HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

GASTRONOMÍA INCAICA

Durante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido

apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos, climas,
ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especias
utilizadas por los mismos.

caracterizó como grandes agricultores, sembrando así: maíz papa,

camote, olluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua,
cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito,
papaya, ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para
la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas,
vicuñas, tarukas, sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa,
el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún,
la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.

Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación, sin

embargo también dedicaban una porción al aspecto religioso se sabe
que algunos alimentos eran sagrados para ellos. La quinua, por
ejemplo, se le llamaba grano madre y la utilizaban muchas veces
para dar ofrenda a sus muertos.

Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más

representativa de los incas y no sólo es una comida imponente y sabrosa,
es todo un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de
generación en generación.

Este platillo ancestral de la época incaica, tenía como nombre

“huatia”
Los Incas tuvieron unas extensa cocina , que se mezcló con las
costumbres y alimentos. Tenían dietas apropiadas para cada región.
Por ej. en el Cuzco el Inca podía disfrutar de un pescado fresco
gracias al sistema de correo, llamado Chasqui Para conservar los
alimentos el incanato utilizó varias formas de deshidratación, por ej.
en frutas y cereales. Otra forma , era hirviendo el alimento y luego
secarlo al sol. (la papa seca). Para tostar los cereales utilizaban el
Batán (herramienta que se sigue utilizando en la actualidad).

Su forma de alimentación eras sencilla, realizaban 2 comidas diarias,

sin beber durante las mismas.

Para guisar solían preparar una especie de sopa muy espesa

(llamada CHUPE), a base de tubérculos.

COCINA COLONIAL O DE LA CONQUISTA

La costumbre que estos tenían del consumo habitual de quesos,

carnes, diversos vegetales, entre otros que en el Perú de la época no
existían. Cabe resaltar, que estos productos son de descendencia
Romana. Productos como el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las
habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino,
insumos muy preciados en su cocina. Además, resulta necesario
resaltar que el pueblo árabe también tuvo incidencia entorno a los
insumos utilizados por el pueblo español; estos insumos árabes
también fueron traídos al Perú por la población española. Productos
como las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja,
el limón, el dátil y el arroz. Todos estos insumos fueron empleados
en la cocina de la época.
A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron
dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales
costumbres gastronómicas andinas agilizando el mestizaje culinario.
Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol importante,
así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos. Por
ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo.
El uso de lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además
de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral;
además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la
nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají
serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra

peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde,
pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos
del ceviche.

La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al

comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la

conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico
frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro,
quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española
en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un

entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída
también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas
originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el
alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores
según la ocasión así como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos,

además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por
las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los
fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron
muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla,
como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con
relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la
«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo

de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra
“La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia
española que vino con sus esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana

marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo
XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen
africano.

COCINA REPUBLICANA

Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia

del país

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de

diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya
dinámica culinaria local.
La migración de los chinos- cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las
carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya
(sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se
consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el
arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por
excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no

demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo,
se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos

influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel
de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es
obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó

notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas
japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a
salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria
en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del
cebiche peruano nació el tiradito.

COCINA MODERNA

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina
peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada
del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada
capital gastronómica de América,17 en tanto que el 12 de diciembre
de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados
a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos,
Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de
reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla
de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronomía de este país está registrada como una marca

mundial, y por ende como producto bandera del Perú. La cocina
fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para
indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas,
como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentación y
prácticas culinarias. Los platos peruanos son sanos y variados por
contar Perú con costa, sierra y selva. Los cocineros juegan mucho
con esto, ya que los insumos y por lo tanto la preparación, varía
según la zona de la cual provienen, el Perú se convertido un boom
en la cocina peruana con embutidos, lardo, rilletes, bistec crudo,
picado y condimentado, pata de cerdo frita, mini hamburguesas,
tocino ahumado, hot dogs, chancho al estilo chifa, pequeñas costillas
crujientes, ocho diferentes cortes de bistec costillas de res en salsa
criolla.
 Inca

COLONIAL O DE
LA CONQUISTA

REPUBLICANA
MODERNA