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MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
Dirección Municipal de Salud Ambiental
Secretaría de Salud
Mg. Bioq. Miryam Siciliano
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Objetivos del curso
Concientizar sobre los peligros potenciales
Conocer la causas de enfermedades transmitidas
por alimentos
Aplicar medidas preventivas
Realizar correcta limpieza y desinfección
Llevar a cabo adecuado aseo personal
Adquirir conocimientos básicos de prácticas
de higiene
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Ingredientes:
materias primas, aditivos,
coadyuvantes tecnológicos
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Alimento:
En términos del Código alimentario Argentino (Ley
18.284): es toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación " alimento" incluye
además las substancias o mezclas de substancias
que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
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Alimento Genuino:
Se entiende el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias, no
contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración
y se expendan bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engañar respecto a
su origen, naturaleza y calidad.
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Definiciones
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Bacterias
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Parásitos
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Virus
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Hongos
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Huesped
Ambiente Agente
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pH
Aw
Nutrientes
Potencial Redox
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Temperatura
Humedad
Gases
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DEFINICIÓN:
Infecciones
Intoxicaciones
Toxoinfecciones
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HEPATITIS A
SINDROME UREMICO
HEMOLITICO
OTRAS ETAS…
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Botulismo de origen Alimentario: es la forma
más grave de intoxicación alimentaria causada
por la ingestión de alimentos que contienen la
potente neurotoxina, formada EN EL
ALIMENTO. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80°C durante por lo menos 10
minutos. La incidencia de la enfermedad es
baja, pero es considerada de interés debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica
y trata apropiadamente.
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El tratamiento esta dirigido a la asistencia
respiratoria (para evitar un paro respiratorio),
administrando la antitoxina botulínica para
neutralizar el efecto de la toxina circulante y
aplicando una terapia de soporte. Puede ser
necesario intubar al paciente y es necesario
administrar líquidos intravenosos si persiste la
dificultad de deglución.
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Químicos
Físicos
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Inmunitarios
Anticuerpos
Mediado por células
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Bajas temperaturas
Altas temperaturas
Radiación
Gases
Salazón
Biológico
Químicos
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