Original Gravity: La gravedad original (OG) del mosto antes de fermentar se mide a menudo.

Este
parámetro es un indicador de la cantidad de azúcares en el líquido. Una mayor gravedad original
del mosto dicta que hay muchos azúcares (tanto fermentables como no fermentables). Una
gravedad original más baja dice que hay menos azúcares.

La concentración de azúcar del mosto original no determina la cantidad de alcohol que se

producirá. Si bien puede darle al cervecero una idea sobre la concentración de alcohol, no se
conoce la cantidad de azúcares no fermentables. Los azúcares no fermentables, como su nombre
lo indica, no serán convertidos en alcohol por la levadura durante la fermentación. En cambio,
estos azúcares contribuyen a la dulzura y el grosor de la cerveza después de que ha tenido lugar la
fermentación.

El OG se puede medir fácilmente usando un dispositivo de vidrio conocido como hidrómetro (ver
Fig. 2.2). Este instrumento se coloca en una muestra de mosto y se deja flotar. Cuanto más alto
flota en la muestra, mayor es la gravedad original. Cuanto más bajo se hunde en la muestra,
menor es la gravedad original. La gravedad del líquido también se puede medir fácilmente
simplemente obteniendo el peso de un volumen preciso del líquido. Por ejemplo, el fabricante de
cerveza podría determinar la gravedad al obtener la masa de un litro de líquido.

La gravedad es solo otro nombre para la densidad de la muestra. La densidad, o la masa de la

muestra por unidad de volumen, puede ser representada por el fabricante de cerveza en unidades
de gramos / mililitro (g / ml) o kilogramos / metro cúbico (kg / m3). Y si la gravedad (o densidad) se
determina midiendo la masa de un litro de líquido, la cafetera dividiría la masa del líquido por el
volumen de un cuarto de galón. Típicamente, sin embargo, esto se hace usando unidades SI como
gramos y mililitros. Por ejemplo, una pale ale estándar puede tener una gravedad original de 1.048
g / ml o 1048 kg / m3. A veces, un cervecero puede referirse a la densidad de mosto simplemente
informando los dos últimos números de la densidad. Este tipo de informes se ha denominado
unidades de gravedad (GU). Por lo tanto, un OG de 1.048 puede denominarse 48 unidades de
gravedad (o 48 GU).

Grados Platón y densidad no son idénticos en valores ni tienen una relación lineal entre ellos. La
relación es muy similar a lineal, pero no lo es, especialmente a medida que la cantidad de azúcar
aumenta en el agua. Sin embargo, una manera rápida de convertir la gravedad a un valor de ° P
aproximado es dividir la porción decimal de la densidad por 4. Alternativamente, la fórmula
siguiente proporcionará la conversión. En otras palabras, una medida de gravedad de 1.048 g / mL
sería aproximadamente igual a una solución de 12 ° P. Algunos hidrómetros tienen escritas tanto
la densidad como las escalas de Platón.

Gravedad final (FG) es la densidad de la cerveza después de que se ha completado la

fermentación. Al igual que OG, esto se mide en unidades tales como gramos / mililitro (g / ml) o
kilogramos / metro cúbico (kg / m3). Esta es una medida de la cantidad de azúcares que
permanecen en la cerveza y que no fueron fermentados. En otras palabras, esta es una medida de
la cantidad de azúcares no fermentados.
En algunos casos, también es una medida de la cantidad de azúcares fermentables que no fueron
fermentados por la levadura. Esto ocurriría si las levaduras dejan de trabajar en la producción de
alcohol por alguna razón (como quedarse dormido cuando la concentración de alcohol aumenta
demasiado para que la levadura permanezca viva en solución).

La FG también se mide fácilmente usando un hidrómetro. Alternativamente, la gravedad final se

puede determinar pesando un volumen conocido de la cerveza. Sin embargo, para medir la
densidad, se debe tener en cuenta la factorización de la densidad del alcohol líquido.
Afortunadamente, la densidad de las mezclas de alcohol y agua es bien conocida (ver Tabla 2.1). Y
la densidad de la mezcla de alcohol y agua no se desvía mucho de la del agua sola en el rango ABV
de la mayoría de los estilos de cerveza. Sin embargo, a medida que la concentración de alcohol
aumenta por encima del 10% de ABV, la cantidad de error en la lectura de FG aumenta.

Para determinar el contenido de alcohol, deberá conocer las lecturas de gravedad tanto originales
como finales. Se conectan los números a la siguiente ecuación, donde la lectura de gravedad inicial
antes de la fermentación es OG, y la lectura de gravedad final después de la fermentación es FG.

Color

• Los granos empleados no sólo darán los azúcares fermentables, sino sabores y olores. Por
ejemplo, si se añade malta “chocolate” lo que aportará este tipo de grano es un sabor y
un color oscuro. El sabor a plátano, chocolate, café, melaza, galleta, etc. lo dan las
reacciones Maillard que se producen en la malta a temperaturas del orden de 150ºC.
Respecto al color, las maltas aportan uno u otro color según el tipo empleado.
Normalmente la malta base suele ser de tipo Pale, que da un color a la cerveza amarillo
claro. La malta Múnich da un tono más ámbar y la malta Caramelo le da un toque más
oscuro. Las cervezas negras, tipo Porter, utilizan maltas Tostadas. El color de una cerveza
se cuantifica mediante el número SRM (Standard Reference Method) o EBC (European
Brewery Convention)

Turbidez

• Se entiende por turbidez o turbiedad a la medida del grado de transparencia que pierde
un líquido por la presencia de partículas en suspensión.

• La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas
partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que
son las principales culpables de los problemas de claridad.
Metodos Microbiologicos

• Las materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza (malta, cereales, azúcares,

lúpulo y agua) son fuentes potenciales de microbios, aunque por lo general solo son
relevantes hasta la etapa de ebullición del mosto, que efectivamente esteriliza el mosto.
Sin embargo, la presencia de algunos contaminantes fúngicos en la malta y algunos
cereales, especialmente las especies de Fusarium, puede conducir al desarrollo de
"chorros" en la cerveza terminada y a la formación de micotoxinas, compuestos
considerados potencialmente cancerígenos. Aunque algunas micotoxinas pueden
sobrevivir al proceso de elaboración, las concentraciones se reducen considerablemente.
Las pruebas "Gushing" en malta están disponibles y proporcionan un indicador razonable
de problemas potenciales. Es habitual que las especificaciones de malta incluyan una
referencia a esta prueba.