BROMATOLOGIA

Prof.ª MSc. MARIA JACIARA FERREIRA TRINDADE

1º SEMESTRE 2018
4º,5º NUTRIÇÃO
O QUE VAMOS ESTUDAR?

 Composição química dos alimentos

 Valor alimentício e energético
 Propriedades físicas e químicas
 Quais são seus efeitos no organismo
 Verificar se os alimentos estão
contaminados com elementos tóxicos
Qual a aplicação?
TEM A VER COM O ALIMENTO DESDE A PRODUÇÃO, COLETA, TRANSPORTE DA
MATÉRIA-PRIMA, ATÉ A VENDA COMO ALIMENTO NATURAL OU INDUSTRIALIZADO
Além disso, verifica se o
alimento se enquadra nas
especificações legais,
detecta a presença de
adulterantes, aditivos que são
prejudiciais à saúde, se a
esterilização é adequada, se
existiu contaminação. Enfim,
tem a ver com todos os
diferentes aspectos que
envolvem a composição de
um alimento, com isso
permitindo o juízo sobre a
qualidade do mesmo.
Constituintes Primários e Secundários
Como analisar o alimento?
Qual técnica utilizar?

Qual a quantidade adequada

devo analisar?
Quão preciso deve ser o meu
PROCEDIMENTO resultado?
ANALÍTICO A análise exige tratamento
prévio da amostra?
Existe na amostra algo que pode
interferir no meu resultado?
Como lidar com esses interferentes?
 AMOSTRAGEM

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA
AMOSTRA

REAÇÕES QUÍMICAS MUDANÇAS FÍSICAS

SEPARAÇÕES

MEDIDAS

ESQUEMA GERAL PARA PROCESSAMENTO DE DADOS

ANÁLISE QUANTITATIVA
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
http://www.fcf.usp.br/tbca/
ARTIGOS
“COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS:
Grupo 1 IMPLICAÇÕES NA PREVENÇÃO DA
ATEROSCLEROSE”

"COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR

Grupo 2 CALÓRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM
ANIMAL"

“TABELAS DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE

Grupo 3 ALIMENTOS: ANÁLISE COMPARATIVA
COM RESULTADOS LABORATORIAIS”
ARTIGO
Para que dados presentes em tabelas de
composição química de alimentos atendam às
necessidades dos diversos segmentos que
buscam estas informações, é necessário que
eles estejam disponíveis, sejam consistentes,
descritos coerentemente, comparáveis e não
resultem em informações redundantes.
 Dados de composição de alimentos, assim como a maioria de
outros dados científicos, raramente são “verdadeiros” ou
“falsos” de forma absoluta (KLENSIN , 1992).

Os alimentos, por seu caráter biológico, podem conter

diferentes teores de nutrientes:
 variedade,
 safra,
 solo,
 clima,
 produção,
 formulação, etc.
Dados de composição de alimentos só podem ser
comparados mediante a adoção de critérios objetivos e
adequados para tal, pois inúmeras variáveis interferem nesta
avaliação. É importante observar a similaridade real entre os
produtos, a adequação e cuidados no desenvolvimento dos
métodos analíticos adotados, a disponibilidade de todos os
dados de nutrientes e fatores para cálculos e conversões.