Operaciones Unitarias en La Ingeniería de Alimento... - (PG 26 - 34)

Introducción a las Operaciones
Unitarias. Conceptos fundamentales 1

1.1. Proceso
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones in-

dustriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el
fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.
Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van enca-
minadas a la obtención de productos que tengan una mayor aceptación en el
mercado, o bien que presenten mayores posibilidades de almacenamiento o
transporte.
El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano, indi-
vidualmente o en sociedad no ha variado excesivamente a lo largo de la historia,
pues tanto la alimentación, vestido y vivienda eran necesarios al hombre primitivo
como lo son al actual para su supervivencia como individuo.
La satisfacción de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando
y consumiendo los medios de los que se dispone en el entorno natural. En un pri-
mer nivel, de escaso desarrollo social, eran utilizados los productos naturales di-
rectamente, o con sólo unas pequeñas modificaciones físicas artesanales.
Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se desarrolló
la sociedad, de forma que actualmente ya no se utilizan directamente las materias
primas para satisfacer las necesidades, sino que éstas son sometidas a transfor-
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maciones físicas y químicas, que las cambian en otros productos de propiedades

diferentes.
De esta forma, no sólo las materias primas son las que cubren las necesidades
del consumidor, sino también aquellos productos derivados de la manipulación de
dichas materias primas.
1.2. Ingeniería de los Procesos Alimentarios
Por analogía con otras ramas de la ingeniería, se pueden dar distintas defini-
ciones de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios. Así, según una de estas de-
finiciones, «la Ingeniería de los Procesos Alimentarios comprende la parte de la
actividad humana en que los conocimientos de las ciencias físicas, naturales y
Ibarz, Albert, and Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Mundi-Prensa, 2005. ProQuest
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26 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos
económicas, se aplican de forma que a los productos agrícolas se les hace expe-
rimentar una modificación en su composición, contenido energético o estado
físico».
También puede definirse como «la ciencia de concebir, calcular, diseñar, hacer
construir y hacer funcionar las instalaciones donde se efectúan, a escala industrial
y del modo más económico posible, los procesos de transformación de los produc-
tos agrícolas».
Por tanto, el ingeniero de las industrias alimentarias deberá conocer los princi-
pios básicos de la Ingeniería de Procesos, y ser capaz de desarrollar nuevas técni-
cas para la elaboración de los productos agrícolas. Asimismo, debe tener suficiente
capacidad para poder diseñar los aparatos que deben utilizarse en un proceso deter-
minado.
El objeto fundamental de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios es estudiar
los principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los
distintos procesos, a fin de poder abordar el diseño de los aparatos en los que se lle-
van a cabo industrialmente dichas etapas de fabricación. Luego, se deben encami-
nar los estudios a los procesos de transformación de materias primas agrícolas en
productos acabados, o que los conserven de tal modo que puedan permanecer sin
cambio alguno por largos períodos de tiempo.
1.3. Transformación y comercialización de productos

agrícolas
Para que exista un funcionamiento eficiente en la comercialización de los pro-

ductos agrícolas deberá ser fácil su manipulación y colocación en el mercado.
Por regla general, los productos obtenidos directamente del campo no pueden
comercializarse, sino que deben sufrir ciertas transformaciones. Incluso aquellos
productos que se puedan utilizar directamente deben ser envasados adecuada-
mente, teniendo en cuenta las necesidades de mercado. Los productos agrícolas se
utilizan, generalmente, para fines alimentarios, por lo que se deben adecuar conve-
nientemente para su uso.
En la manipulación de los productos agrícolas uno de los problemas que se
presenta es el transporte de los productos desde el campo al consumidor, pues mu-
chos de ellos tienen una vida corta, y debe pensarse en métodos de tratamiento y
conservación de dichos productos para su uso posterior. Como ya se ha indicado
anteriormente, muchos de estos productos no pueden ser usados directamente
para la alimentación, sino que sirven como materia prima para la obtención de ali-
mentos.
En los países más avanzados se tiende a la elaboración de dichos productos en
la zona de producción, evitando de este modo que aquellos productos perecederos
se deterioren durante el transporte desde la zona de producción a la industria trans-
formadora.
Introducción a las Operaciones Unitarias. Conceptos fundamentales 27
1.4. Diagramas de flujo. Descripción de algunos procesos

alimentarios
Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los denominados
diagramas de flujo. Estos son esquemas de todo el proceso que indican las diferen-
tes etapas de fabricación, así como el flujo de materias o energía involucrados en
dicho proceso.
Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de blo-
ques o rectángulos. En ellos cada etapa del proceso se representa por un rectán-
gulo o bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de ma-
teriales. Sobre el rectángulo se suele escribir la etapa que representa.
Otros tipos de diagramas de flujo son los de equipo y de instrumentación.
En las figuras 1.1, 1.2 y 1.3 se presentan diagramas de flujo para algunos pro-
cesos alimentarios.
1.5. Régimen estacionario y no estacionario
Se entiende que un sistema se encuentra en régimen estacionario cuando to-

das las variables físicas permanecen constantes e invariables con el tiempo, en
cualquier punto del sistema, pero pueden ser distintas de unos puntos a otros.
Aceitunas
LAVADO
PRENSADO
Aceite de prensa Orujo
SECADO
CENTRIFUGACIÓN
Orujo agotado EXTRACCIÓN
Aceite virgen Aceite de orujo
Figura 1.1. Obtención de aceite de oliva.
Fruta
TRITURACIÓN
PRENSADO Pulpa
Zumo 12 °Brix
PRECONCENTRACIÓN Agua y aromas
Zumo 15 °Brix
TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
CLARIFICACIÓN
EVAPORACIÓN Agua
Zumo 70 °Brix
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Figura 1.2. Elaboración de zumos concentrados de frutas.
Café tostado
MOLIENDA
Agua caliente EXTRACCIÓN Residuo sólido
Extracto de café (solución diluida)
EVAPORACIÓN Vapor de agua
Extracto de café (solución concentrada)
SECADO Agua
Café soluble
Figura 1.3. Elaboración de café soluble.
Por el contrario, cuando las variables intensivas características de la operación

no sólo pueden variar a través del sistema en cada momento, sino que las corres-
pondientes a cada punto del mismo varían con el tiempo, el régimen se denomina
no estacionario.
Las variables físicas a considerar pueden ser mecánicas o termodinámicas. En-
tre las primeras cabe citar el caudal, velocidad, etc., mientras que las termodinámi-
cas son la viscosidad, concentración, temperatura.
1.6. Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas
En los procesos de la industria, las operaciones llevadas a cabo pueden reali-

zarse de diferentes modos. Se entiende como operación discontinua aquella en
la que se carga la materia prima en el aparato, y después de realizarse la transfor-
mación requerida se descargan los productos obtenidos. Estas operaciones, lla-
madas también por cargas o intermitentes, se realizan en una serie sucesiva de
etapas:
1. Carga del aparato con las materias primas.
2. Preparación de las condiciones para la transformación.
3. Transformación requerida.
4. Descarga de los productos.
5. Limpieza del aparato.
La operación en discontinuo se desarrolla en régimen no estacionario, pues sus
propiedades intensivas varían con el tiempo. Un ejemplo de este modo de operar es
el prensado de las semillas oleaginosas para obtener aceite.
Las operaciones continuas son aquellas en las que las etapas de carga, trans-
formación y descarga se realizan simultáneamente. La limpieza del aparato se
efectúa cada cierto tiempo, dependiendo de la naturaleza de la transformación y de
las materias a tratar. Para realizar la limpieza debe pararse la producción. Las ope-
raciones continuas se desarrollan en régimen estacionario, de modo que las varia-
bles intensivas características de la operación pueden variar en cada punto del sis-
tema, pero las que se dan en cada punto no varían con el tiempo. En realidad es
difícil que se llegue a un estado de régimen estacionario absoluto, pues puede ha-
ber ciertas fluctuaciones inevitables. Un ejemplo de operación en continuo puede
ser la rectificación de mezclas de alcohol-agua.
En algunos casos es muy difícil llegar a operar en continuo, y sólo se llega de
un modo aproximado. Esta forma de operar se denomina semicontinua. Puede
ocurrir que algunos materiales se carguen en el aparato y permanezcan en él cierto
tiempo, de forma discontinua, mientras que otros entran o salen continuamente. De
vez en cuando se necesitará descargar aquellos materiales que se vayan acumu-
lando. Así, en la extracción de aceite por disolventes, se carga la harina y se ali-
menta de forma continua el disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se agota
de aceite y debe reemplazarse.
Las distintas formas de operar presentan ventajas y desventajas, citándose a

continuación las correspondientes a operación en continuo.
Ventajas de operación en continuo:
1. Se eliminan las etapas de carga y descarga.
2. Permite automatizar la operación, reduciendo la mano de obra.
3. La composición de los productos es más uniforme.
4. Presenta un mejor aprovechamiento térmico.
Desventajas de operación en continuo:
1. Las materias primas deben poseer una composición uniforme para evitar
las fluctuaciones de la operación.
2. La puesta en marcha de la operación suele ser costosa, por lo que deben
evitarse las paradas.
3. Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva consigo el que deba
disponerse de cantidades considerables de materias primas y productos en
almacén.
4. Debido a la automatización de la operación el equipo es más costoso y de-
licado.
En las puestas en marcha y en las paradas de la operación en continuo, ésta
transcurre de forma no estacionaria, pero una vez alcanzado el pleno funciona-
miento puede considerarse que se ha llegado a régimen estacionario. Aunque esto
no es exactamente cierto pues puede haber fluctuaciones muchas veces debidas
a las variaciones existentes en la composición de las materias primas y también a
modificaciones de agentes externos.
Cuando se elige la forma de operación, deberán tenerse en cuenta las ventajas e
inconvenientes de cada una de ellas. Sin embargo, cuando se requieran produccio-
nes bajas, se trabajará discontinuamente, y en caso que quieran obtenerse produc-
ciones elevadas resulta más rentable operar una instalación en continuo.
1.7. Las Operaciones Unitarias. Clasificación

Analizando los diagramas de flujo de los distintos procesos descritos en un

apartado anterior, se observa que algunas de las etapas se repiten en todos ellos.
Cada una de estas etapas se denomina Operación Básica o Unitaria, y son comunes
a un gran número de procesos industriales. Las operaciones individuales tienen
técnicas comunes y se basan en los mismos procesos científicos, esto hace que el
estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los procesos re-
sulte más sencillo.
Dentro de las Operaciones Unitarias pueden distinguirse diferentes tipos, de-
pendiendo de la naturaleza de la transformación llevada a cabo, así cabe distinguir
etapas físicas, químicas y bioquímicas.
a) Etapas físicas: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización, Sedimenta-
ción, Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción, Extracción, Adsor-
ción, Intercambio de calor, Evaporación, Secado, etc.
b) Etapas químicas: Refinado, Pelado químico.

c) Etapas bioquímicas: Fermentación, Esterilización, Pasteurización, Pelado
enzimático.
Por tanto, el conjunto de etapas físicas, químicas y bioquímicas que tienen lu-
gar en los procesos de transformación de los productos agrícolas constituyen las
denominadas Operaciones Unitarias de las Industrias Alimentarias. La finalidad de
las Operaciones Unitarias es la separación de dos o más sustancias presentes en
una mezcla, o bien el intercambio de una propiedad debido a un gradiente. La se-
paración se logra mediante un agente separador, que es distinto dependiendo de la
propiedad que se transfiera.
Según la propiedad transferida, las Operaciones Unitarias se pueden clasificar en
distintos grupos, pues los cambios posibles que puede experimentar un cuerpo vie-
nen definidos por la variación que experimenta en su masa, energía o su velocidad.
Así, las Operaciones Unitarias se clasifican según el esquema:
• Operaciones Unitarias de transferencia de materia.
• Operaciones Unitarias de transmisión de calor.
• Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento.
Además de las Operaciones Unitarias englobadas en cada uno de los apartados
mencionados, existen aquellas de transferencia simultánea de calor y materia, y
otras Operaciones que no se pueden englobar en ninguno de estos apartados, y que
reciben el nombre de complementarias.
Todas las Operaciones Unitarias que se engloban en estos apartados se encuen-
tran en procesos físicos, pero se pueden considerar ciertas operaciones que inclu-
yen también reacciones químicas.
1.7.1. Operaciones Unitarias de transporte de cantidad

de movimiento
En estas operaciones se estudian los procesos en que se ponen en contacto dos
fases, cuya velocidad es distinta. Las diferentes operaciones incluidas en este apar-
tado se suelen dividir en tres grandes grupos: Circulación interna de fluidos, circu-
lación externa y movimiento de sólidos en el seno de fluidos.

Circulación interna de fluidos: Estudio del movimiento de fluidos por el inte-
rior de tuberías. También se incluye el estudio de los aparatos utilizados en la im-
pulsión de los fluidos (bombas, compresores, soplantes y ventiladores) y los meca-
nismos utilizados en la medición de las propiedades propias de los fluidos
(diafragmas, venturímetros, rotámetros, etc.).
Circulación externa de fluidos: El fluido circula por el exterior de un sólido.
Se incluyen las operaciones de flujo de fluidos a través de lechos porosos fijos, le-
chos fluidizados (Fluidización) y transporte neumático.
Movimiento de sólidos en el seno de fluidos: Es la base de la separación de un
sólido que se halla en el seno de un fluido. Dentro de este tipo de separaciones se
incluyen las siguientes operaciones: Sedimentación, Filtración y Ultrafiltración,
entre otras.
1.7.2. Operaciones Unitarias de transferencia de materia
Estas operaciones están controladas por la difusión de un componente en el

seno de una mezcla. A continuación se realiza una breve exposición de las distintas
operaciones incluidas en este grupo.
Destilación: Separación de dos o más componentes aprovechando la diferencia
de presiones.
Absorción: de un componente de una mezcla gaseosa por un líquido, según la
solubilidad del gas en el líquido: puede ser con o sin reacción química. El proceso
contrario es la desorción.
Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (líquida o sólida) en un di-
solvente selectivo. Puede ser: Líquido-Líquido o Sólido-Líquido. Esta última
también se la denomina, Lavado, Lixiviación, etc.
Adsorción: También denominada Sorción. Consiste en la eliminación de uno o
más componentes de un fluido (líquido o gas) por retención en la superficie de un
sólido.
Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones de una disolución por
otros del agente intercambiador.
1.7.3. Operaciones Unitarias de transmisión de calor
Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura. Depen-

den del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiéndose transmisión de
calor por conducción, convección y radiación.
Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido decre-
ciente de temperaturas, y no existe movimiento macroscópico de materia.
Convección: El flujo entálpico asociado a un fluido en movimiento se le deno-
mina flujo convectivo de calor. La convección puede ser natural o forzada.
Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No se
necesita un medio material para su transmisión.
Basados en estos mecanismos de transmisión de calor se estudian los Trata-

mientos Térmicos (Esterilización y Pasteurización), Evaporación, Intercambiado-
res de Calor, Hornos, Placas solares, etc.
1.7.4. Operaciones Unitarias de transferencia simultánea

de materia-calor
En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentración y de tempe-

ratura.
Humidificación y Deshumidificación: Tienen tres finalidades: Humidifica-
ción y deshumidificación de un gas y enfriamiento de líquidos.
Cristalización: Formación de partículas sólidas cristalinas en el seno de una
fase homogénea líquida.
Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el seno de un sólido.

La aplicación de calor hace pasar el líquido, contenido en el sólido, a fase vapor. La
liofilización se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase sólida, por su-
blimación a estado vapor.
1.7.5. Operaciones Unitarias complementarias

Existen una serie de operaciones que no se incluyen en esta clasificación, por
no basarse en ninguno de los fenómenos de transporte citados anteriormente. Así,
dentro de este grupo se incluyen la Trituración, Molienda, Tamizado y Mez-
clado de sólidos y pastas, etc.
1.8. Planteamiento matemático de los problemas
Los problemas que se plantean en el estudio de las Operaciones Unitarias son

muy diversos, aunque en todas ellas se cumplen las leyes de conservación (materia,
energía, cantidad de movimiento y estequiométricas) en las reacciones químicas.
El aplicar las leyes de conservación a un problema determinado es efectuar un
balance de la «propiedad» a estudiar en dicho problema. De forma general, la ex-
presión de los balances de materia, energía y cantidad de movimiento, referidos a
la unidad de tiempo, se pueden expresar como:
entra al sistema sale del sistema se acumula

Propiedad que
=
Propiedad que
+
Propiedad que
Es decir, la entrada al sistema de la propiedad considerada es igual a la que sale

más la que se acumula. De forma esquemática:
E=S+A
En los casos que exista reacción química, al realizar un balance para un com-
ponente, puede aparecer un término adicional de generación. En estos casos la ex-
presión del balance será:
E+G=S+A
Al resolver un problema dado se presentan cierto número de incógnitas o va-

riables (S), y de los balances se obtienen un conjunto de relaciones o ecuaciones
(R). Según sea el valor de S y R se pueden presentar los siguientes casos:
• Si S < R El problema está mal planteado o se repite alguna ecuación.
• Si S = R El problema presenta una sola solución.
• Si S > R Se pueden dar varias soluciones, encontrándose la mejor solu-
ción optimizando el proceso.
Existen F = S – R variables de diseño.

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Unitarias. Conceptos fundamentales 1

Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones in-

maciones físicas y químicas, que las cambian en otros productos de propiedades

1.2. Ingeniería de los Procesos Alimentarios

1.3. Transformación y comercialización de productos

Para que exista un funcionamiento eficiente en la comercialización de los pro-

1.4. Diagramas de flujo. Descripción de algunos procesos

1.5. Régimen estacionario y no estacionario

Se entiende que un sistema se encuentra en régimen estacionario cuando to-

Aceite de prensa Orujo

Orujo agotado EXTRACCIÓN

Aceite virgen Aceite de orujo

Figura 1.1. Obtención de aceite de oliva.

PRECONCENTRACIÓN Agua y aromas

Figura 1.2. Elaboración de zumos concentrados de frutas.

Agua caliente EXTRACCIÓN Residuo sólido

Extracto de café (solución diluida)

EVAPORACIÓN Vapor de agua

Extracto de café (solución concentrada)

Figura 1.3. Elaboración de café soluble.

Por el contrario, cuando las variables intensivas características de la operación

1.6. Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas

En los procesos de la industria, las operaciones llevadas a cabo pueden reali-

Las distintas formas de operar presentan ventajas y desventajas, citándose a

1.7. Las Operaciones Unitarias. Clasificación

Analizando los diagramas de flujo de los distintos procesos descritos en un

b) Etapas químicas: Refinado, Pelado químico.

1.7.1. Operaciones Unitarias de transporte de cantidad

lación externa y movimiento de sólidos en el seno de fluidos.

1.7.2. Operaciones Unitarias de transferencia de materia

Estas operaciones están controladas por la difusión de un componente en el

1.7.3. Operaciones Unitarias de transmisión de calor

Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura. Depen-

Basados en estos mecanismos de transmisión de calor se estudian los Trata-

1.7.4. Operaciones Unitarias de transferencia simultánea

En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentración y de tempe-

Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el seno de un sólido.

1.7.5. Operaciones Unitarias complementarias

1.8. Planteamiento matemático de los problemas

Los problemas que se plantean en el estudio de las Operaciones Unitarias son

entra al sistema sale del sistema se acumula

Es decir, la entrada al sistema de la propiedad considerada es igual a la que sale

Al resolver un problema dado se presentan cierto número de incógnitas o va-

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