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Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México
Instituto Tecnológico de Durango. Departamento de Ingenierías Química y Bioquímica. Blvd. Felipe Pescador
1830 Ote. Colonia Nueva Vizcaya, 34080 Durango Dgo., México. Tel: +52 (618) 8186936. email:
aochoa@itdurango.edu.mx. *Autor para correspondencia
tecnología más comúnmente usada en la paralelas o contra corriente), así como el tipo
industria de alimentos debido a su bajo costo y de atomizador utilizado (Ferrari et al., 2012).
equipo disponible (Gharsallaoui et al., 2007). Se considera una microencapsulación eficiente
Al disminuir el contenido y la actividad de mediante secado por aspersión cuando se
agua, el secado por aspersión generalmente se alcanza una máxima cantidad de material
usa en la industria de alimentos para asegurar núcleo dentro de las partículas de polvo, una
la estabilidad de productos, evitar el riesgo de buena estabilidad de las microcápsulas,
degradaciones químicas y biológicas, reducir prevención de pérdida de compuestos
los costos de transporte y almacenamiento y volátiles, y una extensión de la vida útil del
finalmente para obtener un producto con producto. Por lo cual resulta importante
propiedades específicas como solubilidad conocer las características del material a secar
instantánea. así como las especificaciones deseadas del
Ésta técnica es la más común y económica polvo (Medina--‐Torres et al., 2013). La
para producir alimentos microencapsulados. El conveniencia del uso de esta técnica radica en
equipo es fácilmente disponible y sus costos los tiempos cortos de producción, la
de producción son más bajos que otros factibilidad económica y el uso de bajas
métodos. Comparado con liofilización, el temperaturas lo cual es un parámetro crucial
método de secado por aspersión es de 30 a 50 para aquellos productos sensibles al calor,
veces más económico. (Gharsallaoui et al., debido a que promueve una alta retención de
2007; Pitalua et al., 2010) sabor, color y nutrientes (Ferrari et al., 2012;
Ahmed et al., 2010)
1.1 Secado por aspersión 1.1.1 Etapas del secado por aspersión
El secado por aspersión es una operación Durante el secado por aspersión se
unitaria mediante la cual un producto líquido pueden distinguir las siguientes etapas:
es atomizado en una corriente de gas caliente Atomización.-‐ La atomización líquida en
para obtener un polvo instantáneamente. El pequeñas gotas se puede llevar a cabo por
gas generalmente usado es aire y más presión o energía centrífuga. Los atomizadores
raramente un gas inerte como nitrógeno. El usados incluyen atomizador neumático,
líquido inicial alimentado al aspersor puede boquilla de presión, configuraciones de discos
ser una solución, una emulsión o una giratorios y recientemente dos boquillas y
suspensión. Dependiendo del material inicial boquilla sónica. El objetivo de esta etapa es
alimentado y de las condiciones de operación, crear la máxima superficie de transferencia de
el secado por aspersión produce un polvo muy calor entre el aire seco y el líquido para
fino (10--‐50µm) o partículas de tamaño grande optimizar la transferencia de masa y calor. La
(2--‐3mm) (Gharsallaoui et al, 2007); razón por elección de la configuración del atomizador
la cual es una técnica común para producir depende de la naturaleza y la viscosidad de la
encapsulados de alimentos (Ferrari et al., alimentación y las características deseadas del
2012; Medina--‐Torres et al., 2013; Ahmed et producto seco. Cuanto mayor sea la energía
al., 2010). suministrada, más finas serán las gotas
La calidad de los polvos producidos por formadas. Para la misma cantidad de energía,
secado mediante aspersión depende de las el tamaño de las partículas formadas aumenta
características de la solución alimentada cuando se incrementa la velocidad de
(viscosidad, velocidad de flujo, etc), el aire de alimentación. Sin embargo, el tamaño de las
secado (temperatura, presión y flujo), partículas aumenta cuando la viscosidad y la
contacto entre el aire caliente y las gotas en la tensión superficial del líquido inicial son
cámara de secado (flujo en corrientes grandes.
este tipo de pigmentos, los cuales pueden ser encapsulación de betalaínas (betacianinas) de
usados como un aditivo natural para 72.4%. La encapsulación de extracto
alimentos, cosméticos, y productos ultrafiltrado mejoró la estabilidad de las
farmacéuticos (Janiszewska 2014). Su betalaínas en comparación con los extractos
estabilidad se ve afectada por diversos de pulpa durante el almacenamiento a 60°C.
factores como son la influencia del pH, la Este comportamiento se atribuyó a la
presencia de luz, el oxígeno, la temperatura, composición del extracto ultrafiltrado (más
presencia de metales, actividad de agua, bajo contenido de azúcar que el extracto de
ácidos orgánicos, cationes y antioxidantes pulpa y ausencia de mucílago). La hidrólisis fue
(Pedreño y Escribano, 2001). Con la finalidad el principal mecanismo de degradación de las
de proteger a las betalaínas contra reacciones betalaínas durante el almacenamiento,
indeseables y extender su vida útil, se ha encontrándose que la condición crítica fue la
utilizado el proceso de microencapsulación higroscopicidad de las micropartículas.
mediante secado por aspersión como una Continuando con el efecto del agente
técnica que provee alta productividad, al microencapsulante sobre el rendimiento en
mismo tiempo que satisface la calidad del encapsulación, Sáenz et al. (2009) reportaron
producto final. La selección del material valores de 98 y 92% para betacianinas y
encapsulante es un parámetro muy betaxantinas de pulpa de tuna
importante en el proceso de secado por respectivamente, pudiéndose observar un
aspersión, ya que éstos intervienen efecto significativo del agente encapsulante
directamente sobre la estabilidad del durante el almacenamiento (60°C) en la
producto, el grado de protección del núcleo degradación de las betacianinas únicamente
activo y la eficiencia del proceso en microcápsulas de extracto etanólico, no así
principalmente. Castro--‐Muñoz et al. (2015) en las de pulpa, sugiriendo que otros
estudiaron la microencapsulación de jugo componentes de la pulpa como el mucílago
clarificado de tuna morada, en donde se juega un papel importante en el proceso de
encontró que el rendimiento y las propiedades microencapsulación. Además de la relación
de las microcápsulas dependen de la relación utilizada, el tipo de agente microencapsulante
de agentes microencapsulantes, así como la también es un parámetro substancial, en este
temperatura, reportándose un valor óptimo sentido Janiszewska (2014) estudió el efecto
de 2.5:7.5 gelatina:maltodextrina. de dos tipos de agentes microencapsulantes
Investigaciones llevadas a cabo por Robert et en el secado por aspersión de jugo de betabel
al. (2015) mostraron que una mezcla de como fuente potencial de betalaínas a una
proteína y polisacárido usadas como agentes sola temperatura de entrada (160°C) y
microencapsulantes en pulpa de tuna, encontró el contenido más alto de pigmento
mejoraron la encapsulación de polifenoles y rojo en microencapsulados conteniendo goma
betalaínas. Esto se atribuye a las arábiga, caso contrario se observó en
características catiónicas de las betalaínas micropartículas conteniendo maltodextrina.
(betacianinas y betaxantinas) permitiendo una Además con goma arábiga los
alta interacción entre las betalaínas y el microencapsulados son más estables en el
polímero debido a las interacciones almacenamiento debido a su baja
electrostáticas o a los puentes de hidrógeno, higroscopicidad en comparación con
éste mismo comportamiento fue reportado maltodextrina. La actividad de agua es un
por Vergara et al. (2014) en su estudio con factor muy importante en la estabilidad de las
pulpa de tuna y extractos ultrafiltrados, en el betalaínas, el pigmento se vuelve más
cual se alcanzó una eficiencia en inestable a medida que aumenta la actividad
(Konczak y Zhang, 2004). A pesar del potencial en el proceso de secado por aspersión, la
de aplicación que las antocianinas presentan actividad de agua y la temperatura durante el
para la industria de alimentos, farmacéutica y almacenamiento, son parámetros importantes
cosmética, su uso se limita debido a la alta en la estabilidad de antocianinas. Tonon et al.
inestabilidad y bajos porcentajes de extracción (2010) evaluaron éstos parámetros en polvos
(Frank et al., 2012). Después de un proceso de microencapsulados de jugo de açai (Euterpe
extracción, las antocianinas son altamente oleracea Mart.) y encontraron que las
inestables y muy susceptibles a degradación antocianinas de los polvos producidos exhiben
por diversos factores como son el pH, dos cinéticas de primer orden, la primera de
temperatura de almacenamiento, estructura ellas con la más alta velocidad de degradación,
química, concentración, luz, oxígeno, lo cual puede atribuirse principalmente al
solventes, presencia de enzimas, flavonoides, material no encapsulado. Al mismo tiempo
proteínas e iones metálicos (Rein, 2005). que un incremento en la temperatura acelera
Numerosas investigaciones se han llevado a la degradación de antocianinas.
cabo para evaluar el comportamiento de éstos
compuestos en procesos que permitan CONCLUSIONES
protegerlos contra factores externos, como es El uso del secado por aspersión es una
el caso de la microencapsulación mediante técnica ampliamente estudiada para
secado por aspersión, en donde los principales microencapsular compuestos bioactivos
parámetros de proceso que tienen influencia presentes en frutas y vegetales. Sin embargo,
sobre la calidad del producto obtenido son la la mayoría de estos compuestos son muy
temperatura de aire de entrada y el agente inestables, por lo tanto el uso eficiente de esta
microencapsulante. Silva et al. (2013) técnica dependerá de una serie de factores
realizaron un estudio que condujo a una como son: la naturaleza del compuesto, los
optimización simultánea de diferentes agentes parámetros de secado como temperatura de
encapsulantes y temperaturas para la entrada, velocidad de flujo de alimentación,
producción de microencapsulados de tipo y concentración de agente
antocianinas de jaboticoba (Myrciaria microencapsulante; los cuales al ser
jaboticaba), y encontraron que se alcanza una optimizados permitirán obtener productos
retención del pigmento mayor al 80% en todas microencapsulados de calidad con un alto
las condiciones experimentales lo cual es porcentaje de retención del compuesto de
importante en términos de producción interés, así como un incremento en la
industrial del pigmento debido a que el estabilidad de dichos compuestos durante el
extracto de jaboticoba demuestra ser una almacenamiento.
fuente estable de antocianinas. Por otra parte
Ersus y Yurdagel. (2007) reportaron que la más BIBLIOGRAFÍA
alta concentración de antocianinas de Aguiar G., C. Fávaro--‐Trindade, and C. Ferreira.
zanahoria negra, se alcanzó en polvos 2012. Microencapsulation of lycopene by
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experimental (160°C) y que el uso de application of microcapsules. Food and
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