DIREKTORAT KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN PASCAPANEN DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN ean eee KEMENTERIAN PERTANIAN “ . : 2010...»PEDOMAN IPRODUKSI DAN PENANGANAN DAGING AYAM YANG HIGIENIS DIREKTORAT KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN PASCA PANEN DIREKTORAT SEDER PETERNAKAN DAN KESEHATAN HE! KEMENTERIAN PERTANIAN 2010KATA PENGANTAR Undang-undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan mengamanatkan bahwa dalam rangka jaminan keamanan, kesehatan, keutuhan dan kehalalan produk hewan termasuk karkas/daging ayam yang beredar, maka produk tersebut harus berasal dari unit usaha yang telah memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dan disertai dengan sertifikat veteriner. Dalam pelaksanaan di lapangan, saat ini sebagian besar karkas/daging ayam yang beredar berasal dari Rumah Pemotongan Ayam Skala Kecil (RPH-A SK) yang belum memenuhi persyaratan higiene-sanitasi. Kondisi ini dan penanganan yang tidak sesuai dengan persyaratan higiene-sanitasi tentunya akan mempengaruhi keamanan dan kualitas daging ayam yang dihasiikan di RPH-A. Dalam upaya peningkatan jaminan keamanan dan kualitas daging ayam yang beredar, khususnya yang berasal dari (RPH-A-Sk), disusunlah pedoman ini yang memuat panduan cara produksi karkas/daging ayam yang baik (best practices) mulai dari penerapan kesejahteraan hewan sebelum proses pemotongan, penyembelihan ayam yang halal dan baik, penanganan karkas dan daging ayam, sampai dengan distribusi. Diharapkan pedoman ini bermanfaat bagi para pelaku dan para pemangku kepentingan dalam menghasilkan karkas/daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) Jakarta, Desember 2010 Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pasca Panen Djajadi Gunawan, MPHDAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DEFINISI... PENDAHULUAN.. PROSES PEMOTONGAN AYAM PENERAPAN KESEJAHTERAAN HEWAN SEBELUM PEMOTONGAN Penanganan Ayam di Petemakan... Pengiriman Ayam dari Peternakan ke RPH-A... Penanganan Ayam di RPH-A . PEMERIKSAAN ANTEMORTEM.... PENANGANAN AYAM MENJELANG PEMOTONGAN... Pemotongan ayam dengan Pemingsanan... cessesesssesennesssiss Pemotongan ayam tanpa Pemingsanan. = PROSES PENYEMBELIHAN HALAL... Proses penyembelinan dengan pemingsanan.......:: Penyembelihan ayam pemingsanan PENYELESAIAN PENYEMBELIHAN..... Perendaman Dalam Air Panas. Pencabutan Bulu.. Pengeluaran Jeroan (Eviserasi) PEMERIKSAAN POSTMORTEM PENANGANAN KARKAS. Pencucian dan Pendinginan/ Pembilasan Karkas.. eoreeeae Pewadahan dan Pengiriman Katkas.. a eeeeeeeSANITASI BANGUNAN, PERALATAN dan LINGKUNGAN di SEKITAR RPH-A. Persyaratan Kebersihan dan Sanitasi. Metode Pembersihan dan Sanitasi..... HIGIENE PERSONAL. 35 35 37 43OAFTAR GAMBAR Halaman | Alur proses pemotongan ayam di RPH-A... 8 2 Penumpukan keranjang di mobil truk. a 1 : ). Ayam yang diistirahatkan sebelum pemotongan 12 4. Keranjang isolasi ayam yang tidak boleh dipotong...... 16 5. Alat pemingsanan dengan mesin untuk RPH-A dengan system ban berjalan. 18 6. Alat pemingsanan secara manual....... «we 7. Bak perendaman air panas (scalder} dengan system steam/boiler seine 28 8. Mesin pencabut bulu semi manual 29 9, Prosedur cuci tangan yang benar 44 &( } OAFTAR LAMPIRAN Halaman | Desain bangunan RPU-SK ... 2 Jonis dan spesifikasi peralatan RPU-SK ... ). SNI3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam .. . 46 - 48 - 54DEFINISI Rumah Potong Hewan Ayam (RPH-A) adalah kompleks bangunan dengan disain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. Karkas ayam adalah bagian dari ayam yang disembelih setelah pencabutan bulu dan pengeluaran jerohan, baik disertakan atau tanpa kepala, leher, kaki mulai dari tersus, paru atau ginjal, dapat berupa karkas segar atau karkas beku. Daging ayam adalah bagian-bagian dari karkas ayam yang disembelih dan lazim dimakan manusia, termasuk kulit; dapat berupa daging unggas segar atau beku. Karkas atau daging ayam segar adalah karkas atau daging ayam yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur bagian dalam karkas atau daging antara 0°C sampai 4°C. Karkas atau daging unggas beku adalah karkas atau daging yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur internal karkas atau daging di bawah minus12°C. Jeroan (edible offal) atau bahan lain yang bermanfaat adalah hati setelah kantong empedu dilepas, jantung, ampela dan bagian-bagian lainnya yang menurut kebiasaan di makan disuatu daerah setelah mengalami proses pembersihan dan pencucian. Penyembelihan halal adalah penyembelihan hewan yang mengikuti syariat agama Islam.Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi. Daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Kesejahteraan hewan adalah usaha manusia memelihara hewan, yang meliputi pemeliharaan lestari hidupnya hewan dengan pemeliharaan dan perlindungan yang wajar. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan ayam sebelum disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis. Sanitaiser adalah bahan kimia untuk mengurangi/ menghilangkan mikroorganisme. Disinfeksi adalah pengurangan sejumlah mikroorganisme dengan menggunakan bahan kimia dan atau metode fisik sampai tingkat yang tidak membahayakan keamanan dan kelayakan pangan. Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan serta mencegah penyakit.Zoonosis adalah suatu penyakit infeksi yang secara alami ditularkan dari hewan ke manusia atau sebaliknya. Kesehatan Masyarakat Veteriner yang selanjutnya disingkat Kesmavet adalah segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia. Daging ayam yang ASUH adalah daging ayam yang memiliki kriteria: * Aman: « Sehat : * Utuh * Halal tidak mengandung bahaya biologik, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan penyakit serta mengganggu kesehatan manusia. memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam.t PENDAHULUAN Meningkatnya kebutuhan daging unggas untuk konsumsi masyarakat dari tahun ke tahun merupakan indikasi bahwa jenis komoditi pangan hewani ini sangat diminati masyarakat karena harganya yang relatif terjangkau oleh semua lapisan masyarakat, mudah diperoleh dimana-mana dan tersedia secara kontinyu. Potensi meningkatnya kebutuhan konsumsi daging unggas tersebut dimanfaatkan oleh para pelaku usaha skala kecil ataupun rumah tangga untuk melakukan bisnis komoditi daging unggas sehingga bisnis komoditi tersebut berkembang dengan pesat. Ironisnya perkembangan usaha tersebut tidak diimbangi dengan penerapan aspek teknis higiene-sanitasi, bahkan cenderung telah mengabaikan hak konsumen mendapatkan pangan yang aman dan layak konsumsi. Banyak pelaku usaha (penjual unggas/daging unggas) yang melakukan pemotongan pada tempat-tempat yang tidak layak, yang kondisinya secara umum tidak memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan sebagian besar berlokasi di daerah padat pemukiman atau di pasar tradisional, sehingga banyak daging unggas yang beredar di masyarakat kurang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dah halal (ASUH). Masalah lain yang ditimbulkan dari sistem pemotongan tersebut adalah pencemaran lingkungan yang berpotensi menyebabkan penyebaran penyakit zoonotik dan terpaparnya masyarakat, misalnya virus Al yang dapat bersifat fatal bagi masyarakat Dengan tingginya jumlah pemotongan ayam di tempat- tempat yang tidak layak, maka kebijakan dalampembinaan usaha pemotongan ayam di daerah diprioritaskan untuk pembinaan praktek higienis di lempat-tempat pemotongan ayam oleh masyarakat, khususnya yang telah memenuhi persyaratan lokasi dan memiliki fasilitas pendukung seperti sumber air bersih dan listrik. Seluruh pemotongan ayam harus dilakukan di RPH-A atau RPH-A SK yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan selanjutnya disertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sebagaimana diatur dalam Peraturan Menteri pertanian No, 381/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. Berkenaan dengan hal tersebut, melalui penyusunan buku ini diharapkan dapat sebagai pedoman praktis petugas teknis di tingkat lapang dalam pelaksanaan kegiatan pembinaan sehingga aspek keamanan pangan khususnya daging ayam di tingkat skala usaha kecil dapat diperbaiiki secara bertahap.Lar Gamat. i PROSES PEMOTONGAN AYAM Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thoyyiban), serta memenuhi persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Penanganan ayam hidup sebelum pemotongan perlu memperhatikan aspek kesejahteraan hewan. Aspek kesejahteraan hewan diterapkan mulai dari peternakan sampai hewan disembelih. Kesejahteraan hewan mencakup 5 (lima) prinsip dasar atau dikenal sebagai five freedom untuk pemenuhan kebutuhan dasar hewan, agar hewan: (1) bebas dari rasa lapar dan haus (freedom from "hunger and thurst); (2) bebas dari ketidaknyamanan (freedom from discomfort); (3) bebas dari rasa nyeri, luka dan sakit (freedom from pain, injury and disease); (4) bebas mengekspresikan perilaku alaminya (freedom to express normal behaviour); (5) bebas dari rasa takut dan tertekan (freedom from fear and distress). Secara umum, proses pemotongan ayam meliputi (1) penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan, (2) pemeriksaan antemortem, (3) penyembelihan ayam, (4) pemeriksaan postmortem, (5) penyelesaian penyembelihan, dan (6) penanganan karkas/daging ayam.Alur proses pemotongan ayam di Rumah Pemotongan fyam skala kecil (RPH-A SK) dapat dilihat sebagai berlkut Penangan ayam hidup ag ¥ Pemeriksaan antemortem t ¥ Pemingsanan* { Penyembelihan Halal i Perendaman air panas 1 Pencabutan bulu ea Pengeluaran jeroan Pemeriksaan postmortem 1 Pencucian dan pendinginan karkas i Pewadahan karkas | * Proses ini dapat dilewati tergantung ketersediaan alat pemingsan ‘Kile Fe £42PENERAPAN KESEJAHTERAAN HEWAN SEBELUM PEMOTONGAN Penanganan Ayam di Peternakan Kualitas daging ayam yang baik hanya diperoleh apabila ayam yang dipotong dalam kondisi sehat dan ditangani dengan baik dan benar. ayam yang akan dikirim ke RPH-A haruslah ayam yang sehat dan berasal dari daerah atau peternakan yang dinyatakan bebas Salmonella dan tidak terinfeksi virus Avian Influenza (Al). Sebaiknya ayam yang dikirim disertai dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) yang dikeluarkan oleh Dokter Hewan di Peternakan. Apabila ayam berasal dari peternakan rakyat yang tidak memiliki dokter hewan, pastikan bahwa seluruh ayam dalam peternakan tersebut dalam kondisi sehat yang ditunjukkan dengan tidak adanya kematian dalam jumlah besar dan dinyatakan tidak terserang wabah Al. Proses penangkapan ayam hidup di kandang sangat mempengaruhi kualitas daging ayam yang dihasilkan. Sebelum penangkapan sebaiknya ayam digiring agar mengelompok pada satu sisi kandang. Penangkapan dilakukan dengan memegang bagian paha ayam menggunakan salah satu tangan, kemudian tangan yang lain memegang badan ayam. Selanjutnya ayam dimasukkan ke dalam keranjang yang terbuat dari plastik. Sebaiknya penggunaan keranjang yang terbuat dari anyaman bambu dihindari karena kepingan bambu relatif lebih tajam dibandingkan plastik, sehingga dapat menyebabkan luka pada ayam saat pengangkutan.Perlu diperhatikan pula jumlah ayam dalam satu keranjang. Jumlah ayam dalam satu keranjang tidak terlalu penuh atau jarang. Apabila terlalu penuh akan menyebabkan ayam susah bernafas dan dapat menimbulkan kematian yang tinggi. Di sisi lain apabila jumlahnya terlalu sedikit, maka dari sisi ekonomi kurang menguntungkan. Pengiriman Ayam dari Peternakan ke RPH-A Ayam yang telah berada didalam keranjang diangkut di atas mobil truk atau pick up atau apabila jumlah keranjang tidak terlalu banyak dapat dibawa/diangkut dengan menggunakan sepeda motor. Perlu diperhatikan bahwa truk atau pick up yang digunakan sebaiknya memiliki dinding bak terbuka, sehingga aliran udara ke dalam keranjang akan lebih banyak. Tinggi tumpukan keranjang dalam kendaraan perlu diperhatikan. Untuk mobil truk (colt diesel) maksimum tinggi tumpukan adalah enam (6) keranjang, sedangkan mobil pick up maksimum empat (4) keranjang. Tumpukan keranjang yang terlalu tinggi dikhawatirkan dapat menyebabkan: (1) ayam yang berada dalam keranjang di bagian tengah kurang mendapatkan udara segar sehingga dapat menyebabkan kematian. (2) Kesulitan pada saat penurunan keranjang karena terlalu tinggi sehingga penanganan- nya akan cenderung tidak hati-hati.Gambar 2 Penumpukan keranjang di mobil truk Saat pengangkutan atau transportasi ayam, sebaiknya ayam tidak digantung pada sepeda motor atau ditumpuk di atas becak, karena hal ini dapat menimbulkan stress, memar atau bahkan patah tulang pada ayam tersebut. Penanganan ayam di RPH-A Penanganan ayam di RPH-A akan mempengaruhi kualitas daging ayam yang dihasilkan. Penanganan ayam yang kurang baik dapat menimbulkan ancaman terhadap ayam antara lain terjadinya stres, memar, patah tulang atau bahkan kematian sebelum penyembelihan. Hal ini juga menyebabkan penurunan kualitas daging, misalnya perubahan warna daging ayam, daging mudah busuk dan berlendir bahkan jikaayam telah mati sesaat sebelum disembelih menjadikan daging ayam tersebut tidak halal. Setelah tiba di RPH-A, ayam dihitung dan ditimbang. Hal ini penting untuk mengantisipasi jumlah ayam yang kurang atau untuk mengetahui tingkat susut ayam selama di perjalanan. Selanjutnya ayam diistirahatkan di lokasi/tempat khusus minimal 2 jam sebelum pemotongan. Pengistirahatan ini bertujuan untuk memulihkan kondisi ayam, serta menghilangkan stres pada ayam setelah melalui proses penangkapan dan transportasi. a eee Gambar 3 Ayam yang diistirahatkan sebelum pemotonganSebelum pemotongan, ayam sebaiknya dipuasakan (tidak diberi makanan), namun tetap diberi minum, minimal 8-12 jam. Hal ini dimaksudkan agar pada saat penyembelihan, tembolok dalam kondisi kosong, sehingga kemungkinan terjadinya pencemaran akibat isi tembolok atau isi usus yang keluar dapat dihindari.PEMERIKSAAN ANTEMORTEM Pada tahap pengistirahatan, ayam dapat dilakukan pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan kesehatan ayam sebelum pemotongan. Pemeriksaan antemortem idelanya dilakukan oleh seorang dokter hewan. Jika tidak ada atau tenaga dokter hewan sangat terbatas, pemeriksaan ini boleh dilakukan paramedik kesehatan hewan yang memiliki keterampilan, pengetahuan, dan pengalaman di bidang perayaman, serta bekerja di bawah a dokter hewan berwenang. Tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk : (1) Memperoleh ayam yang cukup istirahat. (2), _ Menghindari penyembelihan ayam yang sakit untuk meminimalisasi kemungkinan terjadinya pencemaran pada tempat pemotongan, alat, dan pekerja. (3) Sebagai bahan informasi awal untuk pemeriksaan postmortem. (4) Jika ayam yang dikirim disertai dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan maka pemeriksaan antemortem dapat dilakukan hanya untuk memastikan bahwa kondisi ayam tidak mengalami penyimpangan. Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati (melihat/inspeksi) ayam yang ada dalam keranjang secara kelompok atau bilamana diperlukan dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu. Pemeriksaan antemortem pada ayam meliputi pemeriksaan : (1) Keaktifan ayam,(2) (3) (4) (5) (6) Kebersihan bulu, Kebersihan mulut, hidung, mata dan kloaka, Warna jengger/pial-dan ceker, Pernafasan; Pergerakan Kepala- Rekomendasi hasil pemeriksaan antemortem meliputi : (1) (2) Dipotong tanpa ada perlakuan, jika hasil pemeriksaan antermortem menyatakan ayam sehat. Penundaan penyembelihan atau pemotongan dilakukan terakhir, jika hasil pemeriksaan antemortem menunjukkan bahwa ayam memiliki gejala penyakit saluran pernafasan atas (CRD, snot, dsb). Selain pemotongan yang ditunda/diakhirkan untuk kasus ini sebaiknya diberikan perlakuan atau penanganan tambahan pada saat pencucian karkas, yaitu dengan menambahkan sanitaiser (umumnya menggunakan klorin dengan konsentrasi yang dipersyaratkan, yaitu maksimum 50 ppm). Ditolak untuk dipotong, jika hasil pemeriksaan antemortem mengarah ke HPAI dan Salmonellosis. Ayam yang ditolak harus dipisahkan pada keranjang dengan tanda khusus, dan dapat dilakukan pemeriksaan lanjutan.Gambar. 4. Keranjang isolasi ayam yang tidak boleh dipotong 3 EG te!PENANGANAN AYAM MENJELANG PEMOTONGAN Pemotongan Ayam dengan Pemingsanan Pemingsanan pada ayam dilakukan dengan air yang dialiri aliran listrik 15 — 25 volt, 0,1 - 0,3 ampere, 5 — 10 detik pada ayam yang akan dipotong. Tujuan pemingsanan tersebut adalah : (1) Untuk membuat ayam tidak sadar sebelum dilakukan penyembelihan, sehingga dapat mengurangi rasa sakit (aspek kesejahteraan hewan) Mempermudah proses penyembelihan Mengurangi kepakan sesaat setelah penyembelihan agar mengurangi munculnya bintik-bintik darah (blood spot) pada karkas Mempercepat proses pengeluaran darah Ada berbagai macam (jenis) alat pemingsan (stunner), yaitu : (1) Alat pemingsan dengan mesin yang menggunakan media air yang dialiri listrik dengan voltase, ampere dan waktu tertentu. Tipe alat pemingsan ini umumnya digunakan di RPH-A yang menggunakan sistem rel berjalan, dengan menggantungkan ayam pada bagian kakinya sehingga kepala menggantung ke bawah. Petugas penggantung ayam harus memiliki keterampilan khusus, mulai dari menangkap, mengeluarkan ayam dari keranjang sampai menggantungkan ceker di rel berjalan. Lama kontak kepala ayam dengan air haruslah diperhitungkan dengan besaran voltasenya. setelah ayam keluar dari alat pemingsan, diharapkan ayam sudah pingsan namun tidak mati.Gambar 5. Alat pemingsan dengan mesin untuk (2) RPH-A dengan sistem ban berjalan Alat pemingsan manual. Alat pemingsan ini digunakan pada RPH-A skala menengah sampai kecil yang tidak memiliki sistem rel berjalan. Ada berbagai macam jenis alat pemingsan manual, yang pada prinsipnya adalah menyentuhkan logam yang dialiri listrik dengan voltase dan frekuensi tertentu ke kepala ayam, sehingga diharapkan ayam dapat pingsan. Umumnya sebelum proses pemingsanan ayam terlebih dahulu digantung dengan hati-hati pada rak penggantungan (kapasitas + 10 ekor) dengan posisi kepala dibawah. Setelah ayam digantung, secara bergantian alat pemingsan ditempelkan pada masing-masing kepala ayam dengan waktu kontak tertentu, sehingga ayam pingsan namun tidak sampai mati. setelah ayam pingsan maka harus segera diikuti dengan proses penyembelihan. Hal yang perlu diperhatikan dalam pemingsanan adalah ayam tidak sampai mati sebelum disembelih. Waktu pulih setelah pemingsanan kira-kira 45 detik, dengan artian apabila setelah 45 detik dipingsankan dan ayam tidak disembelih maka ayam akan kembali berdiri. ‘Keuntungan apabila dilakukan proses pemingsanan adalah : (1) Meminimalkan rontaan atau kepakan (strugling) sayap ayam setelah penyembelihan, sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya bintik darah (blood spot) di daerah sayap. (2) Mempermudah petugas penyembelih dalam proses penyembelihan. (3) Mempercepat proses pengeluaran darah. Proses pemingsanan yang tidak tepat, misalnya kurangnya pengawasan terhadap voltase yang digunakan, akan menimbulkan kerugian. Beberapa kerugian tersebut antara lain adalah : (1) Apabila voltase alat pemingsan terlalu tinggi maka ayam akan mati sebelum disembelih. Hal ini menyebabkan daging ayam yang dihasilkan menjadi haram. Selain itu, ayam yang mati sebelum disembelih akan menyebabkan proses pengeluaran darah menjadi tidak sempurna, yang akan berakibat terjadinya perubahan warna pada daging.LR Gambar 6. Alat pemingsan Ayam manual(2) Apabila voltase alat pemingsan terlalu rendah, ayam tidak pingsan, dan justru mempersulit proses penyembelihan. Pemotongan Ayam tanpa Pemingsanan Segera setelah ayam dikeluarkan dari keranjang (crate) oleh petugas penyembelih, kemudian dengan teknik tertentu langsung dilakukan penyembelihan. Perlakuan seperti ini sebetulnya sangat efektif, terutama dari segi penghematan tenaga pekerja dan waktu yang dibutuhkan. Namun beberapa hal perlu diperhatikan sebagai berikut : (1) Petugas harus memiliki ketrampilan yang tinggi dalam hal menangkap dan menyembelih ayam (2) Perlakuan dari mulai penangkapan sampai dengan penyembelihan harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari terjadinya memar, blood spot dan patah tulang. (3) Pada saat penyembelihan, terpotongnya ketiga saluran harus benar-benar diperhatikan. 21]Wc A a ~PROSES PENYEMBELIHAN HALAL Pada prinsipnya, penyembelihan halal di Indonesia harus memenuhi persyaratan teknis dan kesejahteraan hewan (kesrawan) yang mencakup aspek ayam yang disembelih, aspek orang yang akan menyembelih (petugas penyembelih) dan aspek proses penyembelihan. Persyaratan Penyembelihan Persyaratan Umum Syarat umum penyembelihan ayam yang halal adalah sebagai berikut: (1) (2) (3) (4) Orang yang menyembelih harus beragama Islam, dewasa (baligh) dan berakal sehat, baik laki-laki maupun perempuan. Membaca basmalah (bismillahi allahu akbar) ssebelum penyembelihan. Pisau sebagai alat penyembelih harus tajam dan bersih. Penyembelihan dilakukan pada pangkal leher ayam dengan memutuskan saluran pernafasan (trakhea/hulqum), saluran makan (esofagus/marik) dan dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan dan kiri leher/wadajain) dengan sekali sayatan.Persyaratan Petugas Penyembelih Petugas penyembelih harus memenuhi per-syaratan sebagai berikut: (1) Pada saat akan menyembelih disunnahkan membaca shalawat kepada Rasulullah SAW (Allahumma shollii wa sallum ‘ala sayyidinaa Muhammad) dan membaca takbir (Allahu akbar) sebanyak tiga kali di samping membaca basmallah. Harus memiliki pengetahuan tentang ayam yang halal dan haram disembelih, serta cara penyembelihan halal. Persyaratan Ayam Ayam yang akan disembelih harus dalam keadaan hidup, sehat dan bersih. Persyaratan Proses Selain itu perlu diperhatikan adab penyembelihan hewan, yaitu : 1: 2 3: Ayam yang akan disembelih disunnahkan untuk menghadap kearah kiblat. Menghindari tindakan yang menyebabkan Ayam menjadi stress sebelum disembelih. Setelah penyembelihan, darah dibiarkan keluar sampai berhenti mengalir, kemudian dilakukan pengerjaan berikutnya. Penyembelihan dilakukan dengan baik, higienis dan menjaga kebersihan lingkungan.Proses Penyembelihan dengan Pemingsanan Penyembelihan Penyembelihan harus dilakukan dengan meng- gunakan pisau yang tajam dan bersih, sehingga penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong ketiga saluran (hulqum, marik, dan wadajain). Pisau yang digunakan oleh petugas hendaknya tidak hanya satu, sehingga selalu ada pisau cadangan yang selalu terjaga ketajaman dan kebersihannya. Untuk itu sebaiknya tersedia fasilitas air panas (steam/boiler) untuk merendam pisau dan asahan yang digunakan untuk menyembelih ayam, sehingga ketajaman dan kebersihannya selalu dapat terjamin. Penyembelihan harus segera dilakukan sesaat setelah ayam tersebut pingsan. ayam yang pingsan ditandai dengan adanya gerakan berkejut/ kejang (gerakan tetanis) pada leher dan kepala, sayap tidak terkulai serta konjungtiva mata tidak tertutup sempurna. Sedangkan ayam yang mati setelah pemingsanan ditandai dengan kondisi kepala yang terkulai lemas tanpa ada gerakan tetanis, konjuctiva mata tertutup sempurna, dan sayap agak terkulai. Penirisan Darah Kesempurnaan pengeluaran darah sangat berpengaruh terhadap daging ayam yang dihasilkan. ayam sebaiknya dipoteng dalam posisi digantung, dengan kepala di bawah agar darah dapat keluar sampai habis. UntukRPH-A yang menggunakan sistem rel berjalan, waktu antara penyembelihan sampai masuk ke air panas (scalder) haruslah diperhitungkan dengan benar (rata- rata waktu untuk pengeluaran darah ayam sampai sempurna adalah 3-5 menit). Untuk RPH-A yang menggunakan rak penggantungan, maka pengangkatan ayam dari rak setelah penyembelihan minimal 3-5 menit atau ayam sudah tidak bergerak sama sekali dan tidak ada darah yang keluar dari leher. Penyembelihan Ayam tanpa Pemingsanan Penyembelihan Penyembelihan ayam yang tanpa dipingsankan jauh lebih sulit dibandingkan dengan ayam yang dipingsankan. Oleh karena itu ayam harus benar- benar dipegang kuat tanpa harus menyakitinya. ayam dikeluarkan dari keranjang dengan memegang pada kedua paha dan sayap. Kemudian ayam dipegang dengan satu tangan sementara tangan yang lain memegang pisau dan bersiap-siap untuk menyembelih. Sama seperti proses penyembelihan ayam dengan pemingsanan, pada proses ini pemotong juga harus memiliki pisau cadangan, sehingga ketajaman dan kebersihannya selalu dapat terjamin.Penirisan Darah Setelah disembelih, ayam kemudian diletakkan di dalam keranjang atau tempat khusus (boks/drum) yang mudah dibersihkan. Pada proses ini perlu diperhatikan agar pengeluaran darah dari ayam betul- betul sempurna (kira-kira 3-5 menit) atau ayam benar- benar mati.PENYELESAIAN PENYEMBELIHAN Perendaman dalam Air Panas Perendaman ayam yang telah dipotong dalam air panas (sca/ding) bertujuan untuk mempermudah pencabutan bulu. Untuk memperoleh kualitas karkas atau daging ayam yang baik, hindarkan pencelupan ayam yang masih bergerak ke dalam air panas, karena proses pengeluaran darah menjadi tidak sempurna yang mengakibatkan warna karkas menjadi kemerahan. Perendaman ayam dalam air panas dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu: (1) Perendaman dalam air panas dengan suhu 52-550C selama 90 - 120 detik. Perlakuan ini biasanya dilakukan terhadap ayam yang masih muda atau ayam broiler. (2) Perendaman dalam air panas dengan suhu 55-60°C selama 90 - 120 detik. Cara ini biasanya dilakukan terhadap ayam yang berusia tua. Perendaman dengan cara ini menghasilkan karkas dengan kulit lebih kering. (3) Perendaman dalam air panas temperatur 65- 80°C selama 30-45 detik, kemudian dilanjutkan dengan perendaman dalam air dingin selama 10 detik untuk mecegah kerusakan kulit.Sere Gambar 7. Bak perendaman air panas (scalder) yang menggunakan sistem steam/boiler. Di RPH-A modern, bak perendaman air panas (sca/der) sudah menggunakan sistem steam/boiler. Pada sistem tersebut, ayam yang digantung dalam rel berjalan akan masuk secara otomatis ke dalam sca/der dengan waktu dan suhu yang telah diatur disesuaikan dengan bobot rata-rata ayam. Untuk RPH-A skala kecil-menengah, bak perendaman air panas dapat dimodifikasi sedemikan rupa, namun prinsipnya adalah suhu dan lama perendaman harus dikendalikan. Selain itu air dalam scalder harus diganti secara berkala, jangan sampai terlalu kotor.Pencabutan Bulu Secara garis besar pencabutan bulu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan mesin dan secara manual menggunakan tangan. Pencabutan bulu dengan menggunakan tangan sudah lama ditinggalkan karena banyak memakan waktu dan perlu tenaga kerja lebih banyak. Mesin pencabut bulu dapat dibagi dalam dua kelompok besar yaitu : a: Mesin pencabut bulu otomatis (automatic plucker) 2 Mesin pencabut bulu semi-manual Gambar 8. Mesin pencabut bulu semi-manualUntuk RPH-A skala menengah dan kecil dapat membuat modifikasi mesin pencabut bulu semi-manual. Umumnya mesin pencabut bulu ini bertipe drum plucking, dengan kapasitas beragam. Ada yang hanya mampu per ekor, bahkan ada yang sampai 10 ekor per operasi. Mesin ini terdiri dari drum almunium atau stainless yang dilengkapi dengan jari-jari plucker yang terbuat dari karet. Air bersih mutlak diperlukan dalam pengoperasian mesin pencabut bulu ini. Prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah mesin plucker baik yang otomatis atau semi- manual harus selalu terjaga kebersihannya. Jari-jari karet plucker harus diganti secara berkala, dan jika selesai digunakan ada yang patah, maka jari-jari ini harus Segera diganti. Karena sifat bulu ayam yang kotor maka pencucian dan disinfeksi terhadap mesin ini juga harus rutin dilakukan setelah proses pemotongan selesai, sehingga kemungkinan terjadinya pencemaran dapat dihindari. Pengeluaran Jeroan (Eviserasi) Pengeluaran jeroan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau secara manual. Pengeluaran Jeroan Secara Manual Pengeluaran jeroan secara manual diatas meja eviscerasi dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :Pemotongan kepala dan leher pada batas badan, sehingga saluran pernafasan dan saluran makanan ikut terpotong. Pembuatan irisan diantara anus dan ujung tulang dada, sehingga jari-jari atau alat pengeluar jeroan dapat masuk sampai rongga dada. Pembuangan kelenjar minyak di daerah ekor, untuk mengurangi bau anyir dan amis. Pengeluaran jeroan dapat dilakukan langsung dengan tangan atau dibantu dengan alat pengeluar jeroan. Pembersihan bagian-bagian dalam rongga perut dan dada, termasuk pembuangan bagian yang tidak digunakan, termasuk paru-paru, kepala, tembolok dan trakhea. Pengeluaran Jeroan dengan Mesin Di RPH-A modern pengeluaran jeroan dilakukan dengan menggunakan mesin pengeluar jeroan secara otomatis. Proses pengeluaran jeroan terdiri dari beberapa tahap, yaitu : (1) (2) (3) (4) (5) Pelubangan daerah sekitar kloaka. Pengeluaran jeroan. Pembersihan rongga abdomen dengan mesin vaccum. Pencucian rongga abdomen dengan air bertekanan. Pencucian karkas dengan air bertekanan.PEMERIKSAAN POSTMORTEM Segera setelah pengeluaran jeroan, dilanjutkan dengan pemeriksaan postmortem terhadap jeroan ayam dan karkas. Tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk meneguhkan diagnosa antemortem, mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan pada karkas, sehingga karkas tersebut aman dan layak dikonsumsi. Pemeriksaan ini idealnya dilakukan oleh seorang dokter hewan atau tenaga paramedik kesehatan hewan yang memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam membedakan organ yang normal dan abnormal, serta di bawah pengawasan dokter hewan berwenang. Di RPH-A skala menengah dan kecil, pemeriksaan postmortem dapat dilakukan oleh petugas yang mengeluarkan jeroan, yang tentunya telah mendapatkan pelatihan. Jeroan yang telah lolos pemeriksaan postmortem dipisahkan dari karkas dan dikumpulkan dalam tempat khusus untuk proses pencucian lebih lanjut. Jeroan dan bagian karkas yang mengalami kelainan segera dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi oleh manusia. Yang perlu diperhatikan dalam proses ini adalah bahwa semua peralatan yang digunakan pada saat pengeluaran jeroan tidak boleh digunakan langsung untuk menangani karkas, namun harus dicuci dan didisinfeksi.PENANGANAN KARKAS Pencucian dan Pendinginan/Pembilasan Karkas Pencucian karkas dapat dilakukan dengan tahap sebagai berikut : A Penyemprotan terhadap karkas dengan menggunakan air bersih bertekanan, hal ini bertujuan untuk membersihkan perlekatan kotoran pada kulit. Perendaman dalam bak (stainless/porselen/ drum plastik) yang berisi air bersih selama beberapa menit (+ 10 menit). Pada tahap ini air dapat ditambahkan dengan sainitaiser dengan konsentrasi tertentu (maksimum 50 ppm). Pendinginan dalam bak (stainless/porselen/ drum plastik) yang berisi air dingin (es berasal dari air bersih) kira-kira 5 - 10°C selama 30 menit. Pendinginan ini bertujuan untuk menurunkan suhu karkas, sehingga pertumbuhan mikroorganisme pada karkas/daging dan aktivitas enzim-enzim dalam daging dapat dihambat, sehingga masa simpan karkas/daging menjadi lebih lama. Untuk RPH-A modern, pencucian dan pendinginan karkas dilakukan secara langsung dengan menggunakan mesin spin/screw chiller yang semua digerakkan secara otomatis. Penambahan air dingin dan klorin dilakukan secara otomatis dengan menggunakan dosing pump.Pewadahan dan Pengiriman Karkas Setelah proses pendinginan, karkas ayam di kan dengan meletakkan di dalam crate/boks. Perlu diingat bahwa crate atau boks tidak boleh menyentuh lantai secara langsung. Jangan meniriskan karkas di atas lantai walau beralaskan plastik. Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, maka karkas dijaga tetap dingin dengan menambahkan pecahan es pada tumpukan teratas karkas. Pengiriman karkas harus diusahakan menggunakan kendaraan tertutup (mobil boks) dan sebaiknya memiliki fasilitas pendingin udara (refrigerator truck). Jika menggunakan mobil bak terbuka, karkas dimasukkan terlebin dahulu ke dalam boks dan bagian teratas karkas ditutup dengan es. Selanjutnya seluruh permukaan luar dari boks ditutup dengan plastik, untuk menghindari pencemaran debu selama perjalanan. Perlu diperhatikan agar bak mobil dan boks pengangkut karkas harus selalu dalam kondisi bersih dan baik.SANITASI BANGUNAN, PERALATAN DAN LINGKUNGAN DI SEKITAR RPH-A Dalam usaha pemotongan ayam, persyaratan sanitasi sangatlah penting dan mutlak dipenuhi, karena produk akhir merupakan bahan pangan yang dituntut aman, ae & sehat, utuh dan halal (ASUH). j Persyaratan Kebersihan dan Sanitasi Sanitasi Bangunan Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan keberhasilan program sanitasi bangunan, yaitu : 1. Disain dan konstruksi bangunan disesuaikan dengan tujuan penggunaan serta mudah pemeliharaan, dibersihkan dan disanitasi. 2. Tata ruang (lay out) dirancang sedemikian rupa sesuai dengan alur proses, sehingga dapat berjalan teratur serta mudah dibersihkan dan disanitasi, terhindar dari pencemaran /pencemaran silang. 3. Luas bangunan sesuai dengan kapasitas produksi, sehingga peletakan peralatan tidak mengganggu berjalannya proses produksi serta mampu menampung ruang gerak karyawan. 4. Terdapat daerah bersih (clean area) dan daerah kotor (dirty area) yang dipisahkan secara fisik. Lantai harus kedap air, tidak licin, rata, tidak berlubang atau tidak retak, kuat menahan beban, serta landai ke arah saluran pembuangan, mudah dibersihkan dan didisinfeksi. a36, We Pintu terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, tidak toksik dan mampu mencegah masuknya hama. Ventilasi dan sirkulasi udara baik, aliran udara diatur dari daerah bersih ke daerah kotor. Sanitasi Peralatan dan Mesin Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan keberhasilan program sanitasi peralatan dan mesin, yaitu: 1. Disain peralatan dibuat sesuai dengan tujuan penggunaan, mudah untuk dibersihkan dan didisinfeksi Bahan peralatan yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak korosif (berkarat). Peralatan di daerah kotor tidak boleh digunakan untuk menangani produk di daerah bersih. Sanitasi Lingkungan Program sanitasi juga akan berhasil apabila lokasi dan lingkungan RPH-A memenuhi persyaratan di bawah ini : A: Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik. Bebas dari sumber pencemaran yang bersifat kimiawi. Sumber pasokan air memenuhi syarat air bersih, serta tersedia cukup dan terus menerus. Sistem pembuangan limbah cair harus lancar dan tidak mencemari lingkungan. Terawat baik dan bersih, tidak ada tumpukan sampah.Metode Pembersihan dan Sanitasi Pembersihan Pembersihan bangunan, perlengkapan dan peralatan harus dilakukan secara teratur dan benar untuk menghilangkan kotoran yang terlihat secara fisik. Hal-hal yang perlu diperhatikan menyangkut pembersihan adalah: Metode Pembersihan Pembersihan dapat dilakukan dengan cara fisik (misalnya menggosok), cara kimiawi (misalnya menggunakan deterjen dan zat-zat yang bersifat asam atau basa), atau gabungan kedua cara tersebut. Pembersihan secara fisik dan kimiawi dapat dibantu dengan pemanasan. Namun, pemilihan suhu harus dilakukan secara hati-hati, disesuaikan dengan jenis deterjen, sifat kotoran, dan sifat permukaan yang akan dibersihkan. Bahan organik sintesis tertentu dapat menyerap komponen daging ayam. Jika suhu dinaikkan, jumlah komponen yang diserap akan semakin banyak. Pemilihan Deterjen Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan deterjen adalah sebagai berikut: a Deterjen yang digunakan harus memiliki kemampuan membasahi, menghilangkan kotoran dari permukaan, dan menyuspensi kotoran. 2. Deterjen yang digunakan harus memiliki sifat mudah dibilas, sehingga sisa kotoran dan deterjen dengan mudah dapat lepas dari peralatan, 3 Jenis, konsentrasi, dan suhu deterjen harus disesuaikan dengan jenis kotoran. a ll | ay x a4. Deterjen yang digunakan harus bersifat non- korosif dan harus sesuai dengan bahan lainnya, termasuk disinfektan yang digunakan dalam program sanitasi. 5. Larutan deterjen dingin dapat digunakan untuk maksud-maksud tertentu, tetapi untuk menghilangkan sisa lemak harus digunakan larutan deterjen panas. Sisa lemak dan protein yang terdapat pada alat-alat akan membentuk garam mineral yang berbentuk lapisan keras. Lapisan ini merupakan sumber pencemaran, biasanya terlepas dari penglihatan, tetapi mudah dideteksi dengan menggunakan sinar ultra violet. Untuk menghilangkan lapisan keras ini diperiukan deterjen yang bersifat asam atau basa atau keduanya secara berurutan. Prosedur Pembersihan Prosedur pembersihan meliputi hal-hal sebagai berikut: 1, Pembuangan kotoran kasar yang terdapat di permukaan, dengan cara menyikat, menyedot dan mengerok atau dengan cara lain. Jika perlu pembuangan kotoran diikuti dengan penyiraman menggunakan air yang memenuhi syarat kebersihan. Suhu air yang digunakan tergantung pada jenis kotoran yang akan dibuang. Prosedur ini biasanya digunakan untuk membersihkan lantai, dinding, meja pengeluaran jeroan, bak perendaman karkas, mesin pencabut bulu, dan lain-lain.2. Pembersihan harus menggunakan larutan deterjen untuk melarutkan atau mensuspensi kotoran dan lapisan mikroorganisme. Prosedur ini biasanya dilakukan sebagai tahap awal proses pembersihan terhadap peralatan yang berukuran kecil, misalnya pisau, talenan, krate karkas, dan lain-lain. Lamanya perendaman tergantung dari jenis larutan deterjen yang digunakan dan jumlah kotoran yang melekat pada alat. Setelah perendaman akan dilanjutkan dengan penyikatan atau pengerokan yang diakhiri dengan pembilasan. 8. Pembersihan harus menggunakan bahan pembersih yang tidak merusak permukaan yang dibersihkan 4. Pembilasan untuk menghilangkan kotoran dan sisa deterjen dilakukan dengan menggunakan air yang memenuhi syarat air bersih. Jika ketentuan-ketentuan di atas telah dilaksanakan dengan baik, maka proses disinfeksi dapat dilakukan. Sanitasi Tata laksana sanitasi meliputi pembersihan dengan menggunakan deterjen dan disinfeksi yang menggunakan disinfektan. Disinfeksi merupakan usaha untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang hidup, tetapi pada umumnya tidak dapat membunuh spora bakteri. Disinfektan yang aktif tidak membunuh seluruh mikroorganisme, tetapi menurunkan jumlahnya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan kesehatan konsumen.Tahap pembersihan dan disinfeksi dapat dilakukan secara bersama-sama dengan menggunakan campuran deterjen dan disinfektan. Namun cara ini kurang efektif jika dibandingkan dengan proses pembersihan yang diikuti disinfeksi. Prosedur pembersihan dan disinfeksi harus disesuaikan dengan proses dan jenis produk yang dihasilkan. Penggunaan disinfektan dan deterjen harus dilakukan secara hati-hati, karena kesalahan dapat berakibat fatal. Misalnya larutan hipoklorit jika tercampur dengan bahan yang bersifat asam akan terbentuk gas klorin yang besifat korosif dan toksik. Petugas yang menangani bahan yang bersifat asam dan basa kuat harus mengenakan pakaian pelindung dan kacamata khusus. Selain itu, perlu dibuatkan petunjuk/prosedur operasional yang jelas tentang teknik penanganannya. Wadah disinfektan juga harus diberi label yang jelas dan ditempatkan secara terpisah dengan makanan dan bahan pengemas. Beberapa disinfektan yang dapat digunakan dalam pemotongan ayam adalah sebagai berikut: Klorin dan senyawa klorin, termasuk senyawa hipoklorit Klorin dan senyawa klorin paling cocok digunakan dalam unit pengolahan dan pengangkutan makanan, termasuk rumah pemotongan ayam. Bahan ini dapat diperoleh dengan harga yang relatif murah. Disinfektan ini bekerja efektif terhadap sejumlah mikroorganisme, tetapi bersifat korosif terhadap bahan logam dan bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu, setelah waktu kontak yang diperlukan terpenuhi, harus dilakukan pembilasan.itu, disinfektan klorin akan kehilangan daya kerja jika terdapat kotoran organik, kecuali klorin dioksida. lodofor lodofor selalu dicampur dengan deterjen dalam suasana asam. Karena itu iodofor sangat cocok digunakan dalam pembersihan kotoran yang bersifat asam. lodofor mempunyai daya kerja yang cepat dan aktivitas yang luas terhadap mikroorganisme. Keefektifan iodofor dapat dilihat dari warnanya. Jika jumlah iodium turun hingga ke tingkat yang tidak efektif, warnannya akan hilang. Kelemahan senyawa ini adalah dapat mewarnai makanan, jika bercampur dengan zat lain yang ada dalam makanan. Selain itu, iodofor juga dapat menimbulkan bau dan mempengaruhi rasa. lodofor juga dapat bersifat korosif terhadap logam, tergantung formulasi dan sifat permukaan yang didisinfeksi. Oleh karena itu, setelah penggunaan harus dilakukan pembilasan. Senyawa amonium kuartener Semua senyawa amonium kuartener mempunyai sifat sebagai deterjen yang baik, tidak berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun, tetapi memiliki rasa pahit dan tidak dapat digabung dengan sabun atau deterjen anionik. Daya kerja senyawa amonium kuartener terhadap bakteri gram negatif tidak sebaik klorin, senyawa klorin atau senyawa iodofor. Senyawa ini cenderung melekat pada permukaan. Oleh karena itu, diperlukan pembilasan yang seksama setelah disinfeksi.Asam dan basa kuat Di samping sifatnya sebagai deterjen, asam dan basa kuat juga memiliki aktivitas antimikroba yang cukup. Tetapi dalam penggunaanya harus dilakukan tindakan pengamanan agar tidak mengpencemaran karkas/daging ayam. Setelah waktu kontak yang cukup, semua permukaan yang didisinfeksi harus dibilas dengan air yang memenuhi syarat air bersih. Pengeringan Setelah pembersihan, peralatan atau perlengkapan harus dikeringkan secepatnya, untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Peralatan seperti pisau, talenan, asahan sételah dibersihkan, didisinfeksi dan dibilas kemudian ditempatkan di rak pengering. Sedangkan untuk peralatan yang cukup besar seperti keranjang karkas, dapat di lakukan penumpukan di area yang keringHIGIENE PERSONAL Ada beberapa persyaratan personal (pekerja) yang harus dipenuhi dalam penerapan higiene personal, yaitu: 1. Harus sehat, tidak menderita penyakit menular (salmonellosis, tbc, hepatitis, penyakit kulit di tangan, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan yang disertai demam). 2. Selalu menjaga kebersihan diri selama bekerja menangani ayam/karkas, dengan cara : (a) Mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja, setelah dari toilet/WC, setelah bersin dan batuk yang ditutup dengan tangan, menyentuh bahan tercemar, dil (b) Prosedur mencuci tangan yang minimal harus dilakukan adalah : = Basahi tangan dengan menggunakan air bersih. * Beri sabun atau cairan pembersih dan gosokan kurang lebih 15 detik. * Gosok juga dibagian punggung telapak tangan, sela-sela jari dan kuku. = Bersihkan tangan dengan air bersih yang mengalir « Matikan kran air tidak dengan tangan yang sudah dicuci.Gambar 9 Prosedur cuci tangan yang benar (a4) ~~ ‘ 4. Mengenakan pakaian yang bersih et a 2. Menghindari berprilaku kerja yang buruk, yaitu: (a) Merokok (b) Meludah at (c) Makan Gi. (d) Bersin dan batuk dihadapan produk i (e) Memasukan jari kedalam mulutQa (a) Menggigit kuku atau menjilati tangan (b) Menanggalkan seluruh perhiasan (kalung, anting, cincin, jam tangan). (c) Menggunakan make-up dan parfum secara berlebihan (d) Menyandari/menduduki peralatan (e) Menyentuh hidung, wajah, muka, telinga dan rambut pada saat bekerja . Berprilaku dan bekerja sesuai aturan . Seluruh karyawan di RPH-A harus mendapatkan pelatihan tentang higiene personal.‘46 SRE Lampiran 1. Disain dan layout RPH-A SK A. Gambar Disain RPH-A SK Sistem tunggal 8 Receiving Dock "T0000. =| KETERANGAN: A. Area bersih; B. Area kotor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Overhead conveyor Stunner Scalder Plucker Bak penampung Meja eviserasi Bak pencuci ayam Bak perendaman Meja pengemasanB. Gambar Disain dan layout model RPH-A SK (sistem cluster) KETERANGAN : A. Area bersih B. Area kotor Tempat penerimaan ayam hidup Stunner Scalder Plucker Bak penampung Meja eviserasi Bak pencuci ayam Bak perendaman Meja pengemasan CONDARONSLamelran 2. Jenis dan Spesifikasi Peralatan RPH-A K Gb. 1. Penggantung Ayam Type Hanging Spesifikasi Teknis : « Kapasitas : 300 ekor/jam sesuai dengan kebutuhan e Ukuran :Panjang =150cm, Lebar = 45 cm e Material : Kerangka terdiri dari pipa hollow stainless steel dan bleeding trough terdiri dari plate stainlessteel sehingga mudah dibersihkan serta tidak berkaratGb. 2 Pencabut Bulu (Plucker) Spesifikasi Teknis : Ukuran : - Box: P= 75cm, L = 75cm, T=50 cm -Tabung ( drum ): Diameter = 60 cm, Tinggi = 50cm Material : Body plate stainless steel Penggerak : Menggunakan Elektro Motor 2HP / 220-380 /RPM=1500. Dilengkapi dengan reduction gear box sehingga maintenance rendah Kapasitas : 25 kg ayam hidup/proses atau 250 — 400 ekor/jam Dilengkapi dengan pintu untuk mengeluarkan ayam. Apabila pintu dibuka ayam akan keluar dengan sendirinya.Gb. 3 Pencelupan Air Panas (Automatic Scalder) Spesifikasi Teknis : . Ukuran :P=120cm.L= 50cm,T = 75 cm . Material: Body plate stainless steel 2 mm. . Kaki pipa stainless steel diameter 2 inci. . Pipa api menggunakan pipa 8 inci dengan. ketebalan 4 mm. * Pemanas : Menggunakan Oil Burner Ecoflame/Rillo dengan . Kapasitas : 250-400 ekor/jam . Bahan bakar minyak tanah/solar 4-7 liter/jam sehingga penggunaan bahan bakar sangat efisienGb. 4. Meja Pengeluaran Jeroan (Evisceration Table) Spesifikasi Teknis : . Kapasitas : 300 ekor/jam . Ukuran : Panjang = 200 cm, Lebar = 100 cm . Material: Body Plate stainless steel. ° Kaki pipa stainless steel diameter 2 inci ° Bentuk meja yang miring ke tengah membuat air tidak tumpah ke samping sehingga lantai di sekitar meja cenderung kering. . Dilengkapi dengan 4 buah kran air yang porouna untuk menjaga meja dan ayam tetap bersih.Gb. 5. Bak Perendaman Karkas (Drum Chiller) Spesifikasi Teknis : (=) ~~ Q: Kapasitas: 300 ekor/jam Waktu perendaman 30 menit. Ukuran: P = 180cm,L = 60cm Material: Body plate bahan stainless steel. Bentuk setengah tabung sehingga mempermudah pelaksanaan pembersihan dan sanitasiGb. 6 Evisceration Tools Spesifikasi Teknis ‘e Material :Body plate bahan stainless steel. ‘© Terdiri dari: 1 pisau stainless steel untuk penyembelihan 1 pisau stainless steel untuk membedah perut 1 pisau stainless steel untuk memotong kaki dan leher 1 pengasah pisau logam 1 garpu pengambil paru-paru 1 garpu pengeluaran isi perut gan Daging Ayam yang Higienis yarakat Veteriner dan Pasca Panen Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kesehatan Masi jan Pertanian Pedoman Produksi dan Penant (testLAMPIRAN SNI 3924:2009 MUTU KARKAS DAN DAGING AYAM 54 ns &SNI 3924:2009 GNI Standar Nasional Indonesia Mutu karkas dan daging ayam ICS 67.120.20 Badan Standardisasi Nasional IBSN)|Mutu karkas dan daging ayam 4. Ruang lingkup Standar ini menetapkan Klasifikasi, persyaratan mutu, potongan karkas, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras 2. Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “93Halal"94. 3. Istilah dan definisi 3.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. 3.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. 3.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian calam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C3.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C. 3.5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi manusia. 3.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3.7 perdagingan ketebalan daging pada dada, paha, dan punggung 3.8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit atau daging yang sobek maupun hilary. 3.10 perubahan warna penyimpangan wama karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroor- ganisme atau zat-zat kontaminan. 3.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas.3.12 memar perubahan wama dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik. 3.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin, di bawah temperatur - 18°C. 3.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar Jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan. 4, Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. 4.4 Umur a) < 6 minggu = muda (ryer/broiler) b) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) c) > 12 minggu = tua (stew) 4.2 Bobot karkas a) < 1,0 kg = ukuran kecil b) 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg = ukuran sedang c)> 1,3 kg = ukuran besar5. Persyaratan mutu 5.1 Fisik karkas Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 - Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas Tingkatan mutu Mutu I Mutu Ii Ada sedikit Ada kelainan kelainan pada | pada tulang dada| tulang dada atau | dan paha paha Faktor mutu 1 | Konformasi Sempurna 2. | Perdagingan Sedang Tipis 3. | Perlemakan Sedikit Baryak 4 | Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit | Tulang ada yang sotek patah, ujung sedikit, tetapi tidak | Sayap terlepas aca ada kulit yang bagian dada ‘sobek pada bagian dada Perubahan | Bebas dari [Ada memar ‘Ada memar warna bulu sedkit tetapi __| sedikittetapi tidak tunas (pin tidak pada bagian | ada “93freeze feather) dada bumn"94 dan tidak “Q3freeze burn Bebas dari | Ada bulutunas | Ada bulu tunas memar dan | secikit atau yang menyebar, “93freeze | tetapi tidek pada bagian daca 6 | Kebersihan5.2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 - Syarat mutu mikrobiologis Persyaratan Total Plate Count Total Plate Count ‘maksimum 1 x 106 ‘Coliform Coliform maksimum 1 x 102 Staphylococcus aureus ‘Staphylococcus aureus | maksimum 1 x 102 Salmonella sp Salmonella sp negatit Escherichia col Escherichia coli maksimum 1 x 101 Campylobacter sp Campylobacter sp negatt 6. Potongan karkas Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 4 sampai dengan Gambar 5. Gambar 1 - Karkas utuhGambar 2 - Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 - Karkas dibagi 4 bagian Gambar 4 - Karkas dibagi 8 bagianGambar 5 - karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008. 8 Pengujian 8.1 Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi), perabaan (palpasi), dan atau penyayatan (insisi). 8.2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008. 9 Pengemasan Karkas dikemas dalam kemasan yang aman, serta tidak mengakibatkan penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan.10. Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a. nama produk; b. merk dagang; c. NKVd. label halal. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : . Nama produk; . merk dagang; . tanggal produksi; |. nama dan alamat produsen; . berat bersih; NKV; g. label halal; h. cara penyimpanan. -eaccD 11. Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. Bibliografi SNI 01-6160-1999, Rumah pemotongan unggas