Praktikum Kimia Pangan

Penetapan Kadar NaCl Dalam Bahan Pangan

Disusun oleh:

Kelompok VII

Nama :

Annisa Aprillia 11150960000058

Ariawan Darari 11150960000078

Leni Nursafitri 11150960000056

Nurinayyah 11150960000082

Muhammad Fatih Asror 11150960000066

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga mempunyai perairan yang

cukup luas. Dengan adanya kondisi tersebut memungkinkan mampu memberi
kontribusi dalam usaha memenuhi gizi masyarakat Indonesia melalui konsumsi
ikan. Banyaknya hasil tangkapan ikan menyebabkan beberapa produsen membuat
ikan asin. Hal tersebut dikarenakan ikan merupakan komoditas yang sangat
mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengawetan. Penggunaan
pengawet ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan
sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Industri penghasil ikan asin
di Indonesia sangat banyak, mulai dari skala kecil hingga skala besar.

Menurut Winarno (2007), kerusakan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu: suhu lingkungan, kadar air, oksigen, pH, relatif humidity (RH) dan
aktivitas air. Salah satu cara pengolahan yang digunakan dalam pengawetan ikan
yaitu dengan penggaraman dan pengeringan. Cara pengolahan tradisional ini
merupakan cara yang paling banyak dilakukan. Menurut Cahyadi (2006), terdapat
dua jenis pengawet yaitu pengawet zat organik dan pengawet zat anorganik. Zat
pengawet anorganik yang sering digunakan yaitu sulfit, nitrat, nitrit dan hidrogen
peroksida. Sedangkan untuk zat pengawet organik yang sering digunakan yaitu
asam askorbat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida.

Penambahan garam dapat membuat ikan menjadi awet, tetapi penambahan

garam yang berlebih akan membuat cita rasa menjadi kurang disukai dan dapat
membahayakan kesehatan tubuh karena dapat meningkatkan tekanan darah tinggi.
Natrium berpengaruh terhadap hipertensi dan merupakan faktor resiko pada
timbulnya penyakit jantung koroner, kegemukan, kolesterol dan lemak yang
tinggi. Penggunaan garam sebagai pengawet maksimal sebanyak 20% atau 2
ons/kg bahan. Dalam kondisi normal, tubuh orang dewasa hanya memerlukan 2,3
gram natrium perhari, sedangkan klorida hanya 50-100 mg.

Penelitian mengenai kandungan garam (NaCl) dalam ikan asin sepat produksi
Indralaya sudah pernah dilakukan oleh Rinto dkk. Oleh sebab itu dilakukan
percobaan mengenai kandungan garam (NaCl) dalam ikan asin sepat untuk
mengetahui hasil dan membandingkannya. Dalam laporan ini dikemukakan hasil
analisis kandungan garam (NaCl) dalam ikan asin sepat yang sampelnya diambil
dari salah satu pedagang ikan asin di Cipadu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan Pengawet dan Penyedap Rasa

Menurut peraturan pemerintah RI nomer 28 tahun 2004, pengertian

pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan
atau pembuatan makanan atau minuman. Sedangkan BTM atau food additives
adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini terdiri dari beberapa jenis yaitu
pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dll. Penggunaan bahan tambahan
makanan telah diatur oleh pemerintah pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomer 722/MenKes/Per/IX/88 yang menjelaskan tentang bahan
tambahan makanan yang diizinkan dan yang dilarang.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (PerMenKes RI) Nomor
Peraturan 722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang penyedap rasa dan penguat
rasa, didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya
suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas. Bahan
penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat
utama pada penyedap adalah member ciri khusus suatu pangan misalnya dari segi
flavor (Cahyadi, 2006).
Sedangkan bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian
lainnya terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Penggunaan
BTM pengawet bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan
sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu, lingkungan, kadar air, oksigen, pH,
relative humidity (RH) dan water activity (Aw) (Winarno, 2007).
 Secara umum, pengawetan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
kimiawi dan fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia
kedalam produk. Pengawetan fisik melibatkan proses seperti pembekuan atau
pengeringan (eric et al, 2002).
2.2 NaCl
Salah satu bahan yang digunakan dalam mengawetkan makanan secara
kimia adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Natrium
klorida adalah suatu zat gizi esensial dalam makanan manusia secara alamiah
terdapat dalam banyak makanan. NaCl berfungsi sebagai bahan pengawet
dikarenakan garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang
membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam dalam larutan
suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan
mikroorganisme tertentu yang berperan dalam membatasi air (Desrosier, 1988).
NaCl dapat dikatakan mempunyai bangunan kemas rapat bangun kubus
maka ion Cl- dan ion Na+ yang lebih kecil menempati rongga oktahedral. Selain
itu bagun ini juga akan memperlihatkan adanya bentuk kubus pusat maka yang
dibangun oleh ion-ion Na+ seperti halnya dibangun ion-ion Cl-. Oleh karena itu,
kisikristal NaCl merupakan dua kisi kubus pusat muka yang saling tertanam di
dalamnya (interpenetrasi (sugiyarto dan kristian, 2003)
2.3 Ikan Asin
Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan yang di proses dengan
menambahkan pengawet alami yaitu garam. Metode pengawetan daging ikan ini
dapat memperpanjang masa simpan ikan, yang biasanya dapat membusuk dalam
waktu singkat, kini dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Margono, dkk., 1993). Ikan asin
diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan
garam 15-20%. Walaupun kadar air di dalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%,
namun ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif
tinggi tersebut.
Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan
harus bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih
bersih. Garam ini mengandung kadar Natrium Klorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu
sekitar 95%. Komponen yang biasa tercampur dalam garam murni adalah MgCl2
(Magnesium Klorida), CaCl2 (calsium Klorida), MgSO4 (Magnesium Sulfat),
CaSO4 (Kalsium Sulfat), lumpur, dll. Jika garam yang digunakan mengandung
Mg (Magnesium) dan Ca (Kalsium), maka akan menghambat proses penetrasi
garam ke dalam daging ikan, akibatnya daging ikan 5 berwarna putih, keras,
rapuh dan rasanya pahit. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan
Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning
(Djarijah, 1995). (Djarijah, 1995).
Ikan asin merupakan salah satu produk olahan yang telah memiliki standar
mutu dan telah diberlakukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2721-
2009 sebagai acuan untuk mengetahui syarat atau ketentuan yang telah memenuhi
standar mutu dan kemanan pangan produk ikan asin yang akan dianalisis yaitu
sebagai berikut :

2.4 Titrasi Argentometri Metode Mohr

Penentuan kadar garam pada pangan dilakukan menggunakan metode
titrasi argentometri, yaitu metode titrasi untuk menentukan kadar zat dalam suatu
larutan yang dilakukan dengan pembentukan endapan bersama ion Ag+. Prinsip
kerja penentuan konsentrasi NaCl dengan menggunakan metode Mohr adalah
mentitrasi ion klorida yang terdapat pada NaCl dengan menggunakan larutan
AgNO3 dan menggunakan K2CrO4 sebagai indikator (Agung, 2009).
Titrasi Mohr terbatas untuk larutan dengan perak dengan pH antara 6,0 –
10,0. Dalam larutan asam konsentrasi ion kromat akan sangat dikurangi karena
HCrO4- hanya terionisasi sedikit sekali. Lagi pula dengan hidrogen kromat berada
dalam kesetimbangan dengan dikromat terjadi reaksi :

2H+ + 2CrO4- ↔ 2HCrO4 ↔ Cr2O72- + 2H2O

Mengecilnya konsentrasi ion kromat akan menyebabkan perlunya

menambah ion perak dengan sangat berlebih untuk mengendapkan ion kromat dan
karenanya menimbulkan galat yang besar. Pada umumnya garam dikromat cukup
dapat larut. Proses argentometri termasuk dalam titrasi yang menghasilkan
endapan dan pembentukan ion kompleks. Proses argentometri menggunakan
AgNO3 sebagai larutan standar. Proses ini biasanya digunakan untuk menentukan
garam-garam dari halogen dan sianida. Karena kedua jenis garam ini dapat
membentuk endapan atau senyawa kompleks dengan ion Ag+ sesuai dengan
persamaan reaksi sebagai berikut :

NaCl + Ag+ → AgCl ↓ + Na+

KCN + Ag+ → AgCl ↓ + K+

KCN + AgCN ↓ → K [Ag(CN)2 ]

Karena AgNO3 mempunyai kemurnian yang tinggi maka garam tersebut

dapat digunakan sebagai larutan standar primer. Dalam titrasi argentometri
terhadap ion CN- tercapai untuk garam kompleks K [Ag(CN)2] karena proses
tersebut dikemukakan pertama kali oleh Lieberg, cara ini tidak dapat dilakukan
dalam suasana amoniatial karena garam kompleks dalam larutan akan larut
menjadi ion komplek diamilum. (Harizul, Rivai. 1995).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

1. Neraca analitik 6. Pemanas

2. Mortar 7. Erlenmeyer
3. Corong pemisah 8. Buret
4. Pipet ukur 9. Kertas pH
5. Pipet volumetrik 10. Kertas saring
3.2 Bahan

1. Sampel makanan yaitu ikan asin

2. HNO3 10%
3. Akuades
4. Mg-Oksida
5. K2CrO4 5%
6. AgNO3 0,05 N

3.3 Prosedur percobaan

Sampel yang Mengandung Lemak

Ditimbang bahan atau sampel yang telah dihaluskan atau yang telah
berbentuk pasta sebanyak 1 gram. Sampel kemudian diekstrak dalam corong
pemisah dengan 10-20 mL akuades panas dan ditunggu beberapa lama sampai
garam larut dan terpisah dari lemaknya. Ekstraksi diulang beberapa kali (8-10
kali). Bila sampel berbentuk padat maka perlu dilakukan penyaringan dan
pencucian. Cairan hasil ekstraksi ditampung dalam erlenmeyer. Ditambahkan 3
mL kalium kromat 5%, kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N perlahan-lahan
sampai tepat terbentuk endapan berwarna merah bata.

Sampel yang Sedikit atau Tidak Mengandung Lemak

 Ditimbang 1 gram sampel dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 100
mL akuades. Diasamkan dengan HNO3 10% dan kemudian dinetralkan dengan
Mg-Oksida. Setelah netral dan di test pHnya, dititrasi dengan AgNO3 0,05 N
dengan 3 mL indikator K2CrO4 5% sampai terbentuk endapan merah bata.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Berat Sampel Volume Kadar Garam

Sampel N AgNO3
(gram) Titrasi (ml) (%)
Ikan Asin
1 57,35 0,05 N 16,76
Sepat

Hasil Perhitungan

𝑚𝐿 𝐴𝑔𝑁𝑜3 𝑥 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑜3 𝑥 58,46

% NaC l = x100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

57,35 𝑚𝐿 𝑥 0,05 𝑁 𝑥 58,46

= x100%
1 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 1000

= 16,76%

4.2 Pembahasan

Menurut Moeljanto (1992), secara umum garam terdiri atas 60,69% Cl dan
39,31% Na. Sebagai pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi
sehingga dapat menyebabkan terjadinya peristiwa osmosi dalam daging ikan.

Penggaraman adalah suatu proses yang dimaksudkan untuk mengawetkan

produk hasil perikanan menggunakan garam. Tujuan dari penggaraman sendiri
yaitu agar daya tahan dan daya simpan ikan bisa lebih lama.

Ikan yang mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan

yang tinggi dikarenakan garam dapat difungsikan sebagai penghambat atau dapat
membunuh bakteri yang terdapat dalam ikan (Margono,1993).

Praktikum kali ini membahas mengenai Penetapan Kadar NaCl pada

bahan pangan, dimana bahan pangan yang digunakan oleh kelompok kami adalah
ikan asin sepat. Untuk melakukan penetapan kadar NaCl ini, sampel yang
digunakan diekstrak terlebih dahulu dan nantinya akan ditetapkan kadar NaCl dari
sampel dengan metode Mohr.

Sudarmadji (1997), menyatakan dalam penentuan kadar garam, sampel

yang digunakan harus diekstrak menggunakan aquades yang kemudian
dihomogenisasi sehingga garam NaCl akan larut.

Sebelum diekstrak dengan aquades, sebaiknya sampel terlebih dahulu

dipotong membentuk potongan kecil agar memudahkan proses ekstraksi NaCl
dari sampel yang digunakan. Setelah diekstrak, sampel ditambahkan dengan
HNO3 10% yang berfungsi untuk memberikan suasana asam pada sampel yang
kemudian akan dilakukan penetralan sampel menggunakan MgO. Penetralan
dilakukan karena pada metode Mohr ini sampel harus dalam keadaan netral atau
sedikit basa.

Prinsip dari metode Mohr adalah dimana AgNO3 akan bereaksi dengan
NaCl membentuk endapan AgCl berwarna putih. Setelah semua Cl- habis bereaksi
dengan Ag+, maka AgNO3 akan berekasi dengan indikator K2CrO4 membentuk
berwarna merah bata yang menandakan titik akhir titrasi telah tercapai.

Penambahan K2CrO4 5% berfungsi sebagai indikator untuk mengetahui

titrasi telah mencapai titik akhir.

Pada awal titrasi Ag+ akan terlebih dahulu bereaksi dengan Cl- membentuk
endapan putih. Reaksi yang terjadi adalah:

Ag+ + Cl- → ↓ AgClputih

Kemudian jika titik akhir titrasi telah tercapai yang ditandai dengan
perubahan warna laarutan sampel dari kuning menjadi merah bata, maka hal itu
menandakan bahwa Cl- telah habis sehingga Ag+ berekasi dengan CrO42-. Reaksi
yang terjadi adalah:

2Ag+ + CrO42- → AgCrO4merah

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil kadar NaCl pada sampel

ikan asin sepat sebesar 16,76%. Konsentrasi NaCl yang terkandung dalam sampel
ini masih berada dibawah ambang batas SNI, karena berdasarkan SNI 01-2721-
1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar NaCl maksimal yang
diperbolehkan adalah 20%.

Tingkat keasaman (pH) larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada

titrasi. Jika pH terlalu asam (pH<6), sebagian indikator K2CrO4 akan berbentuk
HCrO4, sehingga larutan AgNO3 yang dibutuhkan akan lebih banyak untuk
mencapai titik akhir titrasi. Sedangkan pada pH basa (pH>8), sebagian Ag+ akan
diendapkan menajdi perak karbonat atau perak hidroksida (Wiryawan, 2011).

Manusia sendiri memerlukan ± 200-500 mg Na dan 50-100 mg Cl setiap

hari untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal. Kekurangan Natrium
dapat menyebabkan keram otot, lemas, daya tahan menurun serta terbentuknya
bercak putih di kuku. Namun konsumsi garam tidak boleh berlebihan karena di
dalam tubuh Na bekerja untuk menahan air yang akan mengakibatkan
pembengkakan pada bagian tubuh misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil
karena air yang tertahan dalam tubuh (Widyani dan Suciyaty, 2008).
 BAB V

PENUTUP

Setelah percobaan ini dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar

NaCl yang terkandung dalam sampel ikan asin sebesar 16.76 %. Berdasarkan
Standar Nasional Indonesia SNI 01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin
kering, kadar NaCl maksimal yang diperbolehkan adalah 20%. Maka kadar NaCl
yang terkandung dalam sampel ikan asin masih dalam batas normal.
 Daftar Pustaka

Agung, T.U. 2009. Analisis Kadar Klorida pada Air dan Air Limbah dengan
Metode Argentometri (KTI) [Skripsi]. Medan : Universitas Sumatera
Utara.
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Desrosier, N. M. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia (UI)
Press, Jakarta. (diterjemahkan oleh M. Muljohardjo).
Djarijah, A. S. 1995. Ikan Asin. Kanius. Jakarta.
Erich Luck and Gert-wolfhard von Rymon Lipinski 2002 “ food, 3. Food
additive” in ulmann’s encyclopedia of industrial chemistry. Wiley-VCH,
weinheim.
Harizul, Rivai. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta : UI Press
Margono, T., Suryati, D., Hartinah, S. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
http://www.ristek.go.id. Diunduh : 3 November 2016.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 1993. Metabolisme Z\at Gizi,
Sumber,Fungsi dan Kebutuhan bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Sudarmadji, S. , Haryono, B dan Suhardi. 2008. Analisi Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sugiyarto dan kristian. H. 2003. Kimia anorganik II.Yogyakarta; UIN
Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon (ID) :
Swagati Press.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wiryawan, A. 2011. Kajian Metode Penggaraman Basah Terhadap Ikan Asin
Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8
(3): halaman 25-26
 Lampiran

Sampel + aquades 100 mL hasil mengukur pH setelah

pengukuran pH setelah dinetralkan endapan yang dihasilkan

dengan MgO

Warna titik akhir setelah titrasi argentometri