UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
QIMICA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS III
SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS”
PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL

1. ¿Cuál es la definición de leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012?

Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del
producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización,
estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de
su denominación.

2. Explica brevemente la forma en la que conviven los dos sistemas coloidales (sol liquido y
emulsión) en la leche.

3. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas de las caseínas?

caseína
rística
αs1 αs2 β κ
Concentración en leche
12-15 3-4 9-11 2-4
(g/L)
Variantes genéticas ByC A A1 y A² AyB
Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037
Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de aminoácidos (n.º) 199 207 209 169

4. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas de las proteínas de suero?

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SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS”
PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL

5. Desarrolla un esquema del modelo de micelas de caseína y explica brevemente las interacciones
que lo estabilizan.
6. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las proteínas de suero y las proteínas de caseína?
Las proteínas de suero se asimilan más rápido en el organismo ya que provee aminoácidos en
corto tiempo y las proteínas de caseína proveen lo mismo peor de forma moderada y a
mediano-largo plazo.
7. Desarrolla un esquema del modelo de glóbulo de grasa y explica brevemente la organización
delos diferentes componentes lipídicos para convivir en una emulsión.

8. ¿Cuáles son las proteínas que actúan como agentes tensoactivos y que brindan la estabilidad del
glóbulo de grasa?
9. Investiga el perfil de ácidos grasos y el punto de fusión de la grasa butírica y a partir de ésta
información sugiere tres aplicaciones en alimentos industrializados.
10. ¿Cuáles son las pruebas que permiten evaluar la calidad de una leche fresca? Menciona los
fundamentos de cada prueba.
11. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas de la lactosa?

Formula: C12H22O11·H2O

Masa moléculas: 360 g/mol

Las formas alfa y beta de la lactosa tienen diferentes solubilidades, cuando se adiciona al agua el alfa-
monohidrato, una cantidad definida de los cristales se solubiliza (7 g en 100 g de agua, a 15 °C

12. Describe brevemente como se realiza el proceso de descremado.

13. ¿Cuál es el objetivo de la normalización del contenido de grasa en la leche?
14. ¿Cuál es el objetivo, ventajas y desventajas del proceso de homogenización en la leche?
15. Investiga y analiza la diferencia en la composición química de la leche entera, semidescremada y
descremada.
16. Describe brevemente el proceso y las condiciones necesarias para llevar a cabo la conversión de
crema a mantequilla.
17. Investiga y analiza la diferencia en la composición química de la crema y mantequilla.
18. De acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002, cuales son las pruebas y las características fisicoquímicas
que deben tener la crema y la mantequilla?
19. ¿Cuál es la definición de leche pasteurizada, evaporada, ultra pasteurizada y deshidratada de
acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012?
20. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan las proteínas del suero de leche durante los
tratamientos térmicos de pasteurización, evaporación, ultra pasteurización y deshidratación?
21. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan los lípidos del suero de leche durante los
tratamientos térmicos de pasteurización, evaporación, ultra pasteurización y deshidratación?
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22. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan los carbohidratos del suero de leche durante los
tratamientos térmicos de pasteurización, evaporación, ultra pasteurización y deshidratación?
23. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan en conjunto las proteínas y carbohidratos durante
los tratamientos térmicos de pasteurización, evaporación, ultra pasteurización y deshidratación?
24. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan en conjunto los lípidos y las proteínas durante los
tratamientos térmicos de pasteurización, evaporación, ultra pasteurización y deshidratación?
25. Realiza un cuadro comparativo de las reacciones que experimentan los diferentes componentes
de la leche durante los tratamientos térmicos.
26. Investiga cuales son las enzimas presentes en la leche y la estabilidad que presentan frente a los
diferentes tratamientos térmicos.
27. ¿Cuál es el fundamento de la reacción de fosfatasa alcalina residual?
28. Cuales son las reacciones que experimentan los diferentes componentes de la leche durante el
proceso de elaboración de la cajeta. Considera las condiciones de pH y temperatura del proceso.
29. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan los diferentes componentes de la leche durante el
proceso de elaboración de la leche condensada. Considera las condiciones de pH y temperatura
del proceso.
30. ¿Cuáles son las reacciones que experimentan los diferentes componentes de la leche durante el
proceso de elaboración de la leche evaporada. Considera las condiciones de pH y temperatura
del proceso.
31. ¿Cuál es la definición de queso de acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994?
Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de
otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos
de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando
lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o
procesado.
32. ¿Cuál es el mecanismo de acción de la quimosina en el proceso de elaboración de quesos?
33. ¿Cuáles son los criterios que toma la NOM-121-SSA1-1994 para realizar la clasificación de los
quesos?
Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y
no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida
de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

Quesos madurados, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza;
sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su
vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
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QUIMICA DE ALIMENTOS III
SERIE “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS”
PROFESOR: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL

Quesos procesados, se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión
con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a
proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación
equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
34. ¿Cuál es la diferencia entre una cuajada enzimática y una cuajada mixta?
35. Investiga y analiza la diferencia entre un lactosuero dulce y un lactosuero acido.
36. ¿Cuáles son las condiciones y las reacciones que experimentan las proteínas de suero de leche
durante el proceso de elaboración de requesón?
37. Investiga la composición química del requesón y analiza sus características fisicoquímicas.
38. ¿Cuál es la definición de yogurt de acuerdo a la NOM-181-SCFI-2010?
39. ¿Cuáles son las especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas con las que debe de cumplir el
yogurt de acuerdo a la NOM-181-SCFI-2010?
40. ¿Cuál es el mecanismo de acción de la lactasa en el proceso de elaboración de leche
deslactosada?