LABORATORIO NO 1

DETERMINACIÒN DE HUMEDAD

Paula lozano – Natalia Molina – Marlín Caicedo – Jirley Jaimes

Universidad de Pamplona, Facultad de ingenierías y Arquitectura,
Programa de: Ing. Alimentos
Vila del rosario, Norte de Santander, Colombia
Marzo de 2018

Resumen
En el siguiente laboratorio, se determinó el contenido de agua de la almendra, se
estableció la relación entre el contenido de agua y la vida útil que este podría
tener. Por último se determinó la efectividad de la mufla y la exactitud de la
balanza analítica en los procesos de secado y toma de medida para obtener
valores cuantitativos en cuánto a humedad presente en un alimento determinado.

Palabras clave: actividad acuosa, almendra, relación

Introduccion
El agua es el componente mayoritario de los seres vivos y, por tanto de los
alimentos, variando su contenido desde un 60-70% en la carne, hasta un 90-95%
en las verduras. En los productos alimenticios el contenido de agua es una de las
causas que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos y por
ende el riesgo de deterioro. Constituye el medio en el que ocurren las reacciones
químicas y participa como sustrato en las de hidrólisis. La presencia de agua en
cantidades adecuadas y con una localización definida en los tejidos vegetales y
animales es esencial para la turgencia de las células, ya que a través de
interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye de
forma importante a las características de textura requeridas en los alimentos para
que tenga una calidad aceptable por el consumidor. Sin embargo, el contenido de
agua en los alimentos hace que estos sean altamente perecederos, y por ello se
requieren métodos efectivos de conservación si se pretende almacenar estos
productos durante largos periodos. La eliminación del agua o su inmovilización por
incremento de las concentraciones de sal o de azúcar, conduce por tanto a la
inhibición de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos,
consiguiéndose con ello un aumento de la vida útil de gran cantidad de alimentos.
Además, es bien conocido que la extracción del agua por deshidratación o la
transformación al estado sólido (congelación) de un alimento, son métodos muy
eficaces para la conservación de los alimentos, aunque altera sus propiedades.

Metodología
Se expuso previamente a la práctica tres crisoles cada uno con su tapa a
temperatura constante 105°C en una mufla por hora y media con el fin de eliminar
la humedad del recipiente, luego se colocaron en el desecador por 15 minutos
mientras llegaba a temperatura ambiente, por consiguiente se procedió a pesar los
crisoles en la balanza analítica (Ver anexo 7), luego se trituro 3 g de almendras, se
le agrego a los respectivos crisoles y se pesó, posteriormente se llevó a mufla los
crisoles con su contenido por una hora, pasado el tiempo, se sacaron y se llevaron
al desecador 15 minutos hasta temperatura ambiente, se pesó los crisoles con su
contenido y nuevamente se llevó a mufla por 15 minutos, luego se llevaron al
desecador y se pesó cada uno de los crisoles, se procedió apagar los equipos y
desechar la muestra en desechos orgánicos.

Cálculos
Efectuando la ecuación de porcentaje de Humedad

En la que:
M: Es la masa inicial en (g), de la muestra.
m: Es la masa en (g) del producto seco.
Se obtienen los siguientes valores

Valores de M:
1. 3,009 (g)
2. 3,003 (g)
3. 3,032 (g)

Valores de m (realizando una resta para despreciar los pesos del crisol)
1. 36,854 – 33,974= 2,875 (g)
2. 38,474 – 35,611= 2,863 (g)
3. 30,422 – 27,561= 2,861 (g)

Porcentaje de humedad
3,009−2,88
1. Humedad %= ∗ 100 = 4.45%
3,009
3,003−2,863
2. Humedad %= ∗ 100 = 4.66%
3,003
3,032−2,861
3. Humedad %= ∗ 100 = 5.6%
3,032

Porcentaje de error
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙−𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜
%𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

4.45−4.41
1. Error%= ∗ 100 = 0.9%
4.41
4.66−4.41
2. Error%= ∗ 100 = 5.6%
4.41

5.6−4.41
3. Error%= ∗ 100 = 26
4.41

PÉRDIDA DE HUMEDAD CON

RESPECTO AL TIEMPO
(T° constante 105°C)
3.05
3
2.95
2.9
2.85
2.8
2.75
muestra en muestra en muestra en
0min 90min 105min

PÉRDIDA DE HUMEDAD CON RESPECTO AL

TIEMPO (T° constante 105°C)
Resultados
Gráfica en donde se muestra la disminución de agua en la almendra con respecto
al tiempo durado dentro de la mufla.

Tabla 1 Datos correspondientes a la prueba experimental y con los cuales se

permitió hacer los correspondientes cálculos anteriormente mostrados.
Elementos e Insumos Peso
(gramos)
1. 33,979
2. 35,611
Crisoles
3. 27,561
1. 3,009
Muestras (almendras) 2. 3,003
3. 3,032
1. 36,988
Crisoles + muestras 2. 38,614
3. 30,593
1. 36,868
Crisoles + muestras 2. 38,475
después de 1 hora y 30
minutos dentro de la 3. 30,456
mufla

1. 36,854
Crisoles + muestra 2. 38,474
después de 15 minutos
más en la mufla 3. 30,422

Tabla 2
Números obtenidos de las operaciones previas en el ítem cálculos

% DE HUMEDAD % DE ERROR

4,45 0.9
4,66 5,6
5,6 26
Análisis
En la gráfica se examina la ausencia en progreso de agua en la almendra por
determinados y prolongados lapsos de tiempo. Se puede concluir que a mayor
tiempo de secado más se pierde el porcentaje de agua en el alimento.
En la tabla número uno se observa los resultados de la merma de agua que sufrió
la almendra triturada después de un proceso de 90 minutos y luego de 15 minutos
más, no fue necesario el sometimiento a la mufla por más tiempo ya que estos
valores, al hacer los respectivos cálculos, mostraban un valor acercado al teórico,
o por lo menos fue el caso de las dos primeras muestras creadas.
En la tabla número dos se puede determinar que hubo un cambio brusco de peso
de la muestra, después del secado, y por ende del porcentaje de error, la densidad
del tercer crisol podría ser nuestro factor causante de dicha variación (ver anexo 7)
ya que los primeros crisoles presentaron similitudes de peso, de tamaño y de
forma; de igual manera podríamos mencionar la carencia de precisión del gramaje
inicial de la muestra. Otros factores mínimos se mencionarían la colocación del
recipiente de porcelana sobre la mesa de trabajo dándole así más humedad al
conjunto. Sin embargo con una mayor atención y exactitud en todo el proceso se
pueden obtener valores muy similares a los valores teóricos mostrando que la
práctica es acertada.

Conclusión
Se determinó la efectividad de la mufla y la exactitud de la balanza analítica en los
procesos de secado y toma de medida para obtener valores cuantitativos en
cuánto a humedad presente en un alimento determinado.

Anexos

1. ¿Cuál es el mínimo contenido de agua que requieren los microorganismos

más comunes de los alimentos, que los puedan alterar?

 La cantidad de agua se miden en valores de 0 a 1, el agua tiene una (aw) de

1 y la mayoría de los alimentos están dentro de un rango de actividad de
agua de 0,2 a 0,99 cuanto más bajo sea el valor (aw) de un alimento
significa que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo
microbiano y por lo tanto será considerado como menos perecedero.
2. ¿Por qué razón, los alimentos que contienen agua son los únicos que sufren
degradaciones enzimáticas?

 Enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas

oxidantes) estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y el
alimento que lo lleva a su descomposición.

3. ¿Por qué razón la estabilidad de un alimento se incrementa al reducir su

contenido de agua?

 A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el

producto se seca más rápido, cuanto menor es la actividad de agua, mayor
es su vida útil.

4. ¿Podemos decir que el contenido de agua de un alimento es igual a la

actividad acuosa? Explique.

 No, ya que la cantidad de agua hace referencia a la cantidad total de agua

presente en un alimento y la actividad acuosa es la relación que existe
entre la presión de vapor de un alimento dado a la reacción con la presión
de vapor de agua para la misma temperatura.

5. ¿Cuál es el contenido de agua de los alimentos de mayor consumo en el

país: Leche entera de vaca, Queso; Carne de res (magra), Carne de res
con grasa (20 a 30%), de Cerdo (magra), de Cerdo con grasa (20 a 20%),
Pollo; Leguminosas Verdes (arvejas, fríjol), Secas ( arvejas, garbanzos,
habas, fréjol rojo), Maní; Cereales: Arroz blanco, Maíz, Harina de Trigo;
Frutas: Sandía, Fresas, Cítricas (limón, naranja, etc.), Banano; Verduras y
Hortalizas: Espinacas, tallos, apio, repollo; Zanahoria, Remolacha;.
Tubérculos y plátanos: papa, plátanos; Productos manufacturados: Panela,
Bocadillo, Chocolate, Azúcar; Aceites y Grasas: Mantequilla, Aceites
Vegetales, Manteca de cerdo.

 leche entera: 88%  leguminosas
 queso: 50% verdes:76%
 carne de res: 73%  secas: 8 a 15%
 carne de res con  maní: 8%
grasa:(20 a 30%)  cereales: 8 a 13%
 carne de cerdo: 75%  frutas: 90%
 cerdo con grasa: 20%  verduras y hortalizas:
 pollo: 60% 96%
  tubérculos y plátanos: 70%
6. De acuerdo a lo anterior, clasifique los alimentos desde los más perecederos
a los menos perecederos e identifique un método apropiado de conservación.

 Maní
 Cereales
 Secas
 Cerdo con grasa
 Queso
 Tubérculos y plátanos
 Pollo
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Leguminosas verdes
 Leche entera
 Frutas
 Verduras y hortalizas
 Método de
conservación:
deshidratación