NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1252
2003-05-28

CACAO EN GRANO

E: CACAO BEAN.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: cacao en grano; cacao; producto

vegetal.

I.C.S.: 67.140.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2003-05-30
 PROLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1252 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-05-28

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y productos de confitería

CASA LUKER FEDERACIÓN NACIONAL DE CACACOTEROS

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES MINISTERIO DE AGRICULTURA
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO NESTLÉ DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASEBIOL FIRMENICH S.A.

ASINAL LTDA. HAARMANN & REIMER DE COLOMBIA
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES- LTDA.
ANDI INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÚ
CARULLA VIVERO S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
CENICAÑA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
COLOMBINA S.A. DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -
COMESTIBLES ITALO INVIMA
CORPORACIÓN CENTRO DE DESARROLLO IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
PRODUCTIVO DE ALIMENTOS LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A.
CHICLE ADAMS MINISTERIO DE DESARROLLO
DISA S.A. MINISTERIO DE SALUD
DULCES DE COLOMBIA S.A. SUPER DE ALIMENTOS LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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CACAO EN GRANO

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos que debe cumplir el
cacao en grano, destinado a la industrialización para consumo humano.

2. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES

2.1.1
cacao en grano
semilla completa y fermentada de la especie Theobroma cacao L, limpia y seca.

2.1.2
fermentación de cacao
proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y para
facilitar su secado.

a) Grano bien fermentado. Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido

completo y que presenta las siguientes características: cáscara o tegumento de
color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la almendra.
Las almendras tienen color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate) con
alvéolos bien definidos de forma arriñonada y con olor a chocolate.

b) Grano insuficientemente fermentado. Grano de cacao, con una fermentación

incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta o marrón
violeta, de estructura semicompacta, con cáscara difícilmente separable.

c) Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior
gris negruzco y estructura completamente compacta.

2.1.3
pasilla
conjunto de granos de cacao planos, tan delgados que se dificulta su partida longitudinal.

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2.1.4
grano infestado
grano de cacao invadido de insectos vivos, larvas o adultos dañinos al mismo.

2.1.5
grano dañado por insectos
grano o pedazo de grano de cacao que aparece alterado en su apariencia y cuya estructura
presenta perforaciones o daños causados por insectos.

2.1.6
grano mohoso
grano con formación interna de estructura de hongo perceptible a la vista, con olor y sabor
desagradable.

2.1.7
impurezas o materias extrañas
cualquier material o elemento diferente al grano de cacao.

2.1.8
grano germinado
grano de cacao cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada debido al crecimiento del
embrión o radícula.

2.1.9
grano ahumado
grano con olor o sabor a humo o que muestra signos de contaminación con el humo.

2.1.10
grano múltiple
unión de dos o más granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca o a la falta de
separación, volteo y remoción de los granos durante la fermentación y secado.

2.1.11
tamaño de grano
se refiere a la masa (peso) en gramos de 100 granos de cacao.

2.2 DESIGNACIÓN

El cacao en grano se designa por su nombre. Ejemplos cacao en grano premio, cacao en
grano corriente y cacao en grano pasilla.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores
extraños, libre de infestación por insectos, libre de granos múltiples y almendras partidas.

3.2 El cacao en grano debe tener un tamaño uniforme, solo un 12 % de los granos puede
desviarse un 33 % del peso promedio.

EJEMPLO Después de tomar las muestras como se indica en la norma, se cuartean y finalmente se seleccionan
aleatoriamente 100 granos; se toma el peso de los 100 granos el cual es de 110 g. Una desviación inferior del 33 % del peso
promedio significa granos con peso menor de 73,7 g por cada 100 granos (equivalente a un peso menor de 0,737 g por
grano); una desviación de más del 33 % del peso significa granos con peso mayor a 146,3 g por cada 100 granos
(equivalente a un peso por grano mayor de 1,463 g). Se seleccionan por tamaño los más grandes y los más pequeños,

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supóngase que 8 granos son de tamaño pequeño y al pesarlos el peso promedio es de 0,72 g; y 7 granos grandes pesan en
promedio 1,5 g. Para el ejemplo tenemos, entonces, que 15 % de granos que presentan desviación en peso mayor del 33 %
del promedio y no cumplen con la norma, este lote debería ser reclasificado por el proveedor.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

El cacao en grano debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1

Tabla 1. Requisitos del grano de cacao

Requisitos Premio Corriente Pasilla

Contenido de humedad en % (m/m ), máx. 7 7 7
Contenido de impurezas o materias extrañas en % (m/m ), máx. 0 0,3 0,5
Grano mohoso interno, número de granos/100 granos, máx. 2 2 3
Grano dañado por insectos y/o germinados, número de granos/100 1 2 2
granos, máx.
Contenido de pasilla, número de granos/100 granos, máx. 1 2
Contenido de almendra en % (m/m ), mín. - - 40-60.
Masa (peso),en g/100 granos, mín. 120 105-119 40
Granos bien fermentados, número de granos/100 granos, mín. 65 65 60
Granos insuficientemente fermentados, número de granos/100 granos 25 35 40
máx.
Granos pizarrosos, número de granos/100 granos, máx. 1 3 3

5. TOMA DE MUESTRAS

5.1 PRODUCTOS HOMOGÉNEOS

5.1.1 Empacados

a) El número de sacos de los que se toma la muestra parcial, depende del

número total de ellos. Se escogen aleatoriamente, pero repartidos sobre el
Iote completo, los sacos de los cuales se deben tomar las porciones que
sumadas forman la muestra global.

b) Para asegurarse de que la muestra se toma aleatoriamente debe

utilizarse una tabla de números aleatorios, para lo cual se enumeran las
unidades del lote y de la tabla, obteniéndose al final una serie de
números igual al número de unidades que van a extraerse. Esta serie de
números se ordenan ascendentemente y en esta forma se deben sondear
Ios sacos.

EJEMPLO ACLARATORIO.

En un lote que comprende 400 sacos, se busca en la Columna 1 de la Tabla 2 y se

observa que está entre 281 y 500, para lo cual corresponde una muestra de 50 unidades.

El lote se enumera de 1 a 400 y de las tablas de números aleatorios se toman 50 números

entre estos límites, los cuales corresponden a los 50 sacos que en su orden se
muestrearán.

5.1.2 Empacados y arrumados

a) Cuando se trate de muestras de un arrume recién conformado donde no sea posible

movilizar la mercancía para efectuar la operación, se procede a muestrear las 5 caras
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visibles (4 laterales y una superior) en la siguiente forma: si por ejemplo el arrume es

de 2 000 sacos, el tamaño de la muestra será de 125 unidades, como éste
tiene 5 caras visibles, se procede a calcular el número de sacos por cada
cara y las 125 unidades se repartirán proporcionalmente a estas, procediendo
a escoger aleatoriamente los sacos que se van a sondear en cada cara.

Tabla 2. Determinación del tamaño de la muestra

Tamaño del lote en sacos Sacos para muestrear

2 a 8 2
9 a 15 3
16 a 25 5
26 a 50 8
51 a 90 13
91 a 150 20
151 a 280 32
281 a 500 50
501 a 1 200 80
1 201 a 3 200 125
3 201 a 10 000 200
10 001 a 35 000 315
35 001 a 150 000 500
150 001 a 500 000 800
500 001 y más 1 250

b) Cuando el muestreo se vaya a efectuar sobre arrumes que tienen largo tiempo de
haber sido conformados, se recomienda seguir el procedimiento indicado en el
numeral 5.1.1.

5.1.3 Extracción de muestras de los sacos

Es necesario que la longitud de la parte que penetra equivalga al menos a la mitad de la

diagonal del saco. Se debe introducir la sonda en diagonal hasta la mitad del saco y llenarse.
Se debe introducir la sonda una vez más preferiblemente por debajo del saco a lo largo de la
otra diagonal. hasta el cuarto inferior. La sonda se introduce con la ventana hacia abajo en el
saco y luego se le da la vuelta y se llena.

a) Si se utiliza una sonda que consta de una sonda dentro de otra de diámetro
diferente, se introduce en posición cerrada con las aberturas hacia arriba.
Haciendo girar el tubo interior, se abre la sonda y una vez llena, se cierra otra
vez y se saca.

b) Inmediatamente después de extraída la sonda, se vacía su contenido en la caja

o saco destinado a contener la muestra global. En algunas casos (por ejemplo
para una determinación de impurezas) es preciso abrir el saco antes de sondear.

c) Cuando se toman muestras de lotes pequeños, la muestra global debe tener un

volumen tal que se puedan deducir de ella las muestras de expedición y de reserva.

5.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA GLOBAL

Se reúnen inmediatamente y en su totalidad las muestras parciales en una caja o en un saco

impermeable al vapor de agua. Durante estas operaciones el empaque no debe quedar abierto
y expuesto al sol. La caja o el saco debe ser suficientemente grande para que la totalidad de

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las muestras parciales ocupen como máximo la mitad. Tan pronto se hayan reunido todas las
muestras parciales, se mezcla perfectamente el contenido de la caja o saco.

5.3 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA REDUCIDA O MUESTRA DE EXPEDICIÓN

5.3.1 La muestra de expedición se debe deducir de la muestra global mediante un aparato

divisor adecuado, la cantidad de la muestra reducida dependerá de las determinaciones que se
vayan a efectuar.

5.3.2 La muestra de expedición se debe embalar en recipientes de buen cierre impenetrables

e impermeables. La descripción de la muestra en papel no adhesivo debe incluirse en el
recipiente. También se debe aplicar en el exterior del empaque. La descripción completa de la
muestra comprenderá:

a) Los nombres de los operadores que tomaron las muestras.

b) La fecha de la operación.

c) El lugar.

d) La designación del producto.

e) La designación del lote: es decir, nombre del navío, número de Ios

vagones, etc.

f) Mención de que el procedimiento de muestreo se ha hecho siguiendo la

presente norma.

5.3.3 Inmediatamente después de llenar Ios envases, éstos se deben presentar con lacre, o
sellarlos convenientemente.

5.4 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE RESERVA

Si no se indica lo contrario, al hacer las muestras de expedición se deben preparar muestras de

reserva que en volumen y en número correspondan a las muestras de expedición. Estas
muestras se preparan, designan, marcan y presentan como las muestras de expedición. Las
muestras de reserva quedarán bajo la custodia de las partes interesadas, que las guardarán
durante dos meses.

5.5 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA ANÁLISIS

5.5.1 La muestra que llega al laboratorio debe ser de mínimo 1 000 g se deja el tiempo
necesario para tomar la temperatura Iocal, pues de lo contrario la humedad del aire sería
absorbida rápidamente. Sobre la muestra anterior se efectúa el ensayo consignado en el
numeral 6.5 y se determina la presencia de impurezas, granos múltiples e infestación por
insectos.

5.5.2 Una vez efectuadas estas determinaciones la muestra sobrante se divide por cuarteo,
hasta obtener una masa de 500 g y de eIla se toman aleatoriamente 100 granos, para realizar
los ensayos correspondientes a los demás parámetros enunciados en la tabla de requisitos.

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5.6 ACEPTACIÓN O RECHAZO

El cacao en grano que no cumpla los requisitos especificados en esta norma, se considerará no
clasificado. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra de reserva para
tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar
el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE INFESTACION POR INSECTOS

La muestra obtenida según el numeral 5.5.1 de muestreo se homogeneiza, se tamiza sobre un

tamiz número 2 de la serie Tyler y se determina en el fondo la presencia de insectos vivos.

6.2 DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS

Sobre la muestra obtenida según el numeral 5.5.1 de muestreo, se separan las impurezas y se
determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa.

6.3 DETERMINACIÓN DE GRANOS MULTIPLES

Se cuartea la muestra hasta obtener 100 granos y se determina si hay presencia de granos
múltiples.

6.4 DETERMINACIÓN DE GRANOS BIEN FERMENTADOS, INSUFICIENTEMENTE

FERMENTADOS, PIZARROSOS, MOHOSOS, PASILLA, GERMINADOS Y DAÑADOS
POR INSECTOS

Se cuartea hasta obtener 100 granos, los cuales se parten longitudinalmente:

Uno a uno se clasifican como bien fermentados, insuficientemente fermentados, pizarrosos,

mohosos, pasilla, germinados y dañados por insectos, tal como se ha establecido para cada
característica en las definiciones. Los resultados se expresan por conteo con base en los 100 granos
partidos.

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMENDRA EN PASILLA

De la muestra considerada como pasilla, se toman 100 g de la muestra y manualmente se separa la

cáscara de la almendra y se determina su contenido expresado en porcentaje masa a masa.

6.6 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

6.6.1 Aparatos

a) Estufa, ajustada a una temperatura de 103 °C ± 2 °C.

b) Desecador, provisto de material deshidratante adecuado.

c) Mortero, para triturar los granos sin elevar la temperatura .

d) Cápsulas con tapa del metal inoxidable, con una superficie útil mínima de 35 cm
(por ejemplo, con diámetro mínimo de 70 mm y 20 mm ó 25 mm de altura).

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e) Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

6.6.2 Preparación de la muestra

Se tritura la muestra de tal manera que pase a través de un tamiz 1,00 mm (No.18) y se mezcla
completamente.

6.6.3 Procedimiento

a) Se pesa 10 g de muestra con aproximación a 0,02 mg y se transfieren a la

cápsula vacía y se coloca la tapa (la cápsula y su tapa deben estar
perfectamente secas)

b) Se pesa el conjunto con aproximación a 0,02 mg y se introduce en la estufa a

103 °C ± 2 °C, quitando previamente la tapa y colocando la cápsula sobre la
misma.

c) Se mantiene el conjunto dentro de la estufa, durante 4 h, aproximadamente,

evitando abrir la estufa. Al cabo de este tiempo se saca la cápsula, se coloca
inmediatamente la tapa y el conjunto se transfiere al desecador una vez haya
alcanzado la temperatura ambiente. Se repite la operación hasta masa constante.

d) La determinación debe realizarse usando cada vez una muestra separada en las
tres fases de trituración, toma de la muestra de ensayo y desecación.

6.6.4 Cálculos

El contenido de humedad en la muestra, expresado en porcentaje en masa, se calcula

mediante la siguiente expresión:

M1 − M 2
H = x 100
M1 − M o

en donde:

H = contenido de humedad, expresado en porcentaje.

M0 = masa de la cápsula vacía y su tapa en gramos.

M1 = masa de la cápsula con la muestra de humedad y la tapa, gramos.

M2 = masa de la cápsula con la muestra seca y la tapa, en gramos.

6.6.5 La diferencia entre los resultados de la determinación efectuada por duplicado, no debe
exceder de 0,3 % caso contrario, debe repetirse la determinación.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El cacao podrá transportarse en empaques flexibles y apropiados u otro material que garantice
la conservación del producto en condiciones normales de almacenamiento y transporte.
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7.1.1 El empaque con su contenido debe permitir su cierre uniendo las dos orillas que forman
la boca, es decir que no se permitirá que el producto sobrepase la parte superior del empaque.
No se debe usar relleno.

7.1.2 No se permite la utilización de sacos o de empaques que hayan contenido alimentos

para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la
posibilidad de cualquier contaminación o influir en la alteración del producto.

7.2 ROTULADO

Las inscripciones en el rótulo se harán en la planilla de recibo en forma legible a simple vista,
redactadas en español y en otro idioma si las necesidades de comercialización así lo dispusieran.

7.2.1 En la planilla debe indicarse como mínimo lo siguiente

a) Nombre del producto

b) Procedencia.

c) Nombre o marca del vendedor o del productor.

d) Designación, de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2

e) Contenido neto, en kilogramos.

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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

Proyecto de norma Cubana Cacao Beneficiado. Especificaciones.

Colección Documentos IICA No 25 Acuerdo sectorial de competitividad de la cadena del cacao

y su agroindustria.

República de Colombia, Ministerio de Agricultura y desarrollo rural.

Notas de Coyuntura cacaotera No3 Consejo Nacional Cacaotero. Dirección de cadenas

productivas Diciembre 2002.