BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan

media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga
memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan
Aw (aktivitas air). Pemanggangan (Baking) merupakan unit operasi yang menggunakan
udara panas sebagai medianya. Pemanggangan ini berfungsi mengubah mutu pangan.
Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung.
Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dsb.
Pemanggangan memiliki waktu yang relatif singkat dibanding proses pengolahan bahan
pangan lainnya. Pemanggangan dapat mengubah ciri fisik, kimia dan sensorik dari bahan
olahan pangan. Seperti warna, tekstur dan aroma.

Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses

pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan
bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan
memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan.
Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian
terdapat dalam berbagai jenis.

Roti atau cake adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan
dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang.

1.2 Tujuan Praktikum

Mahasiswa diharapkan mampu :

1. Melakukan pembuatan cake.

 2. Melakukan proses pemanggangan pada cake.
3. Menganalisa karakter atau sifat adonan sebelum dan setelah dilakukan proses
pemanggangan.
4. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan cake.
1.3 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pemanggangan?
2. Bagaimana cara membuat cake?
3. Bagaimana proses pemanggangan pada cake?
4. Bagaimana sifat adonan sebelum dan sesudah dilakukan proses pemanggangan cake?
5. Apa saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan cake?
1.4 Manfaat Praktikum

Agar mahasiswa dapat membuat dan melakukan proses pemanggangan cake dan juga
dapat mengetahui sifat adonan sebelum dan sesudah dilakukan proses pemanggangan cake
dan dapat mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan cake.
 BAB V
PEMBAHASAN

Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan dalam oven, dan asal
usul proses ini sama tuanya dengan sejarah yang direkam (Desrosier, 1988). Pemanasan
sebagai media memberikan efek atau upaya pemasakkan dan pengeringan suatu produk
olahan pangan. Pemanggangan bertujuan mengubah eating quality, memperbaiki palatability,
mengubah sifat sensorik serta memberikan efek pengawetan terhadap makanan melalui
penurunan aktivitas air, destruksi terhadap mikroba maupun inaktivasi enzim.
Pada praktikum ini pemanas yang digunakan dalam pengolahan produk pangan ini yaitu
oven. Transfer panas yang terjadi selama pemanggangan melalui radiasi dari dinding oven,
konveksi melalui sirkulasi udara dan konduksi melalui nampan makanan. Nampan yang
digunakan dalam pemanggangan berasal dari metal karena menurut Anita Tull (1987) bahan
metal berbahan yang kuat dan permanen serta tidak akan mengalami peleburan atau
pelumeran disaat pemanggangan dengan suhu diatas 150ºC. Sedangkan suhu yang akan
digunakan pada praktikum ini yaitu ± 180ºC.
Menurut John Wiley and Sons tahun 1997, Pemanggangan umumnya di aplikasikan
untuk produk makanan berbahan dasar tepung. Produk pemanggangan antara lain cookies,
cake, biskuit, pie, pastry, bread, dan produk industri lainnya. Namun Pada praktikum kali ini
pengamatan yang dilakukan menggunakan produk olahan cake.
Cake merupakan produk pangan olahan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan
dasar tepung terigu. Pada tepung terigu terdapat protein yang terkandung didalamnya.
Menurut Desrosier (1988) protein tepung gandum atau tepung terigu memiliki sifat yang
unik. Apabila tepung gandum dicampurkan dengan air dalam pembanding tertentu, maka
protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan
gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
Cara membuat cake adalah tepung terigu, pati jagung dan susu bubuk dicampur dan
diayak jadi satu, lalu sisihkan. Kocok gula, telur dan emulsifier dengan kecepatan tinggi
sampai mengembang dan kental. Lalu tambahkan campuran tepung sedikit demi sedikit
sambil tetap dikocok atau diaduk dengan kecepatan rendah. Masukkan margarine yang telah
dilelehkan dan dingin ke adonan, aduk dengan spatula atau mixer kecepatan rendah sampai
tercampur rata. Loyang cake dialasi bagian bawahnya dengan kertas roti dan olesi bagian
bawah dan samping loyang dengan margarine secara merata. Masukkan adonan cake ke
loyang yang sudah disiapkan. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 180ºC
sampai matang. Dan cara mengatur oven adalah pertama nyalakan api ovennya, lalu putar
suhu hingga 180ºC dan lalu masukkan cakenya ke dalam oven dan tunggu hingga ± 30 menit.
Setelah matang keluarkan dari oven dan angkat cake dari loyang lalu dinginkan.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengamati perubahan yang terjadi pada produk
pemanggangan dari cake. Pada kelompok 3 menggunakan tepung terigu segitiga biru dengan
penambahan margarine. Sifat adonan cake sebelum dipanggang adalah berat bahan 756 gram
dan memiliki volume 1413,36. Warna cake sebelum dipanggang adalah putih tulang,
memiliki tektur lembut, mempunyai bau khas dari mentega tersebut, dan juga memiliki rasa
manis dan ada rasa susunya. Sedangkan sifat adonan cake sesudah dipanggang adalah adalah
berat bahan 803 gram dan memiliki volume 1709,73 dan juga memiliki daya pengembangan
sebesar 17,33 %. Warna cake sesudah dipanggang adalah kuning kecoklatan, memiliki tektur
empuk dan lembut, mempunyai bau khas dari mentega tersebut, dan juga memiliki rasa manis
dan gurih. Adanya margarin dan gula dalam adonan menyebabkan terjadinya karemelisasi
dan peluburan (melting) pada adonan ketika pemanggangan berlangsung. Hal itu
menyebabkan diameter cake sebelum dipanggang banding sesudah dipanggang mengalami
pertambahan ukuran. Pada kelompok kami pada bagian bawah kue gosong atau kering,
karena pada saat pemanggangan cake kelompok kami berada di bawah oven seharusnya
sudah mengembang sedikit harus dipindah ke atas oven agar matang kue merata.
Banyak proses yang terjadi disaat pemanggangan yang mempengaruhi sifat sensorik
bahan selain karemelisasi yang menghasilkan pembentukkan aroma khas produk
pemanggangan, proses Maillard juga terjadi. Makanan yang mengandung protein dan
karbohidrat bersama-sama kering dipanaskan, reaksi terjadi antara dua hasil ini dalam
produksi zat yang tidak dapat dicerna dan karena itu menyebabkan hilangnya sejumlah kecil
protein dan karbohidrat.. kerugian tersebut tidak signifikan, dan zat berkontribusi penampilan
dari produk coked karena mereka berwarna coklat. Warna coklat non enzimatis terjadi akibat
dari reaksi Maillard. (Anita Tull, 1987). Pemanasan yang mengakibatkan pengeringan pada
permukaan bahan tersebut yang membuat produk panggangan memiliki tekstur crust yang
khas.
 Daftar Pustaka

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Endres, J.G. 1967. Emulsifiers – a rivew of their applications in backing. Bakers Digest 41,
No 5, 96 – 100.
John, Wiley and Sons. 1997. Food Processing. Canada : A Wiley-Interscience Publication.
Sugiyono. 2012. Pemanggangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286480-
pemanggangan/ 7 November 2012 Pukul 22.23 WIB.
Tucker, Gary S. 2008. Food Biodeterioration and Preservation. Autralia : Blackwell
Publishing Professional.
Tull, Anita. 1987. Food and Nutrition. New York : Oxford University Press.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN

Sebelum di panggang Sesudah di panggang