OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPAS

1. OBJETIVO GENERAL. El rendimiento en pulpa varía en

 Adquirir los
conocimientos básicos, para
obtener y conservar las pulpas
de las frutas.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar las prácticas pos
cosecha y los procesos
necesarios (utilización de
equipos) para la obtención de
pulpas de fruta.
 Establecer el rendimiento de
pulpa en frutas.
 Identificar las características
fisicoquímicas y sensoriales,
de las pulpas de fruta, con
ayuda de equipos y técnicas
de laboratorio, tales como:
sólidos solubles totales, % de
acidez, índice de madurez,
rendimiento industrial.
 Aplicar las tecnologías
adecuadas para conservar las
pulpas de fruta
función del tipo de fruta, de la variedad
y en muchas ocasiones de su estado
de desarrollo o índice de madurez.
Cada especie de fruta posee unos
rendimientos en pulpa particulares y
además una serie de atributos, que la
caracterizan física, química y
sensorialmente.
Estas características son también muy
variables y dependen de diversos
factores, destacándose los genéticos,
climáticos y agro culturales (típicos de
cada cultivo y región). Lo ideal es que
las frutas posean alto rendimiento en
pulpa, un elevado valor de sólidos
solubles totales expresados como
grados Brix, para algunos casos alta
acidez y muy acentuadas sus
características sensoriales de sabor,
color, aroma y apariencia.
Las operaciones generales para la
obtención de pulpas a partir de las
frutas frescas son:

3. MARCO TEORICO Adecuación; que contempla las

El principal producto de la
transformación primaria de las
frutas, es la pulpa, entendiendo
por pulpa, el producto pastoso,
no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la
fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y
limpias.
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siguientes operaciones, higiene en
planta, recepción, pesado, selección,
clasificación, lavado, desinfección y
enjuague.
Separación; para lo cual usualmente
se aplica, pelado, cortado, extracción,
molido, troceado, despulpado,
pesado y control de calidad.
Conservación; mediante métodos o
tecnologías como, empacado y
congelado, pasterizado.

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 Descartar la fruta verde o sobre
madura que presente olor fermentado,
4. MATERIALES Y MÉTODOS
y expresar en porcentaje estas
cantidades.

4.1. MATERIALES: Lavar la fruta con suficiente agua y

 Fruta fresca desinfectar con hipoclorito de sodio
 Refractómetro (50 ppm) esta operación de
 Balanza electrónica desinfección no es recomendable para
 Bolsas plásticas algunas frutas.
 Selladora
 Equipo de laboratorio para
titulación Acondicionar el producto y pesar de
 Despulpadora nuevo, para establecer los porcentajes
correspondientes a estas fracciones
 Utensilios de proceso
de la fruta. Registrar la información.
(cuchillos, tablas de partir,
baldes, etc.) Llevar la fruta al proceso despulpado.
 Termómetro punzón Pesar por separado la pulpa y los
residuos obtenidos, para calcular el
4.2. MÉTODOS porcentaje de cada fracción y el
 Obtención y caracterización de la rendimiento en pulpa.
pulpa
 Caracterización de la pulpa de
Antes de iniciar cualquier operación es fruta
necesario verificar que las áreas,
Sólidos solubles totales (ºBrix). El
materiales y equipos estén
grado brix, hace referencia a
debidamente higienizados, de lo
soluciones puras de sacarosa y se
contrario se deben realizar las
expresa como el porcentaje de azúcar
actividades de limpieza y
contenido en 100 g de solución,
desinfección, usar la indumentaria
análogamente se realiza la
apropiada, como bata de laboratorio,
determinación de un jugo o pulpa
gorro para cubrir el cabello y si es del
azucarada y se mide la propiedad de
caso botas plásticas. Es muy
desviar la luz, propiedad conocida
importante lavar y desinfectar
como refracción. El equipo utilizado
debidamente las manos.
es el refractómetro, el cual con una
El protocolo que se sigue para escala apropiada, según las
preparar la pulpa es el siguiente: concentraciones que se pretendan
cuantificar, da una medida directa de
Pesar la fruta destinada a la obtención
la cantidad de sólidos solubles totales
de pulpa y anotar esta información.
que se asimilan a azúcares como
Seleccionar la fruta por sanidad y componente mayoritario presente en
clasificarla por madurez (puede ser el fluido.
visual por el color).
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 Acidez (%). Se establece a través de
la neutralización de la acidez libre total
con una solución 0,1 N de hidróxido de
sodio (NaOH). El avance de la
neutralización se mide con un
potenciómetro o con un indicador
coloreado como la fenoftaleina la
titulación concluye cuando el pH llega
a 8,2 o el indicador presenta una
tonalidad rosado/naranja. El volumen
(ml) de NaOH gastado y el peso de la
muestra (g) son usados para el cálculo
de la acidez de acuerdo con la
siguiente fórmula:
 CONSERVACION DE LA PULPA
Pulpa natural; tomar de la pulpa
obtenida entre 250 a 300 g y
empacarlos en seis bolsas, en
cantidades aproximadamente iguales,
entre 40 a 50 g cada una. Dos se
almacenan al ambiente, dos en
refrigeración y dos en congelación.
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
7. CONCLUSIONES
8. ANEXO.
9. BIBLIOGRAFIA
 Procesados de frutas:
http://www.fao.org/3/a-
au168s.pdf, tomado el 20-03-
2018.
 FRUTAS TROPICALES:
ELABORACIÓN DE PULPAS,
JUGOS Y DESHIDRATADOS:
https://inti.gob.ar/ue/pdf/publicacio
nes/cuadernillo12.pdf, tomado el
24-03-2018.

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