta nedid¿ de conscguil la plr"
polcrór adccuada c¡ l¡ ¡rczcla de los ingredjentes. [,a mayolia de 1os plocevrs
tanrbión dependen dc I¡ adect¡ad¡ i¡tcnsidad de sr¡nrinislro dc los úrg|edicntcs,
ya sca por loies o dc m¿[cr¡ conlinua.
Co¡rsidéreuse trcs catcgorias de planlus con distintos rcquerirnientos dc gus-
tiót cle las ertradas al proceso:
. "
r¡¡a sola entrada pri¡cipal, ni medida ri conholada;
. una sola enhzda principal, mcdida pe¡o no controlada;
. más de una entr-acla principal.
(Jna planta d9 patatrsflitas es ur cjcmplo de la prinrera categoria. Una li-
¡c¿r de patatas fritas puecle ser nanciada de lorüa bastartc eliciente con un
su¡¡inistro no rnedido de patatas. en el que se inponen amplias liuctuacio¡)cs,
por ejeDrplo por el paro periódico de una dc las cortadoras que cortan las pal¡-
tas lavadas y peladas. El otro ingrcd¡cnte principa¡, ei aceite, puede ser intro-
ducitlo en ei proceso on proporción groscra a la canlidad de patalas fritas qnc
pasan por Ia freidola. llay que tcncr cuiclado para g¿rantizar que el gl-osor dc
cortc y Ia calidad de las ¡ratatas y Ia lcnpcmtura de fritr.rra sean seleccionados
y contlolados para opfinizar el l¡ncio¡tafiien¡o del proceso. En este ejc:n¡rlo,
las lluctuaciones n¡inuto a minuto en la capacidad de trabajo no son un pro-
blema seio si e\isle u¡r depósito pulmón que actúe de colchón anres dc Ia
zona dc empaquetado para perrnitir una alimentacjón uniforme del equipo de
envasado
Una planta de refir'ro de ¿ceite de falma es un ejemplo de la segunda r;atc-
goria. En el refino de aceites vogeta¡cs cot11o e¡ aceite de pal a, que contie-
ncn ácidos grasos, la cntrada (aceile crudo) puede ser mcdida, pcro ¡lo co tto-
iada lácilmente. Se utiliza u¡a solución de sosa para reaccionar con los áci&)s
y dar h"Lgar a unjabó| quc se climina por centrifiLgación. Dl rendimiento de
aceite relinado se pucde optimizar ajustando la alimentación de la solució¡ dc
sosa en proporción al cuudal de ent¡ada de aceite crudo. Uo sistema i:lstalado
e¡r I977 e¡r Ia reli¡eria de Colfax Inc. cn Pawtucket, Rhode Island, lil.).lJU.,
nret¡o para mediI cl i(iciic salicntc dc la ccntrillga rlcl agul rie l¿\,¿do (lre se-
l)¡ra el residuo slll)onificxalo a¡lcs dc quc el accitc r,¡ya al sccatlcrcr ¡ v¡cir,
Los caudales mc(lidos aÉn las entr'¡d¿s de un nxrnito¡-de elicicia. quc {clii¡
run dispositivo para que e¡ opelatlol fijara el co¡tcnitkr de humcclad dc c¡<ja
coriente de entrada ¡ la centril'uga. Hl sistenra dc 0luritorización dio iugar a
t na nrejora dcl [cr](limienlo de l-3yrr cn na planta dc l5 tih.
La nayor parlc (le las illdüsllias aiinrcntalias cae¡ en la categoria lirÚ), cor
vxrias entrad¡s dc ingrcdrenics principales, que neccsil¿t) ü¡ tonlt¡l ¡d,:lraclo.
Aclualnl.nie exislen fiucho.i métodos de conrrol par¡ tbrmular cad¡ u¡r¡ tlri los
ingredienles cn rrra ¡rtrporr:ión controlada y, pam los proccsos discontirrrror. en
unil secuencia 0onh1)lada. La eleccirin del esqüenm de control dependc dcl
clnúmero de rng|cclienlcs. y sr son scoos o fluidos;
. el ¡ú¡mcro dc lincas a sultliltisltar:
. si la ploduccirin es corti¡uá o por lolcs (discontinll¡);
. cuá¡tas recct¿ls debcn ma¡ejal§c;
. con qué lrecucncia se cal¡bia¡ las recetas;
quién estll autorizado a canbia¡ (o conocct) la recsta;
" si varias plantas ¡ruedcn Írecesi(ar cl mlsmo ingrediente si¡tultánca¡tcnte.
De esta folma. cada prcceso tiene su propio conjunlo dc nccesidades. l,os pa-
qtretes de corlto¡ han evolucionado, dc manora que se ha¡r adaptado conyrnicnte-
nlcnte a deterni[ados seclorcs ¡rdustriales -planlas dc helados. fábricas dc cer
veza, panificadoras y plantas de procesado de carnc so¡ ejomplos dc estos
secto¡es. ExisleD algunos plincipios de control auto¡¡áúco que se aplican on la
fabricación de productos fon[ulados. Esta sección rovisa las técnicas dc pcsado
y nredida de i[gredientes únicos y grupos de ingrcdientcs, y se d¡scute la nl¡nem
dc aumentar kr iiabilidad del sollwate.
3.1.1 - Dispensacidl de íúgretliente\
Las cantidadcs dc una receta se expresan fradic¡o[almeltle como nle?clas dc
unidades de peso o volumen. i:n la práctica industrial, el peso es iodavia la cspe-
cilicación inevitahle p¿ra polvos y sólidos, pero el volunten se especilica lrc-
cucntemente para los fluidos porqucl os más fácil manejar'11uidos utilizan(lo sim-
plcs coDtenedores graduados. Puedc ser a veces Dcccsario aplicar un firctot dc
corrección de dcnsidad cuando sc alitnenta por volumen; si se necesita p¡ccisió¡
(le este orden, me¡cce ta pe¡a reconsiderar la alternatjva de la alimentaciirrr gravi-
métrica, porquc en los irltimos aiios bs métodos dc pcsfLdo sc han benefici¿rdo dc
rnejoras que afectan signlficativa¡tento al diseño y al costo.
La tecriología de pesado lue tmnsformada por cl desarrollo de la qólula de
pesado con detector de esfuerzo. Para nrayor precisión, (nrejor que l./10000)
42 r ¡ ,ri tr,i'r. r1 1i r('ll! lll I-^ I 1l:Rlr ,lt (ll1 1rL '! ,,i!.i.ll(ls \ il Llll)/,! illil'(rsYl)li!-rlirLllllllllNI(rslrl,t|llli(ll'1:

los deteclorcs (1. csl¡erzo lodaviil no son 1rn cf¡clilos como la b¡lanze mecli corlirasei¡ de menol nivLl. l¡dos los aspectos de I¡ pl¡nt¡ sc úlue§tftn gl,lfi_
Llnir

¡ica estárica. l-e pr.cisiófl de I/1000 es nornlal¡ilc¡lc suficierlte p¿m preparar
un¿ rccctr. Lrs ccluias de carga of¡ecen dc linr¡a satislacto a este giado (lc
precisión. [-,1 dcs¡rrollo de células dc c¿rga hr lenido cierto impacto en los sis-
temas de mancio a granel de maleri¡l p¿la panificadoras. Hasta 1970, Ias ba
lanzas de gran clpacidad eran enornres y dclicadas, v cra una práctica gener¿l
compaúir ür1¡ astacrinr de pcsado entre varias lineas cle prodücción; uno de Ios
primelos e¡emplos de fomulación clc mezclas oontl'olado por compulador l¡tc
la instaiación de Unrted lliscuits de llarlesde0. Lo¡dres; el sistema de l]lanL'io ¿
grallel luc insralado en 1969, basado en u¡¿ pesada cenlralizada dc la harina y
el azúcar. ll¡bi¡ 9 depósilos de haina con u a configuración coüpacta eDcinra
de las b¿lanzas dc ha¡ina, y la h¿rina neumálicaurente alesde l¿ts
se lranspor-taba
balaDzas hasl¿ las tolvas de recepción situadas por e¡citna dc anasadoms.
U¡ra red de válvulas dc múltjples vias permitía establecer un cie o núlnero dc
camenle, pcrnitic¡1do la rronilc¡ización del p|oceso y cl diagnóstico de lallos
dcsde la sal¡ de c0rltrol. Sc gcncm trn iofbr¡le de cada lote c¡ cada mezciador. Sc
puedc obtcrer cl consLllrro dc itrgtedientes y la inlbnlación dc la gestión del al-
¡r¿cón;cxiste un sislcma dc inibn¡ación de la producción indcpendiente con una
basc dr: rlalos co¡ 7000 al'ticulos coneclada al sistem¡ de contrcl por una red de
ál-ca local ILANl. Además de una ¡tciora cn precisión se con§iguieroll rlerlos
tienrpos ¡1Lrc os.
tln la fábrica de ali¡lenlos para animalcs de lrrperial foods dc Eldurire.
Yorkshire, Reino Unido, se ufilizar sistenlas dc pesada autolrática lJ¡ sislena
Sclect-o W¡ight 400 basado en mtcroproccsador labricado c instalaclo por Howe
Richafdso¡ sclecclo¡a material de l4 tolvas de 10 toneladas y lo descarga er .l
ll lolvas dc pcs¿da, pam conseguir loles de'1 toneladas e¡ un ú ico mezcl¿dor.
Cada dcpósito está pelrnanente¡ncnte unido a Lrna de las bllanzas. El computador-

rut¿s desde los sjlos de harlna (riue coDteni¿n dis¡intas calidades dc harina) a xim¡ccn¡ hasfa 48 rccelas para comida de btoilet y pa\o" ]' la planta prodücc 750
kg/mir de alimento de avcs a gütlel.
Ias amasatlolas. Existia una configutación similar para el azúca¡. Los fluidos
(nralta. sirope, grasas y agua) se dispellsab¿¡ automáticamente utilizando cau- La alimenlación discontinua y continüa de ingrcdientes secos viene de§-
dalinetros dc dcsp¡¡zaniento positivo. [Jna sa]a de cortrol albetgaba el conr- crita. en relacjón con la cooci¿» por extrusión. por Hauck (1981). Sejunt¡n
putador y ei eqüipamiento de conhol ¿sociado. Lxistian inslalaciones, acccsi- cn un lolc hasta ri iirgredicnles. que son oonducidos hasia u¡a tolva de aii
mcntación (Í'igura 3.I ) desde la cual la mezcla es m€dida co¡ltilluamente u1i-
bles desde un parel de 7 pies de alto por 26 de largo, pala la operación manual
lizando u¡ tornillo de velocidad variable. El vapor y los ingtedientes liquidos
de la planta en caso de ]'allo del computador La mezcl¿ se realizaba alendie¡do
a la roceta estableaida. Se almacenaba¡ J0 ¡ecetas en una cinta perlorada que el ¡ueden ser i¡yecl¿dos en proporciones control¿das anacs dc l¿ cocción pol
extÍL¡sión.
compulxdor lei¿. Se¡ealizaron audilorias sobre el peso real de Ia harina que
llegaba a 1os rnezcladores que revelaron errores del l-2 % sobre la cantidad de-
seada, aunque el sislema de pesada era capaz de obtenel mucha mayor preci-
sión. Algo de haina se quedaba inevitablemente bloqueada en el complejo sis-
tema de ti"nsporto desde la balanza hasta el mezclador.
lll sistema de United Biscuits de il¿rlesden fue modilicado e¡ l99i por Har-
land Sinion Autonralion Systens con un coste de 1.4 milloncs dc lib¡as esterli-
nas. Para llevar la prccisión dc pcsada hasla el 0.5 % se diseñaton nuevos sistc-
mas de pesada, consislenlos en uniones mecá¡icas y cé1ulas de carga. Nucvas
sondas capacilivas dc nivel se molltaron e¡ todos ios silos, y las saiidas de éstos y
las células de carga se integraron en la red de conhol. En el sistema original. to-
das las tubo as pasaban por r¡n punto de medida común. Esto se rediseffó pam
perüitir medidas en todos ios mezcladores. Se co¡struyeron anillos de presión
para algunos de 1os ingredientes liquidos, con caudalimetros asociados. El ¡ucvo
sistema se instaló mjeütras se mantenla la ptuducción con el sistema antiguo,
lracciona¡do el proyecto en 25 fases durante 9 nreses. El co¡trol se realiza ac-
tualme¡le con I I controladores lógicos programabies (PLCS) de Siemens, ocho
de ellos dedicados a las amasadorus, uno al siste a de liquidos, uno al nuevo
bloque de sjlos y uno al viejo bloque de silos. Una vez que se ha defi¡ido una re
ceta se almace¡a en una base de datos, de acceso restri¡gido por una contraseña.
Ijigüra 3.1. Sifema de alii¡cnt¡ción de una cocción porljxtrusión. l, rolva ¿e alimentacióni2. tor
ni11o de velocidad lsrlabler 3. ¡rsrdienles liqridost 4, para;5, exnusor;6 vapori 7, cuchilla. (Según
La descarga cle u¡a rcceta en el PLC de u¡ mezclado¡ se controla por mcdio de Hauck.l98lJ.
44 IA Aij iu\,1^Tl7'Act¡)N »L L,I FABRI('A(;IÓN DLALlMiri\ltls \ ltl lJll).\s
Se i¡salaron ocho courplü¡dorcs de Il hi(s url ur¡ sisrr:rrir rli:¡':itslttktL de in
g|edicnlcs rn la pla¡r(¿ {le eünida pafa ¿¡itll¡lcs lidrvanl.l}¡k0i cll Suflirll(. licirli)
[]llido, en 1989. l-os ingrcdlonles proccdc0lcs (ic silos (l! ccrc¡lcs ] prolcinas son
rll[rcrllados por mc(lio dc 23 tolvas,.le almaccr]itrnicnlo a 1r¡!'¡s dc rl cottiütto de
Iircas dc tr-anspoÍe neunrático y desviados a L¡na de l¿s:.J 1ol\' s Llc pcs¡(lo. pa-
s¡ndo ¡ conLinuaciórr I un sistcnra dc mezcla y üoljendr de lrcs linc¡rs Los llui-
dos so¡ inyerLi¡dos ¡nlcs dc la cxtrusió¡. La interlase ale (rpemdu cs sür¡rinisll'ada
por L¡ncoruputador cc[tril, con compuladorcs intcn¡cdio¡ dc i]
bits quc su¡rinis
lnn panl¿l¡as gráficas tlist|ibuidas dc alt¡ vclooidad. Una rc¡1at¡ irlllnnlunle es
que el sislcnra es rnás llatrlc quc los alltiguos c(nf¡oladorcs socucnciLl (s.
L,a alimenlacró |ot l0rnillo de velocid¿cl variablo cs ura nrancH popular de
oblcncr u¡ caudal contitruo cont,o¡ado de g*i trlos polvos. y ¡ucdc sol cali-
\ tes impone severas condiciones a los sisiemas dc contlol. cn mlyor nredida que
britdo incorporando l0 rlimcntación dellomillo collro p¿rLe do un sislonra clc ali
mcDtirción por pérdidir dc pcso (Filura 1.2). liabajr nroritorizando el ritmo de
pérdida de pcso desdc lit tolva de aliDrertaciinr, soport¡d¡ sotrre u¡ coniunto de
cólulas dc carga qu0 trarsnilen co ti¡uamentc. La vckrcidad r1'"- alirncDtacióD se
m Dlione constante duranlc el lie¡ado de la tolra de alimenlación. I.lslc sislcma
0s capaz de nlante¡er cl ¡'ih¡o deseado de ¡linrcntacióD {lcnlro dcl 0.5'/0
,,F,
Figüri 3.2. Sieema ds aliñentació¡ por pérdida de peso. l.Lineadee r¿dái 2, .ntrudr Ucx ible;
célula dc cárgd de suspcnsión; 4, conlroles de la párre superior y conerror del moro¡ via conducto
honzonlal flcr(iblc: 5, lon¡illo de desc¡Ba de veloci,l¿d váriablc
-11
Sl: pucdc oblener oni¡ frccisi(in similar con b¡l¡n/¡\ (l¡ cinla cuidadosanlcnle
ltlortadas,.en las que cl nulerial seco se deposita sohrc unr cinta de pesadl scgir¡]
rrna trpa dc cspcsor-Lrrrifonnc co¡ltroleda nrcdirnlc Luu compllerta mccá¡ica. Ill
caudal sc úridc continuanrcote nlonito zando peso y fciocidad, y es co¡trclado
variando la altur¿. o m¿rs a mcnudo la velocid¡d de l¡ cinl¡. Sc utiliza¡on balan-
zas de cinta en el sisterna continuo de mezcla en scco conlrolado por computador
;nslalado cn 1978 on la fábrica de ITT Paniplus cn Olathc. Kansas. liE.Ul-.. cluc
prcduce una scrie de cmulsionantes. acondicionadorcs dc nrasa. enriquecedores y
cstabiliza¡tes. Se utilizaba !na ta{cta pcrforad¿ p¡ril i¡scriar las óldenes. Sc ali-
menl0ban simultáne¿nrenlc hasta l3 ingredien¡cs, y los rjLrstes de las propolcio-
nes poclian realizarse hasia 7 vcces por segudo. 1,¡ n¡e:,cla dc nrúltiples corricl-
en la conl'iguracirin equiv¿lcDtc para un sistenú po| krl,-'s. ¡-,orque ias pro¡rorcio-
nes tieuen que rnanlenesc en lodo momcnto. Fn h parilir'cdora Paniplus la ali-
nrenl¿lción continua sc inst¡ló inicialmente co¡rro u¡¡ ú¡ic¡ linea. pero se dccidi<i
postcriorrrente dividida. pcm que un funcionan¡icnto dclectuoso dc ufl tanque no
deluviera la linea conpleta.
En iesu¡ncn, los sislem¿s de pesado por lotcs oflcocn una ¡lecisi(rn signilica-
tivamcnte nejor qüe los sistemas de medida continua. lo quc combinado con sus
meno¡es ploblenas de Iiabilida( mantiene su populuridad a pesal de sus incon-
vcnientes en uayor neccsidad de espacio. mayor-núnrcrr dc depósitos y mayorcs
y nrás vadables {ieüpos de espera.
3.1-2. Mezcla de ingt'edientes secos
No es lácil mezelar inglcdientes secos haslr oblcncr una mezcla homogónea;
para un proceso donde una bucna nezcla sca i[lporlir¡11,j. cl mé1odo de suDinis-
tro dq los iugedientes debe ser tenido en cuenta. expedmenlos con lc,
che cn polvo han sido descitos por Baldwin c lnglis ^lgu¡os
( 1980). Utilizaron difercn-
tos tócrlicas de nrezcla para aualizar cl nivel de nlezcla dc dos lipos de lcchc en
polvo (1os tipos diferlan en el conlenido de prolcina de l¡closuero). litcontlaron
que al alimentar los dos tipos simultilllean'iente dcsdc dos lolr,as en una 1ínea oo-
mún que conducia a una tercera tolva se obtenjt u¡a ntczcla mucho mejor quc
aplicando un reciclado inlermitente desde la descarga l¡asla la e¡üada dc la tolva
de rccogida al m;s¡¡o tie!¡po quc se transf¿rian los dos polvos desdc sus lolvas
rcspcclivas uno tras otro.
En el sistcma automático de labicación dc la Drasa dc salchicha soca insfa-
lado c¡ lr)79 en la plant¿ de Ar¡olir Processed Meat Co. c¡ Mason City, Iowa,
EE.IJU., se pesaban la cane de vacuoo y la de cerdo ficscas y congeladas en un
mezclador úilizando células de pesado situadas sobrc cl mezclador. A continua-
l,
ción se daba un primer mer¿clado hasta que la mezcla cra lo bastante homogénea
para tomar una muestra para medir la cantidad de magro e¡r relación con la de
1(i r/i^l-l|[1Al]l\i t)\ l)l:lA i:,\]¡lri rl l).i)l:\l !rl.\ li)SYlllii]Lt.lr1:l hQL;l '(r¡ \' rli( ri i lrrllF\Tos llL ( oNl rl(ll.
gr"sa. l,¡¡ propolci(ilr sc riuslahil for !r]a{iio ria u[¡ ¡c1ici(in auknnllic¡ pos]a¡i(ir.
dc f<rrma quc krs datos dc las cnl¡ad¡! al!¡ ilroLll!:idos a lruvés dc un l)¡lcl lle
conlrol dii l¿ folmu¡¿ciinr-
Olto sislcma auionático de n]ezcla en scco. it¡ra !!la[o cxportadr] poi h¡rco.
fue instalado cn I9?8 on l¡ (lolumbi¡ Rivcr ler¡rinals Co. en Portlan(l Or.gl)r" VIIAIIIINA§, NIIÑ¡]R^I,ES.
'\vtiNA MrlroNtNA, §^lJoRrr,\N1ES
EE.UU.Elsistcmatcnia2lsilos,yun¿0apacr(lirddciirúodenateialdcl0(X)1,h. Pl 1l(^1,4 I

110 un lugar ta¡r grande cl coslc dcl calicado puedc ser urú p¿.te intpo(antc {lcl *
costc dcl sistcnu. po¡ ¡o quc sc util¡7:alon cinao I,LCs, localiz¡dos dc ul¡¡c¡it que urq11q
el lrabdo en Ia insta¡aciúr. Fr¡Dcior¡cs sepafidas (1083) se'co[trc,la
se ¡rinirniz-ara
Y
ban desds un p¿nei de operac¡ón co¡ cualro conjuDtos de poterciónrctros y 19,5
inlcrruplores con indic¡rcirllr clc estado. I:l glano tccibido por carr-oter . trclt o
río se llevab¿ por'¡redio de L¡n elevador a ir¡o dc los silos. l-os ba|cos sc oatgan
con ordencs quc especilicün tipo, gr¡do y clntidad. Irll trigo cie cada silo lleva
un regisfro de coDteDido elr ptoleinas y ]iumedad. Sc prrcdc mezclal gruuo fto-
ceden(c dc hasta l0 t<¡lvas clc acrcrcio cdn los porccrlajcs nlarcad(rs cr¡ k)s po-
teDciómet¡os. l,as válvulas rjc conpuer{a da las tolvas desig¡tadas sc brcn si-
l¡ultáneameDte en propolción a los porcenllúes s0hccionados. El grano dc las
tolvas seleccio¡adas cae aprcxinladamenle an las proporcioncs selcccionild¿ts
soblc una cinl¿ transportidora dando u¡ buc¡ nivcl dc mczcla, y cs pesirtlo du-
ranle el transporte. Cuando cl grano alc¿nz¡ 20 000 libras en la tolva d0 pe-
sada, la válvula de Ia tolva sc cierra. v el gritno cs cnviado a una dc lori c(¡tro
tolvas dc embarque.
Otras aplicacio¡es pa.a alimcntación dc sóliclos sccos ircluyen Ia rrezcla de
matcrjalcs distintos. Por ejemplo, u,l¡ lór üla i¡lhDtil rcforzada cle bajo coslc
hech¿ a parlir de habas de soja, avena ¡, sacarosa ha sido descrila por Del Valle ¿,
al (1981). Se seleccionó L¡r p¡oceso de ¡rezcla en seco para minj¡tizar ol cosle
del procesado. La Figura 3.3 muestra rD diagratna dc flujo del proceso. Se cuece noRM(r¡,a Dl. r sorr ¡.óRMUr,a DtavriN¡\'§o¡a
^vllta Eri ao,_sas n¡t por_fi'r¡¡,t:N(l
en u[cxtrusor una mezcla de habas dc soj¡ y tvcna. El p.oduclo cnliiado se
mczcla con saca¡osa, accitD vcgclal y una rtazcli¡ ya constituida de vili¡t¡inas y F¡1 t. 3.3. ñ1.a1¡ dr lnr [] ¡ul¡ uria¡ril (Süe,in I)el Vxll. d ¿i t93t. eo¡ ¡ur,r¡iz¿ciir¡¡ ¡lcl
l)slrlütc of [@d T.úhnologirs I
minc¡ales. La fórmula se muele e[ un rnolinrr dc nramillos y se eovasa cn bolsas
en co[dicior]es esté¡iles; el uso de rrn molino de ma|Lillos ayuda a consr:guir unc
buen:r dis¡ersiorr. El uso de va¡ias cslacioncs rle ntczcla en un plaita de cacao si") utlLcska en u¡
Cuando sc nrc,/clá cn sc(o uDil vr¡'rcdad rlc t.rrrr:rñor y lormrr Je ¡anicrrlrs. diagmnu (Figura I4) publicado en l9J9 oon una descripción de la operación de
como en ciertos saLxliz¿ntes, la segregación L's un proble¡na, y en co¡rdiciones de lnc¿cla de cacao de la planta de Cadbury Schrveppes Powell cn Stm{l¡rd, Oirta-
humedad se pueden producir aglomeracioncs. Lec (1980) analiza Ircs ntccanis- Iio. El cacao cn po[,o quc L'ntl'a cs icoDdicionado a tm\,ós de ülra scrie de tubc
mos pam explicar el conrpotamiento de las pafticulas de saboria¡te durantc la üas enliiadas ¿ntcs de la adición cle sabor y dcl ntezclaclo. U¡a lolva cóD¡ca ali-
mezcla: monla el cacao en rrna propolción fijrcla u un mczclador l-itlelinll, rnientr¿s quc
otro alimcntador añadc saborizantc clt las proporciones adccuadas. Después de Ia
" mezcla correctiva, donde cl nlate ai sc rccicla dcsdc u a tolv¿ de dcscarga a
Inczcla, ésta es conduci¡a a uno de los cu¡lro lanques de alntaccn¡t]licnto exis-
la línea de alimentación;
. lenlcs. L¿s nezclas qr¡c constituyen la bcbitia dc chocola{e (batido) son iuiciá¡-
mezcla dif¡siva, doÍde las particulas individuales sc distúbuyen sobrc una su-
¡ncntc ohtcnidas en una ntezcladola dc cinlt, cotr ulla mczcla intcnsa final cn una
pcrficic desaíollada dentro del mezclador;
nlezcl¿dom de corle. lisle es un proceso conlinuo por lotes. La ntcT,cla filal es
. mezcla corta¡lte. donde grupos de partículas se mczclan mediantc la fo na-
alDacc¡rada en tanqucs dc produclo tcrminado de 20000libras dc oapacidad. La
ción de planos deslizantcs (como en la úezcla cstática).
tonlpcratura ambicn(c y la hLrmcdad sc controla¡ en cada árca dc lir planta.
 ñ

ffiffi a

:
T¡?asporador almaccn¿mtnio

<l

r,-;rF;nn
EAA-:-r
ll0a.eMniento L¿imdo ¡ d..iFs =
d¿frldktus lioc.rrath

rmF/n
ffiffi:r---
Figurá 3.4. Plarta de cacao en lolvo en Strattbrd, Onrario. Canadá
Colfesia de Cad¡xry Schweppes plc )
9.1 LA Al loivlAfll^( loNDLLAflllRlC^(loNl)11Atl\11 f'IOS) rll lll)AS c(¡\| i()l lf I os lRocES(1s jrli l)RlNll lt,\ ¡ll \ \¡l ( )ii\,lA( lot\ 95

ulil lrrinrerit rlxpx sc \cfara cl allnid(rr (lcl Qlulen

ton u u uelllrilirg¡ gralrLlc y 4
la, S()l ( { lr)N rrsPF\
I t)t \t M[)oN sqp¡údoier rDlis l).qu.rio\- El ahidri¡ st lav¡ cn ltcs ciclones dc 1í) ctapas. l;l
gluleo cs con.cnlli¡do ('n üna instaiaci(iu dol¡L]d de rrn¡ unidnd {Éndc \ 3 puquc-
ñas u¡id¿des, todirs cqurpadas con,eciclado pa.¡ nrcjo|ar la cficiencia. tsJ agua
de l¿vado del alnridrin cs plocesada ¡i¡r r¡rra inslalacióIl que consta de una grln
uuidad y 3 pcquciiLs unirlades. co¡ rcciclaclo cn csta ctan¡
1-a hidrólisi". tlcl irlnridón es 1a opcrlciri¡ i¡dustrial ¡rris irn¡roltairie. lil pro-
ccso h¡dicionel consistia en ü[ tr¿tirmienlo ácido, pcrc ahola sc ¡Trcfieren Ios lra-
tamic¡rtos ácido.icnzi¡riiticos o trataulionlos enzináiicos. l.¡¡ crrzilrl¿rs prcporcio-
n¿¡ las lunciolrcs dc corrirol na(ural, eu cl anrplio trundo (lc los scres vivos. quc
han Llenroslr¿(lo lcr)cr Drís cllcicncir !luc cualquiera Llc Ios ntcc¡nismos de con-
lrol rcaliTados por el lloltlbre. l'o¡¡ aclividad cnzimátiLi¡ os nruy sensiblc a la
Lcr¡pe¡atúra. E¡ cfe'c«r. las enzifias vcgetales habajan nreir)r cn tonlo a 25'C,
¡licntras qnc lai (lc los irnimales de sangl0 c¡liente ¡lredcdor de 37" C
l-a conve¡iión dcl Jlmidón rrcdi¿nlc enzir,tlas ha sirlo ¡rosil'rle gra.i¿s a krs
a\raD.es en tccno|ltia cnzimátic¿ que (ulicro¡ lugar en krs :trios sescnta. l-os pa-
sos inlplicados cD los procasos disconlinuos y continuos dc co¡rvcrsión del ainlj-
dór se mueslra¡ c¡ l¡ Figura 4.2 (a), y cn la |igu¡a 4.2 (b) sc dctalla el paso de li'
cuacirin continua. l:l p¿pel de los enzir¡¡s en el proccso (lc producción ha sido
§eñal¿do por Codlrcy ( 1983). En la hirlnllisis del al¡¡idó¡ se folma de\trosa (glu-
cosa pura). junto con dci(lri¡as. maltosa y olros componenles conrplejos. F,l glado
cle conresión st'midc ¡)or medio del podgr rcdüctor del prrxlucto cornparado con
la dcxtrosa, cxprcsado colrro yo de dexlrosa cquivale¡tc (l)lr). lil conlplejo de dex-
finas prodLrcido en cl sistcna de licu¡ción es nodificado pot rrrcdio dc una elapa
postorior de sacarificación con lratamiento enzináLico para conscgurr ios prcduc-
tos finales descados para aplicaciones conc¡stas. La glucosa para Ia indusui¡ dc
cammelos liene un DL dcl 42% y un coDtcnido de humcdad dcl 16-20% cuanilo
sc produce por ¡rcdio del proceso ácithr, y alruJedol dcl 55'lí dc DE cL¡ando sc
produce mediantc cl proccso ácido/enzi¡rálico. Para fahricilción dc cerveza, sc
prcduce unjarflbc dc 639í de DE por mcdio dc un proccso ertzimático dual.
Iil paso quc irn¡rlica la conversión tle illridón a glucosa utiliza glucoamilasa so-
lLrble y se lleva a oal)o cn un reactor djscorljulro (ádL¿). (innp¡ündo este proccso
discontinuo cou cl dc licuació¡ e isonrcrización cn continuo, Sims y Cheryan (1992)
idenlifican varios prrblcnus- como la pobre eliciencia térmic¡r, largos tiernpos de
rcacción (24 a 96 h) y pobrc utilización dc cnzimas. Los intenlos dc inmovilización
dc la glucoaüilasa ) de dcsarrollo de la sacarificación e¡ conli¡ruo con alto rcndi-
lrjenlo se han encorlmdo con 1os ¿ltos oostes dc innovilizacititt, baja eficlcncia cle
co¡vcrsió¡ e ine,ctabili.l¡d. Sims y Cheryan han llegado a mostrar un reáctor conti-
nuo de menlbran corrligurado como un reaclor continuo ¿c lanquc agilado co¡
Fisurn 4.2 ii) P,oces¡¿o ¡lll rlnrirlóD con enzirr¡as. Itoducros: 1. maltodcxlrin¡si 2. j¡rabes de tienrpos de residcnci¡ dc 2 a I h, acoplado a una nembr¿na dc ultraliltración de Ii-
malrGat l..ia,ib.s Dezcl¡i ;¡. jarabes d¡ glu.osa: i. iarabcs dc ftuctosa.shEosa: ó. jár¡bes co,) alro bra hueca con ¡.-so nmlccular de paso de 5000. [a colmatación cr¿ nrinimizada uli-
co Lcnido dc a¡crosá (A 0¡rrr de GodfÉy- tg?ll). (b) l-icunción contirua dc rllrridón. l, Alnidón lizando una conligu¡irciór de flujo cruT¡do. Con todos los (iempos de residencia cs-
(400/0 DS). IH {¡ i; 2. lanor; 3, cocedor de inycccórr 4, ctapa de nl,nlcnirnicnlol 5, dexlrnració¡.
lde CodI¡cY, 19?8) l1ldiados se conscgui¡ u¡a convcr¡ión dcl 96'% de 1o alirnentádo ¡l sislema.
 f

t)6 Ia r rrllM ATrz^l¡alN Dl t-^IT.{BRI(ACIÓN Dl,\Lll\4fNlos YB[BID,\S (.0NfROL DL LoS Pi{Ot.I]S(]S t]I] PR]]\4E]IA TRANSTORN1AT ION

trlollo ¡l ¿¿ (1r85) de¡.riLrt 1¡ opcr¡ci¿nl dr ona plaDl¡ {le piocesado de m¡r/ (10
400 t/dia consi¡uirl¿ cu I{f¡tqri¿ co la coopcración ¡e Náerdcn Internaliollal l,il
etapa dc lrcuaciirn uliliz^ ur coccclor de inycccirir (7el coolrer') quc iunciona ¿i 1.15" (l
scguido de t1ll ti¡1qüe de licuaciirn- una cámara dc cxpansiól (//d.Liing clamber') \ rn
Lanque de dcxhiilacró¡ co l¡ conicrlta dc dcscarga elliiada a 60" C en m intercanr-
bi¿dor de calor l,á el¿pa de s¡úfilicacló¡ sc rcaliz¡ dr¡rairle 60 h cn ur emasc tle sa-
carilicacirir. scguidr rlc opciacronts dc aiu$c, filtado e intertarnLrio iónico. l,a etapa
de isotne zacia)n se rtalizr tras Ia cstcrilizrción, y el jnlellarnbio jónico altes Llel
cvrporzdor'de pellcula dcscerr.lenle. Lils condicio¡cs dc rc¿lizeci¿r¡ de cada el¿pa de¡
prcceso se mlrestr¡n en la l¿rbh 4.1. l,a plalra produoe cada dj¿ 150 t de jarabe de
n iz oorl ¡ito conlenido do ¡-u.tosiL, 600 hl dc ¿lco¡ol- 82 t.le sul)ptcductos pau ali
l]lc¡lació¡ ann¡¿l y l9 { dc gllfcn.
Como una poslble exte¡si¿)n posterior de l¿ hidr'óljsis continua dc ¿hnidón,
[-in1(o ¿/ ¿1. (en Linko .¡ ¡r1.. lc)E0) urilizaron lx oxttlsión-fiTST para ]a licu¿ción
ric almidón cle ceb¡d¿. Sc esludiaror distintas t,::mpcrat!ras, de J¡rma quc la con-
puleza eS muy apropiada para Lu llat¿mie¡to posterior con glucosa isonlerusa,
que hace posible la conversió¡ de aprcximadamente la milad de la slucosa en
ftueiosa, dando un azúcar liquido pr¿clican'lente idéntico a la sacaros¿, sobrc todo
cuando se p¡ese¡ta como azúcar invoilido liqLrldo. La inmovilización de glucosa
isomerasa ha pennitido la producción a gr.an escala de ¡arabes de maiz con alto
co¡tcnido de ftuctosa que soit contercialmente atractivos, construyéndose varias
plantas con esle Iln. lll proceso lue introducido en los años setenta, consttuyén
dose cierto número de plantas de proceso e¡ poco tiempo. La Figum 4.J muestia
I
1

lersión óplirna sc consegLia . 11ll-125'C. Sr dcrnostró cl¡mmente la ¡nporLall-

¡ra de la actividad rler aeu¿ dc i¡ nateria prilüa en l¿ elicjencia de la caiálisis dc j
la o-amilasa. La retcució11 clc aclividad cnzjmática era Írayor con el 429lo dc h!-
Dedad y el v¿lor DJr del extrusioDado allncút¡ba considelableinenle cuando l¿
:
humedad excedia el 40'll0. No se detectaba actividad enzimálica a niveles de hu i
mcdad inferio¡es ¿l J09i, y ¡ ternpemturas poi dcbajo de I 15'C habia una insu i
ficienle desnalurulDación del ¡lmidón.

i
i
Tahl¡ 4.2. alondiciories de iicrución del almidón, s¡ca¡ificación I
e isorlrcrizació¡ (dc llollo et a/., 1985). I
I
¡

I
l.icuación enzim¿itica conlinu¡.
Almldón 10 429lo (DS)
!
fH
1.15 100 85 "C I
Tiempo de rcaccñ¡ 0.2 0.5 20 l0 150 180 ¡rnr I
0.2 0.4 0.4I/t almidó¡ I

fll :15 I
60 "u l
f ienpo de re!!.ióri ó0lr
I 5 I/1 almiiló¡
I

:
pli /§
0.,1k9/1(DS) i
i

l,a g)ucosa dc alta purez¡ con valores DE de 96-98% se puedc obtener ]¡e t

di¡nte saca¡ificació¡ cnzimática de dertinas producidas en el proccso de licu¿- I

ción e¡ziü1átlca dual. La ¡rasa dc dexlilillas es acidilicada y enf'riada antes de la I
¡';gur¿ 4.1 Di¿gmnra dc ll.,rjo del pr¡.cso de mollenda hÍmeda dct nraiz y dc rroducciórl
¡e¿rcción e¡ tanque ¿lgiLado co¡ las cnzimas de sacarilicacrón. La glucos¿ dc alt¿ I dc iMbe rico ei nxcros¡ (de r, al Prot¿ss..1916).
I

I
I
 qR r ¡L t()\4ATll^|toN l)lirA l-^ili{l(,\l lo\ l)lj Al I\1llNT{)¡ \ ltllliu;\s i oN IROL lll.l.OSPRO(hSOSl)l l'Rl\1r RA TR \\SIORN't^flÓN 99
^
los cquipos quc oü¡ponen url ¡lanta dc produccrón dc 6.101iíil de f¿¡-abes cdul- . ex.traclorcs de cadella ¿ contÍaconientc. que uliliz¿n placas pc bradas ¡uóvilcs:
col'¡¡lcs { sr.a¡¿,r¿r:!) dc ¡raiz, couslruido cr (crlar Rapids, Jcr*a. [L.UL. lfirdrl . c¡trrct(»cs dc fluio cruzado n ltie(¿pa, por percol¡ción a t¡avés de un lccho
l\ttt-c:tsing.l()76). IrD esta planla intcgrad¡ sc scp¿r¡ la ha¡in¡ (lc glütcn de nt¡iz móvilhorizontal;
dcl rcsto dc las ftacciones dc l¡ molienda húmccla del nalz attcs de Ia etapa linaL . extraclores dc tanbot (tromme[), contollillo de A¡.luínledes horizontal;
clc l¿vado del alnjdóu. l,as stgüicnles etapas dc licuación, sacariljcación e isome- . e)lt¡ackn'cs dc espiral mLrllietapa, dondo cl líquldo y el srilido se |ruevcD en la
rizaoró son (lpcraciores contüluas. coü{eniéndosc la g¡ucosa isoulcmsa en 20 c(r mism¿ dirccción;
lu¡nnas dc rcactorcs. . baterias dc difusióu. sistenras úulticol(n a con alirnentación y descarga pe-
l-a pr0rlucción dejambc dc liuctosa de lrraiz n]ediante proccso eDzimático ha riódica¡le leconnrutadas.
si(k) r.vis¡d¡ por Ileiwig-Nielsen (1981). y cl uso dc la rcconlprcsión mecánicn
La ¡er¡olacha azucarerl es esoaldada para iacilitar la cxtracción, pero si la
tlel lapor, cn lir ctapa dc evapor¡ción que incluyc cl paso postcrior dc crist¡liza"
tcmperalllra excedc los 75n C se disuelve excesiva ca[lidad de pectina. El uso de
ctón dcl lambc de tiuclosa. cs dcscrito por lro\\,lcr y Swiclllck ll98l)_ La cm-
la leducción dc tan'uño sc li¡nita pof la leccsidad de !¡anlener infactas las células
prrsa Aucr ican X¡'rolin lnc. conslruvó una Ili¡nt:l pam produrir I0 000 1.,¡ño de
tanto conD sea posible. lil cl caso dc la caña de azúcar. sc ro¡npen el mayor nú
liuctosa crisl¡liDa pura (FCP), on'lhonson, lllinois. ¡jJj.UU. La n¡aleri¿ pr.ijr¡d dc
mcro de cólulas, lliediante nrolienda, prensado y desmenuzado, para facililar la
l¡
pl¿n1a eü lrr¡bc dc maíz con 92-94% dc dcxtlosa. La glucosa isomeusa rn-
difusióü.
¡\rlilizad¿.(,t\,-ierlc csrcjat¿llc cn unjar¿bc con 42% de liLrclosa, que sufie una
scpa¡acióü crlrnt togtiifica. [-¡ dextrosir ¡e at]eltte er¿ reciclatll. v los sacáridos
Dra!-,orcs (6-8'l';, tlcl alirnento¡ sc vcndi¡n conlo subFr.Jductos, obteniendo ul ja-
mbc con 97'),0 dc f¡uctosa quc cra cistalizada tras la evaporación hask un 70%
1.1 ¡. (.\rnceh¡rotión por evtpomción a tlltcío /etaporuú» sirple y'?cu)
dc sólidos. La crislalización dura 80-100 h scgúro un progtt¡na que controla
La ev¿poración a gún cscala, tal como la llcvan a cabo las fábricas de azúcar-.
lic,npo \: lc lpcratü-a, c stalizá¡dose ajredetlo¡ de la mitad ile l liuctos¿. Los
es un ejenrplo de operar:ión do¡de la eficicncia térmica tiene una gran importan,
cristaies son lavados a contiIuación y separados en centrifuga, rcciclánrlosc el li-
cia. El comnortamie¡fo de los evaporadorcs ha sido analiz¿do en gran detalle, y
cor ¡nadrc. A conlitri¡ación los oristales se sccan duaDt§ 2-4 h cD ult secadeto de
las ventajas relativas de los dis{intos djse¡ios dc cvaporadoros son bien conocidas.
nirc calie¡ttc, y se_envasan automiLticamcntc cn una sala con 0oulrol de hu¡rcdad.
I1l prcccso co plelo era diligido desde una sala de sontrol por ordenador -se su-
lll rendimiento de un evaporador se midc eü términos de cconomia de vapor:
¡rervisaba la isomeñzación, separacióD, cvaporación, c¡ist¿lización, secado y e¡l-
kg de aguii evr¡rorada
v¿sado. asiconro las disti¡tas corrientes de reciclado y el suminist¡o o consumo
kg de vapol consunrido
de vapor. Las operaciones continuas en el proceso cran conlroladas con lazos
subsidiarios tncdiante microprocesadores. El «ccntro de control poa ordenador»
E¡ el (liscrio de un evaporudor se trata sobrc todo d( moiorar este ralio rnc-
Lcnia varios cic¡tos de elemelllos de panel con cl cor¡espo djcnle cableado cle
diánte la rcutilización del calor arrastrudo por el agua quc sc evapo¡a. llsto sc
conexiór, rncluvcndo cicrta cantidad dc rcgist¡.adorcs sob¡e papel. Se ver fodia pucde conscgüir medianfe el uso de varios electos (cvapondores dc [rúltiple
un csquema ntinlico del proceso sobre el pancl.
clccto.) o nrcdianle la recompresió¡ dcl vapor para aumenlar el nivel de te¡npem-
tura del mis¡¡o. Un evaporador múltiple clcúlo utiliza cl v¡po¡ salienlc de ulo dc
ios cfcclos como ¡nedio dg calcntamiento pilm el siguicnlc, en el que tiene lugar
4.3. Azúcsr
la ebullici(»r a rnás baja tenlpcratura y prqsión. lln un c\,¡porador con roconlpl'e-
sió¡ mecánic¡ del vapor, sc obtiene calor dcl vapor salienlc. ¡ecomprimióndolo y
l-os mótr¡los de producción dc jarabes que utilizan la convenión e¡zir¡ática
condensíl¡xlolo a una lempcrafura alta, pudi¡ndose utilizi¡r ostc vapor recompri
a paúir dc a¡nidón de maiz son una i¡vención modema. por cl contrario. los Dló-
mido co¡¡ro nredio de calcntamicnto e¡ el nrisnm electo.
tftlos de ertra(cióu dc azÍrcares a pal.tir de rerrol¿cha y caña h¡n sido conocidos
Ar¡bas lcclologias, que se usan para n]ciomr la eficicncia lómiica cn la co¡t-
dcsdc antiguo. lor ejemplo, en 1449 ya se cil¿¡ba cl molino clc r.oclillos para la
prxhrcción dc ¡rúcar dc caña. Ivcrson y Schwartzberg ( 1984) ¡dcntifical scis ca- centració¡ pol evaporació¡l, son utilizadas cn fábricas cn l¡ c(nlcentración dc Ja
rabcs y zun¡os de frulas- En los dos casos sc necesila cl nrisnro grado dc coordi-
lcgorias principales de extraclorcs dc azúcar de rcmolacha y caña:
nación y cor¡trol de lenpeRtura y presión.
' transportadores de tornillo a contmco¡riontc, verticales o inclinados, co¡ cl Como un primer ejemplo de evaporiroi(ln, se considem un crist¿lizador dc
jugo dc oaria o remolacha fluycndo por gravedad; funcio¡¡ de lomr¡ rliscorti¡ua cou oiclos dc
azúcar de sinrple efecto a vacio, que
i00 t.A.i\L;loNl,\11,,.\(X)NDl ¡.,\lr\BRl('^aLOl\l) qLi[1LiNl'(]5\ ill llLl)¡!
tie,npo (le 1 2 h. lstc sislerr¡ lirr oLriclo c]e uü esll¡dio de n¡¡lclizariórr rc¡lizado
pür Lv¿üs ./ ,/. I l9J0), crt una rcfirre|ia dc azúc¿r dontle cl lic0r rlc alrnrent¡cilirt
cstitba lbrmado por izúcar'c inrpurczas ¡isucltx.r $r agurl El csludio consitlcrab¡
un evnporador vurtic¡l cie sintplc clcttÓ caient¡do por vapor qua condcrls¡ha en
la cala¡dri¿. Eslc elaporador discon{inuo cor)\'ic[e el azúcar disucllo l lorur¡
ciistalrn¡, y es catgado con licor hastil rLr delcrnlh¡do 0i\01. El calanhmicnto
con vapol se aplica hlsla quc la sobrtsillLllación alca¡zá cl ralor descable pa|a el
posterior crccinrierto de los crisiales. lil polvo fino de a/rlcir es intloducido
como germen o núclco dc crist¡lizació¡. dc lornta que la s¡cn¡osa alc l¡ soluciút
cristaliza sobrc cslos núclcos dc crist¡liz¡ciólL lil licor adicional se sulrinistru y
el agua sc evapor¿ üonft]rnrc c¡e:(cn los cristales. El nivel ¡untclta e¡ !l inler ior
del cvaporadot rlc sinrpla cllcto hrsla quc cslá llcno; a conli¡tu¡ció¡ sc cicrrit la
válvul¿ de alimcDlacjón dcl licor, y contiltira la cristalización. lin¡hnc!1c cl co¡-
tenido del evapor¿rdol un¿ .suspcnsión de crisales 0n jarabc conccntrado. se des
úarga a u¡ tanquc dc rer¡ulacitin. pasantlo a conlinrució[ a una centrili¡ga ¡ondc
se sep&ran los cristalcs del roslo dc la soluciór¡. [-os cristales c1c azúcar son l¡va,
dos col agua y sccados con airc calie¡lc. Lil.jarabc es r'eprocesrclo a tr¡v¿s dc uÍa
serie de ciclos similares obto)iéndos. !uiis cr¡stales de azúc¿r y jarrbe dc pureza
cada vez nrcnor. Ill esquema dc control de cste evitpomdor discontinuo (que fu¡l-
ciona pot cagas) sugcritlo pol llvans et a/., se mucstra en la Figur¿ 4.4. Sc tjene¡
trcs lazos locales dc control:
' l¡ presió¡ dcl vapor cqltrolada por la váh'ula de vapor;
. la presión ilE ovaporación en el iDtcrior del evapor"dor controlada con l¿ vál-
vula del agua de enlriamicnto;
. el caudal de licor controlado con la válvula de licor
f
L
I vclinghover dr: T'feifer and Langen (dc Alemani¡) era u1r cjcrnflo dc esquema de
L-_
Figur¡ ¿J.Unidad de concenlración de ¿úcar por clapoBción de simplc efc.!o. MC. conúol de
movilidad: SSC, conlrolador d€ sobres¡h¡mció0i , concxión de controli {, i¡teflutto.
(Co esia de foxboro conpany).
L(rNlROl.l.ll,ll)SPliO(l SOSDllPRlNll-itr\ lR\\s l)ll!T,\aja)N lll
El conr|ol dc nlo\ili(l¡d {\l( )puerJ.: soluciortrrsc L-n alscada sol)rc l¡ co¡-
sitsna del lrro de conlr1)l rlc aaud¡l dc licor rnic¡lr¡s qLrc los cfisl¡lrs rs1án cr(r
ciendo, hasta cl nronrcrtto cn que sc llcanza al pürrlo dc nivel más allo. {lna slrs-
pensión ligcru da lugu a un¡ ¡nejor tra¡sleEncia dc c¡lor El srado d0
sobrcsatü,¿ci(iu p¡rcdc \er conr¡olado duBnte cstc Nriodo (\ t¡¡nbi¿[ dcspués dc
i
quc el nlinlonto see corlir,:lo) rcalizando un rortrol cn casc¿da rlc l¿ saljd¡
(olttp|l\ del co¡trolador (lc soLres¡tLrroció¡ (SS( ) sobre li tonsiq¡¡ del l¿zo de
co[lrolde la prcslór de \'¿for. Est) ticne co[1o ñsi]|l¡do un¡ reducci(in de la va-
locidad de ¡limc¡taouin dcl r'apor dcspuós clc quc el alimcnlo sc cot1e. Con'lo rc-
sull¡do dcl csludi{r. sc sugiere un nLrero esquort de conh\)l cn el qLrc l¡ coDsigr)¡
dcl control¡dor tle moriliclacl cs fr'ogr¡¡nada fara quc sc ir¡crc¡¡e lc continua-
menle co¡ cl Divcl; el ciclo pucdc crtonccs tcrn'ri¡¿r e¡ cl »l¡xjnro nilcl sin tcncr
qLlc cortar l¡ llinenlaci<1n ¿ntes de ticr]po.
Todos los esquernas drr lutomatiációD dc cslc sislema dc cv¿pclrciórr de sirnplc
efccto a iocio dcpenden (lc sensoles cspeciales pirn nmnikrriar ci avar¡cc dc Ia 1br-
nl¿ción dc crjslales. I.,¿ corducljv¡dird oléctrica y cl índicc do rcliracción son vad¿-
bles que se prreclcn rnedir convcnientemcnte pala conrpicntcnlar'las mcdiclas dc vis-
cosidad. Es posible u»nbiDirr los hes cn el esqucma de contl,ol dc u¡ eva¡nrmdor dc
estc tDo, lo quc ilust¡a la nrancra en que el uso de múltipJcs scnsoles prede propor-
cionar una monitoización satislactoria de un froccso a coslo r¿zonable c¡ una si-
luación donde no es práclicable el um de un sensor rle calidad dcl producto er-li[ea.
La conduclividad eléctrica está corelacio¡ada adccuirda¡¡ente con cl grado dc
sobresatur¿roión durante cl ciclo colrcs¡rondic¡tc, y es al nrcnos indcpcndicnte de
la le!¡peratNa. Sin embaryo. esta correlación sc ve afectada por la pu¡cza de dos
maneüs -algunas irrpurczas allemn la conduclividad, mient¡as que las olIas pue-
dgn provocar Lrl enslLcianricnto de los oleclrodos. Los Íef¡¡c1ó¡uetros de p¡lceso! si
pueden scr nlontados en una posición suficientcrllcnte ,epreserrlativa. dan una indi-
caqión de la conlposició[ de] licor i dependicnrc del contcn¡do crist¡lino. Esto
complementa Ia nrcdida de viscosidnc! quc cstá lirefte¡nentc fcclada por el contc-
nido cristalino y es fulrción de la cQncentración del lioor y dc la tenpcratura. La
viscosimctria es la tccnica ¡Iás útil durante el «cspesarnicnto» que ocurre hacia el
final del ciclo. l,a compañi¡ Irischer and Porter inslaló cicrla ca¡fidad dc estos ev¿"
pomdores autonláticos de simple electo para 1¿ evaporacióD del azúcar basados e0
la nledidá en oonli¡uo dc la viscosidail utilizando un rei)motro que tire cspecial-
mc¡rtc diseñado pa,a cslc li¡r. E¡ sistcma dc co¡trol en ¡a ¿Tucarem situada en We-
conlrol pol nicrccompulador que ulilizaba esta nredida lcológica (Kemter, 1977).
El rcó¡1etro posce m disco excéntrico móvil quc nride las p¡l)picdadcs reológicas
deljarabe sobrc una supcrilcie móvjl de 400 cm2. El cslicpo dc torsión reqüe do
para venccr la luerza viscc¡sa sobre cl disco es lransr¡itido utilizando un disposl-
tivo ¡recánico que es fuerlcmente scnsible a las bajas ]iscosid¿des al comienzo de
una medida, lo que pcrmilc deten¡inar cuidadosame¡lc cl punto de nucleación
(fc»mación de gér'nenes dc crjstales). Hacia el l'i¡¿l dc la rncdida la sensibilidad
 Cristales rle hielo y poJi¡e .o¡¡gelados

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42(10): 38-41, 5660. Un primer intento para aclarar el papel de mentos. I poder edulcorante relat¡vo de los azúcares coriunes se
E
los emulsificantes. deialla en el capítulo 1. Lo cJulce de los frutos maduros se debe a
13. Knightly, W. H. 1963 Surfactants in lood manufacturing. 2 los ¿zúcares pre5entes. La sacárosa, fructosa y la glucosa fcrrnal
Applications and mode of action. Food M¡9. 38: 661 666. Fun-
ciones de loi emulsificantes en Ios postres congelados.
Ia mayor parte de los carbohidratos encr:¡ltrados en Ias frutas
(capitulo 27), aunque otros azúcares menores corno el xilitol, xilosa y
14. Leeder, J. C. 1971. A new coi]cept about the function of emulsi-
f iers in ice cream. A m.Dairy rev. 33(10): 28 B,D. lmportancia de la sorbito¡ se encuentran ampliamente distribuidos (6). La miel es una
HLB del emulsif icante. solución concentrada de fructosa y glucosa (cerca del B0 porcien-
15. Lin, P., y J. C. Leeder 1974. Mechanism of emulsifier action in an to) (3) Las abejas producen Ia miel a partir del néctar de Ias flores
ice cream system. ,l. faod Sc¡. 39].108-11 1. Un intento por expli' que cont¡enen fluctosa, glucosa y sacarosa. La mayor parte de esta
car la acción desestabili¿adora. última es convertida en glucosa y fructosa por la enzima invertida
16 Sherman, P. 1965. The texture of ice cream. J. f ootl Sci.30:201- secretada por la abeja, por lo que ¡a miel contiene menos del '12
211. Los efectos del congelamiento sobre los glóbulos dc grasa
porciento de sacarosa. Los jaratres de maíz se elaboran a partir de la
del helado.
fécu la del maÍz; contienen proporciones variantes de glucosa (dextro-
-17. White, C. W., y 5. H. Cohebread. 1966 The glassy stale in certain
Íl sa), maltosa. y dextrinas, los cuales son productos de la hidrólisis del
sugarcontaining food products l. Foocl Technol. 1: 7 3-82
ronirol de I¿ naru'¿lp¿a arFnosd pt1 el llclado. almidón (ver el capitulo B). Actualmente en el mercado hay nruclro
larabe de maiz c<.¡n alto contenidg de fructosa. Eljarabe de maiz
Pelícu las en que predomina la dextrosa es tratado con ura i5omerasa que
cortv¡erte parte de la dextrosa en la mucho más dulce levulosa
Crystals. 24 min "PSSC Pl'ryslL-s Serie§ " Modern l-earnrng Ar.ls or (frt¡r:tosa) (7). El azúcar más .rmpliamente utilizado es Ia sacarosa.
Educational Services llc Crecirrtiento de cristales vistr: al Sus funcir¡nes y Ia de otros a7úcares en los pasteles
m rcro5copto. rápidos, panes
2 cle levadura, pasteles y jaleas tle pectina, se tratarán en los capi
Stlucture of Water 14 min "Basic Chemistry Series." McCraw-
Hill. Puentes de hidrógeno y congelamiento de agua. tr¡los sub;igt¡iente:.

113
 [[ ¿:ucal y los crist;rles de a¿úcar, i..]alticüiarmoñtÉ eir la elabo-
¡ación de cLrices y betunes, se consideran en este cap!tuJo. Llichos
dulces son crisiaiinos, corno el "foncjant", ei "fudge" y ia panocha,
o no cristalinos como los caramelos, palanquetas, garapiñados y
chiclosos, o iienen una textura espeaial, com<¡ Ias gomitas (un gel),
rnalvaviscos {combinación de espuma y gel} y la "diviniciad" y el be-
tún de 7 minutos (combinación de espuma y cr¡stales). Los dulces
cristalinos son crista¡es de azúcar rodeados de jarabe de az(rcar sa,
turado o suspendido en éste.
El material fundamental en la formación de los cristales de hielo
en los postres congelados (capÍtulo 5) también se aplii;a a
formación de cristales de sacarosa en los dulces cristalinos. Un dulce
no cristalino como los caramelos es realmente un jarabe muy espe-
so. Ciertos dulces no cr¡stalinos como las pa¡anquetas y las paleti-
tas, tienen uñ bajo contenido de humedad ('1 a 2 porciento) y son
duros y viciriosos.
Cabe hacer una breve descripción del azúcar (sacarosa) antes
de considerar los detalles de su manipulación para la fab¡ricación de
dulces.
,AZ{,,lCAR
Origen
La sacarosa es el ingrediente cristalino (ver la figura 6.1) del que es-
tán hechos los dulces y otros confites- Se obtiene a partir de Ia sa-
via celular de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Los
métodos.le manufactufa del azúcar comerc¡al blanca granulada
de ambas fuentes difieren en detalles, pero Los pasos principa¡es
son seme¡antes. Los tal.los de la caña de azúcar del que se han reti-
rado las hojas son prensados entre grandes rodillos para exprimir el
|ugo; las remolachas son desmenuzadas y el azúcar se extrae con
ag,ra cal¡ente. El jugo poco concentrado, que contiene del 10 al .15
porc¡ento de azúcar, es tratado con cal, y las impurezas se elimi-
nan mediante filtración. Luego, el iugo ya tratado se evapora en
vacío hasta que el azúcar se €oncentra lo suficiente para que tenga
lugar la cristalización. Las melazas ligeras, separadas de ¡os cristales
al revolverse en una centrífuga, se concentran una segunda y terce-
ra vez, conduciendo esta ú ltima a Ias melazas en bandas negras, una
buena fuente de calcio, h¡erro y potasio. Los cristales cafés de la
i
la
Figura 6.1 Modelo amplificado de un cristal de sacarosa representati,
vo. (Cortesia de la Califo¡nia and Hawaiian Suga, Compiny,
iI" Érá".,,
co, Calif.)
sacarosa asi formados son cubiertos con melazas. La eiiminacró¡t
de Ias melazas y otras impurezas para producir el a.úcut- grr,.,uludu
blanca se denomina ,,ref inamiento,,. Los cristales ru luuui y
."ntri
fugan para eliminar el jarabe adlrerido y luego se d¡ruejrer,
agua t¡bia. Todas excepto algunas trazas de impurezas que perma_ "n
necen en el jarabe se eliminan mediante precipitación y
filtración,
y el jarabe se hace cristalino y claro al pasar por
carbOn. ft ;aiaUe
luego se concentra al pasar por recipientes ai vacio
a ba¡a ámpe
ratura para prec¡pitar el azúcar Cuando los cristales alcanzan
el
tamaño deseado, e/ jarabe adherido se elimina por centrifugación.
I-uego que las últimas trazas de hLr¡¡edad se han separado"de
los
cristales, se pasan por medjo de un cedazo d" acueüo
a su tama
ño EI azúcar gra,rulada asi obtenida es seca y los cristales son más
bien gruesos (ver la figttra 6 2), clr.¡s característica, qr" lo ha.en
no
apetecible. El tamaño de los cristales se puecle alterar
cambiando
las condiciones bajo las cuales se cristaliza el azúcar.
Los cristales
de azúca¡ blanca refinacl¿ cont¡enen no más del 0.05
oorciento rje
 Azúcat 117

impurezas. Los azúcares Ilamados mascabadcs se elaboran aña-

diendo melasas de caña al azúcar refinada y por ello son fuentes
de calcio, hierro y potasio.

Naturaleza quimica

Los azúcares pertenecen a una clase de compuestos conocidos co-

mo carboh¡dratos. "Sacárido" es un término qur: denota azúcar o
substancias derivadas del azúcar. Los monosacáridos son azúcares
simples o únicos. Los disacáridos son derivados de ios monosacári-
dos y cuando se hidrolizan forman dos moléculas de un azúcar
simple; las moléculas que cont¡enen varios residuos de azúcar, corno
los almidones y la celulosa, se conocen como polisacáridos.
La sacarosa es un disacárido formado por Ia unión de una mo-
lécula del monosacárido glucosa (dextrosa) con una del monosacá-
rido fructosa (levulosa) a través de los carbonos.l y 2 y con la pér-
dida de una molécula de agua:

. HOHC /
'¿a
nN ., o, tlzoH
\t __('/
(
ll
H OH
rl
oH H
Clurosa

( ti,o H
I

ii) i.: )
c -o
de azúcar disponibles co- I
H
fieura 6,2 Tamaños relativos de los cristales H r l()H, C
;"0;;;i-' ,»ri.rt ",.*l""te, b) medio sranulada'
lr"'Ji'tt"trün, oe frula lina; a/ú(dre\ en polvo her
c) extraf ina sra¡ula-
har moliendo au rrr¿r ,r/"t""- \J + rO
de
,.r*,ü-¿" v oue Peneralmenle r onlrencn el {ies por oento de dln¡rdón Ho 'Ln,un
il:::"**H;;;" "'i"'
t" ,gr"'""ción' e) en polvtr estándar v f) e,. 0ol-
ti
C--
frrstales de azúcar (De J A Dunn v I R white'
cerear
;;;ffii.H;t:;i
-tn l1
C

clná,n¡iíl' rrz,7g4, 1937 Reproducido con autorización )

otl H

f16
 Azircarcs, .t¡stales de azÚcat
y t:ctri¡t?s Azúcar tfg

por una molécula de glucosa y ca diferencia en Ia solubilidad del eloruro de sodio donde hay en-
Asi la sacarosa está formada ambas' laces iónicos, pero existe una marcada diferencia en la soluhilidad
,"r';; f;;;t, I puede descomponerse en
del azúcar donde se encuentran puentes de hidrógeno.
La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en
Solubilidad del azúcar la elaboración de dulces y betunes, pero una desventaja clrando ei
crista- dulce absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace peg¿joso o
El primer paso para elaborar
duices v betunes es disolver los
de a¿úcar g'an'iada en asua. s:'ol'1:-:: "*
';r';;;;;J;;'os suave. Es más probatrle que los dulces con una alta proporción de
completa solución La sacarosa
es fructosa capten la humedad. Una diferencia del 1 porciento de hu-
ceso de agua para asegurar una aunque menos.que medad relativa cuando se elat¡ora un du Ice puede alterar Ia consls_
*,""J.if t" en el-agua, más que la glucosa'
,f ,""r¡ azúcares comunes' tencia del preparado una vez terminado.
ilitrlitt". i, Lttosa es el menos soluble de los
'ü't"lro,riA"i el agua aumenta con un rncre-
A".uulqriu' u'útut "n
l¿ solubilid¿d de Efecto de la sacarosa sobre el punlo de ebulliciór del agua
;;;;; ;;;;eratura La tabta 61 proporciona C'ond^o^la r ¿ntid¿d
la sacaros¿ en el ag'a a ditn'ont"s
t"ti"'itt"o''
en 100 gramos de Una substancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el
J"';.^;;;"-;;;i¡"du "n tu tuutu '"se disuelve
desarrolla una solución sa-
punto de ebullición. Cada mol de sacarosa (342 gramos) disuelto
:;;";;;;;o"ratura determinada' de ta solución de sacarosa en un Iitro de agua eleva el punto de ebullición en 0.52oC. Una mol
,r"*4, O 2gog 168oF), un 67 porciento de sacaro- de sal (58 gramos) por titro de agua eleva el punto de ebullición en
ir"a"o,anasl está saturada, a 115oC' la concentraciónse muestra la lo doble, o sea 1.04oC, debido a que cada molécula de sal se ionrza
t""^J'
u' porcrento rambrén
!1 "'a"
"r'lil';m;
:""1r;;,;J;;'; f ructosa a dos t"tp""t'''''a'' v del cIoruro de sodio
para dar lugar a un ion sodio y un ion cloruro. La tabla 6.2 proporciona
los puntos de ebullición para soluciones de sacarosa a diferentes
¿ tres temPer¿turd5'
" "i;;;;;;"; ;'dróxrlo de l¿' molét ulas de azÚr ar Iec confieren concentraciones. Nótese Ia elevación en el punto de ebullición
se produce po-
,, ,Jru",li,iJ en el agua' ¡l elevar Id temper¿tura
Tabla 6,2 Efecto de la concentraciór¡ de la sacarosa sobre
de l¿ el punto de ebullición del jarabe.
b.l I c' :. dc l¡ tr mpo diLlrJ 'r'L'r¿ la sulur"lld¿rj
T¡bla
1]."iil",,, r.^,,'" " t lo"'o á* od''' tt'amo' por 1o0 qr Jmo' dc
5acarosa Punto de ebullición
agua). Ipotciento) ec)
Fructosa Clort¡ro de sodio
Temperatura 5ac¿rosa' .100
(aguaJ
(gramos) 0
Igramos)
ec) [¡irarnos) l0 100.4
15.6 20 100.6
0 179.2 40 t01.5
10 190 .',
6{l
.r
03.0
'37
5.0 36.0
20 20-r 9,
BO 112
l0 219 5 i.14 fpunto de bola suave para los dulces)
40 238 1 5lB.o 908 130
50 260 4 100 160 fazúcar fundidaJ
10{) 487 .2
.17 B
115 669
/ rlrr ( A ll'¡tr\rr, \ I/./rfl¡r. /.,.¡srlJ,, \|.rlr\^ 1 tr1/1!¡ l()lll¡l lr)lr)\1/,,\
o 1912 ur l('lrn !"/'l'Y & & 5o¡r, l¡c. Nuev¡ York, p (r51
ffi')P'rrghl
5o¡5. 1.. , Nuev¿ York, P l'4')
 Azúcar--s, ct¡siales de azúcar y coníites
luego de que ia concentración de sacar<¡sa en el jarabe alcanza el
80 porciento.
El punto de ebullición de un jarabe de sacarosa es un índice de
su concentración. Uno puede medir indirectamente Ia concentra-
ción de azúcar en un iarabe midiendo la temperatura en la cual
hierve el jarabe. Por este medio es posible determjnar cuándo un
jarabe de azúcar ha alcanzado la concentración deseada. Se de-
ben considerar las variaciones en Ia presión barométrica, de la pre-
sencia de otros azúcares y de Ia altitud.
Fusión y punto de caramelo del azúcar
A medida que el agua en una solución de _.acarosa se evapora y Ia
concentrac¡ón de sacarosa aumenta, la temperatura del jarabe (el
punto de ebullición) se eleva y continuará haciéndolo hasta que toda
el agua se haya evaporado. Cuando esto sucede, el liquido que
permanece es azúca. fundida. El punto de fusión del azú¡car es de
160oC (3200F). Los cristales de azúcar pueden fundirse colocando
azúcar seca en un recip¡ente en calor de fuego lento y agitando ¡ra-
ra que el azúcar del fondo no se sobrecaliente antes que el
tenga ¡a oportunidad de alcanzar su punto de fusión. El azúcar
fundida, una vez que se ha retirado de la fuente de calor y se ha
dejado reposar, se sabreenfria. Se convierte en un sólido claro,
vidrioso, y quebradizo no cristalino.
5i el azúcar derretida se ha calentado a varios grados más a llá
del punto de fusión (a 170oC ó 33BoF), Ia sacarosa comienza a ca-
ramelizar. El azúcar caramelizada se utiliza para hacer betunes de
"azúcar quenrada". La descomposición de la s¿carosa por el calor
produce un aumento en una mezcla compleja de aldehidos y ce-
tonas en las cuales los constituventes principales son el 5,hidroxi-
metilfurfural y furfural. Los productos de la pirólisis de la sacarosa
incluyen, además, un grupo de cresoles, de los cuales se han identi-
ficado ocho (5). Cuando se añade bic;¡rbonato de sodio ¿l .rzarcar
caramelizada, el calor más los ácidos presentes. Iiberan bióxido de
carbono, cuyas burbujas inflan la masa derretida. Cuando se enfria
queda porosa y quebradiza. Cuando un jarabe de sac¿rrosa y agua
se han calentado hasta el punto de crujiente suave (por el sr¡nido
que el jarabe caliente hace cuand<l se coloca una pequeña canti-
dad de él en agua fría), lleva un color ámbar pálido Esto nr¡ se de-
be al punto de caramelo sino a la liberación de furfural del azúcar
Dolaes
I por la:lta retlr0er-atL¡ra se6rida por la forL-¡ación de oolimeros q,,i-.
tiñen el i, rabe
DU TCES
Determinación del punto final en los dulces
Punto de ebullician del iarabe
Una vez que la sacarosa se encuentra en solución, el s¡guiente pa-
so es evaporar la cantidad correcta cle excedente de agua que se aña-
dió originalmente para asegurar Ia solución Ce los grandes cristales
de azúcar Uno de los problemas para hacer cualquier tipo de con-
fite es saber qué ianto tiempo se cocina el jarabe, o sea, qué tanta
agua debe evaporarse para dar al producto Ia consistencia deseada.
Il principal factor que determina la consistencia en el producto
elaborado es Ia concentración de azúcar en el jarabe. Para esto, la
temperatura del tarabe en ebullición es un índice. Para ios productos
no cristalinos o cristalinos, se puede utilizar un termómetro para
determinar cuándo el jarabe en ebullición ya está listo. Un termó-
metro no dará una lectura verdadera a rnenos que el jarabe esté
hirviendo, el bulbo del termómetro se sumerja en el jarabe en ebu-
llición pero s¡n tocar el recipiente y el ojo se ponga al nivel con el
extremo superior de la columna de mercurio cuando se lea Ia tem-
peratu ra.
Para los du lces no cr¡stalinos, como los caramelos, el obietivo es
concentrar el jarabe de manera que no se adelgace ni se haga muy
espeso cuando se ha enfriado a la temperatura ambiente. Eliarabe
debe ser lo suf icien(emente viscoso, de manera que al cortar las
piezas, éstas mantengan su forma y puedan manipularse. Casi toda
el agua se evapora del jarabe para las palanquetas, garapiñados y
chiclosos. La alta proporción de substancias de ¡nterferenc¡a per-
mite que estos jarabes sobresaturados se sobreenfrien y formen
dulces que son vitreos.
Para los dulces cristalinos, el objetivo es obtener en el produc-
to terminado la ¡elación correcta entre los cristales de sacarosa y
el jarabe saturado restante. El siguiente €iemplo explicará cómo se
consigue esto. Cuando el larabe de sacarosa hierve a 115oC, cada
10O gramos de agua en el larabe ha disuelto en él 669 gramos de sa'
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=Á , r-or i ^) c
o:tuIXf,* i-e I 3 ; ; ! 9 ! i ? 'D .D3 =
o
c óoó o-
Eeei*i
I
¡= i";rf+ifi+E*gi;
a
! 6:,
o_
.D
!.
o.
5
I
l-
ñ O- u:
=¿D ^:
-c: -¡D .D: O-r
-<:-o:!?.D3 Ti:§ri3;=eir+: ¡

a+
:o'o
:! ü al +

Tabla 6.3 Fórmuias para los dulces

Ct¡stal¡nos Amorfos o no cristalinos Jexfuras especia,es

"Fandant" " f0dge" Caramelos Chi.lasa "Tolfee" Pdlet;,¿\ Dtt o.dad V¿/\ av;(cL>

1 taza de 1 taza de 1 taza de 'l taza de 1 taza de 1 taza áP 1 taza de 't taza dP
az úcar azúcal azúaat az úcar azúcat azúca¡ azúcaÍ azúcar
'1 cucharada l cuchar¿da 1 taza de 1/4 de taza l cuchara- 1/3 de ta 2 cuchara- 1 cucharada
de jarabe de de jarabe de iarabe de de jarabe de da de jara- za de iara' d¿s de jara- de jarabe de
maiz ó 1/16 de ñaiz maíz maiz be dé maíz be de be de maiz maiz
cucharad ita r¡aiz
de cremor
tártaro
l cucharada 114de ta- 314 de taza de
1 clara 1 cucharada
de Írañtequi- za de de mante- huevo de gelatina
lla mante- quilla
qu illa
.1/4
112 taza de 112 taza de 1 taza de 1i3 de taza de taza 112laza 114de taza '1i4 de taza de
agua leche crema o de agua de agua de agua za de agua agua
leche eva-
porada
114aC Q370F) 112oC l23 aF) 1200c 127oC (261oF) 149"C 154oC 112"C (252oF) 120oC (24BoF)
(2480F) (r0ooF) (3100F)
Bola suave Bola suave Bola f ir- Bola dura ó Bola Bola f irme
Í¡e 135oC (275oF)
Cruiiente Cri¡jiente Cruiiente
suave duro duro

/\zúcares, cristales de azúcat
Por ejemplo, el jaraLre que se encuentra en una conststencia de
boia suave se puede colectar desde el fondo del recipiente del
agua fria, pero es tan suave que se pierde entre los dedos. E I jarabe
cocinado hasta esta etapa de una bola suave es realmente blando.
Un punto final que es tan subietivo, está muy sujeto a los errores
en el juicio. Los jarabes tanto para el "fudge" como para el "fon-
D¿i:"
I conlttes
daÍii" e ccastones se soilrecocil1a¡-] cuando se ut¡liza este lrrétodo
para evaIuar.el cocimiento. ljíecueútemente, el jarabe para ei ,,Íudge,,
se cocifia más allá de est¿ etap¿ hasta el estado de una bola fir.me o
incluso dura. La tabla 6.4 proporciona las etapas de punto f¡nal de
: un jarabe de azúcar evaluado por su consistenc¡a en agua fría. En
ia tabla se incluye el punto de ebullición aproximado nec-esario para
dar al jarabe cada consistencia y los usos de los jarabes cocinados
en Ias diferentes eta pas

Tabla 6.4 Consistencia, punto de ebullición y usos de los iarabes. Agenfes de interferencia y la formación del c¡istaf de sacarosa

Funciones de las substancias de ¡nterlerencia

lntervalo de
temqeÍafura"
,, La proporción de las substancias de interierencia presentes en un
_
Cons¡stencia [o F) toc) Comportam¡ento Usos I¿l¿br, 9l dulcc influve en la c ant idad de ¿zúc¿r, sj la hav. qL¡p t ris
taliza del jarabe asi comc¡ en el tamaño de los cristales ¿á ruiuroru.
En lascondiciones apropiadas, las moléculas de saca¡osa en
De hilo 230-236110-113 Forma un hilo de ja ra be un iarabe pueden alinearse por si mismas en una manera única a la
2 pulgadas a medida moiécul¿. de azúcar para formar cristales- Las fuerzas que man-
que deja Ia cuchara t¡enen a ias moléculas unidas en los c¡istales son los puentes de
De bola 234-24A T2 f 6 Forma en el agua fria "fondant", hidrógeno entre los grupos hidróxilo de las molóculas contiguas.
suave una bola muY suave "fudge", panocha Una molécula de cualquier azúcar diferente a la sacarosa tienJ una
para retener su forma forma diferente, es extraña e i¡rterferirá con las rnoléculas de
De boia 244-250118121 Forma en el agua fria Caramelos sacarosa en solución uniénd<.¡se o agregándose a los cristales de sa_
firme una bola lo suficiente- carosa ya ¡niciados. Esto es válido para las moléculas de glucosa y
mente f irme para man- fructosa, aun cuando sean parte de la misma molécula dL sacuro-
tener 5u forma sa. Cuando en un jarabe hay az[tcares de interferencia comc la glu_
De bola 250-266121'130 Forma en el agua fría "Divinidad",
cosa y la fructosa, muchos cristales de sacarosa tienden a foráar
dura una bola dura que malvaviscos
puede ser deformada en lugar de uno solo unos pocos de gran tamaño. por ello los
azú-
por presión cares extraños favorecen la formación de más
[y más pequeños)
Crujiente 27O-29O 132'143 Forma hilos duros Bombón escocés, crjstales en Ios dulces cristal¡nos. (Ver la figura O.:a y bl. Ádemás
SUaVe en el agua fria "ch icloso" de los azúcares extraños, otras substanc¡as pueden interferir
con Ia
Cru j¡ente 300-3'10149 154 Forma hilos quebradi- Paianquetas, formación de grandes cristales de ,u.uroru en los dulces crlstal¡_
duro zos en el agua fria garapiñados, nos. De hecho, una alta propolción de substancias
de interferencra
" toifee" en un jarabe de dulce puede evitar Ia cristalización coniunta,
lo
Azúca r 320 160 Liquido claro. viscoso Azúcar de que hace posible la formación de dulces
no cristalinos.
fundida cebada
Caramelo 32O 348160177 I iquido café, viscoso Sabor y color Proporciones de /as substancla's cle interferencia
para confites

" L¿5ren,rk,¡rú .,,,(1,(¡,rl¡(,rr((nlr,( o,),rl',vrl¿, n¡,5u,r,,,¡r,,1ar,¡,,t¿itr,1rr.Irx,r(,(l¡,ir)(, l Se emplean dos métodos para asegurar la concentración óptima
tn.' p,,r ¡rrb¡ drl »¡vr¡ ¿rl n'¿r ,, I !r¡(l(, ( ,,¡, ... i", , ¡(1.: ,)r)i) ,ni\ ,u,n¡r rI¡ 'r'!,,1 (t,t ',!r de ias substancias de interferencia en los dulces.
/¡nrx.^(¡¡lr¡(lr,rl,^lrlAtt.t¡ttl,Lt.ttt\tltrq},,.,"J),,,r^¡lrhielq71.r,¡I^,n('nrn Las substancias de
,n,r,
¡,, nr)!( ArvnLrrx r !v.¡hi,)qr{rr l)(
 Dülces 1i!7

nará suficientes sub,stancias de interferencia para conirolar efecti-

vamente el tamaño de los cristales. La miel que coniiene tanrc
glucosa como fructosa, puede utilizarse para proporcionar azúca-
res de interferencia en los dulces.
Los azúcares de interferencia, en Iugar de añadirse en una can-
tijad definida, pueden formarse por algunas de las moléculas de
sacarosa al hervir el jarabe dei dulce. l-as moléculas de sacarosa
reaccionarán con moléculas de agua al calentar el jarabe en pre-
sencía de ácido. Por cada molécula de sacarosa hidrolizada se ob-
tiene una molécula de glucosa y una de fructosa:
, ':
¡-'

rigura ú'j ticú;o dcl.¿"úr'ir r¡"r¿ttirrt' :'c¡rI

l' i::^':::l; ti;,',i.;:iil:: Acido más ca lor
i"li'"' d' uiY'-1'-:".1:::. { * H2O *
sacatosd d,, L¡rr('r! r "" " - - t o""u
C¿H22O:|. C5H12O6 C6H12O5
',:"":";1",';;;i;'"' con cremor tártaro' tlazúc¿r
?],::]:::,f:
invertida I
'#
de a7úcar, agua y pdsta de aTucar ^. ",,., ,,:: # -o+
Sacarasa
]ii"?'i#i.i?-r1,",",
ar LuLrrrarrc .o"t'u'*" a la rormación^de.l9:l::,',: ::':til? Sacarosa Agua Clucosa Fructosa
'e veces' (De E c Ha¡lidayY lr l'-Azúcar invertido'r
pequeños Aumento aproxlmaoo ? 200-,,,. ,,-, .hi.rdó
^-",:., ^. chicaso prpss
Press' i
'-:11", ;;;;;;;Áís or cook¡na 1e19' u,"iY":',1:Y:r
autoir¿ación de l'¿bel \oble')
iil"á", iii-*"t,.Jutiao 'on Esta reacción (el inverso de Ia observada anteriormente en la sec-
ción de quimica) puede catalizarse también por la enzima saca-
o formarsc a partir de Ia rasa. El compuesto equimolar de glucosa y fructosa que resulta se
rntelterencla l)ueden agregarse al ]arabe .onoce como azúcar invertido.
lu.urotu a medida qt¡e se cuece el dulce' interferencia' se debe Cuando se añade ácido al jarabe de dulce para ayudar a for-
cle
Cuancio se añaden iales substa ncias '
Isto es.partictrlaT:1l: mar el azúcar invertido, la cantidad agregada es aún más critica
*.it"i^'l",i,o"ilL,'tiuautl"t""t" t"Tt"'.9:-flt^:tj: l,""1
mancra
:: que en el caso del jarabe de maí2. La cantidad de sacarosa conver-
o"tl'i"t ¿"ll,,t cristalinos Una :l:::1i; I

:l::'' ::;i;;:;;;.;' *"i' ;;; ; ; i" ;" ;e cre m a i z E I i 1:' 1" t,i:.i.1'^:'::', t¡da en azúcar invertido depende de la concentración de los iones

;::il:;;;;i;
rleLtlfr (ut¡ ¿" cuan'l" l¿s ¡¡r¡léculas d:l 1r"lld:,""::- de hidrógeno (caniidad del ác¡do) presentes cuando se cocina ei ia-
lrtrrlmentc alur o\'r Li acF ' rabe del dulce (8). La alcalinidad del agua y su valor neutralizante
n¿roliaun, se f orm;rn clextrinas' m¿ltr'sd v deben considerarse al ut¡lizar ácido para hidrolizar la sacarosa [2].
¿o v ."i"r, o las enzimas, caializan la reacción' Una forma de controlar la cantidad del ácido en la pasta de azÚ-
"t
'Enzimas car es usar una cantidad cuidadosamente medida de cfemor tárta-
+ Maltosa + (,lllcosa ro. Este compuesto, KHC.H1O6. es la sal ácida del ácido tartárico.
Almidón * Agua D€xtrinas
El vinagre, utilizado en algunos recipientes para chiclosos, sirve
Acido más ca lor
para el mismo propós¡to, como lo hace el ácido presente en el iara-
jo
enzimas se vende ba la marca be alrededor de los cristales de azúcar morena utilizada para ha-
EI jarabe cle maiz hidrolizado con
-'
cer panocha, que es semeiante ai dulce de chocolate.
registrada Sweetosr:'
'''i, .,,,,-^., ^li Cuando se utiliza ác¡do en los dulces, la duración del tiempo
., drrrrruurr
)l er u'*,oun ,e "' - -
"- conve¡ticlo
" ha
,"T?11:."n'":" :l:]'",t^1 :: '
;;'so tl"l loo porciento (i)Ll; los la- de cocimiento es critica (1). Un tiempo de cocimiento muy corto
jarabe tiene da un azúcar invertido insuf¡ciente y un dulce que probablemente
"" "11:"11"1-t:111
rabes con meoor Dli tiener] l]-las0,,r,..,nu,
y martosa y menos gruco-;)'i
t -:.-^. \tt-i6
hacer pasta de azúcar sea grueso y granular. Se desea cierto azúcar invertido en los dul-
::5'"::";;;;;: an ;;;"' utilizada ie jarabe
para
de maiz proporcio'S
1$
ces para mantener los cristales pequeños o la textura fina, aunque el
ir¡..'a..L"."Late, una cucharada
 ATar{:er¿!, (¡isi¿/ej Je ¿\iúcat Y.oníites
DL¡¡aes

de azúcar inver-
caaimiento plolongado conducirá a mucha cafttidao dos con agua fria y los dulces deben tener !a rnisma ccosistenc¡a.
y el dulce es muy
i¡ao. rn un," casolcristaliza muy poca sacarosa Un "fondant" tendrá una proporción más alta de cristaies de saca-
para ello es que ei azúcar
,,r*" ouru su manipulación' Una razón porcien-
rosa con respecto al jarabe saturado; en ei "fudge", los sólidos cie
lnuertido ¿umenta ia solubilrdad de la sacarosa Lon un 6
la leche, la mantequilla. ios sólidos de la cocoa contribuyen a dar su-
dl i¡rverticio, la solubilidad de Ia sacarosa
a'Lernperatura
to (le
{o azúcar
de iJlt¡t ficienLe espesura al jarabe para compensar la menor proporción de
porciento A cualquier conceniracron -
ambiente aumenta del 67 al 8Q crisi¿ies a ¡arabe. Tanto el "fondant" como el "iudge" difiere¡r ciel
que menos cristales prec¡pi- l
determinada de sacarosa se esperaria azúcar original en que los cristales de sacarosa scn más peqr.¡eñc's
Ade-
;; ;; pr"sencia del azúcar invertida que en su ausencia y ahora se encuentran suspendidos en un jarabe.
*ar. f.l á"t moléculas que forman el azúcar ¡nvert¡do elevan el
n,,nt. de ebullición dos veces de lo que haria la sacarosa d" la
Preveñc¡ón de la formación de cr¡stales
del ia-
luuiit" "Ut*¡¿u. Esto signitica que el punto de ebullición
no un indi-
rabe, en presencia de un exceso de azúcar inve[tido' es
Una alta proporción de substancias de interferencia en un jarabe de
por ello' del,pulto
;;;" ;r;, de Ia concentración de sacarosa v' dulce puede evitar la cristalización completa de la saca¡osa. Esto
ááf ¡r*n" Del 6 a! 15 porciento de azúcar ¡nvertido en el "fon- se desea en los dulces amorfos o no cristal¡nos como los carame-
pequeños (Bl; nlás de
dant" es suficiente para manterler los cristales los, chiclosos y palanquetas. Comparada con el "{ondant" y el "fud-
ut,, ffO.Z porciento) da lugar a un dulce de consistencia semili- ge", el chicloso tierle una alta proporción de iarabe de maiz, el
quida "Toffee" una alta proporción de grasa y los caramelos uta alta
y a usar pa
Un "fondant" suave tiene ventaja si se va a derretir proporción de ambos. Véase Ia tabla 6.3 para las proporciones de
preparar galletas suaves de menta o como cubierta
p": b:I los ingredientes en los diferentes dulces, Los dulces no cristalinos
firme para moldear centros de{rem son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vid¡iosa. Su consls-
!"-iu."uiL ur¡ "fondant" más
f,uu ,u .oloquun en "fondant" fundido o tho:ol*o:1:ttt:i!:^ tencia depende principa¡mente de qué tanto se concentró el jara-
^L:-t
il;;;;b;rtos de chocolate de consistencia semiliquida se ela- be antes de que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces ncr
de "f3n.d
boran incorporando Ia enzima sacarasa en los centros cristalinos son suficientemente concentrados, de tal manera que
convierte suf ic
i*"r a.ái.l.tte en chocolate Esta enzima
allrlacenamiento'
no fluyen a la temperatura ambiente. El jarabe para el "Tóffee"
mente la sacarosa en azúcar invertido clurante el un dulce quebradizo, se calienta hasta el punto de crujiente fuer-
parcialmente
d" frr*u trl qr. los cristales <Je sac¿rosa se d isuelven te; el chicloso debe calentarse a¡ punto de crujiente suave o al de
bola dura, dependiendo si se desea un producto quebrad¡zo o mas-
Electo deias substanciás de irtterferencia sobre la cctnsisten<:ia ticable El jarabe para los caramelos, que tienen una consistencia
masticable, se calienta hasta el punto de bola firme. E I color café y
de
Algunas substancias de interferencia influyen en la consiste¡rcia el sabor caracteristico de los caramelos y el "Tolfee" se atr¡buyen
de sacaro:a los
un"clulce asi como en el tamaño cle los cristales a una reacc ión entre la proteina y el azúcar que se produce debido a
igual que los sólidos de
*l¿ürf"t a" cru.o y las proteinas de la leche' jarabe' Cu¿ndo el
¡a alta temperatura.
iu .o.ou y.ñu.otut", inflry"n en la viscosicJad del Además de su uso en los dulces, los azúcares de interferencia
presencia de estos constituyentes'
¡arabe es más viscoso debido a la son úti¡es para evitar l¿ cristalizac¡ón de la sacarosa en los jarabes.
ia relación del cristal al jarabe necesitil ser más alta ls por esta ra' El jarabe para conservas se cocina hasta que la concentración de
zón que
,/-u¡r los punto:
que ru> lrurrLvr v! ebullición
de !vq ' ' del "fondant" y 11el."frrdge.".son sacarosa es def 65 porciento. Una Iigera cocción excesiva da un ja-
áif.r.n,or. La temperat,rra firtal para el iarabe para.'fondartt" da- rabe sobresaturado, y existe la posibilidad de que se formen crista-
"fudge" es de;
do en la tabLa 6.3 es de-114o(i, mientras que para el les grandes de sacarosa, a merlos que haya un ácido que invierta
bola suave y por ello
irzic. ,t-bo, jarabes alcanzan el estado de
prolia-
parte de la sacarosa conforme se cocina la conserva. Por esta razón,
lienen la misma consistencia y propi+:dades de flujo al ser se añade jugo de limón a las conservas de sandia. En la mayoría de
 Dulcel -:'!-:.
A/úaarcs, ct istales de azúcaí y c.oñfiies

Ias ialeas de pectina de frutas, la concentración de sacarcsa debe ser

rlant" se vacia del recipiente a una superficie plana para que se
enfríe. (Ver figura 6.4). El iarabe se drena (sin rasparse) dei recipiente
de 65 porciento o aproximada. Las jaleas hechas con pectina concen-
y se vierte sobre el termómetro. Dichos jarabes, al enfriarse, son ines_
trada t¡enen un periodo de ebullic¡ón tan corto (generalmente de un
tables y no deben moverse. Cualquier agitación iniciará la formacrón
minuto) que se produce muy poca azúcar invertida y los cristales de
de cristales antes de que el jarabe esté suficientemente sobresatu_
sacarosa se pueden formar en la jalea durante su almacenamiento.
rado. Cuando se fornran unos pocos cristales antes de que el jarabe
se haya enfriado para estar sufic¡entemente sobresaturado, estos
Agitación y formación de cristales de sacarosa
cristales crecen mientras el iarabe continúa, enfriándose, en lugar
de que se formen nuevos cristales. El resultado es el de los grandes
Fandant y fudge
cristales, como se observa en la figura 6.5.
Una vez que el jarabe se ha sobresaturado lo suficiente y en.r_
La textura de un dulce cristalino o betún está infiuenciada no sólo pieza el batido, debe ser continuo hasta que la cristalización sea
por la proporción de los agentes de interferencia presentes, srno completa, como se observa en la figura 6.6. Al proceder el batido,
también por el número de núcleos de cristal que se forman una vez las superficies en movim¡ento de la cuchara proporcionan el esti
que comienza la cristalización. Siel jarabe para "{ondant" o "fud- mulo que inicia la formación de innumelat¡les ¡rúcleos de cristal. Si
ge" se bate cuando todavia está caliente, hay muy pocos cristales se detiene el batido, no empiezan a fornrarse nuevos cristales. En
iniciados y éstos crecen más a medida que el jarabe se enfria, dan' lugar de ello, las moléculas de sacarosa se depositan sobre los crrs_
do por resultado un dulce duro y granuloso. Por otro lado, cuando tales existentes. tsto los hace más grandes y al dulce más grueso.
se deja reposar el jarabe de "fondant", con el tiempo ccmienzan a
formarse pocos cristales, iniciados por polvos o peluzas o posible-
-mente por los cristales de sacarosa del jarabe que han salpicado
los lados del recipiente. Estos pocos cristales crecen lrasta alcan-
zar un tamaño muy grande debido a que las otras moléculas de
carosa que precipitan lo hacen sobre los cristales que se forma
primero. Los cristales se hacen tan grandes que pueden apreciarse
a simple vista y sus dimensiones mediise con una regla. Los cristales
no necesitan tener este tamaño para que pueda detectarse lo granu-
lar de los dulces cristalinos. Los cristales con u¡ diámetro no mayor
de 45 micrones (1 micrón es igual a 0.0001 ó 10 a centÍmetros) hacen
que el "fondant" parezca granular sobre Ia lengua (8) De her:ho, I
cristales con más de 25 micrones de diámetro hacen al "fondant"
detectablemente cristalina; a<¡uéllos no mayores dc 20 rnicrones pa-
recen finos y crenrosos Esto significa que la lengua puede detectar
una diferencia en el tamaño de tos cristales de tan sólo 6 m¡crones.
Para obtener un gran número cle núcleos de crirtal, el jara
debe estar suficientemente sobresaturado antes que cualquier cris-
tal se empiece a formar. Los cristales deben batirse desde los
del recip¡ente a medida que se cocine el jarabe para ese "fondant"
El jarabe para "fondant" se enfria a 4OoC (1), y el del "fud¿¡e" en Figura 6.4 Jarabe de pasta de azúcar diseminado en una cielgada capa
que hay más substancias de interferencia, se enfria a 5OoC. El jarabe que se dela r:nfriar y luego sobresatura¡5e antes cte bati.se. otág-ila
¡t <re
para el "fudge" generalmente se enfria en el recipiente; el de "fon- Wilbur Ne lsor¡.1
 Azúaarc5, cristales de azúaat y aon{ites
Dulces

. ,1,
\ "'.

,(
).r
11.''

Figura 6.5 Cristales de jarabe de pasta de azúcar batido cuando aún se

encuentra caliente (103"C). Aumento original de aproxirnadamente 20O
veces. Compárese con los cristales de Ia figura 6.3a. los
se formaron en el jarabe enfriado a 40oC (y por ello sobresaturado) antes
de que fuera batido. (De E. C. Halliday y l. T. Noble, Hows and Whys ot
Cooking, 1946, University of Chicago Press, Chicago, lll. Reproducido
con autorización de lsabel Noble.)
Asi, los cristales de sacarosa crecen más por ia adición de moléculas
de sacarosa a expensas de la formación de muchos nuevos y más
pequeños cristales de sacarosa. También, se forman cristales gran-
des si no hay agentes de interferencia, si el járabe no se enfria para
sobresaturarse y si no se bate continuamente el jarabe enfriado al
formarse los cristales.
La agitación del jarabe incorpora burbujas de aire que hacen
opaca a Ia pasta de azúcar, más que transparente como el jarabe. El
estiramiento de los chiclosos produce el mismo ef ecto. El aire batido
en el iarabe para el "fudge" aclara el color. La formación de crista
les de sacarosa contribuye al opacamiento del "fondant" y al co-
lor más claro del "fudge". El "fondant" hecho con cremor tártaro
es b¡anco como la nieve, en contraste con aquél hecho con jarabe
demaiz, que es blanco cremoso. Las impurezas del agua le pueden
dar al "fondant" una apariencia grisácea. El "fondani" almacena
l. ,:' i
cuales
' :,.
Figura 6.6 .larabe de pasta de azúcar sobresaturado batiéndose hasta
que la cristalización sea casi completa. Batir el jarabe continuamente es
esencial para la fo¡mación de finos cristales de sacarosa. (Fotografía de
Wilbur Nel50n.)
do de 12 a 24 horas en un recip¡ente cerrado se hace más suave y
manejable. Esta maduraciórr se debe a la solución de cristales ex-
tremadamente pequeños y a la reducción en el área superficiai a la
cual se pu"de adherir el jaratre
"Divinidad"
EI jarabe para "divinidad" se cocina hasta el punto de bola dura
porque se diluirá con el agua de la clara de huevo. Eljarabe calien-
te se bate en las peliculas de líquido alrededor de las burbujas de
aire de la clara de huevo batida. El batido del jarabe caliente favo-
rece el crecimir¿nto de cristales grandes de sacarosa. La fórrnula
 Az[:.:a¡es, <f¡s'i¿ies de nz]iaat y \:anf¡tes
para "d¡vinidad" requiere del dobie de jarabe de rtaiz por iaza de
azúcar que lo requerido para la pasta de azúcar y el dulce de cho-
colate. Esto es para contrarrestar el efecto de batir el iarabe ca-
liente al añadir a la clara de huevo. Además, la proteina de la clara
de huevo sirve como un agente de ¡r¡terferencia.
lncluso después de que ei jarabe caliente se bate en Ia clara de
huevo, la "divÍnidad" debe batirse continuamente hasta que la cris-
talización haya procedido Io suficiente para que el dulce cor¡serve
su forma. A medida que se alcanza esta etapa, el dulce pierde tem-
poralmente su brillo al moverse con la cuchara. En este momento, el
dulce debe transferirse a una superficie aceitada pata que se endu-
rezca. Cuando la "divinidad" finalmente se endurece, la espuma
de la clara de huevo ha sido inmovilizada por el depósito de los
cristales de sacarosa en las películas de iarabe alrededor de
burbuja de aire.
Otra ind¡cación de que los dulces cristalinos han alcanzado e
estado de máxima form¿ción de cristaI de sacaros¿r, es un li
reblandecim iento del duice- El calor fue requerido para disolver
azúcar en primer lugar y a medida que el azúcar se vuelve a
Iizar, este caior es liberado. El problema es deiar de batir u¡ du
cristalino como un dulce de chocolate o Ia panocha y retirarla
recipiente antes de que se ablande y iusto antes de que cristal
lo suf¡ciente para guardarse. La pasta de azúcar debe amasarse
tes de que endurezca. Pard dulces y confites no cristalinos
los caramelos, palanquetas y chiclosos, se debe evitar la agita
del jarabe una vez que se ha retirado del calor.
Dulces amo¡fos
Algunos dulces amorfos o no cristalinos son suaves y masticab
por ejemplo, los malvaviscos, Ias gomas y las jaleas. Los malva
se asemejan a la "divinidad" en que ambos son espumas, pero
el primero el liquido que encierra ias burbuias de aire es el j
que contiene gelatina. La gelatina evita que la sacarosa en el jar
be se cristalice. Cuando Ia espurna permanece, Ia gelatina se
o gela el líquido alrededor de las trurbujas de aire (ver el capí
25, sobre gelatina). Cuando los malvaviscos se tuestan (calienta
el gel se licua. En las gomas o dulces semeiantes, el almidón o I
pect¡na convierte el jarabe en un gel. Como se habia señalado
tes. los caramelos son un jarabe muy espeso con una alta
Duil-,:t i:¡:i
ció rje substancias de iri{:eiterencia. Los chiclosus i/ ¡al pálet¡tas
son duices amorfos tan concentrados que scn más bien.juros en lu-
gar de masticables.
Los dulces con una alla proporción de azúcar invertida absor,
ben agua cuando se exponen a la atmósfera húnreda. La superficie
se hace oegalosa y granular (4J. Para ev¡tar esto, las prezas de dul-
ce sc ¡n\ relven en una envoltura a prueba de humedad. 5e evitan
¡as envo turas como los de papel con un alto númerc, de gru-
pos*OH en la celulosa, debido a que los dulces se adhieren f irme-
mente a dichos materiales. En su lugar, se utiliza el papel encerado
u otros tipos de envolturas que no interv¡enen en Ia formacián de
puentes de hidrógeno.
Comparación enlre dulces y postres congelados
El "fondant" y el "fudge", at igual que los irelados y Ias nieves,
son un sistema de dos fases de cr¡stales en jarabe(cristales de sacaro-
hielo en los postres congelados). Tanto
sa en los dulces y cristales de
los postres conge¡ados como el "fondant" y el "fudge" dependen
de la presencia de substancias de ¡nterferencia para limitar el tama-
ño de los cristales. Las substancias de ir¡terferencia en los postres
congelados incluyen los sólidos de la leche, gotas de grasa, burbu-
jas de aire y azúcares, además de estabilizadores como la gelatina
y las gomas vegetales. En los dulces cristalinos, los azúcares sim
ples, g!ucosa y fructosa, gotas de grasa, sólidos de la leche y sóli-
dos de la cocoa y el chocolate. ayudan en la formación de ios
pequeños cristales de sacarosa.
La agitación de la mezcla, a medida que se forman los cristales,
aumentan el número y disminuyen el tamaño de los cristales de hielo
en los postres congelados y de los cristales de azúcar en los dulces.
Al igual que los dulces amorfos, los postres congelados sin agitación
tienen una proporción elevada de substancias de interferencia. Sin
embargo, las substancias de interferencia diferentes al azúcar se de-
ben aumentar en los postres congelados sin agitación, ya que un
alto nivel de azúcar reduce el punto de congelación asi como la
velocidad de congelación Esto favorece la formación de grandes
cristales cuando la mezcla no se ag¡ta a medida que se congela. Los
postres congelados sin agitación cont¡enen cristales de hielo a di-
ferencia de los dulces amorfos, que no contienen cristales de saca-
iJ6 Azúcaíes. .íista les de azúc¿i , ca).ttaa
eibl¡ogra!¡e ..j

rosa. Las burbujas de arre se ¡acorporan tanto en los dulce: crisiaii-
nos como en los posi:res congelados mediante agitación del jarabe
o de la mezcla. La incorporación prelinrinar de burtrujas de aire en
una crema batida, clara de huevo batida o un liquido espesado por
gelatina, sirve como medio para introducir aire en los postres conge-
lados sin agitac¡ón.
La temperatura del jarabe en ebullición para el "fondant" y el
"fudge" y de los postres congelados influye en la proporción de
cristaies con respecto al jarabe y en esa forma en la consistencia
del producto. La proporción de cristales con respecto al jarabe en
los postres congelados se altera al variarse Ia temperatura.
' (citrico, iariárico, clorhídrico y ciemor tártaro), azúcar i¡rver.rida
V tamaño de los cristajes en la pasta de azúcar
Peliculas
1 Crystals. 24 min. "PSSC Physics Series.,, Educatianai Services,
lnc., or Modern Leirning Aids Muestra los cristales c¡.eciL,odo a
parlir de la solución asi como ia fusión de los cristales.
2. Properíies oí Solut¡ons.28 min. Coronet. Efecto de la teflperatu
¡a sobre la solubilidad; efecto de los solutos sobre el punto c1r,
ebullición; soluciones sobresaturada§.

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'iili!::t!Tos
t i. l l :-.¡ Lüú iA DE [.i i.t !-a]I li r' t.t.1r'i;üLATE5

7is.F',1 cnv¿sado se realiza con paptl altlni
rio cerredo heÍmélicamc¡kr. \,irltim¡me¡te
con plástrcl: adhcsivo, pare elitar h pér'clicla
rle aroma y la captación dc r¡I¡res cxtreños.
Cnocounrns eHr"LENos,
BARRTTA§ DE CH0COnj,TES,
BOMBONE§
bol,l i, ¡ñadir la micl removiendo con ¡¡i.
d¡d<¡. Añarirr cl chocolate fumlido mezclan_
clo con una cuch¡ta de madcra hasta obtc_
ncr una mczcla homogénea. Vrlcat en los
moldes para bombones ),lievet al
hast¿ eni-iar.
Sectefo: los l¡o¡¡bones copla¡ 1¡ tex¡ura dt
nümcrosts citxs de ia micJ y de los irutos ropa se surtía hasta cL sigio XVI dc'l azúcat
sccos, .lue combinrclos y claborados can'l\ c rr e rn po r.-r1,",r, o - ,- ¡,r*,. ..i l:".rci,.
nienteutente daban lugal e tlcos Posttts. rlurante la época de Napoleóo, sc empezó a
obtc¡et el azúcar a p¿rtir de la remol¿dra.
El desarrollo de la pasielería y Iá Sucedió como co¡secuencia del bloquecr
confitería en el mundo naval impuesto pot los ingLeses. A pártir dc
1830 se inclementó t¿nto el cultivo de la rc
: lln un prilcipio se peosó quc la caña de molacha en el muodo, quc llegó a superü a

En 1os bonrbones, los chocol¡les relle¡os
I las barrit¿s cle chocohtc, eJ
conte¡ldo de
chocolatc tie.e que ser de un r¡inimo dcl
25%. El tipo r1e relleno tiene que ir indlcarlr
en Ia etiqueta. [.os bombo¡es siemprc son
clel tan¡¿ño de un bocaclo, y se difcrencian
en ires gruPos:
Bombones coo rellenos qr:e vm desde
du¡os hasta semiblandos (con ougat,
trÍa, mazapin, efl¡re ot¡os), beñados
con chocolate.
Bombones con rellenos desde l:landos
a liquidos (con crema fondant, Lcor de
huevo, bebidas alcohó1icas, etc.), que
elabotan a parlt de cuctpos huecos de
chocol¿te.
a Bombones compuestos
de capas de clocolate
y de otros alimentos
como Pastas de ffutas,
nuggets, etc.
r\ conti¡uaclón sc olcce unr
recel2 pel?i le prcpatacir'rn rle
bombones cle chocol¡tc.
Irrgreclientes: 300 g de nueccs; 150 g dc
rdel; 150 g clc cbocolatc scmramarco.
Freparació{: corlar cn ¡rcqucrios trozos
chocoi¿te y fundirlo al baño merja. Rctirerlo
clel fuego ,v dejarlo tcrnplar. Tltural ligera
orente las nueces pclarias, colocarlas cn un
los moldcs, es pot eso ,lue sl 1os colocamog azúcar procedía de la India, pcro posterior- la caña de azúcar.lin la actr¡alidad, ei 40%
en moiclcs siljco¡acios saldrán opacos y er mente se Peosó que era de Nueva Guinea, de la ptoducción mr¡ndiai de ezúcar yiene
mokles rlc plástico seidrán de 1os r¡ás bti. dón<le hace 8.000 años ye "§e utilzaba como de 1a remolacha y el testo de la caña.
ll.trL.'. plant¿de ador¡o ea ios jardines. También se
cortaba,v masticaba por su sabor agtadab)e. El casao, alEo más que co¡or
En los rellenos para bombones 1, chocolates
Dcsde all se extendió su cultiro y co¡sumo
d, üc.r. -o .r r,'Liz" r. for rJ-, r e. reLi(.rs por numeros¿s isl¿s de1 sur de1 PaciÉco, lle i-a iotroducción del cacao cn Europa in
y de sabor, las bebidas alcohóücas conce¡. gardo hasta le India, dóode diez siglos antes creme¡tó e1 consümo de azúcar por ia ex
tradas, sino disolucio¡es reaLizadas con so clel comienzo de la era clsttana empezó a cele¡te coml¡inación resultante, extendién
lucjo¡es de azircar'. Dur2rte la elaboración, cultivarse, obteniéndose a paltit de eüa una dose rápidamente por las cortes europeas.
cl cc¡rteniclo c,n alcohol de estos relien,,. nr.l Je cañ.r qu. ..r.¡i¡uIú ¿ l¿ m'e de rbtl.r Aunque la producción de dulces )' pasteles
debe ser lptoxiruadamente de im tercio dcl en la elaboración de dulces. Los griegos y se venia hacle¡do en ios países europeos a
que con¡ierc la bebjda aicohólicr r¡risi romános conocían el azúcar c stalizado 1,1o nivel famüar desde muy antiguo (coo el co-
Pc¡o e1 co¡teni.1o en alcohol se teduce de enrpleaban mucho, tanto en la cocira como mienzo de la Edad Media), se asegura que el
'" )rI f1 t" t-l¡r' 14 '..e..[o!r. en la elaboracióll de bebid¿s. Pero fire en origen de las tiendas de pastelcría y con6te-
se Persia, unos quinientos años a. C, cr:ando tia actuales, con su obrador en la trastienda,
l,as batlt¡s rle se pusreron en práctica métodos para la ob surgieron a partir de 1as fatmacias.
suelen teocl uo núcico tención del azúcar en estado sólido. Los áta
dr-rlce cortrio o elal¡ota bes extendieron su cultivo por todala ibera Efectivamente, cuando 1as tecetas se prepa-
do en prersas helicoi del meditettáneo, y en el sglo X después de taban en la rebotic¿, se les añadía azúc¿r o
d es, que suelen es Jr.ucn'tn. e,i.r'. r .,6ne-,as en Egipto. l-¡ miel para cubrir su gusto poco agradabie.
ter hechos de c¿pas ios países árabcs sc hicieton nuy populares Es importante indicar que el otigen de mu
cle difercnte con los dulces de ,rzicat cor, ftutos secos, y al chos dulces y pasteles surgió de la necesidacl
sistencia y sabot. azúcar como txl, la consideraban una golo- de c tconnz¡ r. odo. para l¿ co".err¡cior
sina exquisita y que a la vez teot'a propieda de alimentos.
[-ntslonlq DE Los üuLCEs des curativ¿s.
El tunón
Hace siglos,lio tantos, rro se conocie cl ezú De América a tra cocina
car ), si l¿ miel de abeja, quc sc utilizab¿ pxr^ El turrón es de origen átabe, pot eso, tiene
prcpteciones clulccs cn detetninadas épo Con Colón, Cottés v Pizarro, 1a caña de púmos hermanos en los dulces de Marfue
L:es. Por cjcmplo, c¡
tiempos de Jesucristq azúcer es i¡troducida en 1os países amedca cos y Túnez, por ejemplo. Las almendras,
el oI r' ., 1 , r, ..' r
e p rLl."o .rri[-
.
, iJ . ros (Btasil, Cuba, etc.), desatollándose su el azuc;r I L mjel s.n su" irgrdienre, bá
zaba¡ la micl como irgtediente principal dc cultivo de forma vertiginosa, de modo que, sicos. E} primer docomento escrito sobre
sus recctrls comlrinad¡s con dlversos ftulos en menos de cien años, Amédca superó en el tutrón es de 1453. En el stglo XVI, en
sccos. Asi, en la BrLlia y er c1 Cotán h¡y ptoducción al resto del mundo. Aunque Eu una obra de Lope de Ruedz, se mencio-

(! Jqa
 ,.:-iLli,lClA, l'E.i'lxr-.,i-i,r iirr, L if,l L¡l"JS'lHi,:i i:i I ! 1.: í-*i il'irl FJi§§

na¡ los tLrrtoncs clc jilonr r dt r\licente. l-rs ¡¡olosinrs son uru tcntrción l la quc po- fuutos rrlclrros sc tlcl¡c a 1os tlziicxrl:s frc L'n duicc no crista|¡o comr¡ lot cr¡-ar¡c[rs
u¡ (lierkrs
Allisc producc cl 70'1r, ticituttirn n¡cir¡'t¿I. c()s sc fcslstun. Pcro Lo quc irLrchos no 5x- se¡tes. l,¿ t:lcarosll, l2 lructos¡ Y ia glucosrl cs lcall-Ileotc iarxbc mLrI cs|csrr.
II
r¡ n,.r r r,ii.' . \! r \lr r,r , l, ,. l:l ..
'[j ben c's que cstos riulces ta¡ ¿dlctilos apenas forman ]a rl¡,or
partc de k.rs ctbohidrr clulces no ctist¡ljnos como hs p:rLer,¡uetes I
J\{ixico, Argcnrila, Iirancja. lil tL]rrón sur 1,,-i,, ,, '-,,',, i. .i. ,",.r".. tos cncor-rtf'¿dos cn lNs frutes, aunquc ottos ticncn uo baio contenido dc
las pa.lenquinas
gió como consecuencrr dc le glan cantidad l-as goh¡sln¡s son "calodas r,rcias", con ¡¡ ¿zúceLcs mcnotcs corro el xililol, xihrsa 1, humeclad (1 a 2 ',4) y son tlutos t,r,idtiosos.
,'..,( r. Je rlmcndr.r. y rlr.'"n Jc c nrr. vnlc¡r nutritir,o casi nu1o. Están constituidas ..roi,r' .. ,_.,r.'¡rr.r rn¡l,rr',rnr. J'r"r
oadas regione.". buidos. l;r micl cs une solución collccntr¿-
(..'bc '¿cur .rn¿ Li,'. rl. r r.¡" r rt d r

l ",,
sa, elucosa y ."acarosa) cle rápida asimila- cla de frutas l giucosa (cerca de 80ill) irs cat (secarosa) an¡es cle consiclcrar los dcte
Jin c1 srglo )ilX h c.úfitcría I h pestelem cióo, aclitivos r coloLa¡ter artihcialcs para abeias produce¡ la miel a partit del néctt 1,. de 'u ¡,r, p-l,u"n l¡..' l.,Lli r, ,,,r
cn liuropa disftutaron de un gtan auer', con o1¡tencr los llamativos colorcs... l)ot ci fácil de ias llotes quc contie¡en ftuctos¿, glucosa de dulces.
la lparictón de las pasteierías l¡ conliterias acceso e las golo.sitrlts y eoirrinoJas hay que y sac¡ros¿. l-a m^),or partc cle est¡ última
modcrnas, rnu¡' parecichs a las clue enisten vigilar Jas rorma.r de higienc que 1as todea, es cr¡lvc¡¡da cn gJucosa v fructosa por 1a L¿ saca¡osa cs cl ingrediente cdstah¡o clel
cn la actu¡lidad. En cl siglo XX, con cl in cs mLLl imporrantc c¡rc cst¡rr eflpnqLrcte(los enzinia invertida secretada por 1a rbcja, por quc estáo hechos ios cJulces ! olrcs conhtes.
cre,¡cnto d.i nivel cle r''ic1¡, continuó rsc (n Do..r..,a,h idu-'...a ¡r\ L.ur l,ru- 1o que la miel corltieoe trlenos dcl 12'% de Se obtienc a partü .le la savia celulet de la

auge hasta llcgat a nucstros dies el] que se ducto que va dircctame¡te e la boca. sacarosr. ),os jarabcs de maÍz se elaboran a caña de azúcar o dc l¿ rcmolachx azucarera.
he alclnzadr: un alto gmdo de pericccrrin en p¿rtir dc le fécuh clei rnaiz; contienen pto l,os tnétodos de maoufactut¿ de la azúcar
h profesión con unos productos nruy va Aunque es dilicil negarle rn catamclo a un porciones valiantrs de g[:cosa (delttosa), cometcial blanca gtanul¿cla dc ¡nl¡as fuen
riaclos, de alta calided, aüactiv¿ apariencia y niño, los par{rcs delxn tener en cuenlx qL¡e malta ,v dextrlna. las cuales son producto dc tes djEete¡ en clet¡lles, pero los pasos pdn

sabor muv agradable. JJs importantc indicat
que pasteleía salada se ha ido incremen
1e
tando paulatinamente por exlgenclas dél
consumidor, que !¡ dcterminaclos momen
ú. tPLtrI'o. _rri, rd.r. e¡n¡¡...o.,,L"
se incLina por especialiclades t¡1es como ca-
¡apés, s¡acks, etc.
abuso de estr:rs pLoducLos puecle petjudJcar I¡ hidtólisis clel a|¡idón. .¡\ctualmerte en el c ¡,1 . on ,.rr, j;-' ' I ¡ ¡ll¡. d. i¿ r¿n,
. crecimiento. Endocrinos
y pediau as metcado hay jatabc de ¡lnÍz co¡ alto co¡tc cle ¿zÍrc¿rdel que se han terirado las hoias
en que no hay que prohibir las golosinas, ¡ldo de fruc¡osa. 111 jambe de maiz cn que son prensados entte grandes rodillos para
si ser estlictos a Ia hora de su predominr la dextrosa es ttatado con unz exptimir el jugo;1as rcm.rl¿ch¿s son .lesmc-
I)ajo la atractiva apatiencia de una golosina isometaze que conlicrte parte de la tlertro nuzadas y e1 azúcar se extfac cofl aqu¿ c¿
esconden sustancras con cakrrías vacías sa en ln much, más cl¡.rlce lev¡losa (f¡ucto Liente. I iugo poco c<)ncentredo, que co¡
nada aportan al orgamsmo Y cs que si sa). E} rzúcar más ampliamente utiljzado es tiene del 10 al 15%, de azúcaq es ttatado con

un consumo moderado puede rcsultar e1 la sacarosa. cal y las imputezas sc elimi¡an mediante fil'
DulcEs v Gor-osnAs grande de los placetes, su abuso puerle dcrivar, rración. Luegr:, el ]ugo ya tratado se ev¿porá
cu11lrto menosJ en fasta¡-nos cligestivos y un i¡s tlulc,::s co¡ cristali¡os, como el "fon cn vacío 1,¿sta que e1 azúcat se conceolra

1.. ,¿"ied,.l dr .¿rn,n, .. ¡nl6¡¡. 1 .¡16¡¡.
que ofrecen las golosrnas no sólo es ten
tadora para los niños, sino para todas las
personas cle cualquicr edad. Cominolas,
cxramelos, m¿zapán, c¡ffc oiraq
ceusa¡ problcmas de salucl, si se consumen
de manere excesiva. Al cootra¡io de
produc«is con azúcares no r,isrblcs, rquí se
puede controlar bje¡ la canticiad dc ¿zúc¿r
que se ingiere. Por lo general, Los dulccs van
coloreados, los colomntes que se emplean
son los aditivos que más llaman ia atencirin,
aunque no son los únicos. Taml¡ién se co
mercializan procluctos de colotes pastel que
no llcvan colorantcs.
¡u¡]cr]to (lc cllrics. drnr'. . fungL r lr p.rro.ha. n,, c-i.-
" 1o suficicnte para que tenga lugar la crista
talint¡s con¡o 1os caramelos, palanquetas, [zación. l,as melnTas ligeras, separadas de
Los caramelos, chicies y gominolas son sólo gatapiñldos y chicloso no tiene[ un¿ te\tu- los cristales al ¡cvolver en une centfíIuga, se
unos ejempios del ampLio abanico quc ra espccial, como las gomitas (un gel), n-ral- coflceÍltmr uoe segu¡da y Lerccra vez, con
Puede¡ encontmrce en los quroscos, todas ellas coo vaviscos (combinaciones de espuraa y gel), d¡.¡cie¡do est¿últimaa las mclaz¿s c¡ bandas
gl¿¡dc(.1u.r.. e J7.1.,re..l-a.r\ ) ¿rñm. ¡.\in ia "clivinidad" v el l¡e¡ún de sietc minutos negras, una bueoa fueflte de calcio, hieno y
lc,s oh,ida¡ r¡oa g¡e¡ variedad dc coloraotes, tan- (combinrción dc espuma y cristales). J.os polr\io. l.o. cri.r" er cafr.le - \rcrru\, r\'
to ¡¿tuldes como artificiales, que les dan ese dulces cristalinos son cristales dc ezircar lo- folnaclos so¡ cubiettos con mclazas. I-a eli-
t.¡ccrn r.n riv.' , i ou¡ i¡,ri l¡. or ¡r'tual deados rlc ]arabe dc azúcrr saturados o sus- mi¡¿ción cle ias melazas y otras imprrezas
permite ¿ sus ploductorc-c !tiliz¿r perididos en éste. para proclucir azúcar granulada blanca se
deoomina "re6namientli. I-os crist¿ies sc
EI azúcar como base l"ll materi¡l fu¡damcotal c¡ la formacióo de lavan y centtifugan para cLiminal cJ jarabe
los cristdes dc hiclo cn 1os postres congda- ;,11, rido 1 luego.r d'.urhrr r- :qu. tiLia.
l¡s azírcates sc evalú¿n por el s¿bor do r .e a¡1,., .r la [or macro'l i]L cr,. 1bd^s excepto algunrs trazas dc imputezas
'rl,r,'n
que imparte¡ ¡ los dulcc clc 1os tales de sacarr¡se cn los clulccs cristalinos. que permanecen en e1 ]arabe se climinan
^limc¡los,lo

@9
 rliEA¡ClL il::r,:.lr: . l,ri.1. i: llvDU¡i-Ifill! [,ji ,.?i'.]r.i.iiVIENi'al'1
r¡cdiinlr
PreLiDrlrcr(ir
l'liitráci(i1r, el j.rr.rbc sr
hacc cris¡¡iino l cl¡¡o ¡l
p¡sar por i'ccrpi.¡tr' ¿l
vacio a baja tcnplrxtuLl
para precipitat e1 rzúc:rr.
Cluando lr¡s ctistalcs al'
cenzrn cl rlmáñ¡t alcsc¡
do, ei jatrbe aclheidr¡ sc
elimina por ccrtítuqa
cir'rn. Luego que l;rs úJri-
mas trezes de humcdad se
hao separado de )os cris
rales, se pasa¡ por medio
de un ccdezo r1e ecuerdo
con su tamaño. Ei a7írcar
grarular así obtelido es
seco y los cristales son
más bien gruesos, dos ca¡acteísticas que
n¡ccr n,, ¿pr'ec blc. I I r¡n¡no de lo' criq.
tales se puedc :rlterar cambiardo las condi
ciones bajo las cuales sc cristaliza el azúcar
l-os cristales de ¡zúc¿r l¡lanca tellnada co¡
tienen no más del 0.05% de imputezas 1Ja
m¿dos m¿scabados, se elaboran añadiendo
melazas de caña al azúcar reánada y
so¡ fuentes de calcio, hierro ,ir potasio.
Los azúcarcs pertenecen a u¡a clase
compuestos co¡ocidoii como carbohidra-
tos; "sacárido" es un rér¡rino que deno-
t^ a s¡¡stancie dcdr,ada del azúcu.
^zúcú
I-os monosacáridos son azúc¿res simples
o únicos. [-os disacáridos sor1 derivados de
1os monosacáddc¡s y cuando se hidroiizan
lorman dos moléculas dc azircat simple; las
moléculas que contieneo valios residuos de
azírcar, como los almido¡es y la celulosa, se
conoce¡ como Po[sacáridos.
La s¿carosa es u¡ disacálido lormado pot
ia r¡nión de u¡a molécula del monosacá¡ido
glr,co. r dtrLr^,,r, co¡ unr drl monu. .á
i]!
' -iJ()loc¡¡. I "-i , docol.
la É-uctosa a Llos tcmP€rxturas J dcl cloruro da. Se cleben considernr' las valiaciones er la
de socJio a ttes tempcrllur¡s. prcsión barométrice, dc la presencia de otro
¡zúcar y de la altitr¡d.
l-os hid¡óxilos dc las mc¡léculas de azírcar
ie co¡/leren su solul¡ildad eo el agua. AI Fusión v punto de caran'relo
elevat la tempcratura se P¡oduce Poce di- dei azúcar
ferencia cn la solilbilidad clei cloruro de so
dio donde h¿v enlaccs iiinicos, pero existe En u¡a solució¡ dc sacatosa a medidr que
um matcada drferencia e¡ la solubilidad del se evapora el agua su concentfación auinen'
¿ilr, J' ,1ono. \p ( l( | enlrr_ ¡,,rn .r de fit ta, Ia tempetatura del jarabc (e1 punto de
dtógerro. ebullición) se elcia 1' contr¡ua¡á hacié¡dolo
hasta que «ida el agua se evapole. Cual
La alta solul¡ilidacldc la secarosa en el agua do esto sucede üquiclo que pe¡manece
e1
es ulla ventaia en la elal¡otación de dulces es ¿zúcar fu¡dido. Ei punto de fusión del
v betunes, pero una desventaja cuando e} ¿zúcar es de 160" C (320" B. Los clistáles
duice ¿bsorbe humedad cle la ¿tmósfera d. ¡,. c¿r pteJe¡ , "di^r ' ul.,. nd,, ;. u.
1r .¡re
., hacc oegai".o .r ¡'.. F.. m¡'
" car seca cn un recipiente a calor de ftiego
tido frLrctos¿ (evuiosa) a través dc los car probable que 1os dulces con una alta pto lento y agitando para que el azúcar del fr¡n-
1o boor.rs 1 y 2 con la pérdida dc una molécu1¿ porción r1e ftuctose capten la humedad. do no "re
sobrecalie¡te antes que el resio
Qe agtra. Así 1a sacarosa forn'iada pot una Ilna difcrencia del 10lo de humedad relativa tenga la oportunidad de alcanzar su punto
' moiécu1a de glucosa y una de fructosa pue cuando se elabola un dulce puede altetar de fusir-r¡. El azúcer fu¡dido. u¡a vez se ha
,'e Je..u'nl^-e_se ( 1 rtrLr-'. 1¿ consistencie del preparaclo uoa vez ter- "er .adn ,le l¡ frerLe ,:. c.'.,r y .. Ia ,{( j ,
min¿do. do teposaq se sobreenfría. Se conr,'rette e¡
Sotrubilizacion del azúcar un sólido cla¡o, del punto de fusión (a 170'
Efecto de la sacarosa sobre el punto C ó 338" D, la saca¡osa corÍtienza a cata
pot ell" I11¡r'rtrcr paso para elaLolecló¡ dc clulces de ebullición del agua r¡elizar El ezúcar caramelizado s€ udliza
betunes es ciisolver los cristáles qruesos y se pa¡a hacer betunes de azúcar quemada. La
col c1c azúcar granular en 2gui. Se utilizl un Una sustancia que se disuelve en el agua descomposición de ia sacarosa por el caior
de cxceso de agua para asegurar rine complcta . como el ¿zúcar, elera el punto de ebulüción. ptoduce un aumenlo en u11e mezcla com-
solución. L¿ sacaros¿ es altemente soluble Cada mol de sacarosa (342 gramos) disuelto pteja dc aldehídos y cctonas en las cudles ios
en el aeua, más que 1a glLlcosa, aunque me eo un litro de agua eleva el punto de ebulli con-lrlu)er.e.¡rincrp.]le. 'nn e t hdrori-
nos oue 12 fructos¿. La lnctosa es el menos ción en 0.52'C. U¡ mol de sal (58 gramos) metíifurfuta.ly furfural. Los productos de la
rolublc de los ¿,u,.-,r .omure.. l.,r(nubi' por litro de agua eleva e1 punto de ebulli- pirólisis de Ia sacrrosa inclul,en, además, un
lidtd dc cLralquiet azúciir c1l c1¡lua a ficrr ción al doble o sea 1.04' C, debidcr a que g'upo J" t.i.o . de l"s cu,ie' '. l'a" iderrri
ta con un i¡cremento de le tcmPefltur¿. cada molécula de sal se ioniza para dar lugar licado ocho. Cuaodo se añade bicarbonatcr
(lu¡¡r1o 1a c¡¡dd,d c|: sacrrosr cspccilicl a u¡ ión de sodio y un ió¡ de cloturo. El de sodio el azúat canmeltzado y el c or
d¿ sr: rljsucl¡,e en 100 gramos (lc ,Lg1ir ¿ uila punto de ebullición de un jarabe de srcarosa más los ácidos presentes, übcran bióxiclo dc
¡efipernh.rrx deictmio1ldl, sr: dtsr rolJt ula es un indice de su concentración. Se puede c,rbono. c 11a b rrb rja i¡fi¡ l¡ -r,¡s.r ,lelrcri
solución saruredá. A 20" {l (ó8" l). r;67% medir iodirectamente la concentt¿ción de da, al enfriarse queda porosa y quebradiza.
,:1c la solucu'rn de s¿caros¿ (2llll.9/303.9) azúcar en un jaLabe mediaote la tempemtu Cuando un ]atabe de sácarosa y agua se han
cstá satulxda; ¿ 115" C. h co¡centr¡ci¡i¡ ¡r ¿ h cual h,e've el ja'abe. Po'eqe medi ' calentado hasta el punto de cn:jiente sua-
de s¡car¡s¡ en une sr¡lucirit sa¡rrad¿ es de es posible determinar cuando un jatabe de ve (por el sonido que el jatabe caliente hace
8l'lo. 'l¿mbién se muesut la lolubiliclad de azicat h¡ alca¡zado \a concentración desez cuando se coloce una pequeña cantidad dc
7\
 tll r r :rqLrL llir), llcr,u un coil ámtru pálrtlr.
. r, . J.'l'.:rl 1,,",.e,u.r,r,l',.n,
rL l¡ lrlrcrLcrril tlc li¡rlur¿l dcl xzúcrr por la
r, r",-. 1.."., .(.-,.1, j' t.,. r¡...r
ric |r¡lir¡c¡os rluc tiñen ci jal.:Ll¡c.
f r,, 1,,' ,lrricr.. \( ( rnl,lrlr r,'1,t.
¡.rri., ,rzr,
car isacx¡,sx), i,u^ll(s de almidó¡ o qlucose
\ jrr¡b( de ázirc,rr i¡\cftido. I,r¡s dulcc-( ed
quiulcn sus propicdrdcs espccjales nred iant(
l.i a¿ici(;,] (la: r)rl.os alimeoros) como grasrs.
irutas, ntiei, xvellxu¡s, ¡l¡'lendras, produc
ios láctcos v de crcxo, gellical,Ites, pectinis,
zfontas I col(r:,ll1tcs, pero tamLiéo por su
ptoccso dc el,ilxnación, que resulta ser trn
!arir(lo como los rnisfios productos.
,\lsunos dulccs, cuyo priocipal inljrcdientc
epxÍece en cl no,nbre cjemplo lecire "cara
nlelo dc ¡cclle", maltn cn los "caramelos dc
rn.rlta'' r, rngrcdienrcs cri'¿cte,.i\Licus como
cl cac¡o cn cl chocoiate, tienen que p¡escn
trr unos conleoidos Dlitlir¡os dc esras sus
ta¡cias. lln los prorluctos
que sc incluyen
café o alguna L*bicla alcohólicr, estos ingre-
.lr. rrre. rieren que :.Lr r lrrme.Le perc. pu
blcs; algr,uros cle cllos sóit-r pueden contener
Lrnr c¿nticlad limlr?r(l¿ de azircar.
A co¡tinuacirio sc clescril¡en krs r¡ás comr-
i id,'\ l)or sus pr,,f¡(J¡dcs cara, rcri¡r,,.¡.:
Grageas
(lon¡ie¡en un lircleo que puede scr duro,
blando o lít¡uitftr cui¡icr¡o con una capa de
xzúcar o chocolate, Diie¡e¡ciamos en¡re
grlgclLs cluras, blanclas y de chocolate. Se
puedc cmplcrl azúcar grrnuledo, ar.cllanls
o almcridtas como núcleo duro. frutas
I iC re.l.r., [.¡d¡nr r, crm lJle. .orno
cleo bl¿ndo. Éslos se introducen cn unr¡s
caldcros r()tat(nios, dondc se rocíen o sc
7f?
hrtrttao cltllts con rol,lcioocs cortctnttld¡1g
r1crzLicar o chocohrc ierLlicrte).
irn las ¡¡rr¡¡crs rlurls cl ague se cr,apora
d¡.n,1. rtr" (.rlr..r.t. I '.1
n. r(a-.. ,ft.t.'t7J
dc lbl¡r¡ ¡nul linlLr gcfleralmclite, le
cxtcrna es lisa, puhcle
l,colorcrdl, como pot
cjcrupkr en, conliles, huevos y "laclrillos";
ua¡ cubjcrtx ru¡los^ pr-cscntal por ejcmplq
las almend¡¡s gerrapiñrdas caramclizadas.
Irrs ¡irté¡ticls rlmcndns garia¡iñlrdas no
cst;ln gr,rjarlas r vrn ¡or ello higroscripicas
y
Pegajosas,
Lls gltgcns hlnndas sc cspohotean corr
nzúcAr glas, for lo quc caprrn agu¡. l,as de
chocolatc pucLlcn ser de dos formrsi unc
cubicr¡ (l( chocolntc' lodcando por ejem-
pk¡ a un núclco dc nr,eliana o una dc tzúcar
rodeá,'rdo x un núcleo dc chocolate, en el
caso dc las lcntcjas de chocolate.
Confites refrescantes
Tl. piez,,...irnrlnrv' ¡ lo. L,ombrnc., e<rjn
elaboratlas con una pastr! de cobertura glasa
quc con¡ier1e c¿cao pof io que en realidacl
¡o son conlites, obtjenen su carxcterísrico
eicc«r tcfrcsca¡tc al paladar de la grasa dc
coco sin hidlogcnar o de otragr4s,l con clc
vado punro de fusión y glucosa (cootcnido
cn clcao mínirno 5r%).
Masa fondant
l)e una solucitin conccntrada, mediarlte
cvaporacirin tlc la sacaros¿ con iatabe de
glucosa o azúcar inveildo, fbrrran en una
sc
máquina cspccial, a trevés un amasar¡ie¡tc'r
c]es luctte y un enframicrro rápido, crist¿les de
ñu azúcar flr1\,Iinos, inlperceptibles y con ellos
la nrasa lirndrnt, ¡n»inrero pestosa y dcspués
stilide. Dcl¡ido a <¡uc se derrite cn Ie Lroca
tiurc ua ligcro cli'cto rtflcscnolc. Los pro
drLctr¡sib¡drnt cstán cl,lbol:a(los dc I¡2stl
alornxtizzda, col1 frccücncia co)orcadl 1,
¡s \¡cccs rcllcrla,
capa I¡s rclletros cofi crema fondaflt sc haccn
un b,,r¡Lr,nr ". , hocol¿li\ )' sur¡l)renr,,s .¡'l
c¡m,r en lo. c.p,,s Jc cocn dc lhlr¡a cu
0ica, con frecuencia Lañ¿dos cle clroct¡latc.
londanl dc lnen(1 sc Prrscnlx cn limi
F.,
nas quc tie¡en uno de los lados clc colt¡r
ros^, dc sabor teñescanfe Porenci¿do P{)r cl
i¡entol.
Dulce de gelatina, cararnelos
de gomas
T¡nro ios dujces de gelarina, Por cicnlPlo,
tiutas, coronás, "baumbclrabg" corno krs
cJramclu\ de gornr. er)lrc las ct¡rles c"tin
las li.quritas y pastjUas con sabor a v¡no \,
fruras, está¡ compuestos principalmente
por iarabe de glucosa, sacarosa y qelilican
te! que les cor¡6ere¡ sus caracterislica§. I-os
¡cid,," dr fr u,lr. ¿porrrn un ligero sdbor ¡ci
1
do 1, por lo genetal
eslán coloreados. llstos
productos adquieren del agra-agra o dc le
pcctina su consistencia o tcxtLrtt plisticr,
masticable I se disuelvcn rápidamcate en la
boca. En carntrio, las ¡¡ominolas, dcbido a la
g()ma aúbica, gelatioa o almid(ilt modiñca
do son similares a lagoma y sc mastican coo
más dificultad.
Frutas confitadas
la i mi¡imo de micl 1 rnalm, respcctivxmente).
Son nltutales y se consc¡van ptovisional
l
mente de form^ química. Para quc su con
sc¡veción sea Llutadcra, se mncclarl durente
i
12 di¿s e¡ una solucil¡¡ de azúcat y janbc
I
l
de glucosa que se 11eva tl ebullición corta 2
3 veces Con ello aumenta dc manera lenta
la concentracitin rlc ¡zúcar dcl 25 al 75%,
l
por io que les iiLrias c,rLlilL¡drL. cs¡ru, rorr¡
pucstas rlc lptoximad rr1( nl( 60'i, (lcazúc¡i:
I ¡.,- 1,. J, . ,, ,1, , '. .,. .'. ,.,,.r,
. . -n
coloroadas, cubicrLas clc azúcnr, chocoletc o
glascad,rs. (Las cásc.rras cscarchad^s de fi'u-
ras, como natanjl, Jirnrlrr r'ur sc contcmplan
deitrc de este gtupo).
Ca¡amelos
U¡ crramekr o (lL¡lcc cs lrn alirncnto pre
par¿do genet¡lmcnfe a l¡ase rk azúcat. Iil
ct'a'¡,.lu.r r,,r itrc nr,:rlr.r.r'. l.r co"t¡,,
de azúcares. listr: pucdc consu¡rirse r¿ntlr
líquido, tll es el crrc tlcl c anlclo que sc
añade pot encima dcl 1:ilr, como srllirlo. E1
cal'amelo solidilicado sc cr¡rsur¡c hal¡ituel
mcnrc dejánclolo rlcshaccr cn h boca. A éste
lc suelen añaclit s¡l¡r¡cs clc fiutas, hierbas
s¡-
u otlos aromas. l¡nrl)ién cxistcn c¿¡amelos
-.i¡ azúcet, quc gtlcias a 1os c(lLrlcorantes
consiguen un saLor dulct.
Puede¡ ser blanrl<¡s v tluurs. los durr¡s sc
elabo¡a¡ me¿llar¡le la evapt»:ación de solu
clones de azirca y jarabc clc glucosa, for
n.ldu.r rn. nr.r-r \1.(o(.r. .u, .. d. I
colriar, se vuc[,c dura ¡' sc lc d¡ ]r lo¡ma
dc caremelo; clcs¡rui's tlc eniliarsc, los ca
lamelos que cifcccn dc igttx, ,TlLrcstr¿n stt
nn.isrr'rrci¡ ¡,rrcctrla al , ristal, . n :,,s dile
r
re¡ies vxricdadcs, coÍno "drops", caramc
los cle miel, para Ia ros, de n'ralta. "roscas"
o car¡melos de fr'utas (para lt,s cr¡¿melos
de miel y rnalta cs obligr«rrio un contcnido
Pa¡a los caramelos rlutos rcllcnc¡s sc clal¡t¡
r¿n u¡as tiras huccds con masa dc c¿ramelo
y se rcllcnan con pulpa rlc fr-ut¡s r¡ rnasa cle
alcohol, etc.
ó
l¡s caramelos l¡l¿ndos arlemás dc grasa, gdi'
6r a t,.r I crnulgcnr(.. i,¡t litr''r. rrc¡r c,'ntic
713
 .LCi.
. .sAi r,.'ri¡.

r;1n.los, l)astillas I' litlJlclas. ¡ror riernplq las

ricirlos grasos poiiinserurl-
nelr la.h. r Éltlora,rntida(l de igua quc los
dc¡s de los aceite-" rlc ¿rcll¡-
,lu«». I-rx l¡h¡dt¡s sc vuelten urás ligcros r ¡r.trlIs rlc m(nl.r r lh\,,,rnl,rll,r,1,,\ (fer
r¡1 y ¡lmendms, soD ,rriis lc
sua¡rts (1.¡tu)do qlrc cl aire pcnctrc cn irs nr \escentes. ¡1]l cslos últifios el l¡icatl¡onato
co:¡endal¡les de-"de cl p¡nto
r.r. .' n rl.rnrl¡.,r lr.l\,L. J( Lrnn. c t,t,rl.. l trt dc sodio (sosa) y los riciclos otgárricos desa-
dc ¡,ista nutritlvo.
sit¡os. 1,os colrocidos cxr¿mel()s Írasticrbles. rtolle¡ la efetresccncia. Los comprimidos
de liurts 1 de flxra (cofl conlcniclo Llc nr¡n srr rzúcar !üe co¡rticnen sorbitol y xiiitol, '[ir¡fas
mínioro obJigatorio) a veccs sr'rn ¡regeiosr», proclucen en la l-xrct ur cfccto cspccialmcn-
oh'ls fá.llmcni. m¡sticablcs, conticne¡ xyc re rcliescante.
l-as t¡ufas sc ciabofifl con
llanrs, alr¡re¡dras, ralladum dc crrco, pasta rle
El crocante sc compone una masa rle chocol¿tc cle
liutr o chocolate.I¡¡s ripicos toffccs quebra prelerentcmente
espccial calidad, dc la que se
rlizos se elaboran añarlienrlo azúcar a la masa tic azúc¿r rlcrcrirlo (a mzis .le 190" Q ca,
form¡n boüias. No pu<den
dcl ceranrclo l po¡ cllo se crisr¿iiza el azircar ranrclizadr; y dc avclla¡es o almendras tos-
tatlas míninro clcl 2lii);). Los productos cootetef otra§ g$s,ls que
cn fornra de grámrlos muy finos. (r.rn

Llue conticncn coco rallado o cacahu¿tes

¡o scan fit¿ittcca de caca()
y grasa de 1a lechc, Cor fte-
lin los chicles diferenciamos lr¡s bLancios tieneo quc inc crrlo cn la etiqucta "crocan-
cuencia, las ttufas van "en-
co form^ de tira y los ciLrros cn formx de te de cacahüate" o "clocentc dc coc6". Se 1 Ihlanda, qlre co¡licnen un mal'or Pot
centajc de ]ugo collcclllmdo de palo dulcc liclurcirhs" cort bcbidas alcohólicas, 1o q c
¡r. r,,s, L. r'. I l.o np, neric rr¡)L,r'.r. ri¡' dile¡encia c¡t¡c crr¡c¿ntc v cluo, blando y
(un máximo de180%) es el azÍrcar glas como en láminas. y hrste un 80Á <1c sal clc amonio, tambien alargr llgo sLr cscasa dul¿ci(in. L^s tru{as
sc comercialiTan cn Alcmania co tres con col)clfttl'x rle chocolatc s._ considcran
cl jarabe tle glucosa es comcstible; eJ resto ^hor¡
.El crocante duro prescnta una esüuctura r,¡riedades distintas com() Procluctos im lxrrnironcs dc trufa.
l<, constituye la rnasa de gom¿ masticabic
que no es comcsúblc. Cuando se mastica, crujrcnte qucbradizr, clcbrdo :r la untuosi- ¡, tados, aunque tiencn c¡ue llelar impresa
al cabo de 15 mi¡utos se han disr¡clto los dad dcl azúcar ca¡ameüzado quemado con la si.quiente indicacitio "tegaliz para adr'rlto: Goiosinas sin azúcar
azricares y Ia m¿sa masdc¿bie cn colltilck) un sabor a tostado; el crocantc blando tiene no aplo pata niiios" (c(nrlcnido co clo, ulo
con l¿ seLiva se \'.uelve suave, cláidca y Pue una coosistcncja pastosa producida pol el ¿mónico entte 2 4,¡9 01, y cxt¡¿ fucrie, rc- lrr.tu ,ur,, ,lt.r:rtci,irr crz r , nrr,. h' 5tJ,,'i-
l¡s jarabe de glucosa o miel y el crocante en galiz sólo pata adulto: no apto para niños nas azlrcrradns, las chucherías saiadas y las
de masticarse durante mucht¡ tie!¡po. 1a

chicles sin azúcar contienen lr¡s sustitutivt¡s lánrinas comrcne capas de nougat, avellanas (contcnido en clorurto tflonuco eotre 4.5' que pucclcn obsttuir ias r,ías tesPjtatoli¿s.
de ¡zúcat difícilme¡¡e o no fert¡e¡tables o almendras, 7.99'/o). También hs piruletas con sabot ¡ En las priu'icrns de ellas hace especiai hin-
v,rl,iro i.un. lo 1 ¡,ldnir. rn¡h,«rl ¡, 'i rcgaliz (cloruro amónico 2.501), cxpié cn los productos qlre sc Ptomocion¿n

Ittol por lo que presentan un cscaso o ntl. Regal¡z, producto con regaliz, bajo la dcltonrintción "sio azúcai', "ya clue

ricsgos de lormat caries. past¡llas de amoniaco Nougat las sustanci¡s slrstitutivas de la misma son
L¡s f¡lrrica¡rres dc
cxsi peorcs". EI sorbitol v cl xylitol, toma-
chiclcs pueden elegir c¡ teofl'a cfltre unos 90
aditivos; de éstos. 32 están autorizados er Fil reuliz (con un con¡e¡ido limitado en Se nrezclan avell¿na$ o xlmendlas tostadas rias en grandcs ca¡tidades, Pucden Provo-

clusivamcotc para la l¡asc masticable como azúcar), los ¡rroductos con regaüz y las pas- moli<ias con azúc^r glas, c¡cao, leche e¡ car dolorcs th&rninales y diarreas, debido
tillas rlc amoniaco conlienen. ar::lemás de polvo, coo mcnor ftccu(x'tcia n¿ta en polvo a su efeclo larantc. Ha-r que ptestar cspccial
pot ejcmplo, caucho narural o sintético, cere
natural o sintética, tesrnas naturales, parafi harina, azúcar y jnraire con¡o inr¡rerljente ca- (con uo nráximo dcl 50% de azúcar) I'sc atencirin l h iogesrión de gominolas pot Jos
nes y plásticos (pot ejemplo poiietileno). ractedstico, ju¡lo conccnuaclo de palo dulce a¡¡es¡n tle forma similnr la Past¿ (le cho
^
,r35
l'<(Jri.,-. y.r.r.rc., t ,', rle trab,i'r
(mÍnimo 3%), sal dc con un fuerte cohte hasta ob¡ener unrl l)nsIA sualc, Jr cru masric¿rlas, pucden ingeri as casi enteras y
^¡¡onio da de nougat. Ttitutínclola con azircar gl's aüag^ntárselcs". Atlemás, su textur¿ Pega-
Comprimidos sabor picantc (rniiximlr 2% de cloruro amó-
nico), generalncntc también aceite de anís (en ¡roporcióo 1: 0.5) se folfli el aulÉntico los¿ l¡s hirct l,ot,, recomendrbk: sl
<c qtrir_

Se elal¡oran coo azúcar glas, añadieodo glu
cosa (obligarorio una canridad mínima) po
cos aglutinantes y lubricantes; se preosan en
frio los comprímidos dc picza similtr
así como susianciás hidratebJes; segin la nougxt de avellana, alflcndras o nnta l'lsto§ re mantencr una buen¡ salud dental.
recera, puedc scr des(lc sur¿r,e t elás¡ico has- productos de nougat pobres cn ¿güa, son
r¡ duros v scer¡¡. l¡,r lu,,lrc'o. J. regallz con'rpaublcs al chocol¿tc cn su vilor e[er Por su partr, las patatas ijtas forman Pnrtc
a ca quc cran hasle ahora típicos de Ilimmarca gÉrico; pero debido al clcvado contcnido en rlc csc gru¡ro dc aperitiros con Sran c¿rg,l

115
714

.,rl¡irjcn qur ,udx a!LrJrl i irrilnttllrr u,]¡ dic
it cquilibtatle, \:á qrt ul^ lrolsr qtlnric Lle
hs mismas ¡rrrporcione Lrn r¡:rortc' calrilico
c iraordinario quc x 11 Lrllir, si su crlrrsumo
cs habinral, plrede crclr ¡l¡1,¡s hál¡itos nu-
t-iciooelcs.
l.rs gokrsinas j¡fittilcs son ¡rorluctos de
confitería cr)mpuesros por una pásta maciza
cf,L.,r,¡d¡ L,'n ¡,-.¡,. .r',rrr..ri,¡d.-, ) ctl,,
tead¿ rncllianlrc un gcúc¡oso uso dc ,Lditivos
y clue se P,-cscnta con iffn¿s r
fa¡naños
vefiados. SLr nutúentc otaroriixrio soñ los
hitlrrtr¡s dc crrbooo sencillosi clucosa, sa
cerosa v fircLosx suPo|lcrl cntr'a !n 7011, \,
un 5t¡:. tlL.l pc,u. l.a ¡r,r¡,'r, iarr d, ¡r','rcr
na más comúo es <lel 5'1Í, (rorb ¿unque un:i
muestta conúcne el 7?o v otra sólo e¡ 1,50.á.
l,a proteínl sc prescnt¿ pritlc4ralmente cn
iorma de gclauna, quc prop(r'cio¡a l, lcx
tura qornr)s. lr¡rc, rlc c\tr,j |¡'d.rtro*. l.a.'
gfxsas! Por su Parte, suP{)nen meoos drl
1%,. E1 contenido cn aglrr frc siemprr: rn.
fetiot al 14% y en aiguras, aún menor; crr
tre el 570 y el 8%. Y c.i aporrc energético
es de 320 a360 cakxíns cadx 100 gramos,
demasiado elevado parx un producto
^b«)
lutamcnte ptescindiblc crr rucstra ,:licLr ¡ror
su casinulo vllor flutritivo. Su consumo frc
cuente puede gef¡efar obesidad y ca¡ies: cn
ouesü¿ boca existen bactcrias que rtans
f,ÍoJn erl Jn,,S 2l t¡i.trrl ,r ri,.r, s .rz.
cates (principalmentc, sacarrsa) en ácidos.
gue se mczcl¿fl con la saliva y las parrícuitrs
dc conida cn la boca fr¡rmando una plr
cn que sc aclhietr aJ cslnaltc, atacán<1olo t,
producicndo la catics.'lilrs consumir cst¿s
y otras chucherías. ¡úo cn pequeñ,¡s cxn
ridades, convienc cepill,¡r k)s dicntcs para
eliminat los ¡es¡os de azúcares de la boca,
\'-a que el ricsgo de c¿r'ics no clcpcndc de la
cantidad dc a7úcar corrsumido sino cle la
frecuencia de su ingesta,
716
Po¡ lo gcncral. las golostnas st Lrr(Lrcrtlr-án
coostituidas Ior azircucs simples [glucosa,
[tuctosl ¡ sacarosl), fuentc rlc rncrgia cle
rápida asirrilación. Iistos rzircrlcs, al me¿
boüi¿a¡sc cn cl organismo, se t,^nsi;rma¡
e¡ glLrcos¿ que es absorbida en cli¡Lcstirxr,
clcdorrle pasa ai higrdo; ellÍ se lra¡rsforrrta
e¡ glucógcno \ se ¡lm¡celr? conlo rese¡va
encrg¿ticx hasta un¡ cantidad máxi¡na
100 gramos en el higado v 200 gramos en
l, . rnLl:r'r",r. Si c¡¡uC.¡d dc .rz¡c.,r',: rn
gerida talguc sc sobtepasan los limitcs de
es
ahn¡ccnarnien¡¡ dc gluc<'rgeno, cl exceso de
Ellucosi cn sangrc sc trans¡orm¿ en grasá e¡
cl tciido ad\n)so, corstituyendo una lorma
dc rcscrva elcrqéticn r larqo plazo. l,a obe-
siriarl cn la edad infantil es par[jculxrmcnte
desaconscjable. porclue cn este etnpa sc pro
ducc un ¿umento clel ni¡mero de células de
estc rciido graso, tclaciomdo con l,r ingesta
de cncLgia. Si el aumento de céluhs grasas
es ¿1r,,.
'rpon, ,rn cstndi,, ini, i,rl ,lc olrsr
,lr,l drli ,le rrirriry: qu. .c r,c,.ir''r.r
un¡ rcsu-icciór c1llórice (que podria afect¿t
al crcciniento del adolescettcJ piua com
pensar cse aumento de peso.
[,n la nrt¡otia rlc las ¡¡olosinrs,la proLcina se
pfescnt¡ cn lornl¿ (le geladoa, quc sc carac
reliT¡ pol ul1a composición incorrpleta cn
eninr)/rci(los ,!'¡ quc no xportx hs c^ntid¿des
neceMfjns dc dgunos esencides: fietlontna,
lisina t' tr:iptólano. No se les debe considcmt
corr,r ¡rroductos quc aportan pro«:ína.
Nurnrrnrrs
Lx tlulccs r- gcrJosirras con¡ie¡re¡ sol¡rc todo
azúclrcs, protcínas y grasrs. Las grasas que
poscan un ele\'1¡do contenido dc áciclos grasos
poliillsrturrdos srlb sc cncuc¡triir flr produc-
t.rs qrrc llcvlo rvclllnrs, alnrcndras o sósamq
com() nlazaP,tf\ nougatj cfocantes, elc,
, irüi-.A
l)r'rrn¡,rrnacró¡r ilEL FUN"r'(r l)at¿ krs rlulcr:s c¡sL¡ljnos, t.l oirir:iiro ts olr-
FINAI- EN LO§ DIjLCE§ t(rr",'," ( I'tr,l,'.. .rrr.l.,l,. l, -....i,r1
cottect¿ e¡lrc l.¡s cristrrlcs dt sacaroS:r 1'cl
Punio de ebullición det jarahe
jaralr saturat[r lrirantc. l.li si{¡uientc cjtnr-
Irl,r e.,püca,', ¡¡,',',,¡sr 1,¡i¡['. r ¡¡2¡d6 -l i¡
Una vcz que la stcarosa se L'ncucnh'n cn s()
rilbc se s¡cuosa hictve I I 15' (1. c¡d¿ 100
gramos dc lgur cn él jar,rbc ha disueito cr¡ cl
lucitin, cl sigurente paso r:s e\:¡potxr ln can
(169 gmmos dc sacarosa. Cuando este jamlrc
ddacl cor¡ccli dc exccdcnrc dc agurr quc sr
de sc eohíc r 40' (i, crd,r 100 gmmos de agua
añadiri originalmcnte pala rscgurxr lx solu
ción de Ios granck:s cri"qtalcs dc ¡zúcar. llno
a esfa ttmlel:¿tü,'a pucdc djsolv¡-.t sólo 238
¡-l¡ o. ¡r, 'b , rr.r< ¡;rr \" . - . u.r gurl r'¡',
gramos dc sacmosa. Asi, cl líquiclo mnltc
ddo más ci solutr: quc se pueda disoh,er a
de conlites es sabcr qué ranto ti(1npo se
csa tcmpcralurz v se dice c¡rc sc e¡cuentra
cocina el jarabe, o sca, qué tanta aguir debc
sobicsatur^(lo. l,a diferenci,¡ clitre crntidad
evaporerse peta clar al ¡rodufio 1.r consis
tencja cleseacla. I'il princrpal ftctr»'que de-
clc soluto clur: n'¡¿n¡jenc¡ ils
100 granros
rlc agua y la caÍtti(la.l quc puciiera disolvcr
termi¡¡ la coos¡stencia er cl produc«r cla
bor¿dtr es la conccnt¡ación clc azúcar en el
l 40' C (669 nrenos 238 r':,1J1 gmmcs) es
u¡a r¡edida dc qué tan sol¡resatumdo se
jaralx. Para csto, la tempcretura tlel jarebe
cncuenla el ]aralx. lista S^carosá extfl se
cn ebullición es un íodicc. Parl cl protlucto
ñaitieflc prccllrirmentc cn solución i, coll
no clist¿li,ro o cristalinq sc lTuedc utilizar
un poco de a1'urla preci¡rirarí como cristalcs
ur¡ tcrmóúetro con el iin de determina¡
hasta que cl )lrabc restantc sc haya satutado.
cuanclo cl jarabe en ebullición ya está listo.
Urt termómetro no da una lecturr verd¿dc-
\li. -. r,¡. nr. s.,1r,,...¡ r I p-nr Jr rbul j.i,',n,
más sol¡tcsatur¡do será cJ jambc cuando se
ra a mcnos que ei jarabe esté hirviendo. el
ll¡ entri¡J,, y,ni\ ¡¿carosa se habra prcat-
bulbo del termómetro se sumer¡¡e en el ja
pitado. Nlicntras nrás sicatosa se c¡ist¡liza,
rabe cn ebullicirin pero sin tocar cl recipico.
r¡enor será l¿ can¡idad dc jrrebe que qucde
ic y cl oio se colocn a nivcl co¡ cl extremo
y más 6tmc scrá c1 duJcc.
supcdor cle ]a columna de mcrcu¡ir¡ cuando
sc lel la tempe¡aturA.
Fll punt,, JL cLuL[cion n,, ,.s verrlade'u ín-
rlice dc la conccntracirln de saca¡osa cuando
¡o crista[nos, cr¡¡o los ca
Pata li:s dulces
ramcJos, objetivo es concentrar el jatabe
e1
otros azúcarcs se cncue¡tran ptesenies cn
r.rn jarabc dc sacanrse, clebirlo a que también
dc manera que no se adelgacc ni sc hege
contribu¡cn i la cle!-acirio clcl punto de el:u-
muy cspcso cuanclo se lra enf¡iarlo ¡ la tem
ilicjón, Cualdo otros azúcares están ptescn-
peratura a bie¡rtc. Iil jarabc rlebc ser kr
suficicntemente vlscoso, de mancr'a quc al tcs, cL]arabc dcbc cocilxtse ¿ ttr1a temperatu-
ra más aha plra conccnlar sulicientemcntc
cottar las piezas, éstas mantcngnn su folma
y pucdan maripularse. Casi totla cl agua sc la sacaros¡. l'ambién sc dcbc' considera¡ un
scsundo pulro. Los ilgrcclientcs diferentcs
cvapora del jarabc para las palalc¡uetas, ga
d azúcar pudicran no afcctrr el pünro de
rzpiñados y chiclosos. La alta pro¡:orción clc
ebulliciól aunquc su prescncia en el jarabe
strstancias de iotcrferencia pelmirc que es
tos iarabeo sobresaturarlos se sol>reenfríen v lo hicier¡ m¡is trstosu. Ln un jlrrlr más vis
(. ¡sr ¡ §(. nr ((\tli Ir(1r ,\ s.Jalr' rs¡ p¡r¡ pR,Ci
fo¡men dulccs vít¡cos.
711
 pir¡r l d¡r jli dulce Ia consj¡¡crttirt ,lts.,rl¡.
listo sigrifica t1rrc culnrlo jr¡s s,,lrrlos dc h
lcchc, cocot ,r chr¡cr¡latc, gr¡s¡s r, clcxtli¡¡s
.L\r,utr r'.lrllí,'L1lcs, , .',.r ''r,' .-:.j
r¡i¡c r'¡o ¡cccsita ser tan cc.ncentl'¡rh- .rrsi c]
-¡-\. p.,r'.r t'r fu,l¡. :lt',n a )1 ¡,41'¡-'. ",¡
u.' r. L,''¡ u,t r'r r,,,',l. .l,ll
l'1.'r o¡.r ¡:,,
hgclimcntc rrcnot quc el loocl¡nl.
LJr seguodo indice pare cl pnnto linrL1 rlc
run jatabc dc du)ce quc ttene an cutnl¿ cs
tos iactotes, ¡.sí como Ia co¡centrrcjoa ¿lc
Il sacarosa, cs La co¡sistenciá dr'l jarabc ll
enliiatse. Ii,sto debe ¡:robarsc cisi ai llril
tlcl perí<io rle cocciti¡. El reci¡rirrtc qLr.
(ontie¡c el jarabe dcbc rctital:sc (lel fucgr)
ml(nrráL st ,crliz¡ Ia f,ru,l,¡. l:r):r l(91¡, lI¡
canLidad del iarabe del rJulcc se vacía cn agua
l.-ia y sc obscrva su conducta. Por cje,rplo,
cl jarabe <1uc se encueritfa en ün, (onsisten:
cia de bola suave se puedc colccur dcsdc
cl fondo Llcl recipientc del agua fria, pcro
cs ta11 §Llavc que se piclde cnte los cledos.
J:il iarabe cocinado hasta csta etapr dc bola
suave es realmente blando. lln prurto Énal
c¡re es subjclivo, está expuesto r los err.rtcs
cn el juicio, los jambcs tanto plll cl ludge
como Pa¡¿ cl fo¡dant e¡ ¡¡c¿sioncs se so-
l¡tecocina¡ cuaodo sc utiliz,l cslc m¿todo
para evaluar el cocimierto- Frecucnltm¡tnte,
el jarabe para el luclgc se cocina nriis allá dc
esta etapa hasta el estado de u¡l bola llrn¡c
o iocluso dura.
Acrrrrs DE INTERFERENcIc
Y I,\ FORIUACIÓN DEL CRI§TAL
DE SACAROSA
I
f.a propolcr,in dc las sr,.rancr¡s,lc inr, r'i'.
,
I rcnci4 prcscntes er¡ uo iarabe dc rlulce in'
¡
I Éuyen en la cantid¿d dc azúcar, si hav clue
crir'ri7:r il jrrabe a:i corr" .'¡ sl ¡"¡¡.'r.
rle los clistalcs clc sacarosa.
718
Ii¡ las cr¡nclcir¡rcs ni:r-r¡irirlls, las molécu r irnaimcotc glucosl. l-tl icjrl,r y clc¡]rri. les te deben cr¡nsidcr¡r'se rl utilrzlr: ictrio ¡lla
las tlc secarosa m
rin iaufx puetior alincar cnzirnas, crrmlizan le rc¡cci,ro. l:l ¡ruhc ilc l¡idroliz¡r la secl¡)sil. Lin;r ir¡n¡a dc c<»r-
sc por si ¡nismas cn un¡ mane¡¿ íroica a la tn¡r, \',1'ñlt7.l(lñc,,,,(11 ,,.:.,.r (.1,1 . ,rj., t¡olet lu cloricl.ul tlr:i ácido cn h pasLa dc
rnolécrrlir dc azúcar parr i¡L¡lar crist¿les. L¿s L marca rcgrstladl Swcrtosc. ¿zúc¿r (ls usár u,ra cnnLirl¡.1 cuiclaclos¿nre¡tc
tuetzas qtre maoúcotr :r l¡s nroléculas urridas tltcdid¡ rle crema tírt¿ro. l.:stc conlpuc$lo.
en los ctistales son los pucntes de hidrógeno Si el almidcin se ha convctido c,¡mplci¡ lil ll i l( \ , . la s.rl rt itl¡ rl, I i,.'i,lo rxliuc,,,
r entte L-rs grupos hicitrxlk¡ clc las moléculas ')tij . .'n tlIC,.t. .l iJr.,'( 't,.1. Lrr .,,r cl vir¿g¡c. urilizado,,:n rlgLrnos recipientcs
.urrtrgu.rs. Iflul(cul.r ,lc cualqurcr ;rzú
n,r l'¡lc¡te a dextrrsa del l(10 9t, (DF); los jrra n¡r¡ L'hici,xos, srv<,¡rrra ..1 mi'rrro I'r,t,,
cer dife¡eote a la srcarosa úcne un¡ forma l¡es co¡ r¡c¡or DE tic¡cn rnás dcxrrinrs l sin, conro lo hace el ác[]o presente en cl
difercntc, es eritÍaña c inteifcdrí cr¡n la mo nrdtosr y nrcnos glucosa, Por c¡d¡ ¡az¿ dc jambc alrcdecior dc ios crjstales de azúcar
lécula dc sacarosl cn solucirilr unié¡dose o azrlcar utilizacla plra lucel pasta rir azúcar l nn)1co¿l utilizada ¡xm haccr paoochas, gire
igrcqándosc 2 l,N cflsr¡lr. d( s¡carosa )x ini- ,lülc( d, ch,rc,,l¡t, . Lrl.r cucl.:rrrd.r rl. j:,rrl', cs sernejenrc aldulcc rle cht¡colate.
ciarios. F,sto cs váüdo para l¿s moléculas de dc maíz proporcionará suficien¡cs su*rn-
§ucosa y {ru¡¡65¿, ¿¡¡ cuando sean pute de , iar Jr i¡lrerfcrrn, r¿ plri (onrii,.¡r (¡\i r. Cu¿ndcl se ¡rtiliza áci<io cn los dulces, la
la misml molécula de saca¡c,sa. Cuanclo cn v¡rne¡rc el t¡maño de los crisml*. Lrr micl du¡ación del ticn¡ro c1c ct¡cimiento es
un jarabe hay azÍrcarcs de ioterferencia como q!c contierre txnto glucosx conto ftucr!sa, crí¡ic¿. [.]n tiemllo (lc conoonienb muy
ia glucosa y le fuuctosa, tnuchos c¡istales puede urilizarse para proporcirtlar azúcarcs corLo d¡ uo azúca¡ inverticlo i¡suEcicnte
tie¡dcn a forma¡ cn lugar de uno sóJo unos de i¡rterÍerencia e¡ los clulces. v un dulce que probablelrente sea grueso
pocos clc gmrl tr¡rño. Por cllo los ¿zúca¡es r q ..nulrr. Sc de.c.r cie_r.,lzúc..r invcr.
exüaños f¿vorcccrl formación de más §,
1a Los azúcarcs de interfcr.encia, en lugar dc do el Ios dulces para mantene¡ los cLisra
más pequeños) cristalcs en los dulces crisa- aiaü¡sc c¡ Lrna canridacl definida, pueden les pequerios o Ia tcxtura fina, aunque el
[¡os. i\tlemás clc krs rrzircxrL's exüaños, otrils formane por algunas cle las molóculas clc conocimiento prolongado ploducirá gran
sustancias puedcr interferir co la forÍDació¡ ..c..ro.o ¿ hrr,rr e j.rr:rL, d,l,lr]cr I ,. cantid¡d cle ¡zúc¿l i¡venido, Iin este c^so,
de grlntles cristrlcs de sacatr-¡sa en ios dulces moiécuias dc szLcatosa reaccir¡.¡arán ct¡¡ cristaliza muy poca sacarosa y el dulcc cs
cristalirtos. De hecJrq una alta proporcirin de moléculas dc agua al calentar el jarabe c¡ muy suaye par¿ su manipulación. Una ra-
sustancres inietficrcn en un jarabe de cluice, pLesencia dc ácido. Por cada molécula de sa zón para ello es que ei azricar invertido
puedcn ctitar l¡
cistelizecirin conjuuta, 1o catosa hidroiizada se obtiene una moiéculr aumenta la solubilidad de la sacarosa. Coo
que hace posible le form:rcirln de dulces no dc glucosa y una de fructosa. un 69lo de azúcares i¡verúdos, Ja solubili
cnst¡llnt¡s. dacl de Ia sacarosa a tempetatuta ambiente
Esta teacción puede catalizarse tambiin por ¿umenta del 67 aJ ll0%. A cualqüer con-
Se cm¡rlean clos métodos para aseguml la la enzima sacatos¡. El cr»'npuesro cquimo centración dete¡minada de sacarosa se es-
cr¡nccnración óptima de las slrstancias de lar dc glucosa y ftuctosa que resulla se co, peraría que me¡os cristales se precipita
interfctcncia en los duiccs. I¿s sustancias noce como azúcat irvettido. tan en presencja dei azúcar invertido guc
de inrcrfcre¡cia pucden agtegarse el jarabe en su ausencia. ¡\demás,las dos moléculas
o forniarse a partir de ]a sacarosa a meclid¿ Cuando se añ¡de ácido al jarabc clc dulcc qLre forman el azÍrc¿r invertic{o elevan el
que se cuece el dulcc. Cuando sc añ¿dc¡ se pata ayudar a formar cl azúcar invcnjdq la punto de ebullición dos veces de lo r¡ue
clebc mctli¡ h ca:rtidad cr¡n mucho cuida- cantida.I agregada es aún más crírica que haía la saca¡osa de la cual fue obre¡ida.
rlo. listo cs particulrrmente válido pam los en el clso clcl jarabe dc maiz. La cantidad l1. o 'ignrfic.r. (lLc el punto dc cbull'ci,,n
dulccs cr'istaiinos, Lina rn'¡ncm comiirr de clc sacarosa co[vertida ct azúc¡ invcrtido de1 jarabc, eo presencia de un excest¡ de
proporciooar ¡zlicxres de intc¡ferencia es tlepende de la co¡cent¡ació¡ dc ios iones azúcar invertido, no es u¡ ínclice de valor
usar jarabe cle trriz. está hccho co¡ fécul¿ de hidrógeno (cantidad del ácido) presen, de la concentración de sacarosá y por ello
J,,r..r,.r'u, J, i..' cl,,.ia'd.l .lnri.1',¡ tes cuendo sc cocina el jarabe dcl dulcc. La dcl punto dcl jatabc, D el6 d l5ak de azu-
se hiclr¡rlizan, sr' iormrn dc¡t¡j¡as. nullosa alcaliniriad dcl agua y su cakr. ncurr.alizan car invcrtido e¡ el fondanr es suficicnte
719

CtU,1.¡,r:.tr . .:r'i!..,1i:LGiA E ll\ll-rl.r!
pafa mtulrf los (1isri¡lcs Prqucñosi 1¡r1s
L1cí
de csto,-1,r iLrqat'2 u.r dulce de consist¡l
cia serrilÍc1uiclr.
Un fo¡dant sua\:c tic[e la ventaix si sc de
rrite de scr usnLlo para prepalar galietas
sua\.es de L¡cn12 o pau cub|ir bombores
con chr¡col¡tc de consistencia semilíc¡rtdr,
pues se elaborln incorporancio la enzina
sacarosa en los ccnLros dc fond¡nt ¿¡tes clc
colocar c1 chocolatc. i'lsra c¡zima convienr
süÍlclcntemcntc la sac¿rt¡sa en ¿zúcat invc¡
tido dula¡tc cl dmrci:nlmicrLo, de lbrma
tal <¡ue los cristales clr sacarose sc .lisuclvcn
parcialmentc.
Algunas susrar, cies dc intcrfere¡cia i¡flu)¡err
err la consistenc]e de u¡ dulce asi como efl
el remañr¡ de los cristalcs de sacatosa. Los
glóbulos de grasa ¡ las ptotet'nas de la leche,
igu.r qu" .. .^l .1,^ J, l,¡ c,'cu¡ .
coláte determinan la viscosidad del jarabe.
Cuando ei iarabc e"" más viscoso clcl¡ldo
1a presencra ,:1e estos constituyentcs,
,.ur ,'i. ¡l r
L¡. 1 ,"r¿bL ncce.'ra'er'-¡'
a1ta. Es por est¿ r¿7ón que ios puntos de
ebuüición tlel fondant y dcl {udge son di
fcrcntcs. La tcmpcratura 1inal para cl jatabc
tbndant es de 114o C, micntras que para cl
fudgc es de 1 12o 0 an'ibos jarabes alcanzel
el estadr¡ dc l¡ola suave \ por eLlo denen la
mr\rn,. con.r.cn, i.r ' p'n¡rrJ-JL. tle 1' n
al set probaclos en agua fria. U¡ fond¿nt
tendtá una proporción más e1t¿ dc cris¡alcs
de sacarosa con respccto aJ jarabe saturado;
en cl fudge. los sólidos dc ]¿ 1cchc,
tequilla, de la cocoa contribuycl a clar su-
liciente es¡cs,.rra al jarlbe para .ompensar
Ia menot ptopotcirin de c¡rstales. 'lhnto el
fondant como el fudgc diEerer del azúcar
or'rginrl en que los cristales de sacarosa son
más pcqueños ! ehota se encueott¿¡ sus
pendidos en un jarabe.
724
i:rI i ,I
i | ]:-r ALIMi i,l rarL
Fiultneió¡l ah r.A Fon¡{AflóN
DE CIIISTALE§
llnl llrl ¡roporcir'rn de sus.i1']cixs dc loter-
l.i r,,. . T Lr1 trr.rl, J, ."ri, l.uUlc
tar la cristalizaclóo complet;r de la sacatosa.
Flsto sc desca er los clulccs at¡otlcrs o
clist¡llnos como los cararnelos; chiclosos y
pahnqu,:tas. Cortparada coo el fondant v el
fudge, cl chlcloso rienc una alta proporción
de jatabe clc maÍ2. el toffee de grasa
ramelos de ambt¡s. Los rluLccs ¡o cristalinos
son jarabes muri espesos o duros
-_1'
dencia vdrjosn. Su consistcncia depende
principalmentc de qué ta¡to se concenffó el
jatabe antcs de qué se retrtata del calor. Los
jrrabcs para krs dulces no cristalinos son
suficicntemente concentrados de txl mene
m qrrc no fluyen a la tempetatutx ambie¡te.
ELjrmbc ¡ara ei tollie un dulcc clucbrldizq
.l clu
sc calJcnta hasta el punto c1e ctujicnte fuer-
tc; el chjcloso ,l punto de crujientc suave
a fría, c'lando por resLrltado un dtrlce duro y
o al de bola clura, depeldienclo si sc clesea
1a re
un producto quebtadizo o mastic¿ble. El
jarabe pata los catamelos, que tienen un¿
consistencia masticablc, se calienta hasta el
punto de bola fitme. E1 color café, el sabot
cemcteríslco de los calamelos ), el tofiee se
atribuyen a una reaccirin entrc l:r pÍoteí¡u
y el azúcar que se ptoduce debido a la alta
temPelztufa.
Además de su uso en los clulces. 1os azúca
rcs dc intetfe¡encia son úriles pata evitar la
c¡jst¿iización de 1a sacatosa en los jarabes.
l¡ man
El jarabe pata consetvet se cocina hnst¿ que
la conceottación de sacatosa es dc1 65%.
Una ligera cocción excesira da un iarabe so'
btesaturaclo y existe la posibilldad de que se
formcn cristales grandes dc sacarosa, a me
nos que haya un ácido cluc invicrta parte de
la sacaosa confotme se cocina la conseña.
Pot esta razón,
se añade tugo de iirnr'rn a las
, r:{li!Oi,..
co¡rsctlrs dc srnclh. E¡ la DaYoía dc lxs
]llcas rlc ¡cctira dc
fnrils, h conccntrncirin
de src¡rosa debc ser de
(r50/o o ¿Prr¡ximada.
las ]alcrts hcchas co1l Pcctine concciltad,r
iicoen un período rI: el¡ullició¡ ten corto
evi.
(gencralmcntc de un mtnuto) guc se ptodu-
ce rrLl) Pocx ázúcir i¡\'crtida ) los cristalcs
rrc,
dc sac'arosa sc pucdcrr {rrrmar cn l2 j2le¿.1
_
tznlc su almxcena,¡iento.
Agitación y formacién de cristale§
¡ 1os ca-
de sacarosa
de apa
L., .'rrr,,r. r ,,lul-. rl,'r. r¡ o L.rrr
cstá inll¡-renciacir no sólo por 1a proporcioo
de los agcntcs dc iltcrlcrencias prcsentcs,
si¡o taml¡ión por tl númeto cle núcleos de
cistal que se lbrmm r¡na vez sc comienza
la crisvtiizaclc'¡n. Si el jarabe pata ionclant o
fudge se batc cuando todavie está caLienle,
hey uruv pocos cristales, lniciados y éstos
crccen más a mcdida cluc el jarabe se en
granukrso. Por otro lado, cuando se deja rc
posar el jatabe de fonrlant, con ei tiempo
(omt,./an ¿ fnrm'¿r.e fo(.. c...lrlt..'nt
ciados por polvo o pelusas o posiblemente
por los cflstales de sacar<¡sa dcl jarabe
h.n .rl¡rc. du r o. l,d',.,t.1r¡¡i¡ien. T'
los pocos crista.les crecen hasti alcanz¿!
lrn ta,neño nlui, grande dcbido e que las
oúas moléculas dc sac¿tosa que ¡recipitao
lo hacc¡ sobte 1os crisr¡les quc se fotn'lan
primero. l,os ctistnlcs se haccn tan grm-
des que pueden rPreciatse a simple r,ista
r_ sus cljr¡ensioncs medirst'con una tegh.
l¡s c¡istales no ncccsitan tencr este tama-
ño pata que pucdl cletectarse lo gfi¡ular de
los clulces c¡istali¡os. l,os ctrstales co¡ u¡
' :r'nsrr,, r', nalor d" 45 m'(ri,n(' .l
crón cs igual a 0.0001 ó 1014 ccntimetros)
haccn quc patezca granular sobre 1a lenpua.
Dc n,, l, , ,,. crr\l,le' ,','a rr''' d, 2q 'n:'
" r i.,t.i t:r; \t Sl-1f-:1 .- : :
cloncs LJr rliámct¡o heccn 11 iind'¿¡t dctcr:
tlbl¡r'ric¡tt crsr;Llir]o; aclucllos no ole\'otcs
rk 2ll ¡¡jcrr¡rcspareccn linos y ctemosos.
Lsto s:gniIce. que h lcngua pucde dclccl¡r
unr difcrcncin cn el tameño de los c¡rs¡alcs
dc t¡¡ sr¡ir 6 ¡licrones.
Palr oblcncL un gran nírmero de núclcos ¡ie
cdsrll, c] jlmbe drbe esttr suhcienteme¡te
sobr-cs¿¡urackr a¡tc". quc cualquler cristal sc
.,nl'r '. . l,¡rr¡.l.o crr',1,'Jcl,Lnlr.rri-
sc desclc los Jados dcJ recipiente a Lredida
quc se cocine el jarüe ¡ara ese fondant. E1
jarabe para fonri¿¡t se enfria a 40o C v el
c1c tudge cn cl que hay más sustancias de
intertercncia, se c¡fría a 50" C. ]'1,1 iarabe
pala cl tudge grncralmeflte se enfría e¡ el
r cipn n .: . J( fono:,nr se ¡' d Je' rc,'i
pientc a una supcrficie plana. ltl iarabe se
drena (sin rasparse) del recipiente y se viette
sobre el termómetto. I)ichos jatabcs, al en-
friatsc son inesrables y ¡o deben movcrse.
Cüaiquier agitación iniciatá 1a Iotn¡aci<in de
cisLalL's ántcs de que €l jatabe esté sulicien
tl
temente soblesaturedo. Cuando se lotma¡
unos pocos crlstales antes de c¡-rc el ]arabe
.. l.¡)'.r ,1,]lnaJ¡ e tu. c"ece4 rnirntr¿. cl ;,
r¿bc conrinúa enfriándose, en iugar de qüe
-oue
se formen nuevos cdstales. El resultado cs
el dc Los grandcs cristales.
Una vez que el jarabe se ha sobtesat¡.rtado lo
suÉciente y empieza el batido, debe ser coo
linuo haslr quc lc cristalizacitin sea com
1'1,.,. A pr",.,lc .l l¡¡ r.lo. lr. , ,*
"u'c-t
en movir¡ic¡tcr rle 1a cuchara ptopotcionrn
. L. u¡r lu qu. inr"r ' la Lrr¡cron ,lc i I
numerables nircleos rle ctistal. Si sc dctiene
el batido, no empiczar a lormatsc nuevos
mr cdstales. [in lugar de e]1o, las moiéculas de
sacarosa se depositan sobte Los crjstales
existe¡tes. Ilsto los hace más grandes v al
dulce más gtueso.
KL
 r:i.F--:t{elA, l;:,rl}|,1 r.(:iiA ¡. Ii{DUSTñi"Ár l-'ifl li']r-,',',.!.ilú:r:N-l'ü§i
/\si, los cristllcs de s¡c¡ros¡ c¡eccn más
por 1a a<1lciól de ¡¡olécul¿s dc s¿cetosa ¿
erpensas dc 1¿ lr¡rmaci<'r¡r dc ¡ruchos nue
los r¡ más peqncños crisleles de sacatosa.
'1hmbién, se lorman cristdcs graodes si no
hay agentes clc interfcrcnci¿, si e1 jatabe no
se cnlría pete sol)lcszturerse r no se
continuameflte el iárabe enfiiado ai formar-
se los cristales.
1., .rq,r.r,'úr J.l r¿1,. rc,,¡, r. b.'rl,u".
de aire <1ue hacer opaca a la pastl de azúcar,
más que traosPafente como e) jarabe. El es-
r.rr i..ru J. ln. ¡hrclo o pr',Juc. L'l
mo efecto. El aire i¡atirlo en el jarabe pata eJ
trdge acla-, .l , olor. 1.., 'l'r' ' ,c.r,dc cns
tales de sacúosa contribul,e al opacamiento
de1 fonda¡t v al colot más claro del fudge.
Ij,l fondrn¡ heclro co¡ cr¿mor tártáro
blanco como nieve en conuaste con aquel
hecho con jarabe de maí2, que es blancó
cremoso. Las imputezas deL agua pueden
dat al fond¿¡t u¡a apade¡cia grisácca. El
fo¡daot almacen¿clo clc 12 ¿r 24 horas
recipiente cerrado se hace más suave y l¡a
nejable. Esta madutacjón se debe a 1a solu-
ció¡r d€ cdstaLes extremadamente pequeños
y a la reducción en el área super6cial a la
cual se puede adhetir ei jarabe.
Ao¡rrvos
De los aditivos que se añaden a dulces
.nl. p dem^: h¡,'e rnelci.n
i^,in¡.: aqu¡
de los más impottantes:los conserva¡tes
sólo se pueden emplear P¿ta Productos que
contje¡en 2g1ra y que Pof tanto son Pefece
deros, pero prácticamen¡e no se hace uso de
ellos. Nledi¿¡te los antioxidantes se prote
gen los aJom¿s y aceites contenidos en chi
cles y masas crudas ricas en grasa frente a 1a
acción del oxigeno del aire; los geLiÉcantes
y espesantes son imprescindibles en ias
T?4
Iosioas gdetinostrs ¡, gominolas asi cor¡o co
ei chicle, porque son los que co¡ile¡cn
consistenciá caractedstice; 1os aciclullntes,
ácidos orgánicos, como el ácido cítricq son
l^. g.rc curc, d.' r .l '¿bor a m¡rlr¡. p,,'o.¡
'1.r. I .' Ll(" (nrlPcn.¿r cl .¿b.,r d.'r¡'i.r-
baTe do dulce quc tcndtían; lr¡s enti,rglutinántes
y glaseantes debcn impedir que se queden
pegaclos 1os dulces golosinas que no van
1,
envas¿dos en forma inclividuai v me]olar ei
asPecto.
Colorantes
rr .
Pata obtc¡er colores fuertes en las goio-
si¡as se utiLzan pot 1o general colorantes
artihcieles resistentes ál calor, de los cuales
es suliciente emplear cantidades muy pe-
es queias debido a su gra¡ jntensidad. Existen
a1rededor de 40 colo¡es ¿rtiEciales y natur¿
les autorizados, de los cuales en la ptáctrca
únicamente se utiliza¡ una docena.
e¡ un Sc h¿n hecho bastantes comctltarios ¡esPec-
to a los dulces y golosinas que llevan el co-
Iot¿nte ama¡üo t¿rtracina (por ejemplo: go-
mi¡oias de frutas), porque parece probado
que puedeo producir teacgiones alérgicas en
riños. Pare que se presenten estás rc,rcclrl
¡es, parcce que son suhcientcs cartrdades
1,,, ," ,. .,. l¡ d,, .ri.-i'' ,J-
ble (valor AD1). Por esta razón, desde 1990
y go'
1a tarttacin¿ sólo pucde enpleaise en aigu
nos licotes y bebidas aicohólicas.
DcL¡i¡lo a los cr¡nsumiclorcs c¿da día sc em
plcan rnis alimeltos quc co¡llctcn colot
c,feltur pr:rductos cc¡ colofcs paslel que
11cvan l¡ indicación "sin color¿ntes". Para
e,,itar conlxslones a los dtrlces y golosinas,
quc h^cen rcfe¡e[cia expLícita ¿ c1cterminx
clos iogrcriientes, como mantcquilla, hucto,
gcr nricL, ca[é, chocolare, etc. v L]uc dcnen L 11¿
¡ :1i-:i",i{:
coiorlciirn natrrral, no se puede añadir colo
rarite: sólo cstá pcrmjtjdá l¿ adiclón de caL¡
sr¡
oeio ¡la los prorluctos dc rcgaliz.
Sustitutivo del azúcar
A muchtis dulces y golosinas se les añr
de pequcñas cantidadcs de sorbitol para
mantener humed¿d. Los P¡oductos Pxr¿
l¿l
diabéticos, sobrc todos 1os catan'ielos y
comptinidos dulces, pueden contenet Los
edulcotantes artilicjales sorbltol, maltitol,
isomaltitol (-palatinit), manitolr, rilitol
en cantidades ilinritadas; peto si conte
e1
nido es supedor a1 10%, cleben incluir Ia
siguiente indicación e¡ la rotulacrón del
eriqüetado: "Contiene sorbitol (o xi1ito1,
etc.)". Un consumo excesivo prledc tene¡
efectos "laxaotes".
$ustancias tóxicas
Azúca¡ sustitutivo del azúcar y jarabe de
glucosa son alimentos muy tefinados, por
1o que lás sustaocias tóxicas en todo caso
só}o pr.reden proceder de los otros ingre
dientes. Pero como éstos sóio se encuentrafl
en ca¡tidades muy pequeñas (por ejemplor
el cacao), las ttazas de sustancias tóxicas en
dulces y golosinas son despteciables.
'liansformando el azúcar
El -nerc¡do in,e¡nacron¿l de product, " 'in
,7UCrr Crece.Oncin( -mente y c2d, \e7 rri.
los fabdca¡tes se esfuerzan para desarroliar
se nuevos pfoducto§ sin ázúcal o Para com-
pletar las lineas de ptoductos existentes con
r¡¡ producto equivalente pero sir
^zúcar.
Sin embargo, a pesat de la actual y vasta
expetiencia disponibie, algunos fabricantes
temen que el cambio de producción a base
de azúcat pot una ptoduccióo sin azúcar
LüGíA r'r ;.:!ri,L ii¡ i a¡"1 üOU)r i ''
puccla rnvolucral considtlaoJcs pétdidas li
nmcieftis, técnicxs ) clc ticmPo.
Isomalt de P¿l¿tinit cs un proveeLloi de
azúcares, Isomait es un sustituto de azúc¡r
g¿rantizado, hecho de pura ezircar de {emo
iacha y tiene similates propiedades de pto-
cesamientcr Sustituir el azúcar por isomrlL
reguiere uta ptcpatación cuidadosa. Como
Isomalt cs más parecicla al azúcar qur 1os
otros edulcorafltes en su perhl sensorial 1,
posec excclcntcs proPiecl¡des de almacena-
mlento y embalaje debido ¿ ser virtu¿lmen-
tc higroscópico, es utiJizado con mal'or fte
cuencia cn l¿ produccil¡¡ de catamelo duro.
Todas las fo¡m¿s dc con6turas son posibles,
incluso dulces rellenos. en bastones o mol-
deados.
Mr-¡dilica¡la formulación no teptesenta pto
biema, pues en un jarabe de sacarosa y glu-
cosa, puede ser sustituido 1:1 por Isomak.
Si fuera necesatir¡. la dulzura delicada dc
Isomalt puede se¡ inte¡siÉcada ¿diciona¡-
do tn etlulcotante fnerte. Los cambios de
patámetros de ptoducción son especilicos
para cada planta. Como Isomalt es menos
soluble que el azúcar, ei ptoceso de disolu
ció¡ requiere una tempefatun más elev¡da
y en e1 caso c1e un proceso conlinuo, un
Pe
rrodo de pe-rr.ncnctr m¿ror. Un¡ "olu.iol
clara,libre de ctistales (DM 75-80%) se ob-
tiene calentaodo la mezcia Isomalt agua a
aproximadamente 110'C o como mínimo
a 90" C.
El caramelo duro de Isomalt puede set pro
ducido en tc¡dos los tipos estántlat de co
cedores por lotes, asi como en cocedotes
semicontinuos y continuos.
I)etetminar las carecterísticas ileales oata el
proceso de ebullción necesita dive¡sas la
 ; i.:.,r::, i-ili.-.;i¡1i,!i..st;i,.. I ii.l Ti:i :\,)i (ilii¡\. ill-" ijll§CA¡lL.lr i iir':.i:iLi:',.i{t:;i

rcs Llc frucl)1s con lx subsiguicntc rrlJicr()r ,-ic dr¡lcc l¡¡s¡eia cn lsr¡¡rrir hrsu elnivei de
rlci cr¡¡rrni<lo dc aglLl¡, \'a Lluc lns crr\',rs Jr plasticrdarl neccsario prrl e1 moldcado gr.re

tbL¡llicir';r¡ son ¡ll¿ncntc cspccillcas .1r .r¡¡ run comprLcsto a l¡¿-.c dc rtzúcar. Ils jr¡por
¡hntn Pru ascgulrr una iarga c;rrlucidrJ. h trltc <1uc cl enlrirmierr«r sr:r uniürme y ro :.rl
solución tlebe ser hcrvida hrsta r¡ue cl cor rlcmasiado rápido. Sollmrntc ¡si se obtcn
tcddo dc agua sce intitior ¡l 2'%. Prul cst,r clrá un prrxiucto 6naltlc t:r calicl¿d no c¡s-
h_ 1,1..1..,,1 r.'r-,-ir. .cr'pr'.' r'.. r. telina, rcsistentc v sh porosldedcs.
:1lns sc¡cralmclrtc c¡trc 55" (, y 160' (i que
1

p¿tx ]as soiucioncs de azúcar. Si el cocedor es No iray retpisitos espcciaies concerntentcs

d rracío, sc debe iraccr uso iotal dcl \'ecio, Io
,) r-it, n r:r.r - ,l h
.L;l ¡'.r'r .]..'L1rr.''.
;,rr¡.,. rllc,lul,i J.r-e¡J- , idr.¿.
La tcmperlrura de rJescatga plta el punro dc
Isomalt esiá e¡tre 130' C y 150" C. l,a
pctarura exacta va a dependcr de la planta de
prr ucción, la cluracirln y la calidad dclvaclo.
(lol coccdr¡rcs conúnuos conto cocedores
.o11 scrpcntinx,los dispositivos clc descargl
(ror ejcmplo rolLos o tor nillos) no clcber ser
calentedos únto como de costumbre. Uri¿
r.nf,r.irLrr m,. b,j¿':umen,.-, i, ¡dhL.,oñ
de le masa de riulcc y aseguta una descatga
uniforme. l,¿ composición de ingredicnres
¿diclc,n¡les como ¿Brntes de sabor, eLlulco
r._rc¡ rrc-.^...rciJ;l¡arc. o nr'.". e¡.ll
,1, .r r.lenu¡d, corr-ñ parre J, u-p.^,..,.
dc producclón contlnua por mcdto de u¡
.i',., ( ,l.n,l. ,
'.,rur¡r',.e,.,C. ¡r,n'c
clón por iote tjerc que ser enfriado athcio
nalmente porquc algunos aetntcs de sabor
sorl sensibles a la temperatuta y se \oletilizan
tápidamcnte a altas temperaturas.
.ii
Después del proceso de ebullición y vacio,
l¿ric,r. J J¡l .empr ,.roJ.
trtás bxia y la teÍlperaturx rrás aha que la
dc una masa de d¡rlce a basc de azúcar; y la
capacidad especí1ica dc calor de la masa dc
dulce a base de lsomalt es aproximadamen
te 179i más alta <1ue la de compuestos basa
dos en azúcar (lsomalt = 2.8 kJ , Kg. 1 K 1,
s.Lcrosa = 2.41d I(g-1 l(-1) Es por esta ta
zrin c¡uc lleva más ticmpo cntiiar un¡ masa
l.os alinentos dci mrr, ríos t lagos sc elcineflros tr,u¿ cr'r cantitlrr{es raiablcs. Ii,¡
considcran desdc hecc siglos unos ¡rin- cambio, Lc,s fioluscos \ cÍustáceos siemPrc
al proceso dc ex acció¡ ! molcieedo. l,a
j',mP'',ir..r' l.,,-,_..r,'r P.,r'.l.'l_,r.,' ;,'.. r,ol,L.r r,,, i,,.,,.. P,". e , er. r'i son poLtcs cn g,rasl y ricos cn Protti¡xs.
nrrlas cspccrcs de peces pucrlen prcscu
cleberá es¡ar cntrc 60o (- v ll0" (i depcrdien-
txrsc situacioncs crÍtrcas rleblclo a tori¡¡s Puede¡ co¡tcnet contarDinanfes ¿mbic¡
clo de la formulactrln, nrenttas que para el
!árurales; t¿mbi¿n krs moluscos puerlen tales r1c muv divetsa indole. l)etettln¿clas
terl moldeado, la masa de clulcc ticne que estar
contener sustlncias Lóxicas cuxndo sc cspecies, 1os pcces que ljven en las descm
e¡t¡e 60' (l v 70" C. Lir Ia u¡idacl ,-le en-
íos y Los c']cmplates gr.rn
prcsenten conclicir-rnes climatolrigicas lc1 Lrocaduras c1e 1os
friamrcnto (cortea transportadom/túnel de
\¡ers¿s.'fodos los Pfoductos so1l muy pe des (r,leios), son los más contami¡ados.
enfriamiento), los dulccs n¡¡ldcados son
recederos )'e)iigcll uoa manlpulación ade No del¡en olüdarse les contáminacioncs
enfriados hasta 25" C- 30" C antes de ser
cuadr e higiénica. dcbidas a aditivos, problcn.iárica gue clclx
corbalados o almiccÍrarlos. A1 paso que los
an conocer soble todos krs allcion¿clos a
cxramelos duros que cdrti¡nen i¡gredientes
I 1,os pescados frescos pierdcn rápidaorentc pc.,..',1-.. ¡ rno,,r.,o. .rh.mz.l,.. l.rnl¡:.n
l^,gr".copi.,",'rr'r', ). crr r u'ro5poLi^l\
su caiidatl original, l causa dc ios ptoce- se cmPlcan suslancies auriiliarcs Para los
¿l¡sorbe¡ 1a humcdad del ¡ie y se ponen .,, ,.nzim; ic,,. i."r,, d, consumidores La reputación dei pescado
peg:rpsos si no so¡ ernL¡aiad¡¡s hcrmétrca
I cJ "r.c,- n,,
c¡oorqanismos. Por estc motir,o, 1a meyor sc puso cLaramente cn entredicho en l98l a
mcnte i[medi¿temcntc después cla la pro-
e
( ducción, los dulces bas¿dos en isom^lt no
parte del pescado,v 1os mariscos que se raíz del escándalo de los nemátodos todo l
consumen, requrere cietto grado de pt<ice ello de una manera injusta ya que estos pa
necesirzr se'(n.,c.ros de maner- indrv
samie¡to v ser congelados de lleg¿r rásitos han acompañado a los peces desde
dual y también puedcn scr aitrracenados en- ^ntes
¿l consurnidor- La sensibilidad del pescaLlo tiempos inmemomb)es.
tcs de ser eml¡¿i¿dos.
,,, ios mariscos es caus¿dx pof su alto con
tenido dc hunedad, su PH ¡eutro (en el Fesca indt¡strial
cual los microorganismos encue[tre11 hs
mejores condiciolles para su ctecimiento) thnto Ll pesca inrlustrial como l¡ attesanal
1'h presencia de enzlmas, que ÍáPidnmerte requiercn una cortecta higicne, y desinfcc
clc¡crior¿¡ el s¿bo¡ \, el ¡ror¡a. L,a descom cirin de les cmba¡cacicúes, por lo cual éstas
posición dc proteínas a causa de los micro JtLen .rr .on'r-"i 1" .u' n ,r(ri¡l' r.'i'
1.,,rr.r1, .
fcnles a le corrosión r ¡o tóxicos; de esta
orgxoismos, provocz olores clesagratlablcs.
l,a oridaciór de gtasas no satLtradas cIr fotma se aseguta caiiclad clel producto des
Pcscados con elto contenido gr¿so, como tinado , consr-rmo humxno.
el salmón 1' el atenquc, tambiéo degrtdan
rl saLror y cl aroma. Es importante tener en cuenta lás si[+lie¡tes
condiciones:
l-as muchas vatiedades de pescados que hav
se diferencian consideral¡lemcntc en su co¡ 1. l,l embarcación pesquera debe ser dc lá
tcnido ¡¡reso; aportrn proteinas, vitaminas y cii limpieze y desinfección.

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