M.Sc.​ ​Social​ ​Anthropology​ ​(Semester-III) 

SUITING​ ​THE​ ​LOCAL​ ​TASTE​ ​PREFERENCES 

Stories​ ​of​ ​Transformation​ ​of​ ​Foods 
 

Abstract 

In  many ways the foods we eat define us, forming an important part of our identity. Most of 
the  foods we eat have taken a long and complex journey across continents to find their way 
to  our tables. This project tries to outline the role of the local taste preferences with respect 
to  which  the  introduced  food-items  slowly  get  transformed.  Though  culture,  in  contexts  of 
taste,  is  recognized  as  an  influential  parameter,  it  is  often  mentioned  as  the  black-box, 
leaving  it  open  to  determine  exactly  how  cultures  impact  taste  and  food  preferences, 
making  the  taster  acquiescent  to  various  cuisines  and  culinary  traditions.  The  paper  cites 
some  such  case  studies  where  different  cultural-taste  preferences  have  affected  in 
transformation​ ​of​ ​cuisines​ ​in​ ​order​ ​to​ ​satisfy​ ​the​ ​local​ ​consumers.  

 
 
 

Introduction  

Food​ ​feeds​ ​the​ ​soul.​ ​To​ ​the​ ​extent​ ​that​ ​we​ ​all​ ​eat​ ​food,​ ​and​ ​we​ ​all​ ​have​ ​souls,​ ​food​ ​is 
the​ ​single​ ​great​ ​unifier​ ​across​ ​cultures.​ ​But​ ​what​ ​feeds​ y
​ our​ ​soul? 

~Nancy​ ​Qian​ ​(Jr.​ ​Prod.​ ​@​ ​BBC) 

For  me,  a  first  generation  Delhi-born  ​Marathi-Tamil​,  comfort  food  is  ​Idli  ​&  ​coconut  chutney​, 
or  just  plain  ​Kande-Pohe  (a  ​marathi  local  recipe  including  flattened/beaten  rice).  Such 
preferences  are  personally  meaningful  —  and  also  culturally  meaningful.  Our  comfort 
foods  map  who  we  are,  where  we  come  from,  and  what  happened  to  us  along  the  way. 
Reporter  Jennifer  8.  Lee  (​TED  Talk​)  notes,  “what  you  want  to  cook  and  eat  is  an 
accumulation,  a  function  of  your  experiences  —  the  people  you’ve  met,  things  you’ve 
learned,  places  you’ve  been  to.  There  may  be  inbound  elements  from  other  cultures,  but 
you’ll​ ​always​ ​eat​ ​things​ ​that​ ​mean​ ​something​ ​to​ ​you.” 

Jennifer  Berg,  director  of  Graduate  Food  Studies  at  New  York  University,  notes  that food is 
particularly  important  when  you  become  part  of  a  diaspora,  separated  from  your  mother 
culture.  “It’s  the  last  vestige  of  culture  that  people  shed,”  says  Berg.  “There’s  some  aspects 
of  maternal culture that you’ll lose right away. First is how you dress, because if you want to 
blend  in  or  be  part  of  a  larger  mainstream  culture  the  things  that  are  the  most  visible  are 
the  ones  that  you  let  go.  With  food,  it’s  something you’re engaging in hopefully three times 
a  day,  and  so  there  are more opportunities to connect to memory and family and place. It’s 
the​ ​hardest​ ​to​ ​give​ ​up.”​ ​(Choi​ ​S.​ ​Amy,​ ​2014) 

The  food  choices  of  different  cultural  groups  are  often  connected  to  ethnic  behaviors  and 
religious  beliefs.  P.G.  Kittler,  K.P.  Sucher  &  Nelms  (2012)  addressed  the  influence  of  food 
habits  on  an  individual’s  self-identity  by  stating,  “Eating  is  a  daily  reaffirmation  of  [one’s] 
cultural  identity”.  Many people affiliate mostly to the foods from their cultures, that marked 
their  childhood  with  warm,  good  feelings  and  memories.  Food  is  part  of  who  we  are  and 
what  we  become.  It  ties  us  to  our  families  and  holds  a  special  worth  to  a  person.  Foods 
from  our  culture,  from  our  family,  often  become  the  comfort  foods  we  seek  as  adults  in 
times​ ​of​ ​frustration​ ​and​ ​stress. 

 
1 
 
 

“Food​ ​is​ ​that​ ​aspect​ ​of​ ​culture​ ​which,​ ​because​ ​everyone​ ​necessarily​ ​participates​ ​in​ ​it 
to​ ​some​ ​degree,​ ​is​ ​more​ ​egalitarian​ ​than,​ ​say,​ ​ballet,​ ​or​ ​opera,​ ​or​ ​even​ ​theatre.​ ​It’s 
easier​ ​and​ ​less​ ​intimidating​ ​to​ ​join​ ​the​ ​fray​ ​and​ ​weigh​ ​in​ ​with​ ​an​ ​opinion” 

~​ ​Frank​ ​Bruni​ ​(food​ ​critic) 

The  fact  that  food symbolizes the changing and becoming of identities helps us understand 

how  eating  habits  can  sometimes  better  define  our  personality  than  any  other  features  of 
ethnicity,  or  other  cultural  belonging  as  food  can  most  often  celebrate  connections  to 
friends,  neighbours,  kin;  it  can  turn  into  an  instrument  of  fostering  new  relationships,  of 
communicating  feelings,  states  of  mind,  spirituality.  Considering  David  Chaney’s 
demonstration  of  how  lifestyle  and  social  structure  collude  in  the  modern  world,  we  may 
infer  that  any  culture  can  be  defined  as  the  total  of  lifestyle  of  people,  namely,  “their 
customs,  attitudes,  values,  and  shared understanding that bind them together as a society” 
(Chaney  2014),  and  that  lifestyles  help  to  map  people’s  actions  and  the  meanings  of  these 
actions​ ​within​ ​the​ ​patterns​ ​of​ ​everyday​ ​social​ ​life.  

Bourdieu  states  that  “ordinary  experience  of  the  social  world  is  a  cognition” and is positive 
about the fact that “the art of eating and drinking remains one of the few areas in which the 
working  classes  explicitly  challenge  the  legitimate  art  of  living,  in  a  “convivial  indulgence” 
marked  by  eating,  and  respectively,  drinking  together.  He  also  agrees  that  taste  is  the 
faculty  of  immediately  and  intuitively  judging  aesthetic  values;  it  is  the  capacity  to  discern 
the  flavours  of  foods  which  implies  a  preference  for  some  of  them.  Taste  is  also  “the 
propensity  and  capacity  to  materially  and  symbolically  appropriate  a  given  class  of 
classified  and  classifying  objects and practices; it is the generative formula of lifestyle; it is a 
unitary  set  of  distinctive  preferences  which  express  the  same  expressive  intention  in  the 
specific​ ​logic​ ​of​ ​each​ ​of​ ​the​ ​symbolic​ ​sub-spaces​ ​(e.g.​ ​furniture,​ ​clothing,​ ​language)”.  

From  ancient  days  to  the modern world, food taste preferences have been closely linked to 

cultural development. “Both archaeologists unearthing the physical ruins of lost civilisations 
and  anthropologists  in  their  study  of  ancient  cultures  have  a  shared  interest  in  where  or 
how  our  ancient forebearers ate, worked and played.” says Dr. Pushpesh Pant (Professor of 
History  at  JNU  and  an  avid  food-critic).  In  the  modern  world,  the  fashioning  of  “tastes”  can 
take  many  forms  in  the  way  we  display,  prepare  and  cook  our  foods.  Food  taste 

 
2 
 
 
preferences  are  now  inextricably  linked  to  artistic  design  and  media  manipulation,  as  in 
advertising  and  in  creating  social  status  and  prestige  to  the  extent  of  elevating  some 
individuals  to  a  fashionable  cult  status  who  are  presenters  of  cookery  competition 
programmes,​ ​food​ ​fashion​ ​writers​ ​and​ ​celebrity​ ​chefs.   

As  consumers  become more affluent, they move from satisfying basic physiological need to 

fulfilling  social  and  psychological  needs  (​Maslow’s  Hierarchy of Needs​: Maslow 1943) that are 
shaped  by  (first)  the  national  culture  and  (then)  respective  sub-cultures  to  which  they 
belong  to.  This  search  for  identity  through consumption is a key area of interest not only in 
cultural  studies  but  also  to  market  studies.  Marketers  need  to recognise that in a changing 
world  there  are  often  tensions  between  the  values  and  sentiments  associated  with 
deep-rooted  local  cultures  and  the new choices from other cultures. For instance, it may be 
noted,  the  different  reactions  of  the  older  and  younger  generations  to  McDonands  in 
countries​ ​like​ ​India,​ ​China​ ​and​ ​Japan.  

According  to  David  E.  Sutton,  food  can carry hegemonic identities through its very ability to 

connect  the  mundane,  “the  pleasurable  and  the  necessary as food is about commensality - 
that  is  eating  to  make  friends;  it  is  about  competition  -  that  is eating to make enemies; it is 
about  identity  creation  and  its  maintenance  -  whether  that  specific  identity  be 
national/ethnic/class/gender  based”.  Food  is  also  about  experiencing  feelings,  about trying 
to  stage  unusual  states  of  mind  and  living  extraordinary  moments,  because  food  offers 
such  a  wide  range  of  possibilities  to  build  meaning  through  its  very  substantialization. 
(Bruno​ ​2004) 

Theorists  consider  that  at  the  level  of  emotional  affect,  the  sense  of  one’s  national 
belonging,  is  often  inscribed  in  the  “taken-for-granted  practices  of  everyday  life”  (Morley 
2000:  38)  as  national  culture  is  most  often  understood  as  being  “firmly  rooted  in  what 
appears  trivial”  on  the  one  hand,  and  on  the  other  hand,  as  being “continually reproduced 
through  the  cultural  practice  of  everyday  life.”  Hence,  to  explain  more  clearly  here,  the 
transfer  of  food  cultures  to  different  areas  and  its  acceptance  in  the  culture,  is  not  always 
because the food’s taste is liked or accepted by the people. It may even be because of some 
local  change  in  the  food  ingredients  to  present  it  on  a  local  level  for  it  to  be  readily 
accepted.  

 
3 
 
 

The  best  example  would  be  ‘Tahiri’  or  the 

vegetarian  Biryani,  which  has  been  altered  in 
such  a  way  that  the  major  vegetarian  population 
of  the  country could also relish the satiating taste 
of  this  spicy-gravy-rice  dish.  Also,  the  various 
other  variants  of  the  dish,  came  up  due  to  the 
constant  cultural  interactions  and  different  taste 
preferences  at  different  places  -  the  tang-ier 
gravy  of  the  Chennai  ​‘dindigul  ​biryani’;  the  spicy  and  ​masaledaar  ​(full  of  spices)  ​‘Memoni 
biryani’  of  the  Sindh  region;  the  sweet  and  savoury  ​‘Thalassery  ​biryani’  of  Malabar  region, 
etc. 

   

 
4 
 
 

Statement​ ​of​ ​Purpose 

Taste  plays  an  important  role  in  building  a  sense  of  belongingness,  which  in  turn,  are 
central  to  defining  one's  identity  or  a  place  they  can  relate  themselves  with.  Biologically 
speaking,  on  one  hand,  it  refers  to  the  gustatory  sense  that  makes  people  capable  of 
differentiating  flavors,  while  on  the other hand, it describes cultural preferences and eating 
patterns  in  a  community  set  up.  Due  to  the  increasing  interactions  between  people  from 
different  communities  and  across  the  physical  space,  and  due  to  the  escalating  flow  of 
ideas  and  thoughts, we can see an evident flux in the food cultures all over the world. Food, 
as  a  cultural  entity,  is  constantly  on  the  move.  Just  like  people,  foods  from  different places 
interact  with  each  other,  sharing  one  or  the  other’s constituents. They get diffused from its 
roots,  often  forming  new  hybrids  when  they  come  in  contact  with  other  food  traditions  in 
some  other  place.  Any  new  ‘variant’  in  the  food  culture  is  accepted  only  if  it  suits  the  local 
tastes​ ​and​ ​is​ ​appreciated​ ​by​ ​the​ ​people​ ​in​ ​that​ ​particular​ ​community.  

A  number  of  such  incidences  can  be  stated  as  examples  here.  One  such  case  can  be  how 
the  famous  fast-food  chain  and  brand  Kentucky  Fried  Chicken  (KFC)  attempts  to pursue its 
vegetarian  customers  in  India.  In  what  could  be  considered  no  less  than  a  miraculous 
consequence  of  intense  competition  among  various  restaurant  businesses,  KFC  –  which 
celebrates  chicken  in  its  very  name  –  came  out  with  a  segregated yet expansive vegetarian 
menu.Taking  its  customer-centricity  to  the  next  level,  KFC  even  keeps  separate  cooking 
sections  for  vegetarian  and  non-vegetarian  dishes,  while  proactively  informing  this to their 
customers  through  hoardings,  posters,  and  similar  advertisements.  Many local restaurants 
don’t  –  as  a  result  of  which,  they  pave  way  for  their  international  rivals  to  leverage  the 
opportunity.  

Likewise,  a  number  of  such  fast-food  chains  and  other  global  businesses  adopt  these 
innovative  practices  as  part  of  their  social  responsibility. They do so voluntarily, driven by a 
need  to  successfully  establish  their  food-items  locally  while  also making a difference to the 
already  existing  food-culture  in  the  community.  Hence  in  this  project,  I,  as  a  student  of 
anthropology,  want  to  explore  more  of  such  cases  of  food-transformation  due  to  cultural 
interactions,​ ​taking​ ​a​ ​note​ ​of​ ​the​ ​necessity​ ​of​ ​involvement​ ​of​ ​the​ ​local​ ​taste​ ​preference. 

 
5 
 
 

Objectives 
 

Contemporary  food trends of avid foodies are not only about binge-eating on anything they 
get  their  hands  on,  but  also  to  find  out  stories  behind  the  existing  culinary  traditions  and 
the  histor(ies)  of  their  interactions  with  other  food  traditions,  the  source and sustainability 
of  the  foods,  etc.  Being  a  curious  foodie  myself,  it  is  this  trend  that  has  prompted  the 
selection  of  this  topic  in  the  first  place,  which  focuses  to  outline  the  role  of  local  taste 
preferences​ ​with​ ​respect​ ​to​ ​which​ ​the​ ​introduced​ ​food-items​ ​slowly​ ​get​ ​transformed.  

The​ ​following​ ​are​ ​the​ ​major​ ​objectives​ ​that​ ​I​ ​wish​ ​to​ ​cover​ ​in​ ​the​ ​project:  

1. To  find  the  connection between the transformation of famous cuisines and the local 

‘culture-influenced’​ ​taste​ ​preference​ ​of​ ​the​ ​people. 

2. To  identify  various  foods  that  have  undergone  a  transformation  due  to  their 
adjustments​ ​to​ ​the​ ​local​ ​taste​ ​preferences​ ​in​ ​India​ ​as​ ​a​ ​whole.  

3. To  explore  the  backgrounds  of  the  “transformed  cuisines”  in  order  to  understand 
the​ ​process​ ​of​ ​transformation​ ​of​ ​cuisines​ ​in​ ​a​ ​better​ ​way.  

   

 
6 
 
 

Methodology 

“Method​ ​is​ ​about​ ​choice.”  

“​Another​ ​nice​ ​thing​ ​about​ ​methods​ ​is​ ​that​ ​disciplines​ ​cannot​ ​own​ ​them.​” 

~​ ​H.​ ​Russell​ ​Bernard​ ​(H

​ andbook​ ​of​ ​Methods​ ​in​ ​Cultural​ ​Anthropology​) 

Following  a  multi-sited  ethnographic  approach,  ethnographic  and  documental  data  from 

across  the  Indian-subcontinent,  pertaining  to  impacts  of  interaction  of  cultures  on  local 
foodstuffs  and  foodways,  were  collected  and  analyzed  over  the  course  of  the  last  few 
weeks.  Dishes  representative  of  the  culinary  traditions  of  the  the  region  under  study 
(Biryani,  Chinese  foods,  Momos...)  were  used  as  metaphors of the cultural interactions and 
transformations​ ​with​ ​respect​ ​to​ ​the​ ​local​ ​cultural​ ​preferences.  

The  trajectory  of  multi-sited  ethnography  was  defined  by  George  Marcus  (1995:  97)  as 
pursuing  the  “circulation  of  cultural  meanings,  objects  and  identities  in  diffused 
time-space...that  cannot  be  accounted  for  ethnographically  by  remaining  focused  on  a 
single  site.”  He  proposed  this  method  as a way to examine global processes and increasing 
interconnectedness  of  all  people  through  the  process  of  globalisation.  He  says  that  due  to 
this  whole  globalisation  idea,  we  are  moving  from  a  conventional ‘single-sited’ analysis to a 
new  ‘multi-sited’  observation  and  participation  that  includes  the  ‘local-global’  dichotomies 
intersecting​ ​each​ ​other.  

Using  this  multi-sited  approach,  which  has  been  built  upon  Arjun  Appadurai’s  idea  of 
‘scapes’  (1990),  I  try  to  explore  the  routes  through  which  these  famous  culinary  traditions 
entered  the  Indian-subcontinent  and  have  transformed  to  the  existing  recipes  that 
everyone  relish.  I  use  follow  the  thing  method  here,  trying  my  level  best  to  trace  the 
cuisines​ ​back​ ​to​ ​where​ ​they​ ​entered​ ​the​ ​“Indian”-group​ ​of​ ​food​ ​culture.  

The  proposed  project  also  involves  insights  from  famous  Indian  food-historian  Dr. 
Pushpesh  Pant  (Prof.  of  History,  JNU)  and  known  food-critic  Mrs.  Meeta  Sengupta  (Sr. 
Content-writer,  Foodtalk  India)  on  the  transformation  of  the  food  items  across  the  nation 
and​ ​the​ ​most​ ​probable​ ​reason​ ​behind​ ​the​ ​same.  

 
7 
 
 

Background​ ​on​ ​“Indian”​ ​Food​ ​Culture 

“Indian  food  culture  is  unique  in  its  elaborate classification of ingredients, which is strongly 

determined  by  interwoven  social,  philosophical,  religious  and  medical  rules”.  (Khare  1976) 
There  are  many  legends  associated  with  the  evolution  of  the  various  “Indian”  dishes.  The 
food  culture  in  the  Indian-sub-continent  is  considered  one  of  the  world’s  most  diverse 
cuisine-culture,  because  of  a  very  obvious  reason  -  it’s amazing cultural diversity. Extensive 
immigration  and  intermingling  of  cultures  through  many  millennia  has  introduced  many 
dietary  and  cultural  influences.  In  many  cases,  food  has  become  a  marker  of  religious and 
social  identity,  with  various  taboos  and  preferences  (for  instance,  a  segment  of  the  Jain 
population  consume  no  roots  or  subterranean  vegetable)  that  have  driven  certain  groups 
to​ ​innovate​ ​extensively​ ​with​ ​the​ ​food​ ​sources​ ​that​ ​are​ ​deemed​ ​acceptable. 

The  longstanding  vegetarianism  within  sections  of  India's  Hindu,  Buddhist  and  Jain 
communities  has  exerted  a  strong  influence  over  Indian  cuisine.  People  who follow a strict 
vegetarian  diet  make-up  about  20–42  percent  of  the  population in India, while less than 30 
percent  are  regular  meat-eaters.  Before  talking  about  tracing  this  particular  food  tradition 
through  the  history  of  the  cultural  invasions  and  food  transformations  in  the 
Indian-subcontinent,  I  will  briefly  take  the  readers  through  the history of establishments of 
various  kingdoms  and  religions  across  the  Indian-subcontinent,  along  with  the  most 
relishing​ ​recipes​ ​that​ ​found​ ​dominance​ ​during​ ​those​ ​periods.  

By  around  7000 B.C.E., plants like sesame and eggplant, and animals like the humped cattle 

were  domesticated  in  the  Indus  Valley.  Many  recipes  had  emerged  during  the  initial  ​Vedic 
period  (which  have  given  routes  to  some  of  the  dominant  dishes  of  the  present),  when 
India  was  still  heavily  forested  and  subsistence-based  agriculture  was  complemented  with 
game  hunting  and  product  gathering  from  the  forest.  In  Vedic  times,  a  normal  diet 
consisted  of  fruit,  vegetables,  meat,  grain,  dairy  products  and  honey.  The  ancient  Hindu 
concept  of  ahimsa,  a  rule  of  conduct  that  prohibits  the  killing  or  injuring  living  beings 
because  ‘violence  entails  negative  ​karmic  ​consequences’,  led  some  segments  of  the 
population  to  embrace  vegetarianism.  (P.  Saraswati  2001)  This  practice  gained  more 
popularity  following  the  advent  of  Buddhism  in  a  cooperative  climate  where  a  variety  of 
fruits,  vegetables,  and  grains  could  easily  be  grown  throughout  the  year.  A  food 

 
8 
 
 
classification  system  that  categorized  every  item  as  ​‘satvik’  ​(pure),  ​‘rajasik’  ​(active  and 
passionate)  or  ​‘tamasik’  ​(heavy,  dull,  slow,  gluttonous)  developed  in  Ayurveda;  each  was 
deemed​ ​to​ ​have​ ​a​ ​powerful​ ​effect​ ​on​ ​the​ ​body​ ​and​ ​the​ ​mind.​ ​(Saraswati​ ​2001) 

Later  invasions  from  Central  Asia, Arabia, the Mughals and Persia had a fundamental effect 

on  the  style  of  cooking,  especially  in  the  areas  invaded  (most  of  the  Western  frontiers, 
northern  part  of  the  continent,  and  the  Deccan).  The  Islamic  conquest  of  medieval  India 
introduced  fruits such as apricots, melons, peaches, and plums, alongside rich ​gravies​, ​pilafs 
(commonly  called ​Pulao ​now) and non-vegetarian fare such as ​kebabs​, giving rise to Mughlai 
cuisine  (Mughal  in  origin).  The  Mughals  were  very  fond  of  cooking,  and  generally  leading a 
more  luxurious  life,  lavish  dishes  were  prepared  during  their  rule.  They  were  accustomed 
to  sumptuous  dinners  and  sometimes  as  many  as  hundred  dishes  were  served  on  their 
tables.  Abul  Fazl  enumerates  these  dishes  in  his  famous  work  “​Ain-i-Akbari​”.  It naturally led 
to  new  varieties  in  food,  and  new  styles  of  cooking,  which  in  course  of  time  became 
completely  “Indianised”.  Some  well  known  Mughal  dishes  such  as  ​Pulao​,  ​Kaurama​,  ​Do 
Pyaaza​,  ​Sheermal​,  ​Zarda​, ​Biryani​, ​Kebabs ​of various kinds became quite popular and relished 
even​ ​today.  

A  blending  of  ​Mughlai  ​and  ​Hyderabadi  ​(now  Telangana)  cuisines  took  place  in  the  kitchens 
of  the  ​Nizams​,  historic  rulers  of  Hyderabad  state,  resulting  in  the  creation  of  ​Hyderabadi 
biryani​ ​and​ ​others,​ ​considered​ ​to​ ​be​ ​one​ ​of​ ​the​ ​finest​ ​of​ ​the​ ​main​ ​dishes​ ​in​ ​India. 

Influence  from  Arab  and  Portuguese  traders  resulted  in  diversified  subcontinental  tastes 
and  meals.  New-world  vegetables  such  as  tomato,  chilies,  squash,  and  potato,  which  were 
introduced  during  the  sixteenth  century,  that  have  become  staples  of  Indian  cuisine.  The 
British  introduced  European  recipes  and  cooking  techniques  like  baking.  Similarly,  a  lot  of 
other  travellers,  traders  and  invaders  brought  in  their  cultural  identities  with  them,  which 
have​ ​formed​ ​the​ ​diversity​ ​in​ ​the​ ​Indian-subcontinent​ ​as​ ​it​ ​is​ ​now. 

   

 
9 
  
 

Observations 

1. Biryani​ ​-​ ​The​ ​Satiating​ ​Mughlai​ ​Dish 

This  subcontinent  has,  in  the  past, been subject to many invasions; and with every invasion 
came  the  culture  and  cuisines  of  its  invaders.  The  Turks,  the  Arabs,  the  Persians,  and  the 
Afghans  in  particular  left  behind  their  culture  of  great  feasts.  However,  the  reign  of  the 
Mughals  from  13th  to  18th  century  left  the  deepest  impact  on  the  culinary  habits  of  the 
subcontinents’  people.  Being  artistic,  as  they  were,  the  Mughals  looked  upon  cooking  as  a 
form  of  art.  They  enjoyed  the  finest  of  foods  and  enhanced  their  flavors  with  the  use  of 
exotic  spices.  It  is,  usually,  largely  concluded  that  the  Mughals  introduced  to  the  region 
specialties  such  as  ​Biryani  ​and ​Kebabs ​which, although still special, have become household 
cuisines​ ​in​ ​the​ ​Indian-subcontinent,​ ​and​ ​India​ ​and​ ​Pakistan,​ ​to​ ​be​ ​particular.  

While  having  a  talk  with  Dr.  Pushpesh  Pant  in  his  office  in  the  History  Department,  JNU, 
over  a  cup  of  tea,  I  found  that  like  many  such  meat-based  preparations,  ​biryani  ​too  made 
its  way  into  India  from  Central  Asia.  The  word  ​biryani​,  he  says,  is  a  Urdu word, and derives 
its  etymology from the Persian language. One interpretation states its origin from ​birinj ​(the 
Persian  word  for  rice).  Another  suggests  that  it  is  derived  from  the  Parsi  word  ​biryan  ​or 
beriyan​,  which  means  to  fry  or  roast.  Well-known  historian  Sohail  Nakhwi  has  traced  this 
dish’s  origin  back  to  more  than  400  years  ago  in  Central  Asia.  It  was  then,  he  wrote,  that 
people  began  adding  meat  to  rice,  thus  resulting  in  a  dish  called  ​pilaf  ​or  ​pulao​,  which  he 
believed​ ​was​ ​a​ ​precursor​ ​to​ b
​ iryani​.   

Dr.  Pant  talked  about  his  knowledge  of  the  ‘​Nawabi  Lucknowi  Biryani’​. “Travelling eastwards 
via  Iran,  Afghanistan,  Peshawar  and  Delhi,  the  majestic  ​biryani  ​found  its  ultimate  home  in 
Lucknow”,  were  his  words  when  he  was  just  starting  about  it.  The offsprings of this ​Awadhi 
Biryani​, according to him, had spread to different parts of the sub-continent - from Dhaka in 
the  East  to  Golconda  in  the  South.  Conceivably,  “some  of  its  cousins  had  taken  a  detour”, 
said​ ​he,​ ​joking,​ ​to​ ​reach​ ​the​ ​Western​ ​coasts​ ​of​ ​India​ ​via​ ​land​ ​and​ ​sea.  

Likewise,  Mrs.  Meeta  Sengupta  had  said  in  her  lectures  that  ‘the  introduction  of  this 
delicacy  can  be  traced  back  to  the  ‘Muslim  rulers’ who came to “​Hindustan​”. She mentioned 
that  this word ​‘biryani’ ​can be found extensively in many pages of the legendary ‘​Ain-i-Akbari’ 

 
10 
 
 
(1590),  a  book  which  has  a  plethora  of  such delicacies with their detailed recipes described 
during  the  reign  of  Akbar.  The fact that ​biryani ​was part of the Akbar’s banquets emphasize 
the  Mughal  connection  and  concoctions  in  the  dish.  It  is  no  secret  that  the  Mughals 
themselves  were  a  Muslim  dynasty  who  ruled  a  large  part  of  India  and  had  their  roots  in 
Persia​ ​(acknowledging​ ​both​ ​Dr.​ ​Pant’s​ ​and​ ​Mrs.​ ​Sengupta’s​ ​theories).  

It  is  amazing  to  know  how  this  dish  became  quite  popular  from  one  place  to  another.  It 
went  all  over  the  country  with  different  regions  having  their  own  versions  of  ​Biryani​. 
Indisputably,  this  is  one  dish  people  all  over  eat  and  devour.  Across  India  there  are 
countless  varieties  of  ​biryani  ​that  are  prepared.  ​Mughlai​,  ​Lucknowi​,  ​Chettinad  ​and 
Ambur-style​,​ ​etc.​ ​are​ ​a​ ​few​ ​of​ ​the​ ​many​ ​varieties​ ​known.  

 
11 
 
 

While  trying  to  know  about  the  different  varieties  of  this  delicacy,  I  came  across  a  history 
student  named  ​Suchismita​.  Actually,  she  helped  me  get  my  directions  right  on  my  way  to 
meet  Dr.  Pant  in JNU. While returning back, I met her again, and we had a small chat on our 
way  out  on  the  topic  I  was  researching  about.  She  had  said  something  in  return  which got 
imprinted​ ​on​ ​my​ ​mind:  

“History  toh  almost  sabko  pata  hai  (most  of  us  know  the  history)  from  1500  to 
1900.  During  Mughal  empire,  Lucknow  was  known  as  Awadh,  giving  rise  to  the 
Awadhi  Biryani.  1856  mein  (in  1856)  British  overthrew  Nawab  Wajid-Ali-Shah 
(from  Awadh)  in  Calcutta,  giving  rise  to  the  Calcutta  Biryani.  Then  came 
Aurangzeb,  and  installed  Nizam-ul-mulk  of  the  Asaf-Jahi  dynasty  as  the  ruler  of 
Hyderabad,  as  well  as  a  'Nawab-of-Arcot'  to  oversee  Aaru-Kaadu  region  (Six 
Forests)  in  south  of  Hyderabad.  This  led  to  rise  of  Hyderabadi  Biryani  and  Arcot 
Biryani.  This  Biryani  spread  to  Mysore  by  Tipu  Sultan of Carnatic. Needless to say 
it  was  a  royal  dish  for  Nawabs  and  Nizams.  They  hired  vegetarian  Hindus  as 
bookkeepers  leading  to  the  development  of  Vegetarian  or  as  you  say  it  ‘Tahiri’ 
Biryani.” 

In  less  than  two  minutes,  she  had  suggested  me  a  probable  trail  of  ​biryani  ​through  the 
history  that  we  all  know.  I  realized  that  in  a  similar manner, different people will have their 
own​ ​such​ ​routes​ ​that​ ​they​ ​believe​ b
​ iryani​ h
​ as​ ​travelled.  

Stories​ ​of​ ​Origins 

“Remember,​ ​Biryani​ ​is​ ​not​ ​just​ ​food;​ ​it’s​ ​an​ ​experience.” 

~Lishah​ ​Singh​ ​(historian) 

The  exact  origin  of  the  dish  is,  however,  uncertain.  In  North  India,  different  varieties  of 
biryani  ​developed in the Muslim centers of Delhi (​Mughlai cuisine), Lucknow (​Awadhi cuisine) 
and  other  small  principalities,  while  in  South,  where  rice  is  more  widely  used  as  a  staple 
food,  several  distinct  varieties  of  ​biryani  emerged  from  Hyderabad,  Tamil  Nadu,  and  the 
Malabar  region  of  Kerala  and  Karnataka,  where  minority  Muslim  communities  were 
present.  Dr.  Pant  says  that  Andhra  is  the  only  region  of  South  India  that  does  not  have 
many​ ​native​ ​varieties​ ​of​ ​biryani.  

 
12 
 
 

According  to  historian  ​Lizzie  Collingham​,  the  modern  ​biryani  ​developed  in  the  Mughal royal 
kitchen,  as  a  confluence  of  the  native  spicy  rice  dishes of India and the Persian ​pilaf​. Indian 
restaurateur  ​Kris Dhillon ​believes that the dish originated in Persia and was brought to India 
by  the  Mughals.  However,  another  theory  claims  that  the  dish  was  known  in  India  before 
the  first  Mughal  emperor  Babur  came  to  India.  The  16th  century  text  of  ​Ain-i-Akbari ​makes 
no  distinction  between  ​biryani  ​and  ​pilaf  ​(or  ​pulao​).  It  states  that  the  word  "​biryani​"  is  of 
older  usage  in  India.  A  similar  theory,  Dr.  Pant  says,  that  ​biryani ​came to India with Timur's 
invasion,  appears  to be incorrect, because there is no record of biryani having existed in his 
native​ ​land​ ​during​ ​that​ ​period.  

According to ​Pratibha Karan​, the biryani is of South Indian origin, derived from ​pilaf ​varieties 
brought  to  South  Asia  by  the  Arab  traders.  She  speculates  that  the  pulao  ​(or  ​pilaf​)  was  an 
army  dish  in  medieval  India;  the  theory  goes  like  -  the  armies,  unable  to  cook  elaborate 
meals,  would  prepare  a  one-pot  dish  where  they  cooked  rice  with  whichever  meat  was 
available.  Over  time,  the  dish  became  today’s  ​biryani  ​due  to  different  methods  of  cooking, 
with  the  distinction  between  "​pulao​"  and  "​biryani​"  being  arbitrary.  (Pratibha  2012) 
According  to  ​Vishwanath  Shenoy​,  the  owner 
of  a  ​biryani  ​restaurant  chain  in  India,  “one 
branch  of  ​biryani  ​comes  from  the  Mughals, 
while  another  was  brought  by  the  Arab 
traders  to Malabar in South India.” While the 
‘Middle-Eastern’  and  ‘Middle-Asian’  versions 
of  ​biryani  ​and  ​pulao  ​are  made  on  the 
tandoor  ​(Middle-Eastern  style  oven),  ​biryani 
in  South-Asia  is  made  in  a  large  metal 
handi-like  ​(pot)  dish  with  a  narrow  mouth 
called  ​degh  ​(image  on  the  right).  (Sangeeta 
1997)  However,  some  say  the  dish  originated  in  West  Asia  where  the  ‘Nomads’  buried  an 
earthen  pot  full  of  meat,  rice  and  spices  in  a  pit  and  eventually  the  pot  was  dug  up 
containing  ​‘Biryani’​.  Similarly,  there  are  tons  of  legends  that  associate  themselves  to  the 
origin​ ​of​ b
​ iryani​ a
​ nd​ ​it’s​ ​travel-story​ ​to​ ​India.  

 
13 
 
 

Besides  the  historical  facts  regarding  the  origin  of  the  dish,  there  are  a  lot  of  legends  that 
are  associated  with  the  origin  of  ​biryani​,  due  to  which  tracing  the  origins  of  this  dish 
becomes  more  hazy.  While  it  is  largely  believed  ​Biryani  ​originated  in  Persia  and  came  this 
way  through  the  Mughals,  other  possibilities  and  theories  about  the  arrival  of  ​Biryani  ​in 
India​ ​also​ ​exist. 

● It  could  have  come  from Persia via Afghanistan to North India and it could have also 

been​ ​brought​ ​by​ ​the​ ​Arab​ ​traders​ ​via​ ​the​ ​Arabian​ ​Sea​ ​to​ ​Calicut,​ ​Kerala. 

● One  legend  has  it  that  Amir  Timur,  the  Turco-Mongol  conqueror,  brought  this  dish 
from  Kazakhstan  via  Afghanistan  to  Northern India. There is also historical evidence 
to​ ​support​ ​that​ ​there​ ​were​ ​similar​ ​rice​ ​dishes​ ​prior​ ​to​ ​the​ ​Mughal​ ​invasion.  

● Another  interesting  ​Biryani  ​story  from  the  Mughal  era  is  when  Mumtaz  Mahal  once 
made  a  surprise  visit  to  the  army  barracks  and  discovered  the  men  were 
undernourished.  She  asked the palace chef to cook a dish with rice, meat and spices 
which  would  be  a  complete  meal  providing  balanced  nutrition  to  the  warriors.  This 
became  the  origin  of  ​Biryani​.  This  story  in  timeline  can  also  be  considered  factually 
correct​ ​after​ ​Timur's​ ​invasion. 

● According  to  another  legend,  it  is  also  said that the Empress Noor-Jahan introduced 

it​ ​as​ ​the​ ​primary​ ​dish​ ​for​ ​soldiers​ ​for​ ​its​ ​multi-nutritional​ ​value.  

● Yet,  there  are  some  others  who  say  the  dish  was  actually  originated  in  West  Asia, 
where  the  nomads  in  the  area  would  bury  an  earthen  pot  full  of  meat,  rice  and 
spices​ ​in​ ​a​ ​pit,​ ​eventually​ ​the​ ​pot​ ​was​ ​dug​ ​up​ ​and​ ​that​ ​was​ ​the​ B
​ iryani​.  

● There  is  mention  about  a  rice  dish  known  as  ‘​Oon  Soru​’  in  Tamil  literatures  as  early 
as  the  year  2  A.D.  The  dish  was  said  to  be  composed  of  rice,  ghee,  meat,  turmeric, 
coriander,​ ​pepper,​ ​and​ ​bay​ ​leaf,​ ​and​ ​was​ ​used​ ​to​ ​feed​ ​military​ ​warriors.​ ​(Pant​ ​2006) 

● Al-Biruni​,  an  Iranian  scholar  and  polymath from Khwarezm (Iran), described detailed 

accounts  of  meals  at  the  courts  of  sultans  who  ruled  parts  of  India  before  the 
Mughals  took  over.  There  is  mention  of  rice  dishes  similar  to  the  Mughal  ​Biryani  ​in 
tales​ ​of​ ​his​ ​travel.​ ​(Pant​ ​2006) 

 
14 
 
 

Tahiri​ ​-​ ​To​ ​Satisfy​ ​the​ ​Vegetarian​ ​Indians 

Tahiri  ​is  a  simple  yet nutritious dish that I personally love. My mother and grandmother are 

used  to  make  it  at  least  once  a  month.  With  a  side  of  mint  coriander  ​chutney  ​and 
vinegar-soaked  sliced  onions,  tahiri's  simple  goodness  is  like  no other. It is delicious on the 
palate,  easy  on  the  wallet,  provides  adequate  nourishment  for  the  body,  and  needless  to 
say,​ ​is​ ​perfectly​ ​spiced​ ​to​ ​satisfy​ ​the​ ​desi​ ​desire​ ​for​ ​a​ ​meal​ ​with​ ​a​ ​zing.  

It  is  rumoured  that  the  Nizaam  wanted 

Hyderabad  to  own  a  royal  rice  dish,  so  he  had 
his  kitchen  give  it  a  twist  and  thus  evolved  the 
legendary  Hyderabadi  ​biryani​.  However,  the 
most  special  biryani  may  be  the  one  that  does 
not  have  meat.  The nawabs of the region hired 
vegetarian  cooks  to  create  meatless  ​biryani​, 
which​ ​is​ ​how​ t​ ahiri​ ​came​ ​into​ ​being. 

Yakhni  ​rice  is  a  universal  and  ancient  food  and 

has  gathered  most  world  cuisines  in  its 
embrace.  Tahiri  finds  its  ancestry  in  pulao  and 
not  biryani,  since  ​pulao  ​rice  is  cooked  to 
perfection  in  meat  stock,  and  ​tahiri  ​in 
vegetable  stock.  But  some  argue  that  ​biryani ​is 
the  real  ancestor of ​tahiri​, since it– cooked with 
vegetable  masala  –  serves  as  an  alternative  to 
the​ ​the​ ​meat​ ​masala​ ​of​ b
​ iryani​.  

The  Persian  cooks  let  the  rice  sit  in  salted  water  for  several  hours so it would shimmer like 
crystals,​ ​and​ ​expected​ ​the​ ​rice​ ​to​ ​plump​ ​to​ ​perfection​ ​in​ ​the​ ​boiling​ ​stock.  

Centuries  later,  ​Tavernier​,  a  French  traveller  and  cultural  anthropologist,  observed  that  the 
best  rice  suited  to make vegetarian ​tahiri ​and meat pulao was cultivated southwest of Agra. 
It​ ​plumped​ ​to​ ​perfection,​ ​with​ ​each​ ​grain​ ​separate​ ​and​ ​fluffy.  

 
15 
 
 

Legends  say  that  when  Babur  arrived  in  the  subcontinent,  he  hated  the  cuisine.  He  was 
used  to  a  hearty,  meat-based  nomadic  shepherd's  diet,  and  hailing  from  Central  Asia,  the 
meat​ ​pulao​ ​was​ ​a​ ​fundamental​ ​repertoire​ ​to​ ​any​ ​Central​ ​Asian​ ​kitchen.  

The  cultural  mesh  of  Persia,  Central  Asia  and  India  gave  birth  to  an  offshoot  of  the  pulao, 
the  wonderful  biryani.  It  was  in  the  Mughal  kitchens  that  the  elegantly  subtle  pulao  was 
introduced  to  the  Indian  spices,  giving  birth  to  the  delightfully  fiery  biryani,  which,  in 
essence,  evolved  to  vegetarian  biryani  in  the  kitchens  of  Uttar  Pradesh.  The  chefs  in 
Lucknow  took  pride  in  making  the  fragrant  tahiri  and  maintained that the sophistication of 
the  dish  was  in  its  subtlety  of  meatless  flavour,  where  the  floral  essence  of  the  rice  and 
fragrance​ ​of​ ​the​ ​vegetables​ ​enhanced​ ​the​ ​taste. 

   

 
16 
 
 

 
17 
  
 

2. “We​ ​Have​ ​a​ ​Little​ ​China​ ​in​ ​India”​ ​-​ ​Indianised​ ​Chinese​ ​Foods. 
Chilli  Chicken​,  ​Chowmein​,  ​Fried  Rice  ​with  ​Manchurian​,  the  list  goes  on…  And  as  our  mouth 
waters,  we  wonder  are  these  scrumptious  creations  Chinese  or  Indian?  Truth  be  told,  this 
newfangled  cuisine,  coined  as  ‘Indian-Chinese’, actually exists, to which Mrs. Sengupta says, 
“Desi  Chinese  actually  dates  back  to  a  few  hundred years ago created by the small Chinese 
community  from  the  Hakka  region  that  settled  in  Kolkata  in  the  late  19th  century.  And 
before  you  knew  it,  this  version  of  “Chinese”  food  had  tickled  the  taste  buds  of  people  all 
over  India  adopting  it  in  their  own  way,  from  ​Chinese  Bhel  Puri  to  ​Chinese  Idli,  ​spring rolls in 
canteens​ ​to​ m
​ omos​ ​on​ ​the​ ​streets.  

Simply  put,  it  is  the  Indian  adaptation  of 

Chinese  cooking  techniques  and  seasonings 
with  a  unique  ​tadka​.  It  is  aimed  at  pleasing 
the Indian “​desi” palate, with a larger offering 
of  ‘vegetarian  dishes’  for  the  vegetarian 
population.  

Chinese  food  is  the  most  popular  foreign  cuisine  in  India  surpassing  Italian  or  Thai.  This  is 
why  a  majority  of  restaurants  dedicate  a  section  of  their  menu to Chinese food. And this is 
not  just  the  case  in  India,  people  across  the  world,  especially  in  Malaysia,  Singapore  and 
North​ ​America,​ ​surprisingly,​ ​relish​ ​this​ ​cuisine​ ​to​ ​no​ ​end.  

“Most​ ​desi​ ​Chinese​ ​favourites​ ​do​ ​not​ ​exist​ ​in​ ​Chinese​ ​cuisine” 

Whenever immigrant communities bring their native cuisine to a new country, there are the 
inevitable  adaptations  made  to  suit  the  local  palate.  However,  when  it  comes  to  Chinese 
food  in  India,  things  have  evolved  so  much  that  most  dishes  considered  Chinese  staples 
here  are  actually  unheard  of  in  China.  If  you  were  to  ask  a  Chinese  native  about 
‘Manchurian’,  he  would  probably  talk  about  the  Manchurian  people  living  in  north-eastern 
China!  The  Indian-Chinese  staple  of  Manchurian  is  actually  closer  to  the Persian kofta than 
it​ ​is​ ​to​ ​anything​ ​in​ ​the​ ​Chinese​ ​cuisine. 

 
18 
 
 

When  one  of  my  Chinese  friends,  Echo  Zhang,  visited  me  last  year,  I  took  her  on  a  kind-of 
“Indian  Street-Food  walk”  in  Delhi.  While  on  the  food-tour,  we  came  across  a  number  of 
Indo-Chinese  menu  eveywhere.  Her  reaction  was  something  which  I  had  never  expected 
coming  from  a  Chinese  person.  She  said  the  foods  here  are  nowhere  near  the  actual 
Chinese  foods that exist. The preparations, dressing, ingredients, all are different than what 
is  available  here.  She  said  that  the  Chinese  hot  &  sour  soup,  which  is  easily  the  most 
popular  way  to  start  any  Chinese  meal  in  India,  can never be considered a starter in China. 
Their  soups  have  a  much  thinner  consistency  and  are  generally  served  with  a  bowl  of 
rice/noodles.​ ​Those​ ​are​ ​so​ ​heavy​ ​that​ ​they​ ​are​ ​considered​ ​complete​ ​meals​ ​in​ ​themselves.  

In  authentic  Chinese  fare,  the  vegetables  used  extensively  include  broccoli,  watercress, 
water  chestnuts,  and  bok  choy.  Meanwhile,  in  the  Indian  versions  of  these  dishes,  you  will 
find  a  predominance  of  local  veggies  like  potatoes,  cabbages,  baby  corn,  carrots,  and 
capsicums.  Seeing  a  menu  board  of  a  claiming-Chinese  restaurant:  chicken  drumsticks 
smothered  in  fire-engine  red  “Szechuan”  sauce;  paneer  chilli;  Triple  Szechuan  –  a 
ridiculously  delicious  jumble  of  fried  rice,  noodles  and  crispy  noodles,  topped  with  gravy, 
Echo  exclaimed  that  if  a  Chinese  person were to try it without being told what it was called, 
they’d  probably  not  realise  it  was  India’s  own  iteration  of  their  country’s  cuisine.  Even  the 
way we prefer to eat it is different – Indians love to pair rice and noodle dishes with Chinese 
gravies,  as  opposed  to  say,  a  stand-alone  noodle  bowl.  It  has  been  adapted,  refashioned, 
bastardised​ ​–​ ​whatever​ ​you​ ​might​ ​want​ ​to​ ​call​ ​it​ ​–​ ​and​ ​well,​ ​we​ ​love​ ​it. 

Authentic  Chinese  food  (especially  Cantonese  cuisine)  can  be  quite  bland. Dishes have one 
main  ingredient  as  the  hero,  while  condiments  like  dried  chilli  paste,  sweet  chillies, pickled 
chillies,  etc.,  are  served  separately  (as  many  Indians  who  visit  China  discover  to  their 

 
19 
 
 
dismay).  ​Desi  ​Chinese  food  lovers  prefer  deep  fried,  spicy,  oily  stuff  with  loads  of  spring 
onions  and  red  chillies  as  garnish.  Different  states  in  India  use  different  kinds  of  masalas 
depending  on  the  local  taste  buds.  In  China,  a  bit  of  meat  or  some  fish  sauce  is  added  to 
almost  every  dish  to  impart  flavour.  In  India  though,  there  are  ample  choices  of  Chinese 
dishes​ ​for​ ​vegetarians.  

Non-staple  dishes  are  by  default  served with generous helpings of ​gravy​, although they can 

also  be  ordered  "dry"  or  "without  ​gravy​".  Culinary  styles  often  seen  in  the  Indian-Chinese 
fare  include  "​Chilli​"  (implying  batter-fried  items  cooked  with  pieces  of  chilli  pepper), 
"​Manchurian​"  (implying  a  sweet  and  salty  brown  sauce),  and  "​Schezwan​"  (implying  a  spicy 
red​ ​sauce).​ ​These​ ​correspond​ ​only​ ​loosely,​ ​if​ ​at​ ​all,​ ​with​ ​cooking​ ​methods​ ​used​ ​in​ ​China.  

Desi  Chinese  food  is  a  far  cry  from  the  traditional  version.  But  with  all  its  differences, 
Chinese  food  in  India  is  much  loved, and we aren’t going the more authentic route anytime 
soon. 

Stories​ ​of​ ​Origin 

“Chinese  traders  had  been  sailing  to  India’s  shores  since  as  early  as  the  13th  century”,  SM 
Edwards,  in  The  ​Bombay  Gazetteer​,  traces  the  origin  of  the  Chinese  influence  on  Indian 
palate.  Large  number  of  people  had  begun  moving  here  from  the  early  1800s,  settling 
mainly in the port cities of Mumbai (​Bombay​) and Kolkata (​Calcutta​). They started working as 
beauticians,​ ​dock​ ​workers,​ ​shoemakers,​ ​dentists​ ​and​ ​hotel​ ​staffers.  

Neighborhoods  such  as  Bombay’s  ​Dockyard  Road  and  ​Tangra ​in Calcutta came to be known 

as  ​mini-Chinatowns​.  “Countless  Dockyard  Road  lasses  had  their  hirsuteness  temporarily 
fixed  at  Queen’s  Beauty  Parlour,  run  by  one  of  the  Chinese  aunties.  Others had their teeth 
tended  to  at  Dr  Ma’s  clinic  at  neighboring  Mazagaon,”  writes  Nandini  Ramnath  in  a  Time 
Out​ ​Mumbai​ ​feature​ ​on​ ​the​ ​city’s​ ​Chinese​ ​residents.  

“Names  like  ​Shaolin  ​and  ​Waimai  ​flowed  as  easily  off  the  Indian  tongues  as  ​Mariza  ​and 
Murtuza​.”  The  community  put  down  firm  roots  in  their  new  home,  even  as  they  tried  to 
recreate  old  familiars.  Food,  like  with  all  migrant  communities,  was  the  most  popular 
means​ ​to​ ​this​ ​end. 

 
20 
 
 

It  moved  out  of  home kitchens and onto Indian palates as some Chinese immigrants set up 

their  own  restaurants  –  ​Flora​,  ​Ling’s  Pavilion​,  ​Kamling  ​were  among  the  earliest.  In 
pre-reformed​ ​India,​ ​the​ ​awareness​ ​and​ ​available​ ​options​ ​for​ ​“foreign”​ ​cuisine​ ​were​ ​few. 

“The  choice,  then,  was  between 

fancy restaurants in five-star hotels, 
where  the  middle  classes  feared  to 
tread  or  restaurants  serving  mainly 
north  Indian  food,  which  meant 
meat  swimming  in  oil,”  writes 
Sidharth  Bhatia  in  a  piece  on  the 
still-surviving  ​Kamling  ​in  The  ​Indian 
Quarterly  magazine.  “For  a  family 
that  wished  to  be  adventurous  and 
go  beyond  the familiar, stand-alone 
Chinese  restaurants  were  a  good 
compromise.”  

It  was  at  these  restaurants,  over  sweet  corn  chicken  soup,  Hakka  noodles  and  mixed  fried 
rice,  that  Indians  first  made  their  acquaintance  with Chinese food. It was exotic but not too 
much  –  the  taste  was  somehow  comfortingly  familiar.  “It  was  the  food  that  Arun  picked  to 
impress  Prabha,  in  ​Chhoti  Si  Baat  –  one  of  my  favourite  Hindi movies from the 1970s”, says 
my  uncle  while  telling  me  about  it.  “They  dine  out  at  Flora,  where  Arun  shows  off  his 
chopsticks​ ​skills,​ ​leaving​ ​his​ ​rival​ ​Nagesh​ ​to​ ​flounder,​ ​red-faced”. 

May​ ​be,​ ​this​ ​was​ ​the​ ​first​ ​wave​ ​of​ ​the​ ​Chinese​ ​influence.  

Or  maybe  it  was  when  ​Nelson  Wang​,  a  Kolkata-born  chef of Chinese descent working at the 

swanky  Cricket  Club  of  India,  was  asked  by  a  regular  to  cook  something  new.  Wang,  who 
now  runs  the  hugely  successful  ​China  Garden​,  whipped  up  a  dish  using  a  bunch  of  Indian 
ingredients  (garam  masala  included).  Thus,  was  born  ​chicken  Manchurian  –  possibly  our 
most​ ​popular​ ​“Chinese”​ ​dish.​ ​And​ ​it​ ​doesn’t​ ​exist​ ​in​ ​China.   

Food  writer  ​Vir  Sanghvi  ​tried  to  break  down  that  quintessential  taste  in  a  feature  for 
Hindustan  Times Brunch ​magazine: “It is the soya sauce (light, not dark) that gives the dish its 

 
21 
 
 
Chinese  character.  And  tomato  ketchup  provides  the red colour and sweetness that makes 
it  look  like  Indian-Chinese.  To  this  basic  combo,  you  add  chilli  to  taste.  And  suddenly,  you 
have​ ​an​ ​Indian-Chinese​ ​dish.”  

Chinese  pakoras,  stuffed  with  cabbage  and  spring  onion,  listened  to  which  Echo  laughed 
out  loud,  were  my  mama’s  (uncle)  favourite  after-school  snack.  “A  street-vendor  right  next 
to  Godbole  Hospital  sold  it,”  he  recalled.  “Conveniently  located”,  my  mother  exclaimed 
jokingly. 

Manchow  soup,  with  fried  noodles  floating  on  top,  was  another  popular  snack.  A  tiny  stall 
named  ‘Peking’  near  my  uncle’s  school  sold  it.  For  those  who  wanted  to  try  making  it  at 
home,  community  cookbooks  like  Annapurna,  which  my  mum  still  has  a  moth-eaten  copy 
of,  featured  recipes  for  Hakka  noodles,  fried  rice  and  sweet  corn  soup.  In  the  1980s  and 
’90s,  many  soon-to-be  brides  signed  up  for  pre-matrimony  cooking  classes  that provided a 
crash  course  in  preparing  “Continental”  dishes  (anything  vaguely  European)  as  well  as 
“Chinese”​ ​dishes.  

   

 
22 
 
 

 
23 
  
 

3. Momos​ ​-​ ​Traditionally​ ​Indian​ ​or​ ​an​ ​Indian​ ​Transformation​ ​? 

Familiar  to  lovers  of  Japanese  gyozas  and  Chinese  dumplings,  momos  have  unique  flavors 
coming  from  the  types  of  meat  fillings  and  spices  that  are  ubiquitous  to  Nepal,  Tibet  and 
the​ ​Himalayan​ ​regions​ ​of​ ​Northern​ ​India. 

The  word  “momo”  comes  from  a  Chinese  loanword  “momo”  (馍馍)  which  translates  to 
“steamed  bread”.  When  preparing  momo,  flour is filled, most commonly with ground water 
buffalo  meat.  Often,  ground  lamb  or  chicken  meats  are  used  as  alternate  to  water  buffalo 
meat.  Finely  chopped  onion,  minced  garlic,  fresh  minced  ginger,  cumin  powder,  salt, 
coriander/cilantro,  etc.  are added to meat for flavoring. Sauce made from cooked tomatoes 
flavored  with  timur  (Szechwan 
pepper),  minced  red  chilies  is  often 
served​ ​along​ ​with​ ​momo. 

The  origin  and  etymology  of  momo 

in  Nepal  is  uncertain  but  the  dish  is 
thought  to  be  rustic  in  origin.  Since 
this  dish was initially popular among 
the  Newar  community  of 
Kathmandu  valley,  one  prevalent 
belief  is that Newari traders brought 
momo  techniques  from  Lhasa,  Tibet.  They  modified  the  seasonings  of  the  dish  with 
available  ingredients,  using  water  buffalo  meat,  and  gave  the  dish  a  Nepali  name.  Other 
sources​ ​claim​ ​Kirtiman​ ​Sherchan​ ​for​ ​being​ ​the​ ​inventor​ ​of​ ​momos. 

Come  to  think  of  it,  the  momo  has  probably  travelled  the  farthest  of  all  foods.  That,  it  is 
now  quite  at  home  on  the  streets  of  Delhi,  as  it  is  comfortable  at  posh  five-star  eateries, 
only  confirms  how  these  stuffed  dumplings  (either  with  meat  of  one’s  choice  or  assorted 
greens  including  paneer)  have  evolved  over  the  years.  And  how  India,  which is not even its 
place​ ​of​ ​origin,​ ​has​ ​adopted​ ​it​ ​like​ ​its​ ​very​ ​own​ ​is​ ​also​ ​an​ ​interesting​ ​twist. 

Today,  there  are  food  entrepreneurs  who  prepare  momos  in  bulk  and  supply  them  to 
vendors  and  kiosks  whose  only  job  is  to  steam  and  sell  them  piping  hot  with  hot  sauce  to 

 
24 
 
 
hungry  customers  who  never  seem  to  get 
enough  of  them.  There  was  a  time,  not  too 
long  ago,  when  people  associated  momos 
with  food  from  the  Northeast.  Far  from  it,  it’s 
not really a part of their traditional cuisine. For 
instance,  in  Manipur's  capital  Imphal, 
restaurants  may  now  be  awaking  up  to  the 
popularity  of  this  food  and  including  them  in 
their  menu  with passion, but they can never get it right simply because it is not a traditional 
dish  like  fish  and  rice  is,  as  in  the  case  in  Tripura  or  other  states  in  the  region,  with  of 
course​ ​a​ ​few​ ​exceptions. 

North-Eastern​ ​ ​Momos 

Shillong  ​is  one  place  where  it’s  easy  to  get 

some  of  the  most  delicious  dumplings  as 
compared  to  the  other  states.  Expect  meaty 
fillings  in  creamy,  light  shells  with  spicy 
chutney  to  go  with  it.  It  is,  many  times 
considered  but  is,  not  at  all  part  of  the  local 
Khasi  cuisine.  Rather  credit  must  be  given  to 
the  Chinese  community  who  have  made 
Shillong  their  home  and  introduced  Chinese  food,  including  momos  (traditionally  Tibetan). 
Perhaps  it  is  only  among  Arunachal  Pradesh's  ​Monpa  ​and  ​Sherdukpa  ​tribes,  who  live in the 
West  ​Kameng  ​and  ​Tawang  ​districts  and  share  a  border  with  Tibet,  where momos are a part 
of  their  diets. Their version is usually stuffed with minced pork and mustard leaves or other 
green​ ​vegetables,​ ​and​ ​served​ ​with​ ​chilli​ ​paste.  

How  momos are received in Sikkim is quite another story. Across the communities: Bhutias, 
Lepchas  and  Nepalis,  it  is  a  comfort  food  which  is  very  much  a  part  of  their  diet.  Their 
aluminium  momo  steamer  is  always  in  use.  The  dumpling  you  get  in  Sikkim  is  a  close 
cousin  of  the  Tibetan  momo.  The great exodus from their homeland in the 1960s scattered 
Tibetans  and  their  cuisine  across  India  —  several  settled  in  Sikkim,  Meghalaya,  the  hill 
towns​ ​of​ ​Darjeeling​ ​and​ ​Kalimpong​ ​in​ ​Bengal,​ ​and​ ​Delhi. 

 
25 
 
 

In  Sikkim,  the  momo  has  pushed  the  state's  traditional  dish,  hyontoen,  off  the  plate. 
Hyontoen  is  made  of  millet  flour,  rolled  like  momos,  stuffed  with  cheese  and  steamed. 
Today,  few  Sikkimese  people  remember  it  but  they  take  pride  in  their  ability  to  prepare 
batches  of  delicious  momos.  At  home  and  in  some  restaurants,  it  is  served  with  radish  or 
cucumber  salad.  Beef  and  pork  are  traditional  fillings;  but  chicken  and  vegetable  momos 
and​ ​cottage​ ​cheese​ ​of​ ​late,​ ​are​ ​gaining​ ​ground. 

But  the  provenance  of  the  Indian  dumpling  is  a  complicated  one.  Where  and  how  did  it 
feature  into our menu is interesting. Even though momo traces its roots to Nepal, Tibet and 
Bhutan,  it  is  similar  to  what  the  Chinese  call  baozi  and  jiaoz.  Both  are  dumplings  that  are 
stuffed  with  pork,  beef,  shrimp,  vegetables  or  even  tofu.  Though  these  are  integral  to  the 
Chinese,  it  is  commonly  found  in  most  parts  of  Asia. For the Chinese, special occasions like 
their  Lunar  New  Year  means  getting  their  kitchen  stuffed  with  ingredients  for  jiaozi,  which 
is​ ​lovingly​ ​prepared​ ​in​ ​every​ ​home. 

Momo​ ​or​ ​Something​ ​Else? 

In  Tibet,  where  it  is  considered  an  unofficial 

national  dish,  momos  come  with  various 
fillings.  They  are  also  steamed  and  fried  and 
savoured  with  accompaniments  like  hot sauce 
that’s  made  with tomatoes, garlic, ginger, dried 
chillies,  oil  and  tossed  and  blended  together. 
So  what  the  Tibetans  called  momos  is  nothing 
but​ ​dim​ ​sum​ ​for​ ​the​ ​Chinese. 

Momos  have  also  made  passionate  inroads  in  Bhutan  believed  to  be  popularised  by  the 
Tibetan  communities.  So,  it’s  interesting  how  my  Bhutanese  friends  interpret their version. 
They  use  all  kinds  of  meat,  mostly  yak  meat  or  beef,  for  the  stuffing.  As  for  the  vegetarian 
option,  they  stick  to  cabbage,  mushroom,paneer,  potatoes  and  spinach  with  loads  of 
onions,  cheese,  butter  or  oil  and  of  course,  salt  to  taste.  For  the  sauce,  it  has  to  be  that 
deadly  dalley  chilles,  locally  called  dalley  khorsani.  ‘Dalley’  in  Nepali  means  round,  and 
‘khorsani’  is  chilli.  They  would  grind  this  chilli  with  sliced  onion  and  tomatoes,  mash  it  to 
make  a  course  paste, and finally garnish with minced onions and black pepper. Sometimes, 

 
26 
 
 
they  also  add  in  Bhutanese  pepper,  which  tickles  the  tongue.  The  bones  of  any  meat  they 
use​ ​are​ ​dunked​ ​in​ ​a​ ​pot​ ​and​ ​kept​ ​to​ ​boil​ ​for​ ​a​ ​clear​ ​soup. 

What​ ​Makes​ ​a​ ​Delicious​ ​Momo? 

So,  what  makes  a  delicious  momo  really  depends  on  how  it  is  prepared  and  what 
ingredients  are  used. If the dough, for instance, is fresh and of fine quality, be sure that you 
will  get  a  good  momo.  Some  people  even  use  warm  water  when  kneading  the  dough.  The 
stuffing,  be  it  meat  or  vegetables,  should  be  minced  well  and  flavoured  with  ginger  or 
garlic. 

One  of  the  most  delicious  momos  I  have  ever  had 

was  at  the  now-closed-for-renovation  The  Oberoi 
Delhi’s  iconic  Taipan.  The  juicy  stuffing  of  shrimps, 
fish,  chicken  and  vegetables  come  wrapped  in  a 
flimsy  exterior  of  finest  imported  flour,  in  a 
bamboo  basket.  A  mere  bite  and  the  juice  just 
oozes  out  and what accentuates the flavour are the 
many  accompanying  sauces.  And  many  chefs often 
say  the  real  trick  of  a  momo  or  a  dim  sum  is  the 
dough  –  it  must  be  so  fine  that  when  steamed,  it 
gets  only  finer  and  not  thicker.  From  glass  noodle  turnip  dumpling  to  spinach,  water 
chestnut​ ​and​ ​black​ ​bean​ ​dumpling,​ ​the​ ​variations​ ​were​ ​like​ ​art. 

Another  time,  it  was  at  a  Nepali  friend,  Manju’s  home  in  Delhi.  Painstakingly,  she  kneaded 
the  dough  and  prepared  mutton,  chicken  and  vegetable  momos  in  her  aluminium  vessel. 
She  deboned  the  meat and dunked them into a pressure cooker. After a couple of whistles, 
added  sliced  coriander  and  garlic.  The  aroma  wafting all over her house was enough to rev 
our  appetite.  Those  juicy  momos  with  a  home-made  sauce  of  tomato,  green  chillies  and 
garlic,  along  with  a  bowl  of  soup  was  soulful.  To this day, I long for that. Momos, no matter 
where​ ​they​ ​come​ ​from,​ ​they​ ​will​ ​always​ ​be​ ​my​ ​soul​ ​food. 

   

 
27 
 
 

 
28 
 
 

Conclusion​ ​and​ ​Discussion  

Through  the  above  three  cases,  we  see  transformation  of  major  cuisines.  Taste,  as  a 
cultural  entity,  is  based  mostly  on  the  cultural preferences of the individual rather than the 
gustatory  and  biological  taste.  There  are  many  do’s  and  don’ts  associated  in  the  Indian 
context  of  foods  -  mainly  due  to  the  religious  reasons  or  even  may  be  just  communit 
preferences.  Such  preferences  may  limit  the  kinds  of  foreign  cuisines  and  food  cultures 
that  could  penetrate  the  individual/community  in  order  to  get  accepted  or  get  established 
(in  case  of  a  food-business).  Hence  transformations  happen.  The  food  cultures  get  altered 
according  to  the  local  taste  of  the  consumers  for  it  to  be  establish  its  base. These changes 
can be moderate (as the case of momos) or extreme (like that of the case of Chinese foods). 
Biryani  and  its  various  variants  give  an  example  of  a  kind  of  balanced  transformation, 
keeping​ ​the​ ​native​ ​culinary​ ​tradition​ ​alive​ ​in​ ​the​ ​form​ ​of​ ​meat-gravy-rice​ ​combination.  

Human  societies  across  the  globe  have  established  closer  contacts  over  many  centuries, 
but recently the pace has dramatically increased. The communications revolution, thanks to 
its rapidity and outreach, has made the world a global village. The multi-national companies 
have  made  the  world  one  global  market.  Jet  airplanes,  cheap  telephone  service,  email, 
computers,  huge  oceangoing  vessels,  instant  capital  flows,  all  these  have  made  the  world 
more  interdependent  than  ever.  However,  there  are  also  inter-ethnic,  inter-cultural  and 
inter-religious  conflicts  in  the  world.  People  are  searching  for  their  cultural  roots. 
Globalization  and  cultural  identity  is  hotly  debated  in  the  academics  these  days.  Subaltern 
groups  and  indigenous  peoples  are  affirming  and  defending  their  cultural  and  social 
identities  in  the  new  global  era.  It  makes  the  situation  about  globalization  and  cultural 
identity​ ​quite​ ​complex.  

It  will  be  helpful  to  look  at  it  analytically.  On  the  one  hand,  we  should  understand  the 
globalization  more  precisely;  on  the  other  hand,  we  also  need  to  have  a  clear  idea  of 
culture.  Only  then  can  we  understand  the  impact  of  globalization  on  cultures.  In  the 
process,​ ​it​ ​will​ ​also​ ​become​ ​clear​ ​to​ ​us​ ​how​ ​we​ ​should​ ​handle​ ​the​ ​dynamic​ ​of​ ​globalization. 

When  we  view  globalization  in  terms  of  science  and  technology,  we’d  better  notice  that 
people  are  not  passively  accepting  the  influence  of  globalization.  They  have  great 
subjectivity  and  freedom  to  change  and  create  culture.  Science  and  technology  make  the 

 
29 
 
 
world  globalized  and  globalization  reflects  somewhat  of  the  theory  of  convergence,  but  in 
deeper  sense,  it  promotes  cultural  identity.  With  the  development  of  science  and 
technology,  people  are closer than before. They become much more concerned about their 
cultural  identity.  They  are  constantly  searching  for their cultural roots and defending them. 
If  we  can  respect  the  diversity  of  peoples  and  their  cultures  in  this  new  era,  it  can  lead  to 
global  community  marked  by  unity  in  pluralism.  The  cultures  may  no longer be local in the 
traditional  sense,  but  still  different  and  plural.  This  will  lead  to  a  new  kind  of  globalization 
that​ ​will​ ​not​ ​be​ ​homogenizing.   

Hence,  due  to  this  globalising  world,  and  increasing  interactions  of  different  food cultures, 
this  world  of  culinary  artists  has  a  lot  of  ideas  of  mixing-matching  the  food  traditions  in 
order  to  create  something  new  and  inventive,  yet  tasty.  Taste  is  the  one  priority  that  is  a 
little  impossible  to  leave  behind,  while  exploring  food  cultures  around.  Taste  preference 
helps  one  identify  themselves  to  a  certain  kind  of  ‘food  culture’ and this taste helps people 
get​ ​a​ ​sense​ ​of​ ​belongingness​ ​in​ ​places​ ​far​ ​from​ ​‘home’. 

   

 
30 
 
 

References 
● Abarca​ ​M.​ ​2004.​ ​“​Authentic​ ​or​ ​not,​ ​its​ ​original​”.​ ​Food​ ​Foodways​.​ ​12(1).
● Anderson​ ​B.​ ​1983.​ ​Imagined​ ​Communities​.​ ​London:​ ​Verso
● Anoothi​ ​Vishal​ ​(2011-05-14).​ ​"​When​ ​rice​ ​met​ ​meat​".​ ​Business​ ​Standard​.
● Appadurai A. 1988. “​How to make a national cuisine: cookbooks in contemporary
India​”.​ ​Comp.​ ​Stud.​ ​Soc.​ ​Hist.​ ​30(1):​ ​3-24.
● Appadurai A. 1996. ​Modernity at Large: Cultural Dimensions of Globalization​.
Minneapolis:​ ​Univ.​ ​Minn.​ ​Press.
● Ashokan,​ ​Anil.​ ​2008.​ ​Contemporary​ ​Indian​ ​cuisine.​ ​ ​London:​ ​Apple.
● Bal M. 2005. “​Food, form and visibility: glub and the aesthetics of everyday life​”.
Postcolonial​ ​Studies​.​ ​8(1):​ ​51-73.
● Berzok​ ​L.​ ​2001.​ ​“​My​ ​mother's​ ​recipes​”.​ ​Innes​.​ ​(II):​ ​pp.​ ​84-101.
● Bourdieu P. 1977. ​Outline of a Theory of Practice​. Cambridge, UK: Cambridge Univ.
Press.
● Bourdieu, Pierre. 1989 (1979). ​Distinction: A Social Critique of the Judgement of
Taste​.​ ​Trans.​ ​Richard​ ​Nice.​ ​London:​ ​Routledge.
● Bower, Anne L. (ed.). 2004. ​Reel Food: Essays on Food and Film​. New York and
London:​ ​Routledge.
● Brandes S. 1997. “​Sugar, colonialism and death: on the origins of Mexico's Day of
the​ ​Dead​”.​ ​Comp.​ ​Stud.​ ​Soc.​ ​Hist.​ ​39(2):​ ​266-95.
● Brown, Ruth. 2011 "​The Melting Pot – A Local Prep Kitchen Incubates Portland's Next
Generation​ ​of​ ​Food​ ​Businesses​."​ ​Willamette​ ​Week​.​ ​Volume​ ​37,​ ​#41.
● Cannon, Garland Hampton; Alan S. Kaye. 2001. ​The Persian Contributions to the
English​ ​Language:​ ​An​ ​Historical​ ​Dictionary.​ ​ ​Otto​ ​Harrassowitz​ ​Verlag.​ ​p.​ ​71.
● Capella,​ ​Anthony.​ ​2004.​ ​The​ ​Food​ ​of​ ​Love.​ ​London:​ ​Time​ ​Warner​ ​Books.
● Caru, Antonella, and Bernard Cova, eds. 2007. ​Consuming Experience​. London:
Routledge.
● Chaney,​ ​David.​ ​1996.​ ​Lifestyles​.​ ​London:​ ​Routledge.
● Clarke​ ​A.​ ​1999.​ ​Pig-Tails​ ​'n​ ​Breadfruit​.​ ​New​ ​York:​ ​New​ ​Press.
● Classen C. 1997. “​Foundations for an anthropology of the senses​”. ​Int. Soc. Sci.J​.
153:​ ​12-401.
● Cole J. 2001. ​Forget Colonialism? Sacrifice and the Art of Memory in Madagascar​.
Berkeley:​ ​Univ.​ ​Calif.​ ​Press.
● Colleen Taylor Sen. 2014. ​Feasts and Fasts: A History of Food in India​. Reaktion
Books.​ ​pp.​ ​194–195.
● Comito J. 2001. ​Remembering Nana and Papu: the poetics of pasta, pane and
peppers​ ​among​ ​one​ ​Iowan​ ​Calabrian​ ​family​.​ ​PhD​ ​Diss.,​ ​Univ.​ ​Iowa.
● Connerton​ ​P.​ ​1989.​ ​How​ ​Societies​ ​Remember​.​ ​Cambridge,​ ​UK:​ ​Cambridge​ ​Univ.​ ​Press.
● Cook I, Crang P. 1996. “​The world on a plate: culinary culture, displacement and
geographical​ ​knowledges​”.​ ​J.​ ​Mater.​ ​Cult.​ ​1(2):​ ​53-131.

 
31 
 
 
● de Laet, Siegfried J. 1994. ​History of Humanity: From the seventh to the sixteenth
century​.​ ​UNESCO.​ ​p.​ ​734.
● Douglas, Mary, and Baron Isherwood. 1996. ​The World of Goods: Towards an
Anthropology​ ​of​ ​Consumption​.​ ​London:​ ​Routledge.
● Douglas​ ​M.​ ​1975.​ ​Implicit​ ​Meanings​.​ ​London:​ ​Routledge.
● Douglas M, ed. 1984. ​Food in the Social Order: Studies of Food and Festivities in
Three​ ​American​ ​Communities​.​ ​New​ ​York:​ ​Russell​ ​Sage.
● Eves R. 1996. “​Memories of things passed: memory, body and the politics of
feasting​ ​in​ ​New​ ​Ireland​”.​ ​Oceania​.​ ​66(4):​ ​77-266.
● Gabaccia, Donna R. 1998. ​We Are What We Eat: Ethnic Food and the Making of
Americans​.​ ​Cambridge,​ ​Massachusetts:​ ​Harvard​ ​University​ ​Press.
● Goldman A, ed. 1992. ​I yam what I yam: cooking, culture and colonialism​. In
De/Colonizing the Subject​. S. Smith, J. Watson, pp. 95-169. Minneapolis: Univ. Minn.
Press.
● Harbotde L, ed. 1997. ​Taste and embodiment: the food preferences of Iranians in
Britain​. In ​Food Preference and Taste: Continuity and Change​. H. MacBeth, pp. 85-175.
Providence,​ ​R.L.​ ​Berghahn.
● Hashmi, Sohail. "​Interview - Ravish Kumar Sohail Hashmi - NDTV Prime 9 September
2016​ ​(The​ ​Biryani​ ​Controversy)​".​ ​NDTV.​ ​NDTV.
● Kermode, Frank. 2004. ​Pleasure and Change: The Aesthetic of Canon​. New York:
Oxford​ ​University​ ​Press.
● Kris​ ​Dhillon.​ ​2013.​ ​The​ ​New​ ​Curry​ ​Secret​.​ ​Little,​ ​Brown​ ​Book​ ​Group​.​ ​p.​ ​234.
● Lizzie Collingham. 2006. ​Curry: A Tale of Cooks and Conquerors​. Oxford University
Press.​ ​p.​ ​27.
● Morley, David. 2000. ​Home Territories: Media, Mobility and Identity​. London:
Routledge.
● Srinivas, Tulsi. 2006. “​As Mother Made It : The Cosmopolitan Indian Family, Authentic
Food and The Construction of Cultural Utopia​” in ​International Journal of Sociology of
the​ ​Family​.​ ​32(2).​ ​191-221.
● Sutton, David E. 2001. ​Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and
Memory​.​ ​Oxford:​ ​Berg.
● Taggart J. 2002. “​Food, masculinity and place in the American Southwest​”. ​Counihan
2002b,​ ​pp.305-14.
● Terrio S. 2000. ​Crafting the Culture and History of French Chocolate. Berkeley: Univ.
Calif.​ ​Press.
● Trubek A. 2000. ​Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession​.
Philadelphia:​ ​Univ.​ ​Penn.​ ​Press.
● Tuchman, G. and H. Levine. 1993. “​New York Jews and Chinese food: the social
construction​ ​of​ ​an​ ​ethnic​ ​pattern​”.​ ​J.​ ​Contemp.​ ​Ethnog​.​ ​22(3):​ ​7-362.
● Turnbull,​ ​C.​ ​1972.​ ​The​ ​Mountain​ ​People​.​ ​New​ ​York:​ ​Simon​ ​and​ ​Schuster.
● Ulin R. 1996. ​Vintages and Traditions. An Ethnohistory of Southwest French Wine
Cooperatives​.​ ​Washington:​ ​Smithson.​ ​Inst.​ ​Press.

 
32 
 
 
● Watson, J. ed. 1997. ​Golden Arches East: Mc Donalds in East Asia.​ Stanford, CA:
Stanford​ ​Univ.​ ​Press.
● Weiner, M. 1996. “​Consumer culture and participatory democracy: the story of Coca
Cola​ ​during​ ​World​ ​War​ ​II​”.​ ​Food​ ​Foodways​.​ ​6(2):​ ​29-109.
● Wiesel, Jorg and Nicolaj van der Meulen (eds.). 2017. ​Culinary Turn:Aesthetic Practice
of​ ​Cookery​.​ ​Germany.
● Weiss,​ ​A.​ ​ed.​ ​1997.​ ​Taste​ ​Nostalgia​.​ ​New​ ​York:​ ​Lusitania​ ​Press.
● Wiley, A. 2006. “​The breakdown of holism and the curious fate of food studies in
anthropology​”.​​ ​Anthropol.​ ​News​.​ ​47(1):​ ​9,12.
● Wilk, Richard. 1999. “‘​Real Belizean food': building local identity in the transnational
Caribbean​”.​ ​Am.​ ​Anthropol.​ ​101(2):​ ​55-244.
● Winegardner,​ ​M.​ ​1998.​ ​We​ ​Are​ ​What​ ​We​ ​Ate.​ ​Fort​ ​Washington,​ ​PA:​ ​Harvest​ ​Books.
● Wu, D.Y.H. and C.B. Tan. eds. 2001. ​Changing Chinese Foodways in Asia.​ Hong Kong:
Chinese​ ​Univ.​ ​Press.
● Yamuna Devi. 1987. ​The art of Indian vegetarian cooking: Lord Krishna's cuisine​.
New​ ​York,​ ​NY:​ ​Bala​ ​Books.
● Zubaida, S. and R. Tapper. eds. 1994. ​Culinary Cultures of the Middle East. London:
Taurus.

   

 
33 
 
 

Contents 

Abstract 0 

Introduction 1 

Statement​ ​of​ ​Purpose 5 

Objectives 6 

Methodology 7 

Background​ ​on​ ​“Indian”​ ​Food​ ​Culture 8 

Observations 10 
Biryani​ ​-​ ​The​ ​Satiating​ ​Mughlai​ ​Dish 10 
Stories​ ​of​ ​Origins 12 
Tahiri​ ​-​ ​To​ ​Satisfy​ ​the​ ​Vegetarian​ ​Indians 15 
“We​ ​Have​ ​a​ ​Little​ ​China​ ​in​ ​India”​ ​-​ ​Indianised​ ​Chinese​ ​Foods. 18 
“Most​ ​desi​ ​Chinese​ ​favourites​ ​do​ ​not​ ​exist​ ​in​ ​Chinese​ ​cuisine” 18 
Stories​ ​of​ ​Origin 20 
Momos​ ​-​ ​Traditionally​ ​Indian​ ​or​ ​an​ ​Indian​ ​Transformation​ ​? 24 
North-Eastern​ ​ ​Momos 25 
Momo​ ​or​ ​Something​ ​Else? 26 
What​ ​Makes​ ​a​ ​Delicious​ ​Momo? 27 

Conclusion​ ​and​ ​Discussion 29 

References 31 

 
34