Capítulo 13

La inocuidad en la producción y cosecha de

tomates de invernadero
Manuel Alonzo Báez-Sañudo , Jorge Humberto Siller-Cepeda y Rosalba Contreras Martínez

Introducción

La inocuidad de cualquier producto hortícola fresco como los tomates, implica el com-
promiso de todos los que intervienen en la cadena productiva de realizar acciones que conlle-
ven a reducir la probabilidad de que el fruto ocasione problemas a la salud del consumidor.
En ese sentido, la implementación de programas como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante las etapas de producción y manipulación
del tomate, deben estar dirigidos a prevenir la contaminación de los frutos por cualquier me-
dio físico, químico o biológico.
De 1996 a 2007 en Estados Unidos de Norteamérica, principal importador del tomate
mexicano, se han presentado 13 brotes de enfermedades bacterianas asociadas al consumo de
tomate fresco. A partir de abril de 2008, un nuevo brote ocasionado por Salmonella del sero-
tipo ‘Saint Paul’ con más de 1200 casos confirmados y 224 hospitalizaciones (al 16 de julio),
fue atribuido nuevamente al consumo de tomate rojo de los tipos roma, bola y ‘plum’ (Beru,
2008). Si bien es cierto que posteriormente se confirmó que el tomate mexicano no había sido
la causa de dicho brote, esto trajo consigo graves pérdidas a la industria tomatera del país de-
bido a la desconfianza de los consumidores estadounidenses por adquirir tomate proveniente
de México. Se estima que las pérdidas a la economía mexicana después del conflicto fueron
por más de 200 millones de dólares como consecuencia del declive de la comercialización en
un 70 por ciento (Bermúdez, 2008).
Es importante considerar que las frutas y hortalizas frescas son alimentos que normalmen-
68 Inocuidad Alimentaria

te se consumen sin cocinar o que solo han pasado por una preparación mínima (alimentos
mínimamente procesados). A la fecha, no se conoce de ninguna estrategia que logre elimi-
nar completamente el riesgo de una contaminación microbiológica asociada al consumo de
productos frescos. Por lo tanto, la estrategia más efectiva de asegurar que dichos alimentos
son sanos y seguros para el consumo humano, es previniendo la contaminación del producto
por cualquier patógeno microbiológico o por niveles peligrosos de algún residuo químico o
contaminante físico (FDA, 2001).

Buenas Prácticas agrícolas

Desde 1998, la administración de drogas y alimentos de Estados Unidos (FDA, 1998),

publicó una guía enfatizando una serie de principios y prácticas esenciales para reducir al
mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, desde la producción agrícola hasta la distribu-
ción de frutas y hortalizas frescas. En ese documento se establece que el usuario, al conocer
los principios básicos de la inocuidad en el contexto de la producción, cosecha, empaque y
trasporte de frutas y hortaliza frescas, estará mejor capacitado para detectar y hacer frente
a los principales factores que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos (Figura 13.1).
Dichos principios se mencionan a continuación:
Principio No. 1. Es conveniente prevenir la contaminación microbiana de frutas y hor-
talizas en lugar de establecer acciones que ayuden a combatir dicha contaminación una vez
que se haya presentado.
Principio No. 2. Para reducir al mínimo el riesgo microbiano en frutas y hortalizas
frescas, los agricultores, empacadores y transportistas deberán implementar buenas prácticas
agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manufactura (BPM) en las áreas donde puedan ejercer
cierto control, como son las actividades de campo, empaque, almacenamiento y transporte
(Figura 13.2).
Principio No. 3. Las frutas y hortalizas frescas pueden entrar en contacto con contami-
nantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo hasta la mesa. Hay
que considerar que la mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provie-
nen de las heces de los seres humanas o de los animales.
Principio No. 4. Cuando el agua entra
en contacto con las frutas y hortalizas frescas
durante el riego, aspersiones y lavado, la ca-
lidad y procedencia de la misma determina la
posibilidad de contaminación por esta fuente,
por lo que hay que reducir lo más posible el
riesgo de contaminación a través del agua.
Principio No. 5. La práctica de utilizar
estiércol animal (compostas) o desechos só-
lidos biológicos municipales (lodos) como
fuente de fertilizante, debe ser supervisada
con cuidado para reducir al mínimo la posi-
Figura 13.1. Cultivo de tomate de bilidad de contaminación microbiana de los
racimo en invernadero siguiendo las productos vegetales.
buenas prácticas de inocuidad durante la Principio No. 6. La higiene y prácticas
producción
sanitarias de los trabajadores durante la pro-
 Manual del Tomate 69

ducción, cosecha, selección y clasificación, empaque, almacenamiento y transporte juegan

un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de las
frutas y hortalizas frescas.
Principio No. 7. Es importante cumplir con todos los reglamentos, leyes y normas apli-
cables sobre prácticas agrícolas de los gobiernos locales, estatales y federales tanto del país
de producción como del país importador.
Principio No. 8. Para que el programa de inocuidad de los alimentos de buenos resul-
tados, es importante que exista una actuación responsable a todos los niveles del contex-
to agrícola (campo, instalaciones de empaque, almacenamiento y centro de distribución y
transporte). Buscar la manera de contar con personal preparado e implementar un eficaz
control para asegurar que todos los elementos del programa funcionen correctamente y se
pueda rastrear el origen del producto a través de los diversos canales de distribución, en el
caso de una contaminación.
Como se menciona en el principio No. 1 de la guía, para prevenir la contaminación de
las frutas y hortalizas frescas que asegure la inocuidad de las mismas, deben implementarse
programas preventivos como las BPA, y las BPM, además del Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP por las siglas en inglés) durante las operaciones de producción,
cosecha y poscosecha.
Las BPA son todas las acciones encaminadas a reducir la probabilidad de que las frutas
y hortalizas frescas se contaminen por algún medio físico, químico o biológico durante las
operaciones de campo hasta la distribución de un producto. La contaminación física se refiere
a la presencia de un material extraño en los alimentos, el cual puede causar daño y puede ser
desagradable para el consumidor tal como fragmentos de metal, tuercas y tornillos, pequeños
pedazos de joyería, vidrio, astillas de made-
ra y plástico, etc. La contaminación química
es la presencia de productos químicos en los
alimentos, por ejemplo, residuos de plaguici-
das, metales pesados, productos de manteni-
miento como lubricantes, pinturas, grasas y
productos para limpieza y desinfección. La
contaminación biológica es la presencia de
microbios que pueden causar enfermedad en
las personas que consumen los alimentos ta-
les como bacterias, parásitos, virus, hongos
(moho), toxinas e insectos.
Las BPM son recomendaciones a seguir
aplicables a las personas que trabajan en con-
tacto directo con las frutas como las selec-
cionadoras y empacadoras, para la higiene de
las superficies que también están en contacto
directo con el tomate como son las bandas
de selección y para los materiales de empa-
que como cajas y charolas. Generalmente las
BPM son requeridas para ajustar las prácticas Figura 13.2. Manual de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) de aplicación en campo y
de higiene y sanidad hasta el grado necesario
empaque
de proteger el alimento de una fuente de con-
70 Inocuidad Alimentaria

taminación ya sea directa o indirecta.

El sistema de Análisis de Riesgos y Pun-
tos Críticos de Control (HACCP) no es re-
glamentario para las operaciones primarias
de la producción agrícola, sin embargo una
vez implementados los programas de BPA y
BPM, los principios del HACCP sirven como
herramienta para la identificación, análisis y
control de los peligros asociados con el am-
biente donde los frutos han sido producidos
y manipulados. Aquí se incluyen los peligros
químicos, físicos y biológicos (Martínez-Te-
Figura 13.3. Se debe de evitar el contacto
de la fruta con el suelo para reducir el
llez et al, 2007).
riesgo de contaminación. En México, el programa de inducción a
las BPA deja de ser voluntario para las unida-
des de producción de acuerdo a las reformas aplicadas a la Ley Federal de Sanidad Vegetal
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de julio de 2007. El artículo 1º de di-
cha ley se modifica quedando establecido que el objeto de la misma es regular y promover,
la sanidad vegetal, así como la aplicación, verificación y certificación de los sistemas de
reducción de riesgos de contaminación física, química y microbiológica en la producción
primaria de vegetales. Así mismo se menciona que la regulación en materia de sistemas de
reducción de riegos de contaminación, tiene como finalidad, promover, verificar y certificar
las actividades efectuadas en la producción primaria de vegetales encaminadas a evitar su
contaminación por agentes físicos, químicos o microbiológicos, a través de la aplicación de
Buenas Prácticas Agrícolas y el uso y manejo adecuados de insumos utilizados en el control
de plagas. En esta misma ley se adiciona el título de SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE VEGETALES
donde se menciona que la secretaría tendrá como finalidad normar, verificar y certificar los
sistemas de reducción de riesgos de contaminación física, química y microbiológica duran-
te la producción primaria de vegetales; así como constatar y certificar el cumplimiento de
BPA’s, entre otras cosas.

Buenas prácticas en la producción

y cosecha de tomates de invernade-
ro

En general, cualquier cosa que esté en

Figura 13.4. Colocación de cerca
perimetral que evita la entrada de animales
domésticos o silvestres a las instalaciones
de invernadero.
contacto con el producto fresco tiene el po-
tencial de contaminarlo. En cualquier pun-
to de la cadena desde el invernadero hasta
la mesa del consumidor los frutos pueden
contaminarse. El contacto directo o indirec-
to del producto fresco con heces de anima-
les o humanos representa la principal fuente
de contaminación microbiológica. Una vez
que el producto es contaminado, remover o
 Manual del Tomate 71

eliminar los microbios patógenos se vuelve

difícil. Por lo tanto, es preferible prevenir
la contaminación de los frutos en todos los
pasos de la cadena desde producción hasta
el consumo, en lugar de tratar de eliminar la
contaminación después de que ha ocurrido
(FDA, 2008).
En la etapa de producción, los riesgos
de una contaminación se pueden presentar
en diferentes puntos y por diversas causas,
algunas de las cuales se mencionan a conti-
nuación: Figura 13.5. Hacer uso de los tapetes
1. Presencia de animales alrededor de los in- sanitarios previo a la entrada a las áreas
vernaderos de siembra y producción.
2. Contacto de los frutos con el suelo, máxi-
me cuando se hayan utilizado fertilizantes orgánicos como humus o compostas sin haber
sido tratados adecuadamente (Figura 13.3)
3. Utilización de agua contaminada para las diversas actividades como riegos, aspersiones de
plaguicidas y/o fertilizantes, lavado de la fruta, estaciones de lavado de manos, otros.
4. Trabajadores infectados o con síntomas de enfermedad o mala higiene.
5. Uso de contenedores y herramientas sucios para cosecha y empaque.
6. Pisos y paredes sucios del vehiculo de transporte de la fruta hacia el empaque.
7.Otros

Historial del terreno y exclusión de animales alrededor de los invernaderos

La ubicación de los invernaderos, principalmente cuando se pretenda sembrar directa-
mente en el suelo, debe ser en terrenos que no hayan sido previamente utilizados para acti-
vidades pecuarias o industriales que puedan representar fuente de contaminación posterior.
Es importante realizar un análisis de peligros de la zona antes de establecer las naves de los
invernaderos, tales como la presencia de animales silvestres, pendiente del terreno para evi-
tar escurrimientos, utilización de los terrenos adyacentes, etc. En ese sentido, es conveniente
realizar zanjas o instalar cercas alrededor de
los invernaderos que eviten la entrada de ani-
males domésticos y silvestres así como man-
tener limpias y supervisar periódicamente las
áreas perimetrales (Figura 13.4). Igualmente,
es importante no almacenar o mantener ma-
quinaria vieja o en desuso cerca de los in-
vernaderos ya que se convierten en refugio
y lugar de reproducción de plagas. Mantener
en buenas condiciones los caminos, lotes o
áreas de estacionamiento de manera que no
constituyan una fuente de contaminación ha-
cia los tomates. Para asegurase que la calidad Figura 13.6. Las puertas de acceso a los
del terreno es apta para siembra deberán de invernaderos deben mantenerse cerradas
cuando no estén en uso.
realizarse análisis de los microorganismos
72 Inocuidad Alimentaria

presentes, de fertilidad, de la presencia de metales pesados y otros contaminantes y conser-

var los registros.

El invernadero
Se considera que un invernadero es una estructura cerrada cubierta por materiales con
transparencia variable y dentro de la cual es posible obtener condiciones artificiales de mi-
croclima que conllevan a cultivar plantas con un ahorro de agua y fertilizantes y un mejor
control de insectos y enfermedades que repercuten en un aumento en la calidad y el rendi-
miento (Infoagro, 2008).
De acuerdo a lo anterior, algunos tipos de malla sombra que cuentan con estructuras
abiertas no pueden ser consideradas como invernaderos y por lo tanto deben ser analizadas
como sistemas de producción de campo abierto (NATTWG. 2008). En ese sentido, los in-
vernaderos deben ser completamente cerrados, contar con tapetes sanitarios u otra medida
para prevenir la introducción de microorganismos dañinos utilizando soluciones cloradas o
de cuaternario de amonio (Figura 13.5) llevando registro del tipo de sanitizante y manteni-
miento de éste. En invernaderos que siembran directamente en suelo, los tapetes sanitarios
pueden ser con óxido de calcio (cal viva) la cual es muy reactiva con la humedad de los mi-
croorganismos que pudieran venir en la suela de los zapatos ocasionando que estos mueran.
Se deberá contar con estaciones para el lavado de manos diseñadas para recoger el agua sucia
de desecho y evitar el riesgo de una posible contaminación en el invernadero. Así mismo,
deberán existir un número adecuado de contenedores para la basura en lugares estratégicos
y colocarse señales en el interior del invernadero que indiquen las políticas de inocuidad
escritas en idiomas apropiados o mediante figuras fácilmente comprensibles.
Las puertas de acceso a los invernaderos siempre deberán mantenerse cerradas cuando
no estén en uso, incluso con letreros que indiquen la restricción a personas sin negocio o
autorización hacia el interior. También en las puertas se pueden colocar señalamientos que
refuercen la buenas prácticas agrícolas tales como el lavado de manos antes de entrar (Figu-
ra 13.6). Los pasillos y andadores de las naves de producción deberán mantenerse limpios
sin basura ni residuos de cosecha, poda o conducción de las plantas que puedan ser foco de
infección para plagas y enfermedades o fuente de incubación y diseminación de microorga-
nismos patógenos (Figura 13.1)

Siembra en el semillero, injerto y plan-

Figura 13.7. Tallos del mismo grosor en
la variedad y el patrón al momento de
injertar.
tación en el invernadero
La ubicación del invernadero utilizado
para producir la plántula debe ser en una
zona de fácil acceso con un mínimo de riesgo
de entrada de plagas y enfermedades, para lo
cual se deben tomar todas las medidas nece-
sarias desde el diseño hasta la infraestructura
de la nave (orientación, tipo de malla o plás-
tico, estructura, etc.). Además se debe contar
con servicios de luz, agua potable y proveer
el interior con ventilación, temperatura e ilu-
minación adecuada. Asperjar con productos
esterilizantes y/o desinfectantes el interior de
 Manual del Tomate 73

las naves, mesas de trabajo, pasillos, pisos, equipos y herramientas de 2 a 3 semanas antes
de iniciar la producción de plántulas. Siempre se deberá utilizar sustrato nuevo para la pro-
pagación de las semillas así como charolas limpias y desinfectadas y desecharse las charolas
rotas y en mal estado. Es importante colocar cortinas de aire y tapetes sanitarios previstos
con agua clorada, cuaternarios de amonio o cualquier otro desinfectante en las entradas a los
invernaderos (Figura 13.5). La distribución interna del invernadero debe permitir el acceso
fácil y rápido a todas las charolas, así como uniformidad en el cuidado, fertilización y riego
de las plantas. La calidad del agua utilizada para riego debe contar con análisis químicos y
microbiológicos realizados por laboratorios reconocidos.
Considerando que el riego de las plántulas es por aspersión, es importante realizar fre-
cuentemente una limpieza de las boquillas y darle mantenimiento al equipo y estructura. En
el caso de la aplicación de plaguicidas y fertilizantes químicos, es importante contar con la
bitácora de aplicaciones que indique fechas, producto comercial, dosis, deficiencia o plaga a
controlar, así como con las hojas técnicas y de seguridad.
Cuando se realiza el injerto de variedades sobre patrones o portainjertos debe considerar-
se la edad apropiada de ambas plantas para asegurar una buena unión, es decir plántulas con
diámetros de tallo similares, de aproximadamente 20-25 días de sembrados (Figura 13.7).
Es conveniente sembrar de 3 a 5 días por adelantado el portainjerto, pues la variedad nor-
malmente presenta un crecimiento más rápido. Si no se tiene experiencia en la práctica de
injerto, es conveniente solicitar el servicio a una empresa especializada en el ramo ya que
cuenta con personal e infraestructura adecuada para asegurar un mejor ‘pegado’ de la va-
riedad con el portainjerto. El personal encargado de realizar esta labor debe utilizar guantes
de látex desechables o las manos limpias y desinfectadas y también limpiar y desinfectar los
utensilios como navajas, tablas y sujetadores de la unión entre ambos tallos. Previo a la siem-
bra en el invernadero, las plantas injertadas deben ser acondicionadas en un ambiente limpio
y sanitizado. Es altamente recomendable desinfectar la semilla mediante su inmersión en
agua caliente a 52 oC durante 30 minutos, con el objeto de eliminar posibles bacterias de
Clavibacter u otro patógeno en la semilla.
La entrada a los invernaderos debe ser restringida y el personal que labora en el invernadero
debe cumplir al máximo las reglas de higiene, uso de vestimenta y debe ser entrenado antes de
ingresar a las áreas de producción. Durante la plantación en el invernadero, el papel más impor-
tante lo juegan los trabajadores, por lo que es
muy importante manos limpias y sanitizadas
al transplantar el material. Los cuidados de la
plántula desde el momento en que la charo-
la sale del semillero hasta que es tomada por
los trabajadores para plantar en cada espacio,
están basados en un transporte protegido con
mallasombra para evitar deshidrataciones y
acumulación de polvo. La etapa de cultivo y
crecimiento de la planta es quizá la de mayor
riesgo de contaminación del producto. En es-
tas etapas se tiene que controlar la aplicación
de plaguicidas, fertilizantes, calidad del agua, Figura 13.8. Reservorio de agua cubierto
vigilancia de las condiciones del lote e higiene y pintado en su interior para almacenar el
agua de riego.
de los trabajadores.
74 Inocuidad Alimentaria

Riego y fertilización
El agua puede representar el riesgo de mayor importancia en el desarrollo de un progra-
ma de BPA, debido a que se encuentra presente en casi todas las etapas del proceso en la pro-
ducción de tomates. El agua contaminada puede estar en contacto con el suelo y con equipos
y contenedores que entran en contacto con los frutos. Cuando el agua entra en contacto con
los tomates, la posibilidad de contaminación por microorganismos depende de la calidad y
procedencia de la misma. El agua que se usa en el invernadero incluye diversas actividades
como el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes y la utilizada para la higiene del
personal. Para evitar riesgos, las fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o
canales, deben llevar un programa de mantenimiento y de análisis químicos y microbiológi-
cos registrando las condiciones y estableciendo un programa de acciones correctivas cuando
sea necesario. Usualmente, el agua del subsuelo o de pozo tiene buena calidad microbioló-
gica y en caso de construir uno debe hacerse en apego a la NOM-003-CNA-1996 donde se
establece el diagrama de cómo construirlo, la ubicación de las válvulas, que no tenga fugas
de agua y/o aceite y que este cerrado para evitar una posible contaminación de la fuente de
agua. También, el almacenamiento temporal del agua que será utilizada en el invernadero
deberá hacerse en una pila o reservorio para evitar la contaminación por excremento de aves
o ingreso de roedores y animales así como pintado o recubierto en su interior con pintura
epóxica para evitar el crecimiento de algas u otros microorganismos. Debe estar cubierto con
un plástico de grueso calibre de color negro, (Figura 13.8). Es recomendable que la construc-
ción de la pileta no sea a nivel del suelo. Para las aplicaciones de agroquímicos se debe
asegurar que el agua utilizada cumpla con las especificaciones microbiológicas y químicas
respectivas, debiendo mantener los registros correspondientes.
Fertilización inorgánica. El control de fertilizantes químicos empieza desde la recep-
ción de estos materiales y su manejo apropiado. Deberá de existir un lugar de almacenamien-
to que cuente con inventario de existencias, hojas de salida y entrada. Todos los fertilizantes
químicos deben estar debidamente etiquetados y acompañarse de un certificado de origen
que garantice la calidad sanitaria del producto, así mismo se debe vigilar que las especifica-
ciones en la etiqueta sean las reales apoyándose con un análisis de laboratorio. La aplicación
de estos productos en el invernadero normalmente es a través del sistema de riego por goteo
en donde se realizan mezclas en tanques especiales que son posteriormente inyectadas a tra-
vés del sistema de fertirriego. Esta área deberá de estar limpia, ordenada y contar con bitáco-
ras que registren fechas de aplicación, productos o mezclas y dosis utilizadas. Así mismo, en
ésta área esta prohibido comer, fumar o realizar acciones que conlleven a un riesgo personal
o de contaminación. En el almacén de fertilizantes químicos deben existir las hojas técnicas
y de seguridad de los productos que se están utilizando y nunca se deberán estar junto con
los plaguicidas (Siller y col. 2002).
Fertilización orgánica. El estiércol de animales puede representar una fuente valiosa
de nutrientes para el cultivo del tomate pero también puede ser una fuente de patógenos
humanos si no es manejado correctamente. Se debe establecer un estricto control acerca de
los fertilizantes orgánicos que se van a aplicar solicitando al proveedor, o en caso de elabo-
rarlo el propio productor, certificado de análisis de laboratorio reconocido donde se indique
la cero presencia de microorganismos patógenos al humano así como una disminución de la
carga microbiana y la fuente de procedencia (estiércol, gallinaza, guano). Desde el punto de
vista de la inocuidad no se debe aplicar estiércol sin tratar o ‘crudo’ aunque desde el punto
de vista de la fertilidad del suelo, el mejor sea el más fresco. La aplicación de las compostas
 Manual del Tomate 75

en el cultivo de tomate debe ser al menos 120 días antes de la cosecha de acuerdo a las re-
glamentaciones nacionales. El equipo utilizado debe desinfectarse inmediatamente después
de su uso.

Control de plagas urbanas y de cultivo

En el invernadero existe la presión de plagas que afectan el cultivo y de plagas urbanas
que pueden contaminar el tomate al transmitir microorganismos patógenos al humano. Estas
últimas incluyen roedores, pájaros, ranas, reptiles y algunos insectos como moscas, cucara-
chas y hormigas. Debido a esto, es importante establecer medidas efectivas de control que
sirvan de protección ante tal contaminación. Algunos signos que revelan la presencia de éste
tipo de plagas en el invernadero son los propios cuerpos vivos o muertos incluyendo larvas
o pupas. También, la presencia de excremento y huellas de roedores, frutos, plantas o plás-
tico de las bolsas de sustrato mordisqueadas, movimiento de tierra en las paredes internas
del invernadero, presencia de plumas y excremento de aves en el interior de las naves, agua
estancada en los drenajes, entre otros.
Para evitar la presencia de plagas urbanas es recomendable mantener la limpieza interior
y exterior del invernadero, colocar trampas mecánicas o con cebos químicos para roedores
en el área perimetral externa del invernadero, mantener las puertas cerradas cuando no estén
en uso y las ventilaciones protegidas con malla que eviten la entrada de aves. Las cortinas de
viento en las puertas de entrada también son efectivas en evitar la entrada de insectos. En las
coladeras o drenajes que van hacia el exterior del invernadero se deben de colocar también
mallas que eviten el ingreso de roedores, cucarachas y reptiles. Los mecanismos de control
incluyen el manejo integrado de plagas iniciando con el monitoreo alrededor del invernadero
por medio de trampas, de resorte para roedores o de cebos envenenados para roedores y otro
tipo de plagas. Es importante enumerar las trampas para llevar un registro de seguimiento de
cada una de ellas y colocarlas cerca de las esquinas y puertas de los invernaderos así como
revisar los alrededores de las naves buscando posibles madrigueras de roedores. La coloca-
ción de plásticos amarillos con adherente en las cercas alrededor de los invernaderos sirve
como barrera para controlar y monitorear insectos. Este tipo de barreras también pueden ser
colocadas en el interior de los invernaderos como una medida física para el control de plagas
que afecten el cultivo (Figura 13.9).
Para el manejo de ambos casos de plagas
(urbanas y de cultivo), se debe contar con re-
gistros de la aplicación de plaguicidas, donde
se incluya: tipo o variedad del cultivo, iden-
tificación del invernadero y fecha de aplica-
ción; marca comercial e ingrediente activo
del plaguicida, dosis y nombre del personal
encargado de la aplicación. En el mismo re-
gistro de aplicaciones se debe evidenciar que
se han respetado los intervalos de seguridad
y las dosis recomendadas por la Secretaría
de Salud/CICOPLAFEST y las autoridades
regulatorias del mercado de destino. Se re- Figura 13.9. Barrera física (plástico
amarillo) para el monitoreo y control de
comienda que toda aplicación de plaguicidas plagas hacia el invernadero.
esté avalada por personal con la capacidad
76 Icocuidad Alimentaria

técnica para hacer la recomendación de la aplicación. Dicha capacidad podrá ser demostrada
mediante un título profesional o por la acreditación de un curso en materia de control de
plagas y enfermedades de las plantas. Es importante elaborar un Procedimiento de Opera-
ción Estándar (POE) para personal de aplicación, equipos utilizados, almacenamiento y uso
de los plaguicidas que indique como manejar, mezclar y diluir los productos, etc. Se debe
recordar que el agua utilizada para realizar las aplicaciones de plaguicidas debe ser potable,
este es uno de los puntos más críticos en el tema de la inocuidad, pues es la principal fuente
de contaminación de la fruta. El lavado de los equipos de aplicación debe hacerse retirado de
las fuentes de abastecimiento de agua para evitar una posible contaminación.

Contenedores, herramientas y equipos utilizados en el invernadero

Cualquier superficie o equipo que entre en contacto con los tomates frescos se considera
una superficie de contacto con alimentos y debe ser limpiada y desinfectada con la suficiente
frecuencia para prevenir que las superficies se conviertan en fuente de contaminación (NA-
TTWG, 2008). Todos los contenedores reusables o herramientas utilizadas en el invernadero
que estén en contacto con los frutos (cajas, tijeras, protectores, etc.) deberán estar hechas de
materiales que puedan ser fácilmente lavadas y desinfectadas. Las cajas de cosecha nunca
deberán estar en contacto directo con el suelo (Figura 13.10), ya que al momento de apilarlas
pueden contaminar los demás frutos. Es recomendable colocarlas sobre tarimas limpias y
preferentemente de plástico. Cuando el trabajador tenga que salir momentáneamente de las
naves de producción, deberá dejar adentro las herramientas de trabajo como tijeras, guantes,
equipo de aplicación, etc. Limpiar y desinfectar los contenedores (cajas, bins) y equipo y
herramientas que entren en contacto con los frutos al menos una vez al día durante su uso, o
en ocasiones más seguido si es necesario remover tierra, arena, arcilla y otros residuos.
Es crítico establecer por escrito procedimientos de operación estándar en relación a la
limpieza y sanidad (POES) de herramientas, contenedores y equipos, indicando la rutina y
cómo, con qué y quién la va a realizar. Es importante que cada uno de los contenedores o
herramientas estén marcados o etiquetados o de diferente color indicando donde serán utili-
zados (basura, cosecha, rezaga, poda, etc.) y nunca mezclarlos.

Higiene y salud del personal. Capacitación e instalaciones sanitarias

Figura 13.10. Las cajas utilizadas para la
cosecha nunca deberán estar en contacto
directo con la tierra.
Los trabajadores pueden acarrear mi-
crobios patógenos en la piel, el cabello, las
manos, las uñas, la ropa y en el tracto respi-
ratorio y su sistema digestivo. Si lo anterior
no es comprendido del todo por los trabaja-
dores, ellos podrían contaminar los frutos,
las superficies de contacto de los frutos (ca-
jas, cubetas, etc.), los reservorios de agua y
a otros trabajadores ocasionando de manera
no intencionada la transmisión de una en-
fermedad hacia los frutos (FDA, 2008). Los
empleados del invernadero deberán seguir las
siguientes prácticas de protección de alimen-
tos para prevenir que el tomate se contamine
como resultado de una mala higiene o una in-
 Manual del Tomate 77

apropiada conducta del trabajador:

1. Mantener una adecuada limpieza personal
2. Lavarse las manos frecuente y efectivamente y aplicar desinfectante cuando sea necesario.
Los productos desinfectantes cumplen mejor su función cuando son aplicados después de
lavarse las manos. El lavado de manos debe realizarse antes de empezar a trabajar, y más
cuando se tiene contacto directo con los frutos; antes de ponerse guantes, aunque los guantes
reutilizables no son recomendables para el contacto con tomates, y si son utilizados deberán
ser de materiales que puedan ser fácilmente lavables y desinfectarlos y cambiarlos cuando
se requiera (NATTWG, 2008). También se deberán lavar las manos después de tocar partes
del cuerpo u otro alimento así como después de: usar los sanitarios, estornudar o toser, fu-
mar, comer o beber, llevar a cabo cualquier actividad que pueda contaminar las manos como
manejar basura o compuestos químicos, tocar fruta sin lavar. Es recomendable lavarse las
manos antes de regresar al área de trabajo.
3. Usar ropa limpia y apropiada y artículos adicionales como cofia, cubre barba cuando sea
el caso, mandil o bata y calzado cerrado que ayude a proteger a los frutos de una posible
contaminación inadvertida durante el proceso.
4. Designar áreas para comer, beber, fumar, descansar y guardar objetos personales, fuera
del invernadero.
5. Deberá existir una política escrita y/o con dibujos donde se indique la prohibición de
comer, beber, fumar, masticar chicle y fumar en las áreas de producción. Es importante co-
locar señalamientos dentro del invernadero que refuercen las buenas prácticas de inocuidad
(Figura 13.11). También debe quedar restringido el uso de joyería en el lugar de trabajo así
como de uñas pintadas y/o postizas.
6. El agua para beber deberá ser abastecida a través de bebederos o mediante contenedores
utilizados para tal fin, abastecidos con vasos desechables. Los contenedores deberán ser
lavados y desinfectados periódicamente de manera que no representen una fuente de conta-
minación. Se deben de llevar registros.
7. No está permitido el ingreso de botellas de vidrio a los invernaderos.
Para prevenir la contaminación de los tomates con microbios patógenos transmitidos por
empleados enfermos infecciosos o con heridas abiertas, es importante establecer una políti-
ca de la empresa que requiera que cualquier
empleado que presente una enfermedad in-
fecciosa la reporte al supervisor antes de em-
pezar a trabajar. Para esto, los supervisores
deberán estar entrenados para conocer los
síntomas y signos típicos de las enfermeda-
des infecciosas más comunes. Estos síntomas
pueden ser vómito, náusea, diarrea y males-
tar estomacal. Se recomienda que los traba-
jadores con estos síntomas sean excluidos de
las áreas donde haya contacto directo con la
fruta o con superficies en contacto con ésta.
Igualmente, se recomienda cubrir cortaduras Figura 13.11. Señalamiento escrito y
y heridas con bandas resistentes al agua, a gráfico en el interior del invernadero que
refuerza la implementación de las buenas
los trabajadores que con tales daños se les
prácticas de inocuidad.
permita continuar trabajando (Rangarajan et
78 Inocuidad Aliementaria

al. 2000, NATTWG, 2008).

La capacitación de los trabajadores en relación a las prácticas de higiene debe darse a
intervalos regulares iniciando antes de que empiece la temporada de producción en los in-
vernaderos. Mínimo una vez al año la capacitación al empleado le proveerá de información
importante acerca de mejores prácticas de inocuidad y de las políticas de la empresa. Se re-
comienda que las sesiones de capacitación sean de 10 a 15 min cada una y dirigidas a peque-
ños grupos en o cerca de sus lugares de trabajo, si las condiciones lo permiten. Es importante
reforzar o dar seguimiento a los temas de la capacitación inicial mediante la colocación de
señalamientos con dibujos y/o en español u otra lengua cerca de los lugares donde se lleve
a cabo la actividad así como mantener registros de cada uno de los temas cubiertos en la ca-
pacitación con fecha, nombres y firma de los asistentes. La capacitación también puede estar
enfocada en cómo, cuándo y a quién reportar cuando una persona esta enferma.
El lavado de manos es particularmente una de las actividades más importantes, por lo
que es recomendable capacitar a los trabajadores en cómo, cuándo y porqué deben lavarse
las manos y parte de los brazos apropiadamente así como utilizar desinfectante después del
lavado de manos antes de entrar a los invernaderos. El lavado inapropiado de manos del per-
sonal después de ir al sanitario ha sido la causa de muchos brotes de enfermedades asociadas
con alimentos (FDA, 2008).
Para facilitar el adecuado lavado de manos, las instalaciones sanitarias (baños y lavama-
nos) asignadas a los invernaderos deberán estar limpias y en buenas condiciones, abastecidas
de agua potable (libre de coliformes fecales y con características químicas, físicas y organo-
lépticas de acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994), jabón, papel sanitario, toallas des-
echables o secadores de aire, desinfectante y contenedor para basura con tapa. Se recomien-
da colocar los sanitarios portátiles por fuera y cerca de los invernaderos sin que representen
una fuente de contaminación por fugas o derrames. No deberán abrir directamente hacia la
entrada a los invernaderos y serán asignados por género considerando al menos un sanitario
por cada 20 trabajadores (Figura 13.12). Es importante mantener registros de la limpieza de
los sanitarios indicando periodicidad y compuestos químicos utilizados, realizando dicha
actividad fuera de la unidad de producción. También la colocación de señalamientos (escri-
tos y con dibujos) que indiquen lavarse las manos, son importantes. Estaciones solamente
para el lavado de manos pueden ser coloca-
das en el interior de los invernaderos abas-
tecidas de agua potable, jabón, papel secante
desechable y desinfectante a base de alcohol
preferentemente, cuidando que el drenaje o
agua de desecho no se convierta en fuente de
contaminación en el interior del invernadero
(NATTWG, 2008).

Procedimientos de limpieza y desinfec-

Figura 13.12. Sanitarios afuera de un
invernadero, asignados por género y
abastecidos de agua, jabón, papeles
sanitario y secante y desinfectante.
ción
No siempre los tomates producidos en in-
vernadero se lavan con agua clorada u otro
desinfectante. En ocasiones los frutos sola-
mente son limpiados con franela en el inver-
nadero y colocados en cajas que los llevarán
 Manual del Tomate 79

hacia el empaque. En este punto, existe la

posibilidad de que ocurra una contaminación
directa o cruzada con microorganismos pató-
genos al utilizar franelas repetidamente sin la
correcta desinfección.
Cuando se utilizan franelas o cualquier
otro material para limpiar los tomates y se
humedecen previamente para facilitar la
limpieza, es conveniente usar franelas des-
echables las cuales deberán ser reemplazadas
después de cada caja empacada y humede-
cida con agua potable. Las franelas nunca
Figura 13.13. Tomates empacados listos
deberán ser mojadas repetidamente por in- para ser enviados al mercado que fueron
mersión en algún recipiente con agua (Figura limpiados con franela húmeda y sucia.
13.13). En caso de franelas reutilizables, es
responsabilidad del invernadero asegurarse que éstas sean lavadas en agua caliente (≥60 °C)
y desinfectadas antes de reutilizarse, siguiendo un procedimiento que valide la eliminación
de cualquier contaminación potencial de salud pública. Las franelas nunca deberán ser lle-
vadas a casa por los trabajadores para lavarlas y desinfectarlas. Deberá existir una política
escrita de la empresa para el uso, lavado y desinfección de las franelas utilizadas para limpiar
los tomates así como darles capacitación a los trabajadores sobre el uso apropiado de las
mismas, quedando evidencia documentada (NATTWG, 2008).
Cuando se utiliza agua para limpiar los tomates, es importante considerar la temperatura
de la misma ya que cuando los tomates se sumergen en agua que esta más fría que la tempe-
ratura de la pulpa del fruto, las bacterias presentes en el agua pueden internarse en el fruto
a través de la cicatriz del pedúnculo. Por lo tanto, la temperatura del agua en relación a al
temperatura del fruto así como la calidad del agua, son consideraciones críticas para mante-
ner la inocuidad de los tomates.
El agua utilizada para lavar los tomates debe ser potable y tener suficiente desinfectante
para prevenir la contaminación cruzada. Ésta agua deberá ser monitoreada frecuentemente
para mantener la concentración necesaria del desinfectante para eliminar posibles patógenos.
No es recomendable que los tomates sean inmersos en agua fría como método de enfriamien-
to. La temperatura del agua deberá ser mantenida al menos 5 °C por encima de la tempe-
ratura de la pulpa del fruto. Igualmente, la temperatura del agua deberá ser monitoreada al
menos cada hora.
Deberá existir un procedimiento escrito para el lavado y desinfección de la fruta y man-
tener registros de la implementación de dicho procedimiento. Algunos productos para la
desinfección del agua utilizada para el lavado de los tomates pueden incluir: hipoclorito,
ozono gaseoso, ozono acuoso (agua ozonizada), ácido peroxiacético, dióxido de cloro acuo-
so u otros compuestos registrados que sean capaces de reducir por 3 log (99.9%) o más los
niveles de patógenos como Salmonella o E. coli O157:H7 (NATTWG, 2008). Todos los
procedimientos de limpieza deberán ser documentados.

Prácticas de cosecha y rastreabilidad

Para reducir el riesgo de contaminación microbiana, durante la cosecha los trabajadores
o manejadores de la fruta deberán adoptar buenas prácticas de higiene y asegurarse de que se
80 Inocuidad Alimentaria

han cumplido todos los requisitos de limpie-

za y desinfección en los contenedores y he-
rramientas utilizadas (jabas, cajones, tijeras)
así como en los vehículos para mover la fruta
hacia el empaque (carretillas, remolques).
Evitar utilizar los mismos vehículos de trans-
porte para cargas de animales, fertilizantes
orgánicos o productos químicos que puedan
contaminar la fruta posteriormente. Después
de lavar los contenedores, es importante con-
tar con áreas de almacenamiento temporal
Figura 13.14. Túnel utilizado para en donde se ponga a secar al aire libre estos
sacar las cajas con fruta del interior contenedores, los cuales nunca deberán tener
del invernadero sin abrir las puertas, contacto directo con el suelo (ver apartados
reduciendo el riesgo de contaminación mencionados anteriormente).
hacia el interior. Una vez llenados los contenedores con la
fruta en el invernadero, estos deberán ser sacados de las naves buscando siempre reducir el
riesgo de contaminación y deterioro poscosecha durante la manipulación, para lo cual es
recomendable utilizar túneles para sacar la fruta del invernadero sin necesidad de abrir toda
la puerta de ingreso (Figura 13.14). Posteriormente, los tomates deben ser cubiertos para
evitar acumulación de polvo en su superficie y reducir los riesgos de contaminación cruzada
durante su trayecto al empaque. Estas coberturas (malla, lona, etc.) nunca deberán de tener
contacto directo con el suelo. En el vaciado de los tomates hacia las cajas, es muy importante
que los cosechadores tengan cuidados especiales para reducir al mínimo, daños mecánicos
y eliminar frutos con heridas, deterioradas o que hayan estado en contacto con tierra, materia
fecal o agua de drenaje o encharcada para reducir la posibilidad de contaminación.
Mantener registros de las prácticas mencionadas anteriormente sirve como evidencia de
revisión y evaluación de los procesos de producción y cosecha así como para asegurar la ras-
treabilidad de los tomates ya cosechados. Las prácticas de rastreabilidad deben ser utilizadas
para proveer información suficiente de manera de ‘ligar’ un tomate hasta su origen en caso
de presentarse una contaminación en el mercado de destino. Es decir, en que invernadero
o nave se cosechó?, cuando y quién lo cosechó y empacó?, que variedad o tipo de tomate
es?, etc. También, es importante establecer un sistema de rastreo hacia adelante para saber
en que parte de la cadena de abastecimiento se encuentra un lote o unidad de fruta. De esta
forma un tomate posiblemente contaminado podrá ser retirado (recuperado) en tiempo y for-
ma del anaquel y la información servirá para investigar la causa por la cual se contaminó el
producto. Es recomendable que el sistema de rastreo y recuperación sea evaluado al menos
una vez al año para ver que efectivamente esta funcionando, de lo contrario hacer los ajustes
correspondiente y documentarlo. Los registros deben ser guardados al menos por dos años o
cuando lo requiera la regulación aplicable y estar disponibles fácilmente.
 Manual del Tomate 81

Literatura citada y fuentes consultadas

Bermúdez, Andrés. 2008. Libre de sospecha tomate mexicano de la salmonelosis en EE.UU.
Publicado en internet el día 21/07/20008 en http://www.prensalatina.com.mx.
Beru, Nega. 2008. Brotes de Salmonella ligados a tomate fresco. Presentación en el Congre-
so Internacional del Tomate. Meister Publisher. León, Gto., México. 23 de julio,
2008.
FDA. 1998. (Food and Drug Administration). Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Mi-
crobiano en los Alimentos, en el caso de Frutas y Vegetales. Centro de Seguridad
Alimentaría y Nutrición Aplicada. Estados Unidos. 26 de Octubre de 1998.
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Produce: Economic Impact of Implementing Safety Measures. En: Analysis and
Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimi-
nation of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce. Center for Food
Safety and Applied Nutrition. September 30, 2001
FDA. 2008. (Food and Drug Administration). Guide to Minimize Microbial Food Safety
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Rangarajan, A., E.A. Bihn, R.B. Gravani, D.L. Scott and M.P. Pritts. 2000. Food safety
begins on the farm. A Grower’s guide. Good Agricultural Practices for Fresh Fruits
and Vegetables. Cornell University. USA. Pp. 28. http://hdl.handle.net/1813/2209
Siller, J., Manuel Báez, Adriana Sañudo, Reginaldo Báez. 2002. Manual de Buenas Prác-
ticas Agrícolas: Guía para el agricultor. Comisión Mexicana para la Cooperación
con Centroamérica. Unidad de Inocuidad de los Alimentos – SAGARPA. México.
P. 62. ISBN 970-18-7941-4. Talleres Gráficos de México.