CUESTIONARIO DE RESULTADOS: CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA

1. Tabla 1. Resultados del contenido de grasa cruda en las muestras.

Soxhlet Lotes
%grasa/100g %grasa/100g %grasa/100g %grasa/100g
muestra seca muestra original muestra seca muestra original
11,1629 10,8737 8,1149 7,9047
12,479 12,1557 8,3165 8,1011
10,4325 10,1623 26,83 26,1351
12,233 11,9162 19,35 18,8488
10,1162 9,8542 12,0507 11,7385
11,7115 11,4082 13,0312 12,6936
17,7 10,4671 10,196
20,77 10,738 10,4599
13,14 12,79
13,47 13,11
11,35585 13,1050375 13,55084 13,19777
0,957484414 3,950871148 5,647333663 5,501166283

2. A partir de los resultados de la tabla anterior, explique sí existe diferencia entre

los porcentajes de grasa cruda obtenidos con las diferentes combinaciones de
disolvente/procedimiento.
En esta ocasión no hubo diferencia entre los porcentajes de grasa cruda
obtenidos en los dos procedimientos utilizados, respecto al disolvente utilizado
no se puede hacer una comparación ya que se utilizó el mismo disolvente.

3. De acuerdo con los rendimientos obtenidos, ¿qué combinación de

procedimiento/disolvente recomendaría para cuantificar la mayor cantidad del
material lipídico de la muestra?
En este caso se utilizaría el método Soxhlet con éter etílico, ya que es una
extracción semicontinua en donde no hay mucha manipulación a comparación
de lotes.

4. ¿Cuál es el contenido de grasa cruda reportado en la literatura de la muestra?

¿Concuerda con los resultados obtenidos en este análisis? ¿Qué valor reportará
en la tabla nutrimental y por qué?
Se debe reportar el valor de %Grasa cruda más alto en la etiqueta para
asegurarnos que no estemos reportando un valor menor al real por algún error
experimental del analista, en este caso se reporta un valor de 11.06% de
contenido de grasa. El reportado por la etiqueta es de 13% de grasa.

5. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la obtención de grasa

cruda?
Que es una muestra rica en chile (sustancia volátil).

6. Investigue en la literatura que metodología se recomienda para la

determinación de grasa en las muestras analizadas, incluyendo el fundamento
de esas metodologías.
 El método Soxhlet, es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico.
En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste
es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS: CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

1. Tabla 2. Resultados de porcentaje de proteína cruda

gProteína/100g gProteína/100g
muestra seca y dg muestra original
8,28 7,15
7,87 6,8
9,27 8
10,23 8,83
10,2 8,68
10,7 9,3
8,36 7,22
9,07 7,82
9,82 8,47
9,66 8,34
9,45 8,16
bnco bnco
9,04 7,8
9,96 8,6
15,94 13,76
11,6 10,02
8,57 7,4
8,2 7,1
16,12 13,92
14,33 12,37
10,35105263 8,933684211
2,478009718 2,139761696

2. ¿Qué limitaciones presenta el método de Kjeldahl para cuantificar proteínas?

Solo nos da un estimado de las proteínas presentes en el alimento, ya que
cuantifica el nitrógeno total de la muestra, que inclusive podría estar tomando
en cuenta otros compuestos nitrogenados inorgánicos o de la naturaleza sin
ningún valor nutrimental.

3. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de

proteína?
Que es una muestra rica en lípidos, si esta no está desengrasada los reactivos
pueden reaccionar con la grasa de la muestra y formar compuestos no
deseados.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS: CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL

1. Tabla 3. Resultados de fibra dietética.

 % fibra seca
y % fibra
desengrasad muestra
a original
173974 150227
11.87 102497
204955 159045
296014 229706
80967 70146
86265 74736
279127 159993
301491 172811
205477 177429
177622 153377
54678 46696
20335 175592
171458 14805
0 0
13.66 11.8
19.72 17.03
14537 125527
13508 116642
190718 164684
274732 179862

1716889 134766

2. ¿Qué limitaciones encuentra en el método utilizado para la determinación de

fibra dietética?
Es más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los
azúcares neutros y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla
a la suma de los azúcares individuales dando el contenido de fibra total.

3. ¿Por qué es necesario realizar la determinación de cenizas y proteínas en el

residuo obtenido?
Los minerales son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden
oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia
orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se
pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula
como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.

4. ¿Qué tipo de componentes pueden encontrarse en la fibra determinada en

cada alimento?
Poligosacáridos, lignina y sustancias análogas.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS: CÁLCULO DE CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS

DIGERIBLES

1. ¿Cuál es la suma de los componentes determinados? Incluya el cálculo. ¿El valor

obtenido es igual a 100? ¿por qué?
2. ¿Con base en los resultados del análisis proximal, se podría calcular el contenido
de carbohidratos digeribles presentes en la muestra? Realice el cálculo.

3. Con base en la naturaleza de la muestra ¿cuáles pueden ser las moléculas que
forman parte de los carbohidratos digeribles presentes?

%
carbohidrato
s muestra
original Kcal /100 g Kcal/porcion
607.158 3.781.232 945.306

57.62 381.34 95.335

505.594 3.530.576 882.644
46.608 327.372 81.843

57.09 361.3 90.32

56.71 359.78 89.945

58.64 367.5 91.875
703.219 412.739 10.318.475

590.923 368.346 920.867

63.03 405.83 101.46

57.8 384.91 96.23
636.072 372.72 93.18
631.463 383.66 95.915
561.247 3.351.232 89.935