GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Comercialización de Alimentos

 Código del Programa de Formación: 632215
 Nombre del Proyecto: Diseñar Estrategias de Marketing y Ventas Dirigido a la Comercialización de
Alimentos de Pequeñas y Medianas Empresas de la Ciudad de Pasto.
 Código del Proyecto: 1353329
 Fase del Proyecto: Planeación
 Actividad de Proyecto: Almacenar alimentos controlando las variables involucradas en el proceso
según parámetros técnicos y normativos
 Competencia: Almacenar Productos Alimenticios Según Naturaleza del Producto y Técnicas de
Almacenamiento
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Disponer los productos alimenticios en almacén según naturaleza del producto, técnicas de
almacenamiento y sistemas de inventario.

Efectuar inventario según procedimiento establecido por la empresa y las normas de seguridad
vigentes.

 Duración de la Guía: 180 Horas

2. PRESENTACION

Esta guía de aprendizaje busca desarrollar en el aprendiz aptitudes y actitudes que le permitan ser ético en
el manejo de las materias primas, insumos, productos en proceso y productos finales, ya que de su buena
acción operativa depende el resultado final en la calidad del producto y la seguridad para el consumidor
final.

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan adecuadamente o
no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden
hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de almacenamiento no es adecuada, se
hace posible el crecimiento de las bacterias que están naturalmente en los alimentos potencialmente
peligrosos. Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser
transferidas de un producto a otro. Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el
adecuado tratamiento técnico e higiénico - sanitario de las materias primas, productos y que facilite la
correcta aplicación de buenas prácticas de almacenamiento.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Identificar materia prima, insumo y producto terminado, sus condiciones óptimas de almacenamiento
según normas vigentes.
2. Identificar y manejar adecuadamente productos que se han deteriorado en el almacenamiento según
política de la empresa.
3. Organizar correctamente las materias primas, insumos, equipos y herramientas que se requieren para el
proceso de producción.
4. Conocer y aplicar la normatividad como fundamento para correcta identificación de novedades existentes
en almacenamiento.

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Realice un ánalisis exhaustivo del tema “ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS” que se encuentra en el

documento de apoyo anexo (RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS), identifica las falencias
que se pueden ocasionar por incorrectos procesos de Almacenamiento. El documento apoyo lo
encontrará en la plataforma blackboard, en Actividades del proyecto en la carpeta denominada
“Almacenar alimentos controlando las variables involucradas en el proceso según parámetros técnicos y
normativos”

Finalmente entregue el trabajo para ser evaluado.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Con el fin de acercar la información obtenida en las actividades de reflexión a la cotidianidad, revisa en tu
casa la nevera y/o la alacena donde guardan alimentos perecederos y no perecederos y completa la
siguiente lista de chequeo:

Socialízala con tus compañeros y escribe en las recomendaciones las observaciones que grupo te daría para
solucionar malas prácticas de almacenamientos encontrados.

ALIMENTO REQUIERE ENCONTRO EL CUENTA CON REPISAS QUE MALAS RECOMENDACIONES

REFRIGERACION? ALGUN LUGAR PARA EL PRACTICAS DEL GRUPO
ALIMENTO ESTA ALMACENAMIENTO? IDENTIFICO?
AVERIADO? LIMPIO?

SI NO SI NO SI NO SI NO

Entrega el Trabajo para ser evaluado.

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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Para que usted contextualice e identifique los conocimientos, se propone que realice un análisis y una
reflexión en torno a la temática que el tutor, instructor o docente líder ha organizado de acuerdo a los
conocimientos tanto de conceptos y principios como de proceso para alcanzar los resultados
correspondiente a la competencia “ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NATURALEZA DEL
PRODUCTO Y TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO “

BUENAS PRÁCTICAS LOGÍSTICAS: concepto, ubicación de productos, codificación, estibado, manejo de

información.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: programas de saneamiento, señalización y seguridad industrial,

manuales y protocolos.

NORMATIVIDAD VIGENTE: Legislación sanitaria, salud ocupacional,

MARCADO Y ROTULADO.

SEGURIDAD INDUSTRIAL: concepto, normatividad, dotación

BIOSEGURIDAD.
registros: elaboración, actualización y mantenimiento.

INVENTARIOS: concepto, manejo, métodos de rotación, conteo, registros.

EQUIPOS DE MOVILIZACIÓN: tipos.

Una vez el aprendiz cuente con la información suministrada por el docente líder y/o instructor,
desarrollará las siguientes actividades:

Actividad 1. Elabore un glosario técnico de 30 términos de la temática estudiada, entrégasela al docente

para ser evaluada.

Actividad 2. Con ayuda de una lista de chequeo que usted mismo diseñe, Realice un diagnóstico del área de
almacenamiento de la planta de procesamiento de su institución, evalúe si cumple o no con las normas
básicas de almacenamiento y realice unas recomendaciones que le permitan mejorar algunos aspectos
relevantes identificados.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

El aprendiz con su grupo de trabajo colaborativo identificado y tomado como referencia el proyecto de
aula que viene desarrollando, elaborará un documento que consta de tres partes:
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1. Una propuesta de manejo de materias primas, insumos y productos terminados de su proyecto de

aula, teniendo en cuenta la norma técnica y los contenidos estudiados.
2. Realice un diseño de planta del área destinada al almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados de acuerdo a los requerimientos necesarios de su proyecto de aula, que
permita un buen aprovechamiento del espacio y proporcionando eficiencia en los procesos de
manejo de mercancías dentro del mismo

 Ambiente Requerido: Aula de clases, Planta de Producción

 Materiales:

DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)

Video Beam
Computadores con acceso a Internet.
Equipos y herramientas de la planta de producción

CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa)

Marcadores
Lapiceros
Hojas de papel
Materias primas para su trasformación de acuerdo al proyecto formativo

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica las condiciones de *Glosario Técnico de 30 palabras.

almacenamiento de acuerdo con la
naturaleza de la materia prima,
insumos y productos
terminados.
interpreta los
procedimientos de
almacenamiento para las materias
primas, insumos y producto
terminado según normatividad
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vigente.

Dispone y mantiene los equipos y

materiales necesarios para el
mantenimiento según
procedimiento establecido.
ubica
las materias primas, insumos o los
productos procesados en las áreas
asignadas según técnicas de
almacenamiento, naturaleza del
producto, y normatividad vigente
para almacenamiento de
Evidencias de Desempeño alimentos. *Diagnóstico, análisis y
observaciones al área de
Registra la ubicación de los almacenamiento de la planta de
productos almacenados según proceso de la institución
procedimiento establecido por la educativa.
empresa.
mantiene la calidad e de
los productos almacenados, de
acuerdo con el tiempo de vida útil.
Monitorea y registra las variables
de temperatura, temperatura de
bulbo seco y de bulbo húmedo, y/o
humedad relativa del ambiente
según procedimiento establecido.

Muestrea e inspecciona los

productos almacenados de
acuerdo con el procedimiento
establecido.
rotula los productos
en el almacenamiento de acuerdo
con la legislación de alimentos
vigente.

Rota las materias primas, insumos

o los productos procesados, de
acuerdo con el ciclo de vida útil y al
método peps o fifo (primeros en
vencer, primeros en
salir).
almacena los productos que
generen riesgos de inocuidad o
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Evidencias de Producto: calidad en áreas asignadas de
acuerdo con la legislación vigente.
Identifica y ubica los productos no
conformes y/o en cuarentena, en
las áreas asignadas según
procedimiento
establecido.
higieniza las áreas de
almacenamiento y los equipos de
acuerdo con el programa de
limpieza y desinfección.
Cumple las normas de seguridad e
higiene de acuerdo con la
legislación vigente.
reporta las
novedades presentadas durante el
almacenamiento de los productos
según procedimiento establecido
por la empresa.
dispone de los
productos y áreas para efectuar el
inventario según procedimiento
establecido.
Ejecuta la toma física del
inventario según frecuencia y
procedimiento establecido por la
empresa.
detecta y reporta las
inconsistencias en el inventario
según procedimiento establecido
por la empresa.
Dispone y mantiene los recursos
necesarios para el procesamiento
de alimentos según programa
establecido.
opera los equipos
para cargue de productos según
manual de operación del
equipo.
cumple con las normas de
seguridad e higiene de acuerdo
con la legislación sanitaria para
alimentos vigente.
Trabajo escrito donde se
identifica las falencias que se
pueden ocasionar por incorrectos
procesos de Almacenamiento.
Actividad de contextualización:
lista de chequeo según formato
establecido en la presente guía.
Una propuesta de manejo de
materias primas, insumos y
productos terminados de su
proyecto de aula, teniendo en
cuenta la norma técnica y los
contenidos estudiados.
Un diseño de planta del área
destinada al almacenamiento de
materias primas, insumos y
productos terminados de acuerdo
a los requerimientos necesarios
de su proyecto de aula, que
permita un buen
aprovechamiento del espacio y
proporcionando eficiencia en los
procesos de manejo de
mercancías dentro del mismo.
Una propuesta de
implementación de una
tecnología (equipo, software,
método, etc.) aplicada a los
procesos de manejo y
almacenamiento de materias
primas, insumos y productos
terminados que manejen en su
proyecto de aula que proporcione
alternativas de mejora, eficiencia,
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Identifica y dispone los residuos seguridad y control de los

generados en el proceso de procesos internos.
acuerdo con los procedimientos
establecidos.
reporta las
novedades del proceso según
procedimiento establecido.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

 Administrador de Materiales Administra el inventario de materias primas y/o partes necesario

para la producción. Responsable de los niveles del inventario de insumos.
 Coordinación con compras, producción y proveedores para asegurar la confiabilidad y la eficiencia
de la provisión de insumos tal que permita la planificación de la producción. Frecuentemente
responsable de la recepción, el depósito, el programa de abastecimiento y los movimientos
internos.
 Anchura de pasillo Es la medida de la distancias entre pallets, vacíos o cargadas, o entre lotes de
mercancía situados frente por frente unos de otros, reposando o no sobre baldas, formando entre
ellos pasillos y cuyos lotes de mercancía y pallets son objeto de las manipulaciones por parte de
una o varias carretillas elevadoras de horquilla, a saber: depositar o retirar géneros y mercancías.
Esta anchura de pasillo ha de ser la mínima necesaria para poder manipular dichas cargas girando
la carretilla o la horquilla poniéndolas en ángulo recto con respecto del eje del pasillo – dirección
de marcha normal de la carretilla elevadoras de horquilla, a saber: depositar o retirar géneros y
mercancías.
 Altura de estantería. Es la altura del conjunto de una estantería, medida hasta el canto superior
del nivel más alto de aquella. Esta altura dependerá de la altura útil de elevación que tenga la
carretilla apiladora que se utilice, de la altura de techo y de las alturas que se deseen alcanzar para
el almacenado. La altura útil de elevación de la apiladora utilizada deberá exceder en, por lo
menos, 200 mm. A la altura propia de la estantería a fin de facilitar la colocación del pallet sin
dificultades.
 Almacenaje en bloque Sistema de almacenamiento por apilado directo de las cargas, sin soportes
o elementos de constitución de cargas unitarias.
 Apilado directo Apilado en bloque, en el cual los pallets son colocados directamente unos sobre
otros. No es adecuado para mercancías sensibles a la compresión (ver debajo).
 Apilado en bloque En general, esta expresión se refiere también al apilado directo (encima), es
decir, un pallet sobre otro o un contenedor sobre otro formando bloques sin la intercalación de
baldas etc., con cuyo sistema no se puede, desde luego, pretender tomar directamente un pallet o
un contenedor. Tratándose de géneros sensibles a la presión, el apilado en bloque solo es posible
con ayuda de estanterías “drive-in”.
 Apilado libre Apilado en bloque (ver arriba).  Área de stock Zona de la Plataforma sobre la que se
efectúan las tareas de almacenamiento de cargas, no destinadas a picking en la actividad diaria de
la instalación.
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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

www.revistadelogistica.com
www.zonalogistica.com
www.logitec..om
http://www.translogoverseas.es

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Wilton Favio Urbano Instructores, Articulación del 16/04/2017

Agroindustria SENA con la
Doménico González educación
media

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)