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canais de

atendimento núm. 05 - outubro de 2010 - ano 2


autorizados

São Paulo
Americo Tadashi
americo@abetec.com.br
(11) 8483-4559
Italianos visitam Brasil Santa Catarina
No mês de julho, recebemos a visita de Tito e Simone Pegorini, Anilton Roberto Mattos
que vieram diretamente da Itália para o Brasil a fim de conhecer anilton@mattosrepresentacoes.com.br
nosso País e tomar contato com nossa realidade. Eles nos (49) 9987-6060
acompanharam a Juiz de Fora, durante a Expomaq e ficaram
surpresos com o nível técnico da feira e dos profissionais de Paraná
laticínios do Brasil. Marco Aurélio Kafer
Nosso contato com os italianos começou no final do ano passado, kaferrepresentacoes@hotmail.com
quando estivemos em delegação na Europa, para visitar a (46) 9911-9474
Cibustec. A partir daí, surgiu o interesse deles também conhecerem Ceará
nosso País, viagem que se realizou no mês passado.
Foram dias muito agradáveis e divertidos, pois os italianos são Rio Grande do Norte
um povo bastante alegre e hospitaleiro. Este contato foi o Acrísio Dias Teixeira
primeiro de muitos que ainda virão. acrisiodias@axaquimica.com.br
(85) 9983-5925
..................... Rio Grande do Sul
Iran Gustavo Mattos
Agradecimento iran@mattosrepresentacoes.com.br
Registramos nosso agradecimento ao Instituto de Laticínios (49) 9969-3848
08 Cândido Tostes pela homenagem surpresa prestada à
Fermentech durante o jantar oferecido no 27º Congresso Nacional
de Laticínios. Infelizmente, por conta do movimento ininterrupto DEMAIS ESTADOS
em nosso stand, não pudemos atender ao convite feito pela ATENDIMENTO TÉCNICO
diretoria do Congresso para o jantar, motivo pelo qual pedimos
imensas desculpas.
Ao mesmo tempo, ficamos imensamente lisonjeados com a
homenagem e deixamos nosso mais sincero agradecimento, Alejandro Saraiva
reforçando sempre o importante trabalho do ILCT na formação alejandro@fermentech.com.br
de profissionais e o prazer que temos em participar do Congresso (11) 6301-0868 ou (35) 9844-0195
todos os anos. Obrigado, pessoal! Contem sempre conosco! José Roberto Alves Garcia
joseroberto@fermentech.com.br
..................... (11) 9483-1187
Plínio Marcos Tavares
Novo técnico Fermentech plinio@fermentech.com.br
É com grande alegria que a Fermentech dá as boas-vindas ao (11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
nosso novo técnico Alejandro Saraiva. Formado no Instituto Marcus Vinícius M. de Aguiar
de Laticínios Cândido Tostes em 2004 ele traz consigo seis anos marcus@fermentech.com.br
de experiência dentro e fora da indústria, onde atuou como (11) 8932 1593
gerente, suporte técnico/comercial e agora
veio incrementar nosso time. Solange A. Pereira da Silva
Alejandro vai trabalhar solange@fermentech.com.br
inicialmente em Minas dando (11) 2093-4900
assistência e apoio técnico aos
nossos clientes.
Desejamos muito sucesso na sua nova
empreitada profissional e reportagem artigo - parte 2
esperamos que se sinta bastante
acolhido em nosso meio para
podermos compartilhar seus
Balkis Mussarela
conhecimentos em equipe.
promove Controle melhor o
qualidade de vida processo de sua mussarela
PRÓXIMOS EVENTOS
28
editorial índice N° 5 | outubro de 2010 news OUT X Seminário Técnico Regional
Fermentech Danisco
Belo Horizonte - MG

Seminário ABIQ 2010 Sul


News....................................3 Com o objetivo de divulgar conhecimentos e aprofundar sua proximidade com todos as áreas
Os olhares mais atentos poderão perceber que produtoras de queijos no Brasil, a Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) realizou
esta edição do Fermentech News traz registrado Artigo ..................................4 nos dias 22 e 23 de Junho, em Carlos Barbosa, na Serra Gaúcha, o Seminário ABIQ 2010 Sul,
na capa o início do nosso “Ano 2”. Sim, esta é destinado a queijeiros, associados ou não, em especial da região Sul do Brasil.
a edição que comemora o primeiro aniversário Reportagem: Balkis...........6 Foi o primeiro evento da entidade fora do eixo São as mais atualizadas tecnologias na produção de
Paulo/Minas Gerais/Rio de Janeiro e foi realizado queijos. A Abiq, por meio de suas consultorias técnica
do nosso informativo e marca a entrada do News..............................7 e 8 na sede da Cooperativa Santa Clara, que gentilmente e de marketing, apresentou as evoluções recentes
segundo ano! O tempo passou e nem nos demos cedeu suas modernas instalações para abrigar e na legislação nacional e internacional para o produto
conta! Com grande alegria, passamos um ano calorosamente receber a centena de produtores que e as tendências em alimentos e suas perspectivas
se inscreveram. O seminário veio de encontro ao para o mercado queijeiro.
em companhia de vocês, queridos leitores e reconhecimento da expansão das bacias leiteiras O painel das entidades, representadas por seus
amigos, e podemos dizer que foi um período produtoras de queijo, visto que, no mesmo presidentes Luiz Fernando Esteves Martins
bastante proveitoso. município e alguns dias antes, foi (Abiq), Carlos Feijó (Sindilat/RS), Ernesto
realizado o 21° FestQueijo, tradicional Krug (AGL) e Clóvis Marcelo Roesler
O Fermentech News nasceu para tornar nosso festa regional que reúne empresas (Apil/RS), juntamente com Alexandre
convívio mais próximo e cumprimos essa função Fermentech News produtoras locais de queijos e vinhos. Guerra (diretor administrativo e financeiro
com a certeza de que este veículo caminha numa Distribuição Gratuita As entidades locais, o Sindilat/RS da Santa Clara), agregou as principais visões
Tiragem: 3000 Exemplares (Sindicato das Indústrias de Laticínios sobre a importância do trabalho conjunto
via de mão dupla: se nós estivemos presentes e Produtos Derivados), a AGL (Associação das entidades de classe para cada produtor.
Diretoria
em suas vidas, também tivemos a presença Nanci H. O. Santana Gaúcha de Laticínios) e a Apil/RS (Associação de O evento contou com o apoio da Secretaria de
carinhosa de todos que nos lêem. Foram inúmeras Neveton B. Picciani Pequenas Indústrias de Laticínios) envidaram seus Turismo, Indústria, Comércio e Serviço de Carlos
Sebastião Zorzetti esforços para convidar seus associados, dando uma Barbosa, sendo que o prefeito e o presidente da
mensagens via email, telefone e até pessoalmente, Responsável dimensão expressiva ao encontro que reuniu Cooperativa Santa Clara, Rogério Bruno Sauthier,
elogiando nossa iniciativa, o formato diferenciado, Nanci H. O. Santana queijeiros não só do Rio Grande do Sul como também abriram formalmente o seminário. Agradecemos a
Jornalista Responsável de Santa Catarina, Paraná e Espírito Santo. participação de todos e esperamos que as discussões
agradecendo as homenagens, criticando sempre As empresas associadas afins (Cap-Lab, Chr. Hansen, ajudem a fortalecer ainda mais o setor queijeiro e 07
Eduardo Marchiori - MTb 027590
positivamente algo que não estava de acordo, Imagens Danisco, Doce Aroma, Fermentech, Germinal/ISP, ampliar esse mercado no País.
questionando... Acervo Fermentech Globalfood, Globo Inox, Prozyn e Tetra Pak)
Colaboradores: mobilizaram suas equipes técnicas para apresentar Texto gentilmente cedido pela Abiq
Enfim, só temos a agradecer. Agradecer pelo José Roberto Garcia
apoio, pela parceria, pelas sugestões, pelo Solange Aparecida Pereira da Silva
trabalho em comum para o fortalecimento do Plinio Marcos Tavares Workshop Barbosa e Marques | 2 de Setembro
Marcus Vinicius M. de Aguiar A Fermentech realizou mais um workshop, no dia 2 de setembro, na cidade de
setor queijeiro. Nosso objetivo é esse, pois temos Nanci H. Ohata Santana Governador Valadares (MG). Com grande alegria, fomos recebidos pela Barbosa e
certeza que ninguém cresce sozinho. Fazendo o Múcio M. Furtado Marques para o evento, realizado pela primeira vez em suas dependências. Cerca
setor progredir, progrediremos todos juntos! A Projeto Gráfico e Ilustrações: de20 profissionais participaram do workshop, mais a diretoria, incluindo as duas
Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486 unidades da empresa (Governador Valadares e Águas Formosas).
maior prova disso é o evento que a Abiq realizou Endereço para Correspondência: Para nós, da Danisco e Fermentech, ficou claro que o que faz uma empresa quase
recentemente e cujos detalhes você lê na nossa Fermentech centenária continuar sua missão é o material humano. Vários colaboradores estão
R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 lá há mais de trinta anos, e compõem um terço desta história. Queijeiros, técnicos,
página 3. Também apoiamos a iniciativa da Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828 auxiliares e gerentes desempenham, todos com propriedade, o seu papel e conciliam
Laticínios Balkis, que apoia um evento esportivo. E-mail: fermentech@fermentech.com.br a arte e a ciência de seu trabalho dia após dia.
E valorizamos o intercâmbio Brasil-Itália, com a Site: www.fermentech.com.br Realizar eventos por este Brasil é muito gratificante, a cada cidade aprendemos e
nos aprimoramos para poder falar a pessoas tão importantes. Esperamos em breve op
presença de dois profissionais daquele país Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio
de Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e renovar este propósito, motivo de muito orgulho e satisfação para nós. worksh
europeu em terra brasilis. É o ano 2 do Fermentech fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente
a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
News começando!
Festiqueijo 2010
Com um público de mais de 22 mil pessoas, entre os dias 1 a 25 de julho, foi realizada
a 21ª Festiqueijo, na cidade gaúcha de Carlos Barbosa. A cidade já é referência na
Associe-se elaboração de queijos nobres e, devido ao reconhecimento cultural e gastronômico
que obtém através desta tradição, é conhecida como “a cidade do queijo”, sendo
www.abiq.com.br que a festa é um dos atrativos turísticos da região.
Como queijo e vinho têm tudo a ver, as empresas produtoras desses dois itens
participaram do evento, apresentando todas as novidades da área ao público visitante.
(11) 3259-9213 Foram vários finais de semana de muita festa, alegria e uma perfeita harmonização
(11) 3259-8266 de sabores. A Fermentech parabeniza aos realizadores pela tradição de realizar esta
(11) 3210-6348 festa há mais de 20 anos e valorizar o Brasil como um importante produtor de queijo. festiqueijo
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
reportagem news

Balkis promove
qualidade de vida Iogurte de Quinua conquista 2º lugar em concurso
Travessia Balkis – Canal da Mancha a 4 Anualmente, o Senai realiza o Inova Senai, uma tratamento enzimático, que hidrolisou e sintetizou
mostra na qual alunos e professores apresentam os açúcares em moléculas mais simples,
Há 20 anos atrás, a Laticínios Balkis começou, projeto “Travessia Balkis – Canal da Mancha a
o resultado de suas pesquisas em projetos práticos, proporcionando o substrato para desenvolvimento
de forma artesanal, suas atividades em uma 4”, com o objetivo de patrocinar quatro nadadoras mesclando a inovação e empreendedorismo. Na das bactérias fermentativas do inoculo de
fazenda situada em Santo Antonio do Aracanguá, a atravessar o Canal da Mancha a nado, ida e última edição, foram inscritos 132 projetos de iogurte”, explica ela.
interior de São Paulo. A empresa especializou- volta. O percurso tem 68Km: parte de Dover todo Brasil, dos quais foram escolhidos 40 para Fabiana esclarece que analisou quatro amostras
se em queijos e fabrica os mais diversos tipos, (Inglaterra) indo até Calais (França) e de volta a premiação nacional. com concentrações de inoculo e características
incluindo queijos finos e uma linha Dover. Esse trajeto nunca foi feito por nenhuma Um grupo de quatro alunos do Senai/SP físico-químicas iniciais diferentes, adicionando o
diferenciada que inclui queijos light, equipe feminina de quatro atletas no desenvolveu um iogurte de quinua utilizando o corante e aroma de morango. “Dessas quatro
temperados e funcionais, com mundo, o que fez com que a Balkis establizante Yomix 300 e a cultura SBB 251 da formulações, uma foi escolhida e avaliada quanto
adição de fibras entre outros. Toda se interessasse pelo patrocínio. Fermentech e conquistou o segundo lugar na à textura, sabor e grau de aceitação, que resultou
a linha de queijos é produzida vimos nesse evento os mesmos premiação. Para quem não sabe, a quinua é um na aprovação dos consumidores”, complementa.
com coagulante de origem valores pregados pela empresa, que cereal altamente nutritivo, originário da região A Fermentech, em nome do técnico José Roberto
microbiana, o único aceito pela é a saúde, qualidade de vida, trabalho dos Andes que é uma excelente fonte de A. Garcia, que orientou o projeto, parabeniza a
União Vegetariana Internacional. de equipe, superação, desafio, etc. carboidratos, proteínas, vitaminas (C, E e complexo equipe formada por Fabiana Trigo, Gabriel
A empresa conta hoje com uma linha É o primeiro projeto esportivo que B), sais minerais e ferro. É considerado pela FAO Stefanello,Anderson Torres e Patricia Costa e se
de cerca de 60 produtos, que vai leva a marca da Balkis e estamos (Food and Agriculture Organization) o melhor e alegra por ter colaborado nesta vitória. Desejamos
06 desde queijo mussarela, prato e Minas muito felizes e empenhados em fazer mais completo alimento de origem vegetal, que o iogurte de quinua logo esteja nas gôndolas 03
padrão, passando pelo cottage, frescal, desta travessia uma grande vitória segundo artigo da revista Boa Forma (Ed. Abril). dos supermercados, colaborando com a
coalho, ricota, mascarpone, tilsit, para as atletas e para o esporte A aluna Fabiana Trigo explica que, para manutenção da saúde dos consumidores.
mussarela de búfala e também nata, brasileiro”, comemora Marques. desenvolver o produto, teve o objetivo de combinar
cream cheese e creme de leite, além A empresa acredita tanto no projeto as características nutricionais da quinua com os
de produtos exclusivos. que criou até um hotsite, com informações sempre benefícios funcionais obtidos através da
Para a fabricação dos produtos, a empresa dedica atualizadas sobre a expectativa das atletas, os fermentação de um inoculo convencional de
extrema atenção na compra da matéria-prima, treinos, repercussão na mídia e dados técnicos iogurte, mantendo as propriedades tecnológicas
somente adquirindo o leite diretamente do sobre o Canal da Mancha e a equipe de e sensoriais aceitáveis.
produtor que possui sua fazenda até 50Km nadadoras. Os internautas também podem receber “Para chegar neste resultado, realizamos
próximo da fábrica. Dessa forma, garante uma as últimas notícias via twitter e facebook. Basta diferentes formulações para obtenção de uma
maior qualidade e controle de padrão pela acessar www.travessiabalkis.com.br para bebida orgânica da Quinua Real, por meio de um
facilidade de rastreamento. “O desafio da Balkis ficar por dentro de tudo que envolve este processo de moagem e extração aquosa.
é ser o melhor em tudo aquilo que fabrica, por importante evento esportivo. Posteriormente esta bebida sofreu um
isso temos todo esse cuidado com os produtos Com a qualidade de vida em foco e uma linha
de nossa linha”, afirma Alexandre de Almeida de produtos sempre fresca e diferenciada, a
Marques, diretor industrial da Balkis. Laticínios Balkis conquista cada vez mais espaço
Como parte dessa filosofia, a empresa criou o na mesa e no coração dos consumidores.

Estas são as quatro atletas do projeto.


Giuliana, Priscila, Marta e Luciana
PARTE 2
Fermentação e pH
Quando se faz uma curva de fermentação da massa, não se observa uma queda acentuada do pH no
Controle o processo da período de sua agitação no tanque (eventualmente queda suave de pH 6,60 até 6,10 em média). Este

mussarela fenômeno se explica pelo alto poder tamponante que apresenta o fosfoparacaseinato de cálcio que
apresenta comportamento anfotérico em relação ao ácido lático produzido, reagindo como uma base e
produzindo o lactato de cálcio. Impede-se assim uma mudança brusca e mais visível do pH, apesar da
e obtenha um queijo intensa fermentação que ocorre e do alto grau de desmineralização resultante.
Estima-se que cerca de 80 a 90% do cálcio são solubilizados ainda no tanque. Deve-se atentar para a
padronizado temperatura de cozimento da massa, pois se for inferior a 40°C a acidificação se faz bem mais lentamente.
Em temperaturas próximas a 45°C ocorre o inverso e a fermentação é muito mais rápida. Porém, existe
A Mussarela é hoje o queijo mais o risco de uma forte desidratação da massa que, mais tarde, poderá se apresentar muito dura na filagem
elaborado no Brasil e a produção segue e com teor de umidade muito baixo, afetando negativamente o rendimento da fabricação.
crescendo. Não é um queijo difícil de O tempo total de agitação vai variar de acordo com o processo adotado. Quando se usam processos
automatizados, nos quais a fermentação final ocorre de forma contínua em câmaras fechadas, é comum
ser desenvolvido, mas tem muitas manter-se a massa por mais tempo no tanque de fabricação, de forma a permitir uma fermentação dentro
etapas distintas que requerem controles do grão bem mais intensa, o que obviamente vai reduzir o tempo para complementar a desmineralização
para que o produto final seja de textura na fase posterior, puramente fermentativa.
e composição regulares. Neste artigo, Nestes casos, entre o corte da coalhada e a transferência da massa para a fase de fermentação, o tempo
dividido em duas partes, comentaremos médio será de 50 a 60 minutos. A diferença será observada no pH da massa, que pode chegar a 5,90-
os parâmetros mais críticos. 6,00 ao final do período. Num processo mais tradicional, o tempo de agitação (entre cortar a coalhada
e dar o “ponto”) quase sempre é menor e dura entre 30 e 40 minutos, sendo que o pH final da massa,
Múcio M. Furtado no momento da descarga e dessoragem total estará entre 6,10 e 6,20.
PhD, especialista em queijos da Danisco Neste segundo caso, a partir do momento da descarga, até o inicio da filagem, o tempo médio será de
duas horas e meia. No primeiro caso, o tempo raramente ultrapassará os 90 minutos para que o pH caia
drasticamente de 6,0, por exemplo, até 5,10 na filagem, já que muito cálcio terá sido solubilizado no
O corte da coalhada processo mais longo no tanque.
A coalhada da mussarela está pronta para o corte em cerca de 25 a 35 minutos após a adição do
coalho. Forma-se uma coalhada que não é muito firme, porém não tão mole como a de um parmesão. A filagem
O tempo é mais curto hoje em dia devido à adoção de temperaturas mais altas de coagulação do leite A filagem é o processo onde, sob ação mecânica intensa e calor adequado, a massa é “fundida” e
04 (cerca de 38°C). No período de formação da coalhada, o fermento trabalha ativamente e prossegue reagrupada sob a forma de fibras alongadas e paralelas. Para que ocorra de forma harmoniosa e sem 05
o fenômeno da desmineralização da coalhada. O momento do corte tem influência no rendimento rupturas indesejáveis, um elevado teor de cálcio deve ser removido da massa, o que se reflete no
(perdas de gordura e de “finos” no soro) e também no teor de umidade final do queijo. abaixamento do pH.
Coalhadas cortadas mais firmes tendem a reter mais umidade. Para um queijo como a mussarela, com Se a massa não estiver corretamente desmineralizada (com excesso de cálcio, por exemplo) ela não se
teor final de umidade entre 45 e 47% (no Brasil) e destinado ao fatiamento, corta-se a coalhada em “estica” e se apresenta dura, incapaz de filar. Ao contrário, se houver uma perda excessiva de cálcio, a
cubos de tamanho médio (tamanho de 1,5 a 2 cm de arestas) e, logo após o corte, a massa deve ser massa perde estrutura e, ao ser “esticada” na filadeira, rompe-se e provoca fortes perdas de gordura,
deixada em repouso por cerca de três minutos, para “curar” o grão, ou seja, iniciar a formação da fina levando ao ressecamento e “marmorização” da mussarela.
película externa que impede que este seja excessivamente quebrado, evitando assim, quedas no Não existe um pH fixo sob o qual se pode afirmar que uma massa filará bem, pois esse parâmetro é
rendimento do processo. bastante variável, de região para região, devido a mudanças na composição do leite. Quando este
apresenta um teor mais alto de cálcio, normalmente a massa é filada em pH`s mais baixos, entre 4,90
Agitação e aquecimento e 5,00. Em condições normais, via de regra observa-se a filagem entre pH 5,00 e 5,20, sendo que, na
Normalmente agita-se a massa mais lentamente nos primeiros 10 minutos (de seis a oito rpm), seguido maioria dos casos, ocorre boa filagem em pH por volta de 5,10.
de movimentação mais intensa no restante do processo (por volta de 10 a 12 rpm). O aquecimento é A temperatura de filagem da massa variará de 57 a 60°C no Brasil, usando-se água quente entre 70 e
feito quase sempre de forma indireta, com vapor aplicado na “camisa” do tanque (a delactosagem 80°C (esta temperatura variará em função daquela da massa a ser filada). Não se recomenda a adoção
pode ser feita em situações especiais, quando se deseja remover mais lactose, para reduzir o efeito de temperaturas superiores a 60°C. A mussarela deve apresentar condições ideais de funcionalidade na
do “browning” e clarear mais a massa na pizza) e de forma gradual, subindo-se 1°C a cada dois pizza quando comercializada e, para isso, deve ter uma parte razoável de sua caseína degradada no
minutos, aproximadamente. Como hoje em dia a coagulação se faz por volta de 38°C, não é necessário período dito de “estabilização” (quando o sal se distribui de forma mais homogênea na massa e a caseína
aquecer muito, já que o cozimento quase sempre se faz entre 42 e 43°C . é parcialmente degradada para peptídeos e aminoácidos).
Estas temperaturas têm importância fundamental na fermentação, já que os cultivos são predominan- Sob temperaturas muito altas de filagem, grande parte das enzimas proteolíticas do coalho (quimosina
temente termofílicos. Para que a massa apresente boa elasticidade e plasticidade no momento da e/ou pepsina ou outras proteases ácidas) é destruída; o mesmo pode ocorrer com parte das bactérias
filagem, é essencial que uma grande quantidade de cálcio seja removida da caseína ainda no tanque láticas do fermento e a conjunção desses fenômenos faz com que ocorram atrasos consideráveis na
de fabricação. As micelas de caseína estão agrupadas sob a forma de fosfoparacaseinato de cálcio e “estabilização” da mussarela, antes que ela seja enviada ao mercado. É preciso também levar em
intensamente mineralizadas, pois apresentam alto teor de cálcio orgânico, sob a forma coloidal. consideração o teor de umidade da massa a ser filada, já que massas mais úmidas são também mais
Este cálcio mantém a integridade da estrutura da coalhada e só pode ser removido quando reage com macias e, portanto, podem ser filadas a temperaturas bem mais baixas (entre 55 e 57°C, por exemplo).
o ácido lático, formando um sal (lactato de cálcio). Portanto, dentro do grão de coalhada ocorre uma Uma vez que a massa é filada e enformada, ela deve ser resfriada em água (entre cinco e 10°C) por
intensa atividade de metabolismo da lactose, que é rapidamente convertida em ácido lático. A acidez cerca de 20 a 30 minutos. Tal processo se faz essencial para evitar que a massa quente provoque elevação
no interior do grão é sempre mais alta do que no soro em volta, já que cerca de 90% dos microrganismos da temperatura da salmoura (que, em geral, está por volta de sete a 10°C) o que geraria forte desequilíbrio
dos fermentos são retidos na coalhada. na absorção de sal na região periférica do queijo e provocaria maiores perdas de peso na salmoura, além
de eventualmente levar à deformação dos queijos.
PARTE 2
Fermentação e pH
Quando se faz uma curva de fermentação da massa, não se observa uma queda acentuada do pH no
Controle o processo da período de sua agitação no tanque (eventualmente queda suave de pH 6,60 até 6,10 em média). Este

mussarela fenômeno se explica pelo alto poder tamponante que apresenta o fosfoparacaseinato de cálcio que
apresenta comportamento anfotérico em relação ao ácido lático produzido, reagindo como uma base e
produzindo o lactato de cálcio. Impede-se assim uma mudança brusca e mais visível do pH, apesar da
e obtenha um queijo intensa fermentação que ocorre e do alto grau de desmineralização resultante.
Estima-se que cerca de 80 a 90% do cálcio são solubilizados ainda no tanque. Deve-se atentar para a
padronizado temperatura de cozimento da massa, pois se for inferior a 40°C a acidificação se faz bem mais lentamente.
Em temperaturas próximas a 45°C ocorre o inverso e a fermentação é muito mais rápida. Porém, existe
A Mussarela é hoje o queijo mais o risco de uma forte desidratação da massa que, mais tarde, poderá se apresentar muito dura na filagem
elaborado no Brasil e a produção segue e com teor de umidade muito baixo, afetando negativamente o rendimento da fabricação.
crescendo. Não é um queijo difícil de O tempo total de agitação vai variar de acordo com o processo adotado. Quando se usam processos
automatizados, nos quais a fermentação final ocorre de forma contínua em câmaras fechadas, é comum
ser desenvolvido, mas tem muitas manter-se a massa por mais tempo no tanque de fabricação, de forma a permitir uma fermentação dentro
etapas distintas que requerem controles do grão bem mais intensa, o que obviamente vai reduzir o tempo para complementar a desmineralização
para que o produto final seja de textura na fase posterior, puramente fermentativa.
e composição regulares. Neste artigo, Nestes casos, entre o corte da coalhada e a transferência da massa para a fase de fermentação, o tempo
dividido em duas partes, comentaremos médio será de 50 a 60 minutos. A diferença será observada no pH da massa, que pode chegar a 5,90-
os parâmetros mais críticos. 6,00 ao final do período. Num processo mais tradicional, o tempo de agitação (entre cortar a coalhada
e dar o “ponto”) quase sempre é menor e dura entre 30 e 40 minutos, sendo que o pH final da massa,
Múcio M. Furtado no momento da descarga e dessoragem total estará entre 6,10 e 6,20.
PhD, especialista em queijos da Danisco Neste segundo caso, a partir do momento da descarga, até o inicio da filagem, o tempo médio será de
duas horas e meia. No primeiro caso, o tempo raramente ultrapassará os 90 minutos para que o pH caia
drasticamente de 6,0, por exemplo, até 5,10 na filagem, já que muito cálcio terá sido solubilizado no
O corte da coalhada processo mais longo no tanque.
A coalhada da mussarela está pronta para o corte em cerca de 25 a 35 minutos após a adição do
coalho. Forma-se uma coalhada que não é muito firme, porém não tão mole como a de um parmesão. A filagem
O tempo é mais curto hoje em dia devido à adoção de temperaturas mais altas de coagulação do leite A filagem é o processo onde, sob ação mecânica intensa e calor adequado, a massa é “fundida” e
04 (cerca de 38°C). No período de formação da coalhada, o fermento trabalha ativamente e prossegue reagrupada sob a forma de fibras alongadas e paralelas. Para que ocorra de forma harmoniosa e sem 05
o fenômeno da desmineralização da coalhada. O momento do corte tem influência no rendimento rupturas indesejáveis, um elevado teor de cálcio deve ser removido da massa, o que se reflete no
(perdas de gordura e de “finos” no soro) e também no teor de umidade final do queijo. abaixamento do pH.
Coalhadas cortadas mais firmes tendem a reter mais umidade. Para um queijo como a mussarela, com Se a massa não estiver corretamente desmineralizada (com excesso de cálcio, por exemplo) ela não se
teor final de umidade entre 45 e 47% (no Brasil) e destinado ao fatiamento, corta-se a coalhada em “estica” e se apresenta dura, incapaz de filar. Ao contrário, se houver uma perda excessiva de cálcio, a
cubos de tamanho médio (tamanho de 1,5 a 2 cm de arestas) e, logo após o corte, a massa deve ser massa perde estrutura e, ao ser “esticada” na filadeira, rompe-se e provoca fortes perdas de gordura,
deixada em repouso por cerca de três minutos, para “curar” o grão, ou seja, iniciar a formação da fina levando ao ressecamento e “marmorização” da mussarela.
película externa que impede que este seja excessivamente quebrado, evitando assim, quedas no Não existe um pH fixo sob o qual se pode afirmar que uma massa filará bem, pois esse parâmetro é
rendimento do processo. bastante variável, de região para região, devido a mudanças na composição do leite. Quando este
apresenta um teor mais alto de cálcio, normalmente a massa é filada em pH`s mais baixos, entre 4,90
Agitação e aquecimento e 5,00. Em condições normais, via de regra observa-se a filagem entre pH 5,00 e 5,20, sendo que, na
Normalmente agita-se a massa mais lentamente nos primeiros 10 minutos (de seis a oito rpm), seguido maioria dos casos, ocorre boa filagem em pH por volta de 5,10.
de movimentação mais intensa no restante do processo (por volta de 10 a 12 rpm). O aquecimento é A temperatura de filagem da massa variará de 57 a 60°C no Brasil, usando-se água quente entre 70 e
feito quase sempre de forma indireta, com vapor aplicado na “camisa” do tanque (a delactosagem 80°C (esta temperatura variará em função daquela da massa a ser filada). Não se recomenda a adoção
pode ser feita em situações especiais, quando se deseja remover mais lactose, para reduzir o efeito de temperaturas superiores a 60°C. A mussarela deve apresentar condições ideais de funcionalidade na
do “browning” e clarear mais a massa na pizza) e de forma gradual, subindo-se 1°C a cada dois pizza quando comercializada e, para isso, deve ter uma parte razoável de sua caseína degradada no
minutos, aproximadamente. Como hoje em dia a coagulação se faz por volta de 38°C, não é necessário período dito de “estabilização” (quando o sal se distribui de forma mais homogênea na massa e a caseína
aquecer muito, já que o cozimento quase sempre se faz entre 42 e 43°C . é parcialmente degradada para peptídeos e aminoácidos).
Estas temperaturas têm importância fundamental na fermentação, já que os cultivos são predominan- Sob temperaturas muito altas de filagem, grande parte das enzimas proteolíticas do coalho (quimosina
temente termofílicos. Para que a massa apresente boa elasticidade e plasticidade no momento da e/ou pepsina ou outras proteases ácidas) é destruída; o mesmo pode ocorrer com parte das bactérias
filagem, é essencial que uma grande quantidade de cálcio seja removida da caseína ainda no tanque láticas do fermento e a conjunção desses fenômenos faz com que ocorram atrasos consideráveis na
de fabricação. As micelas de caseína estão agrupadas sob a forma de fosfoparacaseinato de cálcio e “estabilização” da mussarela, antes que ela seja enviada ao mercado. É preciso também levar em
intensamente mineralizadas, pois apresentam alto teor de cálcio orgânico, sob a forma coloidal. consideração o teor de umidade da massa a ser filada, já que massas mais úmidas são também mais
Este cálcio mantém a integridade da estrutura da coalhada e só pode ser removido quando reage com macias e, portanto, podem ser filadas a temperaturas bem mais baixas (entre 55 e 57°C, por exemplo).
o ácido lático, formando um sal (lactato de cálcio). Portanto, dentro do grão de coalhada ocorre uma Uma vez que a massa é filada e enformada, ela deve ser resfriada em água (entre cinco e 10°C) por
intensa atividade de metabolismo da lactose, que é rapidamente convertida em ácido lático. A acidez cerca de 20 a 30 minutos. Tal processo se faz essencial para evitar que a massa quente provoque elevação
no interior do grão é sempre mais alta do que no soro em volta, já que cerca de 90% dos microrganismos da temperatura da salmoura (que, em geral, está por volta de sete a 10°C) o que geraria forte desequilíbrio
dos fermentos são retidos na coalhada. na absorção de sal na região periférica do queijo e provocaria maiores perdas de peso na salmoura, além
de eventualmente levar à deformação dos queijos.
reportagem news

Balkis promove
qualidade de vida Iogurte de Quinua conquista 2º lugar em concurso
Travessia Balkis – Canal da Mancha a 4 Anualmente, o Senai realiza o Inova Senai, uma tratamento enzimático, que hidrolisou e sintetizou
mostra na qual alunos e professores apresentam os açúcares em moléculas mais simples,
Há 20 anos atrás, a Laticínios Balkis começou, projeto “Travessia Balkis – Canal da Mancha a
o resultado de suas pesquisas em projetos práticos, proporcionando o substrato para desenvolvimento
de forma artesanal, suas atividades em uma 4”, com o objetivo de patrocinar quatro nadadoras mesclando a inovação e empreendedorismo. Na das bactérias fermentativas do inoculo de
fazenda situada em Santo Antonio do Aracanguá, a atravessar o Canal da Mancha a nado, ida e última edição, foram inscritos 132 projetos de iogurte”, explica ela.
interior de São Paulo. A empresa especializou- volta. O percurso tem 68Km: parte de Dover todo Brasil, dos quais foram escolhidos 40 para Fabiana esclarece que analisou quatro amostras
se em queijos e fabrica os mais diversos tipos, (Inglaterra) indo até Calais (França) e de volta a premiação nacional. com concentrações de inoculo e características
incluindo queijos finos e uma linha Dover. Esse trajeto nunca foi feito por nenhuma Um grupo de quatro alunos do Senai/SP físico-químicas iniciais diferentes, adicionando o
diferenciada que inclui queijos light, equipe feminina de quatro atletas no desenvolveu um iogurte de quinua utilizando o corante e aroma de morango. “Dessas quatro
temperados e funcionais, com mundo, o que fez com que a Balkis establizante Yomix 300 e a cultura SBB 251 da formulações, uma foi escolhida e avaliada quanto
adição de fibras entre outros. Toda se interessasse pelo patrocínio. Fermentech e conquistou o segundo lugar na à textura, sabor e grau de aceitação, que resultou
a linha de queijos é produzida vimos nesse evento os mesmos premiação. Para quem não sabe, a quinua é um na aprovação dos consumidores”, complementa.
com coagulante de origem valores pregados pela empresa, que cereal altamente nutritivo, originário da região A Fermentech, em nome do técnico José Roberto
microbiana, o único aceito pela é a saúde, qualidade de vida, trabalho dos Andes que é uma excelente fonte de A. Garcia, que orientou o projeto, parabeniza a
União Vegetariana Internacional. de equipe, superação, desafio, etc. carboidratos, proteínas, vitaminas (C, E e complexo equipe formada por Fabiana Trigo, Gabriel
A empresa conta hoje com uma linha É o primeiro projeto esportivo que B), sais minerais e ferro. É considerado pela FAO Stefanello,Anderson Torres e Patricia Costa e se
de cerca de 60 produtos, que vai leva a marca da Balkis e estamos (Food and Agriculture Organization) o melhor e alegra por ter colaborado nesta vitória. Desejamos
06 desde queijo mussarela, prato e Minas muito felizes e empenhados em fazer mais completo alimento de origem vegetal, que o iogurte de quinua logo esteja nas gôndolas 03
padrão, passando pelo cottage, frescal, desta travessia uma grande vitória segundo artigo da revista Boa Forma (Ed. Abril). dos supermercados, colaborando com a
coalho, ricota, mascarpone, tilsit, para as atletas e para o esporte A aluna Fabiana Trigo explica que, para manutenção da saúde dos consumidores.
mussarela de búfala e também nata, brasileiro”, comemora Marques. desenvolver o produto, teve o objetivo de combinar
cream cheese e creme de leite, além A empresa acredita tanto no projeto as características nutricionais da quinua com os
de produtos exclusivos. que criou até um hotsite, com informações sempre benefícios funcionais obtidos através da
Para a fabricação dos produtos, a empresa dedica atualizadas sobre a expectativa das atletas, os fermentação de um inoculo convencional de
extrema atenção na compra da matéria-prima, treinos, repercussão na mídia e dados técnicos iogurte, mantendo as propriedades tecnológicas
somente adquirindo o leite diretamente do sobre o Canal da Mancha e a equipe de e sensoriais aceitáveis.
produtor que possui sua fazenda até 50Km nadadoras. Os internautas também podem receber “Para chegar neste resultado, realizamos
próximo da fábrica. Dessa forma, garante uma as últimas notícias via twitter e facebook. Basta diferentes formulações para obtenção de uma
maior qualidade e controle de padrão pela acessar www.travessiabalkis.com.br para bebida orgânica da Quinua Real, por meio de um
facilidade de rastreamento. “O desafio da Balkis ficar por dentro de tudo que envolve este processo de moagem e extração aquosa.
é ser o melhor em tudo aquilo que fabrica, por importante evento esportivo. Posteriormente esta bebida sofreu um
isso temos todo esse cuidado com os produtos Com a qualidade de vida em foco e uma linha
de nossa linha”, afirma Alexandre de Almeida de produtos sempre fresca e diferenciada, a
Marques, diretor industrial da Balkis. Laticínios Balkis conquista cada vez mais espaço
Como parte dessa filosofia, a empresa criou o na mesa e no coração dos consumidores.

Estas são as quatro atletas do projeto.


Giuliana, Priscila, Marta e Luciana
PRÓXIMOS EVENTOS
28
editorial índice N° 5 | outubro de 2010 news OUT X Seminário Técnico Regional
Fermentech Danisco
Belo Horizonte - MG

Seminário ABIQ 2010 Sul


News....................................3 Com o objetivo de divulgar conhecimentos e aprofundar sua proximidade com todos as áreas
Os olhares mais atentos poderão perceber que produtoras de queijos no Brasil, a Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) realizou
esta edição do Fermentech News traz registrado Artigo ..................................4 nos dias 22 e 23 de Junho, em Carlos Barbosa, na Serra Gaúcha, o Seminário ABIQ 2010 Sul,
na capa o início do nosso “Ano 2”. Sim, esta é destinado a queijeiros, associados ou não, em especial da região Sul do Brasil.
a edição que comemora o primeiro aniversário Reportagem: Balkis...........6 Foi o primeiro evento da entidade fora do eixo São as mais atualizadas tecnologias na produção de
Paulo/Minas Gerais/Rio de Janeiro e foi realizado queijos. A Abiq, por meio de suas consultorias técnica
do nosso informativo e marca a entrada do News..............................7 e 8 na sede da Cooperativa Santa Clara, que gentilmente e de marketing, apresentou as evoluções recentes
segundo ano! O tempo passou e nem nos demos cedeu suas modernas instalações para abrigar e na legislação nacional e internacional para o produto
conta! Com grande alegria, passamos um ano calorosamente receber a centena de produtores que e as tendências em alimentos e suas perspectivas
se inscreveram. O seminário veio de encontro ao para o mercado queijeiro.
em companhia de vocês, queridos leitores e reconhecimento da expansão das bacias leiteiras O painel das entidades, representadas por seus
amigos, e podemos dizer que foi um período produtoras de queijo, visto que, no mesmo presidentes Luiz Fernando Esteves Martins
bastante proveitoso. município e alguns dias antes, foi (Abiq), Carlos Feijó (Sindilat/RS), Ernesto
realizado o 21° FestQueijo, tradicional Krug (AGL) e Clóvis Marcelo Roesler
O Fermentech News nasceu para tornar nosso festa regional que reúne empresas (Apil/RS), juntamente com Alexandre
convívio mais próximo e cumprimos essa função Fermentech News produtoras locais de queijos e vinhos. Guerra (diretor administrativo e financeiro
com a certeza de que este veículo caminha numa Distribuição Gratuita As entidades locais, o Sindilat/RS da Santa Clara), agregou as principais visões
Tiragem: 3000 Exemplares (Sindicato das Indústrias de Laticínios sobre a importância do trabalho conjunto
via de mão dupla: se nós estivemos presentes e Produtos Derivados), a AGL (Associação das entidades de classe para cada produtor.
Diretoria
em suas vidas, também tivemos a presença Nanci H. O. Santana Gaúcha de Laticínios) e a Apil/RS (Associação de O evento contou com o apoio da Secretaria de
carinhosa de todos que nos lêem. Foram inúmeras Neveton B. Picciani Pequenas Indústrias de Laticínios) envidaram seus Turismo, Indústria, Comércio e Serviço de Carlos
Sebastião Zorzetti esforços para convidar seus associados, dando uma Barbosa, sendo que o prefeito e o presidente da
mensagens via email, telefone e até pessoalmente, Responsável dimensão expressiva ao encontro que reuniu Cooperativa Santa Clara, Rogério Bruno Sauthier,
elogiando nossa iniciativa, o formato diferenciado, Nanci H. O. Santana queijeiros não só do Rio Grande do Sul como também abriram formalmente o seminário. Agradecemos a
Jornalista Responsável de Santa Catarina, Paraná e Espírito Santo. participação de todos e esperamos que as discussões
agradecendo as homenagens, criticando sempre As empresas associadas afins (Cap-Lab, Chr. Hansen, ajudem a fortalecer ainda mais o setor queijeiro e 07
Eduardo Marchiori - MTb 027590
positivamente algo que não estava de acordo, Imagens Danisco, Doce Aroma, Fermentech, Germinal/ISP, ampliar esse mercado no País.
questionando... Acervo Fermentech Globalfood, Globo Inox, Prozyn e Tetra Pak)
Colaboradores: mobilizaram suas equipes técnicas para apresentar Texto gentilmente cedido pela Abiq
Enfim, só temos a agradecer. Agradecer pelo José Roberto Garcia
apoio, pela parceria, pelas sugestões, pelo Solange Aparecida Pereira da Silva
trabalho em comum para o fortalecimento do Plinio Marcos Tavares Workshop Barbosa e Marques | 2 de Setembro
Marcus Vinicius M. de Aguiar A Fermentech realizou mais um workshop, no dia 2 de setembro, na cidade de
setor queijeiro. Nosso objetivo é esse, pois temos Nanci H. Ohata Santana Governador Valadares (MG). Com grande alegria, fomos recebidos pela Barbosa e
certeza que ninguém cresce sozinho. Fazendo o Múcio M. Furtado Marques para o evento, realizado pela primeira vez em suas dependências. Cerca
setor progredir, progrediremos todos juntos! A Projeto Gráfico e Ilustrações: de20 profissionais participaram do workshop, mais a diretoria, incluindo as duas
Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486 unidades da empresa (Governador Valadares e Águas Formosas).
maior prova disso é o evento que a Abiq realizou Endereço para Correspondência: Para nós, da Danisco e Fermentech, ficou claro que o que faz uma empresa quase
recentemente e cujos detalhes você lê na nossa Fermentech centenária continuar sua missão é o material humano. Vários colaboradores estão
R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 lá há mais de trinta anos, e compõem um terço desta história. Queijeiros, técnicos,
página 3. Também apoiamos a iniciativa da Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828 auxiliares e gerentes desempenham, todos com propriedade, o seu papel e conciliam
Laticínios Balkis, que apoia um evento esportivo. E-mail: fermentech@fermentech.com.br a arte e a ciência de seu trabalho dia após dia.
E valorizamos o intercâmbio Brasil-Itália, com a Site: www.fermentech.com.br Realizar eventos por este Brasil é muito gratificante, a cada cidade aprendemos e
nos aprimoramos para poder falar a pessoas tão importantes. Esperamos em breve op
presença de dois profissionais daquele país Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio
de Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e renovar este propósito, motivo de muito orgulho e satisfação para nós. worksh
europeu em terra brasilis. É o ano 2 do Fermentech fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente
a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
News começando!
Festiqueijo 2010
Com um público de mais de 22 mil pessoas, entre os dias 1 a 25 de julho, foi realizada
a 21ª Festiqueijo, na cidade gaúcha de Carlos Barbosa. A cidade já é referência na
Associe-se elaboração de queijos nobres e, devido ao reconhecimento cultural e gastronômico
que obtém através desta tradição, é conhecida como “a cidade do queijo”, sendo
www.abiq.com.br que a festa é um dos atrativos turísticos da região.
Como queijo e vinho têm tudo a ver, as empresas produtoras desses dois itens
participaram do evento, apresentando todas as novidades da área ao público visitante.
(11) 3259-9213 Foram vários finais de semana de muita festa, alegria e uma perfeita harmonização
(11) 3259-8266 de sabores. A Fermentech parabeniza aos realizadores pela tradição de realizar esta
(11) 3210-6348 festa há mais de 20 anos e valorizar o Brasil como um importante produtor de queijo. festiqueijo
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
canais de
atendimento núm. 05 - outubro de 2010 - ano 2
autorizados

São Paulo
Americo Tadashi
americo@abetec.com.br
(11) 8483-4559
Italianos visitam Brasil Santa Catarina
No mês de julho, recebemos a visita de Tito e Simone Pegorini, Anilton Roberto Mattos
que vieram diretamente da Itália para o Brasil a fim de conhecer anilton@mattosrepresentacoes.com.br
nosso País e tomar contato com nossa realidade. Eles nos (49) 9987-6060
acompanharam a Juiz de Fora, durante a Expomaq e ficaram
surpresos com o nível técnico da feira e dos profissionais de Paraná
laticínios do Brasil. Marco Aurélio Kafer
Nosso contato com os italianos começou no final do ano passado, kaferrepresentacoes@hotmail.com
quando estivemos em delegação na Europa, para visitar a (46) 9911-9474
Cibustec. A partir daí, surgiu o interesse deles também conhecerem Ceará
nosso País, viagem que se realizou no mês passado.
Foram dias muito agradáveis e divertidos, pois os italianos são Rio Grande do Norte
um povo bastante alegre e hospitaleiro. Este contato foi o Acrísio Dias Teixeira
primeiro de muitos que ainda virão. acrisiodias@axaquimica.com.br
(85) 9983-5925
..................... Rio Grande do Sul
Iran Gustavo Mattos
Agradecimento iran@mattosrepresentacoes.com.br
Registramos nosso agradecimento ao Instituto de Laticínios (49) 9969-3848
08 Cândido Tostes pela homenagem surpresa prestada à
Fermentech durante o jantar oferecido no 27º Congresso Nacional
de Laticínios. Infelizmente, por conta do movimento ininterrupto DEMAIS ESTADOS
em nosso stand, não pudemos atender ao convite feito pela ATENDIMENTO TÉCNICO
diretoria do Congresso para o jantar, motivo pelo qual pedimos
imensas desculpas.
Ao mesmo tempo, ficamos imensamente lisonjeados com a
homenagem e deixamos nosso mais sincero agradecimento, Alejandro Saraiva
reforçando sempre o importante trabalho do ILCT na formação alejandro@fermentech.com.br
de profissionais e o prazer que temos em participar do Congresso (11) 6301-0868 ou (35) 9844-0195
todos os anos. Obrigado, pessoal! Contem sempre conosco! José Roberto Alves Garcia
joseroberto@fermentech.com.br
..................... (11) 9483-1187
Plínio Marcos Tavares
Novo técnico Fermentech plinio@fermentech.com.br
É com grande alegria que a Fermentech dá as boas-vindas ao (11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
nosso novo técnico Alejandro Saraiva. Formado no Instituto Marcus Vinícius M. de Aguiar
de Laticínios Cândido Tostes em 2004 ele traz consigo seis anos marcus@fermentech.com.br
de experiência dentro e fora da indústria, onde atuou como (11) 8932 1593
gerente, suporte técnico/comercial e agora
veio incrementar nosso time. Solange A. Pereira da Silva
Alejandro vai trabalhar solange@fermentech.com.br
inicialmente em Minas dando (11) 2093-4900
assistência e apoio técnico aos
nossos clientes.
Desejamos muito sucesso na sua nova
empreitada profissional e reportagem artigo - parte 2
esperamos que se sinta bastante
acolhido em nosso meio para
podermos compartilhar seus
Balkis Mussarela
conhecimentos em equipe.
promove Controle melhor o
qualidade de vida processo de sua mussarela