CONTENIDOS MINIMOS DE MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
El   presente  documento  tiene  por  objetivo  orientar  al  elaborador  de  alimentos  acerca  de  los 
contenidos mínimos. 

Es   prioritario  resaltar   que  el  manual  es  un  instructivo  de   trabajo  para  los  empleados.  Debe 
mantener  un lenguaje  de acuerdo  al perfil de los operarios, los términos técnicos que se utilizan 
en el  mismo  deben  ser definidos  o explicados para  mejor entendimiento​ .  También permite a la 
Autoridad sanitaria conocer al establecimiento y su funcionamiento.  

IMPORTANTE:  COPIA DEL MANUAL DEBE ENCONTRARSE EN EL ESTABLECIMIENTO A 
DISPOSICION DEL PERSONAL. 

INTRODUCCION:  Debe  consignar  el  nombre  de la empresa,  responsable,  y  qué producto/s  se 
elabora/n, con sus características, presentaciones alcances de la elaboración y comercialización. 

DATOS  DE  INTERÉS:  debe  resaltar  la  ubicación  geográfica  del  establecimiento  (dirección, 
localidad,  teléfono, etc),  la  cantidad de personal, turnos de trabajo, origen de las materias primas 
y otros datos que considere de interés. 

COMPROMISO  Y  FIRMA  RESPONSABLE  EMPRESA:  expresa  el  compromiso  firmado  del 

responsable  de  la  empresa  para  la  aplicación  y  el   cumplimiento  de   los  procedimientos  que  se 
indican en el presente manual. Cabe destacar que tiene carácter de declaración jurada. 

DATOS  DE  ELABORADOR  DEL  MANUAL,  FECHA  Y  FIRMA:  en  caso  de  que  el  manual  sea 
elaborado  por  un  profesional  externo  al  establecimiento,  debe  consignarse  los datos  del mismo 
(profesión,  matricula  profesional,  y al menos  teléfono de contacto), con la fecha de elaboración (y 
revisión si existiese) y la firma. 

OBJETIVOS: son los propósitos a los que se quiere llegar. 

DEFINICIONES:  debe incluir todas las  definiciones  de  términos  técnicos  que se utilizan en dicho 

manual,  las  mismas  deben  corresponderse  con  las  existentes  en  el  Capítulo  II  del  Código 
Alimentario  Argentino.  Puede anexarse  a  esta  parte las  abreviaciones utilizadas: ej: MIP: Manejo  
Integrado de Plagas 

DISEÑO DE LAS  INSTALACIONES  (debe detallar  las características reales del  establecimiento, 

en  relación al  cumplimiento de  la  normativa­  pero recordar  que NO  es  una guía  de  cómo debe 
ser) 

● INFRAESTRUCTURA  DEL  ESTABLECIMIENTO:  debe  describir  los  materiales  con  los 

que  está  diseñado  el  establecimiento  (pisos,  paredes,  techos,  ventanas,  puertas, 
desagües, iluminación, ventilación,  etc.). 

● ABASTECIMIENTO  DE  AGUA:  especificar  el  tipo   de  agua  utilizan  para  el   proceso  de 
elaboración  y  limpieza  (en  caso  de  perforación  indicar  el  método de  potabilización  que 
utilizan), la capacidad y material de los tanques, el material de las cañerías, etc 

● EQUIPAMIENTO  Y  UTENSILIOS:  debe  describir  todos  los  equipamientos  y utensilios 

que se utilizan durante la elaboración, su programa de mantenimiento, calibraciones, etc 
 ● SANITARIOS Y  VESTUARIOS: describir características,  si son suficientes de  acuerdo  al 
número de personal, si los hay separados para diferente sexo, etc 

CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO: debe  tener  detallado la  distribución de  las maquinarias y/o 

equipos   ,  ubicación  de   puertas,   ventanas,  sanitarios,  vestuarios,  depósito,etc.  Citar  referencias 
(ver ejemplo a continuación). 

Croquis y Flujo de Circulación durante la elaboración. 

FLUJO  DE  CIRCULACIÓN  DURANTE  LA   ELABORACIÓN:  (​ FLECHAS  VERDES​ )  debe 

especificar  la  circulación  de  las  materias   primas,  producto  semi­elaborado  y  terminado durante 
toda  la  etapa  de  elaboración,  dentro  del  croquis  detallado  en   el  ítem  anterior  (para  evitar 
contaminaciones cruzadas).  

RECEPCIÓN  y  ALMACENAMIENTO  DE  INSUMOS   Y  MATERIAS  PRIMAS:  especificar  la 

procedencia  de  las  materias  primas  e  insumos  y  los   controles  que  realizan  para  la  recepción,  
indicar  condiciones  de  almacenamiento (temperatura).  Se  debe contar  con  planilla  de  registros , 
donde  mínimamente  deben  consignarse  la  fecha  de  recepción,  el producto, procedencia,  marca 
comercial  si  se trata de  producto elaborado,  números de  registros  –  RNE,  RNPA­ lote,  fecha  de 
vencimiento  y cantidad  y  si está  en condiciones  adecuadas  –  integridad  de envase,  temperatura 
adecuada en los perecederos, etc. (REGISTRO) 

DIAGRAMA  DE  FLUJO   DE  ELABORACION   –  para  cada  producto   elaborado  por  la  empresa­: 
debe consignar gráficamente las diferentes acciones – etapas­ durante la elaboración. Además se  
debe indicar aquí si existen puntos de control. (ver ejemplo a continuación) 

MEMORIA  DESCRIPTIVA  de  la  elaboración   del  producto:  se  debe  especificar,   para   cada 
producto,  y  a  continuación  del  diagrama  de  flujo  correspondiente,  la  descripción  sucesiva  de  
todos  los  procedimientos   involucrados   en  la  elaboración  del  producto  (productos  utilizados,  
tratamientos   térmicos  etc).  Además  debe   hacer  referencia  a  los  puntos  de  control  indicados  y 
como realizar el registro de los mismos, indicando la planilla respectiva. 
PUNTOS  DE  CONTROL  DE  ELABORACION:  ​ Debe  describir   los  controles  que  se  realizan 
diariamente  durante  la  elaboración  (por  ejemplo:   temperatura  de  pasteurización,   tiempo  de 
secado) REGISTRO  

ALMACENAMIENTO  DE  PRODUCTO   FINAL:  debe  estar  especificado,  el  lugar  de 
almacenamiento,  la  temperatura,  el  tiempo  máximo  de  almacenamiento,  la  rotación  de  los 
productos  –  PEPS: lo primero que  entra  es lo primero que sale­  los  controles que realiza en esta 
etapa, cómo y dónde lo debe hacer  

PERSONAL  DE  LA  PLANTA  –   HIGIENE  PERSONAL:  describir   la  indumentaria  y  protecciones 
que  utiliza  el  personal,   higiene  personal,  conducta  personal,  capacitación  del  personal,  carnet 
sanitario  y cursos de  manipulación de  alimentos. Debe contar con un  registro diario  de higiene y 
estado de salud del personal (ver en POES) 

REGISTRO DE PRODUCCION Y VENTA: debe describir la  producción diaria del establecimiento, 
modelo  de  loteo  de  cada  producto,  cantidades  y   destino  de  venta  (nombre  y   dirección  de  la 
empresa,  teléfono,  correo electrónico,  cantidad,  etc) .  El destino de  venta puede ser  consignado 
en un registro de ventas separado.