ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHULETAS DE CERDO

AHUMADAS CON SABOR A BBQ EMPACADAS AL VACIO”

ADRIANA ARROYO ALVAREZ

JIRLY E. BERROCAL MARTÍNEZ
KENDY ALEXANDER GUERRA IBAÑEZ

OBJETIVO GENERAL: ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

CHULETAS DE CERDO AHUMADAS CON SABOR A BBQ EMPACADAS
AL VACIO

TUTOR: RAFAEL MOLINA BALOCO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
SEDE BERASTEGUI
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MONTERÍA
2017
 ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHULETAS DE CERDO
AHUMADAS CON SABOR A BBQ EMPACADAS AL VACIO

INTRODUCCIÓN

La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se ha

tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado
tenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la
distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne,
mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del
producto.

En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento térmico
de la carne que persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aroma
característico, así como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la parte
superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de
la chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de
inyección, ya que en ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros
del equipo; pero la de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca.

El curado se combina con el ahumado en la conservación de productos animales.

El humo actúa no solamente como un agente deshidratante, sino que deposita una
cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos de la destilación
de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de formaldehídos y otros
ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementario
del curado.

A manera introductoria podemos decir que buscamos desarrollar un producto con

altos valores nutricionales, el cual impacte a la hora de probarlo con respecto a su
sabor, textura y con el alcance de su vida útil. A sabiendas de que contamos con
un gran competidor como lo es Zenú, buscamos innovar en nuestra región, de
manera local con un producto adsequible con respecto a su precio y presentación.

Las chuletas de cerdo ahumada es un corte de carne realizado

perpendicularmente al espinado del cerdo que suele contener una costilla o parte
de una vértebra, que se sirve como porción individual. Con el presente proyecto se
busca desarrollar un producto con buen sabor, olor, color y presentación
agradable al consumidor.
 1. ANTECEDENTES

Actualmente el producto es de poca comercialización, pues el consumo de carne

de cerdo se vio afectado cuando se dio por enterada la aparición de una epidemia
en dicho animal. En los últimos cinco años ha aumentado, según lo reveló a
economía & negocios, Carlos Alberto Maya Calle presidente ejecutivo de la
Asociación Colombiana de Porcicultores (Asoporcicultores) - Fondo Nacional de la
Porcicultura.

Cuando se piensa en comer carne de cerdo la mayoría de personas piensa en un

buen lomo, unas costillitas BBQ o un crujiente chicharrón. “Pero la carne de cerdo
no se limita solamente a estos tres cortes, sino que este tipo de carne cuenta con
24 cortes en total para preparar distintas recetas, lo que la convierte en un
ingrediente muy versátil”, asegura el directivo gremial.

Precisamente, la variedad de cortes permite carnes más magras y saludables y

sobre todo, nuevas recetas que hacen que el cerdo sea un alimento indispensable
en la dieta de los colombianos.

Usualmente este producto se desarrolla de manera artesanal, al cual se le

adicionan diferentes tipos de especies, a nivel nacional contamos con que la
marca reconocida Zenú lo comercializa, pero a nivel local no es común su
consumo, pues teniendo en cuenta las costumbres de la región, los consumidores
prefieren el consumo del cerdo recién cortado.

2. DESCRIPCION DE LA OPORTUNIDAD.

Hoy en día donde la competencia es cada vez mayor, los consumidores son cada
vez más exigentes y el ciclo de vida de los productos es cada vez más corto, las
empresas deben innovar, es por ello que queremos lanzar al mercado un producto
que es muy atractivo para el consumidor amante a las carnes, como son las
chuletas de cerdo, en donde la carne es de excelente calidad a la cual le
adicionamos un sabor exquisito, jugoso lo que hace que los consumidores la
encuentren con un sabor único y se sientan identificados. Debido a que es un
producto que contiene buenas fuentes de proteína, cinco vitaminas, cuatro
minerales, y baja en sodio este es un producto de fácil acceso en todos los
supermercados de cadena a un buen precio en donde cualquier familia lo debe de
incluir en sus compras debido a todos los aportes nutricionales y su fácil
preparación sólo hay q mantenerlos refrigerados ya que estos están casi listo Para
su consumo solo es cuestión de someter a un tiempo máximo de 10 minutos
donde las pones en sartén y ya sólo esperar, ideales para almuerzo cena fiestas
compartir asados acompañados de ensaladas

3. JUSTIFICACION

Con la realización del presente proyecto se busca resolver la problemática del

tiempo de conservación y a su vez mejorar el consumo y la comercialización de la
carne de cerdo (en específico el corte de chuletas) mediante la combinación de
dos técnicas de conservación como lo son el curado y ahumado que permite
procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne,
mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. De igual
manera el ahumado además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando el tiempo de conservación de la carne de cerdo (en específico el corte
de chuletas) de igual forma aportarle sabor (BBQ) al producto para contribuir a su
consumo y comercialización generándole un sabor agradable al paladar el cual
estimulara el aumento del consumo de este producto; se utilizara un empacado al
vacío ya que Completa calidad e higiene de la carne debido a que inhibe por
completo el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitándose la
oxidación del producto manteniéndolo por mucho tiempo tal como en el momento
de envasado; evitando la contaminación por manipulación y por olores que pasan
de un producto a otro. Para así certificar la trazabilidad del producto y de igual
forma garantizar su conservación y vida útil Gracias a que con esta modalidad de
empacado se logra que la vida útil se prolongue a 90 días.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHULETAS DE

CERDO AHUMADAS CON SABOR A BBQ EMPACADAS AL VACIO

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar chuletas de cerdo ahumadas, aportándoles sabor y

extendiendo su vida útil.
  Aportarle el sabor Barbacoa o BBQ mediante el método de
ahumado.

 Extender su vida útil mediante la utilización de dos métodos de

conservación: ahumado y empacado al vacío.

 Competir en el mercado local con un buen precio en el mercado.

3. ESTUDIO DEL MERCADO

3.1. DEFINICION DEL PRODUCTO Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Chuletas ahumadas según COVENIN (3720: 2001)

Es el producto obtenido a partir de la porción de cerdo, después de remover la
paleta, el pernil, la tocineta y la grasa de la espalda. Contiene una porción de
costilla, el lomo y el lomito de cerdo, con la adición o no de condimentos y
especies, sometido a un proceso de curado, ahumado, cocción y envasado en un
material inerte al producto aprobado por las autoridades sanitarias competentes.

Se determinan los siguientes problemas:

 Aceptación del producto por el consumidor.

 Uniformidad del Producto.
 Establecer un costo del producto que no ocasione perdidas.

3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y ENTORNO

El proyecto será desarrollado en la microempresa CARNICERIA Y

LEGUMBRERIA JJ, en el área urbana de la ciudad de Montería, dirigido a todo
tipo de persona que consuma carne en especial aquellas que tengan preferencia
por la carne de Cerdo.
Las chuletas se suelen cocinar la mayoría de las veces asadas o a la barbacoa.
Algunas veces se empanan y a veces se suelen adobar o poner en salazón para
que se conserven y se incluyan posteriormente en guisos.
Es común también ahumarlas de modo que se conserven por un largo período de
tiempo (especialmente las de cerdo). Como en este caso en particular se buscara
aportarle sabor y extender aun más su vida útil mediante la combinación de dos
métodos de conservación, el ahumado y empacado al vacío.
3.3. METODO DE ENVASADO AL VACIO

El envasado al vacío es una forma de conservación de los alimentos que permite

prolongar su vida útil. Se considera «vacío» al espacio que no contiene aire ni otra
materia perceptible por métodos físicos o químicos. Desde el punto de vista
práctico, es un espacio lleno con un gas con una presión inferior a la
atmosférica.El fundamento de esta técnica de conservación es que la vida útil de
un alimento no se condiciona por la presencia o ausencia del aire como tal, sino
por los efectos que causa el oxígeno sobre el producto. El oxígeno es responsable
de:

– Los procesos de alteraciones microbiológicas que causan los microorganismos

aerobios, es decir, aquellos que necesitan oxígeno para vivir y multiplicarse.

– Cambios químicos, como la modificación del color de las carnes, el

enranciamiento de las grasas, la pérdida de vitaminas sensibles al oxígeno,
especialmente la A y la C.

– Cambios físicos como la corrosión de los envases metálicos.

No todos los microorganismos son aerobios, hay otros que viven y se multiplican
mucho mejor sin oxigeno y reciben el nombre de anaerobios, por eso en
ocasiones se combina el envasado al vacío con la refrigeración de los alimentos.

Existen microorganismos que pueden vivir de las dos formas, con o sin oxígeno
(aerobios o anaerobios facultativos) y otros que son más estrictos (aerobios o
anaerobios estrictos) y solo pueden sobrevivir de una manera o de otra.

3.4. INFLUENCIA DEL ENVASADO AL VACÍO EN LOS ALIMENTOS.

– Evita la presencia de microorganismo aerobios estrictos, es decir de aquellos

que no pueden vivir sin oxígeno, pero no impide la reproducción de los gérmenes
aerobios facultativos ni de los anaerobios, como Alteromonas, Clostridios, etc. que
aunque se multiplican de forma más lenta, son patógenos.

– Preserva la oxidación de los aromas evitando las reacciones de enranciamiento

que producen olores desagradables.

– Evita cambios en el color de los alimentos que se producen como consecuencia

de la reacción del oxígeno con los componentes de los alimentos.
– Impide la destrucción de vitaminas sensibles al oxígeno como la A y la C.

3.4.1. CÓMO SE OBTIENE EL VACÍO?

Existen varios sistemas:

1.- Envasado en caliente:

El alimento se introduce a una temperatura elevada, el vapor producido desplaza
el aire y cuando se condensa se produce el vacío.

2.- Mecánico:
En este caso, el aire se extrae con una bomba de vacío y en función de la bomba
utilizada podemos obtener tres tipos de vacío:

– Alto vacío.
– Medio vacío.
– Bajo vacío.

3.- Por inyección de vapor:

El aire es desplazado por el vapor inyectado y éste al condensar produce el vacío.

PROCESO DE AHUMADO Y CURADO.

Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

– Salazón o salmuera
– Enjuague
– Condimentación
– Ahumado

Salazón.
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o
lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas.

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o
refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área
sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH
desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica
un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante
durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de
carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe

mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de
cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres
días en salazón.

Mezcla para salazón recomendada:

Kg. de sal.
azúcar.
sal de ajo.
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce.
La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el
sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las
hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución
salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o
un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o
hierbas de olor para condimentar.

Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una
a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir
unos minutos.

Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de
bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre
toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de
pimienta negra, pimentón o paprica y canela.

Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que
permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol)
que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas
en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a
los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente
(procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que
se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos
y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas
grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo

de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga
duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

El ahumado es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño

dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores
tan pequeños, sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y
sofisticados

3.5. DESCRIPCION DEL CONSUMIDOR Y SUS NECESIDADES

La porcicultora le apuesta a que en el año 2022 el consumo de puerco se duplique

y supere el de carne de res. El presidente de Asoporcicultores considera que para
ello es importante intentar cambiar el hábito de consumo de los colombianos para
que utilice la carne de cerdo.

La carne de cerdo es consumida por personas de todos los estratos, frecuentando

más en las de clase media; las cuales representan un gran gremio y un grande
mercado, pudiendo representar potenciales consumidores de este producto.

3.6. DIAGNOSTICO Y ANALISIS SECTORIAL

La Asociación Colombiana de Porcicultores anunció este viernes un cambio de

imagen. Ahora se llamará Pork Colombia, en un intento por atraer a la “nueva
generación de consumidores y generar un vínculo más cercano con ellos”, de
acuerdo con Carlos Maya, presidente ejecutivo de la asociación.Según las cifras
del gremio, el sector porcicultor se ha duplicado en los últimos seis años y la
proyección es que se duplicará de nuevo en siete u ocho años. “Pasamos de
consumir cuatro kilos de carne de cerdo per cápita al año a ocho kilos, pero el
potencial es gigante. Países con características similares al nuestro consumen
entre 15 y 20 kilos per cápita”.
La apuesta del sector, del que viven cerca de 130.000 familias porcicultoras, es
superar el tercer lugar en consumo que tienen, después del pollo y la carne de res.
De este último producto, el país consumo cerca de 18 kilos per cápita al año. “En
menos de cinco años vamos a estar consumiendo más carne de cerdo que de res,
porque no sólo crecen la producción y el consumo, sino porque el precio de la
carne de res viene incrementando”.
Lo que hace que la carne de cerdo se vuelva una opción a escoger entre carne de
res, en amplio mercado donde predomina el consumo de todas las clases sociales
pero especialmente con mayor participación la clase social media.

3.7. ANALISIS Y RESTRICCIONES

A la hora de abordar un proyecto nos encontramos con tres restricciones básicas

que se relacionan entre sí: alcance, tiempo y coste. A estas tres restricciones se
les pueden añadir también las de satisfacción del cliente, calidad y riesgos.

 OFERTA Y DEMANDA

De acuerdo con Carlos Alberto Maya, presidente de Asoporcicultores, la actividad

Sostuvo que la clave es aumentar la demanda y seguir reduciendo las
importaciones. El año pasado, las compras de carne de cerdo en el exterior
cayeron 13% frente a las de 2014. “Este año esperamos una disminución adicional
del 10%”.

Maya resaltó que al cierre de este año el consumo per cápita de este tipo de
alimento en el país será de 8,6 kilos. “Recordemos que esa cifra en el país era de
4,2 kilos al año, es decir, hay un incremento importante en estos años”.

El consumo de carne de cerdo en Colombia crece a una tasa mayor a la de las

demás proteínas, pues en lo que va del año representa el 15% de la ingesta, y la
producción de animales en el primer semestre de 2016 es superior en 28% a la de
2015.

Estas cifras positivas del sector se dan a pesar de los altos costos de
producción, debido al alza del dólar y a la estructura arancelaria del maíz, principal
materia prima para alimentar a los cochinos y la cual es importada en un 62%.

CRITERIOS QUE SE TIENEN EN CUENTA PARA LA SELECCIÓN DEL

PROYECTO

1. Consumo activo de la carne del cerdo.

2. Innovación en la comercialización de un corte diferente en la carne del
cerdo.
3. Aportarle un sabor diferente y alargarle su vida útil.
4. Se tuvo en cuenta que por medio del método del ahumado no se afecta el
medio ambiente, ya que el humo contiene formaldehidos y otros
compuestos pertenecientes de la madera que no afectan el medio.
 BIBLIOGRAFIA

 http://guiaepicureo.com.ar/tecnica-del-ahumado/

 http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2355-99.pdf

 https://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-
ALIMENTOS

 http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/calimentos/prefabricados/ahumad
o.htm

 http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662

 http://www.123people.es/s/chuleta+ahumada