UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI PROGRAMA DE QUÍMICA

Asignatura: LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA I 1 credito 3 h /s

Título: Fermentación alcohólica

1. INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso en el cual los compuestos orgánicos se descomponen en otros más sencillos, por
acción de las enzimas. Diversos ácidos orgánicos, aminoácidos, purinas y pirimidinas son fermentables por
algunas bacterias. Los productos finales de la fermentación dependen del tipo de organismo que la lleva a cabo
(levaduras, tejidos de plantas superiores y algunos hongos y bacterias), la naturaleza del sustrato fermentable,
temperatura, pH, etc. El etanol puede obtenerse por la fermentación de carbohidratos como la glucosa, la
fructosa y la manosa, que a su vez se obtienen de otros azucares y almidones. Una enzima convierte el
carbohidrato en glucosa, y otra convierte esta última en etanol.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular; al igual que esta,
la glucólisis necesita de enzimas para su correcto funcionamiento. Una forma esquemática de la reacción
química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis, en la que puede verse la
participación inicial de una molécula de hexosa.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP  2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25 kCAL

Se puede ver que la fermentación alcohólica es, desde un punto de vista energético, una reacción exotérmica,
pues se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es
la que provoca que el chapagne tenga burbujas.

Ilustración 1. Reacción de fermentación alcohólica

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 50% del peso; los
rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia del fosforo,
en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica
se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen proceso de fermentación
específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables
superiores a una concentración sobre los 0.16 g/L produce invariablemente la formación de alcohol etílico en
proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae), incluso en presencia de exceso de oxígeno
(aeróbico), este es el denominado “efecto Crabtree”, que es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de
modificar la producción de etanol durante la fermentación. Si bien el proceso completo, descrito y simplificado
anteriormente, explica los productos resultantes de la fermentación de una hexosa, cabe resaltar que el proceso
se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene un pivurato,
tal como se describe a continuación:

C6H1206  2 CH3COCOO- + 2 H20 + 2 H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de nicotinamida adenina dinucleótido
(NAD+) de NDH (forma reducida del NAD+), con un balance final de dos moléculas de ADP, que finalmente
por la reacción general mostrada anteriormente se convierte en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos
trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son en ácido succínico, el
glicerol y el ácido fumárico.

En más detalle, durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de glucólisis es idéntica a
la producida en el eritrocito (con excepción del pivurato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar,
el pivurato se descarboxila mediante la acción del pivurato descarboxilasa, para dar como producto final
acetaldehído, liberando por ello dióxido de carbono a partir de iones de hidrogeno (H+) y electrones del NADH.
Tras esta operación, el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a
deshidrogenar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD + para la continuación de la glucólisis y
sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante
el proceso de fermentación, y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza
aproximadamente 12% de volumen; las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales
por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20 % de concentración
de etanol.

2. OBJETIVO
- Obtener alcohol etílico por fermentación
- Utilizar el proceso de destilación simple para separar el etanol obtenido
- Determinar el porcentaje de alcohol en el producto final

3. CONSULTAS PRELIMINARES
Realice un resumen de las reacciones que se pueden presentar en la fermentación.

4. MATERIALES y REACTIVOS
Equipo para destilación 1 Panela rayada
Baño María 1 Levadura
Probeta de 100 mL 1 Sulfato de amonio
Termómetro 1 Papel tornasol azul y rojo
Erlenmeyer de 250 mL 1 Yodo
Cápsula de porcelana 1 Solución de Na2SO3
Alcoholímetro 1 Ácido sulfúrico concentrado
Tubos de ensayo 1 Ácido acético
Pinza para crisol 1 Alambre de cobre No. 10
Reactivo de Schiff

5. PROCEDIMIENTO

5.1. Fermentación de panela

Coloque en el frasco de 1L una panela rayada, 2 papeletas de levadura (15 g), 5 g de (NH4)2SO4 y agua,
hasta alcanzar las ¾ partes del volumen del recipiente. Tape el frasco y dirija el tubo de desprendimiento a
una cubeta que contenga agua de cal o barita. Deje la mezcla por espacio de 7 días, agitando de vez en
cuando para que ocurra la fermentación.
5.2. Obtención de alcohol etílico
Acondicione el equipo de destilación como se ilustra en la Ilustración 2. Vierta la mezcla de fermentación
en el balón de destilación hasta alcanzar la mitad del volumen. Agregue 10 mL de ácido sulfúrico
concentrado, ajuste el equipo de destilación simple y desfile de tal manera que la temperatura no supere los
85 ºC. Recoja el destilado que salga entre los 80-85 ºC. Determine el porcentaje de alcohol (grados)
utilizando el alcoholímetro.
 Ilustración 2. Montaje para el equipo de destilación simple

5.3. Propiedades químicas del etanol

-Combustibilidad: Coloque 1 mL de alcohol obtenido en una cápsula de porcelana y acerque el mechero

o un fósforo encendido. Observe el tipo de combustión
-Acidez: Introduzca el papel tornasol azul primero y luego el papel tornasol rosado. Anote sus
observaciones
-Reacción del yodoformo: Disuelva en un tubo de ensayo 4 cristales de yodo en 2 mL de alcohol
producido. Añada con una pipeta, poco a poco, 3 mL de solución de carbonato de sodio al 10%, hasta que
desaparezca el color de yodo.
-Formación de ésteres: Mezcle 2 mL de alcohol, 1 mL de ácido acético glacial y 0,5 mL de H2SO4
concentrado. Caliente suavemente la mezcla en el baño María y luego viértala sobre 25 mL de agua fría.
Aprecie el olor del éster formado

6. OBSERVACIONES, CALCULOS Y RESULTADOS

Porcentaje de alcohol Volumen de alcohol obtenido: % de alcohol:

Tipo de combustión Color de la llama:

Acidez Papel tornasol azul: Papel tornasol rosado:

Reacción de Yodoformo
(ecuación)

Formación de ésteres
(ecuación)

7. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
a. Realice el mecanismo para cada reacción efectuada en la práctica.
b. Consulte las aplicaciones del metanol y etanol
c. En el proceso de fermentación, ¿por qué se agrega sulfato de amonio?
d. ¿Cómo se preparan por fermentación los alcoholes amílicos?
e. Escriba la ecuación de la reacción del yodoformo. ¿Qué sustancias dan esta reacción?

8. PREPARACIÓN DE REACTIVOS (para todos los grupos)