Professional Documents
Culture Documents
TITULO
ELABORADO POR:
ASESORADO POR:
PIURA – PERU
2016
ING. EDGAR REGULO VEGA ALCÁZARM.Sc.
PESQUERA
ASESOR
I. PRESENTACION ................................................................................................................. 1
1.1. OBJETIVO DEL INFORME ............................................................................................. 3
1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS ............................................................................................ 3
1.3. INSTITUCION Y AREA DONDE DESARROLLO SUS PRACTICAS ..................... 3
1.4. FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZO SUS PRACTICAS ............................ 3
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................... 4
2.1. RAZÓN SOCIAL ............................................................................................................... 4
2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA...................................................................................... 4
2.3. ASPECTOS TÉCNICOS ................................................................................................. 5
2.3.1. UBICACIÓN GEOGRAFICA: .................................................................................. 5
2.3.2. PLANO DE UBICACIÓN: ....................................................................................... 5
2.3.3. ORGANIZACIÓN ...................................................................................................... 6
2.3.4. INFRAESTRUCTURA Y TECNOLOGIA: ........................................................... 18
III. ACTIVIDADES REALIZADA ............................................................................................. 24
IV. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS ....................................................... 37
4.1. OBJETIVO: ...................................................................................................................... 37
4.2. JUSTIFICACIÓN:............................................................................................................ 38
4.3. PLANIFICACIÓN: ........................................................................................................... 38
4.4. METODOLOGÍA: ............................................................................................................ 39
4.5. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES: ............................................................................... 41
4.6. CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 50
4.7. RECOMENDACIONES: ................................................................................................ 51
4.8. BIBLIOGRAFÍA: .............................................................................................................. 52
V. ANEXO ................................................................................................................................. 53
5.1. FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO ................................................................................ 53
5.2. REGISTROS ................................................................................................................... 57
I. PRESENTACION
1
Como consecuencia de elaborar nuevos productos con un mayor valor agregado,
sumada a su buena calidad, rentabilidad y presentación.La empresa pesquera
SEAFROST S.A.C, Se ha sumado a la elaboración de estos productos.
2
1.1. OBJETIVO DEL INFORME
3
Llenado de los registros del plan HACCP, de las buenas practicas de
manufactura, del cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
saneamiento y de la calidad del producto durante el proceso y del
producto final.
4
Procesamiento de langostino (Farfantepenaeus californiensis), en diferentes
presentaciones.
5
Figura N° 2. Imagen satelital detallada
2.3.3. ORGANIZACIÓN
6
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:
7
ORGANIGRAMA: AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
TECNICOS DE ASISTENTE DE
ASEGURAMIENTO LABORATORIO
DE LA CALIDAD
JEFE DE
PRODUCCION DE
PRODUCTOS
CONGELADOS
JEFE DE TURNO
JEFE DE
PRODUCCION - JEFE DE CAMARA
SANEAMIENTO
STM
8
ORGANIGRAMA: AREA DE MANTENIMIENTO
JEFE DE
MANTENIMIENTO
SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE
MANTENIMIENTO MANTENIEMIENTO
PERSONAL PERSONAL
TECNICO TECNICO
9
realiza por ley una Junta para la aprobación de las Cuentas Anuales y el resto de
temas que se quieran plantear.
Esa Junta, que se realiza todos los años y es obligatoria, se le denomina Junta
Ordinaria de Accionistas.Sin embargo, se puede convocar más de una Junta en un
año si se estima conveniente.
DIRECTORIO:
La Junta Directiva debe servir de enlace entre la sociedad y sus accionistas, y está
llamada a garantizar así el trato equitativo a todos los actores, la calidad de la
información financiera y no financiera, la verificación de los requerimientos que en
materia de gobierno corporativo sean exigidos por la ley o aquellos que hubieran
sido adoptados voluntariamente por la compañía.
El Código de Comercio señala que los miembros del Directorio se deben elegir
por la Asamblea General de Accionistas a través del sistema de cociente electoral,
señala de manera general las normas de funcionamiento de este órgano social,
pero deja su detalle a lo que establezca cada entidad a nivel de los Estatutos
Sociales.
GERENCIA GENERAL:
10
Asimismo deberá impulsar programas de gestión integral, cambio organizacional,
planes de contingencia, de servicio al cliente y mejoramiento de la imagen
corporativa.Será responsable de participar en el proceso de transición de la
empresa, facilitando lamigración de la compañía hacia estandares de calidad
mayores.
ASESORIA LEGAL:
GERENCIA ADMINISTRATIVA:
11
productos y que se cumpla con la descripción hecha para los mismos en la
etiqueta. Es el responsable de atender las quejas de los clientes así como llevar a
cabo el programa de capacitación del personal. Reporta los resultados al
gerente.Responsable de la elaboración, ejecución, alcance y desarrollo del
Sistema de Calidad basado en HACCP, así como su revisión cuando fuera
necesario.
JEFE DE MANTENIMIENTO:
12
Programa y coordina las operaciones de mantenimiento preventivo para garantizar
una producción inocua y de calidad.
JEFE DE FLOTA:
JEFE DE LOGISTICA:
JEFE DE CONTABILIDAD:
13
contabilidad de la organización.Supervisa la formulación, ejecución y evaluación
del presupuesto anual, de conformidad con las disposiciones legales aplicables y
elabora presupuestos.
14
Propone mejoras continuas inmediatas, acciones correctivas sustentadas, con el
fin de mejorar las condiciones seguras de infraestructura, de competencias y
documentarias.
JEFE DE SISTEMAS:
15
Coordina con el área de comercio exterior las fechas de embarques y de la
habilitación de los productos a exportar.
PERSONAL DE LABORATORIO:
Son los responsables operativos de controlar la calidad y llenar los registros del
plan HACCP. Reportan al je de turno de calidad, además supervisan el
cumplimiento de las normas de procedimientos operacionales de saneamiento.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION:
ASISTENTE DE PRODUCCION:
Es la mano derecha del jefe de producción y cumple las órdenes dadas por él.
16
JEFE DE TURNO DE PRODUCCION:
JEFE DE SANEAMIENTO:
JEFE DE CAMARA:
SUPERVISORES:
17
DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO:
SUPERVISOR DE TALLER:
PERSONAL TECNICO:
- Área de recepción
- Área de fileteo
- Área de laminado
- Área de cocina
- Área de enfriado
- Área de envasado
- Área de placas
- Área de empaque
- Área de almacén
- Área de embarque
18
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA EMPRESA:
TECHOS
PISOS
Los pisos de la planta, están diseñadas para satisfacer las demandas del proceso,
son pisos resistentes a los métodos y a los materiales de limpieza usados, son
impermeables y se mantienen en buenas condiciones siguiendo el procedimiento
de mantenimiento de estructuras de planta.
Los pisos están hechos de concreto con superficie lucida, cuentan canaletas de
desagüe de 1 pie de ancho y cubiertas con rejillas metálicas. La inclinación es la
adecuada para que el agua discurra fácilmente.
19
PAREDES
VENTILACIÓN DE LA PLANTA
Esta planta cuenta con un extractor de aire y un motor ventilador con 4 salidas de
aire en las zonas de fileteo, pesado, lavado y seleccionado.
Se utilizan paneles de luz blanca específicamente un panel por cada 20m 2 lo cual
permite una iluminación precisa sin causar distorsiones de sombras y reflejos.
20
Esto permitirá a los trabajadores desenvolverse con facilidad y efectividad en su
trabajo.
VESTIDORES:
La empresa SEA FROST S.A.C., cuenta con dos vestidores dentro de los baños
(para caballeros y damas), aquí el personal se coloca sus botas de jebe y debida
ropa de trabajo, el guardapolvo se coloca al ingresar a la sala de proceso junto
con la toca, los guantes, delantal plástico.
Estas son:
21
- Trampas
- Canales
SERVICIOS HIGIÉNICOS
Cuenta con dos servicios higiénicos; uno para hombres y otro para mujeres.
Ambos cuentan con 8 inodoros, lavatorios de manos con 17 grifos, 13 duchas.
- Tocas
- Tapabocas
- Guantes
- Delantales impermeables
a. Materiales:
22
Dynos de 500 kg y de 400 Kg
Tableros plásticos para filetear y para afinar daruma.
Aros metálicos
Jarra de plástico de 1.5 litros
Parihuelas plásticas
Medidor de cloro libre y pH
Medidores de cloro en pastillas reactivas
Palas plásticas
Laminas de diferente colores para envasado
Mangueras plásticas de 2 pulgadas de diámetro
b. Equipos:
23
III. ACTIVIDADES REALIZADA
24
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
25
pesca. La empresa SEA FROST S.A.C. Ya tiene seleccionado sus proveedores
de materia prima, es mas tiene sus cámaras isotérmicas. Mayormente en el
tiempo que estuve en la practica los reportes de materia prima eran de
Pucusana e Ilo, y sus volúmenes eran de 100 TN a 150 TN aproximadamente.
Fuente: reglamento (CE) 2406/96 del consejo de 26 de noviembre, por el que se establecen normas comunes
de comercialización para determinar productos pesqueros (DOUE 23/12/96), nombrado en la norma
sanitaria vigente.
26
AREA DE FILETEO
La aleta son separadas del tubo mediante un corte desde la punta al inicio del
tubo, las aletas grandes son cortadas en cuatro y las medianas en dos. Estas
son puestas en cajas azules y pasadas por una ventana que conecta al área
de cocina.
27
Rendimiento del filete, aleta, cabeza (reproductor, nuca y rejos C/B S/S).
Posteriormente los filetes son trasladados por una faja al área de laminado
cabe resaltar que las áreas están conectadas por unas ventanas, los filetes
van volteados para facilitar su laminado.
AREA DE COCINA
28
Estas medidas fueron indispensables para llevar acabo el calculo de consumo
de agua por turno en esta área, y a si comparar con lo marcado por el medidor
de la bomba de agua.
Para el enfriado se hace una cremolada a una temperatura de 0°C a 5°C, este
tiene una duración de 5 min aproximadamente para luego pasar a los dinos, la
aleta en los dinos se deja enfriar por 25 min y se toma la temperatura de la
29
aleta en su centro térmico, esta debe estar menor a 5°C. para luego pasar a
ser envasada.
30
ÁREA DE ENVASADO
El supervisor y el TAC encargado del área deben ser muy observadores y tener
criterio para dar solución a cualquier imprevisto que suceda. Se debe
monitorear en cada momento el pesado y envasado realizando los muestreos
31
para verificar si el peso esta entre los rangos establecidos, y también ver las
características del producto. En el caso de aleta precocida se verifica:
Los formatos se llenan a cada hora tanto para precocido y fresco, a cada 1 hora
con 30 min, suena la alarma para lavarse las manos en este caso los guantes.
Esto se logra cumplir gracias a la ayuda del supervisor y TAC.
El producto debe alcanzar una temperatura menor que - 18°C en el centro del
block, esto se mide con un termómetro digital el cual esta calibrado. Alcanzada
la temperatura esperado se procede a bajar el lote congelado y este es
llevado al are de empaque.
32
Imagen N° 4. Vista de planta del área de envasado.
ÁREA DE EMPAQUE
33
Estos son cocidos a maquina y apilados en parihuelas, para luego ponerle su
sticker donde detalla toda sus características del producto y tiene el código de
barras y el código de trazabilidad.
Ejemplo: A206881068
34
– 25°C. El producto es estibado en parihuelas se separado por lotes esto se
hace para facilitar el control y mantener el momento del despacho el FIFO (lo
primero que entra – lo primero que sale). Diariamente se lleva un control de la
temperatura del producto.
Dentro del sistema HACCP se han identificado 3 puntos críticos de control que
son los siguientes:
RECEPCIÓN
35
Medidas de prevención
DETECTOR DE METALES
Medidas de prevención
EMPAQUE
- Alérgeno alimentario
Medidas de prevención
36
- Producto acondicionado y estibado adecuadamente en la cámara de
almacenamiento.
- Condiciones higiénicas del manipulador y aplicación de las buenas
practicas.
Normas nacional:
4.1. OBJETIVO:
37
4.2. JUSTIFICACIÓN:
Las practicas pre – profesionales son un requisito fundamental del plan curricular,
para obtener el grado de bachiller en ingeniería pesquera, además nos permiten
tener una vivencia con el sector pesquero.
4.3. PLANIFICACIÓN:
38
Al inicio las actividades de la semana en el área de producción, se
coordinaba con el jefe de producción quien designaba el área de trabajo
y tarea a cumplir.
4.4. METODOLOGÍA:
39
elaborando un producto inocuo o libre de microorganismos patógenos que puedan
atentar contra la salud del consumidor.
40
4.5. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES:
41
Flujograma del proceso de aleta Precocida congelada de Pota
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (POTA ENTERA)
CORTADO - FILETEADO
LAVADO
ENFRIADO
PESADO/ ENVASADO
T ≤ -18º C CONGELADO
EMPAQUE
42
4.5.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ALETA
PRECOCIDA CONGELADA DE POTA.
CORTADO Y FILETEADO:
43
- Una vez cortada la aleta es trasladado al área de lavado a través de una
faja mecánica.
LAVADO:
- Las aletas una vez lavadas son colocadas en cajas para ser trasladadas al
area de cocina, no se le echa hielo ya que el area de cocina colinda con
el area de lavado, las cajas son pasadas por una ventana que
interrelaciona ambas areas.
PRECOCIDO:
- Las cajas con aleta son vaciadas a en las canastillas, la capacidad de cada
canastilla es aproximadamente 25 cajas. Para iniciar la precocción se
procede a llenar las cocinas con agua suministrándole vapor hasta
alcanzar una temperatura de 95°C a 100ºC, una vez alcanzada la
44
temperatura, el operario con la ayuda del tecle alza la canastilla para
colocarla en la cocina.
ENFRIADO:
45
ENVASADO:
46
CONGELADO:
EMPAQUE:
- Se utiliza una desblocadora para separar el producto de los aros, una vez
desblocado el producto, los block congelados de aleta, pasan por el
detector de metales y se verifica el peso.
47
ALMACENAMIENTO:
48
4.5.4. PARÁMETROS DEL PRODUCTO TERMINADO
49
4.6. CONCLUSIONES:
50
4.7. RECOMENDACIONES:
Aplicar mejoras en los procesos que para lograr ser eficaces y aprovechar
bien la materia prima. Y a si generar más ganancias para la empresa.
51
4.8. BIBLIOGRAFÍA:
LINK:
ftp://ftp.fao.org/Fi/DOCUMENT/fcp/es/FI_CP_PE.pdf
http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el%20documento%20compl
eto__pdf.pdf
http://www.seafrost.com.pe
http://www.seafrost@seafrost.com.pe
52
V. ANEXO
53
Figura N°3: se observa Las
canastillas llenas con Aleta se
colocan en las cocinas.
54
Figura N°5: se observa el constante
paleteo para que la aleta se cocine
bien. A demás se espera el tiempo
de cocción establecido para pasar
al enfriado.
55
Figura N° 7: Se observa la
operación de envasado. Se
pesa la aleta pre-cocida, se
hace un lavado por
aspersión y se envasa en
los aros.
56
5.2. REGISTROS
57
5.2.2. Tiempo de cocción de productos:
58
5.2.3. Control de biometría:
59
5.2.4. sticker de la aleta precocida congelada de pota en el saco.
60