Número 245

Abril 2016
La revista profesional del sector cárnico www.eurocarnedigital.com

IFFA 2016: la feria número 1

de tecnología cárnica

Informe sobre la tecnología española para la industria cárnica

Publicada la nueva ley de sanidad animal 1991-2016

El snack, producto cárnico del futuro años

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Sumario 245 eurocarne
Abril 2016

8 Índice de anunciantes

13 Cuadro de portada

15 Editorial

17 Noticias
Después de la visita
de los inspectores
mexicanos a finales
del pasado año, España
podrá exportar carne
de cerdo a este interesante
Dedicamos nuestro
número 245 a hablar
39 IFFA 2016: el sector cárnico español será protagonista y amplio mercado.
David Barreiro. eurocarne
sobre lo que la edición 22 Latinoamérica
2016 de IFFA ofrecerá
y de la amplia oferta 47 IFFA 2016 será una ventana a la industria cárnica 27 Empresas
de tecnología cárnica del futuro
que podremos ver allí David Barreiro. eurocarne 34 I+D+i
(pág. 39-68). 36 Internet
También mostramos
un informe con la
70 La tecnología cárnica española sigue creciendo
en los mercados internacionales 140 Novedades
evolución de las
Jesús Cruz. eurocarne
empresas españolas
de maquinaria y su 145 Eventos
vocación exportadora 80 Entrevista con Josep Bosch, director general
(pág. 70-78). Por último, de Alimentec, la división de empresas de tecnología Los organizadores
hacemos un resumen alimentaria de Amec ya tienen todo listo
de la ley de sanidad Jesús Cruz. eurocarne para el Livestock Forum
animal recientemente Networking Day, que tendrá
publicada en el DOUE
(pág. 123-128).
84 QDSnacks , el futuro del sector cárnico ahora
® lugar el próximo 10 de mayo
Daniel Sanz, Francesc Castells, Llorenç Freixanet y Josep Lagares en el Centro de
Convenciones del recinto
de Gran Via de Fira de
97 Higienización superficial de loncheados cárnicos Barcelona.
mediante pulsos de luz
Eva Hierro y Manuela Fernández 151 Imágenes
152 Agenda
107 Contaminación en mataderos, salas de despiece
y fábricas de embutidos. Metodología visual
y metodología analítica tradicional. 154 Publicaciones
II. Evolución a lo largo de la jornada de trabajo
Juan Carlos Álvarez, Susana Sanz y José Juan Rodríguez-Jerez 156 Aefemac informa
123 Aprobado el Reglamento 2016/429:
la nueva legislación sobre salud animal 157 Avesa informa
Descargue este número en eurocarne
eurocarnedigital

130 Celebrada la primera edición de los Premios Anice 159 Guía

del sector cárnico de proveedores
Jesús Cruz. eurocarne
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Adpan Europa, S.L. ………………………………… 93
Alkemi, S.A. ………………………………………… 99
Altejamse, S.L. …………………………………… 133
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Atlantis-Pak Co. Ltd ………………………………… 95
Banco de los Alimentos ………………………… 135
Bigas y Alsina, S.A. ……………………………… 117
Bizerba Iberia España, S.A.U. …………………… 38
Blasau, S.L. ………………………………………… 115
Cruells Talleres, S.L. ……………………………… 73
CSB-System España, S.L. …………………… 6 y 137
Dibal, S.A. …………………………………………… 15
Dordal, S.A. …………………………………………… 3
Espera Ibérica, S.A. ………………………………… 77
FIC 2016. Feria de la Industria Cárnica ……… 121
Freund Slaugther-Tools España, S.L. ………… 119
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Haratek Inportaketa, S.L.U. ……………………… 69
Helcesa - Helmántica de Cerrajería, S.L. ……… 89
Hiperbaric, S.A. …………………………………… 81
Holac Maschinenbau GmbH ……………………… 46
Industrias Gaser, S.L. ……………………………… 79
Industries Fac, S.L. ………………………………… 41
Intecal, S.A. ………………………………………… 109
Jarvis………………………………………………… 121
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eurocarne 245
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Dirección
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Coordinación editorial Minced
María Casablanca Small chopped
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Redacción
Jesús Cruz Especialistas en cebolla blanca
David Barreiro
redaccion@eurocarne.com
Colaboradores fijos
AMEC-AEFEMAC, Naranja
AVESA e IRTA
Colaboran en este número
Metalquimia, Universidad Complutense de Madrid,
Universidad de Barcelona, y Universidad de La Rioja
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Diseño
Juan José García
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Depósito Legal: M-23818-1991
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COPYRIGHT. Toda la información e imágenes aparecidas en eurocarne están
sujetas a los derechos de la propiedad intelectual correspondientes, estando pro-
hibida su reproducción total o parcial. Las personas interesadas en alguno de los
trabajos publicados deben ponerse en contacto con la redacción. eurocarne no se
identifica necesariamente con las opiniones emitidas por los autores de los artí-
culos.
La editorial Estrategias Alimentarias, S.L., a los efectos previstos en el artículo
32.1, párrafo segundo del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquie-
ra de las páginas de eurocarne, o partes de ellas, sean utilizadas para la realiza-
ción de resúmenes de prensa. Cualquier acto de explotación (reproducción, dis-
tribución, comunicación pública, etc) de todas o parte de las páginas de eurocar-
ne precisará de la oportuna autorización, que será concedida por CEDRO median-
te licencia dentro de los límites establecidos en ella.

Estrategias Alimentarias, S.L.

está asociada a la AEEPP, que a su vez
es miembro de FIPP, FAEP y CEOE.
eurocarne es miembro
del American Meat Institute
Ctra. Badajoz-Montijo, Ex 209, Km 24.
06184 PUEBLONUEVO DEL GUADIANA (Badajoz)
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Frankfurt (Alemania), del 7 al 12 de mayo
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FIC. Feria de la Industria Cárnica

de Guijuelo
Guijuelo (Salamanca), del 8 al 11 de junio

XXV Jornadas Nacionales

de la Carne y Seguridad Alimentaria
Oviedo (Principado de Asturias),
del 29 al 30 de septiembre

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Preparados
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Editorial
Gran despliegue de tecnología cárnica española
en la próxima edición de IFFA
C ada tres años la ciudad de Frankfurt (Alema-
nia), acoge los primeros días de mayo la feria
IFFA, la principal cita para conocer los últimos avan-
ces en tecnología, equipamiento y servicios para la
industria cárnica. Empresas de más de 50 países
acuden a este encuentro para mostrar sus noveda-
des e industriales y profesionales del sector cárnico
llegan a la feria desde más de 140 países para en-
contrar soluciones a sus necesidades en materia de
automatización, envasado, higiene, etc, lo que mues-
tra el interés a nivel mundial que despierta este
evento.
Al igual que ha ocurrido con la producción cárni-
ca, en el caso de las empresas dedicadas al dise-
ño, fabricación y comercialización de maquinaria
se ha producido en los últimos años una clara
apuesta por el mercado exterior, sobre todo con
motivo de la crisis y el estancamiento del consumo
interno.
eurocarne 245
Esto ha implicado que nuestro país haya avanza-
do en cuanto a las soluciones tecnológicas que ofre-
ce al resto del mundo y tenga una mejor considera-
ción general, contando con empresas que son
auténticamente punteras en su área y tratan de ir
siempre un paso por delante del resto.
Buena parte de este éxito, hay que reconocerlo,
viene del papel que asociaciones empresariales, co-
mo Amec-Aefemac, realizan para buscar las oportu-
nidades de negocio para sus socios y para llegar
continuamente a nuevos mercados donde la tec-
nología española es muy apreciada.
Como fruto de todo esto podemos ver que año
tras año la presencia española en IFFA, tanto de ex-
positores como de visitantes, se va incrementando
debido fundamentalmente a la amplia variedad de
oferta y de competencia, por qué no decirlo, que
allí se puede ver. Auguramos, por tanto otro año
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Actualidad • Empresas • Precios • Latinoamérica • I+D+i • eurocarnedigital
España recibe el visto bueno
de las autoridades mexicanas
para exportar carne de cerdo
La Oficina de Exportación
de la Carne de España
(OECE) ha emitido un co-
municado con el que quie-
re mostrar la satisfacción
de la industria cárnica es-
pañola ante la apertura del
mercado mejicano para las
carnes de cerdo producidas
en España.
De esta manera nuestro
país será el primer miem-
bro de la Unión Europea
que pueda exportar a este
destino, tras un largo pro-
ceso de negociación con
las autoridades sanitarias
de este país, y como fruto
de las gestiones llevadas a
cabo por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente (Ma-
grama) y de la Secretaría
de Estado de Comercio.
México ya recibe pro-
ductos cárnicos elaborados
procedentes de España,
siendo el principal merca-
do extracomunitario para
las industrias exportadoras
españolas, con un creci-
miento del 30% en el valor
de las realizadas en 2015
respecto al año anterior.
Sin embargo, hasta ahora
había permanecido cerrado
a las carnes frescas de por-
cino.
Aprovechando la visita
de inspección llevada a ca-
bo el pasado mes de no-
viembre para autorizar nue-
vas industrias cárnicas para
Noticias
México, el Ministerio de
Agricultura consiguió que
se visitaran también un
grupo de mataderos espa-
ñoles.
Tras esta visita, sus ins-
talaciones han sido autori-
zadas a exportar carnes al
mercado mejicano, con la
posibilidad abierta a nue-
vas autorizaciones de em-
presas españolas que po-
drán ser visitadas.
Por todo ello, la industria
cárnica se felicita por este
logro de la administración
española ya que este país
se configura como uno de
los grandes importadores
de estas carnes en la pró-
xima década.
El sector cárnico español
exportó en 2015 un total de
1,95 millones de toneladas
de carnes, un 16% más, y
productos elaborados de
todo tipo por valor de
4.844 millones de euros a
mercados de todo el mun-
do, lo que supone un incre-
mento del 8,4% respecto a
2014.
España es ya uno de los
cuatro primeros exportado-
res mundiales de porcino
con unas ventas exteriores
de 1,54 millones de tone-
ladas, junto a Alemania,
Estados Unidos y Dina-
marca.
Se exportaron 1.254.370
toneladas solo en carne de
cerdo, por valor de 2.704
millones de euros, lo que
representa un 16,5% de
crecimiento en volumen y
un 6,1% en valor.
Un 35% de las exporta-
ciones totales de carne,
despojos y grasas de por-
cino fueron a países terce-
ros, en concreto 543.652
toneladas (con un incre-
mento del 27%), por valor
de 998 millones de euros,
un 22% más. e
Latinoamérica
22_Chile admite
la importación
de carne
de vacuno
procedente
de Colombia
Empresas
Señorío
de Montanera
mejorará sus
instalaciones para
exportar a EE.UU.
La firma Señorío de Mon-
tanera está afrontando el
proyecto de mejorar sus
exportaciones de ibérico
entrando en el mercado de
Estados Unidos y para
ello va a realizar una am-
pliación del capital de la
empresa en 731.000 euros
con aportaciones de sus
socios. (pág. 28).
Montesano compra
Sierra de Sevilla
La firma de productos ibé-
ricos Montesano ha firma-
do un acuerdo para la com-
pra de la división de
ibéricos del grupo Barba-
dillo, Sierra de Sevilla.
(pág. 31)
I+D+i
34_Estudian
la relación entre
la calidad de la
carne de cabrito
y la de la leche
de cabra
eurocarne
Nº 245. Abril 2016 17
Noticias
Destacan el papel de la carne
de cerdo dentro de la Dieta Mediterránea
Con motivo de la celebra-
ción de las XX Jornadas de
Nutrición Práctica y el X
Congreso Internacional de
Nutrición, Alimentación y
Dietética tuvo lugar la pre-
sentación de la Guía de Re-
comendación de la Carne de
Cerdo de Capa Blanca a car-
go de José Luis Llisterri, mé-
dico de familia del Centro de
Salud Ingeniero Joaquín
Benlloch (Valencia) y presi-
dente de la Sociedad Española de
Médicos de Atención Primaria
En la Facultad de Medicina de la
Universidad Complutense de Ma-
drid, Llisterri presentó a los asis-
tentes este documento dirigido a
profesionales de la salud y elabo-
rado por él mismo junto a otros ex-
pertos como Dolores Corella, Su-
sana Monereo y Gregorio Varela.
La guía tiene como objetivo fo-
mentar el conocimiento de las pro-
piedades y los beneficios de la car-
ne de cerdo de capa blanca entre
los profesionales de la salud, y po-
Fecic defiende al sector cárnico catalán de las informaciones
sobre la situación de los trabajadores aparecidas en los medios
A raíz de las informaciones publi-
cadas en varios medios sobre las
supuestas irregularidades cometidas
en el sector cárnico, éste, por medio
de la Federación Catalana de Indus-
trias de la Carne (FECIC), que re-
presenta al 93% de las empresas
cárnicas catalanas, quiere dejar cla-
ro que:
- Rechaza las acusaciones gene-
ralizadas sobre el sector y cons-
tata el cumplimiento del marco
eurocarne
18 Nº 245. Abril 2016
sicionarla como un alimento ade-
cuado para incluir dentro de una ali-
mentación equilibrada.
“Dentro de la Dieta Mediterránea,
el papel de la carne es muy relevan-
te, dado que, junto con los huevos
y el pescado, es la fuente principal
de proteínas, así como de determi-
nadas vitaminas y minerales”, des-
tacó el Dr. Llisterri. “Las carnes
magras tradicionales de los países
de la cuenca mediterránea son el
conejo, las aves y, sobre todo, la
carne de cerdo y sus derivados, co-
mo el jamón curado”.
normativo existente y de lo que
establece el Convenio Colectivo
Estatal del Sector de Industrias
Cárnicas.
- Condena las acciones que, al
margen de la legalidad, hayan
cometido algunas personas o
empresas y reitera que la Ins-
pección de Trabajo y los Tribu-
nales de Justicia tienen que ac-
tuar en contra de estas supuestas
actuaciones ilegales.
“La carne de cerdo de capa
blanca aporta nutrientes co-
mo proteínas, minerales co-
mo el potasio y el fósforo, y
vitaminas del grupo B que
ayudan a mantener el siste-
ma sanguíneo, los huesos, el
funcionamiento del corazón
y el desarrollo cognitivo, en-
tre otras funciones impres-
cindibles”, afirmó Llisterri.
El doctor subrayó que “la
carne de cerdo es una carne
que se adapta a diferentes patrones
alimentarios, dietas más específicas
y gustos”. La carne de cerdo de ca-
pa blanca no sólo es idónea para to-
das las etapas de la vida, sino que
también resulta adecuada en diver-
sas situaciones fisiológicas como
“en casos de obesidad, ya que sus
cortes magros son bajos en grasa,
en casos de enfermedades cardio-
vasculares, debido a que su grasa
es mayoritariamente monoinsatu-
rada, y en casos de diabetes, puesto
que admite métodos de cocinado
poco grasos”. e
En relación con este tema, Fecic
estuvo presente, junto con repre-
sentantes sindicales, el pasado 14
de abril en la reunión presidida por
la consejera de Trabajo, Asuntos
Sociales y Familias de la Genera-
litat, Dolors Bassa, para intercam-
biar los diferentes puntos de vista
de cada parte respecto a estas su-
puestas irregularidades en diferen-
tes ámbitos laborales del sector cár-
nico. e
 Noticias

Someten a consulta la propuesta de extensión

de norma de Asici para las próximas 5 campañas
El Boletín Oficial del Estado ha he-
cho público el anuncio de la Direc-
ción General de la Industria Alimen-
taria del Ministerio de Agricultura
por el que se somete a información
pública la propuesta de extensión de
norma y de aportación económica
obligatoria hecha por la Asociación
Interprofesional del Cerdo Ibérico
(Asici) para las cinco próximas cam-
pañas. Este anuncio pueden encon-
trarlo en la sección Legislación de
eurocarnedigital.
Los objetivos de esta extensión pa-
san por la promoción de los produc-
tos ibéricos, el apoyo al I+D+i y es-
tudios sobre el sector ibérico, la
obtención de datos sobre la evolución
del sector, la mejora de la trazabilidad
y calidad de los productos de acuerdo
a la Norma de Calidad del Ibérico,
así como la gestión óptima de la im-
plantación, el seguimiento y control
de la extensión de norma.
Para lograr estos objetivos se plan-
tean dos tramos de aportaciones eco-
nómicas. Una primera de 30 céntimos
de euros por cada cerdo sacrificado
que serán abonados al 50% por los
ganaderos y al 50% por la industria
cárnica. Esta cuota será para todos
los animales sacrificados cuyos ja-
mones y paletas opten al uso de los
precintos establecidos en la Norma
de Calidad y/o los de las distintas de-
nominaciones de origen protegidas.
En cuanto al segundo tramo, será
de 20 céntimos por canal de cerdo
sacrificado como ibérico. También
se pagará al 50% por el productor y
al 50% por la industria cárnica. Se
aplicará a las canales de cerdos sa-
crificados como ibéricos que cumplan
con los pesos mínimos establecidos
en la Norma de Calidad y algunas o
todas sus piezas hayan sido identifi-
cadas con los precintos de la Norma
o de las denominaciones de origen.
Si los animales sacrificados no cum-
plen con los pesos mínimos estable-
cidos en la Norma, no habrá por qué
pagar este segundo tramo.
Del monto total obtenido se desti-
nará el 38% a promoción e informa-
ción de los productos ibéricos, el 37%
a la mejora de la trazabilidad y cali-
dad de los productos ibéricos y co-
adyuvar el cumplimiento de la Nor-
ma, el 10% a I+D+i, el 5% a la
mejora de los datos del sector y el
10% a la gestión y seguimiento de la
extensión de norma. e

Aecoc estima que la incertidumbre política

empieza a lastrar la recuperación económica
Aecoc, la Asociación de
Empresas de Gran Con-
sumo, ha celebrado su
asamblea general anual en
la que su presidente, Ja-
vier Campo, ha analizado
la actual situación econó-
mica del país y su impac-
to en la evolución del
consumo. El pasado año
el sector del gran consu-
mo creció un 1,5%; dato,
que junto a la evolución
de otros sectores como la
hostelería (+4%), ferrete-
ría y bricolaje (+7%),
electrodomésticos y elec-
trónica de consumo
(+14%) y textil (+5%),
confirman que estamos en
pleno proceso de recupe-
ración, si bien, la econo-
mía española empieza a
resentirse de la situación
de incertidumbre en la
que estamos inmersos.
Para confirmarlo basta
constatar que en los últi-
mos 3 meses el índice de
Confianza del Consumi-
dor ha caído en 20 pun-
tos, coincidiendo con el
periodo de inestabilidad
política actual. Así lo con-
firma también la previ-
sión del Gobierno que ha
recortado sus previsiones
de crecimiento para Espa-
ña del 3% al 2,7% del los procesos de ajuste in-
PIB español en 2016. ternos y en la agenda de
La recuperación econó- reformas, incertidumbre
mica se mantiene, si bien, política...).
según el presidente de Con ese fin, la asocia-
Aecoc, Javier Campo, el ción ha puesto en marcha
actual ciclo expansivo se- un plan estratégico en tor-
rá menos intenso y dura- no al cual desarrolla una
dero que los anteriores y serie de actividades y ser-
la tasa de paro se situará vicios destinados a ayudar
alrededor del 17,5% a fi- a las empresas a afrontar
nales de 2017. En su opi- con éxito dos de las gran-
nión, hay que prestar des tendencias que van a
atención a determinados marcar el futuro de los ne-
riesgos que parecían ir a gocios: la transformación
la baja pero que última- digital y la necesidad de
mente se acrecientan (de- crecer basándose en la de
saceleración del creci- competitividad, eficiencia
miento global, freno en y sostenibilidad. e

eurocarne
Nº 245. Abril 2016 19
Noticias
Las empresas de Amec cifran en un 11,1%
el incremento de sus exportaciones
a lo largo del pasado año y ponen sus ojos
en mercados como EE.UU., México o Colombia
La exportación total de las
empresas de amec ha au-
mentado un 11,1% en 2015,
según refleja la asociación
de las empresas industriales
internacionalizadas amec en
su informe anual Coyuntura
2015 y Perspectivas 2016. Con ello,
las exportaciones alcanzan un vo-
lumen de 5.600 millones de euros
y representan ya el 58,2% de la fac-
turación de las empresas.
El informe pone de manifiesto
que el proceso de internacionaliza-
ción de las empresas exportadoras
sigue avanzando. Concretamente,
el 67% de las empresas aumentaron
sus exportaciones en 2015, mien-
tras que este año un 73% espera in-
crementar sus ventas en el extran-
jero. La previsión del crecimiento
de la exportación para 2016 es del
8,3%. Asimismo, también prevén
ganar mayor presencia en el exte-
rior manteniendo el ritmo de aper-
tura de nuevas filiales y con más
implantaciones de oficinas comer-
ciales.
Precisamente, el incremento de
la promoción comercial internacio-
nal es la principal estrategia que las
empresas contemplan aplicar en
2016 (un 67% lo señalan como
prioridad), seguida de la innovación
en productos y la innovación en
procesos (el 63% y el 44% lo indi-
can, respectivamente).
Las empresas mantienen el con-
junto de destinos de sus exportacio-
nes, con un incremento en Latino-
américa y Oriente Medio y el
mantenimiento de la UE, que sólo
representa el 57,8%. Destaca la ca-
eurocarne
20 Nº 245. Abril 2016
ída en el Resto de Europa. “El con-
flicto de Ucrania y la caída del ru-
blo en la economía rusa han afec-
tado negativamente a las ventas en
el resto de Europa. En contraparti-
da, las exportaciones han experi-
mentado un aumento en Oriente
Medio y en Latinoamérica”, destaca
el presidente de amec, Manel Xifra.
El 2015 ha venido marcado de
esta forma por un entorno interna-
cional complejo, mientras que la
coyuntura nacional ha ido mejor de
lo esperado. Esta situación, sin em-
bargo, se invierte con vistas a 2016:
un 49% de las empresas esperan
que las perspectivas internacionales
mejoren, frente a sólo un 37% que
considera que la coyuntura nacional
seguirá mejorando.
Con la mirada puesta en el exte-
rior, las empresas citan entre los
principales países de interés comer-
cial para 2016 en primer lugar
EEUU, seguido de México, Colom-
bia, China y la India. En el global,
el 86% de las empresas de amec tu-
vieron beneficios en 2015, un 9%
cerraron con pérdidas y un 5% tu-
vieron un ejercicio equilibrado. En
total, el 73% aumentaron sus ventas
en 2015, el mismo porcentaje que
prevé hacerlo en 2016.
La innovación en productos fue
la principal estrategia aplicada por
las empresas en 2015. El 87% des-
tinaron recursos a Innova-
ción y la inversión aumentó
hasta representar el 4,7% de
la facturación. Cabe desta-
car que el 26% dedicaron
más de 600.000 euros a In-
novación. El 95% de las
compañías aseguran que manten-
drán o incrementarán el esfuerzo en
Innovación en 2016.
El informe analiza y destaca la
importancia de los recursos huma-
nos en la estrategia de internacio-
nalización de las empresas: un 64%
los consideran “importantes” y un
33% como “extremadamente im-
portantes”. En este sentido, el 57%
de las empresas declaran la identi-
ficación y selección de los RRHH
como el principal factor que ha di-
ficultado la gestión de los mismos.
Además, preguntadas por la di-
mensión como un elemento que
condiciona su competitividad, el
55% de las empresas consideran
que sí les condiciona, mientras que
a un 45% no les condiciona su com-
petitividad. Entre las principales
medidas adoptadas para incremen-
tar la dimensión citan la adopción
de nuevas actividades (41%), la in-
corporación en grupos o acuerdos
(37%) y las nuevas implantaciones
(33%).
El informe refleja una menor di-
ficultad de las empresas para acce-
der al crédito, circunstancia que per-
mitió al 66% utilizar líneas de
financiación. Al mismo tiempo, las
empresas van adquiriendo mayor
aversión al riesgo, puesto que sólo
un 34% no considera necesario ase-
gurar sus ventas en el exterior. e

COAG pide al Ministerio de Agricultura
una línea de financiación a interés cero
para las explotaciones no integradas de porcino
La Coordinadora de Orga-
nizaciones de Agricultores
y Ganaderos (COAG) ha
solicitado por carta al Mi-
nisterio de Agricultura,
Alimentación y Medio
Ambiente un paquete ur-
gente de medidas de apoyo
para los ganaderos no in-
tegrados de porcino. Entre
las mismas destaca la pues-
ta en marcha de una línea
de financiación a 10 años
de 250 €/madre, a interés
cero y con dos años de ca-
rencia, para las 24.000 ex-
plotaciones de porcino de
ciclo cerrado no integradas
(explotaciones de engorde
con cerdas propias, que su-
pone el 28% de la produc-
ción total).
“Este tipo de granjas es-
tán teniendo muchas difi-
cultades para soportar las
pérdidas acumuladas desde
octubre del año pasado,
El Ayuntamiento de Barcelona se adhiere
a la campaña Lunes sin carne
La comisión de Econo-
mía y Hacienda del
Ayuntamiento de Barce-
lona ha aprobado que la
ciudad se sume a la ini-
ciativa Veg-Friendly con
la que busca ser conside-
rada como una ciudad
amiga de la cultura vege-
tariana y vegana. La ini-
ciativa ha contado con los
votos a favor de ERC,
que propuso la iniciativa,
además de Bcomú, CiU,
producidas por unas coti-
zaciones en origen situadas
bajo los costes de produc-
ción, y que se cuantifican
entre 4.500 y 5.000 euros
semanales en una explota-
ción media de 500 ma-
dres”, ha subrayado Jaume
Bernis, responsable del
sector porcino de COAG.
A lo que ha añadido:
“este apoyo permitiría a los
ganaderos disponer de li-
quidez para compensar las
el Partido Socialista de
Catalunya y la CUP,
mientras que Ciudadanos
y PP se han abstenido en
la votación.
Con la adhesión a esta
iniciativa, el Ayunta-
miento se va a sumar a la
iniciativa Lunes sin carne
con la que la comida que
sea facilitada por la Ad-
ministración municipal
será vegetariana, de for-
ma voluntaria, los lunes.
pérdidas acumuladas,
mientras que se trabaja pa-
ra recuperar las cotizacio-
nes”.
Desde octubre de 2015,
los ganaderos están ven-
diendo su producción a
menos de 1 euro/kg vivo
(considerando un descuen-
to medio de 0,03-0,05 eu-
ros/kg vivo), cuando los
costes se sitúan en 1,2 eu-
ros/kg, según destaca la or-
ganización agraria. e
También va a suponer
la creación de espacios
municipales, denomina-
dos como BCNvegPoint,
con los que dar cabida a
emprendedores, ONG's y
consumidores para favo-
recer el comercio local,
vegano y vegetariano.
Además se creará una
guía vegetariana de Bar-
celona e impulsará una
aplicación para smartp-
hones. e
Noticias
El cerdo celta será
la primera raza
porcina en utilizar
el logotipo 100%
raza autóctona
El Ministerio de Agricul-
tura, Alimentación y Me-
dio Ambiente ha autoriza-
do, mediante Resolución
de la Dirección General de
Producciones y Mercados
Agrarios, el uso del logo-
tipo “Raza Autóctona” a la
Asociación de Criadores de
Ganado Porcino Celta
(Asoporcel). Se trata de la
primera raza de la especie
porcina que se adhiere al
uso de este logotipo para
revalorizar sus productos.
Catalogada en peligro de
extinción, su sistema de
cría es fundamentalmente
en extensivo o semi-exten-
sivo aprovechando los re-
cursos naturales y contri-
buyendo al mantenimiento
de la biomasa vegetal.
Cuenta con un total de
3.620 animales y 304 ga-
naderías distribuídos en la
Comunidad Autónoma de
Galicia.
La calidad de la carne
que se obtiene de los ani-
males de esta raza presenta
unas características muy
favorables, tanto para su
consumo en fresco como
para la preparación de pro-
ductos cárnicos. e
eurocarne
Nº 245. Abril 2016 21
Noticias de Latinoamérica
Chile admite la importación de carne de vacuno
procecente de Colombia
El Servicio Agrícola y Ganade-
ro (SAG) de Chile da dado el
visto bueno a la importación de
carne de vacuno procedente de
Colombia. Las plantas autori-
zadas han sido Red Cárnica y
Friogrífico RioFrío.
La ministra de Comercio, In-
dustria y Turismo, Cecilia Ál-
varez-Correa, destacó que el tra-
bajo adelantado por parte del
Invima para impulsar los estándares
de calidad de este sector en Colom-
bia, es un paso importante que ayu-
dará a continuar fortaleciendo y am-
pliando el comercio entre los
miembros de la Alianza del Pacífi-
co. Aseguró que el cumplimiento
de los estándares sanitarios de Chile
"representa un hito para el sector
cárnico bovino del país que nos
acerca a mercados de mayor exi-
gencia como Estados Unidos".
“Las exportaciones de carne bo-
vina colombiana a Chile podrían
Pese al incremento de los costes, ABPA mantiene buenas
perspectivas para la industria cárnica brasileña en 2016
Francisco Turra, presidente ejecu-
tivo de la Asociación Brasileña para
la Proteína Animal (ABPA), ha ca-
lificado al sector porcino y avícola
como "el Brasil que funciona", des-
tacando que las exportaciones están
creciendo y apuntan a resultados
positivos para este año.
Uno de los factores que podrían
afectarle serían el crecimiento de
los costes de producción, que se han
incrementado en un 23% en los úl-
timos meses por la subida de los
precios del maíz. A este respecto,
Turra ha destacado el trabajo hecho
eurocarne
22 Nº 245. Abril 2016
llegar a 10 millones de dólares en
2017 y a 27 millones de dólares en
2018. Por tanto, nuestra industria
está apostando por ser competitiva
y alcanzar los estándares de calidad
que permitan entrar al país en refe-
rencia y a otros en todo el mundo,
gracias al acompañamiento del Go-
bierno Nacional”, afirmó la alta
funcionaria.
El ministro de Agricultura y De-
sarrollo Rural, Aurelio Iragorri Va-
lencia, aseguró que “estos son los
resultados de un trabajo interinsti-
por el Ministerio de Agricultura pa-
ra reducir los costes productivos y
la apertura de nuevos mercados.
Así, según manifestó, "Katia
Abreu ha dado un gran apoyo a
nuestra industria, buscando formas
de racionalizar el precio del maíz,
con la celebración de las subastas
y medidas encaminadas a hacer que
tucional y es sin duda un logro
de país. Continuaremos con el
cumplimiento de las regulacio-
nes fitosanitarias para abrir nue-
vos mercados. Auguramos un
excelente futuro para los pro-
ductos cárnicos, priorizados en
los planes de Colombia Siem-
bra”. Colombia Siembra es la
política que busca aumentar en
un millón el número de nuevas
hectáreas hasta 2018, especialmente
a través del fomento de las expor-
taciones.
El Invima trabaja para lograr la
equivalencia del Sistema de Inspec-
ción, Vigilancia y Control Colom-
biano, con lo que se ha logrado
abrir 10 mercados para exportar
carne bovina a la Unión Económica
Eurasiatica (Rusia, Bielorusia, Ka-
sajistan, Kirguistan y Armenia), Pe-
rú, Curaçao, Angola, Jordania, Ge-
orgia, Libia, Líbano, Venezuela y
ahora Chile. e
sea menos costosa la importación
de maíz de países vecinos como Ar-
gentina y Paraguay. Al mismo tiem-
po, la ministra ha trabajado con la
apertura de los mercados que son
fundamentales para la expansión
del negocio de los dos sectores, co-
mo es el caso de Corea del Sur para
los cerdos. La expansión de los ne-
gocios en China son el resultado de
este esfuerzo promovido por Abreu,
ya que con China nos consolidamos
como el segundo mayor mercado
para la carne de aves y el tercero
para la carne de cerdo". e
 Empresas

Espuña celebra el 10º aniversario de su planta

de Utrillas dedicada al jamón curado
Durante el acto de celebra-
ción del 10º aniversario de
su planta de Utrillas, la fir-
ma cárnica Esteban Espu-
ña ha anunciado su inten-
ción de centralizar el
proceso de secado de su ja-
món curado en la provin-
cia de Teruel. El acto de
celebración ha estado pre-
sidido por Isabel García
Tejerina, ministra de Agri-
cultura, a quien han acom-
pañado Xavier Espuña, ge-
rente de la firma cárnica,
junto a autoridades regio-
nales y locales.
Los asistentes han visi-
tado los más de 4.000 m2
correspondientes a la últi-
ma ampliación, destinada
al almacenaje de materias
primas y producto acaba-
do además de posibilitar el
incremento de la capacidad
de la planta en un 33% ins-
talando dos líneas de lon-
cheado adicionales.
La planta se inauguró en
el año 2006 y se ha amplia-
do en dos ocasiones en
unas instalaciones que ac-
tualmente ocupan algo más
de 10.000 m2.
En la última de las am-
pliaciones, Espuña ha lo-
grado llegar a 5.000 tonela-
das de jamón curado.
Por otro lado, la firma ha
anunciado la puesta en
marcha de un nuevo cen-
tro productivo en Mezqui-
ta de Jarque, lo que le per-
mitirá centralizar el pro-
ceso completo de elabora-
ción de jamón curado en
Teruel.
Con una inversión inicial
prevista de 1,5 millones de
euros, las nuevas instalacio-
nes estarán dotadas de la
tecnología necesaria para
los procesos que se lleva-
rán a cabo (salado y seca-
do). Producirán, en una pri-
mera fase, alrededor de
12.000 piezas anuales y
prevén alcanzar una pro-
ducción de 400.000 piezas
en el medio plazo. Para ello
será necesaria una amplia-
ción de hasta 13.000 m2.
Esta nueva planta se está
diseñando para obtener la
autorización del Departa-
mento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA)
de cara a exportar a este
mercado.
El jamón curado repre-
senta el 55% de la factura-
ción de Espuña y es la
principal gama de produc-
tos de la cárnica española,
tanto en el mercado nacio-
nal como en el exterior. e

CSB-System presentará la fábrica cárnica inteligente del futuro

a través de actividades paralelas a la celebración de IFFA
Con motivo de la celebración de IF-
FA, la feria de tecnología cárnica más
importante a nivel mundial, entre el 7
y el 12 de mayo en Frankfurt (Ale-
mania), CSB-System, especialista en
soluciones de tecnologías de la infor-
mación para la industria alimentaria
y cárnica, ha preparado una serie de
actividades paralelas con las que bus-
ca mostrar a los asistentes la Smart
Meat Factory, la fábrica cárnica in-
teligente del futuro.
Los asistentes que visiten su stand
(Pabellón 11.1, stand B-81/D-70 y
D-80) podrán ver los avances tecno-
lógicos para incrementar la producti-
vidad y el beneficio de las empresas
a través de la mejora de las operacio-
nes diarias con sus sistemas de ERP,
gestión de la calidad, CRM, control
de la actividad de mataderos y salas
de despiece, trazabilidad, control de
ventas, etc.
CSB-System también es especia-
lista en temas de automatización y
control de inventarios, soluciones in-
tralogísticas, etc. También diseña sis-
temas de visión artifical para mejo-
rar la calidad de los productos que se
comercializan.
Para mostrar todos estos avances
tecnologicos, la empresa de tecnolo-
gía CSB-System ha preparado una
serie de visitas a distintas plantas,
cercanas al lugar de la feria, con la
que los asistentes que deseen podrán
inscribirse para conocerlo de prime-
ra mano.
En total se trata de 6 visitas a di-
ferentes plantas entre las que se in-
cluyen ProMessa (carne de cerdo) y
Van Rooi Meat (carne de cerdo y ela-
bordoscárnicos) en los Países Bajos,
Edeka Südwest Fleisch (carne de cer-
do y elaborados cárnicos para super-
mercados) y WolfWurstspezialitäten
GmbH (carne de cerdo y elaborados-
cárnicos) en Alemania, Veviba (vacu-
no) en Bélgica y Alpenrind (vacuno)
en Austria. e

eurocarne
Nº 235. Abril 2015 27
Empresas

Betelgeux, Señorío de Montanera Sadepor obtiene

socio-miembro el certificado Galicia
del consorcio mejorará sus instalaciones Calidade para sus
EHEDG para poder exportar a EE.UU. elaborados cárnicos

La firma de productos ibé- El gerente de Galicia Cali-

La empresa Betelgeux se
acaba de convertir en so-
cio-miembro del grupo
EHEDG (European Hygie-
nic Engineering & Design
Group).
Se trata de un consorcio
de fabricantes de equipos,
industrias alimentarias, ins-
titutos de investigación y
autoridades públicas sanita-
rias que fue fundado en
1989 con la finalidad de
promover la higiene duran-
te el procesado y envasado
de alimentos.
Para la compañia valen-
ciana, ingresar en este gru-
po de empresas supone un
reconocimiento al trabajo
que durante 30 años lleva
realizando en el sector de
la higiene en la industria
de la alimentación, cosmé-
tica y farmacia. e
ricos Señorío de Montane-
ra está afrontando el pro-
yecto de mejorar sus
exportaciones entrando en
el mercado de Estados
Unidos y para ello va a re-
alizar una ampliación del
capital de la empresa en
731.000 euros con aporta-
ciones de sus socios.
Así lo confirma el presi-
dente de la empresa, Fran-
cisco Espárrago. La com-
pañía va a afrontar la
construcción de un nuevo
matadero en Salvaleón y
modificará su sala de des-
piece, además de climati-
zar algunas de sus bodegas
de curación y cambiar los
vestuarios de los trabaja-
dores. En todo ello prevén
una inversión de 1,9 millo-
nes de euros.
En la actualidad Señorío
de Montanera exporta el
35% de su producción y el
mercado americano puede
suponer una ampliación.
"Nuestra intención es abrir
mercado en EE. UU. por-
que nos han asesorado en
ese sentido. Quizás no sea
fácil introducir allí el ja-
món como producto estre-
lla pero sí los embutidos y
la carne de calidad porque
la industria del porcino, y
el general el porcino extre-
meño, no somos capaces
de competir por volumen
con otras empresas de otras
zonas de España o de otros
países pero sí podemos
competir por calidad", ase-
gura Espárrago. e
dade, Alfonso Cabaleiro,
ha hecho entrega del certi-
ficado de uso de la marca
de garantía Galicia Calida-
de a la empresa cárnica Sa-
depor. Con este reconoci-
miento, la compañía puede
incluir en su etiquetado el
sello para los productos de
carne de cerdo criado en
Galicia y para el chorizo
Sadepor, elaborado a par-
tir de carnes de cerdos cria-
dos en Galicia.
Sadepor comercializa
productos cárnicos y deri-
vados del cerdo, proceden-
tes de ganaderías autócto-
nas, con certificados de
calidad.
En 1991 amplió su acti-
vidad con la creación de
Embutidos Obradoiro, de-
dicada a la elaboración de
productos curados, que res-
petan las pautas de elabora-
ción tradicional gallega. e

Klüber Lubrication sorprenderá en la BIEHM 2016

con sus últimas novedades de producto
Klüber Lubrication, una de las em-
presas líderes mundiales en la fabri-
cación de lubricantes especiales, es-
tará presente en la 29ª edición de la
Bienal Española de Máquina-Herra-
mienta (BIEHM), que tendrá lugar
del 30 de mayo al 4 de junio de 2016
en el Bilbao Exhibition Centre. Des-
de su stand C40 del pabellón 6, es-
taráde nuevo presente en esta poten-
te plataforma para el sector industrial.
Aprovechará la oportunidad para
mostrar al visitante cómo aumentar la
productividad, reducir los costes de
mantenimiento y mejorar la eficien-
cia energética. Ello es posible gracias
al análisis de los diferentes compo-
nentes donde interviene el lubricante
y la elaboración de las correspondien-
tes propuestas de ahorro de costes.
El trabajo conjunto con el cliente
en la optimización y eficiencia en al-
gunos de los servicios destacados de
Klüber Lubrication serán algunos de
los temas que se podrán consultar con
sus expertos en lubricación en este
salón. Asimismo, su personal infor-
mará al visitante de sus novedades
en productos y servicios más destaca-
dos.
Klüber Lubrication dispone de una
experiencia de más de 80 años y más
de 150 expertos, que trabajan en la
investigación y el desarrollo, control
de calidad, así como en el departa-
mento de ensayos de su laboratorio,
único en el sector. e

eurocarne
28 Nº 235. Abril 2015
 Empresas

Procavi invertirá en su expansión
45 millones de euros
durante los próximos 3 años
La consejera de Agricul-
tura de la Junta de Anda-
lucía, Carmen Ortiz, ha
visitado las instalaciones
que Procavi, firma dedi-
cada a la producción de
carne de pavo propiedad
del Grupo Fuertes, posee
en Marchena (Sevilla). En
la visita ha estado acom-
pañada por el presidente
ejecutivo del Grupo Fuer-
tes, Rafael Fuertes, y el
director general de Proca-
vi, Alfonso Serrano.
Procavi va a realizar en
los próximos 3 años in-
versiones por 45 millo-
nes de euros para cons-
truir un nuevo centro para
el procesamiento de pa-
vos en sus instalaciones
de Marchena, así como
para mejorar el envasado
y embandejado de la car-
ne. También pondrá en
marcha nuevas incubado-
ras en la provincia de Se-
villa.
"Procavi garantiza la
calidad y la seguridad ali-
mentaria de los produc-
tos que lleva al mercado",
ha comentado la conse-
jera que también ha ase-
gurado que la empresa
está en plena expansión
y tiene actualmente una
producción de 129.000 t
al año. e
Proquimia llega
al continente asiático
La firma de productos pa-
ra el sector de la higiene
y los tratamientos quími-
cos industriales Proqui-
mia, acaba de anuncair su
entrada en el mercado
asiático a através de su
presencia en India y Du-
bai a través de la colabora-
ción con firmas locales
que tienen una larga tra-
yectoria en sus países.
De esta manera, Proqui-
mia, que cuenta con 44
años de experiencia en el
mercado, tiene pensado uti-
lizar estos dos países para
ampliar su presencia en el
continente asiático. e

Tello logra un incremento de su facturación

del 58% en los últimos 4 años
La toledana Industrias Cárnicas Te-
llo ha dado a conocer sus resulta-
dos económicos del ejercicio 2015.
En ese periodo de tiempo la com-
pañía ha facturado 108 millones de
euros, cantidad que supera en un
10% a la de 2014 y es un 58% su-
perior a la registrada hace 4 años.
La compañía ha puesto en el mer-
cado 38.000 t de carnes y elabora-
dos cárnicos de los que el 62% eran
productos frescos y el resto elabora-
dos cárnicos.
Desde la empresa también desta-
can que del total facturado, el 18%
del valor correspondía a sus ventas
fuera de España. Además Tello du-
rante 2015 contrató un 4,2% más
de trabajadores de media en sus dis-
tintos centros de trabajo.
Para Paulino Tello, consejero de-
legado de la firma, "la compañía si-
gue invirtiendo en tecnología e ins-
talaciones para continuar con este
crecimiento en los próximos años.
Ya hemos iniciado un proyecto de
ampliación de 33 millones de eu-
ros de inversión, con total compro-
miso en la vertebración de la co-
marca toledana".
Por otro lado, Tello ha organiza-
do el Campeonato Internacional de
Cortadores de Jamón Ibérico Ciu-
dad de Toledo que en esta ocasión
ha sido para el jumillense Pablo
Martínez, quien ha recibido un che-
que por valor de 1.000 euros, un ja-
monero, una manta completa de cu-
chillos y un diploma conmemora-
tivo. e

eurocarne
Nº 235. Abril 2015 29
Empresas

El Grupo AN recibe el reconocimiento

como entidad asociativa prioritaria
La ministra de Agricultu-
ra, Alimentación y Medio
Ambiente, Isabel García
Tejerina, ha presidido la
entrega al Grupo AN del
reconocimiento como Enti-
dad Asociativa Prioritaria,
en un acto al que también
han asistido el presidente
del Grupo AN, miembros
del Consejo Rector, el di-
rector general de Coopera-
tivas Agroalimentarias de
España y el secretario ge-
neral de Agricultura y Ali-
mentación del Ministerio.
Se trata del tercer reconoci-
miento que realiza el Mi-
nisterio.
Asimismo, García Teje-
rina ha destacado la larga
tradición cooperativa del
Grupo AN, su crecimiento
en el tiempo y su adapta-
ción a los cambios, lo que
le ha convertido en un
ejemplo de gestión moder-
na y dinámica. Según ha
detallado, AN está integra-
da por 157 cooperativas, de
las cuales 146 son de pri-
mer grado, 9 de segundo y
2 sociedades limitadas. Su
ámbito geográfico abarca
8 comunidades autónomas.
La entidad asociativa
prioritaria está formada por
118 cooperativas socias del
Grupo AN, ubicadas en 17
provincias de 6 comunida-
des autónomas: Aragón,
Castilla-La Mancha, Cas-
tilla y León, Extremadura,
La Rioja y Navarra.
La ministra ha destaca-
do el carácter social y eco-
nómico del grupo, que
cuenta con más de 30.000
productores que facturan
más de 775 millones de eu-
ros. AN es la primera coo-
perativa cerealista de Es-
paña al comercializar más
de 1,3 millones de t.
También ha señalado
que es uno de los cinco pri-
meros operadores avícolas
de España, donde es un re-
ferente en innovación, cali-
dad, trazabilidad y envasa-
do de pollos. Y, al mismo
tiempo, comercializa por-
cino de capa blanca, platos
preparados y carne de va-
cuno, entre otros.
El presidente del Grupo
AN, Francisco Arrarás, ha
mostrado su satisfacción
por este reconocimiento, y
ha agradecido al Ministe-
rio su trabajo y colabora-
ción. En su intervención,
Arrarás ha destacado que
las cooperativas agroali-
mentarias contribuyen al
equilibrio territorial, con-
servan el medio ambiente,
y crean riqueza y empleo
en el medio rural. También
ha asegurado que las coo-
perativas ofrecen a los con-
sumidores los productos
más cercanos, totalmente
trazados y seguros. e

Zoetis participó en la pasada asamblea general de Porcat

La Asociación Catalana de Produc-
tores de Porcino (Porcat) celebró su
asamblea general, en la que contó con
el apoyo de Zoetis y además, en esta
ocasión, participó Alberto Álvarez,
food chain director de la Unidad de
Porcino de Zoetis, impartiendo una
interesante ponencia sobre hábitos de
consumo y los consumidores de la
carne de cerdo. Bajo el título de Cam-
bios en el mercado interno y exter-
no de carne de porcino en Europa,
mostró los aspectos claves que recla-
ma el consumidor de hoy en día y los
fundamentos sobre los que se basa el
consumidor a la hora de realizar su
compra habitual, como son el precio,
la innovación, la importancia del fac-
tor salud y mejorar la experiencia de
compra, entre otros.
Parte de esta innovación se apre-
cia ya en los mercados en los deno-
minados productos on the go, o co-
mo explicaba el ponente “nutrición
de bolsillo de fácil consumo”. Se tra-
ta de productos prácticos para llevar
y poder comer en cualquier lugar, pe-
ro sin dejar a un lado el aspecto salu-
dable de los mismos.
“Esta tendencia está creciendo día
a día representando ya el gasto de
475 euros por persona al año y los
productos del cerdo deben estar adap-
tados a ella”, asegura.
Otro de los aspectos que destacó
Alberto Álvarez fue la influencia sus-
citada por la denominada Generación
del Milenio, Generación Y, o más co-
múnmente conocidos como “Millen-
nials”, los jóvenes que han alcanzado
la mayoría de edad en el cambio de
siglo y cuyo poder sobre el consumo
es clave, ya que, como dijo el propio
Alberto, “si no estás en sus canales,
no existes…”. e

eurocarne
30 Nº 235. Abril 2015

Corporación Alimentaria Guissona mantuvo
ventas en 2015 y logró una mejora del 14%
en sus resultados económicos
Pese a la bajada de pre-
cios registrada en sus
principales líneas de ne-
gocios (carburantes, car-
ne y piensos), Corpora-
ción Alimentaria Guisso-
na logró en 2015 alcan-
zar una facturación de
1.463 millones de euros,
lo que supuso un benefi-
cio económico de 43,8
millones de euros.
La producción y la co-
mercialización de pro-
ductos alimentarios, co-
mo actividad principal de
Corporación, ha alcanza-
do la cifra de 828 millo-
nes de euros.
En el detalle por los di-
ferentes canales de co-
mercialización destaca
principalmente la venta
directa a través de las
tiendas "bonÀrea" que
asciende a 650 millones
de euros, un 1,37% supe-
rior a 2014. En volumen
se ha crecido un 1,24%.
Al final del ejercicio
2015 disponía de 433 es-
tablecimientos "bonÀ-
rea", de los que 222 eran
supermercados y el resto
tiendas. Estos puntos de
venta están situados en
Empresas
Montesano
se hace con
Sierra de Sevilla,
la división
de ibéricos
del Grupo
Barbadillo
Cataluña, Aragón, Caste- crianza de animales y su- La firma de productos
llón, Madrid, Guadalaja- ministra dicho ganado a ibéricos Montesano
ra y Andorra. la Corporación para su ha firmado un acuer-
En los otros canales de posterior transformación do para la compra de
comercialización de la y distribución, cerró el la división de ibéricos
producción del grupo ejercicio 2015 con un vo- del grupo Barbadillo,
(mayoristas, cash & lumen de ventas de 260 Sierra de Sevilla.
carry, horeca, industrial millones de euros y un El acuerdo incluye
y exportación), se han al- resultado neto de 4,69 la venta de la marca y
canzado unas ventas que millones de euros. La ge- el alquiler por 5 años
llegan a los 178 millones neración de recursos de de las instalaciones
de euros, con una dismi- esta división del grupo ha Matadero de Sierra
nución del 0,37% debido alcanzado los 5,4 millo- Morena, dedicada al
a la deflación y un au- nes de euros. secado de jamones,
mento de volumen co- Las producciones aví- que el grupo posee en
mercializado del 3%. colas y ganaderas de los la localidad de El Pe-
El ejercicio 2015 ha socios, que son la base droso (Sevilla).
contado con un alto nivel del ciclo productivo com- Montesano aspira a
de inversión, concreta- pleto que realiza el gru- recuperar esa marca y,
mente se han invertido po, han seguido siendo sobre todo, lograr más
41,5 millones de euros, muy importantes: 34 mi- capacidad de produc-
un 15% más que el año llones de pollos, 1,6 mi- ción. Así lo explicaba
anterior. llones de pavos, 3 millo- al final del pasado año
A este respecto, desta- nes de codornices, 37 Martín García Gar-
ca la puesta en marcha de millones de docenas de zón, presidente de
una línea semiautomáti- huevos de consumo, Montesano, en una
ca de deshuesado de ja- 718.000 cerdos de engor- entrevista con la pren-
mones curados y una de y 48.000 terneros. To- sa canaria en la que
nueva sala de despiece de do ello permite la renta- ya avanzaba su inten-
porcino, doblando así su bilidad de la actividad ción de contar con
capacidad. ganadera en un entorno nuevas instalaciones
La cooperativa Agro- rural y poder comerciali- en la Sierra de Sevilla
pecuaria de Guissona, zar directamente, sin nin- para lograr así incre-
que lleva a cabo todas las gún intermediario, toda mentar su capacidad
actividades avícolas y ga- la gama de productos cár- de producción de ela-
naderas de engorde y nicos. e borados. e
eurocarne
Nº 235. Abril 2015 31
Empresas

Paladini compra
Interovic inicia el segundo año Grupo Cañigueral
compra la firma
finalmente de promoción de la nueva Especialidades FAR,
la división imagen de la carne de cordero dedicada al jamón
argentina curado
de Espuña
El grupo Cárnico Cañigue-
ral, que cerró 2015 con una
facturación de cerca de 480
millones de euros, ha anun-
ciado la compra de Far Ja-
món Serrano, firma dedi-
cada a la producción de
El grupo cárnico ar- jamón curado ubicada en
gentino ha comprado Les Preses, en la comarca
la filial de la firma de La Garrotxa, que cuen-
cárnica española Es- ta con una capacidad de
teban Espuña en el El presidente de la Organi- cesario modernizar la ima- producción de 300.000 pie-
país sudamericano. zación Interprofesional gen de producto. Con fon- zas al año.
Esta operación su- Agroalimentaria del Ovi- dos propios de la Extensión A través de las instala-
pone la retirada co- no y Caprino (Interovic), de Norma se iniciaba lo ciones de su matadero Cos-
mercial de la gerun- Francisco Marcén, ha pre- que hoy es una realidad, la ta Brava, autorizado para
dense del mercado sentado ante un pequeño obtención de nuevos cor- exportar a Estados Unidos,
argentino para centrar grupo de ganaderos mallor- tes y presentaciones que se Cañigueral ya es provee-
sus esfuerzos comer- quines la campaña que se consiguieron gracias a un dor de jamón fresco a nu-
ciales en otros países, está desarrollando en Es- importante plan de I+D+i. merosas firmas interesadas
como EE.UU. y Ca- paña (2015-2017) para au- Esta nueva imagen de en este mercado y logra así
nadá a través de ope- mentar el consumo de le- producto, con nuevos cor- obtener una posible entrada
raciones como la re- chal y cordero. En Calvià, tes, más pequeños, versá- a este país con nuevos pro-
ciente compra de Pata han arrancado las acciones tiles y sencillos de cocinar ductos como el jamón cu-
Negra LLC. Así, en del segundo año de pro- que se ajustan a las nece- rado.
un plazo de 3 años moción en una jornada en sidades del consumidor ac- La firma facturó unos 12
Espuña espera obte- la que se ha presentado la tual permite, además, el millones de euros en 2015
ner el 60% de su fac- nueva imagen de producto consumo de esta carne en- y comercializa sus produc-
turación de las expor- ante más de 100 futuros tre semana de forma indivi- tos bajo la marca Especia-
taciones. chefs, gremio de carnice- dual y por parte de unida- lidades FAR.
Según el gerente de ros y restauradores. des familiares de pocos Cañigueral es interpro-
la empresa, Xavier Marcén ha recordado a miembros. veedor de Mercadona a tra-
Espuña, “el objetivo los ganaderos que el reto Así, destacó que los nue- vés de su firma Embutidos
de la empresa es rein- que se marcó la totalidad vos cortes han sido los pro- Monter. La firma es con-
vertir en otras filiales del sector, agrupado en tor- tagonistas del primer año trolada al 80% por la fami-
para llegar a cumplir no a la Interprofesional, fue de campaña, nuevos usos lia Cañigueral y también
los objetivos de cre- revertir la tendencia de y presentaciones que se están en su accionariado
cimiento que nos consumo muy aquejada han dado a conocer a tra- Joaquím Planagumà y Ro-
marcamos en 2015 y desde 2007 con caídas que vés de 50 jornadas de for- ser Abras con un 10% res-
que tiene como eje llegaron al 50%. Fue en- mación dirigidas a futuros pectivamente.
principal nuestras ga- tonces cuando Interovic, chefs y al gremio de carni- Además de Cañigueral,
mas de loncheados de antes incluso de la solicitar ceros, como prescriptores Costa Brava y FAR, la
jamón curado, de Ta- a la UE esta campaña de clave de cara al consumi- compañía cuenta con otra
pas al Minuto y de promoción, encargó un ex- dor. En total se han forma- empresa dedicada a la co-
snacks cárnicos. e haustivo estudio de merca- do a más de 2.500 profe- mercialización de carnes
do que concluía que era ne- sionales. e marinadas, Coopecarn. e

eurocarne
32 Nº 235. Abril 2015
I+D+i
Desarrollan un
nuevo producto
cárnico a base de
carne de ciervo
Desde la Universidad de
Castilla-La Mancha, la em-
presa cárnica Valcaza y la
interprofesional de la carne
de caza, Asiccaza, se ha
puesto en marcha un pro-
yecto para desarrollar un
producto biofuncional a
base de carne de ciervo que
posee altas concentraciones
de melatonina. Esta es una
hormona con propiedades
beneficiosas para la salud
humana.
Según la doctora Soler,
que forma parte del equipo
de investigadores que está
desarrollando este produc-
to, la melatonina tiene un
gran poder antioxidante
"capaz de reducir el estrés
oxidativo crónico relacio-
nado con el envejecimiento
que produce la muerte ce-
lular". El hecho de que el
animal produzca melatoni-
na ha promovido la obten-
ción de este alimento bio-
funcional, rico en esa
sustancia.
Con el proyecto se busca
dar relevancia a la carne de
caza mayor que tiene apro-
ximadamente un valor de
600 millones de euros
anuales. Pese a esto se trata
de un sector con escasa in-
novación y para ello se de-
sarrolla este producto que
permita una mejor comer-
cialización de la carne de
ciervo.
En el proyecto se han in-
vertido 94.000 euros pro-
cedentes del Fondo Euro-
peo de Desarrollo Regio-
nal. e
eurocarne
34 Nº 245. Abril 2016
Estudian la relación entre la calidad
de la carne de cabrito
y la de la leche de cabra
El grupo de trabajo de
Calidad de la Canal y la
Carne de los animales de
abasto del Centro de In-
vestigación y Tecnología
Agroalimentaria de Ara-
gón (CITA), formado por
Pere Albertí, Begoña Pa-
nea y Guillermo Ripoll,
está realizando un estu-
dio, en colaboración con
las Universidades de Se-
villa, Extremadura y Ca-
narias, para conocer la in-
fluencia de la compo-
sición de la leche sobre
la calidad de la canal y de
la carne de cabritos de
ocho razas españolas con
diferentes aptitudes pro-
ductivas.
Las razas objeto de este
estudio son Guadarrama,
Palmera, Majorera, Ti-
nerfeña, Florida, Payoya,
El virus de la diarrea epidémica porcina
puede sobrevivir en los productos destinados
a la alimentación animal
El virus que ocasiona la
diarrea epidémica porcina
(PEDV por sus siglas en
inglés) puede sobrevivir
dentro de los productos e
ingredientes utilizados en
la alimentación animal, se-
gún han demostrado un
grupo de investigadores es-
tadounidenses. Así, según
afirman, esto probaría la
transmisión internacional
de la enfermedad y permite
también encontrar formas
de mitigar sus efectos.
Retinta Extremeña y Ve-
rata, y con esta prueba se
pretende estudiar la rela-
ción entre la alimentación
de las madres y la com-
posición y calidad de su
leche así como la relación
que pueden tener los re-
sultados obtenidos en la
línea de investigación an-
terior con el crecimiento
y la calidad de la canal y
la carne de los cabritos.
La importancia de este
proyecto, tal y como ha
resaltado Begoña Panea,
es diversificar el sector
caprino y sus aplicacio-
nes y dar a conocer el
consumo de carne de este
animal, que en España no
está muy extendido. Para
ello se están llevando a
cabo diferentes acciones
como catas de carne, en-
En su trabajo, publicado
en la revista BMC Veteri-
nary Research, simularon e
incularon PEDV en ingre-
dientes que habían sido im-
portados desde China hacia
EE.UU., tales como soja or-
gánica, y otras sustancias
como clorhidrato de lisina,
metionina DL, triptófano,
vitaminas A, D y E, entre
otras.
Hicieron 4 lotes para re-
producir las condiciones de
tratamiento y transporte y
cuestas de apreciación vi-
sual in situ y una encues-
ta online, que ayudarán a
que este grupo de inves-
tigadores dispongan de
información suficiente
para obtener unos resul-
tados concluyentes y es-
clarecedores a la hora de
conocer las preferencias
del consumidor en rela-
ción a estas carnes.
Con este estudio, finan-
ciado por el Instituto Na-
cional de Investigación y
Tecnología Agraria y
Alimentaria (INIA), se
podrán conocer las pautas
de compra de los consu-
midores y en qué se fijan
a la hora de consumir o
no cabrito. Las conclu-
siones estarán listas a fi-
nales de mayo según es-
timaciones de Panea. e
uno de ellos estaba some-
tido a un tratamiento con
antimicrobianos. En este
caso no se detectó PEDV
al final del transporte simu-
lado.
Los investigadores apun-
tan, por tanto, a que la con-
taminación registrada en el
año 2013 en Estados Uni-
dos pudo estar relacionada,
en parte, con la importa-
ción de productos para ali-
mentación animal desde
otros países. e
Internet

Nueva web de Nutreco

Iberia

Nutreco Iberia es un grupo em-

presarial compuesto por Sada
(dedicado a la producción de car-
ne de pollo), Nanta (piensos para
alimentación animal) e Inga Food
(dedicada a la producción tanto
de cerdo blanco como ibérico).
La empresa ha presentado su
nueva página web, que ha mo-
dernizado para hacerlo más ac-
cesible a través de los nuevos dis-
positivos y también para que
tenga un mayor grado de usabi-
lidad. Se ha estructurado en tres
áreas dando mayor valor a la sos-
tenibilidad, el I+D+i que desa-
rrolla y otro apartado donde se
recogen los valores y el código
ético de Nutreco. El objetivo es
estar más cerca de sus clientes. e
www.nutrecoiberia.es
Renovación de la web de AICA
La Agencia de Información y
Control Alimentario (AICA), del
Ministerio de Agricultura, Alimen-
tación y Medio Ambiente, ha ac-
tualizado su página web, que aho-
ra refuerza sus contenidos y
potencia la participación del sec-
tor, con elementos que facilitan la
colaboración de todos los eslabo-
nes de la cadena alimentaria.
Transparencia y colaboración
con el sector son dos de los prin-
cipios básicos de la Agencia por
lo que, en busca de una mayor in-
teracción y cercanía con los agen-
tes de la cadena, la nueva web ha-
bilita un servicio que permite con-
certar reuniones personalizadas
con AICA. Gracias a este sistema,
los usuarios pueden plantear sus
dudas al personal de la Agencia
de Información y Control Alimen-
tarios, sobre cuestiones relacio-
nadas con sus operaciones comer-
ciales.
Además, incorpora toda la infor-
mación necesaria para denunciar o
plantear indicios por incumplimien-
tos de la Ley 12/2013, de medidas
para mejorar el funcionamiento de
la cadena alimentaria. e
www.aica.gob.es

Friboi lanza La Academia de la Carne

Con el objetivo de tener un contacto
más directo con el consumidor, Fri-
boi, firma dedicada a la comercia-
lización de carne de vacuno perte-
neciente al grupo JBS, ha puesto en
marcha La Academia de la Carne,
una web que busca tener un contac-
to más directo con el consumidor
exactamente en el momento en que
está preparando la carne que va a
cocinar.
La web reúne recetas e informa-
ción sobre la preparación culinaria
de la carne de vacuno y de otros ti-
pos de carne.
A través de esta web ofrecerá ví-
deos, informes y gráficos, dividién-
dose en 9 secciones: cortes, recetas,
cursos, consejos, Cocina TV, Brasil,
cocineros, presentación final y perfil
del usuario. e
www.academiadacarnefriboi.globo.com

eurocarne
36 Nº 245. Abril 2016

IFFA 2016: el sector cárnico español
será protagonista
David Barreiro
eurocarne
dbarreiro@eurocarne.com
P ueden encontrar la fotografía si se sumergen en
las profundidades de la página web de Messe
Frankfurt. En ella, tres obreros trabajan, en el verano
de 1947, sobre el alambicado andamiaje de madera
preparado para levantar una de las vigas curvas que
sostendrían el nuevo recinto ferial que, tras el fin de
la Segunda Guerra Mundial, comenzó a construirse en
la ciudad del Main como una muestra más al mundo
de la recuperación alemana tras el conflicto bélico.
Uno de los operarios, a buen seguro requerido por el
fotógrafo, mira al objetivo de la cámara sujeto a un pos-
Especial IFFA 2016
Del 7 al 12 de mayo, se celebrará
en Frankfurt una nueva edición de IFFA,
la feria de tecnología cárnica más importante
del mundo. En esta ocasión, la presencia
de empresas españolas del sector será
aún más destacada que en años precedentes
dando una imagen del potencial exportador
del sector español de tecnología cárnica.
te, con los pies aparentemente en el aire y vestido con
un mono de trabajo de la época. Es una mirada fruncida
por la luz que se intuye del sol y también por la distancia
porque, sin saberlo, nos estaba mirando a nosotros, que
lo observamos desde aquí, setenta años más tarde.
Poco tiempo después de aquel instante, se concluía
la construcción de ese nuevo recinto ferial, puro mús-
culo de acero que en 1949 acogería la primera edición
de IFFA, la feria de tecnología cárnica que en todo este
tiempo se ha consolidado como referente mundial, sin
que ninguna le haya hecho sombra.
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
39
Especial IFFA 2016

Die komplette IFFA auf einen Blick – The complete IFFA at a glance

Eingang
Entrance
Galleria Messeturm
Galleria

Frankfurt am Main, 7 – 12. 5. 2016

Eingang
Entrance Congress Center
Torhaus

Eingang
Entrance
Torhaus Ludwig-Erhard-Anlage
Service-Center

Agora

Via Mobile

Eingang
Entrance
Portalhaus Dependance

Cargo Center

Halle / Hall 11.0:
Verpacken, Versorgungseinrichtungen,
Messtechnik, Wägetechnik
Packaging, supply facilities, measuring
and weighing equipment
Halle / Hall 11.1:
Verpacken, Versorgungseinrichtungen,
Messtechnik, Wägetechnik
Packaging, supply facilities, measuring
and weighing equipment
Verarbeiten – Schneiden
Processing – Food cutting
Halle / Hall 9.0: Halle / Hall 8.0: Halle / Hall 4.0:
Schlachten, Zerlegen / Slaughtering, dismembering Verarbeiten / Processing Ingredienzien, Gewürze, Hilfsstoffe, Därme
Verarbeiten, Transport- und Lagertechnik, Kältetechnik, Ingredients, spices and herbs,
Galleria 0 / Galleria 1:
Automatisierungstechnik, Versorgungseinrichtungen auxiliary products, casings
Verlage, Verbände, Dienstleistungen
Processing, transport and storage systems, refrigeration
Publishers, associations, services Halle / Hall 4.1:
equipment, automation and handling equipment, supply
Verkaufen – Alles rund um das
facilities
Fleischerfachgeschäft, Packmittel,
Halle / Hall 9.1: Ingredienzien, Gewürze, Därme
Schlachten, Zerlegen / Slaughtering, dismembering Selling – Everything for butchers’ shops,
Verarbeiten, Reinigungsanlagen, Betriebshygiene und packaging materials, ingredients, spices
Arbeitssicherheit, EDV- und IT-Lösungen, Versorgungsein- and herbs, casings
richtungen, Messtechnik, Wägetechnik, Dienstleistungen
Processing, cleaning equipment, operational hygiene and
safety at work, EDP and IT solutions, supply facilities,
measuring and weighing equipment, services

A lo largo de décadas, IFFA ha sido el reflejo de la Una feria mundial

evolución de la industria cárnica, que ha pasado de una
producción eminentemente mecánica a la más avanzada Si por algo destaca IFFA es por la asistencia de ex-
tecnología en la que la automatización y la robótica tie- positores de todo el mundo. Se trata de una feria con
nen una presencia cada vez más destacada en las ins- un grado de internacionalización del 57 %. El país con
talaciones, que nada tienen que ver con las de hace unos mayor presencia es Italia (93 expositores), seguido de
años. “Es de ciencia ficción” exclamaba boquiabierto España (63), Países Bajos (57), Estados Unidos (38),
un periodista italiano hace unos meses cuando un grupo Francia (29) y Dinamarca (28).
de reporteros visitábamos una nueva fábrica de jamones España es, pues, uno de los países con presencia más
y embutidos escondida entre los volcanes de la comarca destacada en la feria. Durante la presentación en Madrid,
de La Garrotxa, en Girona. Y es que, mientras íbamos su director, Johanes Schmid-Wiedersheim, destacó que
enfundados en batas blancas, mocasines, gorros y bar- en los últimos años el valor de las ventas españolas en
bijos de un lado para otro de la instalación, un robot el exterior han subido un 25 % hasta alcanzar los 45
de carga nos seguía como una mascota fiel. millones de euros teniendo como principales mercados
Ésta y otras novedades tecnológicas, algunas inima- la UE así como China, Brasil y Estados Unidos. Según
ginables hace tan sólo unos años, podrán verse del 7 al comentó, “los fabricantes españoles se han convertido
12 de mayo en una nueva edición de IFFA que, bajo el en competitivos y han sabido adaptarse a los mercados”.
lema Meet the best –Encuentra lo mejor–, reunirá en También los visitantes llegan de todos los puntos del
Frankfurt a más de 60.000 profesionales de 140 países planeta –el 61 % procede del extranjero–, siendo Eu-
que acudirán a ver las propuestas de los 960 expositores ropa, como es lógico, el origen mayoritario (63 %),
que ocuparán 110.000 metros cuadrados de superficie. seguido de América (17 %), la pujante Asia (14 %),
Un consejo de amigo: vayan con calzado cómodo. África (3 %) y Australia (3 %).

eurocarne
40 Nº 245. Abril 2016
40

Modelo ferial consolidado
IFFA no va a realizar cambios significativos en cuan-
to a modelo o estructura ferial de cara a la próxima
edición. Se mantiene una feria dividida principalmente
en seis secciones identificadas por colores.
• Envasado, suministro, medición y pesaje.
• Sacrificio y despiece.
• Transformación, corte, transporte, refrigeración,
higiene, soluciones de TI, medición y pesaje y ser-
vicios.
• Publicaciones, asociaciones y servicios.
• Ingredientes, especias, aditivos, tripas para embu-
tidos.
• Venta.
En cuanto a los principales temas que desde la or-
ganización de la feria se considera que captarán una
mayor atención de los asistentes, se citan: robótica y
automatización, eficiencia en los recursos y sosteni-
La solución del proceso
en sus manos
Apueste por el Factor de éxito con las mejores marcas
VISÍTENOS EN LA FERIA IFFA
DEL 7 AL 12 DE MAYO 2016
Hall 9.0, Stand D78
Especial IFFA 2016
bilidad, seguriad alimentaria y trazabilidad y, por ul-
timo, optimización de la producción y los procesos.
Estos temas son de gran actualidad en la industria cár-
nica y marcarán la tendencia en el futuro.
El papel de la carnicería
A pesar de ser una feria industrial, IFFA ha mante-
nido desde siempre una especial relación con el sector
detallista, pues la figura del carnicero en Alemania es
muy representativa y esta feria supone un auténtico
punto de encuentro para esta profesión que vive mo-
mentos difíciles por el auge de la gran distribución que
ofrece los productos envasados prescindiendo de una
figura otrora clave para el sector.
En este ámbito, en IFFA destacarán aspectos como
la regionalidad de los productos, que se ofrecen en los
mostradores de las carnicerías, ya que, al igual que su-
cede en España, muchos de los compradores acuden a
DE FRANKFURT
Industries Fac, s.l. • Ctra. de Sils C-63, Km.23
17430 Santa Coloma de Farners (Girona)
Tel.: +34 972 84 20 65
email: fac@industriasfac.com • web: www.industriasfac.com
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
41
Especial IFFA 2016
las tiendas tradicionales para adquirir carne y productos
cárnicos de calidad de la zona en la que se encuentran.
También habrá muchos platos preparados a base de
carne y los productos premium –cuyo consumo ha te-
nido un incremento notable en los últimos años–.
Actividades paralelas
IFFA es, principalmente, una feria comercial, un pun-
to de encuentro entre proveedores y clientes de todo
el mundo para hacer negocios en lo referente a maqui-
naria, equipos y servicios para la industria de la carne.
Sin embargo, es preciso recordar la ingente cantidad
de actividades paralelas que se celebrarán completando
la extraordinaria oferta de este evento.
IFFA Forum
IFFA Forum se llevará a cabo en el vestíbulo del pa-
bellón 11.1 del 8 al 11 de mayo. Este evento combina
conferencias de expertos durante la mañana con ejem-
plos prácticos de los expositores en la tarde, y tratará
de poner de relieve cada día una tendencia significativa
para la industria cárnica.
El 8 de mayo, la atención se centrará en las oportu-
nidades de futuro profesional en el sector de la carne.
Además de una conferencia inicial, los ganadores ac-
tuales y anteriores del Premio de promoción de la in-
dustria de la carne hablarán de sus experiencias.
El día 9, IFFA Forum girará en torno al tema Segu-
ridad alimentaria y trazabilidad, mientras que, el mar-
tes, expertos y expositores se debaten los últimos avan-
ces en el campo de la automatización y optimización
del rendimiento.
eurocarne
42 Nº 245. Abril 2016
El miércoles 11 de mayo, el Foro abordará
el importante tema de La eficiencia de los re-
cursos y la sostenibilidad.
Las conferencias de expertos se celebrarán
en inglés o alemán con traducción simultánea
al otro idioma. El Foro es gratuito y abierto a
todos los visitantes profesionales.
IFFA Talk
Durante la tarde del día de la inauguración
de la feria, el 7 de mayo, tendrá lugar, una edi-
ción más, IFFA Talk, una mesa redonda rela-
jada en la que los mejores expertos tratarán
de responder a la pregunta ¿Cómo fue el pri-
mer día de la feria? poniendo el foco en las
impresiones personales de los participantes.
Más tarde, la discusión se moverá hacia temas de ac-
tualidad y los desafíos que enfrenta el sector. IFFA
Talk está dirigida a todos los expositores y visitantes
y es gratiota. El debate tendrá lugar a las 18.00 horas
en la sala Frequenz (entrada oeste/ Pabellón 11) y le
sucederá una cena de gala.
IFFA Kitchen
En este espacio, ubicado en el Stand 12 de la Galleria,
los visitantes podrán ver una línea de producción con
máquinas de procesamiento de carne en funcionamien-
to. Con un enfoque realista, ingenieros de alimentos
demostrarán cómo se hace pastel de carne varias veces
al día y el producto terminado estará disponibles para
la degustación inmediatamente después. Por otra parte,
IFFA Kitchen mostrará claramente la medida en que
la tecnología de procesamiento de carne se ha desarro-
llado durante los últimos 150 años con máquinas an-
tiguas y nuevas en una exposición paralela.
Nuevas tendencias en las carnicerías
¿Qué oportunidades abre la digitalización para el
comercio de los carniceros? ¿Qué cambios hemos de
esperar? Las respuestas a estas y otras preguntas serán
ofrecidas por la exposición especial titulada Nuevas
tendencias en la carnicería en el Hall 4.1 , Stand E10.
Se trata de un proyecto conjunto de DFV y Messe
Frankfurt, la exposición presentará soluciones digitales
para las ventas, la producción y la gestión. En lo que
respecta a las ventas, las soluciones incluyen sistemas
de punto de venta, máquinas expendedoras automáticas,
tiendas on line y el suministro de información digital.

Por el lado de la producción, la atención se centra en la
creación de redes y control de máquinas, gestión de la
energía y la calidad del producto. Por el lado de la gestión
administrativa, los temas abordados incluyen los sistemas
de planificación de recursos empresariales,la gestión de
personal, organización general y la publicidad.
IFFA Job Corner
La búsqueda de jóvenes profesionales cualificados
es de importancia vital para muchas ramas de la in-
dustria. Con IFFA Job Corner, Messe Frankfurt tiene
como objetivo ayudar a los participantes a encontrar
profesionales cualificados o especialistas para las em-
presas.
Como el lugar de encuentro internacional para el
sector, IFFA también atrae a muchos jóvenes gradua-
dos, estudiantes y personas que quieren formarse una
impresión del sector y establecer contactos.
Visítenos en el stand
de IVO Cutelarias
Hall 9.1 - Stand C31
Tratamiento térmico
sub-cero
Especial IFFA 2016
Las ofertas de trabajo se publicarán en la web de IF-
FA. Además, habrá un área en el pasillo norte del pa-
bellón 11.0, donde todas las ofertas de trabajo serán
puestas a la vista de todos. La oferta sólo está disponible
para los expositores IFFA.
Presencia de eurocarne
Como es habitual desde hace ya muchas ediciones,
Estrategias Alimentarias, S.L., estará presente en IF-
FA con una representación de su equipo comercial y
de redacción, presentando por un lado los productos
y servicios de la editorial –como principal novedad
este año la aplicación para smartphones y tablets eu-
rocarneapp– y, por otro, cubriendo informativamente
la actualidad ferial, con especial atención a la partici-
pación de las empresas españolas.
El stand de eurocarne estará ubicado en el Pabellón
9.0 - Stand E02. e
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
43
 JIX FOOD SOLUTIONS, S.L.

46100 Burjassot (Valencia) SPAIN

(+34) 961 363 856
(+34) 962 543 134
info@jixfoodsolutions.com

www.jixfoodsolutions.com
Visítenos en

Pabellón 8.0, Stand B68 Pabellón 9.0, Stand A40

Pabellón 8.0, Stand E80

Pabellón 9.1, Stand B49

Pabellón 8.0, Stand E48
 Especial IFFA 2016

IFFA 2016 será una ventana

a la industria cárnica del futuro
David Barreiro Del 7 al 12 de mayo se presentarán en IFFA
eurocarne las principales novedades en tecnología
dbarreiro@eurocarne.com y servicios para la industria cárnica.
En este reportaje presentamos una selección
de las más destacadas con especial mención
para las empresas españolas cuya
aportación al certamen es cada vez mayor.

S i algo ha caracterizado siempre a

IFFA es que, en sus interminables
pasillos atestados de gente y máquinas,
carne –nunca mejor dicho– y metal, se
ha mostrado la tecnología del futuro.
IFFA es una ventana a lo que será la
industria cárnica dentro de unos años
pues las empresas de la más avanzada
tecnología muestran allí sus últimas
apuestas, las joyas de la corona de los
departamentos de I+D+i que se esfuer-
zan en hallar soluciones a la demanda
de un sector cada vez más competitivo.
No será una excepción esta nueva edi-
ción, en la que ya parece que se afian-
zará de forma definitiva el concepto de
Industria 4.0. y, a nivel general, la automatización y la En las siguientes páginas mostramos una amplia se-
robótica se mostrarán como una clara tendencia en las lección de algunas de las propuestas empresariales en
nuevas instalaciones. IFFA 2016 con especial atención a las compañías es-
Sin embargo, no será lo único que podrá verse como pañolas, no sólo porque nos atañe de manera especial,
novedoso en IFFA ya que las compañías mostrarán sino porque su presencia en la feria alemana será muy
toda la maquinaria habitual para la industria cárnica, destacada tanto en cantidad –España es el segundo país
siempre aportando innovaciones que se ajusten a las extranjero con mayor presencia en la feria por detrás
necesidades de las empresas en un entorno que exige de Italia– como en calidad, con una oferta a la van-
una máxima flexibilidad y capacidad de adaptación en guardia de la tecnología para la industria cárnica mun-
un entorno en constante cambio. dial.

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
47
Especial IFFA 2016
Industria 4.0
En IFFA 2016 el grupo empresarial CSB presentará
soluciones de software y automatización así como aná-
lisis de imágenes para el trabajo en producción del futuro,
enmarcado en lo que se conoce como Industria 4.0.
CSB se presentará con el lema “Experto mundial en
TI para la Smart Meat Factory“. Sarah Vanessa Kröner,
miembro de la junta directiva de CSB-System AG, ex-
plica: “El sector cárnico internacional espera con interés
IFFA 2016 con su foco de atención en ideas, conceptos
y tendencias para los próximos años. Nosotros presen-
taremos enfoques concretos para la realización paso a
paso de la Smart Meat Factory.“
Un vistazo rápido a la visión de la producción en
red: donde hoy en día los sistemas industriales siguen
siendo controlados de modo centralizado, en el futuro
se crearán sistemas productivos inteligentes en los cua-
les las máquinas, las instalaciones y los productos se
comunicarán entre sí.
Las soluciones de software, automatización y análisis
de imágenes de CSB conseguirán esta transformación
digital. Una función importante la asumirá el sistema
de ERP, que también estará disponible a través de la
“nube“. Como sistema de gestión de datos, no sólo
gestionará los datos maestros y datos de transacciones,
sino también los datos de productos, máquinas y pro-
cesos sin redundancias. Esto facilitará un uso consis-
tente de los datos en todas las aplicaciones a lo largo
de la gestión completa de pedidos – por ejemplo en
Customer Relationship Management, planificación de
la producción, preparación de pedidos o en el ámbito
Business Intelligence. Principalmente la integración
del sistema ERP y el sistema MES la que allana la
transición hacia la producción independiente. Ésta per-
mite conectar la gestión empresarial y el control de
producción así como simplificar la conexión en red
eurocarne
48 Nº 245. Abril 2016
máquina a máquina. “Incluso en la era de la Smart
Meat Factory el sistema de ERP continuará siendo el
soporte en materia de TI de las empresas“, declara
Kröner.
Los sistemas de análisis de imágenes completamente
automatizados juegan también un importante papel en
el contexto de la Industria 4.0. La línea de productos
CSB-Vision ha sido desarrollada a fin de optimizar el
uso de las materias primas. En el sector cárnico esto
cuenta con un significado crítico de éxito, ya que los
costes del empleo de material son más elevados que
en el resto de sectores. Asimismo, mediante los méto-
dos de valoración y análisis completamente automa-
tizados es posible aumentar la calidad de los productos
finales y elevar el valor añadido. Un ejemplo de las
nuevas opciones del análisis de imágenes con soporte
en TI es la clasificación visual e higiénica en categorías
comerciales de las canales de cerdo con una automa-
tización completa del proceso de clasificación. Toda
la información importante será documentada directa-
mente en el software ERP de CSB. Innovadora es tam-
bién la identificación, clasificación y el seguimiento
completamente automatizados de artículos vía análisis
de imágenes, que se usa por ejemplo en la salida de
despiece o en la entrada a producción así como en la
graduación de la calidad de las materias primas. A di-
ferencia de los controles humanos a menudo erróneos
la solución asegura una medición de la calidad cons-
tante y uniforme.
Las soluciones de automatización integradas en pro-
ducción e intralogística componen el tercer bloque de
temas de CSB en IFFA 2016. Éste se centrará en so-
luciones con un elevado grado de integración y auto-
matización – desde un innovador sistema de almacenes,
pasando por una preparación de pedidos flexible y
completamente automatizada en espacios limitados,
hasta la gestión y el control de un entorno de máquinas
e instalaciones eficiente. A fin de conectar óptimamente
los equipos de producción y envasado dentro de la In-
dustria 4.0, se encuentra disponible la solución CSB
linecontrol.
Con el módulo de estaciones de control es posible
monitorizar las máquinas e instalaciones empleadas
desde principio a fin, así como asegurar la óptima uti-
lización de sus capacidades, lo que conlleva a una mi-
nimización de las averías y las paradas en producción.
La efectividad de los equipos se mantiene por tanto
a un elevado nivel constante, tal y como se demostrará
en el stand de la IFFA de Robotik-Pack-Line.
Hall 11.1. - Stand B81 / D70 / D80
www.csb.com
48

Corte seguro y automático
Astech Food Machinery presentará su nueva sierra
automática SRA 1 en IFFA 2016. Se trata de una má-
quina compacta especialmente diseñada para el corte
seguro y automático de producto congelado, tanto carne
como pescado.
Las principales ventajas del sistema de corte SRA son:
• Calidad de corte. Velocidad de corte constante que
asegura una alta calidad de los cortes.
• Alta producción. Un solo operario puede manejar
dos máquinas simultáneamente.
• Versatilidad de funcionamiento.
• Seguridad. Toda la máquina está rodeada por una
valla que no permite el acceso al interior.
• Higiene. Está fabricada con acero inoxidable y plás-
ticos aptos para la industria alimentaria.
• Robustez. El chasis de la máquina está fabricado
con tubo y chapas de elevado espesor.
• Precisión. Todos los movimientos de corte se rea-
lizan mediante servomotores.
www.agujasinyectora.com
Hall 11.1 - Stand D25
Nueva generación de tripas
Atlantis-Pak es un fabricante mundial de tripas ar-
tificiales que ofrece las principales soluciones de em-
balaje personalizadas para la carne y la industria láctea.
Con sede en Rostov-on-Don, Rusia, cuenta con una
red de oficinas propias, representantes de ventas y dis-
tribuidores en todo el mundo, exportando a más de 80
países. Para apoyar la visión de la compañía de con-
vertirse en el líder en todos los mercados, anuncian la
apertura de oficinas en Alemania y Polonia, así como
representación directa de ventas en Francia, Rumania
y el norte de África.
Para obtener mayores ventas y alto nivel de perso-
nalización para sus clientes, Atlantis-Pak puso en mar-
Especial IFFA 2016
cha un nuevo centro de producción y conversión en
Slany, República Checa en 2014.
Ahora, van a continuar con su estrategia global de in-
vertir en ambiciosos proyectos de I + D, así como en
nuevas instalaciones de producción en los próximos años.
En IFFA harán el estreno mundial de productos como
ICEL Premium, tripas fibrosas y de colágeno; Dyplex,
primera tripa artificial de múltiples capas con perme-
abilidad dinámica, LST y iPeel, una nueva generación
de cubiertas frankfurter innovadoras; Amystile, nuevas
películas biaxiales de múltiples capas, etc.
www.atlantis-pak.net
Hall 4.0. - Stand A10
Nuevos conceptos de envasado
Bemis presentará su innovador concepto de envasado
Be-Pack™, diseñado específicamente para productos
de charcutería, en formato de libre servicio o industrial.
En un mercado tan competitivo como el actual, nin-
gún film de envasado cubre todas las necesidades. Por
esta razón, Bemis ha creado la gama más completa de
materiales alta barrera, con sellado hermético, desti-
nados para envasar productos cárnicos y quesos.
La gama Be-Pack™, se compone de cuatro formatos:
Be-Pack™ O, el envasado original con cuatro soldaduras;
Be-Pack™ FS, bolsas almohada flow pack, Be-Pack™
K, el envasado con tres soldaduras, y Be-Pack™ E: un
envase tipo sobre, con posibilidad de posición verti-
cal.
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
49
Especial IFFA 2016

Se puede fabricar para procesos de envasado flow- Films ultrafinos

pack, vertical y horizontal.
Por otro lado, las bolsas retráctiles ClearShield™ Bolloré, firma francesa especializada en films ultra-
Pro, que también presentarán en IFFA, están diseñadas finos para alimentación, mostrará en IFFA sus produc-
especialmente para productos con hueso, con superfi- tos diseñados con el objetivo de proteger, potenciar y
cies duras o para productos con un alto riesgo de rotura. preservar los productos cárnicos frescos congelados
Resultan ideales para envasados exigentes de carne de todo tipo, ya sea carne fresca de cerdo, vacuno, ovi-
fresca y procesada. no, pollo o conejo; productos elaborados y marinados;
ClearShield™ PRO, ofrece una excepcional resis- carnes picadas, carpaccios, etc...
tencia frente a los pinchazos y la abrasión, así como
altos niveles de transparencia y brillo, además de una
capacidad excelente de sellado.
Estas características son posibles gracias a la tecno-
logía de coextrusión multicapa patentada por Bemis.
El bajo índice de fugas, su alta transparencia y una
buena capacidad de impresión, convierten ClearShield™
PRO, en una solución innovadora para cualquier aplica-
ción que implique un alto riesgo de rotura de la bolsa.
Hall 4.1. - Stand G04
www.bemis.com

Calidad y diseño en tripas Cuentan con soluciones antibacterianas como los

En 2015, la compañía Bigan, de Bielorrusia, incre-
mentó su exportación un 28 %, liderando un mercado,
el de las tripas artificiales para salchichas, tradicio-
nalmente controlado por productores de la Unión Eu-
ropea y Estados Unidos.
films barrera Oxbtec® para envasado flowpack, así
como Lidtec®, solución para bandejas.
La transparencia y el alto nivel de protección aportan
valor añadido al producto así como una mejor apariencia.
Hall 4.1. - Stand L51
www.bollorefilms.com

Control de la seguridad alimentaria

Chemital, empresa del Grupo Massó, va a presentar

sus novedades en la edición de la IFFA 2016, con el
fin de solventar ciertas necesidades que consideran
que existen actualmente en la industria cárnica.

Este potencial lo quieren mostrar en la próxima edi-

ción de IFFA, con productos como Biga-3, que puede
tener de una a cinco capas, con alta calidad de impre-
sión UV y un gran diseño.
El secreto del éxito de Bigan, según apuntan desde
la compañía, es la investigación y una posición geo-
gráfica favorable desde el punto de vista estratégico
por cuestiones fiscales. Destacan también por su res-
ponsabilidad social, además de por su gran trayectoria
comercial en los últimos años.
Hall 4.0. - Stand E59 Mientras los problemas de seguridad alimentaria y
www.bigan.by la inocuidad de los alimentos presentan nuevos retos

eurocarne
50 Nº 245. Abril 2016

para toda la cadena de suministro, los desarrollos Che-
mital están respondiendo a una demanda global de pro-
ductos cárnicos más seguros y saludables ofreciendo
seguridad alimentaria, etiqueta limpia, inhibición del
crecimiento de las bacterias lácticas, control de la Lis-
teria monocytogenes y extensión de la vida útil.
Destacan también las líneas de remplazantes de sal,
MSG, grasa y fosfatos siguiendo la tendencia global
de ofrecer a los consumidores alimentos saludables.
Con 30 años de experiencia, Chemital va a introducir
en el mercado soluciones innovadoras factibles y cohe-
rentes inspiradas en la naturaleza y sus procesos naturales.
Hall 4.1. - Stand G11
www.chemital.es
Inspección por rayos X
Eagle Product Inspection participará en IFFA en
colaboración con su galardonado asociado de ingenie-
ría, SF Engineering. En su stand podrán observar el
manejo de recetas totalmente integrado y los sistemas
de recorte con tecnología avanzada de inspección por
rayos-x y análisis de contenido graso. Los visitantes
conocerán cómo la inspección de productos puede ayu-
dar a los procesadores de carne a operar a los niveles
de productividad más altos y, al mismo tiempo, a seguir
siendo competitivos y a mantenerse en línea con las
exigentes especificaciones de los minoristas.
Mostrarán:
• Sistema de manejo de recetas para carne roja con
la máquina integrada de análisis de contenido graso
Eagle™ FA3/M con capacidad de rechazo doble.
• Sistema integrado de inspección de productos aví-
colas para detección de huesos con estaciones de
recorte con tecnología de inspección por rayos-x y
función de rechazo con Eagle™ Pack 400 HC.
Especial IFFA 2016
• Máquinas de inspección por rayos-x para productos
bombeados con Eagle™ Pipeline y productos en-
vasados con Eagle™ Pack 430 PRO.
• Equipo de análisis de contenido graso y detección
de contaminantes en línea Eagle™ FA3/B.
• Software avanzado para manejo de recetas que ad-
mite integración vertical de la producción.
Hall 9.1. - Stand A88
www.eaglepi.com/meat
Pesado y etiquetado del más alto nivel
Las últimas tendencias en la visualización de pro-
cesos, así como la fusión de las tecnologías de la in-
formación y las infraestructuras de las máquina más
intuitivas, con una mayor visión de futuro en el etique-
tado de peso-precio serán presentados en el stand de
Espera en IFFA.
El modelo destacado de la serie ES7000 de ESPERA
es el ES7800 Special Edition con impresora multirro-
llo. Dispone solamente de una impresora y un sistema
de etiquetado, pero de 5 casettes para distintas etique-
tas en un espacio muy reducido. Esto asegura el eti-
quetado de la mercancía según los deseos del cliente,
sin pérdidas de tiempo en el cambio de artículos y/o
etiquetas.
La ES 7800 ofrece un pesaje y etiquetado automático
al más alto nivel. Gracias a su tecnología de pesaje di-
námico, este sistema le ofrece la más alta precisión de
peso-precio con un rendimiento de hasta 120 paquetes
por minuto dependiendo de las propiedades de los en-
vases.
Hall 11.0. - Stand B10
www.espera.com
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
51
Especial IFFA 2016

Ingredientes funcionales libres de alérgenos

La industria alimentaria está llamada a enfrentar nue-

vos desafíos, entre ellos la nutracéutica, que representa
la capacidad de incluir en un mismo alimento aspectos
tanto nutricionales como médicos. Para lograr este ob-
jetivo se necesitan ingredientes que permitan la reali-
zación del alimento, así como su conservación y fun-
cionalidad. Gracias a la experiencia adquirida en el
uso de ingredientes dietéticos, y a un largo período de
investigación y desarrollo, Europrodotti presenta un
nuevo producto destinado a la industria alimentaria,
denominado diaCARE B2.
diaCARE B2 está constituido por ingredientes fun-
cionales, libres de azúcares simples, almidones y pro- Arctecno, empresa constituida por Tecnical y Gru-
teínas de origen animal. No contiene ninguna de las palia Pack Soluciones, creyó en invertir en este espacio
sustancias alergénicas más comunes tales como gluten, y realizó un proyecto con el CDTI que ha dado como
leche y sus derivados, soja y sus derivados. Resulta fruto la peladora MPE-1200.
particularmente indicado para la preparación de ali- Esta peladora está siendo utilizada por clientes im-
mentos destinados a un público sensible, a saber dia- portantes con barras de hasta 1.200 mm. de largo con
béticos o que siguen unas dietas hipocalóricas. productividades de 750 barras/hora.
El equipo extrae por diferentes conductos tanto la tripa
como la punta de la pieza; está diseñada y construida
para el trabajo continuado y las limpiezas más exigen-
tes.
Hall 9.1. - Stand A67
Su particular composición garantiza los mismos resul- www.arctecno.com
tados productivos de los ingredientes tradicionales, sin
que haya que modificar el proceso de producción y las Formadoras de hamburguesas
tecnologías ya existentes. rápidas y eficientes
Hall 4.1. - Stand F81
www.europrodotti.it Industrias Gaser expondrá las últimas novedades
en máquinas de hamburguesas, el modelo Super-Maxi,
Pelado de alta velocidad de piezas de embutido una formadora automática, autónoma, rápida, que pue-
curado de colocar papel, fácil de limpiar y que permite hacer
distintas formas, y el modelo V-4000 SP automático
El aumento del consumo de los embutidos en envases de hamburguesas que permite producir hamburguesas
donde los productos ya están loncheados, ha hecho
optimizar a los fabricantes sus procesos y el primer
paso ha sido incrementar la longitud de las piezas para
con el mismo proceso y tiempo, obtener más kilos y
menos mermas.
El principal problema es la pérdida de eficiencia para
los productores. Los fabricantes han podido adaptar
la parte de embutición, secado y loncheado pero en
estos momentos la extracción de la tripa se está reali-
zando de forma manual con altos costes de mano de
obra, baja productividad, problemas físicos para el ope-
rario que tiene que realizar altos esfuerzos debido a la
longitud y al peso de las barras además de un mal trato
al producto.

eurocarne
52 Nº 245. Abril 2016

de tamaños más grandes. Además, como siempre, ten-
drá expuesto algunos modelos de considerable éxito
como son las empanadoras-rebozadoras, la línea for-
madora de croquetas y los porcionadores para carne
picada.
Hall 9.0 - Stand F54
www.gaser.com
Embutidoras al vacío
Handtmann presentará su nueva serie de embuti-
doras al vacío VF 800 perteneciente al segmento de
gama alta. La tecnología más moderna orientada al fu-
turo y una alta calidad en cada detalle distingue a estas
nuevas embutidoras al vacío.
En el stand ferial de Handtmann podrán verse modelos
VF 800 para empresas con producciones medianas e in-
dustriales como parte de una nueva serie de embutidoras
al vacío. La nueva serie posee un diseño moderno y atem-
poral que refleja la capacidad de futuro de las máquinas.
Asimismo, el nuevo diseño higiénico ofrece condiciones
de higiene perfectas junto a inteligentes ventajas prácticas
en materia de ergonomía y manejo. Flexibilidad y ren-
dimiento para cada necesidad están garantizados. El re-
ducido desgaste asegura una larga vida útil y una robustez
inigualables, así como una precisión de porcionado estable
en el tiempo. Un gran número de nuevas funciones y
módulos adicionales favorecen un empleo extraordina-
riamente efectivo y rentable de las nuevas embutidoras
al vacío. Su eficiencia energética del máximo nivel, con
comprobación y certificación TÜV, combina aspectos
de la reducción de costes y la producción sostenible con
un uso racional de los recursos.
Handtmann está representada en España por Emo.
Hall 8.0 - Stand D96
www.handtmann-iffa.de
www.emosa.com
Especial IFFA 2016
Productos más seguros, más sabrosos
y más duraderos
Los consumidores demandan productos más sabro-
sos, saludables y sin conservantes pero con una vida
útil larga, ya que el exigente ritmo de vida moderno
deja poco tiempo para la preparación culinaria. Esto
obliga a la industria alimentaria a buscar soluciones
innovadoras. Las Altas Presiones (HPP) que ofrece Hi-
perbaric pueden resolver todos estos problemas.
Como tecnología de conservación post-embalaje, las
HPP consisten en la aplicación de hasta 6.000 veces la
presión ambiente (87,000 psi o 600 MPa) para inactivar
levaduras, mohos, bacterias e incluso virus que puedan
estar presentes en los alimentos. Esto permite mejorar la
vida útil hasta 3 veces en comparación con los productos
no tratados y la mayoría de clientes logran una vida útil
de 90 días en refrigeración para loncheados y 60 días
para platos preparados sin necesidad de conservantes.
Desde sus inicios en 1999, Hiperbaric se ha consa-
grado al desarrollo, producción y distribución de equi-
pos de procesamiento de alta presión.
Hall 9.0 - Stand C31
www.hiperbaric.com
Envasado flexible al vacío
Ilapak, especialistas en envasado flexible, presentará
en IFFA su sistema RotaVac, una envasadora al vacío
para el sector de proteína animal.
Será presentación mundial de un sistema que puede
integrarse de manera sencilla en la cadena de trabajo
y que es útil tanto para carne fresca como congelada.
El sistema integra elenvolvedor Delta 6000 con una ca-
dena de vacío óptima para la carne fresca, foodservice y
productos de retail. Este sistema puede reducir hasta un
60 % el trabajo con respecto a otras soluciones debido a
su integración en la cadena.
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
53
Especial IFFA 2016
En IFFA hará una demostración de sus capacidades
en IQF con una línea vertical para el pesaje y embol-
sado de hamburguesas congeladas. La integración de
la Vegatronic 2000 DEL (Open Frame) con la pesadora
multicabezal IQF WeighTronic WA 14/50 garantiza
cumplir con las exigencias de higiene y eficiencia de
la industria cárnica.
Hall 11.0 - Stand B21
www.ilapak.com
Sistema de prensado en moldes
y sistema de lavado de jamones en seco
Industries Fac, además del sistema de prensado en
moldes, evolucionado con nuevos formatos y preparado
para más productos además del jamón curado, mostrará
el sistema de lavado de jamones Hamclean.
Este sistema ya fue premiado en Bta. 2015 en la ca-
tegoría de Procesos y Transformación, siendo recono-
cido como un proyecto innovador y también como una
iniciativa empresarial audaz.
Conjuntamente con Grupo Linde y OC Solutions, se
ha desarrollado y llevado a cabo este sistema de lavado
de jamones y paletas en seco y en continuo. Sobre la
eurocarne
54 Nº 245. Abril 2016
base tecnológica de la limpieza criogénica, el nuevo
sistema revoluciona los procesos tradicionales de pro-
cesado de jamones, realizando una limpieza sin aporte
de agua y evitando el pulido de la cara magra del jamón.
Tras la presentación en Bta. 2015, el proyecto se ha
consolidado y ya se encuentra instalado en planta para
su puesta en funcionamiento desde abril en la empresa
Noel Alimentaria.
Hall 9.0 - Stand D78
www.industriasfac.com
Separadores de carne y hueso y deshuesadoras
Lima amplía su gama de separadoras carne-hueso
y deshuesadoras, y propone la nueva Lima RM
20D/DDS, de menor tamaño, diseñada específicamente
para clientes que quieran comenzar deshuesando pollo,
carne y cerdo a pequeña escala.
Su capacidad es de 100-200 kg/h para “trimmings”
de pollo y de 200-300 kg/h para canales.
Otro modelo nuevo que presentarán, será RM 2000,
de mayor tamaño y capacidad, una separadora de hueso
y carne con una capacidad de hasta 20.000 kg/h.
Además, la Lima RM 700 BSP, es una separadora
diseñada específicamente para hueso de ternera que
puede ser utilizada también en cerdo para producir una
carne de gran calidad.
Por último, Lima RM 400 DDSM, con una tolva es-
pecífica, también se mostrará como novedad en IFFA.
Hall 9.0 - Stand C83
www.lima-france.com
Puerta automática para industrias cárnicas
MS Metalsystem presenta en IFFA una puerta au-
tomática de apertura lateral, de uso intensivo, un
sistema de apertura lateral enrollable, mediante el

desplazamiento sobre guías lineales. Es ideal para
liberar obstáculos existentes en su recorrido, tales
como transportadores o raíles aéreos o conductos
elevados.
Tiene una elevada velocidad de apertura, 4 m/seg,
que minimiza el riesgo de colisión. Al abrir libera toda
la altura de paso de forma inmediata, optimizando al
máximo el flujo de tráfico.
Maximiza el nivel de higiene, dado que la parte in-
ferior no está en contacto con el suelo. Es una puerta
ideal para mataderos, salas de despiece, salas blancas,
laboratorios, etc., con elevadas exigencias higiénicas.
Está fabricada totalmente en acero inoxidable: chasis,
cuadro de maniobra, mecanismos, guías lineales, ro-
damientos, tambores y soportes.
Hall 9.0 - Stand E50
www.metalsystem.es
La revolución en los procesos productivos
Metalquimia, líder mundial en soluciones integrales
y tecnología para la elaboración de productos cárnicos
cocidos, marinados, curados y snacks, presenta en
IFFA 2016 las tecnologías que marcarán la industria
cárnica en los años del porvenir.
Los profesionales del sector cárnico que visiten los
más de 600 m2 de exposición de su stand tendrán oca-
sión de conocer el futuro de las nuevas tecnologías del
sector cárnico. Con su característica mentalidad dis-
ruptiva, Metalquimia propone en IFFA 2016 tecnolo-
gías exponenciales capaces de reinventar procesos, co-
nectar instalaciones, proponer nuevos productos y
generar nuevos modelos de negocio.
La nueva tecnología Triplex; el marinado exponencial
Multiplus 720; el masaje acelerado Turbomeat® Pro-
cess; la nueva embutidora compactadora Evolution;
la disruptiva Cookline Matrix; o las instalaciones
Especial IFFA 2016
QDSnacks® son sólo una pequeña muestra de las no-
vedades que Metalquimia dará a conocer en la feria.
Así mismo, el equipo de tecnólogos de Metalquimia
estará presente en IFFA para mostrar una amplia variedad
de productos cárnicos cocidos, curados, marinados y
snacks. Productos de primera clase que constituyen una
auténtica representación de las últimas tendencias de
consumo y de la evolución que está teniendo lugar en
los últimos años en el escenario cárnico mundial.
Hall 9.0 - Stands B80 / C80
www.metalquimia.com
Proyectos integrales de higienización
personalizados
Mimasa, que celebrará su 30º aniversario este año,
mostrará sus soluciones más novedosas y tecnológi-
camente avanzadas dirigidas a solucionar los problemas
existentes en el proceso de lavado y secado de cajas
así como manipulación y lavado de contenedores. Mi-
masa propondrá también la exclusiva gama de máqui-
nas para lavar y esterilizar cuchillos y guantes de ma-
lla así como la gama completa de equipos para la
higiene del personal.
Mimasa ha desarrollado un sistema innovador para
conseguir centrifugar todo tipo de cajas de una en una
a gran velocidad. El centrifugado de caja individual
permite trabajar modelos de altura mezcladas y que
no requieren de un apilado previo para trabajar a altas
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
55
Especial IFFA 2016
velocidades. Con una velocidad de giro de 1.000 rpm,
en 3 segundos garantizan menos de 3 gramos en cual-
quier tipo de caja.
El reto de lavar y desinfectar correctamente los cu-
chillos y los guantes de malla metálicos, ha sido siem-
pre uno de los más difíciles en la industria cárnica.
Mimasa presenta en la feria IFFA la serie K; una gama
de máquinas de lavado y desinfección basadas en el
concepto de inactivación térmica de patógenos.
Presentará también nuevos sistemas y automatiza-
ciones para alimentar las máquinas de lavado de con-
tenedores. La manipulación automática de contenedores
y la correcta carga a la lavadora permiten aumentar la
cadencia de lavado, reducir riesgos y la implicación
de personal en operaciones bastante complicadas.
Después de un trabajo de mejora constante en cuanto
a diseño y funcionalidad, mostrará por último su gama
de equipos para la higiene del personal. Se presentará
una unidad compacta que representa la mejor solución
en cuanto a control del personal en los accesos a las
sala blancas.
Hall 8.0 - Stand K98
www.mimasa.com
Soluciones de envasado a medida
Multivac mostrará sus novedades de productos pa-
ra empresas cárnicas industriales y artesanales. Con
su amplio catálogo, el fabricante de máquinas de en-
vasado ofrece soluciones a medida para carne fresca,
fiambres y embutidos.
Con la termoformadora R 235, Multivac presenta un
modelo nuevo y económico para el envase de embu-
tidos. La R 235 viene equipada de serie con juegos de
formato y hormas de soldadura pensados especialmente
para la fabricación de envases planos para embutidos
y dispone de una interfaz para integrar una cortadora.
Gracias a una entrada de lámina colocada en la parte
inferior, la cinta de la cortadora puede colocarse en
horizontal a la altura del bastidor de la máquina. Así
se reduce notablemente la longitud de la máquina. En
IFFA se va a poder ver la máquina con el sistema de
separación MBS 200 con descarte de envases y una
etiquetadora con cinta transportadora L 330 con guías
con correas dentadas laterales que se encarga de marcar
perfectamente los envases de embutidos.
Especialmente para empresas pequeñas, presenta la
termoformadora compacta R 085 e-concept que fun-
ciona sin conexión de aire comprimido y de agua, ade-
más del modelo básico R 105 MF, diseñado para la fa-
bricación de envases skin al vacío MultiFresh™.
eurocarne
56 Nº 245. Abril 2016
De su catálogo de termoselladoras, presenta dos so-
luciones completamente automáticas para el envasado
de productos cárnicos y embutidos en lotes pequeños
y medianos o grandes. Como termoselladora de Mul-
tivac más pequeña, la T 300 es adecuada para envasar
lotes de pequeños a medianos. Dispone de sistemas de
accionamiento energéticamente eficientes y se puede
lavar. La máquina puede tener varias vías, permite
cambiar rápidamente la horma y puede combinarse
con variados sistemas transportadores de salida. En la
feria, la T 300 está equipada con una cortadora de TVI
para filetes y chuletas.
La termoselladora de altas prestaciones T 800 es ade-
cuada para envasar lotes de tamaño medio o grande y
puede integrarse en líneas de envasado. Dispone de
sistemas de accionamiento energéticamente eficientes,
se puede lavar y permite cambiar rápidamente de hor-
ma. Esta máquina escalable puede manejarse desde
ambos lados y dispone de equipos opcionales muy di-
versos. En IFFA, la T 800 estará presente en su versión
más grande como parte de una línea de envasado au-
tomática. Se compone de un desapilador con guía de
bandejas, cintas transportadoras, un detector de metales,
una etiquetadora con cinta transportadora L 310 para
el etiquetado arriba y abajo, además de un módulo de
manutención que coloca los envases en eurocajas.
Del catálogo de envasadoras de cinta con campana,
en la feria se expone la nueva envasadora de cinta con
campana B 610, integrada en una línea completa de
envasado retráctil con dispositivos para retrac-tilado y
secado y, además, un nuevo modelo básico.
Los modelos de máquinas de campana de las series
Baseline y C están dirigidos especialmente a productores
pequeños. En la feria, presenta la nueva máquina de doble
campana Baseline P 650, adecuada especialmente para
envasar productos alimentarios voluminosos o largos.
Esta permite fabricar envases de bolsa de gran calidad
con los estándares demostrados de Multivac a un precio

muy atractivo. Además, Multivac expone los modelos
de máquina de campana Baseline P 360, C 400 y C 200.
Hall 11.1 - Stand C11 - B11
mues.multivac.com
Formulaciones para productos cárnicos
Newmeat Co. presentará su gama de productos para
alimentos frescos, adobados y marinados, secos y cu-
rados, cocidos y en salmuera.
Como parte del grupo Blendhub Corp., Newmeat
Co. tiene la capacidad de producir y entregar todos es-
tos productos, que la empresa denomina “Nuestra fór-
mula”, en cualquier lugar del mundo y de la cadena
de suministro mediante la primera fábrica de mezcla
de alimentos en polvo portátil y modular del mundo
(Portable Powder Blending, PPB), diseñada y patentada
internacionalmente por Blendhub Corp.
La empresa optimiza las formulaciones de sus clien-
tes de manera totalmente transparente, mejorándolas
tanto en coste como en funcionalidad; y, gracias a all-
foodexperts®, plataforma internacional de innovación
abierta y red global de formuladores, ofrece acceso a
todo tipo de formulaciones, tanto ya desarrolladas
como de nueva creación.
Hall 4.1 - Stand F10
www.blendhub.com
Centro de afilado
Primedge presenta el centro de afilado Cozzini-Pri-
medge para un alto volumen de afilado de cuchillos
Sin duda es su producto más emblemático, un sistema
utilizado por las principales empresas del sector cárnico
en todo el mundo.
Ayuda a incrementar la productividad y reduce hasta
un 40% el consumo de cuchillos, reduciendo las bajas
y los accidentes.
Actualmente su producción está centrada en la fa-
bricación de cuchillas loncheadoras y cuchillas de cut-
Especial IFFA 2016
ter fabricadas en diferentes materiales y aleaciones de
acuerdo al tipo de producto, con posibilidad de realizar
pruebas con asistencia técnica y visitas a planta por
su responsable técnico.
La cuchilla loncheadora Powder tiene un área de re-
afilado de 10 mm frente a los 5 mm de una cuchilla
normal, tiene una alta resistencia y longevidad permi-
tiendo mayor número de afilados y más fáciles.
Hall 8.0 - Stand K98
www.primedge.com
Formulaciones limpias y naturales
Llevados por una desconfianza general en los ali-
mentos procesados, algunos consumidores consideran
la presencia de aditivos artificiales en productos ali-
menticios como un riesgo potencial para su salud. Bus-
can productos con etiquetas que no tengan largas listas
de aditivos impronunciables. Los consumidores quieren
alimentos limpios, naturales y comprensibles. Estas
expectativas y preocupaciones de los consumidores
conducen a la industria alimentaria a buscar soluciones
que sean innovadoras, etiquetas limpias que certifiquen
que los productos son sabrosos, frescos y seguros, con
una mayor vida útil.
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
57
Especial IFFA 2016
Prosur se especializa en ayudar a las empresas que
quieren cambiar de aditivos sintéticos a unos sustitutos
más limpios y naturales. El objetivo principal de Prosur
es mejorar la calidad exigida por los consumidores y
ayudar a nuestros clientes a añadir valor a su marca a
través de la limpieza de números E en la etiqueta de
sus productos.
Hall 4.0 - Stand F10
www.prosur.es
Envasado rápido y flexible
Sealpac presentará su amplia gama de sistemas de
envasado rápido y flexible. Sealpac A7 es el equipo
ideal para usuarios con una amplia gama de productos
frescos. Sella de forma eficiente todos los materiales
sellables con un rendimiento de hasta 100 envases/mi-
nuto, en función del tipo de bandeja y de la aplicación.
Gracias a sus gran versatilidad de uso, puede inte-
grarse fácilmente en líneas de producción existentes
y es la solución perfecta para usuarios exigentes que
realicen cambios frecuentes de productos y de número
de piezas y necesiten por ello instalaciones muy fle-
xibles.
Mostrará también el exclusivo sistema de envasado
EasyLid®, que reúne integramente las funciones de cierre
hermético y de tapado en un único proceso de sellado.
También mostrará los envases ThermoSkin® produ-
cidos en forma completamente automática por alto va-
cío que pueden adaptarse perfectamente a los contornos
del producto.
Hall 11.0 - Stand C11
www.sealpacinternational.com
Automatización en la industria cárnica
Maschinenfabrik KG Seydelmann presentará en
IFFA varias soluciones de automatización y casi la to-
talidad de su programa de maquinaria. Durante más
de 170 años, la proximidad al cliente, la calidad del
producto, la innovación y el servicio han sido los rasgos
eurocarne
58 Nº 245. Abril 2016
característicos de la empresa tradicional Seydelmann.
Fabricadas exclusivamente en el sur de Alemania, las
máquinas Seydelmann se utilizan en más de 130 países
en los cinco continentes.
Los visitantes podrán acceder en su stand de IFFA
a más de 1.000 m² y la experiencia de más de 50 cut-
ters, mezcladoras, molinos y emulsificadoras además
de 3 líneas de producción.
Seydelmann está intensamente impulsando hacia
adelante la automatización de la industria cárnica. La
integración en una producción automatizada es posible
con todas las máquinas Seydelmann. Las líneas de pro-
ducción Seydelmann son planeadas, desarrolladas y
fabricadas en forma de soluciones completas. Muchos
años de experiencia permiten a la empresa planificar
todas las líneas de producción de acuerdo con los re-
quisitos y las condiciones individuales de cada usua-
rio.
El cutter de vacío y cocción más grande del mundo
K 1004 AC-8 con un contenido de 1.000 l será uno de
los aspectos más destacados de IFFA 2016.
También mostrará el nuevo mezclador-molino Auto-
mático AMR 1800 tiene una tolva de 1.800 l de mezcla
y una capacidad de entre 400 y 1200 kg.
El molino universal AU 200 U reduce sin esfuerzo
carne fresca, trozos grandes de carne congelada hasta
-25 ° C, carne cocida, y otros materiales independien-
temente de la estructura y la temperatura, a la vez o
por separado. Para cualquier material, el mismo tornillo
y juego de corte se puede utilizar.
La innovadora técnica de corte de la emulsificadora
de vacío Konti-Kutter KK 254 AC-6 es única en el mundo.
El material precortado es aspirado a través de un sistema
especial de placas de corte y placas fijas con agujeros.
Las placas fijas y las placas de corte giratorias están co-
locadas a la distancia mínima sin ningún contacto real.
Seydelmann está representada en España por Emo.
Hall 8.0 - Stand A02-05-06
www.seydelmann.com
www.emosa.com

Innovación en loncheado
La División de Procesamiento de Alimentos Mid-
dleby de Thurne mostrará una variedad de sistemas
innovadores de procesamiento de carne con el impre-
sionante conjunto Thurne® IBS 4600, loncheadora
para tocino, como principal propuesta.
La loncheadora IBS 4600 es la única loncheadora
en el mundo en utilizar cuatro alimentaciones y cuchi-
llas independientes con sistemas de visión indepen-
dientes, que ofrece un control de precisión rebanada
a los productores de tocino precocinado para aplica-
ciones de servicio al por menor y de los alimentos.
El rendimiento sin igual de la IBS 4600 es el resul-
tado del desarrollo continuo y de la larga experiencia
de Thurne en el corte en lonchas de tocino y ha revo-
lucionado el mercado de tocino precocinado. Las me-
joras en comparación con procesos alternativos son
múltiples, con un grosor de corte y de calidad más
consistente, así como la mejora de los rendimientos
de cocción y de carga entre los más destacados.
Hall 8.0 - Stand E06
www.thurne.com
Equipos de lavado e higienización
“El agua brota como el mayor conflicto geopolítico
del siglo XXI ya que se espera que en el año 2025, la
demanda de este elemento tan necesario para la vida
humana será un 56% superior que el suministro.” Este
es uno de los argumentos que ha llevado a Xuclà a
que el diseño de su nueva generación de equipos para
el lavado, desinfección y esterilización apueste por mi-
nimizar los consumos de agua y energía, garantizando
la máxima calidad en higienización.
Estos tres conceptos básicos: garantía de excelencia
en higienización de los productos a lavar, competiti-
vidad y mínimos consumos (bajos costos operativos),
han hecho que los equipos de Xuclà recibieran en
Especial IFFA 2016
2015 el primer premio Bta. Innova en la categoría de
Medio Ambiente, Residuos, Eco-diseño y Eficiencia
Energética, reafirmando la marca como una de las
principales referencias a tener en cuenta en las inver-
siones de las principales empresas procesadoras de ali-
mentos a nivel mundial.
Otra novedad en los túneles de lavado de cajas y
bandejas Xuclà series Esfera, es la incorporación de
los nuevos módulos para la extracción de etiquetas
identificativas de las cajas de plástico.
Los módulos, dotados con doble bomba vertical de
alta presión, tanque con recirculación de agua caliente
y filtro rotativo con extracción de residuos al exterior
de la máquina, son un punto de inflexión para solventar
los problemas operativos que dichas etiquetas repre-
sentaban. La acogida de esta nueva solución ofrecida
por Xuclà ha sido inmediata por sus clientes de todo
el mundo.
Hall 9.0 - Stand E40
www.xucla.es
Máquina de pinchos y brochetas
y de colocación de malla en Rotí
Va y ve presentará en IFFA como novedades una
máquina automática de pinchos y brochetas con palillo
tipo golf y una máquina automática para colocación
de la malla en Rotí.
Esta empresa es representante de Emsens en España.
Hall 8.0 - Stand H06
www.grupovayve.com
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
59
Especial IFFA 2016
Colorante instantáneo
Veos, productor de proteínas derivadas de sangre y co-
lágeno, ofrece soluciones funcionales para la industria
cárnica como sus proteínas derivadas de carne Vepro®.
Presentará su colorante instantáneo IRED. Este co-
lorante rojo natural incrementa la apariencia del con-
tenido visible de carne y crea un muy buen contraste
para los productos.
La reducción de fosfatos es cada día más un impor-
tante reto para muchos productores. Sus proteínas de
plasma en sustitución de fosfatos pueden dar la misma
calidad sin pérdida en sus rendimientos.
Hall 4.0 - Stand F50
www.vepro.biz/es
Desfibrador para carne cocinada
La compañía finlandesa Koneteollisuus OY mostrará
en IFFA sus últimas novedades tanto para las industrias
cárnicas como para establecimientos dedicados a la
hostelería y al catering.
eurocarne
60 Nº 245. Abril 2016
Entre ellas, la SH-I Shredder permite deshacer cortes
y piezas de carne ya cocinadas (asadas, cocidas o ahu-
madas), tanto de vacuno como de porcino y aves, en
pequeñas fibras, trozos más pequeños con una mejor
digestibilidad, que pueden ser utilizados como base
para distintas elaboraciones o ingrediente en distintos
platos preparados tales como pizzas o lasañas.
Pensando en las pequeñas y medianas industrias cár-
nicas además de obradores o los establecimientos de-
dicados a la preparación de servicios de catering, en
los que los equipos no están funcionando a jornada
completa, Koneteollisuus OY ha diseñado la SH-I
Shredder con una capacidad de producción de hasta
250 kg a la hora. Tiene un diseño robusto, en acero in-
oxidable y el producto es introducido por una boca con
palas, impidiendo de esta manera que el operario pueda
sufrir cualquier tipo de corte. Se caracteriza también
por su facilidad de limpieza.
Otra ventaja es que una vez desfibrada, la carne co-
cinada tiene una mayor rapidez para ser congelada, fa-
cilitando así su conservación y posterior utilización.
Empresa representada en España por Dordal.
Hall 9.0 - Stand B30
www.koneteollisuus
www.dordal.es
Sistema integrado de higiene para los operarios
Roser Group presentará en IFFA 2016 Sanicompact
Plus, el nuevo sistema integrado que le garantiza una
higiene completa y segura. En primer lugar, incluye el
lavado y aclarado de manos, posteriormente el secado
con cortina de aire, desinfección de las dos manos, la-
vado y desinfección de suelas y secado final de suelas.
Se trata del único sistema integrado y compacto que
reúne todas las funciones para la correcta higiene de
los operarios. Dispone de PLC controlando todos los
pasos, bloqueando el torniquete de entrada si una de

ellas no ha sido realizada. Permite adaptar identifica-
ción personal mediante sistema RFID, huella digital o
tarjeta magnética.
Presentará, además, Brinemaker, un sistema para
preparación de salmuera que garantiza la perfecta di-
solución, uniformidad y transferencia de ingredientes
sólidos sin necesidad de bombeo adicionales.
Hall 8.0 - Stand G05
www.roser-group.com
Tripas artificiales para salchichas
Kalle mostrará en IFFA sus tripas artificiales para
salchichas y embutidos, tratando de destacar en este
caso los beneficios especiales de sus productos con res-
pecto a la eficiencia, la calidad y la comercialización.
Presentará una nueva evolución de la tripa artificial
de valor añadido que aborda las principales tendencias
nutricionales de los consumidores. Al igual que las an-
teriores de Kalle, estas nuevas incorporaciones eliminan
etapas enteras de producción mediante la transferencia
de humo, color y sal directamente de la superficie al
relleno. Como resultado, los costes de producción se
reducen hasta en un 20 % y la seguridad del producto
mejora.
También pondrá en marcha la nueva Spice-Kote para
embutidos secos, jamón y productos vegetarianos. Con
Spice-Kote, es posible aplicar una capa de condimento
y crear una superficie de acabado atractivo en una sola
operación. Además de la gama de opciones de sabor
readymade, Kalle puede crear mezclas de condimentos
personalizadas que se aplican luego a las tripas.
Hall 4.1 - Stand D11-C11
www.kalle.de
Especial IFFA 2016
50 años ofrecienco cuchillos
y herramientas de corte
Era en 1966 cuando el fundador de Olotinox, Lluís
Guinart, creaba la empresa Acerolot, que cambiaría su
denominación a la actual en 1980. En los primeros
años se especializó en la fabricación de placas y cu-
chillas de picadora, añadiendo posteriormente a su ga-
ma de productos las cuchillas cutter y algunos modelos
de cuchillería profesional. Durante estas cinco décadas,
y siempre al servicio de la industria cárnica, se han in-
corporado otros tipos de cuchillas y herramientas de
corte, como las sierras cinta, cuchillas de guillotinas
y similares.
En los últimos años se ha diversificado la fabricación,
con especial interés en las cuchillas para envase y em-
balaje, a partir de las nuevas necesidades del mercado
y por la creciente importancia del packaging en las in-
dustrias alimentarias.
Los cincuenta años de experiencia en el sector han
convertido a Olotinox en un referente mundial en las
necesidades de corte, exportando en la actualidad a
casi un centenar de países en todos los continentes.
Coincide este aniversario con una nueva participación
en la feria IFFA, en la que Olotinox participa desde el
1986 lo que supone una doble celebración: 50 años de
historia y 30 años en IFFA.
Hall 9.0 - Stand D40
www.olotinox.com
Maquinaria para toda la línea de proceso
cárnico
GEA presentará en IFFA cinco nuevos productos,
dos rediseños y una selección de las máquinas más
importantes para inspirar a los visitantes del salón. Los
lanzamientos incluyen un triturador, mezclador, eti-
quetadora, la termoformadora PowerPak y un sistema
de automatización de fin de línea. A estos se suman
el recubridor de tambor introducido recientemente,
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
61
Especial IFFA 2016
un sistema continuo en línea de marinado, el muy res-
petado CutMaster, una máquina de cortar de doble re-
gistro mejorada y un nuevo formato de bolsa de stand-
up para una flowpacker vertical continua. Los últimos
avances en el horno espiral trifásico CookStar también
recibirán una atención especial.
Hall 8.0 - Stand D06
www.gea.com
Caldera de condensación de biomasa
Bigas Alsina está especializada en el diseño y cons-
trucción de líneas completas para el aprovechamiento
de subproductos, la construcción de equipamiento a pre-
sión para la industria cárnica y generadores de vapor.
Entre las novedades que presentarán en Frankfurt
destacan la nueva generación de digestores para el se-
cado y la esterilización de subproductos, de la serie
Furtech, que suponen una evolución hacia unos mejores
rendimientos y reducción de emisiones respecto a los
digestores convencionales, gracias a un diseño mejo-
rado y más eficiente.
Asimismo, la división de vapor de la compañía anun-
ciará los primeros bocetos de diseño del que se pretende
sea la primera caldera de condensación de biomasa del
mercado. Estas calderas, en las que la oficina de proyectos
eurocarne
62 Nº 245. Abril 2016
de Bigas Alsina, S.A. ha empezado a trabajar este 2016,
supondrá una reducción muy importante de emisiones
a la atmósfera, así como un ahorro de combustible con-
siderable, factores que se suman a las ventajas que ya
suponen de por sí, en ahorro de costes y emisiones, el
hecho de usar la biomasa como combustible. Esta nueva
familia de generadores, de la que se prevé que los pri-
meros prototipos vean la luz durante la segunda mitad
de 2016, están llamados a ser la consolidación del uso
industrial de la biomasa y su puesta de largo como
fuente energética alternativa a nivel industrial.
Por otro lado en el campo de la fusión de grasa co-
mestible, se ha hecho un especial avance en la mejora
de los procesos de fusión, así como el tratamiento de
los vapores obtenidos durante el mismo, lo que se tra-
ducirá en un producto final de mejor calidad y en un
menor tiempo de proceso.
Hall 9.0 - Stand D78
www.bigasalsina.com
Maquinaria para corte y loncheado
Holac mostrará en su stand una amplia gama de ma-
quinaria como las cubicadoras, la Cubixx 100 y Cubixx
120, que han sido redondeadas con la Cubixx 150, la
más alta de la gama y que trata de responder a la de-
manda por parte del sector de una máquina de alta ca-
pacidad. Así, puede llegar a procesar hasta 4.800 kg/h,
según el producto.
En el área de loncheado mostrará la Sect 200, Sect
230 y Sect 360 en la gama menor y la Sect28CT y la
Optimus Sect 280 para la gama más alta.
Por último, mostrarán la Maxx166 y Maxx 150 para
el corte en dados de producto.
Hall 9.0 - Stand H96
www.holac.de
 Especial IFFA 2016

Detección y eliminación de biofilms

En Itram Higiene, apuestan por una tecnología en

eliminación de biofilms que ofrece una solución inno-
vadora, combinando tecnología enzimática y química
tensioactiva, lo que la convierte en una tecnología ex-
clusiva en el mercado
Sus soluciones se distinguen de las soluciones tra-
dicionales que se utilizan en las industrias alimentarias
y farmacéutica, ya que ofrecen una gama de productos
de tecnología enzimática eficaces para la eliminación
de biofilms.

Ideal para fuet, longaniza, chorizo, salami, cantim-

Ha desarrollado Biofinder, una solución innovadora
para la detección de biopelículas y la contaminación en
las superficies abiertas. Es una herramienta eficaz para
el control de la higiene. Los biofilms son invisibles a sim-
ple vista, pero gracias a la tecnología pueden detectarse.
Los biofilms son extremadamente difíciles de eli-
minar y representan una grave amenaza para la segu-
ridad alimentaria. Los procesos de higiene tradicionales
no consiguen eliminar los biofilms, con su tecnología
enzimática garantizan la completa erradicación de los
biofilms.
Actualmente Itram Higiene exporta sus productos a
más de 30 países diferentes y está considerada una de
las empresas líderes especializadas en detección y eli-
minación de biofilms a nivel internacional.
Hall 9.1 - Stand F46
www.itramhigiene.com
palos y todos aquellos productos donde el secado y el
dibujo del grano (grasa-carne) sean necesarios para la
mejor calidad del producto.
También es ideal para embutir piezas enteras para
productos cocidos.
Es una embutidora de alta producción acoplable a
su clipadora y a todos los sistemas Frey de estirador-
colgador BAS 02 SA /AHL 02.
La KK500 porciona mediante servo, mantiene los
más altos estándares higiénicos y productivos con mí-
nimos costes de mantenimiento. Máquina construida
en acero inoxidable, touch pannel y con elevador de
tolva hidráulico.
Empresa representada en España por Solutio Solu-
ciones Tecnoalimentarias.
Hall 8.0 - Stand D44 / Hall 4.1 - Stand F50
www.frey-online.com
www.solutiost.com
Bombo de descongelación
Nowicki estará exponiendo en la próxima edición
de IFFA. Entre sus novedades estará la serie de bombos

Embutidora de pistón

Frey presenta la Embutidora de pistón continua con

vacío y porcionado exacto Frey KK500. Única en el
mundo, con el mínimo embarre y con vacío que mi-
nimiza los tiempos de curado. Debido a sus 6 pistones
rotatorios garantizan la mínima fricción de la carne,
lo que permite un secado rápido y homogéneo en ca-
libres grandes y pequeños, incluso en embutidos ibé-
ricos.

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
63
Especial IFFA 2016
inclinables MAH, capaces de descongelar todo tipo de
productos cárnicos en un tiempo muy reducido, sin
daños y con un descenso de las mermas.
Nowicki está distribuida en España por Jix Food So-
lutions.
Hall 9.0 - Stand A40-A41
www.metalbud.com
www.jixfoodsolutions.com
Mezcladores, emulsificadoras, atadoras y más
Para IFFA, Inotec ha decidido lanzar un rediseño de
la mayoría de su maquinaria tanto para mejorar su fun-
cionamiento como su manejo e higiene.
La serie de mezclado Inotec Vario Mix funciona sin
ejes centrales con dos espirales horizontales que tra-
bajan interactivos en sentido contrario. Los intervalos
de mezclado son ajustables. Opcionalmente se puede
ajustar la velocidad de mezclado y la relación de ve-
locidades entre los dos espirales para una mejor adap-
tación al producto.
Garantiza tiempos de mezclado cortos, elaboración
suave, homogeneidad óptima y mínima merma de pro-
ducto.
También presentará las emulsificadoras, diseñadas
para la producción de emulsiones finas en la industria
cárnica y para elaborar masas finas de carnes, de frutas
y verduras para alimentos para bebés y hospitales, dul-
ces y para la fabricación de comida de animales.
Otra máquina presentada será la Giromatic IG5, una
atadora automática de una gran capacidad y fácil fun-
cionamiento. Permite múltiples posibilidades de atado
para crear un producto a partir de cualquier embutidora.
Un producto con apariencia artesanal producido con
tecnología industrial.
eurocarne
64 Nº 245. Abril 2016
Mostrará además el sistema Touch iT de control, una
nueva generación en equipamiento de control en el que to-
dos los parámetros son configurados en una pantalla táctil
operada sólo con símbolos. Este sistema de control único
permite la total seguridad y trazabilidad en el proceso.
Inotec está representada en España por Dordal.
Hall 8.0 - Stand B80
www.inotecgmbh.de
www.dordal.com
Cortadoras y picadoras de premio
Laska presentará, de la serie de emulsificadoras Na-
noCutter, la emulsificadora al vacío que se mostrará
por primera vez en IFFA introduciendo el premiado
sistema de corte de la serie NanoCutter.
Un paso más dará también con la Super Picadora
PLUS WWB 300 de carne picada. Su excelente corte
y construcción robusta y escasas necesidades de man-
tenimiento son las principales características. Puede cor-
tar bloques de carne a temperaturas inferiores a 25º C,
así como carne fresca. Esto hace que sea una máquina
muy útil por su amplia funcionalidad.
También mostrará mejoras en la serie de cortadoras
SuperCutter PLUS que permitirán una utilización más
sencilla y ergonómica. También ha sido mejorada con
un sistema de corte más efectivo al tiempo que fácil
de operar y de mantenimiento sencillo.
Laska está representada en España por Dordal.
Hall 8.0 - Stand G32
www.laska.at
www.dordal.com
Corte preciso
Magurit presentará su amplio catálogo de maquinaria
para la industria cárnica, entre la que destaca la Unicut
555, máquina diseñada para el corte preciso en 2D de
bloques congelados de carne, pescado, pollo o vege-

tales, hasta -15ºC. El sistema de avance y fijación del
producto, en combinación con el cabezal de corte RTK,
nos garantiza un corte perfecto. Combinando 2 cabe-
zales, permite ralizar el corte 3D en dos pasos.
Mostrará también la Dicecut 506, corte preciso de
productos cárnicos congelados en dados y tiras. Para
el corte de bloques de carne congelada sin necesidad
de largos períodos de descongelación de la carne, eli-
minando la pérdida de líquido del producto y obte-
niendo así un mayor rendimiento: entre el 2 y el 8 %
según la materia prima, minimizando a la vez el coste
energético para volver a congelar. Y además, todo
esto se consigue con una considerable reducción del
tiempo de proceso, una respuesta más rápida a las
necesidades del cliente, menos carga microbiológica
y mejores resultados económicos gracias a un mejor
rendimiento. Con unas dimensiones máximas de los
bloques de 420 x 240 x 900 mm (16 1/2" x 9 1/2" x
35"), todos los bloques estándar para Europa o Estados
Unidos se pueden procesar sin corte previo. La máquina
sólo necesita un operario para la introducción de los
bloques y para la descarga del producto cortado. Pero
la máquina también puede integrarse en una línea com-
pletamente automática de pesaje y envasado.
Otra novedad será la Starcutter 318, modelo de alta
capacidad, ideales para la reducción de productos con-
gelados hasta -30ºC.
Por último, destacamos la Galan 930, máquina es-
pecialmente diseñada para el corte de productos frescos,
congelados y cocidos.
Magurit está representada en España por Dordal.
Hall 8.0 - Stand F 59
www.magurit.de
www.dordal.com
Servicios para la industria alimentaria
Taberner es una empresa que ofrece soluciones a
clientes en cualquier país aportando ideas, tecnología
Especial IFFA 2016
y nuevos resultados que les permitan estar por delante
de las necesidades del mercado y los consumidores.
Realizan una colaboración participativa que integra un
profundo conocimiento del mercado y de la industria,
así como los aspectos culinarios y la experiencia técnica
para entender y solucionar sus retos empresariales.
Trabajan con el cliente desde la idea inicial hasta los
procesos de producción para crear productos que el
consumidor adorará.
Taberner, con el objetivo de generar espacios de in-
novación a través del conocimiento de los ingredientes
y los procesos, ha firmado un acuerdo de colaboración
con Sigma Biotech que incrementará las capacidades
del departamento de I+D+i para obtener el mayor be-
neficio de las soluciones en las fórmulas y procesos
de los clientes.
Ofrece servicios de:
• I+D+i de nuevos productos.
• Asesoría técnica integral.
• Planta piloto.
Hall 4.1 - Stand D39
www.taberner.es
Soluciones de clasificación
TOMRA Sorting Food, que forma parte de TOMRA
Sorting Solutions mostrará en IFFA sus soluciones de
análisis y clasificación basadas en sensores para las
empresas procesadoras de carne.
Entre ellas, QVision, que permite el análisis en con-
tinuo y el control de procesos de la carne, tanto fresca
como congelada, analizando su contenido en grasa,
proteína, colágeno y humedad.
Es una solución de análisis en continuo basada en sen-
sores que analiza el contenido de grasa, colágeno, proteína
y humedad de la carne, tanto fresca como congelada, en
distintas formas y tamaños (recortes de carne pequeños,
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
65
Especial IFFA 2016
carne cortada en dados o carne picada) brindando unos
resultados altamente fiables y homogéneos.
QVision tiene una capacidad de análisis de 30 tone-
ladas de carne por hora, utiliza la tecnología de espec-
troscopia de interactancia, analizando los rayos infra-
rrojos-VIS que penetran la carne en profundidad,
midiendo a lo largo de todo el ancho de los 500 mm
de la cinta transportadora. Como se escanea todo el
ancho de la cinta, y se combina con la información de
la célula de pesaje dinámico integrada, es posible una
medición en tiempo real de los productos y de su pro-
ducción. Su diseño es abierto, por lo que todas las su-
perficies se pueden inspeccionar visualmente y des-
infectar usando agua a alta presión.
El analizador avanzado QVision permite el acceso
a los datos generando informes diarios, exportados o
integrados, y facilita un proceso automatizado y sim-
plificado. Es fácil de usar y ofrece una precisión total
y constante durante toda su larga vida útil. Su alta ca-
pacidad, su sencillo manejo y fácil limpieza y un bajo
consumo de energía convierten este equipo en una op-
ción ideal para los procesadores y proveedores de pro-
ductos cárnicos que, además de una gran calidad y total
control del producto final, consiguen importantes aho-
rros de costes al reducir las mermas, con la consiguiente
mejora de sus beneficios. Adicionalmente, el uso de
QVision permite una trazabilidad completa de la calidad,
mayor productividad, calidad continuada en el producto
final, reducción de errores humanos y compras más in-
teligentes de las materias primas, entre otras ventajas.
QVision puede analizar el contenido en grasa, colá-
geno, proteína y humedad de distintas piezas de carne:
recortes de carne pequeños, carne picada, piezas de
carne separadas mecánicamente y carne finamente
cortada; o carne en dados, tanto para cerdo o ternera
,como para pollo o pavo, bien para lograr mejores mez-
clas de los recortes de carne, bien en el paso inicial en
eurocarne
66 Nº 245. Abril 2016
los procesos de producción de embutidos secos, como
chorizo, salchichón, salami, o productos cocidos, etc.
Hall 9.1 - Stand C78
www.tomra.com/es/qvision
Prensas formadoras de última generación
Pujolàs mostrará en IFFA 2016 una evolución de la
prensa formadora para carnes PF Verlatori 3DRS con
cargador automático y descarga de producto a la má-
quina de corte.
El equipo ha sido concebido con el propósito de mi-
nimizar las mermas de producto obtenidas en los pro-
cesos de fileteado y para moldear y compactar los pro-
ductos cárnicos con el fin de obtener un peso unificado.
Una de las características exclusivas de la PF Verlatori
3DRS es la facilidad y rapidez en el cambio de molde,
lo que convierten a este nuevo diseño en un equipo to-
talmente versátil para satisfacer los requerimientos
más exigentes de la industria cárnica.
También presentará los nuevos equipos de embuchado
tensado y grapado de musculo entero de carne sistema
Lapeg. Durante los últimos años la empresa ha realizado
una rápida y novedosa evolución en las prestaciones y
rendimientos de los equipos Lapeg. Este innovador sis-
tema permite posicionar varios músculos enteros de
carne con el fin de mantener su morfología y obtener
altos rendimientos en el proceso de fileteado.
Destaca por su exclusivo cargador de producto, en
el cual el operario posiciona manualmente las piezas
cárnicas. Estas son transportadas automáticamente
a la zona de prensado, embuchado y doble grapado.
Este nuevo sistema permite embutir de forma con-
tinua varios músculos enteros de carne en una misma
tripa.
Hall 8.0 - Stand J35
www.pujolas.com

Industria 4.0
Automatización, personalización, seguridad, higiene y
eficiencia energética. Estos son los grandes temas que
Bizerba abordará en su presencia de este año en IFFA.
La compañía mostrará su software y sus equipos y cómo
tienen un impacto directo en toda la cadena de valor,
desde la producción hasta el comercio. En dos coci-
nas-escaparate, Bizerba ilustrará cómo el procesamiento
de carne en empresas industriales y en empresas de ela-
borados se ve transformado por la demanda cada vez
más creciente de comida personalizada. Industry 4.0
adquiere cada vez una mayor importancia en la pro-
ducción de alimentos. Mediante un modelo en minia-
tura, mostrará los pasos del proceso de fabricación de
alimentos que pueden beneficiarse de nuevos métodos
y tecnologías de trabajo, desde recepción de mercancías
y pesaje inicial, pasando por la identificación de lotes
y trazabilidad, hasta el control de peso antes y después
del envasado. A través del software industrial BRAIN2,
sin embargo, ahora es posible analizar la efectividad
global del equipamiento, incluyendo el rendimiento, ca-
lidad y disponibilidad.
En empresas de elaborado, las balanzas PC propor-
cionan unos niveles clave de funcionalidad en lo que
a comunicación se refiere. Por otro lado, Los equipos
de corte presentados para venta al detalle, salas de pre-
paración y procesos industriales cumplen con los ma-
yores estándares de higiene a nivel mundial.
Con ocasión de su aniversario, Bizerba presentará en
la feria una retrospectiva de sus 150 años de historia.
Hall 11.1 - Stand A11
www.bizerba.com
Fileteadoras y cortadoras para grandes
producciones
Grasselli mostrará la nueva fileteadora de carne fresca
de corte horizontal KSL 3S para productos como la pe-
chuga de pollo y pavo. También, las NSL 400/600/800
con capacidad de corte hasta 2.000 kg/h, las cortadoras
de peso exacto de la gama CWS y las fileteadoras au-
Especial IFFA 2016
tomáticas NSA para el corte de filetes perfectamente
paralelos con sistema de corte multicuchilla.
Grasselli está representada en España por Dordal.
Hall 8.0 - Stand G44
www.grasselli.com
www.dordal.com
Maquinaria para mataderos
Un año más, Freund presentará nuevos productos
orientados a facilitar las tareas del operario, agilizar
y optimizar los tiempos de producción, reducir la
merma y conseguir un producto de alta calidad. Tam-
bién mostrarán todos los productos de higiene, des-
infección, almacenamiento y transporte de acero in-
oxidable que representan en exclusividad de Höcker
Food Equipment.
Como novedad, Freund España, desde Anuga 2015
representa en exclusividad para Weber Machinenbau
su marca su línea de desveladoras y descortezadoras.
La tarea que realiza consiste en la ejecución de prue-
bas para que el cliente pueda evaluar la calidad del
producto que se consigue, tiempos de trabajo y faci-
lidad de manejo y mantenimiento de los equipos.
También asesoran al cliente para que prueben los di-
ferentes procesos que pueden realizar con cada mo-
delo.
Freund España vende y brinda asesoramiento per-
sonalizado sobre los productos que representan con
servicio posventa de atención y reparación.
Hall 8.0 Stand F9
www.freund-espana.com
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
67
Especial IFFA 2016

Soluciones integrales para la industria alimentaria
Kide es referente desde hace más de 30 años en so-
luciones integrales para las industrias de alimentos
mediante productos de diseño y fabricación propia con
la tecnología de mayor rendimiento del sector, enfo-
cando sus procesos en la calidad del producto, servicio
e innovación. Fabrican cámaras frigoríficas, paneles,
puertas, equipos frigoríficos y secaderos.
En IFFA presenta soluciones de altas prestaciones
técnicas en secaderos, diseñadas para cámaras de ma-
duración y secado, siendo
las más apropiadas para el
secado del jamón, embutido
o queso. Mediante Kidema-
tic, una pantalla táctil y un
programa muy intuitivo y fá-
cil de utilizar, se controlan y
registran los parámetros de
secado.
Ofrecen secaderos com-
pactos, autónomos o centra-
lizados, íntegramente dise-
ñados para el estufaje,
curado o maduración del ali-
mento. Sirven para una am-
plia gama de aplicaciones,
incluyendo el secado de cho-
rizo, salami, salchichón, jamon, queso, magret de pato,
pieles, aplicaciones industriales con control de tempe-
ratura y humedad, etc.
Hall 9.0 - Stand E11
www.kide.com
Supervac presenta su nueva máquina de vacío modelo
GK 1600, una máquina muy especial que permite en-
vasar producto de una longitud de hasta 1.600 mm,
ideal para aquellos productos que han de ser envasados
previamente a ser cortados en las loncheadoras.
Haratek ofrece este sistema Record + Supervac de
manera totalmente automática.
TVI - Hall 11.1 - Stand B65
Supervac - Hall 11.0 - Stand B61
Record - Hall 11.0 - Stanc C22
www.haratek.com
Aturdidores especiales para el rito Halal
Jarvis mostrará su amplio catálogo de maquinaria
para el sector cárnico en el mercado europeo, espe-
cialmente sus sistemas de corte. La compañía nortea-
mericana que acaba de abrir su delegación en España.
Sebastián Azzollini, gerente de la delegación en España,
junto a los responsables del resto de Europa y también
Estados Unidos estarán presentes en el stand para aten-
der a los clientes.

Línea de loncheado y envasado totalmente

automatizada

Haratek volverá a estar presente en la feria IFFA

en los stands de sus proveedores: TVI, Supervac y Re-
cord.
Este año llevarán importantes novedades en cada una
de estas firmas; TVI presentará la nueva cortadora
GMS 1600 de alta producción, la máquina ideal para
filetear la carne fresca a peso controlado. Será un mo-
delo con carga automática del producto y gracias a un
moldeado en 3D se consiguen filetes muy regulares Mostrará en IFFA su amplia línea de maquinaria para
tanto en peso como en tamaño. la industria cárnica, especialmente varios tipos de atur-
La firma Italiana Record expondrá el nuevo mo- didores penetrantes y no penetrantes especiales para
delo Panda, una máquina diseñada para poder tra- el rito Halal, entre otras líneas de producto.
bajar tanto en flow-pack como en el nuevo sistema Hall 9.0 - Stand A06
de flow-bag. www.jarvisproducts.com

eurocarne
68 Nº 245. Abril 2016
 IFFA DE FRANKFURT
VISÍTENOS EN LA FERIA
DEL 7 AL 12 DE MAYO 2016

B61
Supervac: Hall 11.0, Stand
TVI: Hall 11. 1, Sta nd B65
Informe
La tecnología cárnica española
sigue creciendo en los mercados
internacionales
Ofrecemos en este trabajo
una panorámica sobre la evolución
de las exportaciones de maquinaria
cárnica de España y de la Unión Europea,
que están protagonizadas sobre todo
por el fomento de la venta en aquellos
países que cuentan con una mayor
producción y en aquellos en vías
de desarrollo.
P
ara lograr alimentar a todo el mundo, adaptándo-
se a los gustos y exigencias de cada país y lo-
grar mantener una producción lo más sostenible y res-
petuosa con el medio ambiente, los fabricantes de
tecnología para la industria cárnica deben afrontar un
continuo trabajo de investigación para mejorar los pro-
ductos que día a día se ven en el mercado.
eurocarne
70 Nº 245. Abril 2016
Jesús Cruz
eurocarne
jcruz@eurocarne.com
Para darnos cuenta de esto, nos
basta tan sólo con ver los avances
vividos en los últimos años en
cuanto a la automatización de la
producción, el envasado, el incre-
mento de la vida útil de los pro-
ductos y la modernización de las
formulaciones de los mismos pa-
ra adaptarlos a las exigencias de
los consumidores.
El consumo de carne y produc-
tos cárnicos forma parte de cul-
turas bien distintas a nivel mun-
dial. Esto implica una continua
adaptación a cada punto de desti-
no en aspectos como los cortes,
la conservación de la carne o la
formulación de los derivados cár-
nicos que se comercializan. Ante esto, teniendo en
cuenta además el continuo incremento de la pobla-
ción, podemos prever que su demanda siga creciendo
en los próximos años.
De hecho, las estimaciones hechas por Rabobank, en
sus ánalisis sobre la evolución del comercio y consumo
de carne, calculan que en los próximos 20 años la de-
manda se incrementará en un 40%. Los incrementos
 Figura 1. Evolución y distribución del incremento del consumo
de carne a nivel mundial (millones de t)
a

a
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27
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Su

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ia

Co
ab
Ar

Fuente: Rabobank.

vendrán fundamentalmente por la Analizamos en este trabajo có-

subida en la producción de carne
de cerdo y pollo. En cuanto a su
origen, provendrán de aquellos pa-
íses en vías de desarrollo y los que
cuentan con mayor población, has-
ta el punto de que el 70% de la de-
manda mundial de carne va a pro-
ceder del continente asiático, como
muestra la figura 1, que hoy en día
suponen el 63% de las importacio-
nes mundiales de carne.
Todo esto va a significar un au-
téntico reto para la industria cárni-
ca y también para los proveedores
de tecnología y servicios, que de-
berán desarrollar sus equipos para
incrementar la higiene en la pro-
ducción y así aumentar la produc-
tividad a través de una mayor auto-
matización y una mejora en la
gestión de los recursos.
mo se están comportando el sec-
tor fabricante de maquinaria y tec-
nología para la industria cárnica en
nuestro país y el papel que juega
en el ámbito europeo en compara-
ción con otros países productores.
Los fabricantes españoles
remontan los años
de la crisis
Desde hace muchos años lleva-
mos haciendo cábalas sobre cuán-
do saldremos de la crisis económi-
ca que hemos vivido estos años
atrás. El sector de fabricantes de Contacto: Juan Fco. Alarcón
P.I. Masía del Juez • C/ El Perelló, 86
maquinaria y de servicios para la 46900 TORRENT (Valencia)
industria cárnica no ha sido inmu- Tel. oficina: 961 566 964 • Tel. móvil: 607 726 344
Maquinaria Emsens: juanfcoalarcon@grupovayve.com
ne a la caída de la demanda y, co- www.emsens.com www.grupovayve.com
mo un eslabón más de la econo-
DE FRANKFURT
VISÍTENOS EN LA FERIA IFFA
DEL 7 AL 12 DE MAYO 2016

Hall 8.0, Stand H06

Informe

Figura 2. Composición del valor de las ventas Figura 3. Evolución de la balanza comercial
españolas de maquinaria alimentaria y evolución de las exportaciones de maquinaria
de la destinada a la industria cárnica (millones de €) para la industria alimentaria y cárnica (millones €)
Maquinaria alimentaria
Valor total 2014: 289,1
354,51 mill. € 249,7
214,1

156,8

Maquinaria cárnica
56,9
50,3
38,4
30,7

Fuente: ICEX-Estacom.

104,5
Figura 4. Principales destinos de las
exportaciones españolas de maquinaria
84,45 cárnica (millones €)

Fuente: INE.

mía, ha vivido la caída de pedidos, orientando en mu-

chos casos su actividad hacia la exportación y la mejo- 2014 2015 Dif. 14/15%
ra de sus productos mediante el I+D. China 2,7 8,3 208,2
De acuerdo con los datos de la Encuesta Industrial de Brasil 5,2 8,1 55,5
Productos que elabora el Instituto Nacional de Estadís- EE.UU. 2,6 4,5 74,5
tica, el valor de la actividad del segmento dedicado a la Francia 4,5 4,2 -5,6
fabricación de maquinaria para la preparación de car- México 5,3 2,9 -45,9
ne está recuperando su actividad y tras sufrir una gran re-
Portugal 2,1 2,3 5,0
ducción entre los años 2008 y 2009, en que pasó de 104
Reino Unido 1,8 2,2 24,2
a 67 millones de euros, hoy en día mantiene su ritmo
Argentina 0,9 1,3 52,5
de crecimiento (figura 2) y en 2014, con los datos más
Turquía 1,4 1,2 -13,6
recientes, fue de 84,45 millones de euros.
Alemania 2,6 1,2 -55,0
Supone el 23,7% del valor obtenido por el conjunto de
Resto 27,2 20,7 -23,8
la categoría de maquinaria para la fabricación industrial
Fuente: ICEX-Estacom.
de alimentos, valor estimado en algo más de 354 millo-

eurocarne
72 Nº 245. Abril 2016

nes de euros. Este porcentaje se ha ido incrementando en
los últimos años ya que en 2010 suponía algo más del
17%.
En la figura 3 vemos cómo en los últimos 4 años la
tendencia ha cambiado y España ha pasado de ser un
país importador de tecnología para la industria alimen-
taria y cárnica a ser un exportador: si en 2009 la balan-
za comercial del conjunto de maquinaria alimentaria te-
nía un valor negativo en 57,3 millones de euros, en
2015 el resultado es positivo en 39,3 millones.
Igual pasa específicamente con la dedicada a la pre-
paración de carne donde la balanza ha pasado de ser ne-
gativa en 7,75 millones de euros en 2009 a ser positi-
va en casi 6,6 millones de euros. Podemos ver incluso
que hay un efecto positivo en la celebración de eventos
como IFFA, la feria de tecnología cárnica más rele-
vante a nivel mundial. Así, de 2009 a 2010, año de la
penúltima celebración, hay un crecimiento relevante
del valor de las exportaciones y también se registra el
mismo comportamiento entre 2012 y 2013.
DESHUESADORA DE PALETAS PRODUCTIVIDAD - FIABILIDAD - RENTABILIDAD
DESCORTEZADORA DE JAMONES
DESHUESADORA DE JAMONES
GUBIADORA NEUMÁTICA MANUAL
CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4
E-17800 OLOT (Girona) SPAIN
Tel. +34 972 260 531 • Fax +34 972 266 154
e-mail: cruells@cruells.net
Informe
Otros datos que nos ayudan a ver cómo las empre-
sas de este sector están fomentando las exportaciones es
su continua apuesta por vender los equipos fuera de la
UE, evitando por un lado la fuerte competencia que se
encuentran en este mercado y también acudiendo a los
países donde más está creciendo la producción cárnica.
Así, en 2015, del total exportado por España, el 70% del
valor se obtuvo de las ventas fuera de la UE. Este por-
centaje ha vuelto a crecer en 2015 tras registrar un par
de años en que se había reducido (figura 4). Esto podría
explicarse debido a la irrupción de China y Brasil como
los principales importadores de equipos cárnicos espa-
ñoles. Si en el año 2011 China no importó maquinaria
española, entre 2014 y 2015 las compras han crecido en
un 208%. Igual pasa con Brasil que ha venido marcan-
do una tendencia al alza en los últimos años. Dentro
de la UE es Francia con 4,2 millones de euros el prin-
cipal comprador aunque se ha reducido el valor de las
importaciones. Lo mismo está ocurriendo paulatina-
mente con México, por ejemplo.
GUILLOTINA PARA CONGELADOS
www.cruells.net
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
73
Informe

Figura 5. Composición del valor de las exportaciones de maquinaria cárnica de la UE en 2015 (millones de €)

49
512 404 140 71 64 55 155
46

Fuente: EuroEstacom.

Tabla 1. Principales destinos de las exportaciones de maquinaria cárnica de la UE (millones de €)

2011 2012 2013 2014 2015 Dif. 11/15 Valor total 2015:
1.500 mill. €
Estados Unidos 92,7 103,1 126,2 136,8 190,1 105,0 %
Rusia 148,8 189,3 171,6 153,3 134,1 -9,9 %
China 73,7 64,0 90,4 78,4 84,1 14,1 %
Francia 66,6 58,6 47,2 62,8 71,3 7,1 %
Brasil 30,0 38,4 45,0 42,9 66,2 120,7 %
Polonia 31,7 42,8 32,5 57,5 56,9 79,4 %
Reino Unido 43,1 40,7 55,6 65,6 52,8 22,6 %
Alemania 44,7 39,5 43,4 49,3 47,9 7,2 %
España 40,3 42,3 28,9 41,9 41,2 2,4 %
Países Bajos 35,6 36,6 48,3 41,4 39,0 9,5 %
Australia 35,0 39,9 29,9 44,0 35,5 1,5 %
Arabia Saudita 31,6 27,1 27,9 11,5 35,4 12,0 %
Tailandia 20,4 18,8 30,4 18,0 29,9 46,4 %
Suiza 23,1 22,4 21,6 19,9 28,6 24,2 %
México 13,6 11,2 15,1 28,0 27,2 100,3 %
Resto 532,8 534,7 566,1 561,6 548,6 3,0 %
Total 1.286,6 1.328,6 1.399,6 1.427,2 1.500,0 16,6 %
Fuente: EuroEstacom.

A la hora de hacer este tipo de valoraciones, hay que
tener en cuenta que muchos de estos movimientos pue-
den deberse también a operaciones de proyectos com-
pletos lo que hace que el valor se incremente repenti-
namente en un determinado año frente al compor-
tamiento de años anteriores.
Respecto al origen de las importaciones, son Ale-
mania con 16,5 millones de euros, junto a Italia (13,1
millones) y Países Bajos (10,2 millones) los principa-
les exportadores al mercado español.
En cuanto a las provincias españolas que más expor-
tan. Girona con un valor de casi 26,96 millones de eu-
ros (casi el 50% del total), y Barcelona, con 16,85 mi-
llones de euros, son las que mayores cantidades
exportan debido también a que es donde se ubican la
mayoría de empresas fabricantes.
Barcelona con 15,68 millones de euros es la que más
tecnología de este tipo adquiere fuera de España. Le
sigue con un valor mucho menor Valencia con 6,57
millones de euros y Madrid con 5,25. Para encontrar
una explicación a esta fuerte diferencia debemos te-
ner en cuenta la gran producción cárnica de esta pro-
vincia y también que en ella se sitúan algunas de las
principales firmas importadoras y distribuidoras.
España, uno de los principales
exportadores de maquinaria en la UE
El servicio del EuroEstacom del Instituto de Comer-
cio Exterior (ICEX) nos permite hacernos una idea del
valor de las exportaciones de maquinaria del conjunto
de la Unión Europea. Entre 2012 y 2015 han pasado de

eurocarne
74 Nº 245. Abril 2016
 Informe

1.382,6 millones de euros a 1.500 millones y es Alema-

nia, con 512 millones el que exporta equipos y tecno- Figura 6. Origen fuera de la UE de las importaciones
logía por mayor valor (figura 5). Le sigue en relevan- europeas de maquinaria cárnica (millones de €)
cia Países Bajos con 404 millones de euros y en sexta
Valor total 2015:
posición estaría España con 55,6 millones de euros ha-
71,8 mill. €
biendo subido varios puestos en estos últimos 4 años.
Si atendemos al destino de lo exportado vemos que
son los países que cuentan con grandes producciones
cárnicas y grandes consumos los que realizan una ma-
yor demanda de la tecnología cárnica europea. Así, ve-
mos en la tabla 1 que EE.UU. en los últimos 5 años
ha duplicado el valor de las importaciones desde la
Unión Europea, alcanzando los 190,1 millones de eu-
ros en 2015 frente a los 92,7 millones de euros de 2011.
Otros países con grandes crecimientos han sido Brasil
con un 120% más de valor de sus importaciones y Mé-
xico.
Caso contrario ha ocurrido con Rusia, país que de-
bido a los vaivenes políticos y ante la debilidad del ru-
blo frente al euro ha pasado de 183 millones de euros ria fabricada en la UE”, aseguró el empresario ale-
en 2012 a los 134 de 2015. Pese a este reducción, mán.
Klaus Schröter, presidente del Departamento de Ma- En cuanto al mercado chino, estimaciones hechas
quinaria para el Procesado de la Carne de la VDMA por la China Meat Association apuntan a que el 80% de
(la organización alemana representante de los fabri- la industria cárnica local trabaja aún con instalaciones
cantes), opinó en la pasada presentación de IFFA que anticuadas y la seguridad alimentaria se está convir-
“la industria cárnica rusa está obligada a invertir y tiendo en un tema de gran relevancia ante las nuevas le-
dependen de las importaciones de tecnología, puesto yes puestas en marcha, por lo que los productores tie-
que sus fabricantes solo son capaces de cubrir un 3% nen una gran presión para invertir en modernizar sus
de la demanda interna. Además prefieren la maquina- plantas productivas.

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
75
Informe
Dentro de la Unión Europea son Francia, Polonia,
Reino Unido, Alemania y Países Bajos los países que
mayor cantidad de maquinaria europea compran.
Por otro lado, cabe destacar que apenas se importan
equipos de este tipo de fuera de la Unión Europea ya
que, según EuroEstacom el valor del total de la ma-
quinaria importada es de 558 millones de euros y de es-
ta cifra tan solo 71,8 millones proceden de fuera de la
UE, siendo China el principal exportador (figura 6).
Alemania, el principal mercado en Europa
y a la vez el mayor exportador
de tecnología alimentaria y cárnica
El Instituto de Comercio Exterior (ICEX) ha elabo-
rado un informe en el que se analiza la evolución que
ha registrado Alemania en cuanto a la fabricación de
tecnología y maquinaria para la industria alimentaria y
cárnica. Dicho estudio muestra las claves que han lle-
vado a este pais a ser el principal exportador de este
tipo a nivel mundial.
El segmento de la industria alemana dedicados a la
fabricación de maquinaria para la producción de ali-
mentos y bebidas tiene una facturación estimada en más
de 6.400 millones de euros, de acuerdo con el informe
Los países en vías de desarrollo
buscan mejoras tanto en cantidad
como en calidad, además de conseguir
ampliar las gamas de productos
eurocarne
76 Nº 245. Abril 2016
que recoge datos de la VDMA. El sector alimentario es
el tercero en importancia dentro de la economía alema-
na y está compuesto por unas 29.500 empresas. Especí-
ficamente en el caso del sector cárnico, la producción de
carne y elaborados cárnicos supone el 23% del total de
la alimentación y es el que mayor facturación tiene.
Por otro lado, las proyecciones de cara al futuro son
muy positivas y apuntan a que entre el 2014 y el 2018
la facturación pase de los 128.300 millones de euros
hasta los 142.900 millones, coincidiendo con una ma-
yor demanda de productos.
Además de atender el mercado nacional, los fabrican-
tes germanos de este tipo de tecnología son líderes a ni-
vel mundial en cuanto a exportaciones. Pese a ser un
mercado maduro, competitivo y de un alto nivel tecno-
lógico, nuestro país va creciendo paulatinamente como
exportador a Alemania y en los últimos 5 años ha logra-
do duplicar sus ventas.
La imagen que las empresas alemanas se han gana-
do durante su trayectoria se basan sobre todo en:
- El 92% de la facturación procede de la actividad
principal y se centra en proyectos muy concretos, lo
que indica un alto grado de especialización.
- El grado de innovación es muy superior.
- Los fabricantes se consideran productores para un
segmento premium y además mantienen sus sedes
en Alemania, sin deslocalizar la producción.
- Ofrecen soluciones a medida a través de líneas mo-
dulares de equipos, abarcando casi toda la cadena.
- El negocio postventa y el mantenimiento resultan
también una importante variable de la facturación
ya que suponen el 20% del total.
- La imagen país, Made in Germany, que supone un
alto grado de innovación y especialización.
 Especialistas en peso precio y finales de línea
La oferta alemana
ES 9600. Etiquetado en “C” y alrededor del producto
Teniendo en cuenta los datos aportados por la asocia- ✓ Etiquetado completo en tres lados.
ción VDMA, la patronal del sector de fabricación de ✓ Posibilidad de una mayor información
maquinaria en Alemania, en el año 2013 el sector de y mejor diseño en etiquetas grandes,
maquinaria para la producción y envasado de alimen- con textos publicitarios, recetas
tos y bebidas alcanzó los 12.400 millones de euros. o información ampliada del producto.
Si nos quedamos con el segmento dedicado a la pro- ✓ Con la pantalla táctil a color e intuitiva,
ducción alimentaria, la facturación se reduce en un la posición de la impresora
se puede ajustar fácilmente
50% hasta los 6.400 de millones de euros y está en-
con el objetivo de realizar
cabezado por la producción de alimentos, en general, una etiqueta impresa
con el 55% del total facturado. Le sigue en relevancia perfecta.
la maquinaria para la industria cárnica con el 13,3% ✓ Puede aplicar etiquetas
(854 millones de euros). alrededor de su producto.
Destaca el alto nivel exportador, ya que según la VD- ES9600
MA el 87% de su facturación procede de las exporta-
ciones y esto provoca que el país tenga una cuota de
mercado internacional del 22%, seguido por Italia ES7800. Pesaje y etiquetado
(21,5%), Estados Unidos (6,8%) y China (5,5%). En el al más alto nivel
caso específico de la maquinaria para la producción ✓ Impresora
de carne la participación en el comercio mundial al- multirollo
canza el 29%. ✓ Rango de peso
En cuanto al destino de sus exportaciones, el 32% 3 / 6 / 8 Kg.
va a la Unión Europea, el 20% a Asia, el 12% a EE.UU. ✓ División de
y un 8% tanto a Latinoamérica como a África. 1 / 2 / 5 g.
Pero debido a su gran industria alimentaria, Alema- ✓ Rendimiento hasta
nia también es un gran importador de maquinaria, su- 120 Paquetes / minuto
mando 342 millones de euros en 2014. Países Bajos, ES7800
Suiza, Italia y Dinamarca son los principales exporta-
dores al mercado germano mientras que España, con
Software ESPROM NG.
3,49 millones de euros, ocupa el puesto número 17,
Etiquetado Peso-Precio
según el infome del ICEX.
revolucionario
La maquinaria para la industria cárnica y sus pro-
ductos transformados es la segunda partida arancelaria ✓ Solución de software con alto
más importante del conjunto de las compras de tecno- nivel de flexibilidad.
logía alimentaria que hacen las empresas alemanas con ✓ 3 niveles de integración,
diferentes, que permiten la
56 millones de euros en 2014, el 16,4% del total. ESPROM NG3
conexión de la infraestructura
Países Bajos con 13,2 millones de euros es el princi- de la máquina al sistema ERP interno, según requerimientos de la planta.
pal vendedor de estos equipos en Alemania y le siguen
✓ Con esta solución, el operador puede ejecutar el proceso siempre con
otros países cercanos como Dinamarca con 7,66 mi- los datos más recientes.
llones de euros o Italia con 5,96 millones. En este ca- ✓ ESPROM NG es totalmente compatible con todas las aplicaciones
so España sube en el escalafón hasta situarse en duo- de software disponibles en el mercado, independientemente
décimo lugar con 723.000 euros y una subida del del fabricante de software.
24,5% respecto a 2013. Las últimas tendencias
IFFA DE FRANKFURT
Atendiendo específicamente la balanza comercial en- VISÍTENOS EN LA FERIA
DEL 7 AL 12 DE MAYO 2016
en la visualización de procesos,
tre nuestro país y Alemania, para el conjunto de la ma- así como la fusión de las
quinaria alimentaria existe un déficit de 44,4 millones de tecnologías de la información
y las infraestructuras de las
euros, con una tasa de cobertura de apenas el 7%. Hall 11.0, Stand B10 máquinas más intuitivas,
En el caso de los equipos y tecnología para la indus- con una mayor visión de futuro
tria cárnica, las empresas alemanas importaron equipos en el etiquetado de peso-precios serán presentados en el
de nuestro país por 723.000 euros mientras que las in- stand de exposición interactiva de ESPERA en la Feria de Frankfurt, IFFA 2016.

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Informe
dustrias cárnicas españolas importaron tecnología por
16,31 millones de euros, lo que supone una balanza
comercial negativa por casi 15,6 millones y una tasa
de cobertura del 4,4%.
En cuanto a la percepción de la oferta española, a
través de entrevistas llevadas a cabo en la pasada edi-
ción de Anuga FoodTec, el informe del ICEX apunta a
que muchos de los productores alimentarios alemanes
la desconocen por lo que se recomienda una mayor ac-
ción promocional en este mercado que pasa por la re-
alización de misiones inversas con posibles compra-
dores, participación en ferias para dar a conocer los
productos directamente a las empresas alimentarias o
bien a posibles distribuidores, o acciones publicitarias
en prensa especializada.
Las perspectivas de los industriales
Alimentec, la organización empresarial integrada
dentro de Amec en la que se engloban las principales
empresas exportadoras de tecnología alimentaria de
nuestro país ha dado a conocer hace poco su Informe de
coyuntura 2015 y perspectivas 2016. Alimentec per-
tenece a la asociación Amec cuyas empresas realizaron
en 2015 exportaciones por un valor en torno a 5.600
milones de euros.
De acuerdo con este estudio, el 58% consideró que en
2015 la coyuntura económica en nuestro país fue más
positiva y un 43% estimó que se mantuvo en niveles si-
milares a 2014 respecto al ámbito internacional. En el
mercado español, se siguen detectando problemas pa-
eurocarne
78 Nº 245. Abril 2016
ra la financiación de las operaciones
de modernización de las instalacio-
nes y también se valora muy nega-
tivamente la persistencia de la mo-
rosidad.
De las firmas que componen Ali-
mentec y contestaron la encuesta, el
92% realizó exportaciones en 2015 y
de ellas el 67% consideró que habí-
an crecido respecto a 2014. Esto ha
motivado que para el año 2016 el
45% haya decidido invertir más en
fomentar sus ventas fuera de España.
Debido a la demanda de tecnología
con un mayor valor añadido y a las
posibilidades del volumen de nego-
cio, los países que mayor interés es-
tán despertando son Estados Unidos,
Colombia, México, Perú y Qatar.
Frente a esto, los destinos donde más
implantadas están ya las empresas son Francia, Portu-
gal, Estados Unidos, Rusia y Brasil.
Para las empresas las principales dificultades a la ho-
ra de exportar son el contacto con los posibles clientes
y la burocracia para la exportación, seguidas por la ne-
cesidad de financiación para afrontar esta actividad y
la identificación de oportunidades de negocio concretas.
Por otro lado, con una perspectiva más internacio-
nal, la consultora Freedonia, en su informe sobre el
mercado mundial de tecnología alimentaria 2016-2021,
considera que para 2016 las ventas mundiales de ma-
quinaria de este tipo se van a situar en 53.300 millones
de dólares.
Los equipos con mayor demanda serán aquellos pa-
ra hacer productos cárnicos elaborados y los principa-
les países de destino serán aquellos que están en ví-
as de desarrollo. Destaca, al igual que hemos visto
con el destino de las exportaciones anteriormente,
que China y Brasil van a ser los países que más tec-
nología alimentaria demanden, aunque el ritmo de
crecimiento más alto se va a registrar en la zona de
Asia/Pacífico.
Finalmente, un informe de Reed Business nos mues-
tra cómo la distribución prefiere reducir precios de
venta antes que introducir en el mercado nuevos pro-
ductos, por lo que buena parte de los avances futuros
que vamos a ver estarán enfocados en aspectos que ya
hemos destacado como la automatización, robótica e in-
cremento de la vida útil de los productos cárnicos en los
lineales y en el transporte hacia los destinos cada día
más lejanos a los que se envían . e
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Entrevista

Entrevista con Josep Bosch,

director general de Alimentec,
la división de empresas de tecnología
alimentaria de Amec
“Cada vez más empresas que han estado focalizadas
en un sector en concreto miran hacia nuevos nichos “

Dentro de Amec, Alimentec es la división Jesús Cruz

eurocarne
en la que se engloban las empresas
jcruz@eurocarne.com
de fabricantes de maquinaria, tecnología,
ingredientes y servicios para la industria
alimentaria. Para conocer su actividad
y objetivos acudimos a su director general,
Josep Bosch, quien nos habla de estos
y otros temas relacionados
con la tecnología alimentaria.

L a trayectoria profesional del director general de

Alimentec, Josep Bosch, ha estado relacionada
desde hace tiempo con las industrias proveedoras de
servicios, tecnología e ingredientes para la industria ali-
mentaria. Ingeniero industrial de formación, posee un
Master en Administración de Empresas y lleva al fren-
te de Fibrán desde el año 2009.
Por toda esta experiencia, y ante sus nuevas responsa-
bilidades al frente de Alimentec, acudimos a él para co-
nocer los nuevos retos que se ha marcado Amec, la aso-
ciación de las empresas industriales internacionalizadas,
con la agrupación en Alimentec de todas las empresas
relacionadas con la tecnología, maquinaria, servicios e
ingredientes para la industria alimentaria.
Además también le preguntamos por el papel que Ae-
femac, la Asociación Española de Fabricantes y Comer-
cializadores de Maquinaría para la Industria Cárnica y
Afines, va a tener en la próxima edición de IFFA donde,
al igual que en años anteriores, va a tener una amplia
representación de firmas asociadas y también estará
presente con un stand propio.

eurocarne
80 Nº 245. Abril 2016

¿Por qué se ha reestructurado Alimentec?
Debido a la necesidad de aglutinar a todos los fabri-
cantes de tecnología, ingredientes e industrias afines
para la industria alimentaria en una misma agrupación,
en un momento en el cual hay más empresas asociadas
que representan distintas fases del proceso producti-
vo, las tecnologías son cada vez transversales, las siner-
gias en el terreno comercial más evidentes y por tanto
la capacidad de colaboración de las empresas aumen-
ta.
Cada vez más empresas que han estado focalizadas
en un sector en concreto, por ejemplo el cárnico, han
mirado hacia nuevos nichos como puede ser el pesca-
do, frutas o panadería industrial, debido a esa trans-
versalidad tecnológica.
¿Qué sectores de Amec están integradas en Alimen-
tec?
Los fabricantes de tecnología para la industria cár-
nica y de panadería que siguen representados a través
Entrevista
de Amec-Aefemac y Amec-Afespan respectivamente
debido a su singularidad y masa crítica.
Y además, otros como son los ingredientes –que es
el sector que más crece en asociados- el pescado, el
frío, las frutas y verduras, los equipos de higiene y ma-
nutención o la visión artificial.
¿Cuáles son los objetivos de Alimentec?
La internacionalización y mejora competitiva de sus
empresas, creando un entorno favorable para compar-
tir experiencias y proyectos a través del networking
aglutinando los intereses de todas las empresas que
están ofreciendo tecnología y soluciones a los trans-
formadores de alimentos.
¿Qué acciones están desarrollando desde esta or-
ganización?
Estamos liderando la presencia en nuevos mercados
como Oriente Medio, donde ya hemos organizado la
participación de empresas en la feria Gulf Food Manu-
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
81
Entrevista
facturing con mucho éxito desde 2014 y donde tam-
bién hemos celebrado dos misiones empresariales.
Ahora también estamos abordando el mercado nor-
teamericano, donde tenemos grandes oportunidades y
la percepción de nuestros productos es muy buena. En
2015 ya participamos junto a varias empresas en la fe-
ria Process Expo de Chicago y este año estamos po-
niendo en marcha un plan que incluye formación y se-
siones de networking sobre el mercado norteamericano.
¿Qué supone una feria como IFFA específicamen-
te para los expositores españoles?
IFFA es sin duda la gran cita y donde vamos a poder
ver de cerca todas las novedades y tendencias en el
sector, además de las oportunidades. Es un buen mo-
mento para que las más de 70 empresas españolas par-
ticipantes puedan trabajar con sus clientes de todo el
mundo en proyectos comunes.
Los clientes buscan innovación relacionada a la sa-
lud, el placer y la conveniencia, porque es lo que re-
quiere el consumidor final.
Además, las industrias cárnicas transformadoras es-
tán centradas en la seguridad e higiene, la productivi-
dad, la eficiencia, la optimización de procesos produc-
tivos o las soluciones para productos innovadores. En
todos estos aspectos, entre otros, es donde debemos
dar respuesta en esta gran cita.
¿Qué participación van a tener los asociados de Ae-
femac en IFFA?
Los asociados de Amec-Aefemac van a tener una
amplia presencia como expositores, pero también a
través de numerosas plataformas de marketing directo
como revistas, anuncios y publicidad, además de una in-
tensa campaña de marketing digital a través de un blog
que pretender dar a conocer las respuestas que necesi-
ta el mercado y las tecnologías aplicables.
Además del volumen de empresas, otra aportación
cualitativa de nuestra participación va a ser la diver-
sidad de la oferta, que aglutina prácticamente todas
las soluciones que precisa el sector.
“ IFFA es sin duda la gran cita
y donde vamos a poder ver
de cerca todas las novedades
y tendencias en el sector,
además de las oportunidades “
eurocarne
82 Nº 245. Abril 2016
¿Qué caracteriza al sector español de maquinaria,
servicios e ingredientes para la industria alimenta-
ria?
El sector alimentario tiene un gran peso y además
goza de gran tradición y experiencia. Esa realidad ha
propiciado la creación a lo largo de los años de una
amplia y variada oferta tecnológica, de ingredientes y
productos afines que trabaja junto a sus clientes inno-
vando y ofreciendo soluciones constantes e innovado-
ras al mercado.
Las empresas están comprometidas con sus clien-
tes, son innovadoras y poseen una gran vocación in-
ternacional.
¿Qué imagen tiene fuera de España este sector?
Creemos que muy buena y muestra de ello es el
aumento de las exportaciones o la visita constante
de clientes a España para conocer las nuevas tenden-
cias.
Recientemente en la feria Process Expo de Chicago
donde mantuvimos reuniones desde la asociación con
diversos clientes y agentes norteamericanos, nos di-
mos cuenta del amplio conocimiento y reputación de
nuestra industria.
¿Qué mercados internacionales están resultando
más interesantes hoy en día para los industriales
españoles?
Europa sigue siendo un mercado importante, pero
donde tenemos más posibilidades de crecimiento aho-
ra mismo es en países como Estados Unidos y en zo-
nas del mundo como Asia y Oriente Medio.
Latinoamérica también tiene un peso cada vez más
importante en el conjunto de las exportaciones y des-
tacamos México, Colombia y Perú.
Cada vez se están diversificando más la internacio-
nalización de nuestras empresas.
¿Cómo ha evolucionado la situación del sector tras
la crisis? ¿Cómo han afrontado las empresas estos
últimos años?
Ahora la situación es mejor en el mercado y las em-
presas están más preparadas. Sin duda la crisis ha sido
una palanca para la internacionalización y la producti-
vidad.
Además de las grandes ventajas de la exportación
como son la diversificación del riesgo, el aumento de
la cifra de negocios o la mejora de la imagen de las
empresas del sector, competir en mercados globales
ayuda a innovar más y ser capaz de ofrecer más solu-
ciones al mercado. e
Tecnología
QDSnacks®, el futuro
del snack cárnico ahora
El consumidor demanda constantemente
nuevos productos en el mercado, siendo
los snacks uno de los de mayor crecimiento
en los últimos años. En este artículo
se plantean las posibilidades para elaborar
nuevos e innovadores productos mediante
la tecnología QDSnacks®, con la que
se pueden producir snacks cárnicos estables
a temperatura ambiente y personalizados
en textura, sabor y aroma para cada tipo
de consumidor.
Resumen
Las nuevas tendencias en alimentación han llevado a
los consumidores a buscar otros tipos de alimentos y
snacks para comer entre horas: más saludables, ricos en
proteína, bajos en hidratos de carbono, sin grasas
trans… aunque sin olvidar que es un tipo de consumo
eurocarne
84 Nº 245. Abril 2016
Daniel Sanz, Francesc Castells, Llorenç Freixanet
y Josep Lagares
Departamento Tecnológico de Metalquimia, S.A.
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que muchas veces se realiza de forma impulsiva
y buscando un momento placentero.
Con todos estos puntos en mente y para
tratar de superar este reto, son muchos los
productores cárnicos que han empezado
a interesarse, plantearse o incluso iniciar-
se en el mundo del snack cárnico. No es
sólo una forma de cubrir una creciente
demanda de mercado, sino que a la vez
es una forma de diferenciarse de la com-
petencia, diversificar y abrir nuevas po-
sibilidades de mercado.
En el presente artículo se analiza la evo-
lución de los snacks cárnicos y se plante-
an nuevos e innovadores productos desarro-
llados a partir de la tecnología QDSnacks®.
Esta tecnología permite industrializar, optimi-
zar e innovar en el mundo del snack cárnico de una
forma tal que hasta el momento, y con las tecnologí-
as existentes, no era posible hacerlo. Como resultado
se pueden observar las múltiples ventajas y opciones
de innovación que esta tecnología presenta respecto
el resto de procesos actuales. También se puede com-
probar, mediante las características y las diferentes
opciones de snacks cárnicos desarrollados, que se pue-
de superar el desafío que supone satisfacer la crecien-
te demanda actual de snacks del mercado.
 Tecnología

Introducción
Figura 1. Cuadro de las ventas a final de marzo de 2014
En la actualidad las ventas globales de (The Nielsen Company)

snacks superan los 374.000 millones de

dólares anuales. Europa (con 167.000 mi-
llones de dólares) y Norte América (con
124.000 millones de dólares) copan la ma-
yor parte de las ventas a nivel mundial.
En los últimos años las costumbres de
los norteamericanos han ido evolucionan-
do hacia la búsqueda de productos más
sanos y esto, probablemente, ha tenido un
fuerte impacto en las nuevas tendencias
en alimentación según publicaba el artí-
culo de Packaged Facts, Sweet baked go-
ods: U.S. Market Trends, en 2015. A la
vez, en el mismo artículo, se publicaba
que EE.UU. se está convirtiendo en una
nación de consumidores de snacks, con
dos tercios de los adultos admitiendo un
consumo habitual de snacks entre horas
en 2015. Según indica Packaged Facts en
su artículo, incluso muchos norteamericanos, especial- ductos se ha situado como tercer snack salado más
mente los jóvenes, han empezado a reemplazar algunas consumido en EE.UU.
de las comidas más habituales del día por snacks. Norteamérica domina el mercado global de los
Cómo se puede observar en la figura 1, los snacks snacks cárnicos principalmente con los productos ti-
salados se situaron, en 2014, en la primera posición po jerky. Debido a que estos últimos años los fabrican-
en el mercado norteamericano, mientras que ocupa- tes han redirigido la imagen y la visión de estos pro-
ron la tercera en el mercado europeo, según la publica- ductos hacia al snack saludable, mejorando a la vez el
ción de The Nielsen Company: What consumers are packaging y dotándolos de un mayor abanico de op-
reaching for around the world. ciones y sabores, han crecido e incrementado mucho
Dentro de la denominación general de “salados” se sus ventas, según los nuevos datos de mercado de
pueden encontrar los snacks cárnicos. Este tipo de pro- 2015 de Innova Market Insights (IMI).

BRC / ISO9001 / ISO14001

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
85
Tecnología
Figura 2. Snacks predominantes en Europa
Figura 4. Instalación QDSnacks®
Nielsen, en 2014, publicaba que los snacks cárnicos
crecieron un 15% en Norte América y un 25% en Áfri-
ca y Oriente Medio. Según IMI, el subdesarrollo de
este mercado fuera de EE.UU. abre un gran abanico
de oportunidades de crecimiento internacional.
En Europa, al ser una región más tradicionalista, el
mercado de los snacks cárnicos esta muy poco desarro-
llado. Prácticamente sólo se pueden encontrar en este
formato los embutidos curados tradicionales pero en pe-
queño tamaño, como los que se pueden observar en la
figura 2. Se trata de productos como salchichón, sala-
mi o pepperoni de pequeño formato. Este tipo de snack
eurocarne
86 Nº 245. Abril 2016
Figura 3. QDS®
ha estado creciendo en volumen durante los últimos
años especialmente en Europa Central.
La tendencia actual de preferencia de productos más
sanos y bajos en carbohidratos y la consideración de la
proteína como una buena fuente de nutrientes esen-
ciales, hace que esté en aumento el consumo de los
snacks proteicos en base cárnica. Se ha incrementado
su cuota de mercado gracias a ser un producto de va-
lor añadido (energía, aminoácidos esenciales, vitami-
nas, hierro…) y sin calorías vacías. Contiene proteí-
nas de alto valor biológico y se concibe como producto
saludable o healthy choice.
Snacks cárnicos. Nuevos desarrollos
El sistema QDSnacks® es una evolución del sistema
QDS Process® (Quick Dry Slice process) que a su vez
es una tecnología disruptiva de secado rápido de embu-
tido curado loncheado basado en la mejora de la efi-
ciencia del tiempo secado, ya que en lugar de secar
barras enteras, el producto curado y fermentado se se-
ca una vez loncheado, de manera que el tiempo de se-
cado pasa de unos 40 días a unos 40 minutos gracias a
una mayor superficie de secado por unidad de masa, en
comparación al secado de barras de manera tradicional.
El proceso se inicia con la fabricación de las barras de
producto cárnico, su posterior fermentación y, una vez
alcanzado el pH deseado, la congelación del producto
hasta adquirir la consistencia necesaria para ser lon-
 Figura 5. Triángulo de la sinergia exponencial

El mayor fabricante de palets del sur de Europa

cheado. Una vez temperado el producto, se lonchea y

se procede al secado QDS® donde, en pocos minutos, Proven
se obtendrá el producto final listo para envasar y ven- experience
der. Este sistema es, a la vez, la base teórica del QDS-
nacks®.
El QDSnacks® (figura 4) es una tecnología paten-
tada desarrollada específicamente para el secado rá-
pido de snacks cárnicos. Al igual que en el sistema
QDS Process®, se inicia con la fabricación de la base
del producto. A continuación, y dependiendo de cada
Advanced
tipo de snack, se pueden realizar diferentes tratamien-
tos previos como la fermentación, la cocción o sim- technology
plemente iniciar el proceso de secado. En el caso de
haber realizado algún proceso previo al secado, y siem-
pre que sea necesario para su estabilización o para la
mejora del posterior corte, se puede proceder a la con-
gelación del producto. Finalmente se puede cortar pa-
ra darle la forma y el tamaño deseados e iniciar el se-
cado QDSnacks ® donde, una vez f inalizado, se Manufacturing since 1975
obtendrán los snacks listos para ser envasados.
Se trata de un proceso continuo y automatizado que
mediante la sinergia que se puede observar en la figu-
ra 5 entre tratamiento previo del producto, la congela-
ción y el tratamiento de secado QDSnacks® permite
acelerar de forma exponencial la generación de nue-
vos productos y formatos de snacks. La congelación
previa al secado QDSnacks® permite dotar de una gran
versatilidad y funcionalidad al proceso. No sólo por
el hecho de poder tener stock almacenado para ser
transformado en producto final cuando sea requerido,
sino que además permite llevar el producto al límite RIBAWOOD, S.A.
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50830 Villanueva de Gállego (Zaragoza)
Tecnología
Figura 6. Snacks desarrollados por Metalquimia. Dados de cerdo (izquierda) y jerky de pavo (derecha)
Figura 7. Diagrama del proceso
mente. En el caso de la fermentación, por ejemplo, ha-
ce posible poder trabajar a temperaturas y humedades
relativas extremas, impensables en métodos tradiciona-
les, ya que una vez alcanzado el pH y nivel de curación
deseado, se congela el producto, parando así cualquier
proceso o evolución que pudiera sufrir.
El rango de temperaturas y humedades a las cuales
trabaja el equipo, ha permitido crear un nicho y en-
contrar así productos diferenciales y de alto valor aña-
dido que, por sus características fisicoquímicas y orga-
nolépticas, necesitan de estas condiciones de secado. A
eurocarne
88 Nº 245. Abril 2016
diferencia de los métodos actuales permite trabajar de
forma continua y automática a temperaturas de entre 18
y 60ºC, y humedades relativas de entre 5 y 25%. El
hecho de poder utilizar distintas temperaturas y hume-
dades en el propio proceso y la facilidad de poder pa-
sar de unas a otras, hacen el proceso muy versátil a la
hora de poder producir distintos productos.
Esta sinergia exponencial, junto con el know-how
desarrollado, permite producir nuevos e innovadores
snacks cárnicos estables a temperatura ambiente, per-
sonalizados en textura, sabor y aroma para cada tipo de
consumidor.
El concepto inicial se ha desarrollado en tres líneas
básicas de snacks cárnicos:
• Carne seca.
• Extrusionados.
• Chips crujientes.
Carne seca
Un concepto clásico para este tipo de snacks cárni-
cos es el beef jerky. El jerky es un producto muy común
en los EE.UU. y de creciente popularidad a nivel mun-
dial. Tradicionalmente se basa en el marinado de la
carne cortada en finas tiras, cocción de las mismas y un
posterior secado hasta niveles de actividad de agua
(Aw) que permiten su conservación a temperatura am-
biente. Este proceso, por lo general, está poco auto-
matizado y aunque actualmente algunos grandes pro-
ductores fabrican de forma más industrial mediante la
inyección de la solución de curado en la masa con un
masaje posterior en bombo, el proceso de secado re-
quiere la colocación manual de las tiras de carne en
carros, ya sea en bandejas o barras. Esto implica una
gran cantidad de mano de obra y elaboración del pro-
ducto en lotes lo suficientemente pequeños para ser
manejados de forma manual.
 Figura 8. Tabla de relación entre aw y crecimiento
de microorganismos
Observando estas carencias del
proceso tradicional, el desarrollo
de Metalquimia realizado median-
te el QDSnacks® consiste en auto-
matizar el proceso, aumentando la
productividad propia de estas líne-
as, consiguiendo a la vez múltiples
tipos de snack diferentes partien-
do siempre de una misma base.
Se utilizó como base del proceso
la recomendación del Food Safety
and Inspection Service (FSIS), de-
pendiente del Departamento de
Agricultura del gobierno de los
EE.UU. (USDA), según la cual se
debe realizar un tratamiento térmi-
co previo suficiente como para re-
ducir el nivel de patógenos lo sufi-
ciente, de manera que el posterior
secado dé como resultado un pro-
ducto seguro y estable (FSIS, 1999).
Basados en este tipo de produc-
to se desarrolló la línea toppings
& dippings, de la que se puede ver
un ejemplo en la figura 6, y en la
que se parte de una base de mate-
ria cárnica magra, estabilizada,
pasteurizada y posteriormente con-
gelada y a la que, en el momento
previo al secado QDSnacks®, se le
da la forma deseada. Se aplican los
diferentes aromas y/o especias en
función de la variedad a envasar
(p. ej.: picante, Teriyaki, Tex-
Mex…) de forma continua y el
proceso de secado mediante la tec-
nología QDSnacks® se da de for-
ma continua y automática.
Este nuevo concepto permite la
posibilidad de partir de una sola
materia prima genérica (MP) y,
posteriormente, mediante el pro-
ceso QDSnacks ®, diferenciar el
producto final en función del tipo
de corte (tiras, dados, láminas), así
como de las especias y/o aromas
añadidos según la variedad a pro-
ducir. Esto representa una gran
ventaja en logística y planificación,
ya que permite partir de una misma
base y producir de forma continua
y automática el producto bajo de-
manda. Esta flexibilidad que per-
mite el sistema QDSnacks® es ade-
más básica para cualquier línea de
snacks que deba ajustarse a los
constantes cambios en las prefe-
rencias del mercado.
Tecnología
Figura 9. Mezclas de snacks cárnicos QDS
con snacks con frutas deshidaratadas (izquierda)
y con frutos secos (derecha)
Figura 10. Barritas tipo salami (izquierda)
y barras de carne con frutos secos (derecha)
Figura 11. Comparación del diagrama de flujo
del proceso tradicional con el sistema QDS
El proceso de secado continuo en el sistema QDS-
nacks® es corto (< 3 horas), evitando así que el produc-
to sufra deterioro alguno. El rango de temperaturas sua-
ves, junto a los bajos niveles de humedad, permiten unas
condiciones que aseguran un snack de textura firme, ta-
maño adecuado, aspecto de curado y sabor mejorado.
La actividad de agua (Aw) es la principal barrera de
este producto final. Es por eso que este proceso de se-
cado se lleva a cabo hasta obtener una Aw < 0,85. De
esta forma, como indica la FDA americana, se imposi-
eurocarne
90 Nº 245. Abril 2016
Figura 12. Diferentes variedades de barritas
extrusionadas
bilita el crecimiento de microorganismos patógenos y
se puede asegurar su estabilidad a temperatura am-
biente durante toda su vida útil en un envase con at-
mósfera modificada (MAP).
El producto puede ser directamente envasado y co-
mercializado para su consumo, y además permite ser di-
rigido hacia diferentes estratos del mercado y crear
nuevas referencias realizando mezclas con otros ali-
mentos deshidratados (vegetales o cárnicos), como se
puede observar en la figura 9. El único requisito es
que las diferentes actividades de agua y contenidos de
humedad de los distintos productos estén igualados.
Extrusionados
Partiendo de la base que en Europa el snack que más
está creciendo es el producto tradicional pero en salchi-
chas de pequeño formato y calibre, se buscó encon-
trar una forma mas eficiente de producir estos mini
salamis y, a la vez, intentar reducir aún mas el tamaño
de este producto sin que pierda su similitud con el pro-
ducto original.
Se trata de la evolución de las barritas tipo fuet, ka-
banos o salami, pero con calibres finales comprendidos
entre los 3 y los 10 mm y estables a temperatura am-
biente.
Son productos con alto contenido proteico y, depen-
diendo de cada variedad, pueden contener un mayor o
menor nivel de grasa. Estas barritas son el tipo de snack
cárnico que por forma y sabor más recuerda al pro-
ducto tradicional y el consumidor relaciona con ma-
yor facilidad a un producto tradicional.
Generalmente, para la producción de estos snacks,
se utiliza la embutición mediante co-extrusión con so-
lución de alginato o colágeno de la pasta preparada
inicialmente. Una vez embutido se procede a la fer-
mentación, secado y, finalmente, pesaje y envasado

del producto acabado. El período de secado acostum-
bra a ser superior a los 3 días y, generalmente, es un
proceso poco automatizado, realizado en secaderos es-
pecialmente adaptados a alturas bajas y distribuciones
de aire específicas, lo que les hace poco flexibles pa-
ra adaptarse a otras producciones y tampoco permiten
una alta productividad debido a la baja carga de produc-
to por m3 de secadero.
Inicialmente se buscó conseguir un proceso más au-
tomático y eficiente, y para ello se consiguió desarro-
llar un proceso continuo y suficientemente rápido pa-
ra poder obtener el producto listo para envasar en un
tiempo inferior a la duración de un turno de trabajo
estándar en la industria cárnica; este proceso consiste
en la preparación de la masa cárnica inicial, extrusión
directa de la misma, secado QDSnacks® (con cocción
y ahumado como etapas opcionales previas) y, final-
mente, el pesaje y envasado del producto. Todo ello se
realiza de forma automática consiguiendo un proceso
continuo inferior a las 5 horas de principio a fin.
Tecnología
Además de la ventaja logística que esto representa,
ya que se inicia y finaliza dentro del mismo turno de
trabajo y la producción puede adaptarse a una gran can-
tidad de tipos y formatos, gracias a la extrusión directa
de las finas barritas no se utiliza tripa de ningún tipo,
generando un ahorro tanto en material de embutición
como en inversión en sistemas de co-extrusión. No hay
necesidad de utilizar tripa ya que, utilizando el proceso
de secado QDSnacks®, inmediatamente se forma una
capa de proteína seca alrededor del producto que ayuda
a mantener la forma y la consistencia del mismo.
Durante el proceso de secado QDSnacks® se puede
utilizar un amplio rango de temperaturas, para obte-
ner la textura deseada y alcanzar una estabilidad lo su-
ficientemente baja para que permita su estabilidad a
temperatura ambiente. El proceso de secado puede
combinarse con otros tratamientos en línea como coc-
ción o ahumado.
Al acabar el proceso de secado en el QDSnacks® se ob-
tiene un producto curado estable a temperatura ambien-
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
91
Tecnología
Figura 13. Chips fermentadas de chorizo (izquierda)
y de jamón de cerdo (derecha)
Figura 15. Chips cocidos de pollo (delante)
y chips fermentados (detrás)
te y listo para su consumo, pero con la ventaja de que las
piezas generadas son de un calibre tan fino y el peso de
cada una es tan bajo que en un envase de pocos gramos
se pueden tener decenas de unidades: éste es un factor
clave en los snacks, pues permite compartir un mismo
paquete entre varias personas o mezclar múltiples va-
riedades de sabor en la misma unidad de venta.
Chips crujientes
La textura de los alimentos, y sobre todo la de los
snacks, tiene cada día más importancia entre un sector
de consumidores creciente como son los adultos jóve-
nes (Sloan 2013). La textura es percibida cada vez más
como una indicación de las cualidades del producto y,
entre ellas, la textura crujiente tiene cada vez más im-
portancia en el sector de los snacks pues, por ejemplo,
las patatas chips son uno de los snacks más consumidos
a nivel mundial y el primero en EE.UU. (Nielsen 2014).
En base a esta tendencia en las preferencias de los
consumidores, se desarrolló en el QDSnacks® la tec-
nología adecuada de secado de lonchas finas de pro-
ducto curado. Unas finas lonchas elaboradas en base
a carne magra que se asimilan en forma y textura a los
eurocarne
92 Nº 245. Abril 2016
Figura 14. Comparación del diagrama de flujo
del proceso tradicional con el sistema QDS
chips tradicionales, pero con un sabor y características
nutricionales muy distintos, ya que parten de una base
cárnica en vez de feculenta, con un alto contenido en
proteínas de elevado valor biológico, y con bajo conte-
nido de carbohidratos. Además, al ser deshidratadas
mediante convección controlada en el QDSnacks® en
lugar de por fritura en aceite, contienen porcentajes de
grasa muy inferiores a los habituales en snacks fritos.
En el proceso previo al secado QDSnacks® se desa-
rrollan las características organolépticas que conferirán
la textura deseada al chip final. Este sistema permite
aplicar tanto la fermentación cómo la cocción antes
del secado. Este paso previo es especialmente impor-
tante para el desarrollo de la textura en los chips cura-
dos sin cocción, pues el estufaje previo con cepas se-
leccionadas de Micrococos generará la proteólisis
necesaria para que el chip, una vez en boca y al rehidra-
tarse durante la masticación, no recupere la textura go-
mosa típica de la carne seca.
La textura de los chips curados se desarrolla median-
te la aplicación de una intensa fermentación proteolíti-
ca durante el estufaje, que puede ser totalmente contro-
lada ya que, una vez fermentada la masa cárnica, la
congelación y el rápido secado final hasta niveles de
Aw muy bajos permiten parar cualquier evolución in-
deseable del producto, evitando así que se produzcan
degradaciones químicas o microbiológicas durante el
proceso, como podría pasar utilizando un método tra-
dicional. Se puede, además, iniciar el proceso fermen-
tativo con niveles de sal muy bajos, difíciles de manejar
con el sistema tradicional, para poder evitar un nivel de
sal excesivo en el producto final una vez seco.
Los chips fermentados se secan mediante la tecnolo-
gía QDSnacks® hasta conseguir una textura completa-
mente crujiente utilizando temperaturas de tratamien-
to por debajo de la temperatura de coagulación de las
proteínas miofibrilares, evitando así cualquier cambio
en la textura de producto curado durante la mastica-
 Tecnología

ción, pero también la pérdida de los aromas volátiles

generados durante la fermentación. Figura 16. Envejecimiento de los distintos snacks
Para conseguir el crujiente, el loncheado se realiza a cárnicos. Relación entre puntuación y semanas
un grosor inferior a un milímetro y el secado con con-
vección controlada del QDSnacks® permite obtener un
aspecto más tradicional, lo que permite elaborar chips
de jamón curado o chorizo, pollo, pavo, con y sin ahu-
mado, etc. Como en la producción de snacks clásicos
se pueden aromatizar o adicionar especias en línea y de
forma automática, para así generar mayor número de re-
ferencias a partir de la misma base.
Es este un tipo de producto tan higroscópico – pues el
contenido de humedad y Aw son inferiores a 6% y 0,4,
respectivamente – que el packaging se convierte en un
elemento crucial para asegurar una estabilidad organo-
léptica del producto una vez envasado. Un correcto en-
vase permitirá mantener el crujiente característico duran- Para los productos de más merma, como los chips cru-
te toda la vida útil del producto convirtiéndose así, el jientes, se ha podido comprobar cómo el envasado en
propio envase, en una parte esencial del proceso. material multicapa con lámina de aluminio puede llegar
a alargar la vida útil hasta los seis meses sin degradacio-
Vida útil de los snacks nes de color y con mejores puntuaciones finales del pro-
ducto a nivel organoléptico. Este hecho es posible gracias
Los diferentes estudios de vida útil realizados a tem- a que la capa metalizada permite mantener niveles resi-
peratura ambiente (25ºC, 75% HR) aseguran una vi- duales de oxígeno similares durante toda su vida útil.
da útil de 4 meses para todos los tipos de snacks desa-
rrollados y comentados en este artículo con envasado Conclusiones
de tipo plástico de suficiente grosor (figura 16). Se
ha visto que los productos con niveles de secado más Hace ya un tiempo que el mercado del snack cárni-
bajos, como pueden ser las líneas de snack de carne co parece a punto para la gran eclosión y diversifica-
seca o extrusionada, pueden llegar hasta los seis meses ción de productos. Pero lo cierto es que, a día de hoy,
manteniendo unas puntuaciones globales más que acep- el único producto con un cierto volumen de venta es el
tables, aunque a partir de este punto se da una pérdida jerky fabricado con diferentes tipos de carne, princi-
progresiva y acelerada del color natural. palmente en EE.UU.

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
93
Tecnología
Los estudios de mercado realizados coinciden en que
es un tipo de snack con tendencia al crecimiento expo-
nencial, especialmente en Europa donde el mercado
del snack cárnico está poco desarrollado debido a que
los productos comercializados son básicamente versio-
nes “para llevar” del producto tradicional existente.
La industria del snack salado lleva años de consoli-
dación en mercados muy maduros y está creciendo en
países emergentes. Esta capacidad de adaptación se
debe en gran parte a la flexibilidad y versatilidad de
las líneas existentes en este sector, donde priman las
frituras y horneados, con procesos que en pocas ho-
ras o minutos permiten obtener el producto final.
En cambio, la fabricación de los snacks cárnicos
existentes en el mercado actualmente se realiza en lí-
neas convencionales de la industria cárnica (hornos y
secaderos), con tiempos de proceso que pueden llegar
a varios días, y con las limitaciones típicas a los proce-
sos de fermentación y curado que conllevan el uso de
estas instalaciones, pero con la dificultad añadida de
controlar el clima de secado con formatos reducidos
y poco aprovechamiento del volumen total de la cá-
mara de tratamiento.
La aplicación del concepto de producción que su-
pone la tecnología QDSnacks® para la industria cárni-
ca permite organizar las líneas de fabricación de mane-
ra que puedan responder de manera ágil a los cambios
en las preferencias del mercado, pero que también sea
lo suficientemente flexible para producir tipos y forma-
tos distintos; además de abrir nuevas formas y mo-
mentos de consumo al producir envases de peso redu-
cido pero con gran cantidad de unidades fáciles de
compartir, o la introducción de nuevas texturas para
el sector como pueden ser el chip crujiente.
Esta versatilidad y flexibilidad que permite la tec-
nología QDSnacks® en el desarrollo y fabricación de
snacks cárnicos es pues básica, pero no debe olvidar-
se otro factor esencial como es el packaging: tanto la
correcta selección de los materiales como el método
de envasado no solo marcarán la vida útil del produc-
to, sino que son también soporte de marketing y uno de
los principales elementos de decisión en la compra de
un snack, que en un elevado porcentaje de las veces
es una compra impulsiva.
Agradecimientos
Queremos agradecer al Departamento Tecnológico de
Metalquimia toda la colaboración brindada para el de-
sarrollo de esta investigación y, especialmente, al per-
sonal del laboratorio por su ayuda y predisposición.
eurocarne
94 Nº 245. Abril 2016
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 Tecnología

Higienización superficial de loncheados

cárnicos mediante pulsos de luz

Eva Hierro y Manuela Fernández La tecnología de pulsos de luz podría

Departamento de Nutrición, Bromatología
y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid,
28040 Madrid
manuela@vet.ucm.es
ser útil para higienizar productos cárnicos
loncheados con el objetivo de inactivar
los posibles microorganismos patógenos
que pueden alcanzar la superficie
en las operaciones de corte y/o envasado.
En este trabajo se presentan los resultados
obtenidos sobre la aplicación
de pulsos de luz en productos loncheados
cocidos, crudos curados y crudos.

Aspectos higiénico-sanitarios
de los productos cárnicos loncheados

Las tendencias actuales de consumo se orientan ha-

cia una creciente demanda de alimentos mínimamen-
te procesados y/o “listos para el consumo” (ready to
eat, RTE). Esta forma de presentación se ha incremen-
tado notablemente en distintos sectores de la industria
alimentaria, incluido el sector cárnico, que en la ac-
tualidad ofrece ya una amplia variedad de productos
en distintos formatos de corte y envasados.
La elaboración de los productos RTE siempre im-
plica una determinada manipulación para adaptarlos
en forma y tamaño a las necesidades comerciales. Las
operaciones de troceado, loncheado, envasado o cual-
quier otra conducente a facilitar la utilización del pro- diante tratamiento térmico, fermentación, deshidrata-
ducto, incrementan el riesgo de contaminación por mi- ción o la adición de conservantes. En la mayoría de
croorganismos tanto alterantes como patógenos, lo que los casos, los productos RTE se envasan a vacío o en at-
puede afectar de forma relevante a la vida útil y a la mósfera modificada y han de mantenerse en refrige-
seguridad microbiológica (AESAN, 2011), incluso de ración hasta su venta con el fin de prolongar su vida
los productos que previamente se han estabilizado me- útil. Sin embargo, aunque se extremen las medidas hi-

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
97
Tecnología
Figura 1. Esquema de un sistema en continuo para
la higienización de alimentos mediante pulsos de luz
giénicas, estas estrategias podrían no ser suficientes
para garantizar la seguridad microbiológica ante una
posible contaminación post-procesado. Según el in-
forme elaborado por la EFSA y el Centro Europeo pa-
ra la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC)
correspondiente al año 2014, un 3,2% de los brotes
alimentarios se debió a una contaminación cruzada
durante el procesado y un 7,3% tuvo su origen en los
manipuladores (EFSA, 2015). Los patógenos más re-
levantes que pueden estar presentes en los productos
RTE son Listeria monocytogenes y Salmonella ente-
rica (CFSAN/FSIS, 2003). Salmonella enterica sero-
var Typhimurium es el serovar más frecuentemente ais-
lado en la carne de cerdo (EFSA, 2015). Por su parte,
L. monocytogenes es una bacteria muy ubicua y persis-
tente en las plantas de procesado por su capacidad pa-
ra sobrevivir en biofilms; además es capaz de multipli-
carse a temperaturas de refrigeración, pH ácido y
concentraciones de sal elevadas, condiciones típicas
en muchos productos cárnicos loncheados. La Unión
Europea señala una prevalencia de L. monocytogenes
del 2,07% en productos cárnicos RTE en general (EF-
SA, 2013), mientras que algunos estudios realizados
Los pulsos de luz pueden ofrecer
al consumidor un producto seguro
en el caso de un fallo en la higiene
de las operaciones post-procesado
eurocarne
98 Nº 245. Abril 2016
en embutidos crudos curados loncheados que se co-
mercializan en Europa señalan que ésta podría llegar a
un 10-20% (Angelidis y Koutsoumanis, 2006; Di Pin-
to et al., 2010).
Las autoridades alimentarias han fijado criterios mi-
crobiológicos para garantizar la seguridad de los pro-
ductos RTE. Así, según el Reglamento (CE)
nº 2073/2005, en los alimentos RTE que pueden favo-
recer el desarrollo de L. monocytogenes se deberá ga-
rantizar como criterio de seguridad alimentaria, un lí-
mite de 100 ufc/g de este microorganismo durante la
vida útil, o bien la ausencia del mismo antes de que el
alimento haya abandonado la industria. Por otra parte,
si se trata de productos RTE que no favorecen el desa-
rrollo de L. monocytogenes (pH≤4,4 o a w≤0,92, o
pH≤5,0 y aw≤0,94), la legislación establece únicamen-
te el límite de 100 ufc/g durante la vida útil. Para Sal-
monella spp. el criterio es de ausencia en 25 g en pro-
ductos cárnicos crudos (Comisión Europea, 2005).
Por tanto, el principal reto que plantea la comercia-
lización de alimentos RTE es la aplicación de tecnolo-
gías de higienización eficaces, que permitan cumplir los
criterios microbiológicos establecidos por la legisla-
ción, sin modificar (o al menos no sustancialmente)
las propiedades sensoriales y nutritivas del producto, y
que sean asequibles y fáciles de implementar en las lí-
neas de procesado. Para ello resultan de gran interés
las nuevas tecnologías no térmicas, entre las que se
encuentran los pulsos de luz.
La tecnología de pulsos de luz
La tecnología de pulsos de luz está basada princi-
palmente en el efecto antimicrobiano de la radiación
ultravioleta. La luz ultravioleta C en continuo se uti-
liza desde hace varias décadas para la descontamina-
ción del aire, el agua y superficies en contacto con
los alimentos. Los pulsos de luz constituyen una ver-
sión modificada y mejorada de esta tecnología, ya que
permiten emitir una mayor cantidad de energía en un
menor tiempo. Básicamente, los pulsos de luz consis-
ten en la aplicación de destellos de luz blanca de am-
plio espectro (200-1.000 nm) y muy corta duración
(inferior a 1 segundo). Los pulsos se generan median-
te la acumulación de energía en un condensador y su
liberación rápida a una lámpara de xenón que, al ioni-
zarse súbitamente, produce un destello intenso. La luz
emitida incluye longitudes de onda desde la región
ultravioleta hasta el infrarrojo cercano, correspondien-
do aproximadamente un 40% a la región ultravioleta
(Gómez-López et al. 2007). La intensidad del trata-
 Ciencia y Experiencia
a su servicio
miento viene definida por el parámetro fluencia, que
es la energía que recibe el alimento o material por
unidad de superficie, y se expresa habitualmente en
J/cm2.
Los inicios de la tecnología de pulsos de luz se re-
montan a finales de la década de 1970 en Japón, don-
de se realizaron los primeros estudios experimentales
para inactivar microorganismos en ensayos in vitro.
Posteriormente se desarrollaron equipos para esterili-
zar dispositivos médicos, productos farmacéuticos, en-
vases y agua. En el año 1996, la Food and Drug Admi-
nistration (FDA) de EE.UU. aprobó el uso de esta
tecnología para la producción, elaboración y manipu-
lación de los alimentos, limitando el tratamiento a una
dosis máxima de 12 J/cm2 (FDA, 1996).
La inactivación de los microorganismos se produce
por daños en el ADN, como consecuencia de la absor-
ción de la luz ultravioleta. El espectro antimicrobiano
de esta tecnología es amplio e incluye virus, bacterias
(tanto formas vegetativas como esporuladas), mohos, LABORATORIO DE ANÁLISIS Y ASESORAMIENTO TÉCNICO
levaduras e incluso protozoos. La penetración de la QUÍMICA, MICROBIOLOGÍA Y GENÉTICA
luz en los sólidos es escasa, por lo que en este tipo de
materiales la tecnología de pulsos de luz resulta adecua- Laboratorio Autorizado por el Ministerio de Sanidad y MARM
da cuando la contaminación microbiana se encuentra en
la superficie, como podría ser el caso de los alimentos Empresa Colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente
loncheados. En los sólidos, el factor más importante Acreditado para el control de Antibióticos y Residuos en Carnes
que condiciona la eficacia del tratamiento es la topo-
grafía del alimento o material a higienizar y así la má- ANÁLISIS PARA ASESORÍA EN
xima eficacia se logra en superficies uniformes y li-
sas, ya que la existencia de grietas, oquedades o • Industria Alimentaria • Proyectos de
irregularidades puede crear un “efecto sombra”, redu- • Residuos de Acción Calidad (ISO 9000)
ciendo la exposición de los microorganismos a la luz. Farmacológica • A.P.P.C.C.
Por otra parte, se ha demostrado que los pulsos de luz • Patología Animal • Normativa
pueden atravesar plásticos transparentes de distinto • Aguas potables • Control de Procesos
grosor y composición y lograr el mismo efecto de des- • Vertidos industriales
contaminación que en muestras sin envasar (Fernán-
dez et al., 2009). Por lo que se refiere a los líquidos, la
penetración de la luz es mayor, pero su eficacia de-
penderá de la presencia de compuestos coloreados, só-
lidos solubles y/o partículas en suspensión que absor-
ban la luz e impidan que incida en los microorga-
nismos. Análisis y Consultoría
Al tratarse de una tecnología con efectos localiza- Central
dos en la superficie, los pulsos de luz también pueden E-mail: alkemi@alkemi.es
resultar menos agresivos para la calidad sensorial y
C/ Tierra de Barros, 2
nutricional de los alimentos que otras tecnologías no 28820 COSLADA (Madrid)
térmicas como la irradiación. Actualmente se aplican Tel: 91 673 91 49 • Fax: 91 673 91 48
en la industria alimentaria para la esterilización de ta-
pones, preformas y cuellos de botellas de plástico, y Delegación Noroeste Delegación Castilla y León
para reducir la contaminación microbiana en la cásca- Lugar Montemogos, 151. Beluso C/Miriam Blasco P 147, 2ºB
ra de huevos enteros. 36937 BUEU (Pontevedra) 47014 VALLADOLID
Tel/Fax: 986 415 279 Tel/Fax: 983 34 59 74

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Tecnología

dos (mortadela y jamón coci-

Tabla 1. Inactivación de Listeria en productos cárnicos loncheados do), crudos curados (salchichón,
mediante pulsos de luz lomo y jamón curado) y crudos
(carpaccio de ternera). Las lon-
Fluencia Inactivación
Producto (J/cm2) (log ufc/cm2) Vida útil
chas se inocularon superficial-
mente con 3-7 log ufc/cm2 de
Carpaccio de ternera 2,1 0,5 no se prolonga Listeria monocytogenes, Esche-
Jamón cocido 8,4 1,8 se multiplica por 2,5 richia coli y Salmonella Typhi-
Mortadela 2,1 0,7 no se prolonga murium, dependiendo del pro-
Salchichón 8,4 1,7 producto estable ducto, y se envasaron a vacío
Lomo curado 8,4 1,4 producto estable en bolsas de poliamida/polieti-
Jamón serrano 8,4 1,0 producto estable leno de 60 micras de espesor
Jamón ibérico 4,2 1,8 producto estable (Plastiñi, La Rioja).
Se muestran las fluencias que proporcionaron la mayor inactivación sin provocar modificaciones en las características Tras el envasado, las mues-
sensoriales del producto.
Fuente: Adaptado de Fernández y Hierro (2016).
tras se trataron con fluencias
(J/cm2) de 0,7 (1 pulso), 2,1,
4,2, 8,4 y 11,9 (17 pulsos); pa-
ra ello se utilizaron dos equipos
Tabla 2. Efectos de los pulsos de luz en la vida útil (calidad microbiológica y sensorial) de pulsos de luz, SBSXeMatic-
de lonchas de jamón cocido envasadas al vacío y almacenadas a 4ºC 2L-A (Steribeam, Kehl am
Rhein, Alemania) e IP20 (Clara-
Días Sin tratar 8,4 J/cm2 nor, Avignon, Francia). Además
log ufc/cm2 calidad sensorial log ufc/cm2 calidad sensorial de los análisis microbiológicos,
0 2,0 aceptable <0,5* aceptable en las muestras se llevó a cabo
8 2,8 aceptable <0,5* aceptable la determinación instrumental
15 3,3 aceptable <0,5* aceptable del color en un colorímetro
19 4,3 aceptable <0,5* aceptable triestímulo ChromaMeter
26 5,7 olor a medio de cultivo <0,5* aceptable CR300 (Minolta, EE.UU.) ba-
33 6,2 ligera acidez 2,2 aceptable sado en el espacio CIELAB.
40 7,6 acidez manifiesta 3,4 aceptable También se estudió la oxidación
49 4,2 aceptable lipídica y se realizó el análisis
54 5,1 olor a medio de cultivo sensorial de los distintos pro-
*Límite de detección de la técnica de recuento.
ductos, mediante una prueba de
preferencia y un test descriptivo.
Todas las determinaciones se
realizaron inmediatamente tras
Teniendo en cuenta estos antecedentes, la tecnolo- el tratamiento con pulsos de luz y durante un mes de al-
gía de pulsos de luz podría resultar útil para la higieni- macenamiento en refrigeración a 4 ºC. Los resultados
zación de los productos cárnicos loncheados, con el se compararon con muestras control que no recibie-
objetivo principal de inactivar los posibles microorga- ron tratamiento.
nismos patógenos que pueden alcanzar la superficie A continuación se exponen los principales resultados
durante las operaciones de corte y/o envasado. En al- obtenidos en cada grupo de productos. En la tabla 1 se
gunos casos, esta tecnología podría incluso aumentar la recogen las fluencias recomendadas en cada caso.
vida útil gracias a la inactivación de microorganismos
alterantes. Aplicación de pulsos de luz
a productos cocidos loncheados
Estudios en productos cárnicos loncheados
En el jamón cocido loncheado, un tratamiento con
En este trabajo se presentan los resultados obteni- 8,4 J/cm2 proporcionó una reducción de L. monocyto-
dos por nuestro grupo de investigación sobre la aplica- genes de 1,8 log ufc/cm2 (tabla 1) sin modificar la ca-
ción de pulsos de luz en productos loncheados coci- lidad sensorial del producto y logrando un aumento

eurocarne
100 Nº 245. Abril 2016
significativo de su vida útil (tabla 2).
Por el contrario, aunque esta misma
dosis redujo a este microorganis-
mo en 1,1 log ufc/cm2 en la super-
ficie de mortadela, sus propieda-
des sensoriales se vieron afectadas
negativamente con la aparición de
matices metálicos y azufrados. Por
ello, en este producto sería nece-
sario aplicar fluencias considera-
blemente más bajas, no superiores
a 2,1 J/cm2, que proporcionarían
una inactivación inferior a 1 log
ufc/cm2 (tabla 1). Con este trata-
miento no se consiguió aumentar
la vida útil de la mortadela (Hie-
rro et al., 2011).
Aplicación de pulsos
de luz a productos
curados loncheados
La máxima inactivación de L.
monocytogenes y S. Typhimurium
obtenida en lonchas de salchichón
fue de 1,8 y 1,5 log ufc/cm2, res-
pectivamente, con una fluencia de
11,9 J/cm2 (Ganan et al., 2013).
Esta dosis modificó ligeramente el
parámetro luminosidad (L*) en el
análisis instrumental del color rea-
lizado inmediatamente tras el trata-
miento, aunque estas diferencias
desaparecieron durante el almace-
namiento y los catadores no fue-
ron capaces de apreciarlas en el
análisis sensorial.
No obstante, dado que con una
fluencia de 8,4 J/cm2 la inactiva-
ción fue de 1,7 y 1,3 log ufc/cm2
para L. monocytogenes y S. Typhi-
murium, respectivamente, sin que
se modificara la calidad sensorial
del producto, y como no se obser-
varon diferencias significativas
desde el punto de vista estadístico
con la inactivación obtenida con
11,9 J/cm2, se podría proponer co-
mo dosis más adecuada para la hi-
gienización del salchichón 8,4
J/cm2 (tabla 1).
Por lo que se refiere a la apli-
cación de pulsos de luz en lonchas
de lomo, el tratamiento con 11,9
J/cm2 proporcionó una inactiva- El mejor servicio de loncheado
ción de 1,6 log ufc/cm2 de Listeria y envasado para sus productos.
y una reducción similar de Samo-
nella. En este caso los catadores Al vacío, en atmósfera modificada…
sí apreciaron diferencias en el sa- y con distintas presentaciones:
bor y el aroma del producto inme-
Flexible
diatamente tras el tratamiento, que
también desaparecieron durante
el almacenamiento. Al igual que
en el salchichón, no hubo diferen-
cias con la dosis de 8,4 J/cm2 (que
redujo la concentración de Listeria
en 1,4 log ufc/cm 2), con lo que
igualmente se podría proponer es-
ta fluencia como la más adecua- Rígida
da para la higienización del lomo
curado (tabla 1).
Por su parte, la máxima inacti-
vación de Listeria obtenida inme-
diatamente tras el tratamiento en
jamón serrano fue de 1 log ufc/cm2
con una fluencia de 8,4 J/cm 2,
mientras que en las lonchas de ja- Skin
món ibérico fue de 1,8 log ufc/cm2,
con una fluencia de 4,2 J/cm2. La
mayor inactivación observada en
el jamón ibérico en comparación
con el jamón serrano se podría ex-
plicar por la presencia de una ma-
yor infiltración grasa en el mús-
También ofrecemos un servicio muy especializado
culo, lo que podría haber causado
en deshuesado
una mayor exposición de los mi-
y moldeado
croorganismos a la luz. Así, la gra-
de jamones y paletas
sa infiltrada podría haber dificul-
para obtener
tado la penetración del inóculo (en el mejor y más
fase acuosa) en la estructura mus- óptimo servicio
cular y, por lo tanto, las bacterias de loncheado.
habrían quedado menos protegi-
das de los pulsos de luz que en el
jamón serrano, en el que la grasa
se localiza sobre todo en la zona SYSTEM LONCH NUEVAS OPORTUNIDADES
subcutánea. Los resultados del PARA SU NEGOCIO
análisis sensorial realizado eviden-
ciaron que la dosis de 8,4 J/cm2
provocó la aparición de algunos
matices metálicos y azufrados que
desaparecieron durante el almace-
namiento. Polígono Industrial s/n
34230 TORQUEMADA (Palencia)
Tel.: 979 800 802 • Fax: 979 800 398
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Aplicación de pulsos de luz
al carpaccio de ternera
La inactivación de L. monocytogenes y S. Typhi-
murium en este producto estuvo comprendida entre
0,3 y 1 log ufc/cm2. Las fluencias que proporcionaron
los mayores niveles de inactivación (8,4 y 11,9 J/cm2)
modificaron ligeramente el color y el aroma del pro-
ducto, que aunque inicialmente fueron considerados
aceptables por los catadores, comprometieron a cor-
to plazo la calidad sensorial, debido al desarrollo de
notas azufradas y a la aparición de un aspecto cocido.
Para mantener los atributos típicos del producto cru-
do se deberían aplicar fluencias menores, aunque és-
tas proporcionarían una menor inactivación y no pro-
longarían la vida útil (tabla 1).
En cualquier caso, la inactivación obtenida con una
dosis de 2,1 J/cm2 no sería desdeñable en el caso de
que se produjera una contaminación cruzada con Lis-
teria o Salmonella en una planta de procesado o en un
establecimiento de restauración. Con esta dosis se
Los equipos son asequibles y fáciles
de implementar en las industrias,
permitiendo el tratamiento en continuo
y no requieren personal específico
eurocarne
102 Nº 245. Abril 2016
conseguiría también una reducción
cercana a 1 log ufc/cm2 de E. coli, que
demostró ser el microorganismo más
sensible al tratamiento de los tres que
se inocularon en el carpaccio de ter-
nera (Hierro et al., 2012).
Discusión y conclusiones
Según los resultados obtenidos en
estas investigaciones, el grado máxi-
mo de inactivación microbiana que se
consiguió en los productos cárnicos
loncheados tratados con pulsos de luz
se aproximó a 2 log ufc/cm 2. Si se
comparan estos resultados con los ob-
tenidos con otras tecnologías no tér-
micas, como las altas presiones o la
irradiación, se puede observar que, por
ejemplo, Morales et al. (2006) redu-
jeron L. monocytogenes 1,2 y 1,5 log
ufc/g en lonchas de jamón serrano e ibérico, respecti-
vamente, tras la aplicación de una presión de 450 MPa
durante 10 minutos. Por su parte, Fu et al. (1995) ob-
tuvieron en jamón curado una inactivación de este mi-
croorganismo del orden de 2 log ufc/g con dosis de
electrones acelerados cercanas a 1 kGy; igualmente,
en lonchas de jamón cocido, Cabeza et al. (2007) logra-
ron reducir la población de L. monocytogenes en apro-
ximadamente 2 log ufc/g con una dosis de 1 kGy, que
apenas produjo cambios en las propiedades sensoriales
del producto.
La relevancia del grado de descontaminación obteni-
do con cualquier tecnología de higienización está en
relación con la carga microbiana presente en el pro-
ducto. El nivel de contaminación post-procesado en
un alimento loncheado puede ser variable, pero asu-
miendo que, por ejemplo, una cuchilla contaminada
podría transferir a una loncha de lomo curado una con-
centración de 4 x 103 ufc/g, la aplicación de fluencias
de pulsos de luz de 8-12 J/cm2 rendiría un número de
supervivientes inferior al criterio de la UE para L. mo-
nocytogenes en este producto (100 ufc/g durante su
vida útil). Sin embargo, estos niveles de contamina-
ción son poco probables; así, los datos publicados en di-
ferentes estudios sobre la transferencia de microorga-
nismos durante el loncheado (Vorst et al., 2006; Sheen,
2008) y los recuentos que proporcionan diferentes au-
tores en loncheados cárnicos comerciales (Angelidis
y Koutsoumanis, 2006; Di Pinto et al., 2010) sugie-
ren que los niveles de contaminación son con frecuen-

cia inferiores a 10 células/g en las muestras positivas.
De este modo, los pulsos de luz permitirían propor-
cionar al consumidor un producto seguro en el caso
de un fallo en la higiene de las operaciones post-proce-
sado, siempre y cuando la luz pudiera alcanzar a to-
das las células bacterianas. Hay que tener en cuenta
que los estudios que se muestran en el presente traba-
jo, se llevaron a cabo con equipos de pulsos de luz es-
táticos a escala de laboratorio, cuyo diseño se podría
optimizar a escala industrial para incrementar la ex-
posición de los microorganismos a la luz y, en conse-
cuencia, la inactivación.
Por otra parte, y como ya se ha mencionado, los ma-
teriales de envasado y, principalmente, las superficies
en contacto con los alimentos pueden constituir una
fuente importante de contaminación de los productos
loncheados. En este sentido, los pulsos de luz resul-
tan muy eficaces en materiales lisos como los plásticos
o el acero inoxidable. A modo de ejemplo, en un traba-
jo en el que superficies de acero inoxidable con dis-
Tecnología
tinto acabado se inocularon con Listeria, se obtuvo
una inactivación de 4 log ufc aplicando 3 pulsos en un
equipo cuya lámpara emitía 1,3 J/cm2 por pulso (Wo-
odling y Moraru, 2005). En otro estudio en el que se
inocularon cuchillos de acero inoxidable sin lavar con
L. monocytogenes y E. coli, los autores obtuvieron una
reducción de 6,5 log ufc aplicando un pulso corres-
pondiente a una energía emitida de 3 J/cm2.
Para concluir, además de lo anteriormente señalado,
entre las ventajas que ofrecen los pulsos de luz a la in-
dustria alimentaria se encuentran su rapidez y senci-
llez. En comparación con otros procesos, los equipos
son económicamente asequibles y fáciles de imple-
mentar en las líneas de procesado (incluso en pequeñas
plantas), permiten el tratamiento en continuo y no re-
quieren personal específico. El consumo de energía
no es muy elevado y, además, frente a las lámparas de
mercurio que se emplean en los tratamientos con luz ul-
travioleta en continuo, las de xenón son más respetuo-
sas con el medio ambiente.
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
103
Tecnología
Agradecimientos
Los datos que se muestran en este trabajo son parte
de los resultados obtenidos en las investigaciones finan-
ciadas por los proyectos AGL2011-29325 y CARNISE-
NUSA (Consolider-Ingenio 2010, CSD 2007-00016)
del Ministerio de Ciencia e Innovación y del Ministe-
rio de Educación y Ciencia, respectivamente.
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VISÍTENOS EN LA FERIA IFFA DE FRANKFURT
DEL 7 AL 12 DE MAYO 2016

Hall 11.1 Stands C11-B11

 Higiene

Contaminación en mataderos, salas de despiece

y fábricas de embutidos. Metodología visual
y metodología analítica tradicional.
II. Evolución a lo largo de la jornada de trabajo

Juan Carlos Álvarez1, Susana Sanz1,
José Juan Rodríguez-Jerez2
1. Departamento de Agricultura y Alimentación.
Universidad de La Rioja.
Logroño, La Rioja
2. Departament de Ciència Animal i dels Aliments.
Universidad Autónoma de Barcelona
Como continuacion del artículo publicado
en el número anterior, se analiza mediante
metodología visual y analítica tradicional,
la evolución de la contaminación a lo largo
de una jornada de trabajo de las superficies
en contacto con la carne o productos cárnicos
de mataderos de distintas especies,
salas de despiece y fábricas de embutidos.

Introducción

Las buenas prácticas de limpieza y desinfección en

las empresas de elaboración de carnes y productos cár-
nicos nos permiten abordar las producciones de mo-
do sanitariamente seguro. Pero esta preocupación, que
se examina con frecuencia de modo interno vía regis-
tros preoperativos (aunque no es evidente el rigor con
que se llevan a cabo) y mediante análisis microbioló-
gicos periódicos, que además es exigida por clientes
(auditorías) o inspecciones oficiales, es insuficiente.
Con el transcurso de la jornada diaria trabajamos sobre
superficies sucias de modo continuo, con lo que la es-
crupulosa preocupación por la asepsia de superficies en
el inicio, carece de sentido si no va acompañada por
una vigilancia posterior y una sistemática que permi-
ta regenerar la limpieza de tales superficies.
De esta manera, si bien la correcta higienización de
las superficies que van a estar en contacto con alimen-
tos es imprescindible, no lo es menos conocer cómo
esa situación inicial va evolucionando a lo largo de la
jornada de trabajo.

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
107
Higiene
Figura 1. Distintos elementos de empresas cárnicas
con acumulación de contaminación durante los procesos
de trabajo
Mesa de caída de producto fresco embutido
Bocas de salida de picadora Tabla y mesa de despiece
Material y métodos
En este artículo, que es continuación del publicado
previamente (eurocarne nº244. marzo 2016), se evaluó
(mediante apreciación visual y análisis de laboratorio)
la evolución de la contaminación en las superficies de
contacto directo con los alimentos durante el desarro-
llo diario de las actividades en algunas PyMEs del sec-
tor cárnico. Para ello se seleccionaron finalmente:
– un matadero de ovino
– una sala de despiece de porcino
– una sala de despiece de bovino
– una industria de embutidos
Para la toma de muestras para análisis, se empleó
como referencia la Norma UNE-ISO 18593: 2013:
“Métodos horizontales para las técnicas de toma de
muestras a partir de superficies utilizando placas de
contacto e hisopos” para un área de 25 cm2. La siem-
bra y recuento de microorganismos aerobios mesófilos
y enterobacterias, se realizó igualmente del modo indi-
cado en la Norma UNE-EN-ISO 4833 y UNE-EN-ISO
21528, respectivamente.
eurocarne
108 Nº 245. Abril 2016
Amasadora
Cuchillo de matadero Figura 2. Ganchos de línea de colgado de canales de cor-
de ovino dero en línea de sacrificio de matadero sin contaminación
aparente acumulada.
Resultados
Análisis visual de evolución
de contaminación durante la jornada
Se observa que en todas las superficies va acumu-
lándose suciedad, en la mayoría de los casos de modo
notorio, como en guantes de malla o tablas de corte
de salas de despiece, cuchillos o mesas de apoyo de
carnes o de productos recién embutidos, o, más evi-
dente aún, en mesas de caída de canales en matadero de
porcino tras escaldar (si bien estas canales pasarán por
horno quemador). También se generan a menudo char-
cos sobre mesas o tablas. Podemos ver en la figura 1
ejemplos de esta observación.
Esta acumulación, muy perceptible, tiene en cam-
bio una excepción, los ganchos de colgado de canales
y vísceras en la línea de sacrificio del matadero de cor-
dero. Tales ganchos, en especial los de colgado de ca-
nales, evidencian visualmente muy poca acumulación.
Esto está directamente relacionado con el proceso: las
canales cuelgan del tendón de
Aquiles exclusivamente, donde no
se observa ningún vestigio sangui-
nolento ni otro tipo de suciedad, y
las vísceras rojas cuelgan dobladas
sobre el esófago. Podemos ver en
la figura 2 cómo no hay acumula-
ción evidente de contaminación en
ganchos de colgado de canales.
Análisis de laboratorio
de las superficies durante
el desarrollo de la jornada
Características de las superficies
de las instalaciones y decisión
de superficies a analizar
El conocimiento exhaustivo de
las empresas evaluadas, tras pro-
gramar una serie amplia de visitas,
permitió realizar una catalogación
acerca de las posibilidades de acu-
mulación de contaminación de las
superficies de equipos y útiles du-
rante la jornada de trabajo. Esta ca-
talogación nos servirá para definir
aquellas superficies que serán ob-
jeto de análisis de laboratorio. Así,
para cada empresa, se realizó una
valoración (de la “A” a la “H”) de
las superficies según el siguiente
criterio:
A: Superficies sobre las que apo-
yan/contactan alimentos de mo-
do acumulado a lo largo de la
jornada de producción. Riesgo
evidente (muy alto) de acumular
contaminación durante los pro-
cesos.
B: Superficies sobre las que apo-
yan/ contactan alimentos de mo-
do acumulado a lo largo de la
jornada, pero este apoyo remue-
ve la posible carga orgánica so-
bre la superficie, haciendo que
la carga microbiana sea esencial-
mente equivalente a la del ali-
mento que contacta en último lu-
gar. No existe riesgo de acumu-
lación microbiana.
C: Superficies sobre las que apo- Más de 30 años
yan/ contactan alimentos de al servicio de la industria cárnica
modo acumulado durante la
jornada, pero tales alimentos
7 - 12 MAYO 2016
serán sometidos a tratamiento
posterior atenuante (por ejem-
plo térmico). Riesgo evidente Visítenos en los stands de
de acumular contaminación, nuestras empresas representadas
pero muy atenuado de cara a la
importancia final sobre el ali-
mento. Instalaciones completas
y maquinaria para mataderos
D: Superficies sobre las que apo-
yan/contactan alimentos de mo- Hall 8.0 Stand D54
do acumulado a lo largo de la Robótica para líneas
jornada, pero que son lavadas o de sacrificio y de despiece
tratadas de modo continuo con Hall 8.0 Stand D54
agua clorada, o que son lavadas y
Instalaciones para el anestesiado
desinfectadas periódicamente mediante CO2
(intervalos de 1-2 h), o que se Hall 9.0 Stand B81
emplean durante periodos cortos
(máximo 2-3 h). Riesgo muy ba- Instalaciones para la recogida
jo de acumular contaminación higiénica y el procesamiento
de la sangre
durante los procesos. Hall 9.0 Stand B81
E: Superficies que no contactan
con el alimento, aunque pueden Descortezadoras, desveladoras y
peladoras. Cortadoras fileteadoras
acumular contaminación. No de carne fresca
existe riesgo de que esta posible Hall 8.0 Stand E30
acumulación de contaminación
sobre las mismas afecte directa- Cuchillos circulares y tijeras
mente a los alimentos (aunque neumáticas Airshirz
existe riesgo de contaminación Hall 8.0 Stand E44
cruzada).
F: Superficies de un solo uso pa- Sierras y cizallas
ra el alimento (p. e. cajas o gan-
Hall 8.0 Stand A74
chos de colgado), que son lava-
das tras el mismo, o superficies
Afiladoras, cuchillos y aceros
en las que apoyan productos con
muy poca carga contaminante Hall 8.0 Stand C54
(por ejemplo productos cura-
dos). No existe riesgo de acu- Atadoras de lazo
mulación de contaminación so-
bre ellas. Hall 9.0 Stand B30
G: Superficies que pueden acumu- Sistemas de desinfección
lar contaminación pero contac- mediante UVC
tan sólo con subproductos que Hall 9.0 Stand B61
finalmente no se emplearán co-
mo alimento. Sin riesgo. Cintas de sierra
H: Superficies que no contactarán
Hall 9.1 Stand A25
con el alimento ni son sospecho-
sas de posible acúmulo de con- Crom 99F
taminación. Sin riesgo. 08907 L’Hospitalet de Llobregat
(Barcelona)
Tel.: 93 264 38 00
Fax: 93 263 25 69
info@intecal.com
www.intecal.com
Higiene

Tabla 1. Descripción de equipamiento en matadero de porcino y valoración de la posibilidad

de acumulación de contaminación microbiana superficial
Equipamiento
Cuchillos
Chairas de afilado de cuchillos
Pinza de aturdimiento
Canal de desangrado
Railería aérea: ganchos
de colgado de canales
Cuba de escaldado
Mesa de caída de canales
escaldadas y peladas
Horno de chamuscado
Carros para colgado grupal
de vísceras rojas
Peladoras de vello
Conducto de retirada de tripas
Sierra de esquinado
(corte en mitades de la canal)
Ducha
Túnel de enfriamiento
Báscula aérea
Cámaras frigoríficas
Observaciones Valoración
(A,B,C,D,E,F,G,H)
Son lavados continuamente en agua a 82ºC. D
Chairas no contactan con alimento. E
Contacta siempre con piel externa del animal, que luego es escaldada. C
La sangre se considera residuo. G
Cada gancho se emplea para una sola canal y es lavado después. F
Renovada en continuo con agua clorada que permanece a 60-62ºC
(la empresa presenta análisis de agua en escaldador en proceso: D
Enterobact. y E. coli < 1 ufc/ml).
Contacta con el exterior de la canal, quemada después en horno
C
(por otra parte, en este matadero, no se sacrifica más de 3 h seguidas).
No contacta con alimento. H
Se emplean para un solo uso y son lavados después. F
Contactan con canales. En un caso (hay 3 peladoras) sin tratamiento
CyD
térmico posterior, pero no se sacrifica más de 3 h seguidas.
Lavado frecuente con agua clorada a 1-2 ppm. D
Lavado en continuo con agua clorada a 1-2 ppm. D
No contacta con el alimento. H
No contacta con el alimento. H
No contacta con el alimento. H
No contactan con el alimento. H

Nuestros análisis posteriores se centrarán en aque- Matadero de cordero. Instalación y equipamiento

llas superficies calificadas como “A”, las únicas cata-
logadas de riesgo alto o muy alto.
Matadero de porcino. Instalación y equipamiento
Esta empresa cárnica sacrifica sólo 2 días por se-
mana, con un promedio de 2-3 horas al día. Se trata de
una instalación antigua, cuyas dependencias princi-
pales son: corrales, zona de sacrificio, zona de escal-
dado, chamuscado y pelado, zona de corte (esquinado
y eviscerado), zona de ducha, túnel de enfriamiento,
cámaras de conservación, muelles y zona de menu-
dería.
El equipamiento de trabajo para el sacrificio, y la
valoración de su posibilidad de incremento de carga
microbiana durante la jornada, se presentan dentro de
la tabla 1.
Así pues, en esta instalación no se localizó ninguna
superficie catalogable como “A”.
Esta empresa sacrifica 5 días por semana, un promedio
de 4-5 h/ día (hay días de sacrificio durante 8 h y otros de
2-3 h). La instalación fue renovada hace 10 años, con
paredes forradas de PVC y suelos sellados con resina.
Las dependencias principales son: corrales, zona de sa-
crificio, zona de desuelle manual, zona de eviscerado,
cámaras de oreo, cámara de conservación, muelle, zo-
nas de trabajo de vísceras (menudería y tripería).
El equipamiento de trabajo localizado, y las posibi-
lidades de contaminación del mismo durante los pro-
cesos, se describen en la tabla 2.
En esta instalación por tanto, se detectaron dos ti-
pos de superficies catalogables como “A”: los ganchos
de colgado de canales y de vísceras rojas.
Sala de despiece de porcino. Instalación y equipamiento
Esta empresa trabaja 5 días por semana en jornada
continua de 8 h, realizando un despiece de la canal

eurocarne
110 Nº 245. Abril 2016
completa de porcino. La instala-
ción es antigua, con pared embal-
dosada. No se hace envasado, por
lo que no hay máquinas para ello
(el producto se encaja en recipien-
tes plásticos recubiertos de film
alimentario o se coloca en recipien-
tes de inoxidable). Dependencias
principales: muelle de entrada, cá-
maras de entrada, zona de despie-
ce, cámaras de despiece, muelle de
salida, almacenes de materiales, de
cajas y de carros de inoxidable, y
zona de lavado de cajas y carros.
El equipamiento de trabajo locali-
zado en esta sala de despiece, y las
posibilidades de contaminación del
mismo durante los procesos se des-
criben en la tabla 3.
Según lo mostrado en la tabla,
en esta instalación se localizaron
tres tipos de superficies cataloga-
bles como “A”: guantes metálicos,
tablas de despiece y mesas de colo-
cación de carnes para despiece.
Sala de despiece de bovino.
Instalación y equipamiento
Las instalaciones son empleadas
5 días a la semana en jornada con-
tinua de 8 h. Se realiza el despiece
en exclusiva de bolas (se conoce
como bola a la parte trasera de la
canal que comprende el muslo y
la pierna, de la que se obtienen
piezas como picaña, babilla, tapa,
cadera, contra, morcillo o redon-
do) y lomos chuleteros con solo-
millo (de los que pueden obtener-
se solomillo y lomo alto y lomo
bajo, o solomillo y lomo con hue-
so de distintos cortes). Todo ello
se envasa, en pieza entera sin por-
cionar, al vacío. La instalación es
nueva, con paredes de panel im-
permeable y suelos recubiertos de
resina epoxi. Se distinguen las si-
guientes dependencias principa-
les: muelle de entrada, cámara de
carne colgada, zona de retirada de
espinazo de lomos colgados, zona
de despiece y envasado a vacío,
zona de encajado, cámara de pro-
ducto final, muelle de salida y al-
macén de materiales.
El equipamiento de trabajo loca-
lizado, y las posibilidades de con-
taminación del mismo durante los
procesos se describen en la tabla 4.
Así, en esta instalación de des-
piece de carne de vacuno, se loca-
lizaron tres tipos de superficies ca-
talogables como “A”: guantes
metálicos, tablas de despiece y me-
sa de colocación de carnes tras des-
piece.
Fábrica de embutidos 1.
Instalación y equipamiento
Se trata de una fábrica de embu-
tición de productos de porcino. Se
elaboran chorizos embutidos en
distintos formatos, todos en tripa
natural, y salchichones embutidos
en distintos formatos (tripa natu-
ral). Se constata la producción de
lunes a viernes en jornada de 8 ho-
ras. Se trata de una instalación an-
tigua, con paredes embaldosadas.
Dependencias principales: muelle
de recepción de carnes, muelle de
recepción de materiales, cámara de
almacenamiento de carnes, cáma-
ra de maceración de masas adoba-
das, almacenes de materiales e in-
gredientes, almacén de productos
acabados, obrador de picado, ama-
sado y embutido, secaderos distri-
buidos en dos plantas, sala de enva-
sado de productos embutidos y
curados, muelle de expedición, zo-
na de lavado de materiales.
El equipamiento de trabajo loca-
lizado en esta empresa, y las posi-
bilidades de contaminación del
mismo durante los procesos se des-
cribe en la tabla 5.
En esta fábrica por tanto, se ha-
llaron dos tipos de superficies ca-
talogables como “A”: picadora y
mesa de caída de productos recién
embutidos.
Higiene

Tabla 2. Descripción de equipamiento en matadero de cordero y valoración de la posibilidad

de acumulación de contaminación microbiana superficial
Equipamiento Observaciones Valoración
(A,B,C,D,E,F,G,H)
Cuchillos Son lavados continuamente en agua a 82ºC D
Chairas de afilado de cuchillos Chairas no contactan con alimento E
Pinza de aturdimiento Contacta siempre con piel externa, no puede transmitir contaminación
H
a las canales.
Canal de desangrado La sangre se considera residuo. G
Railería aérea: ganchos Los ganchos son fijos, los mismos durante la jornada, las vísceras
A
de colgado de canales se descuelgan de aquí para colgar después en carros grupales.
Railería aérea: ganchos Los ganchos son fijos, los mismos durante la jornada, las vísceras
A
de colgado de vísceras rojas se descuelgan de aquí para colgar después en carros grupales.
Rampa de caída de vísceras
Está en continuo barrido con agua clorada a 1-2 ppm. D
rojas a baño de lavado
Carros aéreos para colgado
De un solo uso, son lavados después. H
grupal canales
Carros para colgado grupal
De un solo uso, son lavados después. F
de vísceras rojas
Bañera para lavado
Renovación en continuo de agua clorada a 1-2 ppm. D
de vísceras rojas
Cinta retirada vísceras blancas Lavado en continuo con agua clorada a 1-2 ppm. D
Rodillo retirada final piel Sólo toca la lana. E
Mangueras aéreas agua No contacta con el alimento. E
Báscula aérea No contacta con el alimento. H
Cámaras frigoríficas No contactan con el alimento. H

Tabla 3. Descripción de equipamiento en sala de despiece de porcino y valoración de la posibilidad

de acumulación de contaminación microbiana superficial
Equipamiento Observaciones Valoración
(A,B,C,D,E,F,G,H)
Cuchillos Los cuchillos son cambiados cada 2 h de trabajo. D
Chairas de afilado de cuchillos Chairas no contactan con alimento. E
Guantes metálicos Se emplean durante toda la jornada. A
Delantales metálicos No contactan con el alimento. E
Ganchos en railería para
Los ganchos se emplean para un solo uso y son lavados después. F
recepción de canales
Tablas de despiece
Se emplean durante toda la jornada. A
(polietileno de alta densidad)
Mesas de colocación de carne
Se emplean durante toda la jornada. A
predespiece (acero inoxidable)
Cajas plásticas
Se emplean para un solo uso y son lavados después. F
y carros inoxidable
Descortezadoras de pancetas Sólo se emplea durante 1 h aproximadamente. D
Básculas y balanzas Se usan para pesar productos en cajas o carros. H
Cámaras frigoríficas No contactan con el alimento. H

eurocarne
112 Nº 245. Abril 2016

Fábrica de embutidos 2.
Instalación y equipamiento
Se trata de otra fábrica de embu-
tición de productos de porcino. Se
elaboran chorizos embutidos en
distintos formatos, todos en tripa
natural, y salchichones embutidos
en distintos formatos (igualmente
presentados en tripa natural). Pro-
ducción de lunes a viernes en jor-
nada de 8 h. Se trata de una insta-
lación recientemente renovada, con
paredes de panel blanco imperme-
able y suelos recubiertos de resina
epoxi. Dependencias principales:
muelle de recepción de carnes,
muelle de recepción de materiales,
cámara de almacenamiento de car-
nes, cámara de maceración de ma-
sas adobadas, almacenes de mate-
riales e ingredientes, almacén de
productos acabados, obrador de pi-
cado, amasado y embutido, seca-
deros distribuidos en tres plantas,
sala de envasado de productos em-
butidos y curados, muelle de sali-
da de mercancía, zona de lavado
de materiales.
El equipamiento de trabajo en
esta fábrica, y las posibilidades de
contaminación del mismo durante
los procesos, según el resultado de
las observaciones, son idénticos a
los reflejados en la tabla 5. De es-
ta manera, vuelven a encontrarse
aquí dos tipos de superficies cata-
logables como “A”: picadora y me-
sa de caída de productos recién em-
butidos.
Resultados analíticos
de las superficies en proceso
examinadas
A las 3,5-4,5 h de procesado
Dado que en el matadero de por-
cino no se hallaron superficies ca-
talogables como “A”, no se reali-
zaron análisis a media jornada allí.
Tampoco en una de las fábricas de
embutidos, pues se esperaban re-
Proveedor de líneas completas
sultados similares a la otra, por lo
que sólo se tomaron muestras de
una de ellas.
Los recuentos obtenidos de ae-
robios mesófilos y enterobacterias
se recogen en las figuras 3 y 4.
Los errores estándar que presen-
tan los datos muestran la variabi-
lidad de los mismos. Esto puede
ser debido a distintas cargas mi-
crobianas de las carnes trabajadas 4680 proyectos
en los distintos días, distintos pun- en 104 países
tos de apoyo en tablas y mesas, etc.
Así, por ejemplo, la contaminación
de mesófilos en tablas de corte va-
ría desde valores con exponente 3
hasta valores con exponente 5 (100
veces). Algo similar ocurre con la Innovación
mesa de apoyo en sala de despiece
de porcino, teniendo incluso la cin-
ta móvil de apoyo post-corte en sa-
la de vacuno mayor variación (des-
de exponente 2 hasta exponente 5).
También los muestreos de super-
ficie de guantes de malla de las dos
salas de despiece han variado des-
de exponente 3 hasta exponente 5
(con un valor en exponente 2). Los
ganchos de colgado en matadero Mataderos • Recuperación de sangre • Líneas
varían desde exponente 1 hasta ex- de despiece y deshuese • Robotización •
ponente 3 (para canales) y desde
Sistemas logísticos • Depuración de aguas
exponente 2 hasta exponente 4 (pa-
ra vísceras). Para la mesa de caída residuales • Servicios postventa Recambios
de embutidos se obtienen valores IA IFFA DE FRANKFURT
VISÍTENOS EN LA FER O 2016
DEL 7 AL 12 DE MAY
desde exponente 2 hasta exponen-
te 4 y para la picadora de carnes
para elaborar embutidos, valores Hall 9.0 / Stand B81
desde exponente 2 hasta exponen-
te 4 (en un caso con exponente 5). MPS meat processing systems
En esta misma línea, la contami-
nación con enterobacterias de ta- Soluciones avanzadas, completas e
bla de corte de porcino varía entre inovadoras para la industria alimentaria.
valores menores de diez y unos po- Especialistas en diseño, ingeniería,
cos miles, la de tabla de corte de fabricación, instalación y servicio
vacuno entre valores menores de 24 horas/7 días.
uno y unos pocos cientos. Y esa es
la tónica general del resto (con la MPS Spain, S.A.U.
excepción de los ganchos de col- Rafael de Campalans 170, ent. 1a
gado del matadero de cordero): va- 08903 Hospitalet de Llobregat
riaciones desde valores bajos has- Barcelona, España
ta unos pocos cientos o miles. T: +34 93 298 1550
F: +34 93 298 1556
E: info@mps-spain.net
www.mps-group.nl
Higiene

Tabla 4. Descripción de equipamiento en sala de despiece de vacuno y valoración de la posibilidad

de acumulación de contaminación microbiana superficial
Equipamiento Observaciones Valoración
(A,B,C,D,E,F,G,H)
Cuchillos Son colocados en agua a 82ºC cada 2 h de trabajo y llevados
a lavavajillas cada 4 h. D
Chairas de afilado de cuchillos Chairas no contactan con alimento. E
Sierra de retirada de espinazo de lomos Se emplea eventualmente, menos de 1 h durante la jornada. D
Guantes metálicos Se emplean durante toda la jornada. A
Delantales metálicos No contactan con el alimento. E
Ganchos en railería para tránsito
Se emplean para un solo uso y son lavados después. F
de bolas y lomos
Tablas de despiece
Se emplean durante toda la jornada. A
(polietileno de alta densidad)
Mesa móvil (engranajes de polietileno) Se emplean durante toda la jornada. A
de colocación de carnes post-despiece
Cajas plásticas Se lavan tras cada uso. F
Básculas y balanzas Se emplean para pesado de productos en cajas o ganchos. H
Campanas de envasado al vacío No contactan con el alimento. H
Tanques de retractilado Sólo contactan con el envase del alimento. H
Cámaras frigoríficas No contacta con el alimento. H

Tabla 5. Descripción de equipamiento en fábricas de elaboración de embutidos y valoración

de la posibilidad de acumulación de contaminación microbiana superficial
Equipamiento
Material menor: cazos de
pesado de ingredientes. Cubos
para colocación de ingredientes
Picadora
Amasadora
Embutidoras
Carros de almacenamiento
y carga/descarga de carnes
en picadora, amasadora
y embutidora
Mesa de caída de embutidos
Carros y barras para colgado
embutidos
Básculas y balanzas
Cámaras frigoríficas
Secaderos
Envasadoras de vacío
y atmósfera protectora
Mesas de apoyo de embutidos
Observaciones Valoración
(A,B,C,D,E,F,G,H)
Reciben productos en polvo seco, sin carga microbiana excesiva (aditivos,
sal, pimentones, etc.). El poso en paredes de los recipientes se renueva a cada
adición de ingrediente, la carga microbiana será la del propio ingrediente.
Se emplea durante toda la jornada. A
El equipo renueva continuamente sobre paredes y aspas la masa
en contacto. Es poco previsible la acumulación de contaminación B
superficial, que será la de la propia masa que se está trabajando.
Uso durante toda la jornada. Renueva continuamente sobre paredes, aspas,
y cánulas de salida y de detector de metales la masa en contacto. Poco
previsible la acumulación de contaminación superficial, será la de la masa.
Son carros de un solo uso que completan el circuito cámara F
frigorífica-picado-amasado-carga de embutidora. Son lavados después.
Se emplea durante toda la jornada. A
De un solo uso, son lavados después. F
Para pesado de productos en cajas o carros. H
No contactan con el alimento. H
No contactan con el alimento. H
En campanas de vacío los productos se colocan ya envasados.
En cintas de envasadoras en atmósfera se colocan productos semicurados HyF
o curados, con escasa carga microbiana.
Apoyan productos semicurados o curados, escasa carga microbiana. F

eurocarne
114 Nº 245. Abril 2016
 Higiene

El orden de contaminación por aerobios mesófilos

de las superficies, según valores medios obtenidos, Figura 3. Valores medios y errores estándar
enunciado de mayor a menor, es: picadora, cinta móvil obtenidos en los recuentos de microorganismos
de sala de vacuno, guante de malla de sala de porcino, aerobios mesófilos (ufc/cm ) a las 3,5-4,5 h de inicio del trabajo 2

guante de malla de sala de vacuno, mesa de sala de por- en diferentes superficies de distintas instalaciones cárnicas
cino, tabla de corte de sala de porcino, tabla de corte
de sala de vacuno, mesa de caída de embutidos, gan- Mesófilos (ufc/cm2)
cho de colgado de vísceras rojas y gancho de colgado de 120.000
canales. El orden varía ligeramente para la contamina-
100.000
ción por enterobacterias de las superficies: guante de
malla de sala despiece porcino, mesa de sala de despie- 80.000

ce de porcino, picadora, tabla de corte de sala de porci- 60.000

no, cinta móvil de sala de vacuno, guante de malla de sa- 40.000
la de vacuno, mesa de caída de embutido fresco, tabla de
20.000
corte de sala de vacuno, gancho de colgado de vísce-
ras rojas y gancho de colgado de canales. 0

Mesa caída embudo fresco

Gancho colgado víscera roja

Tabla corte

Mesa apoyo carnes

Guante de malla

Tabla corte

Cinta móvil apoyo post-corte

Guante malla

Picadora
Gancho colgado canal
Los resultados de contaminación existente a las 3,5-
4,5 h de procesado en el matadero de ovino son los
más bajos de todos los obtenidos, con una considera-
ble diferencia frente a cualquier otra superficie del res-
to de las industrias. La media de los datos para la super-
ficie “gancho de colgado de canal” es diez veces menor
a la media obtenida para la superficie “gancho de col- Matadero Sala despiece porcino Sala despiece vacuno Fábrica
ovino embudos
gado de vísceras rojas” para aerobios mesófilos y cin-
co veces menor para enterobacterias; ambas son su-
perficies del matadero. Pero a su vez, la media para
esta última superficie es entre 7 y 14 veces menor que nos que el resto de superficies de otro tipo de industrias
el resto de superficies de las otras empresas en el caso (27 veces menor para el caso de la mesa de caída de
de mesófilos (salvo para la mesa de caída de embuti- embutido fresco) y entre 50 y 850 veces menos por
do fresco, 2,7 veces menor) y entre 10 y 170 veces enterobacterias. Así pues, los ganchos de colgado de ca-
menor para enterobacterias. Por tanto, la superficie del nales y, tras ellos, los ganchos de colgado de vísceras,
gancho donde se cuelga la canal de cordero, se conta- son los que presentan, de modo significativo, menor
mina por aerobios mesófilos entre 70 y 140 veces me- carga microbiana que el resto de superficies estudiadas

Líneas de sacrificio y equipos para la industria alimentaria

Ctra. de Olot, 80 • 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS • Tf. 972 444 010 • Fax: 972 444 405 • mail: comercial@blasau.com • www.blasau.com

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
115
Higiene
Figura 4. Valores medios y errores estándar
obtenidos en los recuentos de enterobacterias
(ufc/cm2) a las 3,5-4,5 h de inicio del trabajo en diferentes
superficies de distintas instalaciones cárnicas
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Gancho colgado víscera roja
Gancho colgado canal
Matadero
ovino
(con una diferencia menor al compararlos con la mesa
de caída de embutidos).
En todos los casos, salvo para algunos valores de
los ganchos de colgado de canales de ovino en mata-
dero, la situación es preocupante en cuanto a la carga
microbiana de superficies a media jornada, tanto si la
analizamos a partir de lo requerido para superficies
limpias en mataderos y salas de despiece, <10 ufc de
mesófilos/cm2 y <1 ufc de enterobacterias/cm2, en la
Decisión 2001/ 471/ CE (Si bien el R. D. 135/2010
B.O.E. 25/02/2010 ha derogado gran parte de las regla-
mentaciones que establecían criterios microbiológi-
cos a nivel nacional, en este trabajo hemos creído con-
veniente tomar como referencias los criterios
establecidos en la Decisión indicada, que aunque se
aplica exclusivamente a superficies higienizadas, po-
dría ser un referente no lejano para el transcurso de la
jornada), como si lo consideramos desde el punto de
vista de las carnes o masas cárnicas en contacto con ta-
les superficies durante los procesos, que recogerán
parte de esa contaminación.
Por su parte, la presencia de Listeria monocytoge-
nes ha sido muy esporádica en nuestro estudio, única-
mente hay un 2,66 % de positivos en las muestras eva-
eurocarne
116 Nº 245. Abril 2016
luadas a las 3,5-4,5 h de procesado en los distintos dí-
as. Se corresponde con tres elementos de polietileno de
alta densidad (2 tablas de despiece y un teflón de engra-
najes móvil para apoyar y transportar la carne despie-
zada) y una mesa de inoxidable a la que caen embuti-
dos recién salidos de la tolva de embutición. Aunque los
positivos son muy pocos y el margen para la explica-
Enterobacterias (ufc/cm2)
ción del origen de causas es por tanto reducido al no
contar con suficientes casos, hay que considerar que
en las tablas de corte de material plástico se ocasio-
nan hendiduras al contactar con los cuchillos durante
los despieces. Estas hendiduras son difíciles de lim-
piar por métodos tradicionales de espumado, y pue-
den constituirse en un reservorio de distintos micro-
organismos.
En ninguna de las superficies de contacto muestrea-
Tabla corte
Mesa apoyo carnes
Guante de malla
Tabla corte
Cinta móvil apoyo post-corte
Guante malla
Picadora
Mesa caída embudo fresco
das (sobre 100 cm2) pudo detectarse Salmonella.
A las 7,5-8 h de procesado y comparativa con las 3,5-4,5 h
Sólo se escogió la empresa de despiece de vacuno
como modo de comprobar, con un muestreo limitado,
que la contaminación es creciente, al transcurrir la jor-
nada, en las superficies donde contactan carnes. Hemos
Sala despiece porcino Sala despiece vacuno Fábrica
embudos
de pensar que, si la contaminación resulta ser crecien-
te en las superficies de esta empresa en el intervalo
entre el intermedio y el final de jornada (resultado es-
perado incluso si no se aportara contaminación adi-
cional en ese periodo, dada la capacidad de reproduc-
ción con el tiempo de las poblaciones microbianas en
ausencia de circunstancias lesivas), lo será casi con to-
tal probabilidad también para el resto de superficies, en
contacto con carnes o sus derivados, del resto de las
industrias.
Además, al evaluar si la contaminación es mayor al
finalizar la jornada, obtenemos datos que, aunque se-
an técnicamente interesantes, no dejan margen de ma-
niobra alguno a las industrias. Por ello no hemos lleva-
do a cabo entonces un elevado muestreo, que sí hemos
considerado en cambio necesario realizar a media jor-
nada, pues si en tal momento se demuestra una con-
siderable contaminación, puede concienciarse a las
empresas acerca de la conveniencia de implantar ac-
ciones correctoras para asegurar una mayor calidad sa-
nitaria de los productos trabajados en la otra mitad de
la jornada. Los resultados obtenidos a las 7,5-8 h se
muestran en la figura 5.
Los valores medidos son significativamente dife-
rentes entre los datos correspondientes a los recuen-
tos de mesófilos y de enterobacterias obtenidos a las
3,5-4,5 h y a las 7,5-8 h en todos los casos (tabla de
despiece, cinta móvil y guante). Es decir, cuando to-

mamos muestras de las mismas superficies a media
jornada y al finalizar la jornada, la presencia tanto
de aerobios mesófilos como de enterobacterias au-
menta de tal modo que las diferencias se hacen muy
significativas entre ambas tandas de muestras, es de-
cir, la contaminación va creciendo con el tiempo de
modo altamente destacable. Así, la contaminación
entre las distintas bandas horarias es entre 5 y 10 ve-
ces superior en el caso de la tabla de corte y el guan-
te de malla para mesófilos y enterobacterias. En el
caso de la cinta móvil el incremento fue de 3,5 ve-
ces para mesófilos y de 7 para enterobacterias. No
obstante, los valores de incremento no son homogé-
neos entre sí dentro del mismo tipo de superficie; hay
una considerable variabilidad. Aunque se ha intenta-
do tomar cada muestra, a mitad de jornada y al fina-
lizar la jornada, de la misma zona, tales zonas no
siempre siguen acumulando del mismo modo conta-
minación. Esto puede ser debido, en el caso de las
tablas y la cinta móvil, a que las carnes se apoyan a
RENDERING
E INVESTIGACIÓN EN
ESTERILIZACIÓN y COCCIÓN
TECNOLOGÍA
VAPOR y BIOMASA
Higiene
veces más en un sitio, a veces más en otro, de modo
aleatorio, durante el transcurso de la jornada, y, en
el caso del guante, a que periódicamente diminutos
fragmentos de carnes se adhieren a los intersticios
de la malla, fragmentos que al azar pueden despren-
derse, modificando la carga orgánica de las distintas
zonas del guante.
Discusión
Es completamente evidente, como hemos constata-
do, que una buena parte de las superficies de trabajo
con carnes y productos cárnicos acumulan de modo
considerable suciedad durante el periodo de actividad.
Este acúmulo de contaminación ya se detecta visual-
mente mediante mera observación (gotas de sangre
que van convirtiéndose en charcos, tablas de despie-
ce que van oscureciendo y quedando pringosas y man-
chadas de sangre, etc.). Los análisis microbiológicos
han revelado una elevadísima carga de aerobios me-
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Nº 245. Abril 2016
117
Higiene

tener de 1 a 4 días desde el sacrificio del animal, en

Figura 5. Valores medios y errores estándar la sala de despiece de vacuno las carnes que se des-
obtenidos en los recuentos de microorganismos piezan pueden tener de 5 a 10 días desde el sacrificio,
aerobios mesófilos y enterobacterias (ufc/cm ) 2
y en fábrica de embutidos la carnes pueden tener entre
en diferentes superficies de una sala de despiece de vacuno 1 y 5 días desde el despiece). También puede influir
la zona del útil/ equipo de donde se tome la muestra.
Mesófilos (ufc/cm2) Aunque se ha procurado mantener las mismas zonas
de hisopado en los distintos días, no se trabaja exacta-
500.000 mente sobre los mismos sitios cada día en las tablas
de corte del despiece, ni la carne cae sobre los mis-
400.000
mos puntos de la cinta móvil o las mesas cada vez. Por
300.000
otra parte, para el caso de la mesa de caída de produc-
200.000 tos picados recién embutidos, además de la microbio-
100.000 logía propia del producto (hay masas que, a causa de ro-
0 tura de la tripa contactan eventualmente con la mesa),
Tabla corte Cinta móvil Guante malla influirá la calidad microbiológica de la tripa empleada
apoyo post- ese día.
corte Según el tipo de industria cárnica evaluada en nues-
tro estudio, los resultados y conclusiones obtenidos
Enterobacterias (ufc/cm2) han sido los siguientes:

2.500
2.000
1.500
1.000
500
0 ción puede resultar simple, el producto, canales ani-
Tabla corte Cinta móvil Guante malla
apoyo post-
corte
 a las 3,5-4,5 h (columnas en azul)
 y a las 7,5-8 h de iniciado el trabajo (columnas en gris).
sófilos con el transcurso de la jornada de trabajo, una
considerable carga de enterobacterias en muchos ca-
sos, y la posible eventual presencia de Listeria mo-
nocytogenes, como vemos al evaluar los resultados
analíticos obtenidos para estas superficies.
Sin embargo, tales datos analíticos, aunque en casi
todos los casos se da un acúmulo considerable de con-
taminación microbiológica durante el procesado de
carnes y embutidos, son bastante variables. En esta va-
riabilidad puede influir, en gran medida, la calidad mi-
crobiológica de las carnes de partida, influenciada tan-
to por las condiciones de obtención (los proveedores en
cada caso son a menudo distintos) como por el tiempo
transcurrido desde el sacrificio del animal (en la sala de
despiece de porcino las carnes que se despiezan pueden
Mataderos
En el matadero de cordero evaluado, no pueden con-
siderarse como críticos los resultados obtenidos para los
elementos en contacto con las canales de carne o sus
vísceras rojas según resultados analíticos. La explica-
males, va colgado de un gancho por el tendón de Aqui-
les con un contacto mínimo hasta llegar a la salida de
la cadena.
En general para toda la canal no hay otros contac-
tos superficiales distintos de los cuchillos o manos de
manipulador, pues las operaciones son esencialmente
manuales. Algo similar ocurre con las vísceras rojas,
que también se conducen colgadas una vez extraídas.
Las vísceras blancas se vehiculan mediante cinta de
transporte con lavado en continuo.
Los resultados obtenidos en los análisis de superfi-
cies en proceso no son pues críticos en este matadero
a pesar de que, a diferencia del resto de empresas estu-
diadas, en las que se trabaja entre 10 y 12ºC, aquí se
opera a temperatura ambiente.
Se detecta nítidamente, en virtud de una minuciosa
observación visual, que los principales peligros mi-
crobiológicos para el producto recaen en este matade-
ro de ovino, en cuanto a contactos con superficies con-
taminadas, sobre la citada manipulación de las canales.
Las operaciones de desuello pueden conllevar, además
de eventuales contactos manuales con la canal, consi-
derando que las manos tocan también la piel del animal,

eurocarne
118 Nº 245. Abril 2016

contactos de la propia piel con la canal por la dificul-
tad de mantener estrictamente situada la piel desolla-
da en las distintas etapas, tendente a enrollarse sobre sí
misma y, en ese caso, con posibilidades de contacto
de la parte sucia con la carne. Esto puede ocurrir aun
a pesar de la antigüedad de los trabajadores en los
puestos y su elevada experiencia.
Hay que considerar también la posibilidad de rotura
con desprendimiento de heces desde el tracto digesti-
vo, lo cual se controla muy correctamente en este ca-
so.
Salas de despiece
El principal problema en salas de despiece, en cuan-
to a superficies que en contacto con alimentos pueden
acumular contaminación, son las tablas de polietileno
de las mesas de corte de las piezas cárnicas, las super-
ficies accesorias para el depósito de la carne a despie-
zar o despiezada y los guantes metálicos.
Los cuchillos, en ambas salas de despiece, son cam-
biados a media jornada, por tanto el recurso ante una
posible acumulación de contaminación, ya está pre-
viamente establecido, si bien, sería sin duda más acon-
sejable un cambio a las dos horas de proceso.
Para el caso de los teflones y superficies de apoyo
de carnes no hay en las empresas evaluadas (al igual
que en otras muchas PyMEs en las que se realiza des-
piece, según hemos observado en otras ocasiones) cos-
tumbre alguna de lavado, cambio o vuelta de tablas de
corte durante la jornada de trabajo.
Con referencia a los guantes metálicos, la carga mi-
crobiana acumulada durante la producción es muy con-
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Higiene
siderable, y no hay costumbre de lavado intermedio o
cambio.
Fábrica de embutidos
Sólo picadora y mesa de caída de embutido fresco
son propensas a acumular contaminación. Otros ele-
mentos son de un solo uso y, en el caso de la amasado-
ra y la tolva de embutidora o la cánula de salida desde
esta, las paredes se renuevan continuamente con el pe-
gado de las masas con las que se trabaja, con lo que
su contaminación será aproximadamente la de dichas
masas (por ello no se ha realizado seguimiento analí-
tico en estas superficies).
En el caso de la picadora, con recuentos elevados
durante el transcurso de jornada, no se realiza en nin-
gún momento un lavado, limpieza o desinfección par-
cial a lo largo del día.
Tampoco se realiza en las mesas de caída de embu-
tido fresco, desde la cánula de embutición, ningún la-
vado intermedio. En este caso no obstante suele pa-
sarse a media jornada un papel desechable para su
secado.
Conclusión
Son precisas futuras investigaciones para, entrando en
detalle de fechas de los productos de partida y de los
distintos proveedores de canales cárnicas o carnes, ob-
tener información de la evolución de contaminación
en cada caso y en cada tipo de empresa.
Por otra parte, hay probabilidad de un más que nota-
ble crecimiento de la contaminación superficial con
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Nº 245. Abril 2016
119
 Higiene
el paso del tiempo en las superficies de trabajo con
carnes, como se ha constatado en nuestro caso para la
sala de despiece de vacuno, evaluada a las 3,5-4,5 h
frente a las 7,5-8 h, es decir, a media jornada y al fina-
lizar la jornada. Este aumento de carga puede ser debi-
do tanto a la acumulación reiterada de contaminación
sobre las superficies al colocar nuevas piezas cárnicas
(o contactar eventualmente con ellas, caso del guante
de malla), como al crecimiento en sí en el tiempo de la
flora microbiana de tales superficies (a pesar de que
la sala se encuentra siempre a un máximo de 11-12ºC),
o, como parece más probable, a la acumulación de am-
bas circunstancias.
Es preciso también destacar que no se ha hallado con-
taminación por Salmonella en ninguna de las muestras
estudiadas y que el porcentaje de positivos por Listeria
monocytogenes es muy bajo (2,66 %). Martín y cols.
(2011) encuentran un 11% (10 de 85 muestras) de posi-
tivos para este microorganismo en superficies de contac-
to directo e indirecto en industrias de elaboración de fuet
de Cataluña. Gudbjörnsdótiir y cols. (2004), a las dos ho-
ras de proceso en ocho industrias cárnicas y cinco de pes-
cado, observan un 14,9% de positivos, y Thevenot y cols.
(2005) investigan la presencia de Listeria monocytoge-
nes, en superficies antes y durante el procesado, en 13
Hay que establecer sistemas para
regenerar la higiene de las superficies
de trabajo de forma frecuente
durante el transcurso de la jornada laboral
eurocarne
120 Nº 245. Abril 2016
plantas de embutidos curados, obtenien-
do, antes del comienzo del día (es de-
cir, con las industrias limpias) un 15% de
muestras positivas por presencia de Lis-
teria monocytogenes, porcentaje que au-
mentaba al 47% cuando las muestras se
tomaban durante la jornada de trabajo.
Se ha detectado que las pocas rutinas
teóricamente establecidas para la hi-
gienización de superficies durante los
procesos en las PyMEs del sector estu-
diadas, generalmente limitadas al cam-
bio de cuchillos a media jornada o al
secado, en algún caso, de mesas con
papel desechable (sin limpieza propia-
mente dicha ni desinfección), no siem-
pre se cumplen. Es necesario respetar
estas rutinas tanto como introducir
otras, como por ejemplo, dar la vuelta a las tablas de
corte a media jornada, cambiar los guantes de malla
a media jornada, desinfectar mediante pulverización
algunas superficies tras secado con papel desechable,
u otras medidas similares de escasa implicación de
tiempo, y por tanto fácilmente realizables.
Es pues una necesidad de las PyMEs del sector cár-
nico, llevar a cabo las indagaciones pertinentes que
permitan establecer sistemas de regeneración de la hi-
giene de las superficies de trabajo con la mayor fre-
cuencia posible durante el transcurso de la jornada. En
caso contrario, los industriales se enfrentan a una po-
sibilidad de contaminación cruzada de sus productos
cárnicos a partir de la carga microbiana traspasada por
otros anteriores a las superficies de trabajo, carga que,
con el paso del tiempo, puede además incrementarse.
Bibliografía
• Martín, B. Garriga, M. y Aymerich, T. 2011. Prevalen-
ce of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes at small-
scale Spanish factories producing traditional fermented
sausages. Journal of Food Protection, 74: 812-815.
• Gudbjörnsdóttir B., Suihko M.L., Gustavsson P.,
Thorkelsson G., Salo S., Sjöberg A.-M., Niclasen O y
Bredholt S. 2004. The incidence of Listeria monocy-
togenes in meat, poultry and seafood plants in the Nor-
dic countries. Food Microbiology, 21: 217–225
• Thevenot, D., Delignette-Muller, M., Christieans, S.
y Vernozy-Rozand, C. 2005. Prevalence of Listeria
monocytogenes in 13 dried sausage processing plants
and their products. International Journal of Food Mi-
crobiology, 102: 85-94. e
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 Salud animal

Aprobado el Reglamento 2016/429:

la nueva legislación sobre salud animal
eurocarne La Unión Europea ha publicado
redaccion@eurocarne.com el Reglamento 2016/429, conocido
como Ley de Salud Animal (AHL),
un texto resultado de muchos años
de cuidadosa preparación de la DG Sanco
de la Unión Europea y que se basa
en la estrategia de la prevención
antes que la curación
para la erradicación
de enfermedades transmisibles.

E l pasado 31 de marzo se
publicó en el Diario Ofi-
cial de la Unión Europea el Re-
glamento 2016/429 relativo a
las enfermedades transmisibles
de los animales y por el que se
modificaban o derogaban algu-
nos actos previos en materia de
sanidad animal, lo que se ha co-
nocido en el sector como “Le-
gislación sobre salus animal”.
Este Reglamento se basa en
algunas consideraciones previas
detectadas por las instituciones
europeas como que las reper-
cusiones de las enfermedades
transmisibles de los animales y de las medidas nece- tivos adversos con respecto a la biodiversidad, el cam-
sarias para controlar dichas enfermedades pueden ser bio climático y otros aspectos del medio ambiente.
devastadoras para los animales individualmente y para Así, pues, con esta normativa se pretende garantizar unos
las poblaciones de animales, los poseedores de animales niveles elevados de salud pública y zoosanitarios en la
y la economía o que, como ha quedado demostrado en Unión Europea, así como el desarrollo racional de los sec-
experiencias recientes, las enfermedades transmisibles tores agropecuario y acuícola y aumentar la productividad.
de los animales también pueden tener repercusiones El objetivo es hacer realidad los compromisos y plan-
significativas en la salud pública y en la seguridad de teamientos adoptados en esa Estrategia de Salud Ani-
los alimentos. Además, se observaron efectos interac- mal, incluido el principio de «salud compartida», y

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
123
Salud animal
consolidar el marco jurídico para una política zoosa-
nitaria común de la Unión a través de un marco regu-
lador único, simplificado y flexible en materia de sa-
nidad animal.
El Reglamento entró en vigor el pasado 21 de abril
y será aplicable 5 años a partir de entonces, salvo el
apartado de derogaciones, y el artículo relativo a las
medidas transitorias relacionadas con actos delegados
y de ejecución, que serán aplicables a partir de la fecha
de su entrada en vigor.
Se trata de una normativa única y completa del ámbito
de la sanidad animal que apoyará al sector ganadero de
la UE en su camino hacia un mercado de animales y
sus productos competitivo y seguro, que fomente el
crecimiento y el empleo en este sector tan importante.
Este Reglamento destaca por la simplificación del
gran número de legislaciones sobre sanidad animal en
una única norma; la clarificación de las responsabili-
dades para los agricultores, veterinarios y personas
que tratan con animales, como el uso responsable de
medicamentos veterinarios, incluidos los antibióticos;
las nuevas normas permiten una mayor utilización de
las nuevas tecnologías para las actividades relacionadas
con la sanidad animal (la vigilancia de patógenos, la
identificación electrónica y el registro de animales);
la temprana y mejor detección y control de enferme-
dades animales, incluidas las enfermedades emergentes
relacionadas con el cambio climático, lo que ayudará
a reducir la aparición y los efectos de las epidemias
de origen animal; la mayor flexibilidad para ajustar las
normas a las circunstancias locales, y para cuestiones
emergentes, tales como el clima y el cambio social; o
una mejor base jurídica para el control de patógenos
eurocarne
124 Nº 245. Abril 2016
de animales resistentes a los agentes
antimicrobianos; entre otras.
Se considera, no obstante, que no to-
das las enfermedades transmisibles de
los animales pueden o deben prevenirse
y controlarse mediante la adopción de
medidas reguladoras, por ejemplo, si la
propagación de la enfermedad es exce-
siva, si no existen herramientas de diag-
nóstico o si el sector privado puede
adoptar medidas para controlar la en-
fermedad por sí solo. Las medidas re-
guladoras para prevenir y controlar las
enfermedades transmisibles de los ani-
males pueden tener importantes conse-
cuencias económicas para los sectores
afectados y perturbar el comercio. Por
tanto, es fundamental que tales medidas
solo se apliquen cuando resulten proporcionadas y ne-
cesarias, como ocurre cuando una enfermedad presenta
o se sospecha que presenta un riesgo significativo para
la salud pública o animal.
Por otro lado, las medidas preventivas y de control
que se adopten para cada enfermedad transmisible de
los animales deberían estar «hechas a la medida», a
fin de abordar su perfil epidemiológico único y sus
consecuencias y su distribución dentro de la Unión.
Por tanto, las disposiciones sobre prevención y control
aplicables a cada enfermedad deben ser específicas.
Las enfermedades transmisibles de los animales sue-
len asociarse a la manifestación clínica o patológica
de la infección. Sin embargo, a efectos del presente
Reglamento, cuyo objetivo es controlar la propagación
de determinadas enfermedades transmisibles de los
animales y erradicarlas, la definición de enfermedad
debe ser más amplia, de manera que se incluyan otros
portadores del agente patógeno. Algunas enfermedades
transmisibles de los animales no se propagan fácilmente
a otros animales o a seres humanos y, por tanto, no
causan daños a gran escala a la economía ni a la bio-
diversidad. Por consiguiente, no representan una ame-
naza grave para la salud pública o animal en la Unión
y, por tanto, si se prefiere, pueden regularse mediante
normas nacionales.
Es posible que se desarrollen nuevos peligros aso-
ciados a determinadas enfermedades o especies, debido,
en particular, a cambios en los flujos comerciales, el
medio ambiente, el clima, las condiciones zootécnicas
y las tradiciones agrarias, pero también como conse-
cuencia de cambios sociales, es por ello que requieren
una atención especial en el Reglamento.
 Salud animal

Resumen del Reglamento 2016/429 males, productos reproductivos y productos de origen

Objetivo y ámbito de aplicación
El Reglamento establece normas para la prevención
y el control de las enfermedades de los animales que
son transmisibles a los animales o a los seres huma-
nos.
Estas normas regulan la priorización y categorización
de enfermedades que afecten a toda la Unión y el es-
tablecimiento de responsabilidades en materia de sa-
nidad animal; la detección temprana, la notificación
y el envío de informes sobre las enfermedades, la vi-
gilancia, los programas de erradicación y el estatus de
libre de enfermedad; la concienciación, la preparación
y el control de la enfermedad; la inscripción registral
y la autorización de establecimientos y transportistas,
así como los desplazamientos y la trazabilidad de ani-
animal dentro de la Unión; la entrada en la Unión de
animales, productos reproductivos y productos de ori-
gen animal y la exportación de esas partidas desde la
Unión Europea; los desplazamientos sin fines comer-
ciales de animales de compañía a un Estado miembro,
desde otro Estado miembro o desde un tercer país o
territorio, y las medidas de emergencia que han de
adoptarse en las situaciones de emergencia por enfer-
medad.
En cuanto al ámbito de aplicación del Reglamento,
se trata de los animales en cautividad y silvestres;
productos reproductivos; productos de origen animal;
subproductos animales y productos derivados; las
instalaciones, los medios utilizados para el trans-
porte, equipos y demás vías de infección, así como
el material que interviene o puede intervenir en la
propagación de enfermedades transmisibles de los
animales.

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CARNE PIC
PICADA,
CA
ADDA
A,
CARNE N DADOS,
CARNE EN DADO
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PEQUEÑO
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Nº 245. Abril 2016
125
Salud animal
Enfermedades y especies de la lista
Las normas específicas para la prevención y el con-
trol de enfermedades que se establecen en el Regla-
mento se aplicarán a la fiebre aftosa, peste porcina clá-
sica, peste porcina africana, gripe aviar altamente
patógena, peste equina africana y otras 39 enfermeda-
des que se incluyen en el Anexo II de la norma.
Además, las normas para la prevención y el control
de enfermedades se aplicarán a las enfermedades emer-
gentes, consideradas como tales según los criterios es-
tablecidos en el Reglamento.
Especies
La Comisión Europea, según el Reglamento, será la
que cree la lista de las especies de animales o los gru-
pos de especies de animales que presenten un riesgo
considerable de propagación de enfermedades especí-
ficas de la lista.
Responsabilidades en materia
de sanidad animal
El Reglamento pone el foco en la prevención y cla-
rifica las responsabilidades de agricultores, interme-
diarios comerciales, profesionales, incluidos los vete-
rinarios, y propietarios de animales.
Los ganaderos, propietarios de animales e interme-
diarios estarán obligados a aplicar los principios de
buenas prácticas de cría y administración prudente de
medicamentos, mientras que los veterinarios se encar-
eurocarne
126 Nº 245. Abril 2016
garán de concienciar sobre la relación
entre la salud animal y el bienestar
y la salud humana, así como sobre
la resistencia antimicrobiana. La Co-
misión, por su parte, se compromete
a supervisar el uso de antibióticos
animales en los Estados miembros y
a publicar regularmente datos com-
parables sobre esta cuestión.
Cuando existan motivos razonables
para sospechar que los animales o
los productos originarios de la Unión
o que entren desde fuera de la Unión
pueden presentar un riesgo, la auto-
ridad competente adoptará las medi-
das oportunas para informar al pú-
blico de la naturaleza de dicho riesgo
y de las medidas que se han adoptado
o se van a adoptar para evitarlo o
controlarlo, teniendo en cuenta la naturaleza, la gra-
vedad y el alcance del riesgo en cuestión y el interés
público de la información.
Notificación de enfermedades
Los Estados miembros se asegurarán de que los ope-
radores y demás personas físicas o jurídicas pertinentes
notifiquen de inmediato a la autoridad competente si
existen razones para sospechar la presencia en animales
de una enfermedad de la lista o si se ha detectado la
presencia de tal enfermedad en animales. Posterior-
mente, enviarán a la Comisión y a los demás Estados
miembros la información sobre las enfermedades de
la lista que se vean afectadas.
Vigilancia
Al objeto de detectar la presencia de estas enfer-
medades de la lista y enfermedades emergentes, los
operadores deberán observar la salud y el comporta-
miento de los animales que estén bajo su responsa-
bilidad, vigilar cualquier cambio en los parámetros
normales de producción y estar pendientes de los ca-
sos de mortalidad anormal y otros indicios de enfer-
medad grave en los animales que estén bajo su res-
ponsabilidad.
Por su parte, los operadores deberán velar por que
los establecimientos que estén bajo su responsabilidad
reciban la visita zoosanitaria de un veterinario cuando
resulte oportuno en función de los riesgos que presente
el establecimiento en cuestión.
 Salud animal

Programas de erradicación mentos veterinarios para las enfermedades de la lista,

a fin de garantizar que la prevención o el control de
Los Estados miembros que no estén libres, o que no dichas enfermedades sea lo más eficaz posible, siempre
consten como libres, de una o varias de las enferme- y cuando las medidas en cuestión sean adecuadas o
dades de la lista, deberán elaborar un programa de erra- necesarias.
dicación de la enfermedad de la lista o un programa
que demuestre que están libres de la enfermedad de la Medidas de control
lista, que será ejecutado entre las poblaciones de ani-
males afectadas por dicha enfermedad y abarcará las En caso de que se confirme oficialmente la existencia
partes pertinentes de su territorio o las zonas o com- de un brote de una de las enfermedades de la lista en
partimentos pertinentes de este y que se aplicará hasta animales en cautividad, la autoridad competente deberá
que se cumplan las condiciones para reconocer el es- inmediatamente declarar oficialmente infectado por la
tatus de libre de enfermedad en el territorio del Estado enfermedad de la lista en cuestión el establecimiento,
miembro o en la zona de que se tra-
ten, y deberán presentar a la Comi-
sión el proyecto de programa de
erradicación obligatoria para su Lo natural nunca es idéntico ...
aprobación.
Además, los Estados miembros
podrán solicitar a la Comisión que
apruebe el estatus de libre de enfer-
medad en relación con una o varias
de las enfermedades de la lista.

Planes de contingencia

El Reglamento establece que los

Estados miembros, previa adecuada
consulta de los expertos y partes in-
teresadas pertinentes, deberán ela-
borar y mantener actualizados pla-
nes de emergencia y, en su caso,
manuales de instrucciones detalla-
dos en los que se establezcan las
medidas que deben ser adoptadas
en el Estado miembro de que se tra-
te en el supuesto de que aparezca
una enfermedad de la lista o una en-
fermedad emergente, a fin de ga-
rantizar un nivel elevado de con-
cienciación y preparación y la
capacidad de lanzar una respuesta
rápida ante la enfermedad. TRIPAS NATURALES
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El Reglamento determina que los
Estados miembros podrán adoptar
medidas relativas al uso de medica-

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
127
Salud animal
la empresa alimentaria o de piensos, el establecimiento
de subproductos animales o cualquier otro lugar afec-
tado; establecer una zona restringida adecuada para la
enfermedad de la lista en cuestión, y poner en marcha
el plan de emergencia previsto para garantizar la plena
coordinación de las medidas de control de enferme-
dades.
La autoridad competente, a fin de impedir que la en-
fermedad se siga propagando, se asegurará de que en
la zona restringida de que se trate, y sin perjuicio de
los requisitos nacionales para acceder a residencias
particulares, se adopten medidas de control.
En cuanto a los animales silvestres, en caso de que
la autoridad competente de un Estado miembro afec-
tado sospeche o confirme oficialmente la presencia de
alguna de las enfermedades de la lista en animales sil-
vestres, deberá también poner en marcha actividades
de vigilancia entre la población de animales silvestres;
y adoptar las medidas de prevención y control de en-
fermedades necesarias.
Registro de establecimientos
Los operadores de establecimientos que tengan ani-
males terrestres en cautividad o bien donde se recojan,
elaboren, transformen o almacenen productos repro-
ductivos deberán informar a la autoridad competente
de cualquier establecimiento de este tipo bajo su res-
ponsabilidad, facilitar a la autoridad competente el
nombre y la dirección del operador interesado, la ubi-
cación del establecimiento y la descripción de sus ins-
talaciones, las categorías, las especies y el número o
la cantidad de animales terrestres en cautividad o de
productos reproductivos que tengan la intención de
mantener en el establecimiento y la capacidad del mis-
mo, el tipo de establecimiento y cualesquiera otros as-
pectos del establecimiento que deban tenerse en cuenta
para la determinación del riesgo.
Por su parte, la autoridad competente creará y man-
tendrá actualizado un registro de todos los estableci-
mientos y operadores inscritos ante ella.
Trazabilidad de productos reproductivos
Los operadores que elaboran, transforman o alma-
cenan productos reproductivos deberán marcar los pro-
ductos reproductivos de animales en cautividad de las
especies bovina, caprina, ovina, porcina y equina de
modo que puedan determinarse claramente los animales
donantes, la fecha de recogida y los establecimientos
de productos reproductivos en los que se hayan reco-
eurocarne
128 Nº 245. Abril 2016
gido, elaborado, transformado y almacenado estos pro-
ductos.
Desplazamientos
El Reglamento establece además las medidas, con-
troles y responsabilidades por el transporte por diversas
zonas de la Unión Europea de animales silvestres, en
cautividad y de productos reproductivos.
Requisitos de entrada en la Unión Europea
Los Estados miembros permitirán la entrada en la
Unión de partidas de animales, productos reproductivos
y productos de origen animal desde terceros países o
territorios únicamente si esas partidas cumplen los re-
quisitos de territorio, zoosanitarios y autorización de
establecimientos previstos en el Reglamento y cuentan
con los certificados que lo acrediten.
La opinión del sector
Desde la industria cárnica, ANICE estima la impor-
tancia de este Reglamento, principalmente por crear
una única disposición que aglutine la normativa vigente.
Según afirman, “está basado en el principio de más
vale prevenir que curar y entre sus principales objetivos
se encuentran la mejora de la sanidad animal, un mayor
control y gestión de las enfermedades animales y una
mejor coordinación de los riesgos que éstas puedan
plantear a la seguridad alimentaria y la salud pública.“
Por su parte, la Federación de Veterinarios Europeos
(FVE), organización que reúne 44 organizaciones ve-
terinarias de 38 países europeos, da la bienvenida a la
Ley de Salud Animal, al considerar que el texto es el
resultado de muchos años de cuidadosa preparación
de la DG SANCO de la Comisión, del Consejo Euro-
peo y del Parlamento. Desde la FVE se destaca que
han trabajado en estrecha colaboración con los orga-
nismo que tomaban las decisiones desde el inicio y
ahora está orgullosa de ver los resultados.
El texto determina, como se ha explicado, que los
tenedores profesionales de animales deben recibir visita
de salud regulares por parte de un veterinario para la
prevención de enfermedades, detección y bioseguridad.
“Este es un gran paso” ha comentado el presidente de
la FVE, Rafael Laguens, incidiendo en que estas visitas
“constituyen la piedra angular de la estrategia de pre-
venir mejor que curar y son indispensables para la pre-
vención y detección temprana de enfermedades tran-
misibles”. e
Eventos

Celebrada la primera edición

de los Premios Anice del sector cárnico
Coincidiendo con su asamblea general, Jesús Cruz
Anice, la Asociación Nacional de Industrias eurocarne
de la Carne de España, ha entregado jcruz@eurocarne.com

los I Premios Anice del sector cárnico,

unos galardones con los que ha querido
reconocer la labor de personas y empresas
que han permitido el desarrollo
de este importante segmento
de la industria alimentaria.

Momento de la clausura del evento en el que posaron los premiados y la junta directiva de Anice.

Qué aprender de las crisis de confianza

E l pasado 6 de abril la Asociación Nacional de In-

dustrias de la Carne de España, Anice, celebró
su asamblea general en Madrid y, con motivo de reunir
del consumidor

De forma previa a la entrega de los Premios, hubo

a buena parte de sus asociados, tuvo lugar la entrega de
los Premios Anice del sector cárnico en un acto al que
asistieron una amplia representación de organizacio-
nes ganaderas y cárnicas, además de la Administra-
ción. Resumimos a continuación lo más destacado de
este evento.
dos ponencias. La primera de ellas corrió a cargo de Je-
sús Ventanas, catedrático de la Facultad de Veterinaria de
la Universidad de Extremadura y director del Servicio de
Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal
(SIPA). En su exposición mostró su punto de vista sobre
la manera en que la industria cárnica ha reaccionado

eurocarne
130 Nº 245. Abril 2016
A la izquierda, Jesús Ventanas, catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadu-
ra, y José Miguel Herrero (dcha.), director de la AICA, durante sus ponencias.
ante diversas crisis que han ido sur-
giendo y que han minado la con-
fianza de los consumidores. Mani-
festó que momentos como los
vividos con motivo de la EEB su-
pusieron la incorporación de la tra-
zabilidad a toda la cadena cárnica,
lo que incrementó la credibilidad y
confianza del consumidor.
Respecto al informe de la OMS
en el que se relaciona el consumo
de carnes rojas y productos cárni-
cos con el cáncer de colon, Venta-
nas aseguró que no hay por qué te-
ner preocupación, debido a que los
niveles de consumo en España es-
tán por debajo de los estimados co-
mo peligrosos. Recalcó que la le-
gislación actual en torno al sector
cárnico es muy exigente en materia
de seguridad alimentaria y si se
cumple no existe ningún riesgo en
el consumo de los productos.
También hizo referencia a cómo
la industria ha ido adaptándose, a
través de la investigación y la in-
novación, a las demandas de los
consumidores en cuanto a produc-
tos loncheados y más fáciles de
consumir, mantiendo las cualida-
des sensoriales de los productos
tradicionales.
Para finalizar su intervención
apostó por la necesidad de seguir
fomentando la colaboración públi-
co-privada para el desarrollo del
sector a través del I+D.
La nueva Ley de la Cadena
Alimentaria
José Miguel Herrero, director de
la Agencia de Información y Con-
trol Alimentarios (AICA) del Mi-
nisterio de Agricultura, Alimenta-
ción y Medio Ambiente intervino a
continuación para presentar a los
asistentes los principales conteni-
dos de la Ley 12/2013, de 2 de
agosto, de medidas para mejorar
el funcionamiento de la cadena ali-
mentaria.
De esta Ley, Herrero destacó la
creación de la Agencia que dirige y
las actuaciones que ésta ha puesto
en marcha ya sea de oficio o por
denuncias recibidas. En la mayo-
ría de los casos se multa por el in-
cumplimiento de los plazos de pa-
go y donde mayores deficiencias
han encontrado es en el sector de
frutas y hortalizas.
Se felicitó por la adhesión de
Anice al Código de Buenas Prácti-
cas Mercantiles en la Contratación
Alimentaria y destacó que AICA
“no va contra nadie, pero tampo-
co se olvida de nadie”.
Eventos

1 2

3 4

1. Miguel Olmos (dcha.) recibe el premio a la Trayectoria Profesional, de manos del presidente de Anice, Carlos Serrano. 2. Quitiliano Pérez Bonilla, Carlos Cabanas, Miguel
Ángel Díaz-Yubero y Cleto Sánchez Vellisco en la entrega del primero de los galardones de Amigos de la Carne. 3. Esperanza Orellana, subdirectora de Promoción del Mi-
nisterio de Agricultura, recibiendo su galardón de manos de Carlos Cabanas. 3. Jesús Ventanas (izq.) recibe el premio José Flores a la Innovación, de manos de Francisco
Javier Morato, presidente de Iberaice.

Premios Anice al Sector Cárnico
De forma previa a la entrega de los Premios Anice,
la organización quiso tener un reconocimiento hacia
personalidades relacionadas con la industria cárnica
que nos dejaron en el año 2015. Así, hicieron mención
a José Flores, investigador del IATA que tuvo una lar-
ga trayectoria con el sector a través de sus numerosas
publicaciones, Manuel García, secretario general de
la Asociación Profesional de Salas de Despiece y Em-
presas Cárnicas (Aprosa-Anec), el empresario cárnico
Lorenzo Criado, y Trinidad Velasco, fundador de euro-
carne.
El primero de los galardones entregados fue el de
Trayectoria Empresarial, con el que se buscaba recono-
cer a aquellas empresas que han destacado por su dila-
tada carrera, contribuyendo a que el sector tenga tam-
bién una mayor dimensión. El ganador en esta primera
edicón ha sido Miguel Olmos, presidente del Grupo
Monte Nevado. Ha sido uno de los pioneros en intro-
ducir mejoras para la comercialización del jamón cu-
rado como el deshuesado y loncheado o la trazabili-
dad en las piezas que comercializa la empresa. Otro
de los hitos de la empresa ha sido la recuperación de la
raza porcina Mangalica de la que comercializa jamo-
nes curados. Los productos de la empresa llegan hoy en
día a 35 países.
Olmos recogió el premio de manos del presidente
de Anice, Carlos Serrano, y agradeció el galardón a
su familia, empleados del grupo y también al resto de
empresarios de los que aseguró “siempre he gozado
de vuestra confianza”.
A continuación llegó el premio Amigos de la Carne
que tiene como destinatarios aquellas personalidades o
instituciones que han contribuido con su actividad pro-
fesional a mejorar la imagen de la carne y su posicio-
namiento en la sociedad y los mercados tanto naciona-
les como internacionales. En esta ocasión se han
entregado dos galardones. El primero ha sido para Qui-
tiliano Pérez Bonilla, Miguel Ángel Díaz-Yubero y
Cleto Sánchez Vellisco, quienes desde el Ministerio
de Agricultura trabajaron en la década de los 80 y 90
para el control y la erradicación de diversas enferme-
dades animales, como la peste porcina africana, que
afectaban a la ganadería española e impedían el inicio
de las exportaciones. También formaron parte de los
equipos negociadores para la adhesión de España a la
Unión Europea, sentando las bases para el crecimien-

eurocarne
132 Nº 245. Abril 2016
 Eventos

to de los distintos sectores ganaderos y de la industria
cárnica. Carlos Cabanas, secretario general del Minis-
terio de Agricultura y Alimentación, fue el encargado
de entregar el premio y manifestó que para su Depar-
tamento son “un auténtico referente por la labor que
realizaron en su momento”.
El otro de los premios Amigos de la Carne fue para
Esperanza Orellana, actual subdirectora general de
Promoción Alimentaria del Ministerio de Agricultura
pero que con anterioridad ha desempeñado diversos
cargos de responsabilidad en relación con el comer-
cio de productos de origen animal. Además ha sido
una de las impulsoras del fomento de las exportaciones
a través de organismos como el CEXGAN que han
permitido agilizar los trámites administrativos para la
exportación.
Orellana agradeció el reconocimiento a todo el sec-
tor cárnico y ganadero, admitiendo que debía ser trans-
misible a todos los integrantes de las subdirecciones
en las que ha estado presente y desde las que ha lu-
chado por el desarrollo del sector y la mejora del acce-
so de los productos españoles a mercados como China,
EE.UU. y otros países.
A continuación llegó la entrega del premio José Flo-
res a la Innovación. Flores, fallecido en 2015, fue un in-
vestigador que tuvo una gran relación con el sector
cárnico y especialmente con Anice, a la que asesoró
en muchos casos.
En esta ocasión se han entregado dos galardones y el
primero de ellos ha recaído en el catedrático de Tecno-
logía de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de
la Universidad de Extremadura, Jesús Ventanas, que
cuenta con una trayectoría de más de 30 años en torno
al estudio de los productos cárnicos curados, especial-
mente el jamón y los embutidos ibéricos. Ha colabora-
do con el sector para la transferencia de conocimientos
a través de más de 90 proyectos empresariales y hoy en
día es director del Servicio de Innovación y Análisis

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eurocarne
Nº 245. Abril 2016
133
Eventos

1 2

3 4

1. Francisco Javier Morato (dcha.), presidente de Iberaice, entrega el galardón a Boadas 1880 que recogen Vicente Boadas, director de la empresa (centro) y Jordi Buxeda,
director técnico. 2. Alfonso García (izq.), director de Saber vivir, y la doctora Ana Bellón recibiendo el galardón de manos de Carlos Serrano, presidente de Anice. 3. Fran-
ciscom Marcén (izq.) recoge el premio Anice entregado por Generoso García, ex-presidente de Anice, en Sostenibilidad y Medio Ambiente. 4. Luis Martín, copropietario de
Biobardales (izq.) recoge el otro de los galardones en esta categoría.

de Productos de Origen Animal (SIPA). Además es au-
tor de 3 libros sobre jamón curado, 7 patentes y nu-
merosos artículos técnicos, muchos de ellos publicados
en eurocarne.
Ventanas recogió su premio de manos de Francisco
Javier Morato, presidente de Iberaice y felicitó a Anice
por la elección del premio que había recibido, ya que
José Flores “fue una persona por la que sentíamos todos
admiración”. Aseguró que el premio lo compartía con los
tecnológos y técnicos que trabajan en las empresas y
han acudido a él para consultarle y exponerle las situa-
ciones a las que se enfrentan. También agradeció el pre-
mio a sus compañeros de Universidad y del SIPA.
El otro de los premios José Flores a la Innovación fue
para la empresa Boadas 1880 por lanzamientos como su
gama Boadas 1880 te cuida, en la que han adaptado los
productos cárnicos a diferentes perfiles nutricionales,
reduciendo el contenido en sal y grasas saturadas. Ha
sido escogido como ejemplo del esfuerzo innovador que
realizan las empresas para adaptarse a las expectativas de
los consumidores y a las tendencias del mercado. El ga-
lardón fue entregado por el presidente de Iberaice y lo re-
cogieron Vicente Boadas, director de la empresa y Jor-
di Buxeda, director técnico de la empresa.
Boadas se dirigió a los asistentes y agradeció el pre-
mio en su nombre y en el de todos los trabajadores de
la empresa. Destacó la necesidad de la colaboración
para la innovación y puso como ejemplo la gama pre-
miada en la que ha colaborado su empresa además de
12 organismos dedicados a la investigación y otras 5
empresas cárnicas. También quiso resaltar la necesi-
dad de la innovación para llegar a nuevos consumido-
res en nuevos mercados y con culturas diferentes: “ven-
der más y en más sitios para que todos puedan disfrutar
de la inigualable charcutería española”.
Otra de las categorías premiadas ha sido la de Gas-
tronomía y Salud que busca reconocer a quienes des-
tacan por su defensa de los productos cárnicos y lo
han sabido transmitir. El galardón fue para al espacio
Saber vivir que se emite en el programa La Mañana de
la 1 de TVE, y utiliza evidencias científicas para las
distintas recomendaciones nutricionales que realiza.
Para ello ha destacado el papel de los embutidos des-
tacando la necesidad de incluirlos en una dieta variada
y equilibrada. El director del programa, Alfonso Gar-
cía, y la doctora-nutricionista, Ana Bellón, que es la
encargada de dar los consejos en el programa fueron los
encargados de recoger el galardón.

eurocarne
134 Nº 245. Abril 2016

García reconoció cómo durante los programas han
ido viendo cómo la ciencia iba desmontando muchos
de los mitos en torno a la alimentación que existían
hace años y esto les ha permitido intentar hacer educa-
ción para la salud a través de una buena información,
con certeza y seguridad.
Bellón agradeció el premio y aseguró que “nos habéis
premiado por defender la carne pero ha sido muy fácil
ya que tenemos un producto con unos controles de sa-
nidad muy rigurosos, por lo que la calidad es sensa-
cional y encima se innova para que tengan menos sal y
grasas. Esto es algo que a los médicos y los nutricionis-
tas nos encanta”.
La última de las categorías de los premios fue la de
Sostenibilidad y Medio Ambiente que busca reconocer
a quienes han trabajado para hacer más sostenible es-
ta actividad. También en esta ocasión había dos galar-
dones y el primero de ellos ha sido para Pastores Gru-
po Cooperativo, por su labor como vertebrador del
medio rural aragonés.
Eventos
Poseen un sistema de trabajo que transmiten a sus
socios para reducir el impacto medioambiental a través
del ahorro energético o la mejora de los procesos en
sus salas de despiece, por ejemplo. Francisco Marcén,
presidente del grupo cooperativo, fue el encargado de
recoger el galardón, de manos de Generoso García,
quien fuera presidente de Anice hace unos años.
Marcén hizo referencia en su intervención a la la-
bor que realiza el sector ganadero como proveedor de
la industria cárnica y como sostén del medio rural en
muchos casos. También lo tomó como un reconoci-
miento al sector ovino y a los ganaderos.
El otro de los premios en esta categoría fue para Bio-
bardales, de la firma Embutidos El Enebral, por la
producción ecológica de jamones y embutidos proce-
dentes de cerdos de capa blanca. Se basa en un sistema
ecológico que respeta el medio en el que se desarrolla
adaptando sus sistemas de cría ganadera y para el cu-
rado de jamones, para lo que cuenta con un secadero
con mejoras para el reaprovechamiento energético.
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
135
Eventos
Momento de la clausura de la asamblea y la entrega de los Premios Anice que contó con la participación del presidente de la organización empresarial, Carlos Serrano (izq.)
junto a Carlos Cabanas, secretario general de Agricultura y Alimentación del Magrama.
Luis Martín, copropietario de Biobardales, recogió el
galardón de manos de Generoso García y agradeció el
renococimiento a la producción ecológica que busca
mantener el medio ambiente y ofrecer productos de
este tipo a los consumidores. La empresa lleva trabajan-
do desde el 2001 y busca que haya un enlace entre la
naturaleza, los animales y los consumidores.
Clausura de la asamblea
y de la entrega de Premios
Después de la entrega de premios llegó el momento
de la clausura del evento. En primer lugar intervino el
presidente de Anice, Carlos Serrano, que aseguró que
se encuentran trabajando por dar más visibilidad a la la-
bor que desarrollan las industrias cárnicas debido a
que se genera riqueza, empleo, se fija población en el
medio rural, se apuesta por la tecnología y por una ali-
mentación sana: “esta y no otra es nuestra realidad y es
lo que queremos transmitir en esta asamblea”, asegu-
ró Serrano.
A continuación mostró algunos de los principales
datos del sector cárnico durante todo el pasado año
con destacadas subidas en todas las categorías, inclu-
so en ovino y caprino. Destacó el sector porcino del
que, según Serrano, España es el tercer productor a ni-
vel mundial y el primero de la Unión Europea. Remar-
có el buen comportamiento de las exportaciones cárni-
cas españolas que cada día crecen, sobre todo en los
mercados de terceros países donde se están diversifican-
do.
Todos estos datos, según manifestó el presidente de
Anice, bien podían ocupar los titulares en los medios
de comunicación, dando idea del dinamismo del sector
que apuesta por la internacionalización. Precisamente
aquí Serrano destacó la necesidad de incrementar la
eficiencia, no solo en cuanto a sector sino también en
eurocarne
136 Nº 245. Abril 2016
cuanto a las negociaciones internacionales que deben
poner en marcha las administraciones.
Respecto a las informaciones de la Organización
Mundial de la Salud sobre la relación entre el consumo
de carne y el cáncer de colon, agradeció las interven-
ciones del doctor Abel Mariné y Carmen Vidal, de la
cátedra Carne y Salud, dando su visión cualificada so-
bre este tema, al igual que hicieron otros muchos pro-
fesionales médicos.
La clausura oficial corrió a cargo del secretario ge-
neral de Agricultura y Alimentación del Ministerio de
Agricultura, Carlos Cabanas, que remarcó la profesio-
nalidad, competitividad y la vocación exportadora del
sector cárnico por haber sabido adaptarse a las nuevas
necesidades del mercado, y aprovechar las oportuni-
dades en los mercados exteriores emergentes, hasta
consolidar su carácter netamente exportador.
Todos estos buenos datos son gracias “a las empre-
sas cárnicas que han contribuido enormemente a su
mejora. Sois un sector moderno, profesional y que ha
sabido adaptarse a las nuevas necesidades tanto del
mercado nacional como de las exportaciones a terceros
países”.
Respecto a la apertura de nuevos mercados, Caba-
nas aseguró que se trabaja continuamente para lograr
abrir nuevos mercados y ya son cerca de 1.250 millo-
nes de euros los que se obtienen de las exportaciones
fuera de la UE.
Cabanas ha destacado el compromiso de Anice por su
participación en las interprofesionales del sector (Inte-
rovic, Interporc, Asici y Provacuno). También los ha
felicitado por organizar estos Premios, “con los que
se ha distinguido la labor desarrollada por personas,
entre ellas funcionarios del Ministerio, empresas e ins-
tituciones y por su contribución al desarrollo del sec-
tor cárnico español, en campos como la sanidad animal,
la investigación o la innovación”. e
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números correlativos (p. ej. número de ani-
mal, número de caja)
 ZOETIS
¿Es el bienestar animal una oportunidad
para el comercio europeo de carne de cerdo?
Alberto Álvarez, Food Chain Director de la Unidad de Porcino de Zoetis
Recientemente la Comisión Europea ha publicado las
conclusiones del último Eurobarómetro sobre bienestar
animal. El mismo refleja que un 84% de los españoles
encuestados considera oportuno mejorar los sistemas
de bienestar en los animales de granja. Esta opinión es
compartida por una media de 82% de los ciudadanos
comunitarios. Tan solo un 1% de los encuestados ase-
guraban que las medidas actuales eran suficientes.
Otro de los mensajes clave que nos traslada esta en-
cuesta es que prácticamente el 100% de los españoles,
y los ciudadanos de la Unión Europea, consideran que
es importante el bienestar de los animales de granja.
Es más, si profundizamos en el asunto, más de la mi-
tad de los españoles (51%) y ciudadanos europeos
(59%), declararon estar dispuestos a pagar más por pro-
ductos que provinieran de animales con sistemas de pro-
ducción “animal friendly”.
La castración: uno de los puntos negros
de la producción porcina
El concepto de bienestar animal se ha desarrollado en
el mercado comunitario hasta considerarse fundamen-
tal y prioritario en los sistemas de producción ganaderos.
Sin embargo, todavía existen ciertos aspectos suscepti-
bles de modificarse en este sentido, y sobre los que se
está trabajando en la actualidad. Uno especialmente sen-
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Escaparate
sible, en el mundo de la porcinocultura, es la castración
de los animales. De hecho, varias cadenas de supermer-
cados europeas han mostrado su intención de no co-
mercializar en sus lineales la carne de cerdo procedente
de animales castrados físicamente. En Alemania son ya
tres las cadenas de distribución que se han posicionado
a este respecto, y esta iniciativa se ha extendido a Norue-
ga e Inglaterra, donde son varias ya las firmas que se
muestran dispuestas a dejar de comercializar este tipo
de carne a principios de 2017. Limitación que podría afec-
tar a la venta de Jamón Ibérico y Serrano en dichos paí-
ses, destinos que representan más del 45% de nuestras
exportaciones de Jamón.
Una de estas cadenas de supermercados más activa es
Aldi, que también opera en España. En concreto, Aldi
Nord, una de las dos filiales en las que se divide el gru-
po, informó a comienzos de año, a través de un comu-
nicado, del desarrollo de una “Política Nacional de
Bienestar Animal de Compras”, que ilustra el compro-
miso y define las medidas y objetivos de Aldi Nord en re-
lación a unas áreas de enfoque, entre las que se
encuentra el producto y la selección de la gama orienta-
da al bienestar de los animales, así como su contribu-
ción al mismo. Dicha política indica, según explican
desde la cadena, que “a partir de 2017 no venderemos
ningún tipo de carne de cerdo procedente de animales
castrados”. Comunicaciones muy similares han vertido
también el grupo de venta al por menor Rewe Group,
que tiene sede en Alemania y está presente en catorce
países europeos, y Edeka, la mayor red de comercio mi-
norista de Alemania, que cuenta con una central de com-
pras en España.
Varias cadenas de supermercados
europeas han mostrado su intención
de no comercializar en sus lineales
la carne de cerdo procedente
de animales castrados físicamente
ZOETIS Escaparate

Así mismo, cadenas de supermercados en Francia y

Holanda han iniciado los contactos con sus proveedores
instándoles a buscar alternativas a la castración quirúrgi-
ca antes de final de año.

Las filiales de dichas cadenas en España conocen lo

que está ocurriendo a nivel europeo sobre este tema, y
están evaluando las posibles consecuencias que puede
tener en nuestro país. Tenemos que recordar que Espa-
ña acaba de convertirse en primera potencia en produc-
ción porcina en Europa y tercera a nivel mundial, y está
en el punto de mira de nuestros principales competido-
res europeos.

La Comisión Europea lleva varios
años trabajando para encontrar
una alternativa a la castración
quirúrgica, que a la vez que prevenga
el olor sexual, también cumpla
los estándares de bienestar animal
y garantice la calidad del producto final
Una de las pocas alternativas que cumplen estos dos
aspectos es una vacuna que emplea el sistema inmuni-
tario del animal para controlar el olor a verraco, produ-
ciendo efectos similares a los de la castración quirúrgica,
sin necesidad de realizar la misma y afectar al bienestar
del animal. Además, ha quedado demostrado en nume-
rosos estudios que con la vacunación no se aprecian di-
ferencias sensoriales en la carne y productos
transformados de animales vacunados, castrados y hem-
bras. Dicha vacuna tiene un periodo de supresión de ce-
ro días, aspecto muy interesante desde el punto de vista
del consumidor final de carne de cerdo.

Conclusión

Debemos ser optimistas y pensar que, más allá de

una barrera comercial, esta propuesta iniciada por las
Productos acordes al bienestar animal
cadenas de distribución europeas puede suponer una
y de calidad
gran oportunidad para ofrecer al consumidor un produc-
to acorde con sus demandas y aportar soluciones no-
Esta decisión no tiene por qué impedir ofrecer un pro-
vedosas acordes al bienestar animal y que mantengan la
ducto con cualidades organolépticas aceptables para el
calidad requerida en la carne. Si algo caracteriza al sec-
consumidor, el cual reclama medidas de bienestar ani-
tor porcino español, en su afán de superación y mejora,
mal y una producción sostenible, pero sin dejar de lado
en búsqueda del máximo rendimiento. Un sector que, no
la calidad del producto. La Comisión Europea a través de
tenemos que olvidar, ha sufrido una importante adap-
varios Grupos de Trabajo, en los que están involucrados
tación en los últimos años con la nueva normativa de
Asociaciones de Productores, Centros de Investigación,
Bienestar Animal, y que ha demostrado como continuar
Asociaciones de Industrias Cárnicas y Comercializadores,
adelante aun cuando las condiciones no son las más
llevan varios años trabajando para encontrar una alterna-
propicias.
tiva a la castración quirúrgica, que a la vez que prevenga
el olor sexual, también cumpla los estándares de bien-
estar animal y garantice la calidad del producto final, in-
cluso en aquellas producciones tradicionales con altos
requerimientos de calidad, como jamón de Parma, Ibéri-
co y Serrano.

www.zoetis.es
Novedades

Métodos de análisis de Elisa tradicionales a su tecnología única y patentada

de biochip, capaz de detectar hasta 22 residuos con
Randox Food Diagnostics es la división dedicada a una sola muestra gracias a su analizador Evidence In-
la seguridad alimentaria de Randox Laboratories. vestigator.
Cuenta con más de treinta El Evidence Investi-
años de experiencia en el gator proporciona re-
sector de la biotecnología, sultados cuantitativos
el diagnóstico clínico, la de múltiples analitos
producción de reactivos y con una sola muestra
está presente en más de de fácil preparación y
130 países. siempre con unos lími-
Produce y distribuye métodos de detección de re- tes de detección ajustados a las normativas interna-
siduos farmacéuticos y equipamiento para laborato- cionales, lo que hará que no solo ahorre tiempo sino
rios de seguridad alimentaria ayudando a detectar y también dinero.
monitorear antimicrobianos, factores de promoción Tienen un equipo de I+D propio para la división
de crecimiento, esteroides sintéticos, antihelmínticos, enfocado en el desarrollo y validación de nuevos mé-
coccidiostáticos, colorantes violeta de metilo y otros todos y matrices. Ejemplo de ello son los nuevos Kits
medicamentos de uso veterinario. FAST and Sensitive Elisa, que estarán disponibles
Su compromiso con la seguridad alimentaria y el para 30 tipos diferentes de residuos, de fácil prepa-
desarrollo de nuevos métodos les hizo crear un nuevo ración y de alta sensibilidad. e
método de análisis multianalito, pasando de los Kits www.randoxfood.com

Soluciones de impresión
Accesorios de limpieza y desinfección de superficies
Aimplas ha puesto en marcha un nue-
Betelgeux ha lanzado un nuevo catálogo de accesorios para la limpieza vo departamento con el que refuerza
y desinfección de superficies en la industria alimentaria. La nueva su oferta de soluciones para aportar
gama compuesta por mangueras, enrolladores, boquillas, llaves de valor añadido al producto impreso tra-
paso y enchufes rápidos, contribuye a au- dicional así como para desarrollar nue-
mentar la eficiencia del proceso de higie- vos productos y materiales.
nización. De este modo, Betelgeux da un
paso más al frente en su claro compromiso
con la sostenibilidad.
La nueva boquilla de aclarado de bajo
consumo, destinada a la fase final del pro-
ceso, completa la gama de 4 boquillas de
acero inoxidable, perfectamente diferencia-
das por colores según la utilidad destinada En producto impreso tradicional,
(baldeo, espumado, desinfección y aclarado desarrollará las nuevas funcionalida-
de bajo consumo). des que permiten las nuevas tecnolo-
Las mangueras termoplásticas libres de ftalatos, presentadas por Be- gías: desde la trazabilidad, monitori-
telgeux, están diseñadas para ser utilizadas en la industria alimentaria zación o antifalsificación, hasta la
de acuerdo con el Reglamento de la Comisión Europea 10/2011 referente incorporación de propiedades barrera,
a los plásticos y objetos destinados a la toma de contacto con los ali- bactericidas, mecánicas o superficia-
mentos. La manguera, resistente a grasas animales y vegetales, cuenta les, pasando por el desarrollo de en-
con accesorios como un acople hembra de acero inoxidable para conectar vases y etiquetas inteligentes o activos.
la boquilla o lanza adecuada para cada una de las tareas a realizar. Por otra parte, trabajará en el des-
Para prolongar la vida útil de las mangueras, se dispone de enrolla- arrollo de tintas, barnices, lacas y re-
dores automáticos diseñados en acero inoxidable AISI 304. e cubrimientos en general con nuevas
www.betelgeux.es funcionalidades. e
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eurocarne
140 Nº 245. Abril 2016
 Novedades

Elaborados de pollo

Uvesa ha lanzado Los Extratiernos de Uvesa, diez

nuevas referencias de producto elaborado de pollo
bajo su marca: Alitas a las finas hierbas, Alitas sabor
asado, Alitas Extratiernas, Solomillo a las finas hier-
bas, Solomillo sabor asado, Solomillo Extratierno,
Pechuga fileteada a las finas hierbas, Pechuga file-
teada sabor asado, Pechuga fileteada Extratierna y
Tiras de pechuga.
Con esta nueva gama, Uvesa refuerza su apuesta
por la innovación, al adaptarse a las tendencias de los
consumidores. En este caso, los diez nuevos lanza-
mientos de pollo dan respuesta a sus necesidades por
medio de una alta calidad y una elaboración adicional,
al incorporar especias y aliños, que ahorran tiempo
al consumidor y facilitan su preparación y consumo.
Los Extratiernos de Uvesa son productos de carne
de pollo adaptados a las necesidades actuales, ya que textura tierna y jugosa, gracias a su cuidado proceso
permiten un cocinado rápido a la plancha, fritos o al de elaboración. e
horno. A sus diferentes sabores se suma, además, una www.uvesa.es

Productos de pollo Guía de uso de agente

inhibidor de corrosión
BRF, una de las mayores compañías del sector alimentario del mundo,
ha lanzado nuevos productos para el mercado de servicios de alimentación
español bajo la Línea Clásica de su marca Sadia. La nueva línea está dis- BASF presenta una guía, pensada
ponible ya en distintos mercados de toda Europa, como Portugal, España, para arquitectos, ingenieros y en
Italia, Francia y Grecia. general proyectistas, para la posi-
Las tiras de pollo asadas están pre- bilidad de prescripción del agente
paradas con una condimentación inhibidor de corrosión MasterPro-
equilibrada y son ideales para prepa- tect 8000 CI de BASF Construc-
rar sabrosos platos y ensaladas. Dis- tion Chemicals. La utilización de
ponibles en bolsas de 2,5 kg, el pro-
ducto se elabora mediante un proceso
de horneado en seco similar a la pre-
paración en horno doméstico.
Los nuggets de pollo y barritas em-
panadas se preparan con pan rallado utilizando un estilo japonés que les pro-
porciona una sensación crocante perfecta. Tanto los nuggets como las barritas
están disponibles en bolsas de 1 kg.
El escalope de pollo empanado se elabora al 100 % con pechuga de
pollo, está marinado con unos condimentos especiales y se le da forma dicho producto en un proyecto de
para lograr un tamaño perfecto para una comida. Puede utilizarse cómo- reparación de estructuras afectadas
damente como ingrediente principal de sándwiches o ensaladas, añadiendo por corrosión, tiene la finalidad
la salsa o el aderezo preferido. de lograr que el hormigón armado
Otra novedad será la pechuga de pollo, que se presenta en bolsas de recupere las prestaciones y dura-
2 kg. Es ideal para la preparación de distintas recetas y para marinar el bilidad acordes a aquellas con las
producto utilizando diferentes especias. e que fueron previstas. e
www.brf-global.com www.basf-cc.es

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
141
Novedades

Sella con metraje de tripas Wagyu ibérico

La empresa Sebastián López Roda, productora de tripas naturales Sierra de Monfragüe ha pre-
para embutidos, ha creado un sello que a partir de ahora acompañará sentado sus productos de Wag-
a todas sus tripas, en el que se indicará los metros de las madejas, ga- yu Ibérico procedentes de ani-
rantizando al cliente que tienen dicho metraje. males de esta raza criados en
el norte de Extremadura, a ori-
llas del embalse de Borbollón
y que pastan en la dehesa.

Presentan siete referencias:

Esta empresa destaca que siempre ha indicado en sus facturas y al- chorizo, salchichón, loncheado
baranes el metraje de las madejas, esto es fundamental porque las de jamón, loncheado de cho-
tripas se venden por metros. Ahora además con este sello quiere hacer rizo, loncheado de salchichón,
hincapié en este hecho puesto que el precio de las tripas depende de palitos de chorizo y palitos de
todas sus características; calibre, calidad y metros. salchichon. Todo 100 % vacu-
La empresa considera que los clientes deben tener toda la informa- no, como corresponde a esta
ción del producto que adquiere. e raza de origen japonés. e
www.lroda.com www.sierrademonfrague.com

Salchichas tipo Dapwurst

La empresa madrileña Dapsa supera la concepción
tradicional de la salchicha para ofrecer un concepto que
mezcla artesanía con un tinte re-
volucionario y que se basa en
producto español natural, de ex-
celencia, diverso y orientado al
paladar gourmet.
Se trata de las nuevas Dap-
wurst, un pionero concepto gas-
tronómico en España, similar a
la mejor tradición alemana, ba-
sado en la elaboración de sal-
chichas gourmet diferentes, con
ingredientes naturales y españo-
les e inspiradas en cocinas di-
versas del mundo.
Estas salchichas combinan de forma artesanal espe-
cias, plantas aromáticas, verduras o quesos, para elevar
al máximo exponente el sabor de su ingrediente prin-
cipal: carne de cerdo de primera calidad. Una simbiosis
sorprendente para el paladar presentada en siete varie-
dades inspiradas en distintas partes y culturas del mundo.
Aunque la empresa sigue avanzando en la creación
de nuevas modalidades y variantes, las siete variedades
que se comercializan para los canales de horeca, eventos,
caterings y tiendas gourmet son las siguientes:
• China: Variedad inspirada en la
tradición oriental con bambú, setas
de ‘orejita de madera’ (tradicional
hongo usado en cocina asiática) y
una salsa que le dota de una textura
especial.
• Taco: Recuerda a México a tra-
vés del sabor de los frijoles, el queso
Cheddar, pimiento rojo y verde y su
base de especias.
• Spicy: La más picante, compues-
ta de queso cheddar, jalapeño natu-
ral y una exquisita base de especias.
• American: Con bacon y una combinación de quesos
Cheddar y Emmental junto a su base de especias.
• Sweet: Compuesta de pasas, cebolla pochada y una
combinación de especias.
• Pizzaiola: De mozzarella, tomate, aceitunas….
• Classic: Con carne de primera calidad, plantas aro-
máticas y especias. e
www.dapsa.info

eurocarne
142 Nº 245. Abril 2016
OLOTINOX Escaparate

Olotinox, el experto en el corte

Hace 50 años, en el ahora lejano El trabajo conjunto con nuestros

1966, OLOTINOX iniciaba su activi-
dad al servicio de las industrias cárni-
cas. Es de todos conocida nuestra
gama de productos, que incluye pla-
cas y cuchillas de picadora, cuchillas
cutter, chuleteras, guillotina, descorte-
zadoras, sierras cintas y similares.
La constante innovación en el pro-
cesado y comercialización de la in-
dustria alimentaria han comportado
unas nuevas necesidades de las in-
dustrias. Paralelamente a estos cam-
bios, y siempre al servicio de nuestros
clientes, hemos diversificado la producción,
siempre en la gama de herramientas de corte,
con especial énfasis en las cuchillas para el
envasado y embalaje.
clientes nos ha demostrado que ca-
da cliente tiene unas necesidades
específicas. La diversidad de produc-
tos a cortar o procesar (carne, embu-
tidos, verduras, pescado… pero
también plástico, cartón, film…) y
las condiciones del mismo requie-
ren una respuesta personalizada. Di-
ferentes biseles de corte, distintos
dentados o incluso micro-dentados
son opciones a considerar en cada
caso.
Nuestra experiencia nos convierte
en su asesor cualificado. Juntos estudiaremos sus
necesidades y conseguiremos el mejor resultado.
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DEL 7 AL 12 DE MAYO 2016

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termo-selladoras, cuchillas circulares y
todo tipo de herramientas de corte Hall 9.0, Stand D40
son en la actualidad piezas básicas
en la mayoría de industrias agro-ali-
mentarias y, al igual que en las últi-
mas cinco décadas, Olotinox está
a su servicio. La experiencia y la in-
versión en diseño y fabricación han
convertido a nuestra empresa en el me-
jor asesor en todos los temas de corte.

C/ Baró de Coubertin, 6 • 17800 OLOT (Girona) • Tel.: (+34) 972 27 10 09 • Fax: (+34) 972 27 01 18
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en los circuitos frigoríficos, disminuyendo al máximo la posible penalización en caso de
fuga.
Se reduce el consumo eléctrico de los compresores y permite la recuperación del
excedente de calor de la Heat para otros usos de la fábrica.
Es un equipo frigorífico que utiliza compresores centrífugos Turboco que disponen de
cojinetes en levitación magnética, es decir, sin fricción mecánica. Esto le permite traba-
jar sin lubrificación y con potencias absorbidas muy bajas, con el consecuente ahorro
eléctrico.

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La experiencia, competencia y profe-
sionalidad adquiridas son nuestro patri-
monio y su garantía.
Un equipo de más de 90 personas,
entre ingenieros mecánicos, eléctricos,
técnicos de frío y programadores infor-
máticos diseñan, proyectan y aplican las
últimas innovaciones tecnológicas para
poder ofrecer a nuestros clientes aque-
llas mejoras que conlleven un ahorro sig-
nificativo en los procesos productivos.

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El impacto que generamos en nuestro entorno es mayor cada día.

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 Eventos
Ferias • Congresos • Formación • Imágenes • Agenda

La sanidad animal centrará el interés de la jornada

Livestock Forum Networking Day
Se celebrará en Barcelona el próximo 10 de mayo

Cuestiones como la seguridad alimen-
taria en las granjas, el uso de antibió-
ticos para tratar determinadas enfer-
medades, la epigenética en la cría
animal o la modificación del genoma
de los animales serán abordadas en
la jornada Livestock Forum Networ-
king Day, que tendrá lugar el próximo
10 de mayo en el Centro de Conven-
ciones del recinto de Gran Via de Fira
de Barcelona.
La sesión, que se prolongará du-
rante todo el día, contará con la par-
ticipación de expertos internaciona-
les, entre los que destaca la doctora
holandesa Marion Koopmans, direc-
tora del Departamento de Virocien-
cias del Centro Médico Universitario
de la prestigiosa Universidad Eras-
mus MC de Rotterdam, que ofrecerá
la ponencia inaugural que llevará el
sugerente título “One world, one he-
alth, fact or fiction? (Un mundo, una
salud: ¿realidad o ficción?)
Además de la doctora Koopmans,
el programa de Livestock Forum Net-
working Day contará, entre otros, con
la participación de Jan Venneman, di-
rector del Foro Europeo de Criadores
de Animales de Granja (EFFAB, por
sus siglas en inglés), que disertará so-
bre nuevas herramientas genéticas pa-
ra la cría y reproducción animal; la
profesora Sandra Edwards de la Uni-
versidad de Newcastle, que hablará
sobre nutrición y bienestar animal; la
doctora Sandra Blome, directora del
Instituto Friedrich Loeffler de Alema-
nia, que explicará las tendencias de
futuro en las vacunas animales, o Bru-
ce Whitelaw, director de la División
de Biología del Desarrollo del Instituto
Roslin de la Universidad de Edimbur-
go, que explicará los últimos avances
sobre la resistencia a enfermedades a
causa de la selección genética.
Entre los ponentes que ya han con-
firmado su participación en Livestock
Forum Networking Day también des-
tacan Isabelle Oswald, directora del
equipo de micotoxicología del Insti-
tuto Nacional para la Investigación
Agronómica de Francia (INRA); Ja-
mie Newbold, profesor de la Univer-
sidad de Aberystwyth en País de Ga-
les y uno de los más reputados
investigadores en nutrición animal y
microbiología intestinal; o Kent Wei-
gel, experto en selección genética y
genómica de ganado vacuno de la
Universidad de Wisconsin-Madison
de los Estados Unidos.
Obviamnete, si bien no está inclui-
do de manera explícita en el progra-
ma, sin duda tendrá gran protagonis-
mo en la jornada el Reglamento
2016/429, conocido como Ley de
Salud Animal (AHL), un texto resul-
tado de muchos años de cuidadosa
preparación de la DG Sanco de la
Unión Europea y que se basa en la
estrategia de la prevención antes que
la curación para la erradicación
de enfermedades transmisibles.
Livestock Forum Networking Day
está organizado por Fira de Barcelona
y cuenta con la colaboración del Ins-
tituto de Investigación y Tecnología
Agroalimentarias (IRTA) del Depar-
tamento de Agricultura de la Gene-
ralitat de Cataluña y el apoyo del Mi-
nisterio de Alimentación, Agricultura
y Medio Ambiente (Magrama) y de
las principales entidades como la
Asociación Empresarial Española de
la Industria de Sanidad y Nutrición
Animal (Veterindustria), la Federa-
ción Española Empresarial de Aditi-
vos y Premezclas para la Salud y la
Nutrición Animal (Adiprem), la Aso-
ciación Catalana de Productores de
Porcino (Porcat), la Asociación Ca-
talana de Fabricantes de Piensos (As-
fac) y la Asociación Española Cár-
nica (Anafric). e
www.livestockforum.com

eurocarne 145
Nº 245. Abril 2016
Ferias
Nueva edición del Salón del Jamón Ibérico
El Salón del Jamón Ibérico, surge por
la necesidad de crear un punto espe-
cífico de encuentro entre los elabo-
radores y productores de jamón ibé-
rico, pretendiendo con ello unificar
en una sola sede todo el potencial in-
dustrial y comercial de la comarca,
para conseguir así una mayor promo-
ción hacia el exterior y servir de es-
caparate ante la creciente demanda
del mercado.
Se constituye como la muestra mo-
nográfica, donde el único protago-
nista es el jamón de bellota, producto
estrella de España. En estos certáme-
nes tienen cabida todos aquellos in-
dustriales que quieran ofrecer y ofer-
tar al mercado creciente, un producto
de máxima calidad;.
Con estas premisas y bajo estas ba-
ses, la Institución Ferial de Jerez de
los Caballeros, INFEJE, organiza ca-
da primavera el Salón del Jamón Ibé-
rico; este año tendrá lugar la decimo-
séptima edición, del 5 al 8 de mayo.
El certamen cuenta con un amplio
programa de actos que en estos mo-
mentos están siendo cerrados por la
organización.
Sial China amplía su participación internacional
Shanghai atraerá de nuevo a una im-
portante representación de empresas
españolas y de otras partes del mundo
con ocasión de la celebración de Sial
China. La cita tendrá lugar entre el 5
y el 7 de mayo de 2016 y prevé la
participación de 2.900 expositores de
65 países y 66.000 visitantes.
Un año más, Shanghai New Inter-
national Expo Centre acogerá esta feria
que, junto con Food & Hotel China,
es la mayor exposición internacional
de la industria de la alimentación y be-
bidas en este país, especializada en el
impulso de la gran distribución y el
canal Horeca.
146 eurocarne
Nº 245. Abril 2016
Son tradicionales ya los concursos
de cata de jamón ibérico dotados con
un premio a la calidad, los encuentros
gastronómicos, las visitas de profe-
sionales de la hostelería y la restau-
ración, las degustaciones populares,
las Jornadas Técnicas... así como un
programa cultural y lúdico, que pa-
ralelamente se celebra. Cada año este
certamen monográfico reúne en nues-
La feria dedica un área específica
para el canal Horeca y un hall espe-
cialmente reservado a la exposición
de empresas de productos cárnicos.
Entre sus actividades, destaca la
Cuisine By Sial, un área dedicada a
las demostraciones culinarias elabo-
radas con productos de los expositores
tro espacio de exposición a unos 150
industriales del sector. Este evento
se ha convertido para los industriales
en una plataforma de lanzamiento de
los productos ibéricos hacia mercados
interiores y exteriores, en el que se
realizan transacciones comerciales
de gran importancia. Que el Salón
del Jamón Ibérico, es ya un certamen
consolidado y de categoría lo ratifi-
can los más de 30.000 visitantes que
durante los días de la muestra visitan
el recinto ferial de exposición, con-
virtiéndose así en punto de referencia
obligado para ganaderos, productores
y elaboradores del producto.
Este importante factor, y el hecho
de que cada año son más los indus-
triales que desean participar en estos
certámenes, han hecho posible y ne-
cesaria la ubicación de este evento en
un recinto ferial moderno, funcional
y polivalente de más de 45.000 metros
cuadrados. Su privilegiada situación
geográfica con respecto a la ciudad y
su rápido y cómodo acceso, hacen de
este espacio el lugar adecuado para la
celebración de tal acontecimiento. e
www.salondeljamoniberico.com
y los ingredientes que atrae a hoteles
y restaurantes de los profesionales de
toda Asia en busca de inspiración e
innovación; y SIAL Innovations, el
certamen que premia a los productos
más innovadores de entre los repre-
sentados en la feria.
FIAB, conjuntamente con ICEX
España Exportación e Inversiones,
ha convocado por décima vez el Pa-
bellón Agrupado Español en esta
muestra en la que también se darán
cita otros países como Corea, Estados
Unidos, Polonia, Francia o Turquía,
entre otros muchos. e
www.sialchina.com

Buenas perspectivas para Alimentec, la feria
internacional de la alimentación en Latinoamérica
Dentro de pocas semanas, Bogotá,
la capital de Colombia, se conver-
tirá en el punto de encuentro del
sector de la alimentación en Lati-
noamérica: En la feria monográfica
internacional Alimentec, del 8 al 11
de junio de 2016, fabricantes de
productos alimenticios y bebidas
así como el sector de suministra-
dores de equipamiento para hoteles,
restaurantes, catering y servicios
de comidas presentarán al público
profesional latinoamericano sus no-
vedades e innovaciones.
Los organizadores, Koelnmesse
y Corferias, han dado a conocer el
positivo resultado conseguido hasta
ahora: actualmente se ha reservado
un ocho por ciento más de superficie
de exposición que en el mismo pe-
riodo de la edición anterior celebra-
da en 2014. Entre los expositores
inscritos hasta ahora figuran presti-
giosas empresas de actividad global
como Lorenz Snack-World, Ratio-
nal, La Recetta, Winterhalter, Fagor,
Kadell, Agrosuper y Europastry.
Otras empresas se presentan en un
total de diez pabellones nacionales.
Están representados grupos de
Alemania, Argentina, Canadá, Co-
rea del Sur, España, Estados Uni-
dos, Francia, Italia y Portugal. "La
Alimentec es la plataforma ideal de
negocios para introducirse en el
mercado sudamericano de la ali-
mentación, lleno de posibilidades"
ha manifestado Denis Steker, direc-
tor del área internacional de Koeln-
messe. “Colombia ocupa en esta re-
gión la posición de un ‘Hidden
Champion’”.
Con motivo de Alimentec, Koeln-
messe y Corferias ofrecen a las em-
presas interesadas unas condiciones
de salida especialmente atractivas
como, por ejemplo, paquetes a un
precio muy ventajoso para la crea-
ción de stands con construcción bá-
sica sistematizada o la presentación
de empresas en el marco de pabe-
llones internacionales".
Las posibilidades de ventas que
para las empresas internacionales
Ferias
existen en el mercado su-
damericano, y especial-
mente en el colombiano,
son realmente prometedo-
ras. Por ello, empresas eu-
ropeas de marca como Lo-
renz Snack-World están
intensificando sus esfuer-
zos por esta región y
apuestan por Alimentec:
"Desde hace algún tiempo
tenemos éxito en muchos
países sudamericanos con
conceptos premium como
'naturals' " manifiesta Ch-
ristoph Bickel, senior ex-
port manager de Lorenz
Snack-World. "Con su
economía que actualmente
está teniendo un creci-
miento dinámico y su importante
mercado interior, Colombia desem-
peña un papel clave en el desarrollo
económico de América Latina. En
este certamen esperamos no solo en-
contrarnos con los interlocutores co-
merciales que ya tenemos en la re-
gión sino también entablar negocios
con nuevas empresas".
Los estudios realizados al res-
pecto confirman las buenas posi-
bilidades que ofrece esta región.
El instituto de investigación de
mercados Business Monitor Inter-
national pronostica para Colombia
un crecimiento del consumo de
productos alimenticios que alcanza
un 8,7 % anual hasta 2019. Según
este instituto, las ventas de bebidas
sin alcohol crecerán en un 9,2 %
y las de bebidas alcoholicas en un
6,3 % anual. El incremento en el
consumo está sostenido por una
clase media en crecimiento con
una cada vez mayor capacidad de
compra. e
www.feriaalimentec.com
eurocarne 147
Nº 245. Abril 2016
Eventos
Cibus 2016 busca su espacio
Cibus 2016 Parma, la
exposición interna-
cional de alimentos,
es un evento que de-
bido a su reorienta-
ción internacional, se
ha convertido en una
cita relevante para to-
dos los profesionales
y empresas relaciona-
dos con el sector, tan-
to por las novedades
y nuevos productos
que en ella podrán
encontrar, como por
los importantes contactos comerciales que se podrán es-
tablecer a pesar de su celebración cercana a dos colosos
del programa ferial como Alimentaria e IFFA. La feria
tendrá lugar del 9 al 12 de mayo en Parma, cerca del
La marca de distribuidor se reúne
un año más en Amsterdam
En la feria internacional “El Mundo
de la Marca de Distribuidor 2016”
de la PLMA no sólo habrá más ex-
positores y más productos que nunca,
sino también más ideas para crear
programas de éxito para las marcas
de distribuidor. Por ello el Supermer-
cado de las Ideas de la PLMA, uno
de los eventos más populares, se tras-
ladará a una superficie mayor en el
Centro de Exposiciones RAI de Áms-
terdam, donde se celebrará esta feria
del 24 al 25 de mayo.
Esta vez el Supermercado de las
Ideas se ubicará en el RAI Elicium y
presentará tres nuevas áreas de infor-
mación especiales. Una de ellas se
centrará en los últimos avances en in-
gredientes de productos; otra facilitará
información importante sobre envases
y materiales de envasado. Y la tercera
mostrará anuncios de televisión cre-
ativos que utilizan minoristas para
promocionar sus propias marcas.
148 eurocarne
Nº 245. Abril 2016
prevé la presentación de más de 10.000 productos y 2.400
marcas en este evento, lo cual da una idea de su impor-
tancia y magnitud. e
www.cibus.it
Brian Sharoff, Presidente de la PL-
MA, afirma que “la expansión del
Supermercado de las Ideas refleja el
crecimiento de la marca de distribui-
dor y su mayor complejidad. Ahora
tanto minoristas como proveedores
deben ser conscientes de las últimas
innovaciones en ingredientes de pro-
ductos y materiales de envasado para
satisfacer a los consumidores y hacer
frente a la competencia. Además, hoy
en día los minoristas usan los anun-
cios televisivos de forma efectiva pa-
ra promocionar sus marcas e informar
a los consumidores de la calidad y el
valor de sus gamas de marca de dis-
tribuidor.”
El Supermercado de las Ideas tam-
bién expondrá a los ganadores de los
“International Salute to Excellence
Awards” 2016 de PLMA por los pro-
ductos destacados de marca de dis-
tribuidor. Por primera vez, estos pre-
mios se entregarán a vinos de marca
nuevo Polo Agro Italiano
de Investigación de Ali-
mentos junto a la sede de
la EFSA. Es el único cer-
tamen organizado por Fiere
di Parma con Federalimen-
tare desde su primera edi-
ción en 1985.
El objetivo de la feria es
acoger presentaciones de
producto innovadores para
la industria alimentaria,
principalmente italianos
pero también del resto del
mundo. La organización
de distribuidor. Por otro lado, los vi-
sitantes del Supermercado de las Ide-
as podrán ver gamas de marcas de
distribuidor de más de 60 minoristas
de todo el mundo expuestas en gón-
dolas. Otra atracción es la Expo de
Nuevos Productos, que presentará las
últimas innovaciones de los exposi-
tores de este año.
Un día antes de que abra el recinto
ferial, la PLMA ofrecerá un programa
especial de seminarios. En una de las
presentaciones, Nielsen dará una vi-
sión general de los datos de cuota de
mercado más recientes por país. To-
dos los visitantes y expositores ins-
critos en el seminario podrán asistir
de forma gratuita. Los seminarios se
presentarán en la Forumzaal del Cen-
tro de Exposiciones RAI el lunes, 23
de mayo. Las presentaciones están
traducidas al inglés, francés, alemán,
italiano y español. e
www.plmainternational.com

Fecic reúne a 50 empresas en su jornada
internacional para el sector cárnico
Representantes de 50 em-
presas cárnicas catalanas
dedicadas a la exportación
han acudido a la jornada
internacional del sector
cárnico que la patronal ca-
talana Fecic ha celebrado
en Vic. El objetivo del en-
cuentro era presentar las
últimas novedades en ma-
teria de exportación, a tra-
vés de las diferentes po-
nencias sobre aspectos
técnicos y comerciales relaciona-
dos con la internacionalización
del sector.
Fecic también ha aprovechado
en este jornada para presentar su
plan estratégico de internaciona-
lización para 2016 y 2017 en el
que se van a desarrollar misiones
comerciales, tanto directas como
inversas, y se contempla la parti-
cipación en reconocidas ferias in-
ternacionales para potenciar los
mercados de países terceros como
China, América Latina o África
Subsahariana.
ANTA prepara el II Congreso Nacional de Transporte
de Animales Vivos
El próximo 4 de mayo en Madrid
El II Congreso Nacional de Trans-
porte de Animales Vivos tendrá lugar
el miércoles 4 de mayo a las 10:30
horas en el Salón de Actos del Mi-
nisterio de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente, ubicado en la
Plaza San Juan de la Cruz, en Ma-
drid, tras el éxito de la anterior edi-
ción que captó la atención de un sec-
tor que cada vez se manifiesta como
El presidente de FECIC, Micha-
el H. G. Schara, ha sido el encar-
gado de dar la bienvenida a los
asistentes, mostrando la relevan-
cia de las exportaciones y la com-
petitividad de las empresas cata-
lanas. Las ventas fuera de España
de estas empresas crecieron un
11% en 2015.
Por su parte, el secretario gene-
ral de Fecic, Josep Collado, ha co-
mentado estos datos y ha mostra-
do cuál es el panorama global y
las tendencias en materia de con-
sumo, producción e importación
más importante en cuestiones rela-
cionadas con el bienestar animal.
Durante el congreso intervendrá la
jefa del Área de Coordinación S. G.
de Productos Ganaderos del Magra-
ma, Mª Teresa Villalba Rodríguez y
el presidente de Fenadismer, Julio
Villaescusa Izquierdo. Además, ten-
drá lugar una mesa redonda que con-
tará con la participación de Salomé
Eventos
por países.
En el evento ha estado
presente Óscar Rodríguez,
miembro de la Subdirec-
ción General de Acuerdos
Sanitarios y Control en
Frontera del Ministerio de
Agricultura, quien ha co-
mentado las últimas nove-
dades en los trámites a la
exportación, certificados
sanitarios, apertura de
mercados y procesos de
homologación y protocolos bila-
terales con países terceros. Tam-
bién ha aprovechado el encuentro
para hablar sobre el CEXGAN 2.0
y su funcionamiento y para acla-
rar las dudas de las empresas so-
bre esta nueva herramienta.
Fecic también ha presentado los
cursos de comercio internacional
que está llevando a cabo para el
inicio de las exportaciones a py-
mes cárnicas, sobre adaptación al
nuevo Real Decreto 993/2014 o
el de formación para productos
cárnicos. e
Mut Oltra, jefa del Área de Coordi-
nación, Planificación y Gestión de la
S.G. Inspecciones y Transporte Te-
rrestre del Ministerio de Fomento, y
Enrique Alonso García, consejero de
Estado.
Debido al aforo limitado de la sala,
los organizadores ruegan confirmar
asistencia. e
E-mail:anta@anta-spain.com
eurocarne 149
Nº 245. Abril 2016
Eventos
Asincar celebró una charla sobre altas presiones
hidrostáticas
El Centro Tecnológico
Agroalimentario, Asincar,
ha celebrado una charla so-
bre altas presiones hidros-
táticas para la conservación
de alimentos que ha dado
Bruno de Lucas, tecnólogo
del centro, y David Flores,
de Hiperbaric, empresa de
equipos de procesado por
altas presiones. Esta jornada
forma parte del VII ciclo de
jornadas de la industria
agroalimentaria que ha or-
ganizado Asincar.
Las altas presiones hidrostáticas
permiten alargar la caducidad a los
Ovipor celebró sus jornadas técnicas en Jabugo
La localidad de Jabugo ha acogido
las jornadas técnicas de Ovipor. Más
de 200 profesionales participaron en
este encuentro organizado por la en-
tidad, en colaboración con Coope-
rativas Agro-alimentarias de Huelva
y Andalucía, el cual fue clausurado
por el vicencosejero, Ricardo Do-
mínguez García-Baquero.
Inauguraron, por su parte, el al-
calde de Jabugo, José Luis Ramos
Rodríguez; el presidente de Caja Ru-
ral del Sur, José Luis García Pala-
cios; y el presidente de Ovipor,
Agustín González Sánchez, tras cu-
yas intervenciones siguió una po-
nencia a cargo del presidente de
Ecovalia, Álvaro Barrera Fernández,
sobre productos ecológicos de la de-
hesa.
A continuación, la gerente de Co-
operativas Agro-alimentarias de
Huelva, Natalia Aguilera Sobrino,
presentó a los expertos de la fede-
150 eurocarne
Nº 245. Abril 2016
alimentos, que actualmente se ven
limitados en cuanto a distribución
por la corta caducidad de los mis-
ración andaluza en PAC y Plan de
Desarrollo Rural (PDR) de Andalu-
cía (2014-2020), Rosario Valverde
García y Antonio López Godoy, res-
pectivamente. Mientras Rosario Val-
verde García hizo un análisis en pro-
fundidad de la transición del anterior
marco normativo de la PAC al ac-
tual, así como del desarrollo de la
actual campaña de solicitud de ayu-
das de pago básico, Antonio López
Godoy se centró en las líneas pre-
vistas en el nuevo PDR, dirigidas al
sector ganadero.
En el apartado sanitario, Juan Or-
tega Roldán, jefe de Sanidad Animal
en la Delegación de Agricultura de
Huelva, destacó los esfuerzos reali-
zados por los ganaderos y los técni-
cos de las ADSG (Agrupaciones de
Defensa Sanitaria Ganaderas) de la
provincia para luchar contra la bru-
celosis bovina, habiendo logrado,
entre todos, que no se haya detecta-
mos en muchas ocasiones. Se
pueden conseguir productos
naturales que duren hasta seis
veces más sin ningún tipo de
aditivos ni conservantes y res-
petando la calidad nutricional
y el sabor de los productos
naturales y tradicionales.
La mayor caducidad puede
abrir mercados a los produc-
tores asturianos, llevando sus
productos a nivel nacional e
internacional, ya que las altas
presiones están reconocidas por
las autoridades sanitarias de países tan
exigentes como EEUU, Japón, Cana-
dá o por la Unión Europea. e
do ningún caso en los últimos cinco
años, motivo éste por el que desde
la Consejería de Agricultura se están
llevando a cabo las gestiones para
declarar a la provincia como zona
libre de la enfermedad.
Especial relevancia tuvo la inno-
vación en las explotaciones ganade-
ras, con la exposición de Beatriz
Agudo Freije, responsable de I+D
en la cooperativa EA Group, a la que
Ovipor pertenece. En su interven-
ción dio a conocer novedosos pro-
yectos tecnológicos como el que per-
mite, a través de una fotografía
satélite, calcular la cantidad y cali-
dad del pasto disponible para los ani-
males en una explotación. Igualmen-
te, se refirió a avances relacionados
con la detección de patologías re-
productivas y la prolificidad de los
animales, todos ellos de aplicación
actual en las ganaderías de los so-
cios. e
 Imágenes

Más eventos en imágenes

Del 4 al 7 de abril se celebró en los pabellones

4, 6 y 8 de Feria de Madrid una nueva edición
del Salón de Gourmets. Fue la trigésima con-
vocatoria de una feria que se caracteriza pre-
cisamente por eso, por su consolidación co-
mo certamen de alimentos de calidad, en
muchos casos vinculados a zonas geográficas
concretas y a la gastronomía, puesto que mu-
chos de los cocineros de mayor prestigio de
nuestro país pasan por la feria.
Es un salón eminentemente de ámbito na-
cional y destaca también por una gran can-
tidad de actividades paralelas que la dinami-
zan. e
www.salondegourmets.com

eurocarne
Nº 245. Abril 2015 151
Agenda

Ferias
Evento Fecha y lugar Sector Contacto

Salón del Jamón Ibérico 5-8 mayo, Jerez de los Caballeros Jamón ibérico salondeljamoniberico.com

e IFFA 7-12 mayo, Frankfurt (Alemania) Tecnología cárnica iffa.messefranfkurt.com

Cibus 9-12 mayo, Parma (Italia) Alimentación www.cibus.it

e Livestock Forum 10 mayo, Barcelona Ganadería www.livestockforum.com

PLMA 24-25 mayo, Amsterdam (Países Bajos) Marca blanca www.plmainternational.com

InterFood 25-27 mayo, Astana (Kazajistan) Alimentación www.interfoodastana.kz/en

SIL 7-9 junio, Barcelona Logística www.silbcn.com

Alimentec 8-11 junio, Bogotá (Colombia) Tecnología alimentaria www.feriaalimentec.com

e FIC Guijuelo 8-11 junio, Guijuelo Tecnología cárnica fic.guijuelo.es

Propak China 13-15 julio, Shanghai (China) Envase y embalaje www.propakchina.com

Fancy Food Summer 26-29 junio, Nueva York (EEUU) Alimentación www.specialtyfood.com

Anutec Brazil 2-4 agosto, Curitiba (Brasil) Tecnología alimentaria www.anutecbrazil.com

MeatTech Asia 26-28 agosto, Bangalore (India) Tecnología cárnica www.meattechasia.com

Tecno Fidta 20-23 sep., Buenos Aires (Argentina) Tecnología alimentaria www.tecnofidta.com

AgroProdMash 10-14 octubre, Moscú (Rusia) Industria cárnica www.agroprodmash-expo.ru

Sial París 16-20 octubre, París (Francia) Alimentación www.sial.fr

Cibus Tec 25-28 octubre, Parma (Italia) Tecnología alimentaria www.cibustec.it

FHC China 7-9 noviembre, Shanghai (China) Alimentación y Horeca www.fhcchina.com

e Expo Halal Spain 10-11 noviembre, Madrid Productos halal es.expohalal.com

e Empack Madrid 23-24 noviembre, Madrid Envase y embalaje www.easyfaris.com/es

Uzprodexpo 23-25 noviembre, Tashkent (Uzbekistán) Alimentación www.ieg.uz

Hi Europe 269 nov. - 1 dic., Frankfurt (Alemania) Ingredientes y aditivos www.figlobal.com

e eurocarne estará presente en este evento.

eurocarne
152 Nº 245. Abril 2016
 Agenda

Congresos
Evento Fecha y lugar Contacto

II Congreso Nacional
4 mayo, Madrid www.anta-spain.com
de Transporte de Animales Vivos

e Livestock Forum 10 mayo, Barcelona www.livestockforum.com

24º Congreso Internacional

7-10 junio, Dublín (Irlanda) www.ipvs2016.com
de Veterinaria Porcina

Envifood Meeting Point 15-16 junio, Madrid ifema.es/envifoodmeetingpoint_01/

LXII ICoMST 14-19 agosto, Bangkok (Tailandia) www.icomst2016.org

XX Congreso de Microbiología
14-16 septiembre, León microalimentos-leon2016.unileon.es
de los Alimentos

e XXV Jornadas Nacionales

29-30 septiembre, Oviedo (Asturias) jornadasavesa2016.com
de Calidad y Seguridad Alimentaria

XXI Congreso Mundial de la Carne 7-9 noviembre, Punta del Este (Uruguay) www.meat-ims.org

Formación
Evento Fecha y lugar Contacto

Curso sobre gestión de stocks

On line www.cursosfemxa.es
y técnicas de almacén

IV Curso Internacional en productos

30 mayo - 3 junio, Monells (Girona) www.irta.cat
cárnicos secos curados

Curso avanzado de diseño higiénico

1-3 junio, Paterna (Valencia) formacion.ainia.es
de equipos e instalaciones EHEDG

Curso de etiquetado e información

29 sep. - 28 oct., Paterna (Valencia) formacion.ainia.es
en productos alimentarios

Curso práctico de tratamientos térmicos

26-27 octubre, Paterna (Valencia) formacion.ainia.es
de alimentos envasados

Puede consultar el calendario completo de Eventos en el canal Agenda de eurocarnedigital

eurocarne
Nº 245. Abril 2016
153
 Publicaciones

Comprar en China
Autora: Beatriz Irún
Edita: ESIC
Páginas: 230
www.esic.edu

El sourcing especializado que se desarrolla a lo largo de estas páginas

consiste en describir el arte de conseguir la mejor receta de comercio in-
ternacional. Es una ciencia manejarse con una visión holística tal, y un
conocimiento sencillo y claro de mercados, que nos capacite para resolver
la mejor ecuación de compras para nuestra empresa. Como todo arte
también hará falta una parte de técnica. Aprender de trámites aduaneros,
fletes, incoterms... y tantos otros conceptos que se utilizan en el comercio
global será clave.
Una vez que el empresario tenga clara la idea de qué es lo que va a
comprar, dónde está el mejor sitio para hacerlo en función de su iden-
tidad como empresa y sus necesidades, y en qué mercado lo tiene pen-
sado poner al alcance de los consumidores, tendrá por delante la ardua
tarea de llevarlo a la práctica.
En este libro se relatan diferentes mercados y como éstos pueden
ser muy útiles, bien para inspirar el nacimiento de nuevas empresas
o mejorar los resultados de las empresas ya existentes.
La autora, Beatriz Irún, elige China como escenario para ilustrar de una forma práctica, los
sorprendentes resultados que podemos obtener mediante la optimización de compras. Una adecuada selección
del mercado de origen, así como el mercado de destino de los bienes o servicios como objeto de negocio, será
clave.
Es un libro para emprendedores y no emprendedores de ámbito global, trata de compras, pero de muchas más
cuestiones importantes para los negocios en nuestros tiempos, habla de tendencias y datos útiles a tener en cuenta
por nuestras empresas independientemente del lugar del planeta donde se encuentren. Se pretende animar al lector
a emprender y moverse en los negocios sin límites de frontera. e

Producción,
Tecnología del Jamón Ibérico. curado,
análisis sensorial,
De los sistemas tradicionales a la explotación cortar bien el jamón…
racional del sabor y el aroma etapas:
Estudia todas las esa”.
hasta la m
“desde la dehesa
Autor: Jesús Ventanas oma, sabor…
la ca lid ad del producto, ar
Mejora de amente
ic o s re la ci onados direct y a los
técn do
Dirigido a los bricación del jamón cura quipos.
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154 Nº 245. Abril 2016
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Innovación y experiencia al servicio
de la industria cárnica en IFFA 2016
Satisfacer las necesidades de la industria cárnica mun-
dial es el principal objetivo de los fabricantes de tecno-
logía, ingredientes e industrias afines. Estas necesi-
dades, que son cambiantes, están ligadas a las
preferencias del consumidor, sus hábitos y la calidad
del producto.
Para tener en cuenta las preferencias debemos co-
nocer la opinión y la actitud de los consumidores. Los
hábitos de consumo los define la coyuntura o la tenden-
cia del propio consumidor, y la calidad está ligada a la
producción pero también al proceso transformador.
Es por ello que la tecnología y los productos que
aportan valor agregado junto con la innovación son
un eje fundamental para las industrias cárnicas que
buscan las mejores condiciones competitivas para sa-
tisfacer a sus clientes. Estas soluciones se convierten
en nuevos nichos de mercado, productos y formatos
novedosos, que necesariamente requieren de procesos
productivos también innovadores y que buscan res-
puestas en la tecnología.
Los consumidores están buscando productos innova-
dores que respondan a aspectos relacionados con la
salud, el placer y la conveniencia. Y las industrias en los
procesos productivos están contemplando tendencias en
grandes ámbitos como la seguridad, la productividad y
la eficiencia que son catalizadores de la innovación.
La tecnología española e industrias afines dan res-
puesta al mercado imponiéndose retos impulsores de
innovación como son el desarrollo de equipos y solu-
eurocarne
156 Nº 245. Abril 2016
www.amec.es
ciones relacionadas con la seguridad alimentaria y la
higiene, la eficiencia productiva y la rentabilidad, el
medio ambiente y el ahorro energético, la optimiza-
ción de los procesos productivos o los nuevos procesos
productivos para productos innovadores.
El sector cárnico en España es el 4º sector industrial
del país con una gran tradición y experiencia. La im-
portancia del sector cárnico ha propiciado la creación
a lo largo de los años de una amplia y variada oferta
tecnológica, de ingredientes y productos afines que
trabaja junto a los fabricantes de productos cárnicos
dando soluciones a la necesidad de estos evolucionar
y adaptarse a la demanda, y las ganas de innovar pa-
ra conseguir nuevos nichos de mercado.
Todo ello ha dado lugar a un perfil de empresa muy
ágil y flexible que ha basado su ingenio en ofrecer so-
luciones muy competitivas y de alta calidad tecnológi-
ca, con una gran vocación internacional e innovadora
comprometida con las tendencias globales.
Más de 70 empresas españolas estarán presentes en
IFFA con el objetivo de ofrecer soluciones de la mano
de clientes de todo el mundo.
La exportación española del total del sector ya cre-
ció el año pasado un 5% pero lo más importante es la
diversificación, donde Asia ya representó un 26%, La-
tinoamérica el 28% y Europa el 42%.
Las regiones donde el sector está focalizando es-
fuerzos en los próximos años serán Estados Unidos,
Asia y Oriente Medio. e

El control de Salmonella en canales de porcino
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA), considera que la Salmonella presenta un ele-
vado riesgo para la salud pública en relación con el
consumo de carne de porcino y recomienda evitar la
contaminación de canales de cerdo con Salmonella y
reforzar el criterio de higiene del proceso, señalando al
mismo tiempo que, “la Salmonella también debería
ser objeto de una tarea específica del veterinario ofi-
cial”.
El análisis de prevalencia de Salmonella fue publica-
do por la EFSA el 30 de mayo de 2008. La prevalen-
cia comunitaria de cerdos positivos a Salmonella en
el momento del sacrificio era del 10,3%.
Al efecto, el Reglamento (UE) 218/2014 recoge es-
pecíficamente que la supervisión del criterio de higie-
ne del proceso existente para la Salmonella en las ca-
nales, establecido en el Reglamento (CE) nº 2073/2005,
y la puesta en marcha de medidas por parte del opera-
dor de empresa alimentaria en caso de incumplimien-
to de la legislación específica de la UE, “deben inte-
grarse en la inspección de la carne de cerdo”.
En base a ello, los Servicios Veterinarios Oficiales
(SVO) de matadero verificarán la aplicación correcta
por parte de los operadores de empresa alimentaria de
los criterios de higiene de procesos para canales de
cerdos a través de:
• Realizar un muestreo oficial de Salmonella en ca-
nales.
• Recoger la información de las tomas de muestras y
análisis de los operadores de matadero.
• Una combinación de ambas medidas.
En el caso de resultados insatisfactorios el operador
debe aplicar las medidas correctoras que considere pa-
ra conseguir que en sucesivos muestreos los resulta-
dos sean favorables, teniendo en cuenta las “acciones
en caso de resultados insatisfactorios” señaladas en el
punto 2.1.4 del capítulo 2.1 del Anexo I del Regla-
mento nº 2073/2005.
Avesa Informa
Jesús García López
Presidente de Avesa
y Presidente del Ilustre Colegio Oficial
de Veterinarios de Zaragoza
En caso de no cumplirse el criterio establecido en
varias ocasiones, los SVO exigirán un plan de acción
y supervisaráN estrictamente el resultado.
El plan de acción contará al menos con la siguiente
información:
• Objetivo del Plan de acción.
• Desarrollo del plan (tareas/actividades incluidas
en el plan).
• Tiempo de ejecución.
• Personal encargado de realizar el plan.
• Evaluación de los resultados.
Pero si importante es el control a través de la toma de
muestras y de los criterios de higiene de proceso, no lo
es menos la comunicación de los resultados insatis-
factorios a las autoridades responsables de sanidad
animal. Entre las acciones en caso de resultados insa-
tisfactorios se encuentra la revisión del origen de los
animales y de las medidas de bioseguridad en la ex-
plotación.
Al objeto de que las autoridades competentes en sa-
nidad animal puedan realizar las comprobaciones opor-
tunas en las explotaciones cuando haya incumplimien-
to del criterio de higiene del proceso, se les
comunicarán los datos de las explotaciones de origen
de los animales muestreados y de las explotaciones de
los animales sacrificados con anterioridad en la misma
jornada de trabajo.
Para finalizar, creemos que con el fin de evitar y re-
ducir la contaminación de las canales de cerdo con
Salmonella, es importante que los Estados miembros
y la industria cárnica del porcino, aumenten los contro-
les de Salmonella en la producción primaria y en ma-
taderos.
También se deben elaborar estudios a nivel nacio-
nal para identificar específicamente los factores de
riesgo de infección por Salmonella en cerdos en el
momento del sacrificio y la contaminación de super-
ficial de las canales. e
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
157
 eurocarne
La revista Nº1 en español Información fundamental Medio prescriptor
para la industria y el y estratégica distribución. entre los responsables
comercio de la carne. de la industria cá
cárnica.

Número 235
Abril 2015
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Guía de proveedores
Directorio
1. Diseño y construcción de instalaciones
Aislamientos.................................................................. 1.1
Construcción y obra civil ............................................ 1.2
Energías renovables. Eficiencia energética ............. 1.3
Ingenierías y consultorías .......................................... 1.4
Instalaciones completas de mataderos,
salas de despiece e industrias cárnicas ................. 1.5
Pavimentos ................................................................... 1.6
Puertas automáticas, herméticas, isotérmicas ....... 1.7
Revestimientos y protecciones ................................. 1.8
Sistemas de drenaje ................................................... 1.9
Tratamiento de aguas residuales ........................... 1.10
2. Maquinaria y equipos
para mataderos y salas de despiece
Aturdidores y sistemas de anestesiado .................. 2.1
Clasificadoras de canales ........................................... 2.2
Clasificadoras de piezas ............................................. 2.3
Desolladoras ................................................................. 2.4
Equipos y sistemas para tratamiento
de subproductos ........................................................ 2.5
Escaldadoras, depiladoras y chamuscadoras ........ 2.6
Maquinaria y sistemas
para el procesado de tripas ..................................... 2.7
Mesas para manipulado ............................................ 2.8
3. Maquinaria y equipos
para industrias cárnicas
Ablandadoras, tenderizadoras .................................. 3.1
Amasadoras y mezcladoras ...................................... 3.2
Análisis de grasa ......................................................... 3.3
Atadoras ........................................................................ 3.4
Bombos ......................................................................... 3.5
Cutters, picadoras, trituradoras ................................. 3.6
Embutidoras ................................................................. 3.7
Empanadoras ............................................................... 3.8
eurocarne
160 Nº 245. Abril 2016
Apartado
Formadoras de hamburguesas, albóndigas,
croquetas ..................................................................... 3.9
Grapadoras, grapas .................................................. 3.10
Inyectoras ................................................................... 3.11
Lavadoras de productos cárnicos .......................... 3.12
Líneas completas para elaboración
de productos cocidos .............................................. 3.13
Líneas de proceso ...................................................... 3.14
Maquinaria para aplicar manteca ........................... 3.15
Maquinaria para salazón de jamón curado .......... 3.16
Moldes ........................................................................ 3.17
Prensas ........................................................................ 3.18
Sistemas de pulverización ....................................... 3.19
4. Maquinaria e instrumentos de corte
Cortadoras .................................................................... 4.1
Cuchillería ..................................................................... 4.2
Deshuesadoras, descortezadoras ............................. 4.3
Loncheadoras ............................................................... 4.4
Maquinaria y utillaje de corte.
Afiladoras y afilados ............................................... 4.5
Sierras de cinta para carne, hueso
y congelado ................................................................ 4.6
5. Aditivos y materias primas
Aditivos ......................................................................... 5.1
Aromas .......................................................................... 5.2
Colorantes ..................................................................... 5.3
Especias, condimentos, otros ingredientes ............ 5.4
Preparados completos para la elaboración
de productos cárnicos .............................................. 5.5
Tripas artificiales y recubrimientos............................ 5.6
Tripas naturales y pieles ............................................. 5.7
Vitaminas y complementos para nutrición
animal ........................................................................... 5.8

Apartado
6. Frío y calor industriales
Calderas de cocción .................................................... 6.1
Cámaras frigoríficas .................................................... 6.2
Equipos de congelación ............................................. 6.3
Equipos de descongelación ....................................... 6.4
Hornos ........................................................................... 6.5
Refrigeración industrial .............................................. 6.6
Secaderos para jamones y embutidos .................... 6.7
7. Logística, almacenaje y transporte
Almacenaje y manutención ....................................... 7.1
Automatización industrial y robótica ....................... 7.2
Bandejas, carros, cubetas y contenedores .............. 7.3
Cintas transportadoras ............................................... 7.4
Elevadores, carretillas ................................................. 7.5
Palés................................................................................ 7.6
Ruedas............................................................................ 7.7
Transportadores aéreos............................................... 7.8
8. Envasado, embalaje y etiquetado
Balanzas y sistemas de pesaje .................................. 8.1
Cordelería ..................................................................... 8.2
Etiquetadoras ............................................................... 8.3
Etiquetas y sistemas de identificación ..................... 8.4
Maquinaria para envasado ........................................ 8.5
Marcaje, codificación y etiquetado ........................... 8.6
Suministros para envasado y embalaje .................. 8.7
9. Higiene, limpieza, seguridad
Control de la higiene microbiológica ....................... 9.1
Control de plagas. Desinsectación y desratización .. 9.2
Esterilizadores de cuchillos ........................................ 9.3
Higienización industrial .............................................. 9.4
Lavamanos y lavabotas............................................... 9.5
Guía de proveedores
Apartado
Limpieza y desinfección .............................................. 9.6
Maquinaria de limpieza industrial ............................ 9.7
Material para protección personal ........................... 9.8
Productos desechables para la higiene personal..... 9.9
Productos y material de limpieza ........................... 9.10
Sistemas de inspección de rayos X ....................... 9.11
Túneles y armarios de lavado de utensilios ......... 9.12
Vestuario laboral. Servicios de lavandería ............ 9.13
10. Suministros y productos auxiliares
Aceites lubricantes y desengrasantes ................... 10.1
Bombas ....................................................................... 10.2
Detectores de metales y cuerpos extraños .......... 10.3
Equipos de medición y control de procesos ........ 10.4
Gases industriales ..................................................... 10.5
Instrumental y material de laboratorio .................. 10.6
Mobiliario para laboratorios .................................... 10.7
11. Servicios
Alquiler de vehículos industriales .......................... 11.1
Asesorías y consultorías .......................................... 11.2
Entidades certificadoras ........................................... 11.3
Formación .................................................................. 11.4
Laboratorios de análisis ........................................... 11.5
Laboratorios veterinarios ......................................... 11.6
Maquinaria de ocasión ............................................. 11.7
Servicio para procesado a maquila ....................... 11.8
Soluciones informáticas para la industria cárnica ... 11.9
Transporte ................................................................ 11.10
Trazabilidad .............................................................. 11.11
Direcciones de interés: Asociaciones,
Administración, Centros de investigación, …
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
161
Guía de proveedores
Índice de anunciantes y marcas
Apartado
3 Claveles (Bueno Hermanos, S.A.) . 4.2
A
Adpan Europa, S.L. ............................. 5.4
Agujas Inyectora ............................... 3.11
Airshirz (Intecal, S.A.) ......................... 4.5
Alberto Aranda .................................... 8.1
Alkemi, S.A. ........................................ 11.5
Andher (Comercial
Eliseo Andújar, S.L.) .................. 3.4, 3.7
Anitec (Intecal, S.A.) ............................ 1.5
Aquimisa, S.L. .................................... 11.5
Arcos Hermanos, S.A. ........................ 4.2
Astech Food Machinery, S.L.L. ....... 3.11
Astor (Teófilo Rosete, S.L.) ................ 4.5
Azasa, S.A. ............................................ 2.1
B Efa (Intecal, S.A.) .......................... 2.1, 4.5
Banss (Intecal, S.A.) ............................ 1.5
Basf Construction Chemicals
España, S.L. ....................................... 1.6
Blasau, S.L. ........................................... 1.5
Bueno Hermanos, S.A. ....................... 4.2
Busch Ibérica, S.A. ............................ 10.2
Butina (Intecal, S.A.) ........................... 2.1
C Fraikin Alquiler de Vehículos, S.A. . 11.1
Cadena del Fred, S.L.U. .............. 1.4, 6.7
Carinsa (Grupo Carinsa) ..................... 5.1
Cato (Roser Group) .............. 3.2, 3.6, 3.7
Chemital, S.A.U. .................................. 5.1
CHR-Hansen, S.L. ................................ 5.1
Cima & Ishida ...................... 8.1, 8.5, 9.11
Colomer Rifà, S.L.P. ............................. 1.4
Comatec - Comercial
de Maquinaria y Tecnología, S.A. .. 8.5
Comercial Eliseo Andújar, S.L. ... 3.4, 3.7
Compudata, S.A. .................... 11.9, 11.11
eurocarne
162 Nº 245. Abril 2016
Apartado
Comservys XXI Proyectos, S.L. ........ 1.8
Cozzini Primedge
(Primedge Europe S.A.R.L.) ............ 4.5
Cruells Talleres, S.L. ............................ 4.3
CSB System España, S.L. ................ 11.9
Cuchillería Jiménez Hermanos, S.L . 4.2
Cusary & Fema, S.L. ........................... 5.5
D Industrial Leridana del Frío, S.L.
Danish Meat Research Institute ...... 11.2
Dibal S.A. .............................................. 8.1
Dick (Intecal, S.A.) ............................... 4.2
Dinotec, S.L. ....................................... 1.10
Dordal, S.A. .................................................
3.2, 3.5, 3.6, 3.7, 3.9, 3.14, 3.16, 4.1, 4.3, 6.5
E
Equipos Deon
(Taesa Grupo Industrial) ................ 1.10
Euroflex (Teófilo Rosete, S.L.) ........... 9.8
F Josefa Estellés Mayor, S.L. ................ 5.5
Fábrica Embalajes Madrid, S.A. ........ 8.7
Filicor, S.L. - Casa Sol ......................... 8.2
Foss Iberia, S.A. ................................... 3.3
G Ibérica, S. en C. ............................... 10.1
Gaser
(Industrias Gaser, S.L.) . 3.4, 3.7, 3.8, 3.9
GEA Food Solutions ......................... 3.14
Giesser (Teófilo Rosete, S.L.) ............. 4.5
Grupalia Pack Soluciones, S.L.U.
........................................ 7.2, 7.4, 8.3, 8.5
Grupo Carinsa ...................................... 5.1
H Lagoin ................................................. 3.11
Haratek Inportaketa, S.L.U. ......... 4.1, 8.5
Apartado
Helcesa -
Helmántica de Cerrajería, S.L. ........ 7.1
Henkovac (Industries Fac, S.L.) ....... 3.14
Holzadac, S.L. ....................................... 1.6
Hypred Ibérica, S.L. ............................. 9.6
I
IFR Meat (IFR, S.A.) ........................... 11.9
(Ilerfred) .............................................. 6.6
Industrias Gaser, S.L. .... 3.4, 3.7, 3.8, 3.9
Industries Fac, S.L. .. 2.3, 3.14, 3.16, 3.18
Ingal, S.L. .............................................. 1.4
Ingeser ................................................... 1.4
IngSystem - Ingeniería y Sistemas
de Aislamientos, S.L. ....................... 1.1
Insulab, S.L. ........................................ 10.6
Intecal, S,A.
1.5, 2.1, 2.7, 3.4, 4.1, 4.2, 4.3, 4.5, 9.6
Ishida .................................... 8.1, 8.5, 9.11
J
Julio Criado Gómez, S.A. ................... 5.4
K
Kide, Soc. Coop .................... 1.7, 6.2, 6.7
Klüber Lubrication GmbH
Knecht (Teófilo Rosete, S.L.) .............. 4.5
L
L&W (Teófilo Rosete, S.L.) ................. 4.5
La Campana
(Josefa Estellés Mayor, S.L.) ........... 5.5
La Chinata, Pimentón Ahumado ...... 5.4
Laboratorio Scada, S.A. ................... 11.5
LM (Mecánicas Garrotxa, S.A.) ......... 1.5

Apartado
Labygema, Laboratorio y Gestión
Medioambiental, S.L. ..................... 11.5
Longwood
(Mecánicas Garrotxa, S.A) .............. 1.5
Lutz (Teófilo Rosete, S.L.) ................... 4.5
M Proanda -
M.C.M (Intecal, S.A.) ........................... 2.7
Maja (Intecal, S.A.) ....................... 4.1, 4.3
Mane Ibérica, S.A. ............................... 5.5
Manufacturas Ceylán, S.A. .. 5.1, 5.2, 5.5
Maquinaria Gusiñé ...................... 3.4, 4.3
Maquinaria Industrial Torras, S.L. .... 2.5
Marel Food Systems Spain, S.L.
2.3, 3.8, 3.9, 3.11, 3.14, 4.1, 6.3, 6.4, 8.1
Mecánicas Garrotxa, S.A. 1.5, 2.7, 11.11
Mercafilo, S.L. ...................................... 4.5
Merkapack (Tofervac, S.L.). ................ 8.7
Messer Ibérica de Gases, S.A. ........ 10.5
Microsoft Dynamics Ax (IFR, S.A.) . 11.9
Mimasa - Milla Masanas, S.L. ......... 9.12
MPS - Meat Processing
Systems Spain, S.A.U. ..................... 1.5
N Ruedas J. Fort ...................................... 7.7
Netasa, S.A.
(La Chinata, Pimentón Ahumado) . 5.4
Nieros (Industries Fac, S.L.) ............. 3.14
Nock (Maquinaria Gusiñé) ................. 4.3
Nortpalet Fábrica, S.L. ........................ 7.6
Nutripack Ibérica, S.L. ......................... 8.5
O Sikaguard (Sika, S.A.U.) ..................... 1.6
Ogalsa (Roser Group) ....................... 3.11
P
Pag Depur ........................................... 1.10
Paymsa (Grupo Carinsa) .................... 5.1
Pedro Mas Sayós, S.C.P. .................... 5.1
Apartado
Pimentón La Esencia de la Vera
(Tiburcio Pérez Trancón, S.L.) ......... 5.4
PND (Industries Fac, S.L.) ................ 3.14
Poliuretanos Elásticos, S.L ................. 1.5
PRIMEdge Ibérica ................................ 4.5
Proveedora Andaluza, S.L. .............. 5.4
Productos Ruca, S.L. ........................... 5.4
Pujolàs, S.L. ....................... 3.7, 3,16, 3,18
Pur Elásticos
(Poliuretanos Elásticos, S.L.) ........... 1.5
Q Teófilo Rosete, S.L. ...................... 4.5, 9.8
Quicial, S.L. ............. 1.5, 2.1, 4.2, 4.3, 4.5
Quilinox, S.L. ...................................... 9.10
R Toinca .................................................... 1.5
R.M. (Intecal, S.A.) ............................... 4.3
Recisol Colectores Solares ................ 1.3
Refrica (Refrigeración Casassas SA) . 6.7
Ribawood .............................................. 7.6
Roser Group ....... 1.5, 1.9, 3.16, 9.5, 9.12
Rotogal, S.L. ......................................... 7.3
Rupro (Mecánicas Garrotxa, S.A.) .... 1.5
S UV-Consulting Peschl España, S.L. .. 9.6
Schad (Intecal, S.A.) ............................ 3.4
Segell Expres, S.L. .............................. 8.4
Sika, S.A.U. ........................................... 1.6
Sikafloor (Sika, S.A.U.) ....................... 1.6
Spraying Systems Spain, S.L. ......... 3.19
SSI Schäfer Sistemas
Internacional, S.L. ............................. 7.1
SterilAir (Intecal, S.A.) ........................ 9.3
Stridhs-Drechsel
(Mecánicas Garrotxa, S.A.) ............. 2.7
Guía de proveedores
Apartado
Systemfrost
Ingeniería y Servicios, S.A .............. 6.6
T
Taberner, S.A. ....................................... 5.5
Taesa - Grupo Industrial
............................... 1.5, 1.10, 2.8, 7.1, 7.8
Tané Hermetic ...................................... 1.7
Tecau (Industries Fac, S.L.) ..... 3.14, 3.16
Tecnical (Industries Fac, S.L.) .......... 3.14
Tecnotrip, S.A. ...................................... 8.5
Tecòm Ingredientes, S.L. .................... 5.4
Termoformado Termopack, S.L. ....... 8.7
Tiburcio Pérez Trancón, S.L. .............. 5.4
Tofervac, S.L. ........................................ 8.7
Tomra Sorting, S.L. ............................. 3.3
Tripasur, S.L. ......................................... 5.7
Tucal, S.L. .............................................. 6.6
Turatti (Industries Fac, S.L.) ............. 3.14
TVI (Haratek Inportaketa, S.L.U.) ....... 4.1
U
Ulma Architectural Solutions ............ 1.9
Ulma Packaging .................................. 8.5
V
Vegenat, S.A. ........................................ 5.4
Verinox (Industries Fac, S.L.) ........... 3.14
Vicente Gallent, S.L. ............................ 5.7
W
Whizard (Intecal, S.A.) ........................ 4.5
Wiegand (Maquinaria Gusiñé) .......... 3.4
Z
Zoetis Spain, S.L.U. .......................... 11.6
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
163
Guía de proveedores

INGESER. Ingeniería y Consultoría MECÁNICAS GARROTXA, S.A.

1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
DE INSTALACIONES

1.1. Aislamientos
Proyectos, direcciones
facultativas, subvenciones
a fondo perdido,
autorizaciones
oficiales y estudios
Instalaciones completas
para sacrificio y faenado
de porcino, vacuno y ovino.
Rupro: desolladoras.
Salas de despiece y triperías.
Clasificación por visión artificial: E+V. Rascadores
de viabilidad. Longwood. Armarios PVC herméticos “LM”
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1.3. Energías renovables.
Eficiencia energética
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1.4. Ingenierías y consultorías
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eurocarne
164 Nº 245. Abril 2016
 Guía de proveedores

PANGEA / PAG DEPUR

1.6. Pavimentos 1.8. Revestimientos y protecciones
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eurocarne
Nº 245. Abril 2016
165
Guía de proveedores

TOMRA SORTING, S.L.

2.3. Clasificadoras de piezas 2.8. Mesas para manipulado
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E-mail: gaser@gaser.com • Web: www.gaser.com

2.7. Maquinaria y sistemas

para el procesado de tripas
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eurocarne
166 Nº 245. Abril 2016
 Guía de proveedores

3.5. Bombos
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de 20 a 10.000 litros.
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de 10 a 424 agujas.
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DORDAL
Embutidoras continuas
al vacío.
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para tripa natural y artificial.
Líneas de salchichas y picadas.
C/ Cataluña, 22 • Pol. Ind. Ca n’Oller
08130 STA. PERPÈTUA DE MOGODA (Barcelona)
Tel.: +34 93 544 38 00
Fax: +34 93 560 41 50
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INDUSTRIAS GASER, S.L.
3.9. Formadoras de hamburguesas,
albóndigas, croquetas
DORDAL
Formadoras de hamburguesas
de aspecto artesanal.
Formadoras
dordal@dordal.com de albóndigas y croquetas,
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3.6. Cutters, picadoras,

trituradoras
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Cutters con y sin vacío.
Picadoras todos
los modelos para
fresco y congelado
con pre-mezclado, etc.
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Cutters con y sin vacío
de 65 a 750 litros.
Picadoras para fresco
y congelado de boca
130 a 400 mm.
Picadora-Mezcladora.
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08130 STA. PERPÈTUA DE MOGODA (Barcelona)
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Fax: +34 93 560 41 50
3.7. Embutidoras
CATO (Roser Group)
Embutidoras
continuas al vacío
con porcionador
y retorcedor.
Líneas automáticas.
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eurocarne
Nº 245. Abril 2016
167
Guía de proveedores

MAREL MAREL
3.18. Prensas
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Maquinaria para salazón PUJOLÀS, S.L.
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3.16. de jamón curado Prensas Semi Auto-
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sistemas para la elaboración Formatos para distintos
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Secaderos para Jamones y Embutidos.
Salas Blancas.
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3.14. Líneas de proceso
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en el descortezado y deshuesado del jamón.
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Tel.: 972 84 20 65
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4 MAQUINARIA E
INSTRUMENTOS DE CORTE

GEA FOOD SOLUTIONS PUJOLÀS, S.L. 4.1. Cortadoras

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individuales y soluciones integrales Elevadores, Mezcladores, Manteca- carne fresca y salchichas.
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Fax: 902 44 44 91 Web: www.gea.com
Fax: +34 972 26 62 76 www.pujolas.com 08130 STA. PERPÈTUA DE MOGODA (Barcelona)
Tel.: +34 93 544 38 00 dordal@dordal.com
Fax: +34 93 560 41 50 www.dordal.com

INDUSTRIES FAC, S.L. ROSER (Roser Group) HARATEK INPORTAKETA, S.L.U.

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eurocarne
168 Nº 245. Abril 2016
 Guía de proveedores

INTECAL, S.A. QUICIAL, S.L.

4.5. Maquinaria y utillaje de corte.
Afiladoras y afilados

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4.3. Deshuesadoras, descortezadoras AIRSHIRZ: Tijeras neumáticas.

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Fax: 972 266 154
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eurocarne
Nº 245. Abril 2016
169
Guía de proveedores

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Nº 245. Abril 2016
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172 Nº 245. Abril 2016
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eurocarne
Nº 245. Abril 2016
173
Guía de proveedores

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eurocarne
Nº 245. Abril 2016
175
Guía de proveedores

Direcciones de interés
Asociaciones ANCOPORC (Asociación Nacional
de Comerciantes de Ganado Porcino)
ASOPROVAC (Asociación Española
de Productores de Vacuno de Carne)
FECIC (Federación Catalana de Industrias
de la Carne)
Infanta Mercedes, 13 - 4ª Planta Infanta Mercedes, 13 - 4ª Planta Ronda Sant Pere, 19-21, 5-6
AECOC (Asociación Española 28020 MADRID 28020 MADRID 08010 BARCELONA
para la Codificación Comercial) Tel: 914 443 352 • Fax: 914 461 134 Tel: 91 579 24 16 Tel: 932 682 631
Rda. General Mitre, 10 ancoporc@ancoporc.com Fax: 91 571 65 85 Fax: 932 680 390
08017 BARCELONA www.ancoporc.com asoprovac@asoprovac.com fecic@fecic.es • www.fecic.es
Tel: 932 523 900 • Fax: 932 802 135 D. Sergio Fernández, director www.asoprovac.com D. Josep Collado, secretario general
info@aecoc.es D. Javier López, gerente nacional
www.aecoc.es ANECAS (Asociación Nacional FIAB (Federación Española de Industrias
D. José Mª Bonmatí, director general
de Empresarios de Casquería AVESA (Asociación de Veterinarios de Alimentación y Bebidas)
y Productos Derivados de la Carne) Especialistas en Seguridad Alimentaria) Velázquez, 64 - 3ª planta
AEFEMAC - AMEC (Asociación Española Francisco Silvela, 122, entresuelo dcha. Maestro Ripoll, 8 bajo 28001 MADRID
de Fabricantes y Comercializadores de 28002 MADRID 28006 MADRID Tel: 914 117 211
Maquinaria Cárnica y Afines) Tel: 913 149 334
Tel: 914 112 033 Fax: 914 117 344
Gran Vía de les Corts Catalanes, 684 Fax: 913 148 496
Fax: 915 610 565 fiab@fiab.es
08010 BARCELONA anecas@ncs.es
palovallej@ono.com www.fiab.es
Tel: 934 150 422 • Fax: 934 160 980 D. Josep Ramells, presidente
www.avesa.info D. Mauricio García de Quevedo,
aefemac@amec.es
ANICE (Asociación Nacional D. Jesús García, presidente director general
www.amec.es/aefemac
de Industrias de la Carne de España)
D. Óscar Puig, director CEDECARNE (Confederación Española INTEROVIC (Organización Interprofesional
General Rodrigo, 6, planta 12
28003 MADRID de Detallistas de la Carne) del Ovino y Caprino de Carne)
AETRIN (Asociación Española
Tel: 915 547 045 C/ Caños del Peral, 1 Agustín de Betancourt, 17, 4º
de Tripa Natural)
Bécquer, 6, local posterior Fax: 915 547 849 28013 MADRID 28003 Madrid
28933 MÓSTOLES (Madrid) info@anice.es Tel.: 915 422 103 Tel.: 607 690 497
Tel: 660 446 012 www.anice.es Fax: 915 427 785 Fax: 91 554 00 47
Fax: 916 978 330 D. Miguel Huerta, secretario general info@cedecarne.es interovic@interovic.org
aetrin@aetrin.com www.cedecarne.es www.interovic.org
www.aetrin.com ANPROGAPOR (Asociación Nacional D. José Moya, secretario general D. Tomás M. Rodríguez,
D. Pablo Sánchez, presidente de Productores de Ganado Porcino) director gerente
Juan Bravo, 67 - 1ºB • 28006 MADRID CONFECARNE (Confederación
AFCA (Asociación de Fabricantes Tel: 914 022 272 de Organizaciones Empresariales INTERPORC (Interprofesional Porcino
y Comercializadores de Aditivos Fax: 914 022 268 del Sector Cárnico en España) de Capa Blanca)
y Complementos Alimentarios) asociación@anprogapor.com General Rodrigo, 6, 12º Fortuny, 37, 1º Dcha.
Viladomat,174, 4ª planta D. Miguel Ángel Higuera, 28003 MADRID 28010 MADRID
08015 BARCELONA secretario general Tel: 915 547 045 Tels.: 810 511 148 / 91 702 77 00
Tel: 934 548 405 • Fax: 934 543 909 Fax: 915 547 849 info@interporc.com
afca@afca-aditivos.org APROSA-ANEC (Asociación Profesional confecarne@confecarne.org www.interporc.com
www.afca-aditivos.org de Salas de Despiece y Empresas Cárnicas) www.confecarne.org D. Alberto Herranz, director gerente
D. Andrés Gavilán, presidente aprosa@aprosa.org
D. Miguel Huerta y D. Josep Collado
www.aprosa.org INVAC (Organización Interprofesional
cosecretarios
ANAFRIC-GREMSA ANICOC OVICEBO de la Carne de Vacuno Autóctono
(Asociación Nacional de Almacenes ASICI (Asociación Interprofesional Consejo General de Colegios de Calidad)
Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece) del Cerdo Ibérico) Veterinarios de España Calle de Játiva, 53
Casanova, 270. 1º-1ª Ctra. Zafra - Los Santos de Maimona Villanueva, 11 28007 MADRID
08021 BARCELONA Km 4,7 | Apdo. de Correos 247 Tel: 915 343 616
28001 MADRID
Tel: 933 013 374 • Fax: 933 171 644 06300 ZAFRA (Badajoz)
Tel: 914 353 535 Fax: 915 352 528
anafric@anafric.es Tel: 924 563 400 • Fax: 924 563 400
Fax: 915 783 468 info@invac.org
www.anafric.es iberico@iberico.com
consejo@colvet.es www.invac.org
D. José Friguls, presidente www.iberico.com
www.colvet.es D. José María Molina, presidente
D. Andrés Paredes, director gerente
ANAGRASA (Asociación Española D. Juan José Badiola, presidente
de Industrias Transformadoras de Grasas ASSOCAT (Asociación de Empresarios PROPOLLO (Organización Interprofesional
Animales y Subproductos Cárnicos) de Mataderos y Comercio de Carne de FEAGAS (Federación Española de Avicultura de Carne de Pollo)
Alcalde Sáinz de Baranda, 35 - 1ºC Aves y Conejos de Cataluña) de Asociaciones de Ganado Selecto) Diego de León, 33 - 4º dcha
28009 MADRID Còrsega, 505, Ent. 2ª Castelló, 45, 2º izda. • 28001 MADRID 28006 MADRID
Tel: 915 570 624 08025 Barcelona Tel: 915 759 763 Tel: 915 624 293
Fax: 914 090 501 Tel: 93 207 29 58 • Fax: 93 458 52 79 Fax: 915 774 271 Fax: 915 623 231
Sec.ejecutiva@anagrasa.org aragall@yahoo.com feagas@feagas.es propollo@propollo.com
www.anagrasa.org www.pollastregroccatala.cat www.feagas.es www.propollo.com
D. Valentín García, presidente D. Salvador Aragall, secretario general D. Manuel Luque, director D. Ángel Martín, secretario general

eurocarne
176 Nº 245. Abril 2016

Administración
General
Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente
Paseo Infanta Isabel, 1 • 28071 MADRID
Tel: 913 475 000
informac@magrama.es
www.magrama.es
Dirección General de la Industria
Alimentaria
Paseo Infanta Isabel, 1 • 28071 MADRID
Tel: 913 475 361 / 913 478 477
Fax: 91 347 57 70
Dirección General Producciones
y Mercados Agrarios
Alfonso XII, 62 • 28071 MADRID
Tel: 913 476 607 / 913 476 676
Fax: 913 475 883
Dirección General de Sanidad
de la Producción Agraria
Alfonso XII, 62 • 28071 MADRID
Tel: 913 475 046 • Fax: 913 478 248
Ministerio de Sanidad,
Servicios Sociales e Igualdad
Paseo del Prado, 18-20 • 28014 MADRID CTC (Centro Tecnológico de la Carne)
Tel: 915 961 089 • Fax: 915 964 480
oiac@mspsi.es
www.mspsi.es
AECOSAN (Agencia Española de Consumo, info@ceteca.net
Seguridad Alimentaria y Nutrición)
Alcalá, 56 • 28071 MADRID
Tel: 913 380 392 • Fax: 913 380 375
informacionaesan@msc.es
www.aesan.msc.es
Ministerio de Industria,
Energía y Turismo
Pº de la Castellana, 160 • 28046 MADRID www.ctic-larioja.es
Tel: 902 446 006
www.mityc.es
ICEX (Instituto de Comercio Exterior)
Pº de la Castellana, 14 • 28046 MADRID Consejería de Agricultura y Ganadería
Tel: 902 349 000
www.icex.es
Centros de
investigación
AINIA Centro Tecnológico
Parque tecnológico de Valencia
Benjamin Franklin, 5-11
46980 PATERNA (Valencia)
Tel: 961 366 090 • Fax: 961 318 008
informacion@ainia.es
www.ainia.es
Guía de proveedores
ASINCAR (Asociación de Investigación
de Industrias Cárnicas del Principado
GAIKER Centro Tecnológico
Parque Tecnológico, Edif. 202
TEICA (Centro Tecnológico Andaluz
del Sector Cárnico)
de Asturias) Pol. Ind. El Pontón, 136-138
Polígono La Barreda TL4 parcela 1
48170 ZAMUDIO (Bizkaia)
Tel: 946 002 323 • Fax: 946 002 324 21230 CORTEGANA (Huelva)
33180 NOREÑA (Asturias) mark@gaiker.es Tel: 959 104 304
Tel: 985 744 518 • Fax: 985 743 512 www.gaiker.es fundacionteica@teica.es
www.asincar.com www.teica.es
IATA (Instituto de Agroquímica
AZTI FUNDAZIOA (Centro Tecnológico y Tecnología de Alimentos)
del Mar y los Alimentos) Apartado 73,
Txatxarramendi ugartea, z/g
48395 SUKARRIETA (Bizkaia)
46100 BURJASSOT (Valencia)
Tel: 963 900 022 • Fax: 963 636 301
Administración
Tel: 946 574 000 • Fax: 946 572 555
info@azti.es • www.azti.es
info@iata.csic.es autonómica
www.iata.csic.es
CENTA (Centro de Nuevas Tecnologías INIA (Instituto Nacional de Investigación ANDALUCIA
y Procesos Alimentarios) y Tecnología Agraria y Alimentaria) Consejería de Agricultura, Pesca
Finca Camps i Armet - Edifici A - IRTA Ctra. de la Coruña, km 7,5 y Desarrollo Rural
17121 MONELLS (Girona) 28040 MADRID Tabladilla, s/n
Tel: 972 630 851 • Fax: 972 630 980 Tel: 913 473 900 • Fax: 913 572 293 41071 SEVILLA
info@centa.es ucc@inia.es Tel: 955 032 000
www.centa.es www.inia.es www.juntadeandalucia.es
Consejería de Salud
CNTA (Centro Nacional de Tecnología Instituto de Ciencia y Tecnología
y Seguridad Alimentaria) Avda. de Hytasa, 14
de Alimentos y Nutrición (CSIC)
Ctra. NA-134, Km. 50 Edificio Arena, 1
Ciudad Universitaria 41006 SEVILLA
31570 SAN ADRIÁN (Navarra)
José Antonio Novais, 10 Tel: 955 006 300
Tel: 948 670 159 • Fax: 948 696 127
28040 MADRID www.juntadeandalucia.es
cnta@cnta.es
Tel: 91 549 23 00 (Extensión 235)
www.cnta.es
Fax: 91 549 36 27 ARAGÓN
fjimenez@if.csic.es
Departamento de Desarrollo Rural
Parque Tecnolóxico de Galicia www.if.csic.es y Sostenibilidad
C/ Galicia, 4 Plaza San Pedro Nolasco, 7
32911 SAN CIBRAO DAS VIÑAS (Ourense) IRTA Tecnología de los Alimentos
Edificio San Pedro Nolasco
Granja Camps i Arnet, s/n
Tel: 988 548 277 • Fax: 988 548 276 50071 ZARAGOZA
17121 MONELLS (Girona)
Tel: 972 630 052 • Fax: 972 630 373 Tel: 976 714 000
www.ceteca.net
irta@irta.es www.aragon.es
CTIC (Centro Tecnológico www.irta.es
PRINCIPADO DE ASTURIAS
de la Industria Cárnica de la Rioja)
Ctra. Nacional 120, Km. 22,8 ITA (Instituto Tecnológico de Aragón) Consejería de Desarrollo Rural
26300 ALESÓN (La Rioja) María de Luna, nº 7 y Recursos Naturales
Tel: 941 369 263 • Fax: 941 369 259 50018 ZARAGOZA Coronel Aranda 2
ctic@ctic-larioja.es Tel: 976 010 000 • Fax: 976 011 888 33005 OVIEDO (Asturias)
ita@ita.es Tel: 985 105 661
www.ita.es www.asturias.es
Estación Tecnológica de la Carne Consejería de Sanidad
Instituto Tecnológico Agrario de ITENE (Instituto Tecnológico Ciriaco Miguel Vigil, 9
Castilla y León (ITACyL) del Embalaje, Transporte y Logística) 33006 OVIEDO (Asturias)
Parque Tecnológico, Tel: 985 106 508
de la Junta de Castilla y León Albert Einstein, 1 www.asturias.es
C/ Filiberto Villalobos, 5 46980 PATERNA (Valencia)
37770 GUIJUELO (Salamanca) Tel: 963 905 400 • Fax: 963 905 401 ISLAS BALEARES
Tel: 923 580 688 • Fax: 923 580 353 info@itene.com Consejería de Medio Ambiente,
garcacma@itacyl.es www.itene.com Agricultura y Pesca
www.itacyl.es Eusebi Estada, 145
Facultad de Veterinaria
SiPA (Servicio de Análisis e Innovación
en Productos de Origen Animal) 07009 PALMA (Islas Baleares)
de la Universidad de Extremadura. Universidad de Extremadura - Tel: 971 176 666
Servicio de Innovación Anexo Facultad de Veterinaria Fax: 971 177 310
de Productos de Origen Animal Edificio de Institutos Universitarios www.caib.es
Avda. Universidad s/n. Aptdo. 643 del Campus de Cáceres. Consejería de Salud
10003 CÁCERES Avda. Universidad, s/n • 10003 CÁCERES Pl. d'Espanya, 9
Tel: 927 257 124 • Fax: 927 257 110 Tel: 927 251 100 (Ext. 51523) 07002 PALMA (Islas Baleares)
masensio@unex.es asilvaro@unex.es Tel: 971 177 383 • Fax: 971 177 969
http://higiene.unex.es/ http://investigalia.unex.es www.caib.es
eurocarne
Nº 245. Abril 2016
177
 Guía de proveedores

CANARIAS CASTILLA Y LEÓN Tel: 981 545 400 Consejería de Sanidad

Consejería de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Aguas
Avda. José Manuel Guimerá, nº 10
Edf. Servicios Múltiples II Planta 4ª
38071 SANTA CRUZ DE TENERIFE
(Canarias)
Tel: 922 476 602 • Fax: 922 476 738
www.gobcan.es
Consejería de Sanidad
Avda. Juan XXIII, nº 17 – 6ª Planta
35071 LAS PALMAS DE GRAN CANARIA
Tel: 928 307 505
www.gobcan.es
Consejería de Sanidad
Rambla Santa Cruz, 53
38071 SANTA CRUZ DE TENERIFE
Tel: 922 474 710
www.gobcan.es
CANTABRIA
Consejería de Medio Rural,
Pesca y Alimentación
Albert Einstein, 2
39011 SANTANDER (Cantabria)
Tel: 942 207 853 • Fax: 942 207 803
www.gobcantabria.es
Consejería de Sanidad
Federico Vial, 13
39009 SANTANDER (Cantabria)
Tel: 942 208 240 • Fax: 942 207 224
www.gobcantabria.es
CASTILLA-LA MANCHA
Consejería de Agricultura,
Medio Ambiente y Desarrollo Rural
Pintor Matías Moreno, 4 • 45071 TOLEDO Tel: 924 003 438 • Fax: 924 003 441
Tel: 925 266 700
gabinete.agricultura@jccm.es
www.castillalamancha.es
Consejería de Sanidad
Avda. de Francia, 4 • 45071 TOLEDO
Tel: 925 267 099
gabinete.sanidad@jccm.es
www.castillalamancha.es
Consejería de Agricultura y Ganadería
Rigoberto Cortejoso, 14
47014 VALLADOLID
Tel: 983 419 022 • Fax: 983 419 510
www.jcyl.es
Consejería de Sanidad
Paseo Zorrilla, 1 • 47007 VALLADOLID
Tel: 983 413 662
www.jcyl.es
GENERALITAT DE CATALUÑA Ganadería y Medio Ambiente
Departamento de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación
Gran Vía de les Corts Catalanes, 612-614
08003 BARCELONA
Tel: 933 046 700 • Fax: 933 046 708
www.gencat.cat
Departamento de Salud
Travessera de les Corts, 131-159
(Pavelló Ave Maria) • 08028 BARCELONA
Tel: 932 272 900 • Fax: 932 272 990
gabinet.salut@gencat.cat
www.gencat.cat/salut
JUNTA DE EXTREMADURA
Consejería de Medio Ambiente y Rural,
Políticas Agrarias y Territorio
Avda. de Luis Ramallo, s/n
06800 MÉRIDA (Badajoz)
Tel: 924 002 037
www.gobex.es
Consejería de Sanidad y Políticas Sociales Consejería de Sanidad
Plaza del Rastro, s/n
06800 MERIDA (Badajoz)
www.gobex.es
XUNTA DE GALICIA
Consejería de Medio Rural y del Mar
Edificios Administrativos.
San Caetano, s/n
15781 SANTIAGO DE COMPOSTELA
(A Coruña)
http://medioruralemar.xunta.es Avda. de la Fama, 3 • 30071 MURCIA
Consejería de Sanidad Tel: 968 375 186
San Lázaro, s/n – Edif. Admtvo. www.carm.es
15781 SANTIAGO DE COMPOSTELA
COMUNIDAD FORAL
(A Coruña)
Tel: 881 542 712 DE NAVARRA
www.sergas.es Departamento de Desarrollo Rural,
Medio Ambiente y Administración Local.
LA RIOJA
Desarrollo Rural y Medio Ambiente
González Tablas, 9 • 31005 PAMPLONA
Consejería de Agricultura,
Tel: 848 426 698
Avda. de la Paz, 8-10 sian@navarra.es
www.navarra.es
26071 LOGROÑO (La Rioja)
Departamento de Salud
Tel: 941 291 248 • Fax: 941 291 282
Avda. del Ejército, 2 • 31002 PAMPLONA
www.larioja.org
Tel: 848 423 541
Consejería de Salud
salud.responde@navarra.es
C/ General Vara de Rey, 8, entreplanta
www.navarra.es
26001 LOGROÑO (La Rioja)
Tel: 941 291 200
PAIS VASCO
dg.salud@larioja.org
Departamento de Desarrollo Económico
www.larioja.org
y Competitividad. Viceconsejería de
COMUNIDAD DE MADRID Agricultura, Pesca y Política Alimentaria
Donostia-San Sebastián, 1
Consejería de Medio Ambiente, 01010 VITORIA-GASTEIZ (Álava)
Administración Local
y Ordenación del Territorio.
Tel.: 945 018 235 Ext. 18235
Fax: 945 018 252
D.G. de Agricultura y Ganadería
www.euskadi.eus
C/ Alcalá, 16
Departamento de Sanidad.
28014 MADRID
Dirección de Salud Pública y Adicciones
Tel: 914 382 636 / 7 / 8 Donostia-San Sebastián, 1
dgagriculturayganaderia@madrid.org 01010 VITORIA-GASTEIZ (Álava)
www.madrid.org Tel.: 945 018 000 • Fax: 945 019 210
D.G. de Salud Pública GENERALITAT VALENCIANA
O’Donnell, 55, 4ª Planta • 28009 MADRID Consejería de Agricultura, Medio Ambiente,
Tel: 913 700 800 / 913 700 805 / 913 700 803 Cambio Climático y Desarrollo Rural
www.madrid.org C/ Castán Tobeñas, 77
Citat Administrativa 9 d’Octubre. Edif. B.
REGIÓN DE MURCIA 46018 VALENCIA
Consejería de Agua, Agricultura www.agricultura.gva.es
y Medio Ambiente Consejería de Sanidad Universal
Plaza Juan XXIII, s/n • 30071 MURCIA y Salud Pública
Tel: 968 362 756 Tel.: 961 928 000
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