TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang

diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex
Alimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala
intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu
murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi
tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah
dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh
starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff,
1980).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan
faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses
pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju
pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya
pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus
bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan
Marth, 1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam
yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis
dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus
(Friend dkk, 1985).

METODE
A. Alat yang digunakan:
1. Gelas kaca (volume 250 ml)
2. Sendok makan
3. Kantong platik (penutup)
4. Karet gelang

B. Bahan yang digunakan:

1. Susu bubuk
2. Air panas
3. Bibit yogurt

C. Cara kerja:
1. Disiapkan 1 buah gelas ukuran 200 ml, sendok, 1 kantung susu bubuk ‘full-
cream’, 1 buah kantung plastik (ukuran 1 kg), air panas, 1 kantung (setara
dengan 1 sendok makan) bibit yogurt siap pakai (sebagai ‘starter’
fermentasi).
2. Dibilas gelas dan sendok dengan air panas, kemudian seduh susu bubuk
dengan air panas, tutuplah gelas dan sendoknya dengan kantung plastik.
Akibat uap panas, maka plastik akan menggelembung. Upayakan agar
plastik tidak menempel pada bagian meja kerja.
3. Seduhan susu dibiarkan dingin pada suhu kamar, kemudian ditambahkan
bibit yogurt dan di aduk merata dengan sendok.
4. Dikeluarkan sendok dari gelas kemudian di amati secara visual.
Dicatat pengamatan sebelum proses fermentasi, meliputi:
a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan e. Sifat
lain jika ada
5. Di inkubasi susu dalam gelas dengan penutup plastiknya pada suhu 35-37°C
selama 24 jam.
6. Dicatat pengamatan pada susu yang telah di fermentasi, meliputi:
a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan e. Sifat
lain jika ada
7. Produk ini dikenal dengan nama yogurt, dapat dikonsumsi bila telah
dihentikan proses fermentasinya dengan cara menyimpan yogurt pada suhu
rendah (lemari pendingin).
 DAFTAR PUSTAKA
Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products
Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New
York.

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of
Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt.
http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html