CAPITULO IX

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS

9. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

CONGELADOS

9.1. INTRODUCCION

Hoy en día, la tarea de la Industria de los alimentos es

aumentar el tiempo de vida de los alimentos y para ello es
indudable que se requiera del uso de tecnología, como es el caso
de la congelación, permitiendo así la planificación de la producción
y del suministro de alimentos a la población.

Para conservar los alimentos, se han desarrollado muchos

procedimientos, algunos de ellos datan de muchos siglos atrás.,
sin embargo su aplicación a escala industrial recién se inicia en
el siglo XVIII, como es el caso de la tecnología de la conservación
de los alimentos por tratamiento térmico, apareciendo así mismo la
tecnología de la desecación artificial, ahumado, ,salado,
conservación por vinagre, especias, azúcar y por agentes
químicos.

Desde la antigüedad ya se conocía que es posible conservar los

alimentos durante largos periodos de tiempo poniéndolos o
almacenándolos a bajas temperaturas utilizando el frío natural.
Las bajas temperaturas, pudieron utilizarse en escala técnica
Después de que se inventara la maquinaria frigorífica en la
primera mitad del Siglo XIX, y desde ese momento podemos decir
que la industria del frío existe y podemos decir que una de las
primeras aplicaciones es la conservación de los alimentos frescos,
reconociéndose que se puede conservar alimentos a temperaturas
superiores a Cero Grados Centígrados solamente por tiempos
muy limitados, de allí que la Ciencia requería de mayores logros,
obteniéndose en los años de i,860 cuando THOMAS SUFCLIEFFE
MORT Y EUGENE DOMIMQUE NICOLLE, construyeran en
Sydney Australia la máquina de congelación.

A diferencia de las otras Tecnologías, la tecnología de

conservación por el Frío, es el único y capaz de conseguir que el
olor, sabor y aspecto natural del producto apenas tenga una
pequeña diferencia del producto fresco y es mas estos productos
conservados a temperaturas de congelación, pueden mantenerse
por muchos meses sin alteración, salvo que la materia prima, el
proceso o el almacenamiento a la temperatura de congelación sea
defectuosa., sin embargo estos productos ya descongelados
tienen una vida muy limitada, de allí que se deben de consumir
en forma inmediata.

El mantenimiento de las condiciones técnicas del producto en las

etapas de congelación y almacenamiento al estado congelado en
los parámetros de Temperatura, humedad relativa y circulación
de aire, presupone la organizaci1n de lo que conocemos como
CADENA DE FRIO, y que abarca además al transporte, la etapa
comercial mayor y menor y operaciones que realiza el consumidor
para la preparación del producto.

El descubrimiento de la congelación de los alimentos y su

importancia dentro del proceso denominado CADENA DE FRIO,
hacen de este método de conservación uno de los más utilizados
en la sociedad actual, debido al estado final natural y sin
mayores cambios físico, químicos y bioquímicos que se pueden
presentar en el alimento a través del tiempo de su almacenamiento.
La congelación inhibe la actividad microbiana y las bajas
temperaturas inferiores a cero grados centígrados, hacen que las
reacciones enzimáticas y bioquímicas se reduzcan a un mínimo.

Bajando la temperatura por debajo de la temperatura de

congelación del agua, inhibe el crecimiento y la actividad vegetativa
de la mayoría de los microorganismos. Al convertirse el agua en
hielo durante el proceso de congelación, se incrementa en el
alimento la concentración de las sales o sustancias disueltas,
haciendo que se reduzca el crecimiento de la mayor 1ª de los
microorganismos.

La calidad de los alimentos congelados depende de la calidad

de las materias prima y de la calidad de los procesos a la que
son sometidas las materias primas antes de la congelación,
durante la etapa del congelado y durante la etapa de
almacenamiento al estado de congelado., así como al método de
descongelación. Cada etapa de este proceso debe ser estudiada
para su aplicación en cada tipo de producto, de tal manera que
se minimice los efectos de las reacciones de deterioro natural.

En la mayoría de los alimentos congelados, el agua es el mayor

componente., de allí que si el agua está disuelta, en .o*ponentes
de celdas solubles, el alimento no tendrá la posibilidad de un
mayor periodo de conservación, de allí que la conversión del
agua en hielo produce la concentración de componentes solubles,
cambios del pH que afectarán al tejido de la carne produciendo
cambios en la textura y también reacciones bioquímicas.

El auge de la pesquería a nivel mundial, pues se debe- a que se

viene aplicando adecuadamente la tecnología de la congelación y
es esta tecnología la que se utiliza para procesar, almacenar y
comercializar la cuyo, cantidad de producto pesqueros destinados
 al consumo humano directo, y es a la tecnología de congelación
que se debe el auge de la pesquería peruana desde la década
del 70 del siglo pasado.

La actividad pesquera se constituye de por sí es una de las

actividades más importantes y dinámicas de la economía peruana,
ya que aporta más del 2.5% el PBI y globalizando representa más
del 20 Yo de las exportaciones totales del País.

De lo mencionado, de deduce el importante rol que cumple la

aplicación de los diferentes técnicas del uso del frío (refrigeración,
congelación, almacenamiento refrigerado, almacenamiento al
estado congelado y producción de hielo), para organizar, conformar
una industria pesquera moderna, competitiva, y rentable.

9.2. PRTNCIPIG Y FUNDAMENTG DE LA TECNOLOGÍA

La carne del pescado, así como otros tipos de carne contienen

aproximadamente un 80% de agua al estado fresco. Esta agua a
una presión atmosférica normal se convertirá de líquido a sólido a
una temperatura de Cero grados Centígrados,. Es decir se
congelará.

El agua como componente de los alimentos cárnicos contiene

sales y otros componentes químicos que tienen la propiedad de
reducir la temperatura a la cual el agua comienza a congelarse
que es de 1 grado centígrado, y a medida que descienda la
temperatura por debajo de 1G. C. se congelar la más el agua y se
incrementará la concentración de las sales en el a gua restante, de
tal forma que su punto de congelación desciende a un más. A la
temperatura de 5 G.C., cuando parece que todo el agua se ha
congregado, más del 20% del agua en el tejido de la carne aún está
sin congelar, incluso cuando se alcanza la temperatura de 30G.C., el
10% del agua de composición de la carne sigue sin congelar (1).

Con el objeto de cambiar el estado físico del agua de líquido a

sólido, como es el caso cuando se congela un alimento cárnico, se
tiene que eliminar la energía o calor latente de la sustancia. Si
bajamos un G.C. de temperatura de una sustancia que se encuentra
a temperatura superiores a la de congelación del agua, se tiene que
extraer una caloría de calor y esto se conoce como calor
especifico.

Para todos los fines prácticos, se da por supuesto que el pescado

tiene los mismos valores de calor especifico y calor latente que el
agua…

Los alimentos congelados pueden estar sujetos a procesos

especialmente diseñados para preservar la apariencia y calidad del
producto minimizando los cambios físicos, bioquímicos y químicos
que generalmente se producen durante el proceso de congelación y
Almacenamiento posterior. En la mayor parte de los casos, la calidad
del alimento es conservando mejor cuando la temperatura de
almacenamiento se mantiene lo más bajo posible.

En la práctica industrial y comercial se adoptan dos gamas de

temperatura para el almacenamiento y distribución, según se
denomine el producto congelado como Congelado o ultra
congelado..

La denominación de congelado, se aplica a un grupo limitado de

productos principalmente carnes rojas y de aves manteniéndose a
estos a una temperatura de 10 G.C. durante el periodo de
almacenamiento y distribución.
Y la terminología de ultra congelado, implica que la temperatura se
mantenga a 18G.C. o menos y con las menores fluctuaciones
posibles para preservar la calidad del alimento durante el tiempo
deseado de almacenamiento, transporte, comercialización, además
el térmico implica que la rapidez de congelación ha sido la mas
apropiada para el producto. Este tipo de proceso se utiliza para
conservar productos pesqueros.

9.2.1. PROCESO DE CONGELACION

Para la congelación de un alimento, las diferentes partes

del producto, pasan por diferentes fases en diferentes
tiempos. Generalmente sucede tres etapas térmicas
marcadas:

PRECONGELACION: Es el tiempo entre el momento que el

producto es colocado en el túnel de congelación a su
temperatura inicial o del ambiente y el instante en que
empieza a cristalizarse el agua de composición del producto
A esta etapa también se le denomina periodo de la
temperatura crioscópica

CONGELÁCION: Periodo durante el cual se transforma la

mayor parte del agua en hielo y la temperatura se
mantiene casi constante.

REDUCCION DE LA TEMPERATURA HASTA LA

TEMPERATURA DE ALMACENAJE: Periodo durante el cual
la temperatura se reduce, desde la temperatura anterior
hasta el final deseado en el centro térmico del producto.
9.2.2. CENTRO TERMICO

El centro térmico de un producto o paquete de producto, es

el punto donde el producto tiene la temperatura más baja o
alejada del punto de congelación del agua, al final del
proceso de congelación.

9.2.3. TIEMPO EFECTIVO DE CONGELACION

Es el tiempo requerido para bajar la temperatura de un

producto desde su temperatura inicial hasta la temperatura
requerida en su centro térmico.

9.2.4. VELOCIDAD DE CONGELACION

Es otra forma de expresar la rapidez de la congelación,

midiéndola velocidad a la que si desplaza al frente de
formación de hielo en el producto que esté congelando.
Esta velocidad es mayor cerca de la superficie de contacto
con el frío.

9.2.5. DURACIÓN DE LALMACENAMIENTO

La duración del producto almacenado depende de las

reacciones químicas y físicas que se produzcan en el alimento
congelado, aspecto que conduce a una pérdida de la calidad
del alimento y que es gradual, acumulativa e irreversible, de
tal manera que después de un tiempo el producto alimenticio
deja de tener valor para el consumo debido a la degradación
de sus componentes.
 9.2.6. CONSERVACIÓN DE ALTA CALIDAD

Definimos como conservación de alta calidad (High Quality

Life), al tiempo que transcurre entre el momento que se
congela un alimento de alta calidad y el momento en que
se detecta por apreciación sensorial una diferencia
estadísticamente significativa comparada con la calidad inicial
del producto, es decir antes de la congelación.

9.3. ASPECTOS FISICOS, FÍSICO QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE

LA CONGELACIÓN

9.3.1. ASPECTOS FÍSICOS

FORMACION DE HIELO

Desde el punto de vista físico, los tejidos animales y

vegetales pueden ser tratados como soluciones acuosas.
Cuando el alimento es enfriado bajo Cero G. C., el hielo se
forma a una temperatura característica del producto (punto
inicial de congelación), la cual es la temperatura a la cual se
funden los últimos cristales de hielo El punto de congelación
depende directamente de la concentración molar de las
sustancias presentes disueltas y no del contenido de agua
del alimento.

Las frutas por ejemplo tienen un alto contenido de agua y

su punto de congelación es de 2G.C. o de 3G.C., mientras
que la carne con poco contenido de grasa tiene menos agua,
pero su punto de congelación es de cerca de 1G. La
diferencia se debe a la alta concentración de azúcar y ácido
contenidos en las frutas comparado con un bajo contenido
soluble en la carne. La formación de hielo ocurre durante la
 congelación, solo después de que un grado de súper
enfriamiento se ha producido y la formación del hielo es
acompañado de un calentamiento cercano al punto de
congelación (Está es el fenómeno de reducción de la
temperatura de una solución o material bajo su punto de
congelación sin que ocurra la cristalización) (2).

Como quiera que la mayoría de los productos son enfriados

por debajo del punto inicial de congelación, más y mas
agua se convertirá en hielo y las soluciones residuales, se
harán más y más concentradas. A temperaturas de masa
bajas de 40 G.C. hay un pequeño o no mensurable cambio
de la calidad de hielo presente en la mayoría de los
alimentos congelados., así en pescados magros el porcentaje
de agua congelada á-diferentes temperaturas se puede
continuación en el cuadro Nro. 01, teniendo en cuenta las
investigaciones realizadas por L. RIEDEL.

CUADR.O NR.C. 9.1

PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA A VARIAS TEMPERATURAS PARA

PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS MAGROS.

PRODUCTO % AGUA AGUA CONGELADA AGUA NO CONGELADA

TOTAL % del Contenido total %del Total
TEMPERATURA - 5 – 10 – 15 – 20 - 25
A
Carne Magra 74 74 82 85 87 88 12
Merluza 83.5 80 87 89 91 92 08
Bacalao fresco 80.5 77 84 97 89 91 09
Fuente: Rudolf Planck.
TAMAÑO DE LOS CRISTALES DE HIELO

Una vez que el agua de composición del alimento ha empezado a

congelarse, la relación de formación de hielo es una función de la
relación de calor removido, como también de la difusión del agua de
los alrededores de las soluciones o ges a la superficie de los
cristales de hielo. A bajas relaciones de enfriamiento pocos centros
de cristalización son formados y los cristales crecen hasta una
medida relativamente grande. El agua de las celdas de los tejidos de
la carne se difunde a través de las paredes de ellas, saliendo de las
celdas en condiciones de colapso. Si los cristales se vuelven muy
grandes, puede ocasionar daño mecánico del producto,
separándose físicamente las celdas sobre relativamente grandes
distancias. Cuando la relación de congelación se incrementa, el
número de los cristales de hielo aumenta y su tamaño decrece (3).

CAMBIOS DIMENCIONALES

El cambio del volumen que se produce al producirse el cambio del

agua pura en agua es cerca del 9%., sin embargo el cambio del
volumen de los alimentos como resultado de la formación de hielo
es menor, cerca del 6% ya solamente una parte del agua de
composición del alimento es congelada y por que algunos alimentos
tienen espacio de aire en su estructura del tejido. El cambio del
volumen del alimento debe de ser tomado en cuenta cuando se
diseña el equipo de congelación (4).

CONDUCTIVIDAD TERMICA

La conductividad térmica de un alimento cambia

considerablemente durante la congelación, principalmente por que
el coeficiente de conductividad térmica del hielo es cuatro veces
mas grande que la del agua. La conductividad térmica tiene un
gran efecto en la velocidad de congelación. La conductividad
térmica varia ampliamente con los tipos de productos alimenticios,
la temperatura y es muy dependiente de la orientación de la
estructura de los tejidos.

CALOR REMOVIDO DURANTE LA CONGELACION

La cantidad de calor removido durante la congelación de

alimentos es bastante dependiente de la cantidad de agua
congelable presente. La cantidad de calor involucrada en el
congelamiento de una masa de alimento de una temperatura a
otra (es decir del cambio de Entalpía), está compuesta de :
Calor sensible involucrado para enfriar la masa desde la
temperatura inicial hasta el punto de congelación, Calor Latente
de formación de hielo y el calor sensible involucrado en el
enfriamiento del hielo y la parte no congelable hasta la
temperatura final. Si hubiera cambios adicionales como por ejemplo
en la fase de cristalización, el calor involucrado también entra en
el cambio de entalpías (5).

TIEMPO DE CONGELACION

El tiempo que demora el proceso de congelación depende de

muchos factores, algunos relacionados al producto a ser
congelado, otros al equipo de congelación utilizado, siendo los
más importantes los siguientes:

 Dimensión y forma del producto, particularmente el espesor

Cambio de Entalpía
 Conductividad térmica del producto
 Temperatura inicial y final
 Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto
 Temperatura del medio refrigerante.

La temperatura de congelación de un producto en particular puede

ser medido experimentalmente observando las temperaturas del
producto y los cálculos del tiempo de congelación son difíciles
debido a los muchos y muy variados factores que inciden.

RELACION DE CONGELACION

La relación de congelación es la velocidad promedio de avance

del hielo durante la congelación. De hecho la velocidad es mayor
en y cerca la superficie del producto y menor en el centro
térmico.

FIN DE LA CONGELACION

El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua

congelable en el centro térmico del producto se ha convertido en
hielo, lo cual coincide para la mayoría de los productos a una
temperatura por debajo de 10 G. C., en el centro térmico. Si el
producto es sacado del equipo de congelación a esta temperatura,
o antes, puede resultar en un pobre proceso de congregación en
el centro térmico, de allí que comercial e industrialmente, se esté
congelando los productos cárnicos hasta temperaturas de 20 G.C.
llamada también temperatura de equilibrio (6).
9.3.2. ASPECTOS FISICO – QUIMICO

COMPOSICION Y CAMBIO DEL PH DURANTE EL

CONGELAMIENTO

La congelación convierte una gran proporción de agua de la

composición del alimento en hielo, y hace que la solución
remanente sea mas concentrada en solventes, sustancias
coloidales y en suspensión, el incremento de la concentración
causa un cambio en el equilibrio acido – base denominado
también. pH, el cual es importante en la estabilidad de
muchas sustancias coloidales y en suspensión.

Un segundo resultado del incremento en la concentración es la

precipitación de la sales y otros compuestos poco solubles,
tales como los fosfatos. Esto ocasiona un cambio drástico del
pH, hasta en dos unidades y cambia la composición de la
soluciones acuosa en los alimentos. Estos cambios afectan
en forma irreversible los sistemas físico – químico del tejido
de los alimentos (7).

CAMBIOS FISICO QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS

Las características de la textura la iniciación y aceleración de

varias reacciones bioquímicas, depende de los constituyentes
físico químicos y son afectados por las modificaciones
producidas en ellos por la congelación. Un ejemplo de la
variación de la textura es la reducción de las propiedades de
ligazón por la pérdida de agua, resultado del goteo., así como
el cambio de la actiomiosina en el musculo es decir la
incidencia en la textura.

Muchos cambios físico químicos se incrementan debido a la

concentración de la sales en la fase previa a la congelación,
 sin embargo decrece al bajar mas la temperatura debido a la
poca movilidad de las sales en esta fase. Consecuentemente
los cambios físicos químicos son más dañinos en el rango
entre el punto de congelación del producto y la temperatura de
10 G.C., de allí que es muy importante congelar los alimentos
cárnicos lo más rápido posible para pasar por el rango de
Cero a 10G.C. en un periodo menor a 30 minutos (8).

9.3.3. ASPECTOS BIOQUIMICOS

El músculo de las carnes obtiene energía de la hidrólisis del

adenosine trifosfato (ATP), de allí que la concentración de
dicho compuesto tiende a disminuir, ya que durante la vida es
rápidamente resintetizada utilizando la energía producida
cuando el glicógeno es oxidado a dióxido de carbono y agua.
Después de la muerte de los animales, el metabolismo
continua durante algún tiempo. La glicólisis de las carnes
post morten son relativamente insuficientes y no puede
mantener el ATF en su nivel del estado vivo, de allí que
una vez que el ATF llegue a una concentración crítica no
puede evitar la mayor proporción de la actina y miosina del
músculo provocando la pérdida de la elasticidad. La
continua producción de lactacto y de iones de H +, causa
que el pH baje desde su valor del estado vivo de 7.2. a
5.5 final Un pH de 5.5 está cerca del punto Isoéctrico de la
proteína del músculo, al cual tiene una mínima capacidad
de retención de agua y por consecuencia una elevada
tendencia a la exudación durante la descongelación. Un
pH mas elevado acompaña una gran tendencia a la
retención de agua y la cantidad de glicógeno en el músculo
presente al momento de la muerte del animal, determina
claramente hasta va a caer el pH durante la glicólisis. (9).

La glicólisis del pescado sigue los mismos pasos que el

de las otras carnes, no existiendo prácticamente la rotura
por frío en el músculo del pescado que ha sido
adecuadamente tratado luego de la faena de pesca. El
músculo del pescado muestra una menor contracción si es
mantenida a temperaturas cercanas a la de congelación del
agua y a temperaturas mayores el encogimiento y la
pérdida de peso pueden ser sustanciales especialmente
para los filetes.

La diferencia cualitativa entre las carnes de pescado y las

otras carnes, es generalmente el bajo contenido de glicógeno
en el pescado antes de la muerte, consecuentemente la
disminución del pH en el pescado después de muerto es
pequeño y la resistencia al crecimiento de las bacterias en
su superficie es menor que el de la carne. La composición
de la grasa en el pescado difiere de las carnes rojas y de
pollo, puesto que la carne del pescado contiene un alto
porcentaje de grasa insaturada.

Las proteínas del pescado son diferentes a la de las otras

carnes especialmente en lo relacionado a su alta
susceptibilidad al almacenaje en frío . Son dependientes
de la temperatura y la máxima relación de desarrollo se
encuentra en el rango de -1 a -5 G.C., de allí que son
considerablemente reducidas a bajas temperaturas de
almacenaje.

Los cambios son frecuentemente en la fracción miofibrilar

de las proteínas del músculo del pescado, ya que las
 proteínas sarcoplasmáticas parecen ser mas estables con
relación a los efectos de la congelación y almacenaje
congelado. (10).

En los últimos años se ha encontrado que el último pH del

pescado antes del congelado, puede afectar
considerablemente su textura. Así un bajo pH en el Bacalao,
es asociado con una pronunciada pérdida de tenacidad y
presencia de exudación en el proceso de descongelación.
(11).

9.3.4. CARACTERESTICAS TERMOFISICAS DEL PESCADO

DURANTE CONGELACION

El proceso de congelación del pescado es variable con la

capacidad térmica, conductividad térmica y la conductividad de
la temperatura, explicándose por la diferencia sustancial entre
las propiedades termofísicas del agua y el hielo, las mismas
que se dan a conocer a continuación:

CUADRO NRO. 9.2.

CARACTERISTICAS TERMOFISICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

DESCRIPCION DE LAS CARACTISTICAS AGUA HIELO

Calor específico (KJ/kg.K) 4.18 2.17
Conductividad térmica w/(m.K) 0.56 2.24
Conductividad de la temperatura m/h 0.00045 0.00465
FUENTE: Refrigeración y Congelado de Pescado – Oscar Valiente
 La formación del hielo ocurre con mayor intensidad al
disminuir la

temperatura y acercarse al punto crioscópico y el calor

específico disminuye al disminuir la temperatura del
producto en proceso de congelación y para efectos de los
cálculos térmicos el calor especifico del pescado congelado
se considera igual a 2KJ/Kg.K y la conductividad de los
productos congelados se incrementa con la disminución de
la temperatura. Y para efectos de los cálculos técnicos, el
coeficiente di conductividad para el pescado congelado es
igual a 1.16W/(m.K).

Durante el proceso de congelación se incrementa el

volumen del pescado entre 5 a 8%, debido a que se
incrementa el volumen del agua al transformarse en hielo,
por tal ruz6n el peso específico de los productos disminuye
entre 5 a 6 %u.

9.3.5. TEMPERATURA PROMEDIO DE CONGELACIÓN

En función a la temperatura inicial y la temperatura final

de congelación, se incorpora la noción de temperatura
promedio de congelación, estableciéndose por medio de la
integración gráfica la curva que caracteriza la cantidad de
agua congelada tal como se indica en el cuadro (9.3)
 CUADRO Nro. 9.3.

VALORES DE LA TEMPERATURA PROMEDIO DE LOS ALIMENTOS

DURANTE SU CONGELACIÓN EN EL INTERVALO DE TEMPERATURA Ti y
Tf.

Temperatura inicial del Producto en G.C.

Promedio de Congel. G.C. -1 -2 -4 -6 -8 -10 -12 -14

- 2 G.C. 1.5 -2-----------------------------------------------------------------
-4" -2.05 -2.76 -4-00--------------------------------------------------
-6" -2.65 -3.76 -4.91 -6.00 ---------------------------------------
-8" -3.22 -4.21 -5.65 -6.91 -8.00------------------------------
-10 " -3.88 -4.98 -6.60 -7.95 -9-10 -10.00-------------------
-12” -4.65 -5.80 -7.65 -9.02 -10.24 -11.25 -12.00---------
-14” -5.25 -6.71 -8.60 -10.15 -11.42 -12.35 -13,22 -14.00
-16” -5.91 -7.35 -9.45 -11.10 -12.45 -23.35 -13'22 -14.00
-20” -6.67 -8.25 -10.30 -12-10 -13.55 -14'92 -16.05 -17.20
-25 " -7.75 -9.30 -11.55 -13.40 -15.80 -16.68 -18.06 -19.22
-30" -9.45 -11.35 -13.75 -15.75 -17.15 -19.15 -20.60 -21.95
FUENTE: Refrigeración y Congelación de Pescado. Oscar Valiente.

Es muy importante determinar la temperatura final promedio

del producto que at final del proceso el producto debe de
tener una temperatura media en todo el volumen del cuerpo
y que debe ser igual a la temperatura de la cámara de
almacenamiento de los producto.

Por otro lado, se recomienda que el producto congelado sea

descargado cuando la temperatura del centro del cuerpo o
paquete no sea mayor a -18G.C., puesto que el producto se
calienta entre 1 a 3G.C. en el proceso de glaseado..
9.3.6. VARIACIONES HISTOLOGICAS DE ALGUNAS
ESTRUCTURAS FIBRILARES DE MUSCULO BLANCO DE
PESCADO

Cuando El pescado es fresco, los tejidos-son elásticos y las

fibras se adhieren estrechamente m unas a otras. Si el
pescado es almacenado antes de tejidos aparecen espacios
ocupado por líquidos. Los cambios de la estructura histlógica
son menores en pescado congelado y que dicho proceso se
halla efectuado luego de la captura. A diferencia de los que
hallan sufrido un almacenamiento preliminar., en estos casos
los cristales de hielo tienen a incrementarse de tamaño,
dañando al tejido en el proceso de descongelado.

Durante el proceso de congelación, los cristales de hielo

deterioran la estructura de los tejidos de una manera
irreversible, lo que La muerte de los microorganismos abaja
temperatura puede ocurrir no solo como resultado de la
alteración de su metabolismo como acumulación de
sustancias innecesarias y dañinas, variaciones de las
propiedades difusivas del protoplasma, etc., sino también
como consecuencia del daño mecánico de las células del
tejido durante el proceso de la formación de los cristales
de hielo. Al inicio del proceso de congelación, cuando la
cantidad de hielo en los tejidos es pequeña, las bacterias
aún se pueden desarrollar a pesar de la baja temperatura.,
sin embargo el ulterior y progresivo enfriamiento detiene el
desarrollo bacteriano.

En el intervalo de temperaturas entre -1.1 G.C. a - 3.1 G.C.

se observará una disminución de la población bacteriana y
al cabo de 20 días el grado de contaminación crece
logarítmicamente. A partir de -5 G.C. se observa también el
 crecimiento de microorganismos en el periodo de 2 meses
de almacenamiento. La temperatura de -10 G.C. es
considerada como la mínima para el crecimiento de los
microorganismos. La ulterior reducción de la temperatura
implica la destrucción de una parte significativa de
población microbiana y la congelación y almacenamiento
de los productos pesqueros a temperaturas por debajo de
10 G.C. provoca la muerte de hasta un 99 % de las
células bacterianas psicrofilicas (13).

9.4.2. VELOCIDAD DE LAS REACIONES QUIMICAS Y

BIOQUIMICAS EN LOS PRODUCTOS CONGELADOS

El enfriamiento del producto hasta una temperatura

considerablemente menor que el punto de congelación,
reduce la velocidad de las reacciones químicas y
bioquímicas de disociación y Muchas enzimas conservarán
su actividad después de la congelación. La temperatura
que corresponde a la menor actividad de las enzimas, es
considerablemente menor que la temperatura que
corresponde al menor crecimiento de los microorganismos
(14).

En el inicio de la aplicación del método de congelación de

los alimentos había provocado especial interés la velocidad
de los procesos bioquímicos y químicos que se desarrollan
en el tejido de la carne de los peces, a temperaturas
cercanas a la de crioscopia, de allí la tecnología es
relacionada con la necesidad de elegir una velocidad óptima
de congelación para superar el intervalo de temperaturas
en donde se forma la cantidad principal de hielo en la carne
(15).

En los años 30 del siglo pasado, SHARP, demostró que

en el intervalo de temperaturas de- 3.2 a -3.7 G.C. la
disociación del glicógeno en la carne de pescado y la
acumulación de ácido láctico ocurren con la máxima
velocidad, así el mismo observa que a temperaturas por
debajo de la indicada se produce un aumento brusco de la
velocidad de disociación del glicógeno, activándose también
considerablemente la desfosforalización del ATP., así
mismo SIKORSKI en sus trabajos sobre la materia nos da a
conocer que a temperaturas crioscópicas, la velocidad de
desintegración de los nucleótidos disminuye en la carne
de las especies del mar báltico (16).

La congelación parcial de la carne del pescado, provoca la

variación de las condiciones existentes en la carne y que
son determinantes de la velocidad de muchos.

Procesos físicos químicos y bioquímicos. La congelación

del agua de composición implica determinados daños de la
estructura celular y subcelular, incrementándose la
concentración de los substratos de la reacción y de los
activadores de las enzimas., así como la dilución de las
proteínas estructurales, acelerándose el desarrollo de los
procesos (17).

En la carne de algunas especies de peces se presentan

diferencias considerables de la actividad de las enzimas, a
las temperaturas a las que son congeladas y
almacenadas, además a temperaturas equivalentes la
 calidad de la carne de especies diferentes varía en forma
desigual.

9.4.3. ALTERACION DE LAS PROTEINAS DURANTE LA

CONGELACIÓN DE LA CARNE DEL PESCADO

Las investigaciones han demostrado que durante la

congelación de la carne del pescado, se producen cambios
profundos en la estructura de las proteínas provocando un
proceso de desnaturalización y a consecuencia de lo cual
varía su solubilidad, disminuye su capacidad de absorción
y retención de agua. Todo esto altera las condiciones de
la calidad de la carne como producto alimenticio, ya que
durante la descongelación conjuntamente con el agua se
pierden proteínas solubles en agua, vitaminas, sales
minerales, etc.

Las alteraciones, á. las propiedades de la miosina que

forma entre el 70 a 80 % de la proteína del pescado y que
además es su componente más inestable, tiene especial
significado, puesto que las investigaciones realizadas han
demostrado que las proteínas del pescado se desnaturalizan
con mayor rapidez en el intervalo de temperaturas entre -2 a
-5 G.C., de allí que para lograr una máxima resistibilidad
tecnológica del proceso de congelación, es muy conveniente
atravesar el intervalo de las temperaturas correspondientes
a las citadas modificaciones bioquímicas en el menor tiempo.
9.4.4. ALTERACIÓN DE pH DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO
DURANTE EL PROCESO DE CONGELACIÓN

Durante el proceso de congelación gran parte del agua de

composición del tejido y posiblemente hasta un 90 % se
transforma en hielo, aspecto que provoca la elevación de
la concentración de los coloides y otras sustancias
disueltas que se quedan en el líquido de los tejidos y
como consecuencia se produce un cambio en el nivel del
pH, que es de importancia para la estabilidad de muchos
coloides y suspensiones. En estas condiciones se observará
variaciones del pH hacia el lado ácido en los límites de
una unidad., así mismo se produce la precipitación de
sales y otros compuestos solubles como fosfatos, que hace
variar más el valor del pH hasta en dos unidades y así
provoca cambios en la composición de las sales de la
solución acuosa del producto, produciendo cambios
irreversibles en el tejido (18).

9.4.5. INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN EN LOS ÁCIDOS

GRASOS

Las investigaciones realizadas han establecido que en los

procesos de desnaturalización de las proteínas musculares,
durante el almacenamiento del pescado al estado
congelado, los ácidos grasos cumplen la actividad principal.
Los ácidos grasos linólico y linolénico disminuyen
intensamente la solubilidad de la actiomiosina en las
soluciones salinas. Los ácidos grasos oxidados pfovocan
una agregación mas intensa de la miosina en especies
como bacalao, provocando también la desnaturalización de
 la proteína en especies como caballa. Se ha encontrado
que son suficientes entre 10 a 15 mlg de peróxido de
ácido graso para desnaturalizar la totalidad de la miosina
contenida en 100 gr. De carne de bacalao, valor que
corresponde a un índice de Yodo cercano a 60.

Como resultado de la acción de los ácidos grasos

insaturados sobre las proteínas en condiciones de
oxidación, se forman productos que tienen carácter de
polímeros y que además son insolubles y la adición de
tocoferol disminuye un tanto el decrecimiento de la
solubilidad de la actiomiosina, expresándose la adición del
tocoferol al evitar la formación de radicales libres,
disminuyendo en consecuencia la desnaturalización de las
proteínas. (19).

9.5. REGIMEN DE CONGELACION DE LOS PRODUCTOS

PESQUEROS.

El establecimiento del régimen de congelación de los productos

pesqueros, requiere considerar los cambios que se producen en
el tejido y a diferentes condiciones de congelación El régimen
óptimo debe asegurar la congelación rápida de la carne,
asegurándose que durante dicho proceso se formen micro
cristales de hielo, que se conserve en lo posible la posición
original de los elementos que componen el tejido, la integridad de
las células y fibras y se produzcan en menor grado variaciones
bioquímicas que perjudiquen la calidad del producto. El régimen
de congelación por lo general debe de corresponder al posterior
régimen de almacenamiento frigorífico.
9.5.1. VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO DEL PESCADO

De denomina así a la velocidad con que se desplaza la

zona de cristalización en el producto que es objeto de
congelación. Por zona de cristalización se entiende la capa
de tejido del pescado en la cual una parte significativa del
agua se transforma en hielo, por acción de las bajas
Temperatura.

La zona de cristalización surge en la superficie del

producto y se desplaza durante el periodo de congelación
hacia el interior del cuerpo o paquete y la velocidad de
avance del frente de congelación no es constante, siendo
mayor en la capa superficial y disminuye a medida que se
congela dicha fue al de allí que el proceso de congelación
se caracteriza por la velocidad media de congelación (v),es
decir la relación entre el grosor (x) de la capa congelada
en centímetros y el tiempo que dura su formación en horas
(Z)

V = XIZ

Las investigaciones han determinado experimentalmente

que la velocidad de congelación óptima es de 3.3 cm/
hora, siempre que el tiempo pos captura del pescado no
haya sido mayor a 3 horas, indicándose que es importante
superar rápidamente la zona de temperatura comprendida
entre – 1 y -5 G. C. para evitar la desnaturalización de la
proteína . La velocidad de congelación es un factor
importante en la tecnología del uso de la congelación, ya
que con ello se determina la calidad del proceso y el
estado del producto congelado.
9.5.2. TEMPERATURA FINAL DE CONGELACION

La temperatura final que debe alcanzar el producto en el

centro térmico y la respectiva temperatura del aire o las
placas de contacto en las cámaras de congelación y I o
almacenamiento deben ser determinadas considerando las
variaciones físicas y bioquímicas que se producen o se
pueden producir en el alimento a diferentes temperaturas.,
también deberán ser considerados los posibles periodos de
almacenamiento frigorífico o en todo caso la vida útil que se
espera del producto.

Para efectos de lograr la obtención de un producto de

buena calidad, es necesario considerar lo siguiente:

 La influencia destructiva de las bacterias y mohos que se

evita a temperaturas menores a -12G.C. debido a que el
substrato se torna desfavorable para el desarrollo
microbiano y la ausencia de agua al estado líquido
paraliza alimentación de dichos organismos.
 Los procesos bioquímicos y la desnaturalización de las
proteínas provocan profundos cambios en el producto y lo
deterioran.
 Los procesos de hidrólisis y oxidación de las grasas
de los productos pesqueros no se detiene a
temperaturas de -12 G.C., originándose rancidez que
desmejora la calidad del producto . En muchas especies
de peces la hidrólisis y la oxidación de 1as grasas se
detiene a temperaturas de -18 G.C., incluso en otras la
grasa se puede oxidar lentamente temperaturas de -28
G.C., de allí que las especies grasas es mejor
congelarlo a temperaturas por debajo de -25 G.C.
9.5.3. DURACIÓN DEL PROCESO DE CONGELACIÓN

La duración del proceso de congelación de un pescado o

un paquete de pescado, viene a ser el tiempo necesario para
lograr el enfriamiento deseado de la estructura muscular,
desde la temperatura inicial hasta la temperatura deseada,
es decir la temperatura menor que la crioscópica, es decir
la temperatura donde se inicia la congelación.

La velocidad de congelamiento del producto y la

temperatura final de congelación que se desea obtener,
influyen sustantivamente en la duración del proceso., sin
embargo la duración del proceso de congelación depende de
muchos factores : Medidas del pescado o paquete, forma
del producto, capacidad térmica, conductividad térmica,
temperatura inicial, temperatura final a la que se desea
llegar, coeficiente de traspaso del calor a la superficie del
producto, temperatura y propiedades del medio
refrigerante.

La duración del proceso de experimentalmente, utilizándose

congelación se determina las fórmulas de R. PLANCK o de
RIUTOV.

dQ = y q dx

Dónde:

q = Cantidad de calor eliminado al congelar una unidad de

peso(1KG).

Y = Peso específico del producto en Kg/metros cúbicos.

X = Espesor del producto en mts.

Sin embargo, la cantidad de calor (q) que debe de
eliminarse a través de la capa congelada de grosor ( X ),
hacia el medio exterior frío, puede también ser determinado
como la diferencia de las entalpías específicas del producto
desde el punto criscópico hasta la temperatura final
promedio (20).

FACTORES QUE DETERMINAN LA DURACION DEL

PROCESO DE CONGELACION.

Los factores más importantes que permiten reducir la

duración del proceso de congelación son:

GROSOR DEL PESCADO PAQUETE DE PESCADO

En la práctica los bloques de pescado destinados a la

congelación tiene generalmente un espesor de 60
milímetros, debido que los bloque que tienen menor
espesor no tienen suficiente consistencia o firmeza para
los procesos de manipulación Para efectos de ilustración a
continuación se da a conocer la duración de la congelación
por aire forzado en función del espesor del boque.

DURACION DEL PROCESO DE CONGELACION DEL

PESCADO CON AIRE FORZADO EN FUNCION DEL
ESPESOR DEL BLOQUE.

GRSOR DEL BLOQUE EN mm 60 70 80 90 100

TIEMPO DE CONGELACION h. 1.5 1.8 2..1 2.4 2.8

Y en el caso del uso de congeladores de contacto, la

duración del tiempo de congelación es la que se muestra:
GROSOR DEL BLOQUE mm 30 50 65

DURACION DE ÑA CONG. Min. 50 75 135

COEFICIENTE DE TRASPASA DEL CALOR.

El proceso de congelación puede disminuir si se incrementa

el valor del coeficiente de traspaso del calor, el mismo que
va a depender del carácter del medio refrigerante y de la
velocidad de su movimiento. El producto se congela más
rápido cuando se encuentra suspendido ya que recibe el
flujo de aire frío en forma transversal. Cuando el flujo de
aire es paralelo existe una disminución del 10% de la
velocidad de congelación.

La influencia del coeficiente de traspaso del calor en la

reducción de la duración del congelamiento, es más
evidente cuando el grosor del producto que se congela es
más pequeño.

TEMPERATURA Y VELOCIDAD DEL MEDIO

REFRIGERANTE

En Las instalaciones frigoríficas con utilización de aire está

prevista la circulación del mismo y la duración del proceso
de congelación del producto en aire frío disminuye
ostensiblemente al aumentar la velocidad de circulación del
mismo, pero solamente hasta 5 mts./ segundo, ya que mas
velocidad de circulación del aire, es inconveniente, puesto
que se incrementa las pérdidas de calor hacia el medio
ambiente, reduciéndose la velocidad de congelación, de
modo no muy significativo.
El pescado se congela hasta- 18 G.C. en aire con menos
de - 50G.C. de temperatura y 2 mts./seg de velocidad, en el
transcurso de un periodo de tiempo igual, semejante a que
cuando el aire tiene una temperatura de- 30 G.C. y una
velocidad de 5 mts./seg.

Un factor que permite intensificar el proceso de congelación,

es la diferencia entre la temperatura a la que se inicia el
congelamiento del líquido o agua de composición del
producto y la temperatura del medio refrigerante, de allí que
para aprovechar mejor este factor es necesario disminuir la
temperatura del medio, ya que en productos pesqueros el
inicio del proceso de congelación del agua de composición
de los tejidos oscila en un intervalo de temperatura muy
reducido ( 21).

EMPAQUETAMIENTO DEL PRODUCTO.

El dar la presentación de un empaquetamiento del

producto a congelar, es un factor muy importante en la
duración del proceso de congelación, de allí que la
congelación del pescado por ejemplo colocado en bandejas
sin empaquetamiento previo, debe de tenerse en
consideración la resistencia térmica del metal que está
fabricado la bandeja como por ejemplo el aluminio de 2 mm
de espesor posee una resistencia térmica igual a 0.0001
m2.Kg/ W.

La duración del periodo de congelación de los productos

pesqueros sometidos a empaquetamiento con diferentes
materiales se da a conocer a continuación.
 CUADRO NRO. 9.4.

DURACIÓN DEL PERIODO DE CONGELACIÓN DE LOS PRODUCTOS

PESQUEROS EMPAQUETADO CON DIFERENTES MATERIALES

Material de empaque Duración de la Resistencia térmica

Congelación en del material de
Minutos. empaque en mZ. Kg.
/W
Pergamino 241 0.0014
Celofán recubierto con
Polietileno
253 0.0033
Papel impermeable
Recubierto con polietileno
251 0.0036
Lámina de polietileno
242 0.0024
Sin empaque
230 -------
La temperatura del aire del túnel de congelación se considera de -40 G.C.
FUENTE: Zaitsev. Tecnología de conservación de Alimentos. Edit. MIR. Moscu.

9.5.4. CONSUMO DE FRIO EN EL PROCESO DE

CONGELACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

En consumo de Calor (Frío) en Kcal, necesarias para el

proceso de congelación de un producto pesquero, desde su
temperatura inicial hasta la temperatura final prevista, está
constituido por tres componentes:

El calor que se elimina del producto al disminuir su

temperatura desde la temperatura inicial hasta la temperatura
crioscópica.
El calor de la transformación física del agua a hielo, de la
mayor parte del agua de composición del agua del producto.

Y el calor que se elimina del producto al continuar con la

disminución de la temperatura, paralelo a transformación
del agua en hielo.

Esta cantidad de calor se calcula por la fórmula:

Q = G x Cp x T1 – T2 + 80 Woo + Cm x tc – tf.

Donde:

G = Peso del producto

Cp = Calor específico del producto a la temp. mayor que la

crioscópica en Kcal Kg. .G.C.

Ti = Temperatura inicial en G.C.

Tc = Temperatura de inicio de la congelación de los

líquidos del producto en G.C.

Tf = Temperatura final del producto congelado

80 = Calor de formación de hielo en Kcal I G.C.

W = Cantidad de agua en Un Kg. del producto en Kg/Kg.

W = Cantidad de agua congelada en un Kg de pescado

Cm = Calor específico del pescado, a temperatura inferior a

la crioscópica.
9.6. PERIODO DE VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
CONGELADOS

Los factores que afectan la calidad de los productos pesqueros

congelados son los siguientes :

 La calidad inicial de la materia prima.

 La tecnología de congelación y el empacado
 La temperatura de almacenamiento del producto congelado
 Y la duración del almacenamiento.

Si se asume que la calidad de la materia prima ha sido o es

excelente, se procesa tomando en consideración las buenas
prácticas de manufactura, además de que el producto es empacado
convenientemente, el producto estará en la cadena de frío con la
alta calidad, entonces el efecto del deterioro es un factor
enteramente dependiente del efecto combinado del tiempo y la
temperatura a la cual el producto es expuesto, lo que determina
dos aspectos: Su calidad final y su vida útil al momento de
descongelarse el producto para su utilización.

Las prácticas comerciales y los principios tecnológicos nos

aconsejan que los productos pesqueros congelados a
temperaturas por debajo de - 20 G.c., requieren, ser almacenados
a las mismas temperaturas a la que fueron congelados,
manteniéndose dicho rigor de frío incluso durante la distribución
minorista.

Los factores que limitan la vida útil de los productos congelados

son:

 Alteración de las proteínas.

 Alteración de los ácidos grasos.
 Alteración del color.
  Y alteraciones causadas por la deshidratación

Estos factores, hacen que el producto congelado reduzca su

calidad a través del tiempo y si es que no se ha realizado
correctamente el proceso, existe la posibilidad de que el producto
no tenga el tiempo adecuado de vida útil.

Las investigaciones indican que productos pesqueros congelados

bajo la forma de filetes a temperaturas por debajo de - 20 G.C. y
empacados pueden tener un periodo de vida útil mayor a 24
meses, si la materia prima es magra. Si la materia prima fuera
grasa, el periodo de vida útil no excederá de 18 meses, con
pérdida de calidad significativa.

Productos congelados enteros magros, pueden tener una vida

útil de 12 meses y productos congelados enteros grasos, su
periodo de vida útil no alcanza los 09 meses, el mismo que
tendrá signos de deterioro en proteínas y grasas, debido a la
actividad enzimática del trato intestinal.

9.7. METODOS DE CONGELACION

Inicialmente, es decir en el siglo XIX, al aplicar las técnicas de

congelación con medios mecánicos, los productos alimenticios
como el pescado y otros eran congelados con aire sin
circulación forzada, es decir las mismas cámaras le utilizaban
tanto para congelar como almacenar los productos congelados,
sin embargo al crearse los equipos de congelación y el
conocimiento más profundo de los procesos tanto físicos como
físicos y químicos como bioquímicos que ocurren en los tejidos
sometidos a bajas temperaturas, se han ido perfeccionando la
tecnología tanto de congelación como de almacenamiento de los
productos alimenticios y particularmente los productos Pesqueros.

En la actualidad el congelamiento es uno de los métodos de

conservación especialmente de carnes y pescados de desarrollo
muy dinámico, tanto en instalaciones ubicadas en tierra como
instalaciones que se ubican a bordo de embarcaciones
denominadas Barcos factoría.

En la Industria pesquera moderna se utilizan una serie de

instalaciones para la congelación de productos hidrobiológicos,
empleando diferentes métodos en función a la especie, tamaño,
forma del paquete y calidad . Los métodos de congelación y
líneas de diseño de instalaciones de congelación, ofrecen la
tecnología de alimentos la posibilidad de congelar en forma rápida
las materias primas, para posibilitar conservar intacta los
componentes biológicos del productos, evitando así mismo el
incremento sustantivo de los costos.

Los métodos de congelamiento de los productos pesqueros se

pueden agrupar aplicando los siguientes criterios:

Carácter de la-transmisión del calor de los productos hacia el

medio refrigerante.

En ese sentido el tipo de medio refrigerante, la velocidad de

congelación, consumo de energía, efecto sobre las propiedades
de la materia prima, versatilidad para congelar y calidad del
producto terminado., determinan el método de congelación,
pudiendo ser:

 Una mezcla de hielo con sal.

 Aire con o sin contacto.
 Un líquido frío con o sin contacto.
 Un agente refrigerante en ebullición con o sin contacto.
 Congelamiento por inmersión.
 Congelamiento por rociado con un líquido.
 Congelamiento con vapores de nitrógeno en ebullición.
 Congelamiento sobre una superficie metálica fría con
aplicación de aire frío

Todos los métodos de congelación poseen parámetros técnicos

y económicos distintos, así como ventajas y defectos.

La congelación con maquinaria de acción intensiva y aplicación

de aire forzado, favorece la obtención de productos de muy
buena calidad, pero el consumo de frío es mayor, perdiéndose
una parte por radiación al medio ambiente.

La congelación con agentes refrigerantes en ebullición se producen

muy rápidamente, obteniéndose un producto de alta calidad., sin
embargo el método puede resultar anti económico para muchos
productos alimenticios

9.7.1. CONGELACIÓN EN SALMUERA

El principal defecto de este método de congelación es que

la sal penetra al interior del alimento acelerando el proceso
de la oxidación de los ácidos grasos especialmente en los
alimentos pesqueros.

De todas las técnicas de congelación en salmuera, el mas

difundido es el de congelación en salmuera refrigerada,
sistema aplicado por primera vez en el año de 1,911 y
consistente en la utilización de una solución estética de
cloruro de sodio que puede ser enfriada hasta temperaturas
de - 2l G.C., sin el riesgo de una congelación.
 Una poza grande con salmuera constituye un gran
acumulador de frío, es decir del nivelador de carga del
sistema de enfriamiento. El sistema no requiere de bajas
temperaturas de evaporación del agente refrigerante, no
obstante se requiere mantener una concentración de
salmuera cercana a al punto estético para evitar su
congelación.

La congelación en salmuera se utiliza principalmente en

las plantas procesadoras de productos pesqueros en tierra
y a bordo de los barcos atuneros.

9.7.2. CONGELACION EN CAMARAS CON ANAQUELES.

Estos son recintos dotados de anaqueles de tubos

metálicos por donde circula el agente refrigerante que
puede ser amoniaco o un elemento portador de frío que es
una solución acuosa de cloruro de sodio o cloruro de
calcio. En el interior de la cámara debe circular aire con
una humedad relativa de 90 a 95 % y su temperatura no
debe ser superior a- 23 G.C. . El producto generalmente va
estivado sobre los tubos de fierro La congelación por el
método de anaqueles tiene sus desventajas como es la
lentitud del proceso, dificultades para mecanizarlas
operaciones de carga y descarga de los productos, las
fluctuaciones de la temperatura . La ventaja del método es
que se puede colocar una cantidad relativamente grande
de producto para su congelación y uso de un requerimiento
menor de frío pata la congelación.
 El pescado pequeño y mediano se pueden colocar a granel
utilizando panchas o bandejas para capas de hasta 72
Cm. De alto. Las especies de tamaño grande como atún,
Tiburón y otros son mas fáciles de congelar por el método
de anaqueles, sin embargo para cualquier especie es
necesario mover el producto cada 2 horas para que reciban
la carga de frío en igualdad de condiciones y así facilitar
la congelación de la totalidad del producto.

Las cámaras congelación de anaqueles deben de trabajar a

una temperatura de aire no menor de - 23 G.C. y el
producto adquirirá una temperatura de hasta - 16 G.C. y el
tiempo de congelación es entre 8 a 12 horas para especies
de tamaño pequeño y de 12 a 18 horas para especies de
tamaño mediano y de 36 a 48 horas para especies de
tamaño grande y la merma de peso durante el proceso de
congelación es de 2 a 3%.

Este sistema de congelación tubo su utilización en la industria

pesquera, sin embargo actualmente ya no se utiliza por la
lentitud del proceso y la mala calidad de los productos que
se obtienen.

9.7.3. CONGELACION CON AIRE FRIO FORZADO

En este tipo de instalaciones el producto se congela como

resultado de la circulación intensiva de aire frío dentro de
la cámara de congelación y que podría temer la forma de
un túnel de congelación un armario o stand o estar dentro
de un sistema de transporte mecanizado.
Hoy en día, los túneles de congelación son las instalaciones
frigoríficas más utilizadas para la congelación de productos
pesqueros y otras carnes y además están dotadas de
medios para el transporte del producto, y permita realizar el
proceso en forma ininterrumpidamente en un torrente de aire
a baja temperatura desde (- 24 hasta- 40 G.C.) y con una
velocidad del aire de 4 a 6 mts./ seg.

Los túneles de congelación implican un consumo elevado

de energía por unidad de peso de producto congelado,
todo debido a la velocidad requerida de congelación que
solamente se puede obtener enfriando el aire en el túnel
hasta una temperatura cercana a los – 35 a -40G.C. que
implica la aplicación de temperaturas de evaporación bajas de
aproximadamente - 40 G.C. además del consumo
considerable de agua para el enfriamiento del sistema.

No obstante la aplicación de temperaturas tan bajas, la

duración del proceso de congelación con aire forzado
circulante es relativamente considerable., así por ejemplo la
congelación de un bloque de pescado bajo la forma de
filetes de un espesor de 5 Cm. Desde una temperatura de 5
G.C. hasta - 20 G.C. con aire a - 35 G.C. y con una
velocidad de 4 a 6 mts./seg. Se demora un promedio de 3
horas.

A pesar de estos factores, el sistema de congelación de

túneles de congelación con aire frío forzado, es muy
difundido en la industria pesquera y alimentaria nacional ya
que su utilización nos permite la posibilidad de congelar
diversas especies, paquetes de diferentes formas tamaños,
empacados o sin empaque, colocados sobre superficies o
 suspendidos, utilizando cajas, bolsas o IQF, enteros, sin
cabeza sin vísceras y filetes.

9.7.4. CONGELACIÓN POR CONTACTO POR PLACAS

Desde el año de 1,929 en que fue diseñado el primer

congelador por contacto, este sistema se ña constituido en
uno de los métodos de congelación moderna de mas rápida
expansión gracias a sus ventajosos indicadores técnicos. La
congelación por contacto se fundamenta en que el producto va
a tomar contacto con las placas metálicas, enfriadas estas por
salmuera o por un agente refrigerando en evaporación, siendo
este último el sistema que mejores resultados ha dado.

En este sistema de congelación, se produce una absorción del

calor del producto por conducción, al situarse el bloque o
paquete entre dos pares de placas, horizontales o verticales
que se aprietan entre sí. El método funciona para paquetes
pequeños y regulares donde de el contacto se hace más
estrecho y hay más eficacia en la absorción del calor del
Producto.

En este sistema de congelación se da un menor consumo de

energía que en el caso de los congeladores por aire frio
forzado, y además ocupa menos espacio. Gracia a que
durante el contacto con las placas frías, las condiciones de
intercambio térmico son muy favorables y la congelación del
producto alimenticio se realiza con mayor rapidez en
comparación con los sistemas ya indicados.

Cuando las placas ejercen sobre el producto una presión

que oscila entre 0.1 a 1.0 Kg/Cm cuadrado, la remoción del
 calor es tan intensa que en la duración de la congelación
prácticamente solo influye el espesor del paquete o bloque.
Como ejemplo la congelación de un producto pesquero de 60
mm de espesor demora entre 130 a 140 minutos .rundo la
temperatura de ebullición del refrigerante es de - 35 G.C.

Otro de los aspectos que es importante de mencionar es el

espacio o volumen que ocupa.,, equipo de congelación de
placas por ejemplo un congelador de placas a 0.6 a 0.8 TMB/
hora de capacidad' ocupa un volumen de 10 mts cúbicos, lo
que hace posible producir entre 60 a 80 kg por metro cúbico
de producto congelado y las necesidades de energía y
agua para enfriamiento del condensador, representan la
mitad de un equipo de congelación por aire frio forzado.

Los mas utilizados son los congeladores de placas

horizontales, por que permiten acomodar paquetes y
productos en bandejas previamente diseñadas y
estandarizadas como es el caso de los FISH BLOCK para el
caso de pescado en filetes sin piel.

9.7.5. CONGELACIÓN CON APLICACIÓN DE NITRÓGENO

LIQUIDO

En los últimos 20 años del siglo pasado en muchos países

desarrollados se venía utilizando nitrógeno líquido para
realizar procesos de congelación de productos hidrobiológicos
como Langostino, moluscos, y otras especies cuyos precios
en el mercado pueden soportar el alto costo de la
congelación por nitrógeno.
El nitrógeno es un gas sin olor ni sabor, algo más ligero
que el agua y 13.9 veces más denso que el oxígeno. El
nitrógeno al ser sometido a una presión elevada y enfriado
se transforma en un líquido incoloro con una densidad de
0.885 gr./Cm cúbico y a la temperatura de -214 G.C. pasa al
estado sólido .Para ilustración es necesario mencionar que
en 100 volúmenes de agua se diluye 2 De nitrógeno y en
100 volúmenes de aire hay un contenido de 79 volúmenes
de nitrógeno. El nitrógeno tiene un calor latente de
formación de vapor equivalente a 47.57 Cal/Kg. Y un calor
específico de 0.137 cal/kg G.C. . En la congelación de un
Kg. De pescado bajo sus diferentes formas se utiliza entre
1.0 a 1.3 Kg. De nitrógeno líquido, siendo su temperatura de
ebullición de - 195. 6 G.C. a76A mm de columna de
mercurio.

La congelación por nitrógeno líquido, es considerando un

método de gran efectividad, ya que permite simplificar al
máximo el esquema de la instalación frigorífica, puesto
que la función del evaporador y del congelador se juntan
en una unidad y se crean mejores condiciones para el
intercambio térmico.

El proceso de congelación por nitrógeno líquido, se

caracteriza por la aparición de gradientes de temperatura
muy elevadas, cuando el producto es sumergido, lo que
puede producir el resquebrajamiento del producto,
dificultándose la transmisión del calor por la formación de
gran cantidad de vapor en la superficie del producto, al
producirse la ebullición intensa del nitrógeno líquido. El
proceso de congelación con nitrógeno es rápido y demanda
un tiempo entre 3 a 7 minutos.
CONGELACION CON NITROGENO POR ATOMIZACION

Gracias a las condiciones de temperatura más favorables

para la congelación de los alimentos como es el caso de
los productos pesqueros (Temperaturas de - 129 G.C.),
puesto que la transmisión del calor de las partículas del
líquido es apropiado, el gas frío que se evapora al contacto
con el producto alimenticio puede ser utilizado en el
enfriamiento previo, mientras que el exceso de nitrógeno
puede ser recirculado y atomizado nuevamente.

CONGELACION POR BANO CON GAS FRIO DE

NITROGENO

En la práctica lejos de utilizarse como dos métodos de

congelación, el nitrógeno líquido atomizado y el baño con
gas frío de nitrógeno, se complementan y forman parte de
un método único, aplicado en un equipo de funcionamiento
continuo, utilizado hoy en día en casi todos los países
donde existe industria alimentaria y pesquera.

El proceso de congelación con nitrógeno es casi similar que

los procesos, de congelación convencionales, es decir
colocar el producto sobre las mallas del transportador de
acero inoxidable y al ingresar el producto al equipo es
sometido a un enfriamiento previo con un flujo de gas de
nitrógeno y en la parte final del túnel el producto atraviesa
por debajo de los atomizadores de nitrógeno líquido que
trabajan a una temperatura de -196 G.C. produciéndose la
congelación definitiva del producto . El Proceso es muy
adecuado para congelar productos como conchas de
abanico, langostinos, ya que posibilita la congelación
individual (IQF) y con un mínimo de perdida, sin que se
produzca desecamiento en la superficie de los paquetes.

La congelación con nitrógeno líquido de productos

alimenticios y particularmente pesqueros, tiene una serie
de ventajas como los que se menciona a continuación:

El equipo frigorífico utiliza un agente refrigerante ya

preparado y una cámara especial debidamente aislada,
siendo compacta la estructura del equipo frigorífico.

Todo el ciclo de congelación comenzando por la carga

automática y terminando por el pesado del producto
terminado, ocupa un periodo de tiempo menor a 15 minutos.

La congelación rápida asegura un menor deterioro de los

tejidos, ya que los numerosos y pequeños cristales de hielo
que se forman al congelarse el producto no destruyen el
tejido y las membranas celulares.

Con este sistema de congelación de obtiene un producto

de muy buena calidad y presentación.

La aplicación de nitrógeno líquido en la congelación de

productos alimenticios, hace posible obtener un gran
rendimiento al producto terminado.

La caída rápida de la temperatura durante el proceso de

congelación, actúa letalmente sobre los microorganismos
aeróbicos.

La presencia de nitrógeno dentro del empaque de los

productos alimenticios evita que se presenten reacciones
de oxidación durante el almacenamiento.
 Pese a las ventajas señaladas del uso del nitrógeno pata
la instalación de plantas frigoríficas, las inversiones de
capital para la implementación de este sistema en nuestro
país es muy limitado en comparación con los otros métodos
de congelación, de allí que para los próximos años se
debería utilizar masa el nitrógeno para su uso en la
congelación de alimentos.

9.8. TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN DE PRODUCTOS

PESQUEROS

Cuando se habla de la tecnología de procesamiento de productos

pesqueros congelados, nos estamos refiriendo á cada una de las
operaciones unitarias que se utilizan para elaborar los diferentes
tipos de productos pesqueros congelados, en ese sentido a
continuación se dan a conocer las diferentes tecnologías de
elaboración de productos pesqueros congelados.

9.8.1. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PESCADO ENTERO

CONGELADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 100%

ALMACENAMIENTO REF. 100%
LAVADO 98%
PESADO 97%
SELECCIÓN Y ESTIBADO 96%
COLOCACIÓN EN CARRO O RACK 96%
CONGELADO EN TUNEL 94%
GLASEADO 96%
EMBOLSADO 96%
ENCAJADO 96%
CODIFICADO 96%
ALMACENAMIENTO (-20 G.C.) 96%

9.8.2. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PESCADO DRESED

CONGELADO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100%

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 100%
LAVADO 98%
DESCABEZADO/EVISCERADO 68%
LAVADO 65%
PESADO 64%
ESTIBADO EN BANDEJAS 63%
COLOCACIÓN EN RACK O CARROS 61%
CONGELADO EN TUNEL -20G.C. 61%
GLASEADO Y DESMOLDADO 61%
EMBOLSADO 61%
ENCAJADO 61%
CODIFICADO 61%
ALMACENAMIENTO (-20G.C.) 60%

9.8.3. CONGELACIÓN DE FIELES DE PESCADO

RECEPCION DCE MATERIA 100%

PRIMA 100%
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 97%
LAVADO ESCAMADO 45%
FILETEADO 41%
ELIMINACIÓN DE PIEL
ELIMINACIÓN DE TENDONES
ESPINAS Y OTROS 40% 40%
PESADO 39%
ESTIBADO EN MOLDES Y CAJAS
COLOCACIÓN EN CONGELADOR 39%
PLACAS 39%
CONGELADO 39%
DESMOLDADO 39%
EMBOLSADO YENCAJADO 39%
CODIFICADO 39%
ALMACENAMIENTO CONGELADO

9.8.4. CONGELACIÓN DE MOLUSCOS

9.8.4.1. CONGELACIÓN DE CONCHA DE ABANICO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA VIVA 100%

LAVADO 100%
DESVALVADO 18%
SEPARACION DE TALO 14%
LAVADO t3%
CURADO 13%
ESCUIRRIDO 12%
PESADO 12%
ESTIBADO IQF PARA CONGELAR 12%
CONGELADO TUNEL
O PLACAS 11%
GLASEADO 12%
PESADO EMBOLSADO 12%
ENCAJADO 12%
ENCAJADO CAJA MASTER 12%
ALMACENAMIENTO CONGELADO 12%
 9.8.4.2. CONGELACIÓN DE CARACOL

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA VIVA 100%

LAVADO 100%
COCCIÓN A 100 G. C. X 10 MINUTOS 70%
ENFRIADO 65%
SEPARACIÓN DE MUSCULO Y VÍSCERAS 14%
EVISCERADO 12%
LAVADO 11%
CURADO 11%
OREADO 11%
PESADO 10%
ESTIBADO PARA CONGELAR 10%
CONGELADO 10%
GLASEADO 12%
PESADO Y EMBOLSADO 12%
ENCAJADO 12%
ALMACENAMIENTO CONGELADO 12%

9.8.4.3. CONGELADO DE ABALON

RECEPCION DE MATERIA PRIMA VIVA 100%

LAVADO 99%
SEPARACION 24%
EVISCERADO 22%
LAVADO 21%
COCCION 16%
LAVADO PARA ELIMINACION DE
MANCHAS OSCURAS 15%
OREADO 15%
ESTIBADO PARA CONGELAR 15%
CONGELADO 15%
GLASEADO 17%
PESADO EMBOLSADO 17%
ENCAJADO 17%
ALMACENAMIENTO CONGELADO 17%

9.8.4.4. CONGELACIÓN DE MACHAS

MATERIA PRIMA VIVA 100%

LAVADO 98%
COCINADO O COCCIÓN 68%
ENFRIADO 65%
SEPARACIÓN 12%
EVISCERADO 11%
LAVADO 10%
CURADO 10%
EMBOLSADO 10%
CONGELADO 10%
ENCAJADO 10%
ALMACENAMIENTO CONGELADO 10%

9.8.4.5.- CONGELACION DE CHOROS

MATERIA PRIMA VIVA 100%

LAVADO 95%
ENCANASTILLADO 95%
COCIDO 65%
ENFRIADO 60%
SEPARACIÓN 13%
ELIMINACION DE PILOSIDADES 12%
LAVADO 11%
 CURADO 11%
OREADO 10%
ESTIBADO PARA CONGELAR 10%
CONGELADO 10%
GLASEADO 12%
PESADO, EMBOLSADO Y SELLADO 12%
ENCAJADO Y ALMACENAMIENTO 12%

9.8.5. CONGELACION DE CRUSTACEOS.

9.8.5.1. CONGELACION DE LANGOSTINO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA 100%

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 100%
LAVADO Y SELECCIÓN 98%
ELIMINACIÓN DE CABEZA Y CAPARAZÓN 40%
ELIMINACIÓN DE VENA 38%
LAVADO Y CURADO 35%
9
OREADO 33%
.
ESTIBADO EN CAJITAS DE CARTON PARAFINADO 32%
8
CONGELADO 32%
.
ENCAJADO MASTER 32%
5
ALMACENAMIENTO CONGELADO 32%
.

9.8.5.2. CONGELACIÓN DE PULPA DE CANGREJO

MATERIA PRIMA VIVA 100%

LAVADO 100%
SEPARACIÓN DE QUELAS 30%
COCCIÓN DE LAS QUELAS Y OTROS 15%
ENFRIADO 14%
ROTURA DEL CAPARAZÓN DE LA QUELA 13%
SEPARACIÓN DE PAQUETES 10%
MUSCULARES. 08%
SELECCIÓN DE PAQUETES MUSCULARES 08%
ESTIBADO DE PAQUETES MUSCULARES 08%
CONGELADO 08%
ENCAJADO MASTER 08%
ALMACENAMIENTO CONGELADO 08%
PARA CONGELAR PULPA DE LANGOSTA SE PROCEDERÁ EN
FORMA SIMILIAR AL TRATAMIENTO QUE SEA AL CANGREJO

9.8.6. CONGELACIÓN DE CEFALÓPODOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA FRESCA 100%

REFRIG. 97%
LAVADO 73%
EVISCERACIÓN
SEPARACIÓN EN PARTES:. 45%
TUBOS 23%
CABEZA Y TENTÁCULOS
ELIMINACIÓN DE PIEL 72%
LAVADO Y CURADO 71%
OREADO 71%
ESTIBADO PARA CONGELAR 70%
CONGELADO 72%
GLASEADO 72%
EMBOLSADO 72%
ENCAJADO 72%
ALMACENAMIENTO CONGELADO 72%
9.9. DESCONGELACION

Con respecto a como descongelar los productos congelados para su

utilización, hoy en día existe una gran variedad de planteamientos., así
hay quienes proponen una descongelación lenta con la finalidad de que
las proteínas deshidratadas durante el proceso de congelación tengan
el tiempo suficiente para reabsorber el agua eliminada o transformada
en cristales de hielo., sin embargo la experiencia no ha mostrado que:

- El método de descongelación del pescado no tienen influencia en el

sabor, de allí que el descongelar el producto en agua fresca, ya que
es un procedimiento barato, sencillo y económico, además de ser
rápido.
- Que durante la descongelación es necesario proteger al producto de
las presiones mecánicas.
- Que los productos congelados para ser descongelados deben ser
colocados en el interior de bolsas y luego la bolsa con el producto
debe sumergirse en el agua fresca, hasta que el producto adquiera
la temperatura cercana al punto crioscópico y luego se procederá a
realizar las operaciones de separación de piel y espinas si es que
los hubiera, de lo contrario serán cortados en los trozos que sean
del interés culinario.
- No es aconsejable descongelar el producto hasta temperaturas
mayores a cero grados, por cuanto el alimento pierde mayor
humedad y puede iniciarse el ciclo de deterioro por contaminación
microbiológica.
9.10. CONTROL DEL PROCESO DE LA PRODUCCION Y CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS CONGBLADOS.

Uno De los aspectos más importantes de la tecnología del uso del frío
industrial, se refiere al control del proceso de la producción con miras
a la obtención de un producto de calidad.

En la actualidad, a los establecimientos o Plantas de procesamiento de

productos pesqueros y alimenticios congelados, se le exige una
organización y estructura basada en la aplicación del sistema APPCC,
con el propósito de se cumplan las Normas de los Códigos de Prácticas
para los procesos de elaboración de productos congelados., así para
determinar la calidad de un producto congelado se requiere de un
análisis del producto tomando en consideración lo siguiente:

- Para determinar la temperatura de un bloque de pescado congelado,

se debe de practicar un orificio en el bloque y se debe de insertar un
termómetro o su sensor, debiendo de determinarse la temperatura en
condiciones similares a la temperatura del almacenamiento del
producto congelado.
- La consistencia de la carne se determina por medio de la palpación
de las partes carnosas cuando el producto se encuentra en las
temperaturas entre - 5 a -2 G.C., es decir luego de haberse realizado
la descongelación.
- El olor y sabor del producto se determina practicando al producto una
cocción de la manera siguiente:
 Se corta 100 gramos de muestra.
 Se introduce en una bolsa de doble densidad.
 Se cocina a 100 G.C. por unos 15 minutos efectivos.
 Se abre la bolsa y se absorbe el olor y nos indicar 0 la calidad
odorífica
 Se observa el líquido de cocción en cuanto se refiere al color y
si este se encuentra transparente el producto se encontrará en
 buenas condiciones de calidad y si hay variación hacia un color
sucio, lechoso, amarillo, verdoso o marrón, es indicación de que
el producto se encuentra en malas condiciones de calidad.
 El sabor del producto será apreciado tomando un trozo del pescado
cocido y será llevado a la boca. Si se encontrara un sabor amargo o
picante, es indicio de que el producto no tiene buena calidad.
 El color del musculo se determinará cortando una porción de carne
y se observará a la luz natural, debiendo de ser o tener el color de la
carne del pescado o producto fresco.

9.11. MAQUINARIA Y EQUIPO PARA PLANTAS DE CONGELACIÓN DE

PRODUCTOS PESQUEROS

A continuación mediante gráficos se están dando a conocer la maquinaria y

equipo que se utiliza por cada método descongelación.

9.11.1. Túneles de congelación.

9.11.2. Congelador de Faja simple.

9.11.3. Congelador de Fluidización.