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Facultad de ingeniería
Laboratorio de bioquímica
Chía–Cundinamarca, 28 de octubre - 2017
En el presente informe se presentarán diferentes pruebas realizados a diferentes muestras de grasas y aceites, tanto animales como
vegetales, exactamente se tienen muestras de grasa de cerdo, mantequilla, margarina y aceite de oliva extra virgen sin usar y usado.
Para estas muestras de grasa y aceite se determinó inicialmente la humedad de la muestra (grasas), el porcentaje de grasa presente,
índices de saponificación, yodo, acidez, refracción, Kreis y de peróxidos los cuales son muy importantes porque permiten cualificar y
determinar la calidad de la grasa/aceite para distintos procesos que se pueden realizar a estos a nivel industrial, los cuales están ligados
a determinar su nivel de rancidez, cantidad de ácidos grasos presentes, la saturación e insaturación de la grasa, entre otros factores
relevantes para calificar estos compuestos. Finalmente se comparan las grasas y aceites entre sí, con lo determinado en el laboratorio y
los reportado en la literatura.
ABSTRACT
In this report, we present different tests made with grease and oil, butter, margarine and extra virgin olive oil, unused and used. For these
samples of grease and oil the humidity of the sample, the percentage of grease present, the saponification indices, the iodine, the acidity,
the refraction, Kreis and peroxides, which it are very important because it allowed to qualify and determine the quality of the grease / oil
for different process that can be made at industrial level, are linked to their level of rancidity, amount of fatty acids present, saturation and
unsaturation of grease, among other relevant factors to qualify these compounds. Finally, compare greases and oils with each other, as
determined in the laboratory and those reported in the literature.
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran en hidrocarbonada con grandes enlaces carbono-hidrógeno y
la naturaleza, tienen una solubilidad limitada en agua y que carbono-hidrógeno. Estos enlaces son 100% covalentes y
pueden aislarse a partir de organismos por extracción con su momento dipolar es mínimo, por lo tanto, el agua al ser
disolventes orgánicos no polares. Son ejemplos de estos una molécula muy polar y con gran facilidad para formar
las grasas, los aceites, las ceras, varias vitaminas y puentes de hidrógeno, no es capaz de interactuar con los
hormonas, y la mayor parte de los componentes no lípidos. En contacto con moléculas lipídicas, el agua toma
proteínicos de las membranas celulares. Obsérvese que en torno a ellas una estructura muy ordenada que
esta definición difiere de la utilizada para los carbohidratos maximiza las interacciones entre las moléculas de agua,
y proteínas, en la que los lípidos se definen por una forzando a los lípidos al interior de una estructura en forma
propiedad física (solubilidad) más que por su estructura. de jaula, lo cual también reduce la movilidad del lípido. Esto
(Vazquez, 2003). conlleva a una configuración de baja entropía, lo cual
Una característica principal de los lípidos es la resulta energéticamente desfavorable. La disminución de
hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a la entropía es mínima si las moléculas lipídicas se unen
su estructura química, la cual es fundamentalmente entre sí e interactúan mediante fuerzas de corto alcance,
como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno se método de extracción con solventes en caliente (Método de
conoce como efecto hidrofóbico (Raisman, & González, Soxhlet).
2004).
Método de Soxhlet.
Estas biomoléculas mencionadas anteriormente se Pesar 5 gramos de muestra sobre un papel, enrollarlo y
clasifican en lípidos saponificables, estos se hidrolizan en colocarlo en un dedal de celulosa y tapar con un algodón
soluciones alcalinas produciendo ésteres de ácidos grasos. sin apretarlo contra la muestra. Se pone el dedal en un
Saponificación se deriva del método antiguo para la extractor, conectar un matraz de bola con perlas de
producción de jabón, que es una sal sódica o potásica de ebullición el cual debe encontrarse en una estufa a 100°C,
un ácido carboxílico de cadena larga (R=C13-C19): y no luego se conecta al refrigerante y se deben agregar dos
saponificables, los cuales no sufren hidrólisis alcalina como cargas del disolvente éter de petróleo. Cuando se haya
en el caso de aquellos que si son saponificables. A este extraído toda la grasa se procede a quitar el cartucho con
grupo pertenecen los terpenos, esteroides y la muestra desengrasada, seguir calentando hasta la
prostaglandinas y todos los compuestos relacionados. eliminación del disolvente y se recupera antes que haga
(Vázquez, 2003) sifón nuevamente. Quitar el matraz y secar en la estufa a
100°C. Enfriar, pesar y calcular porcentaje de grasa.
El índice de saponificación (IS) es expresado como el
Índice de saponificación.
número de miligramos de KOH requeridos para saponificar
los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un Montar un equipo de reflujo en la campana, pesar 2gr de
gramo de grasa y ofrece una medida del peso molecular lípidos y colocarlos en un matraz de bola con boca
promedio de los triglicéridos que constituye la grasa esmerilada con 25ml de solución alcohólica de KOH (0,5M
(Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen, 2003). en etanol al 95%), debe llevarse a ebullición suave y
mantener durante 1h, luego de esto, adicionar 1ml de
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH solución de fenolftaleína 0.1%, realizar uan titulación en
o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres caliente en exceso de alcalí con ácido clorhídrico 0.5 M.
presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una Calcular el índice de saponificación como mg de KOH
medida del grado de hidrólisis de una grasa (García, necesarios para saponificar los ácidos grasos totales de un
Fernández, Fuentes;2014). gramo de muestra.
La determinación del índice de refracción se lleva a cabo a Disolver 500mg de grasa en 5ml de diclorometano y añadir
la temperatura en la cual la muestra este fundida, para este 10 ml de una solución de ácido tricloroacético al 30% en
se utiliza refractómetros tipo Abbé con aproximación hasta ácido acético glacial y 1 ml de floroglucinol al 1% en
la cuarta cifra decimal o también con un butirefractómetro CH3COOH, agitar e incubar por 15 minutos en un baño
con temperatura controlada a ± 0.1 °C. María a 45°C. Dejar enfriar y agregar etanol. Por último,
medir la absorbancia a 540nm.
Se emplea un refractómetro para la prueba de 20-25°C
para los aceites y 40°C para las grasas. Para mantener la RESULTADOS OBTENIDOS.
temperatura se emplea un baño de agua a temperatura Para determinar la humedad en la margarina se pesaron
constante para que circule a través de los prismas. La inicialmente 5,0487 g y al final luego de dejarlas durante 3
muestra se coloca en los prismas del refractómetro horas en la estufa a 98°C se obtuvo un peso de 0,6952 g;
adecuadamente calibrado y se cierra la tapa suavemente,
reemplazando estos datos en la siguiente ecuación.
la muestra debe cumplir completamente la superficie del
prisma, mirar la escala a través de la mirilla, leer en la 𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
escala, en la intersección de los campos. Si la separación %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
de los campos no es clara, ajuste moviendo la base del
objetivo. Elimine la muestra del prisma utilizando un papel Se obtiene un valor de 86,23 % de humedad
suave.
Manteca de cerdo Tabla 3: Datos acidez titulable manteca de cerdo
𝟐𝟓 𝒎𝒍 𝑲𝑶𝑯 ∗
𝟎, 𝟓 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟓𝟔 𝒈 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
∗ ∗ Para determinar el índice de acidez o acidez titulable se
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝒈 utilizó la formula siguiente.
Obteniendo un valor de 700 mg KOH; luego se realizaron 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸
los cálculos para el KOH en exceso, teniendo en cuenta el 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
volumen reportado en la tabla 1 y la reacción de
neutralización del ácido clorhídrico con el hidróxido de 1,4 𝑚𝑙 ∗ 0,0025 ∗ 56
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
potasio. 0,84𝑔 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
= 0,0023
𝐾𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝐾𝐶𝐿 + 𝐻2𝑂
𝟎, 𝟓 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝑳 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟓𝟔 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈 Se obtuvo como resultado el índice de acidez el cual fue de
𝟏𝟑, 𝟐 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝒍 ∗ ∗ ∗ ∗
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑯𝑪𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝒈 0,0023
Obteniendo como resultado 369 mg, los cuales quedan sin Tabla 4: Datos índice de peróxidos manteca de cerdo
reaccionar.
Índice de peróxidos
Teniendo en cuenta los mg de KOH iniciales y los que
Muestra 2,0127 g
quedan sin reaccionar, se puede concluir que en el
momento en el que ocurrió la saponificación los mg de KOH Volumen tiosulfato 11,7 ml
fueron 331 mg; los cuales se obtienen de la resta de 700
mg iniciales de KOH Y 369 que no reaccionan. Para determinar el índice de peróxidos presente en la
manteca de cerdo se utilizó la formula.
El índice de saponificación se define como los mg KOH
sobre los g de grasa, es necesario dividir los 331 mg de 𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 1000 ∗ 𝑃𝐸
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
KOH sobre 2,0127 mg de manteca de cerdo, obteniendo 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
un valor de 164, 45 mg KOH/g manteca de cerdo.
Teniendo en cuanta que el peso equivalente del tiosulfato
El material insaponificable fue calculado luego de realizar se calcula mediante el Pm del tiosulfato de sodio dividido
las respectivas filtraciones obteniendo un valor de 0,1234 en el número de electrones intercambiados y la N tiene un
g. valor de 0,001; reemplazando estos datos y los de la tabla
4 en la ecuación anterior.
Tabla 2: Datos índice de refracción manteca de cerdo
158,1
Índice de refracción 𝑃𝐸 = = 79,05
2
Manteca de cerdo 1,4636
11,7 ∗ 0,001 ∗ 1000 ∗ 79,05
Para determinar el índice de acidez se utilizaron los datos 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
reportados en la tabla 3 2,0127
= 459,52
Obteniendo como resultado de la determinación del índice 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠
de peróxidos para la manteca de cerdo un valor de 459,52. 21,4𝑚𝑙 ∗ 0,001 ∗ 1000 ∗ 79,05
=
0,515 𝑔
Mantequilla
= 3284,79
El índice de refracción hallado en la práctica de laboratorio
Obteniendo como resultado de la determinación del índice
es el reportado en la tabla 5
de peróxidos para la mantequilla un valor de 3284,79.
Tabla 5: Datos índice de refracción de la mantequilla.
Para determinar el índice de kreis es necesario dividir la
Índice de refracción absorbancia medida en el laboratorio para la mantequilla y
a esta restarle el blanco entre la cantidad en mg de
Mantequilla 1,4627
mantequilla pesada inicialmente la cual corresponde a 500
mg.
El índice de acidez o la acidez titulable se determinó a partir
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
de la siguiente ecuación teniendo en cuenta el PE hallado 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑘𝑟𝑒𝑖𝑠 =
anteriormente cuando se calcularon los datos de la acidez 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝑔
titulable para la manteca de cerdo; utilizando los datos 0,108 − 0,005
reportados en la tabla 6. 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑘𝑟𝑒𝑖𝑠 = = 0,000206
500 𝑚𝑔
Tabla 5: Datos índice de acidez de la mantequilla. Dando como resultado 0,000206 el cual corresponde al
índice de kreis.
Acidez titulable
Muestra 0,521 g Aceite de oliva extra virgen
Volumen KOH 2,9 ml
Para determinar el índice de saponificación del aceite de
oliva se tomó en cuanta los 700 mg de KOH determinado
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸 para hallar el índice de saponificación de la manteca de
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 cerdo, este dato no difiere ya que tanto para la mantequilla
como para la manteca de cerdo los datos iniciales son los
2,9 𝑚𝑙 ∗ 0,0025 ∗ 56 mismos.
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0,521𝑔 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
= 0,0077 Tabla 7: Datos índice de saponificación para el aceite
de oliva extra virgen.
Para determinar el índice de peróxidos presentes en la
mantequilla se tuvieron en cuanta los datos reportados en Saponificación
la siguiente tabla. Muestra 2,0788 g
Tabla 6: Datos índice de peróxidos de la mantequilla. Volumen 14,10 ml
Para hallar los mg de KOH que no reaccionaron se utiliza
Índice de peróxidos la reacción de neutralización.
Muestra 0,515 g 𝐾𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝐾𝐶𝐿 + 𝐻2𝑂
Volumen tiosulfato 21,4 ml 𝟎, 𝟓 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝑳 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟓𝟔 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
𝟏𝟒, 𝟏𝒎𝒍 𝑯𝑪𝒍 ∗ ∗ ∗ ∗
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑯𝑪𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝒈
Utilizando el PE del tiosulfato de sodio hallado para la Obteniendo como resultado 394,8 mg que quedaron sin
manteca de cerdo, debido a que este no cambia su valor. reaccionar de KOH; para obtener los mg finales se deben
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 restar los iniciales (700 mg) y sin reaccionar (394,8 mg), de
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 1000 ∗ 𝑃𝐸 lo cual se obtiene un valor de 305,2 mg. Ya que el índice
= de saponificación se define como los mg de KOH sobre los
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
gramos de grasa o muestra que corresponden al valor de
la tabla 7; dando como resultado 146, 81 mg de KOH/g de Pm=Peso de la muestra usada en el dedal.
muestra.
123,32 − 114,51
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100
La acidez titulable para el aceite de oliva se determinó 10,0069
mediante los datos siguientes.
Grasa cruda= 87,99%
Tabla 8: Datos índice de acidez para el aceite de oliva
Ahora, el aceite usado analizado corresponde a aceite de
extra virgen. oliva extra virgen.
Acidez titulable Índice de saponificación
Muestra 0,53 g
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Volumen KOH 2,7 ml
Margarina Aceite usado
Peso muestra
Tal como se había mencionado anteriormente el PE (gr) 2.0237 2.0227
corresponde a 56,20 g; este valor se halló para medir el
Volumen HCl
índice de acidez para la manteca de cerdo, este valor no
(ml) 12.7 12.5
difiere debido a que los datos para calcularlo no dependen
de los valores de la muestra y el volumen del KOH.
Tabla 10. Datos tomados para determinar el índice de
Para determinar el índice de acidez o acidez titulable se saponificación de la margarina y el aceite usado.
utilizó la formula siguiente. Mediante los datos obtenidos y el volumen de KOH 0.5 M
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸 inicial se determina el índice de saponificación como mg de
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos totales
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
de un gramo de muestra.
2,7 𝑚𝑙 ∗ 0,0025 ∗ 56
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = Índice de saponificación= mg KOH iniciales – mg KOH
0,53𝑔 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 sin reaccionar
= 0,00713
0.5 𝑀 56.11𝑔𝑟 𝐾𝑂𝐻 1000𝑚𝑔
𝑲𝑶𝑯 𝒎𝒈𝒊 = 25𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 ∗ ∗ ∗
Se obtuvo como resultado el índice de acidez el cual fue de 1000𝑚𝐿 1𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻 1𝑔𝑟
Prueba por método de Soxhlet. Muestra de cálculo 1. Hallar mg de KOH sin reaccionar,
muestra con los datos de la margarina.
Tabla 9: Datos obtenidos en la prueba por el método de
0.5 𝑀 1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻 56.11 𝑔𝑟 𝐾𝑂𝐻 1000𝑚𝑔
Soxhlet. 𝒎𝒈 𝑲𝑶𝑯 = 12.7 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 ∗ ∗
1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙
∗
1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻
∗
1𝑔𝑟
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Para determinar el porcentaje de grasa se utilizó la Margarina Aceite Usado
siguiente ecuación. mg KOH
𝑃𝑓 − 𝑃𝑖 iniciales 701.32 701.32
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100 mg KOH sin
𝑃𝑚
reaccionar 356.271 350.66
Donde:
índice de
Pf= Peso del matraz que contiene la grasa extraída saponificación
(mg KOH/g) 171 173
Pi=Peso del matraz sin grasa extraída.
Tabla 11. Índice de refracción hallado para la margarina
y aceite usado. Tabla 14. Valores determinados para el índice de yodo
en la margarina y el aceite usado.
Material insaponificable
Índice de refracción
El material insaponificable presente en las muestras de
aceite y grasa se determina por cada gramo de muestra. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Se determinó después de realizar cada filtración del Margarina Aceite usado
material y el valor del material insaponificable corresponde
al material secado en la estufa y pesado luego. 1.471 1.4733
MATERIAL Tabla 16. índice de refracción del aceite usado y la
INSAPONIFICABLE margarina.
Margarina Aceite usado
Acidez titulable
Peso muestra
(gr) 2.0237 2.0227 Mediante una titulación con KOH 0.0025N se obtuvieron los
Masa obtenida siguientes datos para las muestras de grasa y aceite.
(gr) 0.8501 1.0317 ACIDEZ TITULABLE
Tabla 12. Masa obtenida como material Margarina Aceite usado
insaponificable por gramo de muestra.
Peso muestra 0.4995 0.4833
Índice de yodo (gr)
ÍNDICE DE YODO Volumen KOH 5 2.7
Margarina Aceite usado (ml)
Tabla 17. Datos obtenidos para determinar el índice de
Peso muestra acidez que presenta la margarina y el aceite usado.
(gr) 0.058 0.1024
Volumen Para determinar el índice de acidez que se presenta en la
tiosulfato (ml) margarina y el aceite usado se calcula como equivalente
1.5 7.5 de KOH por cada 100g de muestra.
Tabla 13. Datos obtenidos para determinar el índice de
yodo para la margarina y el aceite usado. Muestra de cálculo 2. Cálculo índice de acidez para la
margarina.
Para determinar el índice de yodo fue necesario realizar un
blanco para cuantificar el número de mililitros requeridos de En primer lugar, se determinó el peso equivalente para el
tiosulfato de sodio 0.1 N en la titulación, el valor obtenido KOH como:
de mililitros para el blanco fue de 13.7 ml. Conociendo esto
el número de mililitros de tiosulfato requeridos por el blanco 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟
𝑃𝐸 =
(Vb) menos los usados en la determinación de la muestra 𝐺𝑟𝑢𝑝𝑜𝑠 𝑂𝐻 𝑖𝑜𝑛𝑖𝑧𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
(Vm) dan la cantidad de tiosulfato equivalente de yodo 56.11𝑔𝑟
absorbido por la grasa o el aceite, siendo así puede 𝑃𝐸 = = 56.11𝑔𝑟
determinarse el índice de yodo mediante la siguiente 1
ecuación: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟐. 𝟔𝟕 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100 𝑔𝑟
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 5𝑚𝐿 ∗ 0.0025 𝑁 ∗ 56.11𝑔𝑟
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.4995𝑔𝑟 ∗ 100 𝑔𝑟
De esta misma forma se determina el índice de acidez para
ÍNDICE DE YODO
el aceite usado.
Margarina Aceite usado
266.5069 76.7129
ÍNDICE DE ACIDEZ obtuvo 0,16445 y 0,14681 para la manteca de cerdo y
Margarina Aceite usado aceite de oliva g de KOH por gramo de aceite (1997).
0.01404 0.007836 De acuerdo con los estándares de sanidad respecto a los
Tabla 18. Valores determinados para el índice de acidez índices de saponificación se espera que para el aceite de
en la margarina y el aceite usado. oliva y la manteca de cerdo se obtengan valores de IS de
Determinación de índice de peróxidos 0,19 y 0,193 correspondientemente, esto según Chatterjea
and Shinde “Las grasas que contienen ácidos grasos de
ÍNDICE DE PERÓXIDOS cadena corta consumen más KOH en su saponificación
Margarina Aceite Usado mostrando Índices de saponificación más grandes y las que
Peso muestra poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos
(gr) 0.5115 0.5115 álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de
saponificación (2012). Por otra partes según la Normas
Volumen
Mexicanas-1999, las Mantecas vegetales y grasas o
tiosulfato (ml) 43.5 5.5 mantecas mixtas deben mostrar como mínimo un Índice de
Tabla 19. Datos obtenidos para el índice de peróxidos saponificación de 0,175(Rodríguez, et.al, 2016).
en la margarina y el aceite usado.
La manteca de cerdo y el aceite de oliva extra virgen
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
mostraron índices inferiores a los establecidos, se podría
Margarina Aceite usado afirmar que estos productos no cumplen con la norma de
6.7232 0.8501 sanidad; o también estos resultados pueden estar debajo
Tabla 20. Valores determinados para el índice de del límite debido a que las cantidades utilizadas durante la
peróxidos en la margarina y el aceite usado. practica fueron inferiores a la utilizadas en el artículo
ANÁLISIS DE RESULTADOS. (Normas Mexicanas, 1999); también se puede concluir que
la manteca de cerdo y el aceite de oliva contienen una larga
se analizó la humedad presente en la margarina 100 % cadena de ácidos grasos.
vegetal, esta se obtiene a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico; el cual es esencial para el ser El índice de saponificación promedio para todas las
humano (CONSUMER, 2011); de lo cual se obtuvo un 86, muestras analizadas fue de 0,15563, lo cual revela que el
23% de humedad, de acuerdo a Herrera en su artículo de peso molecular promedio de los triglicéridos presentes en
la determinación de humedad e impurezas en aceites y las grasas es de 1080,14 g/mol y el peso molecular
grasas; la humedad es un factor importante en el deterioro promedio de los ácidos grasos constituyentes es de 286
de aceites debido a que en estos una baja actividad de g/mol; este último peso molecular podría ser correcto si se
agua indica un deterioro; sucede lo contrario con los hubiera obtenido a las muestras analizadas de 0,196. Estos
alimentos de origen animal ya que estos cuando presentan cálculos se llevaron a cabo mediante la reacción de la
elevadas cantidades de agua; inducen al deterioro imagen 1; la cual se explica a continuación.
(Rodriguez,2008); por lo tanto como la margarina presenta Imagen 1: Reacción química
una grado alto de humedad, no inducirá al deterioro.