Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México

EsquivelGonzález, B.E.; Ochoa Martínez, L.A.; Rutiaga-Quiñones, O.M.

Microencapsulación mediante secado por aspersión de compuestos bioactivos
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm. 2, 2015, pp. 180-192
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176006

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Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)

MICROENCAPSULACIÓN MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN DE

COMPUESTOS BIOACTIVOS

Esquivel--‐González B.E., Ochoa Martínez L.A.* y Rutiaga--‐Quiñones O.M.

Instituto Tecnológico de Durango. Departamento de Ingenierías Química y Bioquímica. Blvd. Felipe Pescador
1830 Ote. Colonia Nueva Vizcaya, 34080 Durango Dgo., México. Tel: +52 (618) 8186936. email:
aochoa@itdurango.edu.mx. *Autor para correspondencia

Palabras clave: microencapsulación, secado por aspersión, compuestos bioactivos.

RESUMEN
La microencapsulación es un proceso que se usa para convertir líquidos en sólidos, agregar funcionalidad y
mejorar la estabilidad oxidativa de alimentos y extractos e ingredientes alimenticios. Entre sus principales
ventajas, se encuentra: enmascarar sabores y olores desagradables de los productos encapsulados, proteger los
compuestos bioactivos de oxidación y de reacciones indeseables, así como de condiciones adversas de luz, calor
y gases, además de alargar su vida útil. Aunque existe un considerable número de técnicas que permiten
realizar el proceso de microencapsulación, el secado por aspersión es un proceso ampliamente utilizado en la
industria de alimentos debido a las ventajas que presenta, especialmente cuando se desea proteger aquellos
compuestos que presentan una actividad antioxidante y que se encuentran dentro de una matriz alimentaria.
Las frutas y vegetales son fuentes importantes de compuestos bioactivos cuyos beneficios a la salud se ha
documentado ampliamente, principalmente debido a la actividad antioxidante que poseen. Sin embargo su
perecibilidad hace necesaria la aplicación de procesos de conservación que permitan mantener los compuestos
de interés y alargar su vida de anaquel. Esta revisión aborda el proceso de secado por aspersión como técnica
de encapsulación, incluyendo principalmente sobre los materiales encapsulantes y las diferentes etapas del
proceso. Posteriormente se revisa sobre la microencapsulación de compuestos bioactivos como betalaínas,
polifenoles, carotenoides y antocianinas.

MICROENCAPSULATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS BY SPRAY DRYING

Key words: microencapsulation, spray drying, bioactive compounds
ABSTRACT
The microencapsulation process is used to convert liquids in solids, to add functionality and to improve the
oxidative satability of food and food extracts and ingredients. The main advantages of this technique are to hide
flavors and undesirable odors from the encapsulated material, protect bioactive compounds from oxidative
reactions, and from environmental conditions like heat, light and gases, as well as to enhance the shelf life.
There are several techniques that allow to encapsulate materials, however, spray drying is the most widely used
in the food industry due to the advantages presented, especially when it is desirable to protect bioactive
compounds from a food matrix having a potential as antioxidant. Fruits and vegetables are important sources of
bioactive compounds and their health benefits are well documented, mainly due to the antioxidant activity.
However, due to their perishability, it is necessary to apply any kind of processes to allow the conservation of
compounds of interest and to extend the shelf life. This review deals about the spray drying as a
microencapsulating method, mainly including about encapsulating materials and the steps of the method. Then,
it includes about the microencapsulation of bioactive compounds such as, betalains, poliphenols, carotenoids
and anthocyanins.

INTRODUCCIÓN contenido a velocidades controladas bajo

La microencapsulación se define como condiciones específicas. Esta tecnología se ha
una tecnología de empaque de materiales utilizado en la industria de alimentos por más
sólidos, líquidos o gaseosos en miniatura, de sesenta años a la fecha. En un sentido
cápsulas selladas que pueden liberar su amplio, la tecnología de encapsulación en el

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Microencapsulación mediante secado…
procesamiento de alimentos incluye el
recubrimiento de partículas diminutas de
ingredientes (por ejemplo, acidulantes, grasas
y sabores), así como ingredientes enteros
(pasas, nueces y productos de confitería), que
pueden llevarse a cabo mediante técnicas de
microencapsulación y macrorevestimiento
respectivamente (Desay y Park, 2005).
El proceso de microencapsulación involucra
el revestimiento o atrapamiento de un
material puro o una mezcla dentro de otro
material, formando una cápsula cuyo tamaño
aproximado varía de 5 a 300 micrones de
diámetro. El material a proteger es
generalmente un líquido pero también puede
ser un sólido o un gas, el cual es conocido
como material núcleo, activo, fase interna o
carga útil. El material de revestimiento es
llamado cápsula, material pared, membrana,
acarreador o caparazón (Gibbs et al., 1999). El
propósito de la microencapsulación es
proteger su contenido contra el medio
ambiente circundante, particularmente,
humedad, pH y oxidación. La liberación del
contenido de la micropartícula a velocidades
controladas puede ser desencadenada por
cizallamiento, solubilización, calor, pH o acción
enzimática (Nesterenko et al., 2013). Las frutas
y vegetales poseen una amplia y variada gama
de compuestos bioactivos cuyos beneficios a la
salud se ha documentado ampliamente,
principalmente debido a la actividad
antioxidante que poseen. Sin embargo su
perecibilidad hace necesaria la aplicación de
procesos de conservación que permitan
mantener los compuestos de interés y alargar
su vida de anaquel. En esta revisión se
abordan tópicos referentes al secado por
aspersión como principal técnica de
encapsulación de productos alimenticios,
tipos de materiales encapsulantes y estructura
de las microcápsulas obtenidas, abordando las
etapas de secado y los parámetros de
influencia en este proceso. Finalmente, se
revisa la aplicación del secado por aspersión
en la conservación de diferentes compuestos,
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
tal como betalainas, polifenoles, carotenoides
y antocianinas.
TÓPICOS
1. Técnicas de microencapsulación
Elegir una técnica de microencapsulación
para un proceso particular dependerá del
tamaño, biocompatibilidad y
biodegradabilidad de las micropartículas, las
propiedades fisicoquímicas del material núcleo
y pared, la aplicación de las micropartícula, el
mecanismo propuesto para liberar el núcleo
activo y el costo del proceso.
Se pueden utilizar varios procesos para
obtener ingredientes encapsulados: secado
por aspersión, spray cooling/chilling, lecho
fluidizado, separación de fase (coacervación),
gelación, evaporación de solvente, expansión
de fluido supercrítico, polimerización
interfacial (policondensación), polimerización
en emulsión, atrapamiento de liposoma,
separación por suspensión centrífuga,
liofilización, cocristalización y extrusión
(Nesterenko et al., 2013; Fang y Bhandari,
2010).
Particularmente en la industria de
alimentos, la microencapsulación se emplea
por las siguientes razones:
1. Reducir la reactividad del ingrediente
activo con los factores ambientales
2. Disminuir la tasa de transferencia del
material núcleo al entorno exterior
3. Promover un manejo más fácil del producto
al modificar las características físicas del
material original
4. Enmascarar algún aroma o sabor
indeseable del ingrediente activo
5. Diluir el material núcleo cuando debe ser
usado en pequeñas cantidades
6. Controlar la liberación del ingrediente
activo a través del tiempo o en un
momento en particular (Gharsallaoui et al.,
2007; Fang y Bhandari, 2010).
Aunque se han desarrollado muchas
técnicas para microencapsular ingredientes de
alimentos, el secado por aspersión es la
181
Microencapsulación mediante secado…
tecnología más comúnmente usada en la
industria de alimentos debido a su bajo costo y
equipo disponible (Gharsallaoui et al., 2007).
Al disminuir el contenido y la actividad de
agua, el secado por aspersión generalmente se
usa en la industria de alimentos para asegurar
la estabilidad de productos, evitar el riesgo de
degradaciones químicas y biológicas, reducir
los costos de transporte y almacenamiento y
finalmente para obtener un producto con
propiedades específicas como solubilidad
instantánea.
Ésta técnica es la más común y económica
para producir alimentos microencapsulados. El
equipo es fácilmente disponible y sus costos
de producción son más bajos que otros
métodos. Comparado con liofilización, el
método de secado por aspersión es de 30 a 50
veces más económico. (Gharsallaoui et al.,
2007; Pitalua et al., 2010)
1.1 Secado por aspersión
El secado por aspersión es una operación
unitaria mediante la cual un producto líquido
es atomizado en una corriente de gas caliente
para obtener un polvo instantáneamente. El
gas generalmente usado es aire y más
raramente un gas inerte como nitrógeno. El
líquido inicial alimentado al aspersor puede
ser una solución, una emulsión o una
suspensión. Dependiendo del material inicial
alimentado y de las condiciones de operación,
el secado por aspersión produce un polvo muy
fino (10--‐50µm) o partículas de tamaño grande
(2--‐3mm) (Gharsallaoui et al, 2007); razón por
la cual es una técnica común para producir
encapsulados de alimentos (Ferrari et al.,
2012; Medina--‐Torres et al., 2013; Ahmed et
al., 2010).
La calidad de los polvos producidos por
secado mediante aspersión depende de las
características de la solución alimentada
(viscosidad, velocidad de flujo, etc), el aire de
secado (temperatura, presión y flujo),
contacto entre el aire caliente y las gotas en la
cámara de secado (flujo en corrientes
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paralelas o contra corriente), así como el tipo
de atomizador utilizado (Ferrari et al., 2012).
Se considera una microencapsulación eficiente
mediante secado por aspersión cuando se
alcanza una máxima cantidad de material
núcleo dentro de las partículas de polvo, una
buena estabilidad de las microcápsulas,
prevención de pérdida de compuestos
volátiles, y una extensión de la vida útil del
producto. Por lo cual resulta importante
conocer las características del material a secar
así como las especificaciones deseadas del
polvo (Medina--‐Torres et al., 2013). La
conveniencia del uso de esta técnica radica en
los tiempos cortos de producción, la
factibilidad económica y el uso de bajas
temperaturas lo cual es un parámetro crucial
para aquellos productos sensibles al calor,
debido a que promueve una alta retención de
sabor, color y nutrientes (Ferrari et al., 2012;
Ahmed et al., 2010)
1.1.1 Etapas del secado por aspersión
Durante el secado por aspersión se
pueden distinguir las siguientes etapas:
Atomización.-­‐ La atomización líquida en
pequeñas gotas se puede llevar a cabo por
presión o energía centrífuga. Los atomizadores
usados incluyen atomizador neumático,
boquilla de presión, configuraciones de discos
giratorios y recientemente dos boquillas y
boquilla sónica. El objetivo de esta etapa es
crear la máxima superficie de transferencia de
calor entre el aire seco y el líquido para
optimizar la transferencia de masa y calor. La
elección de la configuración del atomizador
depende de la naturaleza y la viscosidad de la
alimentación y las características deseadas del
producto seco. Cuanto mayor sea la energía
suministrada, más finas serán las gotas
formadas. Para la misma cantidad de energía,
el tamaño de las partículas formadas aumenta
cuando se incrementa la velocidad de
alimentación. Sin embargo, el tamaño de las
partículas aumenta cuando la viscosidad y la
tensión superficial del líquido inicial son
grandes.
Microencapsulación mediante secado…
Contacto de gota--‐aire caliente.-­‐ Este
contacto toma lugar durante la atomización y
se inicia la etapa de secado. De acuerdo al sitio
o lugar donde se encuentra localizado el
atomizador comparado con el aspersor de aire
caliente, se puede distinguir en sentido de la
corriente (paralela) y en contracorriente. En el
primero, el líquido es asperjado en la misma
dirección de flujo de aire caliente, cuya
temperatura de entrada es típicamente 150-­‐
220°C, la evaporación ocurre
instantáneamente y cada polvo seco será
expuesto a una temperatura de salida
moderada de (50--‐80°C), la cual es el límite de
degradación térmica. Mientras que en el
proceso a contra corriente, el líquido es
asperjado en dirección contraria al flujo de
aire caliente, para lo cual el producto seco es
expuesto a altas temperaturas, lo cual limita
su aplicación a productos termosensibles. Sin
embargo la principal ventaja del proceso a
contra corriente es que se considera más
económico en términos de consumo de
energía.
Evaporación de agua .-­‐ Al momento en
que ocurre el contacto de las gotas de líquido
con el aire caliente, se establece el balance de
temperatura y presión parcial de vapor entre
las fases líquido y gas. Por lo tanto la
transferencia de calor se lleva a cabo del aire
hacia el producto como resultado de la
diferencia de temperatura mientras que la
transferencia de agua se lleva a cabo en
sentido opuesto debido a la diferencia de la
presión de vapor.
Con base en el fundamento teórico de
secado, se pueden distinguir tres pasos
sucesivos. Justo después del contacto del
líquido con el aire caliente, la transferencia de
calor causa el incremento de temperatura de
las gotas hasta un valor constante. Este valor
se define como la temperatura de bulbo
húmedo de aire de secado, después de eso, se
lleva a cabo la evaporación de las gotas a
temperatura constante y a la presión parcial
de vapor de agua. La velocidad de difusión de
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agua desde el núcleo de la gota hasta su
superficie se considera constante e igual a la
velocidad de evaporación. Finalmente, cuando
el contenido de agua de la gota alcanza un
valor crítico, se forma una corteza seca en la
superficie de la gota y la velocidad de secado
disminuye rápidamente y se vuelve
dependiente de la velocidad de difusión de
agua a través de la corteza. El secado se
termina teóricamente cuando la temperatura
de la partícula es igual que la del aire.
Estos tres pasos tienen diferente duración
dependiendo de la naturaleza del producto y
de la temperatura de entrada. De hecho, si la
temperatura de entrada es alta, la corteza
seca se forma rápidamente debido a la alta
velocidad de evaporación de agua.
En la primera etapa, el gas caliente
provoca un aumento en la temperatura de la
gota, lo cual promueve la evaporación de la
superficie de la gota y un consecuente
encogimiento de la misma. La migración
rápida del agua de la superficie de la gota
mantiene una velocidad de evaporación
constante.
Separación del producto seco y aire
húmedo.-­‐ Esta separación se hace a través de
un ciclón colocado fuera de la cámara de
secado, lo cual reduce las pérdidas del
producto a la atmósfera: las partículas de
mayor densidad son recuperadas en la base de
la cámara de secado, mientras que las finas
pasan a través del ciclón para ser separadas
del aire húmedo. Además de los ciclones, los
secadores por aspersión comúnmente están
equipados con filtros, usados para remover los
polvos finos y lavadores químicos para
remover el polvo restante o cualquier
compuesto volátil. Los polvos obtenidos están
hechos de partículas que se originan a partir
de gotas esféricas tras contraerse.
Dependiendo de la composición, el contenido
de gas de la gota, estas partículas pueden ser
compactas o huecas (Gharsallaoui et al.,
2007).
183
Microencapsulación mediante secado…
1.1.2 Parámetros de secado
Los principales factores que deben ser
optimizados en secado por aspersión son la
temperatura de alimentación, temperatura de
entrada y salida de aire.
Temperatura de alimentación.-­‐ La
temperatura de alimentación modifica la
viscosidad de la emulsión y por lo tanto su
capacidad de ser homogéneamente asperjada.
Cuando la temperatura de alimentación se
incrementa, la viscosidad y tamaño de gota
puede disminuir, pero a altas temperaturas
puede ocurrir una volatilización o degradación
de algunos ingredientes sensibles al calor. La
velocidad de alimentación suministrada al
atomizador se ajusta para asegurar que cada
gota asperjada alcance los niveles de secado
deseados antes de que se ponga en contacto
con la superficie de la cámara de secado.
Temperatura de aire de entrada.-­‐ La
temperatura del aire de entrada se determina
por la temperatura que puede ser usada sin
producir un daño al producto o crear riesgos
en la operación. La temperatura de aire de
entrada es directamente proporcional a la
velocidad de secado de las microcápsulas y al
contenido de agua final. Una temperatura baja
de aire de entrada provoca una baja velocidad
de evaporación, una deformación de las
microcápsulas con alta densidad, alto
contenido de agua, poca fluidez y serán
susceptibles a aglomerarse. Sin embargo una
temperatura alta de aire de entrada provoca
una evaporación excesiva y resulta en el
rompimiento de la membrana, induciendo una
subsecuente liberación prematura así como
una degradación del ingrediente encapsulado
y una pérdida de volátiles.
Temperatura de aire de salida.-­‐ La
temperatura en la zona final de secado o
temperatura de salida de aire se considera
como un parámetro de control del secador, la
cual depende de la temperatura de entrada y
se ha reportado que varía de 50 a 80°C para
microencapsulación de ingredientes de
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alimentos con compuestos fenólicos como de
té verde (Medina-­‐Torres et al., 2013).
1.2 Materiales microencapsulantes
El material pared particularmente afecta
la estabilidad de las micropartículas, la
eficiencia del proceso y el grado de protección
del núcleo activo. Los materiales comúnmente
usados en la composición de ingredientes
encapsulados, son polímeros sintéticos y co-­‐
polímeros, biomateriales tales como
carbohidratos, grasas, ceras y proteínas de
origen animal y vegetal. En la industria
farmacéutica se utilizan polímeros derivados
del petróleo como una matriz para la
preparación de micropartículas, tales como
poliestirenos, poliamidas, poliuretanos,
poliacrilatos, polímeros fenólicos, y
polietilenglicol (Nesterenko et al., 2013). Por
otra parte en la industria alimenticia,
numerosos materiales pared o agentes
encapsulantes están disponibles para su
aplicación en la microencapsulación dentro los
cuales se encuentran: algunas gomas,
azúcares, polisacáridos naturales y
modificados así como polímeros sintéticos
(Bakowska--‐Barczak y Kolodziejczyk, 2011; Fang
y Bhandari, 2010).
La funcionalización de cadenas
poliméricas de los materiales pared hace
posible obtener micropartículas con nuevas
propiedades, diferentes de aquellas obtenidas
con otros materiales pared, por ejemplo la
resistencia a la acción de agentes químicos.
Los polisacáridos estudiados como matriz para
microencapsulación son almidones,
maltodextrina, goma arábiga, pectina,
quitosán y alginatos. Las principales ventajas
de estos biopolímeros son su buena
solubilidad en agua y su baja viscosidad a altas
concentraciones, comparada con las proteínas.
A menudo los carbohidratos se mezclan con
proteínas para mejorar las propiedades de
emulsificación y filmógenas durante la
microencapsulación (Nesterenko et al., 2013).
Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)

Actualmente las maltodextrinas son usadas

solas o en combinación con otros materiales
en alimentos, extractos de plantas, aditivos
aromáticos, carotenoides y vitaminas, ya que
presentan distintas funciones como son:
espesante, propiedades de formación de
película, retención de sabores, además de
jugar un papel importante en la reducción de
la permeabilidad del oxígeno del material
pared (Sansone et al., 2011).

1.2.1 Estructura de las microcápsulas

Figura 1. Morfología de diferentes tipos de
En su forma más simple, una
microcápsulas
microcápsula es una esfera pequeña con una
pared uniforme rodeándola, cuyo diámetro
2. Compuestos bioactivos
puede variar de algunos micrones a pocos
La importancia de encontrar soluciones
milímetros (Nesterenko et al., 2013; Fang y
adecuadas para proteger a los compuestos
Bhandari, 2010). Prácticamente, el núcleo
bioactivos contra oxidación y reacciones
puede ser un material cristalino, una partícula
indeseables que impacten directamente sobre
adsorbente, una emulsión, una suspensión de
la calidad del producto y con ello una
sólidos, o una suspensión de microcápsulas
disminución de la vida útil, conlleva al estudio
más pequeñas.
del proceso de microencapsulación mediante
Dependiendo de la tecnología de proceso
secado por aspersión, el cual se usa para
utilizada para producir microcápsulas, así
convertir líquidos en sólidos, para añadir
como material núcleo y pared del cual se
funcionalidades y mejorar la estabilidad
formará, se pueden producir muchas
oxidativa de ingredientes tales como los que
morfologías, pero las dos principales son:
se encuentran presentes en frutas y vegetales.
cápsula mononuclear, la cual tiene un solo
núcleo envuelto por una capa, mientras que
2.1 Betalaínas
los otros son agregados, es decir muchos
Las betalaínas constituyen un grupo
núcleos envueltos en una matriz. (Fang y
importante de fitoquímicos nitrogenados
Bhandari, 2010; Gharsallaoui et al., 2007;
solubles en agua, las cuales se presentan como
Nesterenko et al., 2013; Nazzaro et al., 2012).
dos pigmentos naturales: rojo y amarillo y se
También se pueden producir microcápsulas
localizan en flores, frutos, raíces y tejidos
con múltiples paredes o capas. En la siguiente
vegetales de las plantas del orden de las
figura se presentan diferentes tipos de
Caryophyllales que incluyen entre otras a las
morfologías de distintas microcápsulas,
cactáceas, betabel, clavel, amaranto y
observadas por Gibbs et al. (1999).
garambullo (Fernández--‐López et al., 2012;
Se observa una esfera simple rodeada por Reynoso et al., 1997). Las betalaínas se
un recubrimiento de espesor uniforme, una clasifican como antioxidantes, es decir,
pared o membrana de forma irregular, algunas compuestos que detienen o retrasan los
partículas de núcleo incrustadas en una matriz procesos de oxidación, y exhiben efectos anti-­‐
continua de material pared, una estructura tumorales y anti--‐ateroscleróticos
multipared (Gibbs et al., 1999).
(Ravichandran et al., 2013). De la variedad de
productos de donde se pueden obtener las
betalaínas, el betabel es una fuente rica de

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Microencapsulación mediante secado…
este tipo de pigmentos, los cuales pueden ser
usados como un aditivo natural para
alimentos, cosméticos, y productos
farmacéuticos (Janiszewska 2014). Su
estabilidad se ve afectada por diversos
factores como son la influencia del pH, la
presencia de luz, el oxígeno, la temperatura,
presencia de metales, actividad de agua,
ácidos orgánicos, cationes y antioxidantes
(Pedreño y Escribano, 2001). Con la finalidad
de proteger a las betalaínas contra reacciones
indeseables y extender su vida útil, se ha
utilizado el proceso de microencapsulación
mediante secado por aspersión como una
técnica que provee alta productividad, al
mismo tiempo que satisface la calidad del
producto final. La selección del material
encapsulante es un parámetro muy
importante en el proceso de secado por
aspersión, ya que éstos intervienen
directamente sobre la estabilidad del
producto, el grado de protección del núcleo
activo y la eficiencia del proceso
principalmente. Castro--‐Muñoz et al. (2015)
estudiaron la microencapsulación de jugo
clarificado de tuna morada, en donde se
encontró que el rendimiento y las propiedades
de las microcápsulas dependen de la relación
de agentes microencapsulantes, así como la
temperatura, reportándose un valor óptimo
de 2.5:7.5 gelatina:maltodextrina.
Investigaciones llevadas a cabo por Robert et
al. (2015) mostraron que una mezcla de
proteína y polisacárido usadas como agentes
microencapsulantes en pulpa de tuna,
mejoraron la encapsulación de polifenoles y
betalaínas. Esto se atribuye a las
características catiónicas de las betalaínas
(betacianinas y betaxantinas) permitiendo una
alta interacción entre las betalaínas y el
polímero debido a las interacciones
electrostáticas o a los puentes de hidrógeno,
éste mismo comportamiento fue reportado
por Vergara et al. (2014) en su estudio con
pulpa de tuna y extractos ultrafiltrados, en el
cual se alcanzó una eficiencia en
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Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
encapsulación de betalaínas (betacianinas) de
72.4%. La encapsulación de extracto
ultrafiltrado mejoró la estabilidad de las
betalaínas en comparación con los extractos
de pulpa durante el almacenamiento a 60°C.
Este comportamiento se atribuyó a la
composición del extracto ultrafiltrado (más
bajo contenido de azúcar que el extracto de
pulpa y ausencia de mucílago). La hidrólisis fue
el principal mecanismo de degradación de las
betalaínas durante el almacenamiento,
encontrándose que la condición crítica fue la
higroscopicidad de las micropartículas.
Continuando con el efecto del agente
microencapsulante sobre el rendimiento en
encapsulación, Sáenz et al. (2009) reportaron
valores de 98 y 92% para betacianinas y
betaxantinas de pulpa de tuna
respectivamente, pudiéndose observar un
efecto significativo del agente encapsulante
durante el almacenamiento (60°C) en la
degradación de las betacianinas únicamente
en microcápsulas de extracto etanólico, no así
en las de pulpa, sugiriendo que otros
componentes de la pulpa como el mucílago
juega un papel importante en el proceso de
microencapsulación. Además de la relación
utilizada, el tipo de agente microencapsulante
también es un parámetro substancial, en este
sentido Janiszewska (2014) estudió el efecto
de dos tipos de agentes microencapsulantes
en el secado por aspersión de jugo de betabel
como fuente potencial de betalaínas a una
sola temperatura de entrada (160°C) y
encontró el contenido más alto de pigmento
rojo en microencapsulados conteniendo goma
arábiga, caso contrario se observó en
micropartículas conteniendo maltodextrina.
Además con goma arábiga los
microencapsulados son más estables en el
almacenamiento debido a su baja
higroscopicidad en comparación con
maltodextrina. La actividad de agua es un
factor muy importante en la estabilidad de las
betalaínas, el pigmento se vuelve más
inestable a medida que aumenta la actividad
Microencapsulación mediante secado…
de agua y el contenido de humedad del
alimento. Como resultado de distintas
reacciones hidrolíticas, un decremento en la
actividad de agua corresponde a una menor
degradación de betanina, la evaluación de éste
parámetro fue estudiada por Pitalua et al.
(2010) en donde se reporta que la estabilidad
de las betalaínas contenidas en polvos
microencapsulados de jugo de betabel así
como su actividad antioxidante depende de la
actividad de agua (aw) a la cual se almacenan
(30°C). Valores menores a 0.21 de aw
favorecen la estabilidad de las microcápsulas,
aunque a un valor de aw mayor a 0.74 se
reportó una mayor actividad antioxidante, no
se recomienda ya que las muestras sufren
colapso y la microcápsula se disuelve en un
periodo corto de tiempo (Pitalua et al., 2010)
2.2 Polifenoles
Los compuestos fenólicos en alimentos y
productos nutracéuticos se originan a partir de
una de las principales clases de metabolitos
secundarios en plantas derivados de
fenilalanina y en menor medida en algunas
plantas también de tirosina. Químicamente los
compuestos fenólicos se pueden describir
como sustancias que poseen un anillo
aromático que tiene uno o más grupos
hidroxilo, incluyendo sus derivados
funcionales. Debido a que exhiben efectos que
promueven la salud como son reducción de
presión arterial y disminución en la incidencia
de enfermedades cardiovasculares y cáncer,
las frutas y vegetales son excelentes fuentes
de fenólicos (Shahidi y Naczk, 2006). La
granada (Punica granatum) es una de las
frutas comestibles más antiguas conocidas y su
contenido fenólico total en jugo se encuentra
en un rango de 1808 a 2566 mg/L (Gil et al.,
2000), sin embargo éstas moléculas son
inestables y en jugo fresco tienen una vida útil
muy corta. En este contexto la estabilización
de polifenoles para su uso en la industria
puede llevarse a cabo usando tecnologías de
microencapsulación. Ochoa--‐Martínez et al.
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
(2011) microencapsularon jugo de granada-­‐
manzana (75/25), utilizando goma arábiga-­‐
maltodextrina (80/20, 60/40, 40/60 y 20/80) y
encontraron que el contenido de polifenoles
se conservó en aproximadamente un 50%, sin
embargo la capacidad antioxidante fue muy
baja. En estudios llevados a cabo por Robert et
al. (2010) utilizando secado por aspersión se
reportó que el uso de proteína aislada de soya
utilizada como agente microencapsulante
mejora la eficiencia de encapsulación de jugo
de granada comparada con los valores
obtenidos cuando se utilizó maltodextrina. Sin
embargo en los resultados reportados por
Çam et al. (2014) demuestraron que el uso de
maltodextrina de diferentes equivalentes de
dextrosa utilizada para microencapsular
extracto polifenólico de cáscara de granada no
tiene efecto significativo sobre el rendimiento
de encapsulación y contenido fenólico durante
el almacenamiento a 4°C durante 90 días.
Resultados similares fueron observados por
Bakowska--‐Barczak y Kolodziejczyk (2011) al
microencapsular polifenoles de grosella negra
(Ribes nigrum L.), incluso se logró una
eficiencia mayor con maltodextrina que con
inulina. Usando únicamente maltodextrina
como material encapsulante, Saikia et al.
(2015) reportaron una eficiencia alrededor de
80% para extracto fenólico de pulpa de
Averrhoa carambola, observándose en su
mayoría la formación de micropartículas con
forma esférica y algunas con superficie rugosa
y apariencia hueca. Durante el secado por
aspersión, la maltodextrina puede inducir una
formación rápida de una superficie vidriosa, lo
cual permite la expansión de aire dentro de las
partículas favoreciendo el incremento de su
diámetro, tal efecto ocurre con un incremento
en la temperatura durante el secado. Éste
factor ha sido investigado por Krishnaiah et al.
(2012) quienes utilizaron un rango de
temperaturas de secado de 90 a 140°C para
extracto de noni (Morinda citriflora L)
reportando que el valor mínimo de
temperatura es el óptimo para obtener la
187
Microencapsulación mediante secado…
mayor actividad antioxidante, contenido
fenólico y de flavonoides. Santiago--‐Adame et
al. (2015) encontraron hasta alrededor de un
60% de conservación de polifenoles al
microencapsular infusiones de canela,
utilizando maltodextrina como material
encapsulante. Finalmente, el uso de ácidos
(ascórbico, cítrico, fumárico y málico) en la
encapsulación reduce la higroscopicidad de los
polvos obtenidos durante el secado por
aspersión además de proveer un alto grado de
fluidez sin aglomeración (Shahidi y Han, 1993).
Además de que se puede favorecer la
conservación de los compuestos fenólicos
debido a un incremento en la cantidad de
ácido ascórbico, debido principalmente a la
inactivación de enzimas como polifenoloxidasa
en puré de camote morado (Ahmed et al.,
2010)
2.3 Carotenoides
Los carotenoides son compuestos
liposolubles que se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza, en el centro de
estos compuestos se encuentra un gran
número de dobles enlaces que constituyen el
cromóforo, el cual les da la capacidad de
absorber la luz y determinar la estructura
molecular y actividad química (Chacón y
Esquivel, 2013). Debido a esta característica
estructural, los carotenoides son conocidos
por poseer propiedades de atrapamiento de
radicales libres, lo que consecuentemente los
hace sensibles al oxígeno, luz y calor (Gonnet
et al., 2010). Para incrementar la estabilidad
de éstos compuestos tanto en el procesado
como en el almacenamiento y conservar sus
propiedades antioxidantes, se puede recurrir
al uso de un método alternativo de empacado
como lo es la microencapsulación.
Especialmente, los carotenoides son
fácilmente vulnerables a tratamientos
térmicos y procesos oxidativos debido a que
en su estructura poseen un sistema conjugado
de dobles enlaces, Aguiar et al. (2012)
estudiaron la microencapsulación de licopeno
188 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
y encontraron que un incremento en la
temperatura de entrada reduce el contenido
de carotenoides totales, por lo que una
temperatura de 120°C favorece la eficiencia en
la encapsulación de este tipo de compuestos.
Por otra parte, el tipo de carotenoide
determina su estabilidad ante cierto
tratamiento, por ejemplo Shen y Quek (2014)
realizaron una investigación con astaxantina,
un tipo de carotenoide encontrado en
animales marinos, y reportaron que al
incrementar tanto la temperatura de entrada
como de salida provoca una evaporación
excesiva de vapor del material encapsulante,
causando grietas en la superficie de la
microcápsula, lo cual incrementa el riesgo de
liberar su contenido hacia la superficie. Por lo
que las condiciones térmicas óptimas para
formar una cápsula que provea de alto nivel
de protección al material encapsulado son
temperaturas de 160°C y 70°C de entrada y
salida respectivamente. En este mismo
sentido, Kha et al. (2010) encontraron un
comportamiento similar, es decir, un
incremento en la temperatura de entrada (de
120 a 200°C) provoca una pérdida mayor del
contenido de carotenoides totales de jugo de
gac (Momordica cochinchinensis), y de
contenido de β--‐caroteno en jugo de melón
(Cucumis melo) en secado por aspersión
(Solval et al., 2012)
2.4 Antocianinas
Las antocianinas son colorantes naturales,
solubles en agua que se encuentran y se
pueden extraer de uvas, berries, col roja,
manzanas, rábanos, tulipanes, rosas y
orquídeas entre otros (Castañeda--‐Ovando et
al., 2009), exhiben distintas propiedades, por
ejemplo son compuestos inocuos de fácil
incorporación en medio acuoso, lo que los
hace de interés para su uso como colorante
natural, además poseen actividad
antioxidante, la cual juega un papel vital en la
prevención de enfermedades cardiovasculares
y neuronales, cáncer y diabetes, entre otras
Microencapsulación mediante secado…
(Konczak y Zhang, 2004). A pesar del potencial
de aplicación que las antocianinas presentan
para la industria de alimentos, farmacéutica y
cosmética, su uso se limita debido a la alta
inestabilidad y bajos porcentajes de extracción
(Frank et al., 2012). Después de un proceso de
extracción, las antocianinas son altamente
inestables y muy susceptibles a degradación
por diversos factores como son el pH,
temperatura de almacenamiento, estructura
química, concentración, luz, oxígeno,
solventes, presencia de enzimas, flavonoides,
proteínas e iones metálicos (Rein, 2005).
Numerosas investigaciones se han llevado a
cabo para evaluar el comportamiento de éstos
compuestos en procesos que permitan
protegerlos contra factores externos, como es
el caso de la microencapsulación mediante
secado por aspersión, en donde los principales
parámetros de proceso que tienen influencia
sobre la calidad del producto obtenido son la
temperatura de aire de entrada y el agente
microencapsulante. Silva et al. (2013)
realizaron un estudio que condujo a una
optimización simultánea de diferentes agentes
encapsulantes y temperaturas para la
producción de microencapsulados de
antocianinas de jaboticoba (Myrciaria
jaboticaba), y encontraron que se alcanza una
retención del pigmento mayor al 80% en todas
las condiciones experimentales lo cual es
importante en términos de producción
industrial del pigmento debido a que el
extracto de jaboticoba demuestra ser una
fuente estable de antocianinas. Por otra parte
Ersus y Yurdagel. (2007) reportaron que la más
alta concentración de antocianinas de
zanahoria negra, se alcanzó en polvos
microencapsulados a la menor temperatura
experimental (160°C) y que el uso de
microencapsulante con el menor contenido de
equivalentes de dextrosa disminuyen la
posibilidad de una posible deformación
estructural durante el procesamiento,
manteniendo así protegido al compuesto
bioactivo. Además de los factores involucrados
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
en el proceso de secado por aspersión, la
actividad de agua y la temperatura durante el
almacenamiento, son parámetros importantes
en la estabilidad de antocianinas. Tonon et al.
(2010) evaluaron éstos parámetros en polvos
microencapsulados de jugo de açai (Euterpe
oleracea Mart.) y encontraron que las
antocianinas de los polvos producidos exhiben
dos cinéticas de primer orden, la primera de
ellas con la más alta velocidad de degradación,
lo cual puede atribuirse principalmente al
material no encapsulado. Al mismo tiempo
que un incremento en la temperatura acelera
la degradación de antocianinas.
CONCLUSIONES
El uso del secado por aspersión es una
técnica ampliamente estudiada para
microencapsular compuestos bioactivos
presentes en frutas y vegetales. Sin embargo,
la mayoría de estos compuestos son muy
inestables, por lo tanto el uso eficiente de esta
técnica dependerá de una serie de factores
como son: la naturaleza del compuesto, los
parámetros de secado como temperatura de
entrada, velocidad de flujo de alimentación,
tipo y concentración de agente
microencapsulante; los cuales al ser
optimizados permitirán obtener productos
microencapsulados de calidad con un alto
porcentaje de retención del compuesto de
interés, así como un incremento en la
estabilidad de dichos compuestos durante el
almacenamiento.
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