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OBJETIVOS GENERALES
Conocer los procesos de elaboración de los vinos con fermentación en barricas y los
fenómenos metabólicos que los caracterizan.
INTRODUCCION
Este proceso tiene un coste alto, necesita gran cuidado en la elaboración. El uso de
barricas nuevas tiene que ser para vinos de gran calidad, disminuyen las
producciones y aumenta el coste de salida al mercado.
Proceso de elaboración.
Se obtiene el mosto yema, tras ser prensado por una presión suave, recogiendo
solo el mosto yema y lo escurrido, se sulfita en dosis de 5-10 gr/hl. Se desfanga de
modo estático durante 24-36 horas y a una temperatura entre 10-12 º. Se suelen
usar clarificantes y enzimas para el desfangado.
Se trasiega y se lleva a barrica de roble (225 l). Se fermenta. Se mantiene la
temperatura del local a 16-18ºC. Se suele aplicar un pie de cuba, intentando que
mantenga sus nutrientes después del desfangado. Se finaliza la fermentación
alcohólica. Se inicia la crianza o periodo de guarda que dura de 2-3 meses. Tiene
dos fases:
Se deja el vino en reposo sobre las lías, sin mover la barrica. Hay variación
de características organolépticas y dependiendo de esto se decide el fin de la
primera fase. Se trasiega a otra barrica eliminando las lías gruesas.
Crianza: el vino está con lías finas. Se realiza bazuqueo. Se mueve la barrica
para homogenizar las lías. Se agita el primer mes tres veces por semana, el
segundo mes, la primera quincena dos veces por semana y la segunda
quincena una vez por semana. El tercer mes se mueve una vez por quincena.
Al final se trasiega y se deja en reposo sin lías.
FACTORES DE CALIDAD
Vendimia
Las variedades utilizadas son variedades aromáticas, como por ejemplo,
Chardonnay, Albariño, verdejo Sauvignon blanc.
El grado de maduración es muy importante, aumenta el potencial aromático. La uva
tiene que estar sana. La botrytis influye negativamente en los aromas y en la
composición fenólica dando vinos menos aromáticos, defectuosos y más sensibles a
la oxidación.
Desfangado
Los mostos desfangados son más finos, tienen más capacidad organoléptica, mayor
concentración de alcoholes superiores, menos sensibles a la oxidación. Es peligroso
un mosto limpio porque le quitamos los nutrientes. Se suelen hacer desfangados
estáticos.
Las levaduras, su lisis es responsable de las características organolépticas.
Barricas
La madera nueva no siempre es conveniente para vinos blancos, secos, afrutados,
de consumo joven. El afrutado es menos intenso y hay más madera.
Las barricas más usadas son barricas de madera de roble de grano fino, del centro
de Francia, de Alier.
Son más ricas en compuestos odorantes, en B metil octolactonas que las de grano
grueso (tipo limosine) que tienen más taninos.
Vinos elaborados en roble limosine (Francia): tienen un color amarillo más marcado.
Mayor concentración de taninos, poco utilizados para este tipo de elaboración.
Maderas de grano intermedio, pueden ser usadas para vinos blancos, menos
tánicas, menos odorantes. Se busca tostado medio.
Roble blanco americano: muy odorante, poco usado para este tipo de vinificación,
alta concentración en B metil, que pasa al vino blanco enmascarando la
personalidad del vino.
Barricas nuevas para estos vinos serán entregadas sin sulfitado, se lavan con agua
fría y se escurren antes de usarlas. Cuando usamos barricas que tenemos en una
nave, tienen que estar vacías, se sulfitan. Este sulfitado puede pasar al mosto
provocando formación de sulfhídrico, dando aromas a reducción. Se deben llenar
con agua 48 horas antes de usarlas para eliminar el anhídrido sulfuros y no pase al
mosto.
Las barricas se llenan dejando 10% libre. Se mete un mosto homogéneo, en el que
las levaduras están repartidas homogéneamente. Al principio de la fermentación es
importante mantenerlo aireado para la multiplicación de levaduras. A veces se le
aporta oxigeno con burbujeo o aireando mosto.
Fin de la fermentación alcohólica. Las barricas son bazuqueadas diariamente hasta
que se sulfita. El sulfitado se hará en función de cuando termine la fermentación
maloláctica.
En crianza los rellenos y bazuqueos son semanales. El sulfuroso libre tiene que
estar entre 25-30 mg/l.