PANIFICACIÓN Y GALLETERÍA: ÉL SECTOR RETO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

El sector de la panificación y galletería representa un

reto significativo para la industria de los alimentos.
Investigación, desarrollo, calidad y servicio son sus
mayores debilidades, pero las oportunidades más
evidentes para innovar

El sector de la panificación y galletería no crece ni

genera grandes expectativas debido a que los
colombianos no consumen pan en grandes cantidades
como sucede en otros países de América Latina. De
acuerdo con el análisis más reciente sobre cadenas
productivas del Departamento Nacional de Planeación
(DNP), el sector de la panadería produjo en el 2005 más de 987 mil millones de pesos a nivel
industrial y generó 17.010 empleos. En el 2007 Colombia exportó más de US$34 millones en
productos de panadería y registró US$9.71 millones en importaciones. El valor de la
producción de pan en fábrica creció de 2004 a 2005 el 1% y según Germán Godoy;
representante de la Asociación Nacional de Industriales de la Panadería (ANIPAN), ese
porcentaje no ha cambiado en la actualidad dadas las condiciones culturales y económicas
del país.

En primer lugar, existen productos sustitutos tradicionales que han alejado de las mesas
colombianas al pan. En la actualidad, el consumo per cápita del producto es de 23 kg al año.
En segunda instancia el sector se ha visto afectado por el incremento de los precios de las
materias primas desde junio de 2006, cuando se evidenciaron valores hasta tres y cuatro
veces más grandes en los históricos internacionales. Tal y como lo explica Jaime Jiménez,
Director Ejecutivo de la Cámara Fedemol de la Asociación Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI), “el aumento en los precios de la harina llegó acompañado simultáneamente
del alza en otros productos como grasas, azúcar, leche en polvo, sal, levadura y la mano de
obra, que son factores muy importantes en la panificación”. Las sequías en países como
Australia y Canadá ocasionaron un aumento en el consumo que superó los inventarios de
trigo existentes y al reducirse la producción, el castigo fue para los compradores.

LOS RETOS DEL SECTOR

La mayor preocupación en temas de panificación según Jiménez, es lograr una oferta de

harina de calidad permanente y a un precio módico, “Colombia no tiene condiciones naturales
para producir trigo, la capacidad interna es nula y por tal motivo, el sector no es ajeno a las
crisis del exterior”, pero existe otra crisis local a la que también es necesarioprestar atención:
En el país hay 27.000 panaderías y el 80% son informales y, de acuerdo con Mauricio
Hernández, Gerente de Panaderos de Colombia (Panadecol), el pan no es excelente. Una
opción interesante para mejorarlo, según Hernandez, podría ser “la estandarización de
formulas, lo que garantizaría calidad del alimento para todos los sectores de la sociedad
Colombiana”.

Hernández afirma que “la crisis no solo se concentra en el tema del precio de la materia
prima; los panaderos, como empresarios, tienen una educación muy básica y pocas
herramientas para enfrentar los retos del mercado. No se están desarrollando nuevos
productos, no se está mejorando la calidad y por tal motivo hay gran lentitud en la evolución
del sector”. Las empresas proveedoras de insumos del sector siguen invirtiendo en
investigación y desarrollo y se ha tenido, entre las prioridades, la de avanzar en temas de
calidad, pero hace falta preparación por parte de los panaderos. Por su parte, ANIPAN estima
que se ha intentado el desarrollo pero los costos son muy altos y el dinero del que se dispone
para tecnificación es muy poco.

Grandes competidores, nuevas propuestas

Multipan de Colombia, ha iniciado la distribución de masas congeladas listas para hornear y

vender a panaderías. Jhon Jairo Plazas, Gerente de Ventas, asegura que la mejor manera de
mercadear el pan es ofrecerlo caliente. Con la propuesta de tecnificación dirigida a las
panaderías, espera que el país estandarice la calidad de sus productos, entre en un proceso
de modernización y comience a desarrollarse con los esquemas internacionales. Harry Istúriz,
Gerente de Mercadeo de Bimbo considera que el mercado colombiano actual presenta mucho
dinamismo a nivel industrial y la compañía incorpora constantemente novedades. Por su parte
Colpan considera que el crecimiento de la industria del pan a nivel nacional es grande y abre
un panorama de desarrollo total, para lo cual además de innovar, es necesario duplicar la
escala de producción actual.

En el mercado de las galletas Noel de la voz del Gerente de Mercadeo, Mauricio Serrano,
afirma que ese mercado en Colombia es el tercero en tamaño entre Centroamérica y la región
Andina, después de México y Venezuela respectivamente. “Es un mercado que ofrece
oportunidades importantes de crecimiento en consumo per cápita (hoy es de 2,3 kilos por
persona al año)”. Por otra parte María Paula Cano, Gerente de Marca de Galletas de Nestlé
Colombia, detalla que el mercado colombiano de galletas es pequeño comparado con otros
mercados, tanto en toneladas como en valor. “Si bien es un mercado que en los últimos años
ha venido creciendo a tasas importantes, en el 2008 se reportó un crecimiento del 4%, una
tasa relativamente menor de acuerdo con el crecimiento que se obtuvo durante el mismo
período del año anterior”. Esto se deriva básicamente porque la categoría está creciendo en el
canal tradicional (canales bajos o tiendas tradicionales) y en menor medida en los canales
altos, como supermercados o grandes cadenas.
http://revistaialimentos.com.co/news/ediciones-2009/edicion-12/especial-panificacion-y-galleteria/panificacion-y-galleteria-el-sector-reto-de-la-industria-alimenticia.htm
 LOS RETOS DEL PAN EN EL MERCADO

Uno de los principales problemas de la panificación en el

país es la competencia de las industrias de arepas pre
cocidas y de cereales procesados, además de las ventas
informales de arepas que en los últimos años ha venido
acrecentándose con gran fuerza.

Uno de los principales problemas de la panificación en el

país es la competencia de las industrias de arepas pre
cocidas y de cereales procesados, además de las ventas
informales de arepas que en los últimos años ha venido acrecentándose con gran fuerza.

Con el cambio en la cultura alimenticia actual que se viene desarrollando en el país y la

promoción de la industria de los cereales procesados y la industria arepera, se le ha quitado
posicionamiento al pan como alimento fundamental en la dieta diaria de los colombianos. En
este sentido para Mauricio Hernández, Gerente de Panadecol, "uno de los principales
problemas del sector es el nivel de formación de los panaderos, pues en su gran mayoría son
personas que pasaron por cursos cortos en los que se seguían algunas recetas para la
elaboración de panes tradicionales, sin profundizar en los conceptos básicos de la bioquímica
de las materias primas, conocimientos que en un medio tan informal no son valorados,
especialmente entre aquellos que por años o décadas han subsistido en el medio y son
reacios al cambio y a la innovación".

La facilidad con la que se puede abrir una panadería en cualquier ciudad del país sumado a
las tasas de desempleo y a la informalidad, hacen que este sector esté saturado de estos
negocios. En el caso de Brasil, por ejemplo existen 52 mil establecimientos, mientras
Colombia la cifra alcanza los 25 mil, según datos de la Caracterización Ocupacional de la
Mesa Sectorial de Panadería y Repostería del SENA. Es decir, que en Brasil por cada 3.462
personas hay una panadería y en el caso local hay una panadería por cada 1.840, esta cifra
puede variar ostensiblemente si se suman las panaderías informales de las cuales no se
tienen datos concretos.

En cuanto a tecnología tanto los panaderos artesanales como los semi-industriales e

industriales, presentan ineficiencias en sus líneas de producción dado a que los equipos con
los que cuenta el sector son obsoletos y el acceso a nuevas tecnologías para reconversión se
hace casi imposible.

Soluciones
José Lancheros, director de la Asociación Nacional de Fabricantes de Panadepan, señala que
entre las medidas que ha tomado el gremio empresarial en la materia está la de diversificar y
enriquecer los productos del pan que por su presentación es el alimento milenario de carácter
mundial.

"En cuanto a productos de repostería, de galletería y pastelería nosotros estamos a la altura

de competir con cualquier país, ya que contamos con personal calificado. Y además con
pasteleros y panaderos que han reforzado sus técnicas para mejorar el producto", reseña
Lancheros.

Para el director de Panadepan la mayor preocupación no es tanto el ingreso del productor

foráneo, si no buscar la colaboración del Gobierno nacional para exportar productos y abrir
nuevos mercados inexistentes que permitan la competitividad en otros países y en continentes
inexplorados.

En lo que se refiere a la capacitación de los panaderos, los proveedores del sector han
intensificado su apoyo a la formación de estos, pues han entendido que esta es la base para
poder obtener mejores resultados en consumos y en ventas. "Un panadero con mayor
formación valora el esfuerzo de sus proveedores y la calidad de sus materias primas, el precio
sigue siendo importante pero pasa a un segundo plano. En el caso del SENA se están
certificando a los panaderos por competencias, elevando la calidad de sus egresados", indica
Lancheros.

http://revistaialimentos.com.co/news/ediciones-2011/edicion-24/sector-destacado-panificacion-y-galleteria-2/los-
retos-del-pan-en-el-mercado.htm
Panificación, salud y placer, una combinación posible
Jun 22 4:51 PM

Los productos de panadería son parte crucial de la dieta

del consumidor latinoamericano; por lo que el sector
panadero, no se encuentra aislado de las preferencias
de consumo actuales y de las tendencias del mercado.

Los productos de panadería son parte crucial de la dieta

del consumidor latinoamericano; por lo que el sector
panadero, no se encuentra aislado de las preferencias
de consumo actuales y de las tendencias del mercado.

Los hábitos de consumo demuestran que las personas son conscientes de la influencia de
estos productos sobre la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, por eso buscan
opciones más saludables que llevan a los productores a pensar en mejorar el perfil nutricional,
donde conservar el sabor y la textura son aspectos fundamentales.

En Latinoamérica hay una tendencia durante los últimos dos años en el desarrollo de
productos con atributos mejorados, en la reducción de componentes que pueden afectar
negativamente la salud y a la adición de ingredientes que ofrecen un beneficio (ver gráficos).
Dentro de los lanzamientos se encuentran productos reducidos en grasa y colesterol,
integrales, sin adición de aditivos, que se reúnen en los siguientes lineamientos:

Productos con atributos nutricionales, como los panes multicereales con contenido de trigo,
centeno, cebada, entre otros. Otro ingrediente en auge es la proteína de soya, reconocida por
su imagen saludable en cuanto a la prevención de enfermedades cardiovasculares, es
empleada por ser una excelente fuente de proteína, coadyuvante en la textura, aumento de la
vida útil y mejora de las características microhorneables. También existen en el mercado
proteínas de origen lácteo que mejoran el perfil nutricional y son una alternativa al reemplazo
del huevo tanto en la masa, como una aplicación para abrillantar la corteza externa del pan.

Existen ingredientes considerados restrictores de consumo, como las grasas saturadas,

grasas trans, colesterol, azúcar, el sodio y el gluten. Su reducción implica consideraciones
tecnológicas que no afecten los procesos fermentativos. Frente a esta necesidad, existen en
el mercado opciones para la sustitución de la grasa que comprenden mezclas de gomas e
hidrocoloides, grasas vegetales y fibras que llegan a reemplazar hasta en un 80 por ciento la
grasa del producto original, ayudan en la retención de humedad, mejora de la textura y
extensión de la vida útil, sin afectar la calidad sensorial del producto.

El azúcar, es el alimento de la levadura e interviene en el sabor y la suavidad del producto, es

sustituida por combinaciones de edulcorantes, artificiales o naturales, que permiten reducir
calorías. La sal, además de reducir la actividad de la levadura, participa en la fortalecimiento
del gluten y en la coloración final de la corteza, sin su adición se daría a lugar a masas
colapsadas, por lo cual en el mercado existen alternativas para su reemplazo parcial, sin
afectar la estructura y sabor final del producto, algunas de estas son mezclas de sustancias
que potencian los sabores y que no aportan sodio.

Hay aspectos técnicos a tener en cuenta en el desarrollo de productos de panificación, ya que

el gluten posee propiedades únicas que son necesarias para la fermentación, por lo que
reemplazarlo es un reto tecnológico, es necesario considerar la elasticidad que aporta este
ingrediente a la masa, por lo tanto la mezcla de ingredientes para tal propósito debe simular al
máximo las propiedades textura y elasticidad, dentro de estos insumos participan mezclas de
fibras y algunas gomas como xantan y guar.

El control de peso, se enmarca en productos que ayudan, con menor aporte de calorías que
los convencionales, al disminuir el aporte de grasas y/o azúcares, mayor aporte de fibras y
proteína para brindar más saciedad, e incluso, hoy se cuenta con ingredientes que ayudan en
la metabolización de los lípidos en el organismo.

La salud digestiva es uno de los principales atributos de posicionamiento que se están

evidenciando en el lanzamiento de productos de panificación, en este aspecto la innovación
está marcada por productos altos en fibras. Algunas de las fibras más usadas son las
procedentes de granos y semillas, la inulina como fibra prebiótica con beneficios para la salud
digestiva y las defensas e incluso comienzan a aparecer productos con cultivos probióticos.
Dentro de esta categoría se pueden mencionar los lanzamientos libres de alérgenos como la
lactosa, el gluten y la soya.

El claim "de productos libres de aditivos artificiales, es uno de los principales intereses de los
consumidores, y representa más del 14 por ciento de todos los atributos dentro de la categoría
de productos de panadería entre agosto de 2010 y agosto de 2011. Como opción para la
extensión de la vida útil de los productos de panadería, se encuentran en el mercado opciones
naturales que además tener acción fungicida, mejoran la reología del pan y sus propiedades
sensoriales, como es el caso de extracto de amaranto. También existe una amplia variedad de
sabores naturales, tanto con perfiles lácteos, como saborizaciones para todo tipo de rellenos
panaderos.

Gracias a la investigación de distintos sectores de la cadena productiva, desde los

proveedores de ingredientes, hasta la industria panificadora, es posible lograr excelentes
productos, superando las barreras tecnológicas que se presentan en los procesos.
http://revistaialimentos.com.co/news/ediciones-2011/edicion-24/sector-destacado-panificacion-y-galleteria-
2/panificacion-salud-y-placer-una-combinacion-posible.htm
Innovación y tendencias en panificación
Estas dos palabras en el sector de la
panificación generan cierta resistencia en gran
parte de Colombia por lo que abarca para
quienes integran este sector.

En las diferentes regiones se puede ver que los

dueños de negocio son reacios a adoptar
adelantos tecnológicos o productos que le
faciliten la vida, por considerar que la mejor
manera de hacer las cosas es como lo hacían
antaño y suponen que su consumidor no
percibirá el mismo gusto por sus productos si
efectúa estos cambios.

Del mismo modo la llegada de nuevos productos a los mostradores es visto con recelo por los
propietarios, consideran que es una pérdida de tiempo, que el consumidor no valorar y que los
panaderos o pasteleros no tienen el conocimiento para
desarrollar estos nuevos productos,.

Las nuevas tendencias hablan del deseo del consumidor por

productos sanos e integrales, se busca que
permanentemente se encuentre producto fresco y caliente.

¿Qué hacer para cambiar estas percepciones

El manejo de la información para los panificadores es limitado, existen muchos que hacen el
negocio como hace muchos años y no reciben asesoría, ni acompañamiento; las grandes
industrias del sector tienen una cobertura dispar, acompañando solo a unos pocos, esto al
lado del poco deseo de actualizarse, hace que se tengan negocios artesanales con lo básico;
llegando en algunas zonas del país, a lograr verdaderos viajes en el tiempo tanto en
instalaciones, equipos y productos.

Como sucede en otros sectores lo importante es la capacitación, acceder a talleres,

seminarios, charlas o la profesionalización; dejar de creer que se tiene todo el conocimiento y
que conocen los gustos de los consumidores.
Es necesario abrir la mente a los adelantos e innovación del sector, permitir el
acompañamiento, dejar las preconcepciones y entender que en la diversidad está el valor
agregado que el cliente espera.

Las nuevas tendencias hablan del deseo del consumidor por productos sanos e integrales, se
busca que permanentemente se encuentre producto fresco y caliente, no el popular fresquito
que se ofrece en muchos casos, nada será comparable a un producto recién horneado o
recién preparado, ellos hablarán del negocio por sí solos y lograrán lo más importante; la
recompra.

Por otra parte es importante no olvidar que los adelantos tecnológicos en maquinaria, equipos
y materias primas, están encaminados a ahorrar recursos, menores pagos en servicios
públicos, menores tiempos y esfuerzos, utilización óptima de materias primas y por supuesto
menores costos, evalúe, haga pruebas, involucre al cliente en sus cambios, seguramente le
permitirá hacer la transición con más confianza.

Antes de hablar de las últimas tendencias lo primero es generar conciencia, que los
productores y propietarios entiendan que el consumidor está ávido de novedades y que dejen
a un lado el miedo al cambio, su principal capital será su mente capacitada y fresca con ganas
de desarrollar su mercado.

Los adelantos tecnológicos en maquinaria, equipos y materias primas, están encaminados a

ahorrar recursos, menores pagos en servicios públicos, menores tiempos y esfuerzos..

http://revistaialimentos.com.co/news/ediciones-2012/edicion-30/sector-destacado-30/innovacion-y-tendencias-en-
panificacion.htm
La innovación y la tradición en la panificación
Colombia es un país que se enfrenta a grandes retos económicos y culturales, que han
generado un cambio importante en el comportamiento del consumidor.

Por: Carolina Mejía Posada. carolina.mejia@inspired-ak.com

Founder Director Inspired Active Knowledge

En la última década el poder adquisitivo de los colombianos viene mejorando de manera

considerable, Colombia se ha expuesto al mundo y las grandes tendencias mundiales han
llegado al país permitiendo que se tenga acceso a tecnología de punta, a medicina de última
generación, hombres y mujeres están a la vanguardia en moda y tendencias arquitectónicas.

A nivel de consumo, los principales cambios se evidencian gracias a que el consumidor esta
más informado y por lo tanto se convierte en un consumidor mucho más exigente. Sin
embargo las tendencias llegan, los consumidores se comportan de una manera diferente, pero
la cultura es estructural y permanece en el tiempo.

Es por esto que Colombia hoy se debate entre la innovación que traen las grandes compañías
y la tradición de la panadería de barrio. El país aún sigue consumiendo poco pan vs otros
países de Latinoamérica ocupando la 5ta posición.

El 88 por ciento de los colombianos reportan consumir pan al menos una vez al mes y solo el
12 por ciento declaran no hacerlo. Lo relevante es que la frecuencia y cantidad de consumo
se esta afectando debido a las nuevas tendencias saludables que impactan el mercado de la
panificación.

Fuente: Tracking de Consumo Alimentos Colombia Inspired Muestra: 1000 Personas

En cuanto a otros productos diferentes al pan como las tortas Colombia tampoco es un gran
consumidor de esta categoría. Los ponqués tradicionales industriales tienen una tendencia
positiva, según Datamonitor. Cuando se recorren las panaderías y los anaqueles de México la
panadería y pastelería dulce adornan y seducen a un consumidor que por esencia prefiere los
aromas y sabores fuertes y dulces.

Otras experiencias En Estados Unidos se puede identificar una tempestad de experiencias,

que estimulan el consumo a partir del impulso y que a pesar de la situación de salud del país
frente a la obesidad hace que la emoción trascienda la razón. Lo anterior abre un debate
importante, porque hoy en Colombia se evidencian drásticas diferencias entre las tendencias
de la panadería de barrio y lo que los grandes fabricantes como Bimbo traen en la industria
del pan , galletas y pastelería empacada.
En la panadería de barrio el consumidor encuentra múltiples variedades, desde el pan rollo
hasta el croissant o pasteles hojaldrados. Sin embargo se evidencia una gran brecha entre los
conceptos de los grandes fabricantes y lo que éstas panaderías están ofreciendo porque los
últimos se muestran temerosos a experimentar tecnologías y nuevos productos.

Los grandes fabricantes están concentrados en dos extremos que polarizan el

comportamiento de compra de la categoría.Hoy se encuentran galletas con claims saludables
que se posicionan como alimentos funcionales hasta productos con rellenos y múltiples
sabores. Existen consumidores movilizados por la indulgencia y la experiencia. Otros que
están más preocupados por cuidarse y por las calorías que consumen.

Este último grupo está más presente en niveles socioeconómicos altos por lo que responde
más a las tendencias del pan empacado y galletas industrializadas porque su comportamiento
de compra esta más en hipermercados que en panadería de barrio.

Los consumidores de niveles

socioeconómicos bajos aún tienen
arraigos culturales y la panadería de
barrio tiene una connotación cultural
muy importante ya que su misión es
crear un producto, donde se construye
credibilidad a partir de la frescura,
atención y calidad.

Los principales cambios se evidencian

gracias a que el consumidor está más
informado y por lo tanto es mucho más
exigente.

Si bien el pan es un producto de la canasta básica el negocio de galletería en Colombia tiene

cifras positivas, de acuerdo al Estudio Trends Watch de Inspired de mayo de 2012, las
galletas también tienen códigos importantes como:

1. Contiene tradición familiar, recuerdos maternales y de la abuela. Evoca HOGAR.

2. Se asocia infancia y todos sus significados: diversión, alegría, color, calor de hogar, amor,
protección, cariño y magia.

3. Evoca contextos relacionales, en este sentido une relaciona y acompaña.

Durante años en Colombia ha predominado el consumo de galletería salada, sin embargo en
los últimos años se evidencia un esfuerzo importante de los fabricantes para desarrollar la
galletería dulce, ya que ésta claramente tiene temas sensoriales y de experiencias mucho
mas atractivos que la galleta de sal, la cual está migrando a conceptos de índole funcional y
enfocado a un target diferente.

Hoy el consumidor está expuesto a miles de tendencias, como los cupcakes y pasteles que
deben ser aprovechadas por todos los jugadores de la panificación. El consumidor esta listo
para experimentar nuevas tendencias, nuevos sabores .

http://revistaialimentos.com.co/news/ediciones-2012/edicion-30/sector-destacado-30/la-innovacion-y-la-tradicion-
en-la-panificacion.htm