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Resumen
La uchuva es uno de los productos con mayores tasas de exportación en el país por su gran
versatilidad de siembra y cultivo alrededor de toda la zona andina y pacífica de Colombia.
Al ser una fruta con gran proyección nacional e internacional es importante conocer de esta
sus propiedades. La siguiente práctica tiene como objetivo determinar la concentración de
ácido cítrico de las Uchuvas con un estado de maduración entre dos y tres. Las
metodologías usadas en esta práctica fueron: la estandarización de la solución de NaOH
con 0,4108 gramos de biftalato de potasio para encontrar su concentración y proceder a
realizar la titulación acido base con esta solución y 10,00 mL de zumo de las uchuvas. La
titulación se realizó en un vaso de precipitado con ayuda de un potenciómetro y la
fenolftaleína como indicador para detectar su punto de viraje, el punto de equivalencia se
encontró a los 11,600 mL gastados de NaOH, se repitió una vez más la titulación. Los
resultados reportados son de la concentración de ácido cítrico, de NaOH, el pH inicial de la
muestra, su pKa, las graficas de la titulación y los cálculos de error respecto a los valores
teóricos de referencia. La concentración de ácido cítrico que existe en las uchuvas con
estado de maduración entre dos y tres es de 2,41±0,03%.
Abstract
1
The cape gooseberry is one of the products with the highest export rates in the country due
to its great versatility of sowing and cultivation around the entire Andean and Pacific region
of Colombia. Being a fruit with great national and international projection, it is important to
know about its properties. The next practice has as objective to determine the concentration
of citric acid of the Uchuvas with a state of maturation between two and three. The
methodologies used in this practice were: the standardization of the NaOH solution with
0.4108 grams of potassium biftalate to find its concentration and proceed to perform the
base acid titration with this solution and 10.00 mL of juice of the cape gooseberries. The
titration was carried out in a beaker with the help of a potentiometer and phenolphthalein as
indicator to detect its turning point, the equivalence point was found at 11,600 mL of
NaOH, the titration was repeated once more. The reported results are of the concentration
of citric acid, of NaOH, the initial pH of the sample, its pKa, the graphs of the titration and
the calculations of error with respect to the theoretical reference values. The concentration
of citric acid that exists in the cape gooseberries with state of maturation between two and
three is 2.41 ± 0.03%.
Introducción
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departamento de Cundinamarca con una participación del 80% del total de la producción
nacional (4). La titulación acido base es una técnica de análisis cuantitativo ampliamente
utilizada en la química, en la que se da una reacción de neutralización para determinar la
concentración de una solución problema mediante la adición de volúmenes medidos de otra
solución de concentración conocida. Acorde a la Norma Técnica Colombiana 4580, la cual
instaura los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physalis peruviana L.) destinada para el
consumo fresco o como materia prima para el procesamiento. La acidez de la uchuva se
determina mediante una titulación acido base y se expresa como porcentaje de ácido cítrico,
así el objetivo de este trabajo fue identificar la concentración de este ácido en uchuvas con
un estado de maduración entre dos y tres.
Materiales y métodos
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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de estandarización del hidróxido de aluminio.
Para el proceso de titulación, inicialmente se sometió la muestra a maceración haciendo uso
de mortero y pistilo, el extracto obtenido fue filtrado con el fin de eliminar semillas,
residuos de cáscara, entre otros sólidos. Posteriormente se tomaron diez mililitros del zumo
obtenido y se diluyó en 30 mL de agua destilada. Esta fue la muestra a titular con el NaOH
usando fenolftaleína como indicador acido base y además se realizó un constante monitoreo
del pH a la disolución mediante medida potencio métrica. En una bureta de 30 ml se
depositó el NaOH mientras el analito se encontraba en un vaso de precipitado, de esta
manera se realizó el montaje para la titulación y se dio inicio al proceso. Se agregaron
aproximadamente 0,020 mL cada treinta segundos con el fin de permitir la correcta
disolución del volumen adicionado. La titulación estuvo favorecida por la vigorosa
agitación proporcionada por el magneto y la plancha de agitación, una vez se observó el
punto de viraje se continuo agregando NaOH hasta conseguir un pH básico y constante.
Figura 2. Diagrama de flujo de la titulación ácido base entre el hidróxido de sodio y el ácido cítrico.
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Figura 3. Montaje para titulación del ácido cítrico presente en la Uchuva.
Resultados
Los resultados a reportar son los que se hicieron en la primera titulación del ácido cítrico
debido a que fueron los mismos resultados del duplicado, por lo que solo se reportan los
primeros resultados.
Gráfica de Titulación
13.00
12.00
11.00
10.00
9.00
8.00
7.00
pH
Figura 4: Gráfica de la titulación acido base del ácido cítrico con hidróxido de sodio.
5
4.00
Gráfica primera derivada
3.50
3.00
2.50
ΔE/ΔV
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000
Volumen de NaOH (mL)
Figura 5. Gráfica de la primera derivada de la titulación acido base del ácido cítrico.
5.00
0.00
ΔE/ΔV
-10.00
-15.00
Volumen de NaOH (mL)
Figura 6: Gráfica de la segunda derivada de la titulación acido base del ácido cítrico.
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Tabla 1. Datos referentes a la determinación de la concentración del Hidróxido de
sodio.
Concentración de NaOH
Ítem Medida Incertidumbre
Peso del NaOH 4,019 0,0001
gastado (g)
Volumen de la 250,00 0,15
disolución de NaOH
(mL)
Masa del Biftalato de 0,4108 0,0001
potasio usado (g)
Volumen gastado de la 6,200 0,075
disolución de NaOH
(mL)
Moles de NaOH (mol) 0,0020 0,0001
Concentración de la 0,3244 0,0039
dilución de NaOH (N)
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Tabla 2. Concentración de ácido cítrico encontrada en el extracto de Uchuva.
𝑉1 × 𝑁 11,600 𝑚𝐿 × 0,3244 𝑁 𝑔
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 𝐾 × 100 = × 0,064 ⁄𝑀𝑒𝑞 × 100
𝑉2 10,00 𝑚𝐿
= 2,41%
V2 = Volumen de la muestra
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Cálculos de error
Tabla 3. Error del pH de la Uchuva encontrado Tabla 4. Error del % de ácido cítrico de la Uchuva
con respecto al teórico. encontrado con respecto al teórico.
Error con respecto al pH de la Error con respecto al porcentaje
Uchuva de ácido cítrico
Valor esperado (5) 3,72 Valor esperado (6) 2,34
Valor obtenido 3,81 Valor obtenido 2,41
Error absoluto 0,09 Error absoluto 0,07
Error relativo 0,02 Error relativo 0,03
Porcentaje de error 2,42 Porcentaje de error 2,93
Discusión de resultados
Por otro lado es posible identificar que los puntos de inflexión dados cerca al punto de
equivalencia no son muy marcados, esto se explica debido a la disolución buffer que se
genera a partir del ácido cítrico como reactivo y el citrato de sodio en los productos, la
acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos que pueden perder un protón
en las disoluciones, cuando esto sucede se produce un ion citrato. El citrato de sodio es un
electrolito fuerte que se puede disociar en ion citrato y sodio, así se genera el efecto ion
común y por el principio de Le Châtelier el sistema tiende a ajustarse de tal manera que
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alcance una posición de equilibrio, lo que se traduce en graduales aumentos de pH y leves
puntos de inflexión.
El pKa hallado gráficamente es de 5,62. Para el pKa del ácido cítrico debería ser un valor
mayor debido a que su pKa en función ácida es de 6,4. El valor tan bajo que se encuentra
del pKa es debido principalmente a que en el zumo de la uchuva no poseía únicamente este
tipo de ácido, así los demás ácidos que este contenía afectaron su constante de disociación.
Además este tipo de ácido es poliprótico por lo que sus otras dos constantes de disociación
están en función básica causando que sea susceptible el ácido cítrico a un cambio brusco en
su pKa debido a su baja constante de disociación y estructura orgánica que lo caracteriza
como un ácido débil.
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da el punto en el cual hay una misma concentración de grupos hidronio e hidroxilos
marcando una neutralización en la reacción, a partir de este dato fue posible determinar que
la concentración de ácido cítrico presente en la muestra analizada era de 2,41%, este punto
de equivalencia pudo haber afectado la concentración de ácido cítrico debido a que no solo
se neutraliza un ácido sino varios lo cual produce un error. Por esto se obtuvo un error del
2,93% respecto con el teórico esperado.
Referencias
1. Restrepo, A., Cortés, M., & Marquéz, C. (2009). Uchuvas (Physalis peruviana L.)
mínimamente procesadas fortificadas con vitamina E. Revista de la facultad de
química farmacéutica, 20-21.
2. Marin, Z., Cortés, M., & Montoya, O. (2010). Frutos de uchuva (physalis peruviana
l.) ecotipo ‘colombia’ mínimamente procesados, adicionados con microorganismos
probióticos utilizando la ingeniería de matrices. Revista facultad nacional de
agronomía.
3. Duque, A., Giraldo, G., & Quintero, V. (2011). Caracterización de la fruta, pulpa y
concentrado de uchuva (physalis peruviana l.). Temas Agrarios, 75-81.
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4. Lanchero, O., Velandia, G., Fischer, G., Varela, N., & García, H. (2007).
Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo
condiciones de atmósfera. Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria,
61-68.
5. Mendoza, J., Rodríguez, A., & Millán, P. (2012). Caracterización físico química de
la uchuva (physalis peruviana) en la región de Silvia cauca. Biotecnología en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial, 108-196.
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