Bacilus cereus

Objetivo: revisar información sobre sobre B. cereus como se usa como se identifican donde
crecen normas y cuáles y cómo están relacionadas con las intoxicaciones alimentarias, así como
abordar otros factores responsables de la virulencia de esta bacteria.

Conclusiones: El conocimiento obtenido permite reconocer a B. cereus NO SOLO como una

bacteria con importancia clínica si no también como un alterador de alimentos ya que puede servir
como veiculo de toxinas o patógenos por eso es importante saber de ella para poder evitar
enfermedades .

(Beattie SH, Williams AG. Detection of toxigenic strains of Bacillus cereus and other Bacillus spp.
with an improved cytotoxicity assay. Lett App Microbiol. 1999;28:221-5.)

Que es ?

Características generales

Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio

facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que
otras características, incluyendo las bioquímicas, son usadas para diferenciar y confirmar su
presencia; a pesar de que estas características también son observadas en las bacterias B. cereus
var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis. Es por ello que la diferenciación de estos
microorganismos depende de la determinación de su movilidad (la mayoría de B. cereus son
móviles), de la presencia de cristales tóxicos, de la actividad hemólítica (mientras que B. cereus y
otros son beta ) y del crecimiento tipo rizoide.

El Bacillus Cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran
proporción de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durante largos
períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. La gama de temperaturas del
crecimiento óptimo a partir del 30 a 50°C, aunque algunas tensiones psychrotrophic pueden
crecer abajo a 4 a 5°C. Pueden crecer en los valores de pH de entre 4.3 y 9.3, y pueden crecer en
los valores de la actividad de agua abajo a 0.912.

El organismo produce las esporas a prueba de calor y éstos pueden germinar si el refrescarse es
demasiado lento. Ya que las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser
cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia
la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino (causando diarrea); y otra que
es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento (causando vomitar).

(Margulis L, Jorgensen JZ, Dola S, Kolchinsky R, Rainey FA, Lo S. The arthromitus stage of Bacillus
cereus: Intestinal symbionts of animals. Microbiol. 1998;95:1236-41.)
Aspectos microbiológicos

B. cereus es una bacteria perteneciente al género Bacillus. Vista al microscopio, es un bastón

alargado, gram positivo que es mótil por medio de flagelos perítricos. Las células son de 1,0-1,2
µm en el diámetro x 3,0-5,0 µm de largo. Una endospora simple puede formarse en posición
central o paracentral sin hinchar el esporangio. El organismo esporula libremente en muchos
medios bajo condiciones bien aireadas, aunque las células vegetativas pueden crecer
anaeróbicamente. B. cereus es capaz de utilizar glucosa, fructuosa y trehalosa pero no las
pentosas ni muchos azúcares alcoholes. La mayoría de las cepas hidroliza activamente el almidón,
la caseína y la gelatina. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas ocurren
típicamente dentro del rango de temperaturas de 10-48 °C, mientras que el óptimo se encuentra
entre 28-35 °C. Sin embargo, se han identificado variantes psicrotróficas de B. cereus en leche
cruda y pasteurizada capaces de crecer e iniciar la descomposición a temperaturas tan bajas como
5 °C. El pH óptimo de crecimiento se encuentra entre 4,3 y 9,3. El rango mínimo de actividad del
agua para el crecimiento vegetativo es de 0,912-0,950. Su tiempo de generación en medio artificial
a 30 °C es de 18-27 min. Cuando carecen de nutrientes esporulan, lo cual le permite sobrevivir
largos períodos de carencia nutricional. Las esporas resisten una serie de factores ambientales
como altas temperaturas (D100 °C en leche descremada hasta 3 min, D121 °C en aceite vegetal
hasta 30 min, D95 °C en agua destilada de 1,5-36 min), radiaciones y reactivos químicos.1,2 La
diferenciación entre B. cereus y las especies relacionadas es complicada por la similitud en las
propiedades fenotípicas y genotípicas. Se ha registrado más del 99 % de similitud de la secuencia
de la estructura primaria del RNAr16S entre B. cereus, Bacillus anthracis, Bacillus mycoides y
Bacillus thuringiensis. Existen algunas características distintivas entre estas especies tan
relacionadas. B. anthracis tiene dos plásmidos de virulencia, B. thuringiensis produce
deltaendotoxinas en forma de inclusiones cristalinas parasporales y las colonias de B. cereus
variedad mycoides muestran un crecimiento rizoide en agar sangre. Basados en la similitud
existente entre ellas en su genoma, todas se han considerado variedades de B. cereus.3 Existen
muchas razones que pueden explicar los problemas causados por B. cereus. Este es un
microorganismo ubicuo en el medio ambiente y que puede contaminar fácilmente cualquier
sistema de producción y procesamiento de alimentos. Debido a la formación de endosporas, esta
bacteria puede sobrevivir a la pasteurización y el calentamiento incluso a la irradiación con rayos
gamma, usada para reducir los patógenos en los alimentos.

(EFSA- The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents
and Food-borne Outbreaks in 2010. 2012)

CARACTERiSTICAS GENERALES

El grupo de Bacillus cereus “sensus estriccto" son bacteria: taxonémicameme

ambiguas. que incluyen las especies de Bacillus que causan intoxicaciones

alimentarias: B. cereus y B. weihenstephanensis: B. myvcoides y B. pseudomycoides

ampliamente diseminadas en el suelo. B. thuringiensis un patégeno para insectos

utilizado oomo bioinsecn‘cida y B. anthrocis bacteria responsable del antrax .

Estas especies muestran propiedades fenotipicas y alto nivel de similitud en su DNA

dilicultando la identificacién bioquimiac. Diversos estudios a nivel molecular han

revelado que los plésmidos juegan un papel importante en su patogenicidad. En la

tabla 1 se presenta informacion mas detallada de este grupo. Es importance señalar

que esta clasificacion tiene como principal caracteristica el “terrnotipo”. mostrando

daras diferencias entre la habilidad de crecer a altas o bajas temperaturas.

Características de crecimiento y sobrevivencia

Temperatura

La temperatura óptima de crecimiento de B. cereus es de 30 a 40'C, algunas cepas

pueden crecer a temperaturas de 55°C. De acuerdo con estudios realizados en

arroz cocido por Finhy 8: Longan, las cepas responsables del sindrome emético

tienen una temperatura minima de 15'C en alimentos(l5). El rango para pro-

ducción de la toxina va de |5-40°C . dado que las cepas productoras de la

toxina emética no germinan a temperaturas menores de l5°C . Se reconoce

que las cepas productoras de toxinas diarreicas son genéticamente heterogéneas e

induyen cepas mesófilas y psicrotolerantes. mientras que las cepas productoras de

toxina emética son mesófilas. La mayoria de cepas diarreicas (7296) tienen como

temperatura minima de crecimiento 7°C .

Algunas cepas muestran tolerancia a temperaturas bajas, siendo consideradas

como psicrotolerantes. crecen a temperaturas de 4 a 7°C. estudios

reaiizados sugieren que las cepas aisladas de B. cereus de productos lácteos se han

adaptado a las condiciones ambientales y que cepas de B. weichenstephanensis

pueden crecer a 4 y 7 pero no a 43. esta especie recientemente mostro produccion de toxinas a 8.
-(Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) on Bacillus cereus and other
Bacillus spp in foodstuffs. 2005)

Tiempo de generación

Se ha reportado un tiempo de generación en leche a 7˚C de 8 hs; en caldo de verduras a 4˚C no

creció pero a 6,5˚C el tiempo de generación fue de 7 hs. En el caldo de calabaza, el crecimiento se
presentó solo a los 32 días a 4 y 6,5˚C (22).

pH

El rango de pH para el crecimiento de B. cereus es de 4,5 a 9,5 con un pH óptimo de 6 a 7 , Se ha

señalado que B. cereus es más resistente a condiciones de estrés como pH ácido, sales biliares y
altas temperaturas en condiciones aeróbicas .

Condiciones atmosféricas

Es un organismo anaerobio facultativo, el cual requiere oxígeno para la producción de la toxina

emética (I6), crece mejor en condiciones de aerobiosis. Un estudio reciente estableció que la tasa
de crecimiento se ve reducida en ausencia de oxígeno y en condiciones de microaerofilia .

Actividad del agua (aw)

El rango mínimo de aw de las células vegetativas es de 0,912-0,950 .

> Sobrevivencia

Células vegetativas: se destruyen rápidamente por el calor, pero las esporas se clasifican como
moderadamente resistentes al calor (15), la resistencia se ve incrementada en alimentos con alto
contenido de grasa (20). Se ha observado una alta resistencia en alimentos con baja actividad de
agua.