Abordar las necesidades de los huéspedes sensibles al gluten

¿Por qué aprender sobre el gluten? 2

Por qué los huéspedes quieren alimentos sin gluten 2
¿Qué es el Gluten? 5
Sin Gluten 6
Enfermedad Celíaca 7
Sensibilidad al Gluten 8
Suministro de Productos sin Gluten 9
Almacenamiento de Productos sin Gluten 11
Contaminación cruzada 11
Preparación de Alimentos sin Gluten 14
Procedimientos del frente de la casa 16
Menú Etiquetado / Descargo de Responsabilidad 18
Mejores Prácticas 19
Referencias 20
¿Por qué aprender sobre el gluten?

La mayoría de las operaciones de alimentos y bebidas en el mundo han visto

un aumento sustancial en la demanda de alimentos sin gluten. Desde alimentos
y bebidas en nuestros restaurantes, hasta comida y snacks vendidos en
establecimientos minoristas; Los operadores de alimentos y bebidas de Marriott
International deben estar bien informados sobre la tendencia y preparados
para entregar estos productos a nuestros valiosos huéspedes.

Huéspedes con una "Dieta restrictiva" a menudo toman la decisión de dónde

cenar para todos los miembros de la familia y seres queridos y hacen todo lo
possible para comer en lugares que puedan proporcionar una variedad de
opciones seguras de alimentos sin gluten. Estos huéspedes siguen siendo leales
a los restaurantes y ayudan a difundir la palabra sobre los hoteles que
proporcionan alimentos seguros sin gluten. Es por estas razones en cuanto a la
satisfacción de los huéspedes que todos los gerentes de alimentos, cocineros,
meseros e interesados en alimentos y bebidas tienen conocimiento de
alimentos sin gluten y cómo preparar y servir estas comidas especiales. Este
módulo está diseñado para educar, así como proporcionar las herramientas
necesarias para confidencialmente obtener y servir a los alimentos libres de
gluten para que los viajeros en todo el mundo seguirán teniendo confianza en
nuestra capacidad de estar a la vanguardia de anticipar y reaccionar a las
necesidades de todos los huéspedes con dieta restrictiva.

Por qué los huéspedes quieren alimentos sin gluten

La tendencia para alimentos libres de gluten viene en un momento en que

nunca ha habido más gluten en la dieta típica. Debido a que el gluten se utiliza
como un estabilizador de uso general y espesante, los fabricantes lo añaden a
un sorprendente número de productos alimenticios procesados. Además,
muchos alimentos veganos procesados, como las hamburguesas vegetarianas
y la imitación de carne, “seitan”, están hechas específicamente del gluten de
trigo, que da a estos alimentos su textura gomosa, similar a la carne.

Aquellos que limitan su consumo de gluten también están cortando alimentos

rico en almidón, refinados, alimentos procesados de carbohidratos con calorías
vacías. Por lo tanto, no es ninguna sorpresa que las personas con una
alimentación libre de gluten a menudo dicen sentirse mejor y tener más energía
después de rechazar los alimentos procesados que contienen gluten. Cortar el
gluten de la alimentación también elimina todos los alimentos hechos con
harina de trigo refinados, tales como cereales envasados para el desayuno,
panes, panecillos, muffins ingleses, pretzels, pasta blanca, costra de pizza,
pasteles y galletas.

Estos alimentos son notoriamente bajos en nutrición y altos en almidones de

calorías vacías. Así que el gluten per se no puede ser el enemigo, pero
carbohidratos altamente refinados ciertamente lo son.

Una pequeña minoría de huéspedes sensibles al gluten tiene una condición

médica real donde el gluten debe ser eliminado de la dieta a toda costa. Esta
condición se llama Enfermedad Celíaca y se explicará con mayor detalle más
adelante en este módulo.

Así que la pregunta es ¿por qué muchos de nuestros huéspedes piensan que
necesitan alimentos sin gluten cuando sólo una pequeña fracción de la
población tiene la enfermedad celíaca? Puede ser que algunas personas son
sensibles al gluten pero no tienen la enfermedad. Estas personas pueden
sentirse mejor con una alimentación con menos gluten. Esta condición
recientemente definida se denomina Sensibilidad al Gluten No Celiaca, pero
ha habido estudios recientes que no han encontrado evidencia de que esta
condición exista.

Todavía hay otras personas con conceptos erróneos sobre el gluten y no tienen
ninguna sensibilidad al gluten.

Aquí hay algunas razones adicionales por las que los huéspedes evitan el
gluten.

• Muchos comensales están preocupados por los granos genéticamente

modificados.
• Puede que los seres humanos no pueden digerir el trigo completamente.
Las porciones no digeridas de trigo comienzan a fermentar, produciendo
gas.
• El trigo es un agente pro-inflamatorio. Un agente pro-inflamatorio se
convierte rápidamente en azúcar, causando un aumento en los niveles
de insulina del cuerpo, causando una explosión de inflamación a nivel
celular.
• El trigo refinado tiene poco valor nutricional. Los fabricantes tienen que
enriquecer el trigo refinado porque han sacado todos los nutrientes.
• El trigo es uno de los alimentos alérgenos más comunes. Millones de
personas son alérgicas al trigo – tantas, que está en la parte superior de la
lista de alérgenos.
• Muchas celebridades han apoyado un estilo de vida libre de gluten
Mitos del gluten

Cambiar a una alimentación libre de gluten promoverá la pérdida de peso. De

hecho pacientes celíacos que eliminan el gluten de su alimentación en
realidad aumentan de peso. Muchos alimentos sin gluten son más altos en
calorías y azúcar para compensar la pérdida de textura y sabor.

El gluten es dañino para su salud. De hecho las personas que comen tres
porciones de granos enteros al día tienen un 30 por ciento menos
probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2. Muchos alimentos que contienen
gluten - como granos enteros - tienden a ser más altos en fibra y tienen mucha
vitamina B, zinc y hierro.

El gluten causa cáncer. No hay evidencia de que tener una alimentación

incluyendo trigo, centeno y cebada, aumenta los riesgos de cáncer. Las
complicaciones a largo plazo de la enfermedad celíaca no tratada, sin
embargo, pueden incluir cánceres intestinales.

El trigo moderno es más alto en gluten. Las afirmaciones hechas por los libros de
alimentación están llevando a consumidores a pensar que el trigo moderno
tiene un contenido más alto de gluten. La investigación muestra que los niveles
de gluten en el trigo no han aumentado. Sin embargo, los niveles de gluten en
los alimentos procesados han aumentado y siguen aumentando.

El trigo es genéticamente modificado: la verdad es que la mayoría del maíz y la

soja en los EE.UU. y otros países están genéticamente modificados, pero no el
trigo comercialmente producido.
¿Qué es el Gluten?

El gluten es un nombre general para el compuesto proteico que se encuentra

en el trigo (durum, emmer, espelta, farina, farro, KAMUT® khorasan trigo y
einkorn), centeno, cebada y triticale. Estas proteínas son:

• Gliadin
• Glutenina

Gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un

pegamento que mantiene los alimentos juntos y crea la estructura. En el pan, la
levadura fermenta el azúcar y libera dióxido de carbono. El gluten se infla
como un globo de aire caliente, dando panes y pasteles su textura deliciosa. El
gluten se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, incluso en los que no
se esperaría como la salsa de soja, surimi, condimentos, cerveza, vinagre de
malta y salsas embotelladas.

Los 4 grandes: Trigo, Cebada, Centeno y Triticale

El trigo se encuentra comúnmente en:

• Panes
• Productos horneados
• Sopas
• Pasta
• Cereales
• Salsas
• Aderezos para ensaladas
• Roux

La cebada se encuentra comúnmente en:

• Malta
• Colorante para comida
• Sopas
• Vinagre de malta
• Cerveza

El centeno se encuentra comúnmente en:

• Pan de centeno, como pumpernickel

• Cerveza de centeno
 • Cereales

El Triticale es un grano relativamente nuevo, específicamente cultivado para

tener una calidad similar a trigo, siendo tolerante a una variedad de
condiciones de crecimiento como el centeno. Se puede encontrar
potencialmente en:

• Panes
• Pasta
• Cereales

Avena: una consideración especial

La avena en su forma pura y natural no contiene la proteína del gluten. Sin

embargo, el contacto cruzada puede ocurrir en los campos y la mayoría de las
fábricas que producen y almacenan avena también fabrican trigo, lo que
hace que las posibilidades de contacto cruzado sean altamente probables

Si planea servir avena a clientes sin gluten, debe de:

1. Usar solamente avena certificada sin gluten.

2. Siempre mencionar si algo contiene avena en el menú y mencionar que la

avena utilizada está certificada.

Sin gluten
"Sin gluten", tal y como se define en el Codex Alimentarius, una organización
internacional con sede en Ginebra, administrada conjuntamente por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se define como sigue:

a) Se componen o se hacen únicamente con ingredientes que no

contengan prolaminas de trigo o de todas las especies de Triticum tales
como espelta, kamut o durum, trigo, cebada o sus variedades cruzadas
con un nivel de gluten no superior a 20 partes por millón (ppm).
b) Contiene ingredientes del trigo, del centeno, de cebada, de espelta o
de sus variedades cruzadas, que se hayan vuelto "sin gluten"; Con un
nivel de gluten no superior a 200 ppm: o
c) Cualquier mezcla de los dos ingredientes como mencionados en a) y b)
con un nivel de gluten no superior a 200 ppm
A pesar de que las directrices del Codex Alimentarius existen ahora, aún no
existe un consenso entre los países en cuanto a qué debería ser la definición de
"sin gluten" y qué granos son seguros para las personas con la enfermedad
celíaca. Además, diferentes países están adoptando ahora su propia definición
de “sin gluten”. La mayoría está adoptando el estándar de menos de 20 ppm
por porción.

Regiones con reglamentos "sin gluten":

• EE. UU. > 20 PPM (20 miligramos / kilogramo)
• Canadá - 10 PPM o menos
• Reino Unido = o > 10 mg / kg
• EU > 20 mg / kg
• España = 10 PPM
• China NA
• Australia / Nueva Zelanda - sin gluten detectable
- o 20 mg por 100 gramos
• EAU - sin gluten detectable
• Japón > 20 PPM

Estos alimentos son 100% sin gluten:

 Las almendras, quinua, amaranto, arrurruz, frijoles, arroz, alforfón, maíz,
mijo, chícharos, polenta, soja, tapioca, son todos alimentos sin gluten.
 Las harinas derivadas de nueces y semillas o frijoles son naturalmente
libres de gluten.

Enfermedad celíaca

Durante cientos de años, los médicos sabían que algunos niños bien
alimentados todavía parecían desnutridos, y en el primer siglo la condición se
llamó "koelia" la palabra griega para el abdomen. Nadie sabía lo que lo causó
hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando un pediatra holandés se dio cuenta
de que una escasez de grano redujo drásticamente la tasa de mortalidad del
35 por ciento a cero entre los niños con el trastorno.

La enfermedad celíaca se desencadena por el consumo de la proteína del

gluten que se encuentra en el trigo, cebada, centeno y triticale. Cuando las
personas con la enfermedad celíaca comen alimentos que contienen gluten,
su sistema inmunológico responde dañando las vellosidades del intestino
delgado. Cuando las vellosidades se dañan, el cuerpo es incapaz de absorber
los nutrientes al torrente sanguíneo, lo que puede llevar a la desnutrición. La
desnutrición es un problema serio para cualquier persona, pero especialmente
para los niños porque necesitan una nutrición adecuada para desarrollarse
adecuadamente.

Problemas del desarrollo durante la niñez es un indicador común de la

enfermedad celíaca. Si no se trata, las personas con la enfermedad celíaca
pueden desarrollar complicaciones adicionales como otras enfermedades
autoinmunes, osteoporosis y la enfermedad tiroidea. Puede tomar días para
que los síntomas aparezcan después de consumir gluten sin querer. Esto es la
diferencia de una reacción alérgica al trigo dónde la persona casi
inmediatamente tendría síntomas.
 Síntomas celíacos
Hinchazón o Gas Diarrea Estreñimiento Fatiga
Picazón en la piel Hormigueo / Úlceras en la Dolor en las
o erupción entumecimiento boca articulaciones
cutánea
Crecimiento Pobre aumento Huesos delgados Esterilidad
retrasado de peso
Dolores de Depresión Irritabilidad Dientes
cabeza descoloridos
Sensibilidad al Gluten
Los expertos médicos en gran parte están de acuerdo en que hay una
condición relacionada con el gluten que no sea celíaco. En 2011 un panel de
expertos se reunió en Oslo Noruega y se estableció un término médico para
esta condición: la sensibilidad al gluten no celíaca.
Lo que estos expertos aún no saben: cuántas personas tienen sensibilidad al
gluten, cuáles son los efectos a largo plazo y cómo identificarlo de manera
fiable.

Las personas con sensibilidad al gluten pueden experimentar síntomas como

"mente nublada", depresión, comportamiento similar al TDAH, dolor abdominal,
hinchazón, diarrea, estreñimiento, dolores de cabeza, dolor óseo o articular y
fatiga crónica cuando tienen gluten en su dieta, pero también hay otros
síntomas posibles. A pesar de que estos son síntomas comunes de la
enfermedad celíaca, estos individuos no salen positivos para la enfermedad
celíaca o para una alergia al trigo en estudios.

Dado que actualmente no hay análisis de sangre para la sensibilidad al gluten,

la única manera de ser diagnosticado es someterse a las pruebas de detección
y diagnóstico necesarias para confirmar la enfermedad celíaca. Un diagnóstico
de la sensibilidad al gluten se confirma cuando no se diagnostica la
enfermedad celíaca o la alergia al trigo, y sus síntomas disminuyen después de
comenzar una dieta libre de gluten, seguido de la reaparición de los síntomas
cuando el gluten se reintroduce en su dieta. No hay cura para la sensibilidad al
gluten, y el único tratamiento es seguir una dieta sin gluten.

La sensibilidad al gluten es una condición con síntomas similares a los de la

enfermedad celíaca que mejoran cuando el gluten se elimina de la dieta,
pero las vellosidades del intestino delgado son normales. La sensibilidad al
gluten no conduce a la malabsorción de nutrientes.
Suministro de Productos Sin Gluten
Muchos hoteles han creado soluciones innovadoras para aumentar las
consultas de huéspedes acerca del Gluten. Todas estas estrategias deben
comenzar con la adquisición de alimentos e ingredientes preenvasados sin
gluten. Todas las propiedades deben almacenar y mantener una despensa
sin gluten. Todos estos productos deben estar certificados sin gluten cuando
sea posible, pre-envueltos y etiquetados.

Como mínimo, estos productos deben estar disponibles:

Las harinas sin gluten contienen almidón de maíz, arrurruz, tapioca, almidón
de patata, leche en polvo y espesantes como Xanthan y Guar Gum.

Las pastas sin gluten pueden incluir las hechas con maíz, quinua, arroz o
amaranto.

La salsa de soja puede incluir trigo, pero no la mayoría de Tamari.

Almacenamiento de alimentos sin gluten

 Siempre almacene ingredientes sin gluten por encima de los

que contienen gluten para que no estén sujetos a migas que
se pueden caer.
 Mantenga la harina que contiene gluten en un área
completamente diferente de las harinas sin gluten, ya que la
nube de harina de la bolsa puede entrar en contacto con
ingredientes sin gluten.
 Mantenga los productos empanados lejos de los ingredientes
y suministros sin gluten, en un área separada y designada.
 Mantenga los productos horneados sin gluten en recipientes
sellados y etiquetados, en el estante superior, para
mantenerlos a salvo de la caída de migas y para minimizar los
errores con productos que pueden parecer similares.
 Mantenga un área separada para la harina, panko y migas
de pan que contienen gluten, en su despensa, refrigerador y
congelador.
 Asegúrese de que los condimentos abiertos estén
almacenados apropiadamente y claramente etiquetados.

Contacto cruzado

El gluten es una partícula. No se puede matar o desinfectar. Puede

esconderse en grietas y adherirse a una superficie. El gluten debe ser
excluido o removido.

Contaminación cruzada versus contacto cruzado.

Cada cocinero sabe que es la contaminación cruzada a través de la

formación en inocuidad de los alimentos y por lo general se refiere a la
presencia de microorganismos y bacterias que podrían causar
enfermedades transmitidas por los alimentos. Por otro lado, el contacto
cruzado se refiere a proteínas alergénicas (gluten) que entran en contacto
con ingredientes sin gluten, utensilios, superficies de preparación, etc.
Contacto Cruzado
Puede que no vea el contacto (por
ejemplo partículas de harina en el
aire que aterrizan en las superficies,
causando exposición al gluten).
Las partículas de gluten no se
pueden desinfectar; Deben ser
eliminados o excluidos.
Las partículas de gluten no están
vivas y no se pueden matar. Las
temperaturas usadas para cocinar
no harán que la proteína del gluten
sea inactiva.
Contaminación Cruzada
Puede que no vea el contacto. Las
bacterias y los microorganismos son
invisibles a simple vista.
Las bacterias pueden reducirse a
un nivel seguro mediante
procedimientos apropiados de
desinfección.
Las bacterias patógenas y los virus
pueden ser inactivados a través de
temperaturas de cocción
adecuadas.

Todos los hoteles deben desarrollar un plan para cocinar alimentos sin gluten
que estén libres de contacto cruzado, lo cual puede ocurrir en todas las
etapas de la manipulación de los alimentos. Este plan también tiene que
incluir la separación y el etiquetado de los ingredientes sin gluten, utensilios y
equipos necesarios para producir platos sin gluten. Consulte los capítulos
"Suministro" y "Almacenamiento" de este módulo, así como "Preparar y servir"
alimentos sin gluten.
Cuando se trata de equipos, superficies de
preparación de alimentos y utensilios, a
continuación hay algunas consideraciones a Dato interesante:
tener en cuenta al establecer un área de
trabajo en la cocina libre de gluten. Aunque los
cultivos de
bacterias para el
queso azul se
cultivan
tradicionalmente
 Superficies: use superficies separadas, en granos de
incluyendo tablas de cortar codificadas centeno, un
por colores para alimentos sin gluten. estudio reciente
Identifique las áreas con una etiqueta. de la Canadian
 Utensilios: Use utensilios de cocina Celiac
dedicados a alimentos sin gluten y no los Association
use en otros alimentos. Utensilios con reveló que no
código de colores son la mejor práctica. había gluten
Asegúrese siempre de lavar, enjuagar y detectable
desinfectar cucharas, cucharones, presente en el
cuchillos, etc. queso después
 Tostadoras: Una tostadora separada debe del
estar disponible para productos de pan sin envejecimiento.
gluten. La mejor práctica es tostar el pan Las pruebas
bajo el asador o en el horno usando realizadas en la
papel aluminio o pergamino. cocina
 Freidoras: No freír los artículos sin gluten en internacional de
el mismo aceite usado para freír otros Marriott
productos empanados que contienen International
gluten. El calor no destruirá el gluten. también
 Parrillas: Si usted no tiene una parrilla revelaron que no
dedicada a que cocine solamente los había gluten
ingredientes sin gluten, utilice un sartén detectable en
limpio. Algunos aerosoles de parrilla queso azul
pueden contener gluten. importado
Preparación de alimentos sin gluten

A menudo, su huésped puede referirse a una de estas condiciones al describir

sus necesidades como "intolerante al gluten" o "alergia al gluten". Aunque no
siempre es correcto desde el punto de vista médico, estos términos se utilizan a
menudo de forma intercambiable. Independientemente de cómo su huésped
llame su trastorno relacionado con el gluten, usted debe tomar las mismas
precauciones al preparar su comida.
HERVIR El contacto cruzado puede ocurrir en
el agua. Cuando prepare pastas o
verduras sin gluten, use agua limpia y
una olla esterilizada. También debe
usar un colador sin gluten.
CONDIMENTOS (incluyendo Cualquier condimento, incluida la
preenvasado) mantequilla y la mayonesa, no debe
utilizarse tanto para los productos que
contienen gluten como para los que
no contienen gluten. Una buena
alternativa para los condimentos es el
uso de botellas de compresión o
bombas.
ENSALADA Las ensaladas deben ser preparadas
en recipientes separados con utensilios
limpios que no hayan tocado
alimentos que contengan gluten,
como constrones o aderezo para
ensaladas.
SERVICIO Se debe de tener precaución al servir.
El mesero debe ser consciente de que
sus manos y ropa pueden causar
contacto cruzado y que se debe
ejercer un cuidado extra al servir a los
hupéspedes sin gluten

Al preparar alimentos sin gluten, comience con estas simples precauciones.

• Lavarse las manos.

• Cambie el delantal.
• Cambie sus guantes.
• Prepare opciones sin gluten en tablas de cortar y superficies limpias y
dedicadas.
• Use utensilios limpios separados / designados, parrilla, tostadora, freidora,
sartén, agua.

Importante:

¡Si se comete un error durante la preparación de un plato sin gluten, el plato entero
debe prepararse de nuevo!
Procedimientos del frente de la casa

Tomando una reservación: Anotar la solicitud sin gluten. Al hablar con el

huésped, hacerles saber que los chefs pueden preparar platos sin gluten y el
personal ha completado la formación. Los huéspedes que lleguen sin
reservación deben ser preguntados si tienen alguna preocupación dietética
especial.

Asientos: Alerta al mesero y al chef de la solicitud sin gluten. Hágalo

discretamente, ya que el huésped no siempre quiere que los demás sepan
acerca de sus limitaciones de alimentos, especialmente celíacos. Siente al
huésped en una mesa limpia y señale los elementos del menú sin gluten si están
disponibles. No sugiera ningún alimento a menos que se haya confirmado que
es libre de gluten. Pida la ayuda de un encargado entrenado si es necesario.

Tomando la orden: Tome la orden de la persona sin gluten primero y escuche

atentamente.
Deje que el huésped haga su propia elección sobre lo que puede comer.
Anote todo y marque la orden para indicar claramente que no contiene
gluten. Comunicarse verbalmente con la cocina y confirmar el pedido sin
gluten con el chef. Esto incluye los pedidos de comidas en la habitación.
Pregunte si el pan regular debe ser llevado a la mesa. Tenga pan sin gluten
disponible como mejor práctica. Tener un sistema para evitar el contacto
cruzado entre el pan de trigo sin gluten y el regular.

Sirviendo comidas sin gluten: Después de preparar la comida, se debe tener en

cuenta la entrega de los alimentos. Siempre sirva comidas sin gluten separadas
de otras comidas para evitar el contacto cruzado. Esto es para evitar servir el
alimento equivocado, adornos inadecuados, u otros eventos que pueden
afectar a la comida. Las mejores prácticas incluyen el uso de dos platos
(apilados) y pinchos que identifican este alimento.

Una vez que los aderezos apropiados se agregan, los alimentos deben ser
llevados en una bandeja limpia, o llevados a mano al huésped. El mesero debe
asegurarse de que nada es inadvertidamente derramado o cepillado contra la
comida especial. La orden de comida tiene que permanecer con la comida
en todo momento, especialmente después de la preparación y durante la
entrega. Siempre compare el boleto con lo que está en el plato para una
revisión final de la comida antes de que se entregue. Haga seguimiento con el
huésped para asegurarse de que este satisfecho.

Si un plato se sirve equivocadamente con gluten (por ejemplo costrones en una

ensalada), utilice el sentido común para resolver el problema.
1. Disculparse.
2. Deje la comida en la mesa (para un breve momento) para asegurar que
se vuelva a hacer la orden.
3. Deje saber al huésped que un nuevo plato está siendo preparado.
4. Deje saber a un encargado entrenado qué ocurrió.

Mejores prácticas para garantizar que las comidas sin gluten se preparan y se
manejan adecuadamente

 Asegúrese de que las recetas sin gluten sean escritas y seguidas

 Mantenga una plantilla de menú en el área de servicio identificando
todos los platos sin gluten
 Conserve copias de todas las etiquetas sin gluten
 Identificar guarniciones sin gluten
 Estar seguro de que el plato sin gluten se hizo correctamente o devolverlo
a la cocina

Los operadores deben tomar estas precauciones para asegurar la debida

diligencia en la protección de la salud pública y tener documentación
disponible en caso de una reclamación por enfermedad.
Menú Etiquetado / Descargo de responsabilidad

Al desarrollar los menús que contienen los artículos libres de gluten, su

operación / restaurante está haciendo una alegación alimenticia. Como
aprendieron en el capítulo "Sin Gluten" de este módulo, muchos países han
establecido un límite crítico para el contenido de gluten en los productos
alimenticios. Las descripciones de los menús como "sin gluten", "libre de gluten"
solo debe usarse cuando es cierto que no se introdujo gluten en la producción
y preparación de estos alimentos. Un ejemplo de esto sería la combinación de
ingredientes individuales preenvasados y etiquetados sin gluten sin contacto
cruzado en un plato sin gluten. La producción de alimentos con ingredientes
que no están preenvasados individualmente y etiquetados como libre de
gluten no debe ser descrito en el menú como "sin gluten". La redacción
alternativa es más apropiada y mitiga la exposición al escrutinio regulatorio y
legal. Los términos recomendados son: "Sensible al Gluten", “Para personas sin
Gluten" y "No Gluten ".

También se recomienda que todos los menús impresos tengan las palabras que
aborden las necesidades de aquellos con restricciones dietéticas. Como
muchos menús tienen actualmente una declaración sobre alergias a los
alimentos, aquí hay algunas sugerencias que pueden incorporar ambos.

 “¿Alergia alimentaria o solicitud dietética? Con mucho gusto ajustaremos

la preparación (donde sea posible) para acomodar cualquier solicitud."

 "Por favor, avise al personal de servicio de las preocupaciones dietéticas,

estamos para acomodarles".

 "Nos complace satisfacer las necesidades dietéticas de nuestros

huéspedes. Por favor, hable con su mesero sobre cómo podemos
acomodarle".

También se recomienda un descargo de responsabilidad como parte de esta

declaración con respecto a las comidas sin gluten. Esta declaración debe ser
utilizada en áreas donde las selecciones sin gluten están en alta demanda.

"En nuestras cocinas se preparan productos que contienen gluten.”

Mejores prácticas

• Imprima un menú suplementario o tarjeta de menú que identifique los

elementos sensibles al gluten que están disponibles. Proporcionar al
huésped a petición.
• Limite o elimine el gluten en las comidas de banquetes para agilizar la
producción. Esto podría incluir no usar roux para espesar salsas o usar
postres sin base de trigo.
• Identificar artículos libres de gluten en el buffet de desayuno (Muffin,
Pasteles, Panes) Ofrecer estos artículos individualmente envueltos sigue
siendo una buena práctica.
• Utilizar las herramientas de capacitación existentes disponibles en
Carteles MGS / Alérgenos / Seguridad Alimentaria Mundial (GFS)
Home» Operations» Food & Beverage» Food Safety» Training and Certifications» Food
Allergen Course
• Para entrenamiento adicional, considere el entrenamiento de
Concientización celíaca en www.celiaccentral.org/
• Entrenamiento respaldado por FARE bajo demanda. Ver AllerTrain Lite en
www.schoox.com/41974/allertrain-lite
• Asegúrese de que las recetas introducidas en la base de datos global de
recetas utilicen los detalles críticos para identificar a los alérgenos.
Home» Operations» Food & Beverage» Culinary» Global Recipe Database
Referencias

1. http://food.gov.uk/business-industry/allergy-guide/gluten/#.U9ZPEONdXIM
2. http://www.food.gov.uk/science/allergy-intolerance/
3.
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislatio
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4. http://www.celiaccentral.org/
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Biesiekierski JR1, Peters SL, Newnham ED, Rosella OPenguin Group (Australia), 250
Camberwell Road, Camberwell, Victoria 3124.
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