Licenciatura en Nutrición

Tecnología de los Alimentos

TRABAJO PRÁCTICO:

ELABORACIÓN DE ADEREZO

Objetivos

 Elaborar un aderezo (tipo mayonesa) empleando concentrados proteicos de soja y de leche

 Realizar los cálculos de los ingredientes necesarios para la fabricación del aderezo.

 Realizar controles de calidad durante el proceso de elaboración y sobre el producto

terminado.

1. DEFINICIONES

MAYONESA
Según el CAA. Capítulo XVI, Artículo 1280: Con la definición de mayonesa, se entiende la salsa
constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 50% de huevo entero o
líquido en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de
limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada
bromatológicamente apto.

Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Sal disódica cálcica del ácido etilendiamino tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidad máxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o su
equivalente en sorbato de calcio o potasio.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Tendrá una consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.
2. Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente uniformes de
pequeños glóbulos grasos.
3. "Será de color amarillo uniforme, quedando permitido (sin declaración en el rótulo) el refuerzo
de la coloración por el agregado de cúrcuma o rocú en las cantidades determinadas por las buenas
prácticas de manufactura, o por el agregado de hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético".
4. El extracto etéreo (éter etílico) será no menor de 70,0%.
5. Tendrá un pH (a 20°C) no mayor de 4,5.
6. Por examen microbiológico cumplirá las exigencias establecidas en el Artículo 6, Inc 6, y se
admitirá:
 Bacterias totales (cultivo en placas), Máx: 1000/g.
 Bacterias coliformes, Máx: 10/g.
 Mohos y/o levaduras, Máx: 20/g.
 Escherichia coli: ausencia en 1g.

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Este producto se rotulará:

 Cuando contenga jugo de limón podrá denunciarse con la
expresión: Con jugo de limón.

 Cuando contenga edetato disódico cálcico y/o ácido sórbico

deberá consignarse con caracteres y lugar bien visible la
leyenda: Conservante permitido.
Mayonesa
 Cuando contenga exaltadores del sabor y/o aroma, deberá
declararse en la forma mencionada precedentemente Con...
llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente.

 Deberá figurar en el rótulo con caracteres y lugar bien visible,

peso neto y en el rótulo o en la tapa: mes y año de elaboración.

SALSAS, ADEREZOS

De acuerdo CAA, Capítulo XVI, Artículo 1282- "Podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en
forma de una emulsión de aceite vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con
vinagres y/o jugo de limón con o sin especias o condimentos, aceites esenciales, extractos
aromatizantes y envasada en un recipiente bromatológicamente apto.

Podrán contener:
a) Los ingredientes mencionados y en las cantidades establecidas en los puntos: a), b), c) y d) del
Artículo 1280.
b) Los emulsificantes permitidos por el Artículo 550 y en las proporciones allí establecidas con
respecto a la materia grasa.
c) Colorantes beta caroteno natural o sintético, cantaxantina, apocarotenal, apocarotenatos,
cúrcuma, rocú o sus mezclas en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración.
Deberán cumplimentar las condiciones establecidas en los puntos 1, 2, 4, 5, 6 del Artículo 1280.

Este producto se rotulará:

Salsa, Aderezo o Aliño.....
llenando el espacio en blanco con el nombre de fantasía u otro vocablo apropiado.
Queda prohibido el uso de letras, sílabas o cualquier otra expresión que por su grafía y/o fonética
sugieran la palabra Mayonesa así como la de Mayonesa sin huevo.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible (si correspondiere) Colorante
permitido, Conservante permitido.
Si se hubieran adicionado exaltadores del sabor y/o aroma deberá consignarse en la forma
mencionada precedentemente Con... llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente.
Con caracteres y en lugar bien visible se consignará peso neto y fecha de elaboración (mes y año).

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2. MAYONESA- ESTRUCTURA

La mayonesa es entonces, una salsa emulsionada a base de huevo entero

crudo, aceite, sal y algunas gotas de líquido ácido (jugo de limón y/o vinagre).

Emulsión
Definición: La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente
miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa,
discontínua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase
contínua o externa.
Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias
como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche,
crema, y la mayonesa.

Un emulsionante (también conocido como emulgente) es una sustancia que

estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de
alimentos emulsionantes está la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la
lecitina).

Tipos de mayonesa
En el mercado también existe:
- Mayonesa light que tiene la siguiente receta típica:
Aceite 20-30 %
Huevo 3-4 %
Agua 60-70 %
Almidón 4%
Vinagre 4%
Sal 1%
Azúcar 1%
Zumo de limón 0,5 %
Especias (aceites esenciales) 0,5 %

- Mayonesa con aceite de oliva, en la cual se añade aproximadamente un 1% de aceite de oliva.

- Mayonesa con ajo u otros condimentos, los cuales son añadidos en polvo en la fase acuosa u
oleosa antes de la preparación de la misma.

3. PARTE EXPERIMENTAL

Se realizará un aderezo empleando concentrados proteicos (de plasma, y de soja), sin huevo. Los
biopolímeros, como proteínas, gomas y almidón forman emulsiones con materias grasas,
permitiendo que el contenido de éstas últimas pueda reducirse en la mezcla. Estos biopolímeros
presentan propiedades gelificantes y espesantes, que estabilizan la emulsión con el aceite, y aportan
cremosidad y la textura adecuadas.

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En consecuencia, se obtiene un aderezo de textura cremosa, reducido en grasas.

- Formulación

Ingredientes/kg de aderezo Cantidad /kg de Función

Aditivos/kg de aderezo aderezo
Aceite Vegetal 200g Materia Grasa
Emulsionante
Proteínas (soja, leche, plasma) (1%) Emulsionante
Estabilizante
Espesante
Reemplazante de grasas
Agua 700g Necesaria para gelificación

Almidón 60g Gelificante

Emulsionante
Ingredientes/kg de aderezo Cantidad /kg de Función
Aditivos/kg de aderezo aderezo
Inulina 7g Texturizante
Sal 5g Saborizante - Conservante
Azúcar 10g Saborizante
Acido cítrico 5g Acidulante
(ac. Tartárico) Conservante- Antioxidante
Jugo de Limón 20g Acidulante
Saborizante
Mostaza 12g Saborizante
-caroteno 1 ml Colorante
Acido ascórbico 0,5 g Antioxidante
Di y Trifosfato de sodio 4 g c/u Estabilizantes
Sorbato de potasio 0,1g Conservante
(*) Nota: el contenido establecido es similar al contenido proteico de una mayonesa light.

- Consideraciones para el cálculo de proteína

En la mayonesa light, el contenido de huevo es entre 30-40g por Kg de
producto, como en el huevo tiene un 16% de proteínas, la mayonesa
contendría aproximadamente un 1% de proteína pura.

- Materiales y Equipos

Recipientes varios
Mezclador mecánico
Balanzas Analítica y Granataria
Bureta, Probeta, Pipetas
Erlenmeyer
Peachímetro
Viscosímetro
Microscopio óptico
Espátulas, cucharas, batidores
Reactivos: NaOH, 0,01 N, fenoftaleína, etanol, agua destilada.

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Nitrato de plata y dicromato de potasio.

- PARTE PRÁCTICA

-Diagrama de Flujo para la Elaboración de un aderezo

Recipiente 1: Almidón Recipiente 2: Recipiente 3: Inulina, Recipiente 4: Aceite 4-8 ºC.

y agua Proteínas y agua sal, azúcar y fosfatos (debe agregarse lentamente en
Ø  90ºC, revolver Ø  80ºC, revolver forma de hilo con agitación
durante 15 min. mecánica, constante, velocidad
durante 15 min.
baja-moderada)

Enfriar hasta una temperatura

 10 °C

Emulsión Recipiente 5: Ácidos: mostaza y

jugo de limón.

a 10ºC
Recipiente 6: Aditivos: ácido
cítrico, sorbato de potasio, ác.
Envasado- Rotulado ascórbico.
Control de Calidad

a 10ºC

- Control de Calidad

 Determinación de Cloruros. Método de Mohr

La determinación de la sal NaCl, supone en general la determinación de los cloruros y su posterior transformación
estequiométrica.
En medio neutro los cloruros se determinan directamente con una solución de nitrato de plata
incluso cuando están relativamente diluidos. El punto final de la valoración se reconoce con cromato
potásico como indicador, porque un pequeño exceso de iones plata conduce a la formación de un
precipitado marrón rojizo de cromato de plata. Tiene una especial importancia el que la valoración
sólo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las disoluciones
ácidas los iones dicromato estables no forman una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo
del punto final falla, y por otra porque en medio fuertemente alcalino el hidróxido de plata precipita.
Las disoluciones fuertemente ácidas se neutralizan por adición de carbonato de calcio, entre otros
compuestos; las disoluciones con reacción alcalina se neutralizan con ácido sulfúrico. Los iones
fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinación.

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Fundamento: Los iones cloruro precipitan durante la valoración con una solución patrón de nitrato de
plata en presencia de cromato de potasio como indicador:

Cl- + Ag+ AgCl

CrO42- + Ag+ Ag2CrO4

Marrón rojizo

Determinación:
Preparación de muestra: 2,5 g de aderezo en 20 ml de agua hervida (libre de CO 2). La
determinación de cloruros se realiza a través de una titulación directa en solución de AgNO 3 0,1 N,
utilizando de 3 a 5 gotas de CrO4K2 al 5-10% como indicador.
Cálculo de % de cloruros:

%Cl- = {V x N x meq)/ gM]} x100 (1)

Donde:
V = volumen gastado de AgNO3
N = normalidad de AgNO3
PE = peso equivalente de Cl = peso molecular (35,5 g)
meq = PE/1000
gM = gramos de muestra

Según CAA el porcentaje de cloruros en muestra debe ser inferior a 1,6%.

 pH: peachímetro digital. OAKTON modelo: Waterproff pHTestr 30.

El valor establecido por el C.A.A es un pH no mayor de 4,5 (a 20ºC).

 Viscosidad: viscosímetro rotatorio de Haake modelo VT02 (Alemania), (con tres rotores inter-
cambiables, T = 20 ±0.2 ºC).

 Microscopía Óptica
Se observará el diámetro de gotas de la emulsión formada.

Comparación de resultados con una referencia

Conclusiones: Escribir las conclusiones de acuerdo a los resultados obtenidos.

CÁLCULOS- RESULTADOS
Resultados
Proteínas
a) 1000g producto x 1g de proteínas
100g de producto

b) 10g Proteínas x 100g concentrado

Xg de proteínas (datos)

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pH Cloruros, ecuación (1) Viscosidad Microscopía

rango del CAA rango del CAA (cP) (Aspecto de la
=…………… =…………… Emulsión)
Muestra 1
Muestra 2
Referencia

Bibliografía
- Código Alimentario Argentino. Actualizado on-line
- Rondon, E., Pacheco Delahaye E., Ortega F., (2004). Estimación de la vida útil análogo comercial de
mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Rev. Facultad de Agronomía, 21:68-83.
http://www.inoxpa.es/es/producto/456/proceso-mayonesa.html-

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