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GRACIAS POR:
Humedad
Nutrientes
Tiempo
Temperatura
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
•Cambio de color
–Producción de limo
–Producción de olores y sabores
•Rancidez
•Sabores diversos
Microorganismos de Interés
CLASIFICACIÓN
Virus
Bacterias
Mohos y levaduras
Parásitos
Microorganismos de Interés
Mohos. crecimiento algodonoso, a veces coloreado en los alimentos, como
panes y frutas.
Algunos hongos son responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros
son útiles para la elaboración de diferentes alimentos. Ej. Saccharomyces
cerevisae
Algunos tipos de quesos sufren una maduración; quesos azules, Roquefort,
Camembert, Brie, Gammelost, etc. Gènero Mucor.
Ciertos hongos, producen diversos metabolitos tóxicos.
Rhizopus.
Microorganismos de Interés
Los mohos son parte del grupo de los hongos, tienen la capacidad de
adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos
son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un
rango mayor que las bacterias.
Bacterias. Las bacterias se encuentran como flora normal de la garganta e intestinos, pero a
pesar de esto, son capaces de producir toxinas perjudiciales al consumidor.
Bacterias lácticas: Estas son capaces de fermentar los azúcares para dar ácido láctico que puede
ser beneficioso en la elaboración de quesos, yogur, kumis, etc.
2- Coliformes Totales: Bacterias Entericas como Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Lácteos, cereales,
3 - Staphylococcus aureus
Bacteria que produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy
manipulados y ricos en proteínas como ser jamones, sándwiches o productos con crema pastelera
4 - Bacillus cereus
Bacteria productora de toxina tanto emética como diarreica, más común en arroz , cereales, pastas rellenas
Microorganismos de Interés
Bacterias
5 - Salmonella
Ocasiona diarrea, fiebre, vómitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de aves y sus
derivados.
7 – Mesofilos Aerobios: Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas indica la calidad
sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
BACTERIAS IMPORTANTES EN LA
TOXICIDAD DE ALIMENTOS
Alteración del
producto
Microorganismos de Interés
Materias Primas:
Maiz: Aflatoxinas
Pellet, Grasa, Caramelo, Queso cheddar: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, estaphylococcus aureus,
clostridium, salmonella, Bacillus Cereus.
Producto terminado: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, Mohos y levaduras, estaphylococcus aureus
Manipuladores:
Mensuales: Staphylococcus aureus, Coliformes totales y fecales
Anuales: Parasitos (Ascaris, Oxiuros)
- Áscaris
Los huevos se incuban en el intestino delgado donde emergen las larvas, que penetran la pared
intestinal y alcanzan la circulación sanguínea a través de la cual pasan por el hígado y el
corazón, llegando finalmente a los pulmones, posteriormente, pasan a los bronquios y a la
tráquea y salen a la laringe para ser deglutidas y llevadas nuevamente al intestino delgado,
donde se desarrollan y alcanzan el estado adulto.
Puede producir anemia, palidez, pérdida de peso, síndrome diarreico y malestar general
Microorganismos de Interés
- Oxiuros
longitud parecida a la de una grapa, que viven en el recto. Penetran en el organismo cuando las
personas se comen sus huevos. Éstos se alojan en el intestino delgado y cuando eclosionan, pasan a
madurar al colon
Mientras la persona duerme, los oxiuros hembra salen del intestino a través del ano y depositan sus
huevos en la piel que lo rodea provocando una picazón anal intensa e incluso infección de la zona.
Si la persona se rasca esa zona, los huevos pueden quedar alojados bajo las uñas y autoinfectarse si se
introduce los dedos en la boca o la nariz, o transferirlos a otras personas o a elementos del entorno
como alimentos, muebles, ropa de cama…
Microorganismos de Interés
Virus. Los virus se caracterizan por su tamaño ultra microscópico, y entre
otras muchas cosas, por su incapacidad de reproducirse dentro de los
alimentos.
Tiene la capacidad de infectar a personas, animales, plantas o
bacterias.
Muchos virus animales pueden causar enfermedades al hombre, como
por ejemplo, encefalitis, poliomielitis, hepatitis, sarampión, paratoditis,
rabia, viruela y fiebre amarilla.
Microorganismos de Interés
Virus entèricos
en heces Humanas
Consumidor
Microorganismos de Interés
Virus.
Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por
vía oral (ingestión) y se eliminan por las heces.
También existen otros tipos de virus menos frecuentes tales como, rotavirus,
adenovirus, astrovirus y sapovirus.