ACTIVIDAD DE LA LEVADURA

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Presentado por:

David Alarcón
Natalia Martínez
Luisa Gómez

Presentado a:
Patricia Cifuentes Prieto

Grupo VII-B
Mesa 4

Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca

Facultad Ciencias de la Salud

Bacteriología y laboratorio clínico

Bogotá, 2018
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Mezcla trabajada: No. 2 con Levadura compacta.

Está se puso en comparación con las diferentes mezclas del mismo tipo de
levadura

Temperatura 30° 30° 30 30° 30° 30° 30°

(°C) °

Levadura Mezcla 0 10’ 20 30’ 40’ 50’ 60’ Mesa

’

1 49 50 50 60 75 100 5
ml ml ml ml ml ml
Compacta
2 48 50 99 130 152 160 4
ml ml ml ml ml ml

3 45 50 75 95 120 140 145 6

ml ml ml ml ml ml ml

1
Granulada

2 40 45 48 55 65 75 90 2
ml ml ml ml ml ml ml

3
 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Para hacer el análisis de los resultados debemos tener en cuenta cuáles

fueron las variables que influyeron en los diferentes resultados:

Tiempo de fermentación: Fermentaciones largas necesitan menos

levadura.

Riqueza de la fórmula: Fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche,

grasas y huevos deben llevar más levadura. Teniendo en cuenta esto, la
sal se usó en igual cantidad en las tres mezclas (1g), esta no sería una
variable, sólo para las mezclas 1 y 2 se usó azúcar en igual cantidad, pero
en la mezcla 3 no se usó azúcar entonces el azúcar sería una variable.

La fuerza de la harina: Harinas duras requieren más tiempo de

fermentación y menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren
más levadura para reducir el tiempo de fermentación, con respecto a esto
no tenemos el dato del tipo de harina utilizada en la práctica, sin embargo,
se utilizó el mismo tipo de harina en las diferentes mezclas, entonces
podemos decir que esta no es una variable que influya en los resultados
obtenidos ya que se utilizó el mismo volumen para preparar las tres
diferentes mezclas.

Cantidad de Agua: La cantidad de agua fue diferente para las mezclas 1

y 2. La 3 no uso agua.

Cantidad de levadura: La suspensión de levadura fue la misma, pero en

diferente cantidad para las tres mezclas aumentando el doble
respectivamente mezcla 1, mezcla 2, mezcla 3. Entonces la cantidad de
levadura es una variable.

Temperatura: Las lecturas se realizaron cada 10 minutos durante 50

minutos partiendo del punto 0. El tiempo 0 y el tiempo 10’ se encontraban
a temperatura ambiente, a partir del tiempo 20’ se realizaron las lecturas
a temperatura 30°C establecida en el baño serológico. Para todas las
mezclas se usó la misma temperatura.

Comparando el crecimiento de la mezcla 2 con relación al tipo de levadura

utilizada podemos observar que tanto la levadura compacta como la
levadura granulada tienen un crecimiento directamente proporcional al
tiempo, aunque la levadura compacta presentó un mayor crecimiento que
la granulada, 62 ml más de volumen final.

La levadura granulada al comúnmente utilizar menor cantidad de agua,

tiene un crecimiento uniforme de las masas, la levadura granulada nos lleva
a observar que su crecimiento es constante manteniendo un punto
ordenado en el crecimiento de ésta, en comparación a la levadura compacta
que tiene crecimientos con un exponencial muy alto, podemos deducir que
la levadura compacta acelera el proceso el cual nos da a obtener un
producto más rápido a cómo la haría la levadura granulada, pero; la
levadura granulada nos da una mayor conservación y duración del producto
debido a su crecimiento lento pero uniforme en sus etapas.

Podemos decir entonces que:

Levadura Granulada: < Tasa de crecimiento y reacción > Tiempo de

duración y conservación
Levadura Compacta: > Tasa de crecimiento exponencial < Tiempo de
duración y conservación

Relacionando las tres diferentes mezclas de levadura compacta, también

evidenciamos el crecimiento directamente proporcional al tiempo, en las
tres mezclas, pero teniendo un mayor crecimiento la mezcla 2, mezcla 3 y
mezcla 1 respectivamente. Se puede concluir que en el empleo de levadura
compacta la mezcla ideal es la numero 2 ya esta fue la de mayor
rendimiento.

La mezcla número 2 y número 3 de la levadura compacta tiene un

crecimiento más rápido que la mezcla número 1, deducimos que a menor
cantidad de agua y mayor cantidad de levadura existe mayor reacción
levaduriforme de la mezcla.

Para entender la forma en la cual se comportó cada una de las levaduras

en el experimento es necesario tener claro las diferencias entre cada una
de ellas, las levaduras químicas son compuestos que al ser añadidos a las
masas son capaces de reaccionar con sus componentes liberando dióxido
de carbono, gas que al crearse dentro de la masa le brinda esponjosidad
mientras que las levaduras naturales, son fermentos vivos los cuales están
compuestos por microorganismos presentes en la naturaleza, en las masas
de pan esta levadura produce una reacción con los azúcares presentes en
la masa, liberando los gases necesarios para que quede esponjosa.

Como punto a resaltar también podemos mencionar que hay momentos en

los cuales la actividad de la levadura se ve truncada debido a excesos en la
cantidad de azúcar, sal o posible presencia de grasa en la muestra,
debemos ser especialmente cuidadosos en el pesaje de cada ingrediente
para que nuestro producto final concluya a buenos términos. Ahora, el
azúcar es un factor muy importante para la actividad de la levadura; los
azúcares son el alimento de la levadura, estos son principalmente sacarosa,
maltosa y glucosa, son carbohidratos que se encuentran en forma natural
en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos
directamente durante el amasado (mezcla de ingredientes) o incluir
aditivos que los contengan. Las levaduras fermentan una solución de azúcar
con una concentración inferior al 12%, y se inactivan cuando la
concentración de azúcar supera el 15% por la presión osmótica del medio;
también debemos tener en cuenta que, las levaduras también metabolizan
el almidón de la harina en azúcares presentes en ellas, pero el proceso de
hidrólisis del almidón es lento por lo que para que al inicio la levadura se
reproduzca rápidamente, es necesario adicionar azúcar como
anteriormente habíamos mencionado, además la concentración inicial de
monosacáridos y disacáridos no supera el 0,5 % lo cual es insuficiente para
mantener una velocidad adecuada de fermentación. Teniendo en cuenta lo
anterior, a la mezcla 3 no se le agrego azúcar, haciendo que el proceso de
fermentación no fuera tan eficaz para presentar un mayor rendimiento que
la mezcla 2, teniendo en cuenta que la mezcla 3 estaba utilizando el doble
de levadura que la mezcla 2, lo que habría de esperar un mayor rendimiento
en la mezcla 3.

La sal por su parte regula el proceso de fermentación, ya que fortalece la

retención del gas, el cual es importante para el aumento de volumen de la
masa. Lo anterior se explica por los efectos que produce la sal en la
actividad metabólica de la levadura, ya que la presión osmótica producida
por el cloruro de sodio (NaCl) en la membrana semipermeable de las células
de levadura inhibe el crecimiento de ésta. El NaCl deprime la actividad de
la levadura, así como la actividad de otros microorganismos, por lo que su
reducción incrementa la tasa de fermentación. Por lo tanto, al haber un
menor contenido de sal en la masa, se anula tal inhibición, lo que podría
resultar en una mayor actividad de la levadura. Por tanto, un exceso de sal
retarda la actividad de la levadura. Según esto en las tres mezclas se usó
la misma cantidad de sal, pero al haber diferente cantidad de agua en las
tres mezclas la concentración de sal, en las tres va a ser difieren influyendo
en la osmolalidad del medio afectando la viabilidad de las células, entonces
en la mezcla 1 la mezcla va a tener una menor concentración de sal , al
haber mayor contenido de agua y en la mezcla 3 va tener una mayor
concentración de sal al haber menor contenido de agua esto nos pudo influir
en los resultados obtenidos.

La levadura necesita de un almidón (azúcar compleja) para su metabolismo

dado que necesita convertir esta en glucosa. Por ende, el crecimiento se
debe a la cantidad de agua que añadimos a la mezcla de la levadura pues,
en un horneado, en el proceso de fermentación de la levadura es requerida
la producción de CO2 debido a que este infla la masa y se elimina en el
horneado, al añadir mayor cantidad de agua la reacción de la levadura será
menor por este motivo necesitará primero eliminar la cantidad de agua para
producir el proceso de fermentación. Pero la HUMEDAD es importante para
este ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para
poderlo asimilar. En base a esto en la mezcla 1, el contenido de agua fue
del 38%, esta pudo ser una razón para que esta hubiese presentado el
rendimiento más bajo, en la mezcla 2 se usó un 25,4% de agua, se puede
decir que el contenido de agua era el ideal para que esta mezcla hubiese
presentado el mayor rendimiento.

Además, la temperatura también es esencial, para fermentar la masa de

pan se considera ideal 32-35º. Es la razón por la que la panificadora en un
ambiente fresco no funciona bien.

Referencias bibliográficas
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