TÉCNICAS CULINARIAS

PROFESOR: JUSTO M DEL AMO

Almíbar y caramelo
Conseguimos el punto o densidad deseada por ebullición del azúcar y
evaporación del agua.
El uso nos va a condicionar la densidad del jarabe y ésta la podemos conocer
ayudándonos de un “termómetro baume” que mide hasta 40-41º y a partir de
entonces pasamos a medir en ºC con lo cual podemos ayudarnos de un
“termómetro de infrarrojos” o de un “termómetro confitero”.

Estos son los diferentes puntos, cantidades, temperaturas y usos:

 Punto de espejuelo: 28-30º Baume. Proporción 3/4 litro de agua 1 kilo de
azúcar. Para emborrachar, flanes o tocinos de cielo.
 Punto de hebra floja: 32-34º Baume. Proporción 1/2 litro de agua 1 kg de
azúcar. Para escarchado, baño blanco o yema fina.
 Punto de hebra regular: 36-38º Baume. Proporción 4 dl de agua 1 kg de
azúcar. Para huevo hilado, yema pastelera, panadas.
 Punto de hebra fuerte: 40-42º Baume o 110ºC y los 112ºC. Proporción 3
dl. de agua 1 kilo de azúcar. Para merengues.
 Punto de bola floja o globo: Entre 115ºC y 121ºC. Proporción 3 dl. de
agua 1 kg de azúcar. Para fondant y merengues
 Punto de bola fuerte: Entre 122ºC y 124ºC. Proporción 2 dl. de agua 1 kg
de azúcar. Para mazapanes, turrones, azucarillos.
 Punto de caramelo blando: Entre 128ºC y 135ºC Proporción 2 dl. de agua
1 kg de azúcar. Para trabajos de caramelo soplado.
 Punto de caramelo fuerte: Ente 140ºC y 150ºC Proporción 2 dl. de agua 1
kg de azúcar. Para trabajos en caramelo.
 Punto de caramelo rubio: Azúcar con solo unas gotas de agua y limón.
Para guirlache, crocante, praliné

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro
Baume, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta
temperatura tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra
experiencia, una espumadera y conocer exactamente el punto del caramelo y su
efecto físico. Otra opción es disponer de un termómetro de lectura de infrarrojos
que nos valdrá para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la
temperatura puede llegar hasta los 200 ºC. Cuidado con no quemarse con el
caramelo porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.

Las siguientes reglas con básicas para todos los almíbares:

~1~
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 La primera es que la proporción de agua va relacionada con el punto que
se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4
decilitros de agua por kilo de azúcar.
 La segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el
hervor y quede transparente, así como desespumar las impurezas del
azúcar.
 La tercera, durante la cocción es bueno humedecer las pareces del
recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando
y dando color al almíbar.
 La última recomendación, cuando el almíbar se esté formando debemos
remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños
grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.
 Almíbar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su
densidad es de 22º a 24º Beaume(B). Básicamente es el líquido que se
obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole
calor. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.
 Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-
30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y
separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando
una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a
quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar
caer su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita
colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados
de bizcochos.
 Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-
34º B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente
con tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema
blanda.
 Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es
de 36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra
mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para
“panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.
 Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su
temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte,
grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.
 Bola flojo o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros
de agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la
punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de
almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce
una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas
pompas. El globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.

~2~
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 Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior.
Temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante del proceso anterior es
más dura. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes.
 Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura
mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de
azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se
aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado,
mezclándolo con tártaro y glucosa.
 Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el
color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más
complicados como para hacer rosas y cintas.
 Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se
empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del
punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa
que resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar
color a fondos oscuros.

Tabla que resume todo lo anterior.

Denominación ºC Prueba sin Termómetro Uso

Jarabe o Almíbar100 Forma una película en laMojar Bizcochos
Liviano cuchara
Hebra o Hilo Flojo 103 Forma hebras si se enfría yConservas y
estira Merengues
Perla o Hilo fuerte 105 – 110 Forma hebras si se enfría yFondant y
estira Glaseados
Bola floja o Bolita110 – 115 Forma bola blanda entre losFondant y
Blanda dedos Caramelos Blandos
Bola dura o Bolita116 – 119 Forma bola dura entre losCaramelos duros
Dura dedos
Escarchado o122 – 126 La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Lámina
Quebradizo 129 – 132 La bola no se pega a losToffees
dientes
Caramelo 150 – 180 Dejando caer una gota enCrocantes,
mármol se queda dura decoraciones

~3~