REPÚBLICA DOMINICANA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SANTO DOMINGO

UASD CENTRO LA VEGA
Facultad de Ciencias de la Educación
Escuela de Educación Física
Unidad de Postgrado

PROPUESTA DE TESIS PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE

MAESTRO EN EDUCACIÓN FÍSICA

TEMA

Guía De Nutrición Para Mejorar La Alimentación Desde La Asignatura Educación

Física Escolar.

SUSTENTANTE

Lic. Ramón De Jesús Rodríguez Díaz

Concepción de La Vega
18/03/2018
Guía De Nutrición Para Mejorar La Alimentación Desde La

Asignatura Educación Física Escolar.

ii
 ÍNDICE GENERAL

Página
Preliminares
Presentación..............................................................................................................i
Tema.........................................................................................................................ii
Resumen.................................................................................................................iii

Capítulo 1: Introducción...................................................................................................1
Antecedentes y Actualidad de la Investigación ......................................................0
Formulación del Problema.......................................................................................0
Preguntas de la Investigación...................................................................................0
Justificación de la Investigación..............................................................................0
Alcances y límites de la Investigación.....................................................................0
Objetivos de la Investigación..................................................................................0
Objetivo General......................................................................................................0
Objetivos Específicos...............................................................................................0
Matriz de Variables..................................................................................................0

Capitulo 2: Marco Teórico................................................................................................0

Contexto de la Investigación....................................................................................0
Marco Conceptual ...................................................................................................0
Revisión de Literatura .............................................................................................0
Temas.......................................................................................................................0
Temas.......................................................................................................................0
Temas.......................................................................................................................0
Temas.......................................................................................................................0

Capitulo 3: Marco Metodológico......................................................................................0

Enfoque de la Investigación.....................................................................................0
Tipo de Investigación...............................................................................................0
Diseño de la Investigación.......................................................................................0
Población..................................................................................................................0
Muestra.....................................................................................................................0
Procedimientos metodológicos................................................................................0
Propuesta de Intervención........................................................................................0
Técnicas de Recolección de Datos...........................................................................0
Descripción y Validación Instrumentos...................................................................0

Referencias Bibliográficas.................................................................................................0

Anexos
A Cuestionario de la Investigación ........................................................................0
B Chequeo Antiplagio.............................................................................................0

iii
iv
 1

CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN.

En este primer capítulo abordamos el problema de investigación que orientó este

estudio. Se presentan los siguientes tópicos: (a) formulación del problema, (b)

justificación de la investigación, (c) antecedentes y actualidad de la investigación, (d)

preguntas de investigación, y (e) objetivos de investigación.

Antecedentes y Actualidad de la investigación.

Para presentar los antecedentes y la actualidad del tema de investigación de este

estudio se ha considerado el abordaje de a) nutrición y alimentación b) asignatura

educación física c) guía nutricional.

En el trabajo presentado de fin de grado por Lozano Albal 29, enero de 2015. Este

estudio tenía como objetivo general el establecer unas actividades dirigidas a distintos

agentes para fomentar la alimentación sana en la educación infantil, a través de un

proyecto educativo. Dichos agentes recibirían la capacitación necesaria para poder

cumplir con los requisitos del programa y lograr su implementación con el grado de

efectividad visualizado por el programa.

En la conclusión de este objetivo se ha visto cumplido a lo largo de todo el marco

empírico, concretamente en el diseño del proyecto educativo, donde se describen

detalladamente las actividades que se plantean enfocadas a una mejora en el

conocimiento sobre alimentación y su puesta en práctica por parte de los agentes del
 2

proceso enseñanza y aprendizaje (profesores, alumnos y familia). Basándose en los

susodichos resultados y nivel de éxito de la presentación de este programa, se

establecerán las bases del presente proyecto para obtener resultados satisfactorios de

similar magnitud. Este antecedente se convertirá a guía o modelo de lo que debería ser el

programa en cuanto a su implementación en todo lo que concierne a métodos de

enseñanza, actividades, distribución de información, etc.

En otro trabajo de grado realizado por Cuevas Gonzales, 10 de diciembre 2010,

que tenía como objetivo general diseñar una propuesta educativa en alimentación y

nutrición para la población beneficiaria del programa de Vidas Móviles que dé respuesta

a las necesidades identificadas, permitiendo la toma de decisiones correctas en el auto

cuidado.

Este tubo como conclusión que la situación de inseguridad alimentaria y

nutricional de la población beneficiaria del programa Vidas Móviles está reflejada por las

problemáticas de malnutrición, hábitos alimenticios, estilos de vida inadecuados,

inequidad en la distribución en la compra alimentos, falta de la lactancia materna

exclusiva y malos hábitos higiénicos.

Este programa ayudo a identificar los puntos más vulnerables de un segmento de

la sociedad que donde se llevó a cabo su implementación para poder contrarrestar con

eficiencia los problemas que se les presentaban. De acuerdo al señor Cuevas, los

beneficiarios del Programa de Vidas Móviles sufrían problemas de inseguridad

 3

alimentaria y que dichos problemas se originaban en la carestía y los malos hábitos de

nutrición e higiene. Esta conclusión obtenida por el Señor Cuevas es una observación

muy importante y lo cual debería ser tomado en cuenta a la hora de implementar y

evaluar los resultados del proyecto presente.

En el programa educativo Unión de Tula 2014 el cual tenía como objetivo en

primer plano identificar los distintos grupos de nutrientes y los nutrientes que nos

aportan. En un segundo plano reconocer la importancia de la alimentación y lo nocivo de

las carencias nutricionales.

En este estudio hace referencia a los nutrientes que aportan los diversos grupos

alimenticios y que ayudan a nuestro organismo para que este realice su función. En el

mismo también nos dice que tan importante son los alimentos y las consecuencias de no

tener una buena alimentación que proporcione los nutrientes a nuestro cuerpo.

En el proyecto Educación Alimentaria y Nutricional en las escuelas de educación

básica, Santo Domingo, República Dominicana, septiembre 2009. El propósito de este

proyecto es contribuir a la educación en alimentación y nutrición en la enseñanza básica

de la Republica Dominicana unificando los contenidos que la comunidad educativa debe

conocer y aplicar para aprender a desarrollar hábitos de alimentación saludables, desde

un enfoque de cambio de comportamientos.

Este estudio propone una modificación en el comportamiento nutricional o

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alimenticio, orientándolo en una dirección más saludable la cual permita a los estudiantes

de educación básica una alimentación más sana y nutritiva.

Formulación del Problema.

En la sociedad actual, debido a la proliferación de alimentos adulterados por la

inserción de químicos y otros agentes perniciosos a la salud, así como también debido a

la abundancia de alimentos transgénicos, cuya presencia en el mercado alimenticio han

aumentado considerablemente; las dietas altas en grasas y azucares, más que una

necesidad, es un deber comenzar a orientar a nuestros niños a una temprana edad en la

importancia de una buena alimentación.

A razón de esta problemática existe la necesidad latente de orientar y educar a los

alumnos en sus hábitos alimenticios y nutricionales, lo cual demanda el diseño e

implementación de una guía nutricional que ayude a los alumnos a corregir su manera de

alimentarse ofreciéndoles alternativas más saludables. Conociendo la importancia de una

buena alimentación y nutrición; se propone educar a estos niños a temprana edad para

que estos puedan sostener y mantener un estado físico que les permita satisfacer las

necesidades alimenticias y nutricionales que requieren las actividades que estos realicen.

Este programa debe sostener un enfoque conciso y preciso sobre las ventajas de una

buena nutrición por medio del inculcamiento de los conocimientos necesarios que

motiven a estos alumnos a lograr un nivel nutricional adecuado y más idóneo que vaya de

acuerdo a los requerimientos físicos que demandan los ejercicios escolares así mismo
 5

como fuera de las escuela.

La parte principal de este concepto surge como respuesta a dos problemáticas que

perjudican a nuestros niños y que preocupa a sus educadores el guiarlos:

El primero de estos dos problemas es la carencia de medios que eduquen a los

alumnos de primaria sobre la importancia de la salud y que les muestre como una buena

salud está directamente vinculada a una alimentación balanceada, baja en azúcares y de

alto contenido proteínico, así como el deglutamiento de vitaminas y minerales esenciales

para el desarrollo y funcionalidad corporal.

El segundo, el cual constituye un agravante manifiesto en la mentalidad inducida en

cada niño por los medios de publicidad y las tendencias sociales, son los malos hábitos

alimenticios promovidos por estos. En el presente la comida chatarra o junk food no solo

es un aperitivo en la dieta diaria, sino que ha llegado a ser la base de muchas de las dietas

de los hogares de nuestra nación, debido a las desventajas económicas de los sectores

más pobres que existen en la localidad de nuestro centro educativo.

Estos no poseen los medios para recibir información directa u otro tipo de

orientación de un nutricionista u otros profesionales capacitados que les imparta una

educación veraz y concisa que puedan dispersar de sus mentes la información

tergiversada por los medios, pero mucho menos existen programas que les ayuden a

educarse sobre como conllevar una dieta alimenticia que sea provechosa a su salud y no
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en detrimento a ella.

Como es sabido, la vasta mayoría de los niños en los predios del Centro Educativo El

Romero, la dieta común es la misma casi en todos los hogares de la zona, es decir, una

dieta con un alto contenido de carbohidratos, los cuales forman parte del grupo de

macronutrientes más disponibles en la zona, y que se encuentran en los alimentos más

comunes, tales como son la yuca, el plátano y el arroz. Estos alimentos no solamente son

consumidos en altas cantidades, sino también en alta frecuencia, lo que los hace más

perniciosos para su salud y que los predispone a ser más propensos a condiciones como la

diabetes a temprana edad, sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, etc.

Por otra parte también existe la constante amenaza alimenticia de los alimentos con

alto contenido graso, los cuales forman parte de otro grupo importante de

macronutrientes y los cuales, aunque no son abusados en la dieta diaria de esta

comunidad, pero si son ingeridos indiscriminadamente sin ninguna precaución a limite

basado en un conocimiento fundado. Cuando la dieta de estos niños incluye un alto

contenido de grasas poliinsaturadas, la proliferación de radicales libres en la sangre o

triglicéridos puede ocasionar un incremento en los niveles de HDL (colesterol alto) y

propiciando el desarrollo de capas de residuos grasos en las paredes arteriales,

produciendo así oclusiones en las arterias y conduciendo a problemas coronarios,

obesidad y otros problemas de salud en el transcurso de la vida del niño.

Aunque no se registren casos de malnutrición, la verdad es que en los entornos de

 7

este Centro Educativo existe una noción prevaricada de lo que es en realidad la nutrición,

confundiendo muchos lo que como coloquialmente se le conoce “una buena jartura” con

una buena y balanceada ingesta alimenticia.

Como si esto no fuera bastante para exacerbar el problema que afecta la salud de

estos niños en esta zona los micronutrientes, como es el caso de las vitaminas, donde la

mayor parte de las fuentes vitamínicas solo se limitan casi exclusivamente a la ingesta de

vitamina C y vitamina A, son casi inexistentes, ya que la leche, queso, pescado, nueces,

zanahorias, raramente forman parte de la dieta de la vida diaria de estos niños, por lo

tanto es importante el destacar la importancia que tiene este grupo de micronutrientes en

conjunto con los minerales para que los niños, no solamente puedan obtener un mejor y

más sano crecimiento, sino que también les ayude a garantizarles una vida de adulto más

saludable y menos agobiada por achaques que pudieron ser arrestados con una

alimentación más sana.

Otro asunto de importancia, aunque no es un problema en la dieta diaria de estos

niños, es el tema de la hidratación y como ella complementa una nutrición adecuada y a

mantener un organismo más saludable. Si más bien la hidratación no representa una

decadencia en la dieta de nuestros niños, sí es cierto que pocos conocen como una buena

hidratación puede, no solo ayudarles a mantener un sistema más limpio y funcional,

gracias a su acción de limpieza ayudando a expeler sustancias nocivas y foráneas de los

espacios intersticiales vía la absorción glomerular de los riñones y la diaforesis, pero

además dicha hidratación puede beneficiarles en la mantención homeostática del cuerpo

 8

ayudando a mantener el balance del pH al servir de medio de transporte para el calcio

cuando el cuerpo se está acidificando o la reabsorción de este cuando se está tornando

muy alcalino.

A parte de estas funciones, también ayuda en la absorción de otros nutrientes que son

muy necesarios para el cuerpo y que requieren la presencia de agua para poder ser

absorbidos con mayor eficiencia, como ocurre en el caso de las vitaminas hidrosolubles,

los minerales para que el cuerpo pueda mantener el balance necesario de electrolitos. La

mayoría de nuestros niños y sus familiares no tienen la conciencia de que una hidratación

concienzuda y metódica puede prevenir problemas de salud y ayudarles a que puedan

mantenerse más sanos, ya que el agua sirve como agente lubricante en las articulaciones

ayudando así a mantener la movilidad del cuerpo y sirviendo como agente regulador del

calor, entre otras funciones.

También la cantidad de líquido que el cuerpo necesita para su funcionamiento, por

este motivo el metabolismo hace la función de sintetizar los alimentos que el cuerpo

necesita para extraer los nutrientes y la energía que estos necesitan en cualquier actividad

en su diario vivir. Si estos estudiantes no son instruidos en la correlación que existe entre

alimentación y nutrición para las actividades físicas ya sea en el campo de los deportes y

otras áreas entonces estos no estarían adquiriendo las herramientas necesarias para que

puedan resaltar sus habilidades físicas en las tareas escolares y en su vida diaria.

Preguntas de la Investigación.
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1. ¿Cuáles conocimientos poseen los estudiantes acerca de los hábitos

alimenticios y nutricionales?

2. ¿Cuál es la importancia que le dan los estudiantes a la buena alimentación y que

factores influyen en los hábitos alimenticios?

3. ¿Cómo una guía de nutrición puede mejorar la alimentación desde la asignatura

educación física?

Justificación de la Investigación

El motivo por el cual es necesario realizar esta investigación es por la necesidad que

tienen los estudiantes de primaria de ser influenciados con relación a una adecuada

alimentación y nutrición. Como ya sabemos, los medios tienen u alcance de persuasión

muy potente para diseminar las ideas que ponen en ventas sus productos. Ni en el país ni

en sus comunidades existes fuentes que ayuden a disipar esas ideas nocivas instiladas por

el régimen mediático a que la sociedad hoy está expuesta, por lo tanto al no existir los

canales o medios para refutar estas informaciones, somos los educadores los que

debemos fungir la función de entes creadores de conciencia en nuestras prelaturas. Es así,

pues, que la implementación de un programa para socavar los efectos ruinosos que los

susodichos les infunden a nuestros niños y sus padres.

Este estudio posee suma importancia porque los alumnos del nivel primario
 10

centro educativo El Romero, niños cuyos hábitos alimenticios son menos que adecuados

y sus padres desconocen y obvian la relevancia de este conocimiento sin haber venteado

sobre las posibles implicaciones de estos hábitos, no solo es justo, pero también es

necesario que se inicie un plan o proyecto que les encamine en una senda más clara, pues

ya que no hacer nada es condenar a estos niños a una vida de insalubridad y a la vez

coludir los quienes propagan estas ideas nocivas.

Como es de gnosis común, estos niños consumen masivas cantidades de

carbohidratos en su dieta diaria y en muchos casos el contenido proteínico es omitido de

su ingesta diaria, no siempre por necesidad, pero muchas veces por elección del niño o

por la de sus padres. Entonces un niño de edad escolar que se somete a una dieta tan alta

en carbohidratos, resultara mucho más propenso a desarrollar diabetes a más temprana

edad que sus contrapartes que llevaron una dieta más o menos balanceada.

En otros casos, no es el consumo indiscriminado de carbohidratos la mayor

preocupación, pero el consumo pernicioso de alimentos grasos muchos de los cuales

contienen un alto contenido de colesterol y que influyen bastante en la obesidad, no solo

de los niños, sino también de su entorno en general. Esto se debe a la pobre información

que estos niños y sus padres poseen y a las tendencias suscitadas por las influencias

comerciales; por lo tanto depende de la iniciativa de aquellos que estamos a cargo de las

generaciones futuras el formular nociones alimentarias más sanas en los que son el

mañana de nuestra nación.

Todo alumno tiene derecho de que se le imparta un conocimiento preciso y

 11

actualizado de los comportamientos y tendencias ruinosas a su salud y como mejorarlos y

cambiarlos para su beneficio; para lograr ese acometido somos los educadores los que

debemos tomar el púlpito y para disipar la insipiencia que existe en nuestras

comunidades y sus escuelas sobre un tema tan importante, ya que una adecuada

alimentación y nutrición de por sí son el bienestar físico el cual es la base de un sano

funcionamiento corporal.

Debe ser esta la que representa este argumento la mayor razón por la que se

visualiza la implementación de esta guía. Una adecuada alimentación es la que satisface

las necesidades nutricionales del alumno con el fin de asegurar un desempeño en sus

actividades físicas de manera ágil, energética y sin afectar su salud o bienestar físico, para

que se visualicen estas condiciones dicha alimentación debe ser equilibrada y que se

ajuste según los requerimientos de cada alumno conforme a su metabolismo,

subsecuentemente, para que se logre esta alimentación y nutrición quienes tienen la

mayor oportunidad de influenciar y seducir a los alumnos son los maestros para que

tomen conciencia de dicho hábitos, los cuales también tienen l

Objetivo General.
 12

Diseñar una guía de nutrición para la alimentación desde la asignatura educación

física escolar.

Específicos:

1. Identificar los conocimientos que poseen los estudiantes acerca de los

hábitos alimenticios y nutricionales.

2. Conocer la importancia que le dan los estudiantes a la buena alimentación.

3. Determinar los factores que influyen en los hábitos alimenticios del estudiantado.

Matriz de Variables.
 13

Objetivo Variable Indicadores Fuentes

Identificar los Hábitos Ingesta: Estudiantes

conocimientos que Alimenticios y Carbohidrato
poseen los Nutricionales Proteína, Vitamina,
estudiantes acerca minerales, agua.
de los hábitos Alimento que
alimenticios. consumen:; Carnes,
Vegetales, pasta,
frutas..
Analizar la Importancia y Conoce de Estudiantes
importancia que le factores que alimentación,
dan los estudiantes incluyen a la cantidad de
a la buena alimentación alimento que
alimentación a los ingiere.
factores que
incluyen en sus
hábitos
alimenticios.

Determinar los Factores que Propaganda Estudiantado

factores que incluye incluyen en los Económico
en los hábitos hábitos Televisión
alimenticios del alimenticios. Anuncios
estudiantado. Tradición
Alimentos
Accesibles

CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO

Contexto de la Investigación
 14

El Centro Educativo El Romero, inicio en el año 1996. Este centro educativo

pertenece a la Regional 06, Distrito 05 de La Vega Esté, registrada bajo el código 01858.

El Centro Educativo El Romero, en la actualidad está ubicado en la calle principal

de la comunidad del mismo nombre y sus límites colindantes y geográficos son: al Norte

con la propiedad y/o parcela del señor Joaquín Rivas, al Sur con la calle principal de la

comunidad, al Este con la propiedad del señor Alberto Rivas y al Oeste con la propiedad

del señor Domingo Di plan.

La edificación está construida en block y cemento, consta de una planta física de

dos niveles comprendida por 6 aulas: 2 en el primer nivel y 4 en el segundo nivel, además

la Dirección con dos departamentos donde funcionan las áreas del recibidor y limpieza.

Tiene tres baños hacia la parte norte distribuidos de la siguiente manera: uno para los

profesores, uno para las hembras y uno para los varones. Posee instalaciones deportivas,

además tiene una pequeña área verde donde hay árboles de sombra y un área de juegos

infantiles.

Se imparten las modalidades que van desde Pre–Primario, y de Primero hasta el

Octavo, del primer y segundo ciclo del Nivel Primario y Secundario.

El Centro Educativo El Romero cuenta con seis Licenciadas en Educación Básica,

un Licenciado en Educación Física, una Licenciada en Psicología y una Técnico en el

Nivel Básico. Consta de una matrícula de 127 estudiantes.

 15

En esta comunidad sus habitantes son de bajos recursos económicos y con pocas

posibilidades de empleo. Este centro tiene como misión formar niños, niñas y

adolescentes libres, creativos y activos; capaces de participar y construir una sociedad

libre, democrática y participativa, justa y solidaria, con un desempeño de calidad frente a

los nuevos tiempos, combinando el trabajo productivo, el servicio comunitario, el

bienestar personal y social, procurando el desarrollo comunitario del país y del mundo.

Este centro tiene como visión ser un centro educativo altamente competitivo en el

distrito educativo 06-05 y en todo el sistema educativo nacional. Aspirando la calidad

como principio, el respeto a la colectividad, desarrollando actitudes innovadoras que

auspicien cambios en el bienestar y de progreso de nuestros educadores, por medio de la

eficiencia en el desempeño de sus funciones para mejorar sus condiciones de vida, la

familia y el bienestar de la nación dominicana. Valores a cultivar en este centro:

creatividad, respeto, paz, solidaridad, amor, empatía, democracia, libertad, participación y

justicia.

Marco Conceptual
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La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y al

conjunto de procesos involuntarios, como la digestión y absorción de sus componentes o

nutrientes, su metabolismo y la eliminación de los desechos celulares del organismo.

La alimentación es un conjunto de actos voluntarios que abarcan la elección del

alimento, cómo lo preparamos y lo comemos.

La educación física es una disciplina pedagógica que basa su intervención en el

movimiento corporal para estructural primero y desarrollar después de forma armónica e

integra las capacidades físicas. Esta también se centra en diferentes movimientos

corporales para perfeccionar, controlar y mantener la salud y mente del ser humano.

Revisión de Literatura

La nutrición como ciencia se encarga de estudiar los nutrientes (sustancias

nutricias/alimenticias o nutrientes) que constituyen los alimentos, la función de estos

nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos, y cómo estos

interaccionan. Además, la ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades

nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y

valor nutricional en términos calóricos de esos alimentos.

La alimentación es el proceso mediante el cual el cuerpo ingiere los alimentos

para ser digeridos y así el organismo pueda absorber los nutrientes que el cuerpo necesita
 17

para extraer la energía y llevar el metabolismo de esos nutrientes a ser convertidos en

energía. Este proceso se refiere a la ingesta de alimentos y la asimilación de ellos,

subsecuentemente dando paso a su absorción, la cual ya pasa a ser parte de lo que

conocemos como nutrición.

La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la

ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias

(nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía, la cual se mide en

calorías, para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la

mayoría de los casos reproducirse. La nutrición es la base de un desarrollo pleno y

adecuado, para que este objetivo sea alcanzado, es necesario que el estudiante reciba una

buena alimentación. Los términos alimentación y nutrición no deben ser confundidos.

“Se denomina alimento a todo aquello que comen y beben los seres vivos para subsistir”

(Martínez, 2016).

El alimento no está compuesto en su totalidad por nutrientes, por ejemplo hay

alimentos que tienen un alto contenido en fibras las cuales no tienen ningún valor

nutricional pero sirven como alimento, mientras que hay otros alimentos que aunque

tienen alto contenido en fibras el organismo puede extraer los nutrientes que hay en ellos

para metabolizarlos convirtiéndolos en energía. El material restante, ya exhausto de

nutrientes, es convertido en material de desecho el cual evacuado por el cuerpo.

Para producir la energía nuestro cuerpo necesita requiere de nutrientes que nos
 18

ayudan a crecer y a desempeñar las funciones vitales. “Los nutrientes son componentes

de alimentos que el cuerpo necesita en cantidades adecuadas para crecer, reproducirse y

llevar una vida normal, vida saludable. Los nutrientes incluyen agua, proteínas, grasas,

carbohidratos, minerales y vitaminas” (Sumati, 2008).

Los nutrientes se dividen en dos grupos en función de su necesidad de consumo:

Macronutrientes, los cuales el cuerpo necesita en mayor cantidad, abarcan el

grupo de las proteínas, carbohidratos y lípidos. Estos proporcionan la gran mayoría de

energía que el cuerpo necesita para sostener sus funciones vitales y motoras.

Micronutrientes, porque se necesitan en menores cantidades y a estos pertenecen

las vitaminas y los minerales. Este grupo se encargan de promover las reacciones

catalíticas requeridas para metabolizar las grasas, proteínas y los azucares, lo cual logran

en conjunto con las enzimas.

El término nutrición se refiere a los nutrientes consumidos en una dieta

balanceada, que son pequeñas sustancias que le dan al organismo la energía necesaria

para desarrollar las diferentes actividades diarias. Como ya es sabido, existen cinco clases

de nutrientes que son los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, las vitaminas y los

minerales.

Metabolismo es el proceso mediante el cual el cuerpo convierte los nutrientes en

energía que pueda ser utilizada por las células para que el cuerpo pueda mantener sus
 19

funciones vitales y la homeostasis. Este es llevado a cabo por las enzimas, las cuales son

catalizadores eficaces y muy específicos.

Los enzimas son los catalizadores de los sistemas biológicos y casi todos son

proteínas Estas ayudan a descomponer los nutrientes en la forma básica que pueda ser

utilizable por el cuerpo. La función de los catalizadores biológicos es acelerar las

reacciones químicas necesarias para que el organismo pueda convertir los nutrientes en

energía.

Los enzimas sirven como facilitadores de la metabolización de alimentos

ayudando a descomponerlos en sus partes más pequeñas para que así puedan ser

absorbidos por el organismo. Su función metabólica comienza desde el proceso de la

digestión en el estómago y se extiende a nivel celular.

Los carbohidratos componen uno de los tres bloques que componen los alimentos

que consumimos, siendo los otros dos las proteínas y las grasas o lípidos. (My

Carbohydrate Guide, Ann Constance, MA, RD, CDE, et al by ©Lilly USA, LLC .2015).

Para que el cuerpo humano pueda aprovechar la energía proveída por los carbohidratos,

el cuerpo debe realizar un proceso para reducirlo a la forma básica, monosacáridos, es

decir, la larga cadena de azúcares deber reducirse a su forma más pequeña.

Hagamos de cuenta de que un monosacárido es una persona. Esta persona posee

su independencia y facultad para realizar labores independientemente. Ahora bien, un

 20

polisacárido es un grupo de monosacáridos unidos entre sí, es decir como personas las

cuales han sido esposadas unas a otras. Estas personas al estar atadas no poseen la

movilidad ni la facultad de realizar trabajos independientemente así que para que estas

personas sean productivas se necesita una llave para quitarles las esposas y separarlas.

Esta llave es la amilasa, una enzima que se encarga de disolver todos los tipos de

carbohidratos en su forma más simple para que estos puedan ser utilizables y ser

convertidos en la energía que el organismo necesita para sobrevivir.

Entre los nutrientes más consumidos en las dietas populares se encuentran los

carbohidratos, los lípidos y las proteínas. Las vitaminas y minerales se consumen al

mismo tiempo, ya que ningún alimento se constituye en su totalidad de un solo nutriente.

Los carbohidratos son fuentes de azúcares que se denomina como

Monosacáridos, Polisacáridos y Oligosacáridos. Estos derivan su energía mayormente de

los azúcares. También se les conoce como hidratos de carbono, sacáridos o simplemente

carbs.

Los polisacáridos se componen de una cadena de cientos de monosacáridos los

cuales forman una macromolécula. Ejemplos de polisacáridos incluyen almidones,

glucógeno, celulosa y la quitina.

Los oligosacáridos se componen de dos monosacáridos. Estos se pueden reducir a la

forma más simple de los azúcares; los Monosacáridos, los cuales no se pueden reducir
 21

por medio de la hidrólisis. Los polisacáridos más comunes son la lactosa, maltosa y

sacarosa.

Los carbohidratos pueden ser divididos en tres grupos: Azúcares, Almidones y

fibras.

Los azúcares: son monosacáridos compuestos de una molécula (cadena corta) de sabor

dulce. Entre los azúcares compuestos de monosacáridos están:

a) La fructosa, la cual tiene gran poder endulzante y podemos encontrarla en la

miel, en frutas como la manzana, las peras y en vegetales.

b) La Galactosa o coloquialmente conocido como azúcares de leche, se encuentra

más comúnmente en productos lácteos tales como quesos, yogurt; pero también se

puede obtener de ciertas legumbres como lo son los guisantes.

c) La Glucosa, la cual constituye el nutriente básico de las células del cuerpo

humano. La glucosa es también el más abundante de los azúcares simples y por lo

tanto forma la mayor parte de la dieta humana.

Los Almidones: Los almidones están compuestos de polisacáridos (cadena larga

de glucosa). Ellos sirven de reserva de energía para los vegetales que poseen un aspecto

blanco. Este se encuentra mayormente en los tubérculos, semillas de ciertas plantas y

raíces. Ej.: Batata, yuca, arroz y trigo.

Las Fibras: La fibras son componentes vegetales que contienen lignina y

carbohidratos que son muy resistentes a la hidrólisis. Esta se divide en solubles e

insolubles. “Las fibras dietéticas consisten de los remanentes de las células de vegetales

comestibles, polisacáridos, lignina y sustancias asociadas resistentes a la digestión por

 22

parte de las enzimas alimentarias del cuerpo humano.” (Rodríguez, 2006). Esta es la

causa por la cual las fibras son beneficiosas en caso de obesidad o de diabetes. Al ser

ingeridas estas hacen que el individuo se sienta más satisfecho, en caso de la persona

obesa, esto ayuda porque al satisfacer su hambre la persona no siente necesidad de comer

más.

Al momento de la digestión, el organismo extrae menos nutrientes y menos

carbohidratos, por consiguiente consumiendo menos calorías y reduciendo la circulación

de azúcar por cada ingestión alimenticia.

Las fibras solubles se adhieren al agua y por esta razón hacen que el proceso de la

digestión sea más lento. Este tipo de fibra es muy beneficiosa porque ayudan a reducir el

colesterol. Podemos encontrarlas en las nueces, cebada, avena, semilla, frutas y lentejas.

Las fibras insolubles, aunque no tienen ningún valor nutricional, si aportan

beneficios a la salud ya que ayudan a acelerar el paso de los alimentos por el tracto

digestivo; ayudan a mantener la fluidez de materiales de desecho ayudando así a evitar el

estreñimiento, el cáncer del colon y la obesidad. Estas se pueden obtener de verdura,

granos integrales y trigo.

Es bueno tomar en consideración que los carbohidratos de muchos de los

alimentos que consumimos pertenecen al grupo de los hidrocarburos y que estos, además

de aumentar el nivel de azúcar en la sangre, también si su energía no es metabolizada,

entonces son guardados como grasa por el cuerpo como reservas de energía.
 23

Los carbohidratos al ser descompuestos por el organismo se convierten en

azucares libres en la sangre, lo cual puede empeorar las condiciones que predisponen la

proclividad del niño a ser afectado por la diabetes.

Su abundancia los hace de fácil acceso para la dieta de la persona de bajos

recursos, ya que se encuentra en todos los cereales, frutas, tubérculos, etc. lo que los

hace el grupo nutritivo de mayor consumo.

Aunque el cuerpo humano en su etapa de crecimiento requiere altas cantidades de

energía, debido al rápido metabolismo en los niños, no todos requieren las mismas

cantidades de energía y tampoco debieran derivar su consumo de energía de las mismas

fuentes, ya que las condiciones físicas de algunos no son las mismas que las de otros.

Hay factores genéticos y congénitos que pueden hacer que ciertas fuentes de energía para

los niños no sea la más idónea.

Por lo tanto si se mantiene una dieta regular de alto consumo de carbohidratos,

esto podría conducir a diabetes, obesidad u otras complicaciones. “Es como una cuenta

bancaria: si el ingreso es mayor que el gasto, la cuenta se ensancha; si el gasto es mayor

que el ingreso, la cuenta se achica.” (Vargas, 2014). Esto significa que si consumimos

ciertas cantidades de carbohidratos y no quemamos su energía, entonces lo que el

organismo hará es guardar ese azúcar en forma de grasa como futura fuente de reserva

para energía, lo cual conduce al abultamiento en áreas específicas y que se conoce como

obesidad.
 24

Para evitar esto hay que asegurarse de que el niño mantenga un balance entre su

actividad física y el consumo de alimentos altos en carbohidratos. Lo ideal sería que estos

niños que muestran síntomas o tendencia a ser obesos se les suministre una dieta que

contenga carbohidratos con alto contenido de fibras solubles e insolubles, para que así el

organismo solo pueda utilizar los nutrientes derivados de carbohidratos en menos

cantidades y que el resto de la composición del alimento pase por el sistema digestivo sin

ser absorbido en su totalidad. Alimentos como arvejas, lentejas, frijoles negros, alcachofa,

brócoli, col de Bruselas, aguacates, peras, pasta integral, avena, etc., son ideales para

incluir en una dieta para una persona propensa a la obesidad y/o la diabetes.

Las ensaladas que contienen fibras, tales como brócoli, lechuga, repollo, son más

provechosas en la efectividad de la dieta si se consumen solas antes del plato principal, la

racional de esto es que al consumir las ensaladas como primer plato, el comensal siente

menos hambre al momento de consumir el plato principal.

En la República Dominicana, debido a los bajos recursos y la pobre

concientización sobre la importancia de una dieta ha propiciado un desequilibrio en el

consumo recomendado de los nutrientes para una dieta adecuada y que vaya de acuerdo

con las necesidades de los niños.

Aunque mayormente el problema de la obesidad y la diabetes a temprana edad

tienen que ver más con deficiencia informativa que con deficiencia económica, lo cierto
 25

es que cuando hay una combinación de ambos factores el riesgo enfermedades a causa de

una dieta no balanceada se vuelve más latente.

La cruda realidad muestra que los niños tienden a ser mal-nutridos o a consumir

excesivamente cantidades de un nutriente y muy poco de otros. En ejemplo típico es el

afamado Arroz con Spaghetti, plato muy consumido en las esferas más modestas de la

nación. Este plato es una concentración de grasas y meramente carbohidratos altos en

azúcares que tienen la tendencia a elevar drásticamente los niveles de azúcar en la sangre

y a proporcionar una alta cantidad de calorías, que usualmente no son requeridas y

terminan convirtiéndose en grasa.

Si a esto agregamos las tendencias sociales en la actualidad donde para muchos el

comer se ha mostrado como un modo de vida y no como un medio de subsistencia,

entonces podremos ver que el problema es peor de lo que pensamos. Los restaurantes de

comida rápida han ganado popularidad a base de aumentar sus porciones de comida,

“Burger King y Wendy’s todos han introducido sándwiches de 1000+ calorías rellenos

con 12 onzas de carne de res -- la cantidad de carne recomendada para dos días para la

mayoría de adultos.” 2003, Art. 24.

Debido a esta tendencia de comer más de lo necesario, es común que muchas

personas, en sus hogares encuentren que el tamaño de sus platos es más grandes que antes

y que las porciones que sirven en la mesa sean más grandes. Si a esta costumbre

agregamos la costumbre de acompañar la comida con un refresco cargado de azúcares, lo

que debió ser algo reconfortante y nutritivo, se convierte en un veneno para el organismo,
 26

“la comida puede ser la mejor medicina o el peor veneno.” ( Brutner, 2016).

En niños que muestran síntomas de obesidad, el consumo de carbohidratos debe

ser, de moderado a llegar a ser eliminado de la dieta en cuanto sea posible. Es por esta

razón que los profesionales del campo de la educación física en los grados de primaria

deben mantener contacto regularmente con los padres de sus estudiantes para

concientizarlos de la guía dietética más recomendable para sus hijos.

Otros factores a considerar más allá de la obesidad son aquellos que predisponen

al niño a desarrollar diabetes a temprana o más avanzada edad. Debido a que los

carbohidratos tienen un alto contenido de azúcar “ellos aumentan directamente los

niveles de azúcar en la sangre al ser digeridos por el cuerpo.” (Lilly Diabetes, My

Carbohydrate Guide, Ann Constance, MA, RD, CDE; Carol Hamersky, MBA, RD, CDE

et al ©Lilly USA, LLC 2015).

Hay carbohidratos que son considerados prejuiciosos, mientras que otros son

considerados beneficiosos. Para conseguir los beneficios de salud que ofrecen los

carbohidratos más saludables eligiendo los alimentos que contengan carbohidratos ricos

en fibras. Estos carbohidratos son absorbidos lentamente al sistema, evitando así que se

disparen los niveles de azúcar en la sangre.

En síntesis, los carbohidratos son una vasta fuente de energía que puede garantizar

un crecimiento sano y saludable siempre y cuando su consumo vaya de acuerdo al

 27

consumo calórico del niño, sin que este sobrepase la cantidad de caloría evaporada por su

organismo. Podemos entonces decir, que si se mantiene una dieta balanceada y se ejercita

regularmente al niño por medio de actividades físicas, el niño podrá mantener un

organismo sano y saludable y que podrá alcanzar a tener un desarrollo normal y acorde

con su edad.

Los lípidos son una de cuatro clases de biomoléculas generalmente formadas por

un átomo de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Su nombre viene de la palabra griega lipos

que significa grasa. “Lípidos tienen varias funciones en el cuerpo, estos incluyen

actuando como mensajeros químicos, almacenamiento y suministro de energía y así

sucesivamente.” (Dr. Ananya Mandal,MD).

Los lípidos almacenan energía en el cuerpo para ser usada cuando no haya

alimentos disponibles, proporcionando más energía que los carbohidratos. Su

almacenamiento se realiza en forma de triglicéridos la cual es la forma más básica en que

el cuerpo almacena la grasa en el sistema.

Sus funciones principales son:

a) Proporcionar energía para el funcionamiento del cuerpo.

b) Protección contra golpes físicos, térmicos y eléctricos al organismo.

c) Proporcionar calor al cuerpo.

 28

d) Forman parte de la membrana que forma la pared celular en las cuales se

encuentran las proteínas que funcionan como compuertas que permiten la

ingestión y excreción de sustancias por medio de la pared celular.

e) Sirven como precursores de hormonas.

Los lípidos componen la capa interior e interna de las membranas celulares y

actúan como mensajeros químicos en el sistema endocrino. Están compuestos por una

cadena de ácidos grasos, que a su vez se componen de ácidos carboxílicos (-COOH) los

cuales dan la polaridad (afinidad al agua) de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos poseen largas cadenas lineales de Ácidos Carboxílicos que

pueden ser saturados y no saturados que se encuentran en la grasa animal y vegetal.

Ejemplo de estas fuentes son el queso, la leche, maní, aguacate, etc.

Los ácidos grasos no saturados son aquellos que poseen un enlace doble a las

partículas de carbono, mientras que las saturadas son aquellas que poseen un átomo de

hidrógeno y por lo tanto no poseen enlaces dobles. Los ácidos grasos saturados se

obtienen mayormente de productos de grasa animal como las carnes y otros productos

lácteos.

Los lípidos son absorbidos por el cuerpo por medio de un proceso de varias

etapas. Los ácidos grasos que poseen una cadena corta (12 o menos átomos de carbono)
 29

son absorbidos directamente por el organismo, pero los triglicéridos requieren pasar por

un proceso para poder ser absorbidos ya que su estructura molecular es demasiado grande

para poder ser absorbidos al torrente sanguíneo.

El proceso de la digestión de los lípidos comienza en la boca donde la lipasa, una

enzima que sirve de catalítico para disolver los triglicéridos en las grasas ingeridas, actúa

sobre estos para disolverlos y convertirlos en una emulsión, donde los triglicéridos son

reducidos a ácidos grasos. “Tras la emulsión, las grasas son hidrolizadas o descompuestas

por enzimas secretadas por el páncreas.” (Dr Ananya Mandal, MD)Una enzima llamada

lipasa pancreática es la encargada de suplir esa función, hasta convertir los triglicéridos

en 2-monogliceridos.).

Los monos glicéridos al ser más pequeños ahora pueden ser absorbidos en la

sangre en forma de lipoproteínas llamadas quilomicrones. Estos quilomicrones son

sintetizados por la lipasa proteica, los que finalmente pueden ser almacenados como

grasa en el tejido adiposo.

En el hígado puede son convertidos en triglicéridos que pueden ser enviados al

resto del cuerpo como lipoproteína de muy baja densidad (VLDL). Luego el VLDL es

procesado por las mitocondrias y termina convirtiéndose en lipoproteína de baja densidad

(LDL) o colesterol malo.

Niveles altos de LDL constituyen un alto riesgo para la salud ya que pueden

causar obstrucciones que degeneran en problemas cardiacos. “Aunque el cuerpo necesita

 30

grasas saturada, en cierta proporción, hay que evitar un tipo de grasas llamadas trans que

representan un verdadero peligro para la salud y la silueta.” (Cattan, 2004).

Los transfat como se le conoce, se encuentran en estado natural en muy escasas

cantidades y proviene del estómago de algunos animales y se encuentra en alimentos que

se derivan de productos hechos de estos animales. “Durante varias décadas se han

planteado preocupaciones de que las grasas trans contribuyen a la epidemiología de la

enfermedad cardiovascular.” (AHA/HPFS/2/2015 pp1, FactsTakingtheTransFatOut).

Estas grasas son altamente responsables de congestionamiento de las arterias

coronarias y diabetes.

Según la American Heart Association de los EE.UU. “la FDA determinó que las

grasa trans producidas industrialmente no son generalmente reconocidas como seguras y

se han tomado los pasos para prohibir a los fabricantes de alimentos de que las usen.”

(AHA/HPFS/2/2015).

Las grasas, saturadas en el sistema pueden causar problemas de salud debido a

que esta aumenta la cantidad de colesterol en la sangre lo cual es una de las causas líderes

en enfermedades coronarias y del sistema cardiovascular, como lo es la aterosclerosis.

Además, el consumo de grasas no saturadas puede lograr que residuos de triglicéridos en

la sangre puedan ser barridos. Del sistema sanguíneo ya que estas tienen la propiedad de

aumentar el colesterol de alta densidad HDL (colesterol bueno) y eliminar el LDL o

colesterol malo.
 31

La creencia popular es creer que solo aquellas personas obesas pueden sufrir

daños en el sistema cardiovascular y sufrir infartos coronarios y ataques cardíaco, no hay

nada más erróneo y desatinado que esa creencia. El alto consumo de grasa en el torrente

sanguíneo a través del tiempo puede causar complicaciones coronarias debido a la

acumulación de colesterol en el sistema coronario y también en las principales arterias

del cuerpo.

Aunque en los niños este no es un caso típico, lo cierto es que si tiene repercusión

en su madurez, ya que si la condición comenzó a temprana edad, los chances de que este

niño sufra complicaciones a causa de hábitos que no fueron corregidos en la niñez.

Los lípidos son una fuente de alta energía que es metabolizada por el cuerpo.

Estos pueden ser insolubles en sustancias polarizadas porque poseen partículas

hidrófobas (no se mezclan con agua) pero pueden ser solubles en solventes no

polarizados o sea, que pueden disolverse en solventes como la bencina y el cloroformo.

“Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que se hallan en

las células animales y vegetales.” (Rivera, 2009). Ellas proveen la fuente de energía para

el funcionamiento de las células y por ende de todo el organismo.

Las proteínas son macromoléculas, es decir, moléculas compuestas por un gran

número de átomos. Entre los átomos que componen las proteínas se encuentran el

carbono, hidrógeno, oxígeno y el nitrógeno siendo el nitrógeno que se encuentra en

 32

mayor abundancia en su composición química.

Las proteínas están compuestas por aminoácidos, unidades pequeñas que

componen las proteínas y que están ordenadas en forma de polímeros. Estos aminoácidos

son un total de 20 de los cuales 9 son esenciales, encargados de formar los músculos.

“Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben,

por lo tanto, proceder de fuentes exógenas.” (Restrepo, 2006).

Los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en la mayoría de alimentos,

aunque distribuidos entre estos. Sin embargo, solamente aquellos alimentos que

contienen proteína de alto valor biológico pueden contenerlos todos a la misma vez.

Mayormente son de producto animal, tales como carnes, mariscos, productos lácteos,

huevos, etc.

Estos aminoácidos esenciales juegan un papel muy importante en la síntesis de

proteínas. “Para que una mezcla de aminoácidos suministrada por cualquier vía sea útil

para la síntesis proteica debe contener todos los aminoácidos esenciales y en

proporciones adecuadas, de lo contrario, una buena proporción de ellos se ira a la

glucogénesis.” (Restrepo, 2006).

Glucogénesis es el proceso mediante el cual la proteína es metabolizada y

 33

convertida en glucosa, para que después, si no es usada como energía, sea almacenada

como reserva de energía en forma de grasa. “Las proteínas en la sangre ayudan a

mantener los niveles apropiados de líquidos en el sistema vascular.” (Velásquez Uribe G).

Aparte de construir el músculo, las proteínas proporcionan los aminoácidos

esenciales que sirven como bloque de construcción para otras proteínas. Las proteínas

actúan como mensajeros y juegan un importante papel en el sistema inmune, en la

expresión de los genes y en otras funciones vitales del cuerpo. Los anticuerpos son de

suma vitalidad para desarrollar un sistema inmune que pueda mantener la salud del

cuerpo humano.

Por otra parte su papel en función de regulación del pH también supone una

función primordial como sustancias que ayudan a mantener la homeostasis sirviendo

como buffers, manteniendo así los niveles de pH entre 7.35 y 7.45, evitando así que se

desarrolle una acidosis o alcalosis. Esta es una función muy importante porque si no se

mantiene ese balance homeostático, y si se rompe ese balance y se inclina más al lado

ácido, la posibilidad de desarrollar cáncer es mucho más inminente.

Aunque las proteínas tienen una gran valor nutricional, por su aporte en energía,

su función en sistema inmune, en el balance de los líquidos en el sistema vascular,

mantenimiento de pH, hay que destacar que no todas las proteínas son en su totalidad

saludable, y si no se saben complementar entonces pueden terminar siendo convertidas en

glucosa y luego en grasa por medio de la glucogénesis. Es por esta razón que las
 34

proteínas completas, tales como las que provienen de productos animales, como la leche,

los huevos y en la soya (única fuente vegetal), son de más alto valor biológico porque

ellas contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades apropiadas.

Las proteínas incompletas, o las que solo tienen solamente una parte de los 9

aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,

treonina, triptófano y valina) y por consiguiente deben complementarse con otras

proteínas, a esto se le conoce como complementación proteica, “Cuando se mezclan dos

proteínas incompletas, de tal forma que el aminoácido limitante en una se suple con el

aporte de la otra en que el mismo aminoácido está en importante cantidad.” ( Velásquez,

2005).

La complementación de las proteínas vegetales puede realizarse con productos

animales que contengan los aminoácidos ausentes en su estructura molecular. La

complementación no tiene que ser realizada al mismo tiempo de la ingesta, es decir,

ingerir su complemento cuando se ingiere el que tiene proteínas incompletas, pero en

niños es recomendable hacerlo simultáneamente.

“Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en los alimentos naturales que

no pueden ser sintetizadas por el organismo humano en cantidades adecuadas y que se

requieren en pequeñas cantidades para el mantenimiento de las funciones metabólicas de

la mayoría de las células animales.” (Tapia, 2004). Son importantes porque forman parte

de los nutrientes que no pueden ser elaborados por el cuerpo humano, son vitales para el

funcionamiento del organismo y no pueden ser elaboradas por el cuerpo.

 35

Su importancia va desde asociación para que las enzimas puedan realizar su

trabajo a ser cofactores en el proceso metabólico. Se les termina micronutrientes porque

el cuerpo la requiere en cantidades pequeñas, ya que su función no es suplir energía al

cuerpo sino más bien su función principal es servir de catalítico para el metabolismo de

los macro nutrientes.

Las vitaminas pueden ser hidrosolubles (grupo B y la Vitamina C o Ácido

Ascórbico) que “son absorbidas por el intestino y transportadas por el sistema circulatorio

a los tejidos efectores donde serán utilizadas” (Mariano Illera Martín, Josefina Illera del

Portal, Juan Carlos Illera del Portal. 2000). Y las liposolubles cuya absorción es realizada

por medio del cholesterol. (A, D, E y K) de acuerdo con su habilidad de ser

descompuesta por el agua o por grasa respectivamente.

Las vitaminas componen un grupo de nutrientes muy necesarios para el

organismo y cada una tiene una función muy específica “un complejo de vitaminas B

contiene todo el espectro de Vitaminas B, esto es importante, ya que funcionan en

armonía, actúan mejor en un complejo. Este grupo incluye Tiamina, Riboflavina, Niacina,

B6, Folato, B12, Ácido Pantoténico, Biotina y Colina.” Matias, Dominguez Apr 27, 2011.

La importancia del grupo de Vitaminas B)

 36

La Vitamina C es una vitamina hidrosoluble que “ayuda a regular el metabolismo

del ácido fólico, el colesterol y los aminoácidos.” (Williams, 2002). Su importancia es

vital porque promueve la absorción de los demás nutrientes y elementos esenciales como

el hierro. Tratamiento de las úlceras en el estómago, tratamiento para las arrugas de la

piel.

La vitamina C es importante ya que es necesaria para la reparación de los tejidos

y el crecimiento. Esto significa que ayuda a curar heridas, reparando y manteniendo el

cartílago, los huesos e incluso los dientes.

Su función en la formación del colágeno la hace indispensable para formación de

tejido cicatrizante e inclusive de vasos sanguíneos. “Tiene propiedades antioxidantes y es

cofactor de muchas enzimas, pero su principal actividad es escorbútica y anti estrés. Es

sinérgica de las vitaminas A Y E y de los minerales zinc, hierro y ácido cítrico.” (Mariano

Illera Martín, Josefina Illera del Portal, Juan Carlos Illera del Portal, 2000).

Es importante destacar que el cuerpo no puede almacenar la vitamina C, por lo

que es recomendable que se consuma la dosis necesaria cada día, ya que la cantidad no

utilizada por el cuerpo termina siendo excretada por el organismo en la orina. Su

deficiencia puede causar escorbuto, arteriosclerosis, cáncer, enfermedad de la vejiga y

derrames cerebrales.

La fuente más abundantes de esta vitamina son las frutas cítricas alguien ha dado

a los minerales el apelativo de las cenicienta de la nutrición debido a los desconocidos

 37

que son por parte del gran público, pero la realidad es que sin ellos las vitaminas no

pueden asimilar ni pueden ejercer sus funciones fisiológicas. La diferencia entre estos dos

elementos, vitaminas y minerales, es que si bien el organismo puede sintetizar algunas

vitaminas, es incapaz de fabricar ningún mineral.” ((Mariano Illera Martín, Josefina Illera

del Portal, Juan Carlos Illera del Portal, 2000) y sus jugos, los melones, los pimientos, la

batata, brócoli, y las verduras.

La vitamina A es una vitamina que debe ser absorbida por medio del colesterol.

Pertenece al grupo de los alcoholes y se deriva del caroteno. Se presenta en las forma s de

A1 y A2 y se le conoce como antixeroftálmica. Ya que esta vitamina es liposoluble, su

exceso se almacena en el cuerpo el tejido adiposo y otras partes.

“La vitamina A es esencial para el mantenimiento de las células epiteliales. Qué

son las que cubren toda la capa exterior de nuestro cuerpo y que revisten las cavidades de

nuestro organismo. Es también de suma importancia para el buen funcionamiento de la

vista, como en el caso de la visión nocturna y la visión periférica.”(Williams, 2002, p.

35). Su deficiencia causa ceguera nocturna es una condición que imposibilita la visión

adecuada durante la noche y puede resultar peligrosa a personas que por ejemplo deben

conducir bajo estas condiciones ambientales. Además de causar problemas de la vista,

también puede causar problemas en la regeneración de lesiones cutáneas. “Las

investigaciones epidemiológicas sugiere asimismo que una ingesta insuficiente de beta

carotenos puede predisponernos a u cáncer de los tejidos epiteliales como pueden ser la

piel, los pulmones, las mamas y los intestinos.” (Williams, 2002).

 38

Aunque el cuerpo la almacena en grandes cantidades si esta vitamina se ingiere

con poca frecuencia, puede llegarse el momento en que se agote y resulte en las

condiciones propias de la deficiencia de esta vitamina. Las fuentes más exhaustivas de

esta vitamina son los yema de huevo, el aceite hígado de pescado, leche enriquecida y

mantequilla.

La vitamina D o calciferol es una vitamina liposoluble que ayuda en la absorción

de calcio y fósforo por los intestinos. Esta vitamina juega un importante papel en la

formación y desarrollo de los dientes, el crecimiento y el desarrollo de los huesos.

“También es importante para la prevención y el tratamiento de la osteoporosis, también la

hipocalcemia, fortalece la inmunidad y se requiere para la función tiroide y para la

coagulación normal de la sangre.” (Balch, 2000).

Es procesada por el hígado y por los riñones, lo que hace que personas con

deficiencia reales sean más propensos a la osteoporosis debido a que las deficiencias

renales no permiten su transformación eficazmente. La osteoporosis es “una enfermedad

caracterizada por una masa ósea disminuida y deterioro de la micro arquitectura del tejido

óseo, lo que conduce a un aumento de su fragilidad y por consiguiente a un incremento

del riesgo de fractura.” (Guerrero, 2006). Una conjunción adecuada de este

micronutriente reduce drásticamente las posibilidades de adquirirla en el transcurso de

 39

nuestras vidas.

La vitamina D puede ser obtenida de muchas fuentes, la más accesible de esta es

el sol. Exponerse al sol tres veces al día nos garantiza una ingestión de vitamina D la

suficientemente adecuada para no padecer de enfermedades causadas por su deficiencia.

Cuando la piel está expuesta a los rayos ultravioleta del sol, un compuesto del colesterol

que se encuentra en la piel es transformado en precursor de la vitamina D. (Balch, 2000).

En casos donde la deficiencia de esta vitamina es severa se produce el raquitismo

en los niños, una enfermedad que causa que los huesos en los niños sean blandos y

débiles, debido a la mala absorción de calcio. Es importante que personas que tengan

deficiencias hepáticas no usan bloqueadores solares, no se queden dentro de las casa todo

el tiempo y en caso de lactantes es importante suplementar la leche materna con fuentes

alternas de Además es altamente recomendable, ya que contiene gran concentración de

vitamina D, el comer pescados grasos como arenque, bacalao, salmón, atún, aceites

vegetales, avena, yema de huevos hígado de pescado y productos lácteos como leche

entera y sus derivados.

La vitamina E es también conocida con el nombre de tocoferol y es otra de las

vitaminas que pertenecen al grupo de vitaminas liposolubles. La vitamina E juega un

papel vital en la salud humana ya que posee cualidades antioxidantes y ayuda prevenir

enfermedades.

“La posible aplicación de la vitamina E en la enfermedad cardiovascular está

basada en su potente acción antioxidante en los medios lipídicos. Estudios realizados en

 40

seres humanos han demostrado que la administración de suplementos oral de vitamina E

aumenta la resistencia del LDL a la oxidación.” En simples palabras a presencia adecuada

de vitamina E en el sistema promueve la eliminación del colesterol malo lo que resulta en

menos congestionamiento vascular producido por láminas arteriales producidas por los

altos niveles de colesterol. (Hernández, 2010).

También la vitamina E ayuda protegernos del cáncer de acuerdo a “Ciertos

estudios epidemiológicos demuestran que tanto la vitamina E como otros antioxidantes

de la dieta altera la incidencia y el crecimiento de algunos tumores...Estudios realizados

en mujeres con endometriosis se ha observado que en los individuos con concentraciones

plasmáticas bajas de vitamina E aumenta el riesgo de padecer cáncer, el cual es mayor

para el cáncer de pulmón y para el cáncer de mama de las mujeres.” (Hernández, 2010).

La Vitamina K es uno de los micronutrientes que pertenecen al grupo de las

vitaminas liposolubles, es producida por bacterias de la flora intestinal y desempeña una

función vital en el coagulamiento de la sangre. “La deficiencia de la vitamina K puede

ocasionar sangrado anormal y/o interno.” (Balch, 2000).

La vitamina K es esencial en la formación de la protrombina, uno de los

precursores que ayuda en la formación de trombina, la cual a su vez ayuda a fabricar el

fibrinógeno, el ingrediente principal en la coagulación y el cual no permite que una

persona se desangre.

Las fuentes principales son: Col rizada Espinacas Coles de Bruselas Lechuga de

hoja verde, cruda Brócoli, hervido Brócoli, crudo Aceite de oliva Atún en lata Queso
 41

Cheddar Harina de trigo integral Carne de vacuno, y otros.

“Los minerales son elementos inorgánicos esenciales para los procesos

metabólicos del organismo. Solo el 4% del peso corporal total de un animal está formado

por materia mineral; sin embargo como ocurre en las vitaminas, su presencia es

imprescindible para la vida.”(Case, 2001)

Los minerales son conocidos como iones inorgánicos porque conforman el grupo

inorgánico de los micronutrientes. Al contrario de los micronutrientes y las vitaminas, los

minerales se terminan orgánicos por la ausencia del carbono en su composición. Los

minerales se clasifican en macro minerales como son calcio, fósforo, sodio, potasio,

cloro, magnesio y azufre y micro minerales como hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno,

yodo, flúor, cobalto y selenio, basándose su clasificación en la cantidad que se necesitan.

La consunción excesiva o deficiente de minerales puede afectar como otros

minerales son absorbidos, lo que significa que puede haber un efecto sinérgico o

antagónico si no existe un balance entre ambos, es decir la alta cantidad presente pueden

inhibir o minimizar el efecto de otro mineral. Aunque todos son importantes ampliaremos

más sobre los más conocidos en la dieta diaria.

Este es el mineral más abundante en la estructura ósea. En enfermedades como la

osteoporosis y el raquitismo es altamente evidente la falta de calcio, es por eso que es un

mineral muy importante ya que son los huesos los que soportan el peso corporal.
 42

“El calcio es absorbido en el intestino delgado lo que facilita la absorción de la

vitamina D, del ácido ascórbico y de la lactosa de la leche”. (Aguilar, 2002). Además del

calcio óseo, también existe una pequeña cantidad que calcio que se encuentra dispersa en

el organismo.

El fósforo es también en mineral que conforma parte de la estructura ósea y tiene

acción sinérgica con el calcio. Se une con este para formar hidroxiapatita, una sustancia

que Inhibe la desmineralización del hueso por efecto antagonista indirecto de

paratohormona y tiene un importante papel biológico en contracción muscular,

transmisión nerviosa, coagulación y como 2º mensajero asociado a activación o

inhibición de procesos enzimáticos. El fósforo ayuda a regular la secreción de hormonas

por medio de la regulación del calcio en el torrente sanguíneo. Si se reduce el nivel del

calcio en la sangre, el fósforo en la función homeostática ayuda a aumentar los niveles de

la hormona paratiroidea, para que se libere calcio al torrente sanguíneo, lo que significa

que también esta hormona controla la densidad de los huesos.

Esta Acción homeostática es importante porque el calcio es el conductor de las

corrientes eléctricas que comunican los impulsos nerviosos y como los nervios se

comunican entre sí. El consumo adecuado de calcio por niños en crecimiento es

primordial para un desarrollo sano y normal.

En los niños el depósito de calcio en los huesos es más que lo que se elimina por

medio de la orina y por el resto del organismo debido a que los niños típicamente
 43

consumen mayor cantidad de calcio que los adultos en proporción a su tamaño. “La

absorción es mayor cuando aumentan las necesidades del mismo (crecimiento, embarazo,

lactancia, ejerció) y menor es su aporte.” (Martínez, 2005). Debido a que solo se retiene

de un 20 a un 25% del calcio ingerido es necesario asegurarse que el niño reciba la

cantidad adecuada de calcio para compensar por su actividad corporal.

Las fuentes más ricas en calcio son la leche, el yogurt, quesos; en los frutos secos

como nueces, pistachos, y almendras y avellanas. Además se encuentra en el tofu, que es

también una fuente excelente de proteínas.

El sodio es un electrolito, un mineral iónico que desempeña una función primaria

en la transmisión de señales nerviosas. Tiene suma importancia en la dieta humana

porque ayuda a mantener el balance hídrico del cuerpo mediante la regulación entre la

proporción entre sal y agua por medio del proceso de ósmosis. Cuando su consumo es

más de lo necesario el cuerpo tiende a retener el agua y aumentar la presión arterial, pero

si es lo contrario, entonces un nivel bajo de sodio causa vómitos, diarrea y náuseas en un

intento del cuerpo llevar a la proporción adecuada el balance entre agua, potasio y sodio.

“El sodio funciona, algo así como una bomba, con el potasio, el catión principal en tus

celdas. Esta bomba de sodio y potasio regula la cantidad de agua en el cuerpo y permite

el intercambio de nutrientes y residuos dentro y fuera de las células. “(Sirah Dubois, 2017.

Traducido por MariaGl. García. Por esta razón es razonable que el consumo de sodio en un

niño se mantenga en un promedio de 3g/día.

 44

El yodo es un mineral muy necesario ya que su deficiencia causa enfermedades

como el cretinismo y bocio o inflamación de la glándula tiroide. En conjunto con la

hormona tiroide, el yodo tiene una función sumamente importante en el desarrollo del

cerebro, así que la deficiencia de este puede causar retraso mental en los bebés. Aunque

el cuerpo puede almacenar el yodo consumido, su vida es de corta duración, de unas diez

horas, y es eliminado por la orina y el sudor.

El yodo puede conseguirse en cantidades adecuadas en alimentos marinos como

mariscos y peces, pero en lugares donde la accesibilidad a estos alimentos es muy

limitada, entonces puede obtenerse de la sal yodada.

El hierro es un mineral que deriva su importancia de la vital función que tiene en

ayudar a que el oxígeno se adhiera a la hemoglobina y también en la formación de la

mioglobina, una hemoproteína muscular, con estructura y función similar a la

hemoglobina. Se almacena en el bazo, médula ósea, riñones y el hígado.

“La deficiencia del hierro es la principal causa de anemia nutricional y además se

ha asociado con alteraciones del sistema inmunológico, apatía y bajo rendimiento escolar

y disminución de la capacidad física en los niños y adultos.” (Rojas & Montenegro,

1999). Es muy importante para niños que están envueltos en actividades aeróbicas. Ya

que si no tienen los niveles adecuados de hierro puede conducir a fatiga y anemia.

Principales fuentes de Hierro (Fe);

 45

● Legumbres secas.
● Frutas deshidratadas.
● Huevos (especialmente las yemas)
● Cereales fortificados con hierro.
● Hígado.
● Carne roja y magra (especialmente la carne de res)
● Ostras.
● Carne de aves, carnes rojas oscura

En niños que muestran síntomas de cansancio físico al ejercitarse es

recomendable que se les haga un estudio hematocrito para asegurarse que sus niveles de

hierro sean adecuados. Si está bajo en hierro puede aumentarse el s] consumo de los

alimentos mencionados o suplementar con hierro por medio de inyecciones

intramusculares u otros suplementos orales.

El potasio es un mineral que participa en el proceso de regulación de agua en el

cuerpo por medio de la pompa K+/Na+ ayudando a mantener el equilibrio osmótico. Ya

que es un electrolito tiene una función vital en el funcionamiento de nervios y los

músculos y su síntesis, pues “ayuda a conducir electricidad, lo cual es crucial para la

función cardiaca y la contracción muscular y, por ende, para la función digestiva y

muscular. El potasio ayuda a reducir la secreción de calcio en la orina, por lo tanto reduce

la incidencia de cálculo renal debido a que un aumento en su ingestión ayuda a reducir el

calcio libre en la sangre.

Fuentes de potasio:
 46

● Frutas como Plátanos, melón de cantalupo y cítricos, como el limón,

naranja o pomelo; tomates; las ciruelas y albaricoques -cuando están secos,

poseen mayor cantidad de potasio).

● Todas las carnes (rojas, pollo).
● Pescados como el salmón, bacalao, sardinas.
● Brotes de soja.
● Cereales integrales, leguminosas.
● Hortalizas como el brócoli, patatas, habas.

Es un mineral micronutriente que deriva su importancia de la función que

desempeña en la constitución de los huesos y la protección de caries. Se puede obtener de

agua potable fluorada, pero si se consume en altas cantidades puede ser tóxico.

“El metabolismo es un conjunto integrado de reacciones químicas que tienen

lugar en el organismo y que nos capacitan para extraer energía del medio y utilizarla para

sintetizar bloques de construcción que se emplean para fabricar las proteínas, los

carbohidratos y las grasas esenciales.” (Lim, 2010, p.35). La degradación y la conversión

de grasas, proteínas, azúcar durante el proceso metabólico es la manera en el cual el

cuerpo convierte los nutrientes en la energía necesaria para mantener el organismo en

funcionamiento; mientras que las vitaminas y minerales son usados para ayudar y

reforzar el proceso de esa conversión, donde también participan las enzimas y hormonas

que catalizan estas reacciones.

EL metabolismo cuenta con dos formas de fabricar energía: Catabolismo, “la

rotura (degradación) de moléculas complejas ricas en energía, como las proteínas las

carbohidratos y las grasas, dando lugar a otras más simples” y anabolismo que “es la

síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples, por ejemplo proteínas a
 47

partir de aminoácidos y glucógeno a partir de la glucosa.” (Lim, 2010).

Es importante tomar en cuenta que los niños en crecimiento tienden a tener un

metabolismo más acelerado y por lo tanto consumen calorías con mayor rapidez que los

adultos. En los adultos el metabolismo tiende a decaer con la edad e irse haciendo más

lento, lo que degenera en acumulación de grasa.

La persona adulta promedio en la edad media, requiere el doble de ejercicios

físicos que lo que requiere una persona de la mitad de su edad. Esto se debe a que las

funciones biológicas tienden a amainar cuando se entra en edad.

La hidratación en la nutrición es muy importante para los procesos vitales del

cuerpo. El agua ayuda a que otros nutrientes puedan ser absorbidos y metabolizados por

el cuerpo. Como hemos dicho antes hay vitaminas que necesitan agua para poder ser

absorbidas y disueltas y así pode ser utilizadas por el organismo. Por otra parte se

encuentra el agua como gradiente principal en el proceso de la osmosis celular.

El cuerpo humano posee el promedio de un 70% de agua el cual es primordial en

la mantención del balance homeostático. El cuerpo elimina el agua por vía de la orina en

un promedio de 1.5L/día; por medio del sudor y excreciones fecales en menor cantidad.

El balance homeostático es mantenido por un equipo de interventores que

funcionan en sincronía para lograr este balance. “Los aparatos renal, respiratorio y

cardiovascular controlan el equilibrio hidroelectrolítico.”(Silverthorn, 2008). Los riñones

se encargan de recoger los desechos tóxicos del torrente sanguíneo y expulsarlos

 48

disueltos en agua.

El aparato respiratorio contribuye por medio de la oxigenación de la sangre a

mantener el nivel de oxígeno necesario para la oxigenación de músculos y la oxidación

en reacciones químicas y también ayuda a mantener el pH del cuerpo.

La pompa de Na+/K+ regula la retención de agua en el cuerpo por medio de la

retención o expulsión de potasio del espacio intracelular al espacio intersticial. La

proporción de sodio y potasio para mantener un pH normal debe ser de tres iones de

sodio por cada dos iones de potasio (3Na+/ 2K+). Una presencia alta de iones de sodio

causa que el cuerpo tienda a retener agua más agua, esto causa que la persona aumenten

de peso, aumente la presión sanguínea y otros problemas del sistema.

Es necesario que el cuerpo esté hidratado para que los electrolitos puedan ser

transportados por el cuerpo y así mantener sanamente las facultades de nervios y

músculos del cuerpo. Por otro lado, cuando hablamos de hidratación debemos también

pensar en deshidratación ya que si la presencia de agua es importante en el cuerpo

también debemos definir su ausencia.

Cuando el organismo muestra niveles bajos de sodio, el cuerpo comienza a

deshacerse de agua para lograr el balance preciso, esto causa vómitos, diarrea y si se

agudiza puede causar la muerte. La deshidratación puede producir Hinchazón cerebral

fatal, hipernatremia severa (hiperosmolaridad) puede Producen encogimiento fatal del

 49

cerebro. (By RW Kenefick - 2012, Dehydration and Rehydration)

¿De dónde proviene el agua del cuerpo? Para satisfacer las necesidades de

líquido, el ser humano debe beber agua, pero no siempre siente tal inclinación. Los jugos

de frutas, la leche y las infusiones puede resultar una buena alternativa ya que aportan

una gran proporción de agua aunque también contienen otros ingredientes útiles. También

obtenemos agua a partir de los alimentos sólidos. Por ejemplo, muchas frutas y verduras

contienen agua hasta en un 90%, la carne, en un 60% y el pan, considerado un alimento

seco, contiene un 30% de agua. Otra manera de obtener agua es a través del metabolismo

de los alimentos. Las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas se “queman” u

oxidan, lo que da origen, principalmente, a dióxido de carbono y agua.

El agua no es considerada como un nutriente; sin embargo es fundamental en una

dieta balanceada. Las cantidades que debe consumir una persona de nutrientes, varían de

persona a persona. “Se dice que para una buena alimentación, se debe consumir al menos

uno de cada grupo de nutrientes.” (Baynes, 2005).

El agua como todas las vitaminas y los minerales es considerada como una

sustancia esencial indispensable para mantener al cuerpo humano en perfectas

condiciones, pero no suministra energía ni material para la construcción o reparación de

tejidos del organismo. Sus funciones principales son: mantener la temperatura corporal;

transportar los nutrientes a las células; eliminar los desechos a través de la orina.
 50

Por otro lado, cuando una persona no la consume se dice que no tiene una buena

alimentación. “La mala nutrición es la condición que se debe al hecho de que las células

del cuerpo no obtienen suficiente cantidad de los nutrientes que se necesitan para crecer y

mantenerse saludables”. (Marín Rodríguez, Zoila Rosa, 2000).

Cuando el agua puede convertirse en agente nocivo para la salud:

Muchas personas hemos aprendido a ver el agua como un producto natural el cual

es bueno para el cuerpo y para mantener la salud. Nos Imaginamos que el agua es el

único compuesto que jamás podría dañar la salud, obviamente excluyendo contaminantes

obvios que pueden terminar matándonos.

El agua que consumimos es mayormente ácida, lo que causa que el cuerpo

pueda acumular desechos tóxicos que resulten en condiciones que propicien el cáncer y

otras enfermedades.

"El exceso de acidificación en el organismo es la causa de todas las enfermedades

degenerativas. Cuando se rompe el equilibrio y el organismo comienza a producir y

almacenar más acidez y desechos tóxicos de los que puede eliminar, entonces se

manifiestan diversas dolencias."(Valle, 2016, p.34).Esto significa que el agua que tomamos
 51

puede convertirse en la leña que se le echa al fuego para propulsa las llamas de las

enfermedades degenerativas en lugar de aplicarlas. Un aumento de sustancias ácidas

puede causar que el pH del cuerpo aumente.

Hay ocasiones donde la acidificación puede ser ocasionada por problemas

respiratorios que conducen a hipoventila. En este caso” La vía más rápida para

desembarazarse de un aporte brusco de ácidos son las vías respiratorias. Tras oxidar los

ácidos los pulmones solo tienen que expulsarlos a cada expiración, bajo la forma de

anhídridos carbónicos y vapor de agua.” (Vasey, 2010).

Es por esta razón que debemos ser más conscientes sobre el agua que tomamos y

que damos de tomar a nuestros hijos. En casos de niños que tengan deficiencias

respiratoria es muy peligroso la ingesta de agua acídica durante periodos de

ejercitamiento puede conducir a acidosis respiratoria, una condición en la que el pH del

cuerpo aumenta disturbando la homeostasis corporal y llegando a causar hasta

inclusivamente la muerte.

Otro peligro que atisba a nuestros hijos y nuestra salud son los denominados BPA

(bisfenol A), compuestos químicos que se utilizan en la industria de plásticos para

endurecerlos.

El BPA es “un estrógeno artificial desarrollado en la década del 1930 para

prevenir los abortos y que no funciono. Derivado del refinado del petróleo, el BPA es

barato de producir y acabo utilizándose para hacer plásticos.” (Holland, 2015).

 52

Este compuesto sintético que mimetiza los efectos del estrógeno, una hormona es

conocida como la hormona del estrés porque cuando las personas son expuestas a ciertos

niveles de estrés, el cuerpo aumenta su circulación como respuesta a esta exposición. “El

BPA altera las hormonas que regulan el metabolismo, el crecimiento, la reproducción y

otros procesos esenciales para el organismo.” (Haro, 2015). Debido a las alteraciones que

causa este producto muchos niños que lo consuman pueden sufrir danos a su salud y

convertirse en víctimas de este veneno insospechado. “la exposición al BPA no solo se ha

correlacionado con la obesidad, sino también se asocia al cáncer de próstata y mama y a

problemas de tiroides. Asimismo, se ha vinculado acaso de infertilidad, diabetes,

pubertad precoz y alteraciones de comportamiento en niños.” (Haro, 2015).

Se han realizado estudios que demuestran como el cuerpo asimila el BPA en algo que

impacta nuestras células y puede hacernos gordos. Hoy día este compuesto se encuentra

en casi todos los productos plásticos y sus derivados. “Se trata de un compuesto químico

toxico presente en plásticos y en envases alimentarios, y en el revestimiento anterior de

las latas de conservas y refrescos.” (Haro, 2015).

Es por estos peligros ambientales que tanto padres como maestros en el campo de

educación física debemos prevenía a nuestros hijos y estudiantes para asegurarnos de que

tomen las mejores decisiones basadas en información con base científica y estadística a la

hora de hidratarse ya que basándonos en la información presentada en esta sección, e

tomar agua de contenedores plásticos puede resultar nocivo para su salud y terminara

causando más daño que beneficio.

 53

Como muchos de nosotros la alimentación desempeña un papel de suma

importancia en el desarrollo de los seres vivos, desde planta a animales, la alimentación

es primordial para que los seres vivos realicen su funciones existenciales de nacer, crecer,

reproducirse y morir. Ninguna de estas funciones sería posibles sin una alimentación. En

este tratado se desglosa el tema de alimentación en función de su importancia en el

crecimiento físico y como puede orientar la ingesta de alimentos a que se convierta en el

mejor aliado para que los niños puedan crecer de manera sana y normal.

El crecimiento es la etapa del ciclo de vida de los seres vivos que “se define como

el aumento en el número de tano de las células, segmentos y tejidos, así como también los

cambios en la composición corporal.”El crecimiento es un proceso biológico complejo

determinado por factores genéticos, la edad y el sexo, entre otros.” (Meléndez, 2008). Es

la etapa en la vida de un niño donde su cuerpo sufre mayor estado de alteraciones tanto

en el aspecto físico, biológico y en el aspecto emocional.

Según las palabras de Basilio Moreno Esteban en su libro Retrasos Del

Crecimiento 2da Edición, el crecimiento en sentido biológico se define como “ un

proceso muy complejo de integración continuada de aumento de masa corporal y de

diferenciación de tejidos necesarios para que aumente la longitud del esqueleto, cambie la

estructura del hueso, aumenta la masa muscular necesaria para ello, y que todo ello

ocurra de una forma armónica capaz de resultar en un individuo adulto normal con

estaturas y proporciones típicas de su edad, sexo, raza población.” Esta es una definición
 54

muy acertada porque toma en cuenta factores ambientales y genéticos, por lo tanto el

índice de crecimiento corporal que se considera normal para cierto grupos o “razas,” ya

que hay razas donde el promedio de estatura es menor que en las demás. (Basilio Moreno

Esteban, J. A. F. Trasgueras) 1996.

En los niños de edad escolar se hace notorio el alargamiento de las extremidades y el

tronco, aunque no tanto como en las extremidades. En las niñas este crecimiento es

menos pronunciado y sale a relucir más la acumulación de tejido graso del cuerpo.

Tanto el aumento de tamaño como la maduración corporal, depende de que exista

un aporte adecuado de sustancias nutritivas, de vitaminas, minerales, y otros nutrientes

para que se produzcan las distintas hormonas necesarias para su crecimiento físico.

Los niños en edad de educación primaria tienen necesidades fisiológicas y

nutricionales las cuales serán abordadas en este tema con la finalidad de desarrollar en el

lector una concientización de estas necesidades.

Es necesario enfatizar que la nutrición juega un papel fundamental en el

crecimiento de los niños en esta edad. Un niño con una nutrición adecuada desarrollara

huesos sanos y robustos que, en conjunto con músculos saludables y fuertes lograrán

garantizar una cuerpo mejor formado y hábil; mientras que de no ser así, una mala

nutrición, ya sea por deficiencia o exceso de algunos nutrientes, conlleva a que el niño

obtenga un desarrollo lento y perjudicial para su salud y bienestar físico y emocional.

 55

En el crecimiento hay muchos factores a tomar en cuenta, pues este no es el

resultado de una buena alimentación por sí sola; más bien el crecimiento es un

compendio de factores que conducen a ese cambio. Entre estos factores se destacan

varios que pueden ser tipificados como factores foráneos o extrínsecos y otros factores

internos o intrínsecos.

Los factores extrínsecos son determinados por las causas externas que afectan el

crecimiento y que deben tenerse en cuenta al tratar de evaluar el desarrollo corporal de

los niños.

Socioculturales; aunque no tienen ningún efecto directo en el crecimiento, los

factores socioculturales tienen mucho que ver con la nutrición del niño debido a que estos

determinan la cultura del niño y por consiguiente sus hábitos alimenticios. Como

sabemos, las distintas culturas del mundo poseen diferente hábitos alimenticios, los

cuales no podrían ser los más idóneos para el niño en su etapa de crecimiento.

El Medio Ambiente: El medio ambiente también tiene su efecto en el desarrollo

del niño, ya que dependiendo de las demandas que exige su ambiente o de la

disponibilidad de alimentos, el niño podrá adecuar su dieta a este.

Económicos, que son los factores que determinan la accesibilidad a la calidad

alimenticia por parte del individuo. Muchos niños no poseen los medios económicos para

llevar una dieta balanceada, debiendo adaptar el consumo de alimentos a una

alimentación espontánea e improvisada.

 56

Se refieren a los factores influenciados por la composición biológica del individuo

y que no son dependientes en circunstancias foráneas tales como:

Hormonales: Las hormonas son determinantes en el crecimiento de los niños y

una hiperactividad o deficiencia puede hacer una gran diferencia en el desarrollo del

tamaño de un niño. “Las hormonas tiroideas son esenciales para el crecimiento y

maduración normales, tanto cerebral como ósea.” (Meléndez, 2008). En casos niños que

muestran índices bajos de crecimiento la deficiencia de la Hormona De Crecimiento

puede ser la responsable de este trastorno; su causa puede ser congénita o por trastornos

cerebrales. Además de estos trastornos hay actividades corporales que disminuyen el

crecimiento físico.

Por lo general, los ejercicios son muy beneficiosos para el crecimiento, pero Sin

embargo, cuando los niveles de ejercicio aumentan a niveles vigorosos y extremas

durante períodos prolongados de tiempo, se pueden producir efectos negativos de

crecimiento. Los niños que participan en deportes con un énfasis en la restricción calórica

y el gasto energético son los que tienen mayor riesgo de retraso en el crecimiento.”

(Suzanne Allen, mayo 2011 ¿Hay ejercicios que el crecimiento de los niños del truco.

Genéticos: Este es un factor común y debe tenerse en cuenta, ya que hay factores

hereditarios que determinan el crecimiento. “Los factores genéticos determinan el ritmo

de crecimiento, la masa corporal o la talla final.” (Arancela, 2003, p.14). Estos factores

determinan el patrón de crecimiento y la secuencia de maduración ósea.

 57

Como ya hemos visto, el crecimiento es un compendio de procesos y factores que

determinan su curso. No hay un solo determinante que limite o determine su curso.

“Crecimiento y nutrición son dos procesos biológicos estrechamente relacionados

“(Rodríguez, 2001), así que, asumiendo desde el punto de vista de nutricional, la

interrelación que existe entre crecimiento y la alimentación de una persona están

estrechamente vinculados.

Los alimentos cumplen diversas funciones, según lo que posibilitan o producen al

organismo. Dado que los nutrientes están ampliamente distribuidos, no hay ninguna dieta

ideal ni ningún alimento aislado que sea bueno o malo por sí mismo.

La mayoría de los alimentos son mezclas de nutrientes en calidad y cantidad;

prácticamente ningún alimento está constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no

hay ningún alimento completo para el ser humano adulto (la leche materna solo es un

alimento completo para el recién nacido durante los primeros meses de vida. Después

deja de ser “completa”, pues carece de hierro, vitamina C y fibra). En definitiva, todos los

nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y

podemos obtenerlos a partir de múltiples combinaciones de ellos. Por eso, el valor

nutricional de la dieta depende de la combinación total de los alimentos que la componen

y de los nutrientes que aportan. Consumir una dieta variada y moderada es la mejor

garantía de equilibrio nutricional.

 58

Para los niños en edad escolar, una alimentación adecuada y completa es esencial

para su desarrollo. La alimentación es primordial en el desarrollo de un niño debido a que

por medio de esta se proporcionan los nutrientes requeridos por el organismo para

ampliar su tamaño, es decir crecer.

Cuando hablamos de una alimentación adecuada, no nos referimos a comer toda

la cantidad de nutrientes y grupos que se desea, sino más bien nos referimos a consumir

las cantidades necesarias de los nutrientes y sus complementos (como en el caso de las

proteínas los aminoácidos) que el cuerpo necesita para lograr una mayor absorción de

estos y a la vez evitando los efectos nocivos de ellos.

“Cuando se habla de una alimentación variada significa que hay que preparar

comidas con diferentes tipos de alimentos todos los días en la casa o en la escuela.”

(Serafín, 2012). Esto es importante porque permite un balance dietético que permite que

el niño obtenga los beneficios de los diversos grupos nutricionales.

Un buen ejemplo es en el caso de la proteínas “incompletas” las cuales si no son

complementadas terminan pasando por el proceso de glucogénesis y siendo convertidas

en grasa, y que por lo contrario si son complementadas entonces terminan añadirse a las

proteínas que conforman la fibra muscular. Es muy importante que los niños consumen

muchas proteínas ya que ellas forman la mayor parte de la composición celular y ayudan

en el proceso de reparación de tejidos. Asimismo en el caso de los ácidos grasos,

específicamente los triglicéridos, que se encuentran en alimentos y si no se

 59

complementan con alimentos que contengan HDL (lipoproteína de alta densidad)

terminan como radicales libres en el torrente sanguíneo causando enfermedades

típicamente relacionadas al colesterol, como lo son la aterosclerosis y enfermedades

coronarias.

Las vitaminas componen un grupo de nutrientes muy necesarios para que los

niños puedan crecer fuertes y sanos para que así puedan llevar una vida normal y

satisfactoria que les permita realizar sus funciones vitales sin sufrir los perjuicios

ocasionados por la falta de estos nutrientes.

Los niños que consumen frutas cítricas como naranjas, grapefruits, limones o sus

derivados, tomates, etc. consumen altas cantidades de vitamina C la cual se les ayuda a

mantener un sistema inmune fuerte y que les permite desarrollar las defensas necesaria en

caso de infecciones virales. Además de estas vitaminas hay otras vitaminas que también

tienen gran importancia en el desarrollo del niño y que se encuentran en carnes,

vegetales, productos lácteos, avícolas y nueces.

“Las frutas son muy importantes en la alimentación diaria porque contienen

vitaminas, minerales, agua y fibras. Para aprovechar mejor las frutas es bueno

consumirlas enteras, sin pelar las que se pueden, recordando siempre de lavarlas bien

antes de comerlas, o en forma de jugos, ensaladas de frutas, etc.”(Serafín, 2012).

También debemos considerar la importancia de los minerales en el desarrollo y el

crecimiento de niño. Debido a que muchos niños tienen la tendencia a consumir dulces y

ciertas bebidas gaseosas, una baja ingesta de calcio puede acelerar la degradación dental
 60

y predisponer el padecimiento de osteoporosis. “Estudios recientes indican que el tomar

colas oscuras diariamente puede resultar en menor densidad ósea en las mujeres.”

(Restar, 2009, p.18). Una ingesta adecuada de calcio puede contrarrestar estos efectos y

disminuir la incidencia de esta condición ósea.

Es recomendable que estos minerales sean complementados por suplementos e

inyecciones que ayudan a aumentar el suministro requerido por el cuerpo de niño en

crecimiento, tales como en el caso de hierro y vitaminas del complejo B. “Las verduras

de hojas verdes oscuras como la acelga, berro, espinaca, perejil, cebollita de hoja tiene

calcio, hierro, vitaminas del complejo B, vitamina C y vitamina A. Las verduras amarillas

y rojas como la zanahoria, tomate, zapallo, calabaza, choclo tienen vitamina A, C y

minerales.” (Serafín, 2012).

Es importante destacar que en niños que mantienen un alto nivel de ejercicios

aeróbicos, el hierro juega un papel muy importante en el desempeño físico del niño, ya

que el hierro tiene una función primordial en el transporte de oxígeno en la sangre. Por

esta razón es importante que los niños en edad escolar obtengan las cantidades de hierro

necesarias para mantenerse al compás con su actividad corporal.

En otros casos también vale la pena destacar como muchos niños padecen de

enfermedades visuales y que en la mayoría de los casos son atribuibles a los malos

hábitos acarreados por la tecnología y el entretenimiento televisivo vía internet, por la

exposición de los niños a largas horas de rayos gama emitidos por la radiación de las

pantallas, pero que muchos son exacerbados por la inadecuada ingestión de vitamina K o
 61

de vitamina A y que degeneran en problemas oftálmicos como es el caso de la

xeroftalmia.

En los niños es muy común el ingerir los alimentos conocidos como “punktodo” o

comida chatarra, la cual es mayormente de fabricación industrial y por lo tanto contienen

lo que se conoce como “trasflat”. Esto ha degenerado en una de las causas principales de

la obesidad infantil. Es por esta razón de que este tipo de comida debe mantenerse al

mínimo si no totalmente eliminado de la dieta. Muchos de estos niños son influenciados

por campañas publicitarias que incitan a los niños a consumir productos insalubres. “Hay

que tener en cuenta que en la infancia es cuando se comienzan a formar los hábitos

alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante toda la vida “(Serafín. 2012).

En el otoño de 2005, se evaluó la calidad nutricional de los alimentos anunciados

a través de los medios de Nickelodeon y con los personajes de Nickelodeon.... De 168

anuncios de televisión de alimentos, 148 (88%) fueron para alimentos de baja calidad

nutricional. De 21 anuncios de alimentos de revistas, 16 (76%) fueron para alimentos de

baja calidad nutricional. Quince productos tienda de comestibles fueron identificados con

los personajes de Nickelodeon en el embalaje; nueve (60%) fueron los alimentos de baja

calidad nutricional. “ (AmenaBatida, Dpb 2007 Nickelodeon Mercadea A Los Niños

Alimentos Nutricionalmente Pobres,

Estas campañas de publicidad además de seducir a los niños a consumir alimentos

con alto contenido de grasa, también ayudan a inclinar el gusto de los niños hacia los
 62

dulces y golosinas detrimentos al organismo. Lo cual colabora a degenerar los dientes,

produciendo caries y además a contribuir como factor de predisposición para la diabetes

en la etapa de adulto.

Los padres deben tomar parte activa en ayudar a educar y guiar a sus hijos en una

alimentación más constructiva y beneficiosa al crecimiento de sus pequeños.

No es factible desarrollar un programa dietético universal, ya que las necesidades

nutricionales varían con la región, raza, condición física y biológica de cada individuo; lo

que sí es factible es lograr que cada padre de cada niño y cada educador sea más

consciente de las necesidades de cada uno de los niños, y que su nutrición sea más

completa en base a sus necesidades individuales. Con la educación y la concientización

de los que deben salvaguardar el bienestar de los niños, ya sea por el padre en su casa o

por el maestro en la escuela, todos estaremos contribuyendo a lograr que nuestra sociedad

produzca niños más sanos, fuertes y saludables y como resultado de ello una sociedad

más feliz encaminada hacia un mejor mañana.

CAPÍTULO 3: MARCO METODOLÓGICO

Tipo de Investigación

Esta investigación será documentada y descrita.

Documental: porque fundamentalmente depende de la información que se obtiene

 63

o se consulta en documentos tales como libros, revista, enciclopedia, diccionario y

artículos del internet.

La investigación documental consiste en “ un análisis de la información escrita

sobre un determinado tema, con el propósito de establecer relaciones, diferencias, etapas,

posturas o estado actual del conocimiento respecto del tema objeto de estudio”( Bernal.

2006).

Es descrita: porque trabaja sobre la realidad y su características fundamental es la

de presentarnos una interpretación correcta.

La investigación descrita comprende “la descripción, registro, análisis e

interpretación de la naturaleza actual, composición o procesos de los fenómenos”

(Rodríguez, 2005).

Esta investigación será documentada y descrita.

Documental: porque fundamentalmente depende de la información que se obtiene

o se consulta en documentos tales como libros, revista, enciclopedia, diccionario y

artículos del internet.

La investigación documental consiste en “ un análisis de la información escrita

sobre un determinado tema, con el propósito de establecer relaciones, diferencias, etapas,

posturas o estado actual del conocimiento respecto del tema objeto de estudio”( Bernal.

2006).
 64

Es descrita: porque trabaja sobre la realidad y su características fundamental es la

de presentarnos una interpretación correcta.

La investigación descrita comprende “la descripción, registro, análisis e

interpretación de la naturaleza actual, composición o procesos de los fenómenos”

(Rodríguez, 2005)

Métodos de Investigación.

Los métodos que utilizaran en este estudio son teóricos, empíricos y matemáticos.

Como métodos teóricos utilizamos: (a) el análisis y la síntesis de toda la información

presentada en el informe de este estudio, (b) la deducción y la inducción para la

interpretación de las informaciones analizadas, situaciones observadas y construcción de

la propuesta de intervención educativa, y (c) el método de lo abstracto a lo concreto para

poder contextualizar cada situación descrita.

Método se define como “un modo de proceder o procedimiento seguido en las

ciencias para hallar la verdad y demostrarla; constituye en sí el diseño de la investigación,

entendiendo éste como la comprobación de un modelo” (Rodríguez. 2005).

Los métodos empíricos que desarrollamos en esta investigación son, la

observación y la revisión documental para el diseño teórico de la investigación y la

 65

encuesta para la recolección de datos.

Los métodos matemáticos utilizados son el cálculo de la frecuencia, el porcentaje

y la media aritmética para el análisis de los datos recolectados. Los datos obtenidos de la

aplicación del instrumento son analizados de manera cuantitativa. Utilizamos el programa

EXCEL con el cual realiza un análisis matemático estadístico descriptivo, y se presentan

los datos en tablas y gráficas.

Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.

La técnica utilizada para la recolección de datos es la encuesta. El instrumento a

utilizar para la recolección de datos de esta investigación, lo constituye el cuestionario.

Este instrumento fue construido por el investigador y su asesora, validado por un grupo

de expertos, mediante un proceso diseñado con este propósito.

El instrumento de recolección de datos se obtendrá los resultados de las

evaluaciones individuales en el grupo, con el fin de que se arrojen los datos necesarios

para saber cuál es el grado de conocimiento de los alumnos del Centro Educativo El

Romero con relación a la nutrición para mejorar la alimentación.

Bajo la perspectiva cuantitativa, recolectar los datos es equivalente a “medir” de

acuerdo con la definición clásica del término, ampliamente difundida, medir significa

“asignar números a objetos y eventos de acuerdo con ciertas reglas”, (Gómez. 2006).

Participantes
 66

Los participantes en este estudio son el docente de educación física y los

alumnos de Primaria del Centro Educativo El Romero.

Los procedimientos utilizados para la selección de muestra de participantes han

sido fundamentados en el libro Metodología de La Investigación, en su 5ta. Edición.

(Hernández et al. 2010), que considera que el muestreo no probabilístico selecciona a

participantes de uno o varios propósitos, en este caso los alumnos de Primaria del Centro

Educativo el Romero, no pretende que los casos sean representativos de la población,

sino utilizando como muestra este grupo de la población que pertenece al grupo llamado

alumnos en sentido general.

En el instrumento de recolección de datos se ordenaran y tabularan los resultados,

las frecuencias y porcentajes de las respuestas obtenidas.

La muestra no probabilística la constituye el “subgrupo elegido dentro de la

población en la que la elección de los elementos no depende de la probabilidad sino de

las características de la investigación” (Hernández et al 2010).

Aquí el procedimiento no es mecánico ni con base en fórmulas de probabilidad,

sino que depende del proceso de toma de decisiones de un investigado o de un grupo de

investigadores y, desde luego, la muestra seleccionada obedece a otros criterios de

investigación (Hernández et al. 2010).

Propuesta de Intervención Educativa.

 67

La propuesta de intervención educativa es la que incluye objetivos de aprendizaje,

contenidos que parten de temas generales a temas específicos y actividades sugeridas

para desarrollar los contenidos basados en la nutrición para mejorar la alimentación. La

propuesta metodológica pretende facilitar y dinamizar el conocimiento y la adquisición

de habilidades básicas que permitan identificar soluciones a la problemática encontrada

en aspectos de nutrición y alimentación, porque se ha detectado la falta de conocimiento

existente en los alumnos de Primaria, esto según el contexto donde se desarrollan los

alumnos del Centro Educativo El Romero, a los cuales va dirigido esta guía planteada.

Se contempla que los momentos del programa se realicen de manera concertada

con las autoridades de salud y se destine el tiempo necesario para abordar los contenidos

teóricos y la práctica que se incluye en cada uno. Los módulos serán desarrollados de

manera continua, por temas.

 68

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