Elaboración de Crema de Leche y Mantequilla

1. Objetivos:
- Comprender los procedimientos de la elaboración de los derivados lácteos
grasos
- Aplicar los conocimientos adquiridos en las practicas anteriores para
formular y estandarizar la producción de crema de leche y mantequilla
- Experimentar la elaboración de crema de leche y mantequilla
2. Presentación:
En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un
alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que
producen los carbohidratos o las proteínas. Además son fuente de ácidos grasos
esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema
nervioso del organismo. Además de contribuir en la asimilación de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K)
3. Marco teórico:

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación

de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los
métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y
su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las

áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.
4. Materia prima e insumos y Procedimiento
1.1. Materiales
* Crema de leche (marca “lonco”)
* Batidora manual
* balanza
* hielo
* agua helada
1.2 Procedimiento

Como vamos a iniciar el proceso a partir de crema de leche ya procesada pues no

hay necesidad de filtrarla, por lo tanto el paño para filtrar no hay necesidad de
tenerlo.
Como es una crema estable no hay necesidad de estabilizar o neutralizar por tal
motivo no necesitaremos neutralizante.
 a)Refrigerar la crema a temperatura menor de 8°c
b) Verter la crema en el recipiente en el cual se va a batir.
c) Batir a velocidad media en batidora o sino con una espátula hasta formar
granos de grasa y desprender suero.se debe extraer para evitar que la grasa
se vuelva a disolver.
d) Cuando se observe que se haya extraído el suero lavar con agua fría
adicionando lentamente y sacándole. Amasar con una espátula hasta que
salga mas suero.
e) Adicionar sal y especias si lo desea. Batir para mezclar bien los ingredientes
f) Verter sobre un molde y refrigerarlo
g) Envolverlo en pedazos de papel mantequilla y de aluminio.

Diagramas de flujo

CREMA

ENFRIAMIENTO
A temperatura
menor a 8° c

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

EXPULSION DEL AGUA DE

LAVADO

AMASADO
 ENVASADO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

(crema de leche marca “lonco”)
2. ENFRIADO.
Se enfria a temperatura menor a 8° c.
3. BATIDO.
La mantequilla resulta de acumulación de los glóbulos grasos por agitación de
la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeños gránulos y
luego la mantequilla.
El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual o
eléctrica.
Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la máquina, debe
lavarse inmediatamente antes de usarla.

4. DESUERADO.
El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla están formados y
tiene el tamaño de un grano de maíz, procediendo a efectuar el desuere, o
salida del suero (guruba o buttermilk), lo cual se realiza a través de la misma
batidora.
5. LAVADO Y AMASADO
La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y
durante unas dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado
la mantequilla se va amasando para que libere la mayor cantidad posíble de
suero.
El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecánica.
6. EXPULSION DE AGUA DE LAVADO
En este proceso se puede agregar hielo directamente al batido
7. MOLDEADO
La aplicación de sal no es muy común en nuestro medio; cuando se desee hacer el
cálculo es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deberá
agregarse inmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad,
amasar para incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operación. La
sal imparte sabor agradable y ayuda a la conservación.
8.- ENVASADO

5. Resultados

Muestra Peso inicial Peso final(mantequilla)

Crema de leche 2200 gr 564 g

Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la crema y la

obtención de la crema desuerada y lavada
2200------------100%
564--------------X
X=25.63 %
Se perdió un aproximado del 75% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma
de suero de leche y agua.
Análisis organoléptico:

Características de la mantequilla

Olor: Característico de la mantequilla , olor lácteo , medio a dietético.

Color Amarillento
Sabor Láctico , acido un poco ligero
Textura Blanda

6. Conclusiones y Recomendaciones

CONCLUSION
- Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla” aprovechando
la grasa presente en la leche; la cual presentaba características de una mantequilla
común tales como: olor, color y textura. Sin embargo no puede referirse como
mantequilla propiamente, ya que desde un punto de vista legal se la define como el
producto obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca en condiciones
higiénicas.
- El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades,
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora y
acortar la duración del batido aumentando el rendimiento industrial al disminuir el
porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
RECOMENDACIONES:
- el proceso de batido debe de ser constante, ya que esto puede afectar al
rendimiento.
- tener precaución con el manejo de los materiales al momento de realizar la práctica.
- cumplir con las prácticas de higiene durante la realización de la práctica de
laboratorio.

7. Bibliografía

- Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España