Pruebas Bioquímicas para la

Evaluación de Nutrimentos
Taller de Evaluación del Estado Nutricio
Mtra. Guisela Mena Mora, NC
 Pruebas estáticas
• Recordando que… Pruebas Estáticas
• Se mide la [ ] de un nutrimento o
metabolito de la muestra o
biopsia.
• Representa el nivel de
nutrimento estudiado en ese
momento y que es afectado por
el consumo reciente.
• Refleja la concentración del
nutrimento en el lugar en el que
fue medido y no el estado global.
 Evaluación del estado proteico
• Prevención, diagnóstico y tratamiento de la
desnutrición energético proteica.
• Tratamiento Nutricional
 Proteínas Totales
• Balance Nitrogenado (Equilibrio Nitrogenado)
• Evalúa la ingestión de proteínas y la
conservación de la masa corporal magra.
• Mide el grado de utilización de las proteínas

=
Evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición exógena
• Recordar que:
• El nitrógeno que se consume en proteínas
alimentarias se encuentra en los _________.
aminoácidos

• Se puede utilizar en la producción de nuevos

tejidos o _________
catabolizarse y eliminarse en forma de
_____.
urea

• El nitrógeno excretado también puede derivar

de procesos que destruyen tejido corporal con
la destrucción subsecuente de aminoácidos.
Cómo calcular el Balance de Nitrógeno
• La mayor parte de las 1. Conocer el consumo de
proteínas contienen un proteínas en las últimas
16% de nitrógeno. 24 hrs. Y estimar las
• Es posible calcular la pérdidas del mismo.
cantidad de nitrógeno de
un alimento al dividir el Ingestión de Nitrógeno= Ingestión de Proteínas
(g) en 24hrs. / 6.25
contenido de la proteína
por un factor de 6.25. Eliminación del Nitrógeno=Nitrógeno ureico
urinario (g) en 24Hrs + 4*

Balance Nitrogenado = Ingestión de nitrógeno –

* Constante de pérdidas de nitrógeno por materia eliminación de nitrógeno.
fecal, piel y NUU
• En un individuo sano el balance debe ser 0, es
decir, la ingesta está en equilibrio con la
excreción.

• Equilibrio Nitrogenado positivo: Cuando se

retiene más nitrógeno del que se excreta:
Síntesis de nuevas proteínas tisulares: crecimiento, embarazo,
Lactancia, desarrollo muscular en atletas, recuperación de le-
siones, cirugía o desnutrición.
• Equilibrio Nitrogenado negativo: Procesos
catabólicos destructivos (estrés
hipermetabólico) como quemaduras, cx. Y
lesiones que pueden causar mayor pérdida de
proteínas de las que se retienen. (AYUNO)
Dietas bajas en calorías y proteínas, estrés emocional, fiebres altas
 Interpretación del BUN
• El balance nitrogenado no evalúa realmente el estado nutricional sino la
adecuación del soporte nutricional en un momento dado y el grado de
catabolismo del paciente.
• El catabolismo se relaciona con el grado de estrés.

Grado de NUU* (g/24hrs) % de aumento del

catabolismo gasto en reposo
1.Normal <5 0
2. Leve 5-10 0-20
3. Moderado 10-15 20-50
4. Severo >15 >50

*Nitrógeno Ureico Urinario

Relación energía –nitrógeno en el
cálculo de dietas
Recordar que:
• Las proteínas contienen en promedio 16% de Nitrógeno.
•Papel principal de las proteínas es estructural.
•Sintetizar o reemplazar componente proteicos derivados de
uno o más aa.

•Recambio proteico.
– Albúmina con una vida media de 20 días.
– Se hidroliza y sus componentes aa se utilizan para producir
energía.
– El hígado deberás sustituirla por otra albúmina.
Recordar que:
• Cuando las concentraciones de glucosa son insuficientes, los aa se utilizan
para sintetizar glucosa a través de la gluconeogénesis.

•En estas circunstancias el organismo empleará como energía las proteínas

de la dieta o a las proteínas tisulares.

•Es así como las proteínas pierden su función estructural y pasan a tener una
función energética.

•En situaciones de crisis metabólica, es de suma importancia controlar que

la energía se cubra con HC o lípidos como fuentes de energía.

•Así las proteínas podrán ocuparse predominantemente con fines

estructurales.
• Recordad nuevamente que, las proteínas
contienen 16% de nitrógeno. Si se considera
que la suma de C+H+O+N es igual al 100%
entonces se puede obtener la cifra decimal
proporcional correspondiente de la siguiente
manera:

100/16= 6.25
El valor de 6.25 se emplea como factor de
conversión de proteínas .
• Gráficamente la operación que se debe
realizar para hacer la interconversión de
proteínas a nitrógeno o viceversa es la
siguiente:
÷
Proteína 6.25 Nitrógeno
x
• Ejemplo:

Obtener la proporción de nitrógeno existente en

60 g de proteína.

60 g ÷ 6.25 = 9.6 g nitrógeno

 EJERCICIO
• Obtenga la proporción de nitrógeno para cada
una de las siguientes cantidades de proteínas:

• A) 45 g

• 73.2 g

• 97.5 g
El caso opuesto es cuando se conoce la cifra de
nitrógeno en el organismo y se quiere conocer la
cantidad de proteínas correspondientes. En esta caso,
el resultado se obtiene de la siguiente manera:

Ejemplo: Un sujeto tiene una excreción de NUU de

12.4 g ¿ A qué cantidad de proteínas corresponde?

12.4 g de nitrógeno X 6.25 = 77.5 g de proteínas

 EJERCICIOS
Calcule la cantidad de proteína equivalente de
las siguientes cifras de nitrógeno urinario:

a)4.79 g

b)11.15 g

c)18.00 g
 Balance de Nitrógeno
Recordar que:

Al igual que los balances económicos, las

proteínas se evalúan de acuerdo con la
cantidad que se consume (ingreso) y la cantidad
que se elimina (egreso, pérdida o gasto).
Se representa como sigue:

Balance de proteínas = Proteína consumida – proteína eliminada

• El organismo no elimina a la proteína completa, sino que
oxida los componentes hidrocarbonados (CHO) y elimina por
diferentes vías el nitrógeno, es decir el grupo NH2. Por lo que
se hace la estimación como balance de nitrógeno.

• Para qué sirve el balance de Nitrógeno?

Permite comparar la síntesis (anabolismo) con la degradación

(catabolismo) de las proteínas.
Los componentes de Nitrógeno se deben eliminar ya que el
exceso es tóxico.
La eliminación del nitrógeno se lleva a cabo mediante las
siguientes vías:

a)Excreción RENAL: El nitrógeno se elimina en su mayor parte

mediante esta vía de eliminación, a través de cuatro
componentes:
1.Urea (80% del nitrógeno eliminado por el organismo)
2.Creatinina
Se requiere que el sujeto realice la recolección
3.Ácido úrico De orina durante 24 hrs y debe abarcar 3 días
Consecutivos (pérdidas sensibles)
4.Amonio
b) Excreción por otras vías.

Son mecanismos más difíciles de cuantificar (pérdidas

insensibles)
1.Descamación de células de la piel o del aparato digestivo,
2.Pérdida de cabello,
3.Sudoración,
4.Pérdidas en heces.

Suelen estimarse mediante valores aproximados en sujetos

sumamente controlados en unidades metabólicas.
 Importante
• A partir de la determinación de urea urinaria
(UU) se estima el nitrógeno urinario total
(NUT) como sigue:

1.Se mide el volumen de orina en 24 hrs y se

toma una muestra que se envía al laboratorio
para medir la urea urinaria en 24 horas.
2.El resultado se informa en gramos de urea por
litro (g/L).
3. Para conocer la urea urinaria total, se multiplica el resultado por el
volumen total de orina. Por ejemplo si se informa una concentración
de 12 g de urea por litro de orina y el paciente tuvo una diuresis de
1500 ml en 24 hrs (1.5 L) entonces la urea urinaria total se obtiene de
la siguiente manera:

12.g/L X 1.5 L = 18 g de urea urinaria total

Ahora para convertir los gramos de urea urinaria en nitrógeno de

urea, se multiplica la urea urinaria total por 0.467 (factor de
conversión de urea a nitrógeno.

18 g de urea urinaria total X 0.467=

8.406 g de nitrógeno de urea en orina de 24 hrs.
 Nota importante
• Cuando el estudio de recolección de orina de 24 horas informa solo el contenido
de urea en orina, se recomienda utilizar 4 g como factor de pérdidas insensibles.

• Cuando el estudio informa el nitrógeno total en orina de 24 hrs (es decir, incluye
creatinina, amonio, ácido úrico, aminoácidos, entre otros), se sugiere emplear el
factor de 2 g como pérdidas insensibles.

• Otra forma de realizar la estimación es considerar como pérdidas insensibles de

nitrógeno en 7 mg/kg/día para hombres y 8 mg/kg/día en mujeres.

• Pérdidas de nitrógeno en diarrea, vómitos, fístulas, quemaduras o heridas graves,

el balance de nitrógeno pierde su exactitud.

• Recordar que la síntesis de urea se lleva a cabo en el hígado y la eliminación por

vía renal, los sujetos con enfermedades hepáticas o renales pueden presentar
datos anormales de balance de nitrógeno por lo que no se recomienda aplicarlo.
 Resumen
Balance de Nitrógeno = nitrógeno consumido – nitrógeno eliminado

Balance de nitrógeno = gramos de proteína/ 6.25 – (nitrógeno

urinario + PI (pérdidas insensibles)

Si el nitrógeno urinario es nitrógeno de urea, las pérdidas

insensibles (PI) se consideran de 4g.

Si en nitrógeno urinario es nitrógeno total, las pérdidas insensibles

se consideran de 2 g.
 RELACIÓN ENERGÍA/NITRÓGENO
• Un adulto sano requiere alrededor de 1g prot/kg/día. Si además
realiza actividad física moderada, sus requerimientos de energía
ascienden aproximadamente a 30 kcal/kg.

• Para un sujeto de 60 kg, esto representa 60 g de proteína y 1800

kcal. Los 60 g de proteínas representan 9.6 g de nitrógeno.

60 ÷ 6.25 = 9.6 g

La relación energía /nitrógeno de esta dieta resulta de dividir las 1800

kcals de la dieta entre el nitrógeno que la dieta aporta.

1800 ÷ 9.6 = 187.5 kcal/g de nitrógeno

• Las dietas isocalóricas e isoproteínicas aportan entre 160 y 230
kcal/g de nitrógeno.
• Para lograrlo se emplean valores de 0.8 a 1.2 g/kg en adultos. Así se
puede determinar los valores mínimos y máximos para una persona
adulta.

Continuando con el ejemplo:

60 kg de peso X 0.8 g de proteína = 48 g de proteínas
48 g de proteínas ÷ 6.25 = 7.68 g de nitrógeno
1800 kcal ÷ 7.68 g de nitrógeno = 234.375 kcal/g

60 kg de peso X 1.2 g de proteína = 72 g de proteínas

72 g de proteínas ÷ 6.25 = 11.52 g de nitrógeno
1800 kcal ÷ 11.52 g de nitrógeno = 156.25 kcal/g
• En apoyo nutricio artificial, es decir
alimentación enteral y parenteral se suelen
utilizar dos conceptos relacionados con la
energía y el nitrógeno.

a)Relación energía/nitrógeno
b)Relación energía no proteínica/nitrógeno
 Relación energía/nitrógeno (E/N)
• Cuando se maneja este concepto, el nitrógeno de la dieta ( es
decir las proteínas o los aa) se toman en cuenta como
componentes que aportan energía.

• Ejemplo: Una formula de alimentación enteral contiene una

relación E/N de 178/1. Estos significa que por cada 178 kcal
de fórmula, se adiciona 1 g de nitrógeno o 6.25 g de
proteínas.

• La energía contenida en la fórmula proviene de HC (almidón,

maltodextrinas, glucosa; etc), lípidos (triglicéridos de cadena
media) y proteínas (intactas, hidrolizadas o como aa)
• Si se hace la división de energía entre los gramos de proteínas
que contiene la fórmula, se obtiene lo siguiente:

178 kcal ÷ 6.25 g de proteína = 28.48 kcal/g de proteínas

Las dietas isoproteicas (normoproteicas) por lo regular aportan

alrededor de 1 g de proteínas por cada 30 kcal.
Si un paciente de 75 kg de peso utiliza esta fórmula y sus
requerimientos de energía son normales, entonces se le
indicará una dieta de:

75 kg X 30 kcal/kg = 2250 kcal

75 kg X 30 kcal/kg = 2250 kcal

La cantidad de proteínas que esta fórmula aporta se

obtiene de la siguiente forma: por cada 178 kcal, la
fórmula aporta 1 g de nitrógeno.

178 kcal ----- 1 g de N

2250 kcal ---- X = 12.64 gN

12.64 gN X 6.25 = 79 g de proteínas

12.64 gN X 6.25 = 79 g de proteínas

Si se sabe que la fórmula aporta 20.6 % de

Lípidos, se puede conocer las fuentes de
energía, estructurando el cuadro dietosintético.
Nutrimento Porcentaje Kcal Gramos
HC 65.36 1470.6 367.65
Prot 14.04 315.9 79
Lípidos 20.06 463.5 51.5
Total 100.00 2250
 EJERCICIO
• Una fórmula de alimentación enteral
(ENSURE) tiene una relación E/N de 177/1 y
proporciona 22 % de lípidos. Elabora el
cuadro dietosintético para un paciente que
pesa 65 kg y tiene unos requerimientos
energéticos normales.
 Relación energía no
proteica/nitrógeno (ENP:N)
• Cuando se utiliza este concepto, significa que las proteínas no
se consideran como elementos energéticos en la dieta, de
modo que el total de la energía es aportada exclusivamente
por HC y lípidos..

• En el ejemplo de la fórmula que se utiliza, se sabe que por

cada 2250 kcal, la dieta contiene 79 g de proteínas.
• Estos 79 g de proteínas, que representan 315.9 kcal, no se
incluyen como energía en la relación, de modo que al total de
la energía (2250 kcal) se le restan las calorías que aportan las
proteínas (315.9), lo que resulta en:

2250 kcal – 315.9 kcal = 1934.1 kcal de energía no proteica

• La relación de energía no proteica/nitrógeno resulta de dividir
las 1934.1 kcal entre los gramos de nitrógeno que aporta la
dieta; es decir 12.64 gN (2250/178).

Relación ENP:N = 1934.1 kcal ÷12.64 gN = 153.01 kcal/gN

Nota: La relación energía no proteica nitrógeno surge de la

necesidad de evitar que la proteína se utilice como fuente
de energía en pacientes críticos, por lo que se considera la
forma de ahorrar proteínas para que el organismo las pueda
utilizar solo con fines estructurales.
 Recordar…
• Cuando la energía del organismo es insuficiente, las
proteínas tanto de la dieta, como las tisulares, serán
utilizadas mediante la vía de la gluconeogénesis para
sintetizar glucosa, eliminando una gran cantidad de urea y
otros productos nitrogenados (el grupo amino de los aa), lo
que incrementa el catabolismo proteico, la pérdida de
proteínas tisulares, la desnutrición, el riesgo de infecciones
y la muerte del paciente.
• Cuando en una indicación de alimentación artificial se sugiere utilizar la relación ENP/N, se debe
realizar lo siguiente:
Paciente de 75 kg con un requerimiento de energía de 2250 kcal. De acuerdo con su patología se
recomienda emplear una relación ENP/N de 125 kcal/gN

1. Dividir la energía total entre la relación ENP/N solicitada:

2250 kcal ÷ 125 kcal/gN = 18 gN

2. Obtener la cantidad de proteínas a partir del nitrógeno sugerido:

18 gN X 6.25 = 112.5 g de proteínas

3. Calcular la cantidad de gramos de proteína por kilogramo de peso sugerida:

112.5 g proteínas ÷ 75 kg de peso = 1.5 g proteína / kg de peso.

La relación ENP/N de 125:1 significa que la dieta debe ser hiperproteica, ya que aporta más de 1.2 g
de proteína por kilogramo de peso.
4. El cálculo de la energía, es decir las 2250 kcal, es el requerimiento total
por lo que se debe restar las kcals proporcionadas por la proteínas (2250
kcal – 315.9 kcal = 1934.1 kcal de energía no proteica) a los HC y los lípidos.
Por lo general se calcula esta energía con 50 a 60% como HC (en
alimentación parenteral exclusivamente glucosa y entre 40 y 50% de lípidos
(en alimentación artificial, en forma de tg de cadena media).

Ejemplo de cálculo con 50% de sustrato.

1934.1 ----100%
X ------- 50% = 967.05 kcal
Si sumamos los totales de energía
Glucosa 967.05 kcal Tenemos:
Lípidos 967.05 kcal
Glucosa: 967. 05
Lípidos: 967. 05
Proteínas: 315. 90
2250.00
 Ejercicio
Paciente femenino con 55 kg de peso, con un requerimiento de energía total
de 2200 kcal. Calcular lo siguiente:

a)Kilocalorías por kilogramos de peso

b)Calcular la cantidad de nitrógeno que requiere, si se le recomienda una
relación energía/nitrógeno de 130 kcal/gN
c)Definir si la dieta es normal, alta o baja en proteínas. Es importante
recordar que el aporte normal es de 0.8 a 1.2 g/kg de peso.
d)Definir si la dieta es normal, baja o alta en energía, considerando que las
dietas normocalóricas aportan entre 25 y 35 kcal/kg de peso, las
hipocalóricas menos de 25 kcal/kg de peso y las hipercalóricas más de 35
Kcal/kg de peso.
e)Completar el CDS (FDS), considerando que el aporte de lípidos sugerido es
de 25% del total de la energía.
 Proteínas Somáticas
• Se encuentran en el músculo esquelético.
• Representan el 75% de la proteína corporal.
• El consumo de energía y aminoácidos afecta el
metabolismo y por tanto la reserva de
proteínas somáticas.
• Excreción Urinaria de Creatinina
• Excreción Urinaria de 3.metil-histidina
 Excreción Urinaria de creatinina
• ¿Qué es la creatinina?

Se encuentra principalmente en el músculo.

Es útil para la producción de ATP durante la
contracción muscular (creatina-cratinina)
La masa muscular se relaciona de manera lineal
con la tasa de excreción de creatinina
 Factores que influyen en la excreción
de creatinina
• Edad
• Ejercicio
• Fiebre
• Procesos infecciosos
• Problemas renales crónicos
• Aproximadamente el 2% de la creatina
muscular es transformada en creatinina cada
24 horas la cual es excretada en orina.
• Una reducción de la masa muscular disminuirá
la creatinina producida y excretada.
• Hay una correlación entre la masa muscular y
la excreción de creatinina.
• El índice de excreción de creatinina para cada
talla es de especial valor para la evaluación del
compartimiento proteico.
 Cómo se calcula el Índice
Creatinina/Talla
Indice Creatinina/talla = mg creatinina en orina 24 hrs/ mg creatinina orina ideal para talla en 24 hrs. Х 100

Las situaciones en las que se altera este

Índice son:
•Desnutrición proteica
•Daño renal
•Ejercicio severo
•Exceso de ingesta de carne
•Fiebre
•Drogas como cortisona y metadona

El ICT es un indicador sensible de la

Masa muscular, ya que ni el tejido
Adiposo ni el balance hídrico inciden
En la talla.
 Déficit porcentual del ICT
• Ecuación

DP = 100 – ICT %.

Interpretación:
Déficit leve de proteínas: 5-15%
Déficit moderado de proteínas: 15-30%
Déficit grave: Más del 30%
 Proteína Visceral
• Se encuentra en órganos como el hígado,
Riñones, páncreas y corazón, también se
encuentra en los eritrocitos, linfocitos,
granulocitos y proteínas del suero sanguíneo.

• Representa el 25% de la proteína corporal y

está formada por muchos tipos de proteínas.
• Para su medición requiere una muestra de sangre.
• Una menor concentración de proteínas viscerales en
suero sanguíneo resulta de una menor síntesis
hepática, debido a la disminución en el consumo de
a.a. o de la capacidad hepática para producirlas.
• La medición de las proteínas viscerales,
permite determinar la concentración sérica de
proteínas totales:
• Albúmina
• Transferrina
• Prealbúmina
• Proteína transportadora de retinol.
 Interpretación
Considerar:

• Vida Media (permite evaluar la respuesta al

tratamiento nutricional a corto y largo plazo)
• Respuesta al estrés Agudo (cambio en la
síntesis de proteínas viscerales)

Investigar qué es la Proteína

C reactiva y su relación con
La proteínas viscerales.
 Albúmina
• Proteína formada por 610 a.a
• La albúmina sérica representa la mayor
fracción proteica del plasma.
• Se sintetiza en el hígado a una tasa de 12
g/día. Una cantidad igual es degradada en el
hígado y en el intestino.
• Vida media: 14-20 días
• La síntesis de albúmina se lleva a cabo en los
ribosomas unidos al retículo endoplásmico de
los hepatocitos.
 Funciones de la Albúmina
• Mantener la presión oncótica del plasma.
• Servir de transporte de nutrientes y
mensajeros a las células
• Proteger el medio interno de sustancias
tóxicas.
Factores que afectan la concentración
de proteínas viscerales
• Consumo de proteínas
• Requerimientos elevados de proteínas
• Embarazo
• Infección crónica
• Enfermedad renal
• Hipertiroidismo
• Terapia estrogénica
• Estado de Hidratación
• Ingestión de medicamentos
 Función de transporte
Sustancias orgánicas: Sustancias inorgánicas:
• Aminoácidos • Calcio
• Ácidos grasos
• Bilirrubinas
• Enzimas
• Hormonas
• Drogas
 Cambios en los niveles séricos de
albúmina
Hiperalbuminemia Hipoalbuminemia
• Deshidratación Aguda • Síntesis disminuida
• Degradación incrementada
• Pérdidas aumentadas
• Cambios en la distribución y
cantidad de líquidos
corporales
• Eclamsia
• Sobrehidratación
• Edema
• Edad avanzada
• Hipocalcemia
 Transferrina
• Es una glicoproteína sintetizada en el hígado.
• Función: Ligar y transportar el hierro sérico y
algunos elementos traza.
• Vida media: 4-8 días
• Depleción: Infección
• La concentración de transferrina es
inversamente proporcional a la disponibilidad
de hierro.
• Valores aumentados en: • Valores disminuidos en:

Deficiencia de hierro Desnutrición en

Hipoxia crónica enfermedad hepática
Pérdida crónica de sangre Infección crónica
Embarazo Neoplasia
Sobrecarga de hierro
Enfermedad Renal
 Prealbúmina y Proteína Fijadora de
retinol
• La prealbúmina • Biosíntesis en el hígado,
transporta 1/3 de la en la cual reacciona
tiroxina sérica (T4) y la prontamente a la
proteína fijadora de deficiencia proteica.
retino, la cual a su vez • La corta vida media de
transporta la Vitamina estas proteínas.
A. • Prealbúmina: 2.5 a 3
• Ambas son indicadores días
sensibles de la • Proteína fijadora de
restricción proteica y retinol: 12 horas
calórica.
 Valores Séricos
• Prealbúmina: 20-50 mg • Proteína Fijadora de
% Retinol: 3-6 mcg %

•Concentraciones menores de 10 mg% para la prealbúmina y de 3 mcg%

para la proteína fijadora de retinol son indicativos de depleción proteica.
•Ambas detectan depleción proteica en forma más rápida que la albúmina.
•Disminuyen en estrés y no son indicadores de desnutrición en estas condiciones.
•Ambas son afectadas en enfermedades hepáticas, hipertiroidismo y fibrosis
Quística.
•La prealbúmina aumenta en la administración de corticoides
•Se recomienda medir una de las dos en forma rutinaria al inicio del soporte
Nutricional y durante el curso de éste.
 TAREA

• Michael S. HicKey “Nutritional Assesment

Guidelines” en Handbook of Enteral and
Parentheral, and ARC/AIDS Nutritional
Therapy.
• Resolver Self-Assessment Questions.
• Preguntas guías para examen.