Dossier Completo Taller Técnicas de Bar y Coctelería 2014

Dossier de Recetas
Taller de Técnicas de Bar y

Coctelería
TBC4401
Bocado de Paté de ave apanado con pistachos y base de
manzanas caramelizadas
Cantidad Unid. Ingredientes

medida
PATE
0,2 kg Hígado de ave
0,1 kg Cebolla
0,1 Lt Aceite
1 diente Ajo
0,05 lt Oporto
0,2 kg Mantequilla con sal
Sal, Pimienta
0,2 kg Pistachos
MANZANA
0,2 kg Manzana verdes
0,05 kg Mantequilla
0,05 kg Azúcar
DECORACION
0,03 Kg Perejil
0,15 Lt Aceite
CROSTINI
0,5 Unid Pan baguette
0,02 lt Aceite de oliva
PREPARACIÓN
*Paté: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sudar con aceite. Una vez que esté cristalina, sellar
solamente los hígados, salpimentar y flambear con oporto. Enfriar.
Clarificar mantequilla y enfriar sin solidificar.
Mixear los hígados e incorporar la mantequilla clarificada, rectificar los sabores. Quedará con
consistencia ligera, realizar un rollo del diámetro del pan, pasar por pistachos previamente picados
muy finos, alusar y enfriar.
*Manzana: cortar pequeñas láminas de manzana, idealmente del tamaño del pan que se requiera
de base, saltear con mantequilla y caramelizar en el sartén con azúcar
*Decoración: deshojar perejil y freírlas en aceite cuidando que no se quemen. Recibirlas en papel
absorbente.
TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 2

*Crostini: cortar el baguette en pequeñas láminas y rociar con aceite de oliva, tostar en el horno a
180° durante 5 min.
*Montaje: Sobre el crostini, disponer láminas de manzana caramelizada, sobre esto, poner el paté
y terminar con la hoja de perejil frito.
Bocado de Espárragos y jamón serrano con untadura de

queso crema y ciboulette

medida
0,4 kg Espárragos
0,1 Kg Jamón serrano
UNTADURA
0,1 Kg Queso crema
0,1 Lt Crema
0.015 Kg Ciboulette
Sal, pimienta
DECORACION
0,5 Unid Pimentón rojo
0,005 Kg Ciboulette
4 Lam Pan molde blanco
PREPARACIÓN
*Cortar las puntas de los espárragos y blanquear.

*Dependiendo del tamaño de los espárragos, envolver de a dos o tres unidades con el jamón
serrano, reservar.
*UNTADURA: Mezclar el queso crema con la crema hasta que quede una pasta untable sin
correr el riesgo de romper el pan. Cortar ciboulette e incorporarlo a la mezcla, salpimentar.
*DECORACION: Cortar un pequeño rombo de pimentón rojo crudo para decorar, además
cortar ciboulette de 1 cm.
*MONTAJE: Sobre el pan cortado con corta pastas o cuchillo, poner la untadura, sobre esto los
espárragos envueltos en jamón serrano. Terminar con el pimentón y el ciboulette.

Bocado de Salmón ahumado, alcaparra y untadura de crema
ácida

medida
0,15 Kg Salmón Ahumado interfoliado
UNTADURA
0,15 Lt Crema
0,15 Kg Limón (jugo+ zeste)
0.001 Kg Eneldo
Sal, pimienta
DECORACION
0,05 Kg Alcaparra
6 Lam Pan pumpernickel
PREPARACIÓN
*Con el salmón ahumado interfoliado, realizar pequeñas rosas, reservar.

*UNTADURA: Semi batir crema, incorporar jugo de limón, zeste, sal, pimienta y eneldo.
*DECORACION: Cortar el pan pumpernickel con corta pastar o cuchillo, sobre éste poner la
crema ácida y luego la pequeña rosa de salmón. Al lado de este poner una alcaparra abierta en
forma de flor.

Bocado de pasta de alcachofas y palmitos con base de
tapenade de aceitunas negras

medida
PASTA
0,25 Kg Fondos de alcachofa
0,25 kg Palmitos
0,1 Kg Queso crema
0,2 Kg Mayonesa
0,005 kg Ciboulette
Sal, pimienta
TAPENADE
0,15 Kg Aceitunas negras
0,1 Kg Limón (jugo)
0.02 Kg Anchoa
0,05 kg Alcaparras
1 Diente Ajo
0,1 Lt Aceite de oliva
DECORACION
1 Unid Pan baguette
0,1 Kg Tomate cherry
0,003 Kg Perejil crespo
PREPARACIÓN
*PASTA: Cortar el ciboulette fino. Incorporar a la alcachofa y palmitos cortada en brunoise,

sal-pimentar. Agregar mayonesa.
*TAPENADE: Mezclar los ingredientes de la tapenade y mixear hasta conseguir una pasta
homogénea, rectificar sabores.
*DECORACION: Sobre el pan cortado en láminas y tostado, untar con la tapenade de
aceitunas, sobre esto poner un quenelle de pasta de alcachofas. Decorar un ¼ de tomate
cherry y perejil crespo

Bocado de salmón ahumado y caviar negro con untadura de
crema ácida

medida
0,2 Kg Salmón Ahumado interfoliado
UNTADURA
0,15 Lt Crema
0,15 Kg Limón (jugo+ zeste)
Sal, pimienta
DECORACION
0,03 Kg Caviar negro
0,03 Kg Cilantro
6 Lam Pan pumpernickel
PREPARACIÓN
*Con el salmón ahumado interfoliado, realizar pequeñas rosas, reservar.

*UNTADURA: Semi batir crema, incorporar jugo de limón, zeste, sal, pimienta.
*DECORACION: Cortar el pan pumpernickel con corta pastar o cuchillo, sobre éste poner la
crema ácida y luego la pequeña rosa de salmón. Al lado de este poner una pequeña porción de
caviar negro y una hoja de cilantro.

Bocado de camarón con ciboulette con base de queso crema,
zeste de limón y cilantro

medida
0,25 Kg Camarón nacional
UNTADURA
0,25 Kg Queso crema
0,04 Kg Cilantro
Sal, pimienta
DECORACION
0,1 Kg Limón (zeste)
0,002 Kg Cilantro
0,1 Lt Aceite
6 Lam Pan blanco
PREPARACIÓN
*CAMARON: Saltear los camarones, condimentar, agregar coboulette cortado bien fino.
*UNTADURA: Blanquear hojas de cilantro, mixear hasta formar un puré. Mezclar el queso
crema, jugo de limón, sal, pimenta.
+DECORACION: Realizar un caramelo para caramelizar zeste de limón, se debe recibir en un
silpat y dejar separados. Freír hojas de cilantro cuidando que no se quemen.
Sobre el pan blanco cortado con corta pastas o cuchillo, untar con la pasta de queso crema,
sobre éste los camarones entrelazados, terminar con una hoja de cilantro frita y un zeste
caramelizado.

Bocado de roll de filadelphia apanado en ciboulette relleno con
salmón ahumado

medida
0,25 kg Queso crema
0,005 kg Ciboulette
0,1 kg Salmón ahumado
Untadura
0,1 kg Mantequilla
Decoración
6 lam Pan molde blanco
0,05 kg Brotes de alfalfa
PREPARACIÓN
*ROLL DE FILADELPHIA: Sobre una esterilla (de sushi) Espatular queso crema, poner
salmón ahumado y enrollar (como roll de sushi). Pasar por ciboulette cortado fino, alusar y
enfriar
* Una vez frio, cortar de un grosor de unos 2 a 3 cms.
* Derretir mantequilla para untar el pan de molde cortado con cortapastas,
*DECORACION: Tostar a 180° por 5 min. Aprox. Sobre éste disponer pequeñas porciones de
roll de filadelphia y terminar con brotes de alfalfa

Bocado de roast beef con peperonata con untadura de queso
crema y rockefort

Medida
PEPERONATA
1 Unid Pimentón verde
1 Unid Pimentón rojo
1 Unid Pimentón amarillo
0,1 Kg Cebolla morada
0,03 Lt Aceite oliva
0,05 kg Alcaparras
2 Dientes Ajo
0,03 Lt Aceto balsámico
ROAST BEEF
0,3 kg Posta negra
0,1 kg Mostaza en grano
0,01 kg Pimienta en grano
0,05 kg Miel
UNTADURA
0,2 KG Queso crema
0,05 kg Queso rockefort
DECORACION
0,5 unid Pan baguette
0,05 Kg Brote de arveja
PREPARACIÓN
*PEPERONATA: Asar los pimentones y cortar en juliana, el ajo asarlo . Sal-pimentar, terminar
con un poco de aceto balsámico.
*ROAST BEEF: Limpiar la carne eliminando la grasa, sellar en sarten bien caliente con aceite.
Una vez bien sellado por todos los lados, condimentar con sal, pimienta recién machacada,
mostaza en grano y miel. Hornear hasta obtener una t° interna de 40°

UNTADURA: Cremar el queso crema y unir con rockefort creando una pasta.
*DECORACION: Cortar el pan baguete en pequeñas laminas, rociar con aceite de oliva y tostar
a 180° por 5 min. Aprox. Sobre éste disponer pequeñas porciones de peperonata y terminar
con brotes de arveja.

Bocado de paté de ave y untadura de chutney de mango

medida
PATE
0,15 kg Hígado de ave
0,05 kg Cebolla
0,03 Lt Aceite
1 diente Ajo
0,05 lt Oporto
0,2 kg Mantequilla con sal
Sal, Pimienta
CHUTNEY
0,2 Kg Mango
0,08 Kg Azúcar
0,05 Lt Vinagre blanco
0,01 Kg Perejil
DECORACION
6 Lam Pan molde blanco
PREPARACIÓN
*Paté: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sudar con aceite. Una vez que esté cristalina,
sellar solamente los hígados, salpimentar y flambear con oporto. Enfriar.
Clarificar mantequilla y enfriar sin solidificar.
Mixear los hígados e incorporar la mantequilla clarificada, rectificar los sabores. Quedará con
consistencia ligera, una vez que se enfríe, se solidificara la mantequilla y quedará con
consistencia pastosa.
*CHUTNEY: Cortar el mango en brunoise, y la cebolla, sudar, agregar el mango, el azúcar y
terminar con el vinagre blanco y perejil en chifonade. Rectificar sabores. Enfriar.
*DECORACION: Cortar el pan molde con corta pastas o cuchillo, en una parte del pan
manguear con boquilla lisa el paté y en la otra parte un poco del chutney, decorar con una hoja
de perejil.

Bocado de jamón serrano con base de ricota y pera
caramelizada

medida
0,1 Kg Jamón Serrano
BASE
0,15 Kg Ricotta
Sal, pimienta
PERA
0,2 Kg Pera
0,05 Kg Mantequilla
0,05 Kg Azúcar
DECORACIÖN
0,003 Kg Perejil
0,5 Unid Pan baguette
PREPARACIÓN
*Cortar el jamón serrano y formar pequeñas rosas.

*BASE: Condimentar la ricota.
*PERA: cortar las peras en láminas delgas para formar un abanico sobre el pan, por lo tanto
deben ser de tamaños iguales. Saltear y caramelizar.
*DECORACION: Cortar el pan baguette en pequeñas laminas, rociar con aceite de oliva y
tostar en el horno a 180° por 5 min aprox. Sobre esto disponer en forma armónica, la rosa de
jamón serrano, la ricota y la pera caramelizada, terminar con chifonadde de perejil.

Bocado de queso de cabra y tomate cherry con untadura de
salsa estable de leche y albahaca

medida
QUESO
0.15 Kg Queso de cabra
0,1 Kg Crema
Sal- pimienta
TOMATE
0.1 Kg Tomate cherry
Sal- pimienta
SALSA
0,05 Lt Leche
0,1 Lt Aceite de maravilla
0,03 Kg Albahaca
Sal-pimienta
DECORACION
10 Lam Pan pumpernikel
PREPARACIÓN
*QUESO: Mixear el queso de cabra con la crema, condimentar. Debe quedar una pasta
mangueable.
*TOMATE: Cortar el tomate en cuartos y condimentar.
*SALSA: Blanquear hojas de perejil y mixear junto a la leche, incorporar de a poco el aceite
hasta conseguir una emulsión firme, condimentar.
*DECORACION: Cortar el pan con corta pastas cuchillo y sobre este disponer en forma
armónica la pasta de queso de cabra, la salsa de albahaca y el tomate cherry.

Bocado de queso camembert e higos con base de membrillos
y crema semi batida

medida
1 Paq Queso camembert
0,1 Kg Higos
0,05 Lt Oporto
MEMBRILLO
0.1 Kg Membrillo
0,1 Lt Crema
DECORACION
0,02 Kg Cilantro
6 Lam Pan blanco
PREPARACIÓN
*Enfriar muy bien antes de cortar el queso camembert, de lo contario no se conseguirán cortes
parejos ya que se funde muy rápidamente.
*Hidratar los higos en agua tibia y oporto, luego cortar en cascos gruesos.
*MEMBRILLO: Semi batir la crema y agregarle a este el membrillo ya molido, con esto se
conseguirá bajar la cantidad de azúcar del membrillo y darle más suavidad al mismo.
*DECORACION: Cortar el pan blanco con corta pastas o cuchillo, y sobre éste poner en forma
armónica el membrillo, el queso y el higo, terminar con cilantro.

Tapadito de roast beef y tomates deshidratados con untadura
de salsa cremosa de mostaza
Cantidad Unid. medida Ingredientes

ROAST BEEF
0,3 Kg Lomo liso
0,03 Kg Mostaza en grano
0,001 Kg Pimienta negra entera
Sal
0,05 Lt Aceite maravilla
1 Unid Pita
0,05 kg Miel
TOMATES
0,25 Kg Tomates deshidratados
1 Diente Ajo
0,002 Kg Tomillo
Sal, pimienta
UNTADURA
0,05 Kg Mostaza dijon
0,1 kg Mayonesa
0,03 Kg Perejil
Sal, pimienta
15 Unid Pan tapadito redondo
PREPARACIÓN
ROAST BEEF
*Limpiar el lomo de grasas y bridar para conseguir un cilindro parejo.
*Condimentar con sal y pimienta recién machacada, untar con mostaza en grano
*Sellar el lomo en un sartén caliente hasta dorar. Hornear a 150°, 40° temperatura interna.
*Una vez frío, sacar la pita y cortar en delgadas láminas.
TOMATES
*Hidratar los tomates, agregar láminas de ajo, tomillo. Una vez hidratados cortar en juliana y
condimentar
UNTADURA
*Semi batir la crema e incorporar la mostaza, mayonesa, miel y jugo de roast beef, condimentar
con sal y pimienta.
*Cortar el pan y agregar en la base y tapa la untadura de mostaza, el roast beef y los tomates.

Tapadito de jamón acaramelado y queso mozarella con
untadura de mantequilla y orégano

medida
0,15 Kg Jamón Acaramelado
0,15 Kg Queso mozarella
0,15 Kg Mantequilla
0,02 Kg Orégano fresco
8 Lam Pan de molde guagua
PREPARACIÓN
*Derretir la mantequilla y luego incorporar orégano fresco hasta aromatizar.

*Pintar el pan con la mantequilla y colocar láminas de jamón y queso, luego tapar y poner otra
capa.
*Cortar las orillas y luego cortar en pequeñas porciones rectangulares.

Tapadito de pechuga de pollo grillada, rúcula y pimentones
asados con mayonesa de cilantro

AVE
1,5 kg Pechuga de pollo
0,05 Kg Miel
0,05 Lt Aceite
Sal, pimienta
EMULSION
0,5 Paq Cilantro
0,1 Kg Mayonesa
Sal, pimienta
PIMENTÓN ASADO
1 Unid Pimentón amarillo
0,1 Kg Rúcula
15 Unid Pan copihue
PREPARACIÓN
AVE
*Limpiar las pechugas de pollo de excesos de grasa. Los filetillos se deben desprender y
trabajar por separado.
*Llevar a una grilla caliente, sellar por ambos lados, Condimentar y agregar miel para dar sabor
y color y terminar cocción en el horno.
*Una vez frío, cortar en delgadas láminas.
EMULSION
*Blanquear las hojas de cilantro, después de llevarlas a un baño de maría frío, mixear con la
mayonesa y condimentar.
ACOMPAÑAMIENTO
*Asar los pimentones en una budinera. Cuando estén dorados, recibir en un bowl y alusar.
Después de fríos, retirar la piel, las semillas y cortar en juliana, condimentar.
*Lavar y desinfectar las hojas de rúcula, si son muy grandes cortar por la mitad con las manos.
*Cortar el pan y agregar la mayonesa en la base y la tapa, luego agregar el ave, la rúcula y los
pimentones, Tapar.

Tapadito de roast beef, cebolla caramelizada y berros con
salsa tártara

medida
ROAST BEEF
0,3 Kg Lomo liso
Sal
1 Unid Pita
CEBOLLA
0,3 Kg Cebolla
0,05 Lt Aceite
0,05 Kg Azúcar
Sal, Pimienta
0,3 kg Mayonesa
3 Unid Huevos
0,005 Kg Mostaza Dijon
0,025 Paq Perejil
0,1 Kg Pepinillo
0,1 Kg Cebolla perla
0,1 kg Alcaparras
Sal, pimienta
0,3 Kg Berros
PREPARACIÓN
ROAST BEEF
*Condimentar con sal y pimienta recién machacada, untar con mostaza en grano
CEBOLLA
*Cortar la cebolla en pluma, sudar y terminar con un poco de azúcar para caramelizar. Sal,
pimentar.
*Mixear pepinillos, cebollas perla, huevo duro y mayo, al final poner las alcaparras.
*Lavar y desinfectar los berros
*Cortar el pan y en la tapa y la base poner un poco de la salsa tártara, luego incorporar el roast
beef, la cebolla y los berros.

Tapadito de salmón ahumado, lechuga y brotes de alfalfa,
untadura de queso crema y ciboulette

medida
0,15 Kg Salmón ahumado
1 Unid Lechuga lolo green
0,1 kg Brotes de alfalfa
Sal, Pimienta
0,15 Kg Queso crema
0,05 Kg Ciboulette
12 Unid Pan Croissant
PREPARACIÓN
*Cortar ciboulette bien fino, agregar al queso crema e incorporar un poco de jugo de limón.
Sal, pimentar. Se debe conseguir una pasta suave para no romper el pan de molde.
*Abrir pan agregar la mezcla de queso crema, salmón ahumado, lechuga y brotes de alfalfa

Tapadito de pechuga de ave grillada, tocino crocante, lechuga
y mayonesa

0,003 Kg Tomillo fresco
0,05 Lt Aceite
Sal, Pimienta
0,2 Kg Tocino
1 Unid Lechuga lolo green
0,2 kg Mayonesa
0,1 Kg Aceitunas negras descarozadas
15 Unid Pan copihue
PREPARACIÓN
*Deshuesar y limpiar las pechugas de grasas, grillar, condimentar y agregar tomillo .Terminar
en el horno a 180° por 7 minutos aprox.
* Cortar tocino en brunoise y saltar hasta que esté crocante
* Lavar y desinfectar lechuga
* Mixear aceitunas con mayonesa
*Cortar los panes por la mitad, untar ambas tapas con la mayonesa y poner la pechuga de
pollo, y la lechuga con tocino crocante.

Mini Completo e Italiano con Papitas hilo

medida
ROAST BEEF
0,2 Kg Vienesas
0,3 Kg Tomate
0,3 Kg Paltas
1 Kg Papas
1 Lt Aceite maravilla
0,2 Kg Chucrut
0,15 Kg Cebolla
0,5 Unid Cilantro
0,3 Kg Mayonesa
0,1 Kg Ketchup
0,1 Kg Mostaza
15 Unid Pan Copihue
PREPARACIÓN
*Sellar vienesas y cortar del largo del pan

*Cortar tomate en concasse
*Moler la palta con tenedor
*Realizar salsa verde con cebolla en brunoise y cilantro chiffonade
*Lavar, desinfectar y pelar las papas, cortar en hilo y freír, disponer de papel absorbente para
sacarlas del aceite.
*Abrir pan y rellenar con los ingredientes para completo y para italiano, acompañados de
papitas hilo

Mini Chacarero con untadura de salsa de leche

medida
0,3 kg Lomo Liso
0,2 kg Porotos verdes
0,2 kg Tomate
0,1 kg Ají verde
0,5 Lt Leche
1 Lt Aceite de maravilla
Sal Pimienta
Bicarbonato
PREPARACIÓN
*Desgrasar el trozo de carne, y cortar láminas delgadas y reservar

*Lavar, desinfectar y cortar en juliana los porotos verdes. Blanquearlos con una pizca de
bicarbonato para evitar que se pongan negros.
*Lavar, desinfectar y cortar en medio rondelle el tomate
* Lavar, desinfectar y cortar en aros el ají verde
*Realizar salsa de leche, condimentar.
*Sellar la carne y condimentar
* Abrir pan, untar en la salsa de leche ambas partes y poner carne, tomate, porotos y ají verde.

Mini Hamburguesa con queso cheddar y pepinillos con
untadura de mayonesa con ajo

medida
0,5 Kg Carne molida
0,2 Kg Pan rallado
5 Unid Huevo
0,3 Kg Queso cheddar
0,2 Kg Pepinillos
0,2 Kg Mayonesa
1 Unid Ajo
0,1 kg Cebolla
1 Unid Lechuga lolo Green
15 Unid Pan copihue
PREPARACIÓN
*Realizar hamburguesas con la carne molida, huevo, pan rallado y condimentar. Hacerlas del
tamaño del pan de tapadito. Sellar y terminar en el horno.
* Asar ajos y mixear con la mayonesa
*Cortar los pepinillos en rondelle
*Abrir el pan y untar con la mayonesa las dos partes y armar la hamburguesa con todos los
ingredientes.

Tapadito de roast beef y zucchinis baby grillados con
mayonesa y ajos asados

medida
ROAST BEEF
0,3 Kg Lomo liso
Sal
1 Unid Pita
MAYONESA
1 Unid Yema
3 Dientes Ajos
6 Unid Zucchinis
PREPARACIÓN
ROAST BEEF
*Condimentar con sal y pimienta recién machacada, untar con mostaza en grano.
*Preparar una mayonesa y agregarle los dientes de ajo asados en alusa foil.
*Cortar en rondelle de zapallo italiano y grillar, condimentar.
*Cortar el pan y untarlo con la mayonesa de ajo, luego agregar el roast beef, y los zucchinis
grillados. tapar

Tapadito de Jamón de pavo y espárragos con emulsión de
aceitunas

medida
0,15 Kg Jamón de pavo
1 Paq Espárragos
0,15 Kg Aceitunas negras descarozadas
0,1 Lg Aceite oliva
8 Lam Pan molde guagua blanco
PREPARACIÓN
*Blanquear los espárragos.
*Las aceitunas procesarlas con aceite de oliva hasta conseguir una emulsión.
*Sobre el pan de molde poner la emulsión, luego el jamón y los espárragos, tapar y poner otra
capa. Cortar en pequeñas porciones triangulares

Tapadito de pechuga de pollo asada, fondos de alcachofa y
tomate con untadura de queso crema y sésamo tostado

medida
0,25 Kg Fondos de alcachofa
0,25 Kg Tomate
0,15 Kg Queso crema
0,1 Kg Crema
0,05 Kg Sésamo
15 Unid Pan croissant
PREPARACIÓN
*Deshuesar y desgrasar las pechugas de pollo, cortar el filetillo para trabajarlo por separado.
*Sellar las supremas en una sartén hasta conseguir cocción, si es necesario terminar en el
horno. Enfriar y cortar en delgadas láminas.
*Escalfar y cortar en rondelle
*Los fondos de alcachofa cortarlos en láminas agregar cilantro en chifonnade.
*Tostar el sésamo y juntar con el queso crema y crema
*Cortar el pan y untar con el queso crema, luego poner las alcachofas, el tomate y el ave.
Tapar.

Pincho de queso de cabra, tomate cherry y albahaca

medida
0,25 Kg Queso de cabra (trozo)
0,2 Kg Tomate cherry
0,25 Paq Albahaca
Sal, Pimienta
20-25 Unid Pinchos de 10 cms (colita de chancho)
PREPARACIÓN
*Cortar en cubos, un poco más grandes que un parmentier y marinar con albahaca en
chifonnade, aceite de oliva, sal y pimienta.
*Si es necesario cortar el tomatito cherry en igual tamaño que el queso de cabra.
*Ensartar en el pincho el queso, tomate y hoja de albahaca cuidando de no manipular mucho el

producto con el pincho para evitar que queden sueltos. Dejar espacio suficiente en el lado
contrario para poder tomarlos.

Tártaro de vacuno

medida
0,5 kg Tártaro de vacuno ( 0% grasa)
0,1 kg Mostaza dijon
0,5 kg Limón
0,1 unid Perejil
0,1 kg Alcaparras
3 Unid Cebollin
0,05 Lt Salsa inglesa
PREPARACIÓN
* Lavar, desinfectar cebollín y perejil, cortarlos muy finos

*En un bowl poner la carne, agregar jugo de limón, mostaza, salsa inglesa, perejil, cebollin,
alcaparras, aceite de oliva.
* Rectificar sabor con sal y pimenta
*Servir en cucharita de loza

Gazpacho con pincho de camarón ecuatoriano

medida
GAZPACHO
0,5 Kg Tomate fresco
0,5 Unid Pepino
1 Diente Ajo
0,05 Lt Vinagre
CHORITOS
0,5 Kg Camarón 36-40
0,2 Paq Perejil
0,25 Kg Cebolla
2 Dientes Ajo
25 Unid Vasos shot
25 Unid Pinchos
0,05 Paq Perejil
PREPARACIÓN
GAZPACHO:
*Eliminar el pedúnculo del tomate y cortar en trozos irregulares.
*El pimentón se debe limpiar de las semillas y cortar en trozos irregulares.
*El pepino se debe pelar y eliminar todas las semillas.
*Poner todos los ingredientes en una juguera o trabajar con la mini pimer hasta que esté bien
procesado, Incorporar aceite de oliva, vinagre, saly y pimienta. Servir en vasos shot.
CAMARONES:
*Pelar y desvenar los camarones, saltearlos, apagar con vino blanco, agregar gotas de jugo de
limón, sal pimentar. Insertar en un pincho y poner dentro del shot.
*Agregar al vaso shot el gazpacho y espolvorear perejil.

Brocheta de vegetales con salsa de curry

medida
0,2 kg Champiñon parís
0,2 kg Cebolla perla
0,.2 kg Tomate cherry
0,4 kg Zanahoria
2 Unid Zapallo italiano
Salsa:
0,2 lt Crema
0,2 lt Leche evaporada
0,1 kg Limón
0,05 kg Ciboulette
Sal Pimienta
Curry
PREPARACIÓN
*Lavar y desinfectar los vegetales.

* Con un sacabocados realizar noissete de zanahorias, zapallos italianos (solo parte verde)
* Saltear los champiñones.
*Blanquear zanahorias y zapallos italianos.
* Armar brochetas con los vegetales, condimentar y agregar salsa.

Ceviche de Salmón

medida
0,3 Kg Salmon fresco (filete)
0,4 Kg Limón sutil
Sal, pimienta
0,5 Unid Pimentón verde
0,25 Paq Cilantro
20 Unid Cucharitas de cerámica
PREPARACIÓN
*Cuidar que el pescado no tenga escamas ni espinas. Cortar en trozos un poco más pequeños
que un parmentier, reservar.
*Exprimir jugo de limón, filtrar y reservar.
*Cortar la cebolla en media pluma y amortiguarla en agua con sal. Luego escurrir y lavar bien.
*Cortar los pimentones en media juliana y el cilantro en chifonnade.
*Juntar el salmón con los otros ingredientes.
*Condimentar y servir en cucharitas.

Mousse de palta con camarones al ajillo

medida
0,4 kg Palta has
0,1 lt Crema
0,5 kg Camarón nacional
0,5 Unid Ajo
0,05 kg Mantequilla
0,05 lt Vino blanco
0,1 Kg Limón
Sal Pimienta
PREPARACIÓN
*Lavar paltas y partir a la mitad, eliminar el cuesco, pasar por agua con jugo de limón
para evitar oxidación, luego mixear
*Semi batir la crema y unir con pure de paltas, condimentar con sal, pimienta yjugo de
limón
*Saltear los camarones con ajo, apagar con vino blanco, agregar gotas de limón y sal
pimentar.
*Disponer el mousse de palta en vasito shot y luego los camarones.

Caneloni de zuchini grillado relleno con queso crema y tocino
crocante

medida
8 Unid Zuchinis
0,2 Kg Queso crema
0,2 Kg Tocino
Sal, Pimienta
25 Unid Pinchos
PREPARACIÓN
*Cortar a los largo en delgadas láminas los zuchinnis y grillar.

*Cortar en brunoise el tocino y el pimentón asarlo y cortar en brunoise. Primero saltear el
tocino hasta que esté crocante y luego incorporar el pimentón. En frío, mezclar con el queso
crema.
*Disponer la mezcla en un extremo del zuchinni y enrollar. Pinchar con un pincho.

Ceviche de Reineta con leche de tigre

medida
0,3 Kg reineta fresco
0,4 Kg Limón sutil
Sal, pimienta
0,25 Paq Cilantro
0,05 Kg Jengibre
0,1 Kg Ají pasta amarillo
0,05 Unid Apio
0,05 Unid Ajo
0,5 unid Perejil
PREPARACIÓN
*Cuidar que el pescado no tenga escamas ni espinas. Cortar en trozos un poco más pequeños
que un parmentier, reservar.
*Exprimir jugo de limón, filtrar y reservar.
*Cortar la cebolla en media pluma y amortiguarla en agua con sal. Luego escurrir y lavar bien.
*Cortar el cilantro en chifonnade.
*Pelar el jengibre con una cuchara
*Pelar apio
*En una mini pimer agregar un troza de pescado, jugo de limón, jengibre, ajo, apio, ají amarillo,
perejil y mixear.
*Juntar la reineta con la leche de tigre
*Condimentar y servir en vaso shot

Pulpo a la oliva sobre ensalada de cous cous

medida
1 kg Pulpo
0,2 kg Cous cous
0,05 kg Ciboulette
1 unid Pimentón rojo
1 Unid Pimentón verde
0,2 Kg Aceitunas moradas
0,6 kg Limón
0,2 kg Mayonesa
0,1 lt Aceite
0,2 kg Tomate
0,2 kg Cebolla
Romero
Tomate cherry
PREPARACIÓN
*Lavar y golpear el pulpo, aparte preparar un fondo con cebolla, tomate y ajo, una vez que este
hierva, asustar el pulpo por tres veces, luego dejarlo cocinar por 20 minutos por kilo.
*Hidratar el cous cous con agua hervida o caldo (1x1), Condimentarlo con sal, pimienta y jugo
de limón.
*Cortar pimentones en brunoise muy fino, y ciboulette. Unirlo con el cous cous.
* Descarozar las aceitunas, unir con mayonesa y jugo de limón y mixear.
*Disponer la ensalada en un descartable, sobre esta trozos de pulpo y salsa de aceitunas.
*Decorar con una ramita de romero y medio tomate cherry.

Kubbe crudo con salsa de yogurth ácido

medida
0,25 Kg Carne molida magra
0,08 Kg Burgol
0,1 kg Cebolla
0,05 Unid Ajo
sal, pimienta
0,01 Kg Menta
1 Pote Yogurth natural sin sabor
0,03 Kg Menta
25 Unid Pinchos
Sal, pimienta
PREPARACIÓN
*Hidratar con agua caliente (o caldo) el burgol (1x1). Escurrir si es necesario y mezclar con la
carne, sal pimientar, agregar cebolla y ajo previamente rallados (por parte más fina)
* Hacer pequeñas bolitas.
*Servir en un plato con un poco de aceite, pimienta recién machacada y unas gotas de limón.
*Para la salsa mezclar el yogurth con el jugo de limón y la menta picada, condimentar.
*Servir con pinchos y un pocillo de salsa.

Salmón apanado en finas hierbas sobre guacamole

medida
0,4 Kg Salmón fresco
0,2 Lt Soya
0,4 Kg Limón sutil
Sal, pimienta
0,05 Unid Perejil

0,01 kg Eneldo
0,01 Kg Romero
0,01 Kg Tomillo
0,5 Kg Palta
0,3 Kg Tomate
0,5 Unid Cilantro
PREPARACIÓN
*Cuidar que el pescado no tenga escamas ni espinas. Cortar en trozos largos, condimentar con
soya, sal, pimienta, jugo de limón, reservar.
*Cortar perejil, romero, tomillo muy finos y reservar
* Pasar los trozos de salmón por las hierbas, alusar y enfriar. Una vez frios, sellar en sarten
con aceite, cuidando de dejar el centro crudo.
*Hacer un guacamole con palta y tomate en brunoise y cilantro en chiffonade, condimentar.
.
*Cortar salmón en rondelle y montar en cucharita de loza sobre el guacamole

Causa peruana de camarón apanado en sésamo

medida
0,6 Kg Papa
0,03 Kg Pasta ají amarillo
0,5 Kg Limón (Jugo)
Sal, pimienta
0,1 kg Tinta de calamar
0,25 Kg Palta Hass
0,5 Kg Camarón ecuatoriano 71/90
8 Unid Huevo de codorniz
0,3 Kg Aceituna de azapa descarozada
0,02 Kg Perejil crespo
PREPARACIÓN
*Cocinar la papa y prensarla hasta que esté bien molida, incorporar un poco de jugo de limón,
la mitad del puré condimentar con ají pasta amarillo y la otra con tinta de calamar.
*Saltear el camarón previamente limpiado de carcazas y venas.
*Hacer brunoise de palta y pasarla por agua con jugo de limón para evitar que se oxide
*En una esterilla (de sushi) estirar el pure amarillo y luego el negro (para que pueda quedar con
los dos colores), rellenar con camarones y palta, enrollar (tal como un rolls de sushi) y luego
pasar por el sésamo.
* Cortar con un diámetro de unos 4 cms app
*Cocer el huevo de codorniz y cortarlos en cuartos.
*En una cucharita de cerámica montar el rolls de causa, decorar con el huevo, la aceituna y
una hoja de perejil crespo.

Empanada Frita (masa y rellenos)

medida
Masa
0,25 Kg Harina
0,02 Kg Manteca
Salmuera (Agua + Sal)
Relleno 1 Ceviche de reineta (frita)
Ver receta anterior
Relleno 2 Queso- camarón (frita)

0,2 Kg Queso Gauda
0,2 Kg Camarón nacional
0,02 Kg Ciboulette
Sal-pimienta
Relleno 3 Ostión- queso
0,3 Kg Ostión
0,3 Kg Queso Gauda
Relleno 4 Lomo- queso rockefort (frita)

0,2 Kg Queso gauda
0,1 Kg Queso roquefort
0,2 Kg Lomo liso
PREPARACIÓN
Masa: Derretir manteca. Una vez tibia, agregar a un volcán de harina e incorporar la salmuera
hasta que se consiga una masa uniforme. Solo de deben juntar los ingredientes, no amasar.
Reposar por 15 minutos, uslerear y cortar en discos según el tamaño de la empañada. Para
pegar la masa, se puede usar agua.
Relleno 1- Ceviche de reineta: Rellenar la masa de empanada con el ceviche. Una vez
cerradas, freír a 180°.

Relleno 2- QUESO-CAMARÓN: Condimentar el camarón nacional con sal y pimienta,
incorporar ciboulette picado. Rallar queso y mezclar con el camarón y rellenar la masa de
empanada. Una vez cerradas, freír a 180°.
Relleno 3- OSTIÓN-QUESO: Saltear ostiones y mezclar con queso rallado,Condimentar.

Rellenar la masa de empanada. Una vez cerradas, freír a 180°.
Relleno 4- LOMO- QUESO ROCKEFORT: Cortar el lomo en emince, saltear y condimentar y

mezclar con el queso rallado y roquefort, rellenar la masa de empanada. Una vez cerradas,
freír a 180°.

Empanada Masa Philo (masa y rellenos)

medida
Masa
0,15 Kg Masa philo

0,25 Kg Mantequilla
Relleno 1 CHUPE DE JAIBAS
0,2 kg Carne de jaiba
0,1 Kg Cebolla
6 Lamina Pan de molde
0,1 Lt Vino blanco
0,01 Kg Ají de color
0,1 Kg Queso parmesano
0,1 lt Crema
Relleno 2 Ají de gallina
0,7 Kg Pechuga de pollo
0,2 kg Cebolla
0,5 unid Ajo
6 lam Pan de molde
1 Tarro Leche evaporada
0,01 kg Comino
Relleno 3 Salmón ahumado, camarón, queso crema y ciboulette
0,3 Salmón ahumado interfoliado
0,3 Camarón 36-40
0,2 Queso crema
0,25 Ciboulette
Relleno 4 Esparragos, jamón serrano y queso gruyere
0,2 Kg Esparragos
0,2 kg Jamón serrano
0,2 kg Queso gruyere

PREPARACIÓN
Masa: clarificar la mantequilla y pincelarla sobre las láminas de masa philo. Se deben juntar 3
laminar. Cortar tiras de 5 cm, disponer el relleno en un extremo y doblar en triángulos hasta
cerrar. El doblez debe quedar abajo, para que en el horneo no se levanten las capas de masa.
(muestra del profesor)..
Relleno 1: Chupe de jaibas

*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar la carne de jaiba desmenuzada, apagar
con vino blanco.
*Agregar el pan de molde mixeado y crema, agregar queso rallado y sal pimentar.
* Disponer las porciones sobre la masa philo y comenzar a doblar. Hornear a 180° hasta
conseguir un todo dorado.
Relleno 2: Ají de gallina:

*Cocer la pechuga de pollo y desmenuzar (hilachitas)
*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar la pechuga de pollo.
*Agregar el pan de molde mixeado, la leche evaporada, ají pasta amarillo, y condimentar
*Disponer en porciones sobre las láminas de masa philo y comenzar a doblar. Hornear a 180°
hasta conseguir un todo dorado.
Relleno 3: Salmón ahumado con camarón y queso crema- ciboulette:

*Cortar el salmón un poco más grande que brunoise
*Pelar, desvenar camarones y saltear
*Juntar el queso crema con ciboulette.
*Disponer en porciones (un camarón) sobre las láminas de masa philo y comenzar a doblar.
Hornear a 180° hasta conseguir un todo dorado.
Relleno 4: Esparrago, jamón serrano y queso gruyere

*Lavar y cortar tallo a espárragos. Blanquear
*Cortar jamón serrano en brunoise, rallar queso y unir.
*Disponer en porciones sobre las láminas de masa philo y comenzar a doblar. Hornear a 180°
hasta conseguir un todo dorado.

Empanada Horno (masa y rellenos)

medida
Masa
0,25 Kg Harina
0,03 Kg Manteca
Salmuera (Agua con sal)
Relleno 1 Picante de conejo
1 unid Conejo
0,2 Kg Cebolla
0,01 Unid Ajo
0,1 Kg Tomate
0,05 Kg Ají verde
1 unid Pimentón rojo
Relleno 2 Pino de carne en cocción prolongada

0,7 Kg Plateada
0,3 Kg Cebolla
0,05 Unid Ajo
0,01 Unid Apio
0,05 Kg Zanahoria
4 Unid Huevo
0,1 Kg Aceitunas descarozadas
Relleno 3 Pino clásico

0,3 Kg Posta negra
0,2 Kg Cebolla
0,01 Kg Orégano
0,1 Kg Aceituna descarozada
5 unid Huevo

Relleno 4 Mix de vegetales y queso crema
1 Unid Zapallo italiano
0,1 Kg Zanahoria
0,01 unid Apio

1 Unid Cebollin
0,1 kg Queso crema
0,1 Kg Queso gauda
PREPARACIÓN
Masa: Derretir manteca. Una vez tibia, agregar a un volcán de harina e incorporar la salmuera
hasta que se consiga una masa uniforme. Solo de deben juntar los ingredientes, no amasar.
Reposar por 15 minutos, uslerear y cortar en discos según el tamaño de la empanada. Para
pegar la masa, se puede usar agua.
Relleno 1:
*Trozar el conejo, dejando el espinazo para realizar un fondo. Sellar las presas y reservar.
*Las verduras cortarlas en brunoise y realizar sofrito (en la misma olla que selló el conejo),
agregar las presas reservadas, apagar con vino blanco, agregar fondo y dejar cocinar por una
hora veinte app.
* Desmenuzar la carne, unir con el sofrito.
*Disponer sobre discos de masa, cerrar y hornear.
Relleno 2:
*Desgrasar carne, sellar en olla bien caliente con aceite, luego retirar y reservar.
*Hacer mirepoix y saltear después de la carne, luego agregar carne, apagar con vino tinto y
dejar cocinar por 1 hora y media (si es necesario agregar agua)
*Cortar cebollas en brunoise y sudar hasta que estén transparentes
*Una vez lista la carne cortar trozos mas pequeños que parmentier y agregar a la cebolla,
condimentar con sal, pimenta, ají de color y comino
*Disponer el relleno sobre los discos de masa, la aceituna y huevo duro, cerrar y hornear.
Relleno 3:
*Cortar cebolla en brunoise y sudar hasta que este bien cocida, agregar carne, cocinar,
condimentar con sal, pimienta, comino
*Disponer relleno, huevo duro y aceitunas sobre discos de masa, cerrar y hornear.
Relleno 4:
*Lavar y cortar vegetales en brunoise, saltear en orden.
*Rallar queso, unir con queso crema y vegetales
*Disponer relleno sobre discos de masa, cerrar y hornear.

Roulade de lomo relleno con tomate deshidratado y rúcula

medida
0,3 kg Lomo liso
0,1 kg Rúcula
0,1 kg Tomate deshidratado
Sal, pimienta
25 Unid Pinchos
PREPARACIÓN
*Limpiar el lomo del exceso de grasa, cortar pequeñas escalopas (6x3 cms app), si es
necesario golpear para adelgazar.
*Hidratar lo tomates con agua tibia, luego condimentar con ajo, aceite de oliva.
*Disponer sobre los trozos de carne condimentada la mitad de un tomate y una hoja de rúcula,
enrollar y poner el pincho, sellar y si es necesario terminar en el horno.

Queso de cabra apanado en sésamo con salsa de frambuesa

medida
0,4 kg Queso de cabra
0,1 kg Harina
0,1 Kg Pan rallado
3 unid Huevo
0,1 kg Sésamo
0,3 kg Pulpa de frambuesa
0,15 Kg Azúcar
20 unid Pinchos (colita de chancho)
PREPARACIÓN
*Cortar queso de cabra de unos 15 gms app (rectangular) y apanar a la inglesa, harina, huevo
batido y pan rallado con sésamo, reservar
*Hacer salsa de frambuesa con pulpa y azúcar, poner al fuego y una vez que hierva, retirar del
fuego, filtrar y reservar.
* Freír los pinchos de queso de cabra y montar con salsa

Satte de ave con salsa teriyaki

medida
0,2 Lt Soya
0,2 Lt Vino blanco
0,2 Kg Azúcar
Sal pimienta
20 Unid Pinchos
PREPARACIÓN
*Deshuesar y limpiar pechuga de pollo, cortar tiras delgadas y pasar por palos de brochetas (como si
estuviera cociendo)
*Los palos de brochetas deben estar previamente remojados para así evitar que se quemen
*Hacer salsa teriyaki por medio de una reducción de soya, vino blanco, azúcar y agua en partes iguales.

Mini medallón de lomo con cebollitas perla y champiñón

medida
0,3 Kg Lomo liso
0,1 kg Cebolla perla
0,1 kg Champiñon
0,05 Kg Salsa Española
Sal, pimienta
PREPARACIÓN
*Limpiar lomo sacando exceso de grasa y cortar en largas tiras, para poder alusar y realizar tubos,
congelar y reservar
* Cortar pequeños medallones para armar las brochetas intercalando carne, cebolla perla y
champiñones
* Los palos deben estar previamente mojados para que no se quemen.
*Salpimentar y llevar a la plancha, tener precaución de que la carne no quede recocida.
*Realizar una salsa española según instrucción del envase. Disponer en pocillos para untar.

Congrio frito con mini ensalada a la chilena

medida
Masa
0,3 Kg Filete de congrio
0,1 Kg Harina
0,15 Kg Panko
5 Unid Huevos
Sal
0,2 Kg Tomate Cherry
0,01 Kg Cilantro
0,1 Kg Ají verde
0,5 Lt Aceite
Sal, Pimienta
25 Unid Descartables
PREPARACIÓN
*Cortar en cubos el congrio, salpimentar y pasarlo por harina, huevo batido y panko
*Cortar tomates cherry en cuartos, cebolla morada en media pluma, ají verde en aros y cilantro
en chiffonade
*Condimentar con sal, pimienta y aceite.
Freir los pescados y montarlo en descartable sobre la ensalada a la chilena

Mini lomo saltado con papas hilo

medida
0,3 Kg Lomo liso
0,1 Kg Arroz
1 kg Papas
0,3 Kg Tomate
1 unid Jengibre
0,2 Lt Soya
0,1 Unid Ajo
0,1 Unid Cilantro
0,05 lt Vinagre blanco
PREPARACIÓN
*Hacer arroz pilaf

*Limpiar carne de excesos de grasa y cortar en emince, reservar
*Cortar cebolla en pluma, pimentón y tomate en juliana.
*En la mini pimer poner jengibre (pelado con cuchara), ajo, soya, ají pasta amarillo y vinagre,
mixear y reservar.
*Lavar y pelar papas, luego cortarlas en hilo y freir
*Saltear la carne en wok bien caliente, una vez bien dorada agregar cebolla, pimentón, apagar
con la mezcla mixada, agregar tomate y cilantro en chiffonade.
*Disponer en descartables el arroz, luego el lomo saltado y finalmente papas hilo

Tutitos ala con salsa BBQ

medida
0,5 Kg Tutos ala
0,3 kg Salsa bbq
Sal, pimienta
Alusa foil
PREPARACIÓN
*Retirar exceso de grasa de los tutitos, pelar el hueso y llevar carne hacia delante, condimentar y
hornear, sacar del horno y agregar salsa bbq, y poner alusa foil en las puntas, terminar de hornear.

Brocheta de camarón apanado en panko con salsa de
crustáceos

medida
0,5 Kg Camarón 36-40
4 Unid Huevo
0,1 Kg Harina
0,2 Kg Panko
0,2 lt Crema
0,1 kg Cebolla
0,1 kg Zanahoria
0,05 kg Concentrado de tomates
25 unid Pinchos
PREPARACIÓN
*Pelar y limpiar los camarones, apanar a la inglesa, pero en vez de usar pan rallado,
reemplazarlo por panko. Pinchar en las brochetas y reservar.
*Para la salsa, cortar cebolla en brunoise, la zanahoria rallarla. Saltear cebolla, agregar la
zanahoria, luego las carcazas de camarones, apagar con vino blanco, dejar unos minutos y
agregar crema y concentrado de tomates, rectificar sabor. Mixear y filtrar.
*Freír los camarones y servir con la salsa.
.

Brocheta de Ave Cordon Bleu

medida
1 Unid Pechuga
kg Queso gauda
kg Jamón acaramelado
0,1 Kg Harina
2 Unid Huevo
0,15 Kg Panko
Sal, pimienta
PREPARACIÓN
*Limpiar y deshuesar las pechugas, cortar en escalopas, golpear para adelgazar, condimentar,
rellenar con queso y jamón, enrollar, alusar y congelar.
*Una vez congelados los rollos, cortar en pequeñas porciones y apanar individualmente a la
inglesa (reemplazando pan rallado por panko)
*Freír y poner pincho.

Vacuno en cocción prolongada con pastelera de choclo

medida
0,7 kg Palteada
0,2 Kg Cebolla
0,2 kg Tomate
0,1 kg Zanahoria
0,6 kg Pasta de choclo
0,05 Unid Albahaca
0,05 Unid Ajo
0,1 lt Aceite
0,3 lt Vino tinto
0,3 lt Leche
25 Unid Descartables
PREPARACIÓN
*Limpiar la carne de excesos de grasa, sellar por ambos lados, retirar de olla y reservar.
*Lavar y cortar cebolla y zanahoria y tomate en cortes irregulares, saltear en misma olla,
agregar la carne, apagar con vino y dejar cocinar por 1 hora 15 app (si es necesario agregamos
agua)
*Cortar el resto de la cebolla en brunoise y ajo, hacer sofrito y agregar la pasta de choclo, dejar
cocinar y revolver constantemente, ir agregando leche en la medida que se necesite, y
finalmente agregar albahaca en chiffonade.
* Una vez lista la carne, rectificar sabor, deshilachar y montar en descartable sobre las
pastelera de choclo.
*Decorar.

Queso camembert relleno con dulce de membrillo

medida
2 Unid Queso camembert
0,1 kg Dulce de membrillo
0,1 Kg Harina
4 Unid Huevo
0,2 Kg Panko
1 lt Aceite
PREPARACIÓN
*Abrir el queso, rellenar con dulce de membrillo alusar y enfriar.

*Apanar a la inglesa (reemplazando el pan rallado por panko)
*Freír y poner pincho.

Brocheta de Ave con tocino y salsa teriyaki

medida
1 Unid Pechuga de pollo
0,5 Kg Tocino laminado
0,3 Lt Soya
0,3 Lt Vino blanco
0,3 Kg Azúcar
0,3 lt Agua
Sal, pimienta
PREPARACIÓN
*Limpiar y deshuesar las pechugas, cortar en cubos un poco más grandes que parmentier,
condimentar.
*Disponer las láminas de tocino, en una de las puntas poner el trozo de pollo y enrollar, luego
pinchar con el palo de brocheta.
*Preparar salsa teriyaki con soya, vino blanco, azúcar y agua en partes iguales y dejar reducir.

Quiche Lorraine, de Setas, Tres quesos y Puerro

medida
Royal
1 Lt Crema
8 Unid Huevos
Ají de color
Sal, Pimienta
Lorraine
0.1 Kg Tocino
2 Unid Puerros
0.3 Kg Queso Gauda
30 Unid Tacitas de masa
Setas
0.1 Kg Champiñón parís
0.1 Kg Champiñón ostra
0,05 kg Callampas secas
0.025 Lt Aceite maravilla
0.1 Kg Queso gauda
Sal, Pimienta
Tres quesos
0.05 Kg Queso chanco
0.05 Kg Queso roquefort
0.05 Kg Queso gruyere
0.05 Kg Queso parmesano
Florentine
0,4 Kg Espinaca
0,1 kg Jamón
0,1 Kg Queso gauda
Sal, Pimienta

PREPARACIÓN
*Realizar una receta de royal y reservar.
*Lorraine
* Cortar en brunoise el tocino y saltear hasta dejar crocante y eliminar el exceso de grasa.
Enfriar
* Lavar bien el puerro y saltear.
* Rallar queso y juntar con el tocino, puerros y royal. Rellenar las tacitas.
*Servir caliente.
*Setas:
*Hidratar las callamapas con agua caliente y cortar en brunoise
*Cortar en brunoise los champiñones y saltear junto con los hidratados, salpimentar. Una vez
frío, mezclar con royal y queso, rellenar las tacitas.
* Servir caliente.
*Tres quesos:
*Rallar los quesos y mezclar con royal (podemos calentarlo un poco para fundir los quesos).
Rellenar las tacitas.
*Servir caliente
*Florentine
* Lavar la espinaca, cortar en chiffonade y saltear con ajo, salpimentar.
*Cortar jamón en brunoise
* Rallar el queso y mezclar con royal, espinaca y jamón, rellenar las tacitas.
* Servir caliente.

Pastel de Jaiba

medida
0,2 kg Carne de jaiba

0,1 Kg Cebolla
6 Laminas Pan de molde
0,1 Lt Vino blanco
0,1 Kg Queso parmesano (bolsa)
0,1 lt Crema
2 Unid Huevo
PREPARACIÓN
Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar la carne de jaiba desmenuzada, apagar
con vino blanco.
*Agregar el pan de molde mixeado y crema, agregar queso rallado (dejar una parte para el
gratinado) y sal pimentar
*Unir crema, yema de huevo y queso para gratinar los pasteles.
*Disponer el pastel en pocillos, agregar la mezcla para gratinar y hornear.

Pastel de ostiones

medida
0,5 kg Ostiones
0,1 Kg Cebolla
0,1 Lt Vino blanco
0,1 lt Crema
2 Unid Huevo
PREPARACIÓN
.
*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar los ostiones, apagar con vino blanco.

Chupe de camarón

medida
0,5 kg Camarón nacional

0,1 Kg Cebolla
0,1 Lt Vino blanco
0,1 lt Crema
2 Unid Huevo
PREPARACIÓN
*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar los camarones, apagar con vino blanco.

Ají de Gallina

medida
1 Unid Pechuga de ave
0.3 Kg Cebolla
2 Dientes Ajo
0.5 Paq Galleta de soda
1 Unid Leche evaporada
0.05 Kg Pasta ají amarillo
0.2 Kg Papa
0.3 Lt Aceite maravilla
0.1 Kg Aceituna
6 Unid Huevo de codorniz
PREPARACIÓN
*Cocinar la pechuga de ave con un mire poix. Una vez cocida, desmenuzar y reservar.
*Sudar la cebolla e incorporar el ave desmenuzada, incorporar la leche y la galleta molida. Sal-
pimentar y agregar la pasta de ají amarillo. Disponer en pocillos de cocktail y servir caliente.
*Para decorar acompañar con chips de papa, juliana de aceituna y huevito de codorniz.

Machas a la parmesana con crema y rúcula

medida
30 Unid Machas
0.5 Lt Crema
0.05 Lt Vino blanco
0.1 Kg Queso parmesano.
Sal Pimienta
PREPARACIÓN
*Limpiar las machas y las conchas (hervir)

*Golpear las machas, condimentar con sal, pimienta, gotas de limón y un dash de vino blanco.
*Unir la crema con la rúcula y mixear.
*Disponer machas sobre cucharitas de loza, agregar la mezcla de la crema y espolvorear
queso parmesano para gratinar.
*Llevar al horno y servir calientes..

Berenjenas parmesana con toques de rockefort

medida
2 Unid Berenjenas
0.3 Lt Crema
0.1 Kg Queso roquefort
0,1 kg Cebolla
0.05 Kg Queso parmesano.
PREPARACIÓN
*Cortar las berenjenas en brunoise, agregarles sal y dejarlas reposar un rato y luego enjuagar
* Cortar cebolla y ajo en brunoise, saltear, agregar las berenjenas, saltearlas.
*Rallar el queso y unir con crema.
*Disponer las berenjenas en cucharitas de loza, agregar mezcla de queso y poner trozitos de
rockefort sobre estas. Llevar al horno y gratinar.

Ostiones, parmesano

medida
0,7 kg Ostiones con coral
0,2 lt Vino blanco
0,3 Lt Crema
0,1 Kg Limón
Sal pimienta
PREPARACIÓN
* Separar el ostión del coral, condimentar los ostiones con sal, pimienta, gotas de limón y vino
blanco, reservar.
* Saltear los corales y mixearlos con un poco de crema.
* Unir crema con queso y con mezcla del coral
* Disponer un ostión por cucharita de loza, agregar la mezcla y espolvorear queso parmesano.
*Hornear y Servir caliente.

Champiñones parmesana

medida
0,1 kg Champiñon ostra
0,1 kg Champiñon shitake
0,1 kg Limón
0,2 lt Crema
0,1 Vino blanco
PREPARACIÓN
*Cortar champiñones en láminas, saltear, apagar con vino blanco, agregar gotas de limón, sal
pimentar.
*Rallar queso y unir con la crema.
*Disponer los champiñones en pocillos, agregar la mezcla de crema, espolvorear queso
parmesano y llevar al horno.
Servir caliente.


Dossier Completo Taller Técnicas de Bar y Coctelería 2014

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Dossier de Recetas

Taller de Técnicas de Bar y

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 2

Bocado de Espárragos y jamón serrano con untadura de

Cantidad Unid. Ingredientes

*Cortar las puntas de los espárragos y blanquear.

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 3

Cantidad Unid. Ingredientes

*Con el salmón ahumado interfoliado, realizar pequeñas rosas, reservar.

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 4

Cantidad Unid. Ingredientes

*PASTA: Cortar el ciboulette fino. Incorporar a la alcachofa y palmitos cortada en brunoise,

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 5

Cantidad Unid. Ingredientes

*Con el salmón ahumado interfoliado, realizar pequeñas rosas, reservar.

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 6

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 7

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 8

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 9

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 10

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 11

Cantidad Unid. Ingredientes

*Cortar el jamón serrano y formar pequeñas rosas.

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 12

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 13

Cantidad Unid. Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 14

Cantidad Unid. medida Ingredientes

TBC4401/ Taller Técnicas de Bar y coctelería | DuocUC 15

Cantidad Unid. Ingredientes

*Derretir la mantequilla y luego incorporar orégano fresco hasta aromatizar.

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Cantidad Unid. medida Ingredientes

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Cantidad Unid. Ingredientes

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Cantidad Unid. Ingredientes

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Cantidad Unid. medida Ingredientes

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Cantidad Unid. Ingredientes

*Sellar vienesas y cortar del largo del pan

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Cantidad Unid. Ingredientes

*Desgrasar el trozo de carne, y cortar láminas delgadas y reservar

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Cantidad Unid. Ingredientes

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Cantidad Unid. Ingredientes

*Cortar en rondelle de zapallo italiano y grillar, condimentar.

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Cantidad Unid. Ingredientes

*Blanquear los espárragos.

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Cantidad Unid. Ingredientes

*Escalfar y cortar en rondelle

*Los fondos de alcachofa cortarlos en láminas agregar cilantro en chifonnade.

*Tostar el sésamo y juntar con el queso crema y crema