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El Libro
DE

Doña Petrona
RECETAS DE ARTE CULINARIO
POR

PETRONA C. DE GANDULFO

nttGÚIMOSUTA IJ>IOÓN, aa'OtMADA

y At1.MltNTADA i>oa •v AUTORA
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Oauaaos RlsSBBVADOS.
f-iBClllO 1U. DBPÓS1TO Qtnl M..A.BOA u I..n.
Paurnm IN AJiOEN'l'IN..
1.JllRo Emm6M AllG11NTINA.
 Con este libro deseo ayudar a toda se-
ñora amante del arte culinario. Con él la
persona más novicia puede confeccionar
los platos más exquisitos. Las recetas están
explicadas en forma clara y sencilla. Pido
nada más que, al ponerlas en práctica, las
lean con atenci6n, que usen las cantidades
exactas, se fijen en la calidad de los ingre-
dientes a usar y sigan al pie de la Letra las
instrucciones para su confecci6n, y que,
ante cualquier duda o inconvenieme, den
un vistazo a las páginas de detalles de im-
portancia.
 INDTCAOONES GENERALES SOBRE EL
COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO
El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en
verano y abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que
en la mayoría de los hogares es el lugar de reunión de Ja familia
y donde se va a descansar de las tareas diarias en grata intimidad.
Por lo tanto, hay que prestarle la debida atención, haciéndolo lo
más agradable posible. Una buena ama de casa debe cu.idar de que
todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su senci-
llez. Debe tratarse de que el comedor en las horas del almuerzo
esté iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya
ab\lndante luz artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre
uno y otro comensal un espacio Libre no menor de 6o centímetros.
• Anees de colocar el manee! hay que poner nn paño para r~guar­
••
dar la mesa y también para evitar los nndos desagradables que
suelen hacer los placos y cubiertos al ser colocados sobre eUa. En-
cima de este paño irá el mantel. que de preferencia será siempre
blanco, pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es conve-
nieace colocar en el centro unas flores, pues al mismo tiempo que
alegran el ambiente estimulan el apetito.
Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores na-
turales o helechos bien acondicionados en un centro de mesa. se
pone en cada sitio nn plato playo, es decir, para fiambres; a la
izquierda de éste dos tenedores, y si ha de servirse un plato de pes-
cado, se coloca también el tenedor de pescado; a la derecha, dos cu-
chillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el cuchillo
de pescado deben estar en primer término a parcir del plato; a la
cabecera de éste, en su parte superior, vn la cllchara de sopa y el
cubierto de postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino
blanco y negro, siendo la del vino blanco la primera de la derecha.
Por lo general, no habiendo señoras mayores se suprime 1a copa
para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta debe ser dobla-
da lo más artísticamente posible, colocándola a la izquierda y hacién-
dola descansar soore los extremos de lo~ cabos de los tenedores o
sobre el plaro. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa.
Tanto las botellas de vino como las de licor y las copas cte este últi-
mo van en una mesita auxiliar, donde debe estar preparado el ser-
vicio de café. El plato de pan que ames se usaba ahora se ha su-
primido y va también en la mesita auxiliar.
Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa
con el plato de pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan
grande cortado) para que cada uno se sirva. De inmediato se
pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene buen per-
sonal en la cocina vienen desde ella servidos y decorados). La
fuente debe pasarse por el lado izquierdo del comensal, presentán-
dola en primer término a la persona más caractenzada por su edad
o posición. Cuando vienen los platos ya servidos, hay que recordar
que tienen que Uegar calientes. El mucamo debe servir los vinos y
cuidar de que los vasos nunca estén vados ni falte pan. Las bote-
llas no deben quedar eo la mesa, pues le hacen perder su encanto
por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero,
bien fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general,
los blancos parn fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc.
Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha
ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja
chica, sosteniéndola al borde de la mesa.
Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una
mesa. Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse
las comidas y los vinos:
En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos
los de pescado, acompañados por los vinos blancos.
Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes,
sirviendo con éstos los vinos tintos.
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Dc:.pués el postre, champagne, café y licores.
Si ha de servirse sopa, esto se hará después de los platos fr_fos. Se
acostumbra también servir después del último plato de corruda, en
tazas t:Speciales para ello, un p<>co de caldo de ga~a colado, al que
se le añade una yema en cada taza. o conso~e.
El champagne ~tará en un balde ª. propósito ~on abund~nte
hielo. La fruta se servirá pelada, en bo!s1to:, a propósito, y cubierta
con hielo rallado.
LO MAS MODERNO
EL COMEDOR Y LA MESA PtJESTA PARA
DIVERSAS OPORTUNIDADES
Nunca ha existido como en la época acroal, en forma más ge-
neralizada, un interés tan vivamente demostrado por todo lo que
sea hacer más grata la permanencia en el hogar, poniendo en ~da
detalle alguna nota personal. que le in.tunda encantos y acracovos,
despertando el deseo de permanecer en él.
El comedor en sf, no tl "living-comedor" que ha suplantado
en gran parte al primero, naturalmente que obligados por. la. falta
de espacio en las cons~c.ciones ~~demas, debe ~onstltutr un
centro de reunión y cordialidad familiar. Nada tan lindo como el
comedor confortable, con buena luz y ventilació~ puesto con so-
briedad y buen gusto, sin amontonamientos innecesarios de d7ta-
lles que por otra p:ine están comple~amente fuera de moda, s1 es
que deseamos segwrla, ¡y a qué mu1er no le gusta! ... , natural-
mente dentro de lo relativo.
Una buena arna de casa debe prestarle al comedor toda la aten-
ción que merece, pues en ninguna otra habitación como en ella se
reflejará tanto su personalidad, por ser éste el !?gar
donde .va~os
a reposar de. las tareas diarias, en grata comparua. Esta hab1t~~1?n
deberá tener luz natural en abundancia, y de noche luz art1f1c1al
en discreta cantidad. Tanto la mesa corno las sillas han de ser có-
modas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada
-JI-
 por el número de comensales que puedan hacerlo cómodamente.
Los asiencos deben estar separados por sesenta ccntúnetros entre
sí, lo que da comodidad para realizar el servicio,
En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas estable-
cidas: podrá variarse la mantelería, la porcelana y platería, se-
gún el carácter de la comida y del menú, pero la colocación del
mantel. servilletas, cubiertos. porcelana y copas será siempre la
misma en todas las ocasiones.
Si de almuerzo se uata, Ja elección del mantel o mantelitos in.
dividuales resulta fácil, pues se usan de toda clas~ y colorido, en
floreado y lisos. según la importancia de aquél
Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blan-
co en hilo o linón, o rayón de seda, es de rigor.
Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual
permite manteles individuales en colores lisos. Los mwtelitos flo-
reados, cuadriculados o con rayas se reservan para la hora del
almuerzo.
El antiguo aforismo "dime lo que t"rmcs y te diré quién eres",
hoy lo cambiamos por "dime cómo y dónde comes y te diré quién
eres".
Nada tan lindo como encontramos con una mesa puesta con
simplicidad y pulcritud, en una habitación soleada, con colores
alegres y bellas flores en el centro, lo que nos hacl pensar que
alguien ha creado para nosotros ese bello ambiente, dándonos en-
tusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias.
Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes
un moletón sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso,
procurando que no forme arrugas; el doblez del centro que quede
exactamente al medio de la mesa o a lo largo de ella.
Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda. los tene-
dores, con la punta hacia arriba; a la derecha, los cuchillos, con el
filo hacia el plato; a su lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para
postre a continuación de los de comida y en el orden ya indicado.
Si en el menú hubiera un plato de pescado, se deberán poner cu-
- 12 -
biertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del pescado
deberán estar en primer plano.
Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados
por dos comensales.
La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande
y en línea ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los
vinos a servi_rse, el resto de las copas. En caso de servirse champag-
ne, la copa para esta bebida podrá ir colocada detrás del grupito
de las tres copas.
A la izquierda del plato, al lado de los tenedores. el plato de
pan. En mesas de más de ocho personas los platos del pan se suelen
suprimir.
Las copas se llenarán después que los comensales se hayan sen-
tado a la mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera
durance el transcurso de lll <;omida¡ lo mismo se hará con el pan.
Todo esto se tendrá preparado sobre la mesa de arrimo o mesa
auxiliar, lo mismo que las botellas de vino y jarras con agua. Las
botellas de vino no deberán permanecer sobre la mesa bajo nin-
gún concepto; si el caso lo requiere se acercará una pequeña mesa
con ese objeto.
En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el
café, esto es, las ca.zas en número suficiente, la cafetera de bola de
vidrio (si en ella se ha de preparar) con la cantidad necesaria de
café en el embudo superior; lo mismo que los licores. vasitos,
cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van en el mis-
mo lugar.
Uno de los estilos más difundidos para servir la mesa es el
llamado a la rosa, que consiste en pasar la fuente y que cada co-
mensal pueda servirse de ella¡ lógicamente habrá que vigilar qu~
las fuentes vengan de la cocina bien presentadas, las carnes cortadas
y las aves trinchadas, para que cada persona pueda servirse de ella
cómoda y fácilmente. Las fuentes se pasan por la izquierda; úni-
camente la taza de café servida se pasará por la derecha.
El servicio se empezará por la señora más caracterizada a quien
-13-
,
 se le habrá desil1'n"do l .
· o·- e asientu a fa d
~om:muando con todas las damas· erecha del dueño de casa, Una estaba puesta para seis personas (tres asientos a cada
nores por el caballero sentado '1 parad empezar el servicio de los se- costado) dejando libres las cabeceras. La cubría un mantel muy
ª
El mucamo o mucam:i serviráa loerecha .
de I -
a scnora de la casa. bonito ea rayón adamascado color rnarfil, que con la luz artificial
frfo y pescado; el vino tinto l s vmos; blanco con el plato reflejaba la seda realzándolo notablemente. La porcelana tenía un
El champagne y vinos dulccsc~n asl carnes y platos con salsas tono marfil cálido, bordeada por una guirnalda de hojas de laurel
lico · con os poste El . · en color azulado. El cenero de la mesa lo delineaba una guía de
res, cigarros y cigarrillos. Si se f es. cafe con los
al hacer el servicio del urna en la mesa se coloc , espigas y tallos en cristal. AJ frente de cada asienro un pequeño
d postre un ceni d . ara
erecha del plato en línea c l cero e cristal o metal a la tarjetero en cristal. Cada una de las cabeceras vacías estaba ocu-
on as copas
Los bols se pasarán a] camb. · ¡nda por dos candeleros bajos de porcelana marfil con velas altas
y
~obre un pisito que cubra el fon~: ~1 l pJ~to para pasar la fruta del mismo tono. El centro era un bols color marfil con un her-
eno hasta la oútad con e p ato para postre Esta : moso ramo de fresias amarillas con algo de su propio follaje; el 1

fragante flor. agua abia, donde flotará un pétalo d~ tono lo daban algunos lirios azulados dentro del tono de la guar-
da. Las copas eran en cristal liso y los saleros cuadrilongos en
La mesa osrencará siem re
cristal. El efecto era de sobria elegancia y simplicidad.
las comidas. Los candeler~s un centro de flores o frutas en todas
sólo para la hora de l . o candelabros se pondrán en la P/lRA EL ALMUERZO FAMILIAR. - Había una mesa
Lo . a conuda, cuand0 mesa
s tar1ereros con tarjetas . . f sea menester luz artificial puesta con grueso mantel tipo italiano; el cenero formado por un
cu~do el número de come:: ;~~:e a cada asiento solamente bordado en ondas. en bandas de colores marrón claro y obscuro.
seran muy simples, nada más ue da de ocho personas. &tas En el centro un bols en tonos cobrizos con un ramo de anémonas
fuesto; las fantasías serán perq ..dcoa el nombre sencillamente rojas entremezcladas con follaje verde claro. Las copas eran en
echa o acontecimiento. mm as cuando se festeja alguna cristal color amatista donde reflejábase el rojo de las flores; la por-
celana marfil adquiría matices desconocidos con estos accesorios.
El mucamo que atienda el se . .
negro, con saco blanco cruzado r;1c10 d~ la mesa vestirá pantalón La nota completamente moderna Ja daba una mesa de gran
llevara pechera y cuello dur l smoking. En este 6ltimo caso atracción, toda ella puesta en Jugar de individuales de hilo, con
blancos El o, a corbata será bl espejos cwdrilongos en un tono oro subido, pequeños pisitos de
tra. · arreg1o convencional de Ja anca Y guantes lo mhmo para asentar los vasos, en cristal verde muy de moda.
Je en corte camisero en colo mucama de comedor es·
cos;_ delantal pequeño 'en hilo ro~egro;. cuell~ y puños altos, blan~ En el centro, sobre un cuadrado del mismo espejo, un pescado
ornamental en vidrio color lechoso; a ambos lados de él, grupos
duenas de casa las prefieren c~ fªºd!, o piqué blanco. Muchas
graduados de tres floreritos esféricos en cristal, conteniendo fresias
to?º de~ comedor; los colores ~ce uniforme armonizando con el
amarillas. La mesa tenía puesto el servicio para el cocktail de
gris, heliotropo y el color bord~ se ~en con más frecuencia son:
pescado, en bolsitos color verde, sobre platos de postre en vidrio
MESA p au, ro os ellos de excelente gusto.
lechoso. ~as s.ervilletas d~J tono oro de los espe1os. Imposible que
AQUETA. - Visitando .. se pueda unagmar un con1unto de mesa más cristalino y reluciente,
cura. pude tomar nora de vai;ias una expos1CJón de floricuJ.
rnoavo, todas eUas arre ladas de las . mesas expuestas con ese pero de suma atracción. /
detallar Uarnaban la are~ci6n: con el me;or gusto; fas que paso a LA MESA PARA EL ALMUERZO DE DOS. - Nada tan
bonito como lo presentado por el siguiente conjunto: la mesa es-
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-15-
 taba puesta con mantclitos individuales en hilo color mandarina;
como cenero, un bols color cirueJa adornado con hojas decorativas
verdes; estaba sobre un camino color mandarina. La cristalería
era color amatista, y como noca de conjunto saleros y ceniceros
en tono ciruela, y la porcelana en marfil.

PARA GENTE JOVEN. - Nada WJ bonito en 6poca de

verano como una mesa puesta primaveralmeote, y ello lo conse-
guiremos con unos lmdos mamelitos individuales hechos en hule,
en el cono y diseño que más agrade; se ribetearán con una tren-
cilla que armonice con el conjunto. Es un detalle fresco, eco-
nómico y de fácil hechura. Estos mamclitos se acompañarán con
servilletas que serán dentro de la tonalidad del hule. En el centro
de la mesa podd ir un camino alargado o cuadrado del mismo
material. Como adorno un bols con frutas de la estación, al que
~
habremos realzado con un mazo de hojas verdes. Unos vasos en ..."',.
color cerminan de dar la nota alegre. Como ya lo he mencionado,
o
no está la imporc.aocia en el valor df la vajilla que se ponga, sino m
<
en el gusto con que se la combine. Lo necesario es dar la nota ,."'z
m

personal, ya sea en el ramo de flores, el cenero de mesa, los vasos; o

lo esencial es que el gusco de la joven dueña de casa se evidencie
y manifieste en algún pequeño agregado. El menú más vulgar y
de todos los días adquirirá un ~pecto festivo con sólo agregarle
a la mesa diaria un toque novedoso.
También se pueden hacer mantelitos monfsimos en brioes de
algodón, que hay en los más variados coloridos y son ~"Umamcntc
firmes; se los terminará con un dobladillo en un tono combinado.
Nunca se ha prestado más la moda para tener conjuncos de lo
más vistows y por poquísimo dinero, contando como es lógico
con la habiiidad de la dueña de casa.
Por lo generaJ las señoras y señores de edad son refractarios
a incroductr innovaciones visibles eo el arreglo de la mesa; sin
embargo la gcnce joven de la casa puede modificar su aspecto mo-
dernizándola con bonicos manteles de colores, que no sólo qt1edan
muy lindo; sino que se consigue una apreciable cconomla de
lavado.
-16-
\
 Cuando se tienen varios manteles blancos, como eran de rigor
hace algunos años, quedan cspléndidamence haciéndolos ceñu de
algún bonito color. Con esto y cv.1 un mmimo de gaseo podremos
tener un precioso juego de lu más moderno.
Sin embargo, camb1én es lindo sentamos a una bien servida
mesa que nos recuerde tiempos ya lejanos, pero no por e~o menos
'gradabJes.

JM1óN GLACEl.J)O AL HORNO

Sai::ir el cueriro a un jamón cocido, sin hueso, colocarlo en
una 2sadcra, agregarle 400 grs. do: azúcar y un litro de vmo dulce,
introduc:1rlo en horno de temperatura moderada. bañarlo de cuan-
do en cuando con el vino y de1arlo así una hora y cuarto.
Cocinar en muy poquita agua con sal ocho atados de espina-
Cal> previamente limpias; una vez cocidas escurrirlas, exprimirlas
y p:isarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola y agregarles
zoo gr... de crema de leche miencras se van calentando, condimen-
tarlas después con sal, pimienta y nuez mosc:ida rallada.
Sacar el conremdo de una lata de champiñones, escurrirlos,
cortarlos en láminas, saltarlos en manteca y condimentarlos con
sal y pimienta.
Una vez a punto el jamoncito se retira de la :tl>adera, se le saca
a ésta la grasa y se coloca sobre el fuego para reducir el vino
agregando después a ésto los champiñones.
Se cubre el jamonciro con azú~ar molida, se quema ésta con
una planchita al rojo, se corr.a una parte en tajadas finas y se
acomoda en una fuente colocando alrededor el puré de espinacas
y los champiñones con la salsa de vino reducida.
Ver lámina en color N9 74-

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 GRAN Sfü"\TJ)WICH DE PAN
Preparar un pan alargado de más o menos unos 15 centímetros
y de 10 6 12 centímetros de ancho; sacarle la coneza y cortarlo
en varias láminas.
Hacer una pasra mezclando lechuga, apio, pepinitos en vinagre
Y. un pepino crudo codo picado, mezclando con mayonesa y con-
dimentando después con mosraza, sal, pimienta y limón.
Hacer otra mezc.:la con comaces, pimiencos morrones, aceitunas
verdes descarozadas, codo picado y mezclado con un poco de
mayonesa y bien condimentado.
B:mr 100 gn.. de manteca con una cucharada de jugo de limón,
agregarle rabaniros picados, huevo duro, una cucharada de nueces
y apio. codo picado. condimentar con moscaza, sal y pimienta.
Mezclar el contenido de una lata de atún con un poco de ma-
yonesa, formando una pasea. < saludable aspecto.
Una vez esro a punto, se pone sobre cada lámina de pan un
relleno discinro, armar el sandwich untando codo alrededór con la
pasea de acun y mayonesa, cubrirlo con una rajada fina de pan
de !>andwich, unrar codo por encima con mayonesa, 54lpicar con
una yema de huevo duro pasada por cedazo y adornar alrededor
con rabanito~. lechuga, aceicunas y huevos duros.
Ver lámina en color NQ 76.
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"TEMAS DE INTERES PARA EL HOGAR"
ALIMENTOS QUE CREAN BELLEZA
Indudablemente nuestro físico responde de acuerdo con nuestra
alimentación. Muchas veces habremos observado que después de
w1a serie de banquetes y fiestas, en los que nos hemos excedido
por lo general en las comidas y bebidas, repercuten de inmediato
en el cutis y con el consiguiente disgusta vemos aparecer irrita-
ciones e impurezas. Si por el contrario comemos comidas sanas,
bien condimentadas, consumiendo una mayor cantidad de verdu-
ras y frutas, su acción particularmente beneficiosa se dejará sentir
de inmediato sobre nuestro organismo en general. Estos beneficios
se traslucirán proporcionando un cucb suave, transparente y de
LA LECHE: Muy rica en calcio y fósforo, es uno de los ali-
mentos por excelencia para el buen cutis; rodos en general debe-
ríamos consumir diariamente un mínimo de medio lirro de leche.
Hay muchas personas que no la toleran y en muchos casos esto
es provocado por ser romada rápidamente. Hay que probar to-
rnarla en pequeños sorbos, de modo que se vaya impregnando de
saliva y esto la hace sumamente digerible a la vez que desinroxi-
cante. La cuajada es maravillosa para la piel, por ser un gran
desinfectante intestinal. Los especialistas de la piel aseguran que
la leche de cabra obra milagros en este sentido.
LAS ZANAHORJAS: Esta verdura es particularmente rica
en sodium y calcio y contiene gran cantidad de vitamfoas. Un
medio vaso de tamaño mediano de jugo de zanahorias crudas, to-
- 19 -
 mado en ayunas, es el mejor cosmético de belleza que se conoce
para cener un cutis claro y fresco. Se dice que éstas deberán fi-
gurar en primera línea si se traca de hacer régimen de bellez~
pero no hay que olvidar que, como ocurre con casi todas las
verduras, pierden gran parce de su valor al cocinarse.
LAS MANZANAS: Comer una manzana al acostarse es tx-
celence para la dencadura, además de ayudar a proporcionar un
sueño tranquilo y ya sabemos lo que un buen reposo influye para
conservarsl.' JOven y boruca. Son bien conocidas las buenas pro-
piedades de ellac; y además reúnen codo lo necesario para que se
cumpla aquel proverbio inglés que dice: "una manzana por día
manci ene ale1ado aJ médico".
Es muy 1mportance no abusar de la sal en las comidas, sobre
todo cuando se desea adelgazar, pero de cualquier manera es al-
tamente beneficioso acostumbrarse a consumu la mayor cantidad
de verduras y frutas crudas, como también zumos de frucas y
verduras, con lo que se obtienen cocktails deliciosos.
He aquí una serie de tórmulas de cockcails de frutas y le-
gumbres, codos ellos nqulsimos y deberán servirse bien helados.
Escán de gran moda y reemplazan con grandes ventajas para la
salud a los copetmes y wtuskies; todos ellos áeneo una gran in-
fluencia favorable sobre el cutis, que lo aclaran y I:: npiao de
manchas, además de ser codos ellos ricos en vitaminas tan ne-
cesan<1s al orgarusrno.
COCKTAIL CITfilCO: Se hace con cantidades iguales de
zumo de naranja, pomelo, mandarinas y limón; se -cuela y se pone
al fresco. Se sirve con bascance hielo picado y algo de azúcar,
. poniendo en cada copa un ga10 de mandarina.
COCKTAIL DE TOMATE: Preparar dos naranjas, dos to-
mates, un pomelo y unas gotas de limón. ExprimiI las naranjas
y el pomelo y pasar por tamiz. los tomares; poner en una coctelera,
batir y servirlo bien helado con un poco de hielo rallado.
COCKTAIL DE JUGO DE TOMATE: Tres tazas de jugo
de tomare, una cucharadita de jugo de limón. tre<: cuarros de
-20-
cucharadita de sal fina, unos daditos de azúcar granulada, mez·
dar todos los ingredientes y poner a helar sirviéndolos dcspué5
en vasos de cocktail.
OTRA RECETA DE COCKTAIL DE TOMATE: Dos tazas
de jugo de tomate, una cucharadita de zumo de limón. una cu-
charadita y media de azúcar granulada, tres cuartos de cuchara-
dita de sal fina. una cucharada de cebolla rallada, una hoja de
laurel. un pedacito de apio cortadito, una cucharadita de perejil
picado, una cucharadita de salsa chili y una c:ucharadita de apio
en polvo; mezclar todos los ingredientes y batirlos, colocar en la
heladera durante varias horas, colar después y servir en vasos de
cocktail.
COCKTAIL DE JUGO DE NARANJA Y LIMA: Una taza
de jugo de naranja, una tna de jugo de limón, una taza de jugo
de lima. se tienen bien helados y se mezclan en el momento de
servirlos agregando un poco de lioda.
COCKTAIL DE ANANA Y POMELO: Dos tazas y media
de jugo de ananá, una taza de jugo de pomelo, soda; mezclar
el ananá y jugo de pomelo. poner a helar y cuando se vaya a
servir se le agrega la soda, se le pone hielo rallado y un trocito
de ananá.
COCKTATL DE UVAS Y NARANJA: Dos tazas de uvas
peladas y sin semillas. dos tazas de jugo de naranja, jugo de lima
fresco o envasado. Poner las uvas a helar; media hora antes de
servirlo llenar los vasos de cocktail en una tercera parte, cou las
uvas. Mezclar el zumo de naranja con zumo de lima, agregar
azúcar si se desea, batir bien, llen~r los vasos y poner en la hela-
dera hasta el momento de servirlo agregándole entonces una ho-
jita de menta.
COCKTAIL DE FRUTILLAS: Exprimir el jugo de dos na-
ranjas sobre un bols de f rucillas, poner en la heladera durante
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varias horas, y media hora antes de servirlo pas2r la fmta por
tamiz agregándole una pizca de azúcar si se desea. Servirlo en
vasos de cocktail a los que previamente se les habrá humedecido
el borde con jugo de limón, para luego hacerles adherir azúcar
granulada.
CóMO ARREGLAR EL TRABAJO DE LA CASA
CON POCO SERVICIO
Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio do-
méstico he creído de incerés para todas las dueñas de c:isa tocar
el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución
al problema. No hay duda que a primera vista parece de difícil
solución, pero no es tal si se Je encara con ánimo resuelto y de-
cidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre nos-
otros, hace tiempo ya existe en toda Europa y Norre América. La
situación se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible.
En casi todos los hogares las amas de casa han organizado !:is
tareas domésticas con personal con cama afuera o de lo contrario
por pocas horas o medios dlas.
En realidad el sistema es cómodo y económico a la '. ez, sobre
todo si se tiene en cuenta que es la úrúca solución que tiene, dadas
las reducidas proporciones que se les da a las dependencias de
servicio en todos los departamentos de reciente <;onstrucción. In-
conveniente de que adolecen no sólo los muy pequeños, sino aun
en casas de precios elevadísimos.
En realidad, la dueña de casa moderna goza de un confort y
de una sicuación verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas
no hubi.eran ni siquiera soñado en las comodidades que el siglo
depararía a sus nietas; se goza de adelantos que no hubieran ja-
más esperado w1as generaciones atrás: .
Habitaciones agradablemente calefaccionadns o refrigeradas,
según convenga a la estación. Con sól<l abrir un· pequeño grifo,
-22-
agaa caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga
de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos.
Luz y combustible a la hora o momento necesario con sólo
apretar un botón o volver una llave. Mientras realizamos nuestras
tareas y quehaceres domésticos las podemos amenizar escuchando
las últimas novedades mundiales, el programa ameno y escogido
o el consejo úril y provechoso.
Para organizar el trabajo de la casa con personal por horas o
medios días se cendrá en primer término muy en cuenca nuestro
régimen de vida, necesidades y obligaciones. Para familias que
inician sus tareas de.~de temprano sería lo más indicado hacer
venir a la persona de servicio desde las primeras horas de la ma-
ñana. empezando por el de'iayuno, limpieza de la casa. hacer las
compras necesarias y la preparación y servicio del almuerzo.
Simultáneamente se habrá dispuesto la comida de la noche
para que vaya quedando a medio preparar. A1 disponer esre úl-
timo menú. habremos elegido plaros que requieran el mínimo de
tiempo para su cerminación. esw es: un golpe de horno, el baño
l\taría. eJ c;alcado rápido o la salsa de la úlama media hora.
En caso de tener invifadns, ya sea para la hora del té o de la
comida, se habrá convenido con la persona de servicio el
cambio de hora, según convenga y se requiera su presencia.
Para orgarúzar el trabaj,'> diario o de rutina se colocará en un
lugar visible el horario de las rareas y las disposiciones que se hayan
tomado: hora para el desyuno, almuerzo, ere.
Nuestra primera rarea diaria después del servicio del desayuno
será una visita de inspección a la heladera para incluir en el menú
del día los alimenros urílizables que hubieran quedado. Oc acuerdo
a ellos se ordenarán los pedidos necesarios.
Una cosmmhrc muy recomendable es llevar un cuaderno con
menús diarios. variados, c;encillos y de fácil .preparación; todos
ellos con anotaciones al margen enumerando los elementos que
neces1cen y el riempo que lleva su prepar:ici6n. Este s1Scema sim-
plific:i muc-ho las t:ire:ts de las jóvenes dueñas de casa

ALGUNOS DETALLES PARA ORGA1'TJZAR EL
TRABAJO DE LA CASA CUANDO
FALTA SERVIOO
Para condensar el trabajo de la casa dentro de un horario
prudencial y relativamente cono debemos complementar las di-
versas careas y trabajos. Esro es: sj se pone agua a hervir no es
necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta
nada. Mientras un asado está en el horno se prepararán las ver-
duras, el puré, la salsa, y se pone la mesa. Al dejar una cacerola
de~ocupada se llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su
lavado. Mientras se remojan las servilleras y manteliros se puede
hablar por teléfono o se contesrará una carra. Mientras se seca el
barniz de las uñas podemos leer algo de lo bueno e interesante
que se publica.
Ya ven que entre nuestros quehaceres diarios, cualquiera que
ellos sean, hay una cantidad de minutos que bien aprovechados
nos permiten realizar muchas cosas importantes y que creíamos
no tener tiempo para ellas. El secreto para ganar tiempo es cuidar
el minuto.
Si por las mañanas en el momento de planear los menús del
día tenemos junto con el libro de cocina una selección hecha de
plaros sencillos, agradables y que por su costo sean los más con-
veniente.e: dentro de la estación, no se perderá demasiado tiempo
en cirubeos. Hacer mensualmente una pl;milla d~ las verduras ,v
frutas que abundan durante el mes. Todo este conjunto de ele-
mentos nos ayudará a disponer en muy pocn tiempo lo que vaya
a h:icerse. sobre codo en forma acertada a la vez que variada y
económica. Se economiza mucho el la\'ado <le vajilla si tratamos
de utilizar lo más posible fuentes y pla~os que sirvan para preparar
los ahmenros y en los mismos ser llevados a la mesa.
Ayudaremos a nuestra memoria sj tenemos en la cocina una
pizarra colgada en un lugar cómodo y visiMe que pemúta hacer
la onot~ri1)0 rápida y en el momento preciso de tal o cu11l ele~
-24-
mento de cocina o despensa que esté a punto c!e terminarse y que
deba ser repuesto en momento oportuno.
No me cansaré de llamar la atención sobre la gran utilidad
que prestan las bandejas. Hay que utilizarlas siempre y para codo;
con ellas ·un viaje va!drá por varios. En una casa se deben tener
de varios tamaños, ya sean sueltas o en juegos, y las hay a precios
muy acomodados. Las de latón pincado son muy prácticas por lo
livianas, fáciles de limpiar y rambién de fácil manejo. En ellas se
acondicionará toda la va1illa para tender la mesa en contados
minutos, donde no deberá faltar nada, sobre todo si pensamos
pasar la tarde afuera.
En la cocina las habrá para colocar platos lavados y limpios,
ya listos para ser guardados. En fin, reportan una economia gran-
de de viajes y caminar inútil. Se guardarán a m:ino o colgadas
como un bonito detalle decorativo en las repisas de la antecocina.
Estas bandejas baracas no necesitan ni ocupan el lugar de las bue-
nas y finas y con pasarles un rrapo mojado se limpian sin el
menor esfuerzo; no así con las de metal o pl;1ca que se rayan con
faciUdad y necesitan ser constanremente lustradas para lucir en
forma prolija. Las bandejas de madera no son recomendables para
usarlas diariamente, pues si son grandes son generalmente muy
pesadas.
Otro medio para economizar trabajos innecesarios es el uso
de toallitas de papel; son muy prácticas y economi1..an lavado. Se
colocar1Ín convenientemenre en una caja de metal, que ya viene
con este objeto, entre fa pileta y la mesa de trabajo.
Si nos vemos en la necesidad de lavar platos, la tarea se sim~
plificará si se tiene preparado un fuenrón con una buena agua
de jabón con una cucharada de amoníaco. Los platos y fuentes
previamente se rasparán con una pequeña espátula de goma o ~
les pasará un papel para sacarles todo resto de comida y grasirud;
luego se pasan de a uno por vez por esta agua de jabón y después
se pasan bajo la canilla del agua caliente. Se verá en la forma rá-
pida que se realiza esta fatigosa tarea y sobre todo se elimina en
forma considerable el qurhradero de porcelana. •
-zs-

Cói\10 DISTRIBUIR EN LAS DISTINTAS HORAS
DEL DlA EL TRABAJO DE LA CASA
CUANDO FALTA SERVICIO
Voy a sugerir algunas idea~ muy interesantes y fáciles de lle-
var a la pr:kcica par:i organizar las careas domésticas con el mí-
nimo de esfuerzo v molestias.
El punro prm~ipal por sobre todo es saber organizarnos. esto
es acosrumbramos a o;aber aprovechar el tiempo y las oporruni-
dade~. Para ello nos ayudaremos enormemenre si hacemos una
anotación clara y relacionando siempre las cares entre si. Con este
sistema economizaremos millares de pasos inútiles al final del dia.
Como rodas las casas. familias e inreriores no son iguales, no
se puede trazar un programa srandard. La organización de nues-
tras tareas ~ornéscica~ responded a nnt>_scras propias necesidades,
mtd1o:i de vida y sobre todo a nuestras <'cupac1nne.s Et programa
que voy a trazar consta de horas ded1cada.s al hogar, en forma
ordenada y conscienre. y de este modo veremo<; con o;attSfacción
que el nempo nos ...obra Repartiremos equiranv:tmente las careas
mi'i pesada<. y meno~ agractahle!' entre los .;eis días de la semana,
n.o recargando inútilmente unos día!. más que otros. Todo se hará
sin apuro y nos quedará tiempo para dedicarlo a tantas cosas
agradables e interesantes que forman parce imporcanre de la vida.
CótlfO SE REPARTIRAN LAS TAREAS DURANTE LAS
HORAS DIARIAS: Se empie1.a con el desayuno cuidadosamente
presentado, puesto que la vida del nuevo día comienza con él.
No remendo servicio se evirará en todo lo posible que la dueña
de cac;a esré en. c~n<:tante movimienco. Para ello Ja mesa p:lra el
de!>ayuno -;e de1ara prepar.ida la noche anees. con el servicio com-
pleto, contando con elemenros adecuados que deberán permitir
que se haga uso de ellos en la misma mesa. La caferera. ya con el
café medido y el agua necesaria: El tostador. que permitirá pro-
veernos de tostadas frescas y calientes con el mínimo de molestias.
La manteca, ya puesta en Ja mantequera v al frf'SCO• la leche, para
-i6-
ser hervida en el momento. Y si es costumbre estarán a mano los
huevos, el jamón o panceta. lo que IJevará contados minutos para
su preparación. No t!.rará ausente la nota decorativa, ya sea un
bol con flores alegrns o simplemenrce arreglado con hojas y gra-
miJlas otoñales salpicadas con algunas naranjas. Y el tiempo ne-
cesario para disponerlo será unos veinticinco mfoutos.
Después comenzaremos por la limpieza de lo utilizado para
el desayuno, disponer y organizar las comidas del día, hacer los
pedidos, dejar a medio preparar una parte del menú, canco de la
mañana como de la noche; tardando en todo esco una hora y
media aproximadamente.
Entonces se hará el arreglo de la casa; dormitorio, living-room
y baño; llevándonos esco una hora y media de tiempo.
Si el desayuno se ha servido a las ocho de la mañana, a las
once se habrá terminado, pudiendo dedicar el tiempo que media
hasta la hora del almuerzo en la lectura de los diarios, alguna
costura del momento, baño, descanso o salida.
De doce y media a trece se dará término a la preparación del
almuerzo y se rendcrá la mesa.
A las carorce horal> ya habremos terminado de almorzar tran-
quilamente y comenzaremo!> la limpieza y el arreglo de la cocina.
Se ordenará la vajilla, se de¡ará ya a medio preparar en la heladera
la comida de la noche; todo esto se va haciendo simuJtáneamence
mienuas se termina de ordenar la cocina, tardando en e:,ro una
hora y media.
Después se darán vueltas por la casa, se recogerán los diarios,
se limpiarán los ceniceros, se pasa el cepillo y una gamuza, lo que
haremos en treinta minutos.
TARDE: Diariamente, al trabajo rutinario de todos los días
se le agregará una dedicación especial de dos hora~ al crabajo
extra ya designado para ese día, puede ser una limpieza a fondo,
repaso de ropa, lavado de ropa fina y medias, planchado, arre-
glo de roperos, limpieza de platerla, cte.
Como a esto dedicaremos dos horas, quedará la carde libre.
De acuerdo a la hora esrablecida para servir la cena, media hora
-17-
 antes invariablemente estaremos listas para dar los últimos toques
a la comida ya a meclio preparar. M1cncras tanto, arreglaremos la
mesa y nos dedicaremos a dcrnUes del comedor.
Si no se sale, se ordena y limpia la vajilla y cocina, se guarda
todo y se deja puesta la mesa para el desayuno del día siguiente.
Y si se sale, se les saca a los plaros y fuentes todo resto de
comida con la ayuda de un trozo de papel absorbente; lo mismo
se hace con los cubiertos. No debiendo quedar absolurnmente nada
de resros de comida en ellos, pues atrae enormemente cucarachas
y hormigas; se cubre con un paño o se ponen en el horno de
la cocina, siempre que esté frío. Y no queda más que olvidar todo
hasta el día siguiente.
DEL OLVIDADO ARTE DE TRINCHAR
Y SU IMPORTANCIA EN EL PASADO
Antiguamente e..~o en1 considerado como un arte noble y era
d~em?e.ñado en ~as reales y principescas cas.1s solamente por altos
dignatarios, a quienes se les habla asignado escas funciones espe-
c1ales. Todos ellos eran gentiles hombres que desempeñaban esta
tarea con la espada ceñida al cinco; tal era la importancia que se
le daba. El arte de saber trinchar en general constituía el com-
plemento de una esmerada educación en todos los jóvenes caballeros.
Durante mucho tiempo, entre la más alt_a sociedad, la función
de trinchar y de servir las viandas en la mesa la realizaba el dueño
de c::isa, quien hada una cuestión de honor en saber cortarlas y
prt~sentarlas en forma irreprochable.
En la actualidad esta función es desempeñada en los grandes
restaurantes por el maitre d'horel que la realiza en el comedor
en presencia de los comensales; en las casas de familia es la coci-
nern que la realiza en muchos casos.
. Posible~ente nosotros no volvamos a ver que un alto perso-
na1e In realice en d tr:mscurso de una gr:in comid~. como lo hado
-28-
en forma admirable el rey Luis Felipe, ante los ojos maravillados
de sus invitados.
Volviendo a nuestro tiempo, nada menos elegante que ver
.1 una dueña de cru;a servir un plato en forma corpe y falta de
delicadeza, lo que está dt:mosuando daramence que la rarea le es
absolutamence dcscvnoc1da. .Por eso acome10 pracacar en la ín-
unudad ames de realizarla ante invitados.
Al trinchar se debe adoptar una actitud cómoda y elegante
a la vez. Se evitarán los movimientos bruscos que ponen en una
tensión nerviosa a codos los comensales al ver las d.if1culca<les coI'l
que se cropieza. Todo se realizará con suavidad y como quien lo
hace muy a menudo. Por supuesto que nunca debe cederse al
unpulso de levantar los brazos separando los codos del cuerpo.
Todos estos movurnencos, para qweocs los observan, carecen en
absoluto de gracia y eleganda.
COMO TRJNCHl"l.R LAS CARNES: Las carnes rojas se di-
viden en rebanadas más bien delgadas, siempre a través de las
fibras musculares; escas c.a¡adas serán can amplias y parejas en
su grosor como sea posible. Si se ha de UU\char en la cocina se
arma nuevamente el crozo de carne para ser presentado.
LA PIERNA DE CORDERO: Presenta la pardcularidad que
tanto es correcta su presentación en tajadas paralelas al hueso co-
mo en cortes uansversales a éL Muchas veces se deja este último
corte para cuando se le ha quicado a la pierna el hueso central.
Si se trinchara en la cocina se arma la pierna nuevamente sobre
el hueso y se manda asi a la mesa.
EL JAMóN: Ya sea deshuesado o no, se corta siempre en
sentido transversal al hueso; las rajadas serán finas y amplias de-
biendo quedar en cada una de ellas la pane de grasa que ~e saque
en el corte. Toda carne, cualquiera que sea, deberá presentarse en
tajadas níádas, pues por excelente y seleccionado que sea el trozo
I de cune, mal cortado pierde completamente su valor. Por el con-
trano, una carne vulgar se valoriza con una correcta presenta.
ción. Para todo esto se hace indispensable contar con un cuchillo
-20-
bien afilado, sin el cual la tarea se hace poco menos que imposible
y jamás se hará un corte perfecto.
Cói\10 PRESENTAR lJN AVE CORRECTA1\1ENTE
TRINCHADA
En restaurantes y hoteles importantes esta función de trin-
char las aves la hace el mairre, quien tiene que tener amplios
conocimientos de sus funciones, entre los que se cuentan ciertas
nociones anatómicas. Lógicamente, codos estos conocimientos son
indispensables para dar los corees con rapidez, en coyunturas y
articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza y
hasta con cierta eleganc.:ia. Tan es así que en la época del flore-
cimienro de la cocina francesa gran número de profesionales se
destacaron por su actuación 3J frenre de los grandes comedores
de la época, alcanzando gran renombre. Hasta nosotros han lle-
gado las crónica~ de fa actuación de muchos de ellos, entre los
que se cuenca el fundador de un gran restaurante de renombre
en París, el cual dirigiendo el servicio de una gran comida, los
comensales presenciaron cómo mnchó en forma admirable un
pato "ruanes" (célebres en Francia por su carne) suspendido
solameme del tenedor y por lo canco en completo equilibrio.
PARA TRJNCHAR UN POLLO: Se comienza por separar
el muslo, se a.'iegura el ave con el tenedor por la parte posterior,
levancándolo para introducir entonces el cuchiUo eo forma acer-
tada y dar con la articulación. En segundo cérmiño se desprende
el ala, cuya coyuntura se encuentra generalmente bascance alta.
Hecho esto se va cortando la pechuga en rebanadas longitudina-
les y delgadas, puelt coda eUa habrá quedado al descubierto. En
último término se corca, si se desea, el caparazón en sentido del
largo. Generalmence en cada placo se pondrá una tajada de pe-
chuga.
EL PAVO: Se trincha exactamente igual al pollo, cuidando
especialmente que el cuclúllo escé perfeccamence afilado, pues es
-30-
particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá
presentarse en ruedas amplias y parejas.
Si el pavo fuera reUeno y para rellenarlo se le hubiera sacado
el hueso de la pechuga, una vez frío se le hace un cone profundo
tocando el espinazo con la punta deJ cuchillo, desde la rabadilla
hasta el cogote. Se introduce luego el cuchillo por sobre el ala y
por sobre el muslo separando complecameme el relleno con la pe-
chuga; entonces se corca csco en ca¡adas finas y se coloca en su
lugar armando nuevamence el pavo y decorándolo después en
la forma que más agrade.
EL PATO: Se trincha en la forma ya indicada, pero se des-
prenderán prnneramence los muslos y a concmuación, en lugar
de desprender las allllt, se corca la pechuga en laminas finas lon-
girudtnales, llamadas agu¡ecalt. Todalt las aves l>e presentan, ya sea
formandulru. nuevamente o en pre:.as l.Cparadalt de acuerdo a la
guarruc1ón.
Cuando se trata de aves pequeñas se corran en cuarcos o mi-
tadelt, de:: acuerdo al caruaño, supnmiéndoltt: el caparazón. En cuan-
to a la!> otras currudas, no se pueden dictar reglas para servirlas,
pues el modo de cortarlalt depende de la clase de ellas.
Debo hacer nocar que el pe!>cado no se divide por ningún
moavo con cuchillo, smo con el cub1erco cspcc1almence destinado
para ello; si no lo hubiera, c:sco se hara con la cuchara, tratando
siempre de desprender la carne en trozos lo mas enceros posible;
se enaende, cuando el pt:ltcaJo ltC prcltenta encero a la mesa. Lo
pertecco es servirlo sm c!>pmas, aun preparándolo encero. Siempre
se tratará que la forma de las porciones de cualqUJer comida, que
vengan en la fuence, ofrezcan siempre un a:.pecco agradable y
apetitoso, lo IDl~mu yue la c.:uloc.:ac.:1ón y_ue se le~ dé en cada plato,
al servirlas.
Cuando se sirven pichones, perdices o pollitos pequeños, se
calcula uno por p<!r!.ona al hacer el plato.
-31-
 LA ANTECOCINA
Paf2 el mejor desenvolvimiento del servicio diario de una casa,
ya se realice é,;re con personal de servicio o sin él, cracaremos de
rodeamos de las comodidades más md1spensables, para poder reali-
zar las carcas domésm.;a~ con el núnimo de molesáas y esfuerzo.
Si contamos con una ancccocina, por pequeña que ésra sea, nos
propon;1onara grandes comodidades. En ella cendremos la heladera
donde guardar frescos los alimencos y bebidas. Los armarios, que
necesariamente no necesican llegar al suelo, se colocaran en la
pared a cierta altura, lo que economiza espacio. En uno de ellos
se dispondrá una pequeña despensa, can necesaria en codo hogar.
Tendrá un lugar reservado la vajilla y criscalería de uso diario,
donde cada cosa cenga un lugar fijo y determinado. Es la única
forma en que no habrá pérdidas de nempo y en contados minutos ,>
se dispondrá del servicio de comedor, ya sea para el desayuno,
almuerzo o cena. Los cubiertos se guardarán después de pulidos
y r epasados, en un cajón que estará forrado de molecóo o franela.
Todo lo que no sea de uso diario y sea placería. porcelana o
crisral<'s, se guardará en algún mueble o placcard que pueda te-
nerse cerrado. Todos los placcards y armarios serán objeco de pro-
lija hmp1eza y arreglo; bien repasados los esunces, se enceran; esco
se hará per1ód1cameme, pues deberá presencar siempre un aspC(;to
muy limpio y prolijo.
Contra los posibles olvidos se tendrá .la precaución en todo
armario o placcard, destinados a útiles, vajilla o platería, que es-
tén fuera del uso diario, de adoptar la siguiente medida: Se hace
de un carcón prolijamenre terminado un anotadorcito, del que
colgará un lápiz, escará sujeto a la rapa del armario. por el lado
de adentro, luego se traza sobre él un croquis indicando y derer-
minando claramente lo que éste contiene y dónde se ha ubicado.
Si por cualquier motivo se varía su colocación, inmediatamente
se rectificará. Esta es una buena idea para las amas de casa des-
memoriadas.
-31-
 LA COCINA
La moda de los pequeños departamentos hace que las cocinas
hayan adqumdo prvpon:ione:. exageradamente exiguas.
En realidad. para hacer una buena cocina no !>e requiere gran
amplitud, te:.ago!> de ello :.on lo:. arma.no:., por asl denonunarlos
por :.~ dm1ens1one:. en que :.e cocina en lo!> coche:.-restauranres
de los crene:., las cocma:. de lo:. yarc:., ere., de donde salen co-
midas preparadas con codo éxito. Sin Uegar al extremo de tener
una cocina que mJda l>C:.enta cendmetrol> por un metro ochenta,
como hay en muchos deparcamemo:., una cocina de dos metros
cincuenta por eres, es un a111b1cr.tt: de d1~cretas dimensiones, que
intehgencemence equipada y ordcn::ida, evita e:.e con:.came y faci-
gance ir y venir, entre los dift::rcme~ punros de c.rabajo, como lo
son: la cocina, mesa de traba¡o y la pileta.
Debe procurarl.c que la cocina sea clara y ventilada, pues con
esco reunirá condicione:. para ser cemda y manremda c::n perfecu
limpieza; como Llununadón, un platund a buena aJcura, <JUe nos
dará una luz pare¡a; luego :.obre cada uno de lo:. cenero:. de cra-
bajo se colocará una luz e:.pec1:il, con su corre:.pondience llave para
utilizarla solamente en los momcncos en <JUC el trabaJO lo requiera.
Si bien es cierro que estos detalle:. ongman algunos gascos, estarán
dentro de poco bien recompensado~. por la economía en el gasto
de eleccricidad a más de la comodidad y confon que ofrecen a
la persona que está trabajando.
Los medios de venoJaci6n son de suma irhporrancia y de ellos
depende que e1 olor a lo~ alimencos impregne todas las habitacio-
nes de la casa; este inconvcmenre se agrava más en la estación
de invierno, en que Las casas deben mancenerse cerradas.
La pileta es otro lugar que merece preferente atención, y cuan-
do se utiliza la rrusma pileta para el lavado de cristaleria y vajilla
delicada se recomienda cubrir el fondo con un piso de goma;
tomando esta precaución se elinlina en parte el quebrar loza y
cristales.
-33-
 Sobre la pileta se colocará un estante de porcelana blanca donde
tomará ubicaci6n un juego de potes de loza, en un buen tamaño,
en los que se guardarán codos los artículos nec<::sarios para la lim-
pieza de la vajilla; una perchira esmaltada con una serie de gan-
chillos se colocará deb:1jo de la repisa, de donde colgarán las es-
po111a~. ccp11lo~. rejilla~ y agarradore!. que se urilicen para el trabajo.
Un:i con:inita de hule convcnienrememe colgada queda deco-
rativa y oculta a la vista ~re con¡unto de acc~orios poco esréticos.
Lo más moderno y práctico en placcards para cocina son los
que st hacen de poca profundidad, ocupan poco espacio, son de
fácil limp1e>!.a y los útiles están expuestos en primera fila, colgados
de sus respectivos ganchos; esro facilita mucho su rápido alcance
con una sola mano. Decidid.1mente, no se usa ciue la batería de
cocina cuelgue en exposición, como se veía corriencemente hace
algunos c11ios, tuera Je la ya mencionada repisa con potes de por-
celana, las bandejas de uso diario y algunos urensilim, de cohre
bruñidos a la perfección. No deberá faltar en la cocina el detalle
florido de unas cu.rnras m:iccmm. de viscosos colores que armo-
nicen con el color prcdominance. Las cortinas tampoco falcarán,
pt:ro ~e cendrá e!>pecial .irención tJ ellas. pues deberán lucir siempre
fresca!> en su aspecco bien almidonado y es conveniente rener dos
pares de ellas para salvar en ~ta forma cualqwer inconveniente
que pudieran presentar ine:.peradamente.
Una práctica muy graciosa y útil a La vez es cultivar en las
macemas de la cocina una serie de yuyitos que se utilizan diaria-
mente para sazonar I~ comida.
LAVADO Y CUIDADO DE LA l\lANTELERLi\.
Cuando se posee una hermosa mantelería hay que saber
,iprcc1arh1 en su verdadero valor y su duración dependerá ex-
clus1va1llenre del traro que se le dispense. Los tejidos modernos
son hermosos, sin lugar a dudas; tenemos el dama~co de rayón
que es prcc1oso, elegante y muy moderno, pero siempre que se le
trace debidamente y con rrocedimientos especiales, düícil cuando
-34-
el lavado se hace fuera de casa y por lo tanto lejos de nuestra
vigilancia.
La lencería que no sea del uso diario se guardará con cuidado
y proUjidad. Los tejidos blancos se m:mcendrán envueltos en papel
azu! o en un cajón o escanee forrado en este color, que los pre-
sena <le ponerse amarillentos. Para el guardado de la mantelería
es mdispensable contar con un espacio lo más amplio posible, ya
que es lo único que no colera amontonamientos; se dispondrá de
un lugar apropiado para evitar pliegues y torceduras que tanto
desmerecen y afean el aspecto de una mesa bien puesta. El plan.
chado se hará en la forma más derecha posible, evitando los do-
bleces innecesarios. Un mantel bien presentado no deberá tener
más que el pliegue cental que lo divida por su justo medio y
luego seguir el procedimiento de arrollarlo en un palo redondo,
como se conservan los m:mceles de hule, y en caso de no contar
con él se lo envuelve siempre en redondo, en un cartón fuerte, /
comu se hace con Jos rules y encajes.
Ames de mojar un mantel por completo se le sacarán previa-
\
mente las manchas por separado, pue~ de lo contrario, cuando se
traca de tejidos especiales, las manchas se fijarán durante el la-
vado en conjunto. Las manchas de cera, estearina y grasa se lim-
piarán con bencina, gasolina, cem1cloruro de carbono o cualquier
ocra esencia utilizada para sacar manchas.
Las manchas de fruta:.. t~ o café, por lo general salen fácil-
mente con un chorrito de agua hin icndo echado directamente
sobre b mancha. ::)e eMiende el pedazo de tejido manchado en
forma tirante sobre la boca de un l>ol, luego se vierte un chorro
de agua caliente desde cierta altura, de modo que caiga sobre la
tela golpeándola con fuerza. Si la mancha fuera muy rehelde se
cubre con glicerina )' se repite la operación con el agua caliente.
Las manchas de hi~rro, cuando aparecen sin motivos justifi-
cados, en muchos casos son debido a los malos azules, que contienen
hierro en su preparación. Para sacar estas m:mchas se necesita ur.
poco de ácido acético o en muchos casos sólo un poco de vinagret
-3s-
 '
1

recomendándose muy especialmente un enjuague prolijo. Sal y

1
limón cambién suele dar buenos resulrados.
La mancdcna blanca :>tn nada de color puede lavarse agre-
gándole al agua un blanqueador suave como cJ agua de javeUe,
que saca I~ manchas de moho y otr.c, manchas, pero escc proce-
dmuenco no es aplicable a las celas de: color, pues las desciñe en
forma sena.
Para el lavado de la mantelería delicada en gcnernl no se usará
sino ¡abones suaves, prdenble en escamas o en polvo y agua tibia;
se evitará el rescregarlas en forma brusca. • I; Th.TDICACIONES DE IMPORTANCIA
Para devolver a la mancelcria de encajes y tela antigua esa
ligera pátina de antigüedad que tamo les sienta se enjuagarán ASADOS: Para preparar un as::ido grande en el horno se ne.
en agua de café al cono deseado, y para ello se recomienda hacer cesira que la temperarura de éste sea regular, pues debe cocinarse
previamenre una muestra para asegurarse que se ha obrerudo el bien y lentamente.
tinte que se busca. Un asado chico, como tiras de costilla, horno bien caliente,
Los manteles se planchan de ambos lacios, primeramente del para que se cocine, se dore y no se seque.
)
lf
revés, deb1encto escar lo suficiencemence húmedos; se utilizará una
plancha con calor moderado, pues se tuestan con suma facilidad,
y una vez bien planchados de un lado se continúa en la rmsma
Lo~ p01los necesitan horno caliente.
Un pollo muy grande precisa una hora y cuarto; un pollo
grande, una hora; un pollo regular, 50 minutos, y uno chico, de
forma del lado den:cho, para obtener una superficie bien pulida
30 a 40 minutos. Asf se cocinan, se doran y no se secan.
y lustrosa, debiendo quedar perfectamente seca. Los dam1scos,
tamo blancos como de color, deberán plancharse invaríablementCS El arroz. para estar a punto, debe ser puesto en a~a o caldo
de ambos lados. hirviendo, dejándolo cocinar de 1 5 a 10 minutos a fuego lento.
T ª!llbién l"s fideos deben ponerse a cocinar en agua hirviendo.
Las ec;pinacas deben coci1.al"\e en muv poquita agua y ser pasa.
das d~ués por agua fría. para que conserven todo c;u sabor. No se
las deberá exprimir. solamente escurrir para que re<;\Jlten jugosas.
Todas las comidas preparadas en el horno conservan más su
valor nutritivo.

li Los porotos secos y los garbanzos deben dejarse en remojo la

I!
noche anterior, en abundanre agua con un poco de sal; eo esta
11 forma se cocinan más fácilmente.
,.. 1
Para tener uo buen caJdo se debe poner la carne en el agua
' frfa. y para tener un buen puchero se pondrá ésta en agua bko
caliente.

-37-
 Peso en gramos de las medidas más usuales
En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un
plato de carne, uno de verduras y un poco de fruta, que es in- AZUCAR
dispensable para la salud. Una vez por semana por lo menos se
HARINA
servirá un plato de pescado.
Los pescados, para ser guisados deben C'olocarse un momento
eo sal gruesa, pues esto lo!> endurece y evita que al cocinarse se
deshagan. 1.
Taza al ras
150
w T aza al ras

Para gue un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas,

se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de Taza llena Taz.1 llena
leche caliente. 190 270
Para pelar los tomates se pasan por agua hirviendo. teniendo
cuidado de no dejarlos demasiado tiempo, pues se cocinan.

~ ~
Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pa-
$an por agua hirviendo y después por fría. Taza colmada Taza colmada
Para que la coliflor no dé olor se le agrega al cocinarla un 2l0 ~ 330 ~
pedacito de pan y media tacita de leche.
Las remolachas deben cocinarse con cáscara y un pedacito del Estas medidas son de la taza, llenada con u11a cuc/Jara
tallo, pues en esta forma mantienen mejor su color. No se las
debe pinchar. Las medidas sacando con
Las paseas, ravioles, fideos, ñoquis, etc., deben cocinarse en
la taza, de un tarro con por Cucharadas
harina. so11 las siguientes:

w·
abundante agua hirviendo.
Para c¡ue los ravioles no se abran al cocinarlos, anees de pa~rles Taza al ras HARINA AZUCAR
la rucdita deben marcarse con un marcador especial o en último 180

caso con una regla. ~~

"Bouquet garnie" es un ramito compuesto qe yerbas aromá-

w
Cuch~rada al .ras Cucharada al ras
tic2s, como ser: tomillo, laurel, perejil, orégano, etc. Taza llena 10 15
La mayonesa se corca porque se le agrega el aceite al prindpio, ®
210
muy de golp~; es conveniente agregárselo poco a poco, hasta <1ue ~~~~
'~ . ~
esté espesa. <...u~harada llena
Cm:h¡¡rada llena
La mayonesa, cuando está cortada, se une perfeccamente con
~Taza
20 25
una cucharadtra de agua fría. Se pone és,e:a en un plato hondo y colmada
se te añade por gotas la mayonesa cortada, mienrras se revuelve
en forma circular con un tenedor. La salsa bearnesa y la holan- Uff 250 ~
desa se unen en Li misma forma . U'f!a taz.a de líquido Cucharada colmada Cudi.arad:>. colmada
contiene 2 JO cm' io
 Para preparar huevos duros a punto se los coloca en agua hir-
viendo y se dejan hervir 1 3 minutos.
El bacalao, para que resulre jugoso, se debe cocinar con
;ibundance aceite.
Las perdices en escabeche necesiran igualmente bastante aceite.
Para que los scons no se sequen deben ponerse en horno calien-
s
te, de 11 a 1 minutos como máximo, siendo de un tamaño regular.
Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve a las
tortas hay que mezclar moviendo muy suavemente.
Al sacar los merengues del horno dehen dejarse en Ja micrnia
chapa medio minuto más, pues así se despegan solos si se hubieran
pegado.
Si la masa de hojnldre se hace sobre madera resulta más fácil
su elaboración y dé' mejor resultado.
Si las tortas y comidas se doran demasiado en el horno se las
cubre con un papel enmancecado: esto evita que sigan dorándose.
Hay gran diferencia entre una taza de harina sacada de un
recipiente y una laza llenada con una cuchara: la primera tiene
siempre más cantidad que la otra.
Para guardar las tortas algún tiempo se las rnvuelve en papel
impermeahle, se las coloca en un tarro, se pone junramenrc un
pedazo de pan francés y se tapa. El pan absorbe la humedad.
Para dar color con cannf n se pone una pizca de éste en una
cucharita, se le agrega unas gotitas de esencia de vainilla o alcohol
y se deshace bien, agregando por gotaS a lo que se desea colorear.
Pan1 pintar con mermelada ésta debe ser pasada por cedazo,
colocada en una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar
molida y Ut'a efe ag\la por c:ida cucharada de merou:lada. Se pont
-40-
al fuego. dep1ndo hervir unos minuro~; ~to la deja mis brillante.
Se la debe usar caliente o tibia.
Las cremas deben ha~erse con preferencia en bols enlozados y
revolverse con baador de alambre.
De igual modo, la mayonC$ll revuelta con un batidor de alam-
bre se endurece mucho más ligero y no absorbe tanto aceite.
La leche cortada. de un día para otro, no hay que tirarla, pues
resulta especial para tonas y scons.
Las masas se pintan con huevo b:irido para darles un dorado
más perfecto. Para dar más brillo :1 algunas masas o pa<;reles se los
espolvorea con azúcar impalpable, introduciéndolos nuevamente en
horno bien caliente.
Para conocer cuándo una torta está cocida. se le introduce un
alambrecito fino: si sale limpio, está cocida, y si queda una parte
de !a preparación adherida en él, es porque le falta cocción.
Cuando una torta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacar-
la del horno es porque está cruda. También suele suceder esto por
faka de harina.
Las tortas y masas deben desmoldarse sobre una rejilla de
alambre, pues así se evapora el c:-lor.
Para que las pao;:if no <;e vavan al fondo de las tortas y masas
laay que pa.;arlas previamenre por harma Las pasas sultanas y de
Corinto deben limp1ar;e con harina: par:i C.'\tO <;e las pone en un
colador, se les agrega harina y se restrtgan, sacudiéndolas después.
Las preparaciones de huevo y azúcar batidos, para bizcochuelos
fl y arrollados, se emihaan al baño Maria, para ayudarlas 3 levantarse
o alivianar la preparación. No deben calentarse demasiado, porque
<;e cocina el h1tevo.
-41-
 Si una torta resu1ca con copete es porque tiene demasfada ha-
rina. A algunas se les pone a propósito, para que resulten en esta
forma.
Para que los vol-au-venrs no se ruerzan al cocinarlos se les pon-
drá encuna un papelito enmamecado aJ colocarlos en el horno.
Cuanro más grandes se~m la.o; torras <iue van a cocinarse en el
horno, la tempcrarura de éste debe ser más suave. Una torta en
capa.~ precisa horno más calience, y' las masitas dúcas o bizcochi-
tos homo caliente.
Los duk:es resultan mejor si se elaboran en un recipiente de co-
bre. Para conservarlos se les hace dar bien el punro, guardándolos
en fra~cos l:ivados previamenre con alcohol puro; se coloca sobre el
dulce o mermelada un papelito mojado con aJcohol y se rapa bien.
Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente
que la conricnc por agua calience d;.rantr. unos segundos, se revueh'e
y queda lisa.
Lo'i merengues. cuando las claras han sido batidas en recipien-
tes de cobre, resultan mas consistentes.
l .os caramelos hechos en recipientes de cobre no corren ries-
go de azucararse.
Para q\Jitarles la piclcita a bs aJmcndras se las coloca en agua
hirviendo, se las deja unos minuros y se las pela! Sl se dejan de-
masiado tiempo resultan muy blandas.
Para conservar las trufas cuando se sacan de las latas se las
coloca en una cacit:i, cubriéndolas con aceite.
Para acaramelar una ,budinera se pone en una cacerola 100
gramo~ c:k a7úcar molida. ~e le añade una cucharada de agua y se
coloca al fuego. revolv1tndo de vez en cuando hasca qoe c~ce bien
derreud.1 y come color¡ se pone este caramelo en Ja budinera y se
la uuu bi~n.
-42-
"Baño María" común: Poner dentro de una ~cerola con agua
caliente el molde con lo que se desea cocin:ir y colocar aquélla so-
bre el fuego.
"Baño f\ la ría" al horno es: Coloc:tr el molde con la preparación
a cocinar dentro de una asadenta con agua calienre y poner en
el horno.
Es siempre mejor desmoldar los flanes cuando están fríos, pues
así mantienen mejor la forma del molde.
Para conservar los caramelos y acaramelados deben guardarse
y tapar
en frascos bien secos, ponerles una bolsita de cal adenuo
bien el frasco.
El almíbar para los acaramelados, mientras se esté preparando,
no hay que re,·olvcrlo, porque i.e azucara; debe dcjársele dar bien
el punto de caramelo.
El chocolate cobertura, cuando se disuelve 3' baño l\1aria. debe
dejarse enfriar un poco antes dt: pasar por él el relleno. Los bombo-
nes se acomodan sobre papel blanco y no se pegan.
Los moldes pJra tonas grandes deben forrarse con papel ma-
dera enmanrecado.
Al ponerle azúcar a un merengue no hay que baúr, sino mo-
ver suavemente.
Para que no se corten !:is masas que Jlc,·an yemas y manteca
se debe emplear manteca bien fría y no tral.iajarla mucho, pues
con el calor se cortan.
Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de
huevos, según para lo que se empleen.
Si algunos chocolates no se disuelven al baño María se les
agrega un poquito de agua caliente para disolverlos, menos al co-
hern•ra.
 . Para que este chocolate se disuelva bien se lo debe rallar pre-
viamente con un cuchillo.
No se debe agregar nunca agua al chocokte cobertura.
Para que las aceitunas negras resulten brillosas se las pasa por
aceite.
Todos los asados, ya sean piernas de cordero o pollo, deben ser
corcados y armados nuevamente para s7rvirlos.
La salsa para los asados se prepara en la "igu1ente forma:
Se reara el asndo de la asadera. una vez cocido; se coloc2 ésta
con el jugo sobre el fuego fuerte. Jc1ándolo hervir un momento,
se le agrega un cucharonciro de caldo y se hierve en minuto. Los
ingleses lo espesan con un poquito de harina.
El jugo de remolachas, para dar color a purés o cremas, se ob-
tiene lavando bien e:.cJ:., rallamlulas y ponién<lolru. de~pués en mu-
sdma, se apneca y se obucnc: así un hl¡mdo ro¡o.
Cuando la salsa holandesa se corta se une en la misma tonna
que la mayone~a. (Ver torma de: hacerlo en estas p:i.gmas de de-
talles).
Para que el glacé real resulte más esponjoso se le agrega unas
gotas de ácido acéuco.
Para que el fondant se adhiera bien a los coscados de las tor-
tas se untan éstos apenas con dulce de leche.

Para pasar los hornbones por chocolate cobertura se disuelve

éste al baño i\Iaría y se deja enfriar un poco.

Para hacer los acaramcbdos es mejor hacer el almíbar de poca

cantidad por vez.

Los chorizos deben pincharse ames de asarlos o freírlos.

Si no se sabe manejar la manga deben hacerse los merengues

con una cuchara.

Las paseas o sopas secas deben sen·irse en platos soperos.

~¡ la polenta r~sultara hlanda <;e le pnede agregar un poco de

harm::i y se la cocma un rnomemo más a fuego lcnro.

La levadura de cervez.1 se debe guardar en la heladera.

Para dar color a salsas y tortas se emplea caramelo líquido.

Para dar color verde con jug-o ele espinacns se lavan bien las ho-
jas. se secan. se pa~an por ceda10 de alambre o ~e muelen en un
morrerito. se colocan en una museliua y se exprimen, obcerúendo
así un liquido verde.

-44-
 TIEJ\1PO Y TEMPERATURA Q UE NECESITAN ALGUNOS DE
LOS PLATOS 1\IAS C01\IUNES PARA SU COCCIÓN EN fL f !ORNO
PLATOS DE CO,\IIDA 1 TEJ\IPERATURA TI EMPO .•A i\llilAR I"EM.P&-
RATURA
1 pavo de 6 a 7 lutos ~egular De horas a 2 y %, ó 2 y Y1!
2 1 y 30 regular,
pollo chico
%. moderado
1 Más que r egular De 40 a 45 minur.os
1 pollo grande Regular De 1 hora a 1 1/2 horas
Perdiz J\lás que r egular De z 5 a 30 minutos
Asado 2 Jcilos (Pesceto o Regular 1 hora y JO minutos
trozo grueso).
Tira de co5cillas 1\ tás que regular
Pescados (fiJeces). ,\lodcrada De 30 a 50 minutos
15 minutos
Pescados enceros ,\loderada
llegular o moderada De 2 5 a 50 minutos
Budines de verduras, se-
sos, fideos, etc., al baño según eJ molue De 50 a 75 minutos
ldaría
Souflés .1\lás que regular De 40 a 45 minutos
Berenjenas - zapallitos re- Algo fuerte De 20 :¡ JO minutos
llenos
A rroz al horno después de Fuerte De 1 s a 25 minutos
levantar el hervor .

CAMBIAR T EJ\IPE..
REPOSTERIA TEMPERAT URA T IEMPO
RATURA

Bizcochuelo (6 huevos) -iuave IJe 50 a 60 minutos

Budín inglés (500 gramo' "'lUave , hora y 3/4 más o meno!>
de harina)
Torra de bodas según ta· \1uy suave l )c 2 a 7 horas
m año
Torra de c umpleaños \1uy suave f)e 3 a 4 horas
Tareas 1l egular >e 40 a 45 mio u tos
Hojaldre (empanadas) I· ucrte 1 5 minutos \1oderada d espul->
Pan dulce ( 1 kilo) •tegular . o minutos
Arrollados \ 1ás que regular 1)e 8 a 10 minutos
Merengues .;uave 1>e 60 a 70 minutos
Seo ns \ l á~ que regular 1>e r 2 a r 5 minuros
Bombas l ~uerte 1>e 15 a 20 minutos \foderada después
Manzanas al horno \ loderada 1>e 4~ a 50 minutos
Grannar Fuer ce Pocos minutos
 -

El Almíbar
Y SUS PUNTOS
1er. Punto - ALMlBAR LIVIANO:
Hervir durante diez minutos a fuego fuerte.
29 Punto - HILO FLOJO:
1
Cuando tomando entre los dedos un poquito del almíbar y
separando b;tos, forma un hiliro que se corta.
3er. Punto - HTLO FUERTE:
Cuando haciendo la misma operación forma un hilito que
oo se corca.
49 Punto - PUNTO FONDANT:
Un poquito mis fuene que el anterior.
59 Punto - BOLA BLANDA:
Cuando colocando un poquito del almíbar en un recipiente
'1
con agua fría forme una pelotita blanda, a la que se da la
forma que se desee.
69 Punto - BOLITA DURA:
1
Cuando haciendo Ja misma operación se forma una boli~
dura.
l
79 Punto - PUNTO CARAMELO:
I
Cuando se forma una bolita bien dan y quebradiza y el
1
almíbar empieza a tomar color.

't -49- '

~ ·¡
 Menús
MENú N9 1

ALMUERZO
ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA
RAVIOLES AL JUGO
HUMITA EN CHALA
ENSALADA DE FRUTAS
CAFt - UCORES

MENO N9 1

ALMUERZO O CENA

.. PAVITA FRIA DECORADA

CONSOMMt
SOUFFLt DE ESPINACAS
MIL HOJAS
FRUTAS
CAFÉ - LICORES

MENú N9 3
ALMUERZO O CENA
MOUSSE DE JAMóN
LANGOSTA A LA AMERICANA
TORTILLA DE PUNTA. DE ESPARRAGOS
, . IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA CALIENTE
FRUTA
CAFE - LICORES

- 51 -
MENO N9 4
MENO Nº 8
ALMUERZO O CENA
ALMUERZO O CENA
CAN:fPes VARIOS
SOPA A LA CREMA ABANICO DE PEJERREY

MENO N9 5
JIOL-AU-VENTS FINANCIERA
COSTILLITAS 01:. CORDERO A LA VILLEROY
COPA DE HELADOS
CA.FE - UCORES
CONSOMM8
POLUTOS DESHUESADOS AL PUR.e DE CREMA
POLONES IMPERlAL
FRUTA
CAFE - LICORES
l
ALMUERZO O CENA MENO N9 9
CONSOMMB ALMUERZO O CENA
PETITS PATeS DE JAMóN
POLLO Al CHAMPIGNON GALANTINA DE PAVITA
PANASf/8. DE VERDURAS PATB DE OSTRAS
PASTA DE ALMENúRAS MERENGADA CONSOMME
FRUTA ESPARRAGOS CON SAl.SA MUSELINA
CAF8. - LICORES FRUTIL.l* AS CON CREMA
CAFB - LJCORES
MENO N9 6
ALMUERZO O CENA MENO N9 10

ABANICO DE /AMON MARJA ANTONIETA ALMUERZO O CENA

PEJéRREY RELLENO A LA HOLANDESA
FONDOS DE ALCAUCILES AL GRATJN SOPA DE TOMATES
SA1t1BAYON AL MARSALA POl.W A LA CRE UA
FRUTA SOUFFLI! DE CHOCLO
CAFE - LICORES GtffEAU MOKA
FRUTA
MENO N9 7 CAFE - LICORES
ALMUERZO
FILE1 DE PEJERREY MENú N9 n
CANELONES A LA ROSS/Nl
LOMO RELLENO JARDINKRA. COCKT All. DE PESCADO
Mll HOJAS ME.RENGADO CONSOMA,18 A LA CREMA
FRUTA POLLITOS DESHUESADOS CON PUR!l
Cl1F8 - LICORES IMPERJAL RCJSO CON H El*A DO DE CREMA
CAFB - LICORES
-52-
-53-
 .\1ENU NI/ 12

PE]ERREY RELLENO A LA NIEVE

CONSOMMt. "DETTY"

l
PANASHE DE VERDURAS
TOURNE.DOS A LA JARDINERA.
0.'t!ELETTE SURPRJSE
CAFE - UCORES
EJEMPLOS DE f\1ENOS DIARIOS
PARA DOS SEMANAS
MENú N9 13 Estos se componen de dos platos y fruta o postre, pero si st
SOPA DE LECHE desea hacerlos más completos se les puede agregar a cada uno un:i
f'ILETES DE PE]ERREY CON MAYONESA. CALIENTE sopa de las tancas recetas que hay en este libro.
MEDIOS POLLITOS COV PURE A LA CREMA
CREPS SUZET'I'E
CAFÉ - LICOP.ES
LUNES
Almuerzo
GUISO TRIFó:>-1
HUEVOS A LA TRIPPE
FRUTA FRESCA

Cena
TOMATES RELLENOS CON ATON
SOPA DE LECHB
RAGOUT DE CORDERO
HUEVOS QUJMBOS BORRACHOS

~1ARTES
Al111'1.J.eTZO
SALCHICHA CON APIO Y PAPAS
BUDIN DE VERDURAS
FRUTA FRESCA

Ceno
SOPA DE VERDURAS
TERNERA A LA MARENGO
FLAN DE DULCE DE LECHE

-54- -ss-
 MffiRCOLES SABADO
Almuerz<J
Almuerzo
LAZAGNAS CON SALSA DE CHORIZO~ PAPAS RELLENAS
COSTILLAS CON ESPIN'1.CA.S SOPA DE TOMATES
FRUTA. FRESCA EMPA:V11DAS FRITAS
FRUTlf. FRESCA
Cen11
Cm.
CHUPIN DB CORVINA
LOMO TRJCOLOR SOPA JULIANA
TORTILLA QUEMADA AL RON PATITO A LA CAZADORA
TORTILLA CO.t1BINADA
FLAN DE DULCE DE LECHE
JUEVES
DO~tlNGO
Almuerzo
Almuerzo
RJSOTTO
HLETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA ClMA REU.ENA CON VERDURAS
FRUTA FRESCA RAVIOLES DE RICOTA
FRUTA FRESC11
Cena
Cena
SALPICóN DE PESCADOS
BIFES A LA CRJOLLA. BOUllLABAISSH
ARROZ CON 1..ECHE BIFES DE LOMO A LA H .ffTRE D'HóTEL
BUDJN DE BRJOCH

VIER1'."'ES
Almuerzo
'AlmueT20
SOPA DE AJO
GUISO DE MONDONGO PESCADO EN l:.'SCAHECHE CALIENTE
HUEVOS AL COLCHON TORTILLA Of: PtfPAS
FRUTA FRESCA FRUTA ERESCA

Cen11 Cena
F1AMHRE DE HUEVOS SOUF'F'T.8 DE FIDEOS
PIZI.RTA DE TERNERA RELLEN.~ ESCALOPINES A LA /1IRDINEU
'fl.AN DE LECHE . BORRACHITOS

-56- -57-
 l\1ARTES VIERNES
Almuer.;o Almuerzo
PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
MINESTRóN
HUEVOS POCHS A LA CREMA ASADO A LA P ARRJUA
FRUTA FRESCA. FRUTA FRESCA

Ce114 Cena
SOPA PAVESA LIEBRE EN ESCABECHE
ROASI'-BEEF A LA INGLESA COLIFLOR AL GRATIN
DURAZNOS AL NATURAL CON CREMA TJWNCO DE AR.BOL

Mif<:RCOLES SABADO
Alrm~erzo A111werzo
PIZZA A LA CRIOLLA MAYONESA CON JAMóN
ALBóNDIGAS A LA JARDINERA. PAELLA A LA VALENCIANA
fRUT A FRESCA PASTEL DE MANZANAS

Cena Cena
LENGOITAS DE CORDERO A LA RUSA
FILETES DE PEJERREY FRITOS
BUDIN DE ZIL'lAHORIAS
PESCETO A L.'f CACEROLA
COPA DE SAA!BAYON
BAVAROJSE DE CHOCOLATE

DOMINGO
JUEVES
Almuerzo
Almuerzo
CANELONES A LA ITALIANA
HUEVOS EN COCOT A LA CREJ\1A ESTOFADO CON ENSALADA
LOCRO DE TRIGO FRUTILLAS A LA CREMA
FRUTA FRESCA
Cena
Cena
POLLO ASADO CON ENSALADA
PANASH~ DE VERDURAS CON ]A.MóN HUEVOS AL PLATO
SESOS A LA CRIOLLA SOPA A LA REINA
PANQUEQUES DB MANZANA CREMA ve ANAN.4. AL CHANTILLY
-58- -59-
 ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE

Cocktails
TODOS SE DEBEN SERVIR BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE
PONEN EN UNA. COCTELERA CON UN TERRóN DE HIELO
Y SE Bd.TEN

COCKTAIL PRli\lAVERA
Poner en una cocrc!era una parte de jugo de naranja. una parte
de jugo de fruulla<., oc.ca de durazno!>, ocra de uvas y otra de ananá,
el jugo de lf.i timón, un chorro de granadina, hielo cortado, se sa-
cude la coctelera y se sirve bíen helado.
Indico una parte de cada jugo, porque según la cantidad que
se desee preparar se pondrá de cada uno, todos por parces iguales
menos el de timón.
Lo« 1ugos de frutas se sacan ya sea con exprimidor como el de
las naran1as y timones o pasando w frutas por tamiz, y para ello
éstas deberán ser maduras.

YO SOY ASI
MlTAD VE:RMOUTH
MITAD GIN
UNAS GOTAS JAU.ABE DE FRU1'1LLAS
SE SJRVE CON fRUTAS EN ALCOHOL

-61-
 CALE
DEMARtA
MITAD WHISKY
MITAD CHERR.Y MITAD VER..MOUTH
UNAS GOTAS DE GOMA MlTAD APERJTAL
UN CHORRJTO DE AGUA CALIENTE CON RODAJA UN CHORRO DE GRANADINA
DE LIMóN
MY HAT
GARDEN MITAD VERAfOUTH
MITAD VERMOUTH CUARTO DRY GIN
MITAD COCNAC CUARTO WHISKY
UNAS GOTAS CREMA MENTA
UNAS GOTAS DE BITTER BAl\IBú
MlTAD V EJ{JUOUTH
BRONX MlTAD JEREZ
UNAS GOTAS DE BIITER
UNA PARTE VERMOUTH UNAS GOTAS DE ANISETTE
UNA PARTE VERMOUTH FRANCts
UNA PARTE DRY GIN PORTE~ITO
El JUGO DE MEDIA NARANJA
!.UTAD V ERMOUTH
SE SIRVE BIEN HELADO
MITAD COGNAC
UNAS GOTAS DE BID'EU
ARGENTINO UNAS GOTAS DE CUUACAO
UNA PARTE VERJ.10UTH FRENCH
UNA PARTE VERMOUTH FRANCt.s
UNA PARTE DRY GIN UNA PARTE VEIU10U1'lf
UNA PARTE DRY GIN
UNAS GOTAS DE BITTER
CTNA PARTE APRlCOT

CHUPETE l\1ANHATAN
M/TAD VERMOUTH MEDIO VERJ.fOUTH
UNA PARTE VERMOUTH FRANCt.s MEDIO WHISKY
UNA P¿lRTE DRY GIN UN AS GOTAS VE BITTER
UNAS GOTAS DE BJTTER UNAS GOTAS DE CURACAO

SAN l\ilART1N COLON

MITA.D VERMOUTH UNA PARTE VEIUIOUTH
MITAD DRY GIN UNA PARTE VERMOUTH FIUNCES
UNAS ao·r11s DE CURA<;AO UNA PAR1'E DRY GIN
UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS DE BIT1.ER
UNAS GOTAS DE CHlllffREUSB
- tí: -
- 63 -
 Lé'imina 1

MEDIA ELENA
MTTAD DRY GIN CANAPlS OE HUEVO

MfTAD OPORTO
lbpli<atión po~ . 751
UN CHORRO DE ANISETTE

TEVEM
MITAD VERMOUTH
UN CUARTO VERMOUTH FRANCP.S
UN CUARTO WHISKY
UNAS GOTAS DE MARRASCHINO
UNAS GOTAS DE CHERRY

GIN FIZZ
CANAPES IJE HUtVO
JUGO DE MEDIO UMóN
UNA CUCHARADIT.1 DE AZOCAR
UN1I COPITA DE GIN
BATIRLO Y AGREGARLE UN CHORRO DE SODA

CUBANO
UNA CUCHARADITA DE KTRCH-LICOR
UNA CUCHt1RADITA DE IARABE DI!. A.NANAS
MEDIO VER;\10UTH
MEDIO APRJCOT

LLOYD GEORGE
MEDIO JEREZ SECO
MIT.'ID lHAJIPAGNE
UN CHOIUU'I O DE COGNAC
UNA!:> GOTAS DE 8/1'TER
UNAS GOTAS DE MA.RRASCHINO

REFRESCADO
UNA COPITA DE VER \fOU'I'H CON UN TERRONCTTO DB
HIELO. SE B.tffl!. BIEN l:.N UNA COCTELERA Y SE
LE AN'ADE UN UJORRO DE SODA. SE SIRVE
BIEN FRAPB COSTILLAS OE CERDO CON LOMO, A LA CERVEZA

-64- lhpllcodón ¡Kig 25.t)

Lámina 2

ORANGE FIZZ
EL JUGO DE UNA NARANJA
UNA CUCHARADITA DE AZOCAR
UNA COPITA DE DRl' GJN
BIEN BATIDO

COCKTAIL S\rVEET FOR LADlES

z/3 VERMOUTH
1/3 GIN
' UNAS GOTAS DE ANGOSTURA
UNAS GOTAS DE CURA.~AO
SERVIRLO BIEN HELADO

MEME
CUARTO VERMOUTH
• MEDIO C.:HA,HE'AGNE
' CUARTO COQNAC
UNA CUCHARADITA DE AZOCAR
Explicaco6n p6g 33• UN ZAPA LLO ORIGINAL SE SACUDE EN LA COCTELERA

OTRO
TRES CUARTOS VERMOUTii
CUAIUO COGNAC
UN AS QOTAS DE BITTER

STRA\VBERRY FIZZ
(Proporción par11 11110)
MACHACAR 6 FRUTILLAS MADURAS Y GRANDES, P11SANDO-
LAS LUEGO A TRAVes DE UN TAMIZ FINO, Ai MDIR EL /UGfl
DE UN CUARTO DE UMON, A!MDIR UNA CUCHARADITA DB
AZOCAR IMPALPABLE, COMPLETAR CON DRY GIN
Ponerle un troetto d1 bitlo, coloc111 m U1J4 cocttlert1,
btltir bins 1 str11Ír. SI st dese11 mis SWffll
P<merl1 un cbOrTo dt sod11

BEATRIZ
MITAD CHAMPAGNE
MITAD VERMOVTH
E.Jll>hcoc 16n pog 1201 M LP ICON DE PESCADOS A U . MAYONESA UNAS GOTAS DB COGNAC

-Gs-
 Fiambres o Platos Fríos
ABA~ICO DE PE]ERRE.Y
Elegir doce lindos filete.e; de pejerrey algo chlcos, condimentar-
los con saJ, colocarlos en una asadem:a, cubrirlos con agua, espar-
cirles por encima uno:. c.roc1cos de manceca y colocar en horno de
temperarura regular durante unos doce rrunutos; reurarlos y
ponerlo::. sobre una rejilla para c:scurnrlos y de¡arlos cntnar.
Preparar una ensalada rw.a (ver pag. 170).
Preparar una mayonesa con cr~ yemas (ver pág. r71).
Preparar mé<lio litro de gelatina (ver pág. 86).
Limpiar un cuarto de kilo de langosonos, dejar las cabCU!_,
aparee y cortarlos por la mJtad a lo Largo.
Una vez codo preparado acomodar la ensabda rusa en una
fuente alargada dándole forma de abanico abteno; untar los filetes
de pcjerrey con ma} onesa y adornarlos con pedac1ros de trufas;
ponerlos sobre la ensalada rusa, colocar abajo las mitades de lan-
gorunos imitando l:ll> varíllas. La manija se hará con dos langos-
nnos y en eJ medio una cabc:cita.
Se pone la gelatma picadita en una manga con boquilla calada
y se decora codo lllrededor rellenando los huecos (1.árnina NQ 6,
dibu10 NO 1 ). Para 1 2 personas.

"MANUEL/TA ROSAS',

,, PreJ>2rar una ensalada rusa (ver pág. 170).

Preparar medio !je.ro <le gelatina (ver pág. d6).
Se cuece una papa grande con cáscara y se la deja enfriar, •
-67-
 pela y se conan unas tiritas más anchas de un extremo que del
otro, se las adorna con puntitos de trufas y morrones para imitar
las varillas de nácar. De un pedazo de papa se saca un medallón,
&e le saca un redondel de la pane del centro para hacer la ntlnija
del abanico y se decora también con pedacitos de trufas y mo-
rrones.
Una vez todo preparado, se coloca la ensalada rusa en una
fuente ahrg:ida, se le da forma de abanico abieno, se colocan
encima rebanadas de jam6n cocido especial, superpuestas e imi-
tando un abanico de plumas, se colocan después las varillas y la
manija~ y se decora entre una y otra y todo alrededor con gelatina
picada, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se
adorna también con lánunas de trufas.
El jamón cocido al champagne es especial para este plato. Se
puede wnbién adornar con l:ínúnas de trufas (ver lámina núme-
ro i, dibujo N9 1). Para 8 personas.
ACEITUNAS RELLENAS
Preparar aceitunas verdes, quitarles el carozo con un sacaca-
rozo y rellenar el hueco con pedacitos de morrón unas y otras con
pedacitos de anchoas; acomodarlas dentro de una tarteletita, po-
niéndoles alrededor ocros pedacicos de anchoas. Especial para
acompañar cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N9 6).
ANTIPASTO
Atún, 100 gramos; 12 filetes de anchoas, unas sardinas, 100
gramos de jamón crudo y cocido corcado en tiritas gruesas y alar-
gadas, aceirums verdes y negras, pick.lesitos, hongos en aceite, cc-
boll2 cortada en rodajas muy finas; condimentar con pimienu,
sal. ace1te abundante y poco vinagre.
(OTRO)
Rebanadas de pechuga de pavo, rebanadas de jamón crudo y
cocido, hongos en aceite, salame de Milán, anchoas, atún, todo
5in condimentar; ensalada rusa; ensalada de papas, con mayonesa
tenida~ U'NI ~
-68-
ARROLLADO FIAMBRE
Batir 6 huevos con un poquito de saJ fina, entibiando un poco
la preparación al baño María hasta que esté bien espumosa y es~;
agregarle 100 gramos de harina y mezclar entonces moviendo muy
suavemente; colocar en un.a asadera alargada forrada con papel
de seda impermeable enmantecado y cocinar en horno de tem-
peratura e.aliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo SO·
bre un repasador húmedo y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. 171) bien con-
sistente y condimentarla con sal, pimienta, mostaza y jugo de
limón.
Preparar ?oo grs. de jam6n cocido y sacarle con un conapasta
chico y liso unos diez o doce medallones, como para adornar por
encima, y picar lo restante.
Uncar el arrollado con mayonesa, ponerle 4 hojas de lechuga,
el jamón picado, y arrollarlo.
Colocar lo que queda de mayonesa en una manga con boquilla
cafoda y cubrir el arrollado decorando aJ mismo tiempo; adornarlo
por encima con los medallones de jamón y láminas de trufa, y al-
rededor de la fuente con rodajas finitas de 1 tomares, blanco y
amarillo de 2 huevos duros picados y perejil igualmente picado.
Si se quiere hacer más económico, en vez de trufas se lo puede
adornar con aceitunas negras.
También este arrollado se puede rellenar con atún o camarones
mezclados con un poco de mayonesa (ver lámina NO 11, dibujo
N9 1). Para ocho personas.
ASPIC DE CENTOLLA
Preparar un litro de gelatina (ver pig. 86).
Preparar ensalada rusa (ver pig. 170).
Abrir una lata de centolla y separar las partes coloradas.
Poner en un molde a propósito un poco de gelatina liquida
pero fría, colocar sobre hielo hasta que esté congelad~ adormr
con pedacitos de centolla, blanco de huevo y recortes de trufa;

cubrir con otro poquito de gelatina, y dejar congelar nuevamente.
Adornar también todo alrededor del molde con centolla, huevos
d uro~. trufas y morrone:,, codo pasado por gelatina líquida fria.
Apane, mezclar el resto de centolla con tres cucharadas de en-
salada rosa. seis cucharadas de gelarin:i líquida y todos tos recortes
que hayan quedado de huevos. morrones y trufas: mezclar bien
y poner un momento sobre h1eJo; rellenar con esto el molde y cu-
brirlo con gel:itina liquida. Colocar al hielo para congelar.
Acomodar en una fuence el resto de ensalada rusa. pasar rápi-
d;tmenre el molde por agua calienre y desmoldar encima de la en-
salada; decorar alrededor con tarteleritas rellenas con mayonesa y
adornadas con recorte~ de morrones y trufas. Para ocho personas.
DE HUEVOS Y ]AMóN
Preparar primeramente una ensalada rusa con papas. zanaho-
rfas, arvejas cocidas y dos cucharadas de mayonesa, condimentar
bien con s:il, pimienta y mostaza. Aparrar de esta ensalada unas
cu:itro cucharadas y lo demás acomodarlo en una fuente de for-
ma alargada.
Aparte, poner en un molde cinco cucharadas de gelatina de
carne, colocar el molde dentro de un recipience con hielo y dejar
congelar la gelatina; ames de que e.-.i:é bien dura decorar el fondo
con roda1as de huevo duro: cortar 2 50 gramos de ¡am6n cocido,
en medallones, con un cortapasta chico, pasarlos por gelatina medio
frfa y hacerlos pegar alrededor del molde en forma escalonada;
formar otra hilera de rodajas de huevo duro, poniéndoles en el
medio un medallón de aceiruna negra.
Tamb1~n aparte se mezcla la ensalada rusa que se apartó con los
recortes del Jamón y huevos y una raza de gelatina; se deja enfri:lr
un poco y se rellena el molde. ya decorado con el jamón y los
huevos; se rellenan codos lo~ huecos con gelatina liquida pero frfo,
y se deja en el hielo hAsta que se congele.
Una vez congelada se pasa ráp1damcnce por agua caliente, se
desmolda encuna de la ensalada rusa y se decora alrededor con
mayonesa y gelatina cortadita.
-70-
Tanto la mayonesa como la gelatina, pua decorar, se pueden
colocar en mangas con boquilla rizada. .
DE PESCADO
Preparar primero tres cuartos de litro de gelatina (ver p-.i-
gina 86).
Cocinar en agua con sal dos pejerreyes chicos. a los que se ha-
brán sacado de antemano el espmazo y las espinas, d~jándolos ~on
cabecita y cola. Una vez cocmados, sacarlos con cruda.do, de1án-
dolos escurrir encima de Wl3 rejilla, teniendo precauo6n de no
romperlos.
Preparar un molde de forma de pescado, ponerlo. en una hela-
dera para enfriar, poner adentro un PoC~ de gelanna fría pero
liquida, dejar congelar y adornar con lánunas de trufas. Colocar
encima un pcjerrey ya frío, adornar todo el borde del molde con
trufas, pedacitos de morrones y rodajas de huevos duros, pasados
por gelatina. . . .
A pane, corcar el otro pejerrey en pedacitos s111 la cabeza ru b
cola mezcl.'l!lo con dos cucharadas de ensalada rusa y rellenar el
cen~o del molde, cubriendo codo con gelatina. Colocar en un reci-
piente con hielo hasta que se congele. Acomodar ensalada rusa
en una fuente tllargada. pasar el molde del aspic ligeramente por
agua caliente y desmoldar encima de la ensalada: alrededor se
acomodan tarteletas rellenas con ensalada ru~a y adomad3S con
rebanadas finas de pep1nitos en vinagre. Se decora todo alrede~or
con gelatina picada, la que se coloca en una manga con boqutUa
calada.
DE POLLO Y ]AMóN
Preparar tres cuartos de litro de gelatina de carne (ver pi-
gina 86).
Preparar ensalada rusa para seis personas (ver p:ig. 170).
Cortar en pequeñai. ti.ricas un~ pechuga de poli~ cocinada_ de
antemano en agua y dos rebanad1tas ( 100 grs.) de 1am6n cocido.
(El pollo comenzará a cocinan.e con eJ agua fria).
-71-
 Poner en un.a asadera hlclo comdito, colocar encima para en-
friar unos moldecitos a propósito para aspic, poner en éstos dos
cucharadas de gelatina frfa pero liquida; dejar congelar y adornar
el fondo con pedacitos de crufas y rodajas de huevo duro, cu~rir
con un poco de gelatina, dejar también congelar, poner por encima
de esto, e intercalando, las tiritas de pollo y jam6n hasta llenar los
moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos siempre en el hielo
hasta que se congelen.
Una vez todo preparado, se acomoda Ja ensalada rusa en una
fuente, se le da buena forma y se desmoldan encima los aspics pa-
sándolos ligeramenre por agua caliente. Con el resto de gelatina
que se dejará congelar se adorna todo alrededor, picándola bien
y colocándola en una manga con boquilla calada.
Para cada persona debe prepararse un moldecito, por cuya
causa éstos deben ser pequeños.
BARQUITOS DE ATON
Preparar unas tarteletit2S forma barquito (ver forma de pre-
pararlas en la pág. 114).
Aplastar con un tenedor una cucharada de atún, mezclarlo con
una cucharadita de mostaza y rellenar con un poquito cada tarte-
leta, pues éstas deben ser muy pequeñas; cubrirlas con mayonesa
y ponerles en el medio una alcapam1. (Para cocktails, ver lámina
número 12, dibujo N9 4).
DE ANCHOAS
Pasar por cedazo die~ filetes de anchoas con 50 grs. de man-
teca, formando una pasta, coloc:rr en un plato y agregarle una
cucharada de aceite, revolver bien y rellenar con esto doce tarte-
letitas preparadas previamente (ver forma de preparar en pág.
124); se les coloca por encima amarillo y blanco de huevo duro
picado y encima de todo una tirita muy fina de anchoas. (Para
cocktails).
- 7:-
BOCADITOS EMY
Preparar 150 gramos de masa de tartelew (ver recera pig.
124), poniéndole uo poco más de saJ y pimienu; estirarla dejándo-
la algo fina y cortar, ya sea con un cortapasta caladito o con uru
ruediu de ravioles, unos medallones o cuadraditos, pincharlos un
poco con un tenedor y ponerlos a cocinar en horno bien caliente:
retirarlos al estar cocidos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, po-
nerles en el medio una pizca de manteca y hacerles pegar en eUa
un pedacito muy chico de salame de Milán. Para cocktails (\'cr lá-
mina N9 12, dibujo N9 5).
CON PASTA DE ANCHOAS
Poner en una ca<:erolita tres cuartos de una ta7.a de agua y 40
gramos de manteca; colocar al fuego. Cuando hierva se le añade
tres cuarros do una taza de harina; se revuelve bien formando una
• masa blanda, y se deja cocer a fuego lenco durante doce minutos;
se retira del fuego, se deja enfriar unos minutos y se le añaden, uno
por vez, tres huevos enteros, batiendo hasta que la masa esté bien
unida. Se coloca en una manga con boquilla lisa y se hacen, enci-
ma de chapas limpias, las bombitas chiquitas; se cuec.cn en h.omo
bien caliente hasta que estén doradas; se sacan, se de1an enf nar y
se rellenan con la siguiente pam:
Poner en un tazón 150 grs. de manteca, batirla con una cucha-
ra de madera y añadirle doce filetes de anchoas bien machacados
con nn cuchillo, dos yemas de huevos duros, una cucharada de
aceite y un poquito de pimienta molida.
Esta pasta se coloca en una m:inga con boquilla lisa y se relle-
nan las bombicas, agujereándolas con la misma manga.
Se srrven con el vcrmouth.
BOl\IBAS DE CArvtAR01'1ES "CHAUD-FROID"
Poner en una cacerola uu cuarco de litro de agna, 80 grs. de
rnanccca y un poco de ~al; colocar al fue¡o y cuando suelte el
-73-
hervor agregarle 180 grs. de h:uina. revolviendo rápidamente. Se-
guir cocinando a fuego lento diez minutos más, retirar y dejar en
reposo cinco minmos, agregarle uno por uno cinco huevos. mien-
y levantan-
trns se bate con cuchara de madera; se sigue batiendo,
do por cucharadas la preparación se colocan sobre chapas enman-
tecadas cocinando en horno bastante caliente. Una vez a punto se
retiran y se de1an enfriar.
Preparar una mayonesa de cuatro yemas (ver forma de prepa-
rarla en la pág. N9 171), mezclarla con medio kilo de camarones
pelados y picados, dos huevos duros también picados, sal, pi.mjen-
ta y una cucharadita de moStaZa, rellenando con ello las bombas.
Preparar 1,;na salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en
la pág. N9 171 ). Una vez fría, cubrir con ello las bombas, ador-
nándolas con láminas de e.rufas y rodajas de limón.
CANAPltS CALIENTES DE QUESO Y JAMON
Preparar un pan especial, cortarlo en rebanadas de un centí-
metro de espesor, sacarles la corteza, untarlas con manteca, colo-
carlas sobre una chapa e introducirlas en horno caliente para tos-
tarlas ligeramente.
Preparar una mayonesa caliente, poniendo en un tazoncito chi-
co dos yemas, batirlas con batidor de alambre, colocarlas sobre
baño María y seguir baoendo mientras se le va agregando aceite
en chorritos muy finos. Se bate y agrega aceite hasta que esté es-
pesa; retirar del fuego y agregarle sal, pimienta, una cucharadita
de mostaza y jugo de limón.
~rep~ar unas rodajitas de jamón crudo y apenas freírlas en
aceite caliente (muy poquito aceite).
Una vez las tostadas a punto, se retiran; a la mitad se les colo-
ca encima una rodaja fina de queso mantecoso y se introducen
unos mmutos nuevamente en el horno; cuando el queso esté blan-
do, se renran, se untan por encima con mostaza, se les agrega un
Poquito de sal fina y se su-ven asi calientes.
A la otra mitad de tost1das se las unta con la mayonesa ca-
liente, se coloca sobre esto el jamón liger:imence frito y se sirven
también ci.licnres.
DE ANCHOAS
Preparar diez anchoas. limpiarlas lavfodolas con abundante
agua. sacarles el espinazo, dejando hechos \'Cinte filetes. Poner eo
un cedazo diez de éstos y 100 gr... de manrcca. pasarla y formar
una crema. Preparar pan de <;andwichs, cortandolo en rebanadas
no muy finas y sacando medallones con un corupaSta, untarlo
con la crema de anchoas. decorarlo por encima con filetes de
anchoas, tiritas de pepino y huevo duro picadico fino.
DE CAVIAR
Preparar unas rebanada.<; de pan especial. blanco o negro. tostar-
las, untarlas con manteca, colocar encima el caviar formando di-
bujos a gusm y rociar con jugo de limón.
También se puede untar al pan un poquito de mayonesa, si
se desea.
DE HUEVOS
Cortar pan de sandwichs en rebanadas no muy finas y sacar
unos medallones coo un cortapasu; pintarloc; un poquito con
manteca derrerida y to!i'tarlos ligeramente. Untarlos una vez fríos
con paté de fo1e mezclado con 50 grs. de manteca y decorarlos por
encima con rodajas de huevo duro, aceitunas negras y alcaparras.
Ver lámina N9 1, dibujo N9 1.
DE SARDINAS
C.ortar en rebanad2S un pan ~cial. dándoles forma más
ancha en una parte que en otra; untarlas ligeramente con man-
teca derretida, tostarlas un poco en el horno y dejar enfriar.
Sacarles a las sardinas, con la ayuda de un cuchillo, la panc bri-
llosa; colocar una sobre cada rebanada de pan.
Aparte, poner en un cazón 50 grs. de manteca; agregarle
una cucharadita de 1ugo de timón, sal, pimienca, batir bien con
una cucbara y colocar esto en un cam1ch1to hecho de papel
-75-
 .
manteca. Piar un huevo duro, colocar el blanco y el ams-
rillo por separado.
Una vez codo preparado, se adorna alrededor de las ~rdinas
con el huevo, y con Ja manrcca colocada en el cartucho se de-
cora el borde. Se rocían por encima con jugo de limón y aceite.
VARJOS
Preparar unas rebanadas de pan especial. sacarles la corteu,
darles distintas fonms (redondas, cuadradas, ovalad:lS, de cora-
zón), untarlas con manteca derreúda y ponerlas al horno par.a
dorarlas apenas un poco, dejando algunas sin tostar y uncándol:is
con manteca fresca.
Aparte preparar una pasta de anchoas pasando por cedazo
12 filetes de anchoas con 50 grs. de manteca; úntense con ello
algunas de las rebanadas preparndas ya rostidas y frías, ador-
nando por encima con filetes de anchoas y blanco y amarillo
de huevo duro picado.
A otras untarlas con jamón del diablo o con paté de foie
gras, adornándolas por encima con rodajas de huevo duro, ro-
dajas de rabao1cos ciemos, morrones y blanco de huevo, formando
margaricas.
A unos medallones de pan blanco o negro sin tostar o tostados
untarlos con manteca fresca; colocar sobre ellos caviar rociando por
encima con jugo de limón.
A otros medallones de pan untarlos con mayonesa y colocar-
les encima medallones de jamón crudo o cocido, adorn:mdo codo
con buen gusco. (Ver lámina NO 10, dibujo NO 1).
CENTOLLA A LA RUSA
C"..ocinar en agua con un poquito de sal y una cucharada tle
jugo de limón UJ'lll r.entolla durante 20 minutos; rttirarla, dtjarl~
enfriar un poco, abr\rle el caparazón y extraer coda la came de
la centolla, deshaciendo lo menos posible. Acomodar en una fuen-
te un poco de ensalada rus:i, poner encima de ésta la carne ck la
-76-
centolla cubrir con uiu taza de mayonesa, decorando al mismo
tiempo,' y p:i.ra esto colocarla en una manga de boqu~ rizada;
adornar alrededor con rodajas de huevo duro, tres ace1runas ne-
gras, unos pepinitos en vinagre, y en el medio colocarle wios
pedacitos de centolla.
CIMA DE PAVITA A LA RUSA
Limpiar una pavita, sacarle el buche y deshuesarla completa-
mente, en la misma forma que se deshuesa un pollo ( ~er proceso
en págs. 206 y 207 ), dejando la carne adherida a la piel;. •a;arla,
secarla y condimentarla con l/2 vasito de cognac, sal y purucnt.a.
Poner 75o grs. de carnaza de remera picada en un rec1p1ence
hondo agregarle 1h cebolla finamente picada y dorada en una
cucha:ada de manteca, agregarle 100 grs. de jamón cocido, tam-
bién picado, 1h kilo de castañas frescas y co~id'.15 en caldo, la
miga de medio pan remojada en leche y exprmuda, 4 cuchara-
das de aceite, 2 cucha.radas de cognac, l trufas oegnas corcadas,
6 huevos enteros; condimentar bien con sal, pimienta y o~cz
moscada, rellenar con ello la pavica; coserle las abertUias, pm-
charla un poco para sacarle el aire que pu~da haberle quedado
adentro envolverla en un repasador, coser este y ponerla a co-
cinar e~ abundante agua caliente pero no hirviendo, a la que ~e
le habrá agregado una cebolla, laurel, un puerro, un~ zanahoria
y sal gruesa. Dejarla cocinar. durante tres horas y media.
Una ve:z. cocida, se la dc1a en su caldo un cuarto de hora, se
la escurre después y se la prensa hasta que esté fria, dejándole
siempre el repasador para evitar que se reviente.
Una vez fría, servirla acompañada con ensalada rusa (ver
página 1¡o) y decorada con gelacina (ver pág. 86).
Detalles. - Para pelar las castañas, se les hace un cortecito,
se colocan en una chapa o asaderica y se introducen en horno
caliente durante diez minutos; se retiran después, se pelan sacán-
doles la cáscara gruesa y la película interior, y se cocinllll cncon-
cc:s en caldo. (Ver lámina N9 10, dibujo N9 2).
-n-

RELLENA CON ALCAUCILES
Preparar un kilo y ttes cuartos de cima, abrirla haciéndola
una boba, coserla alrededor para más seguridad, dejándole una
abertura y condimencarla con sal y puruenta.
U.elleno: Preparar una docena y media de alcauciles, sacarles
las hojas vie1as y de¡arles una parte del uonquito, lavarlos bien
y ponerlos a cocinar en abundante agua con sal y una cucharada
de hanna. Escurrirlos despu~. sacar!~ los fondos. tronquitos y to-
da la parte comesóble y picar csi:o finamente; col0C2.t en un taz6n,
agregarle medi2 cebolla picada y dorada en 50 grs. de manteca,
100 grs. de queso rallado, 6 huevos, sal. pimienta y nuez moscada
rallada. mezclar codo bien; rellenar con ello la cima, colocarle 4
huevos duros y coserle la aberrura, envolverla en un repasador,
coserlo, ponerla a coctaar en abundante agua calentita y dejarla
hervtr despacio duraoce una hora y ttes CuartO!i, más o menos.
Una vez cocmada, retltar la cacerola dcJ fuego, dejar la cima
un cuarto de hora más en su caldo, retirarla después y prensarla
de1andola enfriar.
RELLENA CON VERDURA
Elegir un lindo pedazo de cima, de más o menos un kilo y
medio o un kilo y tres cuarto!>, hacerla abrir, coserla alrededor
para más seguridad, pero de¡ándole una abermra par:i rellenarla¡
lavarla bien y condimentarla con sal y puruenta.
Cocinar ocho atados de C!i'}>inacas, preVllU11ente la va das, escu-
rrirlas y picarlas bien. Poner en un cazón ocho huevos enreros,
añadirle las espinacas, medio kilo de arvc1as cocidas de antemano,
so gr,,. ~e ques~ rallado, batir todo con un tenedor y agregarle
unas nncas de 1am6n cocido; coadunencar con sal. pimjenca y
nuez moscada rallada; rellenar con esto la cima, introducirle unos
4 huevos duros. coserla, pincharla un poquito y envolverla con
un repasador, cos1éndolo trunbil:n alrededor; poncr!a a cocinar en
abundante agua con verduras y sal gruesa Jurante um hora y
u1ecful mis o menos.
-78 -
Una vez cocinada. retirar la cacerola dd fuego, dejar la clma
en su caldo una media hora más, escurrirla después y prensarla
con un ligero peso encima hasta que esté bien fría.
Se sirve sola o acompañada con tomacitos rellenos con ma-
yonesa o huevos duros rellenos (l~mina N9 8, dibuj.o N 9 1).
Al prensarla hay que dejarla envuelta en el IDJSJllO rcpasador.
RELLENA ESTHER
Preparar un pedazo de cima de forma alar~da. hacerla abrir,
coserla alrededor de¡ando solamente un lado abierco pan relle-
narla y condimentarla con sal y pimienta.
Apane, preparv el siguiente relleno: poner en un taz6n o re-
cipiente hondo diez huevos crudos, batirlos un poquito con un
tenedor, añadirle la 1T1.1ga de un p:mcito remojada en leche. ex-
• prim1da y deshecha, 100 grs. de queso rallado, una Lata de. pecit
Pois, o ues enanos de kilo de arvejas cocidas,. ~o grs. de 1am6n
cocido, picado, y otros 50 grs. corcados en nntaS gruesas, tres
cucha.radas de aceite, condimentar con sal. pimienta y nuez mos-
cada. revolver bien todo y rellenar la cima; colocarle de!ipués. lo
más en linea posible, cuauo huevos duros, y coserla; poner a co-
cinar en abundante agua con sal y algunas verduras durance una
hora y media más o menos; retirar tu7go la cacerola del fu.ego, y
dejar la cima en su mismo caldo; reorarla d.espués: escurrirla un
poco y prensarla, dejándola asi de prefereoc1a unas cuanw horas
hasta que esté complecamence fria. Comrla después en rebanadas
finas, acomodarlas en una fuente y adomar con Wteletims relle-
nas con mayonesa y adortl:ldas con blanco y amarillo de huevo
duro y aceitunas negras.
Dettúle. - La cima debe ponerse a cocinar cuando el agua
esté caliente pero no hirviendo.
COCKTAIL DE PESCADO
Limpiar medio kilo de langostinos, cortarlos en pedacitos, co-
locarlos en un recipiente hondo y agregarles el contenido de una
Iatita de p-.tlmitos, el contenido de una latita de atún en aceite,
-79-
 Lanlino 3

cortados en pedacitos y Yi kilo de pcjerrey cocinado y frío sin

hs espinas.
Prepar.ir una S3lsa cocktail pasando por cedazo tres yemas
duras, ponerlas en un tazón, agregarles dos yemas crudas e ir
agregando aceite muy poquito a poco mientras se va batiendo con
batidor de alambre, seguir agregando aceite y batiendo basta que
esté bien consistente, agregarle entonces una cucharadita de mos-
taza, una cucharadita de salsa inglesa, dos cucharadas de salsa
Ketchup, una cucharadita de jugo de limón, sal y pimienta.
Batir 100 grs. de crema de leche y agregarle un poquito de
sal y pimienta.
.¡
•1

Una vez todo preparado se mezcla la preparación con la mitad s

de la salsa cocktai~ se coloca en copas de champagne, se cubre
con lo restante de salsa y sobre ello se pone un poco de crema GAlllNA FRIA OHICIA
de leche, colocando una rodaj:.& de limón en cada copa. lbpllcacoon pág 86)

COSTILLAS DE TERNERA A LA VINAGRETA

En una cacerola se pone abundante agua con un poco de sal
gruesa, se le añade una cebolla, una zanahoria y un ramito com-
puesto; se pone al fuego. Una vez que ha hervido se le agrega
un kilo y medio de o.n ancha de costilla de ternera, se pone a
hervir despacio basta que esté rocinada. Se retira del fuego y se
deja enfriar en su mismo caldo. Se retira después, se cona en
trozos, se acomoda en una fuente honda, y se cubre con la si-
gweote salsa:
Picar muy finamente seis dientes de ajo, colocarlos en un tazón
y agregarle u02 cucharada de alcnparras, una cucharada de pe-
rejil picado, un huevo duro picado, sal. pimienta, una taza de
vinagre, una caza de aceite y medfa taza de agua hervida y fría;
se bate un poco con un tenedor y se cubre con esta salsa la carne
dejándola unas cuantas horas antes de servirla para que se impregne.
En esta misma forma se prepara la. cabeza de ternera, las pa- ,ETIT ASPICS DE LENGUA
faplicoclo" póg . 117)
titas y 1u Je.ngüitM ele cordero.
-So-
 lámina 4

CHINITOS A LA RUSA
Cocinar durante trece minutos 8 huevos, dejarlos enfri:ir, pe-
larlos, sacarles una capica de la parte más ancha, sacarles la yema,
colocar ésca en un plato, agreg.1rle una cuch:ir:lda de manteca,
una cucharadita de mosta7J'l, s:tl y pimienta; mezclar bien y re-
llenar los hue\'O!', colocando la prcp:iración en una manguita con
boquilla lisa, colocarles en el extremo, sin cortar, una aceituna
ensartada en un palillo, el c1ue se introducirá en el huevo y arriba
de la aceituna el medallón que se sacó y que también irá ensar-
tado en el palillo.
La aceituna forma la cabeza del chino y el medallón del hue-
vo el sombree.o.
Con tiritas finas de anchoas se imitan la trenza y los brazos.
Con un palillo se le marcan los ojos, la nariz y la boca.
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. r71).
Acomodar la enl>:llada nisa en una fuenrc, sobre ésta se coloca
el contenido de una larn de atún, y encima lo' chinitos, deco-
rando codo alrededor de é:.cos y cubriendo la ensalada rusa al
mismo caempo con la mayonesa., la que se colocará en una manga
con boquilla calada. Se adorna con medallones de ::iceirunas ne-
gras y ciriw de ajíes, y alrededor de la fuente con perejil y blanco
y amarillo de huevo duro picados.

CHOCLO DE SALMON
Batir seis huevos coceros con una pizca de c;al fina entibiando
un poquito la preparación al baño J\taría hasta que esté bien
espumosa. y agregarle dei.pués 100 grs. de h:inna, poco a poco,
y mezclando sua\•emcncc; colocar l:i prcp:ir.1ci6n en una as:idera
alargada forr:ida con papel de ~t·d·t imperme:thlc cnmancecado y
cocinar en horno caliente durnme ocho minutoi.; retirarlo una vez
(Explococl6n póg 108) cocido y dc¡arlo enfriar.
ESPECIALIDADES PARA COPETIN
Preparar una mayonesa de 4 yomas (ver forma de prep::irarla
en la pág. 172).
-R1 -
 Slcar el contenido de unl J:ira de salmón de tam1ño regular,
escurrirlo y mezclarlo con dos cucharadas de mayonesa, rellenan-
do con ello el arrolliido, el que :;e arrollará acomodandolo en una
fuente.
A la mayonesa restante agrcg'lrle una cucharadita de gclarina
en polvo disuelca en una cu<.:harada de agua h1rv1endo, y mei.clar
bien; colocar esta ma}'onesa en una manga con boquilla lisa y
chica e murar sobre el arrollado los granus de choclo. Con un
po<JUltO de rnayonc~ (a la que se le habrá dado color verde con
jugo de cspinat.-as crudas) se imitan las chaJicas.
Alrededor se pone lechuga finamente corcada y unos huevos
duros relleno~ sobre cada uno de los cuales se coloca, imirando
hongos, mc:dio tomate, al que con la punta de una ájern se le
hacen unos corcecnos y se le introducen pedacitos de blanco de
huevo duro.
Detalles. - Para dar color verde con jugo de espinacas se
lavan bien las hojas, se escurren y se pasan por cedazo de alambre
o se las machaca bien colocándolas eu una muselina, se exprimen
y se obtiene así un liquido verde.
Para disolver la gelanna en polvo se la coloca en una tacita,
se le agrega una cucharada de agua fría, se mezcla y después sé
le añáde una cucharada de agua hirviendo.
Ver lámina N9 22, dibujo N9 1.
FIAMBRE DE HUEVOS
Colocar en una cacerola con agua hirviendo seis huevos, dejar-
los codnar trece minutos, sacarloi., pasarlos por agua fría y pe-
larlos. dejándolos enfriar bien. Luego, sacarles unos pedacitos de
Jos ~~m. mos como para que queden parados y en forma de
barnlicos, sacarles La yema con la ayuda de un cuchillo pequeño
y punaagudo. No importa que la yema se rompa. Se colocan éstas
en un placo, se les agrega 30 grs. de manteca y una latita chica
de atún, aplastando con un tenedor para formar con ello un puré.
Se introduce este puré en una manguita con boquilla cluca y se
rellenan Jos blancos de huevos vados.
-82-
Cortar unos medallones de pan del espesor de dos cendme-
tros, coqarlos líger:imenre y untarlos con el resto del puré de arun
y yema\. Colocarlos en una fuemc:, poner encima lo~ huevo.,, pe-
garles alrededor unas timas muy fin.is de morrone~ y encima rapar
con unos medallonc1cos de .iceítuna.., negra:;; cubnr alrededor con
una ensalada m1xr:i preparada con ho1as de lechuga blanca, acei-
runas verdes, un poco de atún, dos huevos duros cortado-. en cua-
tro, rabar11ros tamb1en cortados y blanco de apto d1v1d1do en trozos.
Se condimenta todo a úJcuuo momenw con saf~a para ens·1ladas.
DE ]AMóN CON HUEVOS
Preparar seis rebanadas cnteC3s de jamón cocido, colocar una
en cada' plato; sobre cada roda Iª de J:imón. medm huevo duro
con :>do a lo largo con la yema hacia abajo, adornar alrededor del
huevo con mayone!:>a (ver reccca t:n la pág. 1 ?2), la que ,e coloca
en una. m:in¡;111t:! con bm¡u1lla calada, :.obre el huevo un pedacito
de aceituna negra y i.e !:>lfVe. L~ mJCadt:S de huevo se pueden n:lle-
nar con arún mezclado con la yc:ma y conduuemado con mos-
taza, :;al y puruenca,
FLOROTAS DE OSTRAS
Condimentar doce ostras con jugo de limón; preparar doce
tartclecas (ver receta en la pág. 124), denrro de cada un:i poner
un poquito de mayonesa, en el medio una osera y alrededor de-
corar con mayonesa, formando como una florcica. Para vermouth
(ver lámiua N9 u, dibUJO N9 2).
GALANTINA DE PAVTTA
Elegir una linda pavita o parno pichón, sac:irle la piel abrién-
dola por la pa'.'e del cspmazo y teniendo cuid:ido de 110 romperla;
:.cparar de,pu<!!. la carne de lo, huc:.o~ deiando las parte~ de la
pedllt~ra lo mas enteras <JUC sea pu,ible y poníenJolas ap:in:c.
Pasar la carne por la ma1¡u1na, unir con rrc:i. cuartos de kilo
de carnaza de ternera, p~cuda. Colocar codo, meno!. l:ts parce:. de
la pechuga, en un rec1p1encc hondn, 11ñachrle un cuarto de kilo
-83-
de castañas cocidas de antemano y cortadas en pedacitos no muy
chicos, 50 grs. de jamón pasado Por Ja máquina o finamente pi-
cado, una lacica de pacé de foie gras, una copita de coñac, dos
cucharadas de aceite, cuacro huevos enteros y ligeramente baridos
con un cenedor; revolver bien todo y condimentar con sal fina,
pimicnca y nuez moscada rallada. Una vez que escé todo prepa-
rado colocar sobre la mesa la piel de la pavica, extenderla bien,
colocar encima la mitad del re!leno, bs tiras de pechuga bien con-
dimentadas con coñac, sal y pinuenta, otras de jamón cocido cor-
cadas algo gruesas y algun:is trufas enteras; cubrir con el resto
del relleno, cerrar la piel, coserla bien cerrando las aberturas, en-
volverla en una servilleta, coserla y colocar en una cacerola grande
con abundante agua, un poco de sal y algunas verduras; dejarla
hervir despacio durante dos horas y media o cres; retirarla después
del fuego, de1arla e? su rrusmo caldo un momento, escurrirla y
prensarla envuelta siempre en la misma servilleta hasta que esté
bJen fría, o sea varias horas después.
. Detalles. - Es mejor siempre cortarle las parres de las exrre-
nudadl!S y alas y coser después las aberturas; queda as( como una
bolsa, y es mejor canco para cocinar como para prensa.ria.
Las castañas deben cocinan.e de antemano en un poco de caldo.
La galantma se debe poner a cocinar cuando eJ agua Clité re-
gulam1ente caliente.
Se p~ede p~eparar también con gallina Poniendo menos relleno.
Se SlfVe f na y acompañada con tart:eleticas rellenas o huevos
duros igualmente rellenos.
GALLINA A LA 1'1EVE
L'.mpiar una gallina, sacarle el hueso de la pechuga, lavarla,
~ondimcncarla Y rellenarla con un relleno preparado en In siguiente
rorma.
Poner en un ta_z ón 400 grs. de carnaza de ternera picada, agre-
garle 5º brr~. de Jamón cocido picado, la miga de dos pancitos
rernopda en leche Y expru111d.1, eres hn<:\·os enteros. una crnfo
también picada, cuntro cucharadru. de aceite, sal, pimienta y nuez
-84-
moscada rallada; se mezcla bien, se rellena con ello la gallina co-
siéndole las aberturas, se la envuelve en un lienzo y se pone en
agua calicnre pero no hirviendo, a la que se Je habrán agregado
algunas vcrduntas.
Una vez cocida se deja enfriar envuelta para que no se oscu-
rezca; se le saca la pie~ se corta, se arma nue\•amenre uniendo las
parces con paté de f01e gras y se baña con salsa chaud-froid (ver
forma de prepararla en la p:ig. N9 171 ), por encima se adorna
con medallones de trufa y se Pone sobre ensalada rusa (ver forma
de prepararla en la pág. N9 170).
Preparar una mayonesa de eres yemas y darle color verde con
jugo de espinacas crudas; para que espese más se le agrega una
cucharadita de gelatina en polvo disuelta en una cucharada de agua
caliente.
Una vez todo preparado se decora la parte inferior con la
mayonesa colocada en una manga con boquilla calada o con gela-
tina de carne picada (ver forma de prepararla en la p:ig. 86), y
alrededor se colocan los pol11cos hechos con huevos duros rellena-
dos con paté de foie gras y bañndos también con la salsa chaud-
froid; la cabecita se le forma con una papa a la cuchanta cocida
a punto, y el pico con palillos.
Detalle. - Anees de bañar la gallina con la salsa chaud-froid
se le quita la piel.
(Ver lámina N9 17, dibujo N9 1).
CON MAYONESA AL CHANTILLY
Limpiar una linda gallina )' cocinarla en abundante agua y
sal con algunas verdur1tas; dejarla enfriar, una vez cocida, en
su mi!>mo caldo.
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
Preparar cambten medio litro de gelatina (ver receta en b
pág. 86, con la mitad de las canodade~) y dejarla congelar.
Preparar una mayonesa al chancilly poniendo en un tazón
enlozado 1 yemas, añadirle aceite poco a poco, mientras se va
revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta
-85-
que esté espesa, se condimenta con una cucharadita de mostaza,
saJ y pimienta y se le agrega 100 grs. de crema de leche batida
espesa. me7dandn nuevamente.
C<imtr la gnllina en prcc;ac; y cuhrirlas con la mayonco;:i. Poner
en una fuente la ensalada ru<:a. sohre ésta las presas y adornar
con lámina.<; de trufa~ y gelatina picada.

FRJA DELICIA
Cocinar una gallina grande en agua con sal y algunas ver-
durit:is, dejándola enfriar en su mi:>1110 caldo. Una vez fría se
la corra en presas y se le <;aca la piel.
Preparar una salsa chaud-froid (ver fonna de prepararla en
la pág. NO 171) y dejarla casi enfriar; cubrir con e.c;ca sal<;a las
presas de gallina, adornándolac; por encima con láminas de trufo
o accinmas negras y pcd1citoc; de pimientos morrones.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, 3 papas, una
latita de perir p01s. mayonesa de dos yemas y pepinitos en vinagre.
(Ver forma de prepararla en la pág. NO 170).
Exuaer la pulpa a un melón y hacer con é.,c:te una canasrit~
luego corcar la pulpa en dadiros o hacerla a la cucharita; rellenar
la canastita con la ensalada rusa y adornarla con la mayonesa
sobrante, colocarla en una fuenre y alrededor colocar las presas
de gallina, decorando con gelatina de carne picada, corazones de
lechuga, pcpiniros en vinagre y dados de melón. (Ver lámina
N9 31 dibujo N9 1 ).

GELATINA
Poner en una cacerola una Z2nahoria, un puerro, una cebolla,
todo corcado en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo,
laurel y estmgón, un poquito i:le pimienta en grano, dos claras,
do-; c:hcaras de huevo bien lavadas, 400 grs. de carnaza flaca cor-
t:lda en pedacitos, un v-.iso de vino blanco seco, do~ cuchandas
de vinagre, un ped:tciro de hlanco de apio, 45 grs. de cola de
pc~cado y un lirro de agua. revnh·er todo con un batidor y co.
locar a fuego lento revolviendo conrinuamenre hasta que rompa
el hervor. A partir de este punco se la deja hervir 1 s minutos más
-86-
ALGUNOS UTENSILIOS
DE COCINA

Molde para borr1chltos. Molde para

• CJñones

Bols c:repe.

Cortapasta rizado
Molde p.'.lra t3rteletas Re¡ill.-i p::ira tort¡¡::; ,

Tenedor p.;ir¡¡ bombones

Cucharita oara moldeoir papas

Tc::c¿or p~ra remitas.

m
1tf' Aro ¡:are ~!as.
Boquílfa
BoQuilla lisa. calada.
Cortahuevos.

Sequillos Jeringo poro Colador paro

M ,lrJs r..iira Snvarín. colados. decoror. huevos.
Mongo. Moldeci to para ospic.
 1 fuego lento. Retirar del fuego, condimentarla con sal, pasar
par una "ervilleta y agregarle una cucharadita de caramelo líquido
pani darle color, o una pizca de nafdn. o dejarla narural.
Para que congele colocarla sobre hielo o en lugar fresco.

DE POC..LO PARA ENFER.i-fOS

Prepanir un pollo algo grande, carnoso. lavarlo hien dc<;pués
de vaciarlo, colocarlo en una cacerola grande. cubrirlo bien con
agua y colocarlo a fuego lenco dejándolo hcrdr durante cuacro
• a cinco horas hasta que el caldo esté reducido a su quinta parte.
Dehe hervir con la cacerola tapada. Se le puede agregar za-
nahoria.
Se deja asf tapada después de reducida. con el pollo, hasta
que esté tibia; entonces se pasa por colador v se deja enfriar.
Para clarificar e.c;ca gelatina "e pone de;;pnés de colada en una
cacernlita, se le agrc{!an dos clarns y m<'din va!;iro de vino y se
le da un hervor. También se le puede agretr-ir pata de ternera.

SIN COLA DE PESCADO

P oner en una cacerola grande dos kilos de cam:m1 flaca. dos
patas de ternera coruda~ en pedazos. todo perfectamente hwado,
una hoja de laurel, una 7..anahorfa rasp:ida, un puerro. un pedacito
de apio, un poquito de romi!lo y muy poquita sal gnH~sa. Se cubre
con abundante agua. se tapa y se deja hervir lentamente durante
5 6 6 horas. se retira después la carne y la~ p:itas y se deja hervir
una hora más. Se le saca la grasa que contiene por encima, se
p;¡s:i después por servilleta y se deja entibiar.
Clarificación: Cuando ya está a este punto se coloca en una
cacerola. se le agregan dos claras revueltas con media racica de
agua, 100 grs. de carne flaca cortada en dados, las cáscaras de
dos huevos bien lavadas, una z.1nahoria, una hoja de laurel. una
cucharada de vinagre, media cebolla, un vasito de vino blanco.
una ramita de escragón y una cucharadita de pimienra en grano.
Co!nc:ir al fuego y revolve• conrinuamenre hasta que !;Uelte el
hervor; dejarla hervir enronccs muy lenramenre, unos dit:z minu-

.. tos más. Pasarla por servilleta mojada y dejarla congelar•

-91-
 Si se desea más consi~tenre Ja gelatina se dejará hervir más
tiempo. Para saber cuándo está a punto se saca un poco en un
plaáto y se de1a enfriar sobre hielo.
GRA..~ SA~D\VICH A LA ~1EVE
Poner en un razón 4 cucharadas de leche tibia, añadir 25 grs.
de levadura de cerveza y deshacerla; agregar 3 huevos mezclando
con la mano, luego, poco a poco, z 50 grs. de harina y seguir
uniendo siempre con la mano. Cuando la masa está lista se tapa
con ona servilleta y se deja lavar en lugar templado; luego se le
agregan 80 grs. de manteca blanda, una cucharada de azúcar
molida y una pizca de sal fina; se bate con una cuchara de ma-
dera. se coloca en un molde redondo enmantecado y enharinado,
y se deja levar nuevamente en lugar templado. Cuando esté bien
levado se cocina en horno suave, se retira después y c;e deja enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver receta en la pág. 172).
Cortar 200 grs. de jamón cocido. en pedacirns. y mezclar con
2 hojas de lechuga cortadas y la mitad de la mayonesa. Mezclar
una larita de atún con lo restante de mayonesa y dos hojas de
lechuga cortadas; condimenrar todo bien con mostaza, sal, pi-
mienta y limón. _ gada. Preparar cinco huevo~ duros, abrulos por la nmad, a lo
Cortar el sandwich en tres discos; sobre uno colocar la pre-
paración del jamón y sobre el otro el atún; armarlo nuevamente
poniendo un disco sobre el otro y cuhrirlo con salsa chaud-froid
(ver página 171); hacerle pegar alrededor dos yemas de huevo
duro pasadas por ced:rz.o y adornar con láminac; de trufas colo-
cando en el contorno tarceletitas (ver pág. 114) rellenas con un
poco de la mezcla de jamón y atún y cubiertas con un poco de
l:i saba. Adornar codo alrededor con gelatina picada (ver pág. 86)
l
y pedacit0s de crufas.
Ver l:ímina N9 26, dibujo N9 1 .
HERRADURAS DE PEJERRFY
Preparar seis pejerrcyes chicos, sacarles el espinazo v la~ es-
pinas dejándoles la cabeza, lavarlos bien y condamcocarlos c<m
sal y limón.
-92-
Preparar el siguiente relleno: Dorar media cebolla .finamente
picada en 50 grs. de rnanceca, agregarle después medio kJlo de
camarone:. peladoi. y muy p1cad1cm,, salear un momenro. rearar
del f ucgo ; agregarle la miga de medio pan remojada en leche Y
exprinnda, un huevo enrero, sal, pimienca y nuez moscada ralla-
da; rellenar con e:.ro lo:. pescado~, en·:olvcrlos en un papel de
seda impermeable cnmanrecado, dándoles forma de herra~tara,
colocarlos en una asadera. cubrirlos con agua cahcnre y cocmar-
los en horno de cemperarura regular. Una vez cocados se escurren,
se les saca el papel y se de1an enfriar.
Preparar una saba chaud-fro1d (ver forma de prepararla en la
p:ígina N9 171 ), cul.mr con ella los pejerreyes una vez que esté
fría, adornarlos con trufas imitando los clavos, acomodarlos en
una fuente, alrededor adornarlos con camarones condimentados
con ace1re y limon, ponerle morrones picados y rodaJ3S de limón
caladas.
Ver lámina N9 17, dibujo N9 2.
HUEVOS A LA RUSA
Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente: alar-
largo, sacarles las yemas y poner éstaS en un caml2, agregarles
5o grs. de manteca y una tacita de jamón del d1aulo; pasar codo
juncamcnre para fonn:lI una crema.
Poner esta crema en una manguita con boquilla rizada y re-
llenar Las mitades de los huevo~, decorándolos al mismo tiempo.
Una vez rellen<>li se los acomoda en La ensalada rusa y se adornnn
con pedacitos de aceiruna.~ negras. Aln::dedor de la eru;alada se
colocan selS reuan:idas de ¡amón cocido.
Los huevo~. para estar bien cocinados~ se deben poner en el
agua caliente y dc¡arlos hervu despacio doce o crece minutos. Para
sacarles c<.10 más facilidad I" r:-':.ca.ra se los pasa par agua fría.
FWOS BFLLA V/STA
Cortar de un pan alem:i.n cinco medallones redondos, enman-
tecarlos, colocarlos en una fo:;nce, ponerles encima una rcbanadlta
- 93-
 1
de jam6n cocido. Cocinar dur:mte siete minutos cinco huevos,
pelarlo~ y dejarlos enfriar en agua fría. Colocar uno de ello!> ~obre
c-ada medallém de pan, culmr)u) con mayone5a, adornar con al-
r
cap:1rra-. 1lrcdcdor decorar la fucme con blanco de hue,·o duro.
lengua escarl 1L1 y morronc~, codo cortado en juliana (ver lá11una
NY 5, d1l>u¡o NY 2).
LANGOSTA A LA PARISIE~SE
Preparar una Jangostll viva de un kilo y 200 grs., atarle las
patas y ponerla a cocinar en agua hirviendo durame tremta mi-
nutos; retirarla d~pués y dc1arla enfriar l>ien.
Prcpamr un hcro de gelatina de carne (ver forma de prepl-
rarla en La pág. Nº 86) y darle color dorado con una pizca de
a:i:afran.
Abrir la l:tngosta, extraerle la carne y cortarla en medallones,
bañ:tr éstos con gelarina fria, adornarlos con medallones de m1fas
negras y cubrir nuevamente con gelarina hJsta que e.;céo bien
bañados. También res\Jlran bonito~ y de prepar:ición m:h rápida
poniendo en unos moldcciros redondos y chamo:. una cnchanda
de gelacina, dejarla congelar, adornar con trufas y colocar sobre
esto el medallón de langosta cubr1er1do con otro poco de gelatina;
dcj:t.r congelar y de:.molda.r luego, pasándolo rápidamente por agua
caliente.
Cocinar seis huevos durante crece minutos, dejarlos enfriar,
pelarlos y d..trles forma de cubo, extraerles las yemas, p;tsar é!'ras
por ceda70 juncamence con los recortes de langosta, conclimentar
bien y rellenar con ello los cubos.
Una ,·e1. codo preparado se coloca Ja cabeza de la l:mgo:.ta
en una fuente sobre un cosrrón de pan, luego se ponen los me-
dallones; alrededor lo!> cubos de huevos, fondos Je alcaucile~ co-
cidos }' relleno> con m 1yoncsa o ensalada rusa y niángulos Je
gelatina congelada.
Servir nparte mayonesa en una salsera.
(Ver lámina N9 9).
-cu-
LECIION ARROLLADO
Preparar un lindo lechonc1co, lo m:ís chico po<iible, sacarle l~s
huesos dc¡ando la carne adhenda al cuero, colocarlo en un rec1-
pieme hondo, agregarle !>eis dientes de ajo picad1cus, do_s cuchara-
das de ají picanee mohdo, sal, pimienta, un .vaso de vm~ blanco
seco, una cucharada de pere1il picado, media taza de vmagre Y
una de aceite, de1ando así unas horas. ,
Sacarlo despue~ de e~ce cond1menco, ex.tenderlo sobre un ~1::r­
mol, ponerle por encima el ají y a1os que hay en la salsa, ro~iarlo
con la misma y arrollarlo; coserlo, envolverlo bien en un lienzo,
coser también éste y colocar en una cacerola grande con abun-
dante :tgua, verduras y un poco de sal, dejar hervir a fuc~o lenco
hasra que este bien cocinado; una vez a este punto rearado Y
prensarlo ligeramente hasta que esté bien frío.
Hay qu~ tener cuidado de que el cuero ~el lechon.cito no ten-
ga pelos. Se debe poner en agua caliente.y de1arlo hc~vtr dos horas.
Para deshuesarlo hay que sacarle huesito por huesito, :,cparando
ésto~ en las coyunmras. Una vez cocinado hay que coser n11c11~­
mence el lienzo, ajustando un poco más para prensarlo despucs.
Si no agradan los ajos, se pueden suprinúr.
LENGUA DE TERNERA A LA RUSA
Cocinar en agua y sal una lengua de ternera; una vez cocida
quitarle el pellejo y deprla enfriar, o bien sacárselo ames de co-
cinarla.
Preparar una mayonesa de tres yemas (ver receta en la
pág. 172).
Preparar una ensal~da rusa (ver.receta en Ja ~g. 170).
Preparar medio htro de gelanna con fa mitad de las can-
tidades (ver receta en la pág. 86).
Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finas, untarlas
con ma)'onesa y colocarle a cada una un pedacito de aceinma
negra. Colocar la cn~alada rusa en una fuente de forma redonda
y dándole forma m:b aira en el centro, colocar sobre la ensa-
lada la lengua, formando un circulo; entre cada rebanada de
-95-
Lámina 6

núa revolviendo y se le agrega media cucharadll de perejil picado

bien fino, dos cuchmdas de vinagre y se condiment.'l con sal y
pimienta.

•• .
Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finas, aco-
modarlas escalonadas en una fuente, cubrirlas con Ja salsa y po-
• ·~ ~'
nerle encima dos cucharadas de alcaparras.

., .... . . ..
-:- LENGüITAS DE CORDERO A LA RUSA
Preparar seis lengüitas de cordero, limpiarlas pasándolas por
la llama o por agua caliente, lavarlas bien y cocinarlas en abun-
dante agua con sal y verduras; una vez cocidas se retiran y se
dejan enfriar en su mismo caldo, se escurren después y se cortan
por la mitad a lo l.ru:go.
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
(Expll<ación p6g 67)
ABANICO DE PEJERREY. Preparar medio licro de gelatina de carne (ver receta en la
pág. 86) y hacerla congelar.
Hacer una mayonesa con dos yemas, una taza de aceite, una
cucharadita de mostaza, sal, pimienta y jugo de limón.
Una vez codo preparado acomodar la ensalada rusa en una
fuente dándole forma redonda; untar las lcngüfras con mayo-
nesa, ponerles encima un medalloncito de aceitunas negras y co-
locarlas encima de la ensalada.
Picar la gelatina, colocarla en una manga con boquilla calada
y decorar todo alrededor, cubriendo la ensalada rusa.
DE CORDERO CON SALSA DE HUEVOS
Limpiar seis lengilitaS de cordero, cocinarlas en abundante
agua con sal y verduras; una vez cocidas dejarlas enfriar en su
mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Poner en un plato sopero dos ye-
mas dlll'3S pasadas por cedazo, dos yemas crudas, revolver con
un tenedor y añadirle, poco a poco, una raza de aceite mientras
se sigue revolviendo; se le agrega después una cucharadita de pe-
rejil picado, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y, por
último, dos cucharadas de vinagre, también poco a poco.
Una vez todo preparado se pon'! en una fuente un poco de
FILETES ·su~PRISE
E•pl1ctacíon póg. 266
-97-
ensalada rusa, se la ad0rna por encima, alrededor se acomodan
las lengüitas cortadas por la mitad a lo largo, se cubren con la
salsa, poniéndole!. por arriba una rodajita de aceirurui negra y
decorando la tueore con pedazos de huevo duro.
LOMO A LA GELATINA
Preparar un kilo de lomo de la pane ancha, quitarle las venas
y la grasa, condimentar con sal y pimienta, ararlo con un piolín,
colocarlo en una asadera, ponerle por encima 50 grs. de manceca
y colocar en horno de cemperarura calience, dejándolo cocinar
duram:e 40 minucos; retirarlo y dejarlo enfriar.
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta eu b
página 86) y de1arla congelar sobre hielo.
Va preparado codo, se le quita el pioHn al lomo una vez frío,
se corca en rebanadas bien finjtas, se colocan en una fuente, es-
calonadas; encima de cada pedacitO de lomo se le pone una lá-
mina fina de gelatma, alrededor se acomodan un blanco de apio
cortado en fina juliana, un pepino cortado en rebanadas finas y
puesto de antemano en agua con sal, un comate grande en roda-
jas al través y un atado de berros bien lavaditos, sin los troncos.
Condimentar con la sjguiente salsa:
Poner en un tazón chico media taza de aceite con cuatro cu-
charadas de vinagre, una cucharadita de mosraza, sa~ pimienta
y dos yemas duras pasadas por tamiz; batir bien con un tenedor·
y cubrir con esto las verdurás anres de llevar a la mesa.
EN CAJA CON GELATINA
Preparar un kilo y medio de lomo, de la parte ancha, sacarle
la grasa y nervios que contleoe alrededor, atarlo dándole forma
redonda. condimentarlo con sal y ptmicnca. colocarlo en una asa-
der1ta, untarlo con manteca y ponerlo a cocinar en horno caliente
durante cuarenta minutos. Reurarlo después y sacarle el pmlin.
Pre¡nrar una pasta poniendo en la mesa en forma de corona
300 grs. de harina, en el medio 1oo grs. de manteca, un huevo
entero. un poquito de sal fina y un poco de agua fría; unir Jos
- 98-
íngredjeotes formando una masa, que no sea muy consistente ni
muy blanda¡ estlrar un poco más de la rnicad, forrnr con ella un
mold~ de budín tnglés, enmantecado y enharmado, colocar aden-
tro el lomo y capar con la otra parce de ma~a 1gualmence esarada¡
hacerle uo repulgo para unir las do!. masas, pmrar con huevo
batido y poner en horno de temperarura caliente hasca que la
masa esté doraruta. Rearar después del horno, dejar enfriar, ba-
cerle un corte por encima y rellenarlo con una taza de gelatina
de carne, líquida pero fria, de manera que quede bien rellena
toda la parce hueca del molde y cubriendo el lomo; dejarlo en-
friar en lugar fresco, hasta que se congele la gelarina. Para scr-
vuJo se corta en ca1ada." finas y se acompaña con salsa mayone5))
servida aparre.
FRlO
Preparar un kilo y medio de lomo de la parte ancha, quitarle
las venas y partes grasosas, condimentar con saJ, pimienta y un
poco de ¡ugo de lunón; atarlo con un piolio, dándole forma
redonda, acomodarlo en una asadera, ponerle encima una buen:t
cucharada de manceca y cocinarlo en horno más bien caliente
duranre 50 mmut0:. más o menos.
Retirar del fuego, quitarle el piolín, dejarlo enfriar un poco;
colocarlo luego en la heladera, para que esté bien frío en el mo-
mento de :.ervirlo. &ce lomo se sirve cortado en rebanadas finus
acompañadas con varias clases de ensaladas y con gelaona cou-
gelada.
.MATAMBRE ARROLLADO CON ENSALADA
Prep:irar dos matamb.res gordos de ternera y coserlos, unién-
dolos¡ frorar por encrma con una cucharada de saljue; ponerlo
en una tuente algo honda, cond1mentarlo con saJ y pimienta,
añadirle media caza de vinagre, medio vaso de vino blanco, media
tactca de aceite, una cucharada de pere¡il picadc, cuauo dtcme.>
de ajo picado:., dos hojas de laurel, y dc¡ar asi unas cuantas hora<;.
Ponerlo luego en una mesa, bien e:ctendido; condirnemado por
- \I') -
encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle
una zanahoria cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cor-
tadas en tiras finas, unas tiritas de tocino y de lomo de ternera;
desparramarle encima tres cucharadas de arvejas cocidas y .Pe-
rejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas
hacia adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con
piolín, dándole forma redondeada, envolverlo en un lienzo, atar
bien éste y ponerlo a cocinar en abundante agua con sal y algu-
nas verduritas. Una vez frío, prensarlo un poco. Servirlo acom-
pañado con varfas ensaladas.
DE AZOTILLO AL HORNO
Preparar un kilo y %. o dos kilos de matambre de azotillo,
condimentarlo con sal y pimienta, ponerlo en una fuente honda
y agregarle medio vasito de vino blanco, media tacita de vinagre,
media tacita de aceite, una cucharada de ají picante molido, dos
hojas de laurel, 6 dientes de ajo, picaditos, y perejil picado; de-
jarlo en este adobo unas dos horas, extenderlo después eo una
mesa, con la parte de la gordura para arriba. colocar sobre la
mitad unas tiras de cebolla de verdeo y unas zanahorias finitas,
doblarlo por Ja mitad y coserlo, con las orillas para adentro, co-
locarlo en una asadera, rociarlo con la salsa y cocinarlo en horno
de temperatura regular.
Servirlo acompañado con ensalada a gusto.
RELLENO ARROLLADO
Preparar dos lindos matambres, lavarlos, condimentarlós con
sal y pimienta, colocarlos en un recipiente hondo, agregar un
vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, media taza de aceite y
dejar as{ una media hora.
Prcpar:tr medio kilo de morcilla, sacarle ta. envoltura y po·
necia en un taz6n, agregarle una cucharada de perejil picado, dos
huevos enteros y mezclar bien.
Poner en un recipiente medio kilo de ricota, dos huevos en-
teros, un:t cucharada de perejil picado, una pizca de cayena, sal.
nuez moscada y mezclar todo.
- 100 -
Una vez todo preparado extender los matambres sobre la
mesa, poner sobre uno el relleno de ricota, colocar encima otro
matambre y ponerle el relleno de morcilla; doblar las orillas para
adentro, arrollarlo, coser las aberturas, atar con un pioHn, en-
volverlo en no lienzo, atarle los extremos y ponerlo a cocinar
en agua con sal y algunas verduriros. Se deja hervir de tres horas
y media a cuatro, a fuego lento, y cuando está cocido se prCDS2
y se deja enfriar.
Una vez frío se le pone por encima sal!:a de tomate y se
rocía con huevo duro picado (Ver lámina N9 19, dibujo N9 1).
RELLENO EN BELLA VISTA
Preparar un matambre grande, lavarlo, condimentarlo con
S11, pimienta y nuez moscada y extenderlo sobre la mesa; doblar-
lo en tres y coserlo con una aguja dejándole una abertura.
Aparte preparar el re.Ueno. Poner en un tazón tres huevo1
crudos, batirlos ligeramente con un tenedor, agregarle una latita
de arvejas al natural, escurridas; dos cucharadas de queso y unos
pepfoitos en vinagre cortados en rodajas finas; condimentar bien
y agregarle 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas; rellenar
con esto el matambre, coserle la abertura, envolverlo en un lienzo
y ponerlo a cocinar en agua con sal y algunas verdur:is; dejarlo
cocinar a fuego lento durante dos hora!:, apagar después el fuego
y dejarlo en la misma cacerola durnnte media hora; sacarlo des-
pués, escurrirlo y prensarlo hasta que esté frío.
Colocar un poco de ensalada rusa en una fuente alargada,
poniendo encima reb:madas de matambre; :idornar con tres hue-
vos duros cortados y decorar con medio litro de gelarin:l de carne
picacb y colocada en una manga con boquilla riwda. Adornar
también con dos aceitunas negras cortadas en pedacitos.
MAYONESA DE AVES
Cocinar en agua y algunas verduras una gallina tierna o un
pollo, condimentar con sal, hacerlo hervir de!.-pacio hasta q~e
esté cocinado y dejar enfriar en su caldo; retirar do éste al av~
-101-
separar la carne de los huesos y conarla en tiritas finas; colocar
en una fuente honda, añadi;le una papa cocida, un tomate pe·
lado, un a1I. una cebolla desflemada (todo cortado en tiras finas).
el blanco de dos huevos duros, cambrén cortado. las yemas pi-
cadas, condimentar con sal, pimienta y mezclar con un poco de
mayonesa preparada con cuatro yemas (ver pág. 171 ).
Se osan eres cucharadas de esca mayonesa. se mezcla con la
preparación anrerior, se cubre con el resto de mayonesa, ador-
nando con unas rodajas de huevo duro, riricas de morrones y
ace1runas negras.
(CebolJa desflemada, ver indicaciones de importancia).
DE GALLINA
Poner en una cacerola abundante agua; calentar y agregarle
sal. dos zanahorias cortaditas, un puerro y media c<;holla; cuando
esré cahenre agregarle una gallina tierna y gorda. hren Invada,
y dejar cocinar despacio. Una vez cocida. dejarla enfriar en el
mismo caldo. Corcarla luego en cuatro presas grandes, las patas
y la pechuga en dos parces, dejando el espinazo y la rabadilla
aparte; las dos partes de la pechuga cortarlas por la mitad, así se
obtienen seis pedazos; colocarlos en un plato y poner a enfriar al
hielo. Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente.
Preparar una mayonesa con tres yemas; agregarle aceite hasta
que espese; condimentarla con sal, pimienta. una cucharadita de
mostaza y otra de jugo de limón.
P.reparar medio litro de gelatina de carne (ver pág. 86, con
la m1cad de las cantidades} y dejar enfriar, pero no congelar.
Una .vez todo preparado y las presas de gallina frias ponerles
por. encima gelatina, siempre fría. pero no congelada, y poner
al hielo a congelar. Una vez que esté ya a este punco se colocan
las presas sobre la ensalada rusa; se adorna por encima de ésta
con la mayon~s:i; se tapan los corees de la gallina con gelatina
congelada >'. picada Y .se adorna la fuente con pedacitos de trufas
Y unos pepin1cos en vmagre. Si no se desea '™1r trufas se adorna
con. pedacitos de aceitunas negras. Cuando se colocan tas presas
encima de la ensalada rusa trátese do armar nuevamerue la gallina.
- •oi-
DE LANGOSTA
Preparar una ensalada rusa con zanahorias, papa.-;, chauchas
y remolachas, cocidas y cortadas en pequeños daditos; arvejas,
algunas alcaparras, jamón cocido picadito y una taza de mayo-
nesa. Condimentar. unir todo muy bien con la mayonesa y aco-
modarla en una fuente alargada; colocar encima el contenido de
una lata de langom cortada en trocitos, cubrir todo con mayo-
nesa hecha con tres yemas y dos tazas de aceite, una cochara.clia
de mostaza, una cucharnclita de jugo de limón o vinagre, sal y
pimienta: decorar encima con trufas cortadas en láminas, reba-
nadas de huevo duro y alcaparras. Ahajo, alrededor, acomodar
hue;·os ~uros cortados y carcelctitas rellenas con ensalada rusa.
En vez de trufas se puede adornar con aceitunas negras, mo-
rrones y pepinitos.
DE LANGOSTA "EL RELOT"
Preparar una ensafoda rusa (ver receta en Ja pág. 170) bien
conJimentada. Hacer por separado una mayonesa de cuatro ye-
ma<: (ver receta en la pá!?. r72).
Endurecer c:eis huevos hirviéndolos durante trece minutos,
pefarlos. deiarlM enfriar V dividirlos por la mitad a lo largo.
Cortar ocho filetes de anchoas en tiritas finas.
Abrir una lata de langosta, c;acar ésta v condimentarla con
on poco de aceite y jugo de limón. Acomodar la ensalada rusa
en una fuente dándole forma redonda. ovalada o cuadrada; sobre
ésta solocar la langosta, emparejar bien y todo alrededor sobre
la lan~osta las mitades de huevos duros, adornando con tiricas de
anchoas imitando números romanos.
Colocar la mavonesa en una mitnga con hnQniTia calada v
cuhrir toda la parte del medio v alrerle<lnr haciéndole también
a cada mitad de huevo un drcuJo de mayonesa.
Todo alrededor adornar con tajaditas de tomates, y imtre cada
una se coloca una aceituna negra.
-ro;-
 El horario y el minutero se imitan con tiritas de ajíes.
(Ver lámina N9 191 dibujo N9 1).
Este plato se puede preparar también con cualquier pescado
fresco o en conserva.
MEDALLONES DE PEJERREY A LA 1'.1IEVE
Preparar ocho filetes de pejerrey grandes, lavarlos bien y con-
diment:ulos con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlos en un.a
asadera, cubrirlos con agua caliente, agregarles sa~ taparlos con
un papelito de seda impermeable en.mantecado e introducirlos en
horno de temperarura regular. Una vez cocidos (que será a los
diez minutos) se retiran y se dejan enfriar, escurriéndolos sobre
una una rejilla de alambre.
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en
la página N9 171 ).
Preparar una ensalada rusa (ver forma de prepararla en la
página 170).
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la
página N9 86, con la mitad de las cantidades) y darle color
dorado con un poquito de azafrán.
Cortar los filetes en forma oval y hacer con los pedacitos so-
brantes unos medallones chiquitos, alargados, y cubrir unos y otros
con la salsa chaud-froid fría, adornándolos con láminas de trufas.
Colocar la ensalada rusa en una fuente, sobre ella los filetes,
decorar todo con gelatina congelada y picada y alrededor colocar
los medallones chicos y unos huevos duros rellenos; adornar tam-
bién con camarones. (Ver lámina N9 51 dibujo N9 1).
DE PEJERREY A LA BELLA VISTA
Preparar cuatro filetes de pejerrey, lavarlos bien, condimen-
tarlos Y acomodarlos en una asadera enmantecada· cubrirlos con
agua caliente y cocinarlos en horno de calor moderado durante
quince minutos; retirarlos del fuego y úcjarlos escurrir y enfriar.
. Una vez fríos, conar unos mcdaU,mes, ¡:.JSarlos por gelatina
disuelta, decorarlos con trufas y cubrirlos nuevamente con gcla-
- 104-
tina, poniéndolos a enfriar en el hielo para que ésta se congele.
Preparar y acomodar una ensalada rusa en una fuente, colocar
encima los medallones de pcjerrey y decorar alrededor con gela-
tina picada, la que se coloca en una manga con boquilla rizada.
Se adorna la fuente con rodajas de limón y pedazos de ge-
latina congelada.
i\1ERLUZA A LA VINAGRETA
Lavar bien una merluza, cortarla en trozos, ponerlos en un
colador y agregarle sal gruesa por encima; dejar as{ una o dos
horas; lavarlos bien después pasarlos por harina y freírlos en
aceite h:lSta que estén bien cocidos. Preparar una salsa poniendo
en una fuente honda una cabeza de ajo picada fina, dos cucha-
radas de perejil igualmente picado, unos pepinitos en vinagre, sai
pinúenta, dos .huevos duros picados, una ta.za de vinagre y una
taza de aceite; revolver bien todo y cubrir con esto el pescado.
Se debe servir bien frío.
MODO DE PREPARAR ACEITUNAS
NEGRAS
Se eligen aceitunas pulposas, se pinchan con un palillo unas
cuantas veces, muy bien pinchadas. Poner entonces en un reci-
piente de barro una camada de aceitunas, encima ponerles sal
gruesa, otra camada de aceitunas, más sal gruesa y así hasta ter-
minar de poner todas las que se desee; se tapan. se remueven
todos los días escurriéndoles el agua que vayan soltando; tenerlas
así unos quince días más o menos.
Entonces se ponen en frascos de vidrio y se les pone un poco
de aceite (poca cantidad, como para darles brillo); se tapan y
se guardan.
VERDES
Las aceitunas deberán ser todas sanas y pintonas, se colocan
en un recipiente de madera o de vidrio, se cubren con abundante
agua y se tapan con una madcrita poniéndoles un pequeño peso
- 105-
encimt pua que oo floten y queden todas sumcrgid;u. Se lea
debe cambiar el agua todoi. los dlas y se dejan así de is • 30
dlas; al cabo de este oempo se cC\locan en agua con sal duran-
te eres dfa.c; camhi:\ndole el agua todos los dfss. Se retino d~
puts, se lavan bien. se colocan en el mismo recipiente, . se cu-
bren con salmuera hervida y fr'3 (50 grs. de sal por Litro de
agua). se capan y se espera unos treinta días por lo menos antes
de usarlas.
MOUSSE DE JAMON BELLA VISTA
Preparar una gelatina de carne (ver indicaciones en 12 pi-
gina Nº 66) y darle color rojo con jugo de remolachas crudas.
Picar con la máquina 500 grs. de jamón cocido, luego macha-
carlo en el morrero hasta formar una pasta y pasarlo después
por cedazo de alambre; colocarlo en un recipiente hondo, agre-
garle una taza de salsa blanca (ver forma de prepararla en la
página N9 175), una taza de gelaána fría, roo gramos de crema
de leche batida, sal pimienta y nuez moscada rallada, cnf riarla
mezclando con cuchara de madera.
Poner en un molde seis cucharadas de gelatina, dejarla con-
gelar y adornar por encima con ttufas. blanco de huevo duro
y medallones de jamón cocido, cubrir con otro poco de gelatina
y dejar congelar; llenar el molde con el mousse y poner a con-
gelar.
Con los recortes de jamón y rodajas de huevo duro se rellenan
unos moldecitos de tarteletas chicos, forrados con gehtina, se
cubre con otro poco de gelatina y se dejan congelar.
Cortar tres huevos duros por la mitad, extraerles la yema,
mezclar ésta con un poquito de manteca, condimentar con sal
y pimienta, colocar en una manguita con boquilla calada y re-
llenar con ello las mitades de huevo.
Una vez todo preparado se coloca sobre una fuente un 'LÓ-
calo de pan y se dcsmolda sobre esto el mousse, pas:ánclolo rápi-
damente por agua cahenre; cubrir el zócalo con gelatina picada
y alrededor colocar los petit áspics y huevos duros rellenos.
Ver lámina NQ 11. dibujo NQ 1.
- •o6-
DE JAAfóN (Otro)
Prep:trar 6oo grs. de j3rn6n cocido tn rebanadas finas; sacar
de éste unos medalloncitos chicos y lo dcmá<; p:isarlo dos veces
pnr la maquinita de picar carne. por la rejilla más fina; colocarlo
después en un tazón y agregarle 300 grs. de crema de leche barida.
una taza y media de gelatina (ver pág. 86) liquida pero frfa.
una trufa picadica y condimentar con sal. pimienta y nuez mos-
cada rallada; colocar el recipiente con la preparación sobre hielo
y revolver hasta que empiece a espe.-;:ir; se coloca entonces en un
molde limpio, se sacude un poco la budinera y se pone a congelar
sobre hielo.
Preparar unoc; huevos rellenos en la c;iglliente forma: Cocinar
3 huevos durante trece minutos. cortarlos por la mitad al través,
sacarles las yemas. colocarlas en un ra?.ón. agregar una cucharada
de atún y apla)'tar con an tenecfor hac:ta formar una pasta; co-
loca ria en una m:m¡?11ita con hnqnilla calad:i y rellcn:u el hueco
del hl:mco de los huevos poniéndole encima a cada uno una al-
caparra o un pedacito de trufa negra.
Se desmolda la preparaci6n del jam6n en una fucnce, se adorna
alrededo1 con los huevos rellenos y con montoncitos de gelatina
picada.
DE POLLO
Preparar medio pollo cocido. separar la carne. pasarla por la
máquina. ponerla en un tazón. agregarle una taza de salsa blanca.
una latita de paré foie, una latita de jamón del diablo. una copita
de coñac, una taza de gelatina de carne (ver página 86) y un
cuarto Je litro de crema de leche; dejar congC'lar un poco. Aparte
colocar seis cucharadas de gelatina en un molde. dejar congelar,
acomodarle encima dos huevos duros cortados en rebanadas y
mcdalloncitos de trufus, cubrir con otro poco de gelaárul, dejar
congelar y rellenar con la primera preparación, despu~s con ge-
laána y dejar congelar sobre hielo.
Oesmoldar una vez frfo en una fuente y adornar con gelatina
picada. Para desmoldar se p:lSa ripidamemc por agua caliente.
-107-
 ORDER
Este es un fiambre surtido y se sirve con preferenci:l en caJ:t
plato.
Poner en cada plato una sardina, un poquito de caviar, una
cucharadita de ensalada rusa, una cucharadita de mayonesa, un
ca.i:uchito d~ jamón . cocido relleno de cabello de ángel, un po-
qwto de atun, medio huevo relleno, una rebanadita chica de
jamón crudo y una tajada de pechuga de pavo. Puede agregárscle
otros elementos. Cuanto más surtido más exquisito.
OTRAS ESPECIALIDADES PARA COPETIN
Pasar por cedazo 200 grs. de queso mantecoso con 100 grs. de
m:inteca, condimentar con sal, pimienta y mostaza, y darle a la
nutad un color rosa pálido con unas gotas de colorante vege-
tal o de jugo de remolacha.
Por separado, pasar 150 grs. de queso fuerte o suizo con 50
grs. de manteca. Cortar pan de sandwichs en rebanadas muy finas
y sacar de ellas unos medallones.
Preparar una pasta de wchoas, pasando por cedazo 100 grs.
de ma?teca con 8 filetes de anchoas, y agregarle una cucharada
de aceite.
Preparar un arrolladito, batiendo 2 huevos con 2 cucharadas
de azúcar molido hasta que esté espumosa la preparación; agre-
garle entonces dos cucharadas de harina, mezclar suavemente,
colocar en una asadera alargada, forrada con papel de seda imper·
me~ble enmancecado, y cocinar en horno de temperarora bastante
caliente: Cuan.do está cocido se desmoJda sobre repasador húmedo
Y se deia enfnar. Una vez frío, se unta con un poquito de man-
teca, se l~ colocan _encima unas tiras gruesas de mortadela o pe-
dazos de 1am60 cocido y huevos hilados y se lo envuelve cortando
después en medalloncitos.
Una ~e~ todo preparado se untan los medalloncitos de pan
con las ~~tas pastas, otros con caviar, untados antes con man-
te~~ batida, JUg? de limón y sal. Se les hace por encima un di-
bUJltO con la nusma manteca batida.
-108-
Rellenar unas tarteletitas (ver pág. 124) con las mismas pastas
y 1domarlas con huevo duro.
Para decorar con la manteca batida se coloca ésta en un car-
tuchito hecho con papel manteca.
(Ver lámina 4).
PALETA DE TERJ\.1ERA RELLENA
19 - Preparar dos kilos de paleta de ternera, abrirla en tres
partes de manera que queden dos cavidades, condimentarlas con
sal, pimienta y una cucharada de coñac.
29 - Hacer un relleno en la siguiente forma: Poner en una
sartén Ulla cucharada de mantera, dorar una cebolla cortadita
muy fina, agregarle 100 grs. de carnaza de cerdo picada¡ dejar
cocinar un poco, retirar del fuego y agregarle la mitad de la miga
de medio pan remojada en leche y exprimida;una cucharada de
queso rallado, dos cucharadas de coñac, un huevo entero, un
cuarto de kilo de arvejas cocidas y condimentar de buen gusto.
39 - Preparar un segundo relleno: Poner en un tazón seis
atados de espinacas previamente cocidas, c::i;:primidas y picaditas,
agregarles la mitad de la miga de medio pan remojada en leche
y exprimida, una cucharada de queso rallado, un huevo entero,
dos cucharadas de aceite y condimentar bien.
Una vez preparado esto, rellenar con el primer relleno una
parte de la paleta, ponerle dos huevos duros y coser la parte
abierta, con el segundo relleno rellenar la otra parte, poniendo
dos huevos duros, coser todo muy bien¡ envolverla con un lienzo
bien limpio, coserla y ponerla a cocinar ea ~bundante agua en
la que se habrá puesto una buena cantidad de verduras y un
poco de sal gruesa. Se deja cocinar unas dos horas. Se le saca una
vez cocida, se prensa poniéndole encima una tabla de picar carne
con un peso de 5 kilos y se deja así unas horas hasta que se enfríe.
Hay que poner la carne en el agua para cocinar antes de
que ésta hierva. Se la envuelve en el lienzo para que la carne
salga más blanca. Se debe comprar esta paleta en un solo pedazo
y sin hueso.
-109-

PANTALLA DE PEJERREY
Preparar nueve o diez filete$ de pejerrey. lavarlos, condimen-
tarlo~ con :>al y ptnllenta, roctarJo~ con 1ugo Je ltmón. doblarlos
por la mirad, prenderlo:. con un palillo y acomodarlos en una a.sa-
derita cubriéndolo:. con agua cahence; taparlu~ con un papel en-
n~::tntecado y cocinarlos en horno de rcmperacura regular dunnte
d1t:¿. mm uros; reararJos de:.pués, t:ScurnrJ~ sobre rejilla y dejarlos
enfnar.
A. parte se prepara una ensalada rusa con 6 zanahorias, 4 papas,
~edto kilo d~ arve1as oem~, do:; o eres cucharadas de ma)'On~sa,
p1cklcs1ros picados. una cucharaJica de mos<:aza, sal y pimienta
(ver fonna de prepararla en la pág. NO 170).
Preparar medio füro de gelatina de carne (ver recer:i en Ja
pág. Nl> 86, con la mitad de la~ cantidades) y dejarla congel:lr.
Preparar una salsa chaud-fro1d con 50 grs. de manteca, una
cucharada col11Jada de harina, 400 g~. de leche, 4 hops de cola
d~ pescado, 10~ grs. de C!'ema de leche y sal (ver forma de pre-
para~l:i en la pag. NO 17 1); una vez fria la salsa cubrir con ello
Jos filetes y adornarlos con lámirus de trufa.
Poner la ensalada rusa en una fue nte playa. darle forma de
pantalla, d.1spo11er sobre dla los filece:. y decorar alrededor con
gel:mna p1cad:i y colocada en una manga con boquilla cal:icfa;
alrede<lor. s~ ponen roda¡a-; muy finas de remolacha cocida.
Ver lamina Nº 23, dibujo N9 1.
PAPAS SOPLADAS
Pelar un kilo de papas algo grandes y de buena clase, lavarlas,
s~carlas Y cortarla:. en rebanad~ ~ bien finas. Ponerlas a co-
cmar en aceite sin de1arlas durar, luego se las retira y se deJ'an
. • una . vez frí as ~e 1~ pone nuevamente en aceite
enfnar· . bien
caltenre, nocandosc que se inflan . Se las de1a
· as1' hasta que e.c;céo
dorad:tas y set"lb cmont.:ei. se rearan y se sa1an.
PATE: DE VERDURAS
Poner en la n1esa, en forma de corona, 400 grs. de hJrÍn"
en el medio 150 ges • J «! manrcc·a, un huevo, una yema, una pizca
..,
- 1 J(/ -
de sal y una taza de agua; formar una masa y dejarla descansar.
Estirar y forrar un mo!de a paté enm:mtecado y enharinado. Una
vez bien forrado colocar en el fondo una capa de espIDa~ co-
cidas, picadas y saltadas en manteca, sobre éstas una capa de
salsa blanca; encima una de puré de zanahor~. huevos duros
cortados en rodajas. otra de arve1as coctd~ y saltadas en manteca,
y así suces1varnente hasta Uenar por completo el molde. Ta par
con el resto de la masa, también esurada, pintarla con huevo ba-
tido, formarle un repulgo en las orillas, uniendo las masas, y
adornar con recones de la misma, pintando todo con huevo ba-
tido. Cocinar en horno regular por espacio de una hora y cuarto
más o menos.
Servirlo frío.
PATITAS DE CORDERO A LA VINAGRETA
Preparar doce patitas de cordero, limpiarlas, cortarlas por la
mitad, sacarles el huesito de arriba, lavarlas bien, ponerlas a co-
cinar en abundante agua con sal y verduras; dejarlas que se coci-
nen hasta que estén bien blandas, r etirarlas del fuego y pasarlas
por un colador. Aparte preparar en una fuente honda una salsa:
poner primeramente media taza de agua, una caza de vinagre,
seis clientes de ªJº picados finos, alcaparras, un huevo duro picado,
tres cucharadas de perejil. picado también, y un poyuito de pi-
ir.ienta; revolver codo muy bien, agregarle media caza de aceite,
poner eo esta salsa las patitas, dejándolas en ella unas CU2!lt:JS
horas antes de servirlas.
PATITOS A LA GELEE
Preparar un patito, vaciarlo, lavarlo y ponerlo a cocinar en
abundante agua con saJ y verduras; una vez que esté cocido, sin
que se pase de punto, retirar del fuego la cacerola, de1arlo enfriar
en su caldo, sacarlo después y cortarlo en seis parces: las alita.S
c-;¡n una parte de la pechuga, el resto de la pechuga en dos y
los mui.los y patas, formando así las seis presas¡ colocarlas en una
rejilla y ponerlas en una heladera.
- 111 -
 Una yez frías, cubrirlas con unas cucharadas de gelatina lí-
quida y fría y dejar congelar; se le pone una lámina de trufa
y se cubre nuevamente con otro poco de gelatina hasta que que-
den bien cubiertas todas las presas.
Poner en una fucnre un poco de ensalada rusa (ver receta
en la pág. 170), acomodar sobre ésta las presas del patito con
el adorno de la trufa y la gelatina para arriba. Decorar codo
alrededor de las presas con gelatina picada, la que se coloca en
una manga con boquilla calada.

EN ESCABECHE
Preparar dos lindos patitos, lavarlos bien, secarlos, condimen-
tarlos con sal, pimienta y jugo de limón; acomodarlos en una
asadera, rociarlos con un poco de aceite y colocar en horno de oo
temperarura reguJar. <(

"':::¡
Retirarlos a medio cocinar, cortarlos en presas, colocarlas en ...o
l.)

una cacerola, añadir a ésta seis dientes de ajo pelados, cuatro

o
zanahorias cortadas en fina juliana, un "bouquet gamie" (ra- ...z...
mito compuesto de perejil, tomillo y laurel), una cebolla cortada ...
en rebanadas finas, un tomate cortado por la mitad, al través, o"'
>
<(
dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta en grano, o..
media taza de vinagre, una taza de vino seco, dos tazas de aceite;
condimentar bien y dejar hervir hasta que estén cocinadas las
verduras y los patitos, y la salsa algo reducida.
Retirar del fuego, sacarle el ramito y el tomate y strvir frío
o caliente, pues en cualquier forma es exquisito.

PAVITA FRIA A LA PORTE~A

Elegir una linda pavita, quemarle la pelusa, sacarle las tripas,
panza, hígado, buche, y con la ayuda de una tijera quitarle el
~u~o de la pechuga; condimentarla con sal y rellenarla con el
SJgwente relleno; Poner en una sartén media taza de aceice, co-
l~cnr aJ :uego, y cuando esté caliente agregarle una cebolla picada
fina, de¡ar dornr un poco, retirarla del fuego, ponerla en un
tazón grande, agregarle un kilo de carnaza de ternera picada, la
-111 -

/ í
 • • mjga de un pan remojada en leche, una latita de jamón del dia-
blo, roo grs. de jamón cocido picadito fino, 200 grs. de castañas
cocidas de antemano y picadas, una copita de coñac, tres huevos

• •
• enteros; condimentar todo muy bien con sal, pimienta y nuez
moscada. Rellenar la pavita, cosiéndola bien y dándole buena
forma. Acomodarla en una asadera en la que se vierte media

• • tacita de agua, ponerle manteca por encima y cocinarla en hor-

no regular durante dos horas, bañándola con su jugo de cuando
eo cuando. Una vez cocida, sacarla, dejarla enfriar bien y cor-

J .. tarla en la misma forma que la pavita fría decorada. Preparar

una ensalada rusa y acomodarla en una fuente, colocar sobre ella
la pavita, decorar por encima de ésta con una pasta hecha con dos
latiras de paté foie y 50 grs. de manteca, adornar también con
gelatina de carne picada fina; acomodar alrededor de la pavita
y encima de la ensalada rusa tarreleras rellenas con lo mismo y
decoradas con la misma pasta de paté y gelatina, trufas y pepinitos.

(&pfi<a~i6n p6g. 67) ABANICO MANUEllTA ROSAS. FRIA DECORADA

Expllcac16n pág. 781
Preparar una linda pavica, quemarle la pelusa, vaciarla y con
la ayuda de una tijera sacarle el hueso de la pechuga; lavarla y
condimentar con sal y coñac. Preparar el siguiente relleno: Poner
en una sartén 100 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en
ésta una cebolla corcada muy fina, agregarle un kilo de carnaza
de ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego la sar-
tén y agregarle un pan y medio remojado en leche y exprimido,
una cucharada de perejil picado, cuatro huevos enteros, una co-
pita de coñac; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
y rellenar con esto la pavita; coserle las áberturas, atarle las pacas
con un piolín, acomodarla en ona asadera, ponerle por encima
100 grs. de manteca, agregarle a la asadera media tacita de agua
y colocar en horno regwar, bañándola c.o n su jugo de tuando
en cuando. Sacarla una vez cocida y dejarla enfriar afuera de la
asadera. Cortar seis tomatítos por la mitad, al cravés, vaciarlos,
condimcocarlos con sal fina y ponerlos boca abajo encima de una
rejilla, a escurrir. Preparal' una mayonesa con cuatto yemas y dos
-n3-
CIMA RELLENA CON VERDURA.

tazas de aceite condimentarla con sal, pimienta y mostaza. Po-
'
ner un poquito de mayonesa en cada tomatito y colocarle enc1~a
. arma nuevamente, se decora por encima con la gelatina picada
una rodaja de huevo duro. Acomodar ensalada rusa (ver página
170) en una fuente algo grande.
Cortar la pavita haciéndole un tajo profundo desde la ra.ba-
dilla hasca el cogote, pasar luego la cuchilla cortando por encima
del ala y las patas, a fin de separar la pechuga con el relleno
del cspmazo y de las patas; hacer después co~es transversales e:i
rebanadas, y, dejando siempre armada la pav1ta, colocarla enci-
ma de la ensalada rusa, decorarla, cubriendo las partes cortadas
con mayonesa colocada en una manga con boquilla rizada; ador-
nar alrededor de la fuente con comaticos y decorar con mayonesa
y pedacitos de trufas o aceitunas negras.
PAVO RELLENO DECORADO
Preparar un lindo pavo de siete u ocho kilos, vaciarlo, sacarle
el hueso de Ja pechuga, lavarlo bien, secarlo con un repasador y
condimentarlo con sal, pimienta y coñac.
Por separado hacer un relleno dorando una cebolla finamente
picada en media caza de aceite, retirar del fuego y agregarle
después 400 grs. de carnaza de ternera picada, 300 grs. de car-
naza de cerdo también picada, loo grs. de castañas cocidas y
picadas, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, 4
huevos enteros, medio vaso de coñac, 100 grs. de jamón cocido
picado, media tacita de aceite crudo, sal, pimienta y nuez mos-
cac!a rallada. Rellenar con ello el pavo, coserle las aberturas, atarle
las patas, ponerlo en una asadera, untarlo con manteca y cocinarlo
en horno de temperatura moderada dejándolo enfriar después.
Preparar un lia:o de gelatina de carne (ver receta en la pá-
gina N9 86) color narural y dejar que se congele.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla
en Ja pág. N9 172).
Preparar unas tarteletas (ver forma de prepararlas en la pá-
gina N9 124), rellenar unas con frutillas y otras con uvas1 pin-
tarlas por encima con mermcbdn de damasco algo caliente.
-1 14-
Una vez todo preparado se corta el pavo en presas, se lo
y colocada en una manga con boquilla calada y mayonesa igual-
mente puesta en una manga; adornar con trufas. Colocar alre-
dedor las tarteletas y decorar cambién con gelatina.
Ver otras recetas de pavos en "Aves". Ver lámina N9 7.
PEJERREY A LA TARTARA
Preparar un lindo pejerrey, sacarle el espina1.o y las espir..a.s,
lavarlo, condimencarlo y rellenarlo con el siguiente relleno:
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, hacer calentar y
dorar en ello una cucharada de cebolla picada fina; retirar del
fuego y añadirle la miga de un pancito remojada en leche y ex-
pmnida; el conrenido de una !aoca de atún y una yema; con-
dimentar y rellenar con esro el pcjerrey, envolverlo en un papel
enmantecado, colocarlo en una asadera con un poco de agua ca-
liente y poner a cocinar al horno durante 50 minutos; retirarlo
una vez cocido y dejarlo escurrir hasta que se enfríe.
Poner en un cazón dos yemas, agregarle poco a poco una tau
de aceire, mientras se va revolVJendo con un baador. Cuando
esté espesita se le añade una cucharadita de mostaza, dos cucha.
radas de vinagre, dos de alcaparras, un huevo duro, cuatro pepi-
nicos en vinagre corcados y un poco de perejil picado; condimen-
tar bien con sal y pimienta. Pelar medio kilo de langostinos y
rociarlos con jugo de limón.
Una vez codo preparado se coloca el pescado en una fuente,
se lo cubre con la salsa y se adorna alrededor con los langostinos
y rodajas de limón.
Hay que sacarle el papel al pescado cuando esté caliente.
EN ESCABECHE
Elegir un lindo pejerrey, limpiarlo, sacarle las escamas, lav,ar-
lo, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con un poco de
sal gruesa; dejar así una hora.
- rt5-
 Lavarlo bien, pasarlo por harina y dorarlo ligeramente en un
poquito de aceite caliente.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite, colocar
al fuego y cuando esté caliente añadir una cebolla cortada en
rebanadas, dos zanahorias en tiritas muy finas; dejar cocinar un
momento sin dorar y agregarle el pescado, un tomate partido por
la mitad, dos dientes de ajo, un ramito compuesto de perejil, to-
millo y laurel, una taza de aceite, unos gramos de pimienta, un
vaso de vino blanco, dos rodajas de limón y dos cuchanidas de
vinagre; condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir
despacio hasta que todo esté bien cocinado.
fü preferible servirlo frío.
PERDICES EN ESCABECHE
Limpiar bfon doce perdices, quemarles la pelusita, lavarlas y
acomodarlas en una cacerola; agregarles seis dientes de ajo, dos
hojas de laurel, seis zanahorias cortadas en fina juliana, dos. ce-
bollas cortadas en rodajas finas, un tomate cortado por la mitad,
dos rodajas de limón, una cucharadita de pimiP-nta en grano, una
taza de vinagre, una taza de vino seco, tres tazas de aceite; con-
dimentar con sal, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento
hasta que las perdices estén cocidas y la salsa algo reducida.
fu preferible servirlas frías.
PETIT ASPICS DE LENGUA
Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepa-
rarla en la pág. 86), darle a la mitad color rojo con jugo de
remolachas crudas y a la otra mitad color dorado con azafrán.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, tres papas, medio
kilo de arvejas y mayonesa de una yema (ver forma de preparar-
la en la pág. N9 172 ), agregándole también recortes de lengua.
Sacar de unas rodajas finas de lengua escarlata unos meda-
lloncitos con un corrapasta chico, picando bien los recorres re-
sultantes.
Poner en unos moldecitos una cucharada llena de gelatina
- 116-
roja, dejar congelar, adornar después con una lámina de trufa
negra o aceituna negra y los medallones de lengua, una rodaja
de huevo duro y parte de los recortes, cubrir con gelatina y de-
j:irlos congelar sobre hielo.
Colocar la ensalada rusa en una fuente, darle forma redonda
u ovalada, desmoldar sobre ella los aspics pasándolos apenas por
agua caliente, decorar todo alrededor con gelatina dorada picada
y colocar en el contorno de La fuente cartuchos de lengua rellenos
con yema de huevo duro picada. (Ver lámina NQ 3, dibujo NQ 2).
ASPICS DE PATE FO!E GRAS
Preparar medio litro de gelatina (ver pág. 86, con la mitad
de las cantidades).
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Poner en unos moldecitos chicos dos cucharadas de gelatina
en cada uno, colocándolos sobre hielo. Cuando la gelatina esté
congelada se le pone en el medio una rodaja de huevo duro; al-
rededor, unos medalloncitos de paté foie gras, pedacitos de trufas,
cubrir con gelatina, colocar a los costado~ de los moldes rnedallon-
citos de paté y láminas de trufas pasadas por gelatina.
Aparte, mezclar los recorres de paté, de huevos y trufas, con
dos cucharadas de ensalada rusa y seis de gelatina líquida y fría;
dejar congelar. Rellenar con esto el centro de los moldecitos ya
adornados y cubrir, rellenando los hutcos con gelatina líquida y
fría. Dejar congelar bien y de~moldar (pasándolos rápidamente
por agua caliente) sobre ensalada rusa. Decorar todo alrededor
con gelatina picada, la que se pondrá en una manga con boquilla
calada.
ECL.A.IRS DE QUESO Y DE JAMON
Preparar una masa. bomba poniendo en una cacerola una taza
de agua y 40 grs. de manteca, dejando hervir; cuando hierve se
le agrega una taza de harina ( t 50 grs. ), se revuelve bien y se
sigue cocinando a fuego lento para secar un poco la masa; reti-
rarla luego del fuego y dejar enfriar cinco minutos, agregarle
después cuatro huevos, uno por uno, y batir bien hasta que Ja
- 117-
preparaci6n esté lisa. Poner la masa en un manga coa boquilla
lisa y fin:l. Encima de chapas bien limpias formar con ella unos
palitos, cocinarlos en horno bien caliente durante 25 rninuros,
sacarlos, dejarlos enfriar, abrirlos por la mitad a lo largo, untarlos
con manteca, ponerles a unos una rebanada de jamón y a otros
una de queso; caparlos con la otra mitad, formándolos nuevamente.
PETIT Ei\1PANADITAS DE ANCHOAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 1 50 grs. de harina,
en el medio 50 grs. de manteca, una yema cruda, un huevo, sal,
pimienta; formar una masa ni muy consiscence ni muy blanda,
agregarle ~n poquito. de agua si fuera necesario; estirarla deján-
dola lo mas fina posible, y corcar unos medalloncicos de unos 5
cencímecros de diámetro, más o menos, con un corrapasta calado.
Pasar por tamiz ues yem:is de huevo, duras, 20 grs. de man-
teca y ocho filetes de anchoas, ponerles un poquito de pimieuca
y mezclar muy bicn.
Poner un poquito de esca preparación sobre cada medalloncito
de masa, cerrar forman~o la empanada, apretar Jos bordes; pin-
tarlas con un huevo bando, colocadas sobre una chapa y cocinar-
las en horno bien calicnce.
Servirlas frías para acompañar cocl-ra.ils.
QUESO DE CERDO
Una cabeza de cerdo chica, una tela de vaca, unas tiras de
lomo de cerdo, unas ciras de cocino fresco, un poco de pimienta
en gra~o, un poquito de salitre, 50 grs. de pistachos, sal, pimienta
Y medta copa de coñac.
Limpiar muy bien la cabeza de cerdo, cortarla por la mitad
y sacarle los sesos.
En una cacerola grande poner abundante agna. un poco de
sal gruesa, algunas verduntas y un ramito compuesto, hacer ca-
lentar v agregar la cabeza de1an
· • do 1a hervrr. basta que esré a medio
. Se corta la carne de pavo, una vez cocida, en tiritas finas;
• .1 •
cocinar; renrarla. enconces del acrua 1 d 1 h
. b , separar a carne e os uesos,
cortar éSta en tintas gruesas y colocar en un rec1p1ence· · hondo·
se agregan entonces fas tiras de lomo untadas con salitre, l~
-118-
tiras de tocino fresco, se condimenta todo bien, con sal, pimienta,
se rocía con coñac, se tapa y se deja asf en reposo unas cuantaS
horas. ·
Transcurrido este tiempo se pasa la tela por agua caliente,
después por agua fría, se escurre, se la pone sobre la mesa y se
acomoda encima la preparación colocando una capa de carne de
la cabeza, pedazos de cocino, lomo y pistachos, de manera que
quede todo intercalado; se envuelve después en una servilleta (pro-
curando que esté bien envuelta), se cose ésta. ajustando, y se
coloca en una cacerola con abundante agua caliente y un poco de
sal; se deja hervir despacio durante tres horas más o menos. Se
reilia después del agua y se prensa. Se debe prensar envuelto con
la servilleta y hasta que esté bien frío. También se puede envolver
en cuero de cerdo, dejando Ja parte de la grasita para afuera.
SALPICON DE CANGREJO
Elegir un lindo cangrejo grande (de Jos llamados centolla),
cocinarlo en agua hirviendo durante 15 minutos, retirarlo y dejar
enfriar. Con la ayuda de una tijera sacarle toda la carne que con-
tenga, ponerla en una fuente, agregarle unas papitas cocidas y
cortadas en daditos muy chicos, blanco de huevo duro corcado en
tiritas finas, un tomate cortado en rebanadas y éstas por la mitad.
Aparee, en un placo sopero poner dos yemas duras y una cruda,
deshacerlas bien, añadirle una tacita de aceite mientras se con-
tinúa revolviendo con un tenedor; se condimentan con sal, dos
cucharadas de vmagre, pimienta y jugo de limón y se cubre con
esto el cangrejo, revolviendo y cuidando de que est:é codo bien
condimentado.
DE PAVITO O AVES
Este placo se puede preparar con restos de pavo asado.
se cona ignalmeme una cebolla blanca, un tomate, el blanco de
dos huevos duros, un ají; se mezcla todo y se condimenta con
Ja sibru.iente salsa:
 Se ponen en un cazón dos yemas, se les añade aceite poco a
poco hasta espesar; entonces se le agregan cuatro cucharadas de
vinagre, una cucharada de jugo de limón y se revuelve, condi-
mentando con sal y pimienta. Se une esto aJ salpicón y se revuelve
bien, espolvoreando por encima con dos yemas duras bien pi-
cadas. Antes de añadir la ceboUa, cuando esté bien cortada, se la
pasa por agua hirviendo y después por agua fría.
SALPTCON DE PESCADOS A LA MAY01'1ESA
Cocinar tres cuartos de kilo de pescado, sacarle luego las es-
pinas, dejarlo enfriar y desmenuzarlo, colocarlo en una fuente y
agregarle medio kilo de langostinos y otro medio de camarones
previamente pelados, el contenido de una lata de atún, una papa
cocida, fría y cortada en daditos, la clara y la yema de dos huevos
duros (el blanco cortado en tiritas y e1 amarillo picado), condi-
mentar con sal, pimienta, limón, mostaza y aceite y mezclar bien.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma , de prepararla
en la pág. N9 172).
Una vez todo üsto, se coloca la mayonesa en una manga con
boquiJJa calada y se cubre el pescado decorando al mismo tiempo;
se adorna con láminas de trufa, langostinos, huevo duro y, si se
desea, con gelatina de carne congeb.da y picada.
Ver lámina N9 1, dibujo N9 2 .
DE PUCHERO
~onar. restos de carne de puchero en tiritas finas, y papas
coc:das (s1 son del mismo puchero, mucho mejor) en dados pe-
quen_os; ~alocar en una fuente, agregarle una cebolla, corcada en
roda¡as fmas . y pasada de antemano por agua hirviendo y luego
por agua fna; una planta de lechuga cortada fina, blanco de
hue~o cortado a la juliana; condimentar con sal, pimienta, aceite
Y vmagre; re~olver mu>:'. bien. Arreglar en forma vistosa y de-
corar ~or eoc1ma con apes verdes y colorados, picaditos; huevo
duro picado, blanco Y amarillo separado, rodajas de huevo y de
tomates.
-120-
Este salpicón, en vez de condimentarlo con aceite y vinagre,
se Je puede agregar una mayonesa preparada con una yema y
aceite, y cuando ya esté espesa se le añade bastance vinagre hasta
que se ponga líquida, sal y punienta.
SAND"\VICH DE ATON
Preparar un bizcochuelo salado batiendo 7 huevos con un
poquiro de sal fina y una cucharada de azúcar molida, entibiando
la preparación sobre baño María. Una vez tibia, retirar y seguir
batiendo hasta que esté espesa. Agregarle entonces poco a poco
y mezclando suavemente, 1 50 grs. de harina, colocar en un mol-
de redondo, enmamecado y enharinado, y cocinar en horno de
temperatura suave durante cincuenta minutos más o menos; des-
molda.rlo una vez a punto y dejarlo enfriar.
Preparar una mayonesa de cinco yemas (ver forma de pre-
pararla en la pág. N9 172).
Sacar el contenido de una lata de atún de tamaño regular y
mezclarlo con un poco de mayonesa y unos corazones de lechuga
bien cortaditos.
Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos después
enfriar, pelarlos, sacarles una ta.pita de la parte de abajo, extraer-
les la yema y hacer con ésta y un poco de manteca una pasta,
condimentando con mosraza, sal y pimienta; rellenar con ello los
huevos y darles forma de conejitos, cortando en tiras Ja tapita
que se sacó, imirar con ello las orejas y el rabo (se les hace un
corte con la ayuda de un cuchillo y se introducen en él las tiritas);
con pedacitos de morrón o trufa se imitan los ojos y la boca.
Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en varias ca-
pas, se pone sobre una un poco de atún con mayonesa y lechuga,
se coloca encima otra capa y así hasta armarlo nuevamente, po-
niendo entre capa y capa atún con mayonesa; untarlo por encima
con mayonesa, decorar con la misma y tiras de morrones, colo-
cándola en una manga con boquilla calada; adornar con huevo
duro, alcaparras, perejil picado y alrededor poner los conejitos.
-Ill-
 &te fiambre puede prepararse con el pescado que se prefiera
y también con jamón o carne de aves (ver lámma N9 14' di-
bujo N9 1).
SANDJVICHS DE ASADO FRJO
Cortar en tajadas muy finas lomo u otra parte de carne asada,
,condimentarlas con sal, pimienta, rociarlas con salsa Ketchup y
manteca derretida.
Preparar tajadas de pan de sandwichs, untarlas con 111!lllteca
derretida y colocar sobre unas la carne, tapando con las otras
y formando el sandwich.
Estos mismos sandwichs pueden prepararse también con ma-
yonesa.
SANDWICHS DE HIGADO DE POLLO
Preparar híg::idos de pollo o gallina, cocidos, picarlos fina-
mente, pasarlos por cedazo agregándoles un poco de salsa inglesa,
jugo de limón, un poco de manteca batida, sal y pimienta.
Poner esta preparación sobre tajaditas de pan de sandwichs,
salpicando con blanco de apio finamente picado, tapando por
último con otra tajada de pan para formar los sandwichs.
SANDTVICHS DE QUESO Y BANANAS
Colocar en un recipiente hondo 300 grs. de queso cremoso
pasado por ce~azo, agregarle 200 grs. de crema de leche batida
bien espesa y condimentar con sal, cayena y mostaza.
Batir muy bien 100 grs. de manteca y agregarle jugo de-li-
món ,v sal.
Pelar unas bananas y cortarlas en rodajas mny finas.
Preparar pan de sandwichs cortado muy fino, dándole la
forma que se desee, untarlas con la manteca batida, colocarles
encima un poco de la preparación del queso y crema, sobre ello
poner unas roda¡as de banana y tapar con otra parte del pan
formando Jos sandwichs.
- 1?2 -
DE SCONS MORENOS CON ]AMóN
Poner en un cazón z50 grs. de harina nC(?ra con 1 ~o grs. de
harina blanca, agregarle 150 grs. de manceca, trabajarla basta
deshacer, uniéndola con la harina; agregarle después una cucha-
rada de azúcar molida, un poco de sal fina, cuatro cucharaditas
de polvo de levadura y mezclar bien; hacer un vacío en el medio,
colocar en él dos huevos enceras y un poco de leche fría; revol-
ver con una cuchara de madera y cuando codo esté bien unido·
poner sobre la mesa, alisarla un poco, aplac;carla dejándola del
espesor de dos centímetros y cortar criángulos, disponerlos en
chapas, pintarlos con huevo batido y hacer cocinar en horno de
temperatura regular. Retirarlos y dejarlos enfriar.
Abrirlos por la mitad, uncarlos con manteca, ponerles a unos
jamón crudo, a otros jamón cocido y formarlos nuevamente. Estos
scons se pueden preparar con azúcar y servirlos con e l té. La
leche se debe calcular agregándole p::ira forrm1r una masa que no
sea dura ni blanda.
SANDWICHS DE TOMATE Y LENGUA
Preparar doce tajad~ de lengu::i cocida, cortada fina. Prepa-
rar también doce tajadas finas de pan negro y doce de pan blanco.
Preparar una mayonesa poniendo en un tazón una yema,
agregarle aceite muy poquito a poco mientras se bate en forma
circular con un batidor de alambre, se continúa echando aceite
y revolviéndola hasta que esté espesa, enconces se condimenta
con sal, jugo de limón, pimienta y moscaz.a.
Cortar doce tajadas finitas de tomate y picar finamente lechuga.
Untar con la mayonesa la mitad de las tajadas de pan negro
y la mitad de las de pan blanco, sobre ello colocar la lengua,
el tomate, la lechuga, cubrir con otro poco de mayonesa y ta-
parlos con la oua ro~aja de pan.
SANDWICHS DE TRES PISOS
Se pueden preparar con pancitos o con pan de sandwich. Se
unta la tajada de abajo con mayonesa espesa, poner sobre ésta
unas hojas de lechuga tierna, se coloca otra cajac.la enmancecada,
- 113 -
 un trozo de pollo untado con mayonesa, se vuelve a cubrir con
Otra de pan y se unta con mayonesa, sobre la que va una tajada
de panceta previamence dor:ida y sobre ello una de tomate, cu-
bciendo con otra de pan con mayonesa.
Este sandwich es delicioso y por sí solo resulta ya un plato
de comida.
SANDWICHS RUSOS
Pasar por cedazo 2 50 grs. de queso doble crema, colocarlo en
un recipiente ?ºn.do y agregarle una mayonesa de una yema (pre-
parada como md1ca la receta ~e los sandwichs de tomate y len-
gua),. p~nerle 100 grs. de. aceirunas verdes picadas y sin carozo,
dos ptD11~nros morro?~ picados. y condimentar con sal y pimien-
ta, agregan~ole por ultuno media t:iza de nueces picadas.
Untar bi7n con esta preparación rodajas de pan de sandwichs
que se ha.bran corcado en la forma que más agrade y tapar con
otra rodaJa de pan formando los sandwichs.
SURTIDOS
Prep3;1"ar. medio pan de sandwichs, quitarle la corteza y cortar
en la maquina rebanadas finas. Preparar una pasea de anchoas:
pasar por cedazo 20 filetes de anchoas juntamente con 200 grs.
de manteca, colocar esta preparación en un plato y no-regarle
dos cucharadas de aceite. Corcar fino dos huevos duros. Una vez
esto preparado, untar el pan con manteca y poner en una parte
pasta de. an~hoas, .rapar con otra rebanada de pan, cubrirla con
huevo p1cad.i~o y filetes .de anchoas y poner encima otra rebanada,
formando ~s1 los sandw1chs de tres pisos.
Hacer igualmente sandwichs de jamón, porúendo entre cada
rebanada de pan una de ¡am · ón y una hOJa · d e lechuga con ma-
yonesa. Para mantenerlos frescos y que no se sequen se los en-
vuelve en nna servilleta húmeda.
TARTELETAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina, en
el medio, So grs. de manteca, un huevo entero, sal fina y una o
-124-
dos cuch::.radas de agua fría; unir los ingredientes y formar una
masa que oa sea muy blanda ni muy consistente, dejándola
descansar unos diez minutos. Estirarla bien fin:t, corcar medallo-
nes, forrar con ellos unos mol<lecitos enmancecados y enharinados
y cocinados en horno de temperatura regular. Si son chiquitas
las tarceletas se les pincha bien con un tenedor el fondo y las
paredes antes de cocinarlas. Y si son grandes, se les coloca un
pedacito de papel de seda impermeable y sobre ello se rellenan
con porotos; se cocinan, y una vez que estén doraditas en los
bordes se les retira los porotos y el papel y se introducen nueva-
mente en el horno para dorarlas bien parejas. La colocación de
los porotos es para que la masa tome bien la forma del molde;
de lo contrario se baja la masa al cocinarla. Y cuando son pe-
queñitas las caneleras, con sólo pincharlas ya mantienen perfec-
tamente su forma.
Con estas mismas cantidades y en igual forma se preparan
con azúcar, suprimiendo la sal y agregando a la harina y demis
ingrediences tres cucharadas de azúcar molida.
Las preparadas con sal son especiales para rellenarlas, ya ~ca
con langostinos, mayonesa, pastas con queso, salpicón, etc.; y las
que lleven azúcar, con frutilla, duraznos, dulces y cremas.
DE LANGOSTINOS
Preparar unas ocho tartcletas poniendo en la mesa r 50 grs.
de harina, 50 grs. de manteca, un huevo, un poquito de sal y
una cucharada de agua; formar con todo esto una masa, estirarla
un poco fina y forrar unos moldecitos de tarteletas de forma
ovalada; enrnancecados y enharinados, pincharlos bien con un
tenedor y ponerlos a cocinar en horno de temperatura regular;
sacarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar; rellenarlas después con
ensalada rusa, mezclada con langostinos cortaditos, colocarles uno
0 dos langostinos pelados (según el tamaño). decorar con una
' taza de mayonesa, colocándola con una manga con boquilla calada,
y acomodarle encima a cada una una cabecita de langostino.
- ll) -
DE POLLO
Preparar unas seis tartelctas (ver receta anterior) algo grandes.
Aprovechar rcsros de pollo o de otra a'{e, corradcs en pedaci-
tos chicos, alargados; coloc.u- en una fuente, agregarle una papa
cocida ) corcada en dad1tos, media cebolla también cortada fina,
dos hops de lechuga aerna, un tomate pelado, cortadito; condi-
mentar codo con sal~ p1m1enta, mos-caza, aceite y vinagre; revolver
y rclknar con eUo las carreletas; colocar encima medio huevo duro,
decorar alrededor con un poquito de mayonesa que se pondrá en
una manga con boquilla calada; se adorna por encima con peda-
citos de aceituna negra o de morrones y se sirven en una fueute
con servilleta.
REIJLENAS CON JAMóN DEL DIABLO
Preparar doce tarceletas (ver receta anterior), rellenarlas con
jamón del diablo de buena clase y acomodarles en el cenero una
aceituna. Especiales para cocktail. Escas taneler.as deben ser hechas
en moldes mny chiquitos (ver lámina N9 12, dibujo N9 3 ).
T01\lATES RELLENOS AL JAh1óN
Preparar seis lindos tomates sanos y del mimio tamaño, sacarles
una cap.ita y vaciarlos colocándolos boca abajo para escurrirlos.
Cocinar tres papas peladas y corcadas ea dadiros chicos, dos
zanaho_nas 1gualmeore corcadas y medio kilo de arvejas; escurrir-
las, de1arlas enfnar y secarlas con repasador.
Cortar 1oo gN. de jamón cocido, en daditos.
Preparar una mayonesa de tres yemas (ver forma de prepa-
rarla en la pág. N9 1¡2).
Me7clar las papas, zanahorias, arvejas y jam6n con un poco
de mayonesa Y rellenar con ello los tomates, previamente condi-
. con sal·• decorarlos por encuna
mcnta<los · con mayonesa; colocarles
las tap1cas y adornados con ancl1oas.
Acomodarlos en una fuente acompañándolos con rodajas ~
jam6n crudo, corazones de lechuga, aceirunas ~er~es y negras y
cuartos de huevos duros (ver lámina N9 14, dibujo N 9 1).
TOMATES RELLENOS CON ATON
Elegir seis lindos tomates no muy blandos, tratando_ ?e q~e
sean del mismo tamaño; sacarles una taptta, vaciarlos qwcand~ es
la semilla; condimenrarlos con sal y colocarlos boca abajo eoCJma
de una rejilla para escurrir. Apan:e, poner en una ~aza el conte-
nido de una latica de arún, agregarle una papa cocida y cortada
en dadicos, dos cucharadas de arve1as cocidas y tres de mayonesa;
mezclar todo y rellenar con esto los tomates. Decorar por encima
con un poco de mayonesa colocándola en una man~ con boquilla
calada; ponerles encirm una aceituna negra y un f 1Jet de anch~a
y servirlos en fuente, sobre un lecho de berros º. de unas ho¡as
de lechuga tierna. Alrededor poner cartuchos de 1am6n crudo o
cocido (ver receta de la mayonesa eo la pág. N 9 171) .
TOM.ATITOS DELICIA
Elegir do.::e tomatitos chi~os y todos más o ~enos del mis.mo
tamaf10, cortarlos por la nutad, al través, quitarles la serrulla,
rellenarlos con una cucharadita de mayonesa, ponerles encima
una aceituna verde envuelta en un fil~t de anchoa, rociar con
aceite y servirlos.
TOTO
Preparar seis tomatitos bien chicos (si posible fuera. del ta-
maño de una nuez). cortarlos por la mitad, al traYés, vaciarlos
sacándoles la semilla y ponerles sal y pimienta~ rellenarlos con
un poquito de mayonesa condimentada con cayena, colocarles
encima medio filer de anchoa y rociarlos con un buen aceite. Es-
peciales para cockta~ (ver lámma N 9 12, dibujo N9 1).
TORTA PASCUALINA
Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en
el medio, dos cucharadas de aceite, un huevo encero, un poquito
- 127-
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de sal finA, agua ,s;omo para formar una m:isa más bien blanda
pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave,
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di\•idirla en ocho partes, formar con ellas unos bollitos y dejar
descansar.
.Mientras tanto, prep:irar el siguiente relleno: Poner en un
tazón seis atados de espinacas y seis de acelgas previamente co-
cidas, exprimidas y picadas; la miga de medio pan mojada en
leche y exprinúda. tres huevos enteros, 100 grs. de queso rallado
v media tacita de aceite; condimentar con sal, pimienta y nuez
~oseada rallada y revolver bien todo. Una vez preparado el re-
lleno, se estiran Jos ocho bollitos de masa, dejándolos bien finos
y de forma redonda. Se forra con una de estas masas un molde
enmantecado y enharinado, se unta con un poco de aceite y se
pone encima otra de las masas, cuidando de que tomen bien la
forma del molde y después las otras dos. Encima de esto se coloca
el relleno, se hacen cuatro hoyitos, rompiendo en cada uno de
éstos un huevo y recubriendo con un poco de la preparación; se
espolvorea con queso rallado y se tapa con otra de las masas,
uniendo los bordes de ésta con los de las de abajo, se unta nue-
vamente con aceite, se colocan otras de las masas procurando dejar
un poco de aire entre una y otra, y por último se coloca la octa-
va masa, se forma un repulgo con los bordes de todas las masas,
se pinta con huevo batido y se cocina en horno de temperatura
regular durante una hora y cuarto.
Se sirve de preferencia fría.

VITEL TOm-..~
Cocinar en agua con verduras un kilo de pesceto, y cuando
esté cocinado retirar y dejar enfriar en so mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Pasar por cedazo de alambre 100 grs.
de atún y seis filetes de anchoa. Poner en un recipiente hondo
dos yemas, batirlas mientras se les va agregando aceite, poquito
- 1:8-
lámina 10
(Explicoci6n p6g. 16)
(fxpllcocl6n pog. 77) CIMA DE PAVITA A LA RUSA.
a poco, hasra que esté bien espesa Ja preparaci6n; agregarle enton-
ces el atún y anchoas, pimienta, una tacita de vinagre, una cucha-
radita de mosraza y mezclar formando una ~ liviana, agregan:
dole para ello, S1 fuera necesario, más vinagre.
Cortar el pesceto ea rebanadas bien finas. cubrir con la salsa
y s:.lpicar con alcaparras y una yema dura picada.
En la misma forma se puede preparar una lengua de vaca.
MOUSSE DE T0~1ATE CON SALPICÓN
DE PESCADOS
MOUSSE DE TOMATE: Pelar medio kilo de tomates y pi-
carlos fin.amente, cocinándolos después en 50 grs. de manteca y
pasarlos por un cedazo de alambre.
CANAPES VARIOS. Preparar un cuarto lit.ro de salsa blanca (ver forma de prepa-
rarla en página N9 17 5) y agrega de 6 hojas de cola de pe!>cado
remo¡ad:is de antemano en agua fría, mezclándola enconces con
el comate.
Una vez fría la preparación se mezcla coa 100 grs. de crema
de leche. condimentando con sal, pimienta y nuez moscada rallada
y una pizca de Cayena; se coloca en un molde a savarin dejándolo
en lugar frío.
SALPICóN DE PESCADOS: Cocinar en agua y sa1 tres cuar-
tos kilo de pejerrey, sacarle después las espinas y cuando est:é frío
mezclarlo con el contenido de una latita de atún y cuarto kilo
de camarones pelados, coodim ntar con sal, aceite y limón.
Preparar una salsa cocktail poniendo en un bols tres yemas y
agregarles aceice muy poquito a poco mientras se revuelve en
forma circular con un batidor de alambre, se continúa agregando
aceite y revolviendo hasta que esté consistente, entonces se le
agrega una cucharadita de mostaza, una cucharadita de salsa in-
glesa, una cucharada de salsa ketchup y se condimenta con sal
y pimienta.
Una vez todo preparado se desmoldn la mousse sobre una fuen-
te, en el cent.ro se coloca el salpicón de pescados, se cubre con
-129-
Ja salsa cocktail adornando alrededor con pedacitos de gelatina de
carne, rodajicas de limón y trufas o aceicun~ negras.
Ver lámma en color NQ 73.
PAVO A LA YORK
Limpiar muy bien un pavo. vaciarlo, lavarlo. condimentarlo
con sal, pimienta y cognac. colocarlo en una asadera. untarlo con
2 00 gn.. de mam:eca par dentro y por fuera e mrroducirlo en horno
de temperacura moderada para su cocción. De¡ándolo dt: doi. hor.c.
a del:. horai. y media ma5 o mcnoi.. Reararlo después del horno y
dc1arlo enfriar.
Una vez frío conar la pechuga y armarlo nuevamente mrer-
cal:mdo las ca1adas de pechuga con ra¡ada~ de 1amón cuc1do.
Adornarlo con unas rarccleras ch1qu1cai., reUenai. una_, con fru-
tillas. otra!! con ciruelas y ocras con paté de f01e grtl!i, pintándolas
con mermelada de damai.co<> reducida.
Decorar rambién con gelanna de carne picada, huevos hilados,
cruf~ y cacrucbos de 1am6n.
Ver lámina en color NQ 71.
,.,
- 130-
Consommé
SOPAS - SOPAS SECAS - PASTAS
CONSOMMt
Hacer un caldo con un kilo de carne con hueso, dos zanaho-
r1:is, un puerro, un nabo y media cebolla¡ dejarlo hervir despacio
durante dos horas. Condimentar con sal. retirarlo y dejarlo enfriar
bien. Pasarlo después por una sei·villeta para sacarle 12 grasa. po-
nerlo en una cacerola, agregándole 200 grs. de carnaza flaa cor-
roda en dados, una ho¡a de laurel. un poco de apto, una zanahoria
conada, dos clarai. baadai. ligeramente en media raza de agua;
poner esto a fuego lenco, revolvtendo de cuando en cuando, hasta
que suelte el hervor, dejándolo después hervir de!.pacto por unos
20 minutos; sacarlo del fuego y pasarlo por una servilleta.
Las claras de huevo se le ponen para hacerlo claro y transpa-
rcme; por eso se recomienda que la carne sea flaca, porque la grasa
lo pone opaco. También se le puede agregar al caldo media ga-
llina. Este consommé se puede servir así solo o con yemas y ex-
tracto de c:unc, o con albondiguillas o espesado con féculas.
CONSOMME A LA CREMA
Preparar un consommé, calentarlo y al momento en que se ha
de servtr se agrega en cada taza dos cucharadas de crema de leche.
También se le pueden agregar yemas.
- 131-

CONSOMMS "BETTr'
Poner un liuo y medio de cancommé en una caceroln y di-
solver en una c::iia con un poco del mismo una cucharada de
fécula de papas, ir agregando esta preparación al consommc, ha-
cerio h1:rv1r despacio durante quince minutos y antes de servirlo
se rone en cad~ taza w12 yexm vertiendo encima el consommé
hirviendo.
Debe resultar liviano.
SOPAS
A LA CREMA
Poner en una cacerola 100 grs. de m~nteca, calentar, y dorar
en ello una cebolla corcada; una vez dorada, se le agregan 75 grs.
de harina, se de¡a cocinar un momento y se mezcla después con
medio litro de leche; se revuelve con un batidor de alambre y
se añade un litro y medio de caldo (con preferencia de gallina)¡
se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente para
que no se apelotone. Cuaudo ha roto el hervor, se renra, se pasa
por un colador de caldo, se vuelve a la misma cacerola, se agregan
dos yemas revueltas, se pone otro momento aJ fuego sin dejar
hervir, se añade un huevo duro picaclito y se sirve acompañándola
con dad1tos de pan fritos en manteca.
A LA REINA
Poner en una sopera cuatro yemas, revolverlas y añadirles
una taza de leche caliente, 50 grs. de manteca, un litro y medio
de caldo de gallma hirviendo; revolver y ponerle por último cua-
tro cucharadas de queso rallado. Agregarle en el momento de
servir pancitos f mos en manteca y cortados en dados.
DE AJOS
.Poner en una cacerola las tres cuartas partes de una taza de
aceite, calentar y dorar en él ocho dientes de ajo picados, agregar-
le despu~s una c~charadita de pimentón dulce, dos litros de agua,
sal y deJar . hervir unos diez minutos. Poner en una sopera tres
huevos batirlos un poco con un tenedor y añadir despacio cl
- 132-
caldo de ajo hínriendo mientras se revuelve. Se le agregan roda-
jit:is finas de pn frito en aceite, y se sir\'e.
DE ARROZ
Poner en una cacerola dos litros y medio de caldo, colocarla
al fuego, y cuando rompa el hen·or añadirle 100 grs. de arroz
previamente lavado; dejar hervir 1 5 minntos a fuego lento y a
medio rapar la cacerola.
Esta sopa preparada con caldo de galliru resulta mejor.
Se la puede hacer m:ís espesa, si se quiere, agregando más arroz.
DE CAMARONES
Poner en una cacerola o tazón enlozado 100 grs. de manteca,
colocar sobre el {uego y cuando esté derretida añadirle media
cebolla picada finamente, dejarla cocinar sin dorarla y agregarle
medio kilo de camarones pelados y picados, saltarlos un minuto
y echarle 100 grs. de harin~ cocinar un momentito la harina
revolviendo y añadirle un litro de leche; c;eguir cocinando a fue-
go lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, agre-
gando entonces un litro más de leche o mitad leche y mitad
agua, o caldo. seguir cocinándola siempre a fuego lento hasta qu~
suelte el hervor.
Se debe revolver mientras esté cocinándose, porque de lo con-
trario se quema.
Retirarla entonces del fuego, ponerle dos yemas, sal, pimienta
y mezclar bien.
DE ESPARRAGOS
Preparar dos atados de espárragos, rasparlos, lavarlos bien y
ponerlos a cocinar en agua; nna vez cocidos, retirarlos, escurrir-
los y cortarles las puntas.
C'.olocar en una cacerola dos cucharadas de manteca, poner a
calentar y dorar en ella una cebollita chica. picada muy fina.,
agregarle dos cucharadas bien llenas de harina, dejar cocinar ésta
- 133-
\' luego :iñ~dirle medio litro de leche, un lirro y medio de cuido
de los espárragos y pasar por un colador; ponerle la.'l puncas de
los espárragos y dejarla hervir despacio; colocar en una sopera
tres yemas, revolverlas y agregar la sopa, mezclando siempre parJ
que quede todo bien unido.
DE FIDEOS FINOS
En una cacuol3 hervir dos litros de caldo, a este punto aña-
dirle fideos (la canadad que se desee), dejar hervir pocos mmums
y sen·irla.
DE FIDEOS GRUESOS
Fo eres litros de caldo hirviendo poner 70 grs. de fideo~ grue-
sos, y ck1ar hervir dcsp:1cio 15 a :o nunutos. Scrvirln con queso
rallado aparte.
DE OSTRAS
En una cacerola enlozada poner 100 grs. de manteca, colocar
al fuego y dorar en ello una cebolla cortada. añadiile después
75 grs. de h:irina y dejar cocinar un momento; mezclarle medio
litro de leche y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamcnre hast.a que esté espesa, agregándole entonce!> un li-
tro de caldo y el itgua de una latita de ostraS; connnuitr cocinando
un momento hasta que hierva. pasarla por colador y volverla a l3
misma cacerola. dejando al calorc1ro. Antes de servula añadirle
dos yemas revuelcas. dos huevos duros picados, las oseras y con·
dimencar con sal y puruenta.
Servirla bien caliente, con pancitos fritoo.
DE TOMATES
Colocar en una cr1cerola too grs. de manteca, ~lentar y dorar
en ello nna cebolla picada fina; agregarle, una vez dorada. dos
tomares ~ciado~ h!en deshechos. dejarlos cocinar y añadirle una
cucharadita de conserva de comates, una cucharadita de azúcar,
tres cucharadiu. llcnai.. de harina; dejar cocinar un momento la
-134-
h•uina y agregarle medio litro de leche y un litro v medio de
caldo, con preferencia de gitllina: revolver hien. condimentar con
~al, p•m1enra. y connnuar ·cocinando a fuego l~nro. revol~1endo
continuamente hasta que <iuelte el hervor; rcnrar despues, pa-
sarla por col:ldor y 'lervirla bien caliente, acompa~ada_ ~e darlitos
de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer mas liviana agre-
g2ndde más caldo.
DE VERDURAS
Cortar en d.'Uiitos dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo
y un peda:.¡o de apio.
Poner en una cacerola 50 grs. de manreca, dorar en ello una
cebolla picada. ponerle las verdura!.: -;airar liger1menre: agregar-
le un cnchar6n de arve1:is. otro de pororm de manreca. fre~cos,
dos litros de caldo o agua: condimentar bien y dejar hervtr a
fuego lenco hasta que mdo esr~ cocinado. Veinre minutos anees
de estarlo itgregar una papa \Ortllda en dadiros. También se le
puede añadir repollo cortado en tiritas y zapallicos ciernos cor-
tados y mas agua o caldo.
JULIANA
Poner en una cacerola 70 gr-;. de manrec:t. colocar al fuego,
y cuando esté calienrl' hacer dnrar una ceholla cortada fina. a~­
garle después un nabo, do., 1.an:ihon1.,. un puerro, un pedacito
chico de repollo. rodo cnrrncio en tinca~ finas: HJO grs de arve1as.
media cucharada de perejil pic..-acio: cocinar codo junco unos mi-
nums y agregarle un litro y medio de caldo o agua; condimentar
con nn poquito de saL tapar la cacerola y dejar hervir a fuego
lento• cuando ya estén casi cocinada., las verduras ~ le agrega
una papa cortada igualmente en tiricas; se deja hervir 15 mi-
ouro;; más y se sirve.
PAVESA
. ·~
flncar doce rebanad:to: de pan con so grs. de manteca y tos-
t;:rlas µ11 d horno; connr 1 50 grs. de c¡ueso fresco en seis reba-
nadas finas y poner cada una encima de una costada; tapar con
- 135 -
las otras tostadas; acomodarlas en una cacerola de vidr:o que
pueda ir aJ horno y a la mesa y cubrirlas con caldo de gallina
caliente; romper encima de cada tostada un huevo entero, espol·
vorear con dos cucharadas de queso rallado y poner unos minuros
en el horno bien cabeoce, para cocü1ar un poco el blanco del
hue\'0.
SOPAS SECAS
ARROZ A LA BRASILENA
Preparar un "arroz blanco" a la manteca (ver pág. 137) y
acomodarlo en una budinera comantecada.
Cortar seis bananas por la mitad, a lo largo, pasarlas por
huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente.
Freír un huevo por persona.
Una vez todo preparado, desmoldar el arroz sobre una fuen-
te, colocarle encima los huevos fritos y alrededor las bananas a
la milanesa.
A LA ESPAtvOLA
Poner en una cacerola una tacita de aceite, coloc'lfla 'll fuego
y cuando esté caliente agregarle dos ajos picados y tres cucha-
radas de cebolla, también picada; dejarlos dorar y ponerle dos
tomares o una cucharada de conserva, medio kilo de salchicha<;
cortadas en trozos, arrolladas y prendidas con escarbadienres; de-
jar cocinar unos minutos, agregarle un ramito compuesro (perejil,
tomillo y laurel), una latita chica de morrones cortados en pe-
dacitos, un dedalico de azafrán y 300 grs. de arroz, previamente
lavado; condimentar bien, agregarle dos cucharones de caldo,
tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lenco durante 1 5 mi-
nutos más o menos.
Enmancecar una budinera, adornarla con recortes de morro-
nes y una vez cocido el arroz se amolda en esta budincra. de-
jándolo así cinco minutos; dcsmoldar después en la fuente en
que se ha de servir.
- 136-
Alrededor se le acomodan salchichas v si se desea se acompaña
cen arvejas cocidas y saltadas a la manteca.
El arroz no hay que revolverlo mientras se esté cocinando, sino
moverlo suavemente con una cuchara para que no se pegue.
El caldo que se debe poner depende del tamaño de los cu-
charones: si son grandes, dos; y si chicos, tres o cuatro.
BLANCO
Poner en agua y un poco de sal 1 50 grs. de arroz una vez
que aquélla esté hirviendo; cocinarlo durante r 5 6 20 minutos,
pasarlo por un colador, volverlo a la misma cacerola y añadirle
una buena cucharada de manteca fresca.
ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA O EN ACEITE
Poner en una cacerola media tacita de aceite y 50 grs. de
manteca, calentar y dorar en ello una cebolla grande finamente
picada, agregarle después dos tomates pelados y picados, saltarlo
un momenro, ponerle después 400 grs. de arroz previamente la-
vado, se salta un poquito y se le pone el contenido de un dedalito
de azafrán, dos cucharadas de hongos secos remojados, el aceite
o tinta de los calamares, un ramito compuesto de hierbas aromá-
ticas, tres cucharones de caldo de gallina de preferencia y unos
pedazos de ajíes morrones condimentando con sal y pimienta; ta-
par y dejar hervir despacito durante diez minutos, agregándole
entonces dos cucharadas de queso rallado, los calamares y dejar
hervir hasta que esté a punto el arroz.
Debe resultar espeso pero jugoso, por lo -:iue si se necesitara
más caldo o agua se le agregará mientras se está cocinando.
CON HUEVOS Y SALSA
Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, escurrirlo una vez
cocido, volverlo a la misma cacerola, añadirle una cuch:u-ada de
manteca, revolver y dejar un momento al calor suave.
Preparar una salsita: Poner en una sartén media taza de aceite,
dorar en él una cebolla finamente picada, dos tomates pelados y
- 137-
cort.1do11, un ramiro compuesto de hierbas arom:íricas, nn:i cucha-
radita de conserva de tomate<;, una cucharadita de núcar molido,
un cucharon de caldo. un :\jÍ corr:idito; condimentar con sal, pi-
mtcnra y de1ar hervir despacio hasta ljUe esté espcsita
Una vez todo preparado. colocar el arroz eo una fucnre. cu-
brirlo con la salsa y ponerle encima un huevo fmo por persona.
El arroz se le añade cuando el agua está hirviendo.
BROCtm DE St:MOLA Y QUESO
Poner en una cacerob de aluminio tres cuarros de litro de
leche, 50 grs. de manceca, colocar o;obre el fuego y cuando largue
el hervor agregarle en forma de lluvia zoo grs. de c;émola r seguir
cocinándola a fuego despacio y revolv1éndola con ona cuchara
de madera. durante vemte mmuros; se reura después del fuego,
se coloca sobre un mármol enniamecado, se aplasta con un pa-
lote también enmanrec:ido dejándola del espesor de un centímetro,
más o meno~. y se corran unos medallones con un cortap~u liso
(de 4 ccntirnetros de diámetro).
Preparar zoo grs. de queso fresco y cortar de él unos cua-
drad1ro~ finos, más o menos del tamaño de los medallones de
sémola, pero fiilltos.
F.nsarrar en los fierricoc; de broché un medallón de c;~mola,
otro de queso y otro de c;émola. y así intercalando, hasca poner
en el fierro -.iete medallone." de cada uno.
Barir ligeramente con renedor dos huevos con un poquito de
sal fina. pasar par eUo los brocht!S. y luego por pan rallado y
freírlos en abundante aceire caliente hasra que estén doraditos.
Servidos en su fierrito.
BtIDfN DE FIDEOS
Cocinar. con preferencia en c:tldo. un cuarto de kilo de fideos
mosracholc; una vez cocinados. agregarle a la cacerola. antes de
colarlos. una raza de élg1.la fria; colarlos y dejarlos escurnr en-
cima de una servilleta para que suelten toda el agua, picarlos
ligeramente y ponerlos en un tazón; pasar un cuarto de k.J.lo de
- r38 -
carnnza de estofado por h n:r¡uinJ de picar carne y :i falr:i de
t.sta se pica bien con una cuchilla; se agrega. después de picada.
a ios fideos, juncamente con una latita de jamón del diablo, dos
huevos enteros, dos cucharadas de queso rallado y una caza de
salsa blanca; condimentar de buen gusto con sa~ pimienta y nuez
moscada; revolver todo bien y poner en una budincr.i enman-
tecada y pasada por pan rallado; cocinar en horno regular duranre
so 6 60 minutos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con
salsa portuguesa, que se hace con aceite. cebolla, tomar~. ajíes y
perejil picado fino, sal, pimient3 y dos cucharadas de VlllO blanco.
También se puede cubrir con salsa blanca.
Eo ~e budín se pueden aprovechar lm rallarine~ o fideos
cond1mcnwdo:. que queden de la cúmida anterior, como también
4=Stofado.
BUSECA
Poner ca una cacerol:t media cacica de aceite, calentar, dorar
en él una cebolla corcada fina, añadirle dos tomate~ pelados y
pic..-ados, una cucharadita de conserva de tomates, un kilo de
mondongo ~ncochado y cortado en tiritas finas; saltarlo ligera-
mente, agregarle una wnahoria corradira. un Litro y medio de
caldo o agua y un cucharón de paroros a medio cocmar, con-
diinenrar con sal. perejil picado. una hoja de laurel y de1ar hervir
a fuego lento con la cacerola rapada: cuando esren cocinado' el
mondongo y los porotos añadirle una cucharada de queso ra-
llado y de1arla hervir hasta que esté codo cocido. Debe resulcar
caldosa (para ello agregarle más caldo, o agua. si fuera necesario),
pero espesa. Si se quiere, se le suprime la conserva de tomate.
Se le puede agregar papiw cortadas en dados.
CHUPE A LA PERUANA
19 -Se coloca una taza y mtdia de aceite en una cacerola
de buen tamaño. se le añaden cuacro remares grandes o .;eis chi-
cos, pelados y cortados en pequeños pedazm sin la semilla. y sal.
Se revuelve constanteroence mientras se rehoga basa que ~ haga
- 139-
 una salsa de tomate bien disuelta. Se agregan dos litros de agua
tibia y cuando hierve seis p:ipas bien moldeadas, un cuarto de
kilo de arvejas S3ncochadas y un "bouc:¡uet garnie" en el que haya
bastante orégano. Cuando estén casi cocidas las papas, se añade
un litro de leche hirviendo y medio kilo de langostino, revol-
viendo bien unos momentos. Se deja cocinar hasra que las papas
estén cocidas y se ap1rta del fuego. Cuando esté reposado se le
agregan dos huevos batidos y se revuelve un poco, condimen-
tando con sal y pimienta.
29- Freír con harina y sal una corvina cortada en seis trozos.
39 - Preparar seis huevos escalfados de la siguiente manera:
En una cacerola se pone un litro de agua y una taza de vinagre.
Cuando hierve se echan uno por uno los seis huevos. La cacerolita
debe ser ancha y baja.
Una vez todo preparado, en cada plato se sirve un trozo de
corvina, un huevo escalfado y dos cucharones de sopa, cuidando
de que cada porción tenga una papa y varios langostinos.
FAINA
Poner en un tazón o sopera 2 50 grs. de harina de garbanzos,
añadirle agua fria ( 8f.i. de litro) como para formar una prepara-
ción liquida pero espesita, condimentar con sal y dejar descansar
tres o cuatro hor~.
Colocar media caza de aceite ea una asaderita redond~ poner
en él la preparación de l:t harina con el agua, rociar con otro
poco de aceite y colocar en horno de temperatura regular hasta
que se note que esté cocida.
• rallado y dejar hervir despacio, moviendo de tiempo en tiempo
FARI~A
Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una
cebolla finamente picada. añadirle 200 gramos de fariña, remojar
con caldo y cocinar durante ro 6 15 minutos. Se sirve caliente
para acompañar pucheros.
HUASCHA LOCRO "AMONA"
L.var bien medio kilo de maí.z y ponerlo a remojar en cuatro
litros de agua; al d1a Siguiente se panc a cocinar a fuego despac10,
agregandole 250 grs. de porocos también remojados de antemano.
Cuando esté ya casi cocinado se le agregan todos los mgredientes
que lleva el locro de maíz., menos carne, chorizos, tripa ni pan-
ceta y usando el mismo prot:edimiento que para este locro.
Como no lleva carne es apropiado para cuaresma. Agregarle
más agua si fuera necesar10.
LOCRO DE CHOCLO DESGRANADO
Preparar unos choclos, limpiarlos bien sacándoles las barbaS,
cortar los granos con un cuchillo y raspar después un poqwto
el marlo hasta llenar no plato sopero.
Poner CD una cacerola agua hasta la mitad; hacer calentar y
añadirle el choclo asj cortado, depr her_.ir un momento y agre-
garle un kilo de carne para puchero corcada en pedazos y sal;
dejar hervir a fuego lento durante media horn, añadtrle unos
pedazos de zapallo, bacaca, papas, zanahoria y dejar hervir des-
pacio hasta que todo cscé cocido y algo e~peso. Al serrirlo se le
pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fricos.
DE CHOCLO RALLADO
Poner agua eD una cacerola (un poco más de la mitad); colo-
car al fuego y cuando esté caliente agregarle un kilo de carne para
puchero, un poco de sal y de¡ar hervir un momento; añadirle
zanahorias, zapallo, batat&., papas y dejar hervir una media hora
más o menos; añadirle después un placo sopero lleno de choclo
para que no se queme, una media hora más.
Si se desea, se le agrega chorizos, repollo y panceta. Al servir-
lo se le pone un poquito de cebolla, grasa y pimentón fritos.
DE MAlZ "MAMITA CLEME•'
Lavar medio kilo de maíz blanco pisado y ponerlo a remojar
en cuatro litros de agua; al día siguiente colocarlo sobre fuego
-1.p-

lento y dcja!'lo hervir h:ma que esté casi cocinado, condim~otarlo
con sal. agregarle a esta ;¡Jrura un lciJogramo de carne de v:ica
corcada en crozol>. 1oo grs. de panceta, unos huesitos de cerdo
salados y lavadO!>, 200 grs. de porotos remojados de antemano y
coctnados, un pedazo de repoUo, dO!> o tres chorizos cxiollos, me-
dio lolo de cripa gorda cortada en rrozm, un pedacito de charque,
dejar hervir unos cuarenca minutos más o menos y agregarle
unos pedazos de batata y zapallo, de¡ando hervir siempre a fuego
moder.ldo hasta que todo esté cocinado.
Si se ve que necesita agua durante so cocción, se le agrega..
pues debe resultar espeso pero caldoso.
La frirura para panerla a úJnmo momento debe ser preparada
en la m1~ma fom1a que para el locro de rrii;to; pero se agregará
a la cacerola cuando ya esté cemunada su cocción.
Para que resulte espeso este locro se deberá revolver con cu-
chara de madera rruenl.11l!> el malz se está cocinando solo. Los
porotos se pueden cocinar cambiéa juntamente con el maíz.
DE TRJGO
Poner en una cacerola algo grande meclio kilo de trigo ya
pelado. cuatro litros y medio de agua fria. colocar a fuego lento
y cuando esté a punto de romper el hervor añadirle cuatro tazas
de agua fría y mamener 3l;f sin hervir hasta que el mgo reviente
bien. Agregarle entonces un kilo de carne de vaca, de la falda¡
huesitos de cerdo 0>ctlados y b1ea levado:., tripa gorda cortada en
pedacitos, chorizos criollos, un cuarto de kilo de porotos cocidos
y ligeramente pisados con un tenedor y an pedazo de panceta;
dej:ir hervir a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando para
que no se pegue y aJ mismo tiempo resulte espeso. Dejar hervir
1u~r·~ l.jU<: e:.cé bien cocinado.
Preparar una salsa: Poner en una sartén una buena cucharada
de grasa, colocar al fuego y añadirle una ceboUa picada; hacer
cocinar un momento y agregarle un ajl ptcadito sin de¡arlo dorar
y una cucharada dt p101emóo colorado; condimentar, revolver
!llCn y IUiadJr CStll salsa al locro.
-l.p-
Es preferfüle servir esta salsa en cada plato servido.
La carne, cripas y codos los ingredient~ que contiene el locrn
se sirven Juntamente con éste.
MAZA\IORRA
Lavar bien medio kilo de mau pisado, sumergirlo en cuacro
litros de agua y de1arlo ea remo10 coda una noche. AJ dia sigwen-
te ponerlo a cocmar sobre fuego muy lento y revolviendo muy
a menudo con cucha.ca de madera (el palo de hlguera es especial
para revolver). para que resulte espesa.
Cuando ya esté bien cocinada y espesa, se retira, dejándola
enfnar.
Se sirve, una vez fría, acompañada con leche y. según el
gusco, con azúcar o sm ella.
Si aueotras se escé cocmando necesitara más agua, se le agre-
ga, pue:, debe resultar muy bien coc1da y espesa.
Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.
(OTRA)
Poner, con preferencia en una cacerola de b:irro, cuac:ro lit~os
de agua con med.to ktlo de maíz pisado, colocar al fuego y de1ar
hervir lencameote durante ere~ hora:., revolviendo de cuando en
cuando con una cuchara de madera. Cuando e:.cé a medio cocmar
se le añade mecha cucharadita de bicarbonato de soda. Si durante
el oempci de cocción se con.sume el agua se le agrega un_ poco
mil., cerueodo presente que esta preparación no debe ser ru muy
caldosa ru muy :.eca, sino algo espesa. Para que c:.pese hay que
revolverla muy a menudo.
Se SJrVC indistintamente caliente o fria. Caliente si es sol~ y
si fria se la acompaña con leche.
En la Provincia de Buenos Arres se la sirve con leche y azúcar.
En Tucumán coa auel de cafia de la mis1na provmcia y dicen
que es exqwsita. Para acompañarfa con leche o miel es mejor no
agregarle el bicarbonato.
-143 -
 Lámina 11

MI1'"ESTRON
Poner en una cacerola media tacita de aceite; cuando esté
calienre dorar una cebolla picada, agregarle dos zanahorias, un
nabo, un puerro, un gajo de apio, medio repollo y un zapallito
todo cortado en pequeños dados; se depn rehogar estas verduras,
se les agrega un poco de caldo o agua, se condimenta y se deja
hervir aespacio, añadiéndole también una taza de porotos medio
cocidos; una vez que ha hervido una hora se le agregan dos papas
también cortadas y diez minutos después 100 grs. de fideos grue-
sos - con preferencia mostachole -; se deja hervir así diez mi-
nutos y se le agrega una taza de pesto, dejándolo hervir hasta
que los fideos estén cocinados.
El pesto se prepara poniendo en un morterito cuatro dientes
de ajo, cuatro cucharadas de queso rallado y seis hojas de albahaca;
se muele bien todo junto, formando una pasta, y se le agrega por
último media taza de aceite crudo.
Este pesto sirve también para tallarines, poniéndosele en este
(Explicoci6n p6g. 106) MOUSSE DE JAMON BELLA VISTA.
caso más cantidad de todo•
.ESta sopa puede prepararse también con agua. Si se la desea
más espesa se puede agregar más cantidad de verduras.

RISOTIO
Poner en una cacerola 150 grs. de manteca, colocar al fuego y
dorar en ella una cebolla grande picada; añadirle después una
cucharada de hongos secos remojados de antemano, un dedalito
de azafrán, 400 grs. de arroz previamente lavado; saltar un mo-
mento y añadirle dos cucharones de caldo, condimentar con sal,
tapar ~ cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que esté espeso
y cocJ.Oado el arroz (más o menos tardará 15 a 20 minutos). Antes
de que esté cocinado se le añaden dos cucharadas de queso rallado
y se espolvorea también con él cuando se sirve.
S! mientras se está cocinando se ve que le hace falta caldo se
le an:tde, pues dehe resultar espeso pero jugoso.
-144- (Explicocl6n p6g. 69) ARROLLADO FIAMBRE

Ca11t!Ío11es a fa Rossini.
tlQ 1
abundante agua con sal. Una vez cocidos, se les somete a un
chorro de agua fría, se escurren y se ponen encima de un mármol
espolvoreado con cp1eso rallado.
Preparar el siguience relleno: Colocar en una sartén una cu-
charada de manceca, poner 3 dorar en ello dos cucharadas de ce-
bolla cortada bien fín1ca; una vez dorada, agregarle 100 ~rs. de
carnaza de cernera picada muy fina, un :seso cocido de ancemano
y bien p1cadito; salear bgeramence, reurar y agr~rle la miga de
un pancito remo1ada en leche y expnniida, tres cucharadas de
queso rallado, una lama de jamón del diablo y pere}il picado; re-
volver bien codo y agregarle por úlmno un huevo entero y una
ycm:i; condimencar con sal, pimtenc:i, nuez moscada y rellenar
con ~to los canelones uno por uno y arrollarlos.
!'reparar una salsa: Colocar en una cacerola media taza de acei-
te, calenrar y dorar en él un diente de a¡o picado, una ceboHa
corcada fina; un;1 vez dorados, agregarle una zanahoria picadita,
do' wmares pelados y corrados; dejar cocinar un poco y ag-regarle
300 gr~. <le salchicha cortada en crozo~. dejar dorar y ponerlcc> una

cucharadira de conserva de tomates, una cucharada de hongos se-

cos remo¡ados de anccm:ino y picados, un vaso de vino blanco seco,
un ramito compuesto de hierbas aro1n:hicas, sal pim1enca, medio
cucharón de caldo y dejar hervir despacio hasta que esté espesita.
Una vez todo preparndo, colocar los canelones en una fuence,
espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa bien ca-
licnce. Dejarlos un momentito al calor anees de servirlos.

A LA ROSSINl

RellC71o: Poner en una sartén al fuego una cucharada de man-

teca, dorar en eUa ocra de cebolla picada finita, añadir un c;csito
de cernera cocido de antemano y carnb1én muy picado; salear codo
eSTo hgeramence, añadirle dos cucharadas de vino blanco c;eco, reti-
rar f'ie~pués del tuego, agregarle una caza de salsa blanca espesa,
una cuc!urada de queso rallado, dos lariras de paté foic gr~. dos
yemas, sal, p1mJenca hlanca molida y un poquito de nut..-z mo~cada
Ravioles. rnU:ida; rcvolv1endo codo bien.
N9 3

- ·~6 - - q; -
 Afasa: Poner en b mesa, en forma de corona, 400 grs. de ha-
rina; en el medio, una yema y dos claras, una pizca de sal y agua
fría; unir codo formando una masa que no sea muy bbnda ni muy
com.1scence (mas bien algo blanda), alisarla bien amasandola y es-
tirarla coo la ayuda de un paloce, de1ándola lo más fina que se
pueda. Cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10
cenumctros de lado, y cocinarlos t:n agua hirviendo con un poco
de sal durante 15 minutos más o menos; una vez cocidos pasarlos
por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y co-
locarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado (~to para
que no se peguen).
Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arro-
lfarlos y colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la
mesa; cubrir con salsa blanca, espolvorear con queso rallado, ro-
ciarlos con manteca derredda y poner en horno caliente para gra-
tinar (pág. 146, dibujo N9 1).
DE HUMITA
Preparar anos panqueques: poner en un tazón 150 grs. de ha-
rina, agregarle dos hue\ Ol>, battr un poco, añadtrle una p12ca de
sal y leche hasta fonnar una masa liquida; hacer los parn¡ueques
en una sartén untada con manteca y a fuego fuerce; cuando escen
apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en una
fuente, uno encima de otro para que no se sequen.
Aparre, en una sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando est6
caliente dorar en ella una cebolla, corcada muy fina, agregarle un
tomate, sin piel y cortadito; dejar cocinar un poco y agregarle doce
choclos rallados, revolver continuamente mienrras se va cocinando
a fuego lenco durance 30 mmutos; condimenrar con sal, pimienta
y nuez. moscada; retirar del fuego y añadirle dos yemas.
Recortar los panqucques de1ándolos cuadrados, rellenarlos con
la prcp;iraci6n; acomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos
con salsa blanca, espolvorearlos con dos cucharadas de qu~o ra-
llado, ponerles por encima un poco de manteca derretida y gra~
tin.ar (dorar) en horno bien caliente.
-148-
Estos canelones hechos con p:mqueques quedan muy livianos y
se pueden hacer con cualquier reUeno. También se pueden pre-
parar con la masa común de canelones.
DE VERDURA
Preparar la misma masa de canelones a la itali:ma (pág. 145).
Hacer el siguiente relleno: Poner en una sartén media tacita
de aceite. dorar en él un diente de aio picado, una ceboll:l muy
.. finamente picada. y cuando esté todo cocinado se retira del fuego
y '>C Je añaden tres atadoc; de acel~ac; y seis de ec;pinaca<; bien la-
vadac;. cocidas de antemano. exprimidas y picadas; h mi(!a de
medí() pan remojada en leche v exprimida. ~o grs. de j:imón co-
cido v picado. umi cucharada de perejil picado. un hnevo entero,
sal. pimienta, nue7 moscad:i rall:ida; revolver bien, rellenar los
canelones en la forma ya indicada anteriormente y cubrirlos con
salsa de esrofodo {ver receta en la pág-. 165). espolvoreándolos
con queso rallado; colocar en horno caliente durante 15 minutos.
RELLENOS AL GRATIN
Preparar 450 gr;. de harina. fnm1ar ana m:ic;a con ella y con
doc; huevos enteroc;. una cuchar1da de aceite, sal v a(!'Ua fría. ama-
sarla bien y estirarlll finita. cortando con la avuda de nn cuchillo
unos cuadrados no muy {?r:indes; cocinarlos con a1r11a hirviendo con
snl. y una vez cocidos pasarlos por un poco de a1ru:1 frí:i para que
no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso rallado.
Preparar un relleno poniendo en una snrrén una cucharada de
manteca. dorar en ella una cebolla picada finita. ªl!re1?arle la carne
de medio pollo. cocida y picada muv fina; retirar del fuego y aña-
dir 100 grs. de jam6n cocido, i(!'Ualmente picado. una larita de
paté foie. un huevo, una yema, dos cucharadas de que.c;o rallado,
snl. pimienta y nuez mo-;cada; revolver todo muv hien y con la
avuda de ana cucharita poner un poco de ese relleno encima de
cada cnnelón; arrollarlos y acomodar en una foente de horno y
de mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana, espolvorearlos por en-
- 1 49-
cima con qu~o rollado, ponerle un poco de mantelo-a Jerrerida y
colocar a horno caliente unos minutos para dorar.
La masa para estos canelones se debe estirar lo m:ís finita po-
sible para que c;algan (jv1:mo5. Para cocmarlos hay que pon~rlos
en agua lurviendo, echándolos en ella uno por uno.
CAPPELLETil
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio an huevo,
una pizca de sal y agua como para formar una masa que no sea
muy blanda ni muy consistente; alisarla y dejarla descansar unos
..
mínmos.
Preparar un relleno en la siguiente forma: Poner en la sartén
tres cucharadas de aceite, calentarlo y agregarle media cehollita
cortada fina; dorar un poco y recirar del fuego; agregarle la maga
de un pancito mojada en leche y exprimida, una cucharada de
queso rnflado. 40 grs. de jamón crudo bien picado, una lama de
jamón del diablo, media cucharada de perejil picado y dos yemas;
condimentar con sal, pimienta y n:.iez moscada y revolver bien
todo.
Estirar la masa dejándola hien fina; cortar unos medallones
con nn cortapasca redondo de más o menos cinco centímetros de
diámetro, ponerles en el medio un poquito de relleno, doblarlos en
forma de emp:madicas y formar los cappelletti. Cocinarlos en
r leche s1 fuera necesario.
abundante agua hirviendo con un poco de sal y servirlos acompa-
ñados con la misma salsa que se prepara para los ravioles de ricota
(ver página 160) y con abundance queso rallado por encima (ver
pagma 146, dibujo N9 1).
FIDEOS A LA PAR.MESANA
Cocinar en agua con sal medio kilo de fideos, pasarlos por un
colador y colocarlos en una fuente.
Poner en una sartén 1 50 grs. de manteca. colocar al fuego y
dorar en ello dos dientes de ajo picaditos; añadir eSto a los fideos.
espolvoreándolos coo abundante queso rallado.
Pueden scrvir~c as{ o ponerse- 5 minutos al horno.
- 150-
LAZANAS CON SALSA DE CHORIZOS
Poner en una cacerolira ,,,edia tacita de aceite. dorar en él
on poco de cebolla. añadirle ere.<; chon1os colorados. cortaditos; un
C'Jchar<'in de caldo. una hnta de laurel, condimentar bien y de1ar
hervlr h'.lsta que -;e red111ca un poco.
Cocinar en agua con <;al medm kilo de fideos "lazañas". pa.-;ar-
los por l!Il CQlador, espolvorearlos con queso rallado y cubnrlos
con la salsa.
\1 ACARRO!\TES AL GRATlN
Cocinar medio kilo de fideos macarrones, corcados en pedazos
chicos. en agua y saJ.
Aparre. poner en un ta7Ón una cucharada de manteca, calen-
tarla y añadirle dm cucharadas de harma. dejar cocinar un mo-
menro. ponerle ltiego dos t'a1.ai; dt> leche (medio litro). revolver y
connnm1r cocinando a fuego lenro hasta que esté espesa; condi-
mentar con sal, pimieNa y nuc1 moscada.
Escurrir lo<; fideos. me7clarlos con la salsa blanca y acomodar-
los en una fuenre que pueda ir al horno y a la mesa; se e.spolvo-
reao con queso rall:ido y c;e p(Jnen en horno calienre para g:rannar.
La sal-;a blar..::a deberá ser liv1aoa, por lo que se le agregará más
CON SALSA DE TOMATES
Preparar los macarrones a: grado en la fonna ya indicada (ver
receta amerior ). cuhrirlos al sacar del horno con la s1gu1ence salsa
de tomdre: en una cuchar-ada de manteca dorar una cebolla pi-
cada. añadirle dos comares p"lados y cortaditos. una ho¡a de lau-
rel, perejil picado, sal, pinúenm y dejar cocinar unos minutos.
NOQUIS A LA ALEMANA
Formar con un kilo y medio de papas cocidas un pur~; agre-
garle dos huevos enteros, seis cucharadas de queso, un cuarto kilo
- ljl -
de h:irin:i y 50 gramm de manteca; unir todo bien con 1:1 ayuda
de una cuchara, condimentar con sal. pimienta y nuez moscada.
Formar los ñoquis poniendo en la mano una cucharad:i de la pre~
p:iración e<;pnlvoreada con harina; deben quedar del tamaño de un
huevo de g:illina.
Prepar~r una sals:i: Poner en una s:irtén una taza de aceite,
dor:ir una cebolla cortada. :igregarle un cuarto kilo de salchicha
cortadita. tre.c; rom:ires. nn "honqoet j?:lrnie", nn cucharón de cal-
do. una copa de vino blanco. una cuchar:ida de conc;erva de to-
mare: condimentar de buen gusto y dejar hervir hasta que se
reduzca la •;a Isa.
Una VC'l todo preparado. cocinar lo'> ñoqnic; en ªl!'lª hirviendo
con sal. Se sahrá que e.c;t:)n a punto cuando ~1han a la ~1perficie.
Se los •mc'a con una espumadera. se colocan en una foente. cnhrién-
dnloc; cnn la c;aJsa y espolvoreándolos con queso rallado y se sirven
bien calientes.
A LA PARISIENSE
Poner en una c:icernlita un cuarto litro de ª1!11ª· S'O f!TS· de
manteca y nna pizca de sal: colncar al fuerro v cuando rompa el
hervor añadirle 1 'º izrs. de harina: c;e revuelve rápid'lmente con
una cuchar:i de mader:i y se continú:1 cncin:mdn a htcizo lenco,
revolviendo continuamente durante 10 minnroc;: retirarla del fne-
1!º· añadirle. uno por uno. tres huevoc; enteros. continnar hariendo
hasta que quede lisa y suave la preparación. añ:idiéndole enronces
70 QTS. de queso rall:idn y T50 ~rs. de papas cncidac; V pisadac;; con-
dimentar con c;al. pimienta y nuez moscada: colocar en una manea
con boquilla lisa y en nna cacerola con a~a hirviendo v sal o;e
hacen l\>S ñor¡uis. cortándnlos a medida que salen ( 2 cendmerrm ).
Se dejan hervir nnoc; J.iinnroc; hasta que c;uhan a la <:uperficie;
entonces c;e van sacando y cl>locando al calorcico, pue<: de lo con-
trario se deshacen; se pa<;an por un colador y se condimentan con
manteca derretida v ahundame queso ralhdo.
Se deben ir retir.mdo del arrua a medida que vayan subiendo.
Tatnbién son muy agradables al grado.
- 152-
DE PAPAS
Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas des-
pués de pelarlas; una vez cocadas, pasarlas por un colador. formar
un puré. deshaciéndola<; bien (mejor aún si se puede pasarlas por
un tamiz de alambre o cedazo); una vez deshechas, agregarles 380
grs. de harina, amasar bien hasta mezclar esta harina con la papa,
formando asf una masa algo blanda y suave; se divide en varios pe-
dazos. se hacen unas tiras dándoles forma redonda con la palma
de la mano encima de la mesa espolvoreada con harina; se corran
en pequeños dados y se pasan por un tenedor o por un rallador
para marcarlos un poquito.
Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante a~a hirviendo
con sal: cuando el agua ha roto el hervor y los ñoqnis subido a
la superficie, se los retira. se pasan por un colador, se los acomoda
en una fuenre. espolvoreándolos con abundante queso rallado y se
cubren con la siguiente salsa:
Poner en una cacerola 45 grs. de manteca, calentarla y dorar en
el1a una cebolla cortadita. luego agregarle 350 grs. de salchicha
cortada en trozos y después de dorar ésta una l:itita de tomates al
natural o dos tomates pelados y cortados, una cucharadita de con-
serva de tomates, una hoja de laurel, una cucharada de hongos
remojados, un vaso de vino blanco y medio cucharón de caldo;
condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir
despacio hasta que esté espesita. Cubrir con esta salsa los ñoquis
después de espolvorearlos c~n queso. .
Detalles: P'lra los ñoqu1s de papas también se pue<le agregar
a la pasta de éstos dos yemas y al mismo tiempo So grs. más de
harina.
DE PAPAS A LA PARMESANA
Preparar los ñoquis en la forma ya indicada y cocinarlos.
Poner en una sartén t 50 grs. de manteca y dorar en ella dos
dientes de ajo cortados por la mitad.
Una vez cocidos los ñoquis, pas:trlos por un colador, añadirles
la manteca y espolvorearlos con queso rallado.
- 153-
DE PAPAS Y VERDURAS
Preparar un kilo de papas. pesadas después de pelarlas; cocerlas
en ag11a con un poquito cie c;al. pasarlas despué.c; pM cedazo ha-
ciendo con elhc; un pnré. agregarle seis Rtado:; de espinacas co-
cidas. bien expnm1dac; y pasadac; por cedazo, añadirle 300 ~rs.
de harina. sal. pimienta y nuez moc;cada rallada; mezdar codo
bien, colocar sobre la mesa espolvoreada con harina. amac;arla
hasta alisarla. cortar en pedazos. hacer con ellos ar.as tirac; larga~
con las palmas de las manos, cortar en trozos chicos y hacer los
ñoquis con un tenedor o colador pasado por harina, ponerlos a co-
cinar en abundanre agua hirviendo con un poco de sal, y en cuan-
to suban a la .;upcrficie dejar que suelten el hervor. pa.c;arlos por
colador levam:índolos con la ayuda de una espumadera.
Aparre. poner en una <;arrencita 150 grs. de manteca, agregarle
dos dienres de ajo picados y dor:irlos.
Colocar loe; ñoquis en un:i fuente. cuorirlos con la manteca,
espolvorearlos con queso rallado y servirlos bien calientes.
DE SE MOLA A LA RO MAN A
Poner en una cacerola un litro de leche y una cucharada de
manteca. colocar al fuego y cuando rompa el hervor hacerle caer
en forma de lluvia 270 grs. de sémola; concinuar cocinando a fuego
lento y revolviendo concinuamence hasra que esté bien cocinada
(más o menos tardará 25 minutos). Retirar del fuego. añadirle
tres yemas, 100 grs. de queso raUado; condimentar con sal. pi-
mienta y nuez moscada rallada. mezclar bien y colocar sobre un
mármol enrnantecado; afüarla con un palote enmanrecado tam-
bién. dejándola del espesor de un dedo. Se deja enfriar un poco,
se corca con un moldecito rdondo, chico y liso. y se colocan los
ñoquis en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; espolvo-
rear por encima con que.;o rallado, rociar con manteca derreoda y
dorar en horno bien caliente.
Se sirven solos o acompañando algunos platos de carne.
PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
. Preparar cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos
en pedaciros chicos.
Poner en una c;artén media tacita de 1ceite, saltar en él lo<; me-
nudiros. 1füidirle entonces una cehnll11 picada. dorarla y agregar
dos tomates pelados y picaditos. una cucharadita de cono;erva de
tomate, un ramito compuesto de hierbas aromaticas, medio vasito
de vino. un cucharón de caldo, condrmenrar con <;al y pimienta;
rapar y dejar hervir despacio hasta que esté codo cocido y la salsa
reducida.
R1sotto. - Poner en una cacerola 100 grs. de manteca. dorar
en ello unu cebolla picada, agregarle entonces 400 grs. de arroz,
saltarlo un momenro y añadirle un dedaliro de :m1frán. una cucha-
roda di! hongos rcmo1ados, revolver y echarle dos c\lcharone.c; de
caldo. condimentar con sal. rnpar y dejar cocinar a fuego lento.
añadiéndole más caldo si fuera necesario, pues debe resultar cúcido
pero espeso.
Una ve2 tod() preparndo colocar en una foenre de horno en-
mancecada una camada de arroz. c;ohre ésta loe: menudos con su
salsa. c brir con el arroz. espolvorear con c¡uec;o. rociar con man-
teca, ponerle unos medallones de musarella y gratinar.
DE ARROZ EN FUENTE
Preparar un picadillo poniendo en una sartén media taza de
aceite calentar y dorar en él una cebolla picada, agregarle des-
pués :intomate ·pelado y picado, un ají también cortadito, poner
después una cucharada de manteca y 200 gr.; de camaza de cer-
nera picada. c:altarla un momento, retirar del fuego y agregarle 50
gramos de jamón cocido picado, 5c grs. de pasas r:!e uvas, 2 cucha-
radas de aceitunas verdes. sal, una cucharadita de azúcar, y pi-
m1enra: mezclar todo bien.
Poner a cocmar 400 grs. de arroz en agua con sal. media cebo-
lla y un ramito compuesto de hierbas aromáticas; una vez cocinado
se pasa por colador, se pone en un recipiente hondo y se le agregan
-155-
tres huc''º" enteros, 30 t:trs. de manteca, 4 cucharadas de queso ra-
llado, sal. pimienta. nuez moscada y perejil picado. Se coloca en
una fuenrecira honda enmanrecada la mitad del arroz, sobre éste
el relleno, cubrir con lo demás del arroz. espolvorear con queso,
rociar con manteca y poner a cocinar en horno bien caliente.
DE FUENTE CRJOLLO
Relleno: Poner en una sartén roo grs. de manteca y media t:l7..a
de aceite. calentar y dorar en ello 400 grs. de cebolla picada (pe-
sada una vez pelada). dorarla apenas, agregarle una cucharadita de
pimentón dulce, retirar entonces del fuego. añadirle medio kilo de
camaza de ternera picada. roo grs. de pasas de uva sin las semi-
lfas, un poquito de comino molido, una cucharadita de ají picante
molido. s:il fina y mezclar bien.
Cocinar tres huevos duros.
Hacer una masa poniendo en la mesa en forma de corona 400
gramoc; de harina, en el medio roo grs. de grasa de vaca. sal fina,
nn huevo entero y agua fría como para unir los ingredientes,
formar una masa que no c;ca muy blanda ni muy consistente y de-
jarla de.c;cansar diez minutos.
Dhridirla en dos parres; una más grande que la otra, estirar la
más grande, forrar con ella una fuencecita de hamo enmanrecada
y rellenar con el picadillo, colocando sobre él los huevos duros
cortados en rodajas.
Estirar la otra mac:a y tapar. pintando los bordes con huevo ba-
tido para unirlas; recortar lo que excede de m:isa, apretar con los
dedo~ uniendo las dos masas y hacerle un repulgo.
Pmcarlo con huevo hacido y ponerlo a cocinar en horno caliente
durante 30 minutos, más o meaos.
PIZZA A LA ARNIAJ°'\TDA
Poner en una sope~ 400 grs. de harina, una cucharada de polvo
de levadura. un poqmco de sal fina y una taza de agua fría; for-
mar una masa blanda, agregándole ,'1ás agua si foera necesario.
Poner en una asadera, con preferencia redonda, media taza de
-156-
aceite, colocar en ella la masa y con los dedos untados de aceite se
extiende por la asadera. Se condimenta con una cucharada de
ajt picante molido, se le ponen :.ec. filett:!> de anchoas cortad1cos, unas
rebanadnas delgadas de queso del pab, un tomate pelado y cor-
tado en roda¡as muy fina:;, unru; roda1iras de cebolla, también cor-
tadas lo más finas que se pueda y ocho aceitunas negras; se condi-
menta con una pizca de sal, se le pone por encima media caza de
aceite y se cocina en horno caliente durante media hora. Si se secara
mucho se le rocía a mitad de la cocción con otro poqwco de aceite.
A LA CRIOLLA
Poner en una taza tres cucharadas de agua tibia, añadirle leva-
dura de cervez.a del tamaño de una nuC?., deshacerla bien y agre-
garle harina hasta formar una masita algo blanda; fonnar un bo-
llito y colocarlo en un recipiente, taparlo con harina y dejarlo levar.
(Cuando ha aumentado el doble de su volumen está ya a punto).
Poner 400 grs. de harina en forma de corona, en el medio el
bolhco preparado con la levadura, una pizca de sal fina y el agua
tibia, formando una masa algo blanda. Poner en una asadema de
forma redonda media caza de aceite, colocar en ella la mru;a y de-
jarla levar. Agregarle después ocho filetes de anchoas corcados en
pedacicos, una cucharada de ají picante molido, 100 grs. de queso
fresco corcado ea rebanadítas bien finas, una cebolla y un tomate
tambieo corcado en rodajitas dclg:idas y ocho aceitunas negras;
condimentar por encima con un poquito de sa1 fina, rociar con
med1a caza de a~eice y colocar en horno bien caliente hasta que la
masa y demás ingredientes estén b1en cocinados.
Servirla bien caliente.
A LA NAPOLITANA
Comprar un pedazo de masa de pan, más o menos un medio
kilo.
Volcar en una asadera, con preferencia redonda, media taza
de aceite, colocar encima la masa, extenderla, poner sobre ella
ocho filetes de anchoas cortadicos¡ una cucharada de ají picante
- 1 57 -
molido, nna cebolla cortada en rod:ijas muy finas, un tomate cor-
tado en rebanadas finas, aJ través; sal hna, una pizca de pimienta;
salpicar por encima con media caza de aceite y de1ar descansar una
hora. Al cabo de esre tiempo poner a cocmar en horno de tempe-
ratura más que regular; si se secara muc ho miencras se está coci-
nando se rocía con otro poco de aet:ite.
No se debe cocmar en horno suave porque sale muy aceitoSfl.
POLEJ\.TTA
Poner en una cacerola un litro de agua, dejar hervir un mo-
mento, añadirle un poco de sal y en forma de lluvia 300 gn;. de
harina de mafz; dejar cocinar a fuego lenco, revolviendo conunua-
mente con una cuchara de madera y cocinando durante 50 minu-
tos, más o menos.
Se sirve espolvoreada con queso n>llado y cubierta con salsa de
estofado o bien con manteca derretida y espolvoreada con queso
raJlado.
Si se la prepara bien durita, se la coloca, una vez hecha. sobre
un mármol enmamecado, dándole la forma de un queso, se la cubre
con una servillera, mamenicndola así caliente hasra el momento
de servir. Se corta de:.pués en rebanadas y se condimenta en cada
plato con queso y salsa de estofado.
También, en vez de carne, se puede preparar el estofado con
pc.;aritos.
FRITA
~ta se prepara generalmente con la polenta que sobre, cortán-
dola en dados y saJtándolos en mam:eca caüenre.
RAVIOLES CON ESPINACAS
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas y seis de acel-
gas bien lavadas; una vez coc1dal> pasarlat. por agua fria, expnmi.r-
las bien y picarlas.
Aparre limpiar dos sesos lavándolos y retirándoles la pielcita
- r58-
que los cob~ y cocinarlos en agua con sal; una ~C'L cocidos se
renrao del agua, se los deja escurrir bien, se pican y se mezclan coo
las espinacas y acelgas.
En una sartén se pone media tacita de aceite, se calienta y se
le agrega un diente de ajo picado fino, y una ve;¿ dorado éste se
le añ:ide una cebolla con:ada muy fina, que también se deja dorar;
se echan los :;e.~0s y la verdura, se saltan un momenro y se retira la
sartén del fuego; se agregan cuatro huevos enteros, 150 grs. de
queso raJJado, sal, pimiema y nuez moscada, una cucharada de pe-
rejil, p1cado rambién muy fino, y una!> ues o cuadJ·o cucharadas de
aceite; revolver bien todo y dejarlo enfriar un poco. Mientras can-
to, preparar la masa: poner en la mesa, en forma de corona, 800
grs. de harina; en el medio una pizca de sal fina, dos huevos ente-
ros y agua como para formar una masa que no sea muy blanda ni
muy consisrenre, alisarla bien, amasándola; dividirla en dos partes,
estirarlas, dejándolas lo más finas que se pueda; se coloca una
sobre la mesa espolvoreada con harina, se pone encima el relleno
y se lo extiende bien con la ayuda de un cuchillo, se tapa con la
otra masa, se espolvorea ésta con harina en la parre de arriba; se
marcan con una regla y se pasa después la ruedita que se usa para
conarlos. Luego se los cocina en abundanre agua hirviendo con
sal. Una vez· cocinados, se retiran, se pasan por un colador, se po-
nen en una fuente honda, se espolvorean con abundante queso
rallado y se cubren con salsa de estofado (ver pág. 265).
(Ver página 146, dibujo N9 3).
DE POLLO
Cocinar en agua con sal un pollito chico, separar la carne de
los huesos y picarla finamente. Picar también 50 ges. de Jamón
cocido y un seso cocinado de antemano.
Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él un
dience de ajo y una ceholla finamente picada, añadirle después el
pollo, los sesos y el jamón, saltar ligeramente, reurar del fuego,
añadlrle eres huevos enceros, 100 gr:.. de yueso rallado, una cucha-
rada de pere1il picado fino, cuatro cucharada!> de aceite; condi-
mentar con saJ, plllllenta y nuez moscada¡ revolver bien codo.
 lámina 13

Preparar una masa de ravioles con 700 grs. de harina y pro-

ceder en la misma forma que para los ravioles de espinaca.

DE RlCOTA
Preparar el relleno: Poner en una fuente medio kilo de ricota
fre.o;ca, agregarle 400 grs. de queso rallado, mezclar bien revol-
viendo con un tenedor; agregarle cinco huevo~ enteros. tres cu-
charadas de aceite, una de pt!rejil picado, saJ, pimienta y nuez mos-
cada; urur codo muy bien y dejar descansar unos mmuros.
Preparar la masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 800
grs. de harina; en el medio, dos huevos, una pizca de sal y agua
suficiente; unir todo fotmando una masa que no sea muy dura;
alisarla bien, cortarla en dos y ambas mitades dejarlas bastante
finas; poner encima de una el relleno, extenderlo bien, alisándolo
(E•plicoci6n p6g. 229)
con la e~pácula; capar con la ocra masa, marcar con el marcador o POLLITOS DESHUESADOS A lA DUQUESA.

con una regla y cortar con la ruedica.

Preparar la salsa: Poner en una cacerola media tacita de aceite
y 50 grs. de manteca; cuando e~té caüence, hacer dorar dos dien-
tes de ajo picados y una cebolla corcada, dos tomates pelados y cor-
tados; de¡ar hervir un momento, agregándole después 100 grs. de
jamón cocido cortado en tiritas, un cuano kilo de salchicha cor-
tada en trozos, una cucharada de conserva de romares, una copa
de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una
cucharada de hongos secos, previamente remojados y picados; dejar
cocinar codo por unos minuto:., agregarle un cucharón de caldo,
saJ y pimienta; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lenco hasta
que se reduzca la salsa, es decir, hasta que espese.
Una vez todo preparado cocinar en abundante agua con sal
los ravioles; cuando estén cocidos pasarlos por un colador, poner-
los en una fuente, e:.polvorearlos con queso rallado y cubrirlos con
la salsa. Se si.rven bien calientes.
Los ravioles de ricota por lo general se hacen grandes.
También estos ravioles pueden prepararse haciendo la masa
verde, y para esto se pasan por cedazo cuarro atados de espinacas
(las hojas solamente), previamente bien lavadas y escurridas. Lo
- 160-
lámina 14
(Expllcoclón póg. 127)
TOMATES R"ELLENOS Al JAMON
(Expllcoc!6n p6g. 121 )
que quede sobre el cedazo picarlo finamente con una cuchilla. Po-
ner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el
medio el jugo de las espinacas, dos huevos enteros y un poquito de
agua si fuera necesario; unir todo, formar una masa ni muy blan-
da ni muy consistente y dejarla descansar diez minutos.
SOUFFLt DE FIDEOS
Preparar una salsa blanca en la forma indicada para el soufflé
de jamón (pág. 161 ).
Añadirle, una vez espesa, 100 grs. de fideos mostacholes cocidos
y picados finamente; ponerle luego cinco yemas, condimentar bien
con sal, punienca, nuez moscada raUada, una cucharada de queso
rallado, y agregarle, por último, cinco claras batidas a nieve; revol-
ver y colocar en un molde que pueda ser llevado al horno y a la
mesa y cocinar eo horno regular durante 40 6 50 minutas.
Se sirve inmediatamente de sacarse del horno.
Puede llevar más claras.
DE JAMóN
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón, con preferencia
enlozado, una buena cucharada de manteca, calencar y añadirle dos
cucharadas colmadas de harina. dejar cocinar un momento y agre-
garle medio litro de leche. Revolver con un batidor de alambre y
cononuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente
para que resulte cremosa.
Retirar una vez espesa, añadirle loo grs. de jamón crudo o co-
cido, picado muy finamente, y cuatro yemas; condimentar con
sal, punienta y nuez moscada rallada y por último agregarle cua-
tro claras batidas a nieve; revolver muy suavemente y colocar en
una cacerolita de vidrio, en una budinera, o en una cacerola honda
que pueda ir al horno y a la mesa. Se enmanteca bien el molde, se
cocina en horno de temperatura regular durante 4o ó 50 minutos
y se sirve en seguida.
Puede llevar más claras si se quiere.
SANDWICH DE ATUN
- 161 -
DE. c.) UE!JO
Preparar una salsa bl:lllca como para el soufflé de jamón.
Una vez espesa, ponerle 100 ~rs. ~e qucs~ r~llado y 50 grs. de
que.so conado en reban:iditas bien finas; anadtrle cll:ltro yemJS,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y ponerle
por último las cuacro claras batidas a nieve; revolver suavemente
y colocar en un molde bien eomantecado que pueda ser llevado al
horno y a la mesa. Se cocina, como el de jamón, en horno reguhr
cluraore 40 6 50 minutos.
Puede llevar más claras.
TALLARTh~S
Poner en la mesa 700 grs. de harina, hacer un hueco en el ceo.
rro ponerle cuatro hnevos enteros, una pizca de sal fina y un poco
de 'agua frh; un.ir forrn:mdo una masa que no sea muy bl~~da ni
muy consistente; estirarla con la ayuda de un pal?te, de1:u:dola
lo más fina que se pueda y ponerla en una mesa, dc¡ándola a1.rcar.
Después de un momento se la espolvorea con harina, se la arro"
lla, se cortan los tallarines, finos o gruesos, según el gusto de cada
uno y se sacuden para que queden bien abiertos.
Se cocman en agua hirviendo con un poco de sal gruesa, se
p~an por un colador y se condimentan con salsa de estofado, es.
polvoreándolos con abundante qu~o rallado.
Se prepJran cambifo a la parmesana. .
Si agrada, se suprime el agua y se agrega más canudad de huc-
,·o~ para h:icer la masa.
AL GRA'rtN CON BLANCO DE AVES
Preparar medio kilo de callarincs (ver receta anterior).
Preparar una "salsa bl:mca" liviana, con una cucharada de
manteca, otra bien colmada de harina y medio litro de leche; coci-
narla a fuego lenco, revolviendo continuamente, y condimentarla
bien. Si fuera necesario se le agrega más leche.
<'.:ocinar en abundante agua con sal los rallarinc:;, p.1sarlo5 u:in
vez cocidos por un colador, colocarlos en wta fucntccit:i honcb
que pueda ir a la mesa, mezclarlos con la mitad de la sals:i, ~ondi­
mentándolos con queso rallado, ponerles por cm.:tma champ1gnons
picados y pechuga de pavila o gallina conada en tiritas fin~s;
cubrir con el resto de la salsa, espolvorear con queso rallado, rocta.r
con manteca derretida y colocar un momento al horno para grati-
nar. AJ cocinarlos, es mejor sacarlos algo duritos, es decir, no
muy cocidos.
VERDES AL PESTO
Poner en la mesa, en forma de corona, 700 grs. de harina; en
el medio, cuatro hu<!vos enteros, una pizca de sal fina, cuatro ata-
dos de espinacas crudas pasadas por cedazo; se une bien todo. for-
mando una masa más bien dura y agregándole, si fuera necesario,
uu poquito de agua; se la amasa bien hasta que quede lisa, se la
tStira dejándola fina y se la deja secar unos minutos, espolvoreán-
dola luego con un poco de harina; se la arrolla, y con la ayudl\ de
un cuchillo cortante se cortan finos, tendiéndolos en la mesa bien
abiertos. Aparte se prepara el siguiente pesto:
Colocar en un mortero diez dientes de ajo, veinte hojas de alba-
haca fresca, moler y agregarle seis cucharadas de queso rallado y
una taza de aceite, revolviendo con la misma mano del monero.
Cocinar en abundante agua con sal los tallarines, sin dejarlos
recocer, echarles un chorrito de ggua fría y pasarlos por colador,
escurrirlos bien, acomodarlos en una fuente honda, ponerles en-
cima la mitad del pesto, espolvorearlos con queso rallado, revolver
y ponerles el resto del pesto. Se sirven bien calientes.
Para la masa usamos solamente las hojas de espinacas; después
de lavadas se secan con un lienzo antes de pasarlas por cednzo.
TIMB...L\L DE MACARRONE.'i
Poner en la mesa, en forma de corona, ~so grs. de harina, So
gramos de manteca, un huevo entero, una yema, sal fina y un po-
q1úto de agua frfa; formar una mai.a sin trabajarla mucho, esti-
r:i:+• ~' f'lm1r un molde a timbal enmnntecado.
- 161-
 Aparte, poner en ima snrcencira 50 grs. de manteca, dorar en pelados y cortados y condimentar bien; una vez el timbal cocido,
ella dos cucharadas de cebolla, finamente picada, retirar del fuego, re desmolda en una fuente y se cubre con la sa1sa.
poner en un tazón, agregarle una taza de salsa blanca bien espesa,
200 grs. de fideos macarrones cocidos, escurridos y cortados en VERMICCELLI A LA PUMAROLA
pedacitos chicos, 100 grs. de jamón cocido finamente picado, dos
Preparar una salsa: Poner en una sartén uni tacita Cl~ aceite,
huevos enteros, dos yemas, dos huevos duros cortados en cuatro
colocar al fuego y añadirle una cebolla ~nde picada finamente;
cada uno; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver
dejar cocinar sin dorar y añadirle seis tomates grandes pelados y
bien y rellenar el molde que ya está forrado con la masa; cubrir
picados, un ramito compuesto, sal, pimienta v un1 cucharada de
con otro pedazo de masa estirada fina, unir los bordes con la otra
azúcar molido. Dejar hervir hasta que esté espesa.
masa y hacerle un repulgo; colocar al horno y cocinar a tem-
Cocinar medio kilo de fideos vermiccelli ilc buena clase, deián-
peratura moderada durante una hora y cuarto, más o menos. Des-
dolos hervir más o menos 20 minutos. Cuando estén cocidos se pa-
moldarlo una \ ez cocido y cubrirlo con "salsa porruguesa". (Vcr
san por un colador, se colocan en una fuente, se e.spolvorean con
salsas).
queso rallado, se cubren con Ja salsa y se sirven bien calientes.
Ver lámina N9 28, dibujo N9 2).
En esta misma forma se puede preparar cualquier clase éle
fideos.
DE MACARRONES A LA PORTUGUESA
Cocinar en abundante agua con sal 350 grs. de macarrones, VERMTCCELU :i.1 LA VONGOLE
pasarlos por un colador y colocarlos sobre un repasador para secar-
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuej?O y po-
los bien. Poner en un tazón 50 grs. de manteca, dorar en ella una
ner a dorar una cebolla grande bien picada: a¡?reg-arle d~ués um
cebolla finamente picada, agregarle un tomate pdado y picado,
cucharada abundante de conserva de tomares. dejar cocinar un mo.
dos cucharadas de harina, una taza de leche y otra de caldo, coci-
mento y añadirle una hoja de laurel, medio cucharón de caldo y el
nar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté bien
agua que contiene un carrito de berberechos; condimentar con sal,
espesa, retirarla después del fuego y agr~gade 100 grs. de jamón ~i~ienta. y dejar hervir despaci~ hao;ta que espese: agrej?arle por
cocido picado, dos huevos duros cortados en pedacitos grandes y ultimo los berberechos de la lattta; darle un hervor; retirar del
100 grs. de carne cocida, también finamente picada, condimentar
fue~o y dejar al calorcito.
con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregarle dos yemas, Cocinar en abundante agua v sal medio kilo de fideos vemúcce-
dos huev?s enc~ros y la mitad de los fideos cocidos y conados lli durante 20 minutos., escurrirlos, colocarlos en una fuente, es-
en pedacitos chicos, revolviendo todo bien. polvorearlos con qneso rallado y cubrirlos con la salsa y los ber-
Enmancecar un molde a timbal, forrarlo con los macarrones berechos; servir bien caliente.
fríos Y esc.urridos, rellenar con la preparación anterior, colocar en
una asadenta con agua caliente y poner en horno moderado a coci-
nar durante una hora y media, más o menos.
Preparar mientras tamo una salsita portuguesa, cocinando en , . HUEVOS POCim AL JAMóN
una cucharada de m:rntcca y media tacita de aceite una cebolla Preparar un budín de choclos dorando media cebona picada
cortada en rodajas finas, dos clientes de ajo picados, tres tomates en so grs. de manteca, agregar el contenido de una lata de choclos
- r64- -165-
y saltarlo, retirar, agregarle una taza de salsa blanca bien C$pcsa,
100 grs. de queso rallado, perejil picado, dos huevos, sal, pimienta
y nuez moscada rallada; colocar en una budinera enmantecada y
enharinada y cocinarlo al baño María.
Hacer 8 huevos poché (ver receta en página NO 304).
Hacer una salsa blanca cremosa con 80 grs. de manteca, una
cucharada colmada de harina, una taza y media de leche, una yema.
sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver explicación en p:ígin.a
número 175).
Pasar por aceite bien caliente 8 rodajas de jamón cocido y una
vez todo preparado se desmolda el budín en Uita fuente, se colocan
sobre él las rodajas de jamón y alrededor los huevos, se cubren
Ensaladas
con la salsa blanca y se adornan con plmientos morrones.
CRUDAS Y COCIDAS
ENSALADA A LA VlNAGRETA
Poner en un.a fuente dos tomates cortados en rebanadas al tra-
vés, dos docenas de aceitunas deshuesadas, dos ajos cortados en n!-
banadas finas, un blanco de apio, una cebolla en rodajas y desfle-
mada, huevo duro picado finamente y perejil picado. Condimentar
con sal, pimienta, vinagre, aceite y mostaza.

CRIOLLA
Cortar en rebanadas finas, al través, dos tomates, dos ajíes y
dos cebollas; lavar la cebolla después de cortada. Picar bien fino
tres dientes de ajo y perejil por separado. Una vez todo dispuesto
se ponen en una fuente, bien acomodadas, las rebanadas de tomate,
después la cebolla y e] ají. Salpicar con perejil y los ajos y condi-
mentar con sal. pimienta, aceite y vinagre. Esta ensalada es espe-
cial para acompañar asados y pucheros.

CRIOLLA SURTIDA
Prepararla con lechuga cortada, tomates, ajíes, cebolla, todo
cortado en rebanadas; condimentar con sal, pimienta, aceite y
vinagre.
1(16 -167-
DE ACHICORIA
Dos plantas de adúcoria tiema lavadas previamen~ y piad-.,,
dos tomates pelados y cortados, un ají colorado conado en rebana-
d.itas, huevos duros, y condimentar con una salsa preparada con
dos yeJl13$ duras pasadas por cedazo, sal, mostaza, aceite, vinagre y
pimienta.
DE APIOS
Preparar un apio, sacar las hojas duras, dejar la parte blanca y
rasparla con un cuchillo para sacarle las hebras, cortar en tiritas
finas y condimentar con sal. pimienta, aceite, un poquito de vina-
gre y una cucharadita de mostaza.
DE CEBOLLA
Limpiar tres cebollas blancas, cortarlas en rebanadas finas al
través, pasarlas un minuto por agua hirviendo y lavarlas en agua
fría; condimentar con saJ, pimienta, aceite y vinagre.
DE PAPAS
Cocinar en agua con sal medio kilo de papas peladas, escurrir-
las, cortarlas una vez fríac; en rodajas finas, añadirle una cebolla
cocida cortada en rebanaditas y condimentar con sal, pimienta y
vinagre.
DE PAPAS (Oh'•)
Cocinar las papas peladas y cortarlas, una vez frías, en dados
algo grandes; condimentar con mayonesa líquida, salpicadas con
huevo duro cortado fino, perejil picado o ají picante molido. Son
exquisitas para acompañar lechón trío o para servirlas con el
vermouch.
DE PEPINOS
Cortar tres pepinos en rebanaditas finas y colocarlos en agua
con sal. Lavarlos, escurrirlos después y condimentar con aceite y
vinagre.
- 168-
BE POROTOS
Poner en remojo porotos de los más grandes y cocinarles en
agua con sal. Escurrirlos, dejarlos enfriar y condimentar con sal,
pimienta, aceite y vinagre.
Para acompañar el puchero.
DE REMOLACHA
Cocinar doce remolachas bien lavadas y con una parte del
tronquito. Una vez cocidas, pelarlas, dejarlas enfriar y cortar1;15
en rebanadas finas. Cocinar también cuatro papas, y cuando esten
frías cortarlas igualmente. Condimentar con sal, pimienta, aceite
y vinagre o limón.
DE VE'RANO AUGUSTA
Cocinar en agua con sal y verduras media gallina; una vez
cocida dejarla enfriar y cortarla en pedazos chicos (ocho o
diez). Poner en una fuente las hojas de nna planta de lechuga
previamente lavada. encima de ésta dos papas cocidas cortadas
en rodajas, después la gallina, una larita de atún, un tomate cor-
tado en cuatro u ocho pedazos, unas aceitunas verdes, dos huevos
duros también cortados y cubrir con tres CU¡Jrtos de taza de salsa
mayonesa mezclada con 100 grs. de crema de leche batida y bien
condimentado todo.
Antes de ponerle por encima esta salsa se pueden condimentar
los otros ingredientes con sal, pimienta, aceite y vinagre. Servida
bien heladita es muy delicada.
LIDIA
Una pera. una manzana grande, una naranja, peladas y cor-
tadas en rebanadas al través y sin la semilla; un ramito de uvas
desgranado, sin el hollejo; acompañar con varios corazones de
lechuga cortados por Ja mitad a lo largo, condimentar con ma-
yonesa líquida, a Ja que se le agrega una cucharada de nueces
picadas.
RUSA
Cocinar por separado medio J.:ilo de arvejas, tres zanaho1:115,
un cuarto kilo de chauchas, cuatro papas, todo cortado en dad.itot
chicos· escurrirlos y colocarlos sobre un repasador para sac:i.rles
roda :1 agua que contengan; poner en un ~ecipi~nte hondo, añ.1-
dirle pepirútos en vinagre cortados en daditos finos, tres. ~cha­
radas de mayonesa; condimentar con moscaza, sal y pun1enta;
revolver bien.
Esta ensalada se emplea para acompañar casi tod~ clase de
fiambres. También se le puede agregar huevo duro y 1amón co-
cido, picados.
SUPREMA
Cortar unas rebanadas de pechu~ de aves en juliana fina,
agregar tres papas cocidas y cortarlas ~.ién en tiritas; . p~ntas
de espárragos cocidos, blanco de apio tamb1eo cortado en Juliana;
salpicar con trufas picadas y mezclar con salsa mayonesa con-
dimentada con mostaza, sal, pimienta y limón, de manera que
quede líquida.
SURTIDA
Poner en una ensaladera rabanitos con su cáscara, el blanco
de un apio cortado en tiritas finas, aceitunas verdes, dos tomates
cortados en rebanadas gruesas, el corazón de dos plantas de lechu-
ga, dos huevos duros cortados en cuatro, fondos de alcauciles co.
ciclos. Condimentar con mayonesa líquida y servir.
- 170-
Salsas Frías y Calientes
SALSAS FRIAS
CHAUD-FROID BLANCA
Poner en un recipiente enlozado y de asiento redondo 1oo grs.
de manteca; colocar al fuego y agregarle cuando esté derretida
dos cucharadas de harina colmadas; cocinar un momento la harina
con Ja manteca y agregarle medio litro de leche; dejar cocinar
un rato y ponerle cinco hojas (10 grs.) de cola de pescado re-
mojada de ante!Thlno en agua fría; continuar cocinando a fuego
lento mientras se va revolviendo hasta que hierva y 1gregarle por
último 200 grs. de crema de leche; revolver, sacar del fuego, con~
dimentar bien y continuar revolviéndola hasta que esté fría .
Se la emplea generalmente en platos fríos.
CHUTNEY DE TOMATE Y .MANZANA
Pelar dos kilos y medio de tomates y cortarlos en pedacitos.
Picar cuatro cebollas peladas también, cortar en pedacitos dos
manzanas grandes peladas, colocar todo en un reciente y hacer
hervir hasta formar un puré blando, pasar entonces por cedazo
de alambre volviéndolo después al recipiente.
Hacer hervir en medio litro de vinagre y durante tres minutos,
una taza de azúcar morena, una cucharadita de sal, una cuchara-
dita de mostaza en polvo, media cucharadita de cayeM y una
nwh:irnclira de canela molida, se mezcla después con la primera
- 171-
preparación y se deja hervir revolviendo con cuchara de madera
hasta formar un puré blando.
MANfECA A LA MAlTRE D'HOTEL
Poner en una taza 100 grs. de manteca. batirla con una cu-
chara de madera hasta que esté cremosa y agregarle una cucha.rada
de jugo de limón, una cucharadita de perejil picado y continuar
batiendo hasta que esté cremosa; condimentar con sal y pimienta.
AL ATUN
Preparar como Ja del sahnón, reemplazando éste por tl atún.
ALSALMON
Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 50 grs. de salmón.
DE YEMAS
Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 4 yemas duras;
condimentar con sal y pimienta.
MAY01\1ESA COMúN
Poner en un tazón enlozado cuatro yemas, añadirle aceite
poco a poco, mientras se va revolviendo con un batidor de alam-
bre en forma circular hasta que esté espesa; se condimenta con
una cucharadita de mos~ sal, pimienta, limón y se revuelve
bien.
Al principio el aceite se agrega en forma de chorrito muy
fino y después, cuando esté algo esp~. se le echa más fuerte.
Ver en "Detalles Importantes" cómo unirla si se corta.
LIQUIDA
Preparar una mayonesa con dos yemas; cuando esté espesa
agregarle una cucharadita colmada de mostaza, sal, pimienta, me-
- 172 -
dia taza de vinagre y una cucharada de jugo de limón. Revolver
bien todo.
MAYONESA CHANTILL'f,
Preparar una mayonesa bien espesa con tres yemas; una vez
consistente añadirle dos cucharadas bien llenas de crema de leche
batida; mover suavemente y servirla acompañando platos fríos.
Hay ~ue condimentarla muy bien. & muy delicada.
PASTA DE ANCHOAS
Poner en un cedazo 1 oo grs. de manteca con 12 filetes de
anchoas; pasar todo, colocar en un tazón, agregarle dos cuchara-
das de aceite y mezclar bien.
PESTO
Poner en un morterito io dientes de ajo, 20 hojas de albaha-
ca y moler hasta formar una pasta; añadirle 100 grs. de queso
rallado, revolver un poco poniéndole una taza de aceite y mez-
clar bien.
Para acompañar con preferencia tallarines verdes y también
para el minestrón.
SALSA CRIOLLA
Cortar en pequeños dajjtos una cebolla blanca, pelada y la-
vada, añadirle un tomate grande y un ají verde igualmente cor-
tados, dos dientes de ajo y una cucharada de perejil, todo picado
muy fino; condimentar con sal, pinúenta, aceite y vinagre, re-
volver bien y servirla acompañando asados y pucheros.
CRIOLLA COCIDA
Cocinar ligeramente un tomate, retirarlo y deshacerlo quitán-
dole la piel, agregarle un ají cocido y también deshecho, nna
cebolla cocida y picada muy fina, condimentar con sal, pimient~
aceite y vinagre; revolver y servir con el puchero.
- 1 73-

DE TOMATES COCIDA.
Elegir doce conutes Ul!lduros y p:isarlos por :igu.i caliente para
pelarlos, sacarles las semillas, picarlo!> en pedacitos chicc1~ y poner
en una sartén; cuando haya hervido a fuego fuerte y la salsa esté
espesa, se le añade una tacita de aceite de boena ch-;e, una hoja
de laurel, una cucharada de azúcar, sal, pimienta, unas pimientm;
en grano, dos dientes de ajo; se dejit hervir otro mornenw, se co-
loca en un recipiente poniéndole, de cuando en cuando, un po-
quito de aceite y se guarda para usarla cuando se necesite.
SALSA "KETCHUP"
Pasar por agua hirviendo cinco kilos de tomates, pelarlos y
picarlos.
Picar trunbién dos cebollas blancas peladas, dos ajíes colorados
y un diente de ajo.
Poner todo junco a cocinar agregándole una hoja de laurel,
sal, media cucharada de especias, media taza de azúcar, una caza
de vinagre, un pedacito de canela en rama y dejar hervir diez
minutos; pasar después por cedazo, revolver y hacer hervir hasta
formar el punto deseado (cinco minutos más o menos).
Se le puede agregu una pizca de carmín vegetal para darle
mejor color.
PARA ADOBOS
Picar finamente diez dientes de ajo, añadirle dos cucharadas
de ají picante molido, dos de perejil picado, sal, pimienta, dos
cazas de vinagre, y una de aceite, poner en una fuente de vidrio
y revolver o en una botella y sacudir.
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asaJor.
TARTARA
Preparar una mayonesa y añadirle pepinitos en vinagre cor~
Mdos en <lados, huevos duros picados, mostaza y alcaparras.
-tH-
SALSAS CALIENTES
BEARNESA
Poner en una cacerolita r.iedia ta7..a <le vinagre con otra media
uza de agua; agregarle media cucharadita de pimienta en ~rano,
una ramita de perifollo, una ramita de estragón, una ho1a de
faurel, seis echalotes picados, una cebollira cortada en cuatro Y
colocar al fuego dejando hervir lenta.mente hasta reduCll'la a la
mitad; pas~la por un colador, dejándola enfriar. Ponerla en un
tazón, agregarle cuatro yemas, colocar al baño Marfo y batir con-
tinuamente hasta que esté espesa; retirar del fuego y agregarle
200 grs. de manteca derretida y continuar batiendo hast:i . que
vuelva a espesar; se condimenta con sal y una cucharad:i de )Ugo
de limón. Es especial para acompañar pescados. Si se cortara se
la une con una cucharadita de ngua fria como se une la mayon~.
Se la puede emplear caliente o frfa.
BLANCA
Se pone en un tazón 75 grs. de mantec:i, se coloca al fuego
y se le añade 6o gn;. de harin1, se . c~dna ~n momento y se le
agrega medio litro de leche, se conunu.a c~cmando a fuego lento
y revolviendo conunuamente con un baodor de alambre ha!>ta
que cst~ espesa e hirviendo.
Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez
mo,.c:ida rall:ida. Se Ja hace amarilla, si se quiere, agregándole
yemas; rosada con extracto de tomates; y verde, con jugo de
espinac:is.
BORDA LESA
En nna sartén se pone medi. tacita de accire y nn3 cuchnr~d:i
de manteca; se pone al fuego dorando en ello dos dientes de
ajo picado; añadirle dcspué!> to eclialotes y una ct'bolb picados,
dejar dorar un poco. Agregarle ttes tomates pelados y cortados,
un ramito compuesto de hierbas nromáticas, 100 grs. de jnmón
oicado, \.ln buco vaso de vi.no, una lata de extracto de tomntes.
- 1 75-
 L6mina 15

un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta, dejando

hervir a fuego lento lwta que esté espcsi~.

DE MANZANAS
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en rebanaclitas finas sacán-
doles la semilla, colocarlas en una cacerolita, añadirle cuatro cu-
charadas de agua, poner a fuego fuerte y dejar cocinar hasta que la
manzana esté doradita, añadiéndo!e a esta altura 50 grs. de manteC1l.
Se le agrega azúcar a ~LO, si se desea.

GRJEGA
Poner en una cacerolita una cucharada de manteca, cocinar
en ello dorando apenas, tres cucharadas de cebolla finamente pi-
cada; agregarle después un pedazo de corazón de apio picadito,
un ramito compuesto de perejil, muy poquito tomillo, una hoja
de laurel y una ramita muy chica de hinojo; agregarle luego un
(hpllcaclón póg. 267) J.t.MONCITO DE PALETA A LA JARDINERA.
vaso de vino blanco, un poquito de pimienta en grano y dejar
hervir despacio hasta reducir a la mirad, pasándola por colador.
Poner en un recipiente enlozado 80 grs. de manteca, derre-
tirla sobre fuego y agregarle una cucharada bien colmada de
harina, cocinar un momento la harina con la manteca y agre-
garle un cuano litro de caldo o leche y seguir cocinando a fuego
lento y revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta
que hierva; agregarle la primera preparación y 200 grs. de crema
de leche mientras se sigue revolviendo sobre el fuego un minuto
más. Se condimenta con sal y pimienta a gusto.
F.<ipecial para tallarines u otros platos. Debe resultar una sal-
sa espesira pero liviana, por lo que se le puede agregar más leche.

HOLANDESA
Poner en un tazón cuarrn yemas, tres cucharadas de agua fría
y batir con un batidor de alambre; colocar al baño María, con-
tinuar batiendo hasta que esté espumosa, añadiéndole entonces
200 grs. de manteca derretida; seguir el batido y agregarle tam-

- 176- (Explicación póg. 250) 61FES DE LOMO TUDOR.

Lámina 16

bién una cucharada de jugo de lim6n, sal y pimienta; batir basta

que esté espesa.
Se emplea por lo general en pescados.

MAYONESA CALIENTE
Poner en un taz6n enlozado 3 yemas, agregarles aceite po-
quito a poco, mientras se bate con un batidor de alambre; cuando
empiece a espesar se coloca el bols sobre una cacerola con agua
caliente y se sigue agregando aceite y batiendo hasta que est6
espesa.
Condimentarla con sal, pimienta, limón y mostaza.

MUSELINA
Añadir a la salsa holandesa tres cucharadas de crema de leche
y batir un momento sin calentarla.

NEGRA
(E•pllcoción póg. 223) PERDICES A LA CREMA. Se prepara como la salsa blanca (ver receta en la pág. 175),
pero dejando dorar bien la harina con la manteca; después se le
añade Ja leche.

PORTUGUESA
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego
y añadirle dos cebollas peladas y cortadas en rodajas finas, dos
dientes de ajo, dos ajíes, cuatro tomates igualmente pelados y
picados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas; condimentar
con sal y pimienta, añadirle una cucharadita de conserva de toma-
tes y dejar hervir despacio hasta que esté todo cocinado pero no
dorado.

PROVENZAL
Poner 100 grs. de manteca en una sartén, colocar al fuego
y dorar en ello tres clientes de ajo finamente picadO?, azre¡arle
(E•pficación pog. 300) HUEVOS MOllET CON P Alt FOIE
- 177-
después una cuc11arada de perejil pkado, sal fina y dos cucln-
radas de caldo.

ROSADA ..
Poner en una etcerolita 50 grs. de manteca, agregarle una
cucharada bien llena de harina, dejar cocinar un momenco y
agregarle una cucharadita de extracto de tomates; dejar hervir Pescados
un momento todo junto, agregarle un cuarto de litro de leche,
mienrras se revuelve continuamente, cocinando a fuego lenco has- BACALAO A LA CATALANA
ta que espese, se condimenta con sal, pimienta y nuez mosc:icla.
Remojar medio kilo de bacalao previamente lavado y cortado
en trozos> sl día siguiente sacarle la piel y las espinas, cortarlo
en pedazos c1ú1,;os, pasarlos por harina y saltarlos ligeramente.
Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él una
cebolla picada, aiiadirle cuatro tomates pelados, cortaditos y sin
senúila, un ramito compuesto de hierbas aromáticas; una cuchar-a-
da de conserva de tomaccs, agregar el bacalao, un <ledaliro de
1\Zllfrán, un cucharón de caldo o agua; condimentar con sal y
pimienta y dejar hervir despdcío unos minuto:,; añadirle tres papas
peladas y cortadas en dados más bien grandes, tapar la cac!:rola y
dejar hervir hasta que escén cocidas; ponerle, w1 minuto antes de
retirar, 50 ges. de almendras peladas, tostadas y picadas, perejil y
apio picarles.

i1 LA ESPAROLA
Poner la noche ::interior un kilo <le bacalao en remojo y cor-
tado en trozos; al día siguience l:tv:irlo en varias aguas, sacarle
el pellejo, las espinas y c1marlo en trocitos más chicos.
Aparte, poner en una cacerola una taza de aceite; cuando
~~té caliente dorar en él una ctbolla grande cortadita; agregarle
luego cuatro tomates pelados y comidos y una cucharada de con-
se:va de tomares; dej~ cocinar un momento, agregarle un ra-
mito comp~esto de h1erbas aromáticas, el bacalao y un kilo de
papas> cond1mentarlo con sal y pimienta, ponerle un cuch:irón de
::g1Ja, tapado, dejar cocinn.r despacio; agregarle unos pimientos
monvnc:. cateros y el agrn1 de éc;cos.

- 1 79-
 Se deja cocinar ha~ta que se reduzca un poco la salsa y estén
eocidos el bacalao y las papas. Estas deben ser conadas un poco
grandes. Se le agrega más agua si fuera necesario.
Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo
con abundante aceite. Muchas veces no se necesita ponerle sal;
así es que hay que tener cuidado al condimentarlo, y probarlo
de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, y &-
tos deben ser cocinado~ de antemano.
No hay que revolver cuando se esté cocinando, sino moverlo
muy suavemente.
A LA VIZCAJNA
Remojar durante unas horas un kilo de bacalao cortado en
trozos, sacarle las espinas y la piel, lavar en varias aguas y cor-
tarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola una taza de aceite, cocinar en él dos
cebollas cortadas finamente, añadirle el bac~lao, seis tomates pe-
lados y cortados en rebanadas, seis clientes de ajo, una latita de
pimientos morrones, un ramfro compuesto de hierbas aromáticas y
medio cuchar6n de caldo o agua; condimentar bien y colocar todo
en una terrina de barro; capar y cocinar en horno de temperatura
regular durante una hora y cuano, más o menos.
Todos los platos de bacalao deben cocinarse con abundante
aceite.
BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES
Cocinar un kilo de papas peladas, hacer con ellas un puré,
agregarle dos yemas, so grs. de manteca, 100 grs. de queso ralla-
do, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.
ReJJeno: Cocinar una cebolla finamente picada en so grs.
d~ m~meca, agregarle medio kilo de camarones pelados y bien
p1cadu;os, una yema, sal y pimienta.
Levantar. el puré por cucharadas, poner sobre la mano y ha-
ctr WLA tortilla, colocarle en el medio un poco de relleno, cerrar
formando una bola y dejando el relleno bien encerrado, pasarlas
- 180-
por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite
bastante caliente y abundante.
Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.
BOUILLABAISSE
Poner en una cacerola una tacita de aceite, ~gregarle una ce-
bolla y tres clientes de ajo picados, dejar cocinar un poco y aña-
dirle tres tomates pelados, picados y sin semillas, después medio
kilo de merluza, medio de corvina, medio de brótola y medio
de lenguado, todo conado en trozos; saltar, agregar luego un
vaso de vino blanco seco, un ramito compnesto de hierbas aromá-
ticas, una cucharada de perejil picado, un gajo ele hinojo, un pue-
rro, un dedalico de azafrán, sal, pimienta, un litro y medio de agua
y una cascarita de naranja; tapar y dejar hervir a fuego fuerte
durante unos diez minutos; agregarle entonces un cuarto kilo de
langostinos, medio de camarones, medio de mejillones pelados y
dejar hervir unos minutos más.
BRóTOLA A LA HOLANDESA
Limpiar bien una brótola; abrirla a lo largo por la parte de
abajo, sacarle el espinazo y las espinas y colocarla en una asadera
enmantecada. Condimentarla con sal, pimienta, nuez moscada y
jugo de limón; poner en la misma asadera una copa de vino blan-
co, una hoja de laurel, un cucharón de caldo y unos trocitos de
manteca por encima; se cubre con un papel de seda eomanteca-
do y se cocina en horno caliente durante 20 minutos.
Una vez cocinada, se coloca en la fuente, se cubre con salsa
" holandesa (ver receta en la pág. 176) y se adorna alrededor con
rodajas de limón y perejil crespo.
BUDIN DE BACALAO
,_ Conar en pedazos medio kilo de bacalao y ponerlo en remo-
jo la noche antes. Al dia siguiente se lava en varias aguas, S' le
saca el pellejo, las espinas, se cona en pedacitos muy chiO'JS y
se le hace dar un hervor.
-181-
 Aparre, SI! prepara UM taza de s 1 lsa bbnr.·~ (ver rect:t:l cri
la página 17 s) y se mezcla con el bac:alao escurrido. Agrcg:irle
cuatro huevos enteros, condimentar con sal fina. pimienta y
nuez moscada, revolver bien y colocar en un molde enmantcca-
do. Colocar al baño María en horno regular, dcsmoldarlo dcspu~
y cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente for.
ma: poner en una sartén media caz.a de aceite, hacer calentar y
dorar en él una cebolla cortada muy fina, agregarle dos tomates
pelados y picados, un aj( igualmente cortadiro, una hoja de lau-
rel y perejil picado. Condimentar con sal, pimienta y una cu-
charadita de azúcar y dejar espesar.
DE PESCADO A T.-A HOLANDESA
Cocinar en agua, sal y verduras, un.a merluza de medio kilo,
una vez cocida, sacarle las espinas y la piel y ponerla en un tazón;
agregarle medio kilo de puré de papas, tres huevos, 50 grs. de
manteca, dos cucharadas de crema de leche y 125 grs. de ca-
marones limpios; condimentar y poner la mitad de esta prepa-
ración en una budinera enmantccad~ y pasada por pan rallado:
hacer tres pequeñas cavidades y romper en cada una un huevo,
t:tpar con el resto de la preparación y poner a cocinar en horno
regular durante una hora.
Una vez cocinado, desmoldarlo, cubrirlo con salsa holandes~
(ver receta en la pág. 176) y servúlo bien calience, acompaña-
do con rodajas de limón.
DESALMóN
Cocin:u- en agua con sal tres cuartos de kilo de papas pela-
das y cortaditas; hacer con ellas un pur~, agreg.¡rle ? 5 grs. de
manteca, dos huevos y dos claras, una latita chica de salmón,
7 S grs. de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada rallada;
re\ olver bien todo y colocar ea una budinera enmantecada y
pas!lda por pan rallado; hacer unos hoyitos en la preparación
con .la ayuda de una ~uchara, colocar en cada hoyo una yc1Illl
<:t1b1.1r con la preparación que se sac6 y colocar la budinera al
- rlh -
baño Maria en horno de tempcracura regular Jurante unt1 hora,
más o menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con sa~
blanca, sirviéndolo bien caliente.
CALAMARES RELLENOS A LA LEO~"ESA
Preparar un kilo de calamares de tamaño regular, sacarles la
cabeza y también el hue-cñto ( especie de pluma) que tienen aden-
tro, vaciarlos bien, lavarlos sac:índoles la pielcit:i oscura que tic·
nen por encima y ponerlos a escurrir.
Lavar bien hs cabezas y p:it:i.s, sacarles íos ojos y picar todo
finamente.
Relleno: Poner en una sartencita una cucharada de manteca,
colocar al fuego y dorar en ello media cebolla picada, agregándole
después la cabeza y patas picaditas; saltar un momento, retirar
del fuego y agregarle la miga de un pancito remojada en leche
y exprimida, un huevo entero y condimentar con sal, pimienta
y nuez moscada. Colocar el r1;lleno en una manga con boquilla
lisa, rellenar los calamares hasta la mitad y prenderles la aber~
tura con un palillo (escarbadientes).
So.ha: Poner en nna cacerola mt'dh taza de aceite, dorar en
ella la cebolla picada finaml!nré, agregarle después dos tomates
pelados y picados, una cucharad:l al ras de harina, un r2mito
compuesto de hierbas aromáticas, una cucharada de conserva de
tomates, sal. una cucharadita de ajf picante molido y un vaso de
rino blanco. Colocar en esta sal~a los C'alamares rellenos, agregarle
un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y dejarlos hen·ir a fue-
go lento hasta que estén cocinados y la salsa reducida, es decir,
c:-pesica. Servirlo& cubiertos con su salsa y acompañados con un
arroz blanco a la manteca (ver receta en la pág. 137).
CARACOLES A LA BORDALESA
Preparación: Limpiar y purgar un kilo y medio de caracoles,
prepaJ.arlos con 2 6 3 días de anticipación y colocarlos en no
lugar con aire del que no ·Se puedan escapar; espolvorearlos por
encima con fariña abWldantc para que coman y dejarlos asf unr-.-:
 l
tres días. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien en varias
aguas tibias, dejándoles el caparazón perfectamente limpio; la-
vados después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua
tibia) para que suelten bien la baba y por último poner en una
cacerola abundante agua tibia, agregarle un ramito de hierbas
aromáticas, poner en esta agua los caracoles, colocar a fuego len-
to hasta que todos los caracoles salgan del caparazón. Entonces
se da fuego fuerce para que mueran antes de que logren intro-
ducirse nuevamente, y dejar hervir durante 20 minutos, espu-
mando de tanto en tanto. Una vez que han hervido el tiempo
indicad.- se separan dos cucharones de esa agua y se pasan por
el colador.
Aparee, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen 50 grs.
de manteca y media taza de aceite, se coloca al fuego y se doran
en ello cuatro dientes de ajo y una cebolla, todo finamente pi-
cado; agregarle luego seis tomates pelados y bien cortaditos, una
cucharada de hongos secos remojados y picados, 70 grs. de ja-
món crudo; saltar todo un momento y poner ona cucharada de
conserva de tomate, una cucharada de harina, revolver bien, agre-
gándole dos vasos de vino seco y un:i cucharada de aji picante
molido. Poner los caracoles, saltarlos un momento, agregarle un
ramito compuesto de hierbas aromáticas y el agua que se dejó
aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego
lento, hasta que la salsa esté algo reducida.
CAZUELA A LA ESP~OLA
Limpiar dos kilos de pescado, cortarlo en trozos, agregarle un
poco de sal gruesa dejándolo así una hora. lavarlo bien después,
colocarlo en una cazuela de barro y rociarlo con vinagre y limón.
Pasar por c~dazo seis tomates maduros y lavados, agregarlos
al. pescado, 4 d.1entes de ajo picaditos, media cucharada de perejil
picado, dos hOJ:l.5 de laurel, tomillo, una cucharadita de conserva
de tomates, sal, .pimienta, un dedalito de azafrán, una taza gran-
de de buen ace1te, tres cuanos de kilo de papas a la cucharita
y blanqueadas, unos pimientos morrones y un vaso de vino, agre-
- 184 -
garle también arvejas, tapar y colocar en horno de temperatura
regular.
CAZUELA DE MARISCOS
Lavar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón; poner-
los en una cacerola, agregarles un cucharón de caldo, dejarlos al
calorcito y una vez muy abiertos sacarles la mitad del caparazón
y dejar el caldo aparte.
Dorar dos dientes de ajo y una cebolla, finamente picados,
en media taza de aceite, agregar un cuarto kilo de cal:unaretis y
un cuarto kilo de pulpo chico previamente cocido y cortado;
saltar un momentito, agregar tres tomates pelados y picados, una
cucharadita de conserva de tomates, un ramito compuesto de hier-
bas aromáticas y un vaso de vino seco; saltar un momento, agregar
entonces un cuarto kilo de camarones, medio de langostinos pre-
viamente limpios, medio de almejas sin el caparazón, los mejillones
y el caldo de éstos; condimentar, tapar y dejar hervir despacio,
hasta que la salsa esté algo espesa.
CORVINA A LA PROVENZAL
,. Limpiar una corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua
caliente con algunas verduras.
Preparar una salsa proven1..al (ver pág. 177).
Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel,
cubrirla con la salsa y servirla bien caliente, con papas cocidas
y rodajas de limón.
A LA VASCA
Preparar una linda corvina, lavarla bien, cortarla en espiral
(t.ajearla) un poco por encima y asarla a la parrilla.
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego,
y cuando esté caliente añadirle cuatro dientes de ajo aplastados,
una hoja de laurel y dorar a fuego fuerte¡ retirar del fuego, aña-
dirle dos cucharadas de vinagre y una vez que la corvina está
asada colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa y acom-
pañar con papas hervidas.
-185-

CHUPIN DE CORVINA
Preparar un kilo y medio ? ~~s de corvina. ya limpia, cortarla
en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada filete en dos partes
y dejarlos en un colador con un poco de sal gruesa durante
media hora.
La\•arlos bien, después secarlos con un rcpasador, pasarlos por
harina y freírlos ligeramente. apenas, a fuego bien fuerte, sin
dejar que el pescado se cocine.
Poner en una cocerola. con preferencia de alunúnio, media
taza abu,.,dante de aceite, calentar, retirar después del fuego y
poner sobre este aceite una camada de pescado, sobre éste un
poco de cebolla cortada en rodajas finas, un poco de. ajíes, ta?_t-
bién corrados, un poco de tomate cortado en roda1as. pere¡il,
hongos secos picados, condimentar y colocar otra camada de pes-
cado, cebolla, ajíes, tomates y hongos hasta terminar de colocar
todo el pescado.
Se le agrega entonces un buen vaso de vino blanco, dos cu~
charadas c!c vinagre, un ramito compuesta de hierbas arornnticas,
se condimenta nuevamente, se coloca sobre el fuego, y cuando
hierve se le agrega un cucharón de caldo y se deja henrir a fuego
regular.
- Diez minutos antes de estar ya terminado el plato se le agre-
g.1 dos galletas marineras cortadas en pedacitos, dos docenas de
aceituo:is negras y, si se quiere, medio kilo de langostinos pelados
T'ilmbién se puede preparar sin freír antes el pescado.
EMPANADAS DE ATúN CON MASA
DE HOJALDRE
Preparar 500 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ).
Hacer un relleno: poner en un tazón, con preferencia enlo-
zado, una abundante cucharada de lll:lnteca, colocar al fuego y
...
dorar en ella una cucharada de cebolla picada finamente; luego
unn abrndamc cucharada de harina (es d~cir, colmada), revol-
- 186-
ver y añndirlc una taza de leche; continuar cocinando a fuego
lento y revolvimdo continuamente hasta formar un;.1. salsa. cspe:la
y c!'emosa. Retirar del fuego. agregarle una yema y conclirnenmr
con sal. pimienta y nuez moscada rallada.
Preparar una latita de atún y un huevo duro. Para ?ºe éste
se cocine bien y la yema tenga buen color debe hervir trece
minutos y luego ser pasado por agua fría.
Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos cuatro
milímetro:-, cortar unos medallones, poner sobre éstos un poco
de salsa, encima un poco de arún y huevo duro picado; pinrar
los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apretando sua-
vemente aquéllos para unir, formando la empanadita; colocarbs
sobre chapas mojadas con agua fría; pintarlas por encima con
huevo batido y poner a cocinar en horno caliente.
Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable
y ponerlas otro momentito al horno para d:irlcs más brillo.
En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras
o de otros pescados.
F!l. ETES DE PEJERREY AtDA
Preparar ocho lindos f.iletes de pejc:r~y, lavarlos bien y con-
dimentarlos con jugo de limón, sal y pumenta.
Poner en plato sopero dos huevos enteros, condimentarlo!
un poco y batir ligeramente con un tenedor.
Pasar los filetes primeramente por harina y después por la
pieparación de huevo batido, friéndolos en aceite caliente; se
dejan dorar bien de un lado, se dan ~elta después y cuando ya
estén doraditos de ambos lados se retuan y se acomodan en una
fuente, rodeándolos de rodaja-; de limón. Se sirven acompañados
de salsa mayonesa puesta en una s2lsera.
LANGOSTA A LA AMERICANA
Preparar dos linda~ langostas, cocinarlns en agua hirviendo
durante 20 minutos y dejarlas enfriar; conar el caparazón con
la ayuda de una tijera y sac:i.r la carne lo más entera que se pue-
-1ll7-

da, la que se corta en medallones de dos centímetros de espesor.
También se saca la carne de las patas.
Preparar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y pasar
éstas por un cedazo. obteniendo así la crema.
Poner en una cacerola 50 grs. de manteca con media tacita
de aceite y dorar en ello dos cucharadas de echalotes picados o
cuatro cucharadas de cebolla picada; añadirle cuatro tomates
grandes pelados y picados, una cucharada de conserva de toma-
tes y dejar hervir todo unos minutos.
Poner aparte una cucharada de manteca, dorar una cebolla
picada muy finamente. agregarle los medallones de langosta, de-
jando ap1üte la carne de las patas; saltar ligeramente, añadirle
un buen vaso de coñac, prenderle un fósforo y dejar arder medio
minuto, tapando la cacerola para apagar; añadirle la otra salsa.
la crema de las cabezas, un ramito compuesto de perejil, tomillo
y laurel¡ condimentar con sal y abundante pimienta, tapar la
cacerola y dejar hervir despacio unos minutos.
Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, pasarlo por un
colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle una abundante
cucharada de manteca; revolver, colocar en una budinera en-
mantecada y dejar así durante dos a tres minutos.
Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de la
cabeza de langosta para adornar, alrededor del arroz los meda-
llones de langosta y cubrir con su salsa. Servir bien caliente.
Con las tiritas de carne que se sacó de las patas se adorna el
molde con el arroz.
A LA HOLANDESA
Preparar una linda langosta; si es viva, ponerla a cocinar en
agua hirviendo durante quince minutos, retirarla,,- sacar la carne
del caparazón, cortando ésta con una tijera; cortar la langosta
en medallones, pasarlos por manteca caliente, acomodarlos en una
fuente y cubrirlos con salsa holandesa (ver pág. 176), acompa·
fiar con papitas a la manteca y rodajas d~ limón.
- 188-
LANGOSTINOS A LA AMERICANA
Preparar un kilo de langostinos; pelarlos, poner las cabezas
en un cedazo y pasarlas por él pa.ra sacarles toda la crema que
contienen.
En una cacerola poner una abundante cucharada de mante-
ca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla pic~da, añadirle
después cuatro tomates pelados, sin semilla y cortaditos, una cu-
charada de conserva de tomates, un vasito de vino blanc~ seco,
un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar hervtr unos
minutos.
Aparte, poner en una cocerola med~a tacita de. aceite, cocinar
en él unos diez echalotes pelados y fmamente picados, agregar
los langostinos., saltarlos ligeramente, añadirle un vaso de cognac
y prendiéndole fuego dejar arder medio minu~o; tapar la cace-
rola para apagar. Añadir a esto la salsa, condnnent~ con sal. y
abundante pimienta, agregar la crema de los langosonos y deJar
hervir despacio durante diez minutos.
Preparar un arroz blanco a la manteca (ver pág. r.37 ), ai;nol-
darlo en un molde a Savarin bien enmantecado y de¡arlo Clnco
minutos; desrnoldarlo en una fuente, colocar los langostinos en
el medio del arroz y cubrirlos con su salsa.
A LA HOLANDESA
Limpiar un kilo de langostinos quitándoles el caparazón y
la cabeza.
Aparte poner en una cacerola una buena cucharada de man-
teca, cale~car y dorar en ella una cebolla picada m~y fina, aña-
dirle los langostinos y saltarlos a fuego fuerte, poméndole tam-
bién una copita de coñac, un vasito de vino blanco y 'Una latita
de champignons; condimentar con sal, pimienta y dejar as{ unos
núnucos hasi:a que la salsa esté reducida.
Preparar una salsa holandesa: poner en un bol tres yemas
y media tacita de agua; batir con un batidor de alambre, colo-
cando el bol al baño María hasta que la preparación esté es-
pumosa; añadirle a esta a~tura 1 50 grs. de mantee~ una cuchl'l-
- 189 -
r.1d:i de jugo ele lill!Ón, sal, pimienta y continuar batiendo h:tsr:1
que esté espesa.
Una vez todo prcp~iraJo, -:e colocan !ns langostinos en ur1J
fuente, se cubren cou fa s::lsn y alrededor se acomodan papitas fl
la cuchariLa, saltadas t!l m;intcca y rodaja<> de limón.
LENGUADO A LA CREMA
Preparar ocho filetes de lenguado, condimentarlos con sal,
jugo de limón, cofo,·1rlos en una asadera, cubrirlos con agua ca-
liente e introducirlos en horno de temperatura regular.
Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de doce
langostinos p:ira extraerles b crema; poner en un tazón enlozado
100 grs. de manteca, derretirla y agregarle dos cucharadas llenas
de hadna, cocinar un momentito y agregarle medio litro de le-
che; seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamen~
te dejándola hervir unos minutos; agrega.ele por último la crema
de los langostinos y condiment1rla con sal, pim.iema y nuez tnOS··
cada rallada.
Lavar bien un kilo de mejillones, abrirlos y dejarles la ntlt3d
del caparazón. Limpiar medio kilo de langostinos, sac:irles la ca-
beza y saltarlos en manteca. Hacer a la cucharita medio kilo de
papas, cocinarlas y saltarlas en manteca.
Uoa vez todo preparado se retiran los filetes del horno, se
colocan en una fuente escurriéndolos, se cubren coo salsa y <>e
adornan alrededor con los langostinos, mejillones y papiras.
i\1EDALLONES DE SAL~!ON A LA CREMA
Preparar seis medallones chicos de salmón, condimentarlos con
sal, limón y pimienta, colocarlos en una asadera, cubrirlos con
agua caliente, taparlos con un papel de seda impermeable en-
mantecado e introducirlos en horno caliente para cocinarlos.
Lavar un kilo de mejiJJones raspándoles el caparazón, colo-
carlos en una cacerola, agregarles una tacita de agua, sal y sal-
tarlos un momento hasta que estén abiertos; sacarles entonces la
mitad del cnpanzón, dcj:ínuolos en fa mitad en que está.n adheri-
- 190-
dos, colocarlos en una caccrolirn c.lej:tndo el agu:i apanc y al calor.
Limpiar medio kilo de camarones y saltarlos apenas en ma~­
l~ca, dejándolos ounl>ién al calo1'.
Poner en un tazón enlozado 70 grs. de manteca, calwr.-u
sobre el fuego y agregarle dos cucharadas de harina, cocinada
un momento y agregarle un cuarto litro de agni de los mejillo-
nes y otro cuarto litro del agua del salmón; seguir cocinándola
a fuego lento hasta que hierva, agregándole a esta alrura 100
grs. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y una yema.
Una vez todo preparado escurrir los filetes de salmón, colo-
carlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y aJornarlos con trufas
o aceituna<> negras; alrededor colocar los mejillones rociados con
JUgo de limón y también los camarones; si se desea se le puede
poner unas croquetiras de pescado.
Se adorna Ja fuente con rodajas de lim6n bien cortadas. (Ver
lám.ina N9 24, dibujo N9 1 ).
J\1EJILL01\TES A LA PROVENZAL
Lavar bien un kilo de mejillones, raspándoles con un cu-
chillo y sacarles todo lo que tengan adherido al c.1paraz6n; co-
locarlos en una cacerola, dejándolos n1 calorcito hasta que estén
bien abienos.
Poner en una cacerola una raza de uceite, dorar en él tres
dieoces de ajo finamente picados y una cucharada de perejil,
agregarle los mejillones y una tacita del agua que han soleado
éstos y condimentar con sal y pim.ienta; dejarlos a fuego muy
lento y servirlos con la salsa, ap:inc, en una salsera.
CON ARROZ
La·rnr bien un kilo de mejillones, casp:1rlos y pasarlos en v~­
rias aguas; col1Jcarlos en uu:i cacerola a fuego muy lento; cuando
estén abiertos, sacarlos de las cáscaras, dejando :iparce el agua que
soltaron.
Poner cu una c:icewla uná cucharada de manteca y media
taeita de accice, aor-.ir en ello una ct:bolla picada, aihdirle dos
. - IC) 1 ·-
 Lámina 17

tomates pelados y picados, un ramito compuesto de hierbas aro-

máticas y 300 grs. de arroz; saltar todo un momento, ponerle el
agua de los mejillones y dos cucharones de caldo; condimentar con
sal. pimienta, dejar hervir a fuego lento dnrante 1 5 minutos y
añadirle a esta altura Jos mejillones, dejando cinco minutos más.
Este arroz debe resultar jugoso, pero espeso.

MERLUZA CON SALSA VERDE

Preparar una merluza algo grande, limpiarla bien, colocarla
en un colador, ponerle un poco de sal gruesa y dejarla así más
o menos una hora. Poner en un recipiente enlozado 70 grs. de
manteca, colocar al fuego y añadirle dos cucharadas de harina,
dejar cocinar un momentito y ech:ll'le un cuarto litro de caldo,
un cuano litro de leche y seguir cocinando a fuego lento, re-
volviendo con(fouarnente hasta que se espese; agregarle tres ata-
ditos de espinacas cocidas, exprimidas y pasadas por tamiz, re-
volver bien, retirar del fuego, condimentar con sal, pimienta y ( Expllcoci6n p69. 84) GALLINA A LA NIEVE.
nuez moscada. Lavar bien el pescado para sacarle la sal, colocarlo
en una cacerola, cubrirlo con la salsa, ponerle por encima unos
trocitos de manteca, tapar la cacerola y colocar en horno de tem-
peratura moderada.
Pelar un kilo y medio de papas, redondearlas con una cucha-
rita a propósito, colocarlas en una cacerolita chica, cubrirlas con
agua caliente, ponerle un poquito de sal, tapar y hacer cocinar
en el horno juntamente con el pescado.
Una vez todo preparado y cocido se coloca el pescado en
una fuente, se cubre con la salsa verde, se le ponen alrededor
las papitas escurridas y saltadas en manteca bien caliente; se sal-
pican por encima con perejil picado.
Las cucharadas de harina deben ser bien colrríadas.

EN ESCABECHE
Lavar bien una linda merluza, cortarla en pedazos algo gran-
des y colocarlos en un colador, cubiertos con un poco de sal
gruesa, dejándolos así por espacio de una hora.
- 192- (Explicaci6n p69. 92) HERRADURAS DE PEJERREY
 Lavarlos después para quitarles la sal, pasarlos por harina y
dorarlos apenas en un poco de aceite bien caliente.
Aparte, poner en una cacerola media taza de aceite, colocar
al fuego y agregarle eres wnahorias cortadas en juliana muy fina,
dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el pescado,
tres dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de pimienta en
grano, una cebolla corcada en rodajas, media taza de vinagre, una
de aceite, dos rodajas de limón, un tomate partido en dos: con-
dimentar un poco, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta
que todo esté cocinado. Este escabeche se sirve frío o caliente

RELLENA
Preparar seis filetes de merluza, colocarlos en un colador cu-
briéndolos con un poco de sal gruesa, y dejarlos así veinte mi-
nutos; lavarlos bien después, cortarlos por la mitad, acomodar
seis pedazos en una fuentecita de horno enmantecada, poner por
encima un rellenito hecho con cebolla dorada en manteca, miga
de pan remojada en leche y exprimida, un huevo, perejil, sa~
pimienta y nuez moscada rallada; colocar encima los otros file-
tes, condimenrar bien, ponerle un poco de miga de pan rallado
y w1os trocitos de manteca; tapar y cocinar en horno de tem-
peratura regular.

PASTEL DE lV1ERLUZA CON HOJALDRE

Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337), esti-
rarla dej:índola del e!>pcsor de medio centímetro, más o menos,
y corrar dos discos del tamaño de un plato playo algo grande.
Cocinar en agua con sal una merluza chica, separar la carne
de las espinas. Colocar un dbco sobre una chapa mojada con agua
fría. poner sobre é~ca media taza de salsa blanca bien condimen-
0:- tada. encima el pescado y dos huevos duros cortados en rodtijas,
;::¡
ptnt:lr el borde con huevo baudo y colocar el otro disco de masa
co ..
..,
Q. tap.mdo el relleno, apretar muy suavemente los bordes para unir,
o
e
..,...e pintar por encima con huevo batido y pone!' a cocinar en horno
·e 8
=a. 193
_,
•O
•
~
- -
de temperatura caliente. Cuando esté doradiro se espolvorea con
ftZÚC2r impalpable Y. se introduce unos minutos más en el horno.
PEJERREY A LA STANDARD
Preparar seis u och" filetes de pejerrey, lavarlos bien y con-
dimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar
en ello otra de cebolla picada muy fina, agregarle después, re-
tirando del fuego, la miga de medio pancito remojada en leche,
una yema, una cucharada de queso rallado, media cucharada de
perejil picado y condimentar con sa4 pimienta y nuez moscada
rallada.
Poner un poco de este relleno sobre cada filete, arrollarlos,
dejándolos flojos, y prenderlos con un palito; acomodarlos en
una asadera con un poquito de agua caliente,, taparlos con un
papel enmantecado y cocinnrlos durante 15 6 20 minutos en
horno de temperatui-a moderada. Una vez cocidos, sacarlos, de-
jarlos escurrir, colocarlos en una fuente y cubrirlos con una salsa
preparada en la siguiente forma:
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar
en ella una cebolla picada muy fina, agregarle después una cu-
charada de conserva de tomates, una cucharadita de azúcar mo-
lido, medio cucharón de caldo, una hoja de laurel, medio vasito
de vino blanco seco, condimentar con sal y pimienta; dejar her-
vir despacio hasta que espese. Servir los filetes acompañados de
arYejas cocidas y saltadas en manteca.
ARROLLADO RELLENO
Preparar un pejerrey de un kilo, sacarle el espinazo y las es-
pinas, lavarlo, condimentarlo con sal, pimienta y Jugo de limón;
quitarle la cabeza.
Preparar un relleno con media cebolla dorada en 50 grs. de
manteca, dos cucharadas de miga de pan remojada en leche y
exprimida, un cuarto lcilo de camarones picaditos, dos cuchara-
das de salsa blanca (ve~ pág. 175), dos yemas, sal, pimienta y
nuez moscada.
-19+-
Poner el pejerrey sobre la mesa, bien abierto, colocarle enci-
ma el relleno, arrollarlo, envolverlo en papel bien enmantecado y
acomodarlo en una asadera honda, cubrirlo con agua caliente y
c-0cinarlo en horno de temperatura moderada.
Una vez cocido, escurrirlo, sacarle el papel, coiocarlo en una
fuente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176), y alrededor
poner unos niditos de papa duquesa (ver pág. 274), rellenos unos
con camarones pasados por manteca bien caliente y otros con petit
pois también saltados en manteca.
EN ESCABECHE
Limpiar un pejerrey, cortarlo en trozos y ponerlo en un co-
lador con un poco de sal gruesa por encima; dejarlo así una o dos
horas, lavarlo bien después, pasarlo ligeramente por harina y dorar
en aceite bien caliente; retirarlo y acomodarlo en una cacerola;
agregarle una cucharada de pimienta en grano, cuatro dientes de
ajo, dos hojas de laurel, dos zanahonas y un puerro cortados en
juliana fina, un tomate partido por la mitad, media taza de vinagre
y una de aceite; tapar la cacerola, dejar hervir a fuego Lento hasta
que las verduras estén cocidas.
&te plato puede hacerse con merluza u otro pescado a propó-
sito. Se sirve caliente o frío.
RELLENO CON ATON
Limpiar un pejerrey, sacarle el e.-.pinazo y las espinas abriéndo-
lo por la parte de abajo y condimentarlo con sal y jugo de limón.
Preparar un rellenito: poner en un tazón 100 grs. de atún, des-
hacerlo bien con el tenedor, agregarle dos cucharadas de cebolla
picada y dorada en una cucharada de manteca, dos yemas, la miga
de un pancico remojada en leche y exprimida. dos cucharadas de
salsa blanca, mezclar todo y condimentar con sal, pinúenta y nuez
moscada rallada; rellenar con esto el pejerrcy, envolverlo con un
,. papel enmanteaido y ponerlo a cocinar en horno de cemperamra
moderada.
Limpiar medio kilo de mejillones y saltarlos ligeramente en
-195-
manteca; limpiar también medio kilo de langoscinos y saltarlos en
otro poquito de mantcc<t.
Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo
en una fo ente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176). y co-
locar alrededor los langosunos, mejillones y papitas cocidas y ~aira­
das P.n manteca; sobre el pejerrey ponerle unas láminas de trufas.
RELLENO CON ATON A LA MAYONESA
Limpiar un pejerrey, sacarle el espinazo y las espin:is, bvarlo,
condimentarlo con saJ, pimienta, colocarle en el interior un pa-
pel de seda impermeable enaceitado, envolverlo en un papel en-
manrecado, colocarlo en una asadera, cubrirlo casi con agua y
cocinarlo en horno regular. Retirarlo del horno, sacarle el papel
y dej~rlo enfriar.
Preparar una mayonesa de 4 yemas ( ''er forma de prepararla
en la pág. 172), separar de ella dos cucharadas, mezclar con el
contenido de una l:..ta mediana de atún y condimentar con sal,
limón, pimienta y mostaza, rellenando con ello el pejerrey y aco-
modándolo en una fuente.
Con lo restante de la mayonesa se decora el pejerrey, colocán-
dola en una manga con boquilla caJada. Decorar también con lan-
gostinos, gelatina picada y láminas de trufas.
RELLENO CON SALSA MUSELINA
Limpiar un pejerrcy de más o menos un kilo, sacarle el espinazo
~on la ay_ud? de un cuchiJlito, lavarlo bien y condimentarlo con
Jugo de limon, sal y pimienta.
Preparar el siguiente relleno: machacar con una cuchilla un
filete de merluza; dor:ir aparte en una sartén una cucharada de
cebolla picada muy fina, en otra de manteca¡ agregarle el filete de
merl~za picado, salt~rlo lige~amente, retirar del fuego y agregarle
la nug~ de un Pª~.c1t~ remo¡ada en leche y e>..-primida, media cu-
char.t_dita de pereJll p1~a~o, dos cucharadas de aceite, dos yemas,
condm1enrar con sal, p1m1enra y nuez moscada; revolver bien todo
y rellenar con esro el pcscn<lo; envolverlo en un papel enmanre-
- 19~ -
cado, acomodarlo en una asadera, agregar :i ésta un poco de agua
caliente, y colocar en horno de temperatura regular, dejándolo
cocinar más o menos una hora.
Preparar una sa1s:i muselina (ver pág. 177).
Pel:tl" unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por man-
teca bien caliente. Una vez todo preparado se retira el pejerrey del
horno, se le quita el papel, se lo escurre y se coloca en una fuente;
se Jo cubre luego con la salsa muselina, acomod:mdo alrededor los
langostinos, en los que se intercalan rodajas de limón y papitas
"noisette".
SORPRESA
Hacer una masa con 350 grs. de h:irina, un huevo, una yema,
100 grs. de manteca, sal, media taza de leche y una cucharadita
de azúcar, dejando descansar.
Preparar un relleno con medio pan reu1ojado en leche y expri-
mido, perejil picado, una cucharada de cebolla picada y dorada en
dos cucharadas de aceite, una cucharada de qu<:l>o rallado, medio
diente <le ajo, igualmente dorado, dos cuch:u:adas de crema de leche,
un poco de sal, pimienta y nuez moscada; rellenar con esto el pe-
jerrcy, al que previamente se le sacarán las espinas y sancochado.
Una vez relleno, e::.-tirar la ma:;a, colocar sobre ella el pcjerrey,
taparlo con el resto de la masa, formarle cncim.1 unos dibujos imi-
tando escamas, pintarlo con un huevo batido por arriba y cocinar
en horno suave.
21 DE SEPTIEMBRE
Lavar seis fileres de pejerrcy, escurrirlos, condimentarlos con
sal y jugo de limón; colocar encima de cada filete dos lanaostinos
pelados y un pedaciro de trufa, arrollarlos y prenderlos ~ 00 un
palillo; :ico~1odarlos en una asaderita, en la gue se pone una caza
de agua caliente; caparlos con un papel enmantecado y cocinarlos
en horno de temperatura regular durante media hora.
Preparar la siguiente. saJsa: poner en un tazón dos yemas, tres
cucharadas de agua, batir un poco con un batidor de alambre, en-
- 197-
tibiando al baño María, agregarle r 50 grs. de manteca derretida,
wia cucharada de jugo de limón, seguir batiendo y cocinando al
b:iño María hasta que espese; una vez a eSte punto se retira y se
condimenta con sal y pimienta.
Se acomo<lan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa,
se coloca enc.iml'.I de cada uno una lamina de trufa, y alrededor se
ponen langostinos pelados y saltados en 50 grs. de manteca. Se
sirve caliente.
PESCADO A LA MAITRE D'HOTEL
Cocü1ar un pescado en agua con sal y un ramito compuesto
de hierbas aromáticas; una vez cocido escurrirlo, sacarle la piel,
acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la
m::iitre d'hotel (ver receta en la pág. 172), acompañando alre-
dedor con papas hervidas.
A LA PARJ}JESANh.
Poner en un colador un pescado conado en trozos, cubrirlo con
sal gruesa y dejarlo así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en
ur:a fuente de horno, agregarle pan rallado, ajos picaditos, jugo de
limón, pimienta y dos cucharadas de manteca; capar y colocar en
el horno para cocinar.
Servirlo acompañado con verduras cocidas y pasadas por man-
teca.
A LA VILLEROY
Elegir u~ pescado con poca espina y pulposo, cortarlo en pe-
daz~s Y c~cmarlo e~ una asadera con agua y sal; sacarlo una vez
cocido, de¡arlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente (ver pág.
175), po~erlo sobre pan rallado y dejarlo enfriar; pasarlo por
huevo b~tido, dcspu~s por pan rallado y freír eo aceite bien caliente.
ServJilo acompanado con papas saltadas en manteca y rodajas
de limón.
YRITO
Los filetes finos deben freírse en 1tceite b:istante caliente, no asf
los gruesos, para los que debe usarse fuego más moderado. Hay que
pasarlos siempre por harina y algunos también por huevo batido.
FIUTO (Otro)
Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y
ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa, dejándolo así
una hora.
Cortar el pescado en trozos y sacarle la piel. Condimentarlo des-
pués de lavado con pimienta, jugo de limón y muy poquita sal.
Aparte, poner en un plato sopero tres huevos enteros, batir con
un tenedor y añadirle una cucharada de harina; condimentar con
sal y pimienta, batir un momento más y pasar por esto los trozos
de pescado, friéndolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte.
Se sirven acompañados de papas hervidas pasadas por manteca
y rodajitas de limón.
Pescados guisados. - Soy de opinión de que se pongan un mo-
mento en sal gruesa antes de guisarlos, pues esto endurece la car-
ne y se evita así que se deshagan al cocinarse.
RELLENO AGOSTINO
Preparar seis filetes de pescadilla, abrirlos un poco, dejándolos
algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de limón,
sal y pimienta.
Aparte, prepat"'..r un rellenito: poner en una sartén una cucha~
nda de manteca, dorando en ella otra de cebolla picada fina; una
vez dorada, retirar del fuego Ja sartén y agregarle la miga de un
pancito remojada en leche y exprimida, una cucharada de queso
rallado, una cucharada de perejil, una yema, sal, pimienta y nuez
moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima de
cada filete; doblarlos y prenderlos con un escarbadientes; acomo-
darlos en una asadera, pcinerles encima unos trocitos de manteca,
taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de tem-
peratura regular.
Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cu-
- 199 -
briéndolos con una salsita hecha con media taza de aceite, dos
cucharadas de cebolla picada, una cucharada de conserva de toma-
te, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y una cucharadim de
:tZÚcar; se cocina hasta que espese.
Alrededor se pone un kilo de papas cocidas y saltad:is en man-
teca, espolvoreándolas con perejil picado.
PESCADOS HERVIDOS
Para cocinar en agua los pescados, aquélla debe estar caliente,
pero sin hervir, excepto los camarone...-., langostinos y cenrnJlas,
que deben cocinarse en agua hirviendo.
Los pescados 3S3dos a la parrilla se lavan bien primeramente¡
después de limpios se secan con una servilleta, condimentando con
sal, pimienta y jugo de limón. Se emruelven en un papel aceitado y
se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado y dándolos vuelta
después. Resulrao muy jugosos asl preparados.
Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompa-
ñados de papas cocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en
una salsera.
PETIT PATI!.S DE OSTRAS
Preparar 500 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un
poco fina, corcar unos medallones (doce) con un cortapasca rizado
de Jiez cencímerros de diámetro, colocar seis de éstos sobre una
c:ipa mojada con agua fria, ponerle encima a cada uno una
cucharada de salsa blanca (ver pág. r7 5) ligada con una yema,
sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poquito de salsa, pintar
alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de
masa, apretando un poquito los bordes para urur; pintar por en-
cima con huc:vo batido y cocinar en horno caliente durante 40
minutos. Una vez dorados, espolvore11rlos con un poco de azúcar
imp:i.lpable y ponerlos cinco minutos más en el horno.
r1JT~S DE SALMóN
Preparar 400 grs. de masa de hoj:.ldre, estirarla, dejándola algo
fina, y con la ayuda de un conapasta rciondo, rizado, corcar doce
-::oo-
medallones. Acomodar la mitild de éstos sobre una chapa mojada
con agua fria; poner encima de cada uno una cucharadita de s:iJsa
blanca, sobre ésta un poco de salmón, tapar con otro poglllro de
i;alsa blanca, cubrir con los otros medallones de masa, uniendo los
bordes con un poquito de huevo batido; pintar por encima con lo
mismo y cocinar en horno caliente durante veinte minuros, más o
menos. Cuando ya estén dorados, espolvorearlos pM encima con
azúcar impalpable y ponerlos unos minutos más aJ homo para que
se dore ésta y salgan Jos pascefüos más brillosos.
RANAS A LA MILA1'1ESA
Prep:u-ar doce ranas, limpiarlas y condimentarlas con S:\l, pi-
mienta y jugo de limón; pasarlas por huevo batido, después por
pan rallado y freírlas en aceite caliente. Acompañarlas con pap::is
fritas o cocidas y saltadas en itlanceca y salpicadas con perejil
picado.
.1 LA PROVENZAL
Lavar bien doce ranas, y una vez limpi:ls comllmenc-arbs con
sal. pimienta y el jugo de medio limón. Dejarla• así unos minutos.
Poner en una sartén 100 grs. de manteca; hacer calentar y dorar
en ella rrcs Jientes de ajo finamente picados y las ran.is pasadas por
harina y corcadas por la mitad. Cuando estén algo doradai., bajar el
fuego, y agregarles una cucharada de perejil y 50 grs. de manteca;
capar y dejar cocer lentamente durante unos minutos. Pelar un
kilo de papas y hacerlas a la cucharita, darles un hervor para
bbnqucarlas; escurrirlas y seculas terminando de cocerlas y do-
rarlas eo aceire bien caliente. Cuando estén doraditas se condimen-
tan con sal. Un:i vez codo preparado, se colocan las ranas en el
medio de una fuente, se cubren con la salsa y se le acomodan al-
rededor las papitas, codo bien caliente.
TRAl''CHES DE PEJERREY A LA HOLANDESA
Se prcp:lra un pejerrey grande. se le saca el espinazo y las es~
pinas, se lava bien y se corra en pedazos de tres dedos de ancho.
-201-
más o menos. Ponerles dentro dos o tres langostinos y atarlos con
un piolincito, sin ajustar mucho, dejándolos de la ousma fo~1a
que un bife de lomo bien redondo; acomodarlos en una fuen~ecua
de horno, condimentarlos bien, agregarles un poco de agua caheme,
ponerles encima un poco de jugo de limón y un .trocito de man.
teca; cocinarlos ea horno moderado durante 30 nunutos. Preparar
medio kilo de papitas hechas a la cuchanta, cocinarlas ea agua y
sal, escurrirlas luego y pasarlas por manteca calentita.
Una vez todo preparado, se coloca el pescado, frío y escurrido,
en una fuente, se cubre con la salsa, se acomodan alrededor las
papitas, intercalando con langostinos¡ se salpican con perejil
picado y trufas picaditas por encima de la salsa.
"VOL-AU-VENT" DE OSTRAS
Preparar primeramente una crema: poner a calentar en una
cacerolita enlozada media cucharada de manteca, y agregarle otra
mema de harina; dejar de cocinar un poco y añadirle media taza
de leche y media tacita de agua de ostras; dejar cocinar a fuego
lento, revolviendo continuamente hasta que espese; retirar una
vez espesa y condimentar con sal, ¡>imienta y nuez moscada; agre-
garle una yema y revolver bien todo.
Preparar 600 grs. de masa de hojaldre, estirada, y con la nyuda
de un co1t:1pasta redondo y rizado cortar todos los medallones que
salgan; acomodar la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos con
huevo batido y poner encima los otros, a los que se habrá sacado -
un medalloncito del cenero. Pintar por encima con huevo batido y
cocinar en horno caliente; cuando ya estén dorados se espolvorean
con una cucharada de azúcar impalpable y se ponen al horno dos
minutos más.
Se cocinan también las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del
centro a los medallor.es.
Una vez todo preparado, se rellenan con la crema, se les pone
una ostra, se t.'lpa con otro poco de crema y se les acomoda encima
la tapioa. Se sirven bien calientes.
-202-
Av· es
ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
Preparar cuatro o cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y
cortarlos en pedacitos chicos.
Aparee, colocar ea una cacerola 100 grs. de manteca, poner a
calentar y hacer dorar en ella una cebolla cortada muy fina, agre-
garle los menudos, saltarlos un poco, ponerle <los zanahorias corta-
ditas, una cucharada de hongos remojados, una hoja de lnurcl, un
dedalito de azafrán disuelto en una cucharada de caldo, condi-
mentar con sal y pimienta, agregarle dos cucharones de caldo, de-
jar be1 vir un momento para que se cocinen los menudos; añadirle
300 ours. de arroz previamente la\':tdo y. dos o. tres morrones cor-
,
tados, dejar cocinar despacio durante vemte minutos, mas o menos,
pues el arroz debe salir cocido,, pero enr~ro y jugoso. Si se desea,
se le puede agregar un cucharon de arve1as, que se pondrán a co-
cinar juntamente con los menudos.
BUDlN DE POLLO
Cocinar en agua con sal medio pollo; uria vez. cocido, separar
la carne de los huesos y picarla fina. Preparar unos panqueques con
una taza de leche, dos cucha.radas de harina, una pizca de sal y un
huevo entero; hacer más o menos 12 panqueques delgados. Picar
.
"
bien fino 50 grs. de jamón cocido y cortar en rodajas 2 huevos du-
ros. Una vez todo preparado, agregar 1 yema a 1 taza de salsa
blanca. Poner en el fondo de una budinera enmantecada un pan-
queque, encima una cucharada de s:ilsa blanca, sobre éstlil poll<> pi-
- 10 3 -

cacfüo, cubrir con otro panl¡ueque, poniendo encima salsa blancn
y jamón picado; luego ocro panqueque y nuevamente salsa y huevo
duro, y así hasta llenar la budinera; colocar ésca dencro de una
asadera con agua calienre y cocinar a horno suave durante 20
minutos. Luego se saca del horno y se dcsmolda en lma fuente,
sirviéndose bien caliente.
Si se desc:t se puede cubrir con salsa blanca. Puede utilizarse
también restos de pollo o de gallina par:i hacer este budín. La yema
se Je agrega a la salsa blanca para dejarla bien unida, es decir,
ligada.
CAZUELA CHILENA
Preparar una gaJlina grande, limpiarla, cortarla en presas y
condimentar con sal y pimienta.
Aparte, poner en una cacerola 70 grs. de manteca, calentarla
y hacer dorar en ella las presas de gallina; una vez doradas, agre-
garle una cebolla corcada en pedacicos chicos, un ramito compuesto
de perejil, tom1Uo, laurel y orég:mo, una cucharadita de pimentón
colorado, agregarle también unos cuac.ro litros de agua, condimen-
tar con sal y dejar hepir despacio con la cacerola tapada. Cuando
haya hervido lo menos una hora y medii . se le agrega un tarro de
chodo desgranado o seis choclos rallados con el cuchillo, se capa
nuevamente la cacerol:i, se deja que continúe hirviendo otro mo-
mento y se le agregan unos pedacicos de zapallo y de batata. Se
deja cocinar codo. En la sopera en que ha de servirse se pone un
huevo y tres yemas y se revuelve un Poco; se le agrega la cazuela
caliente y se sirve.
Con preferencia se sirve en ca7uelicas de barro, una por perso-
na, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo
ranco, si le faltara agua, se le agrega.
CHICKEN PIE
Preparar una masa de hojaldre rápida con 200 gr:.. de harina,
100 gramos de manteca, dos cucharaditas de jugo de lim6n, una
pizca de sal fina y cinco cucharadas de agua frfa; mezclar con
cuchara de madera, coloc~ sobre la mesa, apretar un poco con las
-204-
manos, pasar el palote y estirar, doblarla en tres, estirarla nueva-
mente y así seis ve;:es, dejándola descansar entonces una hora.
Preparar un pollo, limpiarlo, quemarle la pelusica, cortarlo en
presas chicas y pone1 en una cacerola media raza de aceite, 3.º grs.
de manreca, calentar y salear en ello el pollo, agregarle despucs una
cebolla picada y de1arla dorar Wl poco, ponerle !OO gr:.. de panceta
cortada en lámm~. una cucharada de hongos remojado:. de ante-
mano, un vasito de vmo, dos cucharon~ de caldo, Wla hoja de
laurel y medio kilo de papas. Condimentar bien y dejar hervir
hasta que eJ pollo escé cocinado y la salsa reducida.
Colocar el guiso en una fuente de vidrio, hacerle pegar al borde
de la fuente una:> tiras de masa. &tirar la masa, capar pegando con
huevo batido, pintar con lo mismo, adornar con recorres cie masa
y cocinar en horno caLiente.
EMPANADlTAS DE POLLO CON HOJALDRE
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre. (Ver receta en la pág.
337). '
Poner en una sartén una cucharada de manteca, co1ocar al fue-
go y dorar en ella una cebolla p1ca~a, añadirle después la ~arne de
un cuarto de pollo prcv1amence cocido y cortado en pedacitos; ~al­
tarlos ligeramente, reurar del fuego y añadirle tres cucharadns de
salsa bbnca espesa; condimentar con sal, pimienta, nuez moscada
rallada y añadir un huevo duro picado.
Estirar la 1nasa dejándola algo fina, cortar unos medallones,
colocar sobre cada uno una cucharada del relleno, pintar los bor-
des con huevo baado y cerrar, formando la empanada; pintar con
lo m1smo por encima, colocarlas en una chapa mojada con agua
fria y cocinar en horno bien caliente. Cuando estén doraditas, es-
polvorearlas con azúcar impalpable e introducirlas unos minutos
más aJ horno para que se dore el azúcar y resulten brillosas.
GRAN "VOL-AU-VENT" DE POLLO
Cocinar en agua con alguuas verdurru, un pollito pre\ iameme
limpio; ~.icario w1a ve;¿ cocido, separar lu carne de loi. h1H."1iOS y
cortarla en tiritas finas.
- 20;-
 Aunque en el texto explico deta-
DEMOSTRACION lladamente cómo se ha de des-
huesar el pollo correctamente, no
está de más demostrar gráfica-
GRAFICA mente por medio de estos apun-
tes, numerados por orden, dón-
DE LA de se le han de dar los cortes y
cómo se ha de ir separando la 8
MANERA carne hasta encontrar las coyun-
turas para poder extraer los hue-
COMO SE HA sos y dejar al pollo limpio y listo
para cocinar.
DE DESHUESAR
UN POLLO Lea la explicaci6n en 1a pág. · 208

-207-
 lámina 19

Poner en un3 sartén una cucharada de manteca, colocar al

fuego y dorar en ella media cebolla picada y una latita de cham-
pignons; agregarle el pollo y saltarlo Ligeramente; retirar del fue-
go, me7clar con una raza de salsa blanca y agregarle dos yemas.
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre, estirarla, cortarla en dos
discos, colocar uno de éstos en una chapa mojada con agua fría,
pimar por encima con huevo batido, poner sobre ésre el otro disco
de masa, al que se le habrá sacado un pequeño medallón del centro,
se pinta nuevamente por encima y se pone a cocinar en horno de
temperarura bastante caliente; cuando esté levantado y doradito,
se baja la temperarura del horno y se deja cocinar bien. Se cocina
también por separado el medallonciro de masa que se sacó de uno
de los discos.
Rellenar, una vez cocido el "vol-au-veot", con e] pollo mezcla-
do con la salsa, poner dos huevo!> duros cortados en rodajas, tapar
con la capita y servU"lo en una fuente con servilleta.

POLLOS DESHUESADOS (Expli<a<í6n póg. 103) MAYONESA DE LANCOST A "El RELOJ' .

Preparar el pollo, limpiarle la pelusita pasándolo rápidamente

por la llama, hacerle un coree alrededor del pescuezo a dos centí-
metros de éste, más o menos (-ver págs. zo6 y 207, dibujo 1 ), sa-
carle el buche y después el huesito arqueado que está adherido al
hueso de la pechuga (dibujo N9 2); hacerle un corte separando
las ali tas (ver dibujo N9 3) e ir raspando con un cuchillo chico,
de manera que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el
esquelero limpio, como lo demuestra el dibujo NQ 4. Al llegar a las
caderas se descoyuntan y se hace también un corte con el cuchillo,
)
separando las piernas de la cadera (ver dibujo N9 5) y dejando )
las piernas adhericias a la piel, seguir raspando hasta llegar a b
rabadilla, separando ésca, con un conecito, del esqueleto, deján-
dola también adherida a la carne y la piel. Se verá entonces que
queda el esqueleto completamente sin carne conteniendo adenrro
la panza, las mpa!>, etc. (ver dibujo N9 6 ). En la piel y La carne
quedan loi,. hue:.os de alas y piernas que se sacarán uno por uno,
raspando siempre con el cuchillo. A la punta de las alicaei no es
posible sacarles el huesito, de modo que se las corta. tE~pli<ací6n pó9. 101)
MATAMBRE RELLENO ARROLLADO.

- zo'S -
Lámina 20
Los huesitos de las alas y piernas se los saca del lado de adentro y
por la abertura del pescuezo.
El dibujo N<> 7 muescra el pollito completamente deshuesado,
teniendo la única aberrura del pescuezo y una muy pequeña debajo
de la rabadilla, en la que hay que separar la tripa. Está ya listo para
ser cocinado. En esta forma se deshuesan gallinas y pavos.
Cuando esros pollitos están cocinados, debido a que se contraen,
rellenándose ellos mismos con su carne, no es posible, al servirlos,
figurarse cómo han podido ser deshuesados. La abertura del pes-
cuezo queda tan pequeña al cocinarse que parece imposible que se
haya sacado el esqueleto por ella. Como indica la receta, los polli-
tos, si son pequeños (que son los especiales para ser preparados) :;e
sirven uno por persona.

MARTI1\1ETAS EN BELLA VISTA

BIFES CE l0"0 A LA JARDINEllA.
Expllcac16n p6g. 248
Elegir dos martinecas o gallinetas algo gorditas, limpiarlas bien,
ararles las patas, dándoles buen:i forma, y condimentar con sal y
pimienta, colocarJas en una asadcrica, cubrirlas con tiras de tocino
fre:.co y poner en horno de temperatura regular.
Cocinnr en agua con snl dos '.l!lnahorias más bien grande.,, ~vr­
tarla!> después en rebanadas del c~pcsor de un centímetro y S.'lltar~
la:; en n1:mceca.
H.1:::cr .1 la cucharita un kilo de papas, colocarlas en una cace.
rolica, agreg:trk:s una rnza de leche, una cucharada de m:lntcca,
cond1mcncnr con sal, pimienta y tapar la cacerola, cociendo en el
horno juntamente con las martinetas.
Cocinar también un cuarto de kilo de repollitos de Bruselas y
saltarlos en manteca.
Una vez codo preparado, se retiran las manioetas, se les quita
el piolín, se las acomoda en una fuente encima de un coscr6n de
pan frico y alrededor se adorna con las papiw, zanahorias y repo-
Uicos. Se sirve caliente.

RELLENAS A LA CACEROLA
~irnpiar bien dos martinetas grandes, quemarles In pclusica,
vaciarlas, sacarles t1 hut:i;1to de la pechuga, lavarlas bien, condi-
-209-
mentarbs y rellenarlas con un relleno preparado en Ja siguiente
forma:
Dorar en 50 grs. de manteca dos cucharadas de cebolla picada,
agregarle 50 grs. de jamón cocido picado, la miga de medio pan re-
mojada, perejil picado, sal y pimienta, y un bue~o; rellenar la~ mar-
tinetas, coserles las aberturas y dorarlas en media taza de aceite ca-
liente; agregarles después 100 grs. de panceta cortada en tiras, el
contenido de una lata de tomate al natural, un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, un vaso de vino seco) un cucharón de caldo,
1 •
condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio
hasta que esté la salsa reducida.
Preparar una compota de manzanas, poniendo en una cacerola
medio litro de agua y 300 grs. de azúcar refinada. Cuando suelre
el hervor, agregarle dos manzanas peladas, sin las semillas y cor-
tadas en cascos gruesos; ponerle una cucharada de jugo de limón y
dejar hervir despacio hasta que las manzanas estén cocinadas, de-
jándolas enfriar en su mismo almíbar. . .
Preparar una compota remojando 100 grs. de ciruelas y coci-
narlas después en un cuarto litro de agua y 100 grs. de azúcar,
a fuego muy despacio.
Limpiar medio kilo de repollitos de Bruselas, sacándoles las ho-
jas feas y cortándoles el tronquito, dejarlos en agua con sal una
hora, pasarlos después por abundante agua limpia y cocin~los,
escurrirlos después y saltarlos en manteca.
Servir las martinetas con la salsa y acompañadas con los repo-
llitos de Bruselas y las compotas.
PAELLA A LA VALENCTANA
Poner en una cacerola una cucharada de manteca con media
taza de aceite; pCJner a calentar y dorar en ella dos dientes de ajo,
una cebolla cortada y agregarle después dos tomates pelados y cor-
tados, medio pollo cortadito en presas chicas, 150 gramos de sal.
chicas divididas en trozos; dejar dorar un momento y agregarle
medio kilo de arvejas, sancochadas de antemano, un ramito com-
-210-
puesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo, condimen-
tar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocinar un mo-
mento; agregarle después medio kilo de langostinos pelados, un
cuarto de kilo de merluza cortadita en trozos, t kilo de meji-
llones sin la cáscara, un dedalito de azafrán, un ají morrón cor-
tado en pedacitos, y por último, 300 gramos de arroz de buena
clase; tapar nuevamente la cacerola, dejar hervir despacio, mo-
viendo apenas y con cuidado hasta que el arroz esté cocido.
Esta paella debe resultar jugosa y espesa. No hay que dejar re-
cocer el arroz. Si necesitara más caldo, mientras se esté cocinando,
puede agregársele un cucharón. La merluza hay que ponerla de
antemano con un poco de sal gruesa, la que se le quita lavándola
bien antes de agregarla a la paella. Se puede también preparar en
cazuela de barro, cocinándola al horno. Puede añadírsele calama-
res en su tinta.
PAN DE AVES
Preparar un pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo
más enteras que se pueda; separar la carne <le los huesos y pasarla
por la máquina.
Pasar también, juntamente con la carne del pollo, tres cuartos
de kilo de carnaza de ternera, sin venas; colocar todo en un tazón
menos la pechuga, añadirle Ja miga de un pan remojada en leche'
y exprimida, una copita de cognac, una cebolla finamente p1cada,
70 grs. de ~~nt~ca derretida, tres huevos enteros y una cucha-
rada de perejil picado; .sazonar con sal, pimknta y nuez moscada
rall~da; acomodar la IIDtad en un ~ol<le enmantecado, poner por
encima las pechugas cortadas en tlJ:as gruesas y condimentadas,
colocar sobre esto la parte de la camaza y acomodar en una asadera
con agua caliente, ,cocinando en horno de temperatura regular du-
rante una hora, mas o menos.
Una vez cocido se desmolda <;obre una fuente1 se cubre con
salsa portuguesa (ver pág. T77) y se decora aJrcd edor con papa
duquesa (ver pág. 274).
- 211 -

PASTEL DE POLLO SUPREMA
Limpiar un pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con
algunas verduras¡ retirarlo y separar la carne de los huesos.
Preparar una caza de salsa blanca y condimentarla bfon.
Poner en una sartén 50 gramos de manteca, dorar en ella una
cebolla finamente picada, añadirle el pollo cortadito, saltarlo un
momento, ponerte 50 gramos de pasas de uva, retirar del fuego,
agregarle una manzanita pelada y cortada en rebanadas finas y
condimentar con sal y pimienta.
Preparar 40<1 gramos de masa de hojaldre (ver pág. 337 ), esti-
rarla dejándola algo fina, cortarla por la mitad, forrar con una par-
te una fuentecita que pueda ir al horno, poner un poco de salsa
blanca en el fondo, sobre ésta el relleno y después tres huevos duros
cortados en rodajas¡ cubrir con la otra parte de la salsa y tapar con
la masa restante, uniendo los bordes con huevo batido y recor-
tando lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pintar con
huevo batido y colocar a horno de temperatura caliente.
Cuando ya esté dorada la masa se espolvorea por encima con
azúcar impalpab!e y se introduce unos minutos m:ís en el horno.
PASTELITOS DE POLLO CON HOJALDRE FRITA
Preparar un rellenito: Cocinar en agua y sal medio pollito¡ una
vez cocido separar la carne de los huesos y picarla en tiritas finas.
Poner en una sartén cien gramos de manteca, dorar en ella una
cebollita picada finamente, agregarle la carne y un tomate pelado
y picado, saltarla un momento y retirar después del fuego, agre-
garle ocho aceitunas verdes cortadas sin el carozo, 50 gramos de
pasas de u\·as sin semillas, condimentar con sal, pimienta y una cu-
charadita de azúcar molido, revolver bien y por último agregarle
dos huevos duros picados.
Masa (ver masa de hojaldre frita, pág. 338), una vez prepn-
rada, estirarla dejándola algo fina, y corcar unas tiras de] ancho
de ro centímetros más o memos, conar después en cuadrados, po-
-212-
ner sobre Ja mitad de éstos un poco del relleno, humedecer los
bordes con agua y tapar con otro cuadrado de masa, haciendo
coincidir ángulo con ángulo, apretar alrededor del relleno, hume-
decer por encima con agua y apret<Jr forornndo los p:meles. Poner
en una cacerola aceite abundante, colocar al fuego y cuando está
tibio poner los pasteles, bañándolos con una cuch:ua y siempre a
fuego lento hasta que la masa quede abierta en varins hojas• en-
tonces se le da fuego fuerte y cuancio estén dorados por la parte de
abajo se dan vuelta dejándolos dorar por el otro lado, se retiran
del aceite y se espolvorean con azúcar molida.
PATI: DE MARTINETAS
Preparar dos martinetas y dos perdices, limpiarlas bien, sepa-
rar la carne de los huesos y cortar ]as pechugas en tiras algo finas.
Picar bien el resto de la carne, colocarla en un tazón con 100 grs.
de carnaza de ternera también picada, cuatro huevos enteros, la
miga de un pancito remojada en leche, una copita de cognac, 50
grs. de manteca derretida, roo grs. de jamón picado• condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada.
Aparte preparar una masa: Poner en la mesa 350 grs. de ha-
rina, en el medio roo grs. de m:mteca, un poquito de sal, un huevo
y una yema y agua fría; formar una masa que no sea muy blanda
ni muy consistente, alisarla, estirada con un palote dejándola algo
fina y forrar con ella un molde enmantecado y enharinado, re-
cortando los sobrantes de masa; rellenar el molde así forrado con
la mitad de la primera preparación. colocar en el medio las tiritas
de pechuga bien condimentadas, poner también rodajas de huevo
dnro y cubrir con la otra parte del relleno. Estirar los sobrantes de
masa, t:ipar con ella el relleno, uniendo los bordes con huevo ba-
tido, hacerle un repulgo y adornar por encima con ped:tcitos de
masa, inútando una flor; pint:ir con huevo batido y cocinar en
horno de temperatura regular durante una hora y coarto más o
menos.
Antes de colocar en el horno hay que pincharlo con un tene-
dor en Js¡ parte superíor. F.l molde debe ser de pat~ desarmable.
- 213 -
 PATITO A LA AMERICANA
Preparar un lindo pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo,
secarlo y condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y de na..
ranja, untarlo con manteca, colocarlo en una asadera y cocinarlo
en horno de temperatura regular.
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las se-
millas, colocarlas en una cacerolita, ponerles cuatro cucharadas de
agua y nna taza de azúcar refinada. colocar sobre el fuego y de-
1ar hervir hasta que la compota esté sequita.
Sacar el carozo a 300 gramos de ciruelas secas, agregarles una
taza de azúcar, una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejarla
hervir hasta que esté sequita.
Pelar tres cuartos de kilo de papas y cortarlas finitas con un
cortador especial, friéndolas después en aceite bien caliente.
Una vez todo preparado se corta el pato en presas grandes, se
lo coloca en una fnente armándolo de nuevo y se acompaña con la
compota y las papas, poniéndole por encima unas rodajas de limón.
(Ver lámina N9 25, dibujo N9 1).
~LA CAZADORA
Limpiar un patito especial, cortarlo por la mitad a lo largo, po-
nerlo en un recipiente hondo v agregarle medio vaso de vina~re,
un vaso de vino blanco, sal y pimienta y dejarlo así una hora o dos.
Dorar el pato en media taza de aceite, agregarle una cebolla
picada, dos tomates pelados y picados, una cucharadita de extracto
de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 50 gramos
de manteca. una cucharada de hongos y el vinagre de Ja fuente;
dejar cocinar despacito. condimentando con sal y una pizca de
cayena. · CON NARANJA
Una vez cocinado el pato se lo retín de la cacerola, se le quita
el ramito y se le agrega a la salsa media cucharada de fécula de.
papas, dejando cocinar un momento (si pareciera ca.nada se le
agrega un chorrito de caldo y se revuelve).
-214-
Servirlo acompañado de castrones éie pan frito o de hojaldre; si
fueran de pan, se deberán freír en aceite bastante caliente y en
poca cantidad, dándoles de antemano forma, cortándolos con un
cortapasta, ya sea en forma de corazón, redondos, cuadrados o
romboides. Y si fueran de hojaldre se cortarán como un medallón,
se los coloca sobre chapa mojada con agua fría, se pintan con hue-
vo batido y se cocinan en horno bastante caliente.
PATITO AL CURRY
Limpiar un lindo patito, vaciarlo y condimentarlo con sal y
pimienta.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego
y dorar en él el patito, añadirle una cucharada de manteca, un
ramito compuesto de hierbas aromáticas y medio cucharoncito de
caldo; tapar la cacerola y dejar ' hervir a fuego lento hasta que el
patito esté cocido y la salsa reducida.
Preparar la siguiente "salsa al curry": Poner en un tazón o
cacerolita enlozada 70 ~ramos de manteca, poner al fuego y aña-
dirle tres cucha.radas de ceboJla finamente picada; dejar dorar,
añadirle una cucharadita bien llena de polvo curry, dos cucharadas
llenas de harina, revolver y ponerle una taza de leche y otra d~
caldo; continuar cocinando a fuego lento v revolviendo continua-
mente hasta que esté espesa; condimentar con sal fina.
Cocinar en caldo o en agua 2 50 grs. de arroz.
Una vez todo preparado, cortar el patito en presas, coloc'lrlas
en una fuente, cubrirlas con la salsa, alrededor ponerle un zócalo
de arroz, y en los extremos de la fuente acoD1-0dar un poco de
salsa de manzanas (ver pág. 176).
Colocar 50 grs. de manteca en una cacerola, o merua taza ae
aceite, dorar en ello, una vez caliente, dos patitos previamente
limpios y condimentados; cuando r~~én dorados, se les agrega un
ramito compu~to de hierbas aromáticas, un cucharón de caldo, el
-215-
 jugo de dos naranjas y un vasito de vino dulce; tapar, dejando
cocinar despacio.
Una vez cocinados los patitos, retirarlos y agregar a la salsa
nna cuch:irada de harina, dejar cocinar un momento mientras se
revuelve, añadir una raza de caldo; seguir cocinando hasta que
espese y condimentar bien.
Preparar los g:ijitos de una naranja, sacándolos lo más en-
teros que se pueda, ponerlos en una cacerola, agregarles manteca y
dejar al calorcito.
Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cor-
tados en presas en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se
adorna con los gajos. Se sirve bien caliente.
CON PURE A LA CREMA
Una vez limpio un patito, se lo vacía, se lo Java bien y se seca
con una servilleta, condimentando con sal y pÍmienta y dejando
asj unos minutos.
Poner en una cacerola media taza de aceite, cj.orar en él el
patito, y cuando esté doradito añadirle una buena cucharada de
manteca fresca, un poco de jugo de limón, una cucharada de
champignons, un vasito de vino seco y poner a fuego lento hasta
que el patito esté cocido y la salsa reducida, cuidando de no de-
jar pa<>ar de punto. Se le agrega caldo si es necesario.
Cocinar en agua con sal un kilo de papas ya peladas, escurrirlas
una vez cocidas, pasarlas por un cedazo, añadirles 200 gramos de
crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar el p:itico en seis partes, acomodarlas en una fuente, ro-
ciarlas con su salsita y acompañar con el puré a la crema.
CON SALSA SALMl
Preparar uno o dos lindos patitos gordos, tiernos y bien lim-
pios, vaciarlos, lavarlos bien, secarlos y condimentarlos con sal
y un poco de pimienta. Colocarlos en una asaderita, ponerles por
encima un poco de manteca fresca, añadirle a la asadera media ta-
- zi 6 - - 7.t7 -
cita de agua y colocar en horno de temperatura regular durante
50 minutos, más o menos, para que resulten jugosos.
Preparar una salsa salmi. Poner al fuego en una cacerolita o
tazón enlozado una abundante cucharada de manteca, dorar en
ella una cebolla finamente picada, una zanahoria cortada en roda-
jas finitas, añadirle después 50 gramos de jamón cocido y cortado
en dados, una cucharada no muy llena de conserva de tomates, dos
cucharadas no colmadas de harina, un cucharón de caldo, abun-
dante cantidad de bongos secos remojados de antemano y picados
y un vaso de vino seco (si es chico el vaso se ponen dos); se le
agrega también un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel,
se condimenta con sal y pimienta y se sig11e cocinando a fuego
lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesita. Se
retira del fuego y se pasa por un colador.
Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomo-
dándolas en una fuente y se cubren con la salsa.
Se acompaña con aceitunas verdes, a las que previamente se
habrá quitado el carozo y pasado por agua hirviendo. También
pueden acompañarse con papas redondeadas, cocidas y pasadas por
manteca caliente.
SALTADO A LA PARlSIENSE
Después de limpiar un lindo patito, se lo corta en ocho presas
y se condimenta con sal y pimienta.
Aparte, en una cacerola, se pone una cucharada de manre.ca y
media tacita chica de aceite, se coloca al fuego, y una vez caliente
si;: doran en ello las presas del pato; se Je añade una cebolla picada,
tres tomates algo grandecitos, pelados y cortados, se salta todo du-
rante unos minutos y se le pone un ramito compuesto de hierbas
aromáticas (perejil, tomillo y laurel), un vasito de vino seco, se
condimenta con sal y pimienta, y tapando Ja cacerola se deja her-
vir unos minutos hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.
Hacer a la cucharita un kilo y medio de papas, pasarlas por
agua hirviendo, secarlas y terminarlas de cocinar al mismo tiempo
que se las dora en una snrtén con mantec:i o aceite.
 Una vez todo preparado, colocar el pato en una fuente, cubrir-
lo con su salsa y poner :ilrededor las papitas.
PAVITA RELLENA A LA PORTE~A
Limpiar una pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimen-
tarla con sal y coñac y rellenarla con el siguiente relleno:
Poner en un tazón medio kilo de carnaza de ternera picada,
300 grs. de carnaza de cerdo, picada también, una cebolla fina-
mente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de un
pan remojada en leche y exprimida, una latita de jamón del diablo,
100 grs. de jamón cocido picadito, 200 grs. de castañas cocidas
de antemano y picadas, cuatro huevos, dos trufas picaditts y con-
dimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revol-
ver todo bien y rellenar la pavita.
Una vez rellena, se le cose bien, se le atan las patas y se acomo-
da en una asadera, se le pone sal y manteca por encima y se co-
cina en horno regular durante dos horas y media o tres horas, ba-
ñándola en su jugo de cuando en cuando. Servirla acompañada de
ensalada de apio o puré de papas.
MA1\1ERA DE CORTAR Y PRESENTAR UN
PAVO RELLENO FRIO
Para cortarlo y presentarlo en la forma que voy a indicar es
necesario que el pavo haya sido rellenado sin el hueso de la pe-
chuga. Una vez frío, se le sacan los muslos, que se dejan adheridos
a las patas. Se introduce una cuchilla en forma horizontal, sepa-
rando todo el relleno y pechuga en un solo block, pero dejándolo
en su mismo sitio; se le da un corte desde la rabadilla hasta el co-
gote, tocando el espinazo con la punta del cuchillo y dividiendo
así pechuga y relleno en dos partes, a lo largo; después se le hacen
cortes transversales de un centímetro de ancho, más o menos, pero
siempre dejando los trozos en su mismo lugar; se unta entre corte
y corte con paté foie gras trufado para que queden bien unidas
las partes. Se acomoda después el pavo así cortado y armado en
una fuente sobre ensalada rusa. Se le acomodan patas y muslos y,
- 218-
se decora todo alrededor y cubriendo los cortes con mayonesa o
paté foie gras y gelatina congelada y picada; se adorna con láminas
de trufas y tarceletas rellcn3S con, f rutil!as, melón y pintadas con
mermelads de damasco.
También se puede acompañar con tomatitos rellenos con en-
salada rusa y mayonesa, con tarteletas igualmente rellenas y fon-
dos de alcauciles y canapés.
PAVO GLAct
Preparar un lindo pavo de ocho o diez kilos, v-aciarlo, condi-
mentarlo con sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y par-
te del vientre dos manzanas peladas y cortadas, atarlo dándole bue-
na forro~ colocarlo en una asadera, untarlo con manteca, rociarlo
con aceite y cocinarlo en horno moderado dejándolo después enfriar.
Preparar un litro de gelatina de carne (ver receta en la pá-
gina 86) y dejarla congelar. . ,
Preparar unos huevos hilados con doc~ yemas, un kilo de azu-
car en pancitos, una cucharada de glucosa y agua (ver forma de
prepararlos en la pág. 484).
Preparar veinte rodajas de jamón cocido dulce.
Preparar unos petit aspics de aves y jamón (ver platos fríos).
Preparar unos huevos rellenos.
Una vez todo preparado, se corta el pavo Y. se lo arma en s~­
guida, intercalando las rodajas de pavo con el 1am6n y paté fo1e
gras trufado.
Se adorna por encima con gelatina, huevos hilados, trufas y al-
rededor se colocan huevos rellenos y petit aspics, quedando tam-
bién muy bien con tartcletas rellenas con frutillas, uvas, melón
y cubiertas con mermelada de damascos (ver lámina en color
NO 18). (F.ste es un plato frío).
Aparte, servir mayonesa.
PAVO NUIT DE NOEL
Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien,
lavarlo y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de litn6n; atarle
 las patas, acomodarle las alas y e1 cogote dándole buena forma; co-
locarlo en una asadera, introducirle adentro un tomate, 50 grs. de
manteca. medio ají y media cebolla, ponerle por encima 150 grs.
de manteca y hacerlo cocinar en horno de tempt;ratura regular
durante una hora y media o dos, según el tamaño. Cocer en caldo
medio kilo de castañas previamente peladas; pasarlas· por tamiz y
añadirles 200 grs. de crema de leche; condimentarlas con sal, pi-
mienta y nuez moscada. Una vez cocido el pavo se sirve acompa-
ñado con el puré de castañas, sirviendo, aparte, en una salsera, su
1ugo. Todo bien caliente.
Si se desea servirlo frío se acompaña con una ensalada prepa-
rada con toda clase de verduras crudas y que sean especiales para
ensaladas. También quedan muy bien las rebanadas de pechuga
fría acompañadas con un poco de salsa mayonesa o ensalada rusa.
RELLENO
Preparar un lindo pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pe-
chuga, condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y coñac.
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén 100
grs. de manteca, calentar y dorar en ella una cebolla cortada muy
fina, retirar del fuego y agregarle 350 grs. de carne de ternera
bien picada, 350 grs. de carnaza de cerdo igualmente picada, 200
grs. de jamón cocido picado fino. la miga de un pan remojada en
leche y exprimida, una manzana pelada y cortada en rebanadas
finas, cinco huevos enteros, medio kilo de castañas peladas y coci-
nadas en caldo, bien picadas; condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada; agregarle media taza de aceite y revolver bien todo.
Rellenar con esto el pavo ya condimentado, coserle las aberturas,
atarlo con un piolín, acomodarlo en una asadera, untarlo con man-
teca y cocinarlo en horno de temperatura regular. Servirlo f do
o caliente.
RELLENO A LA SUXES
Elegir un lindo pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la
pluma y sacarle con la ayuda de una tijera, el hueso de la pe-
-220-
chugJ. Condimentarlo bien con sal y re!kn:1r con el siguiente
r
relleno: poner en una sartén 100 grs. de manteca, caleornr dnrar
en eUa una cebolla picada finita;- agregarle después medio kilo Je
carnaza de ternera picada, saltarla ligeramente y retirar del fuego,
ponerla en una sopera, agregar la miga de un pan remojada en le-
che y exprimida; una taza de salsa blanca1 100 grs. de jamón
cocido, una latita de paté foie gras, una cucharada de perejil pica-
do, una copita de coñac, cuatro yemas, dos huevos enteros; con-
dimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y
rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las patas, acomo-
darlo en una asadera, ponerle por encima un poco de manteca,
agregarle a la asadera media tacita de agua y cocinar en horno de
temperrura regular durante dos horas, mi!. o menos.
Este pavo se sirve acompañado de un puré de pap:is o de ~na
buena ensalada mixt,a, cruda. De cuando en cuando hay que banar
el pavo con su jugo mientras se esté cocinando.
RELLENO CON ENSALADA MIXTA
Se elige un pavo pichón especial, se limpia quemando bien la
pelusa, para después abrirlo, vaciarlo, lavarlo y sacarle el hue_so de
la pechuga con la ayuda de una tijera de cortar aves. Condimen-
tar con sal y pimienta.
Se prepara el siguiente relleno: se cocinan en agua y sal medio
kilo de castañas peladas; una vez cocidas, se escurren y se pican
bien.
Se pone en un tazón tres cuartos de kilo de carnaza de ternera
picada, agregar las castañas, cuatro huevo~ ~oteros y una yen:1ª• la
miga de un pan remojada en leche y expruruda, una cebolla picada
muy fina y dorada en 100 grs. de manteca; revolver bien, agre-
gando 100 grs. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y
rellenar con esto el pavo; coserle las aberturas, acomodarlo en una
asadera, ponerle por encima too grs. de manteca, cocinarlo en
horno moderado durante dos o tres horas, más o menos.
Se retira después y se sirve acompañado con una buena ensa-
-22.r -
lada preparada con lechuga, apio cortado en juliana, tomate, berro
y m:tn?.anas. El jugo se sirv~ aparte.
RELLENO MIXTO
Preparar un lindo pavo, quemarle la pcl~ limpiarlo bien y
sacarle el hueso de la pechuga; condimentarlo con sal y un poco
de coñac y rellenar con los siguientes rellenos: poner en una sartén
media tacita de aceite y cuando esté caliente dorar una cebolla pi-
cadita fina, agregarle medio kilo de carnaza de ternera picada y
saltarla ligeramente; retirar del fuego, agregarle la miga de un pan
remojada en leche y exprimida, dos latitas de paté foie gras,
una la.tita de jamón del diablo, 50 grs. de jamón cocido picado,
una copita de coñac, un huevo entero, una yema, sa~ pimienta,
nuez moscada y dos trufas picaditas; revolver todo bien. Poner en
wia cacerola medio litro de agua, 100 grs. de azúcar y una barrita
de vainilla; cuando hierva, agregarle seis manzanas cara sucia,
peladas y cortadas por la mitad, sin las semillas, dejarlas cocinar y
formar después con eso un puré escurriendo las manzanas y aplas-
tándolas con un tenedor. Poner igualmente en una cacerola con
agua 50 grs. de azúcar, medio Jólo de dátiles, a los que se habrá
quitado el carozo, dejarlos hervir un momento, escurrirlos y des-
hacerlos, formando también un puré.
Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno Ja parte
trasera del pavo. El lado de la pechuga se rellena, una parte con
el puré de manzanas y la otra con el puré de dátiles; coser bien las
partes abiertas, acomodarlo en una asadera, en la que se habrá
puesto una tacita de agua, ponerle manteca por encima y cocinar
en horno moderado por dos horas y cuarto, más o menos. Hay que
bañarlo con su jugo, de vez en cuando, para que salga más jugoso.
Una vez cocido, se lo acomoda en una fuente, se cubre con cabello
de ángel y se adorra con dos manzanas deliciosas que irán cal-
zando la cabecera del pavo. También se le pone encima unas lá-
minas de trufas.
Es sabroso este pavo y lleva tres rellenos: uno, para las personas
que gust:ln del relleno salado y dos para las que lo prefieren dulce.
Con preferencia se sirve caHente.
-212-
PERDICES A LA CREMA
Preparar seis lindas perdices, lavarlas muy bien, secarlos, con-
dimentarlas con sal y pimienta y dorarlas en manteca o aceite;
agregarles después un ramito compuesto de hierbas aromáticas
y 400 grs. de crema de leche; taparbs e introducir el recipiente en
horno d~ temperatura regular hasta que estén cocinadas.
Pelar un kilo de papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pa-
sándolas por cedazo; agregarle una yema, 50 grs. de manteca, dos
cucharadas de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle
a la mitad color rosa con jugo de remobchas crudas.
Una vez cocidas las perdices, retirarlas de Ja cacerola deján-
dolas al calorcito, quitar el ramiro y :igregar a la cacerola una cu-
charada de harina o fécula de papas, mezclar y añ.1dirle también
una tacita de leche, cocinar sobre el fuego revl)lviendo continua-
Jll''me hasta que hierva.
Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente,
se cubren con la salsa y alrededor se decora con el puré, ha-
ciendo rosas con los dos colores, colocándolo en una manga con
boquilla especial para pétalo.
Servir las perdices calientes (ver lámina N9 16, clibujo NO , ).
A LA CREMA (Otra)
Preparar seis lindas perdices, lavarlas bien, cortarlas por la nú-
tad a lo largo, condimentarlas con sa~ pimienta y dorarlas ligera-
mente en una cucharada de manteca; acomodarlas en una cacero-
la, agregarles una cucharada de manteca y 100 grs. de crema de
leche; tapar y cocinar en horno de temperatura regular.
Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola
una cucharadita de harina, se coloca al fuego, se deja cocinar un
Jnomento, se le añade una taza de leche, se revuelve mientras se
espesa, se retira después y se le agregan dos yemas, condimentando
de buen gusto.
Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la 511 1sa
y se acompañan con papitas y zanahorias cocidas y saltadas en
manteca.
-223-
 Lámina 21

AL CHOUCROUTE 1
Lavar bien un repollo blanco y duro, cortarlo en tira:> finas,
colocarlas en un colador, ponerle un poco de sal fina y rociarlas
con una raza de vinagre, dejando así unas cuantas horas.
Limpiar bien seis perdices y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola medh taza de aceite, calentar y dorar
en él las perdices, añadirles 200 grs. de panceta conada en rebana-
d•tS finas, pimienta en grano, media tacita de vino blanco seco,
,.n r:unitr, compuesto de hierbas aromáticas y el repollo; se le agre-
:;:t r:imhién r1cdia 1a1:t de aceite y un cucharón de caldo, se tapd
l.1 c:icerola y se deja hervir despacio hasta que las perdices y el
repolll) l.'sc~n Cf)Ctdos. Se colocan las perdices en una fuente, se cu-
bren con t:I r-.pollo y st acompañan también con papas hervidas

11L Cl IOUCROU J'E (Otra) VOL ·AU.VENTS A LA FINANCIERA

(Exphtocl6n pág. 2"21

Preparación: Poner en una cacerola el contenido de una lata

de choucroutt, ag1~barle una cucharadiu de pimienta en grano,
una hoja de laurel, 100 grs. de manteca, un vasito de vino blanco,
200 grs. de panceta, una zanahoria y dos cucharones de caldo, ta-
par y dejar cocinar todo junto.
Aparte poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en
él seis perdices previamente limpias y condimemad:!s con S.'ll y pi-
mienta, agregarle la primera preparación, pasada por un colador,
añadirle seis salchichas de Viena, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, So grs. de manteca, un vaso de vino blanco y un buen
cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta
que todo esté cocido y la salsa reducida.
A las salchichas se las debe pinchar antes de colocarlas para
que no revienten.

CON CHOCLO
Limpiar tres lindas perdices, lavarlas y condimentarlas con sal
y pimienta. Poner en una cacerohl media taza de aceite, dorar en
él las perdices.. agregarles después media cebolla, medio ají, un
-224-
Lámina 22

vasG de vino blanco, un ramito compuesto de hierbes aromatie33

(fxplicadón póg , 81)
y un cucharón de caldo; tapar y dejar hervir despacio, hasta que
las perdices estén cocidas y la salsa reducida.
Hacer un kilo de papas a la cucharita y cocinarlas en ap ca-
liente con 1m poco de sal; escurrirlas después y saltarlas en man-
teca.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella
una cebolla picada finamente, agregarle el contenido de una lata
de choclo, saltar un momento, condimentar con sal y pimienta y
añadirle dos huevos enteros; revolver un momento sobre el fuego
y retirar.
Cortar las perdices por la mitad a lo largo, ponerlas sobre una
fuente, rociarlas con su salsa y alrededor poner las papitas espol-
voreadas con perejil picado.
CHOCLO DE SALMON En el ml!dio de la fuente poner la preparación del choclo.

CON SALSA SALMl

' ..
!Expli<odón póo. 259)
EMPANADAS DE HOJALDRE
Limpiar cuatro perdices, lavarlas bien y condimentarlas con
sal y pimienta.
Poner en una cacerola 50 grs. de rnitnteca, colocar al fuego y
dorar en ella las perdices; agregarles después una hoja de laurel,
una cucha.rada de jugo de limón y un cucharón de caldo, tapar
la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas.
Preparar la salsa salmi en esta forma: poner en un bol enlo-
zado 50 grs. de manteca, calentar y dorar en elfos dos cucharadas
de cebolla picada, añadirle una zanahoria y un pedacito de bhnco
de apio cortadito, 50 grs. de jamón cocido también cortado en
dados, saltar todo ligeramente; añadirle dos cucharadas de harina,
no colmadas, revolver dejándola cocinar unos minutos, agregarle
un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una cucharada de
hongos secos, remojados y picados, medio vaso de vino tinto, dos
cucharones de caldo, condimentar con sal y pimienta y una cu-
cbar~dita de a.z:ícar, y continuar cocinando a fuego lento y re-
volvlendo conanuamente hasta que todo est6 cocinado; pasarla
después por un colador.
-225-
 U na vez todo preparado, cortar las perdices por la mitad, a
fo largo, cubridas con la salsa y colocar alrededor. 2~ grs. de. to-
cino fresco, cortado en dados, pasados por agua hln·1endo y Lige-
ramente dora<los y unas ceboUicas chicas, a las que se habrá dado
de antemano un hervor. Servir todo bien caliente.
EN ESCABECHE
Limpiar bien diez perdices, lavarlas, condimentarlas, colocarlas
en una cacerob; agregar ocho zanahorias, con:adas ya sea en ro<Ll-
jas finas o en juliana, una cucharadita de punienta en grano, tres
hojas de laurel, ocho dientes de ajo, una taza de vinagre, un vaso
de vino y tres tazas de aceite; condimentar. con sal, ta~ la ~cer~­
Ja y dejar hervir despacio hasta que se cocmen muy bien; di~ rm-
natos antes de sacarlas del fuego agregarles cuatro rodaps de
limón. Retirarlas después y dejarJac; enfriar; i;ervi:rlas frías o
calientes.
Cuanto más sencillo es el condimento de estas perdices quedan
mucho más delicadas. Si se han de utilizar dentro de pocos días
se les puedt:: agregar, a1 hacerlas, cebolla y un tomate cortado por
la mitad.
EN ESCABECHE PARA CONSERVAR.
Preparar ocho lindas perdices, limpiarla<; bien, lavarlas, secarlas
y condimentarlas con un poco de sal y pimienta.
Acomodarlas ea una cacerola, aaregarles tres zanahorias corta-
::> d .
das en fina juliana, un bouquec gamie, una cucharadita e pi-
mienta en grano, seis dientes de ajo, un vasito de vino blanco,
media taza de agua, dos cazas de aceite, condimentar con otro po-
quito de sal, tapar y colocar a fuego regular hasta que todo esté
coddo.
Cuando estén frías se colocan en latas especiales, siendo mejor
las de aceite, soldarlas bien y ponerlas a hervir en abundante :tgiu.
FJ tiempo es según el tamaño de Ja lata: si es en latas de un
litro y medio de quince a veinte minutos; si las latas son de cincQ
litros, dé u-eint:a a cuarenta minutos.
Anees de poner la lata a hervir se la introduce en agua hir-
- 126 -
viendo para ver si esti bien tapada; si al colocarla el agua h~cc
glob1tos, es porque está maJ tapada. Se suelda bien y se pone des-
pués a hervir para sacarle eJ aile; cnconces no fermenta. Se coloca
en agua ca.lieoce y se cuentan los aunuto~ desde que ha soltado
el hervor.
RELLENAS A LA CREMA
Preparación: Limpiar muy bien seis perdices, rellenarlas con
150 gramos de arroz cocido al que se le agregarán 20 grs. de man-
teca y wia yema, condimentándolo con sal, pim1enca y nuez mos-
cada. Coserlas bien una vez rellenada~ atarles las patitas y colo-
carlas en una cacerola; añadirle una cebolla corcada en pedazos
grandes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 200 gn;. de
crema de leche, un cucharón de caldo y condimentar con sal y
pimienta; colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, ta-
par la cacerola y poner en horno de temperatura más que regular,
dejándolas durante una hora y vcmce rmnutos, más o meno\. Una
vez cocidas, retirar la caceroJa del horno, sacar las perdices, pasar
la saJsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo, voh erla
a la misma cacerola y agregarle dos cucharadas de harma; colocar
a fuego lento revolviendo com:inuamence con un batidor de alam-
bre hasta que esté espesa. Cocinar medio kilo de repolliros de
Bruselas en agua con un poco de sa~ y una vez cocido!) salcarlos en
manteca. C-0cinar también tres zanahorias, cortarlas después ea
rodajitas y saltadas en manteca. Una vez todo preparado, colocar
las perdices en una fuente, en el centro poner los repoUitos, cubrir
las perdices con la salsa y enrre una y otra colocar las zanahorias.
Detalles: Si al agregar la harina a la sals:i quedara muy espesa,
¡e le añado un poquito de caldo o leche, para volverla más cremo~.
TATI
Limpiar bien cuatro perdices, condimentarlas con sal y at::rlas
con un piolincito para d:lrles buena fonna. Poner en una cacerola
nn<t taza de aceite, hacerlo calentar y dour en él las perdices;
una vez doradas, agregarles seis reba11adus de panceta, dorarlas li-
- 227 -
geramente, retirarlas un momento y hacer dorar un cebolla cor-
tada; agregarle despucs una zanahoria rallada, dejar cocinar un
momento, colocar nuevamente las perdices y la panceta, ponerles
un ramito compue~;to de hierbas aromáticas, un vaso de vine
blanco, un cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta,
tapar la cacerola y seguir cocinando a fuego lento hasta que lai;
perdices estén cocidas y la salsa reducida.
Cocinar en agua con sal medio kilo de repollitos de Bruselas,
escurrirlos y saltarlos en manteca. Una vez todo preparado, aco-
modar las perdices en una fuente, cubrirlas con su salsa y alrede-
dor y en el centro colocar los repollitos.
PICHONES RELLENOS A LA CACEROLA
Preparar ocho pichones de paloma algo gorditos, lavarlos bien
y sazonarlos con sal y pimienta.
Aparte preparar el siguiente relleno: colocar en una sartén una
cucharada de manteca, poner a dorar en ella una cucharada de
cebolla picada fina, retirar y agregarle la miga de medio pan fran-
cés remojada en leche y exprimida, 50 grs. de jamón cocido picado,
dos yemas, una cucharada de queso rallado, perejil picado, sal, pi-
mienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones
y coserles las aberturas, .atándoles las patitas para darles buena
forma.
Poner en una cacerola media taza de aceite, hacer calentar y
dorar en él los pichones; una vez dorados, agregarle una cebolla
picada, un tomate pelado y picado, una cucharadita de conserv:t
de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pi-
mienta, dos cucharones de caldo, tapar y dejar hervir basta que
estén cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven acom-
pañados con papas doradas y cubiertos con su salsa.
POLLITOS AMBASSADEUR
Lim~iar bien dos pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, la.
varlos bien, secarlos, condimentarlos con sal y pimienta y atarlos
para darles buena forma.
Aparte, poner en una t•i1cerola 50 grs. de mantee!\, hacer calen-
- 22.8 -
ta.r y dorar en ella los pollitos; una ve-¿ dorados, agrt:garle~ u11:i
cebolla picada fina, y cuando esté dorada dos cucharadas llena'
de champignons, un vaso de coñac, prenderle un fósforo y dejarlo
arder medio minuto; tapar, para apagar, agregar el ramito com-
puesto de hierbas aromáticas y condimentar con sal y pimienta;
agregar medio cucharón de caldo, un vaso de vino y dejar cocinar
durante 30 minutos con la cacerola tapada.
Lavar bien un atado de espárragos, cocinarlos en agua con sal,
escurrirlos después, cortarles las puntas, dejándolas de tres centí-
metros, más o menos y pasarlos por manteca caliente.
Pelar medio kilo de uvas y pasarlas por manteca caliente, de-
jándolas al calorcito.
Una vez todo preparado, se les quita el piolin a los pollos, se
cortan en cuatro partes, se ii.comodan en una fuente, se cubren con
la ulsa, los champignons, y alrededor se adorna con los espárragos
y uvas. Se sirve bien caliente. Se los puede cocinar al champignon
y resultan delicados también.
POLLITOS DESHUESADOS A LA DUQUESA
Deshuesar completamente 4 pollitos de sesenta días (ver for-
ma de hacerlo en páginas 206 y 207), lavarlos después, secarlos
con un lienzo y condimentarlos con sal y pimienta.
Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien
y colocar primeramente un pollito, darle buena forma, retirarlo,
pasarlo a otra cacerola con un poquito de aceite, hacer lo mismo
con los otros y cuando ya estén todos en la scironda o
cacerola
colocarlos sobre fuego fuerte para dorarlos de ambos lados; UI1l
,.ez dtlrac!os, ~gregarles roo gr5. de m:mteca, el jugo de un limón,
un bouquet g--...rnie, una copita de oporto y el contenido de una
lata de .champignons, ~par y ~ejar hervir despacio hasta que es
tén cocmados, que sera a los veinte minutos más o men°'.
Preparar un kilo de papa duquesa (ver forma de prepararla
en página N9 174), dividirfa en tres partes a UM darle color
rojo con jugo de remolachas cru_das, a la ot~ dejarla amarilla y
a Ja te~cera, que será menor canud:id, darle color verde con jug<i
de esptnacas crudas. C'..olocar los purés rojo y amai:illo eo mangas
-229-

con boquillas 1 prop6sito para hacer pétalos y sobre una fuente
hacer unas rosas. El puré verde se coloca en un cartucho de papel
y con él se imitan las hojas. Una vez todo preparado se colocan
en la fuente unas rodajas de jamón cocido pasadas por manteca
csHentc y sobre esto Jos pollitos, que se rocían por encima con su
salsa, colocándoles también los champigoons.
(Ver lámina N9 13, dibujo N9 1).
DESHUESADOS A LA MODERNA
Limpiar bien tres pollitos de sesenta días. quemarles la pclusíts
y deshuesarlos abriéndolos por la parte del pescuezo. Sacarles el
buche. darles un cortecito en la parte superior del ala e ir raspando
con la ayuda de un cuchillo chico. de modo que vayan quedando
los huesos limpios y Ja carne adherida a Ja piel; una vez todo des-
huesado, se Jo Java, se seca y se condimenta con s:tl fina.
En una cacerola se pone una taza de aceite: se coloca al fuego
y cuando esté caliente se ponen en él los pollitos: cuando hao to-
mado buena forma, se retira un poco del aceite de1ando muy poca
cantidad para que se puedan dorar de ambos lados. y una vez do-
raditos se les añade una buena cucharada de manteca y dos de
jugo de limón y se les deja hervir a fuego lento unos cuantos mi-
nutos. pues deben resultar jugosos.
Cocinar un kilo de papas y hacer con ellas un puré pasándolas
por un cedazo; añadirles 100 grs. de crema de leche, cuatro yemas
y condimentar con s~I. pimienta y nuez moscada; revolver bien,
colocar en una fuentecita que pueda ir al horno. espolvorearla con
queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar.
Una vez todo preparado, servir un pollito por persona, rociado
con su jugo y acompañado con un poco de puré.
(Para aprender a deshuesarlos, ver explicación en ta pág. 208
y láminas en las páginas 206 y 107).
POLLITOS DESHUESADOS AL CRAMPAGNE
Deshuesar completamente seis pollitos (ver fom1a de hacerlo
en páginas Nos. 206 y 207), lavarlos bien, secarlos con un rcpa-
sador y condimentarlos con sal y un poco de pimienq¡.
-230-
,Gnct tn una cacerola dúca abundante aceite, calentar bien y
pasar por ello uno por uno los pollos para darles buena forma, pa-
sarlos después a otra cacerola, con muy poquito aceite bien ca-
liente, agregarle 700 grs. de manteca, dorarlos, añadirles unos ech!-
lotes picados, medio vasito de coñac, prender fuego y dejar arder
medio minuto, apagar y agregar un ramito compuesto de hierbas
aromáticas. el contenido de una latita de trufas negras y media
botella de charnpagne, dejándolos cocinar con la cacerola tapada.
Preparar un puré cocinando un kilo de papas, pasarlas por
cedazo, agregarles 200 grs. de crema de leche, cuatro ye11l!lS y con-
dimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con su
snlsa y alrededor coLocar el puré y petit pois saltados en m:mteca.
POLLO A l':.21. CACEROLA CON VERDURAS
Limpiar bien un pollo gordito, quemarle fo pelusa, lavarlo bie-.a,
condimentarlo con sal, pimienta y un poquito de coñac; ponerle
adentro un pedacito de manteca y atarlo pata darle buena forma;
aparte, colocar en nna cacerola media taza de aceite, poner a ca-
lentar y dorar en él e] pollo; cuando esté bien doradito, se le agre-
ga 50 f!"S· de manteca, medio vaso de vino blanco, un ramito
compuesto ele hierbas aromáticas v un cuchar6n de caldo; se tapa
y se deja cocinar a fuego leutr, hasta que el pollo esté bien cocido
y jugoso.
Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas
por separado en agna con sal, escurrirlas una vez cocidas v silta.r-
las en manteca. ·
Cocinar también medio kilo de arvejas, Ju que se saltan igual-
mente en manteca.
U:ia vez todo preparado, se corta el pollo en presas, se }{) aco-
moda en una fuente alargada y se cubre con su salsita. AJrededor
se le acomodsn las verdnrai- fotercaladas, salpiCAndo las papitas
cen perejil picado.
-~31-
A 14A CREMA
Limpiar un lindo pollo, quemarle la pelusa, lavarlo y condi-
mentarlo con sal, pimienta y coñac. Saltarlo ligeramente en man-
teca, acomodarlo en una cacerola, agregarle una cebolla de verdeo
conada fina, 200 grs. de crema de leche, 50 grs. de manteca y
un ramito compuesto de hierbas aromáticas, tapar la cacerola y
colocar en horno de temperatura regular durante una hora.
Aparte, hacer a la cucharita un kilo de papas, cocinarlas en
agua con sal, escurrirlas y pasarlas por manteca.
Una vez cocido el pollo, poner las presas en una fuente, cu-
brirlas con su salsa, colocar alrededor las papitas y espolvorear
con perejil picado fino. Se sirve bien caliente.
A. LAMA.RENGO
Limpiar bien un pollo, conarlo en presas y condimenwlo con
sal y pimienta. Poner en una cacerola media taza de aceite, con
50 grs. de manteca; cuando esté caliente, dorar en ello el pollo
con.1do en presas, una cebolla cortada fina, añadirle dos tomates
pelados y cortados, una cucharada de conserva de tomates y otra
de hongos secos, dejar hervir un momento, ponerle un ramito
compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, 50 grs.
de jamón cocido cortado en tiritas, un cucharón de caldo, tapar la
cacerola y dejar hervir a fuego regular.
Hacer un kilo de papas a la cucharita, colocarlas en una ca-
cerola con agua hirviendo y sal, tapar y poner en el fuego hasta
que estén cocidas, escurrirlas y agregarles manteca.
Una vez el pollo y las papas cocidos, se saca del fuego, ~e
acomoda el pollo en una fuente, se cubre con la salsa acomo-
dándole alrededor las papitas y también rebanadas de pan frito.
A LA VlLLEROY •
Cocinar. en agu~ con algunas vcrdur11S un pollo, retinrlo del
fuego y deJar enfriar un poco en su mismo caldo; sacarlo luego
y cortarlo en ocho presas, dejando aparte el espinazo.
Preparar una salsn blanca: poner en un tazón enlozado 70 grs.
-232 -
de manteca, colocar al fuego y añadirle 75 grs. de harina, coci-
nar un momento estos dos ingredientes, añadirle medio litro de
leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo conti-
nuamente hasta que esté espesa; redr:u del fuego, agregarle una
yenn y condimentar con sal y pimienUl.
Pasu las presas del pollo por la salsa caliente y acomodarlas
sobre un lado, darlo vuelu, rocifodolo t:tmbién por encima con
aceite y huevo b:itido, después por pan rallido y freírlas en aceite
bien caliente.
Servir acompañadas con arvejas saltadas.
POLLO A.L CO"f(J'AC
Limpiar un lindo pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortulo ea
presas grandes; condimenrulo con sal y pinúenta.
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite; cuande
esté caliente dorar en él el pollo cortado, agregarle luego medio
wso de coñac, y con cuidado de no quemarse, prenderle un fós-
foro, dejarlo arder medio minuto, tapar la cacerola para apagar,
agregarle después una cebolla cortada muy fina; dos tomates pe-
lados igualmente cortados; dejar cocinar un momento, agregarle
~ hoja de laurel y un vaso de vino blanco; condimentar un po-
qutto la salsa; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio.
Peparar unas croquetitas de papas; cocinar medio kilo de pa-
pas peladas y hacer con ellas un pUié, agregarles un huevo, una
cucharada de queso rallado y otra de perejil picado; condimentar
bien y formar cro9uetitas, unas redonda.e; y otras alargadas; pasar-
las por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite bien ca-
liente. Una vez que esté el pollo cocido, se lo acomoda en un:i
fuente redonda, se cubre con su salsa y en el centro de la fuente
se acomod:m las croquetiw.
AL CURRY CON ARROZ
Cocinar en agua c&n sal un lindo pollito.
Mientras el pollo se cocine, poner apane en tm tazón una abun-
dante cuchArada de mllnteca, colocar al fue¡?o y dor:tt' en ello dOJ
-233-
'*dtatada.s de cebolla piC2tb. añadirle de~nés des eucharadas de
harina, wia cucharadita de "polvo Curry", una taza de caldo, otra
de leche, continuar cocinando a fuego lento y revolviendo conti-
nuamente hasta que esté espesa y condimentar con sal fina.
Cocinar en agua con sal 100 grs. de arroz, escurrirlo una •w
eocido, volverlo a la misma cacerola y añadirle una cucharada de
manteca.
Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con
lil sal~ y acomodar alrededor el :irroz.
AL VINO BLANCO
Preparar un lindo pollo, vaciarlo, lavarlo bien, secarlo ligera-
mente y condimentarlo con sal y pirrúenta; atarle las patas dán-
dole buena forma.
Aparte, en una cacerola, poner media t.-ua de aceite, dorar en
~l el pollo y cuando esté bien dorado quitarle el aceite y agregarle
una buena cucharada de manteca, dejarla derretir, ponerle un ra-
mito compuesto de perejil, tomillo y laurel, dos vasos de vino blan-
co seco, anos champignons cortados (o en su defecto unos hongos
remojados de antemano), condimentar con un poquito de sal y
dejar cocinar a fuego lento dnranre una hora. Si acaso el vino se
redujera antes de que esté cocinado el pollo, se le agrega medio
cucharoncito de caldo.
Preparar un puré: cocinar un kilo de papas peladas, pisarl:is bien,
agregarles 50 grs. de manteca fresca, media taza de leche caliente,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien.
Una ve--¿ todo preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en
una fuente, cubrirlo con su salsa y los champignons y colocar al-
rededor el puré bien caliente.
ASADO A l A PARRILLA
Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la ptchuga y con-
dimentarlo con saJ y pimienta.
Ponerlo en la p:i.rrjlla a fuego algo vivo, rociarlo por encima
con \111 poq\uto de eecite y jugo de limón y cuando est6 doxacfüo
-234-
de un lado darlo vuelta, rociándolo también por encima con aceite
y limón. Debe resultar jugoso.
POLLOS ASADOS AL HO&.VO CON O SIN PAPAS
Elegir nn pollo grande, limpiarlo. quemarle la pclusita. \a'\farlo
bien y condimentar con sal y pimienta; atarle las patas Y aco-
modarle las alitas para darle buena forma; colocarlo en una asa.-
dera. ponerle por encima 1oo grs. de manteca, añadir a la asadera
una tacita chica de caldo, pnpas, si se desea, y colocar en horno
de temperatura regular para cocinar durante una hora o una
hora y diez minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues
asf resultará más jugoso.
Cuanto más chico es el pollo necesita horno rn:\s caliente y
menos tiempo, pues de este modo se dora, se cuece y no se seca.
Si el pollo es chico. las papas serán cortadas en pedacitos chi-
cos; y si es grande, se cortarán en trozos mayores, pues así se
cocinará todo al mismo tiempo.
GUISADO CON ARROZ
Limpiar un pollito, lavarlo bien, cortarlo en presas y secarlas.
Poner en una cacerola medfa tacita de aceite, 50 grs. de manw
teca.. colocar al fuego y dorar el pollo; añadirle una cebolla pi-
cada, dejar dorar un poco, ponerle d.espués cuntro toma~es pelados
y cortadicost un ají cortado. ~n ramito compuesto d~ hterbas ~o­
máticas, un cucharón de arve¡as, dos de caldo, condimentar bien,
tapar la cacerola y dej:tr hervir despacio hasta que el pollo y las
uvejas estén cocinados; añadirle 100 grs. de arroz, tapar nueva-
mente la cacerola y dejar hervir despacio durante 10 minutos, más
0 menos. Este arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo
que. mientras se está cocin:mdo, si le falta caldo se le añade.
REBOZADO
Preparar un pollo limpiándolo bien de plumas, quemarle la
pclusita, vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas, lavarlo, se-
arlo y con<UJnt;lnt.ar con sal y pimienta.
-1H-
 Banr dos huevos con un tenedor; agregarle dos cucharada!
colmadas de tu.rina, seguir batiendo, agregarle media taza de leche
y batir bien, condimentando con sal y pimienta. Pasar por esto
las presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego regular.
Preparar una salsa poniendo en una cacerola media uza de
aceite, dorar en él una cebolla picada, agregarle después cuatro
tomates pelados y picaditos, una cucharadita de eXtracto de to·
mace, un rainito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino
blanco, un cucharón de caldo, sal y pimienta; colocar en esta salsa
las presas de pollo, tapar y dejar cocinar desp3cio.
Preparar unas croquetas soufflé en la siguiente fotm.!l: poner
medi2 uza de agua en una cacerolita chica, agregarle 40 grs. de
manteca, sal y colocar al fuego; cuando rompa el hervor agrc.
garle media taza de harina y revolver rápidamente. Seguir coci·
nando a fuego lento y revolviendo continuamente durante diez
minutos; agregarle a esta altura tres huevos enteros, uno por uno,
mientras se bate rápidamente con cuchara de madera. Cuando es.
té suave y lisa la preparación se agrega un cuarto kilo de papas
cocidas y pasadas por cedazo, se condimenta con sal y pimienta,
se mezcla bien y se fríen levantando por cucharaditas, en aceite
y a fuego lento. (Hay que cocinarlas a fuego lento porque de
lo contrario se arrebatan y result:m crudas por dentro).
Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cu-
brirlo con su salsa y alrededor colocar las croquetas.
RELLENO
Pr<'parar un lindo pollo, quemarle la pelusa, limpiarlo y con-
dimentarlo con sal y pimienta.
Preparar un rellenito sencillo: poner en una sartén una .cu-
charada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla chica cor.
. .
taclita f~; agregarle, una vez dor:lda, 150 grs. de camaza de
' y dorar en ello una cebolla picada finamente; ponerle después
te:nera picad~, saltarla apenas, retirar del fuego y agreg.ule la
nuga de medio pan remojada en leche y exprimida, un huevo
entero, una cucharada de perejil picado, condimentar con sa~ pi-
m.ilftta y nuu moscada. revolver bien y rellenar con esto el pollo;
-236-
coserle las aberturas, atarle las patas dándole buena fom13, aco-
modarlo en una asadera, ponerle una cucharada abundante de
• manteca por encima, colocar al horno y cocinarlo durante un2
hora y cuano.
Eo la asadera se le agregará media tacita de agua.
RELLENO (Otro)
Limpiar uo pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo,
sacarle el buche; abrirlo por la parte de abajo y vaciarlo, sacán-
dole las tripas, la panza, el hígado y la hiel; una vez que esté ya
limpio, se le saca el hueso de la pechuga; para esto se va sepa-
rando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede
limpio, se lo corta con una tijera a propósito o una grande común;
se lo lava bien después y se condimenta con sal y pimienta.
Preparar UD rellenito; poner en una sartén J oo grs. de man-
teca, colocar al fuego y dorar una cebolla picada fina; agregarle
300 grs. de carnaza de ternera, picada, la miga de un pancito
chico remojada en leche y exprimida, dos huevos enteros, 50 grs.
de jamón cocido picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada;
mezclar bien, rellenar con esto el pollo, coserle las abertur:is, atar-
le las patas, colocarlo en una asadera y ponerle manteca por en-
cima, cocinándolo en horno de temperatura moderada, de una
hora y cuarto a una hora y media. Servirlo acompañado de arvejas
cocidas, saltadas eD manteca
RELLENO A LA BISMARCK
Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, lavarlo
bien, sacarle el huesito de la pechuga, condimentarlo y rellenar
con el siguiente relleno:
Poner en una sanencita 70 grs. de manteca, colocar al fuego
medio aji, también picado; cocinar UD momento; agregar un tarro
de choclos o una docena y media de choclos frescos (en el segundo
caso serán rallados y se dejarán cocinar a fuego !ento y revol·
viendo continuamente. Si fueran de lata se salean un momento
hista que espesen),lfC retira después; se le agrega un huevo y una
yema, se condunenta con saJ, pimienta y nuez moscada, y se re-
llena con ~1:0 el pollo, se le cosen las aberturas, se le atan las
patitas, se Jo acomoda en una asadera, se le pone un vasito de
vmo dt.lce y un poco de manteca por encima y se coloca en horno
a temperatura regular, dejándolo cocinar de ana hora a una hora
y cuarto.
Con lo que sobre del relleno, se coloca en unos moldecitos
chicos enmantecados y se ponen ~ baño María en horno regular,
para cocinarlos.
Pelar 12 bananas y cortarlas en dos partes a lo largo; pasar-
las por huevo batido, después por pan rallado y freírlas; en una
fuente colocar el pollo, alrededor se colocan las bananas y los
budincitos de choclo, y en uno de los extremos un poco de es-
carola o berro.
SALTADO
Se limpia bien un pollo, se le quema la pelusa, se vacia, se le
seca con una servilleta, se corta en presas y se condimenta con
un poquito de sal y pimienta. Aparte, poner en una cacerola una
tacita de aceite, dejar calentar y dorar en esto el pollo; un::t vez
dorado, agregarle una cebolla algo grande, picada, seis tomates
pelados y picados, dejar cocinar todo un momento y agregarle
un buen vaso de vino blanco, una cucharada de perejil picado,
una hoja de laurel; tapar la cacerola y dejar a fuego regular hasta
que el pollo esté cocido y la salsa algo espesa. Se sirve acompañado
con papas cocidas y saltadas en manteca; o con arvejas igualmen-
te saltadas. Es un plato muy sencillo, sin mucho condimento y
muy sabroso.
SALTADO CON VERDURAS
Pre~arar un pollo, cortarlo, una vez limpio, eo vnrias preSQS
y cond1memarlo con sal y pimienta.
Poner en nna cacerola una cucharada de manteca y media tll-
za de aceite¡ cuimdo esté e:tliente, bcer dor:ir las ptcsas de pollo¡
-238-
una vez doradas, agregar una cebolla grande cortada en rebana-
das finas, un bouquet garnie y una copa de vino blanco; dejar
cocinar todo durante 30 minutos.
Aparte, en una sartén, se pone un poco de manteca; cuando
esté caJJeme se le agregan cuatro tomates frescos, pelados y cor-
tados en rebanaditas finas, se ~altan unos minutos y se condi-
mentan con sal y pimienta.
Una vez todo dispue5to, se pone el pollo en una fuente, se
lo cubre con la salsa de tomate y alrededor se acompaña con ar-
vej:is, zanahorias y papas cocidas saltadas en manteca.
También va acompañado con costrones de pan frito.
PUCHERO DE GALLINA
Preparar una linda gallina, gorda, quemarle la pelusita, va-
ciarla y lavarla bien.
En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad
de agua, colocar al fuego y cuando el agua esté caliente añadirle
la gallina y unas verduras, como ser: zanahorias, un puerro, una
cebollita entera, un poco de sal gruesa; dejar hervir despacio has-
ta que la gallina esté casi cocinada, agregarle entonces papas
peladas grandes y dejar cocinar.
Aparte, en una cacerola se pone a hervir repollo, morcilla,
panceta, batata y chorizos.
Se sirve, en una fuente apane, la gallina cortada, la morcilla,
los chorizos y la panceta; en otra fuente, las verduras. También
se sirve acompañada de arroz cocido en el caldo de la gallina.
SOUFFLE DE POLLO
Cocinar meilio pollo, separar Ja carne de los huesos y picarla
finamente.
Poner en un tazón enlozado una cucharada de mauteca, co-
locar al fuego y añadirle dos cucharadas colmadas de harina;
dc-jar cocinar un momento, :igregarle medio litro de leche, seguir
cocinando a foego lento y revolviendo continuamente hQSta quo
- 1 39-
 Lóm1na 23

esté bien espesa; retirar del fuego, añadirle el pollo, cuatro yemas,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y poner-
le, por último, cuauo claras batidas a nie,·e. Se coloca en una
fuente honda enmantecada y se cocina en horno de temperatura
rennlor
Ei...._
durante 40 minutos, más o menos. r
'l

SUPREMA DE POLLO A LA CAROLINA

Preparar dos lindos pollitos, lo más chicos que sea posible,
limpiarlos bien, quemarles la pelusa, vaciarlos, lavarlos y cortarlos
en cuatro presas cada uno, dejando las alitas pegadas a las partes
de las pechugas sin los huesos de éstas, aplastarlas un poco. Con-
dimentarlos con sal y pimienta, pasarlos por harina, después por
buevo batido, luego por pan rallado y freírlos en aceite calience.
Poner en una cacerola una cucharada abundante de manteca,
colocar al fuego y dorar en ello ul\a cebolla finamente picada;
agregar una cucharada de hongos remojados y picados de ante-
mano y un vasito de vino seco¡ colocar en esto las presas de pollo,
condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego muy
lenco para ternúnar de cocer el pollo, que en pocos minutos es- (Explicación póg. 110) PANTAllA OE PEJERREY

tará ya a punto.
Preparar ocho mitades de tomatitos chicos, cortarlos al través
vaciarlos y rellenarlos con una cucharada de cebolla dorada en
otra de manteca, a la que se le agregarán tres cucharadas llenas
de miga de pan remojada en leche y exprimida, dos de queso,
perejil picado y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Preparar una papa duquesa, cocinando en agua y sal medio
lcilo de papas peladas, pasarlas por un cedazo, haciendo con ellas
un puré, añadirle una yema, 30 grs. de manteca, sal, pimienta y
nuez moscada, y revolver bien.
Una vez todo preparado, pasar los tomatitos por horno ca-
liente. Colocar en una fuente las presas de pollo, rodadas con su
salsita, hacer entre cada presa un dibujo con papa duques3 y "
acomodar alrededor los tomatitos. También se acompaña con iir-
vejas saltadas en manteca.
(Explicación póg. 2751 LOMO A LA FRANCES-'.
-240-
Lámina 24

Detalle importante: si se desea, se le puede añadir a la salsa

en que termina de cocinarse el pollo una copita de vino dulce;
entonces queda más exquisito.

SUPREMA DE POLLO MARY LAND

Preparar seis cuartos delanteros de pollo, cortarles el hueso
del ala dejándoles la partecita del hueso que está adherida a la
pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles también la
piel y aplastarlos dejándolos finos; condimentarlos con sal y pi-
mienta, pasarlos por huevo batido, después por pan rallado y
freírlos en aceite a fuego despacio.
Pelar una docena de bananas, cortarlas por la mitad a lo largo,
pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en
aceite.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ello ona ce-
1.1EDALLONES Of f>AlMON A LA CR EMA bolla finamente picada, agregarle el contenido de una lata de
Explo coción pog. 1901
choclos, saltar un momento y agregarle lh taza de salsa blanca
bien espesa, sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar seis rodajas de jamón cocido.
Cocinar seis atados de espinacas, escurrirlas y saltarlas en man-
teca. Cocinar medio kilo de arvejas, escurridas y saltarlas en
manteca. Una vez todo preparado, se colocan Jas supremas en
una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamón y dos mitades
de bananas. Alrededor, las espinacas, choclos y an•ejas, todo bien
caliente.

DE POLLO "METRóPOLIS"
Comprar seis cuartos delanteros de pollo, sacarles la suprema
hacién~oles un conecito, separando el ala del hueso de la pechu-
ga y orar separando toda la carne del mismo hueso. Aplastarlas
deján~olas bien finas, condimentarlas con sal, untadas con paté
de f?1e gras, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado,
toroandolas entonces ~ntre las palmas de las manos y apretándo-
hs para que quede bien adherido el pan; freírlas en aceite, des-
pacito, para que se cocinen.

-241-
CIMA LA MORENA
Exp co ón "
 Poner en una sartén 40 grs. de manteca, dorar en ello media
cebolla picada, agregarle una cucharadica de extracto de tomate,
el contenido de una larn de choclos. una cucharada de harma Y co-
cin'1r a fuego lento revolviendo conanuaruente hasra que esté
cocida la harina, que: ~erá a los diez mmuro:., mas o menos; se con-
Jimema con sal y pim1enca, agregándole leche s1 fu~ra necesario.
Preparar una salsa de \rlno pomendo en una cacerolita 30 grs.
de manct:ca. agregarle media cebolla cortada en dos., un rarmto
compuesto de h1erhas aromáticas, un \•aso de ''ino dukc. medio
cucharón de caldo, sal y pimienta; dejar hervir hasta reducirla a
i.1n pci. 1u1ra canndad.
Lavar muy bien medio kilo de hongos frescos, en varias aguas,
sacarles una parre del cronquito y darles un hervor, agregándoles
tres o cuatro d1ences de a10; escurrirlos después y saltarlos en 50
gramos de manteca, salpicarlos con perejil picado y condimenrar-
los con sal y p11nienca.
Servir las suprem<lS acompañadas con el choclo, los hongos y
rociadas con la salsita de vino.
en ella una cucharada de cebolla cortada muy fina; una vez
dorada se agrega la carne de un cuarto de pollo. s~ncochada ~e
antemano y bien picada, se la hace o;:iltar h1en. agref!andole mcd10
vaso de vino blanco seco, se de1a que rermine de cocinar<;e y se
agrega una cucharada de harina; !le de¡a c0cinar un ~omento '!
se añade media taza de leche y media de caldo; se sigue coci-
nando y revolviendo para que no se queme, V cuand'> e<:té espesa
se retira, se le agreaa
~ o un huevo duro picado, se condimenta con
sal, pimienta y nuez moscada y una vez cocinados los vol.-au-venrs
se rellenan con csrn saba y encima se les coloca la tapita. (Ver
lámina N9 21, dibujo N9 1 ).

VOL-AU-VENTS A LA FINANCIERE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ), esti-
rarla, dejándola un poco fina y cortar, con la ayuda de un
corta pasta nzado, unos medallones chicos ( 24 medallones).
Se ponen doce de estos medallones sobre una chapa mojada
con agua fría y se pintan un poco por encima con huevo batido:
a los otros medallones se les saca con un con:apasta más chico
unos medalloncitos del medio, dejándolos como un aro, y se los
coloca encima de los primeros, apretándolos muy suavemenre pa-
ra pegarlos; se los pinta por encima con huevo batido y se ponen
a cocinar en horno caliente. Una vez que estén dorados, se dis-
minuye la temperatura del horno para que se cuezan bien. Aparte,
se cocinan en horno también caliente los medalloncitos que se
sac:uon de los segundos, que sirven de tapitas.
Por separado se prepara la siguiente salsa: se pone en una
cacerolita una cuchorada de manteca, se hace calentar y se dora
-242- 2 43-
-
 Carnes
ALBÓNDIGAS A LA JARDl ~ERA
Poner en una fuente 2 50 grs. de carnaza de ternera, picada ~
zoo grs. de carnaza de cerdo, picnda t?.mbién, la miga de un ~an
francés remojada en leche y exprimid~ tres cucharadas de aceite,
dos hue\·os enteros, sal, pimienta y nuez moscada ralhda. Pa~ar
por agua tibia una tela corcada en pedazos, y en cada uno poner
una cucharada bien llena de la primera preparación, envolverlll
con la tela y poner las albóndigas en una cacerola en la que se
habrá puesto un colchón de verduras de distintas clases, corta&1;
en dJdos; se agrega un cucharón de caldo, se condimenta con un
poquito de sal, se tapa la cacerola y se cocina en horno de tem-
peratura regular.
Se sin en acompañad:is con las verduras.

DE CAP.NE CON VERDURAS

Preparar tres cuartos de kilo de carnaza de nalga picada en la
máquina, colocarla en un t.'lz6n o recipiente hondo, agregarle la
miga de un pan francés remojada en leche y exprimida, una cu-
charada de perejil picado, .d~s cucharadas llenas de queso rallado,
dos hucv~s enteros, sal, pmuenta y nuez moscada rallada, media
cebolla picada y dorada en tres cucharadas de aceite y mezclar
bien.
Poner. en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él una
,~ • ce.bolla picada, agrega~le dos tomates pelados y picadiros, un ra-
mito. compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo,
condimentar Y dejar hervir tres o cuatro minutos, despacio.
 Hacer las al1J6ndigas poniendo en una taza un poquito de
harina (media cucharada), agregarle una buena cucharada de la
preparación de carne y. colocando la mano encima para capar Ja
tau, ...-icudir é!>ta, formando así la albóndiga.
Una v1:z hechas coda~. pues se deberá hacer una por una y
pt1niendo cada "el. en la r:iza un poquiro de harma, se las coloca
en la salsa, se tapa la cacerola y se deja hervir despacito, h:lsta
que ester. cocinadas y la sals:; espesita.
Serv1rlas acompa1iada:; con zanahorias, papas y arvejas cocidas
y saleadas en mameca y cubiertas con la salsa.
ASAUO A LA PARRILLA
Para hacer un buen asado a la parrilla, preparar dos o tres ki-
los de tira de costillas corcada ancha y condimentar con sal.
Preparar un buen fuego con brasas bien prendidas, colocar en
(:) la parrilla, poner el asado y dejarlo cocinar a fuego regular.
Cuamio la parre inferior esté bien asada, recién !>e da vuelca y
se cocina del otro lado.
Se sirve acompañado de ensaladas, ya sean cocidas o crudas,
y n>ciado con salsa ci'iolla cruda ( ,·er receta en la pág. 17 3).
<'IL HORNO
Preparar un crozo de carne de dos kilos, algo gordita. condi-
mt:nrar con 'ial. pin11enm y acomodar en u'1a as:idera; ponerle
p•1pas peladas y algo grandes. añadir a 12 asadera, media taz:i de
agu:J, ponerle por encima. tanto a las papas como a Ja carne, un
poco d~ mancca, colocar en horno de temperarw-a regular y de-
pr cocinar durante una hora y medfa o dos, más o menos, según
sea el rnmaño del a!lado.
Esta carne debe resultar jugosa y aJgo rosada, pues sec:i no es
agradable.
,,i-.
BII· ES A LA CRIOLLA
Prt·p:irar r~1edio ki lo de hifcs de n:iJga de ternera. algo gruesos.
Pel.lr un kilo de pap:is y cortarlas en rebanadas un poco gruesas.
-246-
Preparar también una cucharada de perejil picado, dos toma-
tes cortadoi. en rebanadas, dos ajíes igualmente corcados y una
cebolla en rodajas.
Poner en una sartén, más bien grande, media taza de aceite,
calencar y retirar la sartén; acomodar una capa de bifes, encima
una capa de papas, otra de tomates, otra de cebollas y ajíes, pe-
rejil, condimentar con sal, pimienta y colocar otra camada de
carne, orra de papas, y así hasta llenar la sartén; condimentar
nuevamente por encima, agregarle un cucharón de caldo, poner
a fuego fuerte y más o menos a los 10 minutos baj:ir la llama y
dejar cocinar desp:icio, capando la sartén, hasta que las papas es-
tén cocinadas y la salsa rcd\1cida; a esta altura, batir dos huevos
y agregar a la sartén; dejar así unos nunucos más y servir bien
caliente.
A LA MINUTA
Elegir unos lindos bifes de nalga algo gruesos y condimentar-
los a último momenco con sal. Poner en una sartén muy poquito
aceite, calentar bien, poner el bife, dejando el fuego siempre fuer-
te; cuando esté dorado por abajo, darlo vuelta y dorarlo deJ o~ro
h1do. pinchándolo lo menos posible. El tiempo de cocción es se-
gún el espesor, pues deben salir dor:idicos por encima y de un
color rosado por dencro. Se ponen a fuego fuerce para que se
doren riípidamenrc y no suelten su ¡ugo. Si se fríen en macho
aceite quedan los bifes como hervidos. Es mejor hacerlos uno por
uno en una sarcencir.a chica. Hay que salarlos a último momento,
pues la saJ les_ extrae el jugo. Estos bifes se sirven acompañados
con huevos fntos o con verduras cocidas o ensaladas crudas.
CHATEAUBRJAND
Se corta ~o bife de la parre del medio del lomo, <le un espesor
de 4 a 5 ce_ncimetros y de unos 300 gramos de peso, más o menos;
se lo condimenta, se rocía con manteca y se asa a la parrilla o a
la plancha.
-247-
 Lámina 25

Se lo mve acompañado de verduras cocidas y doradas en man-

teca o con papas bastón o con puré.

DE LOMO A LA HOLANDESA
Preparar seis lindos bifes de lomo, de la parte del medio y
de dos dedos de alto, atarlos con un piolincito dándoles forma re-
donda, condimentarlos con sal y pi.mienta y asarlos a la parrilla o
plancha o freírlos en aceite.
Freír también en aceite seis medallones de pan dejando que se
doren de ambos lados.
Cocer separadamente papas y zanahorias hechas a la cucharita
y medio kilo de arvejas; cocer también unas remolachas y hacerlas
después a la cucharita, saltando todo en manteca. (Explicación p6g. 214) PATITO A LA AMERICAN.11

Preparar una salsa holandesa (ver forma de prepar:i.da en la

página N9 176).
Una vez todo preparado se colocan los medallones de pan en
una fuente, sobre ellos los bifes sin el piolín, se cubren con la
salsa y alrededor se colocan las verduras intercaladas.
Se sirven bien calientes.
(Ver lámina N9 27, dibujo N9 t ) . . .
DE LOMO A LA JARDINERA
Preparar seis lindos bifes de lomo cortados grandecitos; condi-
mentarlos con sal y un poco de pimienta.
Cocinar en agua y sal tres zanahorias, tres papas cortadas en
dados no muy chicos y medio kilo de arvejas, todo por sep.uado.
Pasar por un colador. Aparte, en una sartén, poner una cucharada
de manteca, colocar al fuego y saltar estas verduras ligeramente,
añadiéndoles, cortado en pedazos, un ají, al que se le habri dado
un hervor.
Una vez todo preparado, se asan los bifes a la parrilla, a fuego ... «
algo fuerte para que no se sequen, o si no fritos en un poquito de
aceite y n fuego vivo; colocarlos en una fuente, ponerles encimn
(E>pllcoción p6g, 268 JAMON ClACE A LA DUQUESA
-248-
 o
Lámina 26 Lámina 27

(Explicación póg. 2~8) BIFES DE LOMO A lA HOLANDESA

(Explicación póg. 921 GRAN SANDWICH A LA NIEVE

(Explkocl6n póg, 279) MATAMBRE ARROLLADO AL HORNO

(Expllcocton póg. 27.C) LqMO A LA DUQUESA
Lámina 28

un trocito de manteca y acomodar alrededor de cada bife las ver-

dnr.1s. (Ver lámina N9 20, dibujo N9 1).

oe LOJfO A LA MAJTRE D'l-lóTEL, ACOMPAtvADOS DE

I'.1PIT AS A LA PARlSlENSE
Preparar seis bifes de lomo del espesor de dos dedos, más o me-
nos, atarlos con un piolín para que mantengan su forma redonda
y condimentarlos con sal y pimienta.
Preparar una manteca a la "mairre d'hOtel" en la siguiente for-
ma: colocar en una taza dos cucharadas de manteca, batirla con
una cuchara de D1Jidera, agregarle una cuchuada de jugo de limón,
sal, pimienta y media cucharada de perejil picado muy fino; batir
hasta que esté cremosa y los ingredientes bien unidos.
Preparar las papitas parisiense: pelar un kilo de papas y hacer-
las a la cucharita. Colocarlas en una cacerola con agua hirviendo,
f~pj CD<JOn póg, 320 BUO N >E ES~INACAS Y JAMON
dejarlas dar un hervor, retirarlas, colarlas y secarlas con un repa-
sador. Una ve-L secas, se las termina de cocinar en manteca caliente.
Al tener todo preparado, se asan los lomitos o se los fríe en
manteca. Deben pincharse lo menos posible para que conserven el
jugo. Después de cocidos, se les corca el piolín, se les acomoda en
una fuente y se les pone encima un poco de manteca a Ja ''rnaitre
d'hotel". Alrededor se colocan las papiras.

DE LOMO A LA PORTUGUESA
Condimentar seis bifes de lomo, atarlos para darles l.mena for-
ma y freírlos en aceite caliente.
Co~inar en agoa y sal una coliflor bien blanca; una vez cocida,
escu.rnrla y rociarla con manteca. Aparte cocinar unas chanchas y
saltarlas a la manteca.
Una vez todo preparado, acomodar los bifes en un2 fuente cu-
brirlos con salsa portuguesa caliente (ver receta en la pág. ;77 ),
p~nerles alrededor la coliflor intercalando con las chauchas y sal-
picar con perejil picado fino. IIay qne servir bien caliente.

Ea koc 6n p 11 163
-249-

DE LOMO TUDOR
Preparar seis lindos bifes de la parte gruesa del lomo, de dos
centímetro~ de espesor, atarlos con un piolincito dándoles forma
redonda, condimentarlos con sal y pimienta y asarlos o freírlos, de-
jándolos jugosos.
Poner en una sartén media caza de aceite, calentar bien y dorar
en él una cebolla finamente picada. agregarle después cuatro toma-
tes pelados y picadiros, saltar todo un momento, condimentar con
sal y pimienta, echarle medio vasito de vino dulce. un ramito com-
puesto de hierbas aromáticas y dejar hervir despacio hasta que se
reduzca un poco.
Cocinar en agua con un poco de sal 350 grs. de arroz previa-
mente bien lavado, y una vez a punto pasarlo por colador, volverlo
a la misma cacerola y agregarle So grs. de manteca, dividirlo en
tres partes, ponerle a una jugo de remolachas crudas, a otra jugo
de espinacas crudas y a la otra una yem<1, colocarlos en moldecitos
enmanrecados y dejarlos así tres o cuatro minutos.
Una vez todo preparado colocar los bifes en una fuente, cu-
brirlos con la salsa y alrededor desmoldar el arroz adornando tam-
bién con rodajas de limón.
Detalles. Para preparar el jugo de remolachas crudas se lavan
ést<1s, se rallan. se colocan en una muselina y se aprietan, obte-
uiendo así un líquido rojizo.
El jugo de espinacas se hace de este modo: pasar las hojas por
cedazo, colocarlas en una muselina y exprimirlas.
(Ver lámina N9 15, dibujo N9 2).
DE PESCETO
Cortar el pesceto en rebanadas finas y condimentarlo con sal
y pimienrn.
Poner en una sartén un cuarto de una tadta de aceite, colocar
al fuego, calentar bien; freír en él las rebanaditas, dándolas vuel-
ta en cuanto estén doradas de un lado, a fuego fuerce; añadirle una
-250-
cucl1arada de perejil picado y dos dientes de ajo también picados
muy finameme. .
Servir acompañados de mostaza y t:na en~alada de apio y berros.
BLANQCETA DE TER~ERA CO?' ARROZ
Preparar un kilo de costillas de (emera, corcadas algo anchas, y
cocmar en abundante agua y verduras.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca, h:icer dorar
en ella una cebolla corcada muy finita, agregarle dos cucharadas
colmadas de harma; de1ar cocmar. Añadirle una caza de leche, una
de caldo de cernera, revolver y cocinar a fuego lenco hasra que es-
pese; retirarla, condjmencar bien y agregarle una yema. .
Cocinar duranre .io mmutos 2 50 grs. de arroz; una vez coci-
nado, pasarlo por colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle
una cucharada de manteca; colocar este arroz en un molde a Sava-
rin enmancecado; dejarlo así unos tres minuros.
Una vez codo preparado, desmoldar el arroz en una fuente, co-
locar en el centro del arroz la cernera corcaJa en trozos y cubrir
ér.ta con la salsa. Se sin·e caliente.
BOCADILLOS DE SESOS
Preparar un seso algo gr:inde, sacarle la. pielcita y cocinarlo en
agua y sal; escurnrlo y cortarlo en pedaciros.
Poner en un cazón zoo grs. de hanna, dos yemas y leche como
para forn1:tr una preparución bland.1, mezcLr bien, agregarle los
sesos; freírlos por cucharadas en aceite caliente y a fuego mo-
derado.
BUDIN DE CARNE Y JAJ\10N
Preparar primero una taza de salsa bbnca, con una cucharada
de manteca, otra de harma y una taza de leche.
Aparee, en una sartencita, se ponen 50 grs. de manteca, se dora
en ello dos cucharadas de ceholla picada fina y una vez dorada se
le agrega 400 grs. de carnaza picada; se salea npenas y se retira del
-251 -
tuego, se le añ:?de la salsa blancn, una latita de jam6n del diablo,
cuau-o yemas y la miga de un pancito chico remojada en leche y
exprimida; se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y se
coloca en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; se
cocina al baño María durante una hora, más o menos. Una vez co-
cinado, se desmolda, se cubre con seis rebanadas de jamón cocido
finas, apenas calentitas, y se decora con los siguientes purés: coci-
nar en agua y sal medio kilo de arvejas, pasarlas por cedazo, agre-
g:irle 50 grs. de manteca y condimentar bien. Cocinar también
medio kilo de papas; hacer otro puré, agregándole 2 5 grs. de
manteca y condimentarlo.
Esre budín se puede hacer con carne cocida; as{ se aprovecha
si quedan restos.
CARBONADA CRIOLLA
Poner en wia cacerola media taza de aceite, dorar en él dos
dientes de a jo picados, una cebolla finamente picada, agregnrle
después medio kilo de camaza de ternera cortada en daditos, sal-
tarla un poco, añadirle dos tomares pelados y cortaditos, 100 grs.
de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una pa-
pa, un pedazo de zapallo y otro de batata, todo cortado en peda-
zos; pedacitos chicos de choclo, tres cucharones de caldo, sal y pi-
mienta; tapar la cacerola y dejar hervir hasta que esté todo casi
cocido; agregarle entonces z50 grs. de arroz, una manzana pelada
y cortada en pedacitos, tres duraznos pelados y cortados, o duraz-
nitos chicos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir lentamente
hasta que el arroz esté cocido, que será a los veinte minutos, m:ís
o menos.
Si le Júciera falta más caldo se le añadirá, pues debe resultar
jugosa pero espesa.
También se le puede agregar ore1ones de duraznos.
CI1\1A "LA MORENA"
Preparar una cima de remera de un kilo y medio, abrirla y co-
serla alrededor dej3ndole una abertura, y condimentarla con sitl
Sacarle la envoltura a un kilo de morcilla negra Y colocarla en
un recipiente hondo, agregarle seis huevos enteros, 100 grs. de cre-
de leche sA1 pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto
ma ' ...., · lí
la cima, coserle la aberrura, atarla un Poquito con u~ pio n, en-
volverla en papel de seda impermeable rociado con acClte, colocarla
en una asadera y cocinarla en horno de temperatura regular du-
rante una hora y media más o menos. .
Cocinar por separado medio kilo de chauchas, una coliflor
chica y tres zanahorias. Una vez cocidas~ sair:ir en manteca estas
verduras y el contenido de una lata de pet1t poJS.
Una vez todo preparado, se corra la cima en rodajas, se acomo-
dan en una fuente, se rocían con su salsita y alrededor se colocan
las verduras intercaladas.
Servirla caliente.
(Ver lámina N9 24> dibujo N9 1).
COSTILLAS DE CAPON CON ESPINACAS
Cocinar una docena de atados de espinacas o seis de acelgas
muy bien lavadas; una vez coc~d3:5, pasar~ por a~1a fría, pu_es ~sí
conservan mejor el color, expnnurlas y picarlas fmam~nte; anadir-
les una taza de salsa blanca, dos huevos enteros, condunentar. con
sal pimienta y nuez moscada y rellenar con esto una budmera
e~antecada y pasada por pan rallado; cocinar al baño María en
horno regular durante 60 minut~s. •
Elegir seis u ocho lindas costillas de c~pon, que no sean muy
gordas, sacarles la grasa, aplastarlas y condimentarlas con sal y pi-
mienta· a último momento asarlas en la parrilla, dorarlas primero
de un iado darlas "uelta y dorarlas del otro. Cuando ya todo esté
preparado,'las costillas asadas y las espinacas coc~d'.15, acom?dar éstas
en el centro de una fuente y alrededor las cosullitns, poruendo en-
cima de cada una un trocito de manteca; espolvorear con perejil
picado y poner unas rodajitaS de lim6n.
DE CERDO A LA PORTUGUESA
Condimentar con sal y pimienu siete coteleras de cerdo y freír -
las en aceite a fuego regular.
-253-

Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él dos dien-
tes de ajo picados, una cebolla corrnda en roda¡as, agregarle des-
pués dos rom.ires pelados y corc:idos, un ají igualmcnre cortado en
rodajas. un ramito compuesto de hierbas arom:ínca~. medio ''nsito
de vino. sal y p1m1enca. De¡ar hervtr un momenco hac;ra que espese.
Cocmar un repollo chico y una vez cocido c~currirlo, cortar en
cuacro parres y rociarlo con mameca. Cocinar rambién unas papas
y rociarlas de igual manera.
Una vez rodo preparado se colocan las coceletas en una fuente,
se las cubre con la salsa, se ponen alrededor 'ª" papas r repollo y
se salpic:m con pcrc¡il picado.
COSTILUTAS DE CERDO CON LO,i.-10, A l.A CERVEZA
Sacar los huesitos a un kilo y cuarto de cosullas de cerdo con lo-
mo, acnrlas con un p1olm. condimcnrarbs con c;al y pimienta, do-
rarlas muy bien en media caza de aceite bier caliente y agref!arles
un "bouquer garn1e" y el conrcmclo de una botella de cerveza
blanca; tapar y dejar hen:1r hasta que se reduzca y la came c<cé
bien cocida. espesando un poco la salsica C'JO media cuch:m1da de
fécula de papas.
Cocer el conrenido de una laca de "choucroute" con tres man-
zanas peladas, sin semillas y corcadas en roda¡itas, 2grewir un vaso
de v1110, 100 grs. de rnanreca, sal. p1m1enta y rres cucharadas de
azúcar. E.<;ta preparación debe resulcar espesa.
Cocinar separadamente seis remolachas y sci-; n:lbos, formar
con ello unas rosas y rociHrlas con manreca calicnce.
Cocer tres atados de espinacas y hacer con ello on puré.
Una vez prep:irado codo poner en una fuente un costrón de
pan frito, c;obre él el "choucroute" y el cerdo cortado en rajadas;
roc1:irlo con su salsa y alrededor poner las rosas hcch:is con las re-
molachas y nabos y el puré de espinacas formando hoja<;. Ver lá-
mina en color N9 1, dibujo N9 2.
, Prcp.uar los menudos de cabrito o corderito mamón; lavar bien
DE CORDERO A LA VILT-EROY
Se preparan ocho landas coscil11tas de cordero, se les sacan los
nenrios, se raspa con un cuchillo la pa..rce de ardba para que quede
-254-
'I
. · el huesito se aplastan luego con una cuchilla, se co~di-
limpi0 ' f • · Una vez cocidas
menean con sa! y pimienta y se nen en ~ce1te. •
se retiran de la sartén y se las coloca encima de un papel blanco,
para que ah'>orba coJo el aceite que puc::dan cener.
Aparte, ~e pone en una cacerola o razón enloz::ido una hu<'na
cucharada de manteca (So grs.), se coloca sobre el fuego Y :e le
agrega So grs. de harina; se deja cocinar un momento Y se ~nade
1/:i litro de leche; se sigue cocin;indo a fuego lenro, r~volv1en<lo
continuamente con un bandor de alambre hasta que esce espesa r
hierva; ~e renra y se agregan dos yema'>, se condimc::nra con ~al f1-
1rnicnrn y una pi1ca de nuez moscada; se pasan por e~ca salsa
na, p . d
cahence la:. costillas frías, se acom<'dan !>Obre pan rallado y se e-
jan enfriar. Una vez frías, se pa!.an pm huevo bando. despt1e$ ~or
pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven acompana-
das de arvejas cocida':> y saleadas en manteca.
CROQUETAS DE CARKE
Para e<:te plaro se pueden emplear resros de puchero o ~tofod~,
que siempre quedan. Pac;ar por la maquinita de picar carne _medio
kilo de carnaza cocida, colocar en un rec1p1ence hondo, an:1d1rle
una taza de salsa blanca bien espesa, dos yemas, perejil picado, sal,
pimienca y nue-i moscada; se me~da todo bien. se levanra por cu-
char::das, se pasan por huevo bando, después por pan rallado y se
fríen en aceite bien caliente. Se sirven con papas fritas.
CHAJ\.1FAIN A
las mpas dando! is vuelta; poner a cocinar en agua con sal, de1ar
hervir y escurrir después pasándolas por un colador; corcarlas en
pedacitos chicos.
aceite, dorar en él una cebollica finamente picada, agregar los me-
nudo... cort::id?~ y saltarlos un momcnro; ai1ad1rle la nuga de un
pancito rcmo¡ada en leche y algo exprimida, pasas de uva sin se-
Poner en una sarrén 50 grs. de manteca con media cacita de
- 2 ss-
millas, condimentar con s21, pmucnta y un poquito de azúcar,
añadirle medio cucharoncito de caldo. Tapar y dejar hervir a fuego
lento hasta que todo esté cocido y espesito.
La chanfaina, en re3.lidad, debe sar hecha con gr~'>:l de v::ica.
CHARQUE
Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes;
abrir después ésta con la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas
delgadas y lo más enteras que se pueda, extenderlas sobre una mesa
y espolvorearlas con sal, apilar y dejar unas horas más o menos hasta
que la sal se disuelva y penetre en la carne. Extenderlos después
en unos alambres al aire libre y con preferencia a la sombra y dejar
así un día y una noche hasta que estén bien aireados. Transcurrido
este tiempo, se los pisa, es decir, se pone en el piso una lona, encimo
un mantetito, se coloca el charque desparramado y se cubre con
otro mantelito, luego una lona y se pisa bien parejo. Una vez que
esté bien aplastado se Jo tiende nuevamente. Hay que repetir esta
operación hasta que el charque esté bien seco y a punto.
El charque especial se hace de los costillares; da un poco de
trabajo sacarle las costillas, pero éste queda compensado por
lo exquisito que resulta. Para quitarlas se hace un cortecito a lo
largo encima de cada costilla, de la parte en que éstas no tienen
carne, y con la ayuda de un cuchillo chico se la saca entera; así
queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este charque
como el de la otra carne.
CHATASCA
Asar a la parrilla medio kilo de charque p1·cviamente lavado y
molerlo después en el mortero.
Aparte, en una cacerola, se pone media taza de aceite, se dora
en él una cebolla picada, se le añade el charque molido, dos cu-
charones de caldo, se tapa y se deja hervir unos minutos. Agre-
garle después 150 grs. de arroz, condimentar con sal y pimienta,
-256-
capar Ja cacerola ~ dejar hervir despacio hasta que todo esté coci-
nado y espeso pero jugoso.
Esta chatasca se la debe preparar con grasa de vaca, pero co~
mo a la mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede ha-
cerse con manteca o aceite.
CHORIZOS
Picar en pequeños dadfros dos kilos de carnaza de cerdo, un
kilo de carnaza de cernera, sin venas y !.in grasa, y medio kilo de
tocino fresco; colocar todo en un recipiente, condimentar con 20
grs. de saliere, especias mo4i<las, sal fina, un buen vaso de vino
blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada de aj( pican-
te molido y una cucharadita llena de canela molida; se mezcla
todo muy bien y se deja unas horas.
Mientras tanto, se preparan las tripas, c¡ue se compran especial-
mente; se usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas úl-
timas, pues son más fin:is y conservan dnrante más tiempo la car-
ne fresca. Se las lava con abund:mce agua con saJ y vioasre, ras-
pándolas también un poquito y dejando la parte de la gra.c;ita para
afuera. Uoa vez bien limpias, se lavan nuevamente en abundante
agua.
Ya todo dispuest0. se rellenan las tripas, colocando ta carne po-
co a poco en la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la
rejilla, utilizando un embudo especial, en el que se coloca la tripa
que se va Llemndo mientr:lS la carne va saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía.
Se ata de trecho en trecho con un piolin y se dejan los chorizos
preparados unos días. Para hacerlos colorados, se le agrega a la
prcparaci6n una cucharada llena de pimentón rojo dulce.
CHORIZOS CRIOLLOS ESPECIALES
. Corcar en daditos chicos un kilo de camaza de cerdo y medio
kilo de car~aza de ternera, sacándoles las venas como i&nalmente
un .cuarto kilo de cocmo
· f resco sm 0-
· salar; ponerlo' todo junto
. en un
rec1p1eme ' condimentar con diez gramos de salitre,
. .
sal, un poqwto
- 257-
de orégano molido, un vaso de vino blanco seco, unas pimien?1s en
grano, una cucharada de ají picante molido y una cuchara?1ta de
especias molidas; dejar así condimentado hasta el otro d1a..
Preparar unas tripas que se comprarán especiales para chorizos;
se lavan bien con sal y vin:igre, se las enjuaga bien después y se
rellenan con la preparación. colocando ésta en la maquinica de pi-
car carne, a la <.JUe se colocará un embudo.
Se tiene cuidado de no dejarles demasiado aire adentro y se
atan con un piolín.
Estos chorizos son exquisitos ya sean asados y acompañados
con puré o ensalada, o fritos con huevos.
Es mejor dejarlos así preparados unos dos o tres días antes de
usarlos.
EMPANADAS CORDOBESAS
Preparar primeramente una masa: poner en la mesa un kilo de
harina, hacer un vacío en el medio y colocar 300 grs. de grasa de
vaca, un poquito de saJ fina y agua, fonnando una masa más bien
dura; amasarla hasta que esté suave y lisa.
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego
y dorar en ella dos cebollas grandes picadas, añadirle rambién un
tomatito picado y una cucharadita de pimentón dulce; revolver y
retirar del fuego; ponerle un kilo de camaza de nalga de ternera,
previamente sancochada y cortada en daditos chicos, una cuchara-
dita de comfoo moLido, una papa grande cocida y corcada en dados,
una cucharada de harina y un cucharoncito de caldo; colocar nue-
vamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que n~
se queme; retirar dcspnés del fuego, añadirle dos huevos duros pi-
cados, roo grs. de aceirunas verdes sin el carozo y 100 grs. de
pasas de uva c;in semillas, condimem:ar con sal y media cucharadita
de ají picante molido.
Cortar la masa en pedacitos, hacer unos bollitos, estirarlos de-
jándolos algo finos. poner sobre cada uno un poco de relleno, .hu-
medecer los bordes, cerrar formando la empanada, aprer:ar uruen-
do las dos masas y hacerle el repulgo.
Cocinarlas en horno bastante caliente durante J S minutos.
-258-
DE HOJALDRE FRITAS
Primero preparar un picadillo; poner en una sartén una cucha-
rada de manteca, hacer calentar y dorar en ella una ce~olla cor-
tadita· una vez dorada, agregarle un tomate pelado y picado, un
ají ig~almenre corcado, 100 grs. de carne picada, sal.ta~la en Ja sal-
sa y retirar la sartén del fuego, agrega.de sal, p~:nta y una
cucharadjta de azúcar molido, unas aceitunas tamb1en coi;tad~,
sin carozos, pasas de uva, a las que previamente se les habra qui-
tado la semilla, un huevo duro picado y revolver bien.
Preparar Ja masa: poner en la mesa, en forma de corona, ~oo
gramos de harina; en el medio, 1 50 grs. de manteca, un poqu1to
de sal fina, agua fría como para formar una mas~ que. no sea muy
blanda ni muy consistente y dejar descansar diez rrunut~s; ama-
sarla bien, dejándola lisa, escfrarla para ~ue quede algo f ma, ~­
tarla con manteca, espolvorearla con harma y doblarb por l~ rru-
tad; untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con harma y
volver a doblarla. Estirarla, dejándola bien fina, cortar unos me-
dallones del tamaño que se deseen las empanadas; colocar encinia
de cada medallón un poco de relleno, humed~cer los bordes con
agua doblar tapando el relleno, formar la empanada; apretar un
' ' ,
poquito, como para unir Jos bordes nada más, y ponerlas a fretr
en grasa o aceite tibio al principio, bañándolas mientras tanto, y
cuando están abienas las masitas se les da fuego fuerte. Cuando
estén doradas de un lado, se dan vuelca; luego se las saca en una
fuente y se las espolvorea con azúcar (ver lámina N9 2 2, dibu-
jo N9 2).
PORTE"!VAS
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, añadirle dos
cebolias picadas, dejar dorar y agregarle un ajf cortadito, un kilo
de camaza picada, saltarla un momento, añadirle una cucharada
de pimentón; retirar del fuego, ponerle media cucharada de ají
picante molido, r 50 grs. de pasas de uva, aceitunas sin el carozo;
condimentar con sal, una cucharadita de azúcar molido y agre-
garle eres huevos duros cortaditos.
-259-
 Prc¡.:a.rnr una masa poniendo un kilo de harina l'n la mes2, hacer
un vacío en el centro, mezclar con z 50 grs. de grasa, un huevo
entero, un poco de sal fina y agua; unir todo formando una masa,
alisarla, amasándola, y estirar lo más fina que se pueda; cortar unos
medallones del tamaño gue se deseen hacer las empanadas y poner
sobre cada masa un poco de relleno frío; se humedec(;n los bordes,
se forma la empanada, haciéndole el repulgo. Se fríen en grasa
caliente.
SANTIAGUE!VAS
Primera preparación:
Poner en una sartén 750 grs. de grasa de vaca, calentar y agre-
garle tres cuartos de kilo de cebolla blanca, picada, dejarla cocinar
y, antes de que se dore, agregarle una cucharada de pimentón,
un:t de ajf picante molido y sal fina; dejar un minuto más en el
fuego, retirar y poner a enfdar bien hasta que quede congelada.
Segunda preparación:
Cortar en pequeños daditos un kilo de carnaza tierna, sin
venas, de la rueda, por ejemplo, y una vez cortada pasarla rápida-
mente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en
una fuente grande, bien desparramada, para que se enfríe. Una
vez casi fría, se condimenta con sal, comino molido, una cuchara-
da de vinagre y una cucharadita de ají picante molido.
Tercera preparación:
Poner en la mesa, en forma de corona, un kilo de harina de
muy buena clase, en el medio agregarle 200 grs. de grasa de vaca y
agua con sal, teniendo cuidado de no salarla demasiado; formar una
masa algo dura, dejarla descansar un cuarto de hora, tapada con
una servilleta, sobarla bien después, cortar en pedacitos, formar
unos bollicos, estirarlos dándoles forma redonda y dejarlos algo
finos.
Una vez todo listo, preparar también cinco huevos duros y 150
gramos de pasas de uva, a las que se habrá quitado la semilla.
Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne,
endma una ClJcharada de salsa, después un poco de huevo duro
- i6o-
picado y unas pasas de uva; humedecer los bordes }' fon11ar la em-
• panada, haciéndole el repulgo. Acomodarlas en un~ mesa espolvo-
reada apenas con harina y cubrirlas con un m:mtelito.
Hornearlas en horno bien caliente, lo máximo que deben estar
en el horno son doce minutos; antes de ponerlas a cocinar se les
da dos pinchazos en la parre superior.
No se debe usar pasas sin semilla, sino comprar pasas de uva y
quitarles uno mismo las semillas.
TUCUMANAS
Cortar un kilo de carnaza de ternera, sin venas, en pequeños
daditos; pasarla por agua hirviendo, luego por un colador y colo-
carla en una fuente, condimentándola con sal fina.
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego,
dorar en ella dos cebollas blancas y cuatro de verdeo bien picadi-
tas; se le añade después una cucha~da de . piment~n dulce, ~
de ají picante molido y sal fina¡ se de¡a hervrr un minuto, se reora
dd fuego y se deja enfriar un poco; se le añade la ca~e, una cu-
charada de vinagre y se re\.'Uelve bien¡ se le pon.e también .Pasas de
uva, huevo duro picado y se revuelve codo, dejando enfnar hasta
que la grasa esté congelada.
Hacer una masa: poner en la mesa un kilo de harina, formar
un vacío en el centro y ponerle un poco de agua con sal, 100 grs.
de grasa de vaca, unir todo formando una mac;a, añadirle 150 grs.
más de grasa y coocinuar ama~ando hast~ que esté suave¡ cortarla
en trocitos, formar w1os bollitos y csa.rarlos; poner sobre cada
masa un .poco de relleno, humedecer los bordes y cerrar; apretar
para unir las masas y hacer el repulgo.
Cocinarlas en horno a temperatura caliente.
E.MPANADITAS DE CARNE
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en Ja pág.
337 ), estirarla dejándola algo fina; cortar unos medallones del ta-
maifo de doce centímetros de diámetro, más o menos.
-261-
 Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén una
cucharada de manteca, colocar al fuego, y cuando es.té caUente
dorar en ello una cucharada de cebolla finamente picada; agre-
garle m~dio tor:>ace pelado y cortadi~o y roo grs. de camaza pi-
cad~; de1ar cocmar un momento, rettrar del fuego y ponerle seis
ace1runas verdes cortadas y sin carozo, una cucharada de salsa
blanca, un huevo duro picado, media cucharadita de azúcar mo-
lido, 50 grs. de pasas de uva, sal, pimienta y nuez moscada; re-
volver bien todo y rellenar con esto los medallones de masa, do.
b~los form~ndo las empanaditas, pintarlas por encima con huevo
b~ado y cocmarlas en horno bien caliente; cuando ya estén dora-
clitas espolvorearlas por encima con una cucharada de azúcar im-
palpable y ponerlas al horno unos minutos más.
Al cerrar la empanada hay que pintarle con huevo batido los
bordes para unirla. Se las espolvorea con azúcar impalpable para
que resulten más brillosas.
DE QUESO CON HOJALDRE
Primera preparación:
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pi-
gina 337).
Segunda preparación:
Poner en un tazón 40 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar
en ello dos cu~haradas de cebolla picada fina; agregarle una cu-
charada de h~rna y una. taza de leche, seguir cocinando a fuego
lenco Y revolv1e~do conanuamente hasta que esté espesa; retirarla
del fuego, condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada; agre.
garle una yema, 100 grs. de queso fresco conado en daditos chi-
cos, un huevo duro picado y mezclar todo bien.
~tirar la masa dejándola algo fina; cortar unos medallones del
tamano que se desee hacer las empanadas; colocar sobre cada me-
dallón un poco de reUeno, pintar alrededor la masa con huevo ce-
rrar formando las empanaclitas; acomodarlas en chapas moJadas
-262-
con agua fria; pintarlas por encima con hÚevo ba?do Y. colo-
carlas en homo de cempcrarura c.1Iicnce hasta que esten cocinadas;
eres minutos anees de retirarlas del horno se las espolvorea con
azucar impalpable y se dejan un ramo más en el horno. Este azú-
car las hace má~ brillosas.
MlNUE
Poner en la mesa 500 grs. de harina, 100 grs. de manteca, un
huevo encero, sal fina y agua fría como para formar una masa que
no sea muy blanda ni muy consistente.
Preparar un relleno en la sigu1cnre forma: poner en _una sartén
too ges. de manteca, colocar al fuego y cuando esté cahence dorar
en ello una cebolla finamente picada, agregarle un tomate pelado
y cortado, un ají, igualmente corrado, 350 grs. de camaza picada;
saltar codo un momento, retirar del fuego, añadirle una cuchara-
dita de comino molido, una cucharada de azúcar, pimienta, sal
fina, 100 grs. de pasas de uva sin la semilla, tres huevos duros pi-
cados grandecitos, y una cucharada de ají picante molido; revolver
todo muy bien.
Estirar la masa y cortar unos medalloncitos de más o menos
nueve centímetros de diámetro, colocar sobre caoa medallon de
masa un poco de relleno, humedecer los bord~ y ce~rar formando
la empanadita; hacerles un repulgo o unos phcgu:c1tos cor:>o par
que queden unidos los b~rdes y no se abran al cocmarlas; pm~arlas
con huevo batido y cocmarlas en horno de cemperarura caliente.
servirlas calientes o frías, pues quedan igualmente exquisitas.
Frias son especiales para acompañar cockt<úls.
ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA
DE TOMATES
Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, aplastarlos un
poco, condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos por harina, des-
pués por huevo bacido y freírlos en aceite bien caliente.
Preparar un puré con un kilo de papas, al que se le agregará
-263-
 una yema, 50 grs. de manteca, conÚUlleuw.r c.:c.m sal, pimienta }
nuez moscada, colocarlo en una manga con boquilla calada y hacer
un zócalo en una fuente.
Preparar una salsita de comate: poner en una sartén una cucha-
rada de manteca, calentar y dorar en ello una cebo!Ja corcada en
rodajas, a_gregarl_e después tres tomates pelados y corcados en r.::ba-
nadas, de!ar cocm~r un p~co_, condimen~ con sal, pimienta y una
~char:id1ta de ¡¡zucar, :madirJe una ho;a de laurel y dejar hervir
diez ffilnutos. Colocar les escalopes bien calientes en el medio de
Ja fue~te e.n que ~e hizo el zócalo de puré. Cubrirlos con Ja salsa
y servir bien caliente acompañados de rodajas de limón.
ESCALOPINES
. Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, bien finos; con-
d1mencarl~s con sal, pimienta, pasarlos por harina, después por
hu:vo baado y freírlos en aceite a fuego regular. Se sirven acom.
panados con verduras saludas en manteca y rodajas de limón 0
con puré de papas.
RELLENOS A LA BORDALESA
Prep~rar seis bifes de lomo o de nalga de ternera, dejándolos
lo más finos que se. pueda; condimentarlos con sal y pimienta.
Poner el contenido de una lacita de jamón del diablo en un
plat~ sopero, agregarle u~.ª y_ema. una cucharada de queso rallado,
media cucha~da de perepl picado, revolver bien y untar con esto
la parce ~upenor de los bifes, doblarlos por la mitad, prenderlos con
unos palill~s, p3s3:1"1os por harina, después por huevo b3cido y frefr-
los .en ace1~e caliente a fuego no muy fuene, para que puedan
cocmarse bien por dentro.
Preparar una salsa bordalesa (ver pág. 175).
Preparar una Jarica de arvej3S, escurrirlas y pasarlas por man-
teca caliente, dejándolas un momento al calor.
.Una vez todo preparado, se acomodan en una fuente Jos esca-
lopmes, se cubren ~n la salsa y alrededor se acomodan las arvejas.
- 264-
Este plato se sirve bien caliente, pudiendo acompañárselo con arroz
blanco, con un poco de manteca o puré de papas.
ESTOFADO
Colocar en una cacerola media caza de aceite, poner a dorar
en éste un kilo de carnaza bland3; una vez. que está bien dorada
alrededor, se le agrega una cucharada de manceca, una cebolla pi-
cada y un diente de ajo; se deja dorar un poco y se le añade cuatro
tomates pelados y conados, una cucharada de conserva de toma~es,
100 grs. de salchicha cortada en pequeños trozos, un vaso de vmo
blanco seco, una cucharada de hongos secos remojados de antema-
no, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y un cuchar~o
de caldo. Condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y de)ar
hervir despacio hasta que la carne escé cocinada y la salsa espesa.
"FEIXOADA"
PrepttTación: Remojar la noche anrerior medio kilo de porotos
negros y 300 grs. de charque, cortado en p~da7:os. Al día siguiente
se colocan en una cacerola los porotos, medio kilo de cabeza de cer-
do, cortada en crozos, el charque, 200 grs. de panceta y se le echa
el agua suficiente para que quede todo bien cubierto. Col~c:U: al
fuego y dejar hervir. Condimentar con sal y a~~dance puruenta
y ponerle un ramito compuesto de hierbas aromaacas. Cuando los
porotos eSt:én casi cocidos se le agregan dos chorizos de cerdo y se
deja cocinar codo muy bien hasta que la s:ilsa quede espesa; es
decir, que se haya consumido el caldo.
Poner en una sartencita um< cucharada de grasa de cerdo, colo-
car al fuego y dorar en ella una cebolla; cuando ya esté a punto
la "fei.xoada" se le agrega este frito.
Se sirve en guisera, y por separado, en cada plato; se espolvorea
con_ fariña. También se la acompaña, por separado, con un arroz
cocinado con grasa de cerdo, en la que se dora una cebolla picada
y se le agrega arroz, agua y sal y se deja cocinar.
-265-
 FILETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA
Preparar un kilo de hígado de ternera bien blanco, quitarle la
piel y cortar en filetes de un centímetro de espesor, más o menos,
coodimencarlos con sal fina y pimienta, una cucharada de vino y
pasarlos por harina; freírlos eo aceite caliente a fuego no muy
faerce, para que no se arrebaten y se cocinen bien.
Preparar uoa salsa: poner en una sartén una cucharada de
manteca, dorar en ella un diente de ajo y una cebolla finamente
picados; añadirle una cucharada de conserva de tomates, media
cucharada de hongos r emojados y picados, una copa de vino blan-
co, un ramito de hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo;
se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y
después de un momento de hervor se le agrega un poquito de jugo
de limón; se retira y estando bien calleare la salsa se le añaden
dos yemas.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y
se acompañan con pedacitos de pan fritos y papas cocidas y salta-
das en manteca.
"SURPRJSE,,
Preparar seis medallones de lomo, cortarlos por la mitad, aplas-
tarlos hasta que queden finos, condimentarlos con sal y pimienta
y untarlos con mostaza. Colocar una rodaja de jamón cocido sobre
cada uno de los filetes y tapar con otro, apretarlos un poco, pa-
sarlos por harina, después por huevo batido y ponerlos a freír en
aceite a fuego regular. También se pueden pasar estos filetes por
huevo batido y pan rallado.
Hacer a la cucharita tres zanahorias y cuatro papas grandes,
cocinada.e; separadamente en agua con sal, y una vez cocidas sal-
tarlas en manteca. Saltar también en manteca el contenido de una
lata de petit pois y medio kilo de chanchas previamente cocidas.
Una vez todo preparado se ponen los filetes en una fuente, se
les coloca una rodaja d limón y alrededor se intercalan las ver-
duras (ver lamina N9 6, dibujo Nº z).
-266-
GUISO TRIFON
Colocar en una cacerola, con preferencia de aluminio, media
raza de aceite y hacer dorar en él dos cebollas c~rtaditas; una
vez doradas se le agrega medio kilo de tira de coi.al~a de tern~ra
corcada en pedacitos, dejando saltar un poco; se le anade también
o grs. de panceta lavada, cortada en rebanaditas finas; tres cho-
5
rizos colorados cortados, un repollito blanco, duro, cortado en
pedazos chicos; una hoja . d~ laurel, . un litro. de cald? o agua;
condimentar con sal y pmuenca, de1ar hervtr despacio dura~te
20 minutos; a esta altura se le agrega 200 grs. de arroz previa-
mente lavado y se deja hervir a fuego lento hasta que el arroz
esté cocinado y el caldo reducido. Este guiso debe salir jugoso y
no hay que dejar recocer el arroz. Si mientras se está cocinando
necesita más caldo, se le agrega.
JA1V10NCITO DE PALETA A LA JARDINERA
Remojar durante doce horas un jamoncito de p~leta ahumado,
colocarlo después en una asadera, cortarle el cuento en cuadra-
dos, espolvorearlo con azúcar molido y ponerlo en el horno a
temperarura regular hasta que esté cocinado.
Hacer un kilo de papas a la cucharita, cocinarlas en agua con
sal, escurrirlas y saltarlas en manteca.
Cocinar también separadamente medio kilo de chanchas, tres
cuartos de kilo de arvejas y zanahorias también hechas a la cu-
charita, escurrirlas y saltarlas en manteca.
Una vez todo preparado se coloca el jamoncito en una fuente,
se rocía con su salsa y alrededor, intercalando, se colocan las
verduras.
El jamoncito se puede servir ya cortado y armado nuevamente.
Para que las verduras resulten jugosas, después de saltadas, al
escurrirlas se les colocará la manteca sin ponerlas nuevamente so-
bre el fuego; la manteca debe disolverse con el calor de las ver-
duras (ver lámina N9 t 5, dibujo N 9 1).
-267-
lf
•
JAMONCITO EN BELLA VISTA
Preparar un jamoncito chico, marcarlo con un fierro al rojo
después de haberle sacado el cuerito. Formar una pasta con una
taza bien llena de azúcar m..gra, un poquito de cherry brandy,
una cucharadita de mostaza y media cucharadita de especias;
untar con ello el jamoncito, colocarlo en una asadera agregando
a ésta un vaso de oporto y 100 grs. de azúcar común, clavarle
al jamón unos clavitos de olor y colocarlo en horno de tempera-
tura moderada.
Una vez cocido reti.rarlo del horno, dejarlo cnfriar y servirlo
acompañado con gelanna de carne (ver forma de prepararla en
pág. N9 86), tarteletas rellenas con paté de foie y mayonesa bien
condimentada, adornando también con huevos hilados (ver receta
en pág. N 9 484).
JAMóN GLACE A LA DUQUESA
Preparar unas rodajas de jamón cocido dulce. Colocar en una
caceroüta 50 grs. de mameca, ponerla sobre el fuego y agregarle
media cebolla, dejando cocinar algo; agregarle dcspué!i un ramito
compuesto de hierbas ::iromáticas, un vasito de vino dulce, me-
dio cucharón de caldo, s:il, pimient:;i, unos champignons y media
cucharadita de enr-acto de carne. Dejar hervir muy de~pacio
hasrn que se haya reducido a la mitad, colocar luego las rodajas
de jamón para calentarlas nada más, y al momento de servir re-
tirar el ramito y la cebolla.
Preparar una papa duquesa cocinando un kilo de papas, hacer
con ellas un puré, agregarle 50 grs. de manteca, dos yemas, sal,
pimienta y nuez moscada; dividir el puré en tres partes: una
dejarla amarilla; a otra darle color rojo con jugo de remolachas
crudas, y a la porción menor darle color verde con jugo ele es-
pmacas crudas.
Cocinar doce atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas algo,
pasarlas por cedazo y colocarlas en una cacerolita, agregándoles
30 grs. de manteca y un poco de leche; condimentar con sal, pi-
mienta y nuez moscada rall~a.
-268-
Poner el puré de espinacas en una fuente., sobre aquél las rodajas
de jamón, rociarlas con su salsa y alrededor colocar la papa du-
quesa imitando flores a gusto. . . .
Detalle: Para servir la papa duquesa bien calient~ es me¡or
bacer las flores de antemano en una fuente que pueda ir. al horno,
y después ,de hechas cale?t:U:las y entonces colocar el pm6n.
(Ver lamina N9 25, dibu¡o N 9 2).
"KIDNEY PIE"
19 Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337).
29 Limpiar bien cinco riñoncitos de cordero, co~rlos .en re-
banadas, sazonarlos con sal, pimienta y freírlos en_ aceite bi:n ca-
liente. Cortar un cuarto kilo de lomo en peqoenos pedacuos y
saltados igualmente en manteca caliente. Agregar a e~o 50 grs.
de jamón crudo y 30 grs. de panceta ahumada, cortaditos y sal-
tados ligeramente.
39 Poner en una ·sartén una cucharada de .manteca,. cuando
esté caliente añadirle dos cucharadas de cebolla picada, de1ar dorar
y agreP'arle un cucharón de caldo, una cucharada de jugo de car-
ne y ~n "bouquet garnie"; dejar hervir _hasta que se reduzca un
poco y condimentar de buen gusto. Cocinar dos papas y cortarlas
en rodajas, como igualmente dos huevos duros.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente de horno y
de mesa los riñoncitos, intercalando con el lomo; después agregar
el jamón, la panceta, las papas, los huevos y la salsa hasta llenar
las tres cuartas partes de la fuente, tapar todo con 150 grs. de
masa de hojaldre, estirada algo fina, haciendo unir bien ésta a
los bordes de la fuente, pintar con huevo batido y decorar con
recortes de masa. Cocinar en horno caliente.
"LAMPRIAO"
Lavar bien una lengua de ternera o de vaquillona y ~<merla
en una cacerola cou abundante agua con sal, una zanahoria cor·
tada y dos puerros¡ rapar y poner a cocinar a fuego le11to, más
-269-
o menos durante una hora; sacarla una vez cocida, despojarla de
la piel blanca que tiene encima y cortarla en rebanadas algo finas.
Poner en un plato sopero dos huevos, batirlos con un t~nedor,
agregarles una cucharada de harina, sal, pimienta, y seguir ba-
tiendo para mezclar codo bien. Poner en una sartén media raza
dt aceite, hacer calentar y freír las rebanadas de lengua pasadas
por el huevo batido con la harina. Preparar una salsa poniendo
en una cacerola media taza de aceite, calentar y poner a dorar
una cebolla cortada, después una zaruhoria cortadita, dos tomates
pelados y cortados o una cucharada de conserva de tomates; de-
jar cocinar un momento y agregarle un ramito compuesto de
hierbas aromáticas, dos cucharadas de vinagre, un vaso de vino
blanco, un cucharón de caldo, condimentar bien, colocar las re-
banadas de lengua, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento
hasta que la salsa esté espesita. Preparar el puré duquesa, cocinando
un kilo de papas peladas; hacer un puré, agregarle una cucharada
de manteca, una yema, media tacita de leche; condimentar, re-
volver codo bien, colocar en una manga con boquilla rizada, ha-
cer un borde en una fuente, colocar en medio las rebanadas de
lengua escalonadas, cubrirlas con la salsa y servir bien caliente.
Al principio, cuando se cuece la lengua, hay que tener cuida-
do de no hacerlo demasiado, porque como tiene que hervir con la
saJsa un momento, se recocería. Cuando se fríe, después de pa-
sarla por el huevo, es nada más que para que éste esté cocido.
LECHóN ADOBADO
Condimentar bien medio lechón con sal. pimienta y jugo de
limón; acomodarlo en una asadera; untarlo por encima con una
cabecita de ajo picado muy fino; agregarle media taza de vina-
gre, una de aceite, una cucharada de ají picante molido, otra de
perejil picado, medio vaso de vino blanco y dejarlo en este adobo
unas cuantas horas. Cuando ya se ha impregnado del adobo, se
le saca una caza del jugo y se cocina en el horno durante una
horn y media más o menos, según el tamaño.
Una vez cocinado, se retira y se rocía con el jugo que se dejó
aparte. Con preferencia se sirve frío.
LENGUAS CON SALSA DE AL7\1ENDRAS
Limpiar bien seis Jengüitas de cordero y cocinarlas en abun-
dante agua con sal y algunas verduritaS.
Preparar una salsa poniendo en un taz6n enlozado 80 grs.. de
manteca, derreúr y agregarle dos cucharadas colmadas de harina;
dejar cocinar un momento, añadirle medio litro de c~ldo de las
Jengüitas y seguir cocinándola a fuego lento y revolviendo con·
cinuamente hasta que suelte el hervor y esté espesa; agregarle
entonces 50 grs. de almendras picadas, 50 gD. de pasas de uva
sin las semillas; condimentar con sal, pimienta y una cucharada
de jugo de limón.
Corcar las lengüitas por la mitad a lo largo, colocarlas en una
fuente, cubrirlas con la salsa y servirlas acompañadas con papas
hervidas.
DE CORDERO
Preparar cuatro lenguas de cordero, quemarlas en la llama y
rasparlas con un cuchillo para quitarles la piel blanca; ponerlas a
cocinar en agua con sal, una hoja de laurel, un puerro, media ce-
bolla, una zanahoria y dejar hervir despacio para que se cocinen
más fácilmente.
Mientras se cuecen las lengüitas, colocar en una cacerola una
buena cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla
corcada fina, dos tomates pelados y cortados; dejar cocinar un
momento los tomates Y agregarle una cucharada bien colmada de
h;irin~ Y. luego un cuc.h.ar6n de leche y otro del agua en que es.
ten hirviendo las lengú1tas; continuar cocinando a fuego lento y
revolvien? 0 continuamente para que no se queme ni se apeloto-
ne; condimentar con sal, pimienta, una cucharada de buen vi-
nagre Y cuando esta salsa esté espesita, retirarla del fuego.
Una vez todo preparado, cortar las lengüitas por la mitad a
-271-
 Lámina 29

lo largo, acomodadas en una fuente, cubrirlas con la salsa y al-

rededor poner unas papas enteras cocidas, saltadas en manteca y
espolvoreadas con perejil picado. Este plato se sirve bien caliente.

LENGülTAS DE CORDERO A LA "NOISETTE"

Preparar seis lengüitas de cordero, pelarlas pasándolas por agua
hirviendo; ponerlas a hervir en abundante agua con verduras.
Cuando estén a medio cocinar, se retiran y se cortan por la mitad
a Jo largo. Aparte, en una cacerola se colocan 50 grs. de manteca,
se ponen a dorar en ella las lengüitas, se le agrega una cebolla
picada, se deja dorar y se añade una zanahoria también cortada,
media cucharada de harina, una cucharadita de conserva de to-
mates, medio vaso di: vino blanco, un ramito compuesto de hier-
bas aromáticas, dos cucharones de caldo; se condimenta con sal,
pimienta y se tapa la cacerola, dejando. hervir hasta que las len-
gilitas estén bien cocinadas y la salsa reducida.
Preparar unas papitas "noisette": hacer a la cucharita un kilo
y medio de papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas, pasarlas
por manteca y espolvorearlas con perejil picado muy fino.
Cuando esté todo preparado, se acomodan las lengüitas en
una fuente, se las cubre con su salsa, se colocan alrededor las
{ltpitas y se sirve bien caliente.

LIEBRE EN ESCABECHE
Preparar una iicbre cortada en trozos, condimentar con sal
y pimienta y saltar ligeramente en una sartén con un poquito
de aceite; colocar en una cacerola, añadirle tres zanahorias cor-
tadas en tiritas finas, dos ceboUas igualmente cortadas, seis dientes
de ajo, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una cucha-
rada de pimienta en grano, media tacita de vinagre, una taza
de vino blanco seco y dos tazas de aceite; ponerle también un
tomate cortado por la mitad, condimentar con sal y pimienta,
tapar la cacerola y dejar hervir basta que la liebre esté cocinada
y ja salsa algo reducida. GATEAU MOISES (EKplicación póg. 480)

~· 172 -
Lamina 30

Diez minutos antes de retirar del fuego se le añaden dos ro-

da jitas de limón.
Con preferencia se sirve fría.

LOMO A LA BORDALESA
Preparar un lomo, limp1arlo, sacándole las venas y conclimen-
tar con sal y pinucma. Poner en w1a cacerola Y2 caza de aceite y
una cucharada de manteca, hacer calentar y dorar en ello el lo-
mo; una vez dorado agregarle una cebolla cortadita y dejar do~r;
sgregarle cambien 2 tomares pelados y picados, una zanahoria
conaclira, una cucharada de comen a de tomates, un ramito com-
puesto de perejil, tomillo y laurel, una rebanada gruesa de jamón
cocido cortada en tiritas, dejar cocinar esto un momento y agre-
garle un buen vaso de vino blanco seco, un cucharón de caldo;
condimentar de buen gusto y dejar cocinar despacio hasta que
TORTA ANIVERSARIO.
fa salsa esté reducida.
Explócación pag 3621
Preparar aparte unas papas hechas a la cucharita: escurrirlas,
pasarlas por manteca y espolvorearlas con perejil picado.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas finas,
se acomoda en una foeote, se cubre con h salsa y alrededor se
colo(':lo las papítas.

A LA CACEROLA
Preparar un kilo de lomo y atarlo con un piolin para darle
buena forma.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego
y dorar en él el lomo; añadirle, una vez dorado, 50 grs. de man-
teca; conclimentar bien, ponerle un ramito compuesto de hlerbas
a:omáticas? un cu~harón de caldo, tapar la cacerola y dejar her-

j
_,
vir despaCJo 40 minutos.
Cortarlo después en rebanadas finas., acomodarlas en una fuen-
te, cubrirlas con su :;alsica y acompañar con puré de papas.

A LA. CREMA
Limpiar un kilo de lomo, de la parte más ancha, sacándole

- 2 73-
E.pi catión pag ~ 1' tN AIMADAS
los nervios. condimentar con sal, pimientz y dorarlo ligeramen-
te en un poquito de manteca; colocar en una cacerola, añadirle
un rnnúto compuesto de hierbas aromáticas, una cebolla corcada
por la mitad, 200 grs. de crema de leche y encima del lomo po-
nerle un poco de manteca. Tapar la cacerola y colocarla en horno
de temperatura bastante caliente durante 50 minutos, más o
menos.
Una vez todo cocido, retirar del horno, sacarlo d~ la cacerola,
pasar
. la salsa por un colador, volverla
. a Ja misma cacerola, aña-
dirl~ un cucharada co~a~a de harma; colocar al fuego y dejar
coCJnar un momento, anaclirle una taza de leche y cocinar a fue-
go lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar
del fuego, condimentar bien y agregarle dos yemas.
~rtar el lomo en tajadas finas, acomodarlas en una fuente,
cubnrlas con la crema y alrededor ponerle papas y zanahorias
redondeadas, cocidas y saltadas en manteca.
A LA DUQUESA
Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, sacarle los ner-
vios que tiene alrededor, condimenr&lo con sal y pimienta, atarlo
con un piolín dándole forma redonda y ponerlo a dorar en media
t~a de acei.te bien caliente, agregarle después una cebolla muy
fm~ente picada, dorarla y añadir una cucharada de hongos re-
mo1ados de antemano, una de manteca, un ramito compuesto de
hierb_'.lS aromáticas, medio vaso de vino y un cucharón de caldo;
cooclime.ntar bien y tapar dejando cocinar despacio durante cua-
renta mmutos.
Preparar una papa duquesa. cocinando en agua y sal un kilo
de ~apas peladas y cortadas (esto para ahorrar tiempo y com-
bustible), y una vez cocidas hacer con ellas un puré, pasándolo
por cedazo o prensapapas y agregarle una cucharada de manteca
una de lec~e caliente, una yema, sal, pimienta y nuez moscada~
se mezcla bien, se coloca en una manga con boQJlilla clúca, calada,
y sobre chapa enmantecada y enharinada se hacen unas canastitas
o niditos¡ se colocan en horno bien caliente para dorarlos un poco,
- 2 74-
se retiran después y se rellenan con arvejas y zanahorias cocidas,
hechas a la cucharita y saltadas en manteca.
Preparar dos ajíes colorados, darles primeramente un hervor, sa-
carles la telita y cortarlos en tirns pasándolos por manteca caliente.
Una vez todo preparado se Je saca el piolin al lomo, se lo corta
en rodajas finas, alrededor se colocan los niclitos de papa duque-
sa, sobre el lomo se colocan las tiras de morrones y alrededor se
ponen arvejas cocidas y saltadas en manteca.
(Ver lámina 26, dibujo N9 2).
A "LA FIN ANCIERE"
Prep:irar un kilo y meclio de lomo de la parte gruesa, sacarle
los nerv1os y la grasa, condimentarlo bien y atarlo con un piolín;
acomodarlo en una asadera, ponerle por encima 50 grs. de man-
teca, y asarlo durante 30 minutos.
Aparte, en una cacerola, poner 70 grs. de manteca, colocar
al fuego y añadirle unos echalotes picados; dejar cocinar un mo-
me~to, agregarle una . cu.charada colmada de harina, dejándola
cocmar y ponerle medio litro de caldo y un vasito de vino blanco
se~o¡ se continúa cocinando a fuego lento y se le agrega un ra-
mito compuesto de hierbas aromáticas.
Cuando esté espesa se la pasa por un colador, colocándola en
un~ cacerol~ ~go grande, se. añade el lomo, al que se le habrá
qmtado el p1olin, 50 grs. de pm6n cocido cortado en dados, dos
cuc~adas de champignons y se deja hervir despacio dura!lte
30 nnnntos.
Se corta el l~mo, se acomoda en una fuente y se cubre con
la salsa, acompanando con arvejas y papas cocidas y saltadas en
manteca.
A LA FRANCESA
Condimentar un kilo de lomo, atarlo con hilo dándole forma
redonda,
· 1 colocarlo
h en una asadera con 50 grs. d e manteca y co-
cinar o en orno bastante caliente durante cuarenta minutos,
más o menos.
- 2 75-
 Preparar un:i salsa dorando en media taza de aceite una ce.
bolla finamente picada. agregarle dos tom;1tes pelados y picados,
una cucharada de extracto de tomate, medio vaso de vino, una
cucharadita de azúcar. sal y pimienta.
Preparar seis tomares del mismo tamaño, cortarlos por la mi-
tad al través, vaciarlos, escurrirlos y rellenarlos con un relleno
preparado en la sjguieute forma: dorar una cebolla picada en
50 grs. de manteca, retirar del fuego, agregarle la miga de un
p:incito remojada en leche y exprimida, dos cucharadas de queso
rallado, una de perejil picado, el jugo de los tomates, sal, pimienta
y un huevo. Una vez rellenos ponerlos en una asaderita, espolvo-
rearlos con queso rallado, rociarlos con aceke e introducirlos en
horno de temperatura regular durante unos minutos.
Cocin::r medio kilo de arvejas.
Blanquear dos plantas de lechuga y rociarlas con manteca.
Una vez todo preparado, se corta el lomo, se acomoda sobre
un costrón de pan frito, se rocía con la salsa y alrededor se co-
locan los tomates, la lechuga, papas a la cucharita y arvejas co-
cidas y saltadas en manteca.
(Ver lámina N9 23, dibujo N9 2).
LOMO CHAUD-FROID
Atar un kilo de lomo, condimentarlo con sal y asarlo al
horno, envuelto en papel en:iceitado. Dejarlo después enfriar y
cortarlo en medallones.
Pl'eparar una pasta con el contenido de uná latita de paté
foie, 1oo grs. de manteca y una cucharadita de mostaza y untar
con ello los medallones de lomo.
Preparar ensalada rusa (ver receta en pág. 170).
Preparru. un litro de gebtina de carne (ver forma de prepa-
rarla en página N9 86).
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en
pág. Nº 17 t) y darle color rosado con jugo de remolachas, de-
jarla enfriar y cubrir los lomos adornándolos co¡i un poquito de
salsa c-baud~froid que se habrá dejado blanca.
-276-
Poner en un molde media taza de gelatina líquida y dejarla
congelar, adornar después con rodajas de huevo duro y pedacitos
de morrones. Agreg-ar a la ensalada rusa una tacita de gelatina
liquida y fría y dejarla espesar colocándola después en el molde
con gelatina y todo alrededor del molde adornar con gelatina li-
quida fría deiando congelar bien.
Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, s~
desmol~a en una fuente y se colocan alrededor los lomos ador-
nándolos a su vez con gelatina picada (ver lámina color N9 11,
dibujo N9 2).
DE TERNERA EN SORPRESA
Preparar un kilo de lomo de ternera. condimentarlo con sal
y pimienta; atarlo con un piolín, dándole forma redonda. aco-
modarlo en una asadera, en la qne se pondrán dos zanahorias
cortadas, una cehoUa. una hoja de laurel, una copa de vino blan-
co, un cucharón de caldo y 50 grs. de manteca; se coloca en
horno caliente para que se cocine durante 30 minutos.
Papa Duquesa: Cocinar un kilo de papas, peladas y cortadas,
en agua con sal; retirarlas una vez cocidas y hacer con ellas un
puré; agregarles dos yemas, 70 grs. de manteca, sal, pimienta,
nuez moscada y dos cucharadas de crema de leche o leche ca-
liente; revolver todo muy bien y colocar en una manga con bo-
quilla rizada. ..
Una vez todo preparado, se retira el lomo del horno, se le
saca el piolfn, se corta en rebanadas finas, se arma nuevamente
encima de una fuente, se decora con el puré duquesa, cubriéndolo
bien, y unos minutos antes de llevarlo a la mesa se dora en horno
bien caliente.
Este lomo se debe sacar del horno bien iugoso.
La salsa que queda en la asadera se sirve aparte en una salsera.
MARGARJTA
P:eparar un kilo de lomo, sacarle las venas y partes grasosas
condimentarlo con sal y p'mu·en t a y atarl o para darle buena forma.'
 Poner en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él el
lomo, añadirle una cebolla picada, dejar dorar un poco y agre-
garle un "bouquet garnie", una cucharada de hongos secos re-
mojados, un vaso de vino seco, 50 grs. de manteca y un cucharón
de caldo; tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 50
minutos, más o menos.
Pasar por agua hirviendo tres ajíes verdes, dejándolos dar
un hervorcito y cortados en tiras del ancho de un centímetro,
más o menos.
Cortar en dados 200 grs. de tocino fresco, pasarlo por agua
hirviendo y saltarlo ligeramente, poniéndolo en una sartén a fue-
go fuerte. Preparar una papa duquesa poniendo en agua y sal
un kilo de papas, pasarlas por cedazo, añadirle 50 grs. de man- I
teca, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y cuatro cucharadas
de leche caliente.
Una vez todo preparado, cortar el lomo en rebanadas finas,
sacándole de antemano el piolín y acomodarlo en una fuente.
Colocar en los dos extremos de ésta la papa duquesa, adornando
con una boquilla calada y también intercalar los ajíes colorados
y verdes, pasados previamente por manteca caliente, y los toci-
nitos saltados. Cubrir el lomo con su salsa.
RELLENO A LA JARDINERA
Condimentar bien un kilo y medio de lomo y ahuecarlo. Apar-
te, preparar el siguiente relleno: poner en un tazón la miga de
un pancito remojada en leche y exprimida, una yema, media cu-
charada de perejil picado, una de queso rallado, sal, pimienta y
un poquito de nuez moscada; rellenar con esto el lomo, colocarle
también tres huevos duros y coser las aberturas; acomodarlo en
una asadera, ponerle por encima 50 grs. de manteca; agregarle
a la asadera media tacita de agua, unas verduritas y cocinar en
horno de temperatura regular.
Hervir en agua y sal 150 grs. de. arroz; una vez cocido, es-
currirlo y agregarle 50 grs, de manteca. Amoldar este arroz Jn
'Dl1i>I molde~tos OQ.Q'Wlt~cad<>s y dejados al calor durante jloa o
-178-
tres minutes. Cocinar en agua y sal tres o cuatro zanahorias,
hechas a la cucharita, saltarlas en manteca y hacer lo mismo con
medio kilo de arvejas.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas, se
acomoda en una fuente, se desmoldan alrededor los moldecitos
con arroz y entre cada uno de éstos se pone un poco de zanaho-
rias y arvejas. Se vierte encima del lomo un poco de su salsa y
se sirve caliente.
MATAMBRE ARROLLADO AL HORNO
Lavar bien dos matambrecitos de ternera, colocarlos en un
recipiente hondo y condimentarlos con sal, pi.mienta, un poquito
de ají picante molido, aceite, media taza de vinagre, perejil pi-
cado y una hoja de laurel; dejarlos así una hora. Arrollarlos des-
pués doblándoles las orillas para adentro, atarlos con un piolín
dándoles forma bien redonda, envolverlos en un papel de seda
impermeable rociado con aceite, colocarlos en una asadera y co-
cinarlos en horno a temperatura regular. Cuando ya hayan es-
tado una hora en el horno se les retira el papel agregándoles un
buen vaso de vino dulce, dejando terminar su cocci6n.
Cocinar en agua con un poquito de sal seis berenjenas chicas,
escurrirlas, cortarlas en cuatro partes a lo largo y saltarlas en me-
dia tacita de aceite a fuego regular.
Hacer unas croquetas de papas cocinando un kilo de éstas, es-
currirlas y hacer con ellas un puré, agregarle media cucharada de
manteca, dos de que5o rallado, un huevo, una yema, media cucha-
rada de perejil picado, sal, pi.mienta y nuez moscada; se mezcla
todo bien, se levanta por cucharadas dándoles forma de peritas
pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas ~
ab~dante aceite a fuego regular. Colocarles, por último un pe-
dacito de tronco de perejil. '
. Una vez todo preparado, cortar el matambre ya eocfdo en ro-
daJas, acomodarlas en una fuente, rociarlas con salsa y colocar
alrededor las berenjenas, croquetas y morrones saltados.
(Ver lámina N9 27, dibujo NQ 1).
- 2 79-

MILANESAS
No obstante ser las milanesas un plato sencillo es necesario sa-
ber prep1trarlas para que resulten jugosas.
Prep:irar diez mil:ine<;ac: dt" ternera no muy finas y sí gnmdes,
condimentarlas con sal y pimienta.
Batir tr~ huevos con un tenedor. añadirles un poquito de sal.
pasar las mifanesas por este huevo una por una, lueeo por pan ra-
llado. apretarlas con las palmas de las manos. pues asf se les
adhiere hien el pan v el huevo. Una ve7 prepar:Jdas. se la<: fríe en
aceite v a fue1.to no muv fuerte. sin hacerlas dorar demasiado.
Se las coloca en una fuente. encimacfos. deiándnlas ac¡f hasta
el momento de servirla<:. Se acnnc:eja hacerlo. por lo general. con
p\lré de papas o ensalada cruda; también con unas rodajas de
lim6n.
Si se las prepar:l dema'ii11.dn finas. rerultan muy secas: en cam-
bio. haciéndolas g'rnesit:ls. salen iu1?o<;a<; v hland:is. Poniéndolas en-
cimadas. despné" de fritac;, oned:m tamhién má~ jugosas. El fuef!O
no debe ser muv fuerte al fre{rlac;, porque se an·ehatan, y si e.e¡ muy
suave absorben mucho aceite. En caso de ag'Tadar el condimento,
se puede condimenmrlas con ajo picado, perejil, sal y pimienta
ante.e¡ de prepararlas.
MOT T ET A<\ A LA FLORENTINA
Colocar en una cacerola ~ tacita de aceite v una cucharada de
manteca. poner a dorar en ello ocho mnllejac: hien lavadas. añadirle
de..;puéc: una cehnlla cortadita. 2 tomate.o; pelados v picados. una
zanahoria Íl?\.1almente cortada. un vaso de vino blanco, una hoja
de l:mreT v un CUC"h:irón de caldo: se condimenta con sal. pimienta.
se tapa v se deja cocinar despacio hasta que la salsa esté reducida
y las mollejas bien cocidas.
Cocer en agua V <::ti doce atados de espinacas o seis ae acelgas,
escurrirlas. picarlas bien con una cuchilla y saltarlas ligeramente
en un poco de manteca.
Una vez las mollejas cocidas, se retiran y se agrega a esa salsa
-280-
.
dos cucharaditas de harina; se deja cocinar un poco y se le añade
un cuarto litro de leche; se revuelve y se sigue cocinando a fuego
lento hasta que espese. .
Una vez todo preparado se colocan en una fuente las espma-
cas encima se acomodan la.<: mollejas, se cubren con su salsa y ~
ac;mpañan con costrones de pan frito. Se sirve bien caliente.
AL MARSALA
Preparaci6n: Preparar diez mollejitas; lavarlas bien y darles u_n
hervor; sacarles después la pielcita y condimentarlas co"l s~I y ~1-
mienta. Poner en una cacerola 50 grs. de manteca y media tacita
de aceite. colocar al fuego y dorar en él las -;nollcjas; agregarle des-
pués una cebolla y dejar dorar un mo~:~rito; p~ner tre~ tomates
pelados y cortaditos, un "bouquet garn1e , un vasito de vmo Mar-
sala, una cucharada de hongos secos, remojados de antemano y pi-
cados, hervir todo un momento, agregándole un cucharón de cal-
do; condimentar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento
hasta que la salsa esté espesita.
Segu.nda preptl1'aci6n: Poner en una cacerola 50 grs. de mante-
ca, dorar eo ella una cebolla finamente picada, agregarle 2 50 grs.
de arroz bien lavado, un dedalito de a7..afrán, saltar todo durante
dos o tres minutos; añadirle dos cucharones de caldo caliente, con-
djmentar con sal y pimienta; agregarle un cuarto kilo de arvejas
cocidas y dejar hervir a fuego lento con Ja cacerola tapada hasta
que el arroz esté cocido y espeso. Una vez a este pun~o: amoldarlo
en una budinera chata. enmantecada V adornada con ontas de mo-
rrones. y dejar así unos dos o tres minuto<; al calorcito. Desmoldar
después el arroz en una fuente, colocar encima las mollejas y cu-
brirlas con sn salsita. sirviendo todo bien caliente. Si mientras se
está cocinando el arroz le hiciera falta más caldo, se le afiade.
GUISADAS
Preparar un kilo de mollejas de ternera, hervirlas unos núnuto9
y quitarles la pielcita.
Aparte, en una cacerola, poner media tacita de aceite, calentar
-181 -
y dorar en él las mollejas, una vez doradas añadirles una cebolla
picada, un poco de apio cortado en pedacitos chicos, una cucharada
de conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco, un ramito
compuesto de perejil, tomillo y laurel y 50 grs. de jamón cocido
cortado en daditos; condimentar con sal y pimienta, añadirle un
cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta
que las mollejas estén cocidas y la salsa reducida.
Se acompaña con puré de papas o con arroz cocido, pasado por
manteca.
MONDONGO A LA CRIOLLA
Preparar medio kilo de mondongo, limpiarlo, hervirlo y cor-
tarlo en tiritas finas.
Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, calentar y
dorar en él una cebolla cortada en pedacitos; una vez dorada, aña-
dirle dos tomates pelados y cortaditos, una cucharada de conserva
de tomates, dos zanahorias cortadas en rodajas, un ramito com-
puesto de perejil, tomillo y laurel, un ají cortadito, saltar todo y
agregarle el mondongo; dejar unos minutos y añadirle tres cucha-
rones de caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio.
Cuando ya el mondongo esté cocinado, se le agregan dos papas
cortadas en dados no muy chicos; se tapa la cacerola nuevamente,
dejando hervir despacio durante 10 ó 12 minutos, se le añade a
esta altura 1 50 grs. de arroz y se deja que continúe hirviendo unos
veinte minutos más, poniéndole más caldo si fuera necesario.
Se sirve espolvoreado con queso rallado por encima. También
qued~ bien agregándole un cuchai:,6n de porotos de manteca fres-
cos, JUntamente con el mondongo.
"OSSOBUCO"
Poner en una cacerola media taza de aceite y una cucharada
de mantee~ fresca, ~olocar al fuego y cuando esté caliente agre-
garle un diente de ªJº picado, una cebolla cortada en daditos· de-
jar dorar y poner un kilo de ternera del caracú, cortada en ;eba-
- 282 -
nadas finas con el hueso; saltarla un poco con la cebolla, agregarle
dos zanahorias cortadas también en rebanadas finas, una latita de
conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco y una hoja de
laurel; se deja todo unos minutos, se le agrega tres cucharones de
caldo, perejil picado, sal, pimienta, se deja hervir despacio hasta
que la carne esté cocida. A este punto se le añaden 2 50 grs. de
arroz y de nuevo se pone a hervir lentamente durante 20 minutos,
más o menos; debe salir jugoso, pero espeso. Si se ve que necesita
más caldo, puede agregársele.
PALETA DE TERNERA RELLENA A LA JARDINERA
Preparar una paletita de ternera sin el hueso; condimentarla
con sal y pimienta.
Aparte, hacer el siguiente relleno: poner en una sartén una
cucharada de manteca, dorar en ella una cucharada de cebolla pi-
cada fina, retirar del fuego y afiadirle la miga de medio pan remo-
jada en leche, 100 grs. de jamón cocido y picado, media cucharada
de perejil también picado y dos yemas; condimentar con saJ, pi-
mienta y nuez moscada rallada; mezclar todo, rellenar con esto la
paleta y coserla bien para que no se abra.
Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media ta-
cita de aceite, colocar al fuego y dorar en ello la paleta rellena;
añadirle una cebolla picada, una cucharada de conserva de toma-
tes, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, y dos cucha-
rones de caldo; condimentar con sal, pimienta y dejar hervir a fue-
go lento con la cacerola tapada. Cocinar, por separado, zanahorias
cortadas en rebanadas gruesas, medio kilo de arvejas, medio de pa-
pas y medio de chanchas, y una vez cocidas saltarlas en manteca.
Cortar la paleta ya cocinada, en rebanadas, acomodarlas en una
fuente, cubrirlas con salsa y colocar alrededor las verduras.
PESCETO A LA CACEROLA
\ Preparar un kilo de pesccto, mecharlo con ajo y c:ondimen-
tarlo con sal y pimienta.
 Poner en Ull3 cacerola media racila de aceite, colocar al fuego
y dorar en él e) pesceto; una vez dorado, se lo retira un momento,
se dora en el mismo aceite un kilo de papas peladas y redondeadas
con el cuchillo, y cuando estén doradas se añade la carne, un
ramito compuesto de hierbas aromáticas. un cucharón de caldo,
una. cebollita, un tomate: se tapa la cacerol:i y se deja hervir des-
pac10 hasta que la carne y las papas estén cocinadas.
Servirlo cortado en rebanadas finas, cubierto con su salsita y
con las papas alrededor.
PESCETO CON SALSA DE GUINDAS
Condimentar un kilo de pesceto con sal y pimienta, dorarlo
colocándolo .en un:i cacerola con aceite, a fuego fuerte, agregarle
después media cebolla cortada en dos partes, un ramito compuesto
de hierba~ aromáticas, 50 grs. de manteca. un vaso de oporto, un
vaso de vmo, tapar la cacerola y dejar hervir muy despacito.
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en trocitos, sacarles las semi-
llas, colocarlas en una cacerola, agregarles too ges. de azúcar y
una taza de agua, colocar aJ fuego y dejar que hierva hasta que
se fonne un puré espeso, retirar entonces la cacerola de) fuego y
mantenerlo al calor.
Sacar e) contenido de un frasco de mermelada de guindas, po-
nerlo en una cacerolita, agregarle una cucharada de mostaza, un
poquito de pimienta y calentar.
Pelar medio kilo de papas. hacerlas a la cucharita. cocinarlas
en agua y sal, escurrirlas después y salrarlas en manteca.
Rallar apenas un limón, cortarlo en rodajas v condimentarlo
con aceite y sal. • Se cocinan con la carne nada m:ís que las verduras que no pue-
Una vez el pesceto a punto se corta en tajadas finas. se ponen
en una fue~te, se roda con su salsa y se sirve acompañado con la
salsa de gu10das, puréde manzanas, papitas y ensalada de limón.
PIERNA DE CORDERO ASADA
Preparar una linda piernita ~e cordero. condimentarla con sal.
ponerla en unn asadera, agregar a ésta media taza de agua, unas
-284-
papas algo grandes, peladas, nn tomate partido por la mitad y una
cebolla; condimentar todo con sal, ponerle manteca por encima y
cocmar en horno de temperatura regular durante una hora y me-
dia, más o menos, según el ramaño.
Cuanto más grande es la pierna, más gr:mdes deben ser las
papas.
PUCHERO
Poner en una cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la
mic:u:i, dejar hervir, agregarle sal, poner dos kilcs de falda de ·pri-
mera, de vaca o de novillo, cuando ha hervido uno~ veinte minutos
más, añadirle zanahoria, puerro, nabo:. y pere¡il; también se le po-
ne tres choclos, un ají, un tomate enrcro y una cebolla. Dejar que
sig:i b.trviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle
un kilo de papas grandes, y dejar hervir siempre a fuego lenco has-
ta que estén cocinadas.
Aparte, se cocinan en agua y sal, juntamente, un repollo, un
cuarto de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 grs.
de panccca, tres chorizos y dos morc11las.
Cuando ya esté todo cocido se saca un poco de! caldo del pu-
chero y se cocinan 200 grs. de arroz, previamente lavado, du-
rante 20 minutos.
Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el arroz, cho-
rizos y morcillas.
En vez de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 140).
También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
den darle gusto fuerte aJ caldo, como ser: papas, choclos, zanaho-
rias, .perejil y nabo; en cambio se cocinarán aparte el repollo, los
chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esca última hace obs-
curo el caldo.
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de em-
plear el caldo para la sopa se debe pasar po.c un colador.
La carne más sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En
total, un puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas.
 Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta
junto con las verduras; de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa se debe poner en agua caliente,
así los tejidos se contraen y no dejan salir el jugo.
Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se co-
cinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo
y se economizará combustible. Se debe acompañar también con
una buena ensalada cruda.
El p~chero d~ gallina se hace en la núsma forma, y se lo puede
hacer mtxto poruéndole una parte de carne de vaca y otra de galli-
na. Para aprovechar la carne de puchero que quede se puede
hacer "Salpicón" (ver pág. 110) o ''Ropa Vieja,, (ver pág. 288).
"RAGOUT'' DE CORDERO
Colocar en una cacerola 50 grs. de manteca y media taza de
aceite; cuando esté caliente, se pone a dorar una cebolla. Una vez
ésta a punto, se dora un kilo de corderito (pechito y costilla, cor-
tado en pedacitos), se le agrega un tomate pelado y cortado en
rebanadas finas, un ajo, puerro, dos zanahorias, dos papas, cortado
todo en pequeños dados; medio kilo de arvejas y 1 50 grs. de
chauchas cortadas finitas. Se condimenta con sal y pimienta, se le
agrega. un "bouquet garni;" y un cucharón de caldo; se tapa y
se cocma por una hora, mas o menos, a fuego lento.
RI~ONES DE TERNERA A LA "DAYRI"
Preparar .dos lindos riñones de ternera, sacarles la telita que tie-
nen por encuna y la grasa; cortarlos en rebanadas gruesas de más
o menos un c~nt~etro de espesor, ponerlos en un recipiente con
a~ua fría Y anadtrl~ un poco de sal gruesa, dejándolos así unos
minutos. Lavarlos bien, después, en varias aguas y secarlos con un
repasador.
Aparte, poner en una sartén media cucharada de manteca y
tres cuchara?~s de aceite; dorar en ello una cebolla picada fina y
colocar los rmones, los que se saltan a fuego fuerte; se le agrega un
-286-
vasito de vino seco, se condimenta con sal y pimienta, se le añade
también perejil picado y se deja hervir unos minutos siempre a
fuego fuerte. ~tos riñones deben resultar jugosos y tiernos, pues
es sabido que si se dejan mucho tiempo en cocción, resultan duros
y secos.
Se acompaña con puré de papas o arroz blanco y cubiertos
con su salsa.
RISOLES DE JA1\1óN
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 100 grs. de
manteca, dos yemas, sal y agua fría; formar una masa y dejarla
descansar diez minutos. &tirarla luego, dejándola fina, untarla
con manteca y doblarla por la mitad, dejarla descansar, untarla
otra vez con manteca y doblada. fütirarla después de diez minutos,
dejándola lo más fina posible y cortar en pedazos de seis centí-
metros de ancho por doce de largo.
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón una cucharada
de manteca, cuando esté caliente agregarle otra de harina; dejar co-
cinar un momento y añadirle una taza de leche, seguir revolviendo
y cocinando a fuego lento, y cuando esté espesa retirar del fuego;
agregarle 70 grs. de jamón crudo picadito y una latita chica de
jamón del ~ablo; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Poner encima de cada pedazo de masa un poco de salsa, humede-
cer los bordes con agua y unirlos, doblándolos por la mitad. Freír-
los en aceite y servir calientes.
"RISOTTO" CON MATAMBRE
Elegir un lindo ?1ª:am~re de t~rnera, cocinarlo en agua con
sal, .ª la que se hab:a anad~do también media cebolla y una zana-
hon~; una vez cocido, reurar y cortarlo en pedazos como para
serVII un trozo por persona.
Aparte, en una cacerola, poner 120 grs. de manteca, colocar
al fuego Y hacer dorar en ella una cebolla picada fina, añadirle des-
pués 400 grs. de arroz previamente lavado, una cucharada de hon-
gos remojados, un dedalito de a7.afrán, saltarlo ligcramenre y agre-
garle tres cucharones de caldo de mantambre; condimentar con sal
y pimienta, s1 hace falta, tapar la cacerola y cuando largue el her-
vor, añadirle los pedazos del matambre y dejar hervir despacio
durante 20 mmuco:., más o menos. Si se ve que le hace falca más
caldo, se le añade, pues este "nsorto" debe ser ¡ugoso pero espeso.
Se sirve acompañado con el matambre y espolvoreado con que-
so rallado.

"ROAST-BEEF" A LA INGLESA
Preparar un kilo y medio de "roast-beef", sacarle el hueso,
condimenrar con sal y pimienta, arrollarlo y atarlo con un piolín
dándole forma redonda, pasarlo un poquiro por harina, pero muy
poqu1co, acomodarlo en una asadera, agregar a ésca media tacita de
~gua, colocarle por euc1ma ioo grs. de manteca o grasa de vaca y
poner a cocin:u- en horno de temperatura regular durante una
hora y cu:irto más o menos.
Cocinar por separado medio kilo de arvejas, medio kilo de
chauchas y cuatro planátas de lechuga, escurrirlas una vez cocidas
.. ' .. ···'""'* ":..
y saltarlas en manteca.
Cortar el "roast-becr' en rebanadas con un cuchillo bien cor-
tante, acomodarlo en una fuente, cnbrirlo con su jugo y ponerle
alrededor las verduras.
Se Fasa la cnme por harina para formar después el jugo. Este
"roa:;t-bcef debe quedar bien jugoso y rosado por la parte de
adentro.

ROPA VIEJA
Cortar en rebanadas finas los restos de puchero, dos papas co-
cidas, un tomate, una cebolla y un ají. Poner en una sartén una
tacita de aceite. ::igrcgnrle la cebolla y dejarla dorar, añadirle el
tomate y dejar cocinar w1 momento, ponerle luego el aj~ la car-
ne, las papas y el perejil; condimentar con sal y pimienta y dejar
saltar bien todo; por último, agregarle tres huevos batidos con un

-288- Expl coc16n p6g 538

Lámina 32
tenedor, revolver codo al ponerlos y dejar cocinar cuatro minutos
más. Se sirve acompañado con coscrones de pan fritos en aceite
o manteca.

SALCHICHAS
Se pica finamente un kilo de camaza de cerdo bastante gordi-
ta. se La coloca eo un tazón añadiéndole sal, pim.iema blanca moli-
da, un poquito de canela en polvo, nuez moscada rallada y hierbas
arnmáticas, secas y molidas, se deja en reposo durante unas horas
y se rellenan las tripas de cerdo previamente limpias. Si se consi-
guen mpas de cordero, resulcao más finas.

A LA VENECIANA
Tres cuartos de kilo de salchicha fina se cortan en pedazos de
más o menos 2 5 cenc1mt:tn>s, se arrollan form:indo unos redon-
deles, se prenden con dol> e::.carbadientes y se fríen en aceite. A par-
te, se cocman en agua y sal ues cuartos de kilo de papas, peladas
y corcad1tas, se escurren una vez coc1dru. y se pisan con una maqui-
I
nita de hacer puré o con un tenedor; se le agrega 50 grs. de man-
teca y media cacita de leche caheme, se condunenr.a con un poquito
d~ sal y !IC manuene al calor. Preparar un huevo frito por cada
redondel de sakhlcha. Una vez codo llsco, acomodar en el medio
de una fuc:nce los rc.:dondele!i de :.akh1cha, encima de éstas poner
los huevos frtcos y alrcdcdur el puré. S1 se quiere presemar me¡or,
el puré se pone en una manga con boquilla rJ.Zada y se decora la
fuence alrededor de la salchicha.

CON APIO Y PAPAS

Preparar medio kllo de salchkhas algo finas, cortar en pedazos
de 15 ccnnmecros, m~ o meno!>, arrollarlos separadamente, for-
mando unos redondclc!>, y prenderlos con dos palillos
Limpiar un apto, t¡uitarle las ho¡as y los ga¡os feos, dejando
únicamente la parte blanca, ra:.pa.r y cortar eo pedazos chicos.
Pelar medio kilo de papas y cortarlas en rebanadas bien finas.
(Expllcac16n p69 37~) LA CALESITA

-1R9-
 Colocar en una sartén rnedfa tacita de aceite, una vez caliente
se rerira y se le agregan las salchichas, encima una c:ipa de apios,
otra de papas, otra de apios y así hasta llenar la sartén; colocarla
al fuego fuerte, dejándola cinco minuros; condimentar. con s~I y
pimienta, agregarle medio cuchar.ón de ~aldo, rap~r y de1~r cocinar
despacio hasta que las papas esten cocidas. Se SU"Ve caliente.
ESPECIALES
Preparaci6n: Cortar un kilo y medio de carnaza de cerdo y
medio kilo de tocino fresco en tiritas, pasarlas por la máquina de
picar carne con la rejilla más fina, volver a pasarla, colocarla en
un recipiente hondo y condimentar con un vaso de vino seco,
especias, pimienra, nuez moscada, 1h cucharadita de canela y sal
fina, mezclar bien y dejar en reposo unas cuanras horas.
Al cabo de este tiempo, se le agrega un huevo y una clara, se
mezcla bien y se rellenan la:. tripas. Se deben comprar tripas de
cordero, es decir, que sean bien finas.
Para rellenar las tripas y hacer las salchichas hay un embudito
especial, que se coloca en la máquina y en el exaemo del embudo
lampa.
SESOS A LA CRIOLLA
Preparar dos seso, limpiarlos bien, pasarlos por agua hirvien-
do y cortarlos en rcb.madas.
Enmancecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en ella
una capa de sc:.o, una de papas conadaS en ~el>a~ada~ finas, ºU:ª
de pan rallado, queso rallado, perejil y ajo p1cad1to fino, sal, p1-
mienca y otra de seso, papas, y así hasta llenar la fuente, cuidando
que en la parre supc:rior quede pan rallado y queso; ponerle por
encima de todo una taza de aceite, media tacita de agua y unos
trocitos de manteca; tapar la fuente y cocinat en horno regular.
AL "GRATIN"
Quitarles la piel a dos sesos de ternera y darles un hervor en
agua con sal.
Preparat una salsa blanca (ver recera en la pág. 175).
Cortar los sesos en rebanadas, colocarlas en una fuenre honda
que pueda ir a la mesa y al horno, cubrirlas con la salsa y rociar las
con manteca derretida; espolvorear con queso rallado y poner al
horno para gratinar.
Se sirven con papas hervidas y doradas en manteca.
SALTADOS CON VERDURAS
Preparar uno o dos sesos, quitarles la piel, pasarlos por agua
hirviendo y cortarlos en rebanadas.
En una cacerola se pone media tacita de aceite con media cu-
charada de manteca, se col<Jca al fuego y se dora en él una cebollita
picada, dos tomates pelados y corcad1co!>, un aJÍ. dos papas cortadas
en dados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucha-
rón de arvejas frescas y dos zanahorias cortadas en dados. Con-
dimentar con sal, pimienca, añadirle un cucharón de caldo y tapar,
dejando cocmar a fuego lenco. Cuando estén cocinadas las ver-
duras, se le añaden los sesos y se deja hervir un momenco más
a fuego lenco.
SILLA DE CORDERO A LA CREJ\1A
Preparar una linda silla de cordero, condimentarla con sal y
pimienta, separar algo con un cuchillo la carne del espinazo, arro-
llarla bien y atarla con un ptolín; acomodarla en una asadera, en
la que se venera un poquito de agua, ponerle 50 grs. de manteca
por encima y cocinarla en horno de temperacura regular.
Cocinar en agua y sal un kuo de papas peladas y redondeadas
con la cucharita a propósito; una vez cocidas, saltarlai. con 50 grs.
de manceca. Igualmente cocinar medio kilo de arve1as y saltarlas en
2 5 grs. de manteca. Unas zanahorias también hechas a Ja cucha-
rita, cocidas y saleadas con ocros tantos gramos de manteca. Poner
en Una cacerola 75 grs. de mantet·a, dorar en ella dos cucharadas
d.e cebolla picada, agregarle una cucharada bien colmada de ha-
rma •. dejar cocma.r un momento, añadirle medio lirro de leche y
scgut.r cocinando a fuego lenco, revolviendo conanuamencc hasta
que espese; retirarla del fuego y condimentar con sal. pimienta y
nuez moscada; agregarle por último 100 grs. de crema de leche.
Una vez wdo preparado t.:'ubrir la silla con la crema. espolvorearla
con qu~o rallado. ponerle por encima 25 grs. de manceca dc:creada
y graonar en el horno por unos rrunucos.
Am~ de cubnl"la con la salsa se la debe cortar y armar nueva-
mente.
Colocar alrededor de l:i ~illa las verduras y servir bien caliente
(ver lanuna Nº 20, dibujo N9 2 ).
La silla el! la parte crasera del cordero. que comprende la cade-
ra. con la coüca, los lomos y parte del vacío.
TERNERA A LA MARENGO
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca: dorar en ella dos
dience~ de a¡o, un kilo de ora de coscilla de cernera corrada en pe-
dai.oi.. de¡ar dorar y agregarle una ceboUa picada, dos tomates pe-
lados y cortados y luego una cucharada de hongos secos remojados
de antemano, o una cucharad<J de champignons, otra de conserva
de tomates, un va)O de vino blanco y un ranuto compuesto de
hierbas aromáacas; se deja hervir unos minucos codo jumo, se
condimenta con sal y pimienta, se le añaden dos cucharon~ de
caldo. se capa la cacerola y se de1a hernr despacio hasu que la
ternera esce cocmada ) la salsa reducida.
Hacer a la cuchama un lulo de papas peladas, cocinarlas en
agua con sal, cscurnrlas una vez cocidas, volver!~ a la mt)ma ca-
cerola y agrcgarlt un poco de manreo. Una vez codo prc:pa.rado,
colocas la temc:r2 en uru tuenrc.. pooc:rle por encima la salsa y al-
reJedor \..'.OIOC2I las pao:l.). Se puede cambien acompañar con cos-
trunl!S de pan dorados y huevo) fricos.
TIRA DE COSTILLAS AL HORNO
Preparar dos kilo!> de costillas en tira cortada ancha. condimen-
tarla c,;ou sal y un puqu1to de punicnrn., arrollarla, colocarla i:n una
a;,adcra sm aprccada, ponerle por encima un poco de manteca;
-192 -
colocar en Ja asadera, alrededor de la tira, papas cortadas algo chi.
cas, un tomate y una cebolla partidos por la mitad. añadir a la
asadera media tacita de agua y poner a cocinar a horno de cempe-
raruT'll c:ilienre duranre una hor:i v enarto. mác; o menos.
También resulta muy a~r3dable este asado adobando de ante-
m:ino l:i carne con perejil, ajo picado, ají picante molido, sal, pi-
mienta, vinagre y aceite.
"TOUR';\.T(DOS" A LA CRE:\1A
f'nrtir c:t>ic: lincinc: hifec; ciP lnmn. ciel e<:ot>c:nr de dnc; centíme-
trnc;, r¡uir:irlec; !ne: nervinc: V ?n!rlnc; con un rinHn p:ir:i darles buena
fnrmn. cnnciimentarlm con sal. nin•irnra v freírfnc; en 11ccire ca-
lientt'. a fuego no muy fuer~c; sacarles luego el piolín y preparnr
un:i c;al~a:
Poner en 11n11 c:icerolirn. de prefrrencin enlozada. 7n gr;. de
m:mreca. cnlnc:ir al fue!!o y hnccr dnrnr en ella una ccholla. picada
muy fina, añadirle 60 g:·s. de harina ( doc; cucharadas colmadas);
dejar cocinar un mnmer.rn v ªf?regarlt> mt>clin lirrn dt> leche; cnnri-
noar cocinando a foe~o lenro v re\·nlviencin cnnrinnamenre haqa
que esr~ ec;p~a. rerir11r ciel fllc!?n. afüH'lirle dn~ vema~. una cucha.
radita hien llen:i de perejil pic:idn. otra cle in!?n de limón; condi-
memar con -:al. pimienra v nue7 rnnc;cacla rallada.
Una vez preparados loi: b1fec;. colnc:irloc; en una fuente, cubrir-
los con la crema y poner alredecior pap:is redonde11das y arveias
cocidas y saltadas en manteca. Servir bien caliente.
VACfO DE VACA RELLENO
Preparar un kilo y tres cuartos de vacf o de vaca hacerlo abrir
y coserlo alrededor, dejando un lado abierto. '
. Aparte pre~arar el !tiguiente relleno: Poner en un tazón o red.
p1ente _hondo
. diez huevos
. crud os. h:mr1ne; \)n poquito · con un tene-
dor, anadtrles la miga de m d'1 ·
e 0 pan rcmo¡ada en leche. exprimida
y d es h ce h
. a. roo
· grs. · de oueso
·1 r:i 11 aun,
.J
una lac:i de perit pois, 100
d 6
grs. e Jªm n cocido · picado ·
Y Otrl")s cincuenta gramos comdos en
- 2 93-
antas gruesas, tres cucharadas de aceite, condimentar con sa~
pimienta y nuez moscada; revolver bien codo y rellenar el vacío;
colocarle después lo más en línea posible cu:mo huevos duros y
co,erlo; poner a cocinar en abundante agua con sal y algunas ver-
dura~ una hora y media, más o menos; renrar luego la cacerola del
hlego y de¡ar el vac10 en su mismo caldo durante media hora; re-
marlo después, escurnrlo un poco y prensarlo, dejándolo así unas
cuancas b()ra~ hast:i 4ue esté complernmeore frío.
"VOL-AU-VENT" DE JAMON
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre, escirarla un poco fina,
corcar, con un corrapasla rizado, veinncuao-o medallones chicos;
doce de ésrns acomodarlos en una chapa mojada y a los otros
sacarles Ja parte del centro con un corrap:isra chico; pintar los
discos primeros con huevo batido, poner encima los otros y co-
cinarlos en horno caJjence; una vez dorados, espolvorearlos con una
cucharada de azúcar impalpable y volverlos al horno pua dorarlos
mejor. Los medalloncitos que se sacan de los discos se cocinan
aparee. Mezclar una caza de salsa blanca caliente con 30 grs. de
jamón cocido, corcadico, agregarle una yema, y ya cocidos los vol-
au-vems, rellenar con esto y caparlos con los mcdalloncitos.
DE TERNERA
Preparar primeramente 300 grs. de "Masa de hojaldre" (ver
página 337).
Preparar 300 grs. de lomo de ternera, cortarlo en tiricas gruesas
de cir.co cencímecros de largo, más o menos, y condimentarlos con
sal y pimienta.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, colocar al fuego y do-
rar en eUa las tintas de lomo, agrégarle unos champignons picados,
med~o vasito de vino blanco y dejar cocinar un momento.
Preparar una salsa blanca; poner en un tazón enlozado una
cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cu-
charadas de cebolla picada, agregarle wia de harma. una taza de
leche y continuar cocinando a fuego lenco y revolviendo conti-
-294-
nuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada y retirarla del fuego.
Cocinar durante 13 mim •ros dos huevos, pasarlos por agua,
pelarlos y dejarlos enfriar.
Estirar la masa dejándola del espesor de más o menos medio
cendmetro y cortar dos discos del tamaño de un piara playo; co-
locar uno sobre una chapa mojada con agua fría y pintarlo con
huevo batido; sacarle al ocro disco de la parte del centro un meda-
llón de más o menos 14 centímetros de diámetro y dejándolo co-
mo un aro, colocarlo sobre el primero; poner a cocinar en horno
de temperatura caliente, cocinando también en otra chapa el me-
dallón que se sacó del medio y pintarlos por encima con huevo
batido. Cuando estén levantados y rlorados, se baja la temperatura
del horno para que terminen de cocinarse.
Una vez cocidos, se retiran del horno, se rellena la parte del
medio con la mitad de la salsa blanca, sobre ésta el lomo con los
champignons y los huevos corcados en rodajas, se cubre con el res-
to de la salsa y se les pone el medallón haciendo de capita.
"YORKSHIRE PUDDING"
Poner en un recipiente hondo 3 huevos enteros, batirlos y
agregar poco a poco, inccrcalando, una caza y media de leche, 6 cu-
charadas bien colmadas de harina y un poco de saJ fina; se bate
para que quede bjen mezclada y se deja reposar dos horas.
Aparre, en una asadera se vienen dos cucharadas y media de
grasa de vaca y se calienta muy bien en el horno; se le agrecra la
preparación amerior y se cocina en horno de cemperarura re;ular
durante media hora más o menos. Especial para acompañar
"roast-beef'.
-:1.95-
 Huevo s
- HUEVOS A LA FLORENTINA
Codnar en agua y sal doce atados de espinacas, escurrirlas,
exprimirlas. picarlas fioamem:c, haciendo como un puré, y salrar-
las hgeramenre en manreca.
Preparar se1., huevos pochés (ver pág. 304).
Preparar rambién una salsa blanca (ver re cera en la pág. 17 5).
Colocar las c~pinacas en una fuente, encima poner los huevos,
cuhnrlos con la <;alsa. espnlvort'ar con queso rallado, rociat con
manteca derreuda y gratinar (dorar).

A LA HOLANDESA CON ]AMóN

Preparar siete cosrrones de pan fritos en manteca.
Prc::p:irar ~iete rehanadas de ¡amón pasadas por manteca caliente.
Bam hger:imente, poniendo en un tazón siete huevos, añadir-
les una cucharadita de conserva de comaces, otra de perejil picado,
50 grs. de queso rallado, condimenta:- con sal, pimienta y nuez
mo~cada; colocar la preparación en moldecitos angosto~. altos co-
mo los de tocinito del cielo, y poner al baño María, cocinando en
horno d1: tempt:ratur.. regular.
Una vez todo preparado, poner los costrones en una fuente,
desmoldar encima de cada uno tos huevos y corre uno y otro
poner los eartuchos de jamón hechos con el jamón caliente.
r
I A L A TRJPE
Cocinar duros cuatro huevos y cortarlos en rodajas finas.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 17 5), con cebolla dorada.
-197-
Poner la mitad de esca salsa en una fuente, encima de ella los
huevos, culmr con la sals:l y servir bien caliente, salpicados con
perejil picado o grarinados en el horno; para ello se rocían por
encima con manccca derretida y se e:>poJvorean con queso rallado.
A LA VILLEROY
Cocinar duros ocho huevos y dejarlos enfriar bien.
Preparar una salc;a blanca (ver pág. 175), retirarla del fue-
go. añadirle una yema y condimem:arla con sal, pimienta y nuez
moscada.
Pasar por esta salsa caliente los huevos fríos y acomodarlos
sobre pan rallado hasta que se enfríen; darles después buena for-
ma. pas:irlos por huevo batido, pan rallado y freírlos en aceite
bien caliente.
Se sirven acompañados de arvejas saltadas con jam6n.
AL COLCHON
Tostar en aceite o manteca seis rebanadas de pan, dejándolas
bien doradas. Poner en una cacerola o sartén media caza de acei-
te y una cucharada de mam:eca; cuando esté caliente se ponen
a cocinar dos cebollas, cortadas en rebanadas finas, se le agregan
después cinco tomates pelados y corcados cambien en rebanadas
y dos ajíes; se dc1a cocinar a fuego lenco hasta que se reduzca,
cond1mencándola con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar (una
cucha radica).
Freír seis huevos, dejándolos bien enteros, y recortarlos des-
pués para que queden de buena forma.
Una vez codo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una
fuente, se cubren con la saha y se acomodan encima los huevos.
AL CURRY
Cocinar en agua hirviendo, durante siete minutos, seis huevos,
pasarlos por agua fría y pelarlos, manteniéndolos al calorcito.
Preparar una salsa: Poner en un tazón una cucharada de man-
teca, dorar en ella dos cebollas finamente picadns, añ:idirlc dos
cucharadas de harina, una cucharadita bien llena de polvo Curry,
una taza de leche (un cuarro de licro). una ta?a de ca Ido, una
manzana pelada y con:ada en roda1as muy finas y continuar co-
cinando a fuego lento. revolviendo conrinuamence hasta que eser
espesa; condimentar con un poquito de sal.
Preparar 200 grs. de arroz blO\nco a la manreca (ver pág. 137).
Una vez todo preparado, poner el arroz en una fuente. en el
cenero los huevos y cubrirlos con la salsa. Servir bien caliente.
AL NIDO
Preparar medio kilo de papa duquesa (ver pág. 2i4 ). ponerla
en nna manga con boquilla ri1acla. form:ir encima de una chapa
enmanrecada unos nidims de p:ipa<>. haciéndoles primer:imenre el
piso y despné.~ las paredes. Preparar unos huevo" poché: se pone
en una cacerola un litro de agua y un vasito de vinagre, se deja
henrir y se Je rompe uno por uno seis huevos; se dejan cocinar
as{ unos tres minutos, cuidando de que el blanco cubra to-
talmenre la yema. Se sacan y se dejan escurrir.
Se cocinan espinacas (seis arados) en agua y sal; una vez
cocidas se las e.<;curre y se hace con ellas un puré, agregándoles
un poquito de [Jl;lJ}teca.
Una ve-z todo preparado. se pone una cucharada de puré de
espinacas dentro de cada nidiro. encima del puré un huevo y
sobre éste una cucharada de salsa blanca; se espolvorea con queso
rallado, se le pone un poquito de manteca derreúda y se gratina
en el horno. Se sirven calientes.
El vmagrc se le pone al agua para endurecer la clara.
AL PLATO
Enmantecar una fuentecita de homo, romper en ella seis hue-
vos, condimentarlos con sal y pimienta. colocarle por encima
unos trocitos de manteca y poner co horno de temperatura ca-
-199-
licnte; una vez que la clara cstt cocinada se sirven acompañados
de coHrones de pan fritos en manteca.
AL TOMATE
Preparar seis lindos tomatitos, sacarles ona tapa, vaciarlos y,
condimentarlos con sal y pimienta; paner una cucharada de ja-
món picado, romper un huevo denrro de cada tomate. colocarles
un dadito de manteca y poner en horno de temperatura caliente
durante diez minutos.
Cocinar en agua con sal medio kilo de arvejas, ~currirlas y
saltarla-; en manteca.
Cocinar camhién unas zanahorias hechas a la cucharita, bien
chiquiciras y saltarlas también en manteca.
Una vez codo preparado, colocar los comates en una fuenre,
alrededor acomodar, imercalando. las arvejas y zanahonas y po-
ner en corno de la fuente coscrones de pan frico.
CON ]AMóN AL TOMATE
Se cortan seis rebanadas de pan alemán del espesor de un
dedo, quitándoles la con:eza, y se las fríe en un poco de aceite
caliente. de1:índolas cerca del fuego. pero fuera del aceite.
Se preparan eres rebanadicas finas de jamón cocido y se las
corca por la mitad, haciendo. por lo canto, seis pedazo<;.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, o sea unJ cucharada,
y media tacita de aceite, calentar y agregarle d~pués una cebolla
corcada en roda¡as finas; se deja cocmar un poco y se le añJden
dos tomates pelados y un aj~ codo cortado de la misma manera;
se de1a cocmar codo ¡unto y se cond101enta con sal, puníenra, una
cucharada escasa de azúcar molida y una hoja de laurel. Se deja
hervir a fuego lenco h.ma que todo escé bien cocinado y espeso.
Se frien seis huevos. Cuando está codo preparado, se colocan
en una fuence las rebanadas de pan, encima de cada una se po-
nen los pedacitos de 1amón, se cubren con la salsa bien cahcnte
y sobre ellas se colocan los huevos fritos, cubriéndolos también
con un P.oquito de la salsa.
-300-
DUROS
Poner :igua en una cacerolita, colocar al fuego, y cuando esté
hirviendo poner los huevol>. dt¡andolos ht:rvtr despacio durante
trece mmucos, sacarlos y colocarlos en agua fria, pue:, asi se pe-
laran tn3.'> fac11mence
EN CAJA
Colocar 1 50 grs. de carnaza picada en una taza. agregar le
media caz.a de salsa blanca, condimentar bien y forrar con esto
seis moldes a caneJeca, dejándoles un hueco en el centro, donde
se romperá un huevo; poner di baño María en el horno. cuidando
de que no se cocine dcma:siado el huevo. Cocinar en agu;i y sal
medio kilo de pap~. pa~arlai. por cedazl) y agn:g:lrlei. du~ ye:iias,
50 grs. dt rnanccca y :.t!I~ ac:ido:. de a¡;t:lg:c. o e:.pmaca!I cocida!>,
expri11uda:. y pa:,adas por cedazo; revolver wclo muy bien, poner
en una manga con boquilla nzada y hacc!r un zócalo en una fuen-
te; acumod:u los huevos al.rededor y scrv1.r cahenre.
EN COCOT
Enmancecar las cocot y romper un huevo en cada nna, con-
dimcncar y agregarle un cruc1co de manteca enc1m.a, colo<·adas
en una .u.adera con agua ¡;aliente. tapJrla., } cocinarlas sobre el
fuego o al horno; deberan tener la corubtenc1a de un huevo moUet.
eN COCOT A LA CREMA
Poner en cada cocot una cucharada de crema, romper encima
un huevo, condimentar, agregarle por encima otra cucharada de
crema y cocmar!o:. aJ baño i\1aría sin de1ar endurecer la yema.
EN COCOTAL GRATIN
Eninanrecar las cococ y romper en cada una un huevo, cu-
brirlo cou una cucharada abundante de salsa blanca liviana, es-
- 301

polvoreados con queso rall:ido, rociar con m:mteca derretida y y
grndn:irlos en horno bien caliente.
EN COCOTAL GRATIN CON JAMóN
Prepararlos como los anteriores agregándole en el fondo de
la cocot 1amon crudo picado.
EN COCOT CON JUGO DE CARNE
Enmantecar las cocot, romper en cada una un huevo; con-
dimentarlos con sal y pim1enúl y cocinarlos al baño María, al
horno o soure e1 fuego; cuando eli'té cocinada la parce blanca y la
yema tierna, que será a los cuatro o cinco minutos, se reoran y se
cubren con 1ugo de carne que se tendrá calcomo al baño María.
EN ROBE DE CHAMBRE
Cocinar en agua, durante trece minutos, seis huevos y pelarlos.
Poner en un recipiente hondo 400 grs. de carnaza, agregarle
una cebollita picada f mamen te y dorada en 30 grs. de manteca,
la miga de un pancito remojada en leche y exprunida, una cu-
charada al ras de harma, perejil picado, un huevo entero, condi-
mentar con sal, punieota y nuez moscada rallada; mezclar bien
y cubrir con esta preparación los l:ucvos, uno por uno, de1ándolos
bien forrados. .Empare1arlos bien, pasarlos por huevo baado, des-
pués por pan rallado y freírlos en abundante aceite a fuego re-
gular. Una vez. cocidos, cortarlos por la m1cad a lo largo, acomo-
darlos en una fuente redonda y en el medio poner abundantes
verduras cocidas y saJcadas en manteca; arvejas, zanahorias y
pa¡r.u. cortadas en dados gruesos.
FRJTOS
Poner en una sartén media caza de aceite o una cucharada
de mancel:a, colocar aJ fuego y cuando esté caheme agregarle los
huevos a freír, rompiéndolos previamente en un plamo; se los
- 302 - -
bJñ~ ~on el aceite o manteca por encima, se condimenta con sal
pmuenca y se sirven bien calientes.
MACUCA
Estirar recortes de masa de hojaldre, dejándolos bien finos,
cortarlos en pedazos y forr:ir unos moldeciros de tartclecas, alar-
gados; rellenarlos con. porotos y cocinar en horno de temperatura
r egular. Una vez cocida la masa, retirarlos, sacarles los porotos y
rellenar las tarteletas con puntas de espárragos cocidas y saleadas
en. manteca, poner sobre esto jamón cocido picado, sobre el ja-
mon . un huevo poché y cubrir con salsa blanca, a la que se le
hal>ra agregado una yema.
.Colocarle en el centro una lámina de trufas y servirlos bien
cal1ences.
MOLLET CON PATB DE FO/E
Preparar una docena de acados de espinacas l:warlas bien
cortarles el tronguico y ponerlas a cocer en mu~ poquita agu~
con sal· Escurra·l·,s
·• de spu és, exprurur
· · ¡as y pasarlas por cedazo
colocar!~ en una. cacerola, agregarles una cacica de leche y ca~
lencar bien, .condimentando con sal, pimienta, nuez moscada ra-
llada y media cucharada de manteca.
Por separado hacer 150 grs. de masa de hojaldre (ver forma
de prepararla en la pág. N9 337 ), estirarla y cortar unos me-
d~llones, colocarlos sobre una chapa mojada con agua fría y co.
cmarlos en horno de remperacura bastante caliente¡ retirar luego
del horno _los medallones y abrirlos por la mitad untándolos con
paté de fo1e gras y armarlos nuevamente.
Hac:r hervir siete huevos durante cinco minutos pelarlos
en seguida con cuidado y mantenerlos calientes. ' )
Pr~parar una salsa blanca con 80 grs. de manreca, dos cu-
c·h~~adas llenas de harina, medio litro de leche, sal, pimienta
} uez moscada rallada (ver forma de prep:irarla en la pag. 175).
alr d na vez codo d1spuesco, colocar las espinacas en una fuente
e edor los medallones de masa de hojalure, sobre éstos los bue~
-303-
 J
Lámina 33

vos, cd>tirlos con la salsa y adornar cun l.~minas de uufos o mc-

J allonc~ de pimic 11..'.h morronc:..
Servirlos caltenccs.
(Ver lámina N9 16, dibujo N<> 1).

PASADOS POR AGUA

Para que los huevos pasados por agua resulten livianitos hay
que cenerlos dos o eres rrunucos tu.rviendo; cuanto más cocidos
se dei.een, se Jos dejará más tiempo.

POCHE

Poner en una cacerola agua hasta la mitad. añadirle una tacita

de vinagre y ~al fina; ~olucar al fuego y cuando rompa c:J hervor UNA COLMENA
revolver ráp1damenre con una cuchara; romper el huevo en el
cenero, cuidando de que el blanco cubra la yema; dejar unos (b1>litoci6n 1>611. 52.c

minutol>, ~egún para lo qllc s.: desee y sacarlo co:ocándolo sobre

una re¡iJla.
Pueden estar de dos a cinco minutos.

HUEVOS POCHt A LA CREM A

Prep::irar seis huevos poché como indica la receta anterior.

Preparar un puré de espinacas cocinando doce atados y una
vez cocídas escurrula:., exprimirlas y pasarlas por cedazo, poner-
la~ despué.." en una cacerola, colocarlas solire el fuego, agregar
una caza de leche, 30 g~. de mameca. sal y p1mienca.
Preparar una salsa a la crema echando en un recipiente en-
lozado 70 grs. de m.mceca. colocar aJ fuego, agr(garle una cu-
charada de hanna, cocer ésta un momenmo, agregarle una taza
de leche, :.cguu cocinando a fuego lento y re\'olv1en<lo conti-
nuamt:nte hasca l jllC tuerva; agregarle entonce:. 100 gr:.. de crema
de lcLhc, mczcl.u bum y cuudm1t:ncar ~on :.al, pmuenca y nuez
.no~i.:ada rallada.
U na vez todo preparado se coloca el puré de espinacas en

-~04 -
holltoc16n -~
""ª· 418
MEDIA LUNAS HOJAlO~AOAS
Lámina 34
' El íAMBOR
(Explicoc16n p6g. 3521
CANCHA DE fOOT .&All
(Explicocl6n póg. 3 5 I )
una fuente dáadok forma a gusto, se coloc-.m :.obre él los huevos,
~ cuhren con su sab-a y se adornan con co!.troncs de masa de
hojaldre rellenos con paté de foie y con medallones de uufa o
de pinúeml')S morrones. Se sirven bien calkmes (ver lámina N 9 13,
dibujo N9 2).
POCHES CON POLLO
Preparar ocho tarreletas (ver pág. n4).
Cocinar en agua con algunas ''erduras medio pollito. retirarlo
después y cortar la carne en pedaciros chicos.
Dorar una cucharada de;- cebolla en oti:a de manteca, agreg::rle
el pollo y saltado un momento.
Hacer huevos pochés (\er receta pig. 304).
Preparar una salsa: poner una cucharada de manteca en un tazón
enloz:idu derretirla y ngrcgarle una cuchnrada de h:irina, cocinarla
un momenmo y agregarle una cucharadita de conserva de ro.
mates, una caza de caldo de pollo y seguir cocinando n fuego
lenco y revolviendo hasta que espese; retirar y condimentar con
sal, pimienrn y nuez moscada.
Colocar sobre cada carcelera un poco del pollo, sobre éste un
huevo, cubrir coa salsa y adornar con un pedacito de trufa o
aceitunas negras.
Servjrlo caliente.
RELLENOS AL GRATIN
CociMr seis huevos durante trece minutos, cortarlos por la
mitad a lo largo, sacarles la.; yemas y pasar éstas y el contenido
de una laáta de atún por cedazo, condimentar con sal y pinúenta
y rellenar con esto el blanco de los huevos.
Preparar nna saJsa: poner en un rnz6n enlozado 60 grs. de
manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cuch:nadas de ce-
uolla finamente picada, agregarles tres cucharadas de harina; dejar
cocinar un momento y añadirle tres cuanos de lirro de leche;
concinuar cocinando a fuego lcmo hasta que esté espesa, condj.
m"nrar con sal y pimienta y :igrcgarle dns yema~
 En una fuentecita h onda que pueda ir al horno y a la mesa
poner la mitad de la salsa, colocar encima las m_itades de hue~os
rellenos, cubrirlos con el resto de la salsa, roc1arh;s por arnba
con manteca derretida, espC)lvorear con queso rallado y poner
a craúnar en horno bien caliente.
b
REVUELTOS
Poner en una sartén media tacita de aceite y 30 grs. de man-
teca, colocar a1 fuego y añnclirle una cebolla corcada en rodajas
muy finas; dl!¡ar cocinar un momenco, agregarle un a¡í camuién
cortadito y cuauo tomates pelados y picados; dejar cocinar un
poco y ponerle una hoja de laurel y seis huevos, revolver con un
tenedor y condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de
azúc:1r molida.
Una vez cocido, pero jugoso, pues no hay que dejarlo secar,
se si1·vc, colocando alrededor de la fuente coscrones de pan fritos.
REVUELTOS CON ]AMóN
Se preparan como los anteriores, pero sirviéndolos acompaña-
dos con rebanadas de jamón crudo pasadas por aceite cahence.
PATÉ DE HUEVOS Y PESCADO
Poner 1 50 grs. de harina, en el medio un huevo, 7 5 grs. de
manteca, sal y agua si fuera necesario, y formar una masa que
no sea muy blanda ni muy consistente. Estirarla dejándola algo
fina y forrar una asaderica enmancccada y enharinada.
Preparar una salsa blanca: poner en una cacerolira 50 grs. de
manteca, cuando esté caliente añadirle una cebolla corraJ1ra, de-
jarla dorar un poco, agregarle 40 grs. de harina. dejar cocinar y
aiiadirlc un cuarto de litro de teche; continuar cocinando a fuego
lemo y revolviendo continuamenre para que no se queme. Cuan-
do esté ~pesa, recirarla del fuego y condimentarla con sal, pi-
mienca y nuez moscada.
Una vez co<lo preparado, poner en, el fondo del molde una
parte de la salsa blanca, sobre ésta 1 oo grs. de pescado cocido y
- 306-
sin espinas, rodajas de huevo duro, otra capa de 53J<;a y nueva-
menre una capa de pe~cado y de hut:vo; cubrtr con p:tpa <lmp1csa
('·cr receta en la página z74), decorando con una manga con
boguilta nzada.
Poner a cocinar en horno de temperarnra regular durante una
hora, más o menos.
REBOZADOS DE QUESO
. Para hacer doce rebozados !>e preparan veinticuatro rebana-
d1cas de pan francés, con preferencia del día amenor· pas.1rlas
ligeramente por leche fria y exprnmrlas un poco. '
Preparar una caza de saba blanca ( \'er receca en Ja pág. 1 75.
Untar con _la salsa uno de lo:s lados de las rebanJdas de pan
y ponerles encima una rcuanada muy fina, del mismo tamario, de
queso fre~co, rapar con otra rehanada de pan igualmenrc uncada
con salsa, pasar por huevo barido y treír en aceite calicnre.
E.-.ws reb~zado!>, ~n lugar d~ hacerlos con c.¡uc:so, pueden pre-
pararse cambien con 1an1ón, cocido o crudo, picado.
SOUFFL1! DE ESPINACAS
Cocinar en agna con sal ocho arados de espinacas, escurrirlas,
exprimirlas y picarlas muy fin::imcme.
Prt·parar una salsa blanca (ver p.íg. 17 5) con 70 grs. de man-
teca, dos cucharadas colmadas de harina y medio litro de leche.
~olocarla en un c~zón, dcja~·la entibiar y agregarle las t:spinacas,
cinco yemas, condunencar bien con sal, pimienta y nuc7 mosc·ada
y agregarle por último cmco dacas baridas a nieve; mezclar mo-
viendo muy suavemente y colocar en una fuence honda que pue-
da ir al horno y a la mesa; poner en horno de rcmpcratura re-
gular, dejándolo cocinar más o menos 40 minucos.
Se sirve en seguida.
DE QUESO
Preparar medio litro de salsa blanca espesa (ver pág. 175),
agrcgttrle 5 yemas, 100 gn. de queso rallado, cond1mcmar con
sal, pimienta y nuc7. moscadil y agregarle por úlrimo cinco claras
batidas a 11.ie,·c; coloc"r la prcparacibn en un molrle enmanrec2do,
hacerle cuacro hoyitos y romper en cada nno un huevo, espolvo-
rearlo con un poco de queso, capar con la pane que se sac6, co-
cinar en horno de cemperarura regular y servirlo bien caliente.
TORTILLA A LA FRANCESA
Batir ocho huevos con un paqcito de sal, pimienta y cu.acre
cucharadas de leche.
Poner en una sa.rtén 100 grs. de manteca, colocar al fuego y
cuando esté caliente añadirle los huevos batidos; continuar coci-
nando a fuego lento mientras se mueve la sartén y se pincha de
vez en cuando con un cuchillo, para que pase la preparación cru-
da para abajo; se la dobla en eres y se la sirve así. jugosa.
TORTILLA COMBINADA RE1-LENA
Cocinar en agua y sal seic; atados de espinacas previ:imente
bien lavadas, tsc-urrirlas, exprimirlas y picarlas finamente, colo-
carlas en un recipiente hondo, agregar cuatro huevos, sal. pi-
mienta y hatir un momentito.
Dorar en media taza de ac'!ite un:t cebolla grande finamente
picada. agreg1rlc una cucharada cic hongos remojados y picados,
50 gr-.. de jamón crudo picado, salear un momento y retirar.
Batir con un tenedor cuatro huevos y condimemar!oc; con sal
y pimienta p•">niéndole<: también una cucharada de perejil picado.
Poner en una sanén media tacita de aceite, calentar y agre-
garle la preparación de las espinacas, cocinarla a fuego lento y
darla vuelta una vez cocida.
Hacer la otra tortilla en b misma forma, colocar c;obre 1:1 Je
espinacas el jam6n, tapar con la otra y cubrirla con una salsa
de romares que se prepara dorando en media caza de aceite una
cebolla picada, ponerle dos dientes de ajo picados t.ambién y una
vez dorados por.crle dos comatc!!i pelados y cortados, condimentán·
dola con sal, pimicnt:i y una cucharadita de azúcar.
TORTILLA CON JAMóN
Picar finamente 50 grs. de jam6n crudo.
Baúr cuacro hue,·o:. con un tenedor y condimentarlos con sal
y pimienta agregándole el jamón y pere¡il pirndos finamenre.
Poner en una sartén mcd1:1 taZil de aceite, calentar y agre-
garle la preparación e ir cociéndola a fuego moderado; se dobla
e? eres con la ayuda de una espátula, 'ie da vuelta y se dt:Ja co-
cinar uo momento más, sirviéndo.b bien caliente
DE ACELGAS O ESPINACAS
Cocinar ea agua con sal ocho imdos de espin::c,s o cuatro de
acelgas, previameme lavad:?.S; una vez cocidas, escurrirlas y ex-
primu·las.
Poner en una sartén media taza de aceite, añ'ldtr Ja verdura
picada, saltarla un momento y agregarle seis huevos ligeramente
bacidos con un tenedor y condimencarlos con sal y pimienca; ha-
cer 1a tortilla, que debe resultar cocida y jugosa
DE AUVEJAS
Cocmar medio kilo de arvejas tiernas y una vez a punto es-
currirlas.
.Batir seis huevos, condimentarlos con sal y pinúenca y agre-
garles las arve1as.
Poner en una sartén 80 grs. de manteca, calentar y agregarle
la preparación,_ cocinarla bien de un lado a fuego moderado y
cu:mdo ya cas1 escé a punco se da ruelta con la ayuda de una
tapa y se de1a dorar del otro lado.
DE BACALAO
.Remojar 100 grs. de bacalao durante unas horas, lavarlo bien,
qwtade la piel, las espinas y cocinarlo en agua durante unos mi-
nutos; escurrirlo después y deshacerlo.
A p!ln:e, en una sartén poner media raza abundante de aceite,
coloc;:r al fuego y cuando esté C!'lliente salear en él, ligeramente,
el bacalao; agregarle ocho huevos apenas batidos, con un poquito
de perejil v condimentar con saJ y pimienra. Cocinar la tortilla
a fuego muy lemo.
DE CEBOLLA
Poner en una sartén media taza de aceite, colocar al fuego,
añadirle una ceholla grande corrada en .-ebanadas muy finas,
dejar cocinar un momenro y agregarle seis huevos ligeramente
batido~ cun un cenedor; cond11nent:ir con sal, pimienta y un poco
de perejil picado; revolver al añadir esto y cocinar a fuego lenco
miencras se mueve la sartén y se levanca un poco con un cuchillo
para que pa.~e la preparación cruda para abajo; arrollarla. es decir,
dnhl;irla en eres con la ay\lda de una espátula de metal. darla vuel-
ta, dejarla cocinar uno~ momentos más y servirla bien caUcnce.
DE COLIFLOR
Cocinar rnedia coliflor o una chica, escurrirla después y cor-
taria en pedaciros separando los troncos.
l3<1tir 7 11 8 huevos condin:emando con sal y pinúcota, agre-
gándoles de-¡pués la coliflor.
Poner en una sartén eres cuartos de raza de aceite, calentar
y agregarle la preparación. cocinarla despacio sobre fuego knto
y una vez dorada la parce de aba¡o se da vuelra y se deja dorar
del ocro.
DE ESPARRAGOS
Cocinar un atado de espárragos, escurrirlos muy bien y cor-
tarle~ la parte comible.
Batir 6 huevos, condimentarlos con sal y pimienta, agregán-
doles de:;pués los espimagos.
Poner en una -;arcén media taza de aceite ó 50 grs. de man-
teca. calentar y agregarle la preparación procediendo en la m.isma
forma que con las demás torollas.
DE· PAPAS
Poner en una sartén una taza de aceite, colocar al fuego y
aña<l1rlc w1 kilo de papas peladas y cortadas en rebanadas no
-310-
muy finas; dejarlas cocinar, sin dorarlas, y cuando estén a este
punto condimencarlas con sal; sacar la mitad del aceite, añadir
seis huevos batidos con un tenedor, condimentados con sal y pi-
m1enca, revolver un poco y dej'.lr cocinar a fuego lento, moviendo
la sartén para que se dore pareja; se da vuelta con la ayuda de
una rapa. y se deja dorar del ocro lado. Se sirve enlience. Se le
puede agregar cebolla cortada en rodajas finas, dejándola cocinar
junrameme con las papas.
DE PAPAS Y CEBOLLA
P~ner en una sartén una taza de aceite, C2lentar y agregarle
un kilo de papas peladas y corcadas en rodajas finas, condimen-
tar con sal, tapar la sartén y dejarlas cocinar a fueao moderado
revolviéndolas de cuando en cuando hasta que e~tén cocidas;
agregarle a esca altura dos cebollas grandes corcadas en rodajas
finas y dejarla cocinar.
. Bacir ligeramencc 7 u 8 huevos, condimentarlos con sal y pi-
m1cnca, agregarlos a las pap<1s e ir cocinándola a fuego moderado;
cuando ya esté cua1ado el huevo y doradita la parce de abajo se
da Vllelta con la ayuda de una capa dejándola cocinar y dorar
del otro lado.
No se deberán dejar dorar las papas, debiendo quedar blancas
y bien cocidas, resu1randu así una corcilla tierna y jugosa.
DE Rl'RONES
Preparar un nnoncito de ternera, sacarle la piel y la grasa,
cortarlo en rebanadas finas y dejarlo un momenco en agua con
sal; pasarlo por un colador, secarlo con un repasador y con<li-
mencarlo con sal y pimienta.; saleado en un cuarto de cacica de
aceite, a fuego fuerte.
_ Poner en una sartén media tacita de aceite, colocar al fuego y
anad1rle ocho huevos ligeramence batidos y condimentados con
s~l y perejil picado; dejar cocrnar a fuego lenco; cuando esté co-
cida, ponerle los riñones y doblarla por la mitad, de modo que
éstos queden en el cenero¡ cocinarla un momento m:ls y servirla.
-311 -
DE QUESO
Batir ligeramente 4 huevos agregándole sal. p10uenta y 100
gramos de queso fresco cortado en ca¡adicas finas y chicas; poner
en una sarccn media caza de aceite 6 50 grs. de manrec;j, calentar,
agregar la preparación y cocinarla a fuego regular dejándola dorar
y haciendo pasar la preparación cruda para abajo con la ayuda
de jamón cocido finamente picado y colocar en una foencecita
enmantecada¡ rociar por encima con manteca y poner en horno
de temperatura regular hasta que se cocme.
. Las yemas hay que batirlas hasci que estén espumosas y las
claras a punto de nieve; cuando se unen hay que revolver muy
- 1::vc;incme. Servirla salpic~da de perejil picado.
1

de un cuchiUo de ho1a ancha, doblarla en tres, darla vuelt~ de-

jarla medio minuto más en el fuego y servirla.
Si se desea preparar una tortilla de queso más grande no se
dc:berá mezclar el queso con la preparación y se procederá en b
siguiente forma :
Un:i vez que Ja tortilla esté ya doradita en la parte de abajo
se agregará el queso cortado en tajaditas, se dobla después por la
mitad y se da vuelta hasta que esté cocinada y el queso caliente.

JUGOS."1
Batir ligeramente seis hucV'Os con un tenedor; agregarles sal y
pimienta. A parce, en una s:irrén poner media taza de aceite, dejar
calentar uo poco y agregar a esro el huevo bando; cocinarla a
fuego no muy fuerce, pinchándola de cuando en cuando en la
parte del centro con un cuchillo, para que la preparación que
esté arriba pase para abajo y se vaya cocinando; se debe mover
al mismo ciempo la sartén para que se dore pareja; se pon: por
encima una cucharada de perejil picado y con la ayuda del cu-
chillo se la dobla en tres, quedando el perejil en el medio, se la
da vueJca, as( doblada, con la ayuda de una tapa; se la deja un
minuto más en la sanén y se sirve caliente.
Esra tortilla es hech:i a la minuta, y debe tener bastante aceite
para que salga rierna. En vez de perejil se le puede poner jamón
crudo picado.

SOUFFLS CON ]AMóN

Batir, por separado, seis ycm3s y seis cfar;~s; mezcbrla:; una
vez bien hatidas, cond1ment:ir con sal y pimiema, añ:lJirle 50 grs

-Jl2 - -313-
 Verduras
AJ1ES RELLENOS CON CHOCLO
Preparar seis lindos ajíes morrones frescos de regular tamaño.
lavarlos bien, sacarles una tapn:a, quitarles las semillas y condi-
m~ntarlos con sal.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ella una
cebolla finamente picada. agregarle una c11charadna de conserva,
salrar todo un momento y a1iadirle el concenido de una laca de
choclos; dejar hervir un rnl)mcnro a fuego fuerte, revolviendo
continuamente; agregarle enconces dos huevos enreros, revolver
bien, dejar hervir un minuto m6s, retirar después del fuego, aña-
dirle la miga de un panciw chico remojada en lech<' y exprimida,
cuatro cucharadas de queso rallado, 50 grs. de jamón cocido y
picado, sal y pimienta; mezclar y rellenar con ello los ajíes, co-
locarlos en una asadcrita, agregar a ésta mcdi:i tacita de agua.
roc1;1rlos por encima con un poco de aceite y colocarlos en horno
de remperarurn regular.
Retirarlos de.~pués de cuarenta minutos más o menos y ser-
virlos calientes, acompañados con una salsÍta de tomares preparada
en la siguiente forma: dorar una cebolla picada finamente en
media ta.cica de aceite, agregarle una cucharadit::i de conserva
de tomate, una hoja de laurel, medio cucharón de caldo, una
cucharadita de azúcar, sal y p unienta; dejar hervir hasta que es-
pese un poco.

ALCAUCILES ESCP-J3ECHADOS
Preparar una d ocena de alcauciles, Limpiarlos y quitarles las
hojas feas. Cortarles el rronqu1to, las puntas y pasarlos por agua
con jugo de limón para blanquearlos.
 Acomodar en una c:icerol:i dos zan:ihorias, una hoja de l:iurel,
dos dientes de ajo, media cebolla. codo corcado en f111a iuhana;
encima se colocan los alcauciles, abriéndolos un poquito. Se los
condimenta con sal y pimienta, se les agrega medi:i taza de vi-
nagre, una de aceite y una de caldo. Se cocinan a fuego lento,
con la cacerola tapada.
RELLENOS
Preparar doce alcauciles algo grandes, quitarles las hojas du-
ras. lavarlos bien. cortarles las puntas, un poco de la parre de
abajo, como para que queden parados, y abrtrlos, para incrodul'ir
un poco de relleno.
Preparar el relleno: colocar en un:i sartén una cucharada de
manteca, calenrar y dorar otra de cebolla finamente picada, un
diente de ajo picado, la miga de medio pancito chico remojada
en leche y exprimida, dos c11charadas de queso rallado, un:i de
jamón crudo picado, l;na yema y pcrej !I picado· condiMC'1tar
con sal, pimienta y nuez. moscada y rellenar con esto los alcauc1le~
Acomodarlos parados en una cacerola, rociarlos con ac.eire
(más o menos una taza), espolvorearlos con un poco de pan m-
iado, condimentar con sal y de1ar cinco mmuco<: en el fuego, agre-
garle a esta altura un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo y
un ram1ro compuesto de perejil, tomillo y laurel, dejar hervir des-
pacio hasta que la salsa esté reducida.
Se sirven calientes, con la salsa encima.
RELLENOS A LA JARDINERA
Preparar una docena de alcauciles, s~carles las hojas feas y
duras y corta.i:les las punras. Cocinarlos en agua con sal, escurrir-
los y abrirlos por la parte de aba jo sacándoles el corazón.
Preparar un rellenfro: remojar en leche la miga de un pan-
cíto y ex¡>1imirla, agregarle una cucharada de cebolla picada y
dorada en un poquito de manteca, aihdir rarnbién lns corazones
dt: los alcauciles bien picados, una yema, condimentar con sal y
-316-
pimientas Y rellenar lns alcauciles; pas;ulos por huevo buido pan
rallado y frciilos. '
Poner 1.n una s:intn una abunJante cucharada de manteca
d?~ar en ,ella una ceb.olla picada, agregar dos tomates pelados ;
picados, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito com-
puesto de hierbas aromáticas, un cucharoocico de caldo condi-
mc:n~ar, dejar hervir un momento y cubrir con esta sals~ los al.
cauc1les.
Sen irlos acompañados de papas hechas a la cucharita y sal-
t;{das en mamecJ y arvejas igualmente preparadas.
AR VEJAS ARCO IRIS
~ocinar en agua y sal un kilo de arvejas y escurrirlas.
. oner en una sarrén una cucharada de manreca; cuando esté
caltence agregarle las arvc1as y 100 grs. de jamón cortado en ti-
ritas, hacer s~rar tod~ ligeramente y colocar en una fuente; po-
nerle ~or encima rnJa¡as de huevo duro y alrededor costrones de
pan fotos en manrcca o aceite y de forma triangular.
SUZETTE
Poner en una cacerola 80 grs. de manteca, hacer dorar en ella
una cebolla cortada en pedaciros chicos, agregarle dos tomates
pehd.~s, crirr1?os en reban:idas finas, saltarlos un poco y ponerle
un ap, l3'1101en cortado, una hoja de laurel. un vaso de vino
bl~nco s~·cn, dejar hervir unos minutos¡ añadirle 100 grs. de ja-
mon. r t..._ 1iJ 1>, en una sola rebanada cortada en tiritas, un tarro de
a.t\'C;Js e: rnrri~as, cuatro huevos duros cortados por la mitad a
lo.; ~ ~ •'. ~ondime~car con sal y pimienta, tapar la cacerola y
<.le•,, 1.~.1 vir dcsp:ic10 hasta CJUe la salsa esté espesita. Se sirve con
rcli.:1~.1 ilras de pan fritas a la manteca.
BAGNACAJ\TDA A LA CLEMENTINA
Frepar:ir un lindo cardo, tierno y bien bhnco, se lo raspa
prot1¡amente, se corta en cuadracLicos, se lava y se deja escurrir.
- 317 -
 bre el fu ...tuo ' añadir!
. · ·
e pimienta en granos (una cucharadit~ má~ o
Poner en \103 ca1uela de barro las tres cuart:ts partes de una
menos) ' una ho1a . de la el .
ur • agregar las beren1enas, ' suel-
y cuando ·
taza ele aceite, se calienta y se le agregan cuatro cabezas de ajo
te eP1 henor reurarlas, .sacarJes e1 rn1agre y de1arlas entibiar
finamente picadas y se dejan dorar; se le añaden veinte fileces
onellr en un frasco un:i camn<la de berenjenas, a¡o muy p~qni-
de anchoas, picados, 1oo grs. de manteca, 400 grs. de c rema de
t o ronu <>, ore.gano y ªJI picanee n •1hdo, rociar con •aceice poner
leche, una raza de leche y se de¡a hen·1r unoc. minutos a fuego lenco.
otra cama d a de bereni' ena ~.. ªJº• · oregano,
. .. picante
ap . •
otro poco de
Los que guscan de esta salsa La sirven sohre un bra:-e1 o, colo-
cado en el centro de la mesa, en la mi."ITlll cazuela, y entonces se
ilCl'lte,
.d . otra vez
. beren¡· enas 3 .1
Y ~ a~ra cnar el rra~co, cubriendo
h· 11 • '
tv o con ace1rc¡ tapar c.:uando está bien f rlo Y d
pasan por ella los dados de cardo. Son e . · guar ar.
Puede servirse cada comencal a su gusto un poco de cardo y xqu1mas para acompañar puchero, bifes, asado, etc.

un poco de salsa. RELLENAS

También rtsuka bien con apio y morrones.
El cardo se sirve crudo. Cocinar
. . eo agua cartente sel.e; lindas berenjenac; sin dejarl:is
r ecocer' escurnrlas, corca ria!. por la mitad a lo I · ' . 1
Pone1· en una san:én meJ ia ' cucharada
. . ..rgo Y do1""r
de manteca 'aciar as.
.
BERENJENAS A LA NAPOLITANA e11a una cuchar-id d b U '• " en
Preparar 0cho berenjenas de camaño regular, sacarles el tron- chorizos fresco~ ;. J e ce o a picada, agregarle el relleno de eres
la mio d ' a .rar un momento, reurar del fuego y añadirle
quito, la\'arlas bien y ponerlas a cocinar en agua con un poquito
de 1 t:>a e un P.anc:1to rcm<>pda en leche y exprimida, un poco
de sal. Una vez cocinadas pasarlas por colador, sacarles la cas- o que se saco a las bcrcn1enas, bien picado un hu,..vo e
carica fina y cortarlas en rod:tjas a lo largo. una yema Y pere¡1 · ·1 picado; condimentar bien con ' sal y~ 1 mero
· '
Poner en una sartén media caza de aceite, dorar en él una Y. relllenar con ~to la.> berenjenas; colocarlas en una asa~e~~enrroa~
cebolla picada fina, agrebrarle uml lata de tomares al narural o CJar as por encima
. co n ac.:1.:1te,
· espo 1,·un:arlas con pan rallado'
cuarro tomares grandccicos, pelado!. y picados, unas hojitas de poner a cocmar y dora r en horno de temperatura regular. y
tomillo, una hoja de laurel, perejil picado y sakar codo un mo-
mento; condimentar con sal, pimic.'nca y una cucharadita de azú-
SALTADAS
car molido, agregar a último momento 200 grs. de mussarella
cortada en rodajas muy finas y dejar corlo al calorcito, míencras Poner
bolla . media taza
. de. a e e1te
· en una sartén, agregarle una ce-
en otra sartén se ponen 50 grs. <le m;mceca, dos cllcharadas de <l picada y de¡ar cocmar; a11adirlcs seis berenjenas corcad· s
aceite; se coloca sobre el fuego y se snltan ligeramence las beren- pe a~1tos
un po<.:o y
grandes, condunemar con sal y p1m1enca d . da en
, e13r orar
jenas; se acomodan en una fuente, se cubren con salsa y se sirven agregar1e uo cucharonc1co de caldo· capar y d .
c10:1r muy lencameme. ' CJa.r co-
calientes. Alrededor de la fuente se colocan trozos de pan frico.
. Tamlnén se le puede ana
p 1(·ados. - d"tr, Sl· se d csea, tomates pelados y
PARA CONSERVAR
Preparar dos o tres docenas de herenjcn:\s, lavarlas bien. c;acarles
. BUDIN DE ESPINACA CON HUEVO
el tronqu1to. cortarlas en cuacro a lo l:\rgo, colocarlas en un colador
de fideos y espolvorearla!> con sal gruesa, dejándolas así una hora.
Cocinar en
C\priu11das
'
ma:igua
··h . co
e aca.r
ia: say. 1ponerla:.
d oce atados de espinacas, escurrirlas,
co un ta-Jón, dejando a un
Poner en una cacerola un lítro y medio de \•inagre, colocar so-

- 3i8 -
-319-
lado la tercera parte. Afütdfrlcs dos cucharad is de queso rall:ido,
una taza de sal•a blanca (\·er receta en I" pág. 175), d<>s huern~
crudos, 50 gramos de jamón cocido picadito y revolver todo bien,
condimentando con saJ, pimienta y nuez moscada. Poner luego en
una budinera cnmantecada y pasada por pan rallado; cocinar en
el horno al baño Maria.
Preparar un puré de espinacas. Pasar las espinacas que se de-
jarop aparte por tamiz, añadirles un poco de manreca y condi-
mentarlas bien. Dcsmoldar el budín una vez cocinado, sobre una
fuente redonda, cubrirlo con el puré de espinacas, acomodarle seis
huevos duros cortados por la mitad a lo largo, fonnando zócalo,
dividir otros dos en cuatro panes y coloca.dos encima de los
primeros.
Este budín debe servirse bien caliente. Hay que cnmamecar
bien Ja budiner~ para que no se pegue.

DE ESPINACAS Y ]AMóN
Cocinar doce atados de espinacas, previamente lavadas; expri-
mirlas, pic:.rlas íinamenre y agregarles una taza de salsa blanca
(ver página 175), 150 grs. de jamón cocido picado, tres huevos GATEAU NAPOLITANO
enceros, 50 grs. de queso rallado, una cucharada de pen:jil picado
y una cebolla finamente picada y dorada en 50 grs. de manteca;
condim1..ntar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar, colocar en una budinera enrnantecada con 50 grs.
de manteca y espolvoreada con pan r allado, y cocinado al baño
~lada en horno moderado dunmte una hora.
Desmolc.larlo y cubrirlo con una salsa que i;e prepara poniendo
~n un tazón enlozado tres yemas y tres cucharadas de agua; batir
sobre baño Maria y cuando esté espumosa agregarle 1 50 grs. de
manccca derretida; seguir batiendo hasra que esté cspesll; retirarla
del baño y condimentarla con una cucharada de jugo de limón,
sal y pimienta.
Preparar unos tomatitos r ellenos en la siguiente fonna: cortar-
le~ una capira, vaciarloc; y dejarlos escurrir sobre rejilla Dnr1r

- 320-
80~DURA DE OU~AZNOS
Lámincr 36
en una cucha.rada de manteca media cebolla finamente picada,
agregarle después retirando del fuego la miga de medio pan fran-
cés remojada en leche y exprimida, un huevo entero, 50 grs. de
queso rallado, una cucharada de perejil picado, sal. pimienta y nuez
moscada; mezclar bien y rellenar con ello los tomatitos; rociarlos
por encima con manteca derretida, espolvorearlos con queso rallado
e introducirlos en homo caliente por unos pocos minutos, para
dorar la parte de arriba. Colocarlos alrededor del budín (ver lá-
mina N9 28, dibujo N9 1 ).

DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal tres atados de acelgas y cuatro zanaho-
rias algo grandes, por separado; escurrirlas y hacer con ellas, se-
paradainente, un puré; agregarle a cada puré media taza de salsa
blanca, un huevo entero y condimentar de buen gusto. Acomodar
la mitad del puré de acelgas en una budinera enmantecada y pa-
sada por pan rallado; luego, la mitad del puré de zanahorias, rom-
perle encima dos huevos, taparla con 50 grs. de queso rallado,
cubrir con el restante del puré de zanahorias y por último la otra
parte del de acelgas.
Poner a cocinar al baño María, en horno de temperatura regu-
lar. Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa rosada (ver pág. 178),
adornándolo por encima y alrededor con rodajas de huevo duro.

DE VERDURAS, TRICOLOR
Cocinar en agua con sal seis atados de espinacas previamente
lavadas y escurridas, exprimirlas para sacarles el agua, pasarlas ·por
cedazo y ponerlas en un tazón. Cocin'llr igualmente medio kilo de
arvejas, -escurrirlas, pasarlas por cedazo para formar un puré y
agregarlas a las espinacas; ponerles un huevo entero y una cucha-
rada de salsa blanca; condimentar con sal, pimienta y nuez mos-
cada; revolver todo muy bien. Hacer la misma operación con cinco
ianahorias, cocinándolas enteras y previamente raspadas, secarlas y
formar un puré, agregándole una cucharada de salsa blanca, un
huevo y condimentar. Cocinar una coliflor chica, pisarla w¡a vez
col'l
TORTA -321-
(bpl;coclbn póg 365l L
escurrida, agregarle una cucharada de salsa blanca, dos de queso
rallado, un huevo y condimencar. Una vez todo preparado, poner Poner en un taz6n enl d
en una budinera enrnancecada y pasada por pan rallado el puré de fuego y añadirle un hoza o 70 grs. de manteca, colocar al
zanahorias, encima el de arvejas y espinacas, y por último el de ª cuc arada de h · .
luego agregarle medio Litro de
·
ar~, cocmar un momento,
coliflor; cocinar al baño María, en horno, durante 50 minutos, más nando a fuego lento p leche; contmua.r revolviendo y cocí.
o menos. Desmoldar en una fuente, una vez cocinado; ponerle, si y cremosa se retira de~u;u~ no se q~eme; una vez que esté espesa
se desea, arvejas cocidas y saltadas en manteca y alrededor colo- menta con sal . . g , se le anaden dos yemas y se condí-
ca.de cinco huevos duros formando conejitos. Las orejas y las colas S ' pll1llenta Y nuez moscada rallada
e pone la coliflor en una fuente ·.
de éstos se harán con la parte de clara que se sacará de abajo del mesa, se cubre con la salsa se que pueda l! al horno y a la
huevo, y los ojos se formarán con un poquito de morrón. teca derretida y se introd' . espolvorea con queso rallado y man.
En la época en que no se encuentre coliflor se reemplazará uce en horno caliente para gratinar.
con puré de papas.
CONSERVA DE TOMATE
CACHITOS DE COLIFLOR Preparar tomates más bien h.
mitad colocándolos en un . ~ icos, Ja vados y cortarlos por la
rec1p1eme· espol
Cocinar en agua con sal una linda coliflor, sacarla luego, de- d e saJ gruesa y dejarlos hasta el d, , . . vorear1os con un poco
jarla enfriar y separar en pedacitos no muy chicos, como para Ponerlos entonces en u . . Ja s1gu1eme para que escurran
f uego regular y dejar hn rec1p1ente de c b •
servir uno o dos por persona. . . o re, co1ocar éste sobre
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175). hasta que e se erv1r revolviendo con cuchara de madera
Pasar por esta salsa caliente los pedazos de coliflor fríos, aco- tamiz, se c : a ~n pl::~~egus: del recipiente. Se pasa de!>pués por
modarlos en una fuence espolvoreada con pan rallado y dejar en-
friar. Una vez fríos se pasan por huevo batido, luego por pan ra-
volviendo de cuando en c! d pone al sol para que se seque, re-
capa por encima· esto se h ~do para que no se le forme ninguna
llado y se los fríe en aceite bien caliem:e, lo suficiente como para , ara urame unos tres días más
Se guarda en frascos de vidrio , o menos.
dorar el pan, nada más, puesto que todo lo demás está cocinado. rel y cubriéndola con un p oco de a~~;:.andole unas hojas de lau~
Aparte se cocinan en agua con sal unas papas peladas y re-
dondeadas; cuando estén cocidas, escurrirlas, volverlas a la misma
cacerola, agregarles 50 grs. de manceca y dejarlas al calor.
CHAUCHAS RELLENAS AL GRATIN
Una vez todo preparado se acomodan los pedacitos de coliflor Lavar bien medio kilo de chauch .
alrededor de una fuente, se colocan las papas en el centro y se sal- bras y ponerlas a cocmar en agua i..:-~ Jªdponesas, sacarles las he-
uuv1en o con una . d .
pica con perejil picado. carbonaco de soda. Una vez cocid . p12ca e bJ-
pasarla.s por colador. as, sm recocerlas, retirarlas y
ReJLeno: Dorar media cebolla mu f .
COLIFLOR AL GRATIN cucharadas de aceite; agregarle recir y d tnamenre picada en tres
<:ocinar en agua con sal una coliflor blanca y durita; una vez un pancito y medio remojada ~n lec: o del ~u~go, la miga de
cocida se divide en pedazos chicos y se saltan 1.tgeramente en roan-
l'CcL
radas de queso rallado una
picado y el contenido d~ una ,:::de Y exprmuda, dos cucha-
~na ócuchara~ta de perejil
menta con sal y pimienta. se mezcla ~m n del _diablo; se condi-
-322- ' to o muy bien, se coloca ea
- 323-
una manga con boquilla lisa y se rellenan las chauchas abriénd9-
las a un costado; se van colocando en una fuentecita de horno.
Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 70 grs. de
manteca, se coloca al fuego y se le añade 50 grs. de harina, medio
litro de leche y se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente con un batidor de alambre hasta que esté espesa.
Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez
moscada.
Cubrir las chauchas con la salsa blanca, espolvorear por enci-
ma con una cucharada de queso rallado, rociar con 30 grs. de
manteca derretida y colocarlas en el horno para gratinar.
EMPANADITAS DE HOJALDRE CON VERDURAS
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá-
gina 337).
Hacer el siguiente relleno: cocinar en agua y sal seis atados
de espinacas, exprimirlas bien y picarlas.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fue-
go y dorar en ella una cebollita chica, finamente picada; agregarle
las espinacas, una taza de salsa blanca (ver pág. 175), condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien, retirando del
fuego.
Estirar la masa dejándola algo fina, cortar con un cortapasta
unos medallones, poner sobre cada uno un poco del relleno y huevo
duro picado, pintar los bordes con huevo batido, cerrar la empana-
da y apretar suavemente para unir. Pintarlas con huevo batido por
encima, colocarlas en una chapa mojada con agua fría y cocinarlas
en horno de temperatura bastante caliente; cuando estén doradas,
se las espolvorea por encima con azúcar impalpable y se las intro-
duce unos minutos más en el horno.
ESPARRAGOS A LA PARMESANA
Cocinar en agua con sal dos atados de espárragos previamente
lavados (o usar espárragos al natural en latas si no es la época),
cuando estén cocidos escurrirlos y acomodarlos en una fuente, de
-324-
m~era que las puntas queden hacia el centro de ésta. Aparte, dc-
rretJ.r 100 grs. de manteca y ponerla por encima, espolvoreando
después con queso rallad().
Sírvanse calientes. Si tueran conservados se les colocará en
agua caliente para elevar su temperatura. '
CON SALSA VINAGRETA
Preparar dos o tres atados de espárragos, lavarlos bien corcln-
doles .una parte del tronqu1to,
· '
emparejarlos, rasparlos ligeramente
y cocm_:rlos en abu~dante agua con sal. Se escurren y se sirven
acompanados de la siguiente salsa:
Colocar. en un tazón media taza de aceite, cuatro cucharadas
llenas de ~magre, una de perejil picado, sal, pimienta, tres yemas
duras Y picadas Y una cucharadita de mostaza; revolver bien todo
con un tenedor.
,
EN CAJA
Preparar dos atados de espárragos, emparejarlos cortándoles un
poco del lado del tronco, rasparlos, lavarlos bien y cocinarlos en
agua con sal. Una vez cocidos, apartar la parte comestible.
Preparar siete taneletaS.
Preparar una salsa muselina: poner en un tazón cuatro yemas
con tres cucharadas de agua fría; batir con un batidor de al _
bre, entibiando la preparación,. hasta que esté espumosa; agre~
150. gramos ~e manteca derretida, juntamente con una cucharada
de Jugo de limón, sal y pimienta¡ seguir batiendo al baño María
hasta que est~ espesa; se retira, se deja enfriar y se le añaden dos
cucharadas de crema de leche batida.
Una vez todo preparado, rellenar las taneletas con Jos espá-
rragos, cubrirlos. co~ s~a muselina, espolvorear por encima, unas
con una trufa p1cadita fma y otras con pe1·ejil igualmente picado.
Se colocan en una fuente con servilleta, poniendo una en el
centro y adornando con unos cuantos espárragos enteros.
-3 2 5-
 HUMITA EN CHALA
Preparar dos docenas de choclos bien granados y algo duros;
hacerles un corte con un cuchillo codo alrededor del tro.1co, sepa-
rar la chala lo más entera posible, lavarla y después dejarla escurrir.
Limpiar los choclos, sacarles bien la barba, rallarlos con un ra-
llador y raspar después el marlo con el canto de un cuchillo para
sacarle todo lo que pueda haber quedado.
Aparte, poner en ona sartén una cucha.rada abundante ae
manteca con dos de aceite; cuando esté caliente poner a dorar una
cebolla picada finamente, luego agregarle dos tomates pelados y
cortados y un ají, tambin picado; dejar cocinar muy bien y agre-
garle el choclo; seguir cocinando todo a fuego lento, revolviendo
continuamente por quince minutos; añadirle 100 grs. de pasas de
uva, condimentar con sal, piuúenta y una cucharada de azúcar,
retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Se unen las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el
medio, colocar una cucharada abundante de la preparación, envol-
ver bien con la chala, doblar las puntas de la misma y atar con
tiritas hechas de la misma chala. Una vez ya rodas preparadas, se
cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras.
Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante
unos treinta minutos, y si no, con veinte es suficiente; si los mis-
mos fueran muy duros y al rallarlos quedara la preparación muy
seca, se le agregará media taza de leche. Si gustan dulces las humi-
tas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se le
suprime toda. También se le pueden agregar do:; yemas.
PANASHES DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas previamente la-
vadas, escurridas y exprimidas, picarlas bien finas con una cuchi-
lla y saltarlas apenas en 70 grs. de manteca, que debe estar bien
caJiente.
Freír ocho rebanadas de pan en manteca o aceite, bien caliente
también, dejarlas dorar y acomodar en una fuente sobre servilleta;
-316-
ponerle encima las espirucas, y arriba de éstas tres huevos duros
picados.
También se le puede poner, en vez de huevos duros, huevos
fritos.
PAPAS A LA CREMA
Se pelan papas y se cortan en rebanadas más bien gruesas, se
las coloca en una fuente honda que pueda ir al horno, se las cubre
con leche, se les agrega un poco de crema de leche por encima, y
a falla de esto unos trocitos de manteca. Se condimenta con sal,
pimienta y se ponen al horno. Quedan también muy agradables
con trocitos de jamón cocido.
RELLENAS
Se eligen unas papas de regular tamaño y todas iguales, se les
saca una tapa pequeña, se las ahueca con la ayuda de lllla cucha-
rita y se las rellena (hay que ahuecarlas una vez peladas).
Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté
caliente dorar en ello otra de cebolla finamente picad~ retirar
luego y agregarle la uúga de medio pan remojada en leche y algo
exprimida, dos cucharadas de queso rallado, media de perejil
picado y dos yemas; se condimenta bien y se rellenan con esto las
papas. Aparte, en una cacerola, se pone a dorar una cebolla picada.
Una vez dorada se Je agregan tres tomates pelados y cortaditos,
medio ají, y un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; se
deja cocinar un momento todo esto y se colocan las papas; se le
agregan dos cucha.rones de caldo, se condimenta bien y se tapa,
dejando cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas y
la salsa reducida.
Se sirven acompañadas de arvejas saltadas en manteca y cubier-
tas con su salsa.
PASCUALINA DE ALCAUCILES
Cocinar en agua con sal tres docenas de alcauciles previamente
lavados, sacar las hojas viejas dejando la parte tierna y picar finito.
- 32.7 -
Poner en wia sartén una cucharada de" mantce2, dorar en ella una
cebollita finamente picada, una cucharada de hongos secos remo-
jados y picados; agregarle los fondos (es decir, la parte tierna del
alcauc~ picada) y saltar un momento; retirar, añadir 100 grs. de
queso rallado, cuatro huevos enteros, condimentar con sal, pi.
uúenta y nuez moscada rallada y agregar media tacita de aceite
crudo.
Preparar la masa: poner en la mesa 400 grs. de harina, hacer
un vado en el medio y agregarle una pizca de sal fina, un huevo
entero y agua fría como para formar una masa que no sea muy
blanda ni muy consistente; dividirla en ocho partes, hacer unos
bollitos y estirarlos, dejándolos bastante finitos.
Enmnntecar un molde redondo especial para torta pascoalina,
forrar con una de las masas, pintarla por encima con aceite, poner
otras tres de las masitas estiradas, colocar sobre éstas el relleno, ha.
cer de trecho en trecho unos hoyitos, romper en cada uno un huevo
entero, tapar con la preparación que se sacó, espolvorear con queso
rallado y tapar con una de las masas, uniendo los bordes con las
del fondo, pintarla por encima con aceite, colocar otras de las ma-
sas, tratando de dejar un poco de aceite entre masa y masa, pintar
nuevamente con aceite, colocar otra masa, pintar otra vez y colo.
car la octava masa; se le hace un repulgo y se coloca en horno de
temperatura moderada, dejando cocinar una hora y cuarto.
PASTEL DE CHOCLO
Poner en una sartén 50 grs. de manteca y media taza de aceite,
dorar en ello una cebolla cortada finita, agregarle después un to-
mate pelado y picado, medio ají igualmente picado, dejar cocinar
un momento y añadirle por último dieciocho choclos rallados; con.
dimentar con sal, pimienta, una cucharada de azúcar y dos yemas,
revolver todo muy bien y cocinar diez uúnutos, más o menos.
Aparte, preparar un picadillo: poner en una sartén 50 grs. de
manteca, la cuarta parte de una taza de aceite, dorar una cebolla,
agregarle medio ají y un coarto kilo de carnaza de ternera picada, ...
dejarla cocinar un poco, ponerle aceitunas verdes, 100 grs. de pa-
- 328 -
sas de u.va, a las que se habrá quitado las semillas, y dos huevos
duros picados; condimentar de buen gusto y retJ.rar de) fuego.
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en el
fon~o una pa.i:te de la primera preparación, encima colocar el pi-
cadillo Y cubru con la otra parte del choclo, rociarlo con un poco
de manteca y ponerlo a cocinar en horno regular.
Si se prefiere, se puede hacer el pastel con pollo en logar de
ternera.
DE PAPAS
Pelar un kilo y medio de papas; cocinarlas en agua con sal, pi-
sarlas luego formando con ellas un puré, al que se le agrega dos
huevos enteros, una yema, una cucharada de manteca, una cucha-
radita de azúcar, sal y pimienta.
Preparar el siguiente relleno: s~ coloca en una sartén roo grs.
de manteca, se dora una cebolla cortada fina, se le agregan 300 grs.
de carnaza de ternera picada y se salta juntamente con la cebolla·
s~ le añade un tomate pelado y cortado, un ají igualmente corta~
d1to, 100 grs. de pasas de uva, sin la seuúlla y doce aceitunas ver-
des; se revuelve bien, condimentando con sal y pimienta.
Se pone la uútad del puré en una fuente erunaotecada, en el
medio se acomoda el relleno, rodajas de huevo duro y se cubre con
J~ otra parte del puré, colocándolo en una manga con boquilla
r.J.Zada. Se pone a dorar en horno bien caliente.
PASTELITOS DE PAPAS
Cocinar en agua con sal un kilo y medio de papas, hacer con
ellas un puré, añadirle una cucharada bien llena de harina, un
h~e~o entero, perejil picado, una cucharada de queso rallado, sal,
puruenta y nuez moscada.
Aparte, preparar el siguiente picadillo: poner en una sartén
una cucharada de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebo.
!la finamente. picada, añadirle un tomatito picado fino, medio ají
igualmente picado, 1 50 grs. de carnaza también picada, saltarla y
-329-
añadirle unas pasas de uva y un huevo duro cortado; condimentar
con sal, azúcar y pimienta; revolver todo muy bien.
Poner en la palma de la mano un poco de harma. la suficiente
como para que no se pegue el puré, encima una cucharada bien
llena de puré, aplastar con la mano formando una tortilla, colocar
en el medio una cucharada del relleno (picadillo) y envolver con
el puré de modo que resulte todo el picadillo cubierto; pasarlos
p or harina y freírlos en aceite a fuego no muy fuerte.
PATI: DE ESPARRAGOS
Hacer una masa uniendo r80 grs. de harina con 50 grs. de
manteca, un huevo encero y sal fina. Estirarla con un palote y
forrar con ella un molde a tarta enmantecado y enharinado.
Preparar ona salsa blanca poniendo en un tazón 50 grs. de
manteca, se coloca al fuego y se le agregan dos cucharadas colma-
das de harina y medio litro de leche, se con tinúa cocinando a
fuego lenco y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, se
rettra después del fuego y se condimenta con sa~ pimienta y nuez
moscada.
Cocinar en agua y sal un kilo de papas ya peladas; una vez
cocidas hacer con ellas un puré pasándolas por cedazo o prensa-
papas, agregarle 50 grs. de manteca, una yema, dos cucharadas de
leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada.
Cocinar dos atados de espárragos, escurrirlos y separar la parte
tierna de la dura.
Una vez todo preparado rellenar con la salsa blanca el molde
forrado con la masa, sobre el colocar los espárragos y después
dos huevos duros cortados en rodajas, cubrir con la papa duquesa
colocándola en una manga con boquilla calada e introducir en
horno de temperatura regular hasta que esté cocinado y dorado.
DE VERDURAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 grs. de harina, en
el medio too grs. de manteca, un huevo y dos yemas, sal fina y
agua, unir todo formando una masa, dividirla en dos panes, csti-
- 330-
rar una Y forrar un molde a paré, cnmaotccado y enharinado; re-
llenar este. molde ~on dos atados de espinacas cocidas y picaditas,
~oner encima media taza de salsa blanca, una de puré de zanaho-
n_a5• una camada de huevos duros cortados en rodajas finas, me-
dia taza de sal_sa blanca, una de puré de arvejas y otra camada
de huevos. Esruar la otra masa y tapar las verduras, uniendo los
bordes de las dos masas pintándolas con huevo batido· hacerle
un repulgo, a~omar por encima con pedacitos de mas~, pintar
con h~evo batido y colocar en horno de temperatura regular pa-
ra COCUlaI.
Servirlo caliente.
. El puré de zanahorias se prepara cocinando seis z.anaJ • }u
c1endalo dCSJ>u~ con ellas un puré y agregándole 50 grs. ~~r~s~nte:
ca, s y pmuenca.
PEPINITOS EN VINAGRE
Para es~a preparación cuanto más chiquitos sean los pepinitos
mucho me¡or.
Se lavan en varias aguas abundantes con un poco de sal, 51
•
son grandecitos se les cona la pnntita de un extremo. y
. Se colocan en un colador, se espolvorean con sal fina y se de-
lªº más o menos tres horas.
Por separado, se coloca en un recipiente la cantidad sur ·
d · b . 1c1ente
e ;magre para cu ru1.º~ bien; ha~erlo hervir durante dos minutos,
va.ciado .sobre los pep101tos y de1arlo enfriar. Separar después de
~1~ el ~?'~e, hacerlo hervir nuevamente y vaciarlo sobre los e-
p1rutos, repmendo esta operación dos veces más. p
Por último, colocar todo junto al fuego, dejar que suelte el her-
vor y pasar luego por colador.
Poner la mis?"13 cantidad de vinagre nuevo en una cacerola,.
agregarle dos ho1as de laurel, una ramita muy chica de tomill
una cucharadita Uen~ de pirr_llenta en grano, condimentar con
colocar al fuego, deiar herVU' un momentito y cuando esté tib ·
:J
agregar ~ l~s pe.pinitos, dejarlos enfriar bien y guardarlos en f~~
cos de vidno bien tapados.
 REPOLLO
Se presta para numerosas preparacion~. Muy s.imple y ~co
queda un repollito blanco cortado por la nutad, bervldo, escumdo
y pasado por manteca caliente; es agradable para acompañar carnes.
EN SORPRESA
Elegir un lindo repollo blanco y duro y ponerlo a hervir du-
rante quince minutos; retirarlo y escurrirlo. Aparte, en una cace-
rola, poner 50 grs. de manteca, colocar al foego y dorar en ella
una cebolla finamente picada¡ agregar después un tomate pelado
y picado, cuatro pichones previamente limpios y cortados por la
mitad, a lo largo, un cuarto kilo de salchicha cortada en trozos
y un cuchar6n de arvejas¡ condimentar con sal, pimienta y hacer
hervir todo durante diez minutos. Retirar del fuego, añadirle una
cucharada de perejil picado, dos huevos, revolver bien y rellenar
con esto el centro del repollo, el que se habrá abierto sacando algo
del centro¡ se cubre con las hojas, armando nuevamente el repollo,
se lo envuelve en una servilleta y se coloca en una cacerola con agua
caliente, dejando hervir durante UM hora, más o me°:os. Retirarlo,
sacarle la servilleta, acomodarlo en una fuente, cubnrlo con. salsa
blanca y gratinarlo, introduciéndolo unos minutos en horno caliente.
SALSIF1ES A LA CREMA
Preparar la cantidad que se desee de salsifíes, r~parlos, ~v~­
los con abundante agua y rociarlos con un poco de 1ugo de limon.
Poner en una cacerola agua con un poco de sal, cocinar en
esto los salsifíes, luego escurrirlos y saltarlos ligeramente en un
poquito de manteca. Preparar una salsa blanca (ver pág. 175).
Condimentar la salsa con pimienta, sal y nuez moscad¡i, poner
la mitad en una fuente de horno y de mesa, colocar encima los
salsifíes, cubrir con la otra parte de la salsa, espolvorear co~ queso
rallado, rociar con manteca derretida y poner en horno bien ca-
liente para gratinar.
-33 2 - -333-
TORTA DE VERDURAS (PASCUALINA)
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona,
450 ges. ~e harina; agregarle 50 gn1 de manteca, un huevo entero,
un poqwto de sal fina y agua como para unir la harina; formar
una pasta. que no sea muy dura, dividirla en ocho partes, formar
unos bollitos y dejar ':1ºos minutos para que descanse. Aparte,
pr.eparar ~ relleno p_oruendo en un taz6n seis atados de acelgas y
seis de espmacas previamente cocidas, bien exprimidas y cortaditas,
ª&:regarle dos. zanahorias ~ocidas en agua y sal y hechas paré, la
miga de medio pan remo1ada en leche y exprimida, las puntas de
un atado de esparr~g?s cocidos de antemano y tres huevos; condi-
mentar con sa~ p~en~ y nu~ moscada; añadirle 1oo grs. de
queso ~allado, media tacita de aceite y revolver todo muy bien.
F.s1:1rar las masas por separado, dejándolas bien finas; forrar
con una de ellas un molde enmantecado y enharinado; untarla
con. manteca derretida o aceite, con la ayuda de un pincel; poner
encima otras tres masas, pintarlas con aceite, uniendo las cuatro
en el borde del molde; rellenar con la otra preparación; hacerle
unos huecos, en los que se parten cuatro huevos, cuidando de
cubrirlos después con la preparación. Colocar otra masa sobre la
torta, apretar los bordes, pintar con manteca y, por último, tapar
co~ las otras tres masas, pintando entre una y otra con aceite y
dejando un poco de aire entre cada una; recortar y hacerle un
repulgo como el de las empanadas. Pintar por encima con huevo {
batido y cocinar en horno de temperatura regular, durante una
hora y cuarto. Si se desea, se puede hacer poniendo en lugar de
ocho masas seis.
TORTILLA DE PUNTAS DE ESPARRAGOS
Se cocinan en ag?a y sal dos atados de espárragos previamente
lavados y raspados ligeramente, se escurren una vez cocidos y se
separan las puntas, o sean las partes comestibles. Aparte, en una
sartén se colocan 100 grs. de manteca, se pone a calentar y se
agregan las puntas de los espárragos, se saltan unos minutos y se
:iñadcn seis huevos ligeramente batidos y condimentados con sal ZANAHORIAS A LA CREMA .
y pmúenta; se cocina a fuego lento, levantando un poquito coa Cocinar en aaua co 1 · 1 .
la ayuda de un cuchillo para que pase la preparación cruda para una vez coc1.0adru,º · n1 sa seJS zana lonas de tamaño regul ar y
abajo; se da vuelca con la ayuda de una tapa, se deja cocinar otro en una sartén rearar as y cortarla~ en rebanad1tas finas. Poner
momento y se sirve bien caliente.
--•rar
NIJ
, J una cucharada de manteca; cuando esté caliente
en esta as zanah . Co . •
d . onas. cmar dos huevos en agua hirviendo
urante trece minutos A
ceta en página ). · parce preparar una salsa blanca (ver re-
UN ZAPALLO ORIGINAL 175
ri Poner en la fuente la mitad de la salsa, sobre ella las zanaho-
laass[is~os e~;~~:; ~on~?os en rodajas y encima de todo, el resto de
Abrir un zapallo sacándole la tapa, extraerle las semillas, coci-
narlo en abundante agua con sal y una vez cocido escurrirlo y sa-
carle la pulpa haciendo con ésta un puré, agregarle un huevo
poquitd de
.
manr::.
d Jgera.md ente. con q~eso rallado, ponerle un
erren a e mtroductr en horno caliente du
entero, 50 grs. de manteca, se seca un poco esto sobre el fuego y rante unos minutos par d Se 1 -
se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
S2.lsa. ª
orar. e puede agregar yemas a la

ReJJeno: Conar un pollo en presas, lavarlo, secarlo y saltarlo

en aceite bien caliente, agregarle una cebolla finamente picada, se ZAPALLITOS RELLENOS AL GRATIN
dora y se Je agrega una cucha.rada de hongos remojados, un bou-
quet gamie, una manzana pelada y cortada en dados, aceitunas Cocinar en a~a con sal seis zapallitos tiernos sin dejarlos re-
verdes descarozadas, un vaso de vino blanco, 50 grs. de manteca, cocer, luego pararlos por la mirad (al c:ravés) y quitarles la semi-
sal, pinúenta, tapar y dejar cocinar bien. lla. Aparee, poner en una sanén una cucharada de mant
Jentar d lla . eca, ca-
Preparar una papa duquesa con un kilo de papas, 70 grs. de y orar en e un diente de ajo picado muy fino una c
manteca, 2 yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver for- c~arada de cebolla picada y agregarle la semilla de los 'za allit~;
ma de prepararla en pág. N9 274), dividirla en dos panes y dar- b1~n machacada; saltar un momento y ponerle dos cuchaddas de
le a una pane color verde con jugo de espinacas crudas y a la otra nuga de pan rem~jada en leche y exprimida, dos huevos enteros
dos cucharadas bien llenas de queso rallado cond· '
color rosa con jugo de remolachas. · . • unentar con sal
Dorar en media taza de aceite media cebolla picada finamente, pmuenta y nu~ mosca~ rallada; se rellenan con esto los za alli~
tos y por encima del relleno se les pone una cuch d d p
agregarle el contenido de una lata de choclos, saltar un momento, blanca, se los espolvorea con queso rallado se les ara a e salsa ·
agregarle media cucharada de fécula de papas, cocinarla, agr1:gar . . • pone un poqw-
to de manteca derreada, mtroduciéndolos en ho ca1i
perejil picado, una yema y condimentar con sal, pimienta y nuez gratinar. mo ente para
moscada rallada.
Una vez todo preparado colocar el puré de zapallo en éste,
poner después el relleno, sobre ello la preparación del choclo, tres
huevos duros cortados en rodajas y adornar por encima hacién-
dole unas rosas con la papa duquesa.
Introducir en horno moderado para calentado antes de ser-
virlo. Vcr lámina en color N9 2, dibujo N9 1.

-334- -335-
 GATEAU "EL MISAL"
Preparnr un bizcochuelo poniendo en un bols 10 huevos, agre-
gar 350 grs. de azúcar molida y batir con un batidor de alambre
entibiando la preparación al baño Maria, retirar del baño y con-
tinuar batiendo basta que esté espumosa y espesa, agregarle una
cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco y mezclando sua-
vemente con cuchara de madera 400 grs. de harina, colocar la pre-
paración en un molde rectangular enmantecado y enharinado y
cocinarlo en horno de temperatura suave; una vez a ponto se
retira y se desmolda sobre rejilla de alambre dejándolo enfriar.
Preparar una crema chantilly poniendo en un bols 600 grs. de
crema de leche, agregarle 200 grs. de azúcar impalpable y una
cucharadita de esencia de vainilla, batir basta que esté espesa.
Una vez frío el bizcochuelo abrir1o en varias capas, rociarlas
con almíbar mezclado con cognac, untar unas capas con crema
y otras con dulce de leche y armarlo nuevamente. Darle forma
de libro, bañar la parte superior y el lomo con fondant blanco
(ver receta en página NQ 53 3).
Adornar la tapa con confites plateados haciendo una cruz. Con
glacé real blanco y verde se hacen las guías de mouguet (ver
forma de prepararlo en página N9 533).
Las hojas se imitan decorando con crema chantilly, la que se
coloca en una manga con boquilla chica y calada.
Ver lámina en color N9 72.
MASA DE HOJALDRE f iguro Nº 4

Indico lo forma
dobl\Jr lo maso
tres portes

Figuro NP l
En primer térmir.o s es-
tó uniendo lo monteco
con uno porte de lo ha·
rioo poro formar un
poncito [r ses.· ~ t ·-
mino los tres cuortcr;
portés de horino poro
ser unidos con aguo y
sol y formor "''º ponci-
10. En tercer término,
los djS ponerlos yo pre- Figura N9 S
parados y 1is tos poro
de1consor En primer t~rmlno
se Indico cómo los
extremos de lo ma-
sa yo estirada se
encuentran en el
centro de lo mismo.
En segundo término,
cór¡;o se encimo uno
wH'!od sobre lo otro
figuro Nf 2 poro Qve resulte do-
bl\:ldo en cuatro
portes.
En prlrrer término, e
pone to de hor 1,,o
aguo y so vo estiro
do y el preporodo c&
mon teca, listo poro
ser envuel 10 En se
gunCJ término, el po
coto ~o envue to. e Figuro Nt 6
el Que pueden opre ·
ciarse los por tes do? El mismo proc:e
moso <1ue sobran o 101 dimiento Que en
lodos, uno hocio orr - fo fig~ro N'? 5
bo y lo otro hoc •O el doblez en
obojo cuatro portes

f iguro N9 3
En pnmer térmo 10
se ve el p.:¡nclto
envuelto con la
maso, llsto poro
set estirado En
segundo t érm1no,
YO estirado y. l•S• Figuro N• 7
to poro ser dObfo •
do e11 tres portes '""mo procl"J mie<>to Que
o 11ouro N• 4, el dob ez
 Masas de Hojaldre
MASA DE HOJALDRE PARA HORNO
Procedimiento: Poner en la mesa 400 grs. de harina y 400 grs.
de manteca; unir 100 grs. d6. harina con Ja manteca, hacer un
pancito de forma cuadrilonga y dejar descansar un cuarto de hora
en un lugar fresco. U1J.Ír las otras tres cuartas partes de harina, o
sea los 300 grs. restantes, con un poco de agua y sal fina, for-
mando una masa algo blanda; amasarla hasta que quede lisa y
suave, formar otro pancito y dejarla descansar un cuarto de hora
junta.mento con el de manteca (ver dibujo Nº 1).
Primer proceso: Estirar el pancito preparado con la harina,
agua y sal, dejándolo algo fino; colocar en el medio el pancito pre-
parado con la manteca y 100 grs. de harina y ~nvolverlos en la
forma que indica el dibujo NQ 2, primer término, estirar las par-
tes de masa que sobren a los lados (dibujo NQ 2, segundo término)
y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo (dibujo N9 2,
tercer término); dejar descansar media hora.
Primer doblez en tres: Estirar la masa como quedó del primer
proceso (o sea el pancito envuelto cop la harina) en la pane má.<J
ancha hacia el frente y hacia atrás, lo más derecha que se pueda,
dejándola del espesor de ocho milímetros más o menos (ver dibujo
N9 3). Una vez estirada, doblarla en tres partes como indica el
dibujo número 4 y dejar descansar de 20 a 30 minutos.
Segtmdo doblez en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las
aberturas, siempre en forma rectangular y lo más derecha que se
pueda, y doblarla en cuatro partes como índica el dibujo N9 S·
Dejarla descansar de 20 a 30 minutos.

-337-
 Tercer doblez en cuatro: Estirar siempre hacia el lado de las
aberturas y en forma rectangular. lo más derecha que se pueda. y
doblarla ~uevamence en cuatro partes. como indica el dibujo NO 6.
Dejarla descansar de 20 a 30 minutos. , .
Cuarto doblez en tres: Estirarla y doblarla por últ:uno en tres
partes. como indica la figura NO 7, y dejarla descansar por lo me-
nos de 40 minutas a 1 hora antes de usarla.
El lado de las aberturas es aquel por donde pueden contarSe
tres o cuatro masas, según que esté doblada en tres o cuatro .partes.
Cuando se estira la primera vez. se le forman unos glob1t~s de
aire, los que se pinchan con mucho cuidado con un escarb~d1entes
para sacarlos. Siempre debe estirarse hacia el frente y hacia a~ás,
nunca hacia los lados. La mesa debe espolvorearse lo menos posible
con harma y limpiarse ésta y el palote cada vez que se escra la
masa. Hay que dejarla descansar en lugar fresco so?rc ~a ba~­
deja con papel impermeable y taparla con otro papelito. Si s~ deJ~
para ll!larla al día siguiente, hay que cubrirla .con un mantelito. 81
se la dejara en la heladera y al sacarla estuviera muy dura, ~ntes
de usar se la deja un momento afuera, pues de lo contrario se
agrieta. . lv1ASA PARA GUARDAR
Cuando se la estira para usarla, se hace en todo senado.
Para preparar esta masa ver páginas 338 y 339. Los días fríos
y secos son especiales para hacerla.
DE HOJALDRE FRITA
Poner en la mesa 600 grs. de hacina, hacer un vacío en el cen-
tro y colocar en él 1 50 grs. de manteca o grasa de cerdo, sal fina Y
agua fría como para formar una masa que no sea muy bl.anda ni muy
consistente, amasarla bien hasta dejarla lisa y suave y de¡ar descansar
cinco minutos¡ estirarla dejándola dd espesor de medio centlmctro
más o menos, untarla con 50 grs. de manteca blanda, espolvorearla
con harina y doblarla por la mitad aplastándola un poco coq l~
manos¡ untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con hari-
na y doblarla otra vez para que quede doblllda en cuatro parte!!.
-338-
Estirarla con un palote dejándola algo fina, recortarle los bor-
des y usarla.
Se emplea para preparar pastelitos de carne y de dulce de
membrillo. Para prepararlos de dulce se le pone a la masa apenas
una pizca de sal.
DE HOJALDRE RAPIDA (Para horno)
Poner en un recipiente hondo 400 grs. de harina, una pizca de
sal fina y 400 grs. de manteca bien fría; cortarla en rrocitos chicos
con un cuchillo, agregarle después una cucharada de jugo de li-
món y doce cucharadas de agua fría, mezclar con cuchara de ma-
dera, colocarla sobre la mesa, estirarla con un palote, doblarla en
tres, estirarla nuevamente, doblarla en tres y así se Ja estira y dobla
seis veces; dejarla descansar una hora y emplearla en lo que se
desee.
Se usa para empanaditas, tortas y todas las preparaciones que se
hacen con la otra hojaldre; y aunque no resultan can espléndidas
como con ella, salen bastante bien.
Amasar 300 grs. de manteca, 300 grs. de quesillo, 300 grs. de
harina y un poco de sal fina, formando una masa; dejarla descan-
sar media hora, estirarla, doblarla en tres panes, dejarla descansar
diez minutos, estirarla, doblarla en tres partes, dejarla descansar
otros diez minuft>s y así doblarla dos veces más.
Hacer con ello después un bollo, sin amasar y cortar pedazos
cuando se necesiten.
Para guardarla se envuelve en un papel de seda impermeable
y se pone en un refrigerador.
I
- 339-
. . Masas Varias
MASA FROLA DULCE

Poner sobre la mesa, en forI114 de corona, 350 grs. de harina;

en el medio 150 grs. de manteca, dos o tres yemas, 4 cucharadas
de azúcar molida y una cucharadjta de esencia de vainilla; unir
los ingredientes del medio, unir después con la harina, agregándole
un poquito de agua, como para formar una masa que no sea muy
blanda ru muy consistente, amasarla apenas hasta alisarla y de-
jarla descansar diez minutos antes d'e usarla. A e:,-u masa, si 'e
desea, se le puede agregar una cucharadita, al ras, de bicarbonato
de soda que se mezclará con la harina; o una cucharadita de polvo
de hornear también se le puede agregar.
~ta masa no se la deberá trabajar macho porque con el calor
de la mano se corta. Y si llegara a cortarse se une con un ¡>Oqwto
de agua fría.

MASA FROLA CON SAL

1
Prepararla como la a.nte.r!or, pero suprimiendo el axúcu y agr~
gándole en su reemplazo meda cucharadita de sal fin1.
-341-
 MASA PARA PASCUALINA
Poner en forma de corona 400 grs. de harina, en el medie un
huevo, sal fina, una cucharada de aceite y agua como para formar
una masa que no sea muy dura; amasarla hasta alisarla y dividirla
en varias partes haciendo con ellas unos bollitos y estirarlos basta
dej:irJos muy finos.
Cremas
l\1ASA PARA PASTELES DE FUENIE
Se puede preparar con grasa o manteca. Para 400 grs. de ha-
CREMA CHANTILLY
rina se le agregan r 50 grs. de manteca o grasa, se mezcla ésta con Poner en un recipiente de vidrio o enlozado 500 grs. de crema
la harina, se le agrega sal fina y agua formando así una mass que de leche fresca, colocar el recipiente sobre hielo y añadirle t so
no sea muy blanda ni muy consistente y amasarla apenas pan ali- grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla
sarla. y batir la preparación con un batidor de . alambr~ hasta que esté
espesa. Se la puede perfumar con un . poqwto ~e licor.
Hay que tener cuidado de no baorla demasiado ~orque se ~or­
l\1ASA DULCE PARA PASTELES DE FUENTE ta. En la época de calor, principalmente, se debe baar sobre hielo.
Puede agregársele más azúcar si se desea.
Poner sobre la mesa 500 grs. de harina mezclada con una cu-
charada de canela molida, agregarle 300 grs. de manteca, 150 grs. DE ANANA
de azúcar molida y unir todo formando una masa agregándole agua
A la Crema Pastelera (ver receta en la pág. 347) agregarle
si fuera necesario. Se deberá trabajar apenas para alisarla.
mitad leche y mirad jugo de ananá.

DE ANANA AL CHANTILLY
Preparar la Crema de Ananá y decorarla con Oiantilly una
vez fría.

DE ANANA AL CHANTILLY (Otr•)

Batir ocho yemas con t 50 grs. de azúcar durante t 5 minutos.
Aparte, poner en una cacerolita un cuarto de una caza de jugo
y la ralladura de la cáscara de uo limón, o.n cuarto de litro do
jugo de tnaná, ocho hojas de cola de pescado temOJadas de ante-

-J.µ- - J4J -
 Lámina 37

mano en agua fría; colocar al fuego y cuando esté por soltar el

hervor retirar, dejar enfriar y antes de que se congele agregarla a
las yemas batidas; añadirle también 200 grs. de crema de leche
batida algo espesa, medio ananá pelado y cortado en pedacitos; re-
volver todo bien y colocar en copas; dejar enfriar hasta que se
congele, adornar por encima con un poquito de crema de leche ba..
tida sin azúcar y ponerle una guinda en cada copa.
Esta crema puede prepararse con ananás frescos o al natural.

DE CAFE
Hacer hervir un litro de leche con dos cucharadas de café en
grano, tostado, pasar por un colador y proceder en la misma forma
que para hacer la crema de nuez (ver receta en la página 346),
con los mismos ingredientes, nada más que reemplazando las nue-
(Explieaclón póg. 430) TORTITAS GUARANGAS.
ces por el café.

DE CAFE (Otra)
Batir con una cuchara de madera 300 grs. de manteca durante
diez minutos, agregarle una cucharada de dulce de huevo y 1 50
gramos de azúcar impalpable; continuar batiendo y cuando esté
espumosa añadirld una tacita chica de café bien fuerte y frfo; se
continúa batiendo hasta que quede lisa y suave.

DE CAFE (Otra)
Preparar una crema chantilly, y al agregarle el azúcar añadirle
también media tacita de café muy fuerte y frío.

DE DURAZNOS
Preparar en la misma forma que la Crema de Anani al Cha.n-
tilly (Otra), solam'ente reemplazando los ananás por duraznos al
natural.

DELICIA
Preparar un merengue italiano de cuatro claras (ver pág. 349),
y cwmdo esté frío agregarle 300 grs. de crema de leche batida. es-
-344-
(hpllcoclón póg 503) PETIT ASPICS EN RELOJ .
Lámina 3 8 Lámina 39

- 't

GATEAU El COSTURERO.

(Explicoción p6g, 369) TORl A DE BODAS DE PlATA

(hplicación pág. 472)

pesa, mezclar moviendo suavemente con una cuchara de madera
y perlumarla con esencia de vainilla. Se emplea para rellenar me-
rengues, palos de JacQb, etc.

DE CHVNO TIPO CHANTILLY.

Medir medio litro de leche fría, separar de ella media taza,
agregar a esto 70 grs. de chuño y disolver bien; colocar la leche
restante en una cacerola enlozada (con preferencia tazón enloza-
do) agregándole 1 50 grs. de azúcar molido, colocar sobre el fuego y
cuando esté algo caliente agregarle el chuño despacito, y revolvien-
do continuamente con un batidor de alambre, seguir revolviendo
y cocinando a fuego lento durante diez minutos más o menos.
Retirar entonces del fuego y dejar entibiar revolviendo despa-
cío para que no se le forme una capa por encima. Cuando esté ape-
nas tibiecita, pero apenas, se le agrega poco a poco 200 grs. de
manteca fría y se bate continuamente; luego una cucharadita de
esencia de vainilla y se sigue batiendo basta que la crema se ponga
blanca; cuanto más se bate, más blanc'.1 resulta. Si se cortara, se
pasa el recipiente rápidamente por el vapor y se bate hasta que
resulte unida.

DE MANTECA
Preparar un almíbar con 200 grs. de azúcar refinada y una
taza de agua fría hasta que llegue a punto de hilo fuerte (ver
"Punto Almíbar'', en la pág. 49), agregar este almibar poco a
poco, mientras se bate rápidamente a cuatro yemas y continuar
batiendo hasta que esté esponjosa y algo tibia la preparación; agre-
garle, entonces, poco a poco, 400 grs. de manteca y continuar ba-
tiendo hasta que esté espesa; perfumada con 'Clila copita de licor
y una cucharadita de esencia de vainilla.

DE MANTECA AL CAF"lt
Preparar una crema de manteca y agregarle unas cucharadas
de café bien fuerte y frío (a gusto). Batir hasta que quede unida.

-345-
DE MANTECA AL CHOCOL"ATB
Preparar una crema de manteca y agregarle cuatro barras de
chocolate rallado, disuelto aJ baño María y que est~ tibiecito.
DE MANTECA A LA NUEZ
Preparar una "Crema de Manteca" y agregarle So grs. de nue-
ces pasadas por la maquinita de rallar pan.
DE NUEZ
Hervir en un litro de leche 75 grs. de nueces peladas y picadas
durante diez minutoc;; pasarlas luego por un colador. Aparte, en
un recipiente enlozado, poner seis yemas, dos cuchara'das llenas de
maicena, una barra de vainilla, 300 grs. de azúcar, revolver y agre-
garle la leche que se hirvi6 con las nueces. Colocar a fuego lento
y revolver continuamente hasta que esté espesa; ponerla en un
recipiente algo hondo, dej:irla enfriar bien y decorarla por encima
con "Crema Chantilly" (ver pág. 343). Adornarla con pedacitos
de nuecC!>.
FRANGIPANE
'Preparar medio litro de "Crema Pastelera", y añadirle. cuando
esté casi fría, dos cucharadas de almendras finamente picadas y
tostadas y una cucharada abundante de manteca. Batir no momen-
to con una cuchara de madera hasta que todo esté bien mezclado.
lMPERlAL
Poner en un tazón 500 grs. de manteca y batirla con una cu-
chara de madera hasta que esté bien cremosa. agregarle 300 grs.
de: azúcar impalpable y continuar batiendo un momento más,
agregarle tres cucharadas de dulce de huevos. ana cucharada de
agua de azahar, una copita de licor, ona copita de coñac, ioo grs.
de aimcndns molidas Y. se mezcla todo muy bien.
-346-
PASTl!LER.if
En an recipiente enlozado poner dos huevos enteros, tres ye-
mas, zoo grs. de azúcar molido, dos cucharadas bien colmadas de
harina, una barra de vainilla o un pedacito de cáscara de limón¡
revolver y agregarle un litro de leche; colocar a fuego lento y re-
volver continuamente, con preferencia con un batidor de alam-
bre, hasta que esté espesa dejándola hervir un momento. Retira·
del fuego y dejarla enfriar. Esta crema se puede preparar basta
con un huevo entero o con yemas solamente. Cuantas más yema¡
tenga, más delicada resulta.
1'ASTELERA AL CHOCOLATE
Preparar una crema paste]era, pero agregarle, juntamente con
el azúcar, harina y huevos, tres o más batras de chocolate rallado.
PRALlNt AL CHANTILLY
En una cacerolita, con preferencia de cobre, se ponen 100 grs.
de azúcar, una cucharada de agua y So grs. de aJmendras peladas
y algo tostadas¡ colocar al fuego hasta que se disuelva bien el azú-
car, dejar medio minuto más en el fuego, retirar, poner esto en-
cima de un mármol apenas enmantecado y dejar enfriar; una vez
frío, aplastar con una botella hasta formar una pasta. Poner la mi-
tad de esta pasta en un tazón enlozado; agregarle 200 grs. de azú-
car, ocho hojas de cola de pescado, remojadas aparte en agua fría,
seis yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y ralladura de la
cáscara de no limón, revolver, agregarle medio litro de leche y
poner a cocinar a fuego lento sin dejar hervir; retirar después y
dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien
fría; colocarla en una fuentecita honda, hacerla helar y adornarla
por encima con 200 grs. de crema Cbantilly, poniendo ésta en una
manga con boquilla calada.
El resto de la pasta praliné, o sea el azúcar, quemado con Ja
almendra, se guarda y se comerva bastante tiempo.
-347-
PRALINa ~L CHANTILLY (Ot1'a)
Praliné: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar molido,
agregarle tres cucharadas dé agua y calentar al fuego hasta que
esté disuelta y de un color dorado¡ afiad.irle 8o grs. de almendru
apenas tostadas, revolver, colocar sobre un mármol apenas en-
mantecado y dejar enfriar. Pisar después en un mortero o con
una botella hasta formar una pasta; guardar en un frasco de vi-
drio bien tapado.
Poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, dos huevos ente-
ros, seis yemas, dos cucharadas de harina, una de pasta praliné,
una barra de vainilla, medio litro de leche, revolver, colocar a fuego
lento y seguir revolviendo continuamente hasta que espese. Reti-
rarla, colocarla en un recipiente hondo y dejarla enfriar.
Batir 200 grs. de crema dé leche, añadirle 75 grs. de azúcar im-
palpable y una cucharaclita de ~encia de vainilla; seguir batiendo
hasta que esté espesa. Colocar en una manga con boquilla calada
y decorar Ja crema.
SAINT HONOR2
Poner en un recipiente enlozado seis yemas, cuatro hojas de
cola de pescado remojadas previamente en agua fría, dos cuchara-
d:ss colm:idas de harina, una barrita de vainilla, .. 50 grs. de azúcar
molido, Ja ralladura de una cáscara de limón, meclio litro de leche
y colocar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que
espese. Agregarle a esta altura seis claras batidas a punto merengue,
es decir, bien consistente. Estas claras deben agregarse poco a poco
mientras se continúa revolviendo suavemente.
SAMBAYóN
Poner en un tazón seis yemas, meclia tacita de agua fría, un
vaso de vino dulce, 100 grs. de azúcar molido y una cucharaclita de
maicena; colocar al bafio María y batir hasta que est~ espesa.
-H-8-
MERENGUE COCIDO (ITALIANO)
En una cacerolita poner 450 grs. de azúcar en pancitos, cubrirla
con agua, colocar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que llegue
a punto casi caramelo (ver "Almíbar y sus Puntos", en la p:i-
gina 49).
Mientras tanto, batir en un tazón grande, con preferencia de
cobre, siete claras hasta que estén a punto de merengue muy bien
comistente; y cuando el almfüar llegue al punto deseado, volcarlo
poco a poco sobre las claras, mientras se continúa batiendo en for-
ma circular. Se perfuma con una cucharadita de esencia de vainilla.
Este merengue se puede hacer también con almíbar preparado
con la mitad de agua y la otra mitad de vino dulce.
Detalles de importancia: El almfbar para la "Crema de Man-
teca" (pág. 345) se prepara poniendo en una cacerolita el azúcar,
cubriéndola apenas con agua y colocándola a fuego vivo hasta que
llegue al punto hilo fuerte.
AJ preparar la "Crema de .Manteca" en vernno, una vez agre-
gada la manteca y ya espesa a fuerza de batir, se debe colocar
el recipiente con la crema sobre lúelo para darle m:is co~.stencia;
en tiempo fresco no hay necesidad.
También la "Crema Chantilly" en verano se debe batir sobre
hielo.
EGG-NOG
Batir 6 yemas con 100 grs. de azúcar hasta que estén bien
espesas. Batir 6 claras a punto de merengue y agregarles poco a
poco dos cucharadas de azúcar. Mezclar con la preparación de las
yemas muy suavemente y agregar 2 50 grs. de crema de leche algo
bitida, un vaso de whisky y 100 grs. de leche fría.
Se sirve en copas y se espolvorea por encima con nuez mos--
cada. rallada.
Ver lámina en color N9 69, dibujo N9 i.
-349-
TORTA ANlVERS.ARJO (OtT•)
Batir 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar molido con
una cuchara de madera basca que esté como una crema, agregarle
Wla por una r6 yemas y seguir batiendo, agregarle después un
cuarto litro de leche mezclada con eJ concenido de una lata de
leche condensada de 400 grs., ponerle medio vaso de cognac, una
cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco e intercalando
con Ja leche, un kilo de harina, mezclando en eJ último poco de
harina que se agrega 4 cucharaditaS colmadas de polvo de hornear;
agregar después medio kilo de pasas de uva sin semillas, 2 50 grs.
de pasas de Corinto, 2 50 grs. de pasas sultanas, 2 50 grs. de cáscaras
de naranja abrillantadas cortaditas en tiritas finas, mezc;lar bien,
agregarle 16 claras batidas a nieve, mezclar suavemente colocando
en un molde redondo forrado con papel madera enmaotecado y
cocinarla ea horno de temperatura suave.
Disolver aJ baño María un kilo de foadant (ver receta en pá-
gina NO 533) y una vez disuelto se baña con ello la torta cuando
esté ya fría.
Preparar glacé real de 4 claras (ver receta en página Nº 533),
dividirlo en varias partes, darle distintos colores con colorantes
vegetales y decorar con ello la cona adornándola también con un
ramo de rosas hechas de glacé real
Ver lámina en color N9 70, dibujo N9 1.
,.
-350-
Tortas-Masitas-Postres
TORTAS
CANCHA DE FOOT-BALL
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs.
de azúcar molido y cuando eSté cremosa se le agregan nueve ye-
mas una por una y se conanúa batiendo. Mezclar 700 grs. de
harina con 200 grs. de nueces pasadas por la máquina de rallar
~pesadas ya peladas) y cuatro cucharaditas colmadas de polvo de
.levadura; agregar esto poco a poco a la pr101era preparación
mientras se sigue mezclando e intercalando con 650 grs. de leche
frfa y por último agregarle unas gotas de esencia de vainilla y nue-
ve claras batidas a nieve; mezclar suavemente y colocar en dos
moldes enrnantecados y enharinado~ (dos moldes redondos, bajos,
de 35 centímetros de diámetro) y cocinarlas en horno moderado.
Desmo!darlas sobre rejilla de alambre y dejarlas enfriar; una vez
frias colocar una sobre otra con abundante dulce de leche en el
medio.
Disolver sobre baño Maria un kilo y medio de fondant y cubrir
con ello la tona.
, ~reparar glacé real de 4 claras (ver forma de prepararlo en
pagma 533) y decorar con ello la parte del costado y haciendo
codo alrededor unos pilarcitos con glacé real,
En lá superficie se unta un poco de glacé real y se le hace
adherir gragea verde y rosa formando sobre ello la cancha.
Los arcos se hacen con cigarrillos de chocolate y la red con
hilo blanco.
-351-
 Lamina 41

Los jugadores se hacen pegar con glacé real.

Se le pueden colocar a un costado velitas.
Ver lámina en color N9 34' dibujo N9 2.

EL TAMBOR
Hacer un bizcochuelo batiendo 12 huevos con 400 grs. de
azúcar molido, hasta que esté muy bien batida y espesa la prepa-
ración, entibiando sobre baño María, agregarle entonces un poqui-
to de esencia de vainilla y poco a poco 500 grs. de harina mezclan-
do muy suavemente, se coloca en un mol-de redondo, algo alto,
enmantecado y enharinado y se cocina en horno suave. Se desmolda
después y se deja enfriar .sobre rejilla. Una vez frío se abre en
varios discos, se untan con abundante dulce de leche, se arma nue-
vamente y se baña con fondant blanco (un kilo) disuelto sobre
baño María (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Pasta: Poner sobre la mesa 250 grs. de mapripán, agregarle una
clara y media de azúcar impalpable pasada por cedazo de alambre
hasta formar una masa espesa y armaclita, dividirla en dos partes, a
una darle color rojo y a la otra celeste, hacer con ello las franjas y
cordones, los que se hacen pegar con un poco de glacé real blanco.
Sobre el tambor se coloca una orquesta de muñequitos y los
palillos hechos con masa frola, también velitas, tantas como años
se cumplan.
Ver lámina en color NQ 34' dibujo NQ 1.

PAN DE DATILES
Poner en UD ..ecipientc hondo 500 grs. de harina, media cu-
charadita de bicarbonato de soda, otras tres cucharaditas colmadas
de polvo de levadura, 220 grs. de azúcar molido, una pizca de sal
y un cuarto kilo de dátiles sin el carozo; mezclar bien, hacer un
hoyito en el medio y agregarle 80 grs. de manteca derretida, un
huevo entero y medio litro de leche frfa; mezclar con una cucha-
ra de madera y colocar en un molde alargado enmantecado y en-
harinado.
Cocinarlo en horno suave.

-352-
 DE ESPAtVA
Batir doce yemas con 2 50 grs. de azúcar molido hasta que la
preparación esté espumosa, agregarle la ralJadura de un limón, 200
grs. de harina, 50 grs. de manteca derretida, 50 grs. de fécula de
papas, una cucharadita de polvo de levadura y cuatro claras ba-
tidas a nieve; mezclar batiendo muy suavemente y cocinar en
horno muy suave durante una hora y cuarto más o menos.

PAN DE GRAHAM
Levadura Madre: ;\fozclar roo grs. de harina de graham (trigo
aplastado) con 200 grs. de harina blanca, ponerla en forma de co-
rona¡ mezclar 30 grs. de levadura de cerveza con litros 0,200 de
agua tib1a, 10 grs. de azúcar y 10 grs. de extracto puro de malta,
unir todo con la harina, formar una masa, amasarla hasta alisarla,
colocarla en un tazón, taparla y dejarla levar muy bien.
Amasar esta preparación agregándole media taza de agua tibia
y una cucharada de harina dejándola levar por segunda vez.
Masa: Mezclar 500 grs. de harina de graham con 200 grs. d e
harina blanca, ponerlas en forma de corona, agregar lmos 0 , 500
de agua tibia, 20 grs. de grasa de vaca, ro grs. de sal fina, unir
todo, mezclar con la levadura y amasar muy bien, colocarla en un
recipiente hondo, dejarla puntear y una vez a este punto se cortan
los bollos del tamaño que se deseen hacer los panes y se ponen en
moldes enmantecados y enharinados dejándolos levar. Se cocinan
en horno caliente y al sacarlos se pintan con agua. Si le faltara
agua o harina, se agrega.

DE NUECES
En un tazón poner 500 grs. de harina, una taza de nueces pi-
cadas algo grandes, una pizca de sal, cuatro cucharadas de azúcar
molido, cuatro cucharaditas de polvo de levadura, y mezclar todo
bien Aparee, batir Ligeramente un huevo, agregarle una raza y
medta de leche y urur con todos los otros ingredientes; revolver
con una cuchara de madera y colocar en un molde enmantecado y
enharinado, cocinando a fuego lento durante una ho.ra y c uarto
más o menos.
(hplocación póg. 387) TORTA PARA PRIM&RA COMUNION -353-
 Este pan es riquísimo servido con el té. Se unta con manteca.
Se le puede preparar sin azúcar, y aumentando la sal.
PAN DULCE DE NAVIDAD
Prinze?'a preparación:
Colocar en la mesa, en forma de corona, ioo grs. de harina;
en el medio, 100 grs. de levadura de pan fresca, un poquito de
agua tibia; amasar formando una masa que no sea muy blanda ru
muy consistente, sobarla bien, acomodarla en un razón, cubrula
con harina, taparla con un mantelito y d ·arla así en lugar tem-
plado hasta que reviente.
Segrmda preparación:
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de h:?rina; en
el medio colocar la primera preparación, agregarle un poco de agua
tibia y formar llna masa¡ sobarla bien. colocarla en un recipiente,
cubrirla con harina, tapar con un mancelito y dejarla en lugar
templado hasta que reviente otra vez.
Tercera preparación:
Repetir M operación con igual cantidad de harina que la se-
gunda vez, es decir, 500 gr'>., ponerla en lugar templado y dejarla
que revienre por tercera vez.
Colocar en la mesa, en forma de corona, dos kilos de hiirina; en
el medio la preparación de la levadura y 600 grs. de manceca;
amasar esta levadura con la manteca hasta que queden bien uni-
das; agregarle doce huevos enteros, una copita de coñac, eres cu-
charadas de agua de azahar, un poq1úto de sal fina y 800 grs. de
azúcar molido; amasar bien agregándole, si fuera ne,.:esario, agua
tibia; formar una masa ni muy blanda ni muy consistente y tra-
bajarla bien hasta que 1..]Uede Lis:i y suave. Abrirla ya a este punto,
agregarle 2 50 grs. de pasas sultanas, 2 50 grs. de pasas de Corinto,
250 grs. de pasas de uva, 100 grs. de cáscara de naranja azucara-
da, conadita, 50 grs. de almendras y 50 grs. de piñones; se amasa
bfoo para que la fruta quede distribuida, se acomoda en un tazón
o palangana grande, se tapa y se deja hasta que leve. Una vez a
este punto, se corta eo pedazos pesando, para cada pan de un kilo.
-354-
un kilo y cien gramos de masa, se fo1 man unos bollos. se ':lcomo-
dan en una chap:i por separado, se t;ipan y se dejan hasta que
levanten. Se les da corres después con una hojita de afeitar, se
pintan r.:on huevo batido y se ponen a cocinar en horno de tempe-
racuni regular. Las ch:ipaii deben esr.ar cnmar.tecadao; y enharinadas.
Deralles: Para que el pan salga liviano y e!>ponjoso, se lo Jebe
trabajar mucho, es declr, sobar mucho la masa y además de1ar le-
var bien. Sl se deja pasar de levadura, se pone agrio. Si !e faltara
más agua o leche, se le agrega, como también harina.
-¡ • La levadura de p:m deberá ser bncna.
PAN DULCE DE NAVIDAD (Otro)
Primera preparaci6n: Poner en nn ta1,1n 70 grs. ele leva<lura de
ce¡-veza, medía taza de leche tibia y deshacerla bien; agregarle en-
tonces harma hasta formar una m:isa blanda. ama~arb, colocarla
nuevamcnre en un recipiente hond(l e~puh'oreado con harma, cu-
brirla con un poco de ésta, t:iparla con un mancelico y dejarla en
lugar templado hast< que au'J1enre d doble de su \'OI r11en.
Segunda prepaructó1J: Una \•e-¿ a este p11nro se le agr(;ga otra
media raza de leche tibia y un poyuito rds de harina, como para
formar, uniendo rodo, una masira blanda, amasarla bien, colocarla
nuevamente en el cazón y depir!a en lugar templado parn que leve
nuevamente. Repenr esta operación agregando otra_ meJia taza
de leche tíbin y otro poco <le harina hasta formar nuevamente una
masita blanda, hacer un bollito, colocarlo en el tazón y dejarlo
levar nuevamente.
Tercera preparación: Poner entonces en la nwsa en forma de
corona un kilo de harina, en el medio colocar la levadura o sea la
segunda preparación. agregarle ~ de cucharadita de sal fina,
400 grs. de manteca derretida pero tibia. amasar bien ia levadura
y la manreca, agregarle después 5 hu:-vos li~erarnente batidos,
400 grs. Je azúcar molida, una cuchar:i.dit:i de exrracco puro de
·~ malta, dos cucharada:. de .igt1a de auhar, dos cuch:iradm. de coñac
Y una cucharadita de escm;1a de v:unilb' unu· bten codos
.
los mare-
o
dientes que ei.táo en e! ce1mo, mezclar después con la harma. agre-
-355-
 gándole también media taza de leche tibia, formar una masa tra-
bajándola muy bien y amasarla hasta que quede bien sobada, ~o­
nerJa entonces en un recipiente hondo, taparla con un mantelito
y dejarla túnchar (levar) un poco; una vez a este punto .poner?
sobre la mesa, abrirla y agregarle 50 grs. de pasa de uva sm scllll-
llas, 150 grs. de pasas sultanas, 150 grs. de pasas de Corinto, 150
grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cortaditas, 50 grs. de pi-
ñones y 40 grs. de almendras cortadas a lo largo, amasar hasta que
la fruu quede bien deliparramada en la masa, cortar esta en dos
partes, hacer con cada pedazo un bollo, acomodarlos sobre chapas
enmantecadns y enharinadas y ponerlos en lugar templado tapán-
dolos con un mantelito; una vez que estén levados, que será cuando
se hinchen bien, se cortan con una hojita de afeitar, se pintan por
encima con huevo batido, se rocían con 50 grs. de manteca derre-
tida y se cocinan en horno moderado.
Al hacer ya los panes se les puede poner, si se quiere., una
franja alrededor con papel madera enmantecado, pero hay que
colocársela algo floja y una vez que se hinchen aflojar un poco
m~s. &ta franja se prende con dos alfilercitos. Para saber cuando
están a punto, es decir, ya cocidos, se introduce un alambrecito. La
masa no deberá ser ni blanda ni muy consistente; si acaso le faltara
harina, se le agrega más y si e~cediera no se le agregará toda, pues
esto depende del tamaño de la taza que se use para la leche y de
los huevos también.
En los días frescos se pueden emplear hasta 100 grs. de leva-
dura en lugar de 70 grs.
PAN DULCE DE NAVIDAD DECORADO
Primera prepaTación: Disolver 40 grs. de levadura de cerveza
en media tacita de leche tibia, agregarle 1 50 grs. de hanna y for-
mar un bollito, ponerlo en un tazón, cubrirlo con harina, tapar
con un mantclito y dejarlo levar hasta que haya aumentado el
doble de su volumen.
Segunda preparación: Una vez kvado, agregarle cuarta taza de
leche tibia y dos cucharadas de harina, amasru. y colocar nuevamente
-356-
en el tazón, cubrirlo con harina y dejar que leve. Hacer por ter-
cera vez esta operación.
Tercera prepart1cion: Poner en la mesa en forma de corona 800
grs. de harina, en el medio 300 grs. de azúcar molido, media cucha.
radita de extracto puro de malta y 300 grs. tic manteca, unir los
Ingredientes del medio y agregar después la levado~ S huevos,
cuarta cucharadita dé sal, una cucharada de agua de azahar, tll1a
cucharada de ron y una cucharadit.1 de esencia de vninilla; unir to·
dos lo" ingredientes, unir después con 1:i harina y amasar b~s~:inte,
colocarla eo un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla,
colocarla sobre la mesa, agrcg-arle 300 grc;. de. pasas de uva sin las
~emillas, 150 grs. de pasas sultanas, t 50 grs. de pasas de Corinto,
50 grs. de piñonf!S, 50 grs. de nueces, t 50 grs. de cásc.aras abn1lan-
tadas cortadita!:, amnsar hasta que la fruta ql1ede bten dcsp:irra.
m:idt1 en Ta masa, hacer lm bollo o doc; bollos (seJTÓn se de-;ee hacer
uno 0 dos panes), colocarlos sobre chap:is enmantecadas Y. enhari-
nadas y dejarlos levar en lugar templado; cort.1rlos. i:iespu~,
pintarlos con hnevo bando, rociarlos con manteca derretida Y co-
dn~rlos en horno de temperatura ref!Ul:ir.
r Detalles: Si al unir los íngre:1ientes ta m:t<;a resultara muy
blanda, pues hav harinas que ah<;orhen más q11e otras. o los huevos
fueran más grandes, o se le echara demasiada leche, se le agregad
un poco más de harina, pu~ la masa debe resultar a~adita, pero
ni muv blanda ni muy consistente. Al cocer los panes, SJ se hace en
horno" de cocin~ en cuanto estén dorados se va bajando poco a po-
co la temperatura para que el calor penetre b~en por ik~tro; pero
no se deberá bajar de golpe porque el cambio brusco i:ie tempe-
ratura los aplasta.
Con estas cantidades salen dos panes ~e regalar tamaño o uno
grande.
Disolver un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en p!·
gina N9 533 ), darle color si se desea y cubrir con ello el pan ~ulce,
una vez frío, decoclndolo con confites plateados, un S:bolito de
Navidad y confites a gusto. (Ver lámina N 9 53• dibu1o N9 :).
-357-
 PAN DUZ.CE DE NllV!DAO, SIN HUEVOS
Pesar 1m l\ilo y 400 gr . de harina. Poner en un t-izón enlm.adc
70 grs. de le\·adura de cer\ cza, agregarle un poco de agua ribia
(unos 1 5() gr.;. ) y deshacerla h1en, agregarle un pPco de harina,
como para formrir una m:1sira hbnda, amasarl:i y dejarla levar;
nna vez Jc,·ach se le :lgrcgan orrns 50 grs. de agua v harina y se
:imasa n11e,·amer.re deiánd 1l:i lc1·ar en ronce.; por .;ep11nda vez.
Poner en la mesa en fnrm:1 de cornna lo re.<;tante de harina, en
el medio Ho grs. de zap · llc- cocido '1ccho pnré. rro gr~. de man-
teca, desh.1cerla bien con el 7~1pallo, ponerle despné" la le,•adur:i,
roo rrrs de 3(!U3. 1 c¡o grc:;. de :m'ic-ar, eJ jn(?o de un limón V l:i r:l-
IJadura cft» la d<:c:Jrn del mismo, dr.c; C'1c-haracfa.; de ~!!111 de nahar.
dos c11ch:ir:1da" de coñac y nn:i rnr.har:ufit3 de e<;cncia tfe vainilh ,
unir todo con h harina fnrm:1nclo nna ma<;a crue no sea mnv hhnda
ni mu\• con~i~tente. ama<::irh hicn. colocarla en 11n ta7ón i?r:mde v
dej irl.1 levar un p•)Co. ponerl:i <;ohr<' In me~n. nrrrc!?:irle ~oo 1?rs. de
pa<:1c: de uva sin c;emill.tc:. rno grs. de nac::tc: de Corinto, ron !!r<:.
de c:isc:ira de n:ir:mja nhrilhnr:ida cMni<lira y 50 grs. de nueces
pic:id:is: cortar do., pancc; v dcj:irln<; lev:ir.
Una ''e:t. a punto c:e le hacen unns corte<: por nrriba. se pintan
con huew1 h:itido. c:e rocían co11 mantea? derretida v se cuecen en
horno dí! temper3tura rc~lar. • Antes de ponerlo en el horno se puede ~intar con huevo at1 o,
Detalles: El zapallo cil'hcrá ser am:irillo v algo seco. Una ,·ez
cocido en el i1gu:i se escurre bien v una \'ez frío c:e npricta con las
m:tnn'> para sac:irle el agn1 'lllC ptrt'd:i tener, pnes si queda a1?'Ja-
chento ah~orbed más c:mtida<l dr harina. De.c;pnéc: de exprimirlo
se pesan Jo<; 1'º {!ramos. L:i mac;a deber~ quednr ni muv hlanda
ni mil\' consistente, agregándole si fu~ra necesario un poco más
de harina.
PAN MADRILE~O
Poner en un tazón 50 grs. de levadura de cerveza. a¡:rr egarle un
cuarto de licrn de leche tibh y de h:icerla bien, agregarle harina
haH!l formar una masn que sea más bien blanda, arna~arla hasta
-358-
alisarla, hacer con ell:i uu bollito, colocarlo en un t:iz~n, taparlo Y
dejarlo levar hasta que aumente al doble de su tamano.
Batir 12 5 grs. de manreca con 125 grs. de azúcar. :igregarle
de.,pués uno por uno ere.~ huevo~ y seguir batiendo, ponerle una
pizca de vainillina y una pizca de sal. Colocar sobre la mesa 550
grs. de harina. agregarle el bollito hecho con la levadura, colocar
sobre la mesa y amasar codo muy bien; dividir en dos partes, hacer
con cada una un bollo y dejarlos levar.
Preparar un poco de crema pastelera ( 100 grs.) (ver pág. ~47)
mezclarla con 70 grs. de coco seco rallado y 100 grs. de azu~ar
molida; una vez levados los panes se pintan con esta preparaCJÓn
y se cocinan en horno de temperarma regular.
NEGRO
Poner en un taz.6n dos tazas de harina blanca, dos de harina
negra, cuatro cucharaditas colmadas de ~olvo de levadura, ~~
cucharada de azúcar y un poc:¡uito de sal fma; ~ev~l ver codo bien,
agregarle una yema y 50 gn.. de manteca derrenda JUntamente con
dos tazas de leche; unir todo revolviendo con una ~uchara de ma-
dera y colocar en un molde enmanrecado y enharinado; cocer en
horno suave. b ·d
así resulta de un dorado mucho más lmdo.
• ~~Para saber cuándo está cocido se le introduce un a1amb recito,
.
y si s:1le limpio es que ya está a punto. .
La leche debe ser suficiente como para formar una preparación
blanda.
PANCITOS DE SALUD
Preparar un kilo de masa de pan dulce sin la fruta (ver pág.
354 ), cortarla en pedacitos, hacer unos bollitos y coloc~rlos so~re
chapas enmantecadas y enharinadas; tapar con un manteliro y deJaf
'· . descansar.
Cuando hayan aumentado el doble de su volumen pintarlos
con huevo batido; se les pone encima una tirita de crema pastelera
-359-
ver pág. 347), espolvorearlos con azúcar común y cocinarlos
en horno de temperatura regular.
DE SALUD Y MEDIAS LUNAS DULCES
Preparacjón: En un tazón, poner siete cucharadas de lech~ ti-
bia, agregar 30 grs. de levadura de cerveu y deshacerla bien.
agregar después poco a poco e intercalando y mienaas se va ba-
tiendo rápidamente con una cuchara de madera, 470 grs. de ha-
rina, r 50 grs. de manteca, tres huevos enteros, la ralladura de me-
dio limón, una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar molido.
Cuando ya se han agregado todos los ingredientes se sigue batiendo
hasta que la masa se despegue del recipiente; entonces se coloca
sobre una mesa espolvoreada con harina, se corta en pedacitos chi-
cos, se hacen con ellos unos bollitos, se colocan sobre una chapa en-
mantecada y enharinada y se dejan en lugar templado para que
leven. (Para las medias lunas se cortan pedacitos más grandes y se
forman sobre chapa también enmancecada). Una vez que estén
levados, se pintan con huevo batido, en la parte de encima se les
hace un dibujito de crema pasteler~ se espolvorean con azúcar
molido y se colocan en horno de temperatura regular. Cuando es-
tén doraditos, se los espolvorea con azúcar impalpable y se los
introduce unos minutos más en el horno.
Crema: Poner en un recipiente enlozado todos los ingredientes,
es decir: un huevo, cuatro cucharadas de azúcar molida, una de
harina y una taza de leche; se coloca a fuego lento, revolviendo
continuamente h2.Sta que esté espesa; al retirarla del fuego se le
agrega una cucharadita de esencia de vainilla. Se la deja enfriar
anees de usarla. Se coloca esto en una manga con boquilla lisa y
chica.
Detalles: Según el tamaño de las cucharadas empleadas par:i
roner la leche, resultará más blanda o más dura la masa, por lo que
Si resulta muy blanda, se Je agregará más harina, y si muy dura,
menos de la indicada, pues debe ~r una masa ni blanda ni con-
sistente.
Cuanto más so bata esta masa con la cuchara mientras se le
van agregando los ingredientes, resultarán más livianos los panci-
tos o medias lunas.
NEGROS
Unir dos ta.zas de harina negra con una de harina blan~ y
tres cucharaditas de poivo de levadura; agregarle una cucharada
de azúcar y un cuarto de cucharadita de sal fina. Añadir a esto
dos ta.zas de leche para formar una masa blanda. colocar en unos
moldeciros enmaocecados y enharinados y cocinar en horno suave
durante treinta minutos.
Estos pancitos pueden prepararse con agua en lugar de leche.
PANES CRIOLLOS
Poner 600 grs. de harina en forma de corona, encima de ésta
cuatro cucharaditas de polvo de levadura y en el medio dos hue-
vos enteros, r 50 grs. de azúcar, t 50 grs. de manteca y una cucha-
radita de anís en grano; unir primeramente la manteca con los
huevos. después agregarle leche como para formar una masa que
no sea muy blanda, amasarla un poco como para alisarla nada más
y dividirla en cuatro partes; formar con cada una un pan, acomo.
darlos en una chapa, taparlos con una servilleta y dejarlos reposar
veinte minutos. Pintarlos después con huevo batido, hacerles unos
cortes encima de medio centímetro de profundidad y cocinarlos en
horno de temperatura moderada.
Se pueden preparar también sin azúcar y con más sal.
TORTA ANIVERSARIO
Batir a crema 350 grs. de manteca con 300 grs. ae azúcar mo-
lido y cuando esté a punto agregarle poco 11 poco, mientras se
sigue batiendo con la cuchara de madera, 10 yemas disueltas en
~ litro de leche, una cucharada de miel de caña negra, una cucha-
radita de esencia de \'ainilla y 6oo grs. de harina; se agrega después
150 grs. de cáscaras de naranja y limón abrillantadas y cortadas
en tiritas finas, 150 grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de pasas sul-
- 361 -
 .,
tnnas, 2 50 grs. de pasas de uva a las que se habr:í quic~do la
semilla y 50 grs. de almendras peladas y cortadas por 1~ nutad; se
revuelve bien todo y se aoregan ro claras bandas a meve y tres
o . d
cucharadicas de levadura en poh•o. Revolver mov1en o muy sua-
vemente y colocar en un molde enmanrecado y enh:mnado, coci-
nando en horno suave durante dos horas y media más o meaos.
Una vez cocida, se de..'ITTlolda encima de una rejilla y se deja
enfriar, bañándola uua vez f na con fondant (ver receta en la
página 53 3 ) o con el siguicnre b:uio: se_ pon~n en nn tazó~ 700
grs. de azúcar impalpable, se agrega mc~1a rac1ta de agua caliente,
más 0 menos, como para formar un bano espeso; se bate con una
~párula de madera y se cubre con esto la torra; se deja secar y se
decora con glacé real.
Esre se prepara poniendo en un tazón tres claras de huevo, dos
cucharaditas de jugo de Jim6n v azúcar impalpable pasada por
cedazo como para formar una preparación bien espesa, se bate
con una espicula de madern durante media hora más o menos,
hac;ta que escé bien esponjosa y armada. _ peladas y partidas p01 la mitad. Se cocma en horno suave durante
Si esta ron:a se prepara para cumpleaños, se coloca un mune-
c¡uito de celuloide por cada año, o cantas veütas como años se
cumplan.
TORTA ANlVERSARJO (Otra)
Batir 400 grs. de man ceca y 400 grs.. de a~car coi: u~a cuchara
de madera, agregarle 11 yemas y seguir b~c1endo: anad1r ~esp~és
%, litro de leche, un vaso de coñac, medio paquete de especias,
una cucharadita de esencia de vainilla. poco a poco 600 grs. de
harina. medio kilo de pasas de uva, z50 grs. de pasas de Corinto,
25o grs. de pasas sultanas, 250 grs. de cáscaras ahrillancadas cor-
tadas en tiritas muv fina:; y 3 cucharaditas colmadas de polvo de
levadura. Me1chr bien, agregarle después 1 2 claras batidas a nieve,
y por último mezclar y colocar en un molde redondo forrado con
p~pel enmantecado y cocinarla en horno suave durante 3 6 4
hor:is más o menos.
Poner en un recipiente hondo un kilo de azúcar Impalpable;
agregad~ agua caliente hasta formar una preparación algo espesa.
-~6i-
batirl:t con una cuchara de madera, h•1:.-ra que quede lisa, y cubrir
la torta. También se la puede bañar con fondant.
Decorar con glacé real (ver pág. 533), colocándolo en una
jeringa con hoqmUa ch1quica y Usa, y hacerle pegar confites pla-
tcadoc;; color:ar enc101a tres rosas de glacé real (ver lámina N9 30,
dibUJO NO 1 ).
DE ALMENDRAS
Colocar en un razón 300 grs. de manteca, batirla y agregarle
300 grs. de azúcar poco a poco, mienrras se sigue batiendo hasta
formar una crema; se le añaden ocho yemas ligeramente batidas,
una caza de leche, poco a poco, una cucharadita de esencia de vai-
nilla, 600 grs. de harina, m1enrras se sigue batiendo, 1 50 grs. de
almendras peladas y picad:ic; finas, 2 50 grs. de pasas sultanas y. por
último, dos cucharaditas de polvo de levadura y ocho claras bandas
a nieve. Se reV\Jelve todo bien y se pone en un molde enminrccado
y enharinado, colocándole por encima 50 gramos de almendras
dos horas más o menos.
DE ANANA
Preparar 300 grs. de masa de hojalcire (ver receta en la pág.
337 ), esmarla de¡ándola un poco fina; cortar un disco del tamaño
de un plato playo un poco grande ; acomodarlo en una chapa
mojada con agua fría; cortar una tira de dos centímetros de an-
cho, colocarla encima del di~co de masa, alrededor, uniéndola con
huevo bacido y colocar en horno cahcnre hasta que se cocine. Reti-
rar después del horno, rellenarla con una taza de crema pastelera
(ver Ja receta en la pág. H?); ponerle por .encima roda¡as de
anan:í al natural y en el cenero de cada rodaja una guinda; pin-
tarla por encima con mermelada y ser\"irla bien fría.
DE BODAS
C:olocar en un tazón bien grande 500 bT.=· ele manteca cou 500
gramos de azúcar molido, batir bien hasta que est~ hecha una ci:c-
- 363 -

ma esponja, agregar las yemas de doce huevos, una por una,
mientras se sigue batiendo; se le agrega luego media taza de miel
negra, un paquete de especias para tortas, una copa de coñac, se
bate, se Je agrega medfa tacita de leche, tres cuartos de kilo de ha-
rina, poco a poco, se revuelve y se une todo muy bien; se le agrega
un kilo de pasas de uva a las q\le se habd quitado previamente las
semillas, medio de pasas de Corinto y medio de pasas sultanas,
2 50 gramos de cáscaras azucaradas cortaditas bien finas, una
cucharadita llena de bicarbonato de soda y, por 6ltimo, doce
claras batidas a nieve.
Se coloca la preparación en un molde forrado con papel bien
enmantecado v se cocina 'n homo suave.
Esta cantidad se puecll duplicar, triplicar o quintuplicar, pueoq
generalmente estas tortas se hacen de dos o tres pi!:os. poniendo
en tres moldes de distintos tamaños. Para ~sta torta de hodas harro
doble receta que la ya indicnda, pues 1a preparo de tres pic:os: uno
grande. que es la receta, v los otros dos chicos de la otra recet~.
Una vez que estén cocid:is, se colocan sin dec;moldar sohre una
rejilla y se dejan enfriar bien, guardándol:is después cor. 1bnndan-
tes rodajas de pan francés bien envueltas con papel i_!!1permeable lo
menos tres meses. poniéndolas en unas latas.
Cuando se aproxime la fecha en que se Jas ha de mar, se les da
el baño de almendras, que se prepara en la siguiente forma:
Colocar en un tazón un kilo de harina de almendras, uno de
az6car impalpable, cuatro huevos, una copita de cofiac, una cu-
charadita de esencia de almendr1s, una cucharada de jltgo de li-
món, formar una masa, alisarla encima de la mesa, espolvorear ésta
con azúcar impalpable, estirarla con un palote y forrar las tortas,
las ql!e se untarán de antemano con clara de huevo. Se deja secar
este baño uno o dos días.
Antes de ponerle el baño de almendnls, se unta la torta por
encima con clara de huevo sin batir, para que se pegue fácilmente
Ja pasta a la torta. Este baño también hay que duplicarlo.
Una vez que la torta esté cubierta con la pasta de almendras,
-364-
se la deja orear uno o dos dfas y se la baña separadarnence oon
fondant blanco, disolviéndolo sobre baño María.
Decorar después con glacé real preparado con ocho claras,
agregar a éstas todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que
puedan absorber y el jugo de medio limón; batir con wia cuchara
de madera hasta que esté bien esponjosa la preparación. Este deco-
rado se hace poniendo el glacé en una maquinita con boquilla cala-
da. Se adorna también con confites plateados. En la parte de arriba
se coloca un ramo de azahares y muguet. Las insignias de plata r-
atan cada una al extremo de una cintita bebé (medio metro más o
menos), y en el otro extremo de ésta, un azahar. Se envuelve cada
in:.ignia en un papelito de seda, se hacen unas hendiduras en la torta
con la punta de un cuchillo y se introducen con mucho cuidado de
no romper la torta, dejando la cinta con el azahar para afuera. Al
pie de la torta se ponen flores blancas naturales.
Esta torta se puede hacer también para bodas de plata o dd
oro, adornando con espigas plateadas o doradas.
DE BODAS CON O SIN PILARES
Torta primer piso: Batir muy bien con cuchara de madera 500
grs. de manteca con otros 500 de azúcar molido, y cuando es-
té b1e;n cremosa la preparación agregarle, una por una, mientras se
&igue batiendo, doce yemas, % de lata ( 200 grs. de miel negra, un
paquetito de especias para tortas, un buen vaso de coñac, una cu-
charadita de esencia de vainilla, otra de esencia de almendras, poco
a poco 900 g.rs. de harina y se sigue batiendo; agregar después dos
kilos de pasas de uva sin la semilla, tres cuartos de kilo de pasas
sultanas, tres cuartos de pasas de Corinto, medio de cáscaras de
limón y naranja abrillantadas cortaditas, 250 grs. de ciruelas
secas, cortadas y sin el carozo, mezclar bien y agregarle doce claras
batidas a nieve y una cucharadita no colmada de bicarbonato de
soda; mezclar y colocar en un molde redondo forrado con papel
n:'.\dera enmantecado o en una cacerola de aluminio de 30 centí-
metros de diámetro, forrada también con papel madera cnmante-
cado y cocinar tn horno suave durante varias horas (cinco a siete
más o menos). U nn vez cocinada se la retira y se coloca sobre re-
jilla, dejándola enfriar en su mhmo molde.
Segundo y tercer ptsos: Hacer otra prcparaci6n igual que la del
primer piso y poner en dos moldes, uno más grande que el otro y
forrados también con papel emnantecado; cocinarlos en horno sua-
ve y del.pués dejarlos enfriar en su molde, pero sobre rejilla.
Escas rareas, coo preferencia se las prepara dos o cuarro meses
antes de la boda, guardándolas hasta entonces en latas bien tapa-
das, colocando sobre las torras rodajas de pan francés, el que se
cambiará cada quince o veinte días.
Cubrirlas uno o dos días antes de aquel en que se va a decorar
con el baño de almendras, que se prepara en la siguiente fonna:
para los dos primeros pisos (pues al tercero generalmente uo se le
da porque se guarda) se pone en un recipiente hondo un kilo y
mecüo de harina de almendras, un kilo de azúcar impalpable pa-
sada por cedazo, cres huevos, tres cucharadas de coñac, una de
jugo de limón. ralladurita de limón. esencia de almendras a gusto
y esencia de vainilla, unir codo formando una masa y agregándole
otro huevo s1 fuer3 necesario, o mas azúcar impalpable si resultara
muy blanda; amasarla hasta que quede lisa y suave, cortarla eu
pedazos, estirarla con un palote, de}ándola del espesor de un cen-
tímetro o más. Se unta la torta por encima con clara de huevo y
se colocan los pedazos de pasta estirada. La parte de encima de la
torra se forrará con un pedazo extenmdo en forma redonda y des-
pués a los costados, que se estirarán en forma a1argada; se alisa por
encima del baño con un palote, se dejan orear durante dos o tres
días y se bañan con fondant.
Sobre la torta del primer piso se colocará la segunda torta; una
vez bañadas ambas con fondant, sobre el segundo piso se colocará
una rnblira de madera terciada bañada también con fondaot y
haciéndola adherir con un poco de giacé real. Se colocan entonces
::res pilar~ de pa~;cill21e. que se compran ya hechos. se hacen pe-
gar también con glacé real y sobre los pilares se coloca otra tabüta
del ramaño del tercer piso ya bañado.
-366-
Las tablitas deberán ser bañadas con fondant con anticipación,
para dar lugar a que éste se seque.
Se dt>coran con glacé real (ver receta en la pág. S3 3 y ver for-
ma de decorarla en la receta anterior), adornandola con pimpollos
de rosas, palomitas de glacé real adornos de pastillaje, ere.
El molde del primer piso rrúde aproximadamente unos 35 cms.
de diámetro. El segundo es más chico, y el tercero más ch.ico aún.
Los moldes, antes de ser forrados con papel, deberán ser tam-
bién algo enmamecados para que éste se adhiera bien.
El fondant para bañar las tortas se calemará sobre baño María
y se puede comprar ya preparado. Sobre el cercer piso va colocado
un ramo de a7.ahares y muguet (ver lámina N9 36).
TORTA DE BODAS DE ORO
PRI\·iER PlSO:
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manreca con 500 grs.
Je azút.:ar. hasra ttue se forrr.t: una crema li\ 1.tna. agregarle eoron-
ces una por una doce yemas y barirlas. ponerle una taza de miel
de caña negra. un vaso de coñac, una cucharadita de esencia de
vainilla, una cucharada de agua de aL:al1ar, un pal1uete de espE:cias
especiale_, para rorrru.. un vaso de leche poco a poco e imercalando
con un kilo de harma. dos kilos de pasas de uva sm semillas, medio
Jrilo de cáscaras de naran1a abrillantada cortaditas en tiras finas;
lf2 kilo de pasas de corinto y 112 kilo de pasas sultanas; mCLclar
todo bien y <1gregarle una cucharadita de bicarbonato de soda,
mezclar nuevamente y ponerle por último doce claras batidas a
nit!ve; mezclar muy suavemente y colocar en un molde gran-
de, redondo, enmanrccado y forrado con papel madera enmance-
cado también, cocmándola en horno de temperatura suave. Uoa
vez cocida dejarla enfriar en su mismo molde.
SEGU1'00 PISO:
Batir en un bol con la ayuda de un batidor de alamhre, 10
huevos con 350 grs. de azúcar. entibiando un poco la preparaci6n
sobre baño María y cuando esté apena:. tibiecíta se retira y se si-
gue batiendo hasta que esté bien espumosa; se le agrega entonces,
-367-
 Lamina 43

mezclando muy suavemente con una cuchara de madera y poco a

poco, 400 grs. de harina, ponerle una cucharadita de esencia de
vainilla y 50 grs. de manteca derretida, tibia; se mezcla bien y se
coJocn en un molde redondo eomantecado y enharinado, cocinan-
do en horno de temperatura suave durante una bora y cuarto más
o menos. Una vez a punto se desmoJda sobre rejilla de alambre y
se deja enfriar.

TERCER PISO:

Se hace en la núsma forma que el segundo, pero con 4 huevos,

too grs. de azúcar, 120 grs. de harina y una cucharadita de esen-
cia de vainilla.
Preparar tres kilos de fondant con 3 kilos de azúcar en panci-
tos, 3 cucharadas de glucosa y agua (ver forma de prepararlo en

..
página N9 533) y darle color amarillo con colorante vegetal.
Abrir el primero y segundo pisos en varias capas, untarlas con IE'xpllcaci6n p6g . .508) POSTRE HELADO.

mermelada de g1J.indas y armarlos nuevamente bañándolos con el

fondant amarillo.
Hacer lo mismo con el tercer piso untándolo con mermelada
de frutillas, arm:irlo nuevamente y bañarlo con fondant del mismo
color. t
Preparar glacé real de 6 claras (ver forma de prepararlo en
pág. N9 533) y darle color verde pálido con colorante vegetal.
Hacer con glacé real unas rosas, dejarlas secar y dorarlas des-
pués con polvo dorado mezclado con extracto de banana.
Colocar sobre el primer piso una maderita terciada del mismo
diámetro del segundo piso, bañada con fondant amarillo, sobre
ésea poner tres pilarcitos de pastilla je, sobre los pilarcitos se pone
otra maderita terciada del mismo diámetro de.l segundo piso, tam-
bién bañada con fondant amarillo y sobre ésta el segundo piso.
Poner el tercer piso encima del segundo, decorar la torta con glacé
real color verde rulo, adornar Ja parte de abajo con las rosas do-
radas; poner encima del primer piso unas espigas doradas y en el
último piso poner un ramo de azahares y muguets, una herradura

-368-
(E•pllcad6n pág 459) CHAllLOTTE runY FRUTIY
Lamina 44

dorada con un número 50 hecha de cartón dorado y adornar con

hojas doradas y cintas de Jamé dorado.
Ver lámina NQ 65.

DE BODAS DE PLATA
Torta primer piso: Batir con una cuchara de madera 400 grs.
de manteca con 400 grs. de azúcar molido, hasta que esté cremosa;
agregarle, una por una, mientra!. se sigue baóendo, doce yemas y
una cucharada de miel negra, medio Pª'luete de especias para tor-
tas, un vaso de coñac, poco a poco 700 grs. de harina mientras se
sigue batiendo, 500 grs. de pasas de uva, zoo grs. de pasas de
Corinto, 200 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas y cortadas ea óricas muy finas; mezclar bien y agre-
garle por último doce claras batidas a nieve; unir y ponerle una
cucharadita de bicarbonato de soda; se mezcla bien y se coloca en
CAÑONCITOS DE HOJALDRE
(ExplltQcián pág . 408) un molde redondo o cacerola de aluminio, enmantecado y forrado
con papel madera también enmantecado, y se cocina en horno
suave.
Torta segcmdo piso: Baór 200 grs. de manteca con 200 grs. de
azúcar molido hasta que esté cremosa y agregarle, una por una,
tres yemas, un cuarto litro de leche, una cucharadita de esencia de
vainilla y, poco a poco, 500 grs. de harina mientras se sigue ba-
tiendo con cuchara de madera; agregarle también medio vaso de
coñac, tres claras baádas a nieve, 100 grs. de guindas confitadas
y dos cucharadirr.s llenas de polvo de levadura; se mezcla todo
moviendo suavemente y se coloca en un molde, ya sea redondo o
de forma de corazones unidos, enmantecado y enharinado, y se
cocina ~o horno de temperatura suave. (Para saber cuándo están
cocinadas se pinchan con un alambrecito fino; si éste sale limpio, la
torra está a punto, y si sale con un poquito de preparación adherida
en él es que le falta cocción).
Una vez cocinadas se retiran del horno y se dejan enfriar; se
coloca la chica sobre la grande y se bañan, ya sea con fondant o
con el siguiente baño: poner en un recipiente hondo un kilo y
medio de azúcar impalpable, agregarle agua caliente mientras se
PERf,S MERENGADA~
(bphcotil>n pá; 501 )
 ....

va batiendo con una cuchara de madera hasta formar un baño

\ algo espeso, cubrir con él la torta, aJisándolo con una e~pámla de
dola t?d~ Y se espolvorea también por arriba con coco rallado
(ve~hmi_na N 9 48, dibujo N9 2).
metal. No debe ser muy liviano este baño Porque se corre dema-
coco debe ser seco. & una torca liviana y deliciosa. Se le
siado, y si es muy espeso queda desparejo. puede poner dulce entre las dos capas.
Preparar glacé real de cinco claras (ver forma de prepararlo y
la receca en la pág. 533) y decorar con él la torta, colocándolo en DE COCO TA-TE-TI
una maquinita a propósito coo boquilla a gusto.
Se :.dorna con hojas y confites plateados y en la parte de arriba . Batir 220 grs· de man t cea con 2 50 grs. d e azucar
, .
durante diez
IDlnUtO • d' 1 '
se coloca un ramo de muguet, azahares, espigas doradas y platea- s; ana Lr e cuacro yemas, batir un momento y agregarle
das y tres cintas escricas con plateado y en las que diga: en una ::Uª taza de leche, revolver y ponerJe 300 grs. de harina,150 grs.
que irá atada en el ramo de azahares, "así era"; en la que va atada e coco rallado, seco, el Jugo de medio limón, eres cucharaditas de
a las espigas placeadas, "así es", y en la otra que va atada a las polvo de levadura y, por último, cinco claras baádas a nieve; mo-
doradas, "así será". ver codo muy suavemente y colocar en un molde cuadrado en-
mancecado
. y enharinad o, poru'é n d ola en horno suave durante
'
Se puede hacer de tres pisos: el tercero muy chiquito (ver lá- 40
minutos más o menos.
mina N9 38).
Sacarla transcurrido ese tiempo, dejarla enfriar y abrirla una
vez fría ea eres parces, untarlas con dulce de leche arm
DE COCO EN CAPAS menee J b . , ar nueva-
ªtorra Y cu nr1a con el siguiente baño:
Primeramente preparar la torta: poner en un tazón 200 grs. Pone~ en un cazón 500 grs. de azúcar impalpable, agregarle
de manteca; agregrtrle 200 grs. de azúcar molido y batir con una
dis 1caliente para obtener un baño espeso y u na pizca
agua · d e carrrun
'
cuchara de madera hasta que esté cremosa; añadirle una por una ~e to en una g?ta de esencia, dándoles así un color rosa pálido·
cuatro yemas y continuar baáeodo; añadirle después una taza de baar
. con una .espacula de madera, cubrir la torta y hace re
l por en-'
leche, (14 Litro) 2 50 grs. de harina, 150 grs. de coco rallado seco y cuna unas ray1ras con glac~ reaJ blanco, y con seis confites latea.
ralladura de cáscara de Limón; revolver hasta que quede codo bien dos, tres grandes y eres chicos, formar un ca-te-ú. P
unido; ponerle cuatro claras batidas a nieve y eres cucharaditas de
polvo de levadura; mover muy suavemente; colocar esta prepara- TORTA DE COMPROMISO
ción en dos moldes chacos, redondos, enmantecados y enharinados; P1·eparar una torca batiendo con una cuchara d d
cocinar en horno de temperatura suave. Una vez cocida retirar y d e ma era 450
grs. e manteca
. con 400 grs. de azúcar• cua n d o esté cremosa la
desmoldar encima de una rejilla. preparación se le agregan una por una och 0 • .
Baño y relleno: poner en un tazón seis cucharadas de agua fría, · d ¡ yemas y se sigue ba
t1en o; se e agregan 750 grs. de leche poc · •
dos claras de huevo, 250 grs. de azúcar refinada y una cuchara- con 840 grs. de harina, una cucharadita dºe ªespoc~ edmcer~ª!1ª1ndo
dita no muy llena de crémor tártaro; batir eres minutos; colocar . d enCJa e vam1 a y
4 cuc 11arad itas e polvo de levadn...., 'é d , .
el razón aJ baño María y continuar batiendo hasta que espese. ¡ b ·d . -.., poru n ole por úJamo 8
e aras aa as a rueve. Se mezcla suavemente . d' 'd
Una vez fría la corta se pone un poco de esta preparación so- arces l Y se tv1 e en cuatro
P • a luna se e agregan tres barricas de chocolate rallado y di-
bre una parce, se espolvorea con un poco de coco rallado y se co- l
sue to, a a o era un poco de 1·ugo d
. e remo1achas y a la tercera jugo
loca encima la otra parte de la tona; se baña. con el resto, cubrién- d e cspmacas, depndo Ja última pane ama ill S
r a. e co1oca en tres
-370-

moldes redondos, bajos, enmantecados y enharinados, intercalan-
do los colores y se cocina en horno de t.~mperarora moderada. .
Una vez cocida se desmolda sobre re¡illa de alambre y se de¡a
enfriar. Se rocía después con alrrubar y roo, se unta una capa con
dulce de leche, otra con crema imperial y otra con dulce de huevos,
colocando una capa sobre otra y dándole forma de corazón.
Se baña con fondant (ver forma de prepararlo en página
N<1 533 ) y se adorna con glacé re.al, preparado con.~~ clara (ver
forma de prepararlo en página numero 533), d1~1dirlo en dos
partes y darle a una color celeste y a la otra amarillo, con c?lo-
rantes vegetales; se adorna con confites plateados, dos palorrutas,
dos anillos y una flecha de canón plateado.
Ver Jámina en color N 9 66.
DE CUMPLEA'&OS
Batir en un tazón grande 300 grs. de manteca y 300 grs. d.e
azúcar molido· cuando esté cremosa agregarle 12 yemas; seguir
batiendo y agr~garle poco a poco una taza y media de leche, medio
paquete de especias, 650 grs. de harina, 250 grs. de pasas sulta-
nas, 250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas de. uva, 100. grs.
de cáscaras de naranjas azucaradas, una cucharadita de bicar-
bonato de soda y 12 claras muy batidas a nieve; unir todo muy
suavemente colocar en un molde redondo, enmantecado y enhan-
nado, y co~inar en horno muy suave durante dos horas y media,
más o menos. Sacarla una vez cocida, desmoldarla lncima de una
rejilla y dejarla enfriar.
Una vez fría cubrirla con el siguiente baño: poner en un ta-
zón 750 grs. de azúcar impalpable, agregarle un poco de agua ca-
liente, como para formar un baño espeso, batirlo con una cuchara
de madera y cubrir bien la torta. Dejar secar un poco y decorar
con glacé real celeste pálido y rosa.
Glacé real. - Se ponen en un tazón cuatro claras y se va agre-
gando, mientras se va batiendo todo el azúcar impalpable que pue-
dan absorber, hasta formar una pasta espesa y blanda; se sigue ba-
tiendo hasta que forme picos; entonces se divide y se les da el color
-37 2 -
-
celeste, verde y rosa pálido. Para decorar se usan las boquillas ri-
zadas o lisas y la maquinita de metal. Una vez decorada, se aco-
modan las velitas y las rositas, tantas como años cumpla el agasa-
jado. También al glacé real se le agrega una cucharadita de jugo
de limón.
DE CUMPLEA"!VOS (Ot1'a)
Batir 400 grs. de azúcar molido y 400 grs. de manteca, con
una cuchara de madera, agregarle después, una por una y mientras
se continúa batiendo, doce yemas; luego dos tazas de leche, medio
paquete de especias, una cucharada de caramelo, medio vaso de
coñac, 700 grs. de harina, poco a poco, medio kilo de pasas de
uva, medio de pasas de Corinto, medio de pasas sultanas, medio de
cáscara de naranja azucarada cortada en tiritas finas y, por últi-
mo, doce claras batidas a nieve y tres cucharaditas bien colmadas
de polvo de levadura; mezclar moviendo muy suavemente y aco-
modar en un molde grande, redondo u ovalado, con papel madera
bien erunantecado. Colocar en horno suave durante cuatro horas,
más o menos. Retirarla del horno una vez cocida y desmoldarla
sobre una rejilla hasta que esté bien fría. Bañarla con fondant, un
kilo disuelto al baño María, o poner en un tazón un kilo de azúcar
impalpable, agregarle agua caliente hasta formar una preparación
espesa y que al mismo tiempo pueda correr por la torta. Una vez
bien batida cubrir con ello la torta, procurando que quede bien
cubierta.
Preparar un glacé real: poner en un tazón cinco claras, agre-
, garle azúcar impalpable pasada por cedazo hasta formar una pre-
paración bien espesa, que no pueda correr; batir con una cuchara
de madera hasta que la preparación esté esponjosa, que forme pi-
quitos al levantar la cuchara, y agregarle unas gotas de jugo de
limón y ácido acético. Decorar con esto la torta, usando una ma-
quinita a propósito para ello. Adornar con confites plateados. Ves-
. tir un muñeco grande de celuloide (22 centímetros de alto), y 14
chiquitos ( 4 centímetros), más o menos, haciéndoles a éstos un
mofüto blanco de cinta "beb.G", en las cabecitas ponerles una ro-
-373-

sita muy chica de rococó. El grande va todo vestido de blanco
y con un gorrito de hileras de rococó. Para que los muñecos se
paren, se les hace un pie de glacé real.
Detalles 1mporiances: Las pasas, antes de agregarlas a la torta,
deben ser pasadas por harina; esro evita que se vayan al fondo.
Sólo una vez que la tona esté bien fría se le debe sacar el papel
para darle después el baño. A las pasas de uva se les sacará de ante-
mano la semilla. También se puede reemplazar el polvo de levadura
con una cucharadita de bicarbonato de soda en vez de tres de
aquél. Esta tona se puede emplear para bodas de plata, sin los mu-
ñecos y adornándola con herraduritas y hojas plateadas.
TORTA DE CUMPLEA!VOS (Otra)
Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar con la ayuda
de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemas una por
una mientras se sigue batiendo, agregarle también medio litro de
leche poco a poco e intercalando con 550 grs. de harina mezclada
con 3 cucharaditas llenas de polvo de levadura, una cucharadita de
esencia de vainilla o ralladura de limón y, por último, 5 claras bati-
das a nieve; se mezcla suavemente, se coloca en dos moldes chatos
enmancecados y enharinados y se cocina en horno moderado; des-
moldarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar.
Una vez frías se les une con abundante dulce de leche y se
bañan con fondant (ver forma de prepararlo en la p:íg. 533) al
que se le habrá dado color rosa.
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en
página 533). Separar un poquito, darle color rosa y a La mayor
cantidad darle color celeste, decorando con ello la torta.
C0locarle confites plateados y velicas, tantas como años se
cumplan. Ver lárruna N9 63, dibujo Nº 2.
TORTA DE CUMPLEA'fVOS "LA CALESITA"
Batir 450 grs. de manteca con 450 grs. de azúcar molido hasta
que esté cremosa la preparación, agregarle una por una ocho yemas
-374-
.....
y batir, ponerle una cucharadita de esencia de vainilla, % de litro
de leche poco a poco e mcercalando con o/4 de ktlo de harma mez-
clada con cuatro cucharadita~ de polvo de levadura, agregar tam-
bién cuatro barras de chocolate rallado y por úlnmo 8 claras ba-
tidas a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en tres moldes en-
mantecados y enharmados cocmándola en horno de temperarura
moderada. Se reman una vez cocidao;, se de1an enfriar, se rocían
con almíbar y ron, se untan con mermelada y dulce de luche y
se unen.
Bañar Ja torta con fondant (ver receta en pág. N9 533) y se
decora con glacé real adornándola también con confites plateados.
Una vez decorada se le colocan tantas velicas como años se
cumplan, se le introducen cuatro caramelos largos y sobre éscos el
techo de la calesita, el que se hace con cartulina celeste colocándole
todo alrededor fleco placeado, el qoe irá pegado al borde y encima
se decora con glacé real.
Se le ponen juguetes, perritos bonzos y diversos muñequitos,
que también se adlueren con glacé real.
También se pueden preparar con una torta de frutas o con la
que se prefiera. Ver lámiI\a en color N9 32.
DE CUMPLEA'IVOS "MAYPOLE,,
Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con
la ayuda de una cuchara de madera, hasta que esté cremosa la pre-
paración; agregarle, una por una, siete yemas y, poco a poco, me-
dio litro de leche, intercalando con 6oo grs. de harina, una cuchara-
dita de esencia de vainilla, tres de polvo de levadura y siete claras
batidas a nieve; mezclar moviendo muy suavemente y separar la
mitad; agregarle a una parte cuatro barras de chocolate rallado y
disuelto en muy poquita agua caliente y mezclar con suavidad. Co-
locar en dos moldes chatos enmantecados y enharinados, interca-
lando la preparación amarilla con la de chocolate y cocinarlas ea
horno de temperatura moderada.
Una vez fría se la unta con mermelada o dulce del que se pre-
-375-
fiera, se unen y se bafian con fondant (ver forma de prepararlo
en la pág. NQ 533).
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en
la pág. 533), decorando con ello a gusto.
Colocar un caramelo largo sobre la torta, encima de éste un
techito de cartulina adornado con glacé real blanco y alrededor
muñequitas y muñequitos imitando un juego. Se colocan velicas
sobre rositas, tantas como años se cumplan.
Del techito cuelgan cintitas de colores, las que van tomadas
por los muñecos.
Para que la torta sea más alta se puede hacer una capa más
con la mitad de la receta (ver lámina N9 41).
TORTA DE CUMPLEA'!VOS PARA Nl'!VOS
Batir 300 gts. de manteca con 300 grs. de azúcar molido, con
la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después cinco yemas
una por una mientras se sigue batiendo, agregarle también medio
litro de leche poco a poco e intercalando con 550 grs. de harina
mezclada con 3 C'ucharaditas llenas de polvo de levadura, una cu-
charadita de esencia de vainilla o ralladura de limón y, por último,
cinco claras batidas a nieve, se mezcla suavemente, se coloca en
dos moldes chatos, enmantecados y enharinados y se cocinan en
horno moderado; desmoldarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar.
Una vez frías se las une con mermelada o dulce del que se
prefiera y se bañan con fondant (ver forma de prepararlo en
página número 533).
Preparar glacé real de 3 claras y decorar a gusto, dándole color
con colorantes vegetales.
Colocarle 7 enanitos y Blanca Nieves de loza, que al mismo
tiempo hacen las veces de portavelitas, indicada para niños que
cumplan ocho años.
También estas tortas se pueden adornar con muñequitos vesti-
1 DE FRUTAS CHARO
dos con tul de ilusión.
Ver lámina N9 59, wbujo N9 z.
-376-
TORTA DE CUMPLEANOS PARA UNA Nl'!VA
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs.
de azúcar hasta que esté bien cremosa la preparación, agregarle en.
tonces una por una nueve yemas y poco a poco, intercalando con
900 grs. de harina, tres cuartos de litro de leche y cuatro barras de
chocolate rallado; mezclar bien, agregarle después cuatro cuchara-
Wtas llenas de polvo de levadura y, por último, cuatro claras batidas
a nieve; ponerle ralladura de lim6n o esencia de vainilla, mezclar
suavemente con una cuchara de madera y colocar en dos moldes
redondos, bajos, enmantecados y enharinados, cocinando en horno
de temperatura moderada. Desmoldarla después y dejarla enfriar
sobre rejilla de alambre. El molde mide de diámetro 35 cen-
tímetros.
Una vez frías las capas de torta se abren por la mitad y se un-
tan con dulce de leche armándolas nuevamente, se colocan una so-
bre otra, se bañan después con fondant blanco en la parte de
arriba y alrededor untarla con dulce de leche haciéndole adherir
gragea verde.
Con láminas de barquillo se forma una casita haciéndola pegar
con giacé real blanco (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Todo alrededor se hace un cerco con confites imitando piedras
de colores.
Se imita pasto y pedregullo con gragea verde y rosa.
Las ventanas se hacen con papel celofán verde y glacé real
blanco; la puerta del garage con un poquito de pasta de almendras
verde o fondant verde. El agua de la pileta con una cucharad:i de
mermelada de damasco, media cucharada de glucosa y gotas de
colorante verde y azul, se calienta y se coloca. Los pilarcicos de la
pileta son de glacé real hechos con boquillita lisa.
Ver lámina en color N9 57, wbujo N9 z.
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un
poco fina; forrar con ésta un molde chato desarmable, ponerle en
-377-
el fondo cuatro vainillas deshechas, encima cuatro bananas corta-
das en dados, una manzana, un durazno, una pera y una naranja,
todo pelado y cortado en rodapt~; rociar con una copita de vino
dulce, adornar por c::nc1ma con una naranja, una pera y una man-
zana, cortada!> en roda13s y escalonada!., cubriéndolas con un cuarto
kilo de azucar molido. Cortar una ara de masa y colocarla sobre ta
torca, ya !>Ca cru:lllda o alrededor, y cocmarla en horno reguJar
Una vez cocmada, cubnda con 3 cucharadas de mem1elada re-
ducida.
DE FRUTAS SIN HUEVOS
En un tazón se colocan 600 grs. de harina, se le agregan 100 grs.
de manceca, deshaciéndola; se le pone después coo grs. de pasas
de Cormco, zoo gr::.. de azúcar molido, 150 grs. de pasas San Juan,
J 50 grs. de cáscaras de limón y de naranja azucaradas cortadas en
tiritas muy fmas, media caza de nueces, una copita de coñac,
una cucharada de caramelo, una cucharadita de bicarbonato de
soda, no muy llena, y una taza de leche (si fuera corcada, mejor);
se revuelve con una espátula de madera y se coloca en un mol-
de enmancecado y enhannado; se cocina en horno suave durante
una hora y cuarto u hora y media.
A las pasas de uva hay que quitarles previamente la semilla.
DELICIOSA
Prep:irar 1 50 grs. de manteca, batirla con 150 grs. de azúcar
molido hasta que quede bien blanca la preparación, agregarle dos
huevos enteros, primero uno, batir bien y agregarle el ouo, batien-
do igualmente, después una caza de leche poco a poco, 500 grs. de
harina, también de a poco, una cucharadita de esencia de vainilla,
100 grs. de cáscara de naranja azucarada, cortadita, ralladura de
cáscara de limón y dos cucharaditas de polvo de levadura; unir
bien todo, poner en un molde enmantecado y enharinado y coci-
nar en horno suave durante una hora y veinte minucos.
Esta tona se hace con preferencia en un molde largo. Se le
puede poner pasas de todas clases, si se desea. Se prepara igualmen-
te con grasa en vez de manteca. · batiendo y añadirle una cucharada de agua de azahar, otra de
-378-
DE NARANJA
Se colocan en un bol 200 grs. de manteca con 200 grs. de azú-
t!ar molido; se bate con una cuchara de madera hasta que quede
bien blanca la preparación; se le ag~cgan cuacro yemas, un cuano
lmo de jugo de naranja, la raUadura de una o media cuchara-
clita de esencia de esca fruca, 420 grs. de harina, de a poco, mien-
tras se bate fuertemence; por úlamo, cuacrr- claras batidas a punto
de nieve y tres cucharaclitas de polvo de l(vadura; se revuelve hasta
que quede bien lisa la preparación, se coloca en dos moldes redon-
dos chacos, enm.1ncecados y enharinados. Se cocinan en horno de
calor regular durante 40 minutos, más o menos. Se sacan una vez
cocidas y se dejan enfriar.
Preparar el baño y relJeno: colocar en un tazón 600 grs. de
azúcar impalpable, agregarle jugo de naranja de a poco y una ye-
ma, hasta formar un baño espeso y batir con una cuchara de ma-
dera hasta que esté bien liso.
Una vez todo preparado, se coloca un poco de esta preparación
encima de una de las capas de torta, se extiende bien y se pone la
otra capa encima, con lo que quede se baña Ja torta por arriba y
alrededor y se deja secar.
Una vez que esté seco el baño, se le acomodan encima ocho ga.
jitas de naranja., acaramelados, que se preparan pasando los gajos
de naranja por un almíbar a punto de caramelo, hecho con 1 50 grs.
de azúcar en pancitos, media tacita de agua y una cucharadita
de glucosa o una cucharada d~ vinagre. Para conocer el punto
caramelo hay que sacar un poquito de almíbar cuando esté espeso
y ponerlo en un recipiente con agua fría; si forma una pelotita
bien dura está a punto.
DE NAVIDAD
Colocr en un bol (tazón) 200 grs. de manteca con 100 grs.
de azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta formar
una crema; agregarle uno por uno seis huevos enteros, continuar
-379-

coñac, una caza de leche, 800 grs. de harina, poco a poco, y
revolviendo continuamente¡ se le agregan roo grs. de pasas de uva,
100 grs. de pasas de Corinto, 100 grs. de pasas sultanas, una cu-
charada de piñones, una de almendras cortadas y dos cáscaras de
naranja azucaradas cortadjcas; se revuelve muy bien para que que-
de la fruta mezclada y, por último, se le añaden tres cucharaditas
bien llenas de polvo de levadura; se revuelve, moviendo muy
suavemente, y se coloca en un molde enrnantecado y enharinado
o en una cacerola de alumiruo; se cocina en horno suave durante
dos horas y merua, más o me~0s. Una vez cocida se desmolda so-
bre una rejilla y se deja eoAfar. La taza de medida es de li-
tros 0 1400.
DE NUEZ
Poner en un recipiente 475 grs. de harina con 200 grs. de man-
teca, deshacer con los dedos hasta que no se note más la manteca
..
, cima de éste 70 grs. de chocolate granulado, decorar por arnba
y añadir 250 grs. de azúcar molido y 100 grs. de nueces picadas;
mezclar bien la preparación.
Aparte, en un tazón se colocan cuatro yemas, se las bate y se
añade una taza de leche; se une esto con la preparación anterior
y, por último, se agrega una cucharadita de esencia de vainilla, tres
de polvo de levadura y ralladura de limón; se mezcla todo, mo-
viendo muy suavemente, se coloca en un molde redondo con agu-
jero en el medio y se cocina en horno suave durante una hora,
más o menos.
Una vez cocida, desmoldarla sobre una rejilla y dejarla enfriar;
cuando esté fría, se la cubre con el baño de la torta "Ta-ce-tí"
(pág. 371 ), pero dejándolo blanco, y encima se le pegan mitades
de nueces.
DE TENNIS
Poner en un tazón seis huevos, agregarle ocho cucharadas <Je
azúcar molido y batir con un batidor de alambre, entibiando la
preparación al baño María. Una vez fría retirar y seguir batiendo
-380-
hasta que esté espumosa la preparación; .agregarle a este pu~1to
y poco a poco 200 grs. de harina y m~Vlendo s.u~vemente agre-
garle también una cucharadita de esencia d~ vainilla; colocar la
mitad en una asadera enmantecada y enharinada Y poner a co-
cinar en horno de temperatura regular durante diez minutos, más
o menos. Agregar a la otra mitad dos barras de chocolate r~­
llado y disuelto de antemano al b<lño Mar~a, y con un poqw-
to de agua calience; revolver muy despacio, . colocar co~o el
primero en una asadera enmantecada y en~annada Y. cocinarlo
también. Una vez cocidos, desmoldarlos y de1arlos enfnar, cortar-
los por la mitad, emparejarlos bien y colocar uno encima de otro,
poniendo dulce de leche entre capa y capa. Aparte, en u~ tazón
se ponen 200 grs. de azúcar impalpable, se le agrega .una pizca de
carmín y un poqufro de agua caliente, se revuelve bi~n para fo:-
mar un baño espesito, se cubre con e_cto la parte supenor y se de¡a
secar un poco. Untarlo alrededor con dulce de leche y pegarle ~n­
con una cucharada de azúcar rosado y hacerle eón glacé real dos
raquetitas de tennis. Para poder hacerlas hay que colocar el glacé
en un cartuchito de papel impermeable.
Ponerle un confite plateado grande, figurando la pelota.
ENREJADA
Poner en la mesa, en forma de coro~ 300 grs. de harina; en
el medio, dos yemas, 100 grs. de manteca, ralladura de limón,
media cucharadita de polvo de levadura, cuatro cucharadas de
azúcar molido y dos de agua fría; formar una ":ªsa que no s_:a
muy blanda, estirarla con el palote y cortar un disco del tam:mo
de un plato playo grande. Cortar otro del mismo tamaño y sacarle
del centro un redondel de modo que resulte un aro de dos dedos
de ancho.
Colocar el primer disco en una chapa erunantecada y enhari-
nada, pintar el borde con huevo batido y poner encima el aro
de masa.
Aparte, en una cacerolita poner 300 grs. de dulce de batata cor-
- 381 -
tado tn pedacitos, deshacerlo bien con un tenedor, añ:idirle cuatro
cucharadas de agua caliente, revolver y rellenar con esto la parte
del e<. nrro de la torta.
U~1ir de nuevo eJ resto dt: la masa; estirarla y cortar unas tiras
de ma~ o menos un dedo de ancho; acomodarlas encima del dulce
cr~ndolas y formando un enrejado; pintar con huevo baado ;
cocinar en horno de temperatura regular durante treinta o cua-
renta mmucos.
ESTHER
~Oller en. un tazón 300 grs. de manteca y 300 grs. de azúcar
molido y banr con una cuchara de madera hasta que esté bien cre-
mcosa, -ª~~egarle seis yemas, una por una, mientras se sigue b:itien-
do. Ana, trie una taza de leche, poco a poco, 700 grs. de harina,
Y se rc:~e1ve codo muy bien; se le agrega zoo grs. de dulce de le-
che, St1s_ barras ?e chocolat~ rallado y disuelto en un poquito de
agu_a C;Lhence, seis claras bandas a nieve y, por último, tres cucha-
raditas de polvo de levadura; se revuelve todo suavemenre y se
coloca en un molde enmamecado y enharinado; se deja cocer en
horno muy suave durante una hora y media, más o menos. Reci-
:3rla del _fuego una vez ~ocida, desmoldarla en una rejilla y de-
Jarla etlf~. Una 1
vez fria, se baña con 200 grs. de chocolate co-
ber mru., disuelto al baño María; se deja secar y se dccorn con dos
~uchar;1das de glacé real, que se colocará en un canuchico de papel
1mpem1eable.
Escn torta puede conservarse algún tiempo.
INDE11ENDENCIA ARGENTINA
Poner en. un tazón 300 grs. de azúcar molido y 300 grs. de
~anteca, baur con una cuchara de madera hasta que la prepara-
ción e~té cremosa; agregarle ro yemas y seguir batiendo; una taza
Y .cuano de jugo de naranja o leche, 700 grs. de harina, de a poco,
nuencr-.is se sigue batiendo; 10 claras batidas a nieve, una taza de
c~cara1; de naranja azucaradas, cortaditas finas, y tres cucharaditas
bien Ut:nas de polvo de levadura; unir todo muy bien, moviendo
-382 -
sua,·ementc, y colocar esta preparación en un molde redondo
enmancecado y enharinado. Cocinar en horno suave durante una
hora y tres cuartos, más o menos.
Sacar la corta deJ horno una vez cocinada, dejarla enfriar y
bañarla con fondant (ver recera en la pág. 533), o con el siguiente
baño: poner en un cazón 800 grs. de azúcar impalpable, agregarle
un poquito de agua caliente y revolver muy bien con una espátula
de madera; cubrir con esto la corra, alisándola con una espátula
de meca!; dejar secar este b:iño y decorar dP..spués con glacé real,
al que se le dará un color celeste y con éste se formará la bandera
argentina. Con una cáscara de naranja azucarada, cortada en tiri-
tas finas, se forma UD sol nademe y con un higo glacé corcadiro
se formarán gajicos de olivo, haciéndole unos puntitos colorados
con una pizca de carmín, una cucharada de azúcar impalpable y
unas gotas de claras de huevo.
Glacé real. - Poner en UD cazón dos claras de huevo, agregarle
todo el az.úcar impalpable que puedan ab:.orber, de manera <1ue
quede espeso, y batir con una cuchara de madera durante 20 mi-
nutos; agregarle una pizca de azul o unas gocas de colorante ve-
getal y barir otro momentito más hasca que quede bien parejo el
color (ver lámina NO 46, dibujo N9 2) .
INGLESA
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona,
200 grs. de harina; en el medio un huevo entero y dos cucharadas-
de manteca; agregarle una cucharadita de polvo de levadura, una
de esencia de vainilla y dos cucharadas de azúcar. Formar una ma-
sa, sin trabajarla mucho, estirarla y forrar con ella una asaderita
enmancecada y enharinada; sobre esto se coloca una capa de dulce
de frutillas.
Aparte, batir en un razón dos cucharadas de manteca con dos
de azúcar molido, añadirle dos huevos enteros y eres cuch:lradas
de harina, cubrir con esto el dulce, alisarla r poner en horno mo-
derado para cocinar; cuando e~-cé doradito, que será a los 40 mi·
-383 -
nutos, más o menos, se retira y se sirve fría, espolvorearla con azú-
car impalpable o pintada por encima con mermelada.

MOKA
Batir seis yemas con media taza de azúcar durante cinco mi-
nutos, añadirle media taza más de azúcar; continuar haciendo,
mienrras se entibia un poco la preparación, diez minutos más.
Añadirle media tacira de café bien fuerte, y poco a poco e
intercalando con seis claras batidas a nieve, 2 20 grs. de harina; re-
volver suavemente y ponerle por último dos cucharaditas de polvo
de levadura, mezclar, revolviendo muy suavemente, y colocar esta
preparación en dos moldes redondos, chatos, erunancecados y en-
harinados; cocinar en horno de temperarora regular durante un
cuarto de hora o veinte minutos y desmoldar una vez cocinada,
dejándola enfriar.
Preparar una "Crema de café" (otra) (ver receta en la
p g. 344).
Cuando ya esté todo preparado se pone encima de una capa de
torta un poco de la crema, se coloca la otra capa, se unta con cre-
HELADOS OE FRUTILLAS.
(txpllc..ción póg. 571 )
ma todo alrededor de la misma y se pegan a los costados almen-
dras tostadas y picadas, y el resto de la crema se coloca en una
manga con boquilla calada y se decora por encima, adornándola
con confites plateados.

MOKA (Otra)
Preparaci6n: Batir 200 grs. de manteca y J 50 grs. de azúcar
hasta que aquélla esté cremosa; agregarle una por una cuatro ye...
mas y seguir batiendo; ponerle después media tacita de café fuerte
y, poco a poco, 400 grs. de harina; mezclar bien y agregarle cua-
tro claras batidas a nieve y, por úlámo, cuauo cucharaditas de
polvo de levadura; mezclar, moviendo suavemente, colocar en dos
moldes redondos, enmantecados y enharinados, y cocinar en horno
de temperacura moderada. Retirar una vez cocinados y dejarlos
enfriar, dcsmoldándolos sobre una rejilla.
Crema: Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada,

(Expllcodón pag ~89)

MIL HOJAS ··oeuCIA'
 cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerte hasta que llegue
a punto hilo fuerce; retirarla después del fuego y hacerla caer
despacio sobre cinco yemas, mienrras se va batiendo rápidamente,
y seguir así hasta que la preparación esté espumosa o casi fría;
entonces agregar, poco a poco, 450 grs. de manteca y seguir ba-
tiendo hasta que esté espesa; agregarle media tacita de café bien
fuerce, dos cucharadas de coñac y seguir batiendo otro momenci-
to. Una vez codo preparado se pone sobre una capa de corta un
poco de crema, se coloca la otra encima, se w1ta por cirriba y alre-
dedor con la misma crema, se le hacen peg:u a los CO!>tados 100 grs.
de almendras peladas, corcadas a lo largo y tostadas, y por encima
se adorna con el resto de la crema, la que se colocará en una
manga con boquilla calad:i; se adorna con confites plateados, y
si se quiere, con algunas guindas glacé.
IExplicocíón p6g , ~O) TOCINITOS DEL CIELO.

NEGRILLA.
Poner en un tazón po grs. de harina, 200 grs. de azúcar mo-
lido, 100 grs. de cocoa, una cucharadita de esencia de vainilla,
cuatro cucharaditas de polvo de levadura y 120 grs. de manreca;
deshacer ésta con todos los ingredientes y cuando ya no se nora la
manteca se le ponen dos huevos, se revuelven un poco y se le agre-
ga una caza de agua caliente (un cuarto litro}, se mezcla con una
cuchara de madera, se coloca en dos moldes redondos enmanceca-
dos y enharinados y se cocinan en horno de ternperarura regular.
Se desmoldan una vez cocinadas y se dejan enfriar, uniéndolas des-
pués con dulce de lec.he en el medio. Se da a la corra el siguiente
baño: poner en un cazón dos claras de huevo, 200 grs. de azúcar
refinada, una cucharadita al ras de crémor tártaro, media taza de
agua fría y una pizca de carmín disuelto en unru. gomas de esen-
cia de vam1lla; baar con un baudor de alambre sobre baño \1aría,
es decir, sobre una cacerola con agua caliente, hasta que esté espeso
como un merengue.
Rerírar del fuego y cubrir con esto la torta espolvoreándola
por encima con coco rallado.
Se le agrega una pizca de carmín para darle color rosadito, de

ORA NDllPEt~DlNCli" AR NA
modo que se h:i. de utiliz:ir muy poca cantidad. También se le pue-
de dar el color con colorante vegetal especial para posrres.
El molde para esta torta en capas debe metir aproximadamente
tres cenómetros de alto por 21-23 de diámetro.
NUEVE DE JULIO
Poner en un bol 300 grs. de manteca con 300 grs. de az6car
molido, batir con una e~párula de madera y agregarle luego diez
huevos; continuar batiendo y añadirle una copa de coñac, tres cu-
charadas de miel de caña negra, ~ de litro de leche, 600 grs. de
harina, 300 grs. de pasas de Corinto, 1 50 grs. de pasas de uva,
300 grs. de pasas sult:inas, 200 grs. de fruta abrillantada y .una cu-
charadita de bicarbonato de soda. Revolver todo muy bien para
q11e quede una masa uniforme, poner en un molde enmantecado
forndo con papel también enmancecado y cocinar en horno suave
durante tres horas mis o menos. Dejar enfriar una vez cocinada y
bañarla con fondant o con la siguiente prepuación: Poner en 1lD
tazón 700 grs. de azúcar impalpable, agregarle agua caliente c~mo
para formar un baño espeso y cubrir con ello la torra, empare¡an-
do bien con la ayuda de una espárula de metal. Decorar por en-
cima con glaoé real Poner en una taza una clara y media d~ hue_vo,
una cucharadita de jugo de limón y agregarle todo el azucar tm-
palpable pasada por ccda.zo 9ue pueda absorber. hasta formar una
preparación espesa. Baor bien durante 10 minutos, separar .de
esta preparación dos cucharadas, a las que se agrega un paqwto
de azul para darle colol' celeste. Con el glacé blanco se decora
alrededor de la torca y con el celeste se escribe encima la fecha
patria y se hacen unas banderitas argentinas. Se adorna, por últi-
mo, con confites plateados.
Esta corca se puc:de guardar sin el baño, tres, cuatro y seis me-
ses, envuelra en papel impermeable y en lacas. Se usa también como
tona de bodas.
TORTA PARA PRIMERA COMUNION
Torta (ur. p1so). Barir 300 grs. de manteca con 300 grs. de
azúcar, con la ayuda de una cuchara de madera, agregarle después
-386-
cinco yemas una por una mientras se sigue ba~endo, agregarle
también medio litro de leche poco a poco e intercalando con
550 grs. de harina mezclada con 3 cucharaditas Llenas de polvo de
levadura, ponerle una cucharadita de e~cncia de vainilla o ralladura
de limón y, por último, cinco claras bandas a nieve; se mezcla sua-
vemente y se coloca en dos molde:; chatos (en capas), enmanteca-
dos y enharinados y se cocina en horno moderado; desmold:ulas
después y dejarlas enfriar.
2do. y 3er. pisos. - Bizcochuelo: Batir 4 huevos con t 50 grs.
de azúcar molido entibiando un pm1uito la preparación so-
bre baño María, y cuando esté bien levantada se le agrega
esencia de vainilla o ralladura de limón y 150 grs. de harina poco
a poco mezclando suavemente con una cuchara de madera; se
coloca en dos moldes alargados, uno más grande que el otro, en-
mantecados y enharinados y se cocinan en horno suave, dejándolos
después enfriar.
Una vez todo a punto se unen las capas de la torta con abun-
dante dulce de leche en el medio y se bañan con fondant blanco
(ver forma de prepararlo en la p6g. 533) y disuelto al baño
María.
Los bizcochuelos se los abre en dos o tres partes, se untan con
.. 1 dulce de leche, se arman nuevamente y se bañ,m también con fon-
dant. Se colocan sobre la torca grande los dos pisos más chicos iml-
tando un altar; se d~cora con glacé real (ver forma de prepararlo
en pág. número 533 ), se le colocan unas florcitas y velicas blancas,
una estampa del Sagrado Corazón de Jesús y se le hace una cruz
de confites plateados.
También se le puede hacer el sagrario con un pedacito de biz-
cochuelo decorado coo glacé real y en el frente de éste !\e le hace
la cruz.
Para presentarla y antes de cortarla se le prenden las velicas
(ver lámina N<> 59, dibujo N9 1).
... TORTA PARA PRJ.HERA CO ~tUNlóN (Otra)
1er. piro: Batir con cuchara de madera 300 grs. de azúcar mo-
lido con 330 grs. de manteca hast..a que esté bien cremosa la prcpa-
- 387-

ración, Juego agregarle una por una doce yemas mientras se sigue
batiendo y poco a poco medio litro de leche alternando con 800
grs. de harina mientras se bate, ponerle un vaso de coñac y una
cucharadita de esencia de almendras. Una vez todo mezclado se
agregan 300 grs. de pasas de uva sin semillas, 1 50 grs. de cáscaras
abrillantadas cortaditas, 100 grs. de nueces picadas finas y tres cu-
charaditas de polvo de levadura; una vez bien mezclado todo se
agregan doce claras batidas a nieve, se mezcla suavemente, y se
coloca en un molde redondo (cacerola de aluminio) enrnantecado
Y. enharinado cocinándola en horno de temperatura suave.
:ido. piso (bizcochuelo): Batir 8 huevos con 250 grs. de azúcar
molido hasta que esté muy espesa la preparación, entibiándola
mientras se bate sobre baño María. Una vez bien batido se agregan
mezclando suavemente y poco a poco z50 grs. de harina, 4 barras
de chocolate rallado y un poquito de esencia de vainilla, se coloca
en un molde redondo enmaotecado y enharinado y se cocina en
horno de temperatura suave durante una hora y cuarto.
ser. piso (bizcochuelo): Batir 6 huevos con 100 grs. de azúcar
molido hasta que esté muy espesa la preparación y entibiando
mientras se bate sobre baño María; una vez espesa se le agrega
mezclando suavemente y poco a poco zoo grs. de harina y un po-
quito de esencia de vainilla; se coloca en un molde redondo erurum-
tecado y enharinado y se cocina en horno de temperatura suave.
Una vez frías las tres corcas abrir el segundo y tercer pisos en
varias capas, rociarlas con almíbar y ron, ponerle a un piso entre
capa y capa dulce de leche y al otro mermelada de f rurillas, ar-
marlos nuevamente, por último bañar los tres pisos con fondant
(ver receta en pág. N9 533).
Preparar glacé real de cuatro claras (ver receta en pág. 533 ).
Poner el segundo piso sobre el primero y el cercerc sobre el segun-
do, decorar a gusto haciéndole también un rosario de confites pla-
ceado!. como muestra la lámina, r~ukando asl preciosa. Está ade-
más adornada con medallones de papel de hostia que se sacan con
un cortapasta liso y chico. Tanto los medallones como los confites
-388-
se adhieren con g1acé real. En el último piso se coloca un poco de
azúcar hilado (ver receta en página N9 477 ), una estrella dorada
hecha con un canóo y forrada con un papel dorado y un cáliz que
se puede adquirir en cualquier casa del ramo. También en la parte
baja se le pone azúcar hilado y de trecho en trecho unas rosas de
glacé real blanco. Ver lámina en color N9 42.
PARA PRIMERA COMUNlóN DE UN VARóN
Batir en un bol 400 grs. de manteca con 400 grs. de azúcar
molido hasta que esté como una crema, agregarle poco a poco ocho
yemas disueltas en una taza y media de leche, mientras se sigue
batiendo, agregarle poco a poco 700 grs. de harina, batir bien y
agregarle 2 50 grs. de guindas cortadas por la mitad, ocho claras
batidas a nieve, una cucharadita de esencia de vainilla y tres de
polvo de levadura. Se mezcla codo muy bien, moviendo suave-
mente, se coloca en un molde redondo, enmancccado y enharinado,
y se pone en horno suave.
Una vez cocida se desmolda sobre una rejilla y se deja enfriar
bien. La leche se le agregará poco ~ poco e intercalando con la
harina.
Preparar también una tercera parte de esta receta, colocarla
en un molde enmantecado y enharinado y cocinarlo también en
horno suave.
Una vez las tortas fríaS, abrirlas en dos o tres partes y untarlas
con duJce de leche, armándolas nuevamente y bañándolas con la
siguience prep.uación:
Poner en un tazón un kilo de azúcar impalpable y agregarle
agua caliente como para formar un baño espeso. Decorarla con
glacé real de cinco claras (ver receta en la pág. 53 3) y unos con-
fites placeados.
En el centro se coloca una vela a la que se le ata una cinta for-
mando un moño y también unas cintitas bebé corcadas en pedazos
de 20, 30, 35 y 50 centímetros, atando en los extremos de cada
una un:i medallita, l:ts q\le se regnlarán a los invitados como ro-
cuerdo de quien ha hcd10 su primera comunión.
Estas medallitas de no lado Uevao la imagen del Corazón de
Jesús y del otro la fecha e imciales. Se preparan también cuatro
med;tllicas más grandes, que serán para los padres y abuelitos.
PARAD/SO
Batir diez yemas con seis claras y 200 grs. de azúcar molido,
hasta que la preparación esté espumosa; añadirle, dejando de batir
y moviendo muy suavemente, 1 50 grs. de fécula de papas, mezcla-
da con 200 grs. de harina, raUadura de limón, una cucharadita de
esencia de vainilla y, por último, 150 grs. de manteca derretida y
calentita. Mezclar todo muy bien, colocar en un molde enmante-
cado y enharinado y cocinar en horno suave durante una hora y
cuarto, más o menos.
Disolver un poco de fondanr al baño María, añadirle seis ba-
rras de chocolate rallado y cubrir la torta una vez fría.
También se la cubre, si se desea, en vez de fondant, con cho-
colate coberrura clisuelto aJ baño María.
PARA UN T't BLANCO
Preparació11: Batir -grs. de manteca y 300 grs. de azúcar
300
molido con una cuchara de madera, dejándola bien cremosa; agre-
garle una por una ocho yemas y, poco a poco, una taza llena de
leche, una copa de coñac, medio paquetito de especias, 700 grs. de
harina, también poco a poco, y mientras se sigue batiendo, 250 grs.
de pasas de uva, 150 grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cor-
tadas en tiritas finas, 50 grs. de almendras peladas, 1 50 grs. de
pasas de Corinto y 1 50 grs. de pasas sultanas, pasadas de antemano
por harina; se mezcla bien, se agregan ocho claras batidas a nieve,
se mezcla moviendo c;uavcmenre y agregando por último cuatro
cucharaditas de polvo de levadura; se mezcla bien, se coloca en un
molde redondo con cavidad en el centro, enmantecado y enharina-
do, y se introduce en un horno de temperatura suave durante dos
horns, más o menos. Se dcsrnolda y se deja enfriar. Una vez fría ~
-390-
la baña con fondant o con lo siguiente: poner en un raz6n 800 grs.
de azúcar impalpable, agregarle agu'.l calicnce como para hacer una
preparación espesa, batirla con una cuch'.lra de madera hasta que esté
lisa y bañar con esto la tona.
Glact real: Poner en un tazón las claras (dos claras), agre- ·
garle azúcar impalpable, toda la cantidad que puedan absorber,
hasta conseguir una preparación espesa, batirla hasta que quede
esponjosa y armada; mientras es está batiendo agregarle jugo de
limón (una cucharadita). Poner esta preparación en una ma-
quinita a propósito y decorar a gmto, adornándola con confites
plateados. Colocar en el centro de la rorta, en el hueco, una mu-
ñeca vesada de fiesta. El traje deberá ser de tul de ilusión para
que se vea la torta, pues el traje deberá cubrirla. Se visee a gusto
de cada persona, pero deberá ser siempre blanco. Esta muiieca se
la guardará la novia como un recuerdo del último té de soltera.
SO UF LE
Poner en un tazón cuatro huevos, media taza de azúcar, una
taza no colmada de harina, batir con una cuchara de madera, enti-
biando la preparación al baño María; cuando esté tibia, se retira y
se sigue batiendo, se le agrega la ralladura de la cáscara de un li-
món y tres cucharaditas de levadura en polvo. Se revuelve moy
suavemente y se coloca en dos moldes redondos, chatos, enrnante-
cados y enharinados, y se cocinan en horno de temperatura caliente
durante diez o doce minutos. Se retiran uua vez cocidas y se des-
moldan, dejándolas enfriar.
Cuando estén frías se coloca duke de leche encima de ~ se
tapa con la otra y se cubre con el siguiente baño:
Poner en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, agregarle
agua caliente como para formar un baño espeso, batir con una
cuchara de madera y cubrir la torta. Una vez sl!co el baño, se de-
cora con glacé real color rosado. Para esto se pone en un cazón una
> clara, unas gotas de jugo de limón, se le agrega azúcar impalpable
basta que esté espeso, se bate con una cuchara de madera durante
20 minutos y se le agrega una pizca de carmín disuelto CJl una
-391-
gotita de esencia, hasta darle el color que se desee. Colocar este
glacé real en una maquinita a propósito y decorar.
SUPREMA
Poner en la mesa en forma de coro~ 2 50 grs. de harina, en
el medio se ponen 150 ges. de manteca, 1 50 grs. de azúcar impal-
pable, cuatro yemas duras, pisadas de antemano con un tenedor
o pasadas por tamiz, y la ralladura de una cáscara de naranja; for-
mar con todos estos ingredientes una pasta, amasarla poco, nada
más que para alisarla, dividirla en dos partes, una más grande que
la orra, y dejarla descansar un momento.
Si al hacer la masa se ve que le hace falta, para unirla, un po-
quico de agua, se le agrega.
Aparte, en una cacerolita poner 350 grs. de dulce de batata
cortadito, agregarle tres cucharadas de agua caliente, poner al
fuego y deshacer bien con un tenedor; reúrar y agregarle dos hue-
vos, ralladura de naranja y revolver bien, formando como una
crema.
&tirar la masa más grande, dejándola algo gruesa, forrar con
esa masa un molde redondo y que flUede forrado hasrn una alrura
de más o menos cinco o seis cencimcrros y emparejar alrededor con
un cuchillo; poner denrro de este molde la crema de batata, espol-
vorearla con una cucharada de canela y una vez estirada la segunda
masa capar el molde, uniendo los bordes de las dos masas. Poner a
cocinar en horno suave para que no se dore mucho, pues debe ser
de un coior muy pálido. Una vez que esté cocida se espolvorea con
azúcar impalpable y se sirve bien fría.
TORTA DE NARANJA
Batir con cuchara de madera 150 grs. de manteca con 200
grs. de azúcar ~olido y cuando esté como una crema agregarle 4
yemas y banr bien, ponerle poco a poco un cuano licro de jugo
de naranja y la ralladura de la cáscara de media naranja, interca-
lando con 420 grs. de harina; agregarle después dos cucharaditas
colmadas de poi vo de hornear, mezclar b.ien y agregarie por último
-392-
cuatro claras batidas a punto de nieve; mezclar suavemente y co-
locar en dos moldes enmantecados y enh::irinados, cocinándolas
en horno de temperatura regular durante cuarenta m.inucos más
o menos.
Los moldes miden de diámetro 22 centímetros y de alto tres
centímetros más o menos. La cucharita para medir el polvo de hor-
near es de ta.maño té.
Una vez cocinadas se desmoldan sobre rejilla de alambre y se
dejan enfriar.
Baño y relleno: Poner en un recipiente hondo 600 gramos
de azúcar impalpable, agregarle jugo de naranja poco a poco hasta
formar un baño espesito, poner sobre una capa de Ja torta un poco
de esca preparación, colocar la otra capa encima y cubrir con lo
restante de baño. Adornarla por encima con gajos de naranja
acaramelados.
TORTA JU ANITA
Batir 1 50 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar molido
con la ayuda de una cuchara de madera y cuando esté bien cre-
mosa la preparación se le agregan dos huevos emeros y se bare; poco
a poco se le pone un cuarto de lirro de leche incercalaodo con 4io
grs. de harina y mezclar bien, ponerle también la ralladura de la
cáscara de un limón y. por último. tres cucharadic.1s llenas de pol-
vo de hornear; mezclar bien y colocar en dos moldes redondos (de
22 centímetros de diámetro por 3 de airo) cnmamecados y en-
harinados y cocinar en horno de temperarura regular. Una vez a
punto se desmoldan sobre rejilla de alambre y se dejan enfriar.
Poner después una capa sobre la otra con dulce de leche en el
medio y darle un baño de fondant o adornarla con crema chantilly.
TORTITA POMPADOUR
Colocar en un bol cinco huevos enteros, media taza de azúcar
molido y una llena de harina; batir con una cuchara de madera.
Poner a entibiar al baño María, y apenas tibia reúrar y seguir
batiendo un momento más; se le añade un poco de esencia a gusto
-393-
o ralladura de naranj:t y tres cucharaditas bien llenas de polvo de
levadura; revolver muv suavememe, colocar en dos moldes re-
dondos y chatos, cocin'ando en horno de temperamra regular du-
rante diez rrunucos, más o menos; desmoldarlos luego, dejándolos
enfriar.
Poner en una cacerolita 150 grs. de dulce de membrillo, agre-
garle dos cuchar:tdas de azúcar molido, medio vasito de vino dulce,
colocar al fuego y deshacer bien con un tenedor.
Poner este dulce encima de una de las capas de tona, colocar
Ja otra y cubrirla con un bafüto liviano hecho en la siguieme
forma:
Colocar en un tazón 400 grs. de azúcar impalpable, añadirle
agua caliente como para formar una preparación espesa, un po-
quito de esencia, revolver con una cuchara de madera, cubrir con
esto la torca, dejarla secar, y adornarla por encima con pedacitos
de jalea de membrillo.
También se puede decorar con glacé real.
UN BARQUITO A VAPOR
Piso bajo (tres c:ipas) (receta de una capa): Batir 150 grs. de
manteca con r 50 grs. de azúcar molido hasta que esté cremosa la
preparación, agregarle después una por una tres yemas y batir,
echarle peco a poco un cuarto de litro de leche intercalando con
300 grs. de harina y seguir batiendo; ponerle la ralladura de la
dscara de un limón y dos ct:charaditas llenas de polvo de hornear,
se mezcla suavemente y se le ponen tres claras batidas a nieve; se
coloca en un molde alargado, enmantecado y enha.riQado, intro-
duciéndola en horno de temperatura regular para su cocción. Una
vez a punto se desmolda sobre rejilla de alambre y se deja enfriar.
Preparar las otras dos capas con las mismas cantidades, en la
misma forma y dejarlas enfriar después de cocidas.
Bizcochuelo: (segundo piso): Batir 8 huevos con 200 grs. de
azúcar, entibiando la preparación al baño María; una vez tibia se
retira y se sigue batiendo hasta que esté espumosa y espesa como si
fuera un sambayón, agregarle entonces una cucharadita de eseo-
- 394 -
cia de vainilla y poao a poco 260 grs. de harina, mezclar suave-
mente y colocar en un molde enmancecado y enharinado, colo-
cándolo después en el horno para su cocción; una vez a punto se
desmolda sobre rejilla de alambre y se deia enfriar.
Preparar en la misma forma otro bizcochuelo con 4 huevos, 1 50
grs. de azúcar, 150 grs. de harina y unas gotas de esencia de vai-
nilla, dejándolo enfriar sobre rejilla de alambre una vez cocido.
Una vez todo listo y a punto se colocan las tres primeras capas,
una sobre otra con dulce de leche en el medio, se le da forma de
barco, se cubre con una capita fina de pasta de almendras, se baña
con fondant disuelto al baño María (ver forma de prepararlo en
página N9 533) y se adorna con tiras de pa.~ta de almendras, color
rojo y con glacé real (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Imitarle Jos "ojos de buey", adhiriéndole unas pastillas de cho.
colate.
Los otros dos bizcochuelos se abren en dos djscos, se untan con
dulce de leche, se arman nuevamente y se les da la forma que indica
el dibujo; se bañan con fondant y se coloca uno sobre otro. Las
puertas y ventanas se imitan con papel celofán rojo y verde. Las
chimeneas son de waffles forradas con papel celofán de dos colo-
res. Los salvavidas son de glacé real y se preparan eJ día anterior
sobre papel
Alrededor se coloca gelatina celeste picada o papel celofán
celeste y blanco conado en tiritas de dos o tres cenúmerros
de ancho.
Detalles: La pasta de almendras se prepara poniendo sobre la
mesa tres cuartos de kilo de mapripan, agregarle tres claras y azú-
car impalpable pasada por cedazo. Se le agrega azúcar y se amasa
hasta formar una preparación que no sea muy blanda ni muy con-
sistente. Separar una cuarta parte y estirar lo restante dejándola
bastante fina; se forran con ello los bizcochuelos que forman el
barco (después que ya se les haya dado forma) y se dejan orear
hasta el día siguiente, cuando ya estén oreados se biiñan con fon-
dant. La enarta pane de la pasta que se dejó aparte hacerla color
-395 -
 rojo con colorante vegetal y con esto se adorna haciendo una fran-
ja en el borde de la pan:e de arriba y la otra eo la de abajo.
Para hacer el primer piso del barquito se emplean tortas en
capas cocidas en moldes alargados, que pueden ser de forma rec-
tangular, pues después se cortan y se forma el barquito urúendo
los pedazos con dulce de leche. Ames de forrar con la pasta de
almendras se debe untar todo por encima con dulce de leche para
que se adhiera bien la pasta. ~.Sta se deberá dejar orear de un día
para otro, pues de lo contrario se corre demasiado el fondant.
Con rres kilos de fondanr se bañan los tres pisos del barco.
Después de bañado se le coloca la franja roja de pasta de almen-
dras. Los pilarcitos de la baranda se imitan con glacé real utilizan-
do una boquilla fina y lisa.
Ver lámina en color N9 67.
UN PARTIDO DE FOOT-BALL INTER-
NACJONAL
Torta: Batir JOO grs. de manreca con 300 grs. de azúcar hasta
formar una crema, agregarle después 4 huevos uno por uno y
seguir bariendo, ponerle 37 5 grs. de leche poco a poco e interca-
lando con 630 grs. de harina, ponerle una cucharadita de esencia
de vainilla y cuatro cucharaditas de polvo de hornear, mezclar
bien, colocar en una asadera alargada, enmanrecada y enharinada
y cocinarla en horno de temperanira suave; una vez a punto des-
moldarla sobre rejilla de alambre y deíarla enfriar.
Preparar una segunda capa de ton:a en la misma forma que la
anterior, pero con 300 grs. de manteca, 300 grs. de azúcar, 375
grs. de leche, 4 huevos, 350 grs. de harina, r 50 grs. de harina de
waffle'i, 3 barritas de choco!ate•. cres cucharaditas de polvo de hor-
near y una cucharadita de esencia de vainilla.
Una vez cocidas y frías las capas de tona, se abren por la
mitad, se les pone dulce de leche y se arman nuevamente colocando
una sobre otra.
Dis0lver aJ baño María un kilo y medio de foodant (ver forma
de preparado en página N9 533) y bañar con ello la torta.
-396-
Preparar glacé real de tres claras (ver forma de prepararlo en
pág. NQ 533).
Hacer una masa con 80 grs. de mapripan, una clara, agregarle
azúcar impalpable hasta formar una masa armadita, dividirla en
varias partes y darles distintos colores con colorantes vegetales;
formar después con ello las banderitas y decorarlas con glacé real
de distintos colores.
Decorar la tona con glacé real, colocarle a los costados las ban-
deritas y en la superficie poner gragea verde y rosa imitando una
cancha de foot-ball.
Con cigarrillos de chocolate bañados con fondant se forman
los arcos, poniéndoles, una vez ya formados, una red en la parte
de atrás; con un confüe placeado se imita la pelota. Encima se
distribuyen los jugadores que son muñequicos de plomo.
Ver lámina en color NQ 68, dibujo N9 2.
MASITAS
ALFAJOR "ESPUMA"
Poner sobre la mesa en forma de corona 2 50 grs. de harina
y sobre ésta media cucharadita escasa de carbonato de amo-
níaco hecho polvo; en el centro colocar once yemas y una clara,
media cucharada de azúcar y urúr codos estos ingrediences del
medio con un poco de harina, tapar con lo restante de harina y
agregar por encima una cucharada bien Uena de alcohol puro
mezclando todo rápidamente; continuar trabajando, dejarla des-
cansar después de un momento tapándola; estirarla después sin
sobarla nuevamente, con la ayuda de un palote, cortar con un
cocrapasra grande unos disco~. colocarlos sobre chapa apenas en-
harinada, pincharlos un poco con un tenedor y cocinarlos en
horno de temperatura fuerte.
Se dejan después enfriar y se unen de a dos con dulce de leche.
Se pincan por encima con fondant con la ayuda de un pincel.
-397-

Detalle: Hacer glacé :cal de una clara y agregarle después me-
dia taza de almíbar liviano caliente y mezclar bien.
SANTIAGUEIVO
Poner en la mes~ en forma de corona, 200 grs. de harina; en
el medio seis yemas y una clara, dos cucharadas de alcohol puro
mezcl:tdo con dos de agua y una cucharadita de anís en grano;
mezclar bien los huevos y demás mgredientes del medio, baáeudo
bien con .la mano y unir poquito a poco con la harina. Formada ya
una masa, se soba bastante, agregándole, poquito a poco, 20 grs.
de grasa de vaca; se soba hasta que esté bien suave la masa; se
corta entonces en ms partes, se hacen tres bollitos y se dejan des-
cansar veinte minutos. Se estiran, dándoles forma redonda y de-
jándolos algo finos. Se colocan sobre chapas limpias, se pinchan un
poco con w1 tenedor y se cocinan en horno caliente. Se dejan en-
friar y se unen los tres, poniendo abundante dulce de leche en el
medio y se pintan por encima con fondac disuelto (ver lámina
número 501 dibujo número 1).
VENUS
Poner sobre Ja mesa en forma de corona 700 grs. de harina, en
el medio nueve yemas duras pasadas por cedazo, una cucharadita
bien colmada de esencia de vainilla, 300 grs. de azúcar impalpable
y 550 grs. de manteca. Urn.r primero los ingredientes del medio y
éstos oespués con la harina y amasarla apenas casi sin trabajarla;
dejarla descansar dJcz minutos y cortarla en 3 panes, estirarla en
forma alargada de manera que quede de medio centímetro de espe-
sor, colocar éstas sobre chapas enmamecadas y enharinadas y coci-
narlas en horno moderado.
Una vez cocinad<lS y frías se las une con dulce de leche en el
medio, se untan con dulce y se espolvorea todo con azúcar impal-
pable.
-398-
ALFAJORClTOS CORDOBESES
Batir 200 grs. de azúcar molido con seis yemas hasta que la
preparación esté espumosa (entibiarla apenas al baño María); agre-
garle 1 50 grs. de manteca derretida, la ralladura de la cáscara de
un limón y, poco a poco, 36o grs. de maicena, 1 50 grs. de harina y
una cucharadita de polvo de levadura; se mezcla formando un:t
masa, se la alisa bien, se la coloca sobre la mesa espolvoreada con
harina, se la estira, dejándola algo fina, y se corca, con la ayuda de
un cortapasca chico y redondo; se colocan los discos de masa sobre
chapas enmantecadas y enharinadas, se cocinan en horno de tem-
peratura regular, se retiran del horno y se dejan enfriar. Una vez
fríos, se los une de a dos, con abundante dulce de leche en el medio.
Se prepara el siguiente bañico: se pone en una taza una clara,
se Je agrega azúcar impalpable hasta que forme una preparación
espesa y se bare duranre diez minutos; aparte, en una cacerolita, se
pone 100 grs. de azúcar refinado, se cubre con agua y se coloca
a fuego fuerce. Cuando esté a punto hilo flojo (ver "Almíbar y
sus pwuos", pág. 49), se le agrega a la preparación de la clara con
el azúcar; se revuelve bien, se pintan los alfojorcicos y se los va
colocando sobre papel de seda impermeable. Se dejan secar y se
despegan fácilmente del papel
Se envuelven en papel de seda impermeable y se guardan.
DE MANDIOCA
Preparaci611: Pisar con el palote 400 grs. de harina de mandioca
y mezclarla con 150 grs. de harina de trigo y una cucharadita de
polvo de levadura. Batir con una cuchara de madera 1 50 grs. de
manteca y 150 grs. de azúcar impalpable hasta que esté cremosa;
agregarle 3 yemas, una por una y seguir baáendo; una clara lige-
ramente baóda con un tenedor, la ralladura de un limón, una cu-
charada de coñac, y poco a poco las harinas, mientras se sigue
revolviendo. Cuando esté todo unido y bien mezclado, se coloca
esta preparación sobre la mesa, se espolvorea con harina y se estira
con un palote dejándola del espesor de medio centímetro; se cortan
-399-
 lámina 47

unos medallones con ayuda de un cortapasta liso y redondo,

se colocan los medallones sobre chapas enmantecadas y enharina-
das, y se ponen en horno de temperarura moderada para cocinar-
los. Se reáran después y se dejan enfriar sobre rejillas. Una vez fríos
se unen de a dos con abundante dulce de leche, bgñándolos des-
pués con la sigmente preparación, y con la ayuda de un pincelito.
Baño: Poner en un tazoncito una clara, agregarle todo el azú-
car impalpable que pueda absorber hasta formar una preparación
espesa, y batir durante 20 minutos con una esparulita de madera;
agregarle también, mientras se bare, unas gotas de limón. Poner en
una cacerolita 100 grs. de azúcar refinada, cubrirla bien con agua,
colocar al fuego, y cuando Uegue a punco de hilo flojo se echa en
la preparación de la clara y el azúcar impalpable, mientras se va
revolviendo. Una vez untados con este baño, se colocan los alfa-
jores sobre un papel impermeable y se dejan secar.
Si el baño resultara muy espeso, se le agrega un poquito de (Explicación pág. 499} PERAS A lA EMPERATRIZ.
agua caliente.

ESPECIALES DE MAICENA
Poner en un tazón 150 grs. de manteca con 200 grs. de azúcar
molido, batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa,
agregarle eres yemas y una clara y seguir baáendo; media copita
de coñac y, poco a poco, 320 grs. de maicena mezclada con 100
grs. de harina y media cucharadita de polvo de levadura; un~ de
esencia de vainilla y la ralladura de medie limón; se forma una
masa lisa y se deja descansar un momento. Se la csára con un
palote, espolvoreando la mesa con un poco de mai~ena y se cortan
unos mcdallonc1ros chicos, se acomodan en chapas limpias y se
cocman en horno suave. Se retiran, se dejan cnfnar y se unen de a
dol> puniendo ~n el medio abundante dulce de leche, se untan tam-
bién lo:> bordes y lle e~polvorean los núsmos con coco rallado.

ALFAJORES SANTAFESINOS
Poner sobre la mesa en forma de corona 600 grs. de harina,
en el medio cuatro yemas, una pizca de sal fina y 200 grs. de agua; (E•plicaci6n p6g , .521 ) TARTA DE MANZANAS

-400-
lámina 48

unir los ingredientes del medio e ir agregándole poco a poco 1 ::o

grs. de grasa calience mientras se va mezclando rápidamente, se
amasa sobando bastante, Jo menos d11rante veince minutos, dejar
descansar veinre minutos y sobar otro poquito, dejar descansar diez
minutos más. Hacer medallones, colocarlos sobre chapa y cocinar~
los en horno caliente bajándoles después el calor para cocinarlos
bien; dejarlos enfriar uniéndolos de eres en eres con dulce de leche
en el medio.
Baño: Poner en una cacerolita 800 grs. de azúcar refinado,
agregarle una taZa de agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir
sin revolver hasta que tome punto de rulo, agregar entonces el al-
míbar así caliente sobre tres claras, poco a poco, pero seguido,
mientras se va baúendo rápidamente con batidor de alambre, se
coloca después sobre baño María y se sigue batiendo hasta que esté
algo espeso.
Una vez los alfajores armados se los recubre con el baño, usan-
do un pincel Se dejan secar sobre papel de seda impermeable.
1Explitací6n pág . ~33) ARROLLADO " ANANA

AM.ARETTIS CON PI~Ol'-.TES

Pasar por la máquina un poco más de 100 grs. de almendras
con la cascarita marrón, mezclando amargas y dulces, en propor-
ción de 100 grs. de dulces y 40 grs. de amargas; pasarlas tres veces
por la máquina y después por cedazo y pesarlas nuevamente, roo
gi·s. encre las dos; mezclar después con 300 grs. de azúcar molido
y colocar en un mármol en fo~ma de corona; en el medio poner dos
claras y unas gotas de esencia de almendras. Batir las claras con La
mano mientras se unen con las almendras, se forma una masa, se
corta y se hacen pelotitas, para lo que se deberán mojar las manos,
pues de esto depende que resulten reventados; se pas:rn después
por piñones, se colocan sobre chapas enmamecadas y enharinadas y
se cocinan en horno suave y parejo hasta que estén seqwtos.
Detalles: Las almendras deberán ser pasadas como indica la
receta; tres veces por la máquina y después por cedazo de alambre,
y recién entonces pesar 100 grs. justos.
-401-
(fxpllcoc1on pog, 370) TORTA DE COCO EN CAPAS.
 El azúcar que sea refinado, molido y pasado por cedazo, pues
si se pone azúcar molido cvmún, fracasan. ..
Lru. ciar~ dcbcran ser de huevos tre:icos y éstos de UD camano
regular, pues s1 tuc:ran huevos grandes l~s amare~ rc;;:;ultarán
torullas, y si fueran ducos, resukanan bollitos.
AJ batir las claras :;e deberá hacer con la mano y levantando
un poquito el batido y batir lo menos veinte minutos, uniendo po-
qmto a poco, miencras se van batiendo, con las almendras y el
azucar.
AMARETTIS ESPECIALES
Poner en un bol 4 claras chicas., 100 grs. de harina de almen-
dras o de nueces, 200 grs. de azúcar molido y unas gotas de esen-
cia de almendras. Colocar sobre el fuego revolviendo continua-
mente hasta que esté caliente la preparación; retirar, dejar enfriar
y hacer los amaretcis colocando la preparación eo una ~anga con
l.Joquilla lisa y sobre chapa forrada con papel blanco. Cocmarlos en
horno suave dejándolos secar bien.
ARROLLADITOS DE DULCE DE LECHE
Poner en un tazón seis huevos, batirlos con un batidor de afam-
bre durante eres minucos; agregarle 100 grs. de azúcar molida y
continuar batiendo, enubiando Ja preparación al baiio María, y
cuando esté bien espumosa se le añade la harina, 100 grs., dejando
de batir y moviendo muy suavemente con una cuchara de madera;
agregarle una cucharadita de esencia de vainilla y poner en dos
asaderitas forradas con papel enmantecado. Cocinarlos en horno
caliente durante ocho minutos, sacarlos una vez cocidos, desmol-
darloli encima de un repasador húmedo, untarlos con dulce de le-
che y arrollarlos. Espolvorearlos por encima con azúcar impalpable
y hacerles un dibujito con chocolate rallado.
BIZCOCiflTOS ALMENDRADOS
Poner en la m~a, en forma de corona, 300 grs. de harina; en
el medio, 100 grs. de manteca, dos yemas, cinco cucharadas de
-40.i-
azúcar molido, la ralladura de la cáscara de medio limón, una cu·
charndita de polvo de levadura y media tacita de agua fría, se
uue codo formando una masa que no sea muy blanda ru muy
cons~ccnu:, c:.orarla dc:Jandola del c:::.p~or de medio cemímec.r~;
corra.r unos medallones con la ayuda de un cortapasca redondo y n-
zado, pmtarlos con huevo baado y espolvorearlos con almendras
peladas y cortadas. Cocinar en horno caliente.
DE ALMENDRAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina mez-
clada con 50 grs. de fécula de papas; en el medio, 150 grs. de
manteca, 200 grs. de azúcar molido, 50 grs. de almendras picadas,
una cucharadita de esencia de vainilla, un huevo entero y dos ye-
mas, una cucharadita colmada de polvo de levadura y dos cucha-
radas de leche o de agua; unir todos estos ingredientes, mezclarlos
después con la harina y fon11ar una masa que oo sea muy blanda ni
muy consiscente; dejarla descansar unos minutos. Estirarla deján-
dola algo fina, cortar unos medallones con un cortapasta calado,
pintarlos por encima con huevo batido y ponerlos en chapas en.
mantecadas y enharinadas; cocinar en horno de temperatura ca-
liente. Una vez dorados, retirarlos, colocarles unas almendras
partidas por la mitad y en el medio un botoncito de glac~ real
amarillo. Introducirlas por un minuto en horno muy suave, para
secar en seguida el gbcé real.
"Estas masas necesitan horno bastante caliente.
BJZCOCHOS DE V AJNJLLA
ilatir tres huevos enteros con 100 grs. de azúcar molido f'.lti-
biando la preparación al baño María; retirar y seguir batiendo
hasta que esté bien espumosa; añadirle entonces 1 30 grs. de harina
mezclada con una cucharadita de polvo de levadura, poco a poco,
mientras se va mezclando suavemente; agregarle una cucharadita '
de esencia de vainilla, coloc:ir la preparación en una manga coo
-~J-
boquilla lisa y en un molde a prop6sito er_unantecado. y enhar~nado
hacer las vainillas¡ espolvorearlas por encima con azucar molido Y
cocinarlas en horno de temperarura moderada.
MOKA
Deshacer 100 grs. de manteca con 300 grs. de harina, agregarle
una cucharadita llena de polvo de levadura. cuatro cucharadas
de azúcar molido y mezclar; añadirle dos yemas, cuatro cuchara-
das llenas de caíé frío, unir todo y formar una masa que no sea
muy blanda tú muy consistente¡ estirarla dejándola algo fina, cor-
tar medalloncitos chicos ( 5 centímetros de diámetro), acomodar-
los sobre una chapa enmantecada y enharinada, pincharlos un
poco y ponerlos a cocinar en horno de temperatura caliente. Una
vez doraditos, retirarlos y dejarlos enfriar bien.
Preparar una crema moka poniendo en una cacerolita 100 grs.
de azúcar refinado y media tacita de agua; colocar sobre fuego
fuerce hasta que llegue a punto de hilo fuerte¡ agregarla, entonces,
poco a poco, miencras se va batiendo, sobre dos yemas y seguir as{
hasta que esté espesa¡ y poco a poco, también se va aña~iendo,
mientras se bate, 200 grs. de manteca¡ una vez que está bien es-
pesa, se le agrega una cacica de café fuerte, batiendo hasta que esté
bien unida.
Unir las masitas de a dos con un poco de la crema, untarlas alre-
dedor con una cantidad abundante de la misma y pegarles nueces
picadas finamente.
BOMBAS CON V ARIOS RELLENOS
l
Poner en una cacerola una taza de agua, 1 oo grs. de manteca,
una pizca de sal fina, colocar aJ fuego y dejar hervir, una vez que
ha soleado el hervor se le agrega La harina que contenga la misma
taza, llena pero no colmada, sino hasta el borde nada más; se re-
vuelve rápidamente con una cuchara de madera y se sigue coci-
nando a fuego muy lenco durante diez minutos más, mienuas se
1 .. . .
va moviendo con la cuchara.
Retirarla del fuego, dejarla enfriar cinco minutos y agregarle
-404-
cuatro huevos enteros, uno por uno¡ seguir batiendo hasta que la
preparación quede lisa y suave, pues se verá que cuando se añade
un huevo y se revuelve, la masa parece que se cortara, pero, ba-
tiendo, se une nuevamente; se pone esta preparación, por cuchara-
ditas, encima de una chapa o asadera, dejando un espacio de dos
o rre-; <iedos entre una y otra. Se colocan en horno bien caliente al
principio y una vez que estén levantadas y doradas se disminuye
~a cemperarura del horno y se dejan un momenco más. Estas bom-
bitas, una vez frías, se rellenan con varios rellenos o cremas, con
crema pastelera, pastelera al chocolace o Chantilly (ver "Cremas").
DE NUECES
Poner en una cacerola un cuarto de litro de agua, So grs. de
manteca y una pizca de sal fina; colocar aJ fuego hasta que rompa
el hervor, agregarle 170 grs. de harina, revolvt~r rápidamente con
una cuchara de madera y continuar cocinando a fuego lento diez
mmutos más, moviendo continuamente con la misma cuchara,
para que no se pegue nj se queme. Retirar del fuego, dejarla enfriar
cinco minutos y añadirle, uno por uno, cinco huevos enteros, pues
debe resultar, después de agregarle los huevos, una preparación
blanda batiendo cada vez que se le añaden los huevos hasta que
la preparación esté lisa y suave. Colocar entonces, por cucharadas,
en una chapa limpia, dejando entre una y otra un espacio de cinco
centímetros más o menos. Poner en horno bastante caliente y
cuando ya estén doradas y levantadas, dejarlas un momento más
para que se cocinen bien; dejarlas enfriar y rellenarlas con la si-
guiente preparación: colocar en un tazón enlozado eres cucharadas
colmadas de harina, una cucharadita de esencia de vainilla, 300
grs. de azúcar molido, tres huevos y tres yemas¡ revolver con un
batidor de alambre y agregarle un litro de leche y 50 grs. de
nueces picadas; poner a fuego lento, revolviendo continuamente
hasta que espese; colocar en una manga con boquilla lisa y rellenar
las bombas, agujereándolas con la misma boquilla.
Se les puede dar an bafüto de azúcar impalpable y agua caliente
o con fondant.
-!los-
 BOLLITOS PARA EL T!
Poner en la mesa. en forma de corona. 400 grs. de harina; en
el medio. r ~o czr;. de m;intcca. un huevo enterCI v tm1 vem:t. dos
cuchar:icfR<: de a1(1car molido, un1 cuchar:idit:i de ec;encia de vaini-
Ha v medi:t t:m1 de leche: encim:i de la harina. trec; cuch1racfüa'l
llenac; de polvo de lev:idura. Unir primeramente loe; in1.rredientes del
medio, me7clarlo<: lue~o con fa harina y el polvo de levadura V
fonnar una m:isa sin trahaiarla mucho: alisarla, e<:tirarla con el
palote. dei~ndola del espec;or de dos centímetros más o menos y
cortarla con unoc; moldecitos ovalados. Acomodarlos en una chapa,
dejarlos reposar diez minutos y pintarlos con huevo batido. Coci-
narlos en horno de temperatura regular.
Dejarlos enfriar, abrirlos lueJ?O a un lado. poniéndoles un po-
quito de manteca y dulce de membrillo o mermelada a gusto.
POMPADOUR
Poner en un tazón dos huevos. cuatro cucharadas de azúcar
molido v media taz.1 de harina: batir con una cuchara de madera,
entibiando la preparación al baño Marfa. a~e¡?arle un poquito de
esencia de vainilla y una cucharadita de polvo de levadura; mo-
ver muv suavemente y coloc:ir ec;ta preparación en moldecitos chi-
cos y redondos; poner éstos encima de una chapa y cocinar en hor-
no de temperatura rel?'nlar durante unos minutos. Retirarlos una
vez cocidos y dejarlos enfriar.
Aparte. batir dos claras v cuando estén conr;istente<: al?'reirar!es
poco a poco v en forma de lluvia. seis cucharndac; de a7.Úcar: con-
tinuar hatiendo hasta qne quede e.c;pesa v brillosa la preparación;
ponerla en una man1?a con hoquilla cal:ida v encima de cada bollo
hacerle una roc;ita, colocando en el medio una l?'Uinda. Antes de
h:icerles este adorno con merengue, deben rociarse los bollitos con
un poco de licor.
BRIOCHS
CoJocgr en un taz6n 20 grs. de levadura de cerveza, agregarle
cnatro cucharad:is de agua tibia v deshacerla bien.
-4o6-
Poner en la mes:i roo grs. áe hnrina, hacer un vado en el medio
y colocar en él la levadura dic:uelta; hacer una masa que no sea
muy blanda ru muy consistente, agrcg:\ndole m~c; a~a si fuera
necesario; trabajar hasta afo;arfa únicamente y ponerla en on ta-
zón en la{!ar templado, dejándola levar.
Aparte. colocar en la mesa 700 RTS· de harin<t, formar un vado
en el medio v poner en él un poco de c;aJ fina. doc; cncharadac; de
azúcar molido. seis huevos enteroc;, l ~o grs. de m:inteca v leche
tibia; unir todos los ingredientes trabajando bien la m:ic;a hasta que
c.r;té li~ y <roave: añadirle la levad11ra va IC"v'\da, me1dar bien todo,
colocar en un recipiente hondo. tapar con una c:ervillet<t y dejar
nuevamente en lu$?1lr templado: cuando empirc! a levar se b11te
con una ec;pátula de m:ioera. se tapa nuevamente y se deja levar,
repitiendo esta operaci6n dos veces.
Cuando hav11 le,;-aclo por (Jltima VC'I' <:e com en ped17oc; chl-
cm:, se hacen unns hnllitos. se ponen en moldecitoc; a tarteleta. en-
mantecadoc: v enharinados. se les hace \m hovito en cJ mecUo v c:e
coloca en él una pelotita chica de Ja misma masa y se deja levar.
Se pinta después con huevo batido y se cocina en horno de tem-
peratura regular.
BRIOCHS RELAMPAGOS
Seis cucharadas de leche tihia. lO 1?15· de levadura de cerveza,
media cucharadita de '>31 fina. trec; vemic; roo grs. de manteca,
ralladura de limón, una cuch:iradita de azúcar impalp:ible y 300
grs. de harina.
Poner en un tn6n l:t Jevacfora v la leche, desh:1cerla bien con
una cuchara de madera, 3ñadirle una por una dos cucharadas de
harina. el azúcar. ralladura. batir con la cuchara mienrrac; se le
van a~egando poco a poco, e interc1fando, todos los ingredientes.
Seguir batiendo bastante, puC!> de esto depende que resulten blan-
ditos; cuando ya se han agregado todos Jos ingredientes, se bate
un momento más, se coloca la preparación sobre una tabla espol-
voreada con harina, se la corta en pedacito~, se hace con cada uno
un bollito, se los pone en chapas enmantecadas y enharinadas, se
los hunde un poquito en el medio, se coloca otra pelotita de masa
en la parte hundida y se ponen en un lugar cerrado hasca que
aumente el doble de su volumen; se los pinra por encima con un
huevo batido y se colocan en horno de tempcrarura caliente para
cocinarlos. Si la masa resultara muy blanda, se le agregará más ha-
rina; y si muy seca, menos.
CA~ONCITOS AL CHANTILLY
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág.
337 ), hacer con ella un bollo, esrirarla dejándola algo fina y
cortarla en ririras de dos cendmetros de ancho por veinre de l!rgo.
Mojar unos fierricos a propósito con agua fría y envolver en ellos
las tiritas de masa, dejando un pequeño espacio entre uno y otro.
Pintarlos con huevo batido, colocarlos en chapas mojadas con agua
y poner en horno hien caliente para cocinarlos. Cuando estén do-
rados, espolvorearlos con azúcar impalpable y ponerlos unos mi-
nutos más al horno; retirarlos y dejarlos enfriar, sacándolos de
los fierritos.
Batir 200 grs. de crema de leche, agregarle 7 5 grs. de azúcar
impalpable y una cucharaclita de esencia de vainilla, batiendo
hasta que esré espesa.
Una vez fríos los cañones, poner la crema ~n una manga con
boquilla lisa y fina y rellenarlos.
DE HOJALDRE
Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá-
gina 337 ), hacerla un bollo y estirarla dejándola un poco fina;
corcar en tiritas de dos cendmetros de ancho y envolver en unos
embuditos de mera! hechos a propósito; pintarlos con huevo batido
y cocinar en horno caliente. Retirarlos una vez cocinados, sacarles
los embudos, dejarlos enfriar un poco y rellenarlos con la siguienté
crema: poner en un tazón 200 grs. de azúcar, dos cucharadas
de harina, dos huevos, dos yemas, una barrica de vainilla y me.
dio litro de leche; re.volver bien todo con un batidor. Cocinar a
-408-
fuego lento, revolviendo continuamente para que no se queme;
una vez espesa, retirar del fuego y dejar enfriar; colocarla en una
manga con boquilla lisa y rellenar los cañoncicos. También pueden
rellenarse con crema de chocolate o Chancilly. Los cañoncicos de
hojaldre resultan mucho mejor preparados con recorres de masa
(ver lámina N9 44> dibujo N9 1).
CANO~~ DE CHOCOLATE
Poner en una cacerolita de aluminio una raza de agua, So l?'rs·
de manteca. una pizca de sal y dejar hervir, agregarle a esta altura
una taza de harina al ras, revolver con una cuchara de madera y
continuar cocinando a fuego muy lenro; rerirar y agregarle, uno
por uno. cuatro huevos, batiendo con la cuchara cada vez que se
le añade uno; se continúa batiendo hasta que esté bien lisa la pre-
paración. se coloca luego en una manga con boquilla lisa y encima
de unas chapas limpias se hacen unos paliros; se cocinan en horno
bien caliente; se dejan enfriar y se rellenan con una crema paste-
lera al chocolate (ver receta en la pág. 347). Para rellenrir se debe
poner la crema en una manga con boquilla lisa y peqneña. Se les
puede dar por encima un bañito hecho con 200 grs. de azúcar im-
palpable, agua caliente y chocolate rallado.
COQUITOS
Batir ligeramente cuatro huevos enteros con r 20 grs. de azúcar
molido, agregarle la ralladura de medio limón, 300 grs. de coco
rallado seco. mezclado con 80 grs. de harina y r 60 grs de manteca
derretida; mezclar todo bien con una cuchara de madera y colo.
car en una manga con bocp1illa calada; hacer los coquicos sobre
••
chapas enmantecadas y enharinadas, cocinándolos en horno de
i
temperatura regular.
Reararlos una vez cocidos y dejarlos enfriar.
-;.i.• GRAFTS
Siete cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerve~
r 50 grs. de manteca, 500 grs. de harina, una p.iz.ca de sal fina,
-409-
una cucharnda de azúcar mnlido, tres huevos, ralladura de lim6n.
Poner en un taz6n la leche tibia, agregarle la levadura de cer-
veza y deshacerla bien; afiadir un huevo, el azúcar, la sal fina, la
ralJadura y tres cucharadas de harina; batir con una cuchara de
madera, agregarle después un poco de manteca, batir, añadirle un
poco de harina, otro huevo y asf intercalando. agregar poco a poco
los otros ingredientes, batiendo ba<;tante; entonces se cortan peda.
citos y sobre la mano espolvoreada con harina se hacen tortillitas,
se les pone un poquito de dulce de damasco.o; o de memhrillo y se
cierran formando unas bolitas; se acomodan sobre chapas etIDian-
tecadas y se dejan levar en lugar templado.
Una ve-L bien hinchaditaS, se fríen en abundante aceite y a
fuego regular.
Al sacarlas del acejte se pasan por azúcar molido.
DUQUESAS
'" Poner en Ja mesa, en forma tie corona. r ~o grs. de harina;
en el medio. 70 grs. de m~nteca, nn huevo. unas 1?0t2S de esenda
y do" cuchar!1das C!e :mkar molido: unir todo. fonmr n11a m:i~
que no sea muv hlanda ni muv consiittente v rnhaiarl:t poc-o: ~­
rarla dei:índol:i Jo má.<; fi:ia que se pueda. cortarla en medallones,
forrar unos mol~ecito<; ele taneletas redondos, enmantecados y en-
harin1dos. y pincharlos con un tenedor.
z9 Poner en uni:i cacerolita de aluminfo media taza de agua,
25 grs. de manteca y una pizca de sal; colocar al fuego y cuando
suelte el hervor se le agrega media taza de harina; revolver bien y
continuar cocinando durante diez minutl)S más a fuego lento; se
retira y se deja dos o tres minutos. añadiéndole luego tres huevos,
uno por uno, mientras se va !)atiendo hasta que quede bien unida
y suave la preparación; se pone por cucharaditas dentro de los
mo.ldecitos forrados con la masa y se coloca a horno caliente du-
- 410 -
rante veinte o treinta minutos. Una vez cocidns se retiran y se
desmoldan, rellenándolas con estA tercer!\ preparaci6n:
30 En un taz6n enlondo se ponen do<; cnchar:idllc: hien llenas
de harina. 200 {!rs. de a7Úc-ar. do" hnevoc: v un:i cucharadit:i de
f ec;encia de v:iinil:i: se reVl1elve hien. c:e 1€' nre~ medio litro de
leche v c:e coloca a fne{!'o lento. revolviendo rontinnamente ha<;ta
que ec¡pec:e: se reti~ del fne{!'o. c;e dc>ia enfriar nn poco v c;e pont1J
en una man(?;! con hoqnill:i lisa. rellenando con esto las masas.
Se pintan por encima con mermelada.
EMPANADAS DEL MOMF.NTO
Poner en un ta76n o soper1 rno grs. <le hnrin:i. dos cucharaditas
de polvo de levadura v un po'ltiito de sal fina: mezclar todos estos
in¡lTedientes. hacer un hovito en el medio. colocar en él do<; huevos
enteros. seis cucharadas de aceite y <;iete de lt>che frfa: batir estos
ingredientes del medio con una c:uch:ira de ma<lera. seguir revol-
viendo con la mic;ma cuchar:i v uniendo t11mhién con la harina,
formar una masa. dejarla descansar un momento ( ~ minutos),
estir:irla. deiándola bastante fina. v cortar unos medallones.
Colocar en una cacerolita 400 Jtrs. de dulce de membrillo cor-
tado en pedacitos. a{!J"errarle tres cuchllradas de agua, poner sobre
el foel?O y deshacerlo bien con un tenedor.
Colocar sobre cada med:illón un poc-o de dnlce. pintar alrede-
dor con huevo v doblar l:i masa formando 1:1 empanada. apretar los
bordes para unir v ponerla.e: a freír en aceite o grasa, primero a
fuego despacio y después a fuego fucrté.
EN'iAIMADAS
Primertt prepttrnción: 'Poner eTl \10 tll7Ón ~o J!r'i de lev:idura de
cerveza V 100 f!'TS. de leche tihia; deshacer la lcv::idnra con la leche
y ªf!'re1?arle harina hasta form'.lr unn mac:a hlanda. ama.~arla un
poco. hacer con ella un botlito. colocarla en nn ta7Ón. cubrirla
con un pl)co de harina. pnnerl:I en lu{!llr temphdo y dejarla levar
bien para que aumente más del doble de su volumen.
-411-
 -
Segunda preparaci6n: Una vez ]evada, añadirle un cuarto de
taza mas de leche, una cucharada colmada de harina, amasarla un
poco, colocarla en el mismo razón, cubrirla con un poco más de
harma y dejarla levar por segunda vez.
Masa: Poner en la mesa, en forma de córona, 800 grs. de hari-
na; en el medio, r50 grs. de azúcar molido, 150 grs. de manteca,
un poquito de esencia de vainilla y media cuch:tradita de extracto
puro de malc:i; unir estos ingredientes del medio y después agre-
garle cuatro huevos enteros. una pizca de sal fina, 200 grs. de le-
che tibia y la levadura, o sea la segimda preparación. Unir todo,
formando una masa. sobarla bascnnte, colocada en un razón, ta-
parla, dejarla en lug:ir templado h:ista que leve y una vez a este
punco se le añaden dos cucharadas llenas de aceite y se amasa nue-
vamente muy bien, se deja descam:ar diez minuros. se corta en
pedazos de 70 u Ro grs., se hacen tir:is redondas sobre la mesa y
con las manos uncadas en gr:isa de cerdo se arrollan en forma de
espiral y se ponen sobre chapas enrnanrecadas y enharinadas. juntas
unas con otras. Se dejan levar bien. se rocían con agua y se cocinan
en horno de temperatura caliente. Al sncarlas de éste se colocan so-
bre rejilla de alambre y se espolvorean por encima con azúcar
impalpable (Ver lámina NQ 30 djbujo NQ 2).
ESPIRALES
Preparar un arrolladito en la siguiente forma: poner en un
tazón dos huevos enceros con dos cucharadas de azúcar molido;
batir bien hasta que la preparación esté espumosa, agregarle a
esca alrura unas gotas de e:.encia y dos cucharadas de harina; mover
muy suavemente y colocar esta preparación en una asadera forrada
con papel enmantecado; extender bien y poner a cocinar en horno
bien caliente durante algunos minutos; desmoldar después encima
de una servilleta hlimeda y espolvoreada con azúcar molido; untar
con dulce de leche, arrollar, espolvorear por encima con azúcar
impalpable y corcar rebanadiras de un centímetro de espesor.
-412-
ESPIRALES FRlTAS
Poner en la mesa en forma de corona l 50 grs. de harina, en el
medio un huevo, dos cucharadas de aceite, agua fría y sal fina;
formar una masa, dejarla descansar diez minutos y esdrarla bien
fina; corcar en tiras de treinta cenrírnecros de largo por ocho de an,.
cho más o menos y freírlas en abundante aceite a fuego regular.
Para freírlas se introduce un extremo de la tira de masa en el
aceite y a medida que se va friendo se arrolla con un tenedor.
Preparar un almíbar con 400 grs. de azúcar refinada, una ba-
rra de vainilla y cubrirla con agua, colocar sobre el fuego y dejar
hervir sin revolver, durante unos minutos a fuego fuerte, cuando
esté a punto de hilo bañar con ello las espirales.
LENGUAS DE GATO
Batir roo grs. de manteca con 100 grs. de azúcar impalpable o
molido, agregarle, una por una, eres claras, batir nuevarnence y
añadirle 120 grs. de harina, una cucharadita de esencia de vainilla
y revolver bien; poner en una manga con boquilla lisa y, encima
de chapas enmamecadas y enharinadas, hacer unos palitos; cocinar
en horno bfon caliente.
MARRO NS GLACf:, RECETA ESPEOAL
Preparar dos kilos de castañas frescas, eligiendo de las más
grandes, s:icarles la cáscara dura con la ayuda de un cuchilüto de
punta y colocarlas en abundance agua dejándolas durante tres
días y cambiándoles el agua codo!> los días. Ararlas después en una
muselina, ponerlas en una cacerola con abundance agua cibia y de-
jarlas hervir despacio hasta que estén cocidas, pero sin recocerlas.
Sacarlas después, pelarlas con cuidado, quirándoles la cascarita
interior y colocarlas en un recipiente; poner en una cacerola dos
kilos de azúcar en pancicos, cubrirla bien con abundante agua y
añadirle una barra de vainilla, colocar sobre el fuego y cuando
suelte el hervor retirarla y agregarla despacio sobre las castañas,
-413-
capar y dejar así hasta el dfa siguiente. Al cabo de este ti~mpo, re-
tirar el almíbar, ponerlo en una cacerola, agregarle medio kilo de
azúcar en pauc1to~, colocarla :.obre eJ fuego, darle un hervor y
vaciarla dc:.pac10 ~ul>rc t..:. ca:.uñ~ dt!Jaudolas a:.J ha:.u el <ha
:Jcrwt!llle C!ll Ltuc se :.cp.u··.ira nuevamente al alnubar. Se le duá un
'6
b ' 'l
h~n;or ) :.e an.idtr'.l a l~ ca5cañ~. Esta oper~c1 n S: repe~ (pero
00 agregar m.b azucar) hasta que las castanaS esten bien llllpreg-
nadas de almíl>ar y éste se haya espesado.
Glacear: Poner en un recipieoce de cobre un kilo de azúcar en
panc1tvs, cubnrla con agua y colocar sobre el fuego h&Sta que lle-
gue a un puato de hilo fuene, rcurarlo entonces, y con una cuchara
de madera se va frotando contra las paredes del .recipiente hasta
que forme como un velo blanco; entonces se pasan p~~ ello .una
por una las cnstanas escurridas y se ponen sobze una reJilla deJán-
doJas orear.
Se envuelven después en papel especial.
MASITAS BUBY
Poner en un tazón seis cucharadas de azúcar con cuatro de
manteca, bacir hasta que e:.té cremosa la preparación. agregarle
después do:. huevos, uno por uno, batir bien y añadirle media taza
de leche, cuatro cucharadas de. maicena, siete de harina, una pizca
de sal fina y ralladura de limón; unir t0do muy bien y ponerle
por úlámo dos cucharadita:. de polvo en levadura.
Colocar esca prc:paraL16n en moldes de masicas de distintas for-
mas i;nmantecado::. y enharinados; cocinar en horno regtJar; des-
'
moldarla:; un3 vez cocidas y dejarlas enfriar.
,
Una vez frías se le::. da un bañito de azúcar impalpable batido
con un poquito de agua caliente; se les acomoda encima media
gumda confitada. .
Puede prepararse el ban1to de distinto color: rosa, con una p1Z-
ca de c:irnún; marrón, con un poquito de chocolate rallado.
No hay que llenar demasiado los moldecitos para que no se
derrame la prcpa.racifot.
CORINTO
Batir con una cuchara de madera 100 g1:s. de manteca con 100
de azúcar molido hasca que esté bien cremosa la preparación, agre-
garle, uno por w10, dos huevos entero::. y conunuar baaendo; aña-
dirle después s1ete cucharadas colma~ de harmas, dos cucharadi-
tas de polvo de levadura y dos cucharadas de pasas de Corinto;
mezclar moviendo suavemente y colocar en moldecitos chicos, en-
mamecados y enhartnados. Cocin:irfas en horno de temperatura
moderada.
DE ALMENDRAS
Primeramente preparar una masa con los siguientes ingredien-
tes: poner en Ja mesa 2 50 grs. de harina, en el medio dos yemas
duras pisadas con un tenedor o pasadas por cedazo, too grs. de
manteca, una cucharadfra de esencia de v:uniJJa, 100 grs. de azú.
car molido y dos cucharadas de agua fría. Formar con todo esto
una masa, alisarla sin amasula mucho, estirarla dejándola algo fi-
na, cortar unos redondeles, forrar unos moldec1tos enmantecados y
enharinados, y emparejar los bordes.
Poner en un tazón 75 grs. de manteca, agregarle roo grs. de
azúcar molido, batir bien con una cuchara de madera, añndirle
tres huevos ligeramente batidos, 100 grs. de harina, 200 grs. de
almendras molidas y Ja ralladura de fa ciscara de medio limón;
unir todo muy bien y rellenar con un poco de esta preparación
los moldecitos forrados con la ma:.a; ponerlos encima de una chapa
y colocar, para cocinarlos, en horno de temperatura regular.
Una vez que están cocidas, se las redra del molde, se las pinta
por encima con un poco de mermelada y se las adorna con media
almtndra pelada.
La mermelada debe estar caliente para que quede brillosa.
DE AVENA
Poner en un tazón 100 grs. de manteca y scis cucharadas de
azúcar molido; batir con una cuchara de madera hai,'ta que la pre-
-41s-
'
 Lomrna 49

paración esté cremosa, agregarle dos huevos enteros, uno por uno,
y continuar batiendo; ai'l.1dir!e dos barras de chocolate rallado,
media ta7.a de leche, 150 grs. de harina y 200 grs. de a\'ena; conti-
nuar mezcbndo hasta que quede bien lisa la preparación y agre-
garle l:t ralladura de la cáscara de medio limón y dos cucharaditas
de polvo de levadura, bien colmadas. Colocar la preparación en
moldeciros redondos, enmantecados y enharinados, ponerlos en
chapas y cocinarlos en horno de cemperarura moderada por lo me-
nos durante quince minutos; desmoldarlos y dejar enfriar sobre
una rejllla.

DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE

Mezclar 350 grs. de harina con una cucharadita de polvo de

levadura, poner en la mesa en forma de corona y en el medio tres
barras de chocolate rallado, 150 grs. de manreca, tres yemas, una
cucharadita de esencia de vainilla, 100 grs. de azúcar molido y unir
todos los ingredientes, mczcl:índolos después con la harina; for-
mar una nma c¡ue no sea muy blanda, estirarla dejándola algo (Explícocl6n póg • .462)

fina, espolvoreando la mesa con harina y corcar unos medallonci-

tos chicos con la ayuda de un corrapasta calado; colocarlos en
chapas enmanrecadas y enharinadas y poner a cocinar en horno de
tcmperarura calicnce.
Una vez que estén cocidas, retirarlas, dejarlas enfriar, colocán-
dolas en una rejilla y unirlas después de a dos con dulce de leche
en el medio.

LUXE
Poner en un tazón t 50 grs. de manteca. agregarle t 50 grs. de
azúcar molido, batir con una cuchara de madera hasta que esté
cremosa, añadirle dos huevos enreros, uno por uno, continuar ba-
tiendo y agregarle una caza de leche, 350 grs. de harina, revolver
bien y ponerle dos cáscaras de naranjas azucaradas cortadas, 2 cu-
charadas de pasas de Corinto y una de nueces picadas; se mezcla
todo bien, se le añade ralladura de limón, dos cucharad!.tas de polvo

-416-
Lamina SO

de levadura, revolviendo muy suavemente y colocando en molde-

dtos chicos previamente enmantecados y enharinados. Se cocinan
en horno de temperatura regular; una vez cocidas, se dcsmoldan
y se dejan enfriar.
SECAS PARA EL TE
Poner en la mesa, en forma de corona, 300 grs. de harina; en el
medio, 1 50 grs. de manteca, una cucharadica de canela moLida,
150 grs. de azúcar molido, un huevo, dos yemas y una cucharadita
bien llena de polvo de levadura; hacer una masa, agregán.iole un
poco de leche si fuera necesario y dejarla descansar unos ffilf\utos.
Estirarla Juego, dándole un espesor de medio centímetro y cortar
con un corcapasta calado unos medallones a los que se hará una
•
Expllcoclon póg 398 Alf.t.JOR S.t.NTl.t.GUENO
hendidura en el cenero con el pulgar; se pinta todo por encima con
huevo batido y se coloca en el hoyito que se hizo con el dedo un
poco de dulce de membrillo; se ponen sobre chapas, cocinando eo
horno bastante caliente durante unos minutos.

"MEDIAS LUNAS"
Preparar una levadura: poner en una taza cuatro cucharadas
de leche tibia, agregarle 15 grs. de levadura de cerveza y deshacerla
bien, añadirle luego 70 grs. de harina, formar una masita amán-
dola un poco y hacer un bollo dejándolo levar bien, es decir, colo-
cándolo en un lugar templado hasta que aumente el doble de su
volumen.
Poner 300 grs. de harina en forma de corona, agregarle la leva-
dura ) a levada, sal fina en poca cantidad y leche fría como para
formar una masa blanda; alisarla amasándola un poco, estirarla
dcjándoJ:¡ algo fina y colocar en el centro de ella un panciro pre-
parado con 150 grs. de manteca; envolverla como cuando se hace
la hojaldre, estirarla, doblarla en tres partes y dejar descansar en
lugar fresco diez minutos; estirarla nuevamente y doblarla en
! Expl caclon pág <47~) GATE.AU EL MOtlNO cuacro; dejar reposar y estirarla nuevamente doblándola en cua-

-417-
tro partes; dejarla descansar, estirarla luego y dobluJa por última
vez en tres partes.
El.tirarla después de diez minutos dejándola algo fina, cortarla
en triángulos y aHoilarlos empezando por la pane más ancha, dán-
doles Ja forma de media luna; ponerlas en chapas limpi:is, deján.
dolas levar 20 minuto!>, pintarlas por encima con huevo batido,
espolvoreadas con azúcar molido y hacerlas cocinar en horno de
temperatura caliente. Si agrada, puede ponérsele un poco de azúcar
molido.
MEDIAS LUNAS HOJALDRADAS (CROISSANTS)
Primera preparación: Poner en la mesa 300 grs. de mantea
bien fría, añadirle 50 grs. de harina, amasar estos dos ingredientes
hasta unirlos, formar un pancito de forma cuadrilonga y dejarlo
descansar en lugar fresco, lo menos media hora.
Segunda preparación: Acomodar en uo tazón chico 20 grs. de
levadura de cerveza, 50 grs. de agua (media taza de las de té) y
una cucharadita al ras de extracto puro de malta, deshacer bien la
levadura con el agua y el extracto, agregarle un poco de harina
como para formar una masita blanda y amasarla muy poco.
Tercera prepar.,,cufa: Poner en la mesa, en forma de corona,
500 grs. de harina, sobre ésta 10 grs. de sal fina, en el medio una
cucharada de azúcar molido, 20 grs. de manteca, un cuarto litro de
leche fría y la masita hecha con Ja levadura. Unir los ingredientes
del medio, mezclar después con la harina y formar una masa que
se deberá trab'lljar nada más que hasta que esté lisa. Hacer con ella
un pancito y dejarlo descansar con el otro durante media hora en
lugar fresco.
Al cabo de este tiempo, estirar la masa en forma rectangular,
envolver en ella el pancito con la manteca, arrollarlo bien, estirar
nuevamente en forma rectangular y doblarla en tres partes, deján-
J •
dola descansar diez minutos en lugar fresco. F.stirarla otra vez,
doblarla en cuatro y dejar descansar diez minutos. Por último,
estirarla, doblarla en u·cs y dejarla descnnsJtr otros diez núnutos.
-.p8-
Se la estira entonces dejándola fina, se cortan unos triángulos,
se hacen las mecli~ luna~, empezando a arrollarla:. en la parte an-
cha del criángulu y se a<.:oniodan en chapa:. mojada!> con agua; se
pon~n en lugar ccmplado, se de¡an pumear, se pmt:m con huevo
batido y se cocinan en horno caliente.
Si se desea se pueden pintar con mermelada de frutas después
de cocinadas.
Puntear quiere decir a medio levar (ver lámina N9 33, dibu-
jo N9 z).
MERENGUES AL CHANTILLY
Poner en un cazón siere claras, agregarles pizca de sal fina~ batir
bien a punco de merengue, e~ dec1r, hasca que estén bien cons1sren~
res; agregarle:. de:.pué~. poco a poco, veintiuna cucharada) Uenas
de azilcar molido; mover muy suavemenre con una espacula de ma-
dera y añadirle una cucharadita de esencia de va1mlla¡ colocar en
una manga con bot¡uilla lisa y formar los merengue::. encima de cha-
pas enmancecad~ y enharinada:.; cocinar en horno :.'\lave durante
50 minutos o una hora, ma:. o menos.
A los 40 nunuto!> de estar en el horno se retiran. y con la ayuda
de un huevo se les hunde un poco y se ponen nuevamem:e en el
horno, se retiran y se de1an c:nfr1ar.
Se rellenan con crema Chancilly, que se hará con 6oo grs. de
crema de leche, 150 grs. de azúcar im¡>alpable y una cucharadita
de esencia de vainilla (ver rect:ta en ía pág. J43 y lámwa N9 40,
dibujo N9 2).
AL DULCE DE LECHE
Poner eo una caceroLita 300 grs. de azúcar en panciros, cubrir-
la apenas con agua, colocarla a fuego fuene hasta que Uegue a
punto de bolita casi dura (ver el almíbar y :.us pumos).
Banr seis claras a punco de merengue bien consisrenre, agregar-
les entonces, poco a poco y revolviendo, el almíbar caliente, unas
gotas de esencia de vainilla, unas gotas de caramelo liquido y,
-•P9-
por último, roo grs. de azúcar impalpable; se mezcla bien, se pone
en una manga con boquilla calada y sobre chapa cnmantecada y
enharinada se hacen Jos merengues; se cocinan poco en horno sua-
ve, se cnfrfan y se unen de a dos con dulce de leche.
Se cocinarán más o menos 30 minutos en horno suave.
CON CREMA DE CHOCOLATE
Colocar en un bol cinco claras, batirlas con un batidor de
alambre hasta que estén bien· duras y consistentes, añadirles a este
punto y poco a poco quince cucharadas de azúcar molido, mover
suavemente con una cuchara de madera, acomodar en una m3nga
con boquilla lisa y, encima de una chapa o asadera playa enman-
tecada y enharinada, formar los merengues, espolvorearlos con
azúcar molido y poner a cocinar en horno muy suave, dejándolos
en él una hora. Cuando han estado 40 minutos en el horno, se los
retira un momento y con la ayuda de un huevo se los hunde un
poco en la parte de abajo y se vuelven a colocar al horno. Se sacan
y se dejan enfriar.
Preparar la crema de chocolate: poner en un bol 400 grs. de
crema de leche. Aparte, disolver dos barras de chocolate rallado
con cuatro cucharadas de leche caliente, dejar enfriar un poco y
agregar a la crema. Colocar el tazón con ésta encima de un reci-
piente con hielo, batir y cuando empiece a espesar se le añaden 1 50
grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla
y continuar batiendo hasta que espese.
Unir las tapas de merengues de dos en dos, poniendo en el me-
dio una buena cucharada de crema.
Nota: Si los merengues son grandes, se los deja una hora; de lo
contrario, con 40 minutos es suficiente.
DE COCO
,_11,
Batir seis claras hasta que estén duras, agregarles moviendo sua-
vemente con una cuchara de madera quince cucharad:15 de azúcar
molido y cuatro de coco rallado seco; se colocan por cucharadas c:n
-410-
chapas enmantecadas y enharinadas y se cocinan en horno suave
durante 50 minutos.
MERENGUITOS DE FRUTILLA
Batir bien con un batidor cinco claras. cuando estén bien duras
se les añaden quince cucharadas de azúcar molido; poco a poco, y
moviendo muy suavemente, se le agrega un poquito de carmín
disuelto en una cucharadita de esencia de frutilla o de vainilla; se
hacen los copitos de merengue encima de unas chapas enmanteca-
das y enharinadas; se cocinan en horno suave durante 30 minutos.
Se retiran una vez cocidos, se los hunde un poco y se de!an en-
friar. Untarlos en la parte undida con mermelada, ponerles unas
frutillas crudas lavadas de antemano, otro poquito de mermelada
y se tapan con otra tapita de merengue.
En vez de mermelada de frutillas se le puede poner crema de
leche batida, sin azúcar, pues el merengue ya es bastante dulce.
Se deben cocinar los copos d: merengue en horno suave para
que no se doren mucho.
MINISTROS
Batir seis yemas con r 50 grs. de azúcar molido hasta que cst6
espumosa la preparación; batir también seis claras a punto nieve;
mezclar 100 grs. de harina con una cucharadita de polvo de leva-
dura e ir agregando a las yemas e intercalando con las claras; aña-
dir, por último, la raJladura de medio limón y 70 grs. de manteca
derretida; mover suavemente hasta que quede bien unida la pre-
paración y poner en una asadera cuadrada, no muy grande, pues
debe quedar, una vez cocida, de una altura de más o menos cinco
centímetros. La asadera debe ser enmantecada y enharinada y se
coloca en horno de temperatura suave durante 40 ó 50 minutos;
una vez cocida la preparación, se desmolda y se deja enfriar. Se la
•
abre después en panes, se las roda con un poco de coñac, se
untan con dulce de frutillas o de leche y se arma nuevamente; se
corta después en tres partes iguales y se les da un bañito de di,¡..
-411-
 tinto color. Estos bañitos se hacen poniendo en un taz6n 1oo grs.
de azúcar 1mpalpahle, a la que se agrega una barra de chocolate
rallado y un poguno de agua calience como para formar una pre-
pan1c1ón cspc<,a y c;e hate con una cuchara de madera., cubriendo
con C5ro la parte c;upcnor de una de las tiras de torra.
El c:egundo c;e prepara l(?llal. pero sin el chocolate: :il tercero
se le pone ona p11ca de carmín. Se deja <;ecar y se cortan: unos
cuadrados, otros rectangulares y otros triangulares.
PALMERITAS
Hacer 11n holln con 'lOO !?,..;· cie ma<;:i de hoialdre. sin amac;arla;
espolvorear luef?O la mesa con :izúcar molido ( 7; gr-;.). poner des-
pué<; la mac:a. cc;pnlvorearla con otroi; 75 ~rs. de azúc:ir. estirarla
en forma rect:m~!\llar y dnhlarla de amhoc; lados ha!'ta que se
encnenrren IM hnrdec;. cortarla en reh:madas finas. acomodarlas en
chapas hien limpias y cnlnc:irlac; en horno caliente. Cuando estén
doradas de un lado. c;e dan vuelta. c;e las retira del horno. se las
pinra con mcnnelada de frutas reducida y se le pega a Jos costados
azúcar partido.
PANOTOS DE CASTA'fJAS
Preparar l 'º grc;. de ca<ttañac;. hacerles un cnrtecito. colocarlas
en nna a<::idcrira v ponerlac; en hnmo caliente durante c:iete u ocho
minuroc;. rerirarlac: despuéc; v pelarl:is. c::icánrioles lac; doc; cac:caritas,
pesar 150 grs. y ponerlas a cocinar en medio litro de leche a fuego
lento: una vez cocidas pasarlas por colador y después por ceda;o
de alambre.
Poner en la mesa lOO ~- de harina. too p-s. de mantea. des-
hacer la manteca con la harina v a¡?reg'3Tle lac; castañas. reo ITT"S·
de zúcar molido. doc; c11charadit:1c; colmadas de polvo de lcvad~ra,
m<'7.clar rnclos C!\fOC: inf?redienres. hacer un hovo en el medio. aña-
dirle un huevo entero ~randecit<.\. una cucharadita de esencia de
..
vainilla cuatro cucharadas de leche en 1:i que se hirvieron las cas-
tafüis, se mezclan los ingredientes del medio, se unen después todos
....u -
y se forma una masa que será muy poco trabajada; se cortan en-
tonces pedacitos, se hace con ellos unos bollitos alargados, se aco-
modan sobre chapa cspoh•orcada, se pintan con bue''º batido y se
cocinan en horno caliente.
PETIT ALFAJORCITOS
Batir un huevo entero y seis yemas hac;ta que la preparación
esté bien espumosa, entibiando un poquito al baño María, agregar-
le después una cucharadita de esencia de vainiUa y 100 grs. de ha-
rina, mezclando suavemente y formando una masa; colocarla sobre
la mesa, amasarla muy poco hasta alisarla, estirar con un palote "
dejándola Jo más finfra que se pueda y cortar unos medatloocitos
chicos; colocarlos en chapas limpias, darles unas pinchaditas y co-
cinarlos ea horno bastante caliente.
Dejarlos enfriar, unirlos de a dos con dulce de leche y pintar-
los con miel o mermelada.
POLVORONES DE ALMENDRAS
Poner en la mesa en forma de corona 150 grs. de harina, mez-
clada con una cucharadita al ras de polvo de levadura. poner en
el centro 180 grs. de manreca, cuatro cucharadas llenas de azúcar
molido, 6o grs. de almendras molidas con cascarita y todo; mez-
clar la manteca con el azúcar y las almendras y después con la
harina; se trabaja hasta unir todo. se dejr descansar y se estira por
parces, cortando medallones de medio centímetro de espesor; se
colocan sobre chapa enmantecada y se cocinan en horno regular.
Para moler las almendras, una vez que se les ha quitado la
cáscan gruesa. se pasan por la máquina especia! para ello o la de
rallar queso y se pesan después.
PRUSIANOS
Poner en un tazón cuatro huevos y tres cucharadas de azúcar
molido, batir con un batidor de alambre, colocando al baño María
la preparación hasta entibiarla, retirar y continuar batiendo hasta
que escé bien espumosa, agregarle entonces cuatro cucharadas de
harina mezclada con una cucharadita de polvo de levadura, unir
moviendo muy suavemente y colocar en una asadera alargada y
forrada con papel enmantecado; cocinar en horno bastante ca-
liente durante ocho o nue,·e minutos. Una vez cocido, desmoldarlo
en una servilleta húmeda y cortar dos tiras, un.a más ancha que la
otra. Dejarlas enfriar bien.
Batir 400 grs. de crema de leche con too grs. de azúcar impal-
pable y una cucharadita de esencia de vainilla; cuando esté espesa
mezclar con guindas y marrons glacé conados en pedacitos muy
chicos. Coloc-ar una buena cantidad de crema sobre la tira más
angosta, tapar con la más ancha apretando los bordes para unir,
untar por encima con crema, espolvorear con azúcar rosado y cor-
tarlos en pedazos de seis centímetros, más o menos.
QUADRADINHOS DE CHOCOLATE
Preparación: Poner en un bol (tazón) 200 grs. de manteca y
r 50 gramos de azúcar molido; batir con una cuchara de madera
hasta que esté bien cremosa; agregarle cuarro barras de chocolate
rallado y disuelto en cuatro cucharadas de agua caliente y un.a
cucharadita de esencia de vainilla y, poco a poco, 500 grs. de hari-
na, hasta formar una masa que no sea muy blanda ni muy consis-
tente. Coiocarla sobre la mesa, alisarla apenas y conarla en pequeñas
parces. Aplastarlas deján<'.olas del espesor de un centimetro, más o
menos, corrarlas en forma de cuadrados, hacerles con los dedos un
pequeño repulgo, ponerlos sobre chapas limpias, pincharlos con
un tenedor y colocarlos en horno suave, retirándolos cuando estén
bien sequitos.
ROCAS DE COCO
Poner en un bol de cobre cinco claras y batirlas; cuando estén
bien consistentes se colocan sobre fuego lento y se sigue batiendo
\ cocinar en horno de temperatura moder'.lda. Una vez cocida-s se las
hasta que se calienten bien¡ entonces se les va agregando en forma
de lluvia 400 grs. de azúcar molido mientras se sigue batiendo.
Retirar después del fuego y añadirle 350 grs. de coco seco ra-
llado, mezclando suavemente con una cuchara de madern.
Levantar emonces por cucharadas, colocar en chapas enmante-
cadas y enharinadas y cocinar en horno suave durante una hora
más o menos.
ROSQUITAS DE MAICENA
Batir durante dos o tres minutos seis yemae; con r 50 grs. de
azúcar.
Mezclar 300 grs. de maicena con cuarta cucharadita de carbo-
nato de amoníaco molido (hecho polvo) y una pizca de vain.Wi-
na¡ agregar poco a poco, mientras se va revolviendo con cuchara
de madera, la maicena y amoníaco sobre las yemas, amasar bien y
cortar en pedacitos chicos, hacer tiritas y formar las rosquitas colo-
cándolas sobre chapas limpias y secas, forradas con papel de seda
impenneable; dejarlas hasta el día siguiente, darlas vuelta y coci-
narlas en horno caliente al principio y suavecito después.
El carbonato de amoníaco debe ser en piedra y para hacerlo
polvo se aplasta con la hoja de un cuchillo. Debe mezclarse con
2 50 grs. de maicena, pues si las yemas son chicas no absorben más
que esa cantidad, y si son grandes absorben los 300 grs. y para
ello se le pueden agregar después los 50 grs. restantes.
ROSQUITAS SOUFFLE
Batir tres huevos enteros y cuatro cucharadas de azúcar hasta
que esté espumosa la preparación; agregarle 1 oo grs. de harina y
una cucharadita de esencia de vainilla (mover suavemente al agre-
gar estos ingrediences), y colocar en moldeciros a Savarin chicos
(ver páginas de moldes), redondos, enmancecados y enharinados;
deja enfriar y se las baña con azúcar impalpable y agua caliente,
añadiéndole a una panc de este baño un poco de chocolate rallado
y disuelto al baño María y a otra parte una pizca de carmín para
hacerlas así de diferentes colores.

-~24-
 SANDWICHS DE BATATA
Poner sobre 1a mesa 6oo grs. de harina y 200 grs. de manteca,
deshacer bien la manteca con la harina y cuando no se note más la
manteca se la pone en forma de corona; en el medio un huevo
entero y dos yemas. media taza de leche y ralladura de limón; so-
bre la harma se ponen cinco cucharadas de azúcar molido y cuatro
cucharaditas colmadas de polvo de levadura; se mezclan los ingre-
d1enres del medio, se unen después con la harina y se forma una
masa que será muy poco trabajada; entonces se la divide en dos
parces.
Deshacer con dos cucharadas de agua 350 grs. de crema de ba-
tata, sobre el fuego y con la ayuda de un tenedor dejándola enti-
biar después.
Estirar las dos masas separadamente dejándolas del espesor de
un cendmetro más o menos, colocar una de éstas en una asadera
enmantecada y enharinada; ponerle encima el dulce de batata,
espolvorear con una cucharada de canela molida, tapar con la otra
uniendo los bordes y emparejar las orillas. Cocinar en horno de
temperatura moderada, y una vez cocida untarla por encima con
merengue preparado con las dos claras que sobraron; se dora
luego se retira, y se cona en trozos, sirviéndolos fríos.
SCONS
Poner en un recipiente hondo 500 grs. de harina y 200 grs. de
manteca fría, deshacer bien ésta trabajándola con los dedos y
mezclándola al mismo tiempo con la harina hasta que no se note
más; agregarle enconces tres cucharadicas colmadas de polvo de
hornear, 100 grs. de azúcar molido, una pizca de sal fina y mcz..
dar todo bien; hacer un hoyico en el medio y poner ahí dos hue-
vos y una tacita chica de leche frfa, mezclar con cuchara de ma-
dera hasta que estén bien unidos todos los ingredientes, formando
una masa que no sea muy blanda ni muy consiSteote, colocarla
sobre la mesa y amasarla apenas un poquito para alisarla; aplas-
tarla entonces con un palote dejándola del espesor de un cenú-
- 416 -
metro y medio, cortar los scons con un cortapasta liso y chico y
acomodarlos sobre una chapa o asadera; pintarlos con huevo ba-
tido e introducirlos en horno de tcmpcrarura un poco más que
regular para su cocción (debe ser de quince a veinte minutos).
Renrarlos una vez a punto y colocarlos sobre una rejilla de
alambre.
Detalles: la leche se debe agregar poco a poco mientras se va
mezclando con los huevos y por si acaso no llegara a necesitar co-
da. pues debe resultar como explico, una masa que no sea "muy
blanda ni muy consistente".
Para que no resulten torcidos, se les pone encima después ~e
pintarlos con huevo. un papel de seda impermeable enmanlecado,
del tamaño de la chapa o asadera en que se cocinen y cuando ya
estén levantados y doraditos se les retira el papel dejando que ter-
mine su cocción.
Si se tuviera leche cortada, se puede aprovechlir en lugar de
leche fresca.
SCONS (Otros)
Poner en un tazón 500 grs. de harina con 1 50 grs. de manteca
fresca, deshacerla con los dedos uniéndola bien con la harina, ha-
cer un hoyito en el medio, agregarle doc; yemas y una clara batidas
ligeramente, cinco o seis cucharadas de azúcar molido, cuatro cu-
charaditas de polvo de levadura y un poco de leche; unir todo
moviendo con una cuchara de madera. formar una masa que no
sea muy blanda ni muy consistente. poner en la mesa, alisarla un
poco, aplastarla con lac; manos y corrar con un cortapasta redondo
y chico; acomodar los trozos en una chapa o asadera, pintarlos por
encima con huevo batido y cocinarlos en horno de temperatura (fi
más bien caliente durante 1 2 6 1 s minutos.
Lo máximo que los ·scons deben tardar para cocinarse son 15
mniutos. por<.:¡ue de lo contrario resultan muy secos.
AJ alisar la masa no hay que trabajarla mucho.
Se sirven abriénJolos por la mitad, untándolos con manteca y
armándolos nuevamente.
 SFOLLATELAS CON CREMA PASTELERA
Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón enlozado
3 huevos enteros, 200 grs. de azúcar molido. revolver, agregarle z
cucharadas llenas de harina, ralladura de limón y medio litro de
leche. colocar sobre fuego lento y cocinar. revolviendo continua-
mente ha..ra que esté espesa y haya soltado el hervor; retirarla y
dejarla enfriar.
Preparar 100 l!f'S· de masa de hojaldre (ver receta en la página
337 ), éstirarb. dejándola algo fina. cortar unos cuadrados, pin-
tarlos por encima con huevo batido, doblarlos en forma trianf?Ular,
apretar un poquito Jos bordes. colocarlas sobre chapa moiada
con ªf?Uª fría y poner a cocinar en horno caliente: una vez dora-
das. espolvorearlas con azúcar impalpahle e introducirlas nueva-
mente en el horno p:m1 dorar ésta: retirarlas después. dejarlas
enfriar sobre rejilla, abrirlas un poco y rellenarlas ccm la crema.
TABLETAS AL DULCE DE LECHE
----.
Poner en un tazón 6 yemas, revolverlas con una cuchara de
madera. mientra.e: se les a~eQ"an too (!J'S de harina: se une bien. se
coloca sobre la mesa. se amasa. espolvoreando con harina: cuando
esté suave V lisa c;e Je af?J"ega. de a poquito. una cucharadita e.c;casa
de manteca al natural, y se SÍf?Ue sobando bastante. Se las estira
bien finitas v se cortan unoc; rectánrrolos de seis por diez centí-
metros. se colocan ~hre chapa.e; espolvoreadas con harina y sacu-
didas después. se pinchan un poquito en el medio, se introducen
en horno bastante caliente, y cuando estén apenas doraditas se
retiran. se dejan enfriar. se unen de a dos con doJce de leche. un-
tando también con el dulce alrededor, y se pintan por encima con
el siguiente bañito.
Poner en un tazoncito 200 g-rs. d! azúcar impalpable, agregarle
un poquito de agua caliente, formando una preparación algo es-
pesa; batir con una cuchara de madera y pintar con ello las table-
tas con la ayuda de un pincel
-4~8'-
TARTELETAS DE DURAZNOS
Hacer una masa con 1 50 grs. de harina, 75 grs. de manteca, un
huevo entero y una cucharadita de esencia de vainilla; estirarla y
forrar unos moldecitos enmantecados y enharinados; rellenarlos
con una buena cucharada de crema pastelera (ver receta página
347.), a la que se habrán agregado unas gujndas confitadas cor-
taditas; se cortan seis duraznos pelados, por la rojead. se coloca
uno en cada taneleta, encima de la crema; se espolvorea con azúcar
molido y se cocina en horno de calor moderado.
Si los duraznos son al natural se los coloca una vez sacadas 1as
tartelecas del horno. Se sirven frías.
DE FRUTILLAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina; en el
medio, dos yemas, 80 grs. de manteca, un poco de ralladura de
limón, media cucharadita de levadura en polvo, cuatro cuchara.
das llenas de azúcar y un poquito de agua fría; formar una mass
que no sea muy blanda ni muy consistente, estirarla dejándola algo
fina, recortarla en redondeles y forrar unos moldecitos de carceletas
redondos y lisos enrnaocecados y enharinados, cortar lo que sobre
de masa para que quede ajustada al tamaño del molde; rellenar con
frutillas previameoce lavadas, echarles encima media cucharada de
azúcar molido y cocinar en horno de temperatura regular; cuando
se ve que la masa está doradica, se retiran, desmoldan y cubren por
encima con mermelada de f rurillas caliente. Se sirven frías, y si se
desea, se les pone un copico de crema de leche baáda. Resultan
muy exquisitas si se hacen solas las carcelecas, y, una vez cocidas y
frías, se rellenan con frutillas frescas, cubiertas con mermelada de
fru~las caliente ~ b!en usando co~o relleno crema Chanrilly y
frutillas frescas, pmcandotas por encuna con mermelada reducida.
DE UVAS
Poner en la mesa, en forma de corona, una taza (más o me-
nos zoo grs.) de harina, un huevo emero y una yema, 75 grs. de
-429-
manteca fresca, tres cucharadas de azúcar, una cucharadira de
esencia de vainilla y dos cucharadas de ngua fría; formar una masa
con estos ingrediente~. sin crab:ijarla mucho. pues sólo debe unirse
y al~arse un poco. haciéndola dcscaru.ar cinco minutos, má~ o me-
nos. .Estirarla después dejándola bien fina., cortarla con la ayuda
de un corcapasta y forrar unos moldecitos de caneleta, alargados,
enmancecados y enharinados¡ pincharlos con an tenedor tanto en
el fondo como a los lados y colocarlos en una chapa. cocinándolos
en horno moderado durante diez minucos, más o menos. Se retiran
después, se dejan enfriar, sé desmoldan y se rellenan con uvas a
las que prevrnmentc se habrá <JWtado el hollejo y se cubren por
encima con mermelada de frutas, la que se calentará un poco.
TOCINITOS DEL CIELO
Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinado, cubrirlo
con agua y poner a fuego fuerce hasta que Uegue a punto de hilo
flojo; el almíbar caliente se va agregando poco a poco, sobre doce
yemas Ligeramente revueltal> y nuencr~ se conunúa revolviendo,
se le agrega una cucharadita de esencia de vainilla, se coloca en
unos moldec:ros untados con glucosa o acaramelados y se colocan
en una asadenca poniendo agua caliente en ella, de manera que
queden cubiertos hasta las eres cuartas parces de los moldecicos
(para evitar que se sequen en la parce superior); se introduce en
horno de temperatura moderada durante una hora y cuarto.
Cuando cscán cocidos se renran y se de¡an enfriar.
Una vez fnos se pueden acompañar con "crema de leche" ba-
tid:i (ver lámina N9 46, dibujo N9 l).
TORTITAS GUARANGAS
Levadura. - Poner en un tazón 50 grs. de leche tibia y 2 5 grs.
de levadura de cerveza; desh:icer bien y agregarle 100 grs. de hari-
na, formando una masa; alisarla, colocarla en un cn6n, cubrirla
con la harma y dejarla en lugar cemplado hasta que revieme. Agre-
-·uo-
garle después un cu:irto de t~a de leche y una cucharada de
harina, amasarla, colocarla en un tazón y dejarla levar.
Masa. - Poner en la mesa 400 grs. de harina. en el medio 75
gramos de azúcar, 75 grs. de manteca.. esencia de vainilia; unir estos
ingrediences, agregarle después dos huevos enteros, litro o, 1 50 de
leche tibia, la levadura y 5 grs. de saJ fina; amasar bastante co 4
do junto; dejarla puntear, agregarle entonces más harina, h:ist3
formar una masa más consisrcme, estirarla. cortar medallones, co-
locarlos en chapas, bien juntos unos de ouos. y dejarlo!> bvar uu
poco; pintarlos con agua. cubrirlos con azúcar negro y cocinar ai
horno caliente (ver lámina N9 37, dibujo N9 l).
GUARANGAS CON POLVO DE LEVADURA
Poner en la mesa en forma de corona 400 grs. de harina, sobre
ella un cuarto de cucharita de bicarbonato de soda y una cuch:i-
radira de polvo de levadura, en el medio 60 grs. de manteca, un
poco de leche, un poquito de sal y una cucharadita de esencia de
vainilla. Unir los ingredientes <lel medio, unir de~pu~s con la hari-
na y amasar hasta alisarla, estirándola con un palote dejándola del
espesor de un cendmetro; cortar medallones, acomodarlos sobre
ch:ipa, pintarlas con agua, poner sobre cada cornea un paco de
zúcar negro y cocinarlas en horno de temperatura caliente.
FRITAS ESPECIALES
Poner en la mesa en forma de corona 300 grs. de harina, en el
medio dos o tres cucharadas de vino dulce, do~ huevos enteros, 3
cucharadas de azúcar y sobre la h:trina una cucharadita no col.
mada de polvo de levadura. Mezclar los ingredientes del medio,
unir después con la harina y formar una masa amasándola un poco
hasta alisarla, estirarla después con un palote, dejándola bien fini-
ta; entonces cortax unas tiritas de diez o doce centímecros de laxgo
por dos o eres de ancho, apretarlas en el medio como si fuera un
mofüco y freírlas en aceite o grasa a fuego regular; el aceite deberá
estar caliente al agregarlas, pero no mucho, pues de lo contrario se
-4)1-
 lámina 51

arrebatan; cuando estén doraditas de un lado se las da vuelta y se

las dora del otro.
Por separado poner en una cacerolita un poco de miel, se ea-
lienta y se pasan por ello las tortius.

POSTRES
ALMOHADON DOMINICANO
Batir con una cuchara de madera 400 grs. de manteca con 400
gramos de azúcar, agregarle después 12 yemas una por una y seis
barritas de chocolate rallado, 200 grs. de leche fría, seguir batiendo
y agregarle 300 grs. de miga de pan rallado, 100 grs. de harina, dos
cucharadicas de pol\'O de levadura y, por úkimo, doce claras bati-
das a nieve; se mezcla suavemente y se coloca en una asadera alar-
gada, enmancecada y enharinada cocinándolo en horno de tempe-
ratura moderada. (txplicoción pág. 519)
TARTA DE FRUTAS.
Preparar una crema con tres huevos, medio litro de leche, So
gramos de harina, 200 grs. de azúcar molido que se cocina todo a
fuego lento¡ una vez fria se mezcla con 300 grs. de crema de leche
batida espesa y se perfuma con esencia de vainilla.
Preparar un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en
página N9 533).
Preparar glacé real (ver forma de prepararlo en pág. N9 533}
y una vez todo preparado se abre la torta en capas, se unta con la
crema, se arma nuevamente y se le da forma de almohadón, se cu-
bre con el fondant y se adorna por encima con el glacé real, del
que se habrá separado un poquito y se le habrá puesto colorante
amarillo y a la parte restante colorante celeste, se adorna con rosas
y cordón de pasta de almendra•>. Ver lámina. en color N9 31, di-
bujo N9 1.

AMBROSlA
Poner en una cacerola de aluminio de buena clase 750 grs. de
azúcar en pandeos y una caza de agua, colocar sobre el fuego hasta
(E>cpllcación p6g -'168 1
-431- GATEAU DE DURAZNOS Al CHANTILLY
 Lámina 52

que llegue a punto de hilo un poquito menos que fuerte y agregar-

le una cucharadita llena de esencia de vainilla y medio vaso de
coñac. Pasar por este almíbar una docena y media de bizcochos
de ninilla y acomodarlos sobre una fuente. Se coloca sobre el fue-
go nuevamente y se le agregan t 2 yemas y dos claras batidas con
un tenedor y una taza de leche, se mezcla moviendo con cuchara
de madera, se le añaden también 70 grs. de almendras peladas y
picadas y se sigue cocinando y revolviendo continuamente con la
cuchara hasta que las yemas estén ya cocinadas y hayan absorbido
todo el almíbar. Debe quedar cortada, pero formando una pasta
espesa.
Se vacía sobre las vainillas y se salpica con confites plateados.

AMBROSIA (Otra)
(Explicación p69. 525) YEMA QUEMADA.
Poner en una cacerola un litro y medio de leche y 600 grs. de
azúcar refinada, colocar sobre fuego fuerte y dejarla hervir revol-
viendo de cuando en cuando con una cuchara de madera; se deja
que continúe hirviendo hasta que empiece a tomar colorcito. Se
separa entonces de esto una tacita y a lo resrance se le agrega des-
pacio doce yemas y cuatro claras ligeramente batidas de antemano,
se le pone esencia de vainilla y se cocina a fuego lento revolviendo
continuamente con una cuchara de madera hasta que esté cre-
mosa y espesa.
Remo1ar en un almíbar liviano mezclado con coñac. doce
bizcochos de vainilla y colocarlos en una fuente, sobre ello poner
la ambrosía y por encima rociarla con la raza de la leche que se
separó y con caramelo, preparado con roo grs. de azúcar y cuarta
taza de agua.

ARROLLADO "ANANA"
Batir con un batidor. hasta que espese, cinco huevos grandes
con cinco cucharadas de azúcar molido entibiando un poco la pre-
paración sobre baño María y agregarle 100 grs. de harina y una
(Explicoclón pog 491 ) PALOS DE JACOB.
cucharadita de esencia de vainilla, mezclar moviendo muy suave-
mente y colocar en una asadera alargada forrada con papel de seda
impermeable cnmancecado; cocinar en horno de temperatura re-
gular durante diez minutos. más o menos, desmoldarlo sobre un
repasador húmedo, untarlo con duJce de leche y arrollarlo.
Preparar una crema de manceca con 1 50 grs. de azúcar refi-
nado, media tacita de agua. eres yemas, 300 grs. de manteca bien
fria, una cucharadita de esencia de vainilla (ver fonna de prepa-
rarla en página NO 345 ); tiene que quedar espesa, armadita, como
para decorar. Darle un color apenas rosado con un poquito de
jugo de remolacha.
Preparar unas peras en almíbar poniendo en una cacerola 700
gramos de azúcar refinado, cubrirla bien con agua, agregarle el jugo
de un limón y una barrita de vainilla. colocar sobre el fuego y una
vez que haya soltado el hervor se colocan ocho peritas peladas de-
jándolas hervir hasta que estén blandas, pero no recocidas, dejarlas
enfriar en su mismo almíbar. Darles d~1més de frias forma de
calas y con crema de manteca amarilla (que se habrá dejado un
poq111to aparte ante!> de darle color rosado) se les hace eJ palito
del medio.
Una vez todo preparado se coloca la crema color rosado en una
manga con boquilla calada y se decora encima el arrolbdo imitan-
do un ananá. Con pedacitos de higos confitados se imitan las hojas
y se colocan las calas alrededor, poniendo entre una y otra gelatina
de guindas picada (ver lámina NO 48, dibujo N9 1 ).
CA RUSO
Batir 9 yemas con roo grs. de azúcar haSta que estfo bien es-
pesas y espumosas; agregarle entonces 9 claras batidas a nieve, una
cucharadita de esencia de vainilJa y 110 grs. de harma, poco a
poco; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en una asa-
dera alargada. forrada con papel de seda impenneable enmanre-
cado, y cocinar en horno de temperatura regular durante 12 mi-
nutos, más o menos.
-4J4-
Retirarlo, desmoldarlo sobre repasndor húmedo y dejarlo en-
friar bien.
B:rnr 300 grs. de crema de leche con 1 50 grs. de azúcar impal-
pable y una cucharadita de esencia de vainilla, hasu que esté CS-
pe:.a, agregarle una cucharada de coñac y revolver; mezdar esca
crema con 10 marrom glacé corrad1cos y rellenar el arrollado .ro-
ciándolo primeramente con coñac. arrollándolo luego. Cubnrlo
con un baño de fondant (ver página 533) con chocolate, y ador-
narlo con glacé real.
Para d1~olver el fondant se lo coloca en un cazón, se pnne éste
sobre baño Maria, se le agrega eres barritas de chocolate rallado y
se revuelve c.on una cuchara de madera; cuandc escé blando, se cu-
bre con él ráp1damcnce el arrollado. emparc1ándolo con una ei.pá-
rula de metal. Con 150 gr... de fondant ei. suficiente para cubrir
este arrollado. (Ver hinúna N9 61, dibujo N9 2).
DE CHOCOLATE A LA CREMA
Poner en un tazón cuatro huevos enteros, agregarle cuatro cu-
charadas al ras de azúcar molido y banr con un batidor de alam-
bre. enribiando un poco la preparación al baño María; al retirar,
se continúa batiendo hasca que esté espumosa; se le agregan luego
70 gfll. de harma, do~ barra$ de chocolate rall;;do disuelto en eres
cucharadas de agua caliente y una cucharadita de esencia de vai-
nilla; ~e revuelve bien y se coloca en una asadera forrada con papel
enmanrecado. Se cocina en horno calJenre durante ocho minutos.
Una vez cocido, se desmolda sobre un repasador húmedo, espolvo-
reado con azúcar molido, se arrolla, dejándolo flojo y colocándole
un rollo de papel en el medio; se deja enfriar.
Aparee, se coloca en un cazón 200 grs. de crema de leche, se
bate con un baudor de alambre; luego se agregan dos cucharadas
de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de vainilla;
cuando esté espesa se rellena el arrollado ya frío, sacándole con
cuidado el papel. Se espolvorea con azúcar impalpable y se le hacen
dibujos de chocolate rall:.do por encima.
-435-

Para que no se enfríe el arrollaJo es mejor colocarle en el medio
un rollo de papel, así después no se rompe al ponerle la crema.
MERENGADO
Batir seis yemas con cinco cucharadas de azúcar molido, hasta
que esté espumosa la preparación; agregarle a esta altura seis claras
batidas a nieve, 80 grs. de harina, una cucharadita de esencia de
vainilla, revolver muy suavemente codo y colocar en una ,asadera
forrada con papel enmantecado; cocinar en horno caliente durante
ocho minutos; retirarlo, desmoldarlo encima de una servilleta hú-
- '
meda, untarlo con dulce de leche y arrollarlo.
Prepara.:: un merengue cocinado: Poner en una cacerolita 300
gramos de azúcar en pancitos, remojarla con agua, poner a fuego
faene hasta que llegue a punto de bolita dura; agregar ésta, poco
a poco, sobre cinco claras batidas a punto de merengue bien con-
sistente, continuar batiendo durante unos minutos más, agregarle
una cu~haradita de esencia de vainilla, colocar este merengue en
una manga con boquilla rizada y cubrir el arrollado, decorándolo
a gusto; poner unos minutos al horno para gratinar, pintar por
encima con mermelada reducida (ver en "Detalles de importan-
cia") y dejar enfriar.
Puede adornarse también, encima del merengue, con pedacitos
de higo y guindas glacé. Antes de poner al horno para gratinar se
espolvorea por encima con azúcar impalpable.
PENNY,
Batir siete yemas con roo grs. de azúcar t)10lido y cuando esté
espumoso agregarle 100 grs. de harina y siete claras batidas a nieve,
mover muy suavemente, añadirle una cucharadita de esencia de
vainilla y colocar la preparación en una asadera forrado con papel
enrnantecado; cocinar en horno caliente durante nueve minutos,
más o menos. Retirarlo después del horno, desmoldarlo en un repa-
sador húmedo, untarlo con dulce de leche y arrollarlo.
Preparar un merengue italiano (ver receta en pág. 349), co- ·
-436-
locarlo en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado,
adornándolo al mismo tiempo. Se espolvorea con azúcar impal-
pable y se coloca al horno bien caliente para gratinar. Se pinta
con mermelada reducida y se cubre con "Cabello de Angel" o
"Huevos hilados" (ver pág. 484). La harina se coloca en la pre-
paración intercalando con las claras.
RUSO
200
.Batir, con la ayuda de un batidor de alambre, doce yemas con
grs. de azúcar molido; cuando esté espumosa añadirle r 50 grs.
de harina y una cucharadita de esencia de vainilla; unir mo-
viendo muy suavemente y agregarle doce claras batidas a nieve.
Dividir en tres partes; añadir a una de ellas un cuarro de cuchara-
dita de carmín disuelto en una cucharadita de esencia de vainilla;
a otra, dos barritas de chocolate rallado disueltas ~n una cucharada
de agua caliente. Una vez todo preparado, se pone en tres asaderas
del mismo tamaño, forradas con papel enmantecado y se cocinan
en horno bien caliente durante siete u ocho minutos. Desmoldar-
los encima de un repasador húmedo espolvoreado con azúcar mo-
lido, untarlos por encima con dulce de leche, colocar uno encima
del otro, poniendo el de color amarillo abajo, el de chocolate en el
medio y el rosa encima; arrollar los tres juntos, poniéndoles des-
pués una pequeña pesa encima para que tome forma un poquito
chata.
Se decora por encima con crema de manteca (ver receta página
345) poniendo también a una parte de ésta un poco de chocolate
para darle color.
Estos arrollados se deben cocinar en seguida de estar prepara-
dos, de manera que si no se dispone de tres asaderas del mismo
tamaño y un horno como para hornear los tres juntos deben ha-
cerse por separado, dividiendo las cantidades en tres partes iguales.
Cuando se prensa un poco se debe hacer envuelto en el mismo
repasador, para que no se rompa. Hay que ponerle una pesa muy
liviana y nada más que por diez minutos.
-437-

TUTTI FRUTTI AL CHANTTLLY
Batir seis huevos con seis cucharadas de azúcar hasta que la
preparación esté espumos~ y entibiando un poquiro aJ baño María,
agregarle una cucharadita de esencia de vainilla, poco a poco, y
moviendo muy suavemente, seis cucharadas de harina y una cu.
charadita de polvo de levadura; colocar esta preparación en una
asadera forrada con papel enmamecado y cocinar en horno caliente
durante ocho o nueve rninucos; desmoldarlo en un repasador hú-
medo y dejarlo enfriar.
Poner 600 grs. de crema de leche en un tazón. colocar éste
sobre hielo y batir con un batidor de alambre hasta que empiece a
espesar; agregarle 150 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita
de esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que la crema esté
espesa; perfumada con una cucharada de licor.
Cortar unas frutas glacé, como ser un higo, una perita y unas
guindas, en pedacitos, mezclar c:on dos cucharadas bien llenas de
crema; agregarle una copita de licor, revolver y rellenar con esto
el arrollado; arrollarlo bien y colocar en un posatorta. Colocar el
resto de la crema en una manga con boquilla calada y decorarlo,
cubriéndolo todo. Adornar por encima con una flor formada con
láminas finas de jalea de membrillo y hacerle las hojas con un
higo glacé.
WASHINGTON
Preparación: Batir 7 yemas con 5 cucharadas de azúcar molido
hasta que estén bien espumosas; agregarles 1 cucharadita de esen-
cia de vainilJa, 7 claras batidas a nieve, mezclar moviendo suave-
mente, agregarles poco a poco 4 cucharadas de harina y mezclar
bien; colocar en una asadera alargada, forrada con papel enmante-
cado y ponerla en horno de temperatura regular, dejándola cocer
durante 10 minutos. más o menos, retirarlo después. desmoldarlo
sobre una servilleta húmeda, sacarle el papel. dejarlo entibiar y
rellenarlo con 400 grs. de fruta glacé cortadita mezclada con :i
-438-
cuchnradas de merengue italiano y rociarlos con una copita de
licor; untarlo bien, arrollarlo con cuidado y sin apretar mucho.
(Ver Merengue Italiano, en pág. 349).
Colocar el resto del merengue ea una manga con boquilla ca.
lada y cubrir el arrollado, mientras se lo va decorando; espolvo-
rearlo por encima con azúcar impalpable y poner en horno caliente
para dorar. Se pinta después de sacarlo del horno con mermelada
reducida. Se adorna con pedacitos de higo y guinda!> glace.
ARROZ CON LECHE
Poner en remojo en un litro y medio de leche 200 grs. de arroz,
dejándolo así unas horas. Colocarlo después a fuego lento, hasta
que esté cocinado, agregarle 200 grs. de azúcar, una barxa de vai-
nilla y dejarlo hervir un momentito más.
Se le puede añadir también una ca.c;carita de limón en vez de
vainilla. Debe resukar el arroz bien cocinado y algo e~peso y cre-
moso. Cuando esté frío se le espolvorea con canela en polvo.
ARROZ IMPERJAL
Lavar bien 250 grs. de arroz, ponerlo a remojar en leche, de-
jándolo nna hora; ponerlo a cocinar a fuego lento y cuando esté
cocinado se le agregan 200 grs. de azúcar molido y µna barra de
vainilla; se deja a fuego lento hasta que esté espeso, se le añaden
ocho hojas de cola de pescado, remojadas de antemano en agua
fría, se deja unos minuros más y se retira del fuego, se le agrega
la ralladura de medio Limón, dos yemas. se revuelve bien y se deja
enfriar; una vez frío se le añaden 100 grs. de crema de leche ba-
tida, se mueve suavemente y se pone en iin molde limpio colocán-
dolo sobre hielo hasta que esté congelado.
Batir 200 grs. de crema de leche, agregarle una cucharadita de
esencia de vainilla y 50 grs. de azúcar impalpable; batir hasu que
,. esté espesa.
Una vez congelado el arroz, desmoldarlo, cubrirlo con dos cu-
charadas de mermelada de damasco reducida y decorar por encima
-4J9-
con la crema, la que se colocará en una manga con boquilla rizada.
Se adorna con pedacitos de higos y guindas.
Cuando se agregue al arroz la crema batida se le añade tam-
bién una pera y un higo cortaditos en pequeños dados.
ASPIC DE DURAZNOS
Poner en una cacerola o tazón, con preferencia de vidrio, dos
paquetes de gelatina de frutas, agregarles tres cuartos de litro de
agua hirviendo, revolver con una cuchara de madera y dejar en-
friar sin congelarse.
En un molde a propósito, poner media taza de gelatina disuelta,
lfqmda pero fría. Colocar sobre hielo y dejar congelar; una vez
congelada, colocar unos duraznos al natural, adornando a gusto,
cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar nuevamente.
Aparte, poner en un plato 1oo grs. de crema de leche, unos
cinco duraznos cortados en daditos y algunos higos y guindas gla.
cé, agregarle media taza de gelatina y dejar congelar sobre hielo;
rellenar con esto el molde y cubrir todo con gelatina, dejando
congelar.
Una vez todo congelado, se pasa el molde rápidamente por
agua caliente y se desmolda.
Cada paquete de gelatina de frutas viene para medio litro de
agua, pero en esta receta le ponemos un poco menos. Se prefiere
la de guindas o frutillas.
DE PERAS
(
Preparar seis peras en almíbar: pelar seis peras, cortarlas por la
mitad, sacarles la semilla y colocarlas en agua con un poco de jugo
de limón. Aparte, en una cacerola, se pone en un litro de agua,
el jugo de medio limón y 350 grs. de azúcar; se hace hervir a fuego
fuerte durante 10 minutos, se agr~gan las peras y media barra de
vainilla y se deja hervir despacio, hasta que la fruta se cocine;
se retiran antes de que estén recocidas, y se las pone a escurrir en-
cima de una rejilla para que se enfríen.
-440-
Poner en un recipiente de vidrio o de loza dos paquetes de ge-
latina de frutas de 1oo grs., agregarle tres cuartos de lle.ro de agua
hirviendo, revolver con una cuchara de madera hasta que esté bien
disuelta y dejarla enfriar sin congelarse.
Preparar una budinera de tamaño regular y sin agujero en el
medio, poner en ella media taza de gelatina líquida pero fría; de-
jándola encima de hielo picado basta que se congele¡ se pone en el
medio, una vez congelada la gelatina, media pera y alrededor se
colocan otras mitades de peras, cubriéndolas con un poco de
gelatina.
Aparte, se ponen en un tazón 600 grs. de crema de leche, se
bate con an batidor de alambre y cuando empiece a espesar se le
agregan 300 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia
de vainilla y una cucharada de lkor; se sigue batiendo hasta que
espese, se apartan de esta crema eres cucharadas bien llenas y se
mezclan con cuatro mitades de peras en almíbar, cortaditas en
pequeños dados, media taza de gelatina líquida y fría, y se rellena
la parte del medio de la budinera, sin tocar los bordes; alrededor
se pone el resto de la gelatina líquida pero fría, de manera que
rellene todos los huecos. Se pone sobre hielo hasta que esté bien
congelada.
Una vez ya congelada la gelatina se pasa el molde por agua
hirviendo y se desmolda encima de un bizcochuelo chico. Se coloca
el resto de crema en una manga con boquilla calada y se decora
alrededor deJ aspic.
Al pasar el molde con el aspic por agua caliente se debe hacer
muy rápidamente, porque de lo contrario se disuelve.
BAVAROISE BELLA. VISTA
Poner en un tazón 8 yemas, 200 grs. de azúcar molido, 30 grs.
de cola de pescado remojado en agua fría y exprimida, tres cuartos
de litro de leche, revolver y colocar sobre el fuego revolviendo
continuamente hasta que hierva¡ retirar del fuego, dividir en dos
partes, a una agregarle dos barras de chocolate rallado y dejar
-441-
enfriar revolviendo de cuando en cuando, agregarle 200 grs. de
crema de leche ( 100 grs. a la parte con chocolate y 100 grs. a la
amarilla), perfumando con esencia de vainilla.
Una vez fría poner la preparación amarilla en un molde y
dejar congelar; cuando lo esté agregar la preparación con choco-
lacc dejando congelar también esto.
Pasarlo después rápidamente por agua hirviendo y desmoldarlo
sobre un bizcochuelito rociado con almíbar y roo.
Preparar una crema Chantilly (ver forma de prepararla en la
págma 343 ), colocarla en una manga con bo~uilla calada y deco.
rar el bizcochuelo adom:iodolo por úJrimo con lengüitas de gato
(ver forma de prepararlas en la pág. 413). (Ver Lámina N9 63,
dibujo N9 i).
DE CHOCOLATE AL CHANTILLY
Poner en no tazón. con preferencia enlozado, siete yemas con
200 grs. de azúcar molido. revolver un poco y agregarle cinco
barras de chocolace rallado, doce hoja~ de cola de pescado remoja-
das de antemano en agua fría. medio ljtro de lec he, y colocar a
fuego leoro, revolviendo continuamente. Cuando va a romper el
hervor, retirarla; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla;
revolver bien, dejar entibiar y luego enfrar. Cuando esté fria se le
añade 200 grs. de crema de leche, se revuelve, se pone en una bu-
dinera y se deja congelar sobre el hielo. Una vez. congelada, se
desmolda y se adorna por encima con crema Chancilly (ver receta
en página 343 ), la que se colocará en una manga con boquilla
calada.
La crema Chantilly se prepara con 400 grs. de crema de leche,
100 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vai-
nilla y unas gotas de licor.
Mientras se está enfriando el bavaroise se revolverá de cuando
en cuando.
DE FRUTILLAS
Poner en una cacerola 300 grs. de azúcar molido y medio liuo
-441-
de agua; apenas suelte el hervor1 retirar y dejar enfriar, agregán-
dole una vez fría el jugo de un limón.
Pasar por cedazo cres cuarcos de kilo de frutillas, previamente
bien lavadas y sin el cronquiro; mezclarlas con el almíbar.
Poner en una cacerolica media taza de agua y veinre hojas de
cola de pescado (40 grs. ), remojada de antemano en agua fría,
colocar a fuego lenco revolviendo continuamenre hasta que suelte
el hervor, retirar del fuego y mezclar con el almíbar y las frutillas¡
por último agregarle 300 grs. de crema de leche y mezclar movien-
do suavemente; cuando esté bien fria y empiece a congelar se
coloca en un molde limpio, se pone sobre hielo y se deja congelar
bien.
Se desmoJda, pasándolo rápidamente por agua hirviendo y se
adorna con crema Chantilly (ver forma de prepararla en página
343) y frutillas enceras (ver lámina NQ 56, dibujo NQ a).
BIZCOCHUELO BORRACHO AL SAMBA YóN
r• Preparación:
Poner en un bol cuatro huevos enteros con 100 grs. de azúcar
molido; batir con un batidor de, alambre basta que esté espumosa
la preparación entibiándola al baño María; agregarle, moviendo
muy suavemente. 150 grs. de harina o sea, más o menos, cinco cu-
charadas llenas; añadirle también una cucharadita de esencia de
vainilla, colocar eSta preparación en un molde a Savarin (ver di-
bujo pág. de moldes). E.sre molde dehe estar previamente enman-
tecado y enharinado. Se cocina en horno suave de 40 a 50 minutos,
más o menos.
2• Preparación:
Colocar en una cacerolita 2 50 grs. de azúcar molido, una barra
de vajnilla. cubrir con agua y poner a fuego fuerte, dejando hervir
15 minutos; retirar y añadirle medio vaso de coñac.
Una vez que el bizcochuelo esté cocido retirarlo del horno;
desmoldarlo en una fuente honda, dejarlo enfriar un poco y pin-
charlo con un cuchiJJo; agregarle el almíbar caliente, que debe ser
absorbido par completo,
-44)-
 Poner en un bol cuatro yemas, 150 grs. de azúcar molido, tres
cucharadas de agua, un vasito de vino dulce; batir con un batidor
de alambre, poner al baño María y continuar batiendo hasta que
esté espumoso y espeso. Cubrir con este sambayón el bizcochuelo
borracho. Sírvase de preferencia caliente.
COMúN
Colocar en un bol ocho huevos con 2 50 grs. de azúcar molido,
batir con un batidor de alambre, colocar al baño María y entibiar
un poco la preparación; retirar del fuego, b::itirla hasta que esté
espumosa, es decir, que haya aumentado tres o cuatro veces su
volumen prinútivo, dejar de batir, agregarle, moviendo muy sua-
vemente, 2 50 grs. de harina, ralladura de cáscara de limón o un
poquito de esencia de vainilla; continuar mezclando suavemente,
colocar en un molde enmantecado y enharinado, y cocinar en
horno suave durante una hora y cuarto, más o menos. Si, los huevos
fueran muy grandes, se le puede agregar 300 grs. de harina.
BOMBA HELADA DE ANANA
Abrir una lata de ananá al natural y separar la fruta del jugo.
Aparte, se ponen en un tazón ocho yemas, se agregan 2 50 grs. de
azúcar molido, se bate durante unos núnutos y se añade la ralla-
dura de la cáscara de medio limón.
Se pone en una cacerola el jugo de ananá agregándole el de
medio limón, el de media naranja y doce hojas de cola de pescado
remojadas de antemano en agua fría, se pone a fuego lento hasta
que vaya a romper el hervor revolviendo continuamente y se
retira, dejando enfriar. Esto se agrega a las yemas con el azúcar,
se revuelve bien todo y se añaden por último 100 grs. de crema
de leche, acolocando en un molde redondo y poniendo éste en un
recipiente con hielo para congelar.
Se desmolda luego en una fuente y se decora al pie con pedaci-
tos de ananá y alrededor con un poco de crema de leche batida
-444-
con dos cucharadas de azúcar impalpable, que se colocará en una
manga con boquilla calada.
BOMBAS FRITAS CON CREMA PASTELERA
Poner en una cacerolita una taza de agua (un cu.a rto litro),
50 grs. de manteca, una pizca de sal fina y colocar al fuego de-
jando hasta que suelte el hervor. Agregarle 150 grs. de harina,
revolverla rápidamente sacando un minuto del fuego, colocarla
después a fuego lento y continuar revolviendo durante ocho mi-
nutos más o menos.
Retirar del fuego, dejar enfriar cinco minutos, agregarle uno
por uno cuatro huevos enteros mientras se continúa batiendo con
cuchara de madera hasta que Ja preparación quede lisa y suave.
Poner en una cacerolita abundante aceite, calentarlo y hacer las
bombas levantando la preparación por cucharaditas. Hay que freír-
las hast-a que estén bien doraditas y hayan reventado, dejándolas
un momento más hasta que se dore la parte reventada.
Retirar y colocarlas en una fuente con un papel blanco. Re-
llenarlas, una vez frías, con "Crema Pastelera al Chocolate" (ver
receta página 347 ).
BORDURA DE DURAZNOS
Preparar primeramente un bizcochuelo. Poner en un taz6n seis
huevos, agregarles 200 grs. de azúcar molido, batir con un batidor
de alambre, entibiando la preparación al baño María, cuando esté
espumosa, añadirle una cucharadita de esencia de vainilla, 200 grs.
de harina, mover muy suavemente, colocar en un molde en-
manrecado y enharinado y cocinar en horno suave durante una
hora. Retirar y dejar enfriar.
Poner en un tazón un paquete de gelatina de guindas, agre-
j garle 400 grs. de agua hirviendo, revolver con una cuchara de
madera y dejar enribiar; una vez tibia, se coloca en un moldecito
a Savarin y se pone a congelar sobre hielo.
-445-
 Preparar medio litro de crema Chantilly (ver receta pág. 343).
Una vez todo preparado, se saca una tapa al bizcochuelo, se lo
ahueca y se rellena con unos duraznos al narural, cortadiros y
mezclados con crema Cha;mlly; se pone también un poco del
bizcochuelo que se sacó del medio. se rocía con una copita de
coñac, ~e capa para que quede armado nuevamente el btzco-
chuelo y se de!.molda encima la gelatina. Alrededor del bizcochue-
lo se le acomodan pedazos de duraznos aJ natural, sosreniéndolos
con un palico. Se coloca la crema ChantiJly en una manga con bo-
quilla calada y se decora alrededor, cubriendo eJ bizcochuelo; en
el centro de la gelatina se pone un poco de crema y encima una
mitad de durazno (ver lámina N9 35, dibujo N9 2 ).
BORRACHO
Preparar 20 grs. de levadura de cerveza, deshacerla en un po-
quito de agua tibia. agregarle 70 grs. de harina y formar una ma-
sita a!go dura; alisarla bien, formar un bollo, colocarlo en un
tazón, dejando éste al caJorcico hasta que leve.
Aparte. poner t"n la mesa ~oc grs. de harina. en el medio tres
huevos enteros, So grs. de manteca y sal; revolver, afüidirle la leva-
dura, es decir, la primera preparación y un poco de agua tibia, ama-
sar todo junto, alisar bien y colocar en un molde a Savarin (ver
dibuio en pág. de ''Moldes") bien enmamecado, poniéndolo en
lugar templado hasta que aumenta d doble de su camaño. Pan
esto el molde debe rellenarse con la masa nada más que hasta la
mitad.
Una vez que la masa ha llegado a los bordes del molde se co-
cina en horno caliente; cuando ya esté dorado y cocido se retira
del molde, se deja enfriar un poco y se coloca en almíbar caliente,
en el que se habrá puesto un poquito de esencia de vainilla, una
cascarita de limón y una copita de coñac. Se deja embeber bien,
,,
se lo retira. se rocía también por encima con una copita de coñac
y se cubre con sambayón (ver pág. 348).
-446-
TUTTI FRUTTI AL CHANTILLY
s
Poner eo un tazón cuatro cucharadas de leche tibia. 1 grs.
de levadura de cerveza; deshacer esto bien y agregarle uno por uno
tres huevos, miencra!. se mezcla con la mano; luego poco a poco se
le añaden 2 50 grs. de hanna y se sigue mezclando hasta que la
masa se despegue del recip1ence. Colocarla luego en lugar templado
hasta que aumente el doble; agregarle, entonces. una pizca de
sal, una cucharada de azúcar molido y So grs. de manteca blanda
~no derreáda) y batir con una cuchara de madera hasta que est~
lisa y suave la preparación; colocarla en una manga con boquilla
grande y lisa, rellenar con ella un molde Savarin. enmantecado y
enharinado, y dejar levar hasta el doble, cocinarlo entonces en
horno de temperarura regular y una vez cocido dejarlo enfriar.
Preparar un almíbar poniendo en una cacerolira 300 grs. de
azúcar y una caza de agua; colocar al fuego y dejar hervir hasta
que llegue a punto de hilo flojo; retirar del fuego, agregarle un
vaso de coñac, dos cucharaditas de esencia de vainilla y bañar
cou esto el borracho ya frio, pinchándolo con un cuchillo para
que absorba todo el almíbar.
Colocarlo en una fuente y rellen:irlo con una ensalada de fru-
tas mezclada con crema ChantiJly.
BORRACHITOS
Se preparan en la misma forma que el "Borracho Tutti Frutti
al ChantilJy", pero IJeoando en vez del molde grande, unos mol-
des chiquiátos.
BORRACHITOS CON POLVO DE HORNEAR
Poner en un tazón 100 grs. de manteca y 50 grs. de azúcar,
batir con una cuchara de madera hasta que esté cremosa la pre-
paración, agregarle una cucharadita de esencia de vainiJla. } huevos
(uno por uno). rruentras se sigue batiendo y después poco a poco
180 grs. de harma mezclada con una cucharadita de polvo de bor-
-447-
 Lómína 53

near, mezclar y colocar la preparación en una manga con boquilla

lisa, rellenando unos moldecitos a Savarin, enmantecados y enl1a-
rinados, colocarlos en una chapa y cocinarlos en home de tem-
peratun caliente.
Una ycz ya cocidos dcsrnoldarlos y dejarlos enfriar, ponién-
dolos en un recipiente hondo y bañarlos después con altrubar
caliente, preparado con 550 ges. de azúcar, medio litro de agua
y cuarto litro de vino dulce.

BUDIN CRIOLLO
Remojar 220 ges. de miga de pan en un litro de leche y
deshacerla bien. Aparte, batir un poco 250 ges. de azúcar con
cres huevos enteros y tres yemas; agregar esto a la leche con el (Explicaci6n p69 469)
GATEAU DE FRUTILLAS Al CHANTlllY.
pan, revolver todo bien y añadirle 75 grs. de m:mteca derrt:tida,
200 gramos de pasas de uva, 100 grs. de nueces picadas, la ralla-
dura de la cáscara de un limón; revolver todo, poner en una
asaderita enmancecada y cocinar en horno de temperatura regular.
Batir aparte tres claras y cuando estén a punto de merengue
se le añaden poco a poco, miencras se va batiendo, 1 50 grs. de
azúcar molido, se unta por encima el budín una vez cocido y se ,f •
pone a dorar en el horno por unos minutos.
Se sirve cortado en pedazos.

DE ARROZ
Pooer en remojo 150 ges. de: arroz con un litro y medio de
leche, durante media hora. Cocinar después a fuego lento hasta
que esté bien cocido, colocarlo en Wl tazón, agregarle 200 grs.
de azúcar molido, unas frutas glacé cortaditas, dos huevos en-
teros, tres yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y la
ralladura de medio limón. Se revuelve todo bien, se acomo-
da la preparación en una budinera enmantecada y pasada por
azúcar molido y se cocina al baño María durante una hora y
enarto.
Preparar una cremita liviana: poner en un tazón un huevo
(Expllcocl6n p6g. 356) PAN DULCE DECORADO
 entero, una cucharad;t de harina, 100 grs. de azúcar molido. una
cucharadita de esencia de vainilla y un:i t:tza y media de leche;
cocinar a fuego lento mientras se revuelve bien hasta que espese.
Se retira, y una vez que el budín c:;té cocido se lo desmolda y se
cubre con la crema.
Puede servirse, indistintamente, caliente o frío.

DE ARROZ QUEMADO
.. . En un litro y medio de leche remojar 300 grs. de arroz du-
rante una hora y ponerlo a cocinar a fuego muy lento hasta que
esté bien cocinado y seco.
Retirarlo, dejarlo entibiar y añadirle cuatro huevos enteros,
200 gramos de azúcar, ralladura de limón, dos cascariras de na-

..
';(
w
>
ranja abrillantada cortadas en daditos, roo grs. de pasas ~"Ultanas
y lOO gramos de coco rallado; m~¡;clar muy bien y colocar en una
<(
~
¡;;
o.
budinera enmancecada y pasada por azúcar mo'.ido, cocinarlo en
...
e( horno Je temperatura moderada al baño María, desmoldarlo una
¡:
vez cocinado, espolvorearlo con abundante a7.Úcar molido, quemar
"'z
<(

<( este con una planchita, llevarlo a lil thesa, baiurlo con medio
u
:>o d~. coñac o ron y prenderle un fósforo, dejándolo nrder un
omenoto.

r Debe ser cocinado en una budinera algo grande.

DE AVENA
Poner en una cacerolita medio litro de leche, colocar al fuego
y cuando empiece a hervir agregarle, en forma de lluvia, '50 grs.
de avena; cocinar durante unos minutos retir;1rlo y dejarlo e'lfriir
un poco; añadirle a esta alrura trc.s huevos enteros b:iriJos con
zoo gramos de azúcar moli<lo, 150 grs. de cáscara de naranja
~ azucarada cortada en daditos, la ralladura de una cáscara de limón,
~
~

..
1.
revolver y colocar en una bu<liner.i :icar:unel:ida, cocinando en
11\ e horno de tempertura regular al baño María. Ol·smoldarlo y ser~
o -g virlo frfo.
e ~
·e li
....M
....·O -449-
DE BRJOCH
Preparar una docena de briochs; se corta cada uno en tres
partes, enmanrcclndolos de un solo lado. Pegarlos en una budt-
ne.ra enmancecada, dejándola bien forrada- Rellenar el centro con
1os rc.>corces que quedan y coa 150 grs. de fruta abrillantada cor-
caan:~
l\pa!TC. colocar en un bol seis yemas y dos claras, 250 gr&.
ae azúcar molido, batir con un tenedor y agregar a esto tres
cuartos de litro de leche caliente, una cucharadita de esencia de
vatruUa, y coloca~ en la budíner~ rellena con los briochs; poner
esta en una asadertta con agua caliente y cocinar en horno de cem-
pcrarura reguJar durante una hora y cuarto, más o menos. Una
vez cocido se desmolda y se cubre con sambayón (ver receta en
la pág. 348 ).
U>n preterencta se sirve caliente.
DE CASTA'f:l AS
!-'reparar medio kilo de castañas, hacerles un pequeño corte y
acomooar1as en una asaderita. poniéndolas en horno caliente du-
rante s1ert u ocho minucos, ~cadas del horno y pelarlas, quttan-
ao1es camt,1tn el pcUe¡ito colorado. Cocinar en tres cuarros de ucro
ac 1ec11e las casr.anas ya peladas ¡untamente con ona barra de vai-
nilla Reararlas y picarlas un poco.
. J:Saar 200 gr.-. de azucar con eres claras y siete yemas. revolver
bien, anad1r1e las cascana!> y colocar en una budmera cnmanrecada
Y pasaaa por azucar mol1do. Acomodar ésta en Uil3. asadenta con
agua ca11ence y poner a cocmar en horno de temperarora moae-
raaa. Una ."e-z ya cocido, desmoldarlo sobre una fuente, dejarlo
enfnar, abnrlo en cuatro capas y rociarlo con almíbar preparado
lengwcas de garo y adornar con nuuides de almendras peladas. Ha-
cerle un zócalo de crema Chantilly y colocarle unas guindas.
DE COCO
Poner en una C't1cerolita una taza de azúcar refinado, remojarla
con ggua y colocarla al fuego hasta que empiece a espesar. Retira.r-
- 450 -
la y agregarle una taza de coco rallado seco, un poquito de esencia
de vainilla y seis huevos enteros ligeramente batidos con un tene-
dor; revolver bien y acomodar en una l>udincra con agujero en el
c:er uo. bien a<::>··"mchda, y clc¡ar rcpo~ar unos qwnce minutos;
poner al baño Maria y cucin.tr en horno suave durante cuarenta
minutos., más o menos.
r
Desmoldarlo una VC'l cocinado cuanrlo est~ frfo espolvorearlo
con coco rallado y adormrlo por encima con tiritas de jalea de
membrillo.
DE JULIO
P1cpr.ació11· H;icer primernmentc do!! arroll~ditos: cada uno
lle''ª dos huevos, dos cucharada~ de llZÚcar y otras dos de harina.
Se baten primero los huevos con el azúcar h~sta que estén bien
r.spumosos, se le agrega entouces la harina, sin hatir y o;e mezcla
moviendo muy suavemente; se cocinan en horno ba'ltantc caliente,
se !os desmolda sobre una i.erviUeta húmeda, se u11~t1 con dulce
de leche o mermelada de frutas y se arroll3n algo apretaditos, cor-
eándolos en rebanadas de un centímetro. más o menos. Enmante-
car un molde o budinera sm caño c.n el centro y de paredes lisas,
I•
pegarle las rebanaditas de 11.rrollado de manera que quede bien
forrado y rellenar con la siguiente preparación: poner en un cazón
medio kilo de ricota, sei~ } emas, win clar:i.. diez vainillas bien des-
hechas, ralladura de una naranja y la cáscara de una naranja abri-
llantada p1caJa fina; me-.tclar todo bien y rellenar el molde forra-
do; C(llocar en un recipiente con agua caliente y cocrnarlo en
horno de temperatura moderada durante So 6 90 minutos.
Una vez cocido, desmoldarlo sobre una fuente y pinwlo con
mamelada de frutru. reducida.
Servirlo con preferencia frío.
DE PAN
Poner a rernoj'.tr medio kilo de miga de pn en un litro de
leche.
-·H • -
 A parte, batir siete ycm:is y cinco claras con 2 50 grs. de azúcar,
agregar esto a la miga remojada y bien deshecha; ponerle también
un poco de canela molida, la ralladura de la cáscara de un lim6n,
70 grs. de manteca Jcrrecida, dos cucharada!i de coñac, otras dos
de nueces picadas y 1 50 gr... de pasas de uva, a las que se habrá
quitado previamente la serrulla; revolver bien todo y colocar en
una asaderita enm.1ntecada. Cocinar en horno de temperatura
regular.
Una vez cocido, se retira del horno; se baten las dos claras
restantes y cuando alcanzan el punto de nieve se les añade, poco
a poco y mientras se continúa batiendo, cinco cucharadas de azú-
car molida, se cubre con esto el budín y se lleva nuevamente al
horno para dorar un poqwto. Una vez frío se corta en pedazos
cuadrados para servufo. También se puede cocinar en una budi-
nera grande.
DE PAN QUEMADO
Remojar en leche 300 grs. de miga de pan, deshacerla bien,
exprimirla ligeramente y ponerla en un tazón; aparte, batir por
separado con un tenedor cuatro huevos enteros con 2 50 grs. de
azúcar molido, agregarle a la miga de pan, ponerle también una
copita de coña<;, 75 grs. de manteca derrcrid~ 100 grs. de pasas
sultanas, dos cascaritas de naranja azucaradas y mezclar bien todo;
colocar en una budinera enmantecada y pasada por azúcar molido;
cocinar en horno de temperatura moderada durante una hora y
cuarto, más o menos. Desmoldarlo una vez cocido, dejando enfriar
un poco y espolvorearlo con azúcar molido, quemar éste con una
planchita bien calienre y, si se desea, se lo rocía con ron o coñac
antes de servirlo y se le prende un f 6sforo.
DE SEMOLA, CUBIERTO CON SAMBAYóN
Colocar en una cacerola tres cuartos de licro de leche, añadir-
le 200 grs. de azúcar molido y poner a hervir; una vez que ha
hervido se le agrega en forma de lluvia x50 grs. de s6mola y se
-452-
sigue cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente para
que no se queme; hay que cocinarla durante quince minutos, reti-
rar la cacerola del fuego y agregarle seis yemas y tres claras,
revolver bien ponerle la ralladura de media naranja o de medio
limón y también unas frutas azucaradas cortaditas; se revuelve
todo muy bien y se coloca en una budinera enmantecada y pasada
por azúcar molido. Se pone a cocinar lentamente al baño María
por espacio de urui hora y cuarto más o menos. Desmoldarlo una
vez cocido y cubrirlo con sambay6n (ver receta ~n !.a pág. 348).
DE TAMARAS (Dátiles)
Preparaci6n: Picar finamente, luego de sacarles los carozos,
150 so
grs. de támaras (dátiles) y mezclar con 2 grs. de almendras
peladas y pasadas por la máquina; añadir a esto seis claras sin batir,
la raUadura de W1 lim6n y 150 grs. de azúcar, y deshacer bien
hasta que quede todo perfectamente mezclado; colocar en una
budinera enmantecada y espolvoreada con azúcar molido y coci-
nar en horno suave al baño Maria.
Crema: Poner en un cazón enlozado seis yemas y 100 grs. de
azúcar; batirlas ligeramente con un tenedor y agregarle medio
litro de ' ..:he caliente mientras se va revolviendo; poner a fuego
lenr cuando esté espestta retirarla antes de que rompa el her-
vo1 J?erfumarla con una cucharadita de esencia de vainilla. Una
vez el budín cocido, desmoldarlo y cubrirlo con la cremita, ador-
nándolo por encima con dátiles. Si se desea más espesa la crema, se
le ag1·ega una cucharadita de chuño al añadir el azúcar.
INGLES
Colo~ en ':1° tazón 200 grs. de manteca con 200 grs. de azú-
car molido, battr con una cuchara de madera hasta que esté cre-
mosa l~ '!1ezcla? agregarle, una por una, cinco yerr.as, mientras
se contl.n_ua banendo¡ ponerle también una copita de coñac, una
c~cha~dita de esencia de vainilla y, poco a poco, 400 grs. de ha-
rma, lDlentras s~ bate fuertemente para que quede fua la preparu.-
 ción; añ:idirle un:i rna de frutas co1úitadas cortadas en pequciio::.
d~diro~. zoo grs. de pasas sultanas, dos cucharadas de piñones,
cmco ciar.u. batidas a nieve y dOl> cucharaditas de polvo de leva-
dura; mezclar moviendo muy suavemente y colocar en un molde
~argado, ennuntccado y enharinado; ponerle por encima unos
piñones y cocinar en horno su:ive durante una hora y media o UD:)
I.oras y tres cuartos. Desmo1dar1o, una vez cocido, 50bre wu
rcjilb.
BUDINOTOS PI~OLADOS
Baór en un t22ón grande 200 grs. de manteca con 200 grs. de
azúc:ir molido; una vez que la preparación esté cremosa, agregarle,
una por una., cuatro yemas. las tres enarcas panes de una caza de
l~chc y continuar batiendo; añadirle poco a poco 500 grs. de ha-
rma, la ralladura de La cáscara de un limón, 50 grs. de piñones,
revolver bien, ponel"le tres cucharaditas de polvo de levadura y,
por úJdmo, cuatro claras batidas a nieve; se revuelve muy suave-
mente y i.e coloca en pequeños moldecitos de "Budín lnglé~''. se
les pone encima unos piñones y se cocinan en horno suave dur.inte
treinu o cuarenta minutos.
BRAZO GITANO
Poner en nn t:izón cinco huevos enteros. cinco cuch.,radas de
azúca: molido, batir con un batidor de alambre, entibiar la pre-
p:irac16n al baño María y continuar baóendo hasta qn<: esté espu-
mosa¡ agregarle cinco cucharadas, al ns. de harina, ona cuchara-
dita de t:Sencia de vamilla., colocar c.c;t2 preparación en una asadera
for_rada con papel impermeable cnmanrecado y cocmar en horno
cali~nte durante ocho uunucos. más o menos. Se retira del homo.
se desmolcb sobre un repasador húmedo, se auca con dulce d~
leche y se arrolla.
. Colocar en un bol 100 grs. de manteca. 100 gxs. de azúc<lr
unpalpable y :zoo grs. de dulce de leche; batir bien la prcpar.ici6n
lu&ca •1uo Ctité crcmo~n; aüiad.lrle cuatro ban:w de chocolate nllado
y disuelto en una cucharada de agua caliente, batir y untar con
un poquito de esta crema los extremos del arrollado, colocar el
re;ro en una rmng:¡ con boquilla calada y hacer rayttas encima del
arrollado, cuando esté frío, cubriéndolo completamente.
Detalle: Las cucharadas de harim no deben ser muy colmadas,
sino aJ .ras.
BU~UELOS DE l\ttANZANA
Poner en un tazón 350 grs. de harina, una pizca de sai tres
yemas, tres cucharadas de azúcar, una taza y media de leche y
formar una masa blanda; agregarle por último una cucharadita
de polvo de levadura y tres claras batidas a nieve.
Cortar rebanadas de manzanas algo gruesas, mezclar con la
preparacJén anrerior y frelr en aceite, levantando una tajada de
manz.1na con un poco de la preparación. Espolvorearlas después
con arucar molido o impalpable.
DE VIENTO
s
Poner en nna cacerolita una caz.a de agua., añadirle 2 grs. de
ir~nteca; poner aJ fuego hasta que hierva; agregarle r40 gn.. de
.tarina. revolver rápidamente y seguir cocinando a fut:go muy
lenro por diez minuros más, moviéndola concinuamente con una
cuchara de madera. Retirar del fuego y añadirle de una por vez
cnatro yemas; batir con la misma cuchara y agregarle cuarro claras
batidas a nieve; seguir batiendo hasta que esté suave y lisa la
preparación; añadirle 100 grs. de fruta confitada cortadita y deiar
descansar durante quince mmutos; una vez descansada la masa
se le pone una cncharadita de levadura en polvo y "e forman los
buñuelos con una cuchara, friéndolos en aceite caliente.
Poner en una cacerola zoo grs. de azúcar molido y media barri-
ta de vainil~ cubrir con agua y hacer hervir a fuego fuerte
durante quince minutos. Retirar del fuego, agrega.de una copita
de coñllc y bañar con ese ahmbar los buñuelos.
-455-
 CANASTITA PRii\1A\'ERAL
Batir siete hue~·os con ::50 grs. de azúcar, entibiando un poco
la prep;1rución sobre baño María; agregarle después, sin batir y
po<;o a poco, 250 gramos de harina, mezclando suavemente con
una cuchara de m.tdt;ra; se le agrega una cucharadita de esencia
de \'ainilla, 50 grs. de manteca derretida; se mezcla, se coloca
en un molde cnmantecado y enharinado y se cocina en horno de
temperatura sua,·c durante una hora y cuarto. Se retira y se deja
enfriar sohre rejilla.
Preparar medio kilo de fondant (ver forma de prepararlo en
la pág. 533) .
Poner en un recipiente hondo 250 grs. de harina de almen-
dras, 250 grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de jugo de
limón, dos claras, un chorrito de coñac y una cucharadita de esen-
cia de almendras; hacer una masa, dividida en tres parres, darle
a una color ro~:ido con colorante rojo, a Ja otra amarillo y a la
otra verde; con l:i parte rosa y la amarilla hacer rosas y pimpollos,
y con la \ crdc, hojas. Se le puede agregar más claras si fuera oece-
~ario o má~ :izí1car impalp:ible.
Prcparnr glacé real con dos claras (ver forma de prepararlo en
la pág. 533), dividirlo en dos partes, darle a una color cdeste con
colorante vegetal y a la ctra color crema subido con caramelo
líquido.
Una vez todo prep:trado se abre el bizcochuelo en capas, se
rocia con almíbar y coñac, se unta con dulce de leche y merme-
lada de guindas y se arma nuevamente. Se decora el bizcochuelo
formando una c:ir.astitn y se le coloca una manija de masa frola,
decorándola t:imLién. Se colocan las rosas y las hojas, y en las
manijas se Je ata un moño de cinta.
Dctalie: L.is r:ipitas se hacen con masa frola.
J.1ASA FROLA
Se pone sobre la mesa en forma de corona zoo grs. de harina;
en el 111clii<), 80 grs. de manteca, u11 huevo entero o dos yemas.
-456 -
un poquito de esencia de vainilla, cuatro cucharadas de azúcar
molido y, si fuera necesario, un poquito de agua fría; se unen los
ingredientes del medio, se mezclan con la h:trina y se amasa muy
poco, apenas p:i.ra alisarla (ver lámina N9 54).
CAPILLITA DE Mi PUEBLO
Hacer un bizcochuelo poniendo en un tazón enlozado r 2
huevos, 450 grs. de azúcar molido y batir entibiando un poco
la preparación al baño María; una vez tibia retirar y seguir batien-
do hasra que esté bien e9pesa, agregarle entonces un poquito de
e~encia de vainilla y poco a poco, mezclando suavemente, 500 grs.
de harina, colocar en un molde cuadrilongo, cnmantecado y enha-
rinado, y cocinarlo en horno de temp.?ratura suave. Retirarlo des-
pués, dcsmoldarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla de alambre.
Preparar dos bizcochuelos más como el anterior, abrirlos en
capas, rociarlos con almíbar y coñac o ron, colocar capa sobre
c:ipa a1máurl"' nuevamente, coloc2r uno sobre otro, daries forma
de ca1 ..d y untar todo por encima y alrededor con dulce de le-
che bañándolos con fondant (ver forma de prepararlo en pági-
na N? 533).
Preparar glacé real poniendo en un tazón de loza o de vidrio
tres claras, echarles azúcar impalpable pas:ida por cedazo, poco
a poco mientras se bate con cuchara de madera; agregar azúcar
hasta que la preparación esté bien espesa y seguir batiendo hasta
que esté esponjosa y armadita; agregarle mientras se bate un po-
quito de jugo de limón.
Una vez bañada la c;ipilla, se decora con glacé real; las puer-
t:is se hacen de glacé real color marroncito, que se dará con azúcar
quemado (caramelo líquido). En la parte inferior, imitando ZÓ-
c:tlo, se Je adhieren confites de colores.
Techo (pasta de almendras): Poner en un tazón 150 grs. de
harina de almendras, t 50 grs. de azúcar impalpable, una clara de
huevo grande ,. dos chicas, unas gotas de jugo de limón y unas
gotas de colorante vegetal rojo, amasar agregándole más azúcar
-457-
impalpable si fuera necesario o más clara para formar una ma!':a
que no sea muy blanda ni muy consistente.
Hacer sobre el techo unas ti.ras de glacé real con bogailla
calada y sobre ellas colocar pedacitos cuadrados de pasea de almen.
dras imirando cejas (para esto se estira la pasea por partes deján-
dola lo más finita posible y de ella se cortan los trocitos cuadra.
dos). Para que queden bien se colocan sobre las ti.ras de glacé real
en forma escalonada.
Campanario: Con tres ca.ramelitos se hace el carnpan:irlo, se
coloca y se cubre con glacé real (la parte de caramelo que va
dentro de la torta se envuelve con un pedacito de papel de seda
impermeable). Luego se cuelga del campanario una campanita de
p:istillaje. La cruz hay que hacerla con dos palitos bañados con
fondant a los que se adhieren confites grandes plateados con un
poquito de glacé real
Los escalones se hacen con el núsmo bizcochuelo y se decoran
después con glacé real. Las palomitas están hechas con glacé real
con la boquilla Lisa N'> 2 de la máquina de decorar. las alas con la
boquillita chata calada de un solo lado. Están adheridas con on
poco de glacé real, pues se hacen un día antes sobre un mármol;
conviene que sea así para que estén bien sequitas y se despeguen
con toda facilidad del mármol, para poder pegarlas entonces como
más agrade.
Ver lámina en color N9 58.
CREPS SUZETTE
Colocar en un bol dos huevos eoteros, revolverlos bien con un
batidor de alambre y ponerles 100 grs. de harina. mezclar suave-
mente y cuando esté bien unido agregarle un cuarto de litro
de lec.he. continuar revolviendo con e] batidor, agregarle nueva-
.manee 110 grs. de harina y un cuarto de lirro de leche para formar
una masa üqnida y lisa y dejar descansar wios minutos.
Colocar en una sartén pequeful un pedacito chico de manteca
(con la pu.nea <!el cuchillo), poner a fuego fuerte y cuando e.~
-458-
bien caliente agregarle un poco de la preparación anrerior, más o
menos dos cucharada.e; llenas, colocar en la parte central de la
S:lrrén, inclinarla y hacer correr de modo que quede bien cubierto
el fondo; colocar nuevamente la sartén a fuego fuerte, sacudirla
un poco y cuando se ve que se despega se da vuelta con la ayuda
dt un cuchillo, se deja medio minuto más y se saca; en la misma
forma se prepann los demás uno por uno y renovando la manteca.
Una vez h.echos los creps se pone en una sartén algo grande
medio vaso de licor. de Curac:io, Cherry Brandy o gllindado,
mezclado con medio vaso de agua, seis pancitos de azúcar, tres
pedacitos de cáscani de naranja (la parte amarilla solamente) y
2 5 grs. de manteca, se coloca a fuego lento y se deja hervir \ID
momentito, entonces se retiran los pedacitos de cáscara, se coloca
un crep. se lo d:.:t vuelta de inmediato, se lo dobla por la mitad,
despoés se le da otro doblez para que quede en cuatro y se los va
acomodando en la orilla de la sartén, se coloca así el segundo ha-
ciendo la misma operación y cuando ya esté la sartén llena s_e deja
que sigan hirviendo hasca que hayan absorbido toda la salsa, dán-
dolos vuelta de cuando en cuando.
CHARLOTE TUTTI FRUTTI
Disolver en 1.300 grs. de agua hirviendo un paquete de gela-
tina de guindas. y urui vez fría se coloca un poco en el fondo de
un molde a charlote, se deja congelar, se adorna con frutillas con-
fitadas y se cubre con otro poco de gelatina dejando' congelar.
Poner en un recipiente enlozado fl yemas con 200 grs. de azú-
car molido, batir con batidor y agregarle tres cuartos de litro de
leche, 30 grs. de cola de pescado remojada en agua fría. colocar
sobre el fuego y revolver continuamente hasta que suelte el her-
vor, rettrar después y dejar enfriar agregándole entonces 200 grs.
de crema de leche, esencia de vainilla y frutítas confitadas cortadas.
Colocar eo el molde, forrando las paredes, b12cochos de v~ y
una vez fría la prep~ción rellenar el inolde dejando congelar
-459- '\

sobre hielo; desmoldarlo sobre una dulcera y decorarlo con crema
Chancilly. Adornar con guindas e higos confitados.
Ver lárruna N9 43, dibujo N9 2.
CHURROS CON l'v1ERMELADA DE FRUTA
Poner en una cacerola una taza bien llena de agua y 30 grs.
de manteca; colocar :il fuego, y cuando rompa el hervor agregarle
una caza de harina ( 2 50 grs.); revolver rápidamente con una
cuchara de madera y continuar cocinando a fuego lento y revol-
viendo continuamente para que no se queme. Se retira y se le aña-
de, uno por uno, dos huevos enteros¡ se bate bien con la misma
cuchara hasta que la preparación quede bien lisa y suave. Colo-
carla entonces t:n una manga con boquilla algo grande y calad~
y hacer Jos churros, friéndolos en grasa o aceite caliente.
Se los prepara uno por uno; apretando un poco la manga, se
deja salir una tira de la preparación, de más o menos 20 centfrne
tros, se Ja toma del extremo inferior y se une éste con el otro ex-
tremo, cortando al mismo tiempo con la mano.
Una vez fritos, se colocan en una fuence y se cubren con mer-
melada de frucas, caliente.
Con preferencia se sirven en segui_da. También se prepara la
masa con leche en vez de agua, con menos cantidad de harina y
sm huevos.
DROP SCONS
Poner en un tazón un huevo entero, una cucharada escasa
de azúcar y batir un momento. Mezclar 200 grs. de harina con dos
cucharaditas llenas de polvo de levadura y una pizca de sal.
Agregar al huevo una cucharada de manteca derretida v la
harina poco a poco e intercalando con una taza de leche 'frh
(l/i, de litro); mezclar todo muy bien con un batidor.
Poner en una sartencita chica manteca con la punta de un
cuchillo, calentar bien sobre fuego regular y agregar por cuchara-
- 460 -
das la preparaci6o, dorándolos bien de un !:ido y después del otro.
Retirarlos una vez cocinados y servirlos espolvoreados con
azúcar molido o pintados con miel.
DURAZNOS A LA EMPERATRIZ
Pre paraci6n: Hacer un bizcochuelo haciendo cinco huevos en-
teros con 150 grs. de azúcar molido hasta que la preparación esté
bien espumosa; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla
y, poco a poco, 180 grs. de harina; mezclar, moviendo muy suave-
mente, colocar en un molde redondo enmantecado y enharinado
y cocinar en horno de temperatura suave durante una hora más
o menos. Desmoldarlo y dejarlo enfriar.
Colocar en remojo r50 grs. de arroz en un litro de leche y de-
jarlo así unas dos horas, más o menos, poniéndolo después de este
tiempo a cocinar a fuego lento, añadiéndole una cascarira de li~
món; cuando t!Sté espeso, se le agregan cinco cucharadas de azúcar
molido y eres hojas de cola de pescado remojadas en agua fría;
dejar hervir otro momento, retirarlo después y dejarlo enfriar.
Preparar crema Chantilly, poniendo en un tazón enlozado 6oo
grs. de crema de leche; añadirle poco a poco 100 grs. de azúcar
impalpable mientras se va batiendo con un btidor de alambre;
agregarle una cucharadita de esencia y batir hasta que esté espesa.
Poner una lata de duraznos al narural a escurrir sobre una rejilla.
Disolver un paquetito de gelatina de frucas en medio litro de agua
hirviendo. Una vez todo preparado, poner en un moldecito a Sa-
varin un poco de la gelatina, dejarla congelar y rellenar el molde
con un poco de arroz frío y cuidando que no toque las paredes
del molde; cubrir codo rellc!nando los huecos con gelatina liquida,
pero fría, y dej:u- congelar todo muy bien.
Sacarle un disco al bizcochuelo, vaciarlo dejándolo del espe-
sor de dos cenclmetros, rellenar con el resto del arroz, mc-Ldado
con dos duraznos conadit~s, una copita de coñac y tres cuchara-
1 das llenas de crema ~amilly; colocar encima un poco de bizco-
chuelo, tapar con el disco que se sacó, ur.tarlo por arriba y alre-
- 46 r -
dedor con un poquito de crem:i y desmoldar encima del arroz con
gelatina, pru>ando el molde rápidamente por agua hirviendo; colo-
car uno!> duraznos en tomo del b12.cochuelo, prendiéndolos con es-
carba<l1cnres y decorar todo alrededor con crema Chanally, la que
se colocará en la manga con una boquilla calada. Adornar con
guindas glacé.
EL RANCHO DE DON GOYO
Hacer un bizcochuelo batiendo con un batidor de alambre sic..
te huevos y 200 grs. de azúcar molido; entibiar un poquito la pre-
paración al baño María y seguir baoendo hasta qoe esté bien es-
pesa. 3e le agrega entonces una cucharadita de esencia de vainilla.,
y poco a poco y mezclando muy suavemente, 220 grs. de harina;
f>C me-.tcla bJe~ se coloca en un molde redondo, enmantecado y
enharinado y se cocina en horno suave durante una. hora. Se re-
tira y se deja enfriar.
Preparar orro bizcochuclito en la misma forma que el anterior,
pero con cinco huevos, 180 grs. de azúcar, 180 grs. de harina y
Ulla.\ gotas de esencia de vamma. Se cocir.a en un moldt":cito ~lla­
drilongo, cnmantecado y enharinado, en horno suave durante cua-
renta minuros.
Preparar una crema de manteca poniendo en ona cacerolita 220
grs. de azúcar refinada y una tacita de agua, colocar sobre fuego
fuerte y de;ar hervir hasta que llegue a punto hiJo fuerte. Aña-
dir esre almfbar caliente, poco a poco, sobre cinco yemas, mientras
se bace rápidamente; se sigue batiendo hasta que esté espesa, se le
agregan poco a poeb 500 grs. de manteca y se sigue batiendo, aña-
diéndole una cucharadita de esencia de vainilla Se divide esta
c-rema en dos p:irtes; a la más abundante se le ponen dos barritas
de chocolate rallado y disuelro con una cucharada de agua caliente
y Ja otra se de1a de color amarillo.
Cortar los bizcochuelos en cap:is, rociarlas con :ilmíbar y licor,
untarlas con dulce de leche y armarlos nuevamente; darle al más
chico forma de ranchito y colocarlo sobre el otro, untarlo con cre-
ma por t'ncima y pegarle chocola~e granulado o rallado.
- 461 -
~ecorar~o .con las dos cremas y adornar con lúgos y guindas
conf1tadas, mutando cactu.'i (ver lámina N9 49, dibujo N9 1).
ENSALADA DE FRUTAS CON CREMA
Pelar cuatro bananas, dos manzanas, dos peras, una." cuantas ci-
ruelas, dos naranjas, seis duraznos; cortar todo en rebanadas finas,
colocar en una ensaladera y agregarle un cuarto kilo de frutillas
bien lavadas y sin eJ rronquito; ponerle también por encima 200
gr~. de ~úcar molido, una copita de vino dulce y otra de licor, y
de1ar ass en la heladera una hora por lo menos. Batir por separado
.zoo gr:¡. de crema de leche sin que espese mucho, cubrir con esto
la ensa!ad:1 y espolvorear encima con azúcar rosada. Servirla bien
helada.
ENTREVERADO CON B~O DE CHOCOLATE
Poner co un bol 200 grs. de manteca, 200 grs. de azúcar mo-
lido y batir con una cuch:tra de madera hasta que esté cremosa la
preparación; agregarle después, uno por uno, dos huevos enre-
ros, htro 0.,300 de leche, 420 grs. de hanna, una cucha-ailita
de esencia de vamilla }' otras tres de palvo de levadura. Revolver
suavemente ha.i.-u que es"té bien mezclado todo y colocar en dos
moldes redomlol>, chatos, enmantecados y enharinados, cocinar en
horno moderado durance unos nunuLO!t. Poner, una vez frlos uno
encima del ocro, colocando entre cada uno un poco de dulce de le-
che, y cubrir todo con el s1gwente baño: en un cazón poner cuatro
b~rras de cho.colate rallado, 600 grs. de azúcar impalpable, aña-
di.rJe agua caliente hasta fom1ar un baño espeso; cubrir con este
baño la ton.a, emparejándolo para que quede liso. Preparar an
glacé real con ~a clara, azúcar impalpable y una pizca de azul, y
decorar por encuna con la ayuda de una mangwta con boqui-
lla nz;1da.
También se puede bañ:tr disolviendo 700 grs. de fondant al
baño María y cubriendo con él la torta.
-463-
 lámina SS

FLAN DE DULCE DE LECHE

Poner en una cacerola un Htro y medio de leche, 300 grs. de
azúcar refinada y una barrita de vainilla; dejlll' hervir hasta que
se reduzca a la mitad, tome un poco de color y esté algo espeso,
retirar esto, agregar diez yemas y dos huevos batidos ligeramente;
revolver todo bien, poner en una budinera ac-.munelada y cocinar
en horno muy suave al baño Macla. Una vez frío, se desmolda.
Para acaramelar la budincra se pone en una cacerolira 50 grs.
de azúcar, se coloca al fuego hasra que se derrita·y se unta con
esto la budinera.

DE DULCE DE LECHE CON CREMA CHANTILLY

Colocar en una cacerola medio litro de leche, hacer calentar sin
dejar hervir, agregarle 2 50 grs. de dulce de leche y disolverlo bien;
aparte, en un tazón, poner dos cfa.ras y nueve yemas, 150 grs. de
(E•pllcoclón p6g. 470)
azúcar molido, un poquito de esencia de vainilla, batir y m~zclar GATEAU DE NUEZ

con 1a leche con dulce y colocar en una budinera acaramelada.

Para acaramelar Ja budinera se pone en ésta 75 grs. de azúcar y se
la calienta a fi.,ego suave; cuando el azúcar está derretido se unta
con ella la budincra. Una vez colocada la preparación en la budi-
nera se pone ésta al baño María, es decir, en una cacerola con agua
hirviendo, se tapa y se cocina en horno moderado.
Una vez cocido, se desmolda y se deja enfriar, adornándolo por
encima con crema Chantilly (ver pág. 343).

DE LECHE
Batir ligeramente con un tenedor diez yemas, tres claras y 200
grs. de azúcar molido, agregarle una cucharadita de esencia de
vainilla y medio litro de leche; revolver bien y colocar en una
budinera acaramelada; poner al baño Maria en horno moderado.
Desmoldarlo y servirlo frio.

DE NARANJAS
Connr naranjas por la mitad, 111 trllvés y sacarles el jugo hast3
obtener medio litro. (E.plicoci6n p6g 481) GAltAU PRJMAV~RA
Lámina 56
(fxpllcacl6n p6g «21 81,VAROl~t:
(hpllcocion \> d~. 436)
Poner en un taz6n 300 grs. de azúcar, seis huevos y dos ye-
mas; bacirlas ligeramente con un tenedor y agregarles el jugo de
ilis naranjas (medio litro más o menos) pasado por un colador, ocho
bizcochos de vainilla deshechos, revolver para unir todo muy bien
y poner e:.i:a preparación en una budinera acaramelada colocándola
en una asadera con agua caliente y cocinarlo así en horno suave.
Una vez frío, se desruolda y se adorna con crema de leche
batida.
DE NUECES
Poner en una cacerola medio litro de leche, 50 grs. de nueces
picadas y una barrita de vainilla; dejar hervir un momento. Reti-
rar Jueg0 y pasar por un colador. Bacir, aparte, cuatro huevos, dos
yemas y 200 grs. de azucar molido, agregarlos a la leche, revolver
todo bien, colocar en una budinera acaramelada y cocinar en hor-
no suave al baño María. Una vez cocido, dejarlo enfriar y desmol-
OE FRUTILLAS darlo, cubriéndolo o decorándolo por encima con crema Chantilly
y algunas nueces partidas.
DE V AINTLLA MERENGADO
Batir ligeramente cinco huevos, dos yemas, 200 grs. de azúcar
molido, agregarle medio litro de leche y una cucharndita de esen-
cia de vainilla; poner en una budinera acaramelada y cocinar al
baño f\laría en horno suave. Un vez cocinado, se saca del horno,
se deja un momento en un molde y luego se desmolda en una
fuente de horno y de mesa. Se cubre con merengue italiano (ver
receta en la pág. 349) y se pone unos minutos en horno caliente
para dorar. Se sirve frío o caliente.
RELLENO
Enmantecar. primero un molde y pasarlo por azúcar.
Preparar . seis duraznos al natural y cortarlos en tiritas finas.
Cortar también en pequeños dados seis vainillas. Colocar en la bu-
IMPERIAL RUSO .
dinera chica, y con agujero en el medio, ya enmantecadíl, una capa
-465-
de vainiJJas, otra de duraznos, encima una nueva capa de vainillas
y otra de dura7..nos, hasta que el molde esté relleoo.
Apanc, en un cazón, poner seis huevos coceros, agregarle seis
cucharadal- de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vai-
nilla y batir ligeramente con un tenedor; agre~rle dos cazas de
leche caliente, revolver bien y cubrir con esta preparación codo el
relleno de la budmera; colocar al baño María. cocinando con pre-
ferencia en eJ horno. Dc~moldarlo cuando esté tibio y scrvI.Clo fno.
FRUTILLAS A LA CREl\1.A
Preparar un kilo de frutiU.is, lavarlas, quitarles los tronquitos,
ponerlas en una focncc o bol grande de vidrio y agregarles 150
grs. de azocar molido. Dejar asf una hora; agregarles dc.-spués de
este tiempo medio lirro de crema de leche algo bacida.
Se sirve en unos bolsitos especiales para cada persona.
Las frutillas quedan tnmbién muy ricas con un v1.no dulce bue-
no o con ..:rema Chantilly.
GATEAU ARGENTINO
Preparar primeramente un bizcochuelo, batiendo cinco huevos
enterl's con 1 50 grs. de azúcar molido; cuando esté espumosa la
mezda añadirle 1 So grs. de harina y una cucharadita de esencia de
vainilla; revolver muy suavemente y pcoer en un molde cuadrado,
enmanteC2do y enharinado; cocinar en homo suave durante una
hora.
Preparar dos discos de merengue. poniendo en un tazón cinco
clara~. batirlas ha~ca punto merengue bien consistente, agregarles
luego, moviendo con suavidad, eres cucharadas de azúcar molido
por cada clara, poner la preparación en una manga con bol¡uilla
lisa, formar dos discos encima de chapas enmancecadas y enhari-
nadas. Cocinar en horno suave, dejándolos secar.
Preparar crema Chanully con 600 grs. de crema de leche (ver
página 343).
Una vez todo preparado y fríos el bizcochuelo y los discos cor-
- 466 -
tar el primero en tres partes, rociarlas con almíbar y ron, untar
ana con crema Chantilly, encima de ésta poner un disco de me-
rengue, sobre éste dulce de leche; encima, una parte del bizcochue-
lo, ocra capa de crema Chantilly, y asi se va fonnando nuevamente
el bizcochuelo, poniendo siempre encre cada capa dulce de leche y
crema y rociando con almíbar y ron. Emparejar bien los bordes.
Poner un poco de crema en una manga con boquilla rizada y
decorar por encima y los costados, adornando con guindas y un
higo glacé. El molde del bizcochuelo debe ser algo grandecito para
que rcsulre bajo.
BEBA
Batir seis claras a punto de merengue, es decir, que estén bien
consistentes, agregarles una cucharadita de esencia de vainilla, 400
gramos de azúcar molido poco a poco y moviendo muy suavemen-
te con una cuchara de madera. Se coloca en una manga con boqui-
lla lisa y encima de chapas erunantecadas y enharinadas formar
tres discos de fonna ovalada. Colocarlos en horno suave, dejándo-
los de cincuenta minutos a una hora; retirarlos del horno y dejar-
los enfriar.
Poner sobre uno de los discos un poco de dulce de leche o de
crema de leche baúda, espolvorear con chocolate rallado, colocar
encima el segundo disco, untarlo nuevamente con dulce o crema
y ~polvorearlo como al anterior; colocar el último disco y empa-
rejar los bordes.
Poner eo un tazón 200 grs. de azúcar impalpable, agregarle una
pizca de carmín disuelco en unas gotitas de esencia de vainilla, aña-
dirle agua caliente en muy po<¡uica cantidad, como para formar
un baño espeso; cubrir con éste la torta, nada má-. que la parte I
superior y deJar secar. Una vez seca, untar alrededor con dulce,
pegarle chocolate granulado y adornar por encima con glacé real
blanco y confites grandes phmados.
En lugar de duke, puede usarse también crema de leche batida
$iO :1.ZÚC.'11'.
-4-6?-
DAMERO
Preparar un bizcochuelo batiendo 12 yemas, 7 clants y 350 grs.
de azúcar molido haSta que esté bien espumosa la preparación enti-
biando un poquito al baño María, agregarle, entonces, poco a poco
300 grs. de harina, 100 grs. de maicena y mezclar muy suave-
menre; añadirle también ralladura de limón, una cucharadita de
esencia de vainilla y poco a poco 200 grs. de manteca derretida; se
mezcla bien, ~e coloca en un molde alargado, enmantecado y
enharinado y se cocina en horno suave durante una hora y cuarw,
más o menos.
Dejarlo enfriar, abrirlo en tres partes, rociarlo con una copita
de licor, rellenarlo con 400 grs. de crema ChantilJy y 220 grs. de
dáciles picados; cubrir la parte de arriba con un baño preparado en
la siguiente forma: poner en un tazón 400 grs. de azúcar impalpa-
ble, agregarle 4 barras de chocolate rallado y disuelto en un po-
quito de agua caliente, de la que se le va agregando más, poco a
poco, miencras se revuelve con una cuchara de madera hasta for-
mar un baño espeso. Una vez bañado el bizcochuelo untarlo alre-
dedor con dulce de leche, pegarle 150 grs. de grageas de chocolate,
adornar por encima con glacé real de una clara (ver forma de
prepararlo en la pág. 533) imitando un damero; colocarle encima,
figurando fichas, 8 pastillas de chocolate (4 de un color y 4 de
otro). Se lo puede bañar con fondant. Pegar grageas de chocolate
y rosadns intercalando los colores. Adornar por encima con guin-
das y pedncitos de higo confitado.
DE DURAZNOS AL CHAN1'1LLY
Preparar un bizcochuelo con ocho huevos, 2 50 grs. de azúcar
molido, 250 grs. de harina, unn cucharadita de esencia de vainilla
y 50 grs. de manteca derretida (ver forma de prepararlo ea la pá-
gina 444). Si los huevos fueran grandes, se agregarán 50 grs. más
de harina.
Preparar una crema Chantilly con 800 grs. de crema de leche,
-468-
una cucharadita de esencia de vainilla y 300 grs. de azúcar impal-
pable (ver fonna de prepararla en la pág. 343).
Sacar el contenido de una lata de duraznos al natural, escurrir-
lo, separar media taza de su almfüar agregándole otra media
de ron.
Una vez frfo el bizcochuelo, cortarlo en cuatro capas, rociar-
las con el almíbar y ron y armarlo nuevamente, intercalando en-
tre capa y capa la crema Chantilly.
Colocar los duraznos por encima y al costado, ensartándolos
c~n un palillo; adornar con Crema Chantilly. frutillas e higos con-
fitados. (ver lámina N9 51, dibujo N9 2).
DE FRUTILLAS
Preparar un bizcochuelo: Colocar en un tazón ocho huevos
enteros, agregarle 250 grs. de azúcar, batir bien, añadirle después
150 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla y mez-
clar suavemente.
Poner una parte de esta preparación en una budinera a picos,
enm:intecada y enharinada, y lo restante en un moldé pam bizco-
chuelo; se cocina en horno suave durante ;o minutos. Una ve7
cocidos. dejarlos enfriar y abrirlos en dos parces, rociándoloc; con
coñac y almíbar, ponerles Crema Chantiliy y formarlos nueva.
mente, untarlos por encima con mermelada, poner el de picos en-
cima del otro, re!Jenar el hueco con crema Chantilly y frutillac.; y
decorar también por encima con amba~ cosas.
Se puede adornar lo mismo con gelatina de frutas.
Para este gate:iu se emplean 600 gramos de crema Chantillv
(ver receta en la pág. 34 3).
DE FRUTIT_LAS AL CHANTTLLY
Poner e~ un tazón diez claras con una pizca de c;al. batirlas v
cuando empiecen a cspesnr c;e ks al?fega una cucharadit2 de crémor
tártaro; se c.oocinúa batiendo hast'l que espese bien, sin dejarla&
poner dem2siado duras, se les agrega una taza de azúcar. en forma
-469-
de lluvia y moviendo muy suavemente; agregarle también 150 grs.
de harina de buena clase, una cucharadita de esencia de frutillas y
unas gotitas de esencia de vainilla, se revuelve suavemente, se co-
loca en dos moldes enmantecados y se cocina en horno suave. Una
vez cocidas, se desmoldan y se dejan enfriar.
Preparar medio kilo de frutillas, lavarlas y sacarles el tronquito.
Preparar 400 grs. de crema Chantilly con 400 grs. de crema de
leche, seis cucharadas de azúcar impalpable y una cacharadita de
esencia de vainilla.
MezcJar la mitad de las frutillas con una parte <Je la crema;
poner un poco de esta preparación encima de una torta. colocar 1a
otra parte de torta, ponerle por encima el resto de crema, decorán-
dola un poco y adornar también con las frutillas que se deja.ron
aparte.
Cuando se le agrega la harina a la torta hay que pasarla por
un colador para que no se apelotone. La cucharadita de crémor
tárt1.ro debe ser al ras (ver Hmina N9 53, dibujo N9 x).
DE NUE?J
..
Batir seis huevos enteros con 200 grs. 'de azúcar molido, entl-
biando la preparación al baño María, y cuando esté bien espumosa
agregarle, moviendo muy suavemente, 1 50 grs. de harina. 80 grs.
de nueces molidas, una cucharadita de esencia, y colocar en un
molde redondo, enmantecado y enharinado; cocinar en horno sua-
ve durante una hora y diez minutos. Retirar después del fuego,
desmoldarlo encima de una rejilla y dejarlo enfriar.
Preparar una crema de manteca: poner en una cacerolita 220
grs. de azúcar refinería, remojarla con agua y ponerla a fuego
fuerte hasta que Uegue a punto de hilo.
Aparee, colocar en un bol cuatro yemas, revo1ver1as ligera-
mente y hacer c~er poco a poco el alrru'bar caljente, mientras se va
batiendo rápidamente h~sta que esté espumosa; entonces se le
- 1
!lgrega, poco a poco, 450 grs. de manteca fresca, se continúa ba-
tiendo ha!ta que la crema quede espesa, se le añade una cucharadita
de esencia de vainilla y dos cucharadas de nueces molidas.
-470-
Una vez todo preparado, se corta el bizcochuelo en dos o tres
partes, se le rocía con cognac o licor, se unta con un poco de la
crema y se forma nuevamente, recubriénrlolo por encima y alre-
dedor con la mfama crema; se le pega alrededor nueces picadas con
el cuchillo y con el resto de crema se decora por encima, colodn-
dola en una manga con boquilla calada; se adorna con nueces
partidas por la mitad (ver lámina N9 55, clibujo N9 x).
DE NUEZ (Otro)
Batir con cuchara de madera 300 grs. de mantt!ca con 300 grs.
de azúcar hasta formar una crema, agregarle seis yemas y batir,
medio litro de leche poco a poco e intercalando con 500 grs. de
harina y 1 50 gramos de harina de nueces, una cucharadita de esen-
cia de vainilla, tres cucharaditas de polvo de levadura y por úlómo
6 claras batidas a nfove; mezclar moviendo suavemente, colocar en
dos moldes enmantecados y enharinados y cocinar en horno suave
durante cincuenta minutos, más o menos. Una vez cocidas, de-
ia.rlas enfriar sobre rejilla.
Hacer entonces una crema Chantilly (ver forma de hacerla en
pág. NQ 343).
Preparar unos medallones de huevos quimbos batien.do con ba-
tidor de alambre cinco yemas, ona clara, ha.c;ta qu~ esté bien es-
pesa la preparación, agregarle una cucharadita de esenci:i de vaini-
lla y una cucharada hasta el borde de harina, mezclar suavemente
con cuchara de madera y, levantando por cuchara<lirns, hacer sobre
chapas enm:intecadas y enharinadas unos rnedalloncitos, cocinán-
dolos en horno bastante caliente hasta que ec;cén doraditos. Retirar-
los después de la chapa y pasarlos por almíbar caliente mezclado
con ron v dejarlos enfriar.
Una vez codo prep1rado se rodan las tflrtas con almíbar, se
untan con la crema Chantilly, colocando una sobre otra. se recubre
alrededor con crema, se le pegan nueces picadas y sobre la torta se
colocan medallones de huevos quimbos, decorando con la crema.
-471-
DEL CIELO
Preparar un bizcochuelo de 3 huevos, 100 grs. de azúcar moli-
do, 100 grs. de harina, 30 grs. de manteca y ralladura de Jim6n
(ver fonna de prepararlo en la pág. N9 444); una vez cocido
dejarlo enfriar, abrirlo por la mitad y ponerle dos cucharadas de
mennelada de damascos mezclada con medio vaso de coñac y ar-
marlo nuevamente.
Preparar un tocino del cielo poniendo en una cacerolita t 50
grs. de az{1car refinado, cubrirla apenas con agua, colocarla a
fueg-o fuerte, dejarla hervir hasta que lle{!Ue a punto de hilo (ver
almíbar v sus puntos, p:ÍQ'Ína N9 40). aQ'reQ'ar este almíbar caliente
sobre ti vemas mientras se va batiendo rápidamente; entonces se
le aE!íC!?a una cncharadira de esencia de vainilla v se coloca en un
moldeciro etrndrado deJ mi~o tamaño que el del hi7.cochuelo y
untado con glucosa o caramelo. Poner sohre una asaderita con agua
hirviendo y colocar en horno de temperatura moderada hasta que
esté cocido.
Una vez a punto, dejarlo enfriar, ponerlo sobre el bizcochu::lo,
untarle alrededor un poquito de mermelada de damasco y hacule
pegar grageas de chocolate y rosadas intercalando los colores.
Adornar por encima con guindas y pedacitos de higo confitado.
(Ver lámina N9 39, dibujo N9 2).
"EL CONEJITO"
Bizcochuelo
Batir ocho huevos con 150 grs. de azúcar molido hasta que esté
bien esponjosa la preparaci6n, y entibiándola un poquito sobre
baño i\1aría, a-gregarle enconces poco a poco y mezclando suavc-
meme con cuchara de madera 150 grs. de harina, un poquito de
esencia de vainilla, y colocar en un molde redondo enmanrecado y
enharinad'), cocinando en horno suave durante una hora y cuarto;
desmoldarlo y dejarlo enfriar.
Preparar un merengue en la siguiente forma: Poner en un
taz6n enlozado tres claras, una raza de azúcar refinado, una taza
de agua y una cucharadira de crémor tártaro; colocar sobre baño
María y barir con un batidor de alambre hasta que resulte armadito.
Una vez t0do preparado se corta el hi7cochuelo en capa". se
untan con dulce de leche, ann:índolo nuevamente; se lo corta des-
pués por la mitad al través. se unen las mitades dejando la parte
cortada hacia ahajo y la curva para arriba; de un pedazo de biz-
cochuelo al!?O doro se le imita la cahe7a v se Ja hace adherir con
chocolare cobertura disuelto y haciéndole de antemano una cavi-
dad para ponerle las orejas v la len!!'!ª·
Se cubre con el meren{!Ue dándole bien la fonna de conejo, se
espolvorea con coco rallado seco y se le colocan las orejas v lengua.
Estas son hechas con pedacitos de can6n, bañadas con fondant.
Ver lámina N9 62 1 dibujo N9 1.
1
' EL COSTURERO"
Prep:m1r nn bizcochuelo con 12 huevos. 400 grs. CJe a7Úcar,
un:i cucharadita de esencia de vainilla, 4 barritas de chocolate
rallado v disuelto en dos cuch:iradac; de a(?11:1 caliente (que se arrre-
garán a Ja preparación antes que la harina), 350 f!r5. de harina
mezclada con 100 grs. de fécula de papac;, too Q'TS. de manteca
derretida (ver forma de prepararlo en la pá!?. N9 444); se coloca
en un molde rectan~lar, enmantecado v Pnharinado, v se cocina
en horno suave. Una vez cocido, dec;moldarlo sobre rejilla de
alamhre. deiarlo enfriar, cortarlo en caJY,ls. untarlo con dulce de
leche, armarlo nuevamente, recnhrirlo taml;ién alrededor con dul-
ce y peg-arle grageas de chocolate.
Hacer una pasta de almendras colocando en un taz6n 300 grs.
de harina de almendras, 300 f!l'S. de azÍlcar impalpable, 3 claras,
una cncharada de coñac v una cuch:m1dita de esencia de almen-
dras. Formar una masa, dividirla en tres partes, una más grande,
a la que se dará color verde muy clariro; a otrn parte chica, color
rosa, y a la más pequeña, color verde obscuro. Alisarlas encima de
una mesa espolvoreada con azúcar impalpable, estirarlas con un
palote y hacer con la parte rosa flores. con la verde obc;curo hojas
y con la verde clarito decorar el gateau por encima form:mdo el
cosrurero y colocándole las flores en una esquina (ver lámina
N'> 39, dibujo N9 t).
"EL CHOCLO"
ffatir con nn hatidor de al:imhre 6 huevos con 6 cuchar::idac: de
:iz(1car. entihfondo un poquito al haño Marfa. v cuando e~r~ hien
espllmoc:o. a¡?regarle 6 cucharadas de harina v una cucharadita de
esencia de vainilla mezclando muv suavemente; colocarlo en una
asadera forrnda con papel enmantecado, y cocinar en horno de
temperatura caliente durante diez mjnuros; desmoldarlo sobre una
servilleta húmeda, untarlo con dulce de leche, y arrollarlo drjin-
dolo enfriar. "'
Hacer un almíbar a punto de hilo fuerte con 100 grs. de
azúcar refinada y un poqujco de agua, y agregarla poco a poco
sobre 1 yemas ligeramenre revueltas mientras se bate rápidamente,
se le agrega entonces, poco a poco, 200 grs. de manteca; se bate
basta que esté bien espesa y se le agrega una cucharada de coñac
y una cucharadita de esencia de vainilla.
Se coloca la crema en una manga con boquilla lisa y chica. y se
hacen sobre el arrollado unos momoncicos imitando los granos
del choclo.
Poner en un tazón 200 grs. de harina de almendras, 100 grs. de
:izúcar impalpable pasada por cedazo, un huevo entero ctuco, una
cucharada no muy Uena de coñac., una cucharadita de esencia de
almendras y una cucharadira de jugo de limón; mezclar con una
cuchara de madera y formar una masa que no sea mu)' blanda ni
muy consistente, agrtgándole m:í.s azúcar si fuera neces~rio; ama·
sarla sobre la mesa, agregarle colorance verde en pasta. hru.u darle
un color verde bonito. y seguir amasando sobre la mesa, espolvo-
reada con azúcar impalpable: dividirla en dos pedazos, estirarlos
coa un palote y cortar las hojas, rayándolas con un cuchillo. Co-
- 474 -
locarlas sobre el choclo y formar al mismo tiempo el tronquito
(ver lámina NQ 60, dibujo NQ 2).
EL MOLINO
Preparar un bizcochueJo con 7 huevos. 2 50 grs. de UÓC21'
molid:i, 2 30 grs. de harina, una cuchlir:tdita de esencia de vainilla
(ver fonna de prepararlo en la pág. Nº 444).
Hacer una crema de manteca con 200 grs. de azúcar refinad~
una ta?.a de agua. 5 yemas. 500 grs. de mameca, una cucharadita
de esencia de vainilla y una cucharada de licor (ver forma de pre-
pararla en la pág. NO 345 ).
Ahrir el hizcochne!o en capas, rociarlo con almíbar prepar~do
con roo grs. de azúcar. media tacita de agua y un vasito de co-
ñac; se 11ntan las capas con crema. se lo arma nuevamente y se
adl'}rna por encima con láminas de chocolate y crema.
Las láminas de chocdate se preparan rallando 150 grs. de
chocolate cobertura con un cuchillo, se lo coloca en un tazón y
se disuelve sobre baño Marfa. se vacia entonces en chapa bien lim-
pia y se seca, ~ deja enfriar y se cortan tmos triángulos despegán-
dolos con una espátula de metal. Para despegar con facilidad los
triángulos de la chapa no debe ~ttr muy helado el chocolate (ver
lámioa N9 50, dibujo N'> 2).
"EL RANCHITO"
Torta
Batir 300 grs. de manteca con 300 grs. de azúcar con la ayuda
de una cuchara de madera. agregarle después cinco yemac¡ una por
un~ mientras se sigue batiendo, agregarle también medio lirro de
leche poco a poco e intercalando con 550 grs. de harina mezclada
con 1 cucharaditas llenas de polvo de levadura, una cucharadita de
esencia de vairulla o ralladura de limón y por último 5 claras ba-
tidas a nieve, se mezcla suavemente y se coloca en un molde chato
y grande. ~nmamecado y enharinado, cocinándola en horno de
temperatura moderada..
-475-
 Preparar un bizcochuelo batiendo 8 huevos con 2 50 grs. de
~C2r molido, hasta que esté bien esponjosa la preparación y enti-
biándola un poquito sobre baño María, agregarle entonces poco a
poco 2 50 grs. de harina mezclando suavemente con cuchara de
madera, agregarle 50 grs. de mancec:a derretida y una cucharadi~
de esencia de vainilla, colocar la preparación en un molde redondo
y cocinarlo en horno de tempera.cura suave.
Preparar otro bizcochuelo en la misma forma que el anterior
con 4 huevos, 1 50 grs. de harina, r 50 grs. de azúcar y esencia de
vainilla, coloc::rlo en un molde igual que el del bizcochuelo ante-
rior y cocinarlo en horno de temperatura suave. Una vez los dos
cocidos dejarlos enfriar.
. Preparar una crema moka, o crema de manteca al caf~ de
cm,..o yemas (ver forma de prepararla en la p:íg. 345).
. marlos nuevamente y cubrirlos con un kilo de fondant disuelto
Al : 1r la p•imera torta en dos capas, untarla con dnke de leche
y arm:irla nuevamente, untarla alrededor con dulce y hacerle pe-
gar fantasfas de chocolate.
Abrir el bizcochuelo más grande en capas, rociarlo con almí-
bar y ron. untarlo con crema moka, armarlo nuevamente y bañar-
lo con fondant (ver forma de prepararlo en la pág. S'33 ), hacerle
una caladura imitando la puerta y otra imitando la ventanita,
hacerle adherir en la parte baja con glacé real (ver receta en 1:J
pág. N 9 533) confites de colores imitando piedras y la puerta y
ventana hechas con coberrura o con dos cuadrados de masa frola
y bañ:idos con fondant con chocolate.
En la superficie del primer piso, untar con un poco de fondant
o gl:tcé real color verde, se salpica con ;rageas verdes y todo alre-
dedor se colocan confites, c;iempre haciéndolos pegar con glaré real.
Con el otro bizcochuelo se forma eJ techo, dándole forma
cónica; se imita decorando con la crema moka colocada en una
manga con boquilla calada.
Con barquillos se imitan hs palmeras, colocándoles hojas pla-
teadas y doradas.
J punto de caramelo, se retira y con la ayuda de un batidorcito vie-
También está adornado con bombones de frutas; el camino se
imita con fantasías de chocolate o grageas, que es lo mismo.
Ver lámina NQ 61, dibujo NQ 1.
-476-
ILUSION
Batir con cuchara de madera 300 grs. de manteca con 300 grs.
de azúcar molido y cuando esté como una crema agreg:ir!e una
cucharadita de esencia de ,·ainiJla, 6 yemas, licro o,6oo de leche,
poco a poco e incercalando con 6oo grs. de harina y 120 grs. de
harina de nueces, 3 cucharaditas de polvo de levadura, mientras
se va revolviendo; por úJrimo, 6 claras bacidas a nieve, se mezcla
suavemente, se coloca en dos moldes redondos, enmanrecados y en-
harinados, y se cocina en horno de cemperarura moderada, dcsmol-
dándolas luego y dejándolas enfriar. Corcar cada capa en dos
discos, untarlos con crema Chantilly y mc1·melada de frutillas, ar-
al baño María.
Hacer unas rosas de caramelo poniendo en una caccrolita JOO
grs. de azúcar en pancicos o azúcar rosada, agregarle una cuchara-
dita de glucosa y media cacica de agua, colocar sobre fuego fuerte
y cuando llegue a punto de caramelo, si es con azúcar en panci-
tos, se le agrega unas gotas de colorante rojo, se mezcla y se pone
sobre chapa enmanrecada, si! coloca en la boca del horno, se corcan
pedacitos con la ayuda de un cuchillo y se hacen los pétalos, unos
más abiertos que otros; se pegan éstos calentándolos sobre la llama
en un en.remo y se anna la rosa.
Hacer unas hojas preparando un almíbar igual que el anterior,
con 100 grs. de azúcar en panciros, una cucharadita de glucosa y
media tacita de agua, pero en lugar de colorante rojo se le pone
verde, se vacía sobre una chapa enmantecada y se cortan rombos,
se les hace unas rayicas imitando las nervaduras y se las pega en
las rosas.
AZOCAR IBLADO: Poner en un recipiente de cobre o alu-
minio 500 grs. de azúcar en pancitos, una cucharada de glucosa y
una tacita de agua, colocar sobre fuego fuerte hasta que llegue a
jo, cortado, se hacen los hilos, sobre un palote enmaotecado. Se
hace con ello un redondel del tamaño de la cona, se coloca sobre
ésta y se adorna con las rosas. Si se C)uiere, se le da color verde
(Ver lámina N9 61, dibujo N9 2). ' plateados.
IMPERlAL ARGENTINO
Batir seis claras a punto de merengue bien consistente y agre-
garle, poco a poco, 350 gn. de azúcar molido y 100 grs. de h'lrina
de almendras (las almendras no se pelan, es decir, se les saca sola-
mente la cáscara Jura y se pasan por La máquina de rnUar almen-
dras, dos vecc:i), l>C mezcla :.uavemcme, se le pone tmas gocas de
esencia de almcndrru,, se coloca en una manga con boquilla hsa,
se hacen tres d1~cos sobre chapas enmancecadas y enharmadas y se
cocman en horno sua\'C,
Una vez fríos los discos se unen los tres con una crema pre-
parada en la Mguienre forma: baár 400 grs. de manteca con. 250
grs. de azúca.r impalpable, 100 grs. de harina de almendras peladas
de s'Us dos cascaras y pasadas después por Ja máquina de raUar, 2
yemas, unas gotas de esencia de almendras, una copita de licor y
unas gotas de esencia de vamilla. Se untan los discos alrededor
y por encima y se salpican con 200 grs. de almendras enfiladas
y tostadas y una cucharada de azúcar impalpable.
MOICA
Batir en 1m tazón 100 grs. de azúcar molido, siete huevos en-
teros y una yema; entibiar un poco Ja preparación al baño Mana y
co:mnuar banenJo ha:.ca que esté bieo espumC1sa. Reárar el batidor
y con la ayuda de una espárula de madera agregarle 250 grs. de
harina y 50 gr:.. de rnameca dc1 rea da. Poner codo en un molde
enmamecado y enharinado y cocmar en horno suave.
Preparar una crema moka o sea de manteca al caf6 (ver receta
págmJ 345).
Cc•rr:ir el bizcochuelo en cuatro d1scos. remojarlos ron licor,
untarlos con crema, am1fodolo nuevamente, y ponerle encima y
alrededor la misma crema, en La q\1e se pegan almendrns tOst.'ldas.
Por encima se decora con el resto de la crema, colocándola en un.a
-478-
manga con boquilla calada y adornando también con confites
MOISES
.Poner en ~ tazón enlozado 8 huevos y 2 50 grs. de azúcar,
batir con bandor de alambre, entibiando un poquito la prepa-
rnc16n al baño María, y se sigue baaendo hasu que esté bien
tSpumosa y espesa como si fuera un sambayón; agregarle entonces
una cucharadita de e:.enc1a de vainma, poco a poco y mezclando
suavemente JOO grs. de harina y por último 50 grs. de manteca
derrenda; se mezcla bien y se coloca en un molde o cacerolita., de
forma ovalada, tamafio 27 cenumetros de largo por 20 de ancho
y 11 de airo, el que deberá ser enmancecado y enharinado, y poner
a cocmar en horno de temperatura suave. Una vez cocido, dejarlo
enrnar, cubrirlo con mermelada de fruta, pegarle a los cosrados
~n la siguiente forma: P"ner en una cact>rolita 100 grs. de azúcar
impalpable y un vasito de vino dulce, colocar a fuego fuerce, de-
jando hervir unos minutos.
Untar el bizcochuelo con mennelada de frutillas o dulce de le-
che, armarlo n_uevamente; bai'1arlo por encima con un bañito que
se prepara poruendo 200 g~. de azúcar impalpable en un recipiente
hondo, ag·e~Je agua caliente hasta formar una preparación algo
espesa y cubnr con ello la parte superior del bizcochuelo.
Preparar un merengue italiano poniendo en una c.icerolita 450
grs. de azúcar en panciros, media taza de agua, colocar a fuego
fuerte hasta que llegue a punto de bolita casi dura; batir 7 claras
ª. punro de merengue bien consisrenre y agregarles el almíbar ca-
hcnre poco a poco, mientras se va batiencio en forma circular; se
le agrega una cucharadita de esencia de vainilla y se le da a una
parte color celeste y a la ocra rosa, con colorantes vegetales.
Para hacer el moisés, una vez ya unrado con mermelada, ar-
m<ldo nuevamcnre y bañada la parte de arriba del bizcochuelo se
le coloca más arriba un medio bizcochuelo, el que se habrá vaci~do
un poco. Enronces se decora con el merengue celeste, colocándolo
en una manga con boquilla de dos caladuricas, que al salir forma
-479-
 Lámina 57

como cintas. Con el merengue rosa se le hacen unos adornos. Aden-

tro colocar dos muñcquiros vestidos.

MOISES (Otro)
Preparar un bizcochuelo de 8 huevos, 150 grs. de azúcar moli-
do, 300 grs. de harma 'i una cucharadna de esencia de vainilla
(ver fot"ma de prepararlo en págir:-0 NY 444), d esmoldarlo una
vez cocido y dejarlo entri:t.t.
Preparar otro bizcochuelo con las mismas cantidades y en la
misma fom1a y cortarlo por la mitad ahuecándolo.
Cortar el bizcochuelo entero en capas, rociarlas con almíbar
y ron, untarlas con dulce de leche y armar el bizcochuelo nue-
vamente.
Preparar medio kilo de fondant (ver receta en página N9 533),
bañar con eUo los bizcochuelos y poner la mitad ya bañada sobre
el otro, decorando con glacé real de cinco claras (ver receta en
página N9 533), dándole a una parce color ::osa con colorante
vegetal, a otra co1or verde y a otra color celeste; adornar el gateau
con florcitas rosas y con el glacé real celeSte imitar una colclúta. lbpllcaclón póg. 5121
ROSCA OE REYES.
Por último se coloca sobre el gaceau un muñequito vestido.
V ce lámina en color N9 19.

NAPOLITANO
Batir siete huevos enteros con 100 grs. de azúcar molido, hasta
que esté bien espumosa la preparación; agregarle entonces 180
grs. de harina mezclada con 70 grs. de coco rallado seco, poco
a poco y revolver muy suavemente, colocar en molde enmanteca-
do y enharinado y cocinar en horno suave durante una hora y
cuarto.
En un tazón enlozado poner seis yemas, 100 grs. d~ azúcar re-
finado y una caza y media de leche, colocar sobre baño María y
cocinar revolviendo continuamente hasta que esté espesita, no de- TORTA DE CUMPLEAÑOS PAP.A NIN.A
jando que suelte el hervor; retirar, dejar enfriar y añadirle poco a
poco 400 grs. de manteca, mientras se bate hasta que esté espesa; (hpl/cotlon pág. 377

se le agrega Wl:l cucharadita de esencia de vainilla.

-480-
Lámina 58

Conar el bizcochuelo una vez frío en tres discos, rociarlos con

coñac y alnu'bar, unca.rlos con crema y armarlo. Untarlo nueva-
mente por encima y alrededor con crema; pegarle las lengilitas de
gato (ver página 413), y con lo restante de crema imitar por
encima fideos, colocándola en una manga con boquilla lisa y chica.
Espolvorear con un poquito de canela y sobre ésta, con el coco,
imitando la salsa y el queso rallado.
También se puede preparar una crema de manteca (ver pági-
345). (Ver lámina N9 35, dibujo N9 1).

POLON'ES AL CHANTILLY
Batir, hasta que estén bien duras, siete claras; agregarles, poco a
poco, 400 grs. de azúcar molido y una cucharadita de esencia de
vainilla, mientras se va moviendo muy suavemente. Colocar la
preparación en una manga con boquilla lisa y encima de chapas
en.mantecadas y enharinadas formar tres discos, espolvorearlos con
azúcar molido y poner en horno durante 50 minutos. Desmoldar-
los y dejarlos enfriar.
Preparar 6oo grs. de crema Cbantilly (ver pág. 343). Una vez
todo preparado, untar los discos con crema, colocar uno encima
de otro, recubrir alrededor con la crema, pegarle almendras picadas
y . tostadas y decorar por encima con crema colocada en una
manga con boquilla rizada. Adornar con guindas e higos glacé
(ver lámina N9 40, dibujo N9 1) .

PRJMAVERA
Preparar primeramente un bizcochuelo, poniendo en un tazón
cinco huevos enteros y 1 50 grs. de azúcar molido; batir con un ba-
tidor de alambre entibiando la preparación al baño María. Una
vez que esté espumosa agregarle loo grs. de harina, 70 grs. de
fécula de papas y una cucharadita de esencia de vainilla, sin batir

.. más y moviendo muy suavemente con una cuchara de madera;

colocar esta preparación en un molde enmantecado y enharinado
y cocinar en horno suave durante una hora. Sacarlo y dejarlo
eufriar.
IExplicocion pog 4571 CAPlllllA DE MI PUE8l0
 Preparar una crema: poner en un tazón 6oo grs. de crema de
leche, batirla con un b:atidor y cuando empiece a espesar añadirle
150 grs. de azúcar unp.Upable, una cucharadita de esencia de
vrumUn y media copita de licor. Segwr bauendo hasta que la crem.i
quede ~-pesa.
Dl.Solver un paquete de gehu:ina de guindas o de frambuws
en medio litro de agua hirviendo, colocarla en un molde y ponerla
dentro de un recipiente con hielo para que se congele.
Una vez todo preparado sacar una tapa al bizcochuelo, ahue.
car y rellenar con unas frutas, conadas y mezcladas con dos cu-
charada::. de crema y media copita de licor; tapar otra vez el biz-
cochuelo y desmolda.r encima la gelatina. Decorar todo el concomo
del bizcochuelo con la crema, colocándola en una manga con bo-
quilla rizada. Adornar por encima con guindas y an rugo glacé,
formando florcicas.
hra desmoldar la gelatina hay que pasar el molde ligeramente
por agua caliente (ver l:ínuna N9 55, dibujo N9 1).
·'SANTA ROSA"
Batir cuatro huevos enteros, ocho yemas y 400 grs. de azúcar
molida hasta que esté bien esponjosa la preparación, y entibiando
un poco sobre baño María; agregarle entonces una cucharadita de
~coda de vainilla, otra de esencia de almendras, 200 grs. de fécula
de papas mezclada con 2 50 ~· de harina, 300 grs. de manteca
dcrr<!cida, mezclar revolviendo suavemente y colocar en un molde
redonc!o, erunancecado y ·nhannado, cocinar en horno de tempe-
ratura suave y desmoldar después sobre una re1illa. dejando enfriar.
Preparar una crema imperial batiendo con una cuchara de ma-
dera 300 grs. de manteca y 200 grs. de azúca.r unpalpabl~ hasta
que c:.té bien cremosa, añadirle una cucharadita de esencia de va.i-
niU:i., oua de esencia de almendras, una cucharada de: duk~ de
hocvos, una copila de Hcor, una cucharada de agua de azorar, 100
yrs. de harinn di :ilm::ndr.is y batir bi~o.
-481-
Cortar el bizcochuelo en cuatro discos, rociarlos con almíbar y
coñac, untarlos con 12 crema imperial y armarlo nuevamente, ba..
ñándolo por enCllD2 con fondant. Adornarlo con roS2S de gbcé
real y azúcar hilada (ver forma de prepararla en la pág. 477 ),
colo.cando en el medio una unagcn de Santa Rosa.
"'SANTA ROSA" (OtTo)
B:.itir diez yemas con 200 grs. de azúcar mol.ido, entibiando un
poquito la preparación al baño María hasta que esté espumosa y es-
pesa; añadirle entonces diez claras baad:is a ruevc, 150 grs. de ha-
rina, roo grs. de harma de almendr.is, unas gocas de escocia de
alJllendras y por último 50 gr::.. de manteca, mezclando 1mavemea~
te; colocar en un molde redondo con agujero en el medio, ~nruan­
tccado y enharinado, y cocinar en horno suave.
Dejarlo enfriar despu6>, alirirlo en tres partes, untarlo con dul-
ce de leche y armarlo nuevamente.
Disolver sobre baño Maria 800 grs. de fondant y cubrir con él
la tona.
Adornarla por encima con rosas hechas de pasta de almendra5
en la siguiente forma: preparar 150 grs. de harina de almendras
lo más fina que se pueda; despu~s de pasada dos o tres veces por
b. maquinita se pasa por cedazo de alambre y se pesan entonces
los 100 grs., se la coloca eu un tazOn, se le agregan 150 ges. de
uúcar impalpable, una clara grande, unas gotas de esencia de al-
mendras y se amasa b1en ha~ca formar una masa lisa y suave, w-
diéndole más azúcar impalpable si fut:ra nec~o o más clara. Se
divide entonces en eres parres, dándoles, con colorante vegetal, :i
·ma, coior rosa, a otra amarilla, y a la otra verde. Se estiran enron-
ces la amuilla y la ros:¡ st:parad:uneote, de¡ándolas bastante finas.
y se cortan unos medallones con un corcapasta chico y lic;o y con
,. las manos se les va dando forma de pétalos, pegándolos sobre dos
mitades de nueces, pinchadas ambas con un palillo. Se les da bien la
forma. de rosas y se las coloca sob1e la mes;t apenas espolvoreada con ,
s!.ÚC'lr :mpalpable, algo rCf:ost2da.s, has1:1 que ~•tén or~daa.
-483-
 T aailiién se estira la pasra verde y se hacen con ella las hojas
de rosa, marcándolas con el canto del cuchillo.
El azúcar para la pasta de almendras deberá ser pasada por
cedazo de alambre (ver lámina N9 49, dibujo N9 :i).
HUEVOS HILADOS O CABELLO DE A~GEL
Poner un cedazo encima de una fuente, colocar en él doce ye-
mas, romperlas y dejarlas que pasen solas. Aparte, en un recipien~c,
con preferencia de cobre, y de asiento redondo, acon:odar un k.ilo
de azúc.u- refinada, una cucharada de glucosa, cubrirla con agua
y colocar a fuego fuene hasta que llegue a punto hilo. Po~er las
yemas pasadas por el cedazo en un colador de huevos ~spec1al pa-
ra ello, y sobre el almíbar hirviendo hacer los ~uevos hil~dos, mo-
viendo el colador muy despacio y en forma ctrcular; Jruentras se
hace esto, se le echa al almíbar, de rato en rato, un chorrito de
agua frfa. Una vez que han pasado todas las yemas se apaga el
fuego, se sacan los huevos 1úlados co~ una esp~dera, se ~olocan
en un recipiente con agua fría, se reman y se dejan escurnr sobre
una rejilla.
Detalles importantes: Cuando se han puesto las yemas en el
colador de huevos se le añade a la fuente en q ue estaban las ye-
mas una cucharada de agua, se lava y se agrega esta agua al almí-
bar antes de hacer los huevos hilados; esto produce espuma en el
almíbar, facilitando muchísimo la confección.
Los huevos deben ser lo más frescos que sea posible.
QVIMBOS BORRACHOS
Colocar en un bol doce yemas y tres claras, batidas hasta que
estén espumosas; añadirles una cucharadita de esencia de vainilla
y dos cucharadas, no muy colmadas, de harina. Se revuelve muy
suavemente con el mismo batidor, se coloca en moldecitos enman-
tecados y se cocina en horno regular. Una vez cocinados, se dcs-
moldan y se los acomoda en un recipiente un poco hondo. Pre~nrar
el siguiente alnúbar: pone en una cacerola 250 grs. de azucar,
-484-
cubrirla con vino dulce o agua, ngregarle una barra de vainilla y
dejar hervir a fuego fuerte; cuando esté espesita se retira, se le
añade medio vaso de coñac y se cubren los huevos quimbos con
este almíbar caliente.
Si no agrada, se suprime el coñac.
IMPERIAL RUSO
Colocar en un bol ocho claras, batirlas con nn batidor de alam-
bre hasta que estén a punto merengue bien consistente; entonces
agregarle, poco a poco, 450 gramos de azúcar molido; revolver
muy suavemente con una cuchara de madera; ponerle después
del azúcar r 50 grs. de harina de almendras, unir bien todo, colocar
la preparación en una manga con boquilla lisa algo chica (núme-
ro 12) y formar, encima de chapas enmantecadas y enharinadas,
unos pequeños discos ovalados; cocinar en horno muy suave pan
que se sequen. Se retiran y se dejan enfriar.
. Aparte, se prepara Ja siguiente crema: poner en un tazón 500
grs. de manteca, batirla con una cuchara de madera, y cuando esté
como una crema se le añade 300 grs. de azúcar impalpable, se
continúa batiendo y se le agrega dos cucharadas de dulce de hue-
vos (ver pág. 551), una de agua de az::ihar, una copita de licor y,
por último, roo grs. de almendras molidas. Se une todo muy bien.
Una vez todo preparado se pone por encima de la mitad de los
discos un peco de crema, se tapan con los otros como un sandwich,
se untan alrededor con crema, se espolvorean por arriba con azú-
car impalpable, se hace un dibujito de chocolate rallado y se cortan
por la mitad, a lo largo.
RUSO (Otro)
Batir ocho claras bien frescas, con preferencia en un bol de
cobre, hasta que estén bien consistentes, y añadirles poco a poco
y moviendo muy suavemente, 450 grs. de azúcar molido, 1 50 grs.
de harina de almendras y mezclar todo bien; poner en una manga
con boquilla lisa y formar tres capas cuadradas encima de chapas
 enmantecadas y enhn.rinadas. Cocinar en horno suave hasta que
estén bien sequitas. Se retiran y se dejan enfriar.
Aparte. se prepara la siguiente crema: poner en un t3Z6n soo
grs. de manteca y batirla con una cuchara de madera basta que
esté bien cremosa; agregarle 300 grs. de azúcu impalpable, y con-
tinuar batiendo an momento más; se le añade tres cucharadas de
dulce de huevos (ver receta en la pág. ss2), una cucharada de
agua de azahar, una copita de licor, too grs. de almendras molid1S
y se mezcla todo muy bien.
Una vez las capas frías, se pone sobre una de ellas 11n poco de
la crema. se cubre con otra capa colocándole encima otro poco
de crema, y, por último, In tercera; se empare1an los bordes; se
unta alrededor con crema, se espolvorea con azúcar impalpable,
que quede bien cubierta la parte de arrib:lt y hacerle encima un
dibujo de chocolate rallado (ver lámina N9 56, dibujo N9 2).
LIBRO DE SANTA TERESA
Hacer un bizcochuelo con diez huevos, 350 grs. de azóellt.
350 grs. de harina y una cucharadita de esencia de vainilla (ver
forma de prepararlo en la pág. 444).
Crema de mimteca: Preparar un almíbar con ioo grs. de azú-
car refinada y una taza de agua, dejarla hasta que llegue a punto
de hilo fuerte (ver "Almíbar y sus puntos", pág. N<> 49). Agre-
gar este almíbar poco a poco, mientras se bate rápidamente sobre
cinco yemas, y continuar batiendo hasta que esté espnnjosa y algo
tibia la preparación; entonces se le añaden 500 gn;. de manteca
poco a poco y se sigue mezclando hasta que esté espesa; agregarle
una cucharadita de esencia de vainilla y. por último, una tacita de
café fuerte, frío.
Una vez preparado el bizcochuelo se le da forma. de libro, se
corta en capas, se rocía con alnn'bar y ron, se unta con la crema,
se arma nuevamente y se baña con fondant (ver forma de pre·
pararlo en la pág. 533), al que se le habrán disuelto cuatro barriras
de chocolate rallado, cubriendo con ello Ja parte de la tapa.
- 48, -
Untar alrededor con creina, imitar las hojas con un tenedor,
colocar sobre la tapa una estampa de Santa Teresa y alrededor po-
ner confites plateados. adoro.ando con glacé real a gusto (ver
lámina número 6.¡, dibujo N9 1 ).
LIBRO EN CROCANTE
Batir seis buevo.'J con 150 grs. de :izúcar molido basta que est6
bJea espumosa la mezcla, agregarle a esta altura 200 grs. de ha-
,.., rina., dejando de batir y moviendo muy suavemente, una cucha-
radita de esencia de vainilla. revolver despacio, colocar esta pre-
paración en un molde cuadrado, enm:mtecado y enharinado, y co-
cinar en horno suave durante una hora. Retirarlo, desmoldarlo en
un.l 1·ejilla y dejarlo enfriar.
Poner en un recipiente de cobre ~oo grs. de azúcar. coloc11r al
fuego y dejar ~ue se disuelva; añadirle 200 grs. de almendras pe.-
ladas. picadas finas y tostadas, revolver bien y vaciar en un már-
mol enmautecado; estirar coo uq palote también cnmantecado,
dándole forma rectangular, cortar lac; orillas y doblar antes de que
esté frío, dándole la forma de la tapa de un libro. Ponerle algo
en el medio y dejar enfriar bien.
Cortar el bizcochuelo algo más chico que la tapa de crocante,
abrirlo en dos o tres partes, untarlas con dulce de leche, armarlo
nuevamente e introducirlo en la tapa, formando el libro; untar
los bordes con dulce de leche, rayar con un tenedor para imitar
las hojas y adornar la tapa con rayitas de glacé blanco, escd.
hiendo el nombre del libro. Para hacer este decorado se usa un
cartuchito de papel impermeable en el que se coloca el glacé real.
Las puntas oscuras se untan con dulce y se les pega chocolate
rallado o granulado (ver lámina NO 64' dibujo NO :).
MANZANAS AL VINO DULCE
Elegir seis lindas manzanas deliciosas. sacarles una tapita. ahue-
carlas, colocarlas en una asadera y agregarles un buen vaso de
vino dulce espedal y cuatro <."Ucharadas de azúcar molido; poner
-487-
en el hueco de cada manzana una cucharada de azúcar, remojar-
las con un poquito de vino, ponerles las tapit:as, sobre éstas dispo-
ner an dado chiquito de manteca. Colocar en horno ae tempera.
tura moderada para cocinar.
Una vez cocidas, se dejan enfriar y se sirven.
MEDALLONCITOS DE StMOLA
Poner en una cacerolita medio litro de leche, colocar al fuego,
añadirle cinco cucharadas de azúcar molido, un pedazo de vainilla
o de cáscara de lim6n y dejar hervir; agregarle 150 grs. de sémola,
continuar cocinando y añadirle media cucharnda ae manteca, re-
~olver continuamente y cocer a fuego lento durante 20 minutos
por Jo menos. Retirar del fuego, agregarle dos yemas y colocar so-
bre un mármol enmantecado; alisarla con un palote, enmantecado
también, dejarla enfriar un poco y cortar unos medallones; pasar-
los por huevo batido, después por pan rallado y freírlos en aceite
bien caliente. Cuando estén doraditos, retirar y espolvorearlos con
un poquito de azúcar molido o impalpable.
MIL HOJAS AL DULCE DE LECHE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pág.
337 ), cortarla en tres partes y hacer con cada una un bollo. Esti-
rarlos, dejándolos bién finos, darles forma redonda, reduciéndolos
al tamaño de un plato playo, recortarles los bordes y colocarlos en
chapas mojadas con agua fría; pincharlos con un tenedor. dejar-
los descansar 20 minutos y colocar en horno de temperatura regu-
lar. Cuando estén levantaditos, se baja Ja temperatura del horno
y $C dejan secar bien. Se retiran, y una vez fríos, se coloca uno
<;obre otro, poniendo abundante dulce de leche en el medio.
Disolver 100 grs. de fondant sobre baño Maria y cubrir la par-
te superior (snperficie), untar todo alrededor con dulce de leche
v h:icerlc ¡¡dfir-rir nuecc~ picadac;. Adorn:rr por endma con fruta~
confit2da~.
DELICIA
Preparar 350 grs. de masa hojaldre (ver pig. 337 ), fo.rma!
tres bOllos y estirarlos S!paradamente, dejándolos de forma redon-
da y un poco finos; recortarles las orillas con un cuchillo, acomo-
darlos en chapas moja:las con agua, pincharlos con on tenedor y
cocinarlos a horno suave hast.a que se sequen, dejándolos después
enfriar.
Una vez frfos, colocar ano encima ae otro, poniendo en el
medio dulce de leche y recortar los bordes emparejando bien.
Aparte, poner en un taz6n 150 grs. de azúcar impalpable, agre-
garle dos cucharadas de agua caliente y otras dos de dulce de le-
che; revolver bien con una cuchara de madera, y cuando esté bi!n
lisa cubrir con esto la parte superior del pri..mer disco; dejar secar
on poco y una vez seco untar alrededor con dulce de leche, pe-
gándole encima 1 50 grs. di: almendras peladas, cortadas y tostad.ns.
Decorar por arriba con un higo y una pera glacé, cortM1doios
y fonnando con los pedacitos una flor (ver lámina N9 45, dibu-
jo N9 2).
MERENGADO
1
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver r~ceta en la pág.
337 ), cortarla ea tres partes, hacer tres bollos, estirarlos, colocarlos
en unas chapas mojadas con agua fría, pincharlos con un tenedor,
hacerlos descansar 20 minutos y cocinarlos en horno de tempera-
tura regular; una vez levantados, bajar la temperatura del horno y
dejarlos secar. Sacarlos luego, y una vez fríos colocarlos uno enci-
ma de otro con abundante dulce de leche en el medio.
Preparar un merengue italiano (ver receta en la pág. 349), he-
cho con cinco claras y 350 grs. de azúcar, colocarlo en una manga
con boquilla calada y decorar por encima, cubriéndolo todo; es-
polvorearlo con azúcar impalpable y poner en horno de tempera-
mra caliente para gratinar (dorar); reti.r:lrlo del horno y pintar
con un poquito de mermelada reducida (ver la receN. en "Indi-
caciones de importancia", p:ig. 40), 2dornar con guindas e hi~
gos glacé.

MIXTOS
Poner en un taz6n seis huevos y seis cucharadas de mear mo-
lido: hatir entibiando la preparación al baño Mari2 y cuando est~
espumo~ agregarle mezclando suavemente seis cucharadas a] w
de harina v un poquito de esencia de vainilla; colocar en dos asa-
deras enmantecadas y enharinadas o forradas con papel enmante.
cado, cocinar en horno bien calieot-c durante ocho o diez minutos
y desmotdarlos encima de unas servillew húmedas y espolvorea-
das con uúcar molido. Batir cuatro claras. y una vez que est~n
bien dnrns. ~adirle. poco a poco. doce Cllcharadas de azúcv y
una cucharadit:i de esencia de vainilla; colocar en una manea con
boquilla lisa y hacer, encima de chapac; o aSllderas enma11tecad1t..c:,
cnatro rcctán~los de die?: cendmetros por quince. más o menos,
y poner a cocinar en horno muv suave h:tsta que estén bien scqnI-
tos; cie sac"\n despn~ y se dejan enfriar. Cortar uno de los bi7co-
chuelitos en pedazos del mismn tamafio de los rectángulos de
mercnf!ue Poner encima de un disco de merergue un poco de ere.
ma ChantiJtv (ver la receta en la p:lg. 141 ), encima colocar un
peda7.o de bizcochuelo, sobre esto. dulce de leche, otro disco de
mereng11e y otro de crema, y envolver con la mitad del otro
bizcoch~1elo, dej:indo los extremos descubiertos. Preparar Jos otros
en la JJl1SIIla forma y decorarlos por encima con crema OiAntilly.
OMELETfE SURPRISE
Preparar un :trrollado batiendo 4 huevos enteros con 4 coch.'l-
r~das de azúcar hasta que esté bien espumosa la preparación ( enti~
hiendo un. poco sobre baño María), retirar del baño María y agre-
garle moviendo suavemente 4 cucharadas de harina v una cucha-
radira de esencia de vainilla, se coloco en ona nsadc~ grande fo-
rrada con papel cnniantecado y se cocina en horno caliente durante
ocho minutos; desmoldarlo luego sobre un repas.1dor húmedo y
dejarlo enfriar. Una vez frío se lo rocía con media tllcita de almí-
bar me7.cfado con medio vasito de ron.
M~rengue: Batir s yemas con r 50 grs. de azúcar molido haSUl
-490-
que estén espumosas; batir 7 claras a punto de merengue y anir
las dO! preparaciones mezclando muy suavemente.
Preparar Wl helado de crema; ya sea en refrigerador o en
máquina.
Una vez todo preparado colocar el helado sobre el arrollado y
envolverlo blen colocándolo sobre una ch:toa; cubrir esto con el
merengue, espolvorearlo con azúcar impalpable y gratinar en hor-
no caliente.
PALOS DE JACOll
19 Poner en una cacerola dos tazas de agua (medio litro) y
100 grs. de manteca; dejar hervir; añadirle luego dos tazas de ht-
rina .(300 ~rs.), batir fuertemente con una espátula de madeni y
segmr cocinando 3 fuego lento por espacio de doce minutos; reti-
rarla, agregarle ocho huevos, uno por uno y poco a poco, y batir
hasta que la masa quede completamente fr:;a. Dejar descansar un
momento., poner la preparación en una m~nga con boquilla füa,
un poco grande y formar, encima de unas chapas limpias. unas
tiras de preparación del largo de doce centímetros. más o menos.
Poner en horno caliente durante 20 minutos y bajar después el
calor hasta terminar de cocinar.
29 PrepJ.ra.r una "Crema Delicia" de 1., siguiente manen: po
ner en un tazón 400 grs. de crema de leche, barir y, cuando em-
piece a espesar, añadirle una cucharaclita de esencia de vainilla;
seguir batiendo hasta que espese; a esta altura agregarle merengue
italiano (ver pág. 349), hecho con cuatro claras de huevo y 350
grs. de azúcar en pancitos; revolver muy sn.avemente con um
espátula de madera, colocarla en una m:mga con boquilla lisa y
rellen:i..t los palos una vez fríos. Por último, cubrirlos con miel o
con almfbar a pWltO caramelo (ver lámina N9 51, dibujo N9 2 ) .
PANQUEQUES
Colocar en un bols dos huevos enteros, revolverlos bien con un
batidor de alambre y ponerles 100 grs de harina; mezclar nueva.
mente y cuando cst~ bien unido añadirle un cuarto litt<> de )eche.
-491-
continuar revolviendo con el batidor, agregarle nuevamente 120
grs. de harina y otro cuarto litro de leche pan formar una masa
líquida y lisa y dejar descansar unos minutos. Colocar en una
sartén pequeña un pedazo chico de manteca (con la punta de]
cuchillo), poner a fuego fuerte y, cuando esté bien caliente, aña-
dirle más o menos dos cucharadas llenas de la preparación anterior,
colocadas en la parte central de la sartén; inclinarla y hacer correr
de modo que quede cubierto el fondo; poner nuevamente la sar-
tén a fuego fuerte, sacudirla un poco, y cuando se nota que el
p:inqueque se despega se da vuelta con la ayuda de un cuchillo, se
deja medio minuto más y se retira. En la misma forma se preparan
los demás, uno por uno, y renovando la manteca. Los panqueques
se colocan enci~ados paro que se mantengan calentitos y no se
sequen. Se los sJ.CVe untados con dulce de leche o de membrillo o
espolvoreados con azúcar y rociados con limón. Debe untárseles
poquito dulce para que no queden empalagosos; se arrollan, sir-
(
viéndolos calentitos.
La sartén debe apenas untarse con la manteca, y es mejor po-
ner la preparación con un cucharón, calculando la cantidad para
cubrir el fondo de la sartén.
DE MANZANAS
Poner dos huevos enteros en un recipiente hondo, batirlo con
un batidorcito de alambre, mientras se les va agregando 220 grs.
de harina, intercalando con medio litro de leche; añadirle una
cucharadita de esencia de vainilla y, por último, c!os cucharadas
de azúcar molido; mezclar y dejar reposar.
Poner en una sartén un poquito de manteca, calentar bien y
colocar un po.::o de la preparación como para cubrir la sartén, aco-
modarle encima unas tajaditas muy finas de manzana, dejar coci-
nar un momentito y cubrir con otro poco de preparación, dar
vuelta, dejando dorar del otro lado.
Al servirlos, se espolverea con azúcar molido y se quema éste
con una planchita, sirviéndolos solos o con crema de leche bad-
da espesa.
-492-
PASTA DE ALMENDRAS MERENGADA
Masa: hacer una masita frola, uniendo 250 grs. de harina con
dos yemas, cuatro cucharadas de azúcar molido, 1 50 grs. d~ man-
teca, una cucharadita de esencia de vainilla y un poquito de agua
fria, si fuera necesario. Amasarla un poquito, apenas pan alisarla,
estirarla con un palote y forrar con ello un molde de bizcochuelo
enrnantecado y enharinado.
Pasta (relleno): Poner en an recipiente hondo 350 grs. de azú-
c:ir molido, catorce yemas, mezclarlos bien; agregarle 350 grs.
de harina de almendras, una cucharada de agua de azahar, otras
dos de ron, una cucharadita de esencia de almendras, otra de esen-
cia de vainilla, 150 grs. de manteca derretida, mezclar todo bien y,
por último, añadirle cuatro claras batidas a punto nieve. Mezclar
suavemente, rellenar con ello el molde forrado con la masa y coci-
nar en horno de temperatura moderada durante una hora y media,
más o menos.
Merengu,e italiano: Poner en una cacerolita 450 grs. de azúcar
en pancitos y una taza de agua; colocar sobre fuego fuerte sin
revolver y hasta que llegue a punto de bolita, más bien duro. Reti-
rarla y agregarla despacio sobre siete claras batidas a punto de
merengue muy consistente; batir luego con rapidez perfumando
al mismo tiempo con esencia de vainilla.
Una vez a punto y la pasta fría, se la desmolda, se coloca sobre
una chapa y se decora por encima con el merengue, colocándolo
en una manga con boquilla calada. Se espolvorea por encima con
azúcar impalpable y se introduce en horno de temperatura bien
caliente para gratinar (dorar); se retira del horno y se pinta por
encima con mermelada reducida (ver forma de prepararla en
"Indicaciones de importancia", pág. 40).
Se puede cubrir, si se desea, con huevos hilados o cabello de
ángel (ver receta en la pág. 484).
PASTA DE MARRONS
Hacer una masa uniendo 180 grs. de harina con 2 yemas, 4
cucharadas de azúcar molida, 100 grs. de manteca, una cuchara-
-493-
 : ...
dita de esencia de vainilla y dos cucharadas de agua; amasarla un
poquito, apenas para alisarla., estirarla con Wl palote y forrar con
ello un molde a u.rea.
Poner 500 grs. de castañas cocicbs y pasadas por cedazo, agre-
g;U"lcs 300 g~. de azúca.I molido, 1 i yem:.as, 1 50 grs. de ma;iccca
derretida, una cuchar2da de agua de azahar, d~ cucharadas de
ron, 100 grs. de btzeochitos dulces, s<:cos y molidos, mezclar todo
muy bien agregando por último 8 dara5 batidas a nieve, mezclar
suavemcnce, rellenar con ello el molde forrado con la masa y coci-
nar ea boruo moderado durante una hora y media, más o meno!>.
Preparar un merengue italiano con S claras, 450 gn;. de azúcar
é11 pmcitos, un2 taza de agua y una cuchara.dita de esencia de
Ya.inilla (ver forma de prepararlo en pag. N9 349).
Una vez todo preparado se cubre la pasta con el merengue
dt~corándola al nusmo tiempo, se espolvorea con dos cucharadas
rJe azuc~ impalpable y se graana en horno de temperatura regu-
1.u. Se puita con mermelada de damasco reducida y se sirve fría.
DE NUECES MERENGADA
Hacer una masa como par:l la pasta de almendras y forrat un
molde como se indica en la página N9 493.
P1ma d~ r.:ueccs (relleno): Poner en un recipiente hondo 300
~rs. Je harma de nueces y 70 grs. de bizcochitos dulces secos, mo-
lidos, doce yemas, 350 grs. de azú~ molido, dos cucharadas de
ron, una de agua de azahar, 150 grs. de 01anteca derretida, una
cucharadita de esencia de vaiuilla, ralladura de limón, mezclar todo
bien y agregarle, por último, cuatto claras bandas a punto nic"·e.
Rellenar con ello el molúe forrado con la masa y cocinar en homo
Je temperatura moderada durance wia hora y media, mis o menos.
Una vez cocimida, se desmolda y se deja enfriar. Preparar un "Me-
r~gue Italiano" como p~ra la pa:>-u de almendr.iS y proceder del
nusmo modo que para ella, es decir, cubriendo con cl merengue,
dorando y pim lndo con mcnnelada reducida..
-49-l-
PASTA FROLA
Colocar en la mesa, en fom1a de corona, 300 grs. de harina;
c:n el medio, un poquito de esencia de vainilla, 1 50 grs. de man-
teca, media cucharadita escus11 de bicarbonato de ~oda, cuatro
cucharadas de azucar mohuo, c:cs yeIIlllS, y se forma una nl.iSU
que no sea muy blanda ni muy consistente, se la estira y se forra
un molde cha~o • .redondo, enmant~cado } enharinado prevW11en-
tc, lié: n:cona lo que wbre de masa.
Ap:u:te, se coloca en una cacerola 400 gi'S. de dulce de ntt!m-
bcillo, se le añade media tacita de: agua caliente, se coloca al fuego,
se deshace con un tenedor y i.e rellena con este dulce el molde
forrado con la masa.
Se unen los recortes de masa que quedaron, se cstir.tn, ~
c~rtan en tintas, ~e adorna cún ésras por c:ncima del dulce, se
pmta con huevo batido y se cocina en horno de temperatura
regular durante 40 mmutos, más o menos.
DE RJCOTA AL CHOCOLATE
Poner en la mesa, en forma de coro~ 250 grs. de harina;
en el medio 100 grs. de manteca, una cucharadita de esencia de
\."ainilla, dos yema.'), cuatro cucharadas de azucar molido, una
pizca de bicarbonato de soda, se .. ... y se fonna una masa sin
u-aba.rula mucho; después se la estira, se forra on molde cnman-
tecado y enharinado y se recortan los sobrantes de masa.
Aparte, se coloca en un cazón 300 grs. de ricota, se le añaden
c.rrs yemas, 100 grs. de azúcar molida, dos barras de chocolilte
rallado y disuelto al baño Maria, una cucharadita de esencia de
va.i.nilla y tr~ claras baodas a nieve; se revuelve bien codo y cou
esto se rellena el muldt. forrado con la masa. Se adorna con tiritas
de masa pc.r enc1m~ se pinta con huevo batido y se cocina en
hvrno de temperatura 1·cgular. Uoa vea; fria, se ~lvorca coo
azúc::',r i.mpalpablc.
-4Q5-
 lámina 59

lllNA
Poner en la mesa 300 grs. de harina; en el medio, 150 grs.
de uuoccca. tres yemas, 100 grs. de azúcar impalpable, una cu-
charadita de esencia de vainilla y media de bicarbonato de soda¡
TORTA PARA
se mezclan primero los ingredientes del medio y se unen después PRIMERA
con la harina, agregándole, si fuera necesario, un poquito de agua COMUNION
muy fría; formar una masa sin trabajarla mucho, estirarla deján-
dola algo fina y forrar un molde chato y redondo; emparejar los
bordes, unir todos los recortes de masa y ponerlos aparte.
Deshacer con un tenedor 400 grs. de dulce de membrillo, po-
niéndolo en una cacerolita, cortado en pequeños trozos, con medio
vaso de vino dulce, y rellenar con él el molde forrado con la masa.
Estirar los recortes de masa que se han un.ido, cortar unas ti-
ritas finas y adornar por encima del dulce, poniéndolas cruza-
das¡ pintar encima con huevo batido y cocinar en horno regular TORTA DE

durante 30 6 40 minutos. CUMPLE MIOS

PARA NIÑOS

PASTEL DE HOJAS "CLEMENTINA" hpllcación pág. 3761

Poner en la mesa, en forma de corona, 650 grs. de hárina;

en el medio, 400 grs. de manteca, una cucharada de canela, 150
gramos de azúcar, seis yema:s, una pizca de sal fina y formar una
IDJsa que no sea muy blanda ni muy consistente, dejarla descansar
un momento y dividirla en dos partes. Estirar una dejándola algo
fina, y forrar con ella una fuente que pueda ir al horno y a la
mesa-
A parte, preparar el relleno. Cocinar una gallina tierna, sepa-
rar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas; poner en una
cacerola 150 grs. de manteca, calentar y dorar en ella dos cucha-
radas de cebolla picada, agreg:irle media cucharadita de pimentón,
la carne de gallina, saltarla un poco y poner 100 grs. de pasas de
uva sin semilla, 50 grs. de aceitunas verdes, 100 grs. de orejones
remojados, un poquito de sal, una cucharada de azúcar, un cu-
charón de caJdo y, si se desea, una pizca de canela molida y pi-
mienta; hervir todo a fuego lento hasta que la salsa espese; retirar,
dejar enfriar un poco y afladirle tres huevos crudos; revolver todo
-496-
Lámina 60

bien y rellenar la fuente forrada con la masa. Agregar a este punto

tres h uevos duros cortados en rodajas.
Estirar la otra parte de la masa, tapar el relleno con ésta, unir
los bo1·dcs con la masa de abajo y poner en horno de temperatura
regular hasta que la masa esté cocinada y doradita.
Aparte, batir tres claras, y cuando estén a punto nieve se les
añade cuatro cucharadas de azúcar; se sigue batiendo y se cubre
1.:on esto el pastel, poniéndolo unos minutos más al horno para que
¡e dore el merengue.
Este pastel se sirve con preferencia caliente. Los huevos duros
se le agregan al relleno cortados en rodajas y antes de tapar con la
segunda masa. A las pasas de uva hay que sacarles la semilla y
a las aceitunas los carozos.

DE MANZANAS

(Explicación póg. 515) SAINT HONORE

Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver recetá en la pági-
na 3 37 ), estirarla dejándola algo fina, cortar dos medallones del
tamaño de un plato playo, acomodar uno encima de una chapa
mojada c-on agua fría y al otro sacarle un medallón de la parte
del medio, de manera que quede como un aro de dos dedos de
incho. Pincar alrededor del primer disco con huevo batido; colo-
car encima el aro de masa.
Aparte, poner en un tazón enlozado 100 grs. de azúcar, un
huevo, una cucharada colmada de harina, una cucharadita de
esencia de vainilla y una taza de leche. Revolver con un batidor
de alambre y poner a cocinar a fuego lento hasta que espese.
Una vez todo preparado, se acomoda esta crema en el centro
del disco de masa, encima se le acomodan rebanadas de dos man-
zanas, peladas y escalonadas, se espolvorean con 50 grs. de azúcar
molido, se pinta encima de la masa con huevo batido y se cocina
en horno caliente.
Una vez todo cocido, se retira, se pinta todo con dos cuchara-
das de mermelada reducida y se le pega un poco de azúcar re-
finado cortadito.

(Expllcac;on p6g. 47AI GAiEAU El CHOCLO. -497-

 Para reducir la mermelada se Ja pone en una ~cerolita, se le
agrega una cucharada de agua, dos de azúcar molida y se pono
al fuego. Cuando estt liquida y brillosa se pintan las cortas.
SORPRESA.
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá-
gina 337 ), estirarla, conar los c!iscos del tamaño de un plato
playo, común, colocar uno de éstos sobre una chapa mojada con
agua. ponerle en eJ cenero una caza de crema pastelera, encima
unos duraznos al narural, pintar los bordes de la masa con huevo
baado, tapar con el ocro d1:;co, pintar por encima con huevo y
cocinar en horno regular.
Una vez cocido, retirarlo y dejarlo enfriar; ponerle encima,
una vez frío, unos duraznos y cubrir toda la parte superior con
merengue itaüano (ver receta en la pág. 349), que se hace con
cuatro claras, 300 grs. de azúcar en panciros y una barrita de
\'aÍnilla. Espolvorear con azúcar impalpable y dorar en horno
calieme.
PASTELITOS DE DULCE
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina;
en el medio 1 50 grs. de manteca, una t ua de agua, una pizca
Je :>31 }' formar una masa que no sea ni muy bbnda ni muy
consistcnce; se alisa y se deja descansar un momento. Se la estira
luego, dejándola del espe:.or de un dedo, se la anta con 50 grs.
de manteca blanda, se la espolvorea con harina y se la dobla por
la mitad. Uncarla nuevamente con manteca y doblarla en cuarro;
estirarla con el palote y cona.e aricas de seis ceocimec:ros de anc ho
y b1eu finas. Se cortan formando cuadrados, se les pone un po-
quito de dulce de membrillo deshecho, se humedecen los bordes
con agua, se tapa con otro cuadrado y se forman los pasteles. Se
frien en aceite tibio al principio y bien caliente dcsputs, bañán-
dolo" con frecuencia con una cuchara.
-498-
Preparar un almíbar; poner en una caccrol:t 400 grs. de azú-
car refinada, cubnrla con agua. agregarle una barric.i de vainilla
y dejar hervir unos minutos; pasar por este almíbar los pasrelitos
y salpicarlos con gragea. H::y que dr¡arlc:. dar un hervor en el
almíbar. fJ dulce de mt:mbrillo hay que d<!!ihacerlo ::.obre el fuego.
PERAS A LA L\1PERATRIZ
Pelar cinco peritas chkas, colocarlas en una cacerola con agua
que las cubra (un Litro), a la que se le habrá añadido el jugo de
un limón y medio kilo de azúcar. Se coloca subre el fuego y se
deja hervir hasra que las peras e:.'tén algo blandas, se apaga el
fuego y se las deja enfriar en la nnsma agua, colocándola.-; d~pués
en una rejilla, con:adas por la mitad a lo largo y sin semillas.
Preparar un bizcochuelo con :.e1s huevos, 200 grs. de azúcar
mvlido, una cucharadita de esencia de vamiUa y 200 grs. de ha-
rina (ver forma de prepararlo en la pág. 444). Una vez cocido
y frío, abril lo en cuauo partes, untarlo con mermelada de la que
se prefiera, armarlo nuevamente y bañarlo con fondant (ver for-
ma de prepararlo en la pág. 5 33), al que se le hJbrá dado color
verde con colorance vegetal, y decorarlo con glacé real
Remojar 2 50 grs. de arroz. en un Litro y cuarco de leche, y
ponerlo a cocmar a fuego l>Uave ha.'>ta que esté bien espeso y co-
cinado, agregarle una cucharadua de esencia de vainilla, 1 50 grs.
de azúcar y ocho hojas de cola de pescado remó1adas de antemano
en agua fría. Ociar cocinar unos minucos más y añadirle 200 grs.
de crema de leche.
01:.olver un paquete de gelatina de guindas o frambuesas en
medio Litro escaso de agua hirviendo y dejar enfriar; ames de que
se congele se coloca la mm1d en un molde, dejando congelar, po-
ner sobre ello el arroz e introducir en una heladera. Una vez frío,
pasar rápidamence por agua lurviendo; sobre el bizcochuelo co.
lClcar las peras, adornar con guindas y pedacitos de higo y decorar
r-.tmbién con crema ChantiUy y pedacitos de gelatina fría
-499-

Detalle: Para dar a] fondant color verde, una vez preparaclo
se lo coloca en un tazó~ se pone al baño María y cuando esté
disuelto se le agrega una pizca de colorante verde, como para qoe
quede color 'érde Nilo (ver lámina N9 471 dibujo N9 l ).
CON HOJALDRE
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá.
gina 337).
Preparar unas peritas en almíbar (cuatro) (ver pág. 4401
receta "Aspics de Peras"); también una taza de crema pastelera
..
(ver página 347 ).
Estirar la masa, cortarla en ocho discos, poner sobre cuatro de
éstos una cucharada de crema pastelera y encima una perita a la
que previamente se le quita la semilla con la ayuda de un corta·
pasta; pintar los bordes de la masa con huevo batido; tapar con
los otros discos; apretar un poquito los bordes pai'll unir, adornar
con recortes de la misma masa, pintar con huevo batido y poner
a cocinar en horno caliente. Una vez doraditas, se les baja la tem-
peramra del horno para que se cocine bien la masa. Se espolvo-
rean con azúcar impalpable y se introducen unos minutos más
al horno, bien caliente. Con preferencia se sirven frías.
FALUCHO
Preparar seis tarteletas redondas (ver receta al final de ésta);
dejarlas enfriar una vez cocidas y rellenarlas con una cucharada
dé crema pastelera preparada con: un huevo entero, una cuchara-
da de harina, cuatro de azúcar molido, una cucharadita de esencia
de vainilla y una taza de leche. Cocinarla a fuego lento hasta que
espese y dejarla enfriar¡ encima de la crema se coloca una perita
en alrm'bar, a la que se 1e quita previamente la senúlla con la
ayuda de un corrapasta chico, redondo.
Preparar 200 grs. de crema Chantilly, colocarla en una manga
con boquilla rizada y decorar por encima de las peras y adornar
con guindas glacé.
-500-
. .
Servirlas bien heladas. Para las tarteletas, hacer una masa con
200 grs. de harina, 75 grs. de manteca, cuatro cucharadas de
azúcar y un huevo entero; estirarla, cortarla en pedazos y forrar
unos moldes de tarteletas, rellenarlos con porotos y cocinarlos eo
horno regular. Vaciarlas y dejarlas enfriar.
MERENGADAS
--
Pelar seis peras y pasarles un poquito de jugo de lim6n.
Poner en una cacerola dos litros de agua, 5-00 grs. de azúc:u
molido, una barra de vainilla y dejar hervir a fuego fuerte du-
rante doce minutos; agregarle dos cucharadas de jugo de lim6n,
colocar las peras en este almíbar, dejándolas hervir un momento,
sill recocerlas; sacarlas y dejarlas enfriar en el mismo almíbar.
Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón un huevo
entero, una yema, cuatro cucharadas de azúcar molido, una cu.
cbaradita de esencia de vainilla, una cucharada de harina y una
t.1za de leche¡ revolver y poner a cocinar a fuego lento, revolvien-
do continuamente hasta que esté espesa.
Colocar en una cacerolita 300 grs. de azúcar refinado, remo-
jarla con agua y poner a fuego fuerte hasta que llegue a punto
de bola dura. Agregar este almíbar poco a poco sobre cuatro da.
ras b:itidas a punto merengue, y seguir batiendo unos cinco mi-
nutos más; añadirle una cucharadita de esencia de vainilla y dejar
enfriar un poco.
Preparar seis tarteletas de un tamaño regular, como para que
quepa una pera paradita. Sacarles a las peras la semilla, con la
ayuda de un cortapasta chico.
Una vez todo preparado, poner en cada tarteleta una cuchtl.
rada de la crema pastelera, encima acomodar una perir.a parada,
cubrirla toda con merengue, colocando éste en una manga con
.... boquilla calada, y encima poner un copito de cabello de ángel.
Colocar en horno bien caliente durante unos minutos para gra-
tinar (ver lámina N9 44t dibujo N9 2).
-501-
 PERSIANAS DE HOJALDRE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver la recen en l.i
pág 33 7); hacer una cremn.a paseelera, colocar en un uzón en-
lozado un huevo. una yema, cinco cucharadicas de azúcar molido,
una de harma, una caza de leche y una cucharadita de esencia
de vainilla. Poner a fuego lenco, revolviendo concinuamente has-
ta que esté cspci.a y cremosa.
Corcar dos manzanir:is chicas, después de pelad:is, en rebanadas
muy dclgad<1~. f.snrar la masa dejándola algo fina. cortar unas
cuacro tira!> de doce por creinca centímetros cada una; colocar so-
bre dos de ella!., en el cenero y a lo largo. una tirita de la crema;
encima de eslO poner en forma escalonada las rebanadicas de m:m-
zana, pintar los borcles de la masa con huevo batido y capar con las
orras tiras, 11 las que se les habrá hecho unos correciros al m1vés¡
se apncrnn un poc¡ufro los bordes para unir, se pintan con huevo
barido por encima. se colocan en horno de temperatura bastante
cabence, y cuando estén doradas se les baja la temperatura del hor-
no, dejándolas un momento para c¡ue terminen su cocción.
Una vez cocida:¡, se las pinta con mermeh;da y se les pega
azúcar partida.
También se preparan dejando al descubierto Jas rebanaditas
de manzana. Para esro, en vez de cuhrir con la otra masa se co-
locan alrededor unas cuatro tiras de la misma masa. AJ unir la
masa de arriba con la de ahajo no hay que apretar mucho, pues
esto impide que :.e levante al cocinarse.
DESCUBIERTAS
Preparar 300 grs. de masa de hojaldr~ (ver la receta en la
pág. 3 J7 ), estirarla dejándola del espesor de medio cendmecro, mic;
o :nenos. y cortar do~ tiras de veinticinco ccncimetros de largo
por doce de ancho; poner sobre cada una una tirita de crema
pascclcra. sobre és~a un~ rebanadiras muy finas de manzanas, es-
calonadas. pintar con huevo b11udo alrededor de la man7.aoa y
poner una tirita de Ja misma masa, de dos dedos de ancho más o
-502-
meno!; pintar los bordes de la masita con huevo, espolvorear la
manzana con azúcar molido y colocar en horno de temperatura
regular hasta que e.~én doraditas y levancadas. Bajar A esca olru.ra
el calor del horno para que terminen de cocinarse. Se las pinta
después con mermelada reducida y se les pega azúcar partido.
PETIT ASPICS EN RELOJ
BAtir nueve claras con una pizca de sal fina hasta que esté
bl:tnca la preparación, agregarle después una cuc.;haradita de cré-
mor tárraro y batir hasca que forme pico. Entonces se 1$ agregan,
pnco a poco, mientras se revuelve despacio, i 80 grs. de azúcar
molido, una cucharadita de esencia de vainilJa, una cucharadita
rle esencia de almendras, 170 grs. de harina, también poquito a
poco, miencras se sigue revolviendo suavemente\ se coloca en dos
moldes enmancecados y enharinados y se cocina en horno de tem-
peratura moderada; se desmoldan después y se dejan enfriar.
Preparar 400 grs. de crema Chantilly (ver forma de prepa-
rarla en la pág. NQ 343).
Disolver un paquete de gelatina de frutillas en medio litro de
agua hirviendo, dejarla después enfriar y colocar un poco de esca
preparación en doce moldecitos chicos de carecieras, dej:tr conge-
l:tr y colocar frocillas sin el uonquico, cubrir con otro poco de
gelatina dejando congelar.
Una vez codo preparado se unen las capas de torta con crema
Chanrilly, se unta alrededor con crema y se le pega chocolate
granulado; se dcsmoldan los aspics sobre la torca y se decora todo
el cenero y alrededor con crema Chantilly. Sobre los a!>-r1cs se
hacen los números de las horas con crema y se colocan las mane-
cillas del reloj. (Ve.e lámina NQ 37, dibujo N9 ~).
PIZZA RICOTA
r- Poner en la mesa. en forma de corona, )OO grs. de harina; en
el medio, dos yemas dura~ otras dos cnidru;. una cuchar:1d1ta de
polvo de levadura no colmada, 150 grs. de azúcar impalpable,
-503-
 Lámina 61

J 50 grs. de mantece, una cucharada de agua y ralladura de na-

ranja; unir los ingredientes del medio, mezclar después con la
harina y, sin trabajar mucho, alisarla y dejarla descansar.
Preparar un relleno eu la siguienre forma: poner en un tazón
500 grs. de ricota fresca~ seis yemas, la ralladura de una naranja,
100 grs. de pasas sulcanas, dos cáscaras de naranja azucaradas, cor-
taditas, 200 grs. de azúcar molido y mezclar bien.
Estirar la masa, forrar una asaderita redonda de más o menos
cuatro centímetro~ de alto, reconar la masa que sobre y rellenar
con Ja preparación de Ja ricota.
Unir los sobrantes de masa, estirar y conar unos pedacitos
imitando hojas o corazones, con un cortapasta calado y de esa
forma; ponerlas con buen gusto sobre la preparación de la ricora,
pintándolas previamence con huevo batido. Poner en horno de
temperatura regular y dejarla cocinar lo menos cuarenta minutos.
Rea.rarla una vez cocida, espolvorearla con azúcar impalpable y
servirla fría.
GATEAU El RANCH1TO
POLONES DE FRUTILLA AL CHANTILLY !Explicaci6n pág. 475)

Preparar medio kilo de frutillas, lavarlas bien y quitarles el

tronquico.
Colocar eo un tazón seis claras de huevos, batirlas bien con
un batidor de alambre hasta que estén bien duras y añadir tres
cucharadas de azúcar por cada clara, pero poco a poco y moviendo
suavemenre; colocar en una manga con boquilla lisa y, encima
de chapas enmantecadas y enharinadas, formar eres discos y po-
nerlos a cocinar en horno suave hasta que estén secos. Sacarlos
y dejarlos enfriar.
Preparar 800 grs. de crema Chantilly; batir la crema en un
uzón y cuando empiece a espesar añadirle seis cucharadas llenas
de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y con-
tinuar batiendo hasta que espese. Mezclar con la mitad de la crema
las frutillas, eligiendo las mejores y dejando apane un cuarto de
,_
éstas. Poner sobre un disco <le merengue la mirad de las frutillas
mezcladas con Ja crema, tapar con otro disco, poner la otra mitad
de las frutillas y cubrirlo con el tercer disco. Untarlo por encima
-504-

(hpllcación pó9. A77' GAlEAU llUSION

L.á mina 62 Lámina 63

(Explicación pó'g. A72, GATEAU " El CONEJITO'

(Expllcocion pog . 441 J BAVAR01$E BELLA VISTA.

(Explicación pog A3d) ARl!OllADO CARUSO roRTA DE CUMPLEAÑOS

(Explicación pág. 374)
Lámina 64

y alrededor con crema y adornar con las frutillas que quedaron

aparte. Si el postre ha de ser servido en seguida, se prepara en
esta forma; pero si se ha de esperar algunas horas, no se le ponen
las frutillas entre los discos y sí la crema sola, pues la frutilla echa
liquido y humedece el merengue, ablandándolo demasiado.
LIBRO
.. SANTA TERESA'

jhplicoción
POLONES IMPERIAL
póg, A86)
Batir a punto de merengue bien consistente seis claras de hue-
vos frescos; agregarle, poco a poco, 400 grs. de azúcar molido, de-
jar de batir y revolver muy suavemente para mezclar bien; colocar
en una manga con boquilla lisa y sobre chapas enmanrecadas y
enharinadas, hacer un cüsco y dos aros más o menos del mismo
tamaño; poner en horno suave para dorar y secarlos dejándolos
de cuarenta a cincuenta minutos.
LIBRO "Lavar bien medio kilo de frutillas, sacarles los tronquitos y
EN CROCANTE .
separar las más lindas.
(Explicación Poner en un tazón 800 grs. de crema de leche, añadirle una
p6g. •871
cucharacüta de esencia de vainilla y 200 grs. de azúcar impalpa-
ble; batir hasta que esté . espesa. Poner cuatro cucharadas de esta
crema en un placo, agregarle las froúllas, dejando algunas aparte,
y revolver bien.
Cuando el disco y los aros de merengue estén cocidos y fríos
se unta el disco coo crema, se coloca uno encima de los aros, se
y
unta también éste con crema se coloca el otro aro; se rellena
el centro con las frutillas mezcladas con crema, se unta alrededor
con crema, se le pega un poco de azúcar rosada y se adorna por
encima con crema y frutillas.

POSTRE DE DURAZNOS
Batir 7 claras a punto de merengue bien consistente y agre-
garles después poco a poco mezclnnJo suavemente con una cu-
chara de madera, 450 grs. de azúcar molido y media cucharadita
de esencia de vainilla; colocar en un.a manga con boqoill.a lisa y
sobre tres chapas enmantecadas y enharinadas hacer tres discos;
-505-
 ..
~polvoreados con azúcar molido y cocinarlos en horno de tcm-
pc:rarura SU;>ve durante una hora; se retiran después del horno y
se colocan sobre rejilla de alambre dejándolos enfriar.
Crema Chancilly: Banr 800 grs. de crema de leche con z50
gramos de azúcar impalpable y una cucharadita de esencia de
vainilla y una vez espesa se deja de batir.
Abrir una lata de duraznos al nacura1, extraer su contenido
y escurrirlo.
Poner sobre un disco de merengue un poco de crema, sobre
{·.,'ta unos pedacitos de durazno-; al narural. sobre este otro disco,
poner orro poco de crema y duraznos y por úlrimo el cercer disco.
Unrar por encuna y alreded"r con crema y adherirle un poco de
merengue roto; se adorna con crema Chantilly y con duraznos
s-e imira una flor.
Deralle: CuJndo se hacen los discos de merengue se hacen coo
una parte de la preparación unos montoncitos a un lado de la cha-
pa, que se cocinan junramente y se utilizan para los pedacitos que
se adhieren alrededor.
Ver lámina en color NO 68, dibujo NO J.
POSTRE DEL CIELO
Poner en nn tazón seis yemas y cuatro claras, agregarles 200
gramos de azúcar molido; banr con un batidor de alambre. en-
tibiando un poco la preparación, y una vez. que esté espumosa
añadirle. moviendo muy suavemente, r 20 grs. de fécula de pa-
pat> mezdada con 110 grs. de harina; después se le añade una
cucharad1ca de e~encia de vainilla y 150 grs. de manteca derre-
tida, ~e mueve de:.pacio y hasta que escé bien unido codo, se co-
loca en un molde enmancecado y enharinado y se cocina en horno
suave durante una hora y cuarto. más o menos. Se retira del
horno una vez cocido. se d<'.smolda y se deja enfriar.
Poner en una cacerohta 200 grs. de azúcar refinada, remoja.ria
con agua y poner a fuego fuerte ha.~ta qoe llegue a punto hilo.
Aparee, poner en un cazón diez yemas, rcmoverlliS con un bacidor
y hacerles caer de a poco el almíbar bien caliente. Agregarle una
-506-
.. .. ' ,,
cucharadita de esenda de vainilla y poner en un moldecito chato,
untado con glucosa o acaramelado, y cocinar durante 20 minntos
~ baño María, en el horno. Una vez codo preparado, corcar la
tMta en tres o cuatro panes, untándolas con el conrenido de un
ttrmo de dul:e de leche y formar nuevamente fo corta; desmol-
dar encima la segunda preparación. pintar alrededor de la tom
con una cuchardda de mermelada. pegarle 100 grs. de almcnáras
picadas y coscadas, y por encima adornar con cuatro guindas y
dos higos glacé. Para hacer el baño María al horno se pone en
una asadera un poco de agua caliente y dentro de ésta el molde
coo la preparación que se de~ee cocmur.
ENTREVERADO AL DULCE DE LECHE
Batir, con cuchara de madera, loo grs. de manteca con 200 grs.
de azúcar molido, y cuando esté cremosa agregarle dos hue~os
enteros y batir, poco a poco, 14. litro de leche, intercalando con
420 grs. de harina, mientras se sigue batiendo; ponerle rambiéo
una cucharadita de esencia de vainilla y otras dos llenas de polvo
de levadura; colocar en dos moldes redondos ( 21 ccndmetros dc-
diámetro por 3 112 de alto) enm:incecados y enharinados, y coci-
nar en horno de cemperarura moderada durdnt:e 40 a 45 minu-
tos. más o menos. Una vez cocinados, desmoldarlos sobre rejilla y
dej3rlns enfriar.
Aparre. poner en un tazón 350 grc;. de dulce de leche, 200 grs.
rle manceca. batir con una cuchara de madera y cuando esté bien
unido se le añaden dos barritas de chocolate rallado y cfüuelto al
baño María con una cucharada de agua c3hcnre. Una vez todo
prep:irndo, unrar un poco de esta crema sobre un disco de la torta,
desparramar bien con una espárula de metal y poner encima de
esto <!1 segundo disco: cubrirlo codo con la crema, alisando bien,
y el resto de ésca colocarlo en una manga con boquiU11 calada y
decorar por encima, pegándole a J.os costados nueces picadas.
-507-

POSTRE HELADO
Preparar un bizcochuelo de siete huevos, 250 grs. de azúcar
molido, 2 30 grs. de harina y una cucharadita de esencia de ni-
nilla (ver forma de prepararlo en la r.3g. 444).
Preparar un helado de crema (ver la receta del helado de cre-
ma en refrigerador, pág. 567).
Preparar una crema Chantilly con 200 grs. de crema de leche,
ona cucharadita de esencia de vainilla y cuatro cucharadas de azú~
car impalpable (ver forma de prepararla en Ja pág. 343).
Pelar una pera y cortarla en pedacitos, limpiar 200 grs de
frutillas y mezclar éstas y la pera con la crema Chantilly.
Batir siete claras a punto de merengue bien consistente y batir
cinco yemas con 150 grs. de azúcar molido hasta que estén bien
espesas; mezclar estas yemas con las claras, moviendo muy sua-
vemente con una cuchara de madera.
Una vez todo preparado, sacarle una tapa al bizcochuelo,
ahuecarlo dejándolo de un centímetro de espesor, rociarlo con
almíbar y ron, rellenarlo con el helado y colocar en el centro la
crema Chantilly con las frutaS, ponerle Ja tapita y cubrir todo con
el merengue, colocados en una manga con boquilla grande calada.
Se espolvorea con azúcar impalpable y se introduce en horno
de temperatura bastante elevada para que se gratine con rapidez.
Se sirve de inmediato.
Detalle: Antes de ponerlo en el horno se coloca la fuente o
chapa en que va el postre sobre una asadera con lúclo y se intro.
duce así en el horno (ver lámina N9 43, dibujo N9 1 ).
MERENGADO
Primera preparación: Poner en un tazón cuatro huevos, 100
gramos de azúcar molido, una cucharadita de esencia de vainilla
y 150 grs. de harina, batir con una cuchara de madera durante
10 minutos, entibfondo un poco la preparacón al baño María. Se
le nüaclen tres cucharadit.'lS llenas de polvo de levadura, se mezcla
-508-
moviendo muy sua\•emente y se coloca en una asaderira cnman-
tecada y enharinada; se cocina en horno de temperatura moderada.
Se retira del horco y se deja enfriar.
Segunda preparación: Poner en un tazón enlozado tres yemas,
dos cucharadas de harina, llenas pero no colmadas, 1 50 grs. de
azúcar molido, una cucharaclita de esencia de vainilla o en su
lugar un pedacito de cáscara de limón, medio litro de leche, co-
locar a fuego lento y seguir cocinando y revolviendo con un ba-
tidor de alambre, hasta que esté espesita. Cortar el bizcochuelo
en rebanadas, colocarlo en una fuente poniéndolas en camadas,
rociar con coñac y cubrir con la crema caliente. Batir las tres cJa-
ras a punto de merengue, conrinuar el batido mientras se le añade
en forma de lluvia 100 grs. de azúcar molido; seguir batiendo,
cubrir el postre y dorarlo en horno bien caliente.
PRIMAVERA
Preparar roo grs. de masa de hojaldre (ver la receta en la
pág. 337 ), estirarla dejándola un poco fina y forrar un molde
a tarta. Aparte poner en un tazón diez yemas, revolverlas un
poco, añaclirles cuatro claras batidas a nieve y, poco a poco, 350
gramos de almendras molidas, mezcladas con 300 grs. de azúcar
molido; mover muy suavemente y, por último, agregarle una co-
pita de marrasquino y 100 grs. de manteca derretida. Poner esto
en eJ molde forrado con la masa y dejar cocinar en horno suave.
Retirar una vez cocida y dejar enfriar un poco; cubrirla con
merengue italiano (merengue cocido), (ver In receta en la pá-
gina 349), ponerle por encima de éste. cabello de ángel o huevos
lúhdos (ver la receca en 1a pág. 484), y p::i.sar por un horno bien
calience para dorat apenas.
POSTRE RICO
Pelar cuatro manzanas de tamaño regular y cortarhls en ta-
jadicas muy .finitas.
Poner en tm recipiente hondo 350 grs. dio harina, 1 50 grs. de
manteca, deshacer bien ésta con la harina y agregarle un3 cu-
C'haradita de polvo de levadura, .ioo grs. de azúcar molido y
mezclar bien.
Enm.1ncecar muy bien con abundante manteca una a.o;aderita,
colocar en ella la!> rajada5 de maniana, espolvorear con una cu-
charada bien Uena de canela mohda. agregar una taza y media de
agua y levancanJo con la mano lT agregando la harina y demás
ingredientes nuen0'3S 5e van cubriendo las manzanas.
Una vez codo preparado se introduce eo horno de temperatura
regular durante cuarenta a cincuenta minutos.
PLUM-PUDDING
Limpiar 400 grs. de pasas sultanas y 400 grs. de pasis de Co-
rinto, pa.sándolas por harina y restregándolas un poco. Sacar las
semillas a 700 grs. de pasas de uva; cortar z50 grs. de cáscaras
de naranja y limón abrillantadas.
~ lezclar diez yemas con eres cucharadas de miel de caña negra
y un:i raza de leche fría.
D eshacer 700 grs. de harina con 2 50 grs. de manteca y agre-
gar a esco 300 grs. de azúcar blanca refinada y 200 grs. de azúcar
negra, un paquete de e:.ptc1as mglesas e:.pec1ales para torta:., agre-
gar las pasas y las f rura:., 200 grs. de almendras peladas y picadas.
mt:t.dar codo muy bien, hacer un hoyo en el cenero, agreg~le
un va:.o de coñac, Ja preparación de leche, yemas y miel, unir todo
revolviendo con cuchara de madera y agregándole por último ruez
claras batidas a nieve; mezclar y colocar en una budinera o tazón
enmantecado y enharinado, tapar con papel de seda impermeable
enmancecado, se tapa con su capa o con un placo y atar todo con
un lienzo previamente mo1ado y untado con harina para hacerlo
impermeable, se ata ésce alrededor fuenemer.ce con un piolln y
se coloca en una cacerola con abundante agua hirviendo. Se deja
hervir a fuego regular y parejo agregándole agua hirviendo a
medida que se va consum1endo, pues ésta debe cubrir el plum-
pudding; se deja hervir durante doce horas consecutivas.
-510-
Se puede servir caliente o frío. Si se sirve caliente se acompaña
con una salsa, y si frío, con crema de leche batida.
•
Una salsita rica y sencilla Cll la siguiente: Batir 8 yer.ias con
200 grs. de azúcar molido y cuando escé espesa se le agrega un
vaso de coñac acom¡>añ:tndo <:on eUo el plum-pudding.
1 ambién se puede prepárar elite plum-pu<lding con seho de
riñonada; este sebo deber~ prepararse con unos dile! dt anttd-
pación para que esté bien oreado, se le ~-aca enronces toda la cebra,
)' se pica finamente con un cuchillo espolvoreándolo con un poco
de harma.
Al ser'"·irlo se b:iña con un vaso de coñac o ron y se le prende
un fól.foro dejándolo arder un momento.
ROLY POLY
Preparar un prdazo de grasa de riñonada de vaca o novtllo y
dejarla orear durante cuacro días, sacarle después las telirns que
contenga y picarla finameme con una cuchilla espolvoreándola
con un . poquiro de harma y sacándole toda la tela a medida qi:e
se va picando. Pe:.ar enconces 450 grs., colocarla en un cazón y
agregarle 450 grs. de harina, un poc¡uiro de saJ fina, ralladura de
limón y agua fria como para urur los mgred1ences formando una
masa que no sea muy bland.J ni muy cons1scence, umr con las
manos sin trabajarla mucho y colocarla sobre la mesa, <:!>tirada
ton un palote dejándola del e~p1:~or de un cenrímerro más o menos.
Poner en una cacero!ita 350 grs. de dulce de memlm.llo, agre-
garlt: eres cucharadas de agua caliente, colocar sobre el fuego y
4 deshacerlo con la ayuda Je un tenedor, untar con este dulce la
m:isa, arrollarla Mn. apretarla, unir un poquito las puncas del arro-
U.uJo; colocar un henzo mojado sobre la mesa, espolvorearlo con
r~e:. cucharadas de harina, colocar !.obre eUo eJ roly poly envol-
\'Jendo Y atar .las puntas del lienzo, justo pero sin aprerar mucho,
ponerlo a cocinar en agua hirviendo durante dos horas, retirarlo
después, sacarle el lienzo y servirlo de preferencia caliente con
mermelada de frutas ribia o con crema ingles2 ·
-511-

ROSCA ALEMANA ~¡
• >
Preparar la misma masa que para la rosca de pascua, dividirla
en dos partes y darle a cada pedazo forma :tlargada y redonda,
jumar las dos partes trenzando y unir para formar la rosca, co-
locarla sobre una chapa erunamecada y enharinada y debajo de
cada masa que se cruza colocarle, haciendo una hendidura, unas
frutas glacé cortadas en daditos y espolvorearlos con azúcar; dejar
esto en un lugar cerrado hasta que leve, es decir, que haya
aumentado su volumen. Pintarla después con huevo batido, espol-
vorearla con azúcar y unas semillas de amapola y ponerla a co-
cinar en horno de temperatura más que regular.
Una vez cocinada se la coloca sobre una rejilla, dejándola
enfriar.
DE PASCUA O DE REYES
• (;'\ Seis cucharadas de leche tibia, 30 grs. de levadura de cerveza,
<iJ tres cucharadas de azúcar molido, una pizca de sal fina, tres hue-
vos enteros, una cucharada de agua de azahar, la¡-ralladura de la
cáscara de+medio limón, iop grs. de manteca, 450 grs. de harina
y crema pastelera. ./ '!f
Poner en un tazón Ja leche tibia y la levadura de cerve'Za,
deshacerla bien con una cuchara de madera, ponerle después Ja sal,
un huevo, la ralladura, dos cucharadas de harina, batir con la cu-
chara de madera, añadir otro poco de h¡trina, sal, agua de azahar,
un poco de manteca, otro huevo, el azúérr y así ir añadiendo poco
a poco todos los ingredientes, mientras se sigue batiendo rápida-
mente con la misma cuchara, e intercalando un poco de cada unb,
b 'lSta agregar todos, seguir batiendo hasta que l:i preparaciór. se
Jespegue del recipiente; entonces se hace con ella un bollo; se
co-loca éste sobre una ch::ipa enmanrecada y enharim.da, se lo aplas-
ta un poco con las manos, dándole forma redonda y dejándolo del
espesor de seis centímetros, más o menos, se le saca del centro un
medallón con la ayuda de un corrapasta liso y chico (seis centlme-
- 512 -
eros de diámetro) y se pone en lugar cerrado para qne leve, es
decir, hasta que esté hinchadito v haya aumentado de tamaño.
• Es mejor dejarle el corcapasta en el medio.
Se pinta por encima con huevo batido, se le colocan tres hue-
vos crudos, dejando entre uno y otro el mismo espacio, se le hace
unas onras de crema pasrelera, se le espolvorea con azúcar molido
y se coloca en horno de temperarura bastante regular, dejándola
cocinar hasta que esté bien doradita.
La crenúca pastelera se hará poniendo en un tazón una cu-
charada de harina, un huevo, cuatro cucharadas de azúcar mo-
lido, una caza de le::!le y un poquito de esencia de vainilla; se
coloca a fuego lenco y se cocina revolviendo concinuamence hasta
que esté e::.pesa.
Para ponerla en la rosca se la coloca en una manga con bo-
quilla lisa y chica.
Si ~ masa resultara muy blanda se le añadirá un poquito más
de harina, y si resultara muy dura no se ie agregad. coda, pues
el tam:u1o de la cuchara qu·e si:: use para la leche influye mucho
y también el tamaño de los huevos. La leche no debe ser muy
calience porque mara el fermenco de la levadura.
Cuanto más se baca la preparación más delicad:i resulta la ros-
ca. El corrapasca es mejor dejár..elo en el hueco, para que conserve
su forma en el centro (ver lámina N9 57, dibujo N9 1 ).
ROSCA DE REYES
. Preparar un kilo de masa de pan dulce (ver receta en la pá-
gina 354), agregarle una copita! de coñac, 50 grs. de almendras,
e~urarla en _forma redonda, dejándola del espesor de cinco cen-
umecros, mas o menos, sacarle un disco de la parte del centro,
redondearla lo menos que se pueda y dejarla levar unas cuan-
tas horas.
Al prepararla para dejarla levar se le introduce un mnñequito
de loza.
Una vez que ha aumentado el doble de su volumen, se la
pinta por encima con huevo batido, se la espolvorea con azúcar
y 50 gramos de almendras picadas y se dibu1a por encima con
unas uma:. de crema pastelera ( vc.r la rcccca en la pág. 347) con
la ayuda de uoa mánga con boquilla lisa. Se la coctna en horno
de calor regular.
SAINT HONORe
Preparar un disco de masa frola o de hojaldre y colocarlo en
una chapa.
Preparar una masa bomba: poner en una cacerolita las tres
cuartas parte:. de una taza de agua, agregarle 40 grs. de man-
teca y colocar al fuego hasca que suelte el hervor; agregarle a
esta alrura 1 20 gJll. de harma, revolver y connnuar cocinando a
fuego lenro durante: 10 rrunuco:., remar luego y agregarle dos
huevo~ cnrero:., baur bien, colocar en una manga con bnquilla
li),a y hacer aJ borde del disco de masa un aro, poner a horno de'
tempi:racura regular ha~ta que e$tC bien cocmado. Rearar des-'
pue:. y rdlernu d centro con una crema Saim Honore (ver la
receca en la pag. Hll).
Con lo )ubrame Je la masa bomba hacer unas bombítas chicas
encima de chap<e1 l1111p1a:. y cbctnarlas a fuego fuerte; reorarlas,
de¡ula:. enfriar y acaramelarla:., pegándola:. en seguida en los bor-
de~ del Samt Honoré, adornándolo a gusto.,
(OTRO)
Poner en una cacerolita un c uarto litro <le agua. una pizca de
sal y 70 grs. de manreca; colocar sobre el fuego y cuando suelte
el hervor retirarla, agregarle 1 50 grs. de harina, revolver rápi-
damenre con una cuchara de madera, colocarla nuevamente a
fuego le::nto y seguir revolviéndola concinuamenre durante doce
mmurn:. más. Reurarla y dc1arla emib1ar; agregarle enconces,
uno por uno, cuacro huevos enceros, banendo bascance encre cada
huevo que se añade; colocar enronces en una manga con boquilla
Lsa y sobre chapas, ya sean limpias o enmantecadas y enharinadas,
hacer unas bombicas más bien chicas. Cocinarlas en horno de tem-
peratura caliente y dejarlas enf11ar.
heparar un almíbar a punto ce caramelo con 250 grs. de azú-
car en pandeos, una cucharadita de glucosa y medía tacita de
agua; una vez a punco, pasar por ello las bombitas, una por una;
reararlas del almíbar y pasarlas, a unas por azúcar partida, y a
ocras por almendras picadas y tostadas, e ir acomodándolas sobre
un mármol apenas enmamecado.
... '
Hacer una masa con 1 50 grs. de harina, 50 grs. de mante.:a,
un huevo y dos cucharadas de azúcar; amasarla muy poco, es-
tirarla dejándola algo gruesa, corcar un disco del tamaño de un
plato playo, colocarlo en una chapa enmancecada y enharinada,
pmcharlo dos o tres veces con un tenedor y cocinarlo en horno
regular. Rec:irar y dejar enfriar. Pegar todo alrededor de este dis-
co las bombitas, que se irán mojando en una parte con caramelo,
y formar un zócalo alrededor, depndo 1a menClr cantidad de aber-
turas que sea posible.
CREl\1A SAINT HONORÉ
Poner en un tazón dos cucharadas llenas de harina (no muy
colmadas), 200 grs. de azúcar molido, ocho yemas, revolverlas
ligeramenre con un batidor de alambre, agregar medio litro
de leche, un p0quito de ralladura de limón, colocar a fuego lenco
y revolver continuamente hasta que suelte el hervor; añadirle
entonces seis hojas de cola de pescado remo1adas en agua fría y
csc:urridas, cocinarlas unos dos o tres minucos más, retirarla, agre-
garle una cucharadita de esencia de vainilla, y echarla poco a po-
co sobre ocho da.ras batidas a punto de merengue bien consisceate
y Jlllencras se va revolviendo con mucha suavidad.
Una vez codo preparado y la crema casi fría, se rellena con
ella el "Saine Honoré", y alrededor, sobre el zócalo de bombitas,
..... se le pegan unos bombones de fruta, adhiriéndolos con un poqui-
to de caramelo e incercal3ndo con una bombna chica pasada por
caramelo (ver lámina N9 60, dibujo N9 1).
-s•s-

SOPLADO DE CHOCOLATE
Poner en un tazón tres cucharadas llenas de harina, 200 grs.
de azucar molido, dos barras de chocolate rallado, una cuchara-
dita de ese11c1a de vainilla y cinco yemas; revolver todo con un
baudor de alambre, agregándole medio Liuo de leche; poner a
fuego lenco miencras se continúa rev0lviendo continuamente hasta
que esté espesa; retirar enconces del fuego, dejar enfriar die~ mi-
nutos y añailirle cinco claras bacidas a nieve; mezclar revolviendo
suavemence y colocar en una cacerola, asadera o budinera de hor-
no y de mesa, bien enmancecada. Colocar en horno de tempera-
tura moderada, de¡ándolo de 40 a 45 miamos, más o menos.
Se sirve en seguida de sacar del horno.
DE DURAZNOS
Poner en un bol enlozado tres cucharadas colmadas de harina
(más o menos 100 grs.), 150 grs. de azúcar molido, una cucha-
radita de esencia de vainilla, un cuarro Liuo de jugo de duraznos,
revolver bien y añadirle 50 grs. de manteca derrcuda y una taza
y media de leche; colocar a fuego lenco revolviendo continua-
mente hasta que esté espesa; retirar a este punto, dejar enfriar
cinco minucos y agregarle seis yemas, una por una; revolver nue-
vamente y ponerle seis bizcochos de vainilla remojados con una
copita de vino dulce y cortados en cuad!-ítos, cinco duraznos al
natural cortaditos y seis claras batidas a nieve; mezclar revolvien-
do muy suavemente, poner en una fuenrecita honda o budmera
un poco grande, bien enmancecada y cocinar en horno de tem-
peratura moderada durante 40 minutos, más o menos.
Espolvoreado con azúcar impalpable y servirlo caliente.
SOOPA INGLESA
Hacer un bizcochuelo, colocando en un tazón grande diez
yemas, cinco claras y 2 50 grs. ~e azúcar, se b~te con u~ batid?r
de alambre entibiando un poqwto la preparación al bano Mana,
-516-
se retira del baño y se sigue batiendo hasta que esté bien espu-
mosa; se le agrega enwnces 300 grs. de harina, poco ª. poco,
mientras se mezcla suavemente raUadura de limón y, por último,
150 grs. de manteca derretida; se sigue mezclando suavemente,
se coloca en un molde redondo, enmantecado y enharinado Y se
cocina en horno suave durante una hora y cuarto más o menos.
Dejarlo enfriar una vez cocido.
Preparar una crema pastelera poniendo en un tazón enlozado
dos huevos. dos yemas, 200 grs. de azúcar, dos cucharadas col-
madas de harina, medio litro de leche y media barra de vainilla;
se revuelve con un batidor de alambre y se cocina a fuego lento,
revolviendo continuamente hai.ta que esté espesa. Una vez pre-
parada y fría, agregarle una copira de coñac.
Preparar una crema Chanrilly en la siguiente forma: batir
400 grs. de crema de leche (teniendo cuidado de que esté bien
helada de antemano) agregándole 100 grs. de azúcar impalpable
poco a poco y una cucharadita de esencia de vainilla; se sigue
batiendo hasta que ese~ espesa.
Preparar un almíbar a punto de hilo flojo con 100 grs. de
azúcar y media taza de agua (ver el almíbar y sus punros).
Una vez codo preparado se corta el bizcochuelo en tres o
cuatro partes, se lo rocía con el almíbar mezclado con medio vaso
de coñac, se lo arma nuevamente, poniendo enrre cada disco abun-
dante crema pastelera y fruta abrillancllda cortada, se lo cubre
por encima con crema Chanólly y se salpica con frutas abrillan-
tadas p1caditas (pueden ser peritas, guindas, duraznos o higos); si
se quiere se lo puede salpicar también con nueces.
TARTA DE AL1\1E?\TORAS
Preparar una masa con 150 grs. de harina, 70 grs. de mante-
e~, un cuarto de cucharadita de polvo levadura, ralladura de la
cáscara de un limón y un huevo enrero; alisarla sin trabajarla
mucho, estirarla y forrar un molde chaco, .redondo, enmamecado
y ¡!uhannado, emparejando los bordes.
-5 1 7-

Colocar en un taz6n 200 grs. de almendras peladas, pasadas
por la máquina, una docena de amarecrb deshechos, una copita
de licor, ~e1s huevos enceros. 300 grs. de azúcar molido y un po-
quito de esencia de vainilla; batir un momento con un bandor
de alambre, agregarle por último 50 grs. de manceca derrec1da,
revolver bien y rellenar con esto el molde forrado con la masa;
espolvorear por encim3 con unos amarenis deshechos y poner a
cocinar en horno de temperatura moderada durante una hora,
más o menos. Retirar del horno anc~ de que eSté fría y pincarla
con mc;rmeladil de damasccs.
DE CEREZAS
Preparar una masita frota con 200 grs. de harina, TOO grs. de
m:mn.:ca, cres cucharadas de azúcar molido. dos yemas y la ralla-
dura de un lim•)n; estirar y forrar con ella un moldc:cito redondo,
chato, enmanrecado y enharinado.
Aparte, se preparan eres cuartos de kilo de cerezas, se laHtJ.
bien, se les quica el cronquiro y el carozo con un sacacarozos. En
el fondo del molde forrado con la masa se deshace un pedacito
de bizcochuelo o bizcochos secos, encima de esto se colocan las
cerezas, se cubren con :oo grs. de azúcar metido y se introduce
en horno de cemperarura regular durante 4 minutos. Se retira
una vez cocida y se la cubre con mermelada de frucas.
DE DURAZNOS
Preparar una masa con 200 grs. de harina. TOO grs. de man-
teca, media cucharadfra de polvo de levadura de buena clase,
tres cucharada.e; de azúcar, dos yemas. ralladura de limón y, si
hace falta, un poquito de agua fria; se esura y se forra un molde
a carta enmancecado y enharinado.
Poner en un cazón un huevo, una cucharada bien llena de
harina y cuatro cucharadas de azúcar; revolver y añadirle una
taza y media de leche. poner a fuego lenco y seguir revolviendo
mientras se cocina, hasta que eSta crema esté espesa.
-518-
í
Una vez todo preparado, se pone la crema en el molde forrado
con la 'Tl~a. se colocan encima duraznos al narural. se espolvorea
con azúcar molido y se cocina en horno de cemperarura regular.
Cuando la rorta escé cocinada se cubre con cuacro cucharadas
d,. jalea de membrillo disuelta. Se deja enfriar y se sirve.
También se pueden poner los duraznos y sacarla del horno.
En vez de jalea de mt:mbrillo se puede poner mermelada de
d:imascos reducida.
DE FRUTAS
Hacer una masa con 250 grs. de harina, roo grs. d .. manteca.
tres cucharadas de a1úcar molido, dos yemas y un PºGuito de
esencia de vainilla; :imasarla apenas hasta alisarla, estirarla con
un palote dejándola algo fina y forrar con ella un molde a tarta
enmanrecado y enharinado, recortando bien los bordes.
Prep:irar una crema pastelera con un huevo, do~ yemas. cuacro
cucharadas de <izúcar, una cucharada bien colrnada de harina,
400 grs. de leche y una cucharadita de esencia de vainilla (ver
fom1a de prepararla en la pág. Nº 347); rellenar con ella la
carta, ponerla luego en horno de temperatura moderada y dejar
que <;e cocine la masa; una vez dorada ésta reurar, sacarla del
molde y dejarla enfriar.
Ilacir 200 grs. de crema de leche con tres cucharadas de azú-
car impalpable y unas gotas de esencia de vainilla basca que esté
bien espesa.
Disolver en 400 grs. de agua hirviendo uo paquete de gelatina
de guindas y dejar enfriar.
Una vez rodo preparado se coloca en la tarta <;ohrc la crema
paqelera. la crema Channllv. encima de é.~ca peda7o~ de higos,
pera<;. sandía y zapallo confitadnc; y unai- fnmlla-. fn:'cª'· cuhrir
todo por encima con la gelauna de guindas cuando ya esté algo
congelada.
Se coloca en un refrigerador sirviéndola con preferencia bien
helada (ver lámina N9 51, dibUJO N9 1).
-519-
 l cubriendo también éstas, con cinco cucharadas de azúcar y se pone
DE FRUTILLAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 180 grs. de harina; en
el medio, cres cucharadas de azúcar impalpable, dos yemas, una
cucharadita de esencia de vainilla y too grs. de mantec:i; se for-
ma una masa sin amasar mucho y se deja descansar cinco minutos;
se la estira y se forra un molde redondo. liso. chaco. se rellena con
porotos, colocando del·ajo de éscos un papelito de seda, y se co-
cina en horno de temperarura regular. Se desmolda una vez coci-
nado, se sacan los porocos y se deja enfriar.
Una vez fría, se rellena con 100 grs. de crema Chantilly (ver
receta pág. 34 3); se le coloca encima, recubriendo bien ésta. me-
dio kilo de frutillas especiales y se cubre 1.:on un cuarto paquete
de gelacina de guindas, fria, pero sin congelar, la que previamen-
te se habrá disuelco en una tacita chica con agua hirviendo. Co-
locar la carca al hielo hasta que se congele la geladna.
Las frutillas deben ser bien lavadas previamente; se les saca
el rronquico y se colocan ea la cana.
DE MANZANAS
Colocar en la mesa 2 50 grs. de harina; en el medio, 100 grs.
de manceca, un huevo, ralladura de limón, una cucharadica de
esencia de vainilla. un cuarto de cucharadita de palvo de levadura,
100 grs. de azÍlcar y dos cucharadas de agua fría; se forma una
masa sin crab:ijarla demasiado, se la estira dejándola algo fina y
se forra un molde redondo. chaco, enmancecado y enharinado.
Se prepara una compota más bien seca: Pelar cinco manzanas
de tamaño regular, o cuacro grandes. cortarlas en pedacitos chi-
cos, colocarlos en una cacerolica. agregarles una caza de azúcar,
media tacita de agua fría y colocar a fuego fuerte, revolviendo
de cuando en cuando; una vez que esté seca se retira, se deja
enfriar un poco, se mezcla con dos cucharadas de crem3 pastelera
y se rellena el molde forrado con la masa; por encima de la com-
pota se adorna con .rebanaditas finas de mam.ana, se espoi va.rea,
-510-
a cocinar en horno de temperatura regular de 40 a 50 minucos.
Se retira y se cubre con mermelada de frutas, caliente. Se sirve
de preferencia fría. La mermelada de frutas es mejor pasarla por
cedazo, ponerla después en una cacerohca, agregando dos cucha-
radas de azúcar molido, dos de agua y colocarla al fuego; resulta
2sí más brillosa (ver lámina N9 47, dibujo N9 1).
Si se desea, se le puede suprimir la e.rema pastelera..
DE PERAS
Preparar una masa frola con 200 grs. de harina. dos yemas,
tres cucharadas de azúcar y 100 grs. de manrec:i, estirarla y
forrar un molde a tarta, emparejar los bordes. poner en el fondo
t1 na rebanada fina de bizcochuelo o un pedazo de bizcochuelo
deshecho; agregarle una t.1za de crema pastelera (ver pág. 347).
excenJcrla bien por encima del bizcochuelo y colocar a horno de
tempt:rarura regular durante 40 minutos. Retirar, dejar enfriar,
colocándole mitades de peras en almíbar; cubrir codo con un po-
quito de mermelada reducida y servir, con preferencia fría (ver
"i\1ermclada reducida", en pág. 40).
TORTILLA DE CREMA
Primeramente se enmanteca una asadcrita redonda y chica.
Enmancecar también unas rebanadas de pan con preferencia
del día anterior corcadas finas; corcar unos dados y rellenar la
asaderita aoreriormence enmancecada.
Aparte, poner en un cazón 200 grs. de a'lúcar molido, cuatro
huevos coceros, dos yemas y batir con un tenedor, agregarle medio
licro de leche calience, en la que se habrá pue~co media barrita de
vainilla. revolver bien y cubrir con esto los dadoc; de pan de la asa-
derira. Poner a cocinar en horno de cemperacura regular durante
50 mmuros, más o menos.
Se baten las dos claras que sobran de los huevos colocados· en
la torca y cuando estén a punco de merengue se les agrega en for-
- 521 -
ma de lluvia, y poco a poco, seis cucharadas de azúcar molido, se
bare y se: unta esro por encima de la torta; se la vueJve al horno
unos minucos más para dorar un poco.
Este postre se sirve indisci.mamence frfo o caliente.
DELICIA CON DULCE
Poner e11 una san:én 70 grs. de manteca. hacer calentar y agre-
garle ocho huevos ligeramente batidos. cocinar a fuego lenco; una
vez cocida la preparación se le pone por encima mermelada de
frutillas y se la arrolla con la ayuda de una espátula de metal; se la
coloca en una fuence, con tres cucharadas de azúcar molido se la
espolvorea por encima y se la quema con Ja ayuda de una planchi-
ta bien calienle. Se sirve con preferencia caliente.
QUEMADA
Colocar en un tazón ocho huevos y baárlos ligeramente, agre-
gándoles unas cuatro cucharadas de leche.
Aparet:, en una sarcén se ponen 6o grs. de manteca, se coloca
al fuego y cuando esté caliente se agrega a esro los huevoJ bien
revueltos con la leche. dejar cocinar a fuego lento, levantando en
la parte del medio con un cuchillo para que pa$e la preparación
cruda y se cocine toda pareja; una vez que el huevo esté cocinado,
se espolvorea por encima con eres cucharadas de azúcar molido, se
la d0bla en tres partes, se da vuelta así doblada con la ayuda de
una rapa y se la vuelve a la sartén; se la deja un minuto, se la co-
locii luego en una fuente, se la espolvorea con azúcar molido, se
quema eJ azúcar con una planchita caliente o con un hierro igual-
mt:nce calencado y se Ueva a la mesa; se le baña con medio vaso de
ron o coñac, se prende un f65foro y a medida que va ardiendo se
la va bañando. Cuando ha cemúnado de arder el ron o coñac, se
sirve calience.
TUTTI FRUTTl
Baci.r ligeramente ocho huevos.
Aparte, colocar en una sartén 70 grs. de manteca, calentar
-522-
agregarle los huevos, seguir cociMndo a fuego lento mientras se
mueve un poc¡11ito la sartén y aJ mismo tiempo levantando con un
cuchillo la preparación para que se cocine pareja; una vez cocida,
espolvorearla por encima con dos cucharadas de azúcar, ponerle
fruta glacé cortadita y doblarla en tres pan:cs. de manera que la
fruta quede en el medio; volcarla en una fuenre y espolvorearla
con oc.rae; dos cucharadas de azúcar; luego se la <JUerna con una
planchjta bien calienre; se la lleva a la mesa; se le pone medio vaso
de ron y se le prende un, fósforo, bañándola hasta que tt:roúne de
quemarse.
TORRIJAS DE PAN
Se hierve medio litro de leche con una barra de vainilla y 100
grs. de azúcar durante cinco minutos. Se retira. se deja enfriar un
poco. Se corcan reb:inadas de pan del día anterioc, del espesor de
un dedo. más o menos, y se pasan por la leche, exprirrúéndolas
ligeramente.
Aparre. se b;iten tres huevos. se pasan por eilos las rebanadas de
pan y se las fríe en manteca, aceite o grasa. Se las acomoda en una
fuenre, uncándolas de anremano con mermelada, o se las cubre
con almíbar.
TRONCO DE ARBOL
Preparar un arrollado: Colocar en un tazón cinco huevos en-
teros, batir durante e.res minutos y agregarle cuatro cucharadas de
azú~ar molido, enribiar a baño María mientras se sigue batiendo
hasta que esté espumosa. agrega.rle cuatro cucharadas de harina no
muy Uenas y un poquito de esencia de vainilla; mover suavemente
y colocar la preparación en una asadera forrada con papel enman-
tecado; cocinar en horno calience duranre ocho o diez minuros;
desmoldarlo una vez cocido. sobre una <;ervilleca húmeda espolvo-
reada con azúcar molido; untarlo con dulce de leche y arrolJarlo.
Aparte preparar una crema de manceca (ver receta en pagina
Y 34 5), a Ja que se agregan (dejando aparre una cucharada) cuatro
-523-
barritas de chocolate rallado y disuelto al baño María. Con la
cucharada de crema que se separó se untan los bordes; la de choco-
late se coloca en una manga con boquilla calada y se imita con
ray1cas, hechas sobre el arrollado, un tronco de árbol. Anees de
decorarlo con la crema se le corta un pedacito de un exuemo y
se le coloca encima.
UNA COLMENA
Hacer una torta de coco co mo la torta de coco en capas de pa-
gina 370, colocar en dos moldes chicos en capas, algo alcos, enman-
tccados y enharinados y cocinar en horno de temperatura regular;
una vez cocida desmoldarla y dejarla enfriar.
Merengue: Poner en un tazón enlozado cuatro claras de huevo,
una taza y media de agua, dos tazas de azúcar refinado, dos cu-
charaditas de crémor tártaro y batir sobre baño filaria hasta que
esté espeso.
Abrir cada capa de torta ~n dos, rociarlas con almíbar y ron,
untarlas con dulce de leche y armarlas nuevamente dándoles la
forma de una colmena. Adornar ésta por encima con el merengue
colocado en una manga con bO<juilla lisa; adornar también con
guías de florcitaS hechas con el mismo merengue.
Las abejas y la mariposa son de chocolate cobertura dulce y
las alas de papel celofán.
Ver lámina en color N9 33, dibujo N9 1.
YEMA QUEMADA
Poner en un tazón doce yemas, tres claras y batir ligeramente.
Aparte, en una cacerolita. o mejor aún en un tazón de cobre,
se pone 650 grs. de azúcar refinada, una barra de vainilla, se re-
mo1a con agua que apenas cubra los ingredientes y se pone a fuego
fuerte hasta que empiece a espesar o sea punco hilo fuerte (el pun-
to hilo fuerte se conoce cuando al tomar una pequeña cancidad
de almíbar corre los dedos, ~eparándolos y uniéndolos, se forma
Wl hilo que no se corta). A este punto se saca la vainilla, se agre-
-524-
•
gan las yemas revolviendo con un tenedor y se deja a fuego re-
gular hasta que se note cocinada; se retira entonces el almíbar,
dejando muy poca cancidad, se deja así dos minutos más, se ~uita
después todo el almíbar, volcándolo con La ayuda de una tapa; '"C
pone a fuego fuerte, moviendo un poco el recipiente para que se
queme parejita por abajo; Juego se la coloca en una fuente con la
parte quemada hacia arrib¡¡, se la cubre con un poco de almíbar,
se le ponen encima, si se desea, unos confites plateados y se acom-
paña con cabello de áng~L o huevos hilados (ver pág. 484), (lá-
mina N9 p, dibujo N9 i) .
VOL-AU VENT AL CHAi~TILLY
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre de horno (ver explica-
ción en página N9 337), estirarla y cortar dos discos del tamaño
de un placo sopero, colocar uno sobre una chapa mojada con agu.a
fría, sacarle al otro un disco del centro y colocarlo sobre el pn·
mero. El disco que !.e sacó del centro se ccluca en ocrn chapa,
también mojada con agua fría y se cocinan codos en el horno
a temperarura más que regular. Una vez a punto se retiran y se
dejan e!'lfriar.
Preparar una crema pastelera poniendo en un recipiente enJo-
zado dos huevos, dos yemas, 150 grs. de azúcar molida, dos cu-
charadas llenas de harina y medio huo de leche. Colocar sobre el
fuego y revolver conrinuamenre dejando que hi~rva un ~muco;
retirarla luego del fuego, perfumada con esenc1a de va1~1lla y
agregarle dos cucharadas de cognac, ~uraznos. al natura.l picados,
otras frutas en almíbar picadas tamb1en y de1arla enfriar.
Rellenar con esco el vol-au-venr, colocarle encima el disco
chico y decorar en la unión con 200 grs. de crema chancilly (ver
receta en página N9 343), adomaodo todo con pedacitos de fruta.
Ver lámina en color N9 75.
 GATEAU DE NARANJAS
Batir 8 huevos con 2 50 grs. de azúcar molido entibiando un
poco la preparación al baño i\laría, retirarla y continuar barien~u
hasra que e~ré b:en e:;pumo~a y cspcs~ agregarle .raJladura de cas-
cara de naran¡a y un poqu1co de c:;enc1a de naran1a y poco a poco
300 gr... de harina mezclada con una cucharadita al ras de polvo
de hornear; mezclar suavemenre con cuchara de madera y colocar
en un molde budmera enmancecado y enharinado cocinándola en
horno de cempcracura suave; una vez a punco retirarla y desmol- Caramelos, Acaramelados
darla dejándola enf nar sobre rejilla de alambre.
Bacir 100 grs. de manreca con 150 grs. de azúcar i~palpa~le,
con la ayuda de una cuchara de madera y cuando escé bien banda
y Bombones
se le agregan dos yema::., la ralladura de la cáscara de una naranja,
dos cucharndas de 1ugo de naranja y una cucharada de cognac,
baciendo ~iempre. CANASTITA Y FLORES DE CARAMELO
Abnr la rorra en capas, rociarlas con almfhar mezclado con
Preparación: canasta. Poner en una cacerolita 500 grs. de azú-
cogn:1c. uncarla' con crema y armarla nue\•ameme bañándola con
car, una cucharada de glucosa y media caza de agua, deptrla en
fonuanr di:;uelro snbre baño ¡\la ría (ver receta en página N 9 5 33 ).
reposo cinco m1nuws· colocar a tw:go fuerte hasca que llegue a
Pelar doi. naran1as y separar los ga1os dejándolos orear.
punco de caramelo; vaciar sobre el mármol apena:; enm;rncecado, y
Poner en una cacerolica zoo grs. de azúcar en pancicos, una
deprlo as1 dos o eres rrunucos; levantar dei.pue~ rápidamente con
cacica de agua y una cucharadita de glucosa, ~alocar a fuego
dos espátulas de metaJ y colocar sobre un rec1p1ence 1edondo, el
fuerte h:l!>ta que llegue a punto de caramelo; reurar del fuego y
que se habrá puesco con la boca hacia aba10 )l bien enmancecada
pasar por csco uno por uno los gajos de naranja, poniéndolos sobre
la parte que queda para arriba; aprecar suavemente para que el
mármol apenas cnmamecado.
caramelo come la fonna del molde y de¡ar enfriar un poco. Antes
de que esté complec:amenre frio se saca del molde para que no se
HOJAS DE CARAMELO: Poner en una cacerolita 200 grs.
pegue demasiado, quedando formada de ~te modo la parte baja
de :11.ucar en panciro.., una caza de agua y una cucharadita de
de la canasoca.
g~uto~a dejándola hervir hasca que llegue a punto de caramelo,
remar enron<:e~ del fuego y agregarle un poqu1t0 de color.mte La manija de la canasta se hará poniendo en una cacerolita 150
grs. de azúcar en panc1cos y una cucharadita de glucosa; remojar
verde, vat·iarlo sobre una chapa apenas enmancecada, formando
con agua, colocar a fuego fui:rce, y cuando esté a punco de cara-
la:; hoja:; con una ruedica de corcar ravioles. ..
melo volcar i.obre ·m mármol apenas cnrnancccado, de1ar enfriar
Una vez codo a punco adornar la corta con los gaptos de na-
un poquico y hacer una ara m1encra!> se la va enroscando, es decir,
rnnja acaramelados y !ns hojas.
formando m~ o menos una manija y cakuJando a1 nusmo tiempo
Ver lámina en color N9 69, dibujo N9 1.
-517-
-516-
 lámina 65

que Je quede bien a la canastita. Dejarla enfriar bien y peg:írsel:i

con un puquito de caramelo algo caliente.
Rosas y flores de caramelo: Poner en una caccrolita 200 gn.
de azúcar rosada, una cucharad:ca de glucosa y cubrirla apenas con
agua; colocar a fuego fuerte has"ta que Uegue a punto de caramelo;
vaciar sobre un m:írmol apenas enmamecado y cortar unos pedaci-
tos ch1cos, formando con eUos los pétalos. Esta operación se hará
cerca de un horno caliente, pues cuando la preparación se enfríe
se debe calentar al calorcico del horno para poderla rrabajar. UnJ
vez ya hechos los pétalos se pasan r~p1damence por la llama y se
pegan unos con otros formando las flores que uno desee hacer.
H o¡as: Hacer un caramelo con 1oo grs. de azúcar en pancitos,
una cucharadita de glucosa y un poc¡uiro de agua, y una vez a
punco se le agregan unas gmas de colorante verde, se pone sobre
un m:írmol algo eni~1ancecado y se cortan con un cuchillo, dándo-
le forma de hojas y marcándolas con un cuchillo para hacerles las
nervaduras e imitar las hojas. Una vez codo preparado, adornar
la canasta con las flores y las hojas. Para hacerlas pegar se debe
pa,ar 13 parce de aba 10 de la flor por el fuego y !>e pega así con
toda facilidad; igualmenre se hace con las hojitas.
Se la empica reUena con bombones o con acaramelados o fruti-
llas al Chancilly.
Se las puede preparar chiquitas y se suelen servir también con
helados.

CARAMELOS DE CACAO
Poner en un bol, con preferencia de cobre, un litro de leche,
6oo grs. de azúcar refinado, dos cucharadas de cacao, 1 50 grs. de
manteca, dos cucharada:. de glucosa y una barra de vainilla; colo~
car a fuego fuerce hasca que llegue a pumo de "bolita algo fuer-
te", c¡ue se \..Onoce cuando al colocar un poco de la preparac16n
en un rccip1cnce con agua fría se forma una bolita algo dura. Se
vuelca en un mármol ligeramence enmanrec:.do y anees de que
estén frlos se cortan y se envuelven los caramelos en papel de seda.
Pwuo bolita algo fuerce es un poquito más que blanda.
-528-
(Expl1coclo!>n póg. 367)
TORTA Df BODAS DE ORO
Lá mina 66

DE CAFS Y MANI
Poner ~ una caccrolit:a de cobre o aluminio de buena clase 500
grs. de azúcar en pancicos, una buena cucharada de glucosa y una
tacica de café con leche, colocar sobre fuego fuerte y cuando ya
esté espeso se le agr1:;ga 50 grs. de manteca y se deja hervir hasta
que esté a punto de l>olita algo dura, se le agrega 50 grs. de m:mf
pelado, se mezcfa, se le deja dar un punco de caramelo, se retira, se
vacia sobre on mármol enmanrccado y se deja casi enfriar; se
cortan cuadraditos, dándoles fonna con los dedos.

DE COCO
Poner en un bol de cobre 500 grs. de azúcar refinado, dos
cucharad.1s de glucosa, un tarro de leche condensada de 397 grs.,
100 grs. de coco rallado, media taza de leche; poner el bol a fuego
fuerte y revoh cr continuamente ha!ita que llegue a punto de bola
no muy dura (que se conocerá sacando un poquito de la prepara-
ción y poniendo en l.lll recipiente con agua fría); entonces se pone
la p1ep:uación sobre un mármol erunantecado, se deja enfriar y se
corcan los caramelos dándoles forma alargailita. Una vez fríos, se
los ennielve en papelitos de !leda impermeable.

DE CHOCOLATE
Se pone en un recipiente, con preferencia de cobre, 500 grs. de
azúcar en pancitús o refinería; se agrega ur.. licro de !~che, una
pizca de vainilla y dos cucharadas l>ten llenns de glucosa. Se pone
a fuego fuere~ y cua~do empiece a esp.:sar st; le agre 0an roo grs. de
manteca y seis p:inc1tos de chocoJace rallado, se sigue cocinando a
fuego fuerte y revolviendo continuamente para que no se queme,
y cuando llegue a puoco de bolita, m:ís bi.cn bl:mda, se retira y se
pone la preparación encima de un mármol ligeramente enmantc-
cado; se deja enfriar bien, se cona en cuadrados y s.: envuelven
en papelitos de seda impcrmC:able.
Par:t saber cuándo están a punto se pone un poco de la prepa-
ración en un rec1picnce c Jo agua fria y si i;c forma un~ pelouta
que no st:a muy dura está lista.
hplito<IÓn póg 371 ) TOl1TA Ot COIMROMISO
-529-
DE DULCE DE LECHB
Poner en un bol de cobre 500 grs. de du1ce de leche y dos
cucharadas de glucosa, 100 grs. de crema de kche, una pizca de
vainillma y una pizca de l>icarbo:iato de !>oda; colocar a fuego fuerte
revolviendo conunuamence con una cuchara de madera hasta que
llegue a punto de bola blanda; retirar del fuego cuand? llegue. a
este: punto y vaciar sobre un n1armul eo.mantecado; deJa.r enfriar
y corrar en cuadrados envolvieudolos en pedacitos de papel de
seda impermeable.
Este punto se conoce sacando un poco con una cuchara cu.mdo
la preparación C!)té ya espesa y se coloca en una cacerolita con agua
fria; entonces se forma la pelotita blanda.
DE YERBA
Agregar 50 grs. de yerba a 40 ctls. o sea litro 0.400 de leche
fría, colocar !>Obre fuego l1o:nto y dejarla her..ri.r unos núnutos, pa-
sarla por colador fino y de:.pué!> por una muselina, fommndo con
ello un '-Ul\trtO de litro de preparación.
Poner en una cacerolita de alununio 500 grs. de azúcar refiru-
do, una cucharada de gluc~-a, 50 grs. de manteca y el cuarto de
litro de preparación; dejar hervir a fuego fuerte, revolviendo ~e
cuando en cuando con una cuchara de madera y en forma conti-
nua cuando ya esté espesa, hasta que llegue a punto de bola blan-
da; vaciar sobre un mármol apenas enmantecado y dejar que se
enfríe; cortar en cuadrados con un C1.1chillo, dándoles buena for-
ma con las manos, y envolverlos en pedazos de papel de seda Íln·
permeable de la misma forma.
Detalle~·: Punto de bola blanda es cuando, tomando un poco de
la preparación con una cuchara e incroduciéodola en una taza con
agua fría, forma una pelotita algo blanda.
MUSS A LA VAINILLA
Poner en un recipiente, con preferencia de cobre, 800 grs. de
glucosa, un litro y c~arto de leche y una pizca de vainillina; hacer
-_no-
hervir a fuego fuerce y cuando empiece a comar punto se le añ tden
50 grs. de manteca; se cpminúa cocinJndo a fuego más lento y
moviendo con una cuchara de madera hasta que llegue a punto dt:
bola algo blanda; se vacia encuna de un mármol enmanrecndo y
cuando Cl>té algo tibio se marca con c:i marcador Je caramelos e
se cona con una cuchilla.
También hay uno!> fierritos con los que se rnarc:m.
Se envuelven en papelitos de seda una vez fríos.
RELLENOS
Pore; en un recipiente, con preferencia de cobre, 800 grs. de
azúcar refinado; una cucharada de glucosa y una cucharadita de
esencia de frucillas; cubrir con agua y poner a fuego fuerte hasta
que llegue a punto de bolita bien dura; retirar y vaciar la prepara-
ción enClma de un mármol enmancecado; poner sobre la mitad de
!a preparación dos cucharadas de mcnnclada de trurilbs, despa-
rramarla bien y cubrir con la otra mitad, de manera que la roer-
melada quede en el medio; apretar un poco coo las manos y mar-
car con un cuchillo o con un marcador de t.-aramelos, cortándolos
cuadraditos.
Punco de bolita dura o sea punro de caramelo es cuando, sa.
cando un poquito de almíbar que estl: hirviendo y poniéndolo en
un recipiente con agua frí~ se forma una bolita dura y quebradiza.
ROSADOS DE FRUTILLAS
Poner en un bol de cobre o en una cacerola de aluminio un
kilo de. azúcar rosado, agregarle una buena cucharada de glucosa
y cubnr apenas con agua, echarles un poquito de esencia de fruti-
llas y poner a fuego fuerte ha~tu que llegue a punro de caramelo,
es decir, cuando esté tl.pesa la preparación (para saber cuando está
a punto se pone un poquito en agua: si se forma una pelotita dura
y quebradiza es qne eJ caramelo está ya.) Se retira, :.e vacfa sobre
Ün mármol ligeramente enm11mecado y se los corca ames de 9ue
-531 -
se enfríe Ja preparac1on. P;un cortarlos, se usa un cuchillo algo
grande o un marcador de car:imclos.
TOFFEE
Poner en un bol, con preferencia de cobre, 800 grs. de azúcar
refin:ido, una lata de miel de caña clara (950 gr.;. más o menos),
2 50 grs. de manteca, colocar al fuego y cuando rompa el hervor
agregarle una latita de leche condensada de 397 grs. y revolver
conrinuamentc; cuando ha tomado color, es decir cuando haya
hen•ido unos diez minutos más o menos, se saca un poco y se
coloca en un recipiente con agua fría; si forma una pelotita algo
blanda, se retira y se vacia sobre un mármol enmantecado; se
deja enfriar y se corta en cuadrados. Cuando éstos están bien fríos
se envuelven en papelitos de seda impermeable.
TOFf'EE DE CHOCOLATE
Prepar;tr cu la misma forma que los toffee, pero añadiéndole
juntamente con la leche conde~ada media libra de chocolate
rallado.
CARAMELO LlQUIDO
Poner en una cacerola 150 grs. de azúcar molido, colocar al
fuego y di.olvrrh h:iSla que come color oscuro, agregarle a
este punto, teniendo cuidado de no quemarse, un chorro de agua
hirviendo; .nczclarla hasta que todo quede bien disuelto, retirar
del fuego y dejar enfriar guard:indo en un frasco de vidrio, pues
se emplea para colorear salsas, cremas y tonas. Debe quedar una
pr\!paraci6n liquida pero espesita.
CASTA~AS COl\'}'lTADAS ACARAMELADAS
Escurrir unas castañas en alllllbar, colocándolas sobre rejilla de
alambre.
PrepJ.r:ir un a!~1bar a punto de caramelo con 500 gn. de azú-
- 532 -
car Y en la misma forma que parJ :ic;u .Hncbr fas yemiras acara-
meladas (ver página número 540) pasarlas por ese caramelo una
por una e ir acomodándolas sobre mirmol apenas erunantecado,
dejándolas enfriar bien.
Poner en un tazón un kilo de azúcar en pancitos o terrones
y 1 cucharada de glucosa, remojaría con agua y ponerla al fuego
fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerce. Retirar y colo-
car la preparación encima de un mármol mojado con agua fria;
rociar con jugo de limón; dejar enfriar un poco y trabajar con
l:t ayuda de una paletita de metal Cuando esta prep.uación esté
bien espesa y blanca, se la amasa un poco con la mano, y
una vez lisa se la acomoda en un recipiente tapado con un
trapo húmedo y se lo deja así guardado para usar cuando se
necesita.
Se emplea para bañar tonas y ma~as, prira lo cual hay que ca-
lentarlo al baño María. Se le dará el color que se desee. Se conoce
bien el punto del fondant cuando al sacar un poquito de almíbar
y colocándolo en una ta7..a con agua fría va al fondo y se !o puede
tomar con la mano, siendo una prcp:iraci6n blandjta.
GLACJ! REAL
•Poner en un tazón cuatro claras de huevo, agregarles todo el
~ucar impalpahl~ que puedan absorber hasta formar una prepara-
ción espesa, no sm am~ pasarla por cedazo; b:itir con cuchara de
madera durante cinco minutos y agregarle lh cucharadita de ácido
ac.!tico, dos cucharaditas de jugo de limón y batir un momen-
tito más.
Para saber cuando est.á a punto, una ve-L. b:ltido, se coloca un
poco en la maquinita con bo1¡uilla calada y se hace un dibujito
sobre la mesa; si queda el dibujo, está a punto, y si se desarma, Je
falta azúcar y batido.
Para darle color usar colorantes vegetales en pasta o líquido!'.
-533-

ROSAS DE GLAO! REAL
Para rutcer rosas o flores de glacé real se prepara uno muy con-
sistente y b:irido, que resulte bien armado.
Se rompen nueces sacando las mitades, lo más enceras que se
pueda, se pinchan de a dos mitad~ con un palita, form1.ndo una
nu<z y sobre ésta se arma la rosa, haciendo pétalo por p~rn.lo con
una boquilla a propósito, la que se colocará en una maquinita de
decorar. Si se quisieran hacer rCl'iita.'i chicas, el pedazo de nuez será
más chico. En la misma forma se hacen las rosas de manteca, pero
usando un:t boquilla más grande, la que se colocará en una manga.
Las de papa duquesa se hac:m en la misma forma que las de
manteca, pero sobre un dado de pan frico, el que se ensartará en
el palito. Los de glacé real se hacen también sobre dadicos de
pan dt:1·0.
ACARAlVlELADOS
ACARAMELADOS DE ALMENDRAS
Poner en un recipiente hondo 150 grs. de harina de almendras,
250 grs. de azúcar impalpable pasada por cedazo, un huevo, una
cuchar:ida de coñac, media de jugo de limón y una cucharadita
de esencia de almendras; unir todo formando ona masa ni muy
blanda ni muy consistente, agregándole, si fuera necesario, más
azúcar impalpable o un poquito de clara de huevo. Amasarla h'\Sta
alisarla, cortar en pedacitos y hacer con ellos unas peritas, duraz-
nitos y man1.anicas, sombrearlos con un poco de colorante rojo
y ponerles, irnitand'.> el tronqu.ito, un clavo de olor, a las m~llZ3-
nit:is y peras uno abajo y otro arriba, y a los duraznitos hacerles
una hendidura con un tenedor y colocarle un clavito imitando el
tronquito.
A una parre de la pasta se le pondrá colorante verde y con
ella se harán unas peritas verdes. Todos estos acaramelados deberán
1 con una pizca de carmín o una gotita de colorante vegetal.
ser de tamaño chiquito para que resulten lindos. Se de1an orear
hasra el dla siguiente, se pasan después por caramelo, poruendo en
una caccrolit11 500 grs. de azúC.1r en pancitos, una cucharaditl\ de
glucosa, cubrirla apenas con agua, colocar a fuego fuerte hasta que
llegue a punto de caramelo (ver "Almíbar y sus puntos", página
49), se retira deJ fuego, se pasan uno por uno los acaramelados, y
se. los va acomodando sobre mármol apenas enmantecado.
CIRUEJ.AS RELLENAS ACARAMELADAS
Preparar un kilo de ciruelas, hacerles un corte a lo largo y
sacarles el carozo con cuidado.
Poner en un tazón z 50 grs. de almendras peladas y pasadas por
l.a máquina de rallar pan o en su defecto harina de almendras. 2 50
grs. de azúcar impalpable, un huevo entero, una cucharadita de
jugo de limón, dos cucharadas de coñac, revolver todo con una
cuchara de madera. Poner la pasta en la mesa, alLc;arla un poco
espolvoreando la masa con azúcar impalpable. Agregar a la mitad
de esta preparación una pizca de carmín disuelto en una gota de
coñac, dándole asf un color rota pálido, amasarla, para que quede
de color parejo y formar con esta pasta unas pelocicas alargadas
con las que se rellenan las ciruelas, de manua que se vea el relleno
por una parce. Dejarlas secar unas horas y luego acaramelarlas en
la misma forma que las nueces rellenas.
DATILES RELLENOS ACARAMELADOS
Poner en un tazón r50 grs. de harina de almendras, 1 50 grs.
de azúcar impalpable, un huevo enrr.ro, unas g<Jcas de esencia de
almendras, una cucharada de coñac, media de jugo de limón; mez-
clar todo bien para formar una pasta espesa. am:tSarla para alisarla,
agregarle más azúcar impalpable si fuera necesario y hacer unas
pelo· itas Abrir por el costado lo<; d:ítilcs. quitarles el carozo y
rellenarlos con las pelotitas dejando que se vea bien el relleno; ha-
cerlos orear.
A la nmad de la pasta puede d:írscle si se desea un color rosa.
Una vez oreados. pasarlos por almíbar a punto de carameln
y acomodarlos soure un mármol apenas enmamecado.
-ns-
 Fl almíbar se prepara con 500 grs. de azúcar refinado y una
cucharada de glucosa; se colocan estos ingredientes en una cace-
rolira, se Jos cubre con agua y se pone a fuego fuerte; cuando esté
espesa y empiece a tomar color, se pasan los dátiles uno por uno.
Es mejor preparar el alrrubar dos veces, poniendo cada vez la mitad
de los ingredientes.
FRUTILLAS ACARAMELADAS
Preparar medio k.ilo de frutillas bien enteras, sanas y no muy
maduras, que sean algo grandes; lavar bien dejándoles el cron-
quito y secarlas nuevamente con una servilleta. Poner en una
cacerolita 2 50 grs. de azúcar en pancitos, media cucharada de
glucosa, cubrir apenas con agua, colocar a fuego fuerte y cuan-
do empiece a tomar color retirar del fuego y pasar una por una
rápidamente las frutillas e ir acomodándolas sobre un mármol
enmantccado, de:jándolas enfriar bien.
Es mejor preparar esras frutillas una hora antes de usarla.e;,
pue-s no se con~ervan rr.ucho tiempo, por lo menos de visea. El
alrrubar es mc1or prepararlo en dos veces, empleando cada vez
las cantidades arriba indicadas.
MANDAIUNAS ACARAMELADAS
Elegir seis lindas mandarinas y pelarlas dejándolas bien en-
reritas.
~oner en una caccrolita 300 grs. de azúcar rosada, agregarle
media cucharada de glucosa, remojarla con agua y colocarla a
fuego fuerce hasta que llegue a punto de caramelo; renrar del
fuego, pasar una por una las mandarinas y acomodarlas sobre
un mármol apenas enmanrecado. Con lo que quede de car:imelo,
hacer unas hojicas dándoles color verde con un poquito de co-
lorante vegetal. • una acomodándolas encim:a de un mármol enmantecado.
Hacer una canastita de caramelo. Poner en un bol, con pre-
ferencia de cobre, 600 grs. de azúcar rosado, agregarle media
cucharuda de glucosa; remojarla con agua, colocar al fuego hastn
-536-
que llegue a punto de car:imclo y vaciar sobre un m:\rmol apenas
enmantecado; dejar enfriar un poquito, acomodar con mucho
cuidado sobre una f1 1 enrecita redonda y cnmamecada y hacerle
unos pliegues dándole la forma de una canasrita. Dejar enfriar.
Con otro poco de caramelo hacer la manija. Formar la canastita
y colocar en ella las mandarinas acarameladas.
Para cono~r cuándo el punto de almíb:ir Ju llegado a cara-
melo se saca un poquito una vez espeso y se pone en un recipiente
con agua frfa; si forma una pelotita bien du.t"a y quebradiza es
que ya está a dicho punto.
El azúcar rosado se puede reemplazar por azúcar en pancitos,
dándole color al almíbar con colorante vegetal. La fucntecita en
la que se amolda el caramelo para hacer h canastita debe ponerse
con el asiento para arriba.
NUECES RELLENAS ACARAMELADAS
Poner en un tazón 300 grs. de azúcar impalp:ihlc, añadirle
media taza chka de leche, una chra de huevo y z 50 grs. de
nueces picadas muy finas; form:ir una pasea, agregarle media
cucharada de esencia a gusto, revolver bien hasta que quede lisa,
cortar en pedacitos, darles forma redonda con Ja palma de }.¡ ma-
no y pegarles a cada uno dos mitades de nueces, quedando el
relleno en el medio de éstas.
C'na vez ya preparadas en esta forma, se dejan secar hasta el
día siguiente y se acaramelan en la siguiente forma: se pone en
una c:icerola 500 grs. de azúcar en pandeos, se le añade media
cuch:irada de glucosa y una tacita y media de agu:i. Se pone a
hervir a fuego fuerte h:ista que llegue a punto de caramelo, se
retira del fuego y se pasan por esto las nueces rellenas, una por
Una vez frias, se acomodan en frascos de vidrio bien tapados
y con una bolsita de caJ adentro.
El mármol debe estar apenas enmantccado.
-537-
AC~1RAMEL.1.DAS RE!..LENAS CON PASTA DE ALMEN-
DRAS
Poner eo un ta1.6n un cuarto kilo de :olmendras, un cuarto
de lcilo de azúcar impalpable, un huevo eorero, una cucharada
de ¡ugo de limót1 y una copita de coñac; revolver con una es-
pátula de madera, unir todo may bien formando uña pasta bas-
tante espesa. perfumar con unas gotas de esencia de almendras y
formar unas pe11ucñas pelotitas, pegarle dos mitades de nueces
dejando en el medio la pasta y poruéndolas a secar unas cuantas
horas.
Aparte, acomodar en una cacerola 500 grs. de azúcar refi-
nado; añadirfo media cucharada de glucosa, remojarla con agua
y colocarla a fuego fuerte hasta que empiece a tomar color; re-
tirar del fuego, piisar por ese almíbar las nueces rellenas, lo más
rápidamente que se pueda, y ponerlas encima de un mármol li-
geramente enmantecado.
Para conservar estas nueces se las debe guardar en frascos de
vidrio con una bolsita de cal y bien capados.
PLATITO DE CARAMELO
Plato: Poner en un recipiente, de preferencia de cobre o alu-
minio, 500 grs. de azúcar rosado, una taza de agua y una cucha-
radita llena de glucosa, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin
revolver basta que tome punto de caramelo. Entonces se vacia
sobu un mármol apenas enmantecado, cuidando de que quede
en forma redonda. Cuando esté algo consistente sin enfriarse, se
levanta con dos e.c;p:ítula<i de metal o dos cuchillos de hoja ancha
y se pone sobre un platito enmantecado y puesto al revés (con
la boca hacia abajo dándole bien la forma del plato y haciéndole
con las manos las onditas). Dejarlo enfriar (una vez despegado
se colocará nuevamente sobre el plato hasta que esté completa-
mentt frío para que conserve as{ su forma).
Roras: Como el platito es rojo, haremos para adllmarlo rosas
amarillas, con lo que queda precioso. Se pone en una cacerolita
-538-
de aluminio, chica, o de cobre, 300 grs. de azúcar en p:mcitos,
una tacita áe agu:1, una cucharadita de glucosa, colocar sobre el
fuego y de1ar hervir sin revolver hasta que tome- p~nro de ~a­
ramelo, agregándole un poquico de color:mre amarillo. Vaciar
entonces sobre una chapa alao enmancecada y cortando en pe-
~ . f
dac1co-. <;e forman los péralo:., a!gimo... bien cerrad1tos parn orm:n
los del cenero. Cuando va <;e tienen todos los pétalos separ:tdos se
forma la flor calentand~ sobre la llama del fuego la parte b<tja
del pétalo, donde se deberán adherir unos con otros para formar
la rosa. Se hace una rosa y varios pimpollos.
Hoj.1s: Poner roo grs. de azúcar en pancitos en una cacerolita,
agregarle media taza de agua y media cucharadita de glul.!osa, co-
locar sobre el fuego hasta que tome punto de caramelo, agregán-
dole un poquito de colorante verde. Vaciar sobre una chapa apenas
enmantccada y corcar pedacitos dándole forma de hojas; hacerlos
pegar calentando la parce de abajo. Para pe.gar ~as flores al plato
también deberán calentarse éstas en la parte mfenor.
Este plarito es muy adecuado para servirlo ya sea relleno con
frutillas mezcbdas con crema chantilly o con marrons glacé o
bombones.
Ver lámina en color N9 31, dibujo N9 2.
TURRON DE ALMENDRAS
Poner en una cacerolica 250 grs. de miel de abejas. hacerla
hervir hasta que llegue a punto de bolita casi dura, y volcarla
de :i poco encima de cuatro claras batidas a merengue bien con-
sistente; mientras se va batiendo, se le agrega una cucharadita
de esencia de vainilla, c;e pone a baño Marín y se sigue cociendo
todo y revolviendo siempr: hasta que llegue a punto de caramelo.
Aparre, en una cacerolita, se ponen 150 grs. de azúcar en pan·
citos. una endurada de glucosa, se remoja con agua y c;e coloca
a fuego fuerte hasta que llegu: a punto de caramelo; agregar
esto al merengue con la miel, añadir también 1oo g~. de almen-
dras pchldas, enteras y tostadris, 100 grs. de almendras secas, cot..
-539-
tndas, y 50 grs. de pistachos pelados, revolver todo bien y ponerlo
en una mesa algo enmancecada. Se le da forma cuadr.:da, se alisa
con un palote y se deja enfriar. También se puede poner encima
de hojas de hostia.
DE MAZAPAN
Preparar 400 grs. de harina de almendras fina, sin la cáscara,
pasándolas dos veces por Ja máquina y una por cedazo.
Poner en un rec1p1ente de cobre 700 grs. de azúcar en pan-
citos. una cucharada de glucosa y una tacita de agua. colocar
sobre fuego fuerte y dejar hasta que llegue a punto de bolita dura;
renrar del fuego y agregar la harina de almendras, mientras se
va revolviendo con cuchara de madera; se bate un momento, se
coloca sobre el mármol y se amasa hasta que esté tibia la prepa-
ración, agregándole mientras se amasa 2 cucha.radas de coñac,
2 de agua de azahar, unas gotas de esencia de almendras, una
cucharada de jugo de limón y ralladura de) mismo.
Poner ea un molde una camada de este mazapán, sobre ella
una de frutas escurridas (zapallo, sandía, lúgos, peras, etc.), otra
de mazapán y otra de frutas, cubtiendo con otra de mazapán;
prensar bien y dejar así prensado hasta el día siguiente. Desmol-
darlo y espolvorearlo con canela.
Detalle: A m::dida que se va poniendo el mazapán sobre la
fruta, se va prensando con las manos.
YEMAS ACARAMELADAS
Poner en una cacerolita diez yemas, :z 50 grs. de azúcar refi-
nado, una pizca de vainilla; colocar al fuego y continuar revol~
viendo con una cuchara de madera y cocinando a fuego lento
hasta que esté espesa la preparación y se despegue de la cacerola;
colocar sobre un mármol enmamecado, dejar enfriar un poco y
añadirle azúcar impalpable y unas gotas de coñac; tratar de
formar una masa ni blanda ni consisteoce, hacer un:;s peloticas
y deja.rJas unas horas hasta que se sequen un poco.
-540-
Poner en una ca cero lita 2 50 grs. de azúcar en pancitos, una
cucharadita de glucosa y cubrir con agua; colocar a fuego fuerte
hasta que llegue a punto de caramdo, retirar después del fuego,
pasar rápidamente las yemas, una por una, y con la ayuda d.e
un tencdorcito especial sacarlas y colocarlas sobre un mármol li-
geramente enmantecado.
Dejarlas enfriar, colocarlas en un frasco de vidrio y tapar-
lo bien.
YEMAS AL CERJSE
Poner 10 yemas en un rec1p1ente, de preferencia de cobre;
agregarles 2 50 grs. de azúcar en panc1tos y colocar sobre el fuego,
revolviendo con cuchara de madera hasta que esté espesa y cre-
mosa; vaciar entonces sobre un mármol apenas enmancecado y
dejar entibiar; agregarle una cucharadita de esencia de vainilla,
unas gotas de ron y azúcar impalpable pasada por cedazo; amasar
formando una masa ni muy blanda rú muy coosisrente.
Escurrir las cerc:laS, formar las yemitas rellenándolas con las
cerezas y dejarlas orear.
Preparar un caramelo poniendo en una cacerolita 500 grs. de
azúcar en pancitos, una cucharadita de glucosa y una raza de
~gua, colocar a fuego foerte y dejar hervir sin revolver hasta que
esté a !lunto de caramelo, es decir, que tome colorcito amarillo
claro; retirar del fuego, pasar por ello las yemiras una por una,
mientras se las va colocando sobre un máonol apenas enmante-
cado; se dejan enfriar bien antes de guardarlas.
YEMAS DE COCO
Poner en una caccrolita doce yemas con :zoo grs. de azúcar
refinada, colocar al fuego y revolver cominuamente; cuando ya
esté espesa retirarla y poner encima de un mármol enmantecado,
dejar enfriar un poco y añac.lirle i8o srs. de coco rallado, una
cucharada de coñac y 100 grs. de azúcar impalpable, formar
un:i masa y dejarla enfriar bien. Una vez fría, forular unas pe-
- 541 -
lotitas, ponerlas encima de un papel impermeable donde quedarán
hasta el otro día. Acaramelarlas después en la misma forma que
las "nueces rellenas".
El caramelo para acaramelar se debe sacar bien a punto fuerte.
que se conocerá cuando poniendo un poquito en un recipiente
con agua fría forme una bolita durá.
YEMAS DE CHOCOLATE
En un tazón enlozad.:> o bol de cobre poner diez yemas y
250 grs. de azúcar refinada. colocar a fuego lento y revolver
continuamente con una c..;chara de madera hasta que empiece a
espesar; agregarle entonces 6 barras de chocolate rallado y seguir
cocinando hasta que resulte espe~a la preparación; retirar del fue-
go y vaciar sobre un mármol apenas enmantecado, dejando enfriar
un poco; cuando esté tibiecita se le agrega una cucharadita de
esencia de vainilla y azúcar impalpable hasta formar una masa
que no sea ni muy blanda ni muy consistente; cortarla en peda-
citos chicos y hacer con ellos unas pelootas redondas, colocarlas
sobre una rejilla o sobre papel blanco y de1arla'i secar durante
unas cuanr.as horas (cinco a :;cis).
Poner en una cacerolita 250 grs. de azúcar refinado, medi:t
cucharada de glucos.i, cubrir apenas con agua, colocar a fuego
fuerte y dejar hervir hasta que llegue a punto de bolita bien dura
o sea caramelo; retirar del fuego y pnsar una por una las yemicas
sacándolas con h ayuda de ur, tenedorcito especial y acomodándolas
sobre un mármol ligeramente enmantecado; dejarlas enfriar bien.
El alnuüar es mejor prepararlo de a poca cantidad, o sea en
dos veces, haciéndolo cada vez con las cantidades arriba indica-
das. Mientras el alnubar esté hirviendo no se debe revolver por-
que se azucara.
BOMBONES
CERJSES
Preparar unas guindas conservadas en champfo o coñac,
dejarlas e:;currir, pasarlas por fondant disuelw al baño M:irfo, co-
-542 -
locarlas sobre un papel impermeable hasta que estén secas y ha-
cerles un dibujito con el mismo fondant, colocándolo en un car-
tuch1to de papel impermeable. También se pasan por chocolate
cobi:rtura, disuelto al baño María.
DE CROCANTE
Poner en un bol, con preferencia de cobre, 300 grs. de azúcar
refinada molida (aplastada), colocar al fuego y cuando esté di-
suelta agregarle almendras peladas, coscadas y picadas, coda la can-
tidad que sea preci:.o para formar una preparación algo csp~
Revolver bien y colocarla encima de un mármol ligeramente en-
rnantecado; alisarla con un palote hasta de¡arla del espesor de
poco menos de un centímetro, y ames de que esté bien fría cor-
tarla en cuadritos; dejarlos enfriar bien, pasarlos por chocolate
cobertura rallado con el cuchillo y disuelto al baño María, y aco-
modarlos encuna de un papel blanco hasta que se sequen. Una
vez que el chocolate cobertura esté disuelto, se bate un poco con
una cuchara de madera hil.)ta yue se ve que está bten liso y se p:isa
después al crocame. El chocolate cobcnura debe estar casi frío.
Cuanto más finas se preparen las láminas de crocante más
ddk-ados resultan los bombones.
DE LICOR
Poner en una caja de modera dos kilos de almidón, emparejar
bien y hacer con los moldes especiales unos niditos.
Preparar un almíbar poniendo en una cacerolita 300 grs. de
azúcar en pancitos y una taz3 de agua, hacerla llegar de 39 a
4o gnidos del pesajarabc y .rcba¡arl:i a 36 grado:., agregándole
licor o coñac.
Colocar el almíbar en on embudo, llenar con ~l los o.idos,
cubrirlos con almidón y dejarlos ba:;ca el dfa liiguicnce.
Disolver 500 grs. de chocolate coberrura y 50 grs. de DW'l-
tcca de cacao wl.J~:e baño Ma.ría y dejar entibiar.
-543-
 Sacar Jos fondos de lo~ bombones del almidón, sacarles el :d-
núdón con un pincel, p:i.sar uno por uno por el chocolate apenas
templado y colocarlos sobre papel blanco, dejándolos secar.

DE MEN1'A
Poner en un tazón dos ciaras de huevo, agregarle azúcar
impalpable hasta formar una preparación espesa mientras se va
revolviendo con una cuchara de madera; ponerle unas gotas de -•
esencia de "pippermm..", trnbajarla hasta que esté bien lisa la pre-
paración, colocarla encima de una mesa, alisarla con un p.llote
dejándola un poco clevadita, y cortar unos medallones con un

• - e
-
cortapasca, dejándolos secar un poco. Cuando ya estén oreados
se pasan por chocolate cobcrrura rallado y disue1co al baño María
y se acomodan encima de un papel impermeable. Una vez secos,
e
se sacan y se acomodan en una cajita.
Si se desea se le puede dar al relleno un color rosado añadién- e
•• e
•
dole unas gorjeas de carmm. El alto no debe ser más de un cen-
tímetro. El color verde se les da con colorante vegetal.
e

-•
e
DE NUEZ
Poner en una cacerola, con preferencia de cobre, 1 :o grs. de
e
e
••
azúc-.ir, colocar al fuego y cuando aquélla esté Jisuelr.a, añadirle:
e •
una caza de nueces cortadas, mezclar y ponerla después sobre un
mármol ligeramente cnmantecado y dejar enfriar. Una vei fría
se aplasr.a con una botella hasta formar una pasea fina y SUa\. e y
•• ••
se pone en un tazón. Aparte, se coloca en una cacerolita 1 50 grs.
de azúcar, se reruo!i con agua y se coloca al fuego basta que lle- •
gue a punto hilo; se añade esto a la pasta y se revuelve; se pone
nuevamente sobre el mirmol, se alisa un poco, se aplasta con el
palote, dejando del espesor de un ceotímecro, más o men<Js, y se
corta con un moldccuo alargado o rednodo, dejándolo'> orear.
•
Conar cu pedacitos medio kilo de chocolate cobertura y di.
solvcdo al baño Maria; dcJarlo encibiar un poco y pasar por esto
la pa~\a de uuez con la ayuda de un tencdorc~'º apropíndo; aco-
-sH-
Lámina 68

modarlos sobre papel blanco y antes de que se sequen del todo

se les pone encima Jas medias nueces.
Si la pasta de nuez resultara muy seca al añadírsclc el almí-
bar, puede agregársele, para ablandarla, unas gotitas de licor.

DE TUim.óN

Poner en una cacerolita 2 50 grs. de rr.uel de abejas, colocar al

fuego y dejarla hervir hasta que llegue al punto bolita, casi drua,
volcando ésta poco a poco sobre cuatro claras batidas a punco
de merengue bien consistente. Se coloca esta preparaci6n al baño
Maria y se sigue revolvtendo hasta que llegue a punto de caramelo.
Aparte, en una cacerolita, se pone 250 grs. de azúcar refinado,
una cucharada de glucosa, se remoja con agua y se pone a fuego
fuerte hasta que llegue también a ci!'.:ho punto. Se agrega esto al
merengue con la miel, se le añaden también 200 grs. de almen-
dras secas picadas, una cucharadita de esencia de vainilla, se re-
V\lclve y se coloca en un mármol ligeramente enmanrccado, se
csnra con no palote enmantecado también dejándolo del espesor
de un cencírneuo, y se corta en cuadrados y pedacitos alargados,
se dejan enfriar bien y se pasan por chocolate coberrura disuelto
al haño María. Se ac".>modan sobre papel blanco y se dejan secar.

HUEVOS DE CHOCOLATE (Huevos de Pascaa)

Preparación: Rallar 500 grs. de chocolate cobertura con un
cuchillo, colocarlo en un taz6n enlozado, poner sobre una cace-
rola con agua hirviendo (baño María) y dejarlo disolver, revol-
vicndolo con una cuchara de madera. Retirarlo después del baño
Maria, seguir revolviéndolo hasta que esté casi frío, entonces va-
ciar sobre dos moldes a propósito bien Limpios y secos, hacerlo
correr por todo el molde, emparejándolo con un cuchilJo de hoja
ancha hase.a que no se corra más y colocarlo en un lugar fresco,
dejándolo hasta que, al dar vuelta el molde, se despegue solo. Re-
llenar la mitad c.on confites plateados, untar el borde con choco--

(hpl;coc16n pOg 3961 UN PARTIDO DE FOOT·BALL INTERNACIONAL -545-

 .
late cobertura tibio y pegarle la otra mitad fonnando así el huevo.
Decorarlo por encima con glacé real y confites plateados.
GJacé real: Poner en un cazón chico enlozado una clara, re-
volver con una cuchara de madera y agregarle poco a poco todo
el azúcar impalpable que pueda absorber, hasta quedar espeso,
añadtrle una cucharadita de jugo de limón y seguir batiendo con
Ja misma cuchara, duran'" 20 minutos. Para decorar el huevo se
colocará este glacé real e11 una manguita a propósito con boquilla
lisa o calada. Se adorna también con los confites placeados.
Dulces - Compotas
Jaleas y Mermeladas
DULCES
CASCARAS DE NARANJA Y LIMóN
CONFITADAS Y ABRILLANTADAS
(La forma más fádl y rápida)
Preparar seis lindas narao jas grandes, de cáscara gruesa, o bien
di¡ las de ombligo (pues las primeras suelen resultar fofas) u ocho
limones grandes, y, con la ayuda de un rallador ~hico ralfarlas
apenas, rompiendo solamente esa especie de granitos con ácido
de la cáscara (pues si se rallan más quedar\ de Wl color muy cla-
rito); una vez hecho esto, cortarlas en cuatro panes a lo largo,
separar la-; ~ de la pulpa, lavar bien aquéllas, colocarlas en
un recipiente hondo con abundante agua fria y un puñado de
sal gruesa; tenerlas así unos tres días en agua con sal, cambián-
doles el agua todos los días, lavarlas bien al cabo de este tiempo
y ponerlas en abundame agua, dejándolas unos tres días más y
cambtáodoles el agua todoo los días.
Una vez así preparadas, poner agua en una caéerol~ colocar
al fuego y cuando esté calentita agregarle las cáscaras, dejándolas
cocinar basca que r.stén bien cocidas.

-547-
 Escurrirlas bien y poner por separado en un rec1p1ente, con
preferencia de cobre, un kilo y medio de az6car en pancitos,
cubrirla bien con abundante agua, y cuando esté caliente añadir
las cáscaras, dt?jándolas hervir muy despac!o durante cinco o seis
horas, es decir hasta que estén doradas y brillosas y el almíbar
espesico, a punto de hilo fuerte (ver el almJbar y sus puntos).
Retirarlas entonces Y. dejarlas en su mismo almíbar hasta que
estén frías.
Colocarlas luego sobre una rejilla y dejarlas orear hasta el dla
siguiente; entonces abrillantarlas en la siguiente forma: poner en
un recipiente, con preferencia de cobre, medio kilo de azúcar en
paocicos, cubrirla apenas COll agua, colocar al fuego y cuando
suelte el hervor agregarle el alrnibar de las naranjas y dejarlo
hervir hasta que esté a punto de hilo casi fuerte.
Colocar entonces las cáscaras sobre una rejilb de alambre y
ésta sobre la asadera y bañarlas con el almíbar de los dos lados,
dejándolas siempre sobre la rejilla; retirar de la asadera y poner
ésta siempre con las cáscaras en horno de temperatura muy suave-
cita, dejando la pucre. del mismo abierta y que también eStén lo
más fuera posible del horno. Al día siglliente se calienta el almí-
bar, se bañan nuevamente y se secan oaa vez en el horno.
OTRA FORMA DE CONFITAR Y. ABRILLANTAR
CASCARAS
La forma más común de confitar y abrillantar las cáscaras de
naranja y limón es la siguiente:
Una vez que ya se las ha tenido en agua y sal el tiempo que
indica Ja amerior receta, se lavan bien y se cocinan en la misma
forma que las anteriores, se escurren y se pesan. Se pesa también
una cantidad igual de azúcar refinado, se pone éste en un reci-
pience de cobre, se cubre con abw1danre agua y se coloca sobre
eJ fuego; cuando ya va a soltar el hervor se le agregan las cás-
caras, y cuando lo suelte se retiran, se cambian de recipiente y se
dejan en el almíbar hasta el día siguiente. Al cabo de este tiempo
-548-
se separa el almíbar de las cáscaras, se coloca aquél en otro reci-
piente, con preferencia de cobre, se le agrega medio kilo de azúcar
en panciros y se pone al fuego; cuando haya roto el hervor se
retira y se vacia el almJbar así caliente sobre las cáscaras, deján-
dolas hasta el día siguiente en esca forma.
Se repite entonces la operación, añadiéndole otra vez medio
kilo de azúcar en pancitos, dándole un hervor y agregándolo
caüenre sobre las cáscaras y dejándolas en ello hasta el otro día,
Se repite esta operación todos los días, pero sin añadir más azú-
car, hasra que las cáscaras estén brillosas y doradas; entonces se
las escurre de su almfbar.
Se prepara un almíbar a punto de hilo no fuerte, se colocan
las cáscaras sobre la brillaacera, se cubren coa el almíbar tibio y
se 1dejan así hasta el día siguiente, en que se las escurre y se las
deja secar en Ja puerta de un horno suave colocadas sobre una
rejilla de alambre.
CREMA DE BATATA
Lnvar bien dos kilos de batatas, sin recocerlas, pelarlas, sacán-
doles la cáscara muy finita y pasarlas por cedazo de alambre,
fonnando un puré.
Poner a hervir durante 10 minutos con una taza grande de
agua, 10 grs. de agar-agar en rama (que se habrá puesto en re-
mojo el día anterior), agregándole cuatro cucharadas de azúcar.
Colocar en un recipiente, con preferencia de cobre, el puré
de barata, agregarle el agar-agar, 1 kilo y 300 grs. de azúcar re-
finada, una pizca de vainillina y dos cucharadas de glucosa; co-
locar sobre el fuego y revolver continuamente con una espátula
de madera, hasra que tome punto, que será cuando poniendo en
un platito un poco y dejando enfriar no corre y además toma un
color algo brillante. Se vacía en un molde y se deja enfriar.
DULCE DE BATATA
Elegir batatas chicas y sanas. Preparar tres kilos, lavarlas bien,
restregándolas con un pedazo de trapo para sacarles la tierra y
-549-
 ponerlas a cocer en agua hirviendo; cuando ya estén cocidas re-
tirarlas y pelarlas, raspándolas con un cuchillo para que queden
oien lisas.
Una vez preparadas. se pesan y se apartan tres cuartos de kilo
de azúcar refinada por cada kilo de batata.
Se pone el azúcar en una cacerola, con preferencia de cobre,
se Ja cubre bien de agua y cuando ha hervido cinco mint1tos se
le 2greg·rn las batatas y cuatro o cinco clavos de olor. Se deja
cocinar a fuego lenco hasta qne las baratas hayan tomado un lindo
color dorado y el almíbar se haya V'Jelro espeso.
Al hervirlas, no se deben dejar recocer.
DULCE DE CAKJ
Pelar una docena de cakis si es que son pintones y si son ma-
duros ponerlos con cáscara y todo, cortarlos en pedazos o desha-
cerlos si son maduros, sacándoles las semillas, pesarlos y prsar la
misma cantidad de azúcar refinado s.i es que son pintones y si son
maduros se ponen tres cuartos de kilo de azúcar por cada kilo de
fruta; colocar todo en un rccipienre hondo dejando así unas cuan-
tas horas.
Colocar después sobré fuego despacio agregándole un lim6n
bien picado y dejar hervir hasta que esré a medio cocinar, pasarlo
por cedazo de alambre, volverlo al mismo recipiente y dejarlo
hervir revolviendo un poco con cuchara de madera hasta que esté
a punto, que será cuando sacando un poco y poniéndolo en un
platito, se deja enfriar y no corre.
DE DURAZNOS ENTEROS
Apartar dos docenas de duraznos pintones, restregarlos con
un pedacito de arpillera para sacarles 12 pelusa, lavarlos bien des-
pués y darles apenas un hervor, dejándolos escurrir. Una vez
bien escurridos, pesarlos y por cada kilo de duraznos preparar un
kilo de azúcar refinada. Acomodar ésta en una cacerola, coa
-sso-·
preferencia de cobre, cubrirla con agua y hacerla hervir a fuego
fuerte hasta que se espese un poco; una vez c¡ue esté algo espeso
este almíbar. se Je agregan los duraznos y se deja hervir muy
despacio hasta que quede oscurito y espeso, es decir, a punto.
Este dulce se guarda en frascos de vidrio bien rapados y se
conservJ todo el año.
No debe hervir a fuego fuerte una vez c¡ue se le ponen los
duraznos, para que no se separe la cáscara y no se deshagan. Los
duraznos deben ser pintones, es decir, duritos, pero que hayan
alcanzado su completo desarrollo, porque s1 son maduros se desha-
cen. Deben quedar bien enteros y el almíbar crisralino.
DE GUAYABA
Preparar uno o dos kilos de guayabas que no estén muy ma-
duras; sacarles con un cuchillo chico la cascarita, muy fina, cor-
tarla.e; por la mitad al través, extraerles las semillas y darles apenas
un hervor en agua.
Escurrirlas después y pesar, pesando la misma cantidad de
azúcar en pancitos; poner ésta ea un recipiente de cobre o alu-
minio, cubrirla bien con agua; colocar sobre el fuego y dejar
hervir un momentito a fuego fuerte; añadir después las guaya-
bas y dejar hervir lentamente hasta que el almíbar esté a punto
de hilo algo fuerte.
DE Hl60S
Elegir un kilo de higos pintones, C.c; decir, verdes, pero que
hayan alcanzado ya su mayor desarroUo. Lavarlos bien y darles
un hervor. Pasarlos por un colador, pincharlos con un escarba.
dientes y pesarlos.
Pesar la misma caHtidad de azúcar refinada, ponerla en un
,_ ~ . recipiente de cobre, cubrirla con agua y hacerla hervir junta-
mente con una barra de vainilla. Cuando ha hervido cinco mi-
nutos, se le agregan los higos, se deja que den un hervorcito y
-ss•-
 Lamina 69

se retira del fuego, dejándolos en su almíbar hasta el día siguicll-

te. Se pasan entouces por un colador, se hierve el almfüar solo y
se echa sobre los higos, dejándolos en el almíbar, repitiendo esta
operación todos los días, hasta que los higos estén bien impreg-
nados de alnubar y éste algo espeso; entonces se da un hervor
a todo junco y se deja enfriar bien, guardando todo el tiempo
que se desee.
Al dejar hasta el día siguiente los higos en su almíbar, hay
que cambiar de recipiente.

DE HUEVOS
Poner en un tazón, con preferencia de cobre, y de fondo re-
dondo, doce yemas, 250 grs. de azúcar refinada molida, la ralla-
dura de las cáscara de una naranja; colocar a fuego moderado, re-
volviendo continuamente con una cuchara de madera hasca que
esté algo espeso y al revolver se despegue fácilmeace del recipiente.

DE HUEVOS MOOL
Poner en una cacerola 400 grs. de azúcar refinada, remojarla
con agua, añadirle una barrita de vainilla y cocinar a fuego fuer-
te basca que empiece a tomar punto; una vez así, se vierte de a
poco sobre quince yemas y dos claras batidas, se sigue batiendo
a medida que se le va agregando y se cocinan al baño María, re-
volviendo continuamente hasta que espese.
Haciéndolo a1 baño María, no hay peligro de que se queme.

DE LECHE
Poner en una cacerola tres litros de leche, una barra de vainilla
y 800 grs. de azúcar refinida; poner . al fuego y revolver hasta
que se deshaga bien ésta, dejar hervir a fuego fuerce, añadirle
la media cucharadita de bicarbonato de soda y se deja que con-
tinúe hirviendo. Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo
concinuamence con una cuchara de madera para que no se pegue
ni se queme. Cuando haya tomado color y esté espesito, se pone
-552-
 r
O•
3
;·
o
~

(Explicación pág. 1301

Lámina 71 PAVO A LA YORK

Lámina 72 un poco en un platito y se deja enfriar; si no corre una vez frfo
es que ya está a punto; entonces se retira y se acomoda en un
recipiente de vidrio.
El bicarbonato da al dulce un color más brillante, pero hay
que ponerle muy poquito, porque de lo contrario, obscurece mu-
cho. Haciendo el dulce coQ azúcar refinada hay más seguridad
de que no se corte. Cuando ya esté a punto, es mejor seguir re-
volviéndolo hasta que esté casi frío.

DE LECHE CON ALMIBAR

Poner en un recipiente, con preferencia de cobre. un kilo de
azúcar en pancitos y una cucharada bien abundante de glucosa
(más o menos 1 50 grs.), cubrirla con agua, colocar a fuego fuerte
y dejar hervir sin revolver ru.sta que llegue a punto de hilo; agre-
garle tres litros de leche, una barra de vainilla y dej:ir hervir a
fuego algo fuerte. Cu:i.ndo empiece a espesar, bajar el fuego y re-
volver coo una cuchara de madera hasta que tome el punto deseado.
Esto se sabrá colocando un poco en un platito y dejando enfriar.
Si no corre por la superficie una vez frío, es que está a punto.

DE LECHE CON MIEL

Poner en un recipiente, con preferencia de cobre, tres litros
de leche, 350 grs. de azúcar en pancitos; colocar al fuego y cuan-
do suelte el hervor, agregarle, despacito, 450 grs. de miel de
abejas. mientras se revuelve con una cuchara de madera. Se deja
hervir a fuego fuerte aJ principio y moderado después, cuando
empiece a espesar, revolviendo entonces continuamente. Cuando
ya ha tomado t:olor y empiece a espesar, se saca un poquito, se
pone en un platito y se deja enfriar. Si al inclinar el plaro no
corre, quiere decir que está a punto.

DE LlMóN
Preparar doce limones algo grandes y de cáscaras gruesas,
rallarlos, cortarlos por la 11ütad, al través. exprimirlos sacándoles
-553-
 ..
la semilla y ponerlos en abundante agua con on poco de sal; de-
jarlos así eres días, cambiándoles el agua de cuando en cuando,
y por último lavarlos bien en varias aguas y cocinarlos hasta que
estén blandos. Dejarlos escurrir y p!Sar.
Poner en una cacerola canea azúc lT refinada como pesen Jos
1 11ones, cllhrirla bien con agua y ha1·erla hervir unos minntos a
foe¡?O fuerte; agregarle despnés los limones y dos clavos de olor;
dejar hervir a fuego lento hasta que el almfüar esté espcsito.
OE MEMBRILLO
Poner ag-ua en una cacerola i:rrande. deiar hervir y a1?Teg:ulc
una docena de membrillos previamenre lavados y de.c;pojados de
sus tronquitos. Se les deja dar un hervor y se retiran. para qu<?
no c;e cocineu demar;iado: se dejan enfri<tr un poco. se pelan, se
cortan por la mitad. al través. y se les saca la semilla, que se irá
colocando aparte. juntamente con las cáscaras.
Se pone pnr separado. en un recipiente de cobre o en un:i
cacerofa de aluminio. azúcar refinería en cantidad iJ?lrn.I al peso
del memhrillo una vez limpio v sin <:emilla (por ejemplo. si los
mcmhrilloc; pesan dos kilos. se colocarán dos kilos de azúcar); se
cuhre bien con agua, se deja dar el hervor y se Je agregan lo!:
membrillos, dejándolos hervir a fuego lento hasta que alcancen
el punto, que se conocerá cuando se pongan de color granate y
el almíbar un poco espeso.
A este dulce hay que removerlo muy poco para que los cas-
cos salgan enteros. Si sale bien a punto, puede conservarse todo el
año. Se guardará en frascos de vidrio bien tapados.
DE MEMBRILLO (CREMA)
Lavar bien una docena de membrillos sanos, cocinarlos con
abundante agua, pelarlos, apartar la pulpa de la senlilla, ponien-
do ésta junto con las cáscaras para preparar Ja jalea; pasar la pulpa
por un cedazo, pesarla, colocarla en un recipiente de cobre., nña-
dir el mismo peso de azúcar refinada, y poner a fuego fuene
revolviendo continuamente con una t:spárula de madera hasta
que cnme color y esté espesa, despegándose del recipiente en que
se cocine. Se la coloca en faras forradas con papel impermeable
cuando esté casi fría, se prensa un poco y se la deja enfriar por
completo.
DE NARANJAS AMARGAS
Se prepara en la misma forma que el de lim6n, pero en vez
de cocinar los cascos de antemano se pasan por agua caliente.
DE NARANJAS DULCES
Preparar doce naranjas de cáscara gruesa, rallarlcs la parte
amarilla de la cáscara, cortarlas por la mitad al través, exprimir-
las, lavarlas en varias aguas y darles un hervor¡ retir:1rlas, expri-
mirlas de nuevo y pesarlas; pesar igual cantidad de azúcar refi-
nada, poner ésta en un recipiente de cobre o de aluminio, cubrirla
bien con agua; añadirle cuatro clavitos de olor, colocar a fuego
fuerte y dejar hervir unos minutos. Agregar los cascos de naranja
y hacerlos hervir a fuego lento hasta que estén de un color rubio
dor:ido y el almfüar espesito.
DE QUINCUAIS
Preparar un kilo de naranjitas llamadas quincuais, lavarlas
bien, colocarlas en una cacerola con agua hirviendo y dejarlas her-
vir un minuto, más o menos; retirarlas, pasarlas po1 colador y
pincharlas con un palillo (escarbadientes) lo menos ocho o diez
veces; pesarlas, pesar la misma cancidad de azúcar en pancitos;
colocar ésta ea un recipiente de cobre, cubrirla con abundante
agua, colocar a fuego fuerte dejándola que rompa el hervor. Agre-
garle entonces las naranjitas y cuando van a largar el. h~rvor
rcmarlas y dejarlas en el mismo alnúbar hasta el dla s1gmente,
pero cambiando d~ recipiente. Al día iiguieQte se separa el alini-
- ss5 -
bar, se le da un hervor fuerte y se echa así caliente sobre las
naranjitas, repitiendo esta operación todos los días hasta que el
almi'bar esté a punto de hilo fuerte y las naranjitas de un color
dorado transparente. Por último, colocar todo junco sobre el fue-
go y darle un hervor. Dejarlo enfriar y guardarlo. Si al ca~o de
unos días se viera que quiere fermentar, se le dará a todo Junto
un hervor.
Detalle: Si a los cinco o <;eis dfas de estar preparándolos se
nota que el almíbar es aún muy liviano, se le puede hacer hervir
cada vez unos cuatro o cinco minutos.
DE SANDIA
Elegir una sandía de cáscara muy gruesa, cortarla ~n pedazos,
sacarle la pulpa. dejando algo de ella unida a la cáscara; pnner
ésta en un recipiente con abundante agua en Ja que se coloca una
cucharada de cal viva, revolviendo de cuando en cuando, y se
deja así unas horas. Escurrir después.
Aparte, colocar en un bol de cobre tres cuartos de kilo de
azúcar por cada kilo de sandia, cubrirla apenas con agua y poner
a fuego fuerte hasta que empiece a espesar, añadirle luego la san-
día y dejarla hervir despacio hasta que esté cristalina y el almíbar
espesico. Se retira y se coloca en un rccipience de loza o enlozado,
dejando enfriar. Si al día siguiente hubiera soltado mucha agua,
(;e le da un nuevo hervor.
DE TOi\.IATES
A una dCJcena y media de tomates grandes y algo duros se les
pasa por agua hirviendo, se les quita la piel. se cortan por la tJÚ-
tad al través, se les sacan las semillas con una cucharita y se ponen
a escurrir encima de una rejilla.
Se pesan los tomates, se prepara la misma cantidad en peso
de azúcar refinada y se coloca en una cacerola una capa de to-
mates, otra de azúcar y así hasta colocar toda la preparación; se
le agrega una barra de vainilla, unos clavos de olor y se deja coci-
- 556 -
nar a fuego fuerte revolviendo de a ratos para que no se pegue.
Cuando ya el dulce esté espeso se coloca un poco en un platito y
M el almíbar no corre es que está a punco; se recira y se deja enfriar.
Es un dulce delicado y resulta de un lindo color granate.
DE TORONJA
Preparar en la misma forma que el Dulce de Limón (ver pá-
gina 553), nada más que corrándolas en varios pedazos cada una.
DE ZAPALLO
Pelar el zapallo, cortarlo en trozos, sacarle las semillas y po-
nerlo en agua con cal viva, dejándolo así de tres a ocho horas
(según la cantidad de cal que se agregue al aE,rua es el tiempo que
debe permanecer en ella); lavarlo bien después y ponerlo a co-
cinar en agua hirviendo. Es1.:urnrlo, pesarlo y pesar la misma can-
tidad de azúcar; colocar ésca en un recipiente y cubrirla con
abundante agua; poner sobre el fuego, agregarle una barra de
vamilla y cuando esté caliente se colocan los c:iscos de zapallo
pinchados coa un tenedor y se deja hervir muy lentamente hasta
que aquél esté transparente y el almíbar espeso.
Detalles: Poner en un tazón o recipiente grande un terrón
de cal viva, del tamaño de una naranja, cubrirlo con dos litros
de agua fría y dejarlo así un rato hasta que se disuelva. tocando
si está caliente; si lo está es que Ja cal es viva y enconccs se sacan
de esa agua rres cucharones y se agregan al zapallo, que eStará
en otro recipiente cubierto con agua. Sta es la forma de poner
el zapallo en cal y de saber si la cal es viva.
LEMON CHEES
Poner en un tazón, con preferencia enlozado, siete yemas y
dos claras, batir durante dos minutos, agregarle una taza de azú-
car, el jugo de dos limones, la ralJadura de uno, 200 grs. de man-
teca; poner al baño Ma.ría y continuar revolviendo con el batidor
-557-
hasta que espese. Se retira, se deja enfriar y se coloca en un re-
cipiente de vidrio o de low.
QUINCUAIS CONFITADOS (Rápidos)
Colocar en nna cacerola un kilo y medio de azúcar refinado,
agregarle: agua hasta cubrir y colocar sobre el fuego fuerte, de-
jándolo hervir un momento.
Lavar un kilo ce qwnc..."ais, sacarles el tronquito, pincharlos
con un palillo varias vec~ atravesándolos y hacerles eres corted-
tos a lo largo, con una ci¡cra. Colocarlos en agua hirviendo y
cuando suban a la superficie se reuran y se van colocando bien
escurridos en el almíbar; se dejan hervir moderadamence hasta
que csLén transparentes y el almíbar ~peso.
COMPOTAS
COMPOTA DE DURAZNOS
Pelar doce duraznos y cortarlos en pedazos algo grandes.
Aparte, poner en una cacerolita tres cuan:os de litro de agua y
350 grs. de azúcar; colocar a fuego fuerte y dejar hervir unos
minutos; añadir luego los duraznos y dejarlos hervir hasta que
estén cocidos. Se sirve fría.
DE MANZANAS
Lavar bien doce manzanitas, dejándoles cáscara y tronquito.
Aparte, poner en una cacerola un l.icro y medio de agua. agre-
garle 600 grs. de azúcar y dejar hervir a fuego fuerte durante
veinte minutos. Agregar después las manzanas y una barra de
vainilla o unos clavos de olor, y dejarlas hervir hasta que e.;tén
cocidas y el almíbar algo espesito.
Hay que moverlas muy suavemente mientras se están coci-
nando para conseguir que resulten enceras.
-558-
DE MANZANA LIVIANA
Poner en una caccrolita medio litro de agua, agregarle seis
manzanitas peladas y cortadas en pedazos, a gusto y apartando
las senúllas; agregarle también cinco cucharadas de azúcar y de-
jar hervu- a fuego regular h.ma que las manzanas esrén cocidas.
Mientras se está cocinando se le agrega un pedacito de cáscara de
limón. Se retira y se s1.rvc con preferencia fria. Es muy buena
para personas delicadas.
DE MANZANAS SECA
Pelar seis manzanas y cortarlas en pedacitos chicos, colocar
en una cacerolita. agregarle una taza de azúcar, cuatro cucharadas
de agua y poner a fuego fuerte hasta que las manzanas estén bien
cocidas y el jugo y agua reducidos, es decir, que esté seca. Se
emplea como relleno de algunos pasteles.
DE PERAS
Pelar doce peritas, rociarlas con un poquito de jugo de limón
y cortarlas por la mitad, a lo largo. Poner en una cacerola un li-
tro de agua. 350 grs. de azúcar y una barra de vainilla, colocar al
fuego y dejar hervir unos minutos; añadir las peras y proseguir
el hervor hasta que estén bien cocidas.
Esta compota es muy delicada y muy rica.
El jugo de limón se le pone para que salgan bien blancas.
JALEAS
/ALEA DE MANZANA
Lavar doce manzanas (reineta de preferencia), cortarlas por
la mitad al través, extraerles las semillas y colocar :Stas en una
mu!>elma atándolas. Poner todo junramem:e con las semi1las ata-
das en una cacerola, cubrir con agua y de)ar hervir hasta que l:is
• S)Q-
manzanas estén recocidas y hayan soltado la gelatina (que el
agua esté gomosa). , . . litro de jugo de naranja, pasarla por una servilleta y dejad~
Pasar por una muselina atándolas y de¡ando filtrar hasta el
día siguiente, sin apretar. Al día siguiente medir el líquido, co-
locar en un recipiente de cobre o aluminio y cuando h.ierva se le
agrega medio kilo de azúcar en terrones por cada líe.ro de 11-
qwdo; se deja hervir a fuego fuene ha.:.u que sa~ndo un po-
qwco y de1ando enfriar se congele (puede ser de veinte a tretnta
o treinta y cinco minutos).
DE MEMBRlLLO
La;var una docena de' membrillos, cortarlos por la mitad al
través, extraerles las semillas y colocar éstas en una muselina atán-
dol:is. Poner codo juncarnente con la semillas atadas en una ca-
cerola, cubrir con agua y dejar hervir hasta que los meml,,rillos
estén recocidos y hayan sokado la gelatina (que el agua esté
gomosa).
Pasar por una muselina atándolos y dejándolos filtrar hasta
el día siguience, sin apretarlos. Al día siguiente medir el líquido,
colocar en un rec1picncc de cobre o aluminio y cuando hierva
se le agrega medio kilo de azúcar en terrones por cada litro de
líquido; se deja hervir a fuego fuene hasta que sa~do un ?º·
quico y dejando enfriar se congele (puede ser de vemte a tremta
o treinta y cinco minutos).
Con la pulpa que ha quedado se prepara la crema de mem-
brillo (ver receta en página N9 554).
DE NARANJA
Poner en una cacerolita 200 grs. de azúcar refinada, medio
litro de agua, 15 hojas de cola de pescado remojadas previamen-
te en agua fría, la ralladura de la cáscara de media naranja y
poner al tuego hasta que suelte el hervor revolviendo concinua-
mente; bajar después el calor, y dejar hervir durante cinco mi-
- 560 -
natos, retirar del fuego; cuando se haya enfriado añadirle medio
congelar.
MERMELADAS
M.ER.\1ELADA DE CIRUELAS FRESCAS
Se eligen unas dos docenas de lindas ciruelas, se las coloca en
un rec1p1eme añadiéndole una taza de agua; se colocan a fuego
lenco, se de1an cocma-: revolviendo con una cuchara de madera
hasta que estén deshechas; se les sacan las semillas con una es-
pumadera, pues éscas flotan, se retira del fuego y se pasa por
un cedazo. Se pesa y el mJsmo peso de azúcar refinada se pone,
juncamence con la fruta, en un recipiente y se cocina a fuego
fuerce duraore unos minutos revolviendo continuamente has-
ta que esté a punto. Esto se conoce, cuando colocando un poco
en un palico, una vez frío, no corre.
DE DAMASCO
Se cortan 500 grs. de orejones de damascos en pedacitos, se
lavan bien y se ponen a remojar en doce cazas de agua durante al-
gurias hora!>, ha!>ta que estén bien blandos.
Se cocinan en la misma agua y se pasan después por un tamiz;
se ponen en una cacerola, se les agrega un kilo y medio de azúcar
refinada y se dejan cocinar a fuego fuene durante cuarenta mi-
nutos, más o menos.
Para saber cuándo está a punto, se pone un poco en un platito
y se deJ3 enfriar; 3Í no corre, e!> que está.
DE FRUTILLAS
Limpiar un lcilo de frutillas, ponerlas en un bol; agregarle
600 grs. de azúcar refinada y colocar :;obre fuego fuerte revol.
viendo para que no se pegue ni se queme. Cuando esté espesica
se saca \!.O poco t:n un plato y se deja enfriar; si no se corre al
-561-
inclinar éste es que está a punto; se retira y se coloca en un re-
cipience de loza o vidrio.
E.sea mermelada debe quedar de un lindo color granate y para
esco se debe hacer en pequeñas cantidades. Para coaservarla hay
que hacerla comar bien el punco, acomuchrl~ una vez fría, _en
un fr3..)cO de v1dno, ponerle encima de la mermelada un p;1pelir.o
impermeable empapado con alcohol o coñac y tapar bten el
fra!ICO.
Las frutillas hay que lavarlas bien y quitarles el trooquito;
si se desea se puede pasar por tamiz.
DE GRAPE FRUIT
Rallar seis grap~ fruits, pal'cirlos por la mitad al través
e'Eprirnirlos, cortarlos en cuacro par~es y dejarlos en agua c~n
sal de un día para otro; lavarlos bten, pasarlos por agua hrr-
v1endo, escurnrlos y pesarlos, pesando igual cancidad de azú-
car refinada. Cortarlos en rebanadas o tiritas muy finas.
Poner el azúcar en un n:c1p1ente, con preferencia de co-
bre; cubnr apenas con agua, colocar aJ fuego, agregar la fru-
ta, unos clavos de olor y dejar hervir a fuego fuerte, revol-
viendo de cuando en cuando hasta que tome punto.
DE MANZANAS
Pelar una docena y media de manzanas cara sucia, sacarles
Ja semilla, cortarlas en seis pedazos, pesarlas y por cada kilo de
fruta se pesa 800 gr... de azúcar refinada; se coloca la fruta en
una cacerola, añadiéndole una taza de agua fria, 300 grs. de
azúcar y una barma de vamilla; se coloca aJ fuego, dejando
cocinar bien, se pasa después por cedazo, se vuelve a la misma
cacerola y se agrega lo restance de a7Úcar; colocar nuevamen-
te al fuego, dejar hervir a fuego fuerce, miencras se va revol-
viendo ha~ca que come punco, que se conoced sacando un po-
co en un placo y dejándolo enfriar.
-562-
DE NARANJAS DULCES
Pelar doce naranjas de cásc:ir:.i grues:t, cortarlas por la nútad al
través, cxpnmirlas, sacarle el jugo y las semillas y darles un her-
vor después de haberlas lavado en varLis agu:is. Escurrirlas y pe-
sarlas.
Pesar por cada kilo de naranjas un kilo <le azucar ~efinada.
Corta: las naranjas en tiras finas, poner en un rec1p1enre, con
preferencia de cobre, una cam:ida de azúcar, una de naranjas,
Otrci de azúcar y otra de naranJJS; agregarle el 1ugo pa~ad1, p ur
un colador y dejar hervir hasta que come punto.
DE ZANAHORJAS
Raspar zanahorias y ponerlas a cocinar en agua, escurrirlas
despue:. y pasarlas po.r cedazo, pesarla~. pesar la misma cantidad
de azucar refinada, colocar en un rec1p1cnce de cobre y cocinar
revolviendo cooanuamence con cuchara de madera hll!l"ta que,
tomando un poco y porúeodo en un placo, se deja enfriar y no
corre.
INGLESA DE NARANJAS AMARGAS
Preparar dos kilos de naranjas amargas, cortarlas a Jo largo y
:;acarlcs Ja parce gruesa del holle10, poner esto y las semillas aparte
en un cazón y cubrir con agua (dos ta~).
Sacar e1 jugo y cortar las naran¡as, lo que ha quedado de
pulpa y cáscara bien firutas, con preferencia ucihz.ando máqui-
na especial, y colocar esto en un rec1p1encc hondo, agregarle 16
t:izas de agua (un cuarto de litro por ca7.a) y de1arla así 24 ho-
ras; aJ cabo de este tiempo se cuela el agua de las semillas y se
agrega a la orra preparación, se coloca en una cacero la y se pone
a h.:rvir por espacio de una hora y media, de~pa i.: 10, agregándcle
scb kilos de azúcar refinada y dejando hervir a fuego .fuerce tres
cuanos de hora, más o menos.
 UNA TORTA
Batir con cuchara de madera 475 grs. de manteca con 450 grs.
de azucar molido y cuando esté cremosa la preparación agregule
una por una nueve yemas y se sigue batiendo, agregarle poco a
poco eres cuartos de Itero de leche, intercalando con 900 gTS. de
h_arina y en la?'tima parte de harina que se agrega !:C le mezclan
cinco cucharaJ1t~ colmadas de polvo de hornear, agregarle tam-
bién una cucharadita de esencia de vainilla y por último nueve
claras batidas a nieve¡ mezclar suavemente y separar una tercera
pane a la que se le agregan tres barricas de chocolate rallado y
disuelto en eres cucharadas de agua caliente, mezclandc bten.
Se coloca en tres moldes enmaacecados y enharinados, en uno
la preparación de chocolate y en los ocres dos la amarilla, coci-
nándolas en horno de temperatura moderada, una vez a punro se
retiran del horno y se desmoldan sobre rejilla de alambre de¡án-
dolas enfriar (el tamaño de los moldes es de 28 cendmecros de
diárnerro por eres y medio de aleo).
Cuando estén Crías se colocan una sobre la otra dejando la
de chocolare en el medio y JYlniendo entre una y otra abundante
dulce de leche o mermelada de frutas.
Disolver a! baño i\1aría un kilo y medio de fondant (ver receta
en página N9 53 3) y bañar con ello la torca.
Preparar glacé reaJ de dos claras (ver receta en página N9 533),
decorando con ello la tona y con confites plateados.
ROSAS DE ALMENDRAS: Hacer una masa annadita con
100 grs. de harina de almendras, una clara y azúcar m1palpable,
se le agrega color.mee vegetal rojo y se hacen con ello las wsas,
las que se colocan en el medlo de la corca; también se adorna
con ho¡as.
Ver l:ímina en color N9 70, dibujo N9 1.
Helados
CASSATTAS (Preparadas en refrigerador)
Poner en w1 taz6n enlozado seis yemas y 2 50 grs. de azú-
car molida, baár un minuto y agregarle medio litro de leche,
colocar sobre fuego regular revolviendo concinuamence hasta
que suelte el hervor, retirarlo, agregarle una cucharad1ra de esencia
de vainilla, dividir en dos partes (una con mayor cantidad que la
ocra ), añadirle a la menor dos barras de chocolate raUado y re-
volver bien, dejar enfriar y agregarle 400 grs. de crema de leche
batida ei.-pesa, en proporción, mezclar suavemente y colocar en
los ca¡oncitos del refrigerador.
Una vez congelados se notan las paredes del cajoncito más
grande con el helado amarillo, se pone una capa del de chocolate, se
rellena con 100 grs. de crema Chancilly mezclada con unas frucitas
confitadas y picadas y. por úlnmo, se rellena con dos bizcochos de
vainilla mojados en ron. Se deja congelar bien, se pasa por agua
fría la parte de abajo del molde, y se desmolda corcando en pe-
dazo:s para servirlo.
COPA "EL HOGAR'
Poner en una parre de la copa una buena cucharada de hela-
do de crema, a un cosuido hebdo de ananá y aJ otro coscado hela-
do de frutilla; en el medio, y encima de los tres, se Je hace una
torrecica de crema Chanrilly, decorando con una manga con
boquilla rizada; se adorna con pedacitos de ananá y frutillas.
St preparan generalmente en copas de champagne.
-565-
 Todos los hebdos deben reposar por lo menos una hora en la
misma máquina con abnndame hielo y sal Deben ser siempre tra-
ba¡ados para que salgan cr~rnosos.
Los helados se pueden amoldar. una vez que estén hechos, en
moldes con tapa para que no les encre agua y se acomodan en un
recipiente con abundante hielo y sal gruesa; para desmoldarlos
después se pasa el molde por agua fría.
HELADOS DE ANANA
Pelar bien un ananá m:iduro, cortarlo en rebanadas bien finas
y pasarlas por cedazo; agregarle el jugo de medio lunón. Aparte,
poner 400 grs. de azúcar en una cacerola con un Hcro de agua,
colocar al fuego hasta que hierva; una vez que haya roto el hervor
retirar y dejar enfriar. Cuando e~té fría, agregarle el ananá, re-
voh•er bien codo y por último agregarle 200 grs. de crema de
leche y hacer igual que los otros helados.
DE ANANA EN REFRIGERADOR
Pelar un ananá maduro. cortarlo en tajadas finas y pasarlas por
cedazo hasta formar litro O,.JOO de jugo.
Poner en una cacerolita 2 50 grs. de azúcar refinada, media taza
de agua, colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte el hervor,
retirar .Y dejar enfriar, me1.dando después con el jugo del ananá.
Batir 400 grs. de crema de leche hasta que e~té algo espesa y
~ezdar poco a poco y moviendo suavemente con el almíbar y
Jugo, agregarle una cucharada de jugo de limón y color en los
cajoncitos del refrigerador de¡ando congelar.
DE CREMA O VAINILLA
so
, Poner e~ una cacerola un litro y medio de leche, 3 grs. de
azocar ~olido, ~a barra de vainilla y hacer hervir; una vez que
ha hervido se reon del fuego y se agrega muy despacio sobre ocho
yemél!i ilgeramtnte batidas, se revuelve bien codo, y cuando esté
-566-
frfa se le agregan 100 grs. de crema de leche y se coloca en la
máquina de hacer helados; se pone abundante hielo y sal gruesa
alrededor, se trabaja en una forma pare.ja y continua hasta que
estén bien congelados.
DE CREiHA EN REFRIGERADOR
Poner en un tazón enlozado 6 yrm~ 2 50 grs. de azúcar mo-
lida, batir un minuto y agregar 1/2 litro de leche, colocar al fuego
y revolver continuamente con un batidor de alambre~ cuando
apenas rompa el hervor retirar (no se deberá de1u que hierva
porque se corca), se deja enfriar bien, se le agregan dos cucharadi-
tas de esencia de vainilla y 400 grs. de crema de leche batida espe-
sita, mieouas se va revolviendo en forma continuada y muy sua-
,·emente con una cuchara de madera.
Se coloca en los cajoncitos y se deja congelar.
DE CREMA (Otros)
Foner en un tazón ocho yemas, 350 grs. de azúcar. batir un
momenco y agregarle, poco a poco. un litro y medio de leche
calien!e y dos cucharaditas de esencia de vainilla: colocar al fue-
go y antes de que rompa el hervor, retirar y dejar enfriar.
Añadirle crema de leche a gusto, más o menos zoo grs., y co-
locar en la maqdnita trabajándolos como los demás helados.
DE CREMA DE YERBA
Colocar un litro y tres cuartos de leche en una cacerola. aña-
dirle 50 grs. de yerba, calentar a fuego lento, y cuando suelte el
hervor dejarla hervir un minuto; retirarla, pasarla por colador y
después por una muselina.
Poner en un recip1ence enlozado ocho yemas y 350 grs. de
azúcar moLido, revolverlas, agregarles la leche ya colada, colocar
sobre el fuego revolviendo continuamente, y en cuanto rompa el
hervor retirar y dejar enfriar (si se deja más tiempo hirv1endo,
-567-
se corta); se añade 100 grs. de crema de leche, se coloca en la
máquina, se capa, se le pone alrededor abundante hielo con:ado y o
D
sal gruesa y se da vuelta la manija en forma pareja y concmua
dur:ince rremca mi.nucos más o menos (hasta que estén bien con-
......
:;(

...
D
siscenres).
z
Se dejan reposar una hora en la misma máquina cubierta con o
u
¡:
_,
hielo y capada, anees de servirlos. <
"'z
u
DE CREMA RUSA .......
<
Poner en una cacerola un litro de leche con 50 grs. de oae- 1
o
ces picadas, dejar hervir unos minutos. .......o
Ap•me. batir ligeramente c;eis yemas con 150 grs. de azúcar,
agregarle despacio la leche caliente pasada por colador, revolver y
colocar al fuego unos minucos, sin dejar hervir; retirar despt és
del fue{,ro. dejar enfriar y añadirle 100 g:rs. de crema de leche,
una copita de licor, 50 grs. de nueces picad'.ls muy finas y diez
guindas glacé cortaditas; colocar en la máquina de hacer hela-
dos con aliundanre hielo y sal gruesa; trabajar en forma lenta y
continuar h~i::i que estén duros y cremosos.

DE CHOCOLATE
Poner en una c:icerola un litro y medio de leche con una ba-
rrita de vainilla y dejar hervir cinco minutos.
Aparte, batir ligernmcnre ocho yemas con 350 grs. de lZÚcar
molida, añadirle cuarro barras de chocolate rallado y. mientras
se revuelve, se le agrega la leche caliente; se coloca nuevamente
al fuego sin dejar hervir. se reóra cuando esté a pu.'lto de rom-
per el hervor y se deja enfriar; una vez fría la preparación se la
coloca en la máquina y se prep:iran los helados como en las
anteriores recetas. .,.
!
En general. los helados deben trabajarse en forma lenta y ;??
continua, porque salen más cremosos. Dejados .reposar en la o
e
misma m~qulua una hora anees de servirlos. eo
-'
-568-
JAMON GlACEADO Al HORNO
Lámina 74

bplicaca6n pag 17
 DE CHOCOLATE EN REFRIGERADOR
Poner en un ta7.Ón enlozado 6 yem:is y 150 grs. de ll7Úcar
molido, batir ligeramente con un batidor, agregarle 4 barras de
...
Q
chocolate rallado, medio litro de leche, t:olocar sobre el fuego y
%
rcvoh'er conrinuameme hasta que apenas suelte el hervor; retirar
u
i entonces del fuego y dejar enfriar bien.
Q
z Barir hasta que esté algo espesa 400 grs. de crema de leche, y

""'
z
<
agregar a ésta, poco a poco, la crema de chocolarc, miencras se \'ll
revolviendo; añadirle una cucharadtra de e~encia de vainilla y
" colocar en los cajoncitos del refrigerador dejando congelar.
No se deberá depr hervir porque se cona.

DE DA.i-tASCOS
Pasar dasmascos bien maduros por tamiz hasta form~ tres
cuartos de litro.
Aparte, en una cacerolita, colocar tres cuartos de litro de
agua, añadirle 350 grs. de azúcar y poner al fuego hasra que
suelte el hervor; retirar y agregar al jugo, ponirndole tamh1én el
de un limón y zoo grs. de crema de leche; se revuelve y se coloca
en la máquina de hacer helados con abundante hielo y sal gruesa.
Una vez duros, s~ dejan en la máquma una hora anees de
servU'lo:,,

DE DA WASCOS EN REFRIGERADOR
Preparar una docena de damascos bien maduros, la\•ulos bien
y pasarlos por cedazo.
En una caceroLta se ponen 300 grs. de azúcar molido y media
taza de agua. se coloca sobre fuego fuerce y cu ~ndo suelre el her-
vor se retira, se deja ennbiar, se me7cla con el dam~co y c:!es-
pués con 400 grs. de crema de leche batida espesa.
Se coloca en los cajoncicos del refngerador y se deja congelar.
00

DE DULCE DE LECHE EN REFRIGERADOR

Poner en un tazón enlozado un cuarto de litro de leche, so
grs. de azúcar molido, cuatro cucharad'lS llenas de dulce de leche
-569-

~
-too grs.), colocar sobre el fuego y revolver hasta que suelte el
hervor; retirar después y dejar enfriar bien.
Batir. hasta que esté algo espei:a, 4qo grs. de crema de leche
y agregar a ella la ocra preparación, poco a poco, miencras se
va mezclando suavemence. Se perfuma con esencia de vainilla,
se coloca en los cajoncitos del refrigerador y se deja congelar.
DE DURAZNOS
Pasar por cedazo unos duraznos maduros y pelados, hasu
completar tres cuartos de litro de jugo. Poner en una cacerola
una canddad igual de agua, añadirle 35() grs. de azúcar refinada
y poner al fuego hasta que suelt~ el hervor; retirar inmediata-
mente y dejar enfriar bien; agregar, una vez fría, al jugo de
duraznos, revolver hasta que quede bien unido y añadir tJ.m-
b1én 200 grs. de crema de leche; mezclar y colocar todo en la
máquina de hacer helados y crabajar con abundante hielo y
sal gruesa.
Formar con este helado unas copas. poniendo en cada una
un poco de helado, un poco de crema Chantilly y un medio
durazno en almíbar.
DE DURAZNOS EN REFRIGERADOR
Pelar una docena de duraznos bien maduros y pasarlos por
cedazo.
Poner en una cacerolita 300 grs. de azúcar molido y me-
dia taza de agua, colocar sobre fuego fuerte y, cuando suelte
el hervor, retirar y dejar enfriar, mezclando entonces con los
duraznos.
Batir 400 grs. de crema de leche hasta que esté algo espesa,
a¡:{regade la primera preparación, poco a poco, mientras se revuelve
con el batidor de alambre; colocar en los cajoncitos del refrigera-
dor y dejar que se congele.
-570-
. .
DE FRUTILLAS
Primeramente preparar un kilo de frurillac;; lavarlas bien, qui-
tarles los rronquiros y aplastarlas con un renedor. Aparte, se pone
en una cacerola eres cuartos de litro de agua con 550 grs. de azú-
car, con preferencia refinada, se coloca al fuego y cuando suelte
el hervor se saca y se deja enfriar, se mezcla una vez fría con lólS
frutillas, se le añaden dos cucharadas de jugo de limón. ioo grs. de
crema de leche. se revuelve con una C\lchara de madera para que
se una bien y se pone en la máciuina de hacer helados, poniendo
alrededor bastante hielo y sal gruesa. Cuando ya esté todo prepa-
rado, se trabajan los helados moviendo la manija no muy rápido
y con un movimienco lo más parejo que se pueda.
we helado puede acompañarse con crema Cnantilly. Antes
de servirlo hay que dejarlo reposar una hora o más en la misma
máquina.
DE FRUTILLAS EN REFRIGERADOR
Lavar medio kilo de frurillas, sacarles ei trnnquito y pasar-
las por cedazo o aplastarlas muy hien con un tenedor.
Poner en una cacerolica 200 g~. de azlicar refinada, remojar-
la con media taza de agua, colocarla al fuego, dejar hervir un
minuro, retirar; una vez fría mezclar con las frutillas y agregar
la preparación poco a poco mientras se va revolviendo suavemen-
te, sobre 400 grs. de leche batida espesa.
Colocar en los cajoncitos del refrigerador y dejar congelar.
DE LIMóN
Poner en un:i cacerola un litro de ngua con 400 grs. de azúcar
molido, colocar al fuego y hacer hervir; retirar. dejar enfriar un
poco y añadirle la ralladura de dos limones; dejar enfriar, pasar
por colador. añadirle el jugo de cinco limones y 200 grs. de crema
de leche, poner en la máquina trabajándolos con abundante sal
y hielo.
-571-
DE YERBA (En máquina)
Poner en una cacerola un litro y medio de leche, a{!re~arle Sil
grs. de yerba, colocar sobre el fuego y cuando suelte el hervor
dejarla hervir un minuto, retirarla, pasarla por colador y de~pués
por muselina.
Poner en un recipiente enlo7ado ocho yemas, 350 grs. de azú-
car molido. revolver y agregarle la leche ya colada; colocar sobre el
fuego y revolver continuamente hasta que rompa el hervo,, re-
tirar inmediacamcnre y dejar enfriar (si se de¡a hervir más tiem-
po se cona). Se le agregan. una vez fría, 200 grs. de crema de
leche; se coloca en la máquina, se rapa. se le pone alrededor
:ibundance hielo cortado y sal gruesa y se da vuelca la manija
en forma p:lreja y continua dur:inre cl1arenta minuros más o
menos (hasta que estén bien consisrences). Se dejan reposar
una hora en la misma máquina, con hielo y tapada, ames de
servirlos.
DE YERBA (En refrigerador)
Poner en una cacerola tres cuartos de litro de leche, añadirle
50 gn>. de yerba, colocar sobre el fuego y dejarla hervir un mi-
nuto; plsarla por rnlador, después por muselina y medir medio
litro de la preparación.
Batir ligeramcnre seis yemas con 250 grs. de azúc.ar molido,
añadirle el medio litro de leche y yerba ya colado; revolver, colo-
car sobre fuego lento y seguir revolviendo continuamente con
un batidor de alamhre ha<;ta que rompa el hervor (en cuanro eStO
ocurra. hay que retirar del fuego, porque de lo contrario se cor-
ta), se rerira y se deja enfriar.
Batir hasta que ese~ algo espesa 400 g!"S. de crema de leche y
agregar a ésta la crema con leche y yemas, ya fría. poco a poco,
y mientras se va revol\'iendo suavemente con cuchara de made-
ra; se coloca en los cajoncitos del refrigerador y se dejan conge-
lar, poniendo éste al máximum de frío. A los cajoncitos se les
sacarán las clivisiones.
-572-
Bebidas Frías
y Calientes
CANDIAL
Poner en una taza dos yemas, una cucharada de azúcar y ba-
tir un poquito; añadirle la leche hirviendo y servir bien ca-
liente. Puede prepararse con menos yema si se desea y también
agregarle un poquito de canela a la leche.
CAFf: HELADO CON CREMA
Se prepara un buen café, se le pone azúcar y se deja enfriar,
agregándole crema de leche. Se sirve helado.
CHOCOLATES
CHOCO LATE CON CRE~IA
Se prepara un chocolare con leche (ver la receta en la pág.
574) y se de¡a enfriar; se Je agrega de~pués la crema de leche y se
sirve con preferencia helado.
El chocolate se sirve en lindas tazas, acompañado de bizcochi-
tos secos, va1oillas, ecc.
Cuando el chocolate se corte, r'lra unirlo se pone en un taz6n
grande una cucharada de harma por cada licro y un huevo; se
revuelve y se le agrega, poco a poco, el chocolate cortado. Se po-
ne a fuego lenco, dejándolo unos mínut0s.
-573-
CON LECHE
Poner en una cacerola tantas cazas de leche como cazas de cho-
colate se desee, añadirle azúcar a gusto y cuando esté caliente se le
ngrega media barra de chocol:ne por cada caz.a. 6te debe ser ra-
llado y dbuelco de ar:cemano t:n un poco de agua calieme. Cuando
rompa el hervor se r~nra.
Para hacer un chocolate más cargado se c.akula una baua por
taza.
CON YEMAS
Se prepara un chocolate con leche, pero con menos azúcar.
Aparte se ponen en un tazón enlozado cuatro yem::is por litro
de chocolare, se las bate: con un poco de azúcar y cuando ya
estén bien batidas se les agrega una tacita de leche cahence; se
bate un poco y se añade, poco a poco, el chocolate caliente. No
se debe de¡ar hervtr mál> porque se corra.
Este chocolate es exquís1to caliente o úfo.
CLERICO
Cortar después de peladas, en rodajas chicas, dos bananas, una
naranja, seis dura1.nos, una manzana, unas ciruelas o damascos o
frutillas; colocar codo en una jarra de vidrio, agregarle .inos pe-
dazo:. de hielo, dos roda¡as de limón y una cucharada de ¡ugo del
mismo, el concenido de una o dos botellas de vtno blanco o cinco y
de1arlo en rcpo:.o anees de serVU'lo. Añadirle, por úlárr.o, azúcar
a gusto y soda si se desea. También se le pueden agregar licores
a gui;ro.
DE SIDRA
Peiar tres duraznos, seis ciruelas, tres bananas. una naranja, una
pera, quitar el tro0\¡u1co a unai. frutillas; cortar las fruus en reba-
nadas o pt:dazos duco!>, poner en una jarra, agregarle cuarro cu-
charadas de az.úcar, dos roda¡as de limón y dejar así una hora; aña-
dirle después una boccUa de sidra, revolver bien, ponerle un poco
-574-
de hielo y dejar helar. Servir en copas cuando ya esté bien frío.
Si se desea más dulce, se le agrega más azúcar.
En la mtSma forma se prepara con cualquier vino blanco,
:igregándoJe camb1én un poco de soda ::;i se desea.
LECHE AL CAFI!, HELADA
Agregar a un litro de leche dos cucharadas de café molido
grueso, dejar hervir un momc.:nco y añadirle azúcar, se pasa por
un colador fino y se suve bien helada.
Se le puede añadir crema de leche, si se desea.
Ll~IONADA
Preparar el jugo de un lim6n, colocar éste en un vaso grande,
añadirle una cucharada de azucar, uno:. cerronc1tos de lucio, re-
volver y llenar el vaso con i;oda o agua. Servir con una roda¡ita de
limón.
NARANJADA
Exprinúr naranjas basca obccner un litro de jugo, añadirle
100 grs. de azúcar, el jugo de un limón y cáscara:. de naranja
cortadas en unms finas, dejar así unos veincc: minutos y pasar
por un colador; agregarle soda y unos pc<l.acuos de hielo.
Se mve b1en helada.
REFRESCADO DE DURAZNOS
Pasar por tamiz duraznos pelados y bien maduros, hasta obte-
neí un utro de ¡ugo; agregarle 200 grs. de azucac, el jugo de me-
dio Limón, revolver, p.u.ar por un colador; añadirle do:. copitas
de marrasqwno (licor), tuelo y depir hasta que escé bien helado.
REFRESCO DE FRUTILLAS
Pasar por un tamiz un kilo de frutillas bien maduras, agre-
garle el jugo de un limón, 200 grs. de azúcar refinada rnollda,
-575-
una copita de coñac y dejar así una hora; µoner en una jarra,
añadirle un pcdacuo de tuelo y un chorro de soda. Se sirve bien
helado.
Para preparar un buen té se enjuaga primeramente la tetera
con agua htrv1endo, se le agrega el cé (una cucharad1ca por caza)
y se le pone agua hirviendo; se capa, se de1a asl unos rrunuros y se
sirve solo o con leche. Para servtrlo a la mglesa se Uena casi la taza
óe cé y se le pone una o do:-. cucharadas de leche cruda y fría. Si
i;e si.rve solo, se agrega a las cazas roda)ltaS de limón.
HELADO
Se prepara el té, se cuela, se le agrega azúcar a gusto, unas re-
banad.Jtas de limón y se deja helar.
Tt MATE, CALIENTE O FRJO
Poner en una cacerola ocho tazas de agua (un litro y medio),
añadirle ocho cucharadas al ras de yerba (50 grs.), colo<..:ar sobre
fuego lenco y una vez que ha soltado el hervor se le agrega azu-
car a gusto, se renra del fuego, se le añade media tacita de agua
fría y se pasa por colador, sirviéndolo caliente o bien helado.
CON LECHE
Se prepara en la misma forma que el anterior, agregándole, al
servirlo, le<..:he a g~co.
UN BUEN CAFt ES EL BROCHE DE ORO
DE UN BUEN MENO
INDICACIONES GENERALES SOBRE LA MANERA D't:
PJ.<Ef>ARAR UN BUEN CAFE
Aunque el café se conoce desde hace cerca de 1.400 años, sólo
en los wnmos 250 cobró la popularidad de que goza hoy día. 250
-576-
años es un tiempo relauvamcnte corro; sin embargo, es también lo
suficientemente largo como para que hubiera sido posible genera-
lizar el arte de hacer una buena taza de café, pero Jos frecuentes
fracasos nos demuestran lo contrario.
Una taza de café mal hecho significa un mal desayuno y en
la mayoría de los casos desluce un almuerzo o una cena que pudo
ser perfecta de no fallar en este detalle importante. En cambio,
una bebida clara, de color ámbar, de sabor y aroma exquisitos,
Uenar3 de elogios a la dueña de casa.
Un buen café no es cuestión casual; y aquellos que creen que
una mezcla mediocre, preparada de manera experta, es un buen
café, que rinde el máximo de satisfacción, no conocen lo que es
realmente el café de calidad.
Para que un café sea bueno, es necesario, además de su buena
calidad, que esté bien tostado y preparado a punto.
La forma más común y simple de preparar un buen café es
la siguiente:
Se ponen en un recipiente tantas tazas de agua como tazas de
café deseen prepararse, más una (cuando se trata de hacer más
de seis tazas, deberá agregarse dos más de agua en vez de una);
se coloca sobre el fuego y cuando empiece a calentarse se agrega
una cucharada de café hasta el borde, por taza; se deja sobre el
fuego hasta que v:lya a romper el hervor, se retira entonces, se
dcj~ reposar al calo1cito uno o dos minutos y se sirve pasándolo
por filtro, en tazas calentadas de antemano, pues el café deberá
servirse bien caliente aunque nunca hirviendo.
LICORES
DURAZNOS EN CO~AC
Elegir doce duraznos especiales, lavarlos bien frotándoles la
ciscara para quitarles h pelusa, colocarlos en nn frasco dt vi-
drio, cubrirlos con coñac y dejarlos asf unos cinco días; pasado
este tiempo, añadirle 2 50 grs. de az6car refinada, revolver hastn
-577-
que ésta se disuelva teniendo cuidado de no romper los duraznos
y dejarlos un tiempo. A medida que éste pasa, quedan más
ricos.
El coñac resulta muy agradable con el gusto de los du-
raznos. Se sirve como licor o para perfumar cremas y postres.
GUINDADO
Preparar dos kilos de guindas, lavarlas bien en abundante
agua, dejándoles el tronquito, el que apenas se recorta; se las
coloca en un frasco, se les añade ocho carozos machacados, dos
de durazno partidos por la mitad y cubrir con alcohol puro
de buena clase; se revuelve con una cuchara de madera, se
tapa bien el frasco y se deja un mes moviendo todos los días.
Transcurrido este tiempo se prepara un almíbar poniendo
para cada litro de alcohol tres cuartos de litro de agua y 4oe
grs. de azúcar, se deja que suelte el hervor, se retira, y una vet:
frío, se le añade a las guindas; se revuelve, se tapa bien y se
deja un tiempo. Cnantos más días transcurran, mejor.
Este guindado se sirve en copitas de licor con una guinda
adentro.
Dejándoles el tronquito, mantienen siempre su forma natural.
GUINDAS O CEREZAS EN CONAC
Lavar bien guindas o cerezas, dejándoles el tronquito; colo-
carlas en un recipiente de vidrio y cubrirbs con coñac. Taparlas
bien y dejarlas a.sí un tiempo.
LICOR DE CACAO
Poner e.n un frasco de vidrio z50 gn. de cacao en grano, medfo
litro de alcohol y un pedacito de ciscara de naranja (la parte ama-
rilla nada mb y secada previamente al homo ), se tapa bien y 61
deja en infusión unos qlrlnce días.
-S78-
Preparar el siguiente almíbar, al cabo de este tiempo: tres cuar-
tos de litro de agua con tres cuanos de kilo de az6car refinada.
Colocar al fuego hasta que suelte el hervor.
Se cuela la preparación del alcohol con el cacao. se pone éste
en un tazón y se le agrega el alnúbar bien caliente; se deja en-
friar; se cuela nuevamente. se mezcla con el alcohol y se filtra.
Se le puede dar color más oscuro con un poquito de caramelo li-
quido (ver receta en la pág. n2).
DE CIRUELAS
Poner en una cacerola 500 grs. de az6car refinada con medio
litro de agua; colocar al fuego y dejarla disoh•er; luego retirarla y
de¡arla enfriar.
Lavar bien doce ciruelai; remolacha o de cualquier clase, co-
locarla.' en un frasco de vidrio poruendo cuatro partidas por la
mnad, una barrita de vainilla. el alnúbar y medio litro de alco-
hol; tapar bien el frasco y dejarlo un mes.
Transcurndo este tiempo, se filtra y se guarda, tapándolo bien.
DE CIRUELAS REMOLACHA
Preparar una docena de ciruelas remolacha, cortarlas una vez
lavadas sin quitarles los carozos. colocarlas en un recipiente de
vidrio y cubrirlas con medio litro de alcohol dejándolas unos días;
cuanto más tiempo, mucho mejor.
Preparar un almíhar; poner en una cacerolira 500 grs. de azú-
car, tres cuarcos de litro de agua y hacer hervir; retirar luego, de-
jar enfnac, agregar alcohol con las ciruelas, colar, filcrar y guar-
darlo en un frasco bien capado.
DE DURAZNOS
Preparar tres docenas de duraznitos chicos, amarillos, qui-
tarles la pulpa dejando un poco de ésta pegada a los carozos,
coloca.dos en frasco de vidrio, poner también ~ o cuatro ca-
-sw-
rozos partidos que conserven la pepita; cubrir con tres cuanos
de litro de alcohol y dejar asf por lo menos un mes.
Preparnr eJ almíbar transcurrido e~te tiempo. poniendo en una
cacerola un litro de agua con 800 gr~. de azúcar refinada, hacer
hervir } retirar del fuego; una vez frío, añadir al alcohol, pasar
por un colador y filtrar.
Este licor es exquisito y resulta de un color rosado precioso
Se eligen especialmente los duraznitos que tienen la parte adhe ..
rida al carozo de un color colorado.
DE GUINDAS
Lavar bien un kilo de guindas, sacarles los tronquitos. deján-
dolos aparre, colocarlas en un frasco de vidrio y cubrirlas con
medio ucro de alcohol; añadirles también los tronquicos corta-
dos por la mitad y de1ar asf unos quince días.
Transcurrido esce tiempo, preparar un almíbar, colocando
en una cacerolica 400 grs. de azúcar refinada con medio litro de
agua, poner al fuego y cuando sueJce el hervor, retirar y dejar
enfriar. Agregar este alrrubar al alcohol, pasar por un colador,
filtrar y guardar.
DE GUINDAS (Orro)
Poner medio kilo de guindas, después de lavarlas bien, en un
frasco de vidrio.
Aparre, colocar en una cacerola tres cuartos de litro de agua
con .eres cuarcos de kilo de azúcar, disolverla en el fuego, dejarla
cnfnar y agregarla a la~ guindas; por último, añadirle tres cuanos
de litro de alcohoJ, dejáodoJas así uno o dos meses, moviéndolas un
poco todus los días.
. Se les coloca los tronquitos también, pero separándolos de las
gumdas, para que den más gusro al licor. · Para que este licor salga cristalino hay que agregar el almíbar
Todos estos licores hay que filtrarlos muy bien antes de cm·
botelforlos.
- !fHo-
DE HUEVOS
Se hierven tres cuartos de litro de leche con medio kilo de
azúcar y una barra de vainilla durante cinco minutos. Se retira
del fuego y se deja enfriar.
Aparte, se baten seis yemas y rres claras, se mezcla con la le-
che, se revuelve bien y se le agrega litro 0,400 de alcohol de
buena clase. Se filtra con una muselma, sacándole toda la espuma.
DE LECHE
Se pone en un frasco dé vidrio nn litro de leche, tres cuartos
de kilo de azúcar, un litro de alcohol, una bamta de vainilla y
cuatro rodajac; de limón, se rapa bien y se deja así durante qurnce
días, moviéndolo todos los dlas con una espátula de madera.
Pasado este tiempo, se filtra, con preferencia con un papel de
filtro, y si se pasa dos veces por este papel, mejor, porque queda
más cristalino.
Se puede hacer con coñac o caña.
DE NARANJAS
Se eligen unas naranjas con cáscara bien amarilla, se les saca
a éstas todo el blanco, dejando solamente la parte de color; se pone
ésta dentro de tres cuartos de litro de alcohol y se deja asf du-
rante tres o cui;uo dias. Cuando este alcohol ha tomado color
amarillo y ha extraído bien el gusto a la naranja, se prepara un
nlmfbar: colocar en una cacerola medio litro de agua con 700
grs. de azúcar refinada, se pone al fuego hasta que rompa el her-
vor, se retira, se deja enfriar: una vez frío, se lo agrega al alcohol,
se revuelve bien para que se una todo y ~ pone en una botella
bien tapada.
al alcohol y raspar bien Jnc; cáscaras para sacarles todv lo blanco.
Se filtra bien antes de guardnr.
-581-
 t

DE POLEO
El poleo es una planta (hierba) medicinal, muy estomacal y
muy agradable al gusto. Se encuentra en varias provincias, siendo
el mejor el de los climas templados, como ser el de Santiago del
Estero y el de Córdoba.
Se coloca una cucharada de hojas de poleo en medio litro de
alcohol, de¡ándolo así dos días. Aparte se pone 6oo grs. de azú-
car refinada y medio litro de agua en nna cacerola; se deja hasta
que .largue el hervor, se retira y se deja enfriar. Una vez bien fría
se agrega al alcohol, se mueve bien con una cuchara y se embotella.

DE TE
Poner una cucharílda de té en una cacerola, tres cuartos de 1i-
tro de agua, tres cuartos de kilo de azúcar refinada, una barra
de vainilla; se de¡ar hervir durante diez minuros, se retira, se
pasa por un colador y se le agrega litro 0,400 de alcohol. Se pasa
por un papel de filtro y se deja en reposo unos días antes de
servirlo.

LICOR DE YERBA
Poner en medio litro de alcohol paro cinco cucharadas colma-
das de yerba y dejar asf ocho días, moviendo la botella todos los
días un poco.
Poner en una cacerola 6oo grs. de azúcar refinada, medio litro
de agua, colocar sobr~ el fuego y cuando rompa el hervor retirar
y dejar enfriar.
Pasar por colador el alcohol, después por una muselina y agre-
gar al almíbar, pasando después por filtro.

UVASEN~A
Lavar bien un kilo de uvas blancas y grandes, desgranar-
las, colocarlas en un frasco de vidrio, cubrirlas con un litro
de caña, agregarles 35º grs. de azúcar, revolver y tapar bien
dejando unos meses. También se prepara en la misma forma con
uvas negras.
-Jlh-
 INDICE

P6Q.
ir.e:~~ ~111\" tobn ti Comador, Cltt'~pfs d• ~ ............ .... .
la Mesa y •u Sffliclo ••••.••••• , .. Can:p!s tatlns htr 16mfna tq col« DO·
Lo m~s me<1ttro: Et eoineOor y la mm mt•o 10) ...................... .
r'J('!U i\lta dlrai.n o;>o<tunl.fades •• 11 Ce 1011.l a 14 rusa • • • • • • • • • • • • • • • • •
Tcmas ~ 1~1 tr~s W• ti llil?J' •••• , •• 19 Cima 1e cavlta a 1.1 rusa Cm llmiN e11
l•.dieielont!S dt lnn>o"la~ia •••••••••• 37 color NY 101 , ••• , ••••••••••••• ,
Ticmi>o , tf!'!Pt<ólUlrt ci.ier«tSil.tll ar. CJm., rrllcna con alc:iucilH ••••••••• ••
e~ rtllMA - Yfl'dinil:S Cttr llml113 ..
Gil'"" 11• len pla'<n 111i~ comure para
tu coccl6'1 i!1\ el hcrno •••••••• • ••••
COIOf Nf 81 • ••••••• ••••••• ••••••
46 Cima rtllen.\ Estlter ••••••• , ••••••••
El lllmfbar 1 sus ""rtas ........... . 4q Co:k1a1I de P•Kado ••••••••••••••• , •
Mt<10s ......................... . 51 Cost11Ln dt ten•ora 1 la tlria<VÑ ••••
EJ~mol01 de ml:IT6s diarias Pl'rl do$ 11· Coln1tos a 11 •usa ................. .
tninll . •• • • . . .•.•.......•..•... 55 Choclo de ulmlm Cvcr lámlllll en color
A!9<1JW llUtMI l6nnll.u de eotlcl.all; ••• 61 1119 221 .......... ... .. ••••••••••
ff,imtrc de fU.if\'DS ... .. . . . . . ... . . . . . .
fllmbre d~ Jar.>61> con huf'IOS .••••••••
florcltas do 0$11&5 htr lán1fn1 tft rorot
flAM9RlS N" 121 ......... .. . , ... .
Gala•llllll d~ JI." lta .•••••••••••••
~t.•nlcu oc pr)errey (•cr lám l,11 t1 tllfor Galtl1>a a la ni .. t htt lim1na en col«
N9 61 ....................... . 1>7 N• 171 ••• . •• .. ..... ...... .
AR te "'l•mt!!ta Roas'' Cnr limll\a Gallina con ma ..- ~I Ct.a.1t 1flJ ••• •• •
en col0t N9 8l ................. . 67 G1111... fria dtHda <nr IAm111<1 en color
,., 31 ......................... .
#tMurai rellen.a; (ve! ltml1·~ en colCll'
N• 121 ••• •••••••••••••••••••••• fi8
e la11na ....................... . .
Gtlatlna de poli.>, p.ira cnftrf11GS •••••
Allllparto ••••••••••••••••••••••••• 68 Gel •tltia ~In cola dt pt1Ca<!o
(otro) .••.•••• • ..••••••••••••••• "8 GrM sanrlwlch 1 lo nle.e her 1Amln1
Ami!~ li..mll:'t lm lb1111 en ccl.it •n rt1ln• IM" ?(,)
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As'ic dt centolla ................. .
6? Graio sandwich ele pa.n Cvtr 14ml11a "'
color N• 761 •.•.•.•.••.••.•••••••
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Asp•c de POllo r ¡,,m611 .•••••••••. , • 71 :vos • la rusa • , ... ............. .
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a.ar. 11" ·J antho.u •••.•.•••••••••• 12 color Nt 9> ................... ..
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L~h ~n ~rroflaae .•.••.•• ••• •.••••• , •
N > 121 , ••••••••••••••••••••• 1) l rnvua di' ternea a la l\ISll ••••••• •••
e· or ista d~ :::ltbl;O ....... . 73 Ltnpaa o<\U• lata - salsa Urt1r1 ••••
Boo1D1 de aJmJtOltft 'Oraut·iroia'' • •• ¡' Ltl";l11.1 fria 1 la Butriz ........... .
ta11>pu tallcnH1 de que:o y J.t11.., 7'1 l.cogúitas de cordero a fa l'llJ:I
Canapts do anc:r.w ••••••••••••••• • • 75 Ungililas dt ~ero wn s.:!Ja d• hu_,
t.!.z=>;>fs de ar~r • • • • • . ••••••••••• 15 lCl!lo 1 la etlatlM •• o••••• •••• • o•••
C~p(s de hlit1<11 h !!' l.ímlu t11 cofOf lomo m ta!• con ad.. t ir.a • . . . . •• •.•
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-585-
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Tomates rellenos al l'"*1 her ltml·
na 1'6 Fideos 1 la' ~~,me:s;~¡ ............ .. lSO MJyonesa lfqulda
Mayonesa de Ch.1niii1).' •• • '• •• •••'. •' in
Matambre arrollado con ensalada •••• , •
tAalambrt de nollllo al hofno •••••••
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151 Pasto'! de anchoas " • • .. • • • • ... . l7J
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Matambre relleno aN01l3do Cver limlna TOl!ldlllOS Ocllcla ... .... . , ....... . ~acarrones con sal•• d.. ........ ... . 151
N9 l'll .. . . ... .......... ...... .
100 TomJlllOS Tol.6 (ver llmlna en color noqul• - e tom.. us . 151 Salsa crlolla ' • ' ' " • • " • • · • • • • ... . 173
101 Nt 121 .... .................. . 127 11 • a la alem;iaa .... .. Salsa cttolla Q,;;jcia' ••· • •• •• · ...... , 173
Mawnbr• rtlletlO t11 lklla VISU •• 121 fJ equis a 11 pattsieme ............ • . 151
101 Trrta paJ<uallna ................. . oquu d• pa;ia • • • • ........ . 152 Salg de tomates ~Id ........ •.... . 173
lr\aJGC'OSól dt a'iH ................. . 102 12B Salsa Kttd!lip a .......... .. 174
.,.,.,.,osa de ;alllna ............... . 103
Vitel tonni ..................... .. lioqufs de p.ip,u ¡·
1~.. • " · • ....... . 153
153 para ado~ • • • ' • • ' · • • • · " • • • • 174
MaYofttS3 de IMllO'la .......... .... . :O<l••s de pap.u 1 vcrd•J:mnana •. • • 154 sS...ls.t
1$11 tártara ................ . 174
Mayonesa de lan9o~ta "El ReloY' Cwer 16· oqu" de stmola 1
ª • • • • .... • • 174
COHSOMME • SOPAS • SOP.U
CALIE·~~~~:· ••• • ....... ". •
mina tn color N• 19) ........... .
Mtdallonl!1 de peJmey a la nieve (ver p6·
103
104
SECAS • PASTAS
131
Pastel de •rr
Pastel de ,,,~z ::"r a romlna .•.. , • ,
menudos de pollo
~:slcl de fuen" cri~l~:le • •... • •• • •
154
155
155
SALSAS

glna Nt 51 ..................... . CONSOMME .................... . 131 l5b bearnesa

Salsa bl8llta
104 Consommt a la crtma ............. . z:za • la Annanda • • • " ..... . Sal ................. . 175
MtdallonH de ptJerrey en Bella. Vista •• 132 P!,.,. 1 la crt0lla • • ' · • • • • " • ... . l5b Salsa borda1eu'' · " • • • • • • •••••••• ,. 175
105 Consommt "8tllJ" ..••••.••.•••• , Pma a la IQ¡J()lita~ • • • .. • ........ . 157
Mttlun. 1 la vln.."'Jrft.a . . . . .. . .. , ... . 105 Salsa de nianuni; "• " · ......... .. 175
Polfllta • ....... .. 157 176
Poler.1.1 ;;;~ • " • • • • • • • ........ : : : :
Modo de pri:par11 1Ktll11MS H9ra1 •••• SOPAS: 132
5.lls.t 9rt'9ol . . ................. ..
Modo de p-•~arar aceitunas verdes •• • ,
105 Sopa 1 11 crtma ................ .. 158 Salsa holandesa •.•••• ' • ' • • •• • •• • 176
SoPa a la reina • , .. , ... , ..... , •.•• 132 Rav~oles con es¡,¡,;.;~· .. • • ......... . 158 Salsa mayO<!~ cáJi~ti' •........... , 176
MoUSSt de 1an1ón Sella Visla hu llmlna
en colOf Nt lll ................. . 10& Sop., de aJcs ...... .............. . 13? Ra•!olu de pollo • • • · • .. ...... . 158
Salsa muselina • • • · • • ••• , 1n
MOU>se de ¡am6n (otro) •.••••.•••••
107 50111 di 8rt0l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
133
Rav1olts de rlcota ........ " ....... .
Soufll~ de ffdeos ....... ' ... • • • " •
159
160
Salsa negra ... : : • • • • • ....... , , • , • in
107 Sop;i de cam3rOnl'S •• , , .......... , • ..
S alsa portuguesa ............... " in
lilcuss~ de pol!o .. • • .. • .. .. .. .... .
108 Sepa dt f\párrBilOS ............. , •• 133
134
So fllf de Jam6n ....... • • . .. .. • ..
Sao ~ 11, queso .......... .
161
161
~Isa pro•enzal • ••• • ...... • • ••• •. in
()rdtr ................. ...... .... .
OtraS ~lalld3des para copet.ln (ftf li·
108
SOl>3 dt fideos !!nos .............. .
so:ia de fidtoS 9J1IESOS .. " ........ . 134
134 Ta intS ..... ::::::·"""" ' "
162
162
Sal$1 rosad4
............. ~: ::::::
" • • • • ••••• 177
178
aiina t11 tolOf ~ 4) ............ .. Sepa de extras .................. . Tallarines al !ltalf .. •. " ••• ' • •
109 Sopa de t01t11lts ...... , • .. • • . •••• 134 a>es ........ , " con bl&nco d1 162 p ESCA D O
Palna de urncra rellena •..••.••••.•
Pantalls ce pejcrttY <v11 1ámlna "" colOf 110
Sepa ~e ~rcur.u •.• , .. . .. • • • . . ••
135
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Tall1rlnl!S vrrdes al· ~io
Tl mb.11 dt m.icarro
··......... .
• ......... .
163 B.lt.llao a la C.ltafa S
:acal•o a la tspa~o';: • • • •••••.• , , , . 179
N9 23) ........................ . Sopa Jullana •••••••••• , ......... .
Papas sopl~dat .................... .
llQ Sopa p;Ytill ,. ,. • ,. • ,. .. ,. ., • ,, • ,. 135 cofor N9 '8>
Tlmu~I di
ntS (ver 16mlna en
m.iq· · · · .. · •..... . 163 a"ª ªº1 a la •lzc.1lna ............ ..
ombns de ,oap.;s · · • .... ..
179
180
110
Patt de vndu•H ... .. ...... , ••••.• , gutsa ••• • ••• ~rones a Ja porlU· Bc;illlaoaisse Y c.om.1rones ••• : : : : 180
Pautas dt corduo a la vtn;grtUI ••••.• lU
111 SOPAS SECAS:
~trml«elll a Ja pu~;.;1~ • • · • •••••• , • 164
165
Brolola a 'ª
~¡;;d • ........ .
8udln de baealao CSI ............ .
181
lBl
P<llltos. la 9tl~ .... ..... . ..... . .. . erm1cctlll a la Vom:o1e • • • • . ' ' . '•
Patitos En esabt<~e .............. .
lU
112 Arroz e la brMi:rlla .............. . 1'6
136
··········· 1&5 8udln de Ptseado ~ • ¡~ •~· ........ ,
8udln de Salmón ande$& .. .
161
la2
Pa•il.il fria a la porteila ........... . AITOZ 1 la espl.'lola .............. .
Pavlta lrla decorad! ............... .
113 -.rroz blinco .......... , ........ . . 137
ENSALADAS CRUDA~ y COCIDAS C¿!nmm:s rell~os ~ •1¡ ·1~ • •.•••••• , • 182
PaYO relleno decorado (ver l~mlna en co· Arroz con ealam;ires en su Unta o en 137
e rncoles a la l>otd.ll~ - .••• •••• 183
193
111\ aceite ••...•.•••••••• •.••••...• Ensalada a la •lnag1tta
167 uueta a la esp3J1ol • • ......... ,
IOt NO 7) ............... . ...... . 115 137 Ensalada criolla . • • ' ••••.. • ' C.Uu,ela de mariscos a .. • • • ... • • • ... 184
Pejerrey a la lirUta ••••••.••••••• • Al'rot con hu~ y salla ...•....•.. EnsatJaa criolla s~;¡,;,~ ... ••. •..... '. 167
115 6fochf dt sfr1ola y qu~ ••••••••• 138 ~rv1na a la P.O•tnZlll. • • ........... . 185
Ptll!lftY en esca~<'<he ....... , ••• • ••• U& 138 Ensalada de .ach1co1 la • • •••• ' • • • ' • ' 167 Onrlna a la va.sea •' • • ....... .. 1B5
Perd;ces en HC.ll~ .............. . Builln d• !Ideos .......... , ... , ... Ensat.da de IP101 • ...... " • . •. • 11.8 185
Ub 139 Chupln de cortina • ••• ". •." •••••
Prtol ~p1ci de 1Cll9113 (•tr Umlna H• 3) 8tl5f(I ......................... .
ll'l Ensalad.1 de cebolla......... " ..... . 168 J!ló
l>ttll a;p1-a de pali de !ole gras • .••••
117 CINP' a la ptn,';M .......... ,. .. .. Ensatad.1 dt 11<111.tS • • • • • • • • • • • • " ' 168 En;~.u de at~~ • ~ "· "·" .. ••
U7 140
Pnl1 etl3•rs de c;ut'.lo y de 1am6n , •••
l>etiu tmpan<idlW de anchoaS •••••••
Qu~o de cerd~ .. .................. .
ue ~::r~
115 Hu~gcha
::locro
:::::::::::::::::::::::::
"A"1011a"
1'0
141
fl1$;ll.ld.J de pap.u 1.tt;;.¡ · ·•" •. •.•• ,
Ensalada oe pe¡unos ••• , • • • • ,
E11So1lada de po101os • • • • • • • • • • • • •
168
1&8
168
F ,..Id" ..•.• • •. • ms¡ de flo.
t.!',:'les de pei~tty 4'1~. • •' • • •••. ' • •
La gostii a la amerlca~ • " • • • •" • · •
186
187
Salpttbn de t~nQrtJo ............... .
119 Locro de choclo d~sqran.1d0° · : : '.: : '.:: '. 141
Ensalada de remolacha' ••••.• •. • • •••• 169
ngosta a la holaru! . .... • . •• • • 187
Salp\cbll de pa•oto o aves •••. , ••••.•
119 Locro de choclo rallado ........... .. 141
141 Ensata11& dt •trano A ••••• • .. •. • •• 169 :::~oosunos a la •m~~an~· • · •.••.••• 188
Lncto dt malz "i'\larnlta Cierne'' L 90,llnos a la holanttes ••· •• ••• • 189
Salplt6n dt pncado 1 la mayonm Cver 120 )42 E1U3lad.1 lidia ugusta • •." • .• 169 enguacto a la trema a • • • • ••• • • • 189
lo= dt ul;o .............. : : : : : : 169
lám•NI tn co\Of Nt 2) . . . . . . . . . . . . . 120 143 Ensa~ad.1 rusa • : : : : : : : .... • ....... MM.lllones de silm6<1 • ' " •• ' ... • ... 190
s. ir bri de P'l'hffo ...... ......... . Ma:!':'~.: ::: ::::::::::::: ::::: : 143 Ensa.ada suprtl!'.a • • •••••• , , •• 170
Sa,'41> •cb ~ 1\b (ttr limlna tll color EMalida S~lllda , : : : : : : : : • • .... ., • 170 M lámlna tri color H• 2: 1 la ere111a hu
N9 14) .......... ......... ... .. .
121 l.llnt'Str6n .... . ......... " ..... .. . 144
········· 170 ,/l•llOCtS a la P<Ol'tnzal " · ........ 190
Sand..,lch de uaéo trio ............. .
Sancwich de hlg.tdo de pollo , .•••••••
122
1?2 RISOl\O ... ... . ......... ......... .
Sop• de fideo"> seca .............. .
)44
145 ,,;:i\llonu r:on arroz •• , • : : • • • • • • ...
llZ<I con sal:;a verd .... • " • •
191
191
Sandwich de queso y bananos •••••••.
122 Sopa de 9ar~nzos a la cat~l~na •...• 145 SALSAS FRIAS T CALIENTES Merluza en escabecht ' • • •...• • • • • • 192
123 145 M"luta rellena ... • • ..... • • • • 192
Sandwich de scons n1or~n01 con Jam6n •• 123 Sopa de poro1os a la es~anola ••••••• , SALSAS FRIAS:
Mousse de tom " " · • • • ....... , 193
Sandwich de tom3tts J lengua •• , ••••• 123 C~.aud-Frold blanca color Nt J3> ate C~rr lámlna ·~·
Slindwic~ de un pisos ............. .
Sandwldl nl\11\ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
124
P.ASTAS:
Clruuicy dt to111.1te • • •;,,:,;,; ••. , •• , , •
1
1n Pilltel de mer1uza .....
Pe¡ . · · • .. .... • '
con holald 129
124 Mant ttl • 11 mail.rt cf 1161 1 an.t ••••• 171 P ,trrty a la Sland.vd NI ••••••• 1'13
Sa.1dwlch surtidos ................. . C).1ntlaMS a 11 llallana ............ , 145 172 194
124 147 Ma"ttta al 116n • t •• ...... " p~ier•ey MTOllado rell~ • • • • • • • • • •••
Tólf1.tle1.a1 ....................... . Cantl<ll'C$ a la Ross!nl ............. . Manteca 11 salm6n • • • "· • "• ...... . 172 t¡errey tn e.cal>ecti. • •••••••• , , 194
125
Tar1t1r1as dt hnl)01tlnos •••.••••••••
125 C.tntl~nes d• bumlta ............. .. 148 Manteca de Y•ll13S • • · • • ...... . 172 PtJeNey reHeno co11 :O, .........•.. 1'15
Tartelclas d~ pollo ................ . Canelones d' verdura
14? Mayonesa .. • • • • : : • • • • • ........ , , 172 Pe¡errey relleno con ~~t~ •. • •••• • • • • 195
Tarttltlas rellena\ con Jam6n del dl3blo 12& Canelones rellen~ al ;;~tiñ ·::::::::: 149 ·········· 172 nC$;1 • • • •
......................
vq a la 111.VO·
l'lb
t•er limlna en color N9 12) , ••• , •
-586-
 Póg. P6::
?tjmey rtlleoo tot1 s~fsa 1111.'Stlln.t ••• 19ó Pl>llll01 ~ al tll.!IT;¡l.l';llt •• , , tqai le 11o1~•~1r frltr.' lltt 1oi1. SJ!ch1ctas a 'ª '''·-tell...,. •. ••• •.•••••
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' f'e;trrey sorpresa • • • •••••••••••• , 197 Patio • la c.°"cr11I~ con Ttrd riJ ••• , a en " 'll rMn<ro 22l ......... . 259 <ft1ch.l• CQ> &plo J •:111n ....... ..
P~Jtrrey 21 d: Scp\ltll'I>" ••••••.• , •
Pnca~o a la moltr' d' hotel ....... .
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Sao; .. cha> f:lr...'Clcl:s .............. .
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Pt~cado • 11 p:umt>?n:!I •••••••••••• 1')8 Pollo a I• •lllmJy ..... , ... , ..... .. EmD.t •JrtlJ ltl(urnan~u •••••••••••••• 261 Se·0> al grat•~ ................. , •
P~o .a la Vllteroy ............. , l'l!l Pollo al c~c . .............. .. Er.Y.'anadi\..b dt urr.e •••••••••••••• 261 S'>o> ;aludo. COf1 •C• duras •••••• .•.•
Pfis.u:So frl•o • • • ~ .............. .
P-cd~ froto \otra) ............. .. .
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Pollo ·1 tetr'I =
armz .......... . E111¡>l!lad1tn ae q.<so con bo)lldrt •••• 262 Silla dt cor<1t•• a ta cr<nu htt Um!lla
PJHo il etno .b.!~ ....o •••.•••••••• •• f.JT<~l/lllGIW a;lllllt • • ,. • • • • • • • • • " • 2b3 fll a;ll)I 11~ 10) .............. .
Ptse.!<!o nlltfll) A•intrno ••••••••.••. 1<;9 Pallo IS<l~o a ta l>nT•lla •• • •• , ••••• Es.catwpü de tew.:r. can H.'~.a dt l ... Ter t'a a ~ lh;ra;go • • • •• ••.• •••••
Pesta·los hctv1101 ... ....... , •••••• 200 P Ho guiUdo <ert arrt>? • , •••••• , .... 21>) Tua de c°'•illas &I horno .......... .
lftd\ñ •••••••••••••••••••••••••
Pt' IU P3l~~ de D\tra< ••.••• • •• , •••• 200 rr.tlo ff'f1n1.9do •••••••••••••••••••• 2b4 Tourneoos • '• crtml ••••••••••••••
P~llL< patl1 d' salmOn ••••••••••• , 200 ~.1ou.nn . .......... .... ...... ..
Pollo rollcro • • • .. .. .. • . . .. .. • ... 2b4 Vac10 d< uta re•ítoo ............. .
~"'1S 11 la m1lanm .............. . 201 E!.ta1op1nt1 ttll•llDS 1 la DOrd&lC$a ••• • VGl•IU·••lll" de pno<n ••••••.•••••
¡¡_,..., a la aro.. u l •••••••••••••• PoUo rfHer;.n !otro) • • • • ••••••• "' ... E:i,cl•d\l ........... ............ .. 2o5
201 PoJlo •e I~ o a la BhmJrk ........ .. "\ol·3U·fll'l'' dt tli.Yf.tra •••• • , •••••
Tr3nd'.e1 de pe¡tirty a la hol•1 dm •• 201 fe1xwoa .... . ...... ...... • • •• • •. • • • 2bS YO\Shi•t pw::ilin• ............. ., •
"Wf·au·nnt" ~e o;ttas .......... .. P~llo ~lt•~o ............ ....... .
W2 p,11,. ~lta••o con ~trd~~~ .......... . ntcm de Mq¡do • la 17rorlnclaM ••• 2b~
Fllilo' u•dos ~~ el ~rfto, co~ o sln S•• ;.rl>t ht' lamrna f~ col"' N9 6) 21>6 HUEVOS
(i¡,;,:;o lt1(Lll • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • 21>7
A V [ S f;a~:U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Hut"YOI a 11 ll01fnt1na ........... .. 2'11
Pol•cn dnlll:~~os ................ . JJlllO':CllO Ck !l"ltu • ia jard1n<R hu lltlt•es a la llOJi:"'c.a co;i Jam{.n ••• • • ';.'11
~·roz 'º" m~uJ~ de ~!lo •••••••• , 203 Pu<! rro ~t ~allill3 •••••• , ••• , ..... . lam1r101 colo. own.<ro 151 •.•. •••
t11 267
2b3
H11itwaS a ta tup&e •••••••••••••••• m
l!udln de POiio ............... , •••• 203 SoJllf Ir oollo ............ . ..... , Jar.101.:•tG ~ beo:a Vl>:n •• •••••••••• Huevo¡ 1 ta \'1lltro1 .............. . 298
C:i~rla chlltn& .............. ... . . 2011 S11otrm~ d• pollo 1 lo c.troll"3 ••••• J;.mon ~11.:t a I~ Guq:owa her 1.lmu\I Hut-'os ill colcfli>n ................ . 2'13
Cllkkcn ~" ••• • ••••••••••••••• • •• 204 S ttrtm' dl oollo ºM 1ry LanJ" ••••• tn co•~u N• 23J • . • ••••• • • • • • • • 2b8 HuMn al cur11 ................. .. 298
fmpar.ad•tas 1k eolio con l:ohldtt ••• 205 S~:orrm.1~ dr m?'o "Mrtr~:iolls" Jarr16ft g1a-~:14 al ""110 tm l~m11.. Huttm al •ido •• , ... .. ........... . 2'i'i
, •.., • "lll•ZU•"1!1" dt fA)JIO • • . . . . '&
~1.!ne:a dt CVfW 1 P~W 11!! Plto
205 "Vol a ·rn!ls.. a 1.1 flPl.lr.ciere Cn- IA· m COior N• 741 ............. .. 17
:ib9
Ho._ &I ~lato
.................. . m
mi~ u e.olor !'ff 21> ......... . 241 Ki.:m1 p1t ............... • .... •• • 11~- •• !Almatt ...... .......... . 3::?
rtllrno rrlo .. . .. .. ............ . 218 ~TPlllO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Hll«'•,,; to• Jam4n al l~lt •••• , , , •• 3~
M•rt tnetas é11 Brll~ Vista • .. • ,. .. .. 209 270
~~rtlnrtas rellena~ a la cncerolJ ••••• loi=11cu 1idoM~o ••••••••••••••••••• HUt•OS du1os ••• •••••• • , , ••••••••• 3Cl
209 w11 ¡¡ols:i <lt Alrlli:n~ras •••• • • 271 l11ie•os tn caJa , .......... , , •••••• , '301
1t•la • q "ltncl/lllll ............. . 210 CARNES lei1g11a>
:i:ll ff 1;t·.05. tn (()(O\ , • , , • , •• , , • • • , • • • • • 3111
""• d• ª~' ................... .
P.:•1~ d• ~llo w1nma ............ .
211 ungu;u Ot Conl<'O •• ,. . . . • • • .. • • • •
Le:;c1tb ctt ~...:u~ 1 la nG1!.!ll.t •••• 2n H ~'os e;n CO:Ot a l._ CrtftJa • • , •• , •• • 301
212 tlfltr.di•H • la lard nf!a .......... . Z72 !01
P3lte11tos d• P""º con ho!altfre frita • Lrc.:::::e tn ~~ • • • • • • • • • • • • •• • • " - en CAXOI " 9'atln ••••••••••
212 M!>llttd~s ~e carr~ ton ''ef'di;r.is ... .. H•!'f\h •" <Otot ¿f qratln con j.l~ •• 3C2
Píllf de n.irtln•lll .............. . 213 /.f>dO 1 la PllfTilll . . . . . ,. ••••••• ., Lomo a 11 l>•• 0~1es.i . . . . . . . . . . . . . • • 213
Patito o la amtrlCJlll her 1.;m1ne tn Lomo a 11 ..,tt•Ola ............... . 21, Hu••OS •h •OCOI con ¡u~o dt c3roa • , • 302
'º'°" "'925> .................. .
Pltlto • I• c.>udar~ • • • • .. .. ••••••
'14
A•3dn ;1t lw)rrn ••••••• • •••••••••••
Bilei 1 la cr~lla ..... . .......... . lo!rt' & 14 ClCIT\a ••• • •. • •. • •. • • • • • • 2;3 Hu~ ton ruo1 de ch.. rn!.11t ••••••••
Hvt- lrilos .. ...... ......... ... .
302
302
214 su" ••• minuta ............... .. L<n"'° 1 I• .S:.qlte$i htr l ll!lll!a C'I CO•
274 Holt•OS lr.;<•Cl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~
Patito al a:rry ••••••••••••••••••••
ftatlto con p~rt a la aema •••••••••
215
216
BllfS Clt\t"1Ubr1Jnd • • .. • • .. • • ... ..
loo NY Zol ... ... ..... ....... ..
a la hnztr.•rrt .............. .
1.1¡,"llll 275 H""'°'co.0t
:.•011c, con p;;:.~ fe e tttr lá1111:!
r... 1&: ... ............ .
P.-~lto con >•ha wln11 ..... ....... .. 21& Blln ~· lomo a la lo<>lan~I'!~ ('IV Lomo 1 la francesa h•r llm•n.l fil eoo 1.1 303
Pal ltos picl111t1t1 cnn nara"Js • , , .••••• 215 IAmlna N9 Vl . . . . . . . . . . . . . . . . . fer N• Ul .................. . . 27!1 tH.1t\'OS r4.J,.;tlG!. pc>r A;iJa. "' , • • • • • , • • • 304
1>11111.,. ,..ltad(ls
a la pr.I lenso ... , • 217 Blrl'S dt Joma a la Jan!fntta <vt• UrnJ. Lomo cn1uo.trola htr 14.111•0 lll .. .. 216 Hu~os p.orc.ht.1 ..................... • 3oq
P&Y•ta rcllrna a l.s oortru •..•..... 218 o~ N• 201 .................. . lomo d~ lCiBtta ~ Wi prt;& ... , o••• o 2n Hum>\ ~h.ll a la cr~ (Vtr llllllftl
P.~ o a la Yotk <•<1' lámlr"' en c'lor BllH dr IOlllO a h m.:iltrt d'llo!rl Z<.o:n· :.Ceno MJrga.1:.a .................. . 277 di C'O•Cl! H? 13) .. ............ . )04
c!i'1tro 711 ................... . uo ~ftad. lfe p.¡oiU, a la p lslc~t :!49 Lcrr.o r~u;no a la µ10 f\frA 278 14..r<>s llOCflt ll ¡óllll6D , .... ,. • , .. w
PJvo c;lacé .......... ............ . ~d Blfn d• ltimo a l 1 rort1M~1 :>49 r.~ai.ambrt arrolla.Jo •I nomo Cvtr ltmína H•r-.w p°'r.t. <7~ polio •••••••••••• )OS
Pa"D N,it de ~I ............... .. 219 Bill'S dt lomn "Tudor'' h-tr 16mln3 tn en color N9 271 ............ , ... . '}.7<, H11t·1111 rtll<UOS al 9••lfn ••••••••.••• j(15
Paro rll!tnO • , ••••• ••••••••••• ••• • ne color NO 151 ............ ... ... .
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250 Ml!JACI&> . '• • .. ' . . . . . . . . . . . . . . . 2vtl Huevos •t,utltos .... ....... ....... .
•~vt\01 th1,;rl:os ccn j.tm61\ •••••••••
30b
P.r.o rtllrno 1:1 la S ~ .......... .. :20 250 TMllcJ&S a !a flor• .:;na ........... .. 2o•I 306
P.mi rtltMo COI ttnal:!da 111b1~ •••••• 221 B•J•'l!lfla de temm con amn •.••• 251 P.lOlltP al Mc.ru:• .............. . :=\ Pa1t " ~"'""°' 1 pcsc.ilb .......... . !O!>
P.no relir-io ll'l•lo ................ . 2iZ 11<-cadollos d• ~ .... .... ..... .. . :151 lt~OlltJU RUI~ . . . . . . , ••• • , . . . . . . 281 Rt tr.>r.CIO> Ot 11~ . . . . . . . . . . . . . . . . JC7
Pcrd:ces ¡, l.s "ema (vet ltr.iln1 tt1 Budln d• r::imr v J•món ••••••••••• , 251 lola.-..ir.ngo a la r.r1olla ••• •••••••••• U2 ».t'lff. ~t e:.p1R1tc:.s ••••••••••••••• 3?í
cntor H9 lb> ..... .......... .. .. 723 c.,rh~ndrt t.:rfo11a ••••••••••••••••• t ;r.';2 2112 5(1ulllt Gt q"~SO ••• ,, ............ . ;-07
Os:ot~c.o ....................... ..
Pc1dien a la crrm;\ twA) •••• , ••••• 223 Clm• "L.i M0<'"-"' her llmlM eQ Tortlll~ • 1a 1r~11ce:111 ..•••••••••••• 308
l'~lru oc tunera ~lle~.. a la jardinera 283
Ptrdices al cooutto~tc •.• , •••• .• , , •• :24 eol~r N• 241 .... , .......... , ... 2'5~ Tcr:rll• cGmoonadJ rcllt11& • , , , ••••• , 308
Coul'!J~ d11 caoén con e-c.::im~ 253 Pmtto a la cacétOla ..... ....... .. 28)
T0<l1fla con ,~m~ .••...••••••• , ... 309
l'r.i:ler:i •I <"°'JCrOUte Cotral •••••••• 224
Peu'ces al cbixla ............... ..
PtrAic~ = !lllu s.llml •••••••••• , •
224 Costlll•s Gt <fnlo a I• llOltU'lll'" ••••
Cottlllu dr crrdo con lcmo. a I• ce!'·
253 Pe>cc•O coa •<llU dt !l'J1•'1.ls ••••••••
P1ctllll de ccrdtro Ulldi. , •••••••••••
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T0rt1lla dt
Tortilla ~
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Pc.~krs en it:ot>rr.he • • • • .. .. • ... .
Perd1c~ "1 ~ Uti:M para coll'tmr • ,
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226
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Co<tlll.11 de <Otd!'f'O a I~ Villeroy .... .
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Pu•he:o • . • • • • • . . . . • ..
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TO<llllt dt D~cal•o ............... .
ro1tltl• d• cetolla ............ .. ..
3°'
310
Ptrd•c:es rtlft...s a la cr~ ••••••• , • 227 Croq•·•tas dt cane .... ........ .. . :>.SS Rl1>1>.1<; ilt ltrntra 1 la 0,1yrl •••••••• 2lló Torlfll.1 lle colltlor ............... . 310
Pctdiczs T•U .................... . 2Z1 Cll.:of•~ ....................... . 2.."5 lfoolós de J=on .. .. • • • .. • • , •••• 2.."1 To:-u11¡ d~ ~Plrt.310:5 •• •••••• •••••• :no
PIC!lo!la ttUtCU!S a la cactrOta . .. ... .. 228 Chaniu. ......................... . ~ Rl>:)!IO = -~t ............ .. 227 T0tt111¡ ée ~Pll ......... • • .. • • .. 310
Pollitos Amb~Sl!d,ur ••• , •••• , • , • • ~ Chata~ .... .... .. .............. . 256 P~t·Ofto a 11 11'<,1h ;a .......... .. 28f Tortilla flt l'"?'ll 1 ul>Olla .••••••.• 311
Polll<n dcsh•t~•d<n a la d11qur.ia hu (:hQtllOS .,, .................... .. 257 fto¡¡a. vle¡a ..................... . 2&l Tontita ut nr.c"ts .• ••• .•• ••• •••••• 311
s.1~1e~ ....................... . 289 Tortilla de que.o . ...... , • , ...... . 312
flmona en COIOf 1161!1f'rO 1'1 , , , ... , 229 Chorltos crlollO'I ~Ptel~le'! • , •• • , •••• 2!17
Pomun ~~.sos • la 11'.ode:r~ .... . 230 El'lll'M.lldas cordot>m> ............ .. ~

-588-
 Pdg. ~
Póg. '6o
Tarta dt cumple~ "Maypole" h er ll· OuqufSaS .................... . 410
T~lll~ jugoia .......... . ........ . 312 Crema de ananA •I C!lanlllly (olra) •• 343 mina en color N9 41) ••.•.••.•• • 375 Empanadas del ll'GtnflllO •••••••••••• 411
Tol'tllla soufllf con l•m6n •••••••••• 312 Ct1111.1 dt café •••••••••• • ••••••••• 344 TPrlll de tumpleaftos para nlnos <ver li· En1aimadas <ver 16mlna en color N9 ~O> 411
Crema dt cafE IOlllll ............ .. 344 mina N• 59> ...•••••.••••••••• 376 E1plralos ................... . 412
Vl l DURAS Crema de calE (otra) .. . . . . . . . . . . . . 344 TOIU de cumpleallos para niiia (ver Ji.
A,lles rtll-- con tllodo •••••••••••
Alca11tlla esuWf.hados •••••..••.•• .
315
315
Crema
Ctfmll
dt dur;u.nos .......... . .... ..
dtllci. ....... . ........... .
:l44
344
mina "' tolor Nt 57> .......... ..
for1a de fniw Cllaro ............. .
3n
3n
Esp1Alts trlt.as .............. . ... .
lenga&s de g.llO . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marrota glact, recela apKial ..••••••
""
4U
413
Alcauciles rtll,_ ............... .. 316 Cttm1 dt dlllño Upo Clwllllly ••.•.•• 345 Torlll dt fruw sio hucvos ••••.•••• • 378 IA.11itas 8u111 ............ . ...... . 414
Alcautila rellrnos a la ~rdlnen1 ••••• 316 Crema dt l!Wlteca ............ . 345 Torlll del"1<1sa .................. .. 37B IA&$IW CorUllO . . . . . . . . . . . . . . ... .. 415
Crtma de rrtanlfta 11 ta<E .•••• • •••• Tona dt naran¡a ................. . 379
Al'teias an:o Iris ......... .. ....... .
Ar'tt¡as Sureue ............. . . . .. .
317
317 Crema de manteca al thoco1ala ••••• .
345
346 Torta dt N•Wldad ................ . 379 Ma111as d• ª'"''"dru ............. . 415
415
Masitas de a•tllil •••• • ••• •• ••••••••
Torta de nuet ................... . 360
Bav0.1=~
Beren¡enas
a
la CltmtnUna . •••••••
la napolllan.1 ••••••••• •
1
317
318
Crema de manteca a la nuez ••• . .•••
Crtnna de nuez .................. . .
3'16
346 Ton• de ttnnb .................. . 380 Masita> de ch0tolat.t 'º"
dulce de lttht 416
416
Ton1 ;:nr•Jad• •••••••••••••• • ••••• 381 Maslllls lu11 ........ . . . .. . ..... .
Btren¡tnaS p¡ra tOn1ttYV •••••.••••• 318 Crema tran;ipane ................. . 346 t~n1u.1 •teas para ti lf ...... . .... . 417
~Je!laS rtll-s ................ . 319 Crtm.t lm~rlal .. . ............. • •• 346
1oru f.lthl• ................. . .. 382
S..en¡er.at soltada. •••••• • •••••••• 319 Tort.1 11\0tpe~ncla At~ln.l hu Uml· Mtdw lunas . .. . ............. . 417
Cttma Pil5ltlon .................. . 347 H to <O•°' NO 4&) •• , •• , • , ...... 382 Mtd1as tunas 110l•ldr~d:s (troissaotsl (vtr
lludln dt tsll•""<as con huno •••••• •• 319 Crema .,.,teltra ~ thotolate •••••••• '47 383 !amona tn tOIOt No 33> 418
8ud1n <1• f>P••X•• r jamón (Wf liml11& Crtma puhnt al Ch.1ntllly '47
TOfU i1l9I~~ • ••••• • •••• • ••••••••
•• color Nt Z81 ............... . 320 Toru mok• ................... . 38~ Mt,.n?•os C11an1llly htt lámina en CO•
Budln de flrduras .............. .. 321
Crema JlfallnE al Ch,,~tlllJ <otra) •. • •
Cttn1a S•lnt HooorE ............. . .
348
348
Toru """"' lotral ............... .
Torta ne9r1t1a .. ................ .
384
385
'º' l'jt 401 .............. . 419
Budln ~t •etdurat, ttloolor ..•.•••••• 321 MtrMgurs al dUl<t de lt<:he 419
CathllO< º'
tollllOf ............... . 322 Ctt""' S.m!l&JÓll ................. .
M1rt11gue cotldo <lu.Jlanol ••••••••
348
'49
Toru Nu- dt Julio ........ , ... ..
loru Poi•• pumera tomunlltn (ttr l~ml·
3llb Merr<•ques coo t,.ma dt chocolalt •••• 420
420
Cohflor 11 er•t In ................ . 322 Mrr••l'QU'-1 c!e coc1.1 •••••••••••• • ••
ConS<tv• Gt IOftlalf ... ..... .. .... . 323 na en t.OIOt HY 59> .. • • • • • - •••• • 386 MtrtnCJultos dt frutlllll ••••••••••••• 421
Ch.lucllai rtllf1111 al ttatln 323 TOltTAS, MASITAS Y POSTRU TO<ll lklta I• comunlltn <otra) htr M1nli-ltOS •••• • ·•••••• •••••• • ••·• 421
EmpaOid•t.I> dt llOJaldtf C011 Y!fdorAS 324 lamuw 1-10 421 • • • • • • .. .... 387 Pafmf'f~l.S •••• ••••••••••••• • •• 422
TORTAS· lPtU ~·• pt•mtt• comualltn de un orált 339
E;parratO\ • 11 p.umnana .••..••. 324 Pant1101 d-t ca5taft-as ••••• • ••••••••• 422
E1parrJ,~! con salsa •inagr<UI •••• , •• ns Cant"" ~e toot·ball (•er lamina en
color Nt 341 .... ..... . ....... . 351
To• u
Toru
P1rad1\0
Pd•• un t• • • • ............... .
blant0 ......... ..
3'lO
390 Pruu •lfaj(Wcua. ••• •••••••••••••• 423
E•parra'!<h tn taja ................ . 325 Polvoro.11n de 1lrnendra.s ••••• • ••• • •• 423
Humita tn chata ............ . ... . ;26 El Tambar tv~r limlA.l N9 341 .•• • • 352 Torl~ ,ou•flt .... .................. . 3-.1
Pan ae dhiles .......... , ....... .. 423
Pa.na\ht~ dt nrduras •.••••••••.•••• 32ó 352 To;t~ ""'"'""' ................... . 3'12 Pru11•no), •••••••• ••••••••••••
Papa, ¡ •• crtlftl , ••••••••••••••• 327 P•• dr España ................. . . 353 Tortita Pom¡)ddour .... , • • • ••••••• 393 Qua<l••O••h"' dt choc:ol1t1 . •• . •••••• 424
hp.ai rtllft\al.\ • • .•••••••••• •• •• 3n P~n O• Graham .................. . 353 Un G>rquoto d• ••Po<
lttr 11m1~ Roc.l' de coco ................ . 424
Pan dt nuf'Cts • • •••• ••••••••••••• 353 N• b71 ............. ... .. .. 394 R.,,c;v1~ dt 111.1kena ............. . 425
Pascu;;hna H 1tt1uciles ........... . 327
Pastel dt tl>O<lo .. ............... . 328 Piio dul<t de Navi:!ad . ............ . 354 Un 1wt•do dt 1001-o.ill lnmn.tcion•I Ro1ou•U1 >Olitllf ... .... .. ....... . 425
Putrl d• papas .................. . 329 Pan dulce dt Na••dad (otrol 355 her ••m•"" N' bel ............ . 3% 5.lrd,,.o<hs de o.it..u ....... .. ... .. . 426
Pastt.·.t01 de o~pits ................ . 329 Pan dulct de NaY>d~~ dtt0rado (ver fi. Una tona <m l.im1na tn color N9 70) 5ó4 Sccni ...... .... . ............ . 426
Patt de 01parr19os ............... . 330 m1n4 tn tol0< NO 53) ••.•••• ••• 356 Stoas lotrol . ... . . ........... . 427
Pdl~ dt •t•duru .... .. .......... . 330 Pan dulce Ot Navidad, sin h~ll'IOS •• • 358 MASITAS: Slollaula.. con crtm• partelera ••..•• . 428
P<'ptnit~ en ••t1.l9rt .............. . 331 Pan M•drlltño . . ....... . ......... . 358 T1b1rnu al dulce d• IKhe ••• .• •••••• 428
RIPOllO .••••• , ••••••.•••
Repollo 111 SO<P<m . .............. .
332
332
P•n ntgro •• .•••••••••••• ~ •••• • ••
P~ntllOS d• salud . .. ...... ..... ..
359
359
Alfajor • Espu111.1•• .......... .
All110< !dn1 ld9ufllo (m limlftll aq co-
' 17 Tarlrleta\ d• du•unos •••••• . ..•.• • • 429
P¡¡nclla> Ot tlllud 1 medias lun.u dulces lé>O lor Ht !iOJ ................ . 398 Tarttltta• d• rrvt iflas •••••••••••••• 429
5.lh•lla • la tttlll.ll . . . . . . . . . . . . . . . 332 Tlrtelt1~ dt uQ •• •• •• ••••••• • •• 429
Torta d.- •trOuras Cpasc.uafina> ••• •••• 333 Pantiux •t9<0S • • • • • • • • • • • • • • ... . 361 Alr1.i0f '-Venu~' .. ............... . 3'18 Toc1n1t., dtl t1tlo her limia ~ll color
Tortilla 01 11<1nt1s de espárragos •••• 333 Pllfto tflollos ................. . . 361 Alla¡orc1tO> CO•'<IO~t1 ••••••••••••• l'ri
Torta ani•~rlo .. . ........ . ~l 3qq N" %1 . . . . . . ............... . 431
Un zap>llo orlol•al l~r 1am11i.1 en AtlaJOrtltOS dt ,..,nd•Ota , • .• , . , •••• ,
Tortita> guarangas (Yfr limlna en color
col0< Nt 2J ................ . 334 T0tlll 11n1mSdrio (otta> (lamina Nt 30) '62 Alf3¡otc11os npec1alt$ dt maltfna • • • • 400
Torta aniversario (otra) her lintlna AlfaJ0<n wnwttt1nos ..••.• . .•••••• 40I) fl¡f 371 •••• ••••••• . •• • •••• 4.30
Zanahorlat • la 'rfma ............. . 335
Zapallltos relleno¡ al gratln ••••••• • 335 tn tolor NO 701 ............ . 350 AtnJrelll> ton prnones •.•. . •••••••• 4'.l Torlflas con polvo de levadura .. ..... 431
Torta dt almendras ........... . .. . 365 Amareu Is t>petiates •••••••••••••• 4)2 Tort1w ftitas e$PKlales ••• . •••••••• 431
MASA DE HOJAlORf Toru lle analli .................. . 363 AnolladttO> CO• dulce dt letht ••••• 41)2
!b<a dt llof::ldrt p~r¡ ho<no •• ••• , •• Torta dt bodas • ••••• • •••••••••••• 363 81zeoth1tos 1lmendr.odos •••••••••••• 402
Tor1.11 dt bodas cort p1l1rts <ver liialna POSTRES:
Masa frita . . .............. . ..... . Bittothitos do alm!ftdras ••••••••••• 403
Masa r~plda ... .............. .. . . .. color Nt 36> ....... .... .... . 365 Blz:toc!lot d• n1•:aa .............. . 403 Almo• 'dón OoMi~ltlllO UimlftJ tt1 color
TorU de coco en tapa< her limina Bittothos mot.t ................. . 404 N• 311 .. . .......... . .. . ...... .
Masa para guard"ir .. . . . ...... ..

MASAS VARIAS
NO 115) • • . • ••
Tortn dt bodas dt plat.1 (ver l~mina to
Y.>1 Bolillos p.lr• et t' .............. ..
llollllos ~om¡1.10our ••.••••••••••••
406
40!.
Amb<0<1a ...................... .
Ambrosla (Otra) •••.••• . ••••••••••
color Nt 38> • • • • • • • • • • • • • •• '69 Bomb;is con •arios rtller.os •••• . •.••• 404 Arrul lado "AnanA'' (vtr ldmina en tolor
Masa frola dulce .............. ..
Masa ftoi. ron ul .............. ..
MUI para pasc:allna ••.•••••••• , •
341
341
342
Tor u de coco en upas <ver llmina
tn color NO 481 .. . . • ........ .
Tort-1 de coco Ta-le·ll • . . . ...... ..
,.,sn. Bomt..> d• nueces ............... ..
Brloches .................... .
Briothts rtlimpogos ............. ..
405
40&
407
N• 481 ..................... .
Arrollado Caru<0 her IAl!lina tn tolllf
.... 62.I ................. . . ..
Masa 111111 pestflts de fllf!IU ....... . '42 Tor1.1 dt to<.,prwtlso <vw lhllM Nt 66)
Masa clulct .,.,. pasu¡es * fveftle • • •• 342 TortA- dt a;mple~ñas •• •• ••••• • ••.•
571
m Calio«1tos ,; CllantlllJ ..... .... ... .
taiior>(uos de 11o1a1dn (Ylr 1am1na t11
408 Arrollado de dlocolatt a la trtma ••••
Arrollado mtr~ .............. .
Torta dt tornplcaños lotnl •• •...••• 373 color Nt 44: ... ............... . 408 Arrollado Pt11ny .................. .
CR E MAS Torta de tumple:iños <otr3) (ver IAllll· ca~onr> dt thotolatt ............. . 409 Arrollado nHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema Chantllly .... . ............. . 343 na N• 631 .••.• • ••....•.. 374 Coqultos ....................... . 409 ArrollJdo lUlll frultl al Cl>antllly •••••
Cr~ma de ennni .... . ............ . 343 Torta de cumpleaftos "La C3ltslta" (wer CrJfts de damas= ............... . 409 Arrollado W.\shlnglon . .••••••• •••••
Crema de an1ftá al Chantllly •••••.•• 343 liml~ Nt .32l ................ . '74
-591 -
-590 -
 í'ó(.I
4•rci = ltc~r ••••••••••••••••••. !;'tu~ ec lrut.lllu 11 C/i.¡11Ull1 <ver ll· , ..;y. cu bo;aldrt ................ . CAr11M a. ro"..a~ ~t lrutllu ....... . 531
Ario: lrr.oerial •••••••••••••••••••• m1'14! t11 color Nt 5.3> ......... . . 4W I',,; • l'a'o•:M . • • ...... .. (;:';tarr... :cs tofflt .. • • • • .. • • • • • • • •• 532
A,)pJC <!t d ftll•tO:S ••••••••••••••• ; • fu11tau dt narin1as (~r l~mina tn co. fo;n int•f!>Qam <nr lln1l~ eii co or 531
lor N9 b'll . • • . .•• •• C::r1mt!c. tollfe c!e ~bo.:el.ilO •••••• •
A.pt: de ptraJ .................. .. 526 ,t;? -44) ...... .............. . C=4r.1nwlo l!q1adG • • • • • • • • • • • • • • • !i;}Z
&••101~ "Bella Vln.t" her IA"'lna 631 Gatt;•• O• nuei <•or llmlna tn CGlor rrrsMll.H ~~ ho)qldrt ••• , . ... , •• ••• 5,41
llanlc1«0 dr <!locol•i. al C~.a•1llly ••• 1,Y SSI ............ ... . ..... . 410 Ca l"-ias 'ª"fll.1dn &:aranc;:l~a • • •
h~ llt1C••1i!r'..a.s • • • • • • • • •• íClldanl" ................ .. . . . . . . 5S3
e:rr~ro11' d• lrulllllJ º""' "
s:.1 ••••
ll~toc~lo llon~'Lo ill w::iu16n ••.•
~tu ... dt IUl!i. Cotto) • ,., •••••••••• •
C.. t.•~I mio llamin.1 Nt )9) • , •••
47l
472
PtW .:plC\ • • relol (Vlt Unrlna a
to:~ Ut )7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cl;ct ·eal . ... .... ... . ........ ·• 533
G..te¡:u "EJ C~·'J•tO'' heir l¡m1111 8' 503 ~~ M ol~cf r<!al .............. . P4
8itc1JC~u•lo ccrnün ••••••••••••••••• Plr~ rrcolb
6omi:a ftd•d.1 dt nn.1nA •••••.•••••• c¡¡lo)f " ' ¡,¡¡ ................. . 472
•••••••••• •
Pf<Jll"•P:11Wn9 .... .. • ........ .. ~'
Sl.O
GaH tll u¡:¡ tlJ~HlrtrO" ( ,cr llmina Et AtAR4l1ELAOOS:
e,,m11;u frit.l< CQll crtnt.l p.¡s1 t!er• •••• Polcn~s dr lrutill1 al Cnantllb ••••• 504
S~rdl;ra dt duruno' lvt IArnlr.a en
c..lor Nt 39¡ ................ . 47.9 Poi~ llTl;ltrll!I •.• 505 Ataran.rl~Oo de almtndra:t 511-t
liatNu ·EJ Ci><coo" Cwtr lbllna M co- Pwtre dt dm1tll0! C~ U oll\& Nt &81 5)5
'º'°' '" 351 . . . ............... .
8orrKbo •.• •••••••••• ........ .. .
10- {.. b(JJ .••• ••• ••••• • •••• 474 ~· c:lel clfla • . . . .. • ....... .
S05
5C6
Circt1.$ rtllt:i.H ccar 11'.tl -1.\J ......
01ll!t, tt!ltnM 8( • ~¡:t:i¡ ,. • " .. 535
&att11• "El Mis.ti" hff Umlna 1n Pll5ut entre>trado al du'~ dt let~ •• S07 fftltill.u !IC<lta111tlart.is ............ . 5~
t:Of•a<fl<I lutU 1tut11 al Ch;nUll1 •••• :olor N• 121 • • • L~.,""'rin?S JUff'nKl~ó.n •• , ........ . 5l6
l'os1.rt 11!1.00 "'" 1.im1113 en coi.
8o1tach!i'-d •••••••••• , •••••• , •••• Ga1t1u "El 1.lollno" (vtt IAmf111 en ~- N'I 01 ..................... . sea Nu\'<'U ac•ramtl~d.a> r::1l"18\ ¡131'& con
80ttUhi1<11 COfl 11<1l'IO de hOtnt.11' ••••• , lar N9 !>OJ ••••••••••••••••••••• Pn tre tnerrtgado ................ .. 508 d• ahnM1d1111 ................ .. . 53'3
l!ul!io t1 oilo ................... .. Galuu "El Ranc1'o" '"' 111111!111 lfl '°' !"~tre ~rl11"1t1t1 ................. . 5~ H• rt'> •ti lt<111 '"ramclñ)~ • • • • • . • Sl7
St:dln Ce u1111. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ena¡p d• ª"º' q:ie11tld• ••••••••••••
10< N• 61)
Galtau 11~1.\o
................... .
c.... l~ml~~ tn col• l'.:strt '''° .................... .
P~ tr• RolJ PolJ ................ , •
509
su
Pb1flo dt c~ruielll (,:r llm~ fR co-
la! ti• 31> • • .............. . 5'3
fl)fJln d' a1t:'1ta ................... . N9 bll .. . .................... . ~osca alrn•:il'.l •••••••• •• •• •• •••••• 5U Turr611 dt almcr.:Jr~s ....... . . ..... . 539
Sudln di b• ••th ................. . Gateau Imperial ugentino ••• , ••••••• Rost• dt P<ll'u• e de Rc1 e: (~u ltllll• ft.,ron Jp rnazap~J' . . .. . .......... . 540
liu.11h de c.:uu~as ............... .. ~tUll '•10l;b .... , .... , .••• •, •.•• nd Nf S7 .................... . 512 V~1t.t> iH".tramcl :idas ••••••••••••••• 540
BUCln d• e - ................... . &:ittJU l.lol!b (0110) UllllitR en COlot
lihu Rc:yt1 ............... ... . .
~· 513 y ~m:u, ,al UtlSf . ... • •• • • • • • • • • • • • • 541
B•llln llf Jilho .............. .. ... . ,., 291 .. ..................... . 514 'l'tnus rk 1:eo:.; ............ ...... . 541
5ii!lt Heno t ....... · .. .... ••• • •• •
B•dln át ¡un ....... . ........... . G.tttau nJOG •••••••••••• , •••••••• S,11.11 Honort (rnn¡) her !4min.. Yt;r..u M •J>oc•l3!t ......... ...... . 542
GattJU napoht.111<1 (ver IAmin• tt1 color tCIOr /¡'1 ~0) • • • .. .. .. • .. • • .. 514
Oudln dt """ qurrnado ....... , , .. .
r~u lSI ..•.••. •.•....••.. ... 511> 80"!BONES.
&din óe $tmola cutl<rtO con um~.11Gn
CJalA de tam.ir~ ................ .
G'tUU PQI~ ª' Cl\¿~tlllt (vtr lam1oa
Sop!ldo d• cporolalA
son1100 'te I .J atllO'>
•• , • .. • • • • • ..
•• • • • • • • • • • •• Slb Crtl. .~ ••• , ...................... . 542
&l;drn fng:k ... ................. .
t11 co~• 119 40l • • • .. • .. • •
G:nuu """i;i•era her •~m.aa en color
So,;>a ffi ... .... .......... . 516 l!orrl;;)ol!$ dt ~rocan.t ............. . 5~)

Sud :iclto> plnol<ld.>s .............. . T~ •'"'•ndm ...... .. .... ... . 517 Bon W.es d< 1;cor .......... ... ... . 54)
(/O 55) •.. .. . ...•. •.• . ·• .... ••• Tar&.; ~ ct1t1415 ................... , 518 ~
Brizo g.t.ano ...... ............. .. flGtllbo<:<$ Ot lmllta ••• • • " • • • • ... •
G<ltfdU ''S.;inu Ro~" .••.••.•••.•.• r.r:'ii r!? ~urarnCd • .. • .. .. ...... . !>18 546
81)1'1~e5 d! rufi ................ .
Bt1nue1os dl m.1ntJna ••••••••••••••
&unuol0> tlt \ltnto ............... ..
G~"Ju "~•t•
tn color 1~9 49)
Ro•" lotrol Cver 1.1111n.a
• • • .. • • • ••••
brt.i dt trut ~' Cwr
H~ 511
'*'"'""
.................... .
en ralDr 3n!'f1t>o!l'1 dr: turr6n ••••••• •• • .•• • •
de chocc.IA!t rnoHll c:'I l'al•
545
CllNil!la pcu:n.ual l\'tr IAmtna en co-
let '" !111 ................... .
H~\ b1I~~"' o <~lltllo ~' .ln;¡tj .•••
H.t>°' qu1mOO. bo<11cll0\ ......... ..
f4r::.1 f!t lr1111llu ............... . .
T~n.t .:C 111.llllUU (.U l~llU!U tll ~lot
liUl"'IOS
· ~) .......................... s.s
ca¡rllllia d• mi pac~lo ("t«r 1¡min.a en 1mper1¡I rv>0 ................... . ~ 471
lmper1JI •oso (otrol limf:ia 56) .. . ...........
color NV 511) , , • • ••• • , ••••• , • • • , f1n.:.1 Ot ?"AS ..... , ••••••••• • ..... . DULClt, COMrOTAS, JAl!At
Crtl» Snnue .. •.• •....•.•. ••• .• . L•bro de Santa Tt•t'>l Cvrr 1arnlM tll To"1HI,, dt c1r111l . . . . . . . . . . . . . . . . . Y MEli.MELADAS
Cll;irlone l"1tl fnlll (rtr Umlna ti! COlu1 N9 b41 , , , •••••• • •••• • ••••
L1b•o en croc.;ntt l~r li'"ina C'1 c:olot
T:>r1.lll1 delocl• '°"
dulce • ••••••••.•
color N• 431 ..... .. .. ... .... .. . Tortflil ~utni..~' . . . . . . . . . . . . . . . . . . O:Ji.CtS:
Cll'Jrro. to11 ~~lada dr lnou •••••
r.• b41 . ......... ........... . Tcrtllla :um frt'ttl . . . . . . . . . . . . . . . .
rtJtu.IM. ¡I <i."O d•lct •••••••••• • •
Orop ICD.'l> . . . . . . . . . . . . . . . . . . • .. .. TUTl;l.I ~ P.l.ll • • • • • • • • .. • • • • • • • • C.b<U;K dt naranJa 1 llm6n te<lllU•
t.le~Jll• oclta. dt ~""''" ... ....... . i~o ~t l11>0I ..... ..... ...... , • d.l\ ) aorill•n~d;u.
<La fcrns¡ iu.\t
O~r.una. a la Empualrir •••••••.••• M11 no¡.is ol dul<e dt lti;ht ••••••••• Ur.a r41m".., lv" lim•na lC<>'or fil· f~cll 1 "'~d.1) ... ....... .. .. . .. 541
El r~ocn.:i de oon C.::10 her IAm.nil t.lll ho¡,11 delicia Cvrr lin111.io tn (CIOf ·~·o ))l •••••••.•..• 01r1 fOlmn d• coníltar 7 brill~nur
tn CGIUI N9 4~) N• <:Sl ................ . val·aU·••lll al chanUll1 (ver l.tmlM cas=zs ..... ................. . 5'16
Easa 1da dt l•ula\ con <re<r• ••••••• Mil hO¡as n'.Uen9-ldo .... .......... . tti tolo• Nt 7>1 , . • .
Entrtwt•.-:0 C011 o.i• o dt ch«ol1tt •••• M·xt01. ••••.•••••••••••••••••••• Crnna ~t taU\a ......... ... ..... . !>49
YtrM <;Jt111ilda h'tr llmo a r11 color 541
!Me• de ll.ita~ .......... ........ .
Flan Ot dulct d• •«h< ............ . Ome:r.ie wrpri~ ................ .. "lt ,2) ....................... .
F1an dt a~ice de ltcht con cnma c;l>~n· P<1!01 de Ja~b ..... ..... ....... . . Oo1t:t ~ c.:.:1 .. ....... ..... ....... . 550
111:, ........................ .. Pa11outQliit> •••••••••••••••••• , •• Oulce d• durazn~
tnle"°' •.•••••••• 550
PanquU~ltft de mJnZ.'tnU ••••• • , ••••• CJl<R.A.MELOS, ACAltAMtlAOOS Oultt dt !)lldylbl ................ . 551
Flllll Ot ltc/lt ................. , •• 551
f ••• dt ..,....¡~ . ................ . P.uu de 11~,..,s -~da ..••.• Y 90tAllOMES Oulct dr h :>O\ .................. . .
Pa$U dt marrot11 ........... ...... . O~ltt d• hllt•llJ .................. . 552
fl~• dt "'"'~ ... ... . .. . ....... .. tr.•_t.Ml:lOS: 552
fl.:n C• ••11nilla mrr•~gado •••••••••• Pan• d• nu«.s mt•M')a4as Dukt d< •i:tta; 11 <>I ............ .
Pa!l• hola • • • • •••..• ., ....... . Dulct de lftho , ................ . 552
flan .eneno .....•••••• . •••••.•• Ct1._,11t~ 1 flores dt caramelo ...... . 571
P•m• frola de rit&tl al ch'>colatt • • • C.ll"'~h~~I M di.: C:.lr.:.?O •• , • , ••••••••••• 52:8 Dulce ~! ltche <Oll almlb-v ••• ••••• • 55,
f11:1lll:u " lo ettm.l . . . . . . . . . . . . . .. PH• lrnta f1114 ................. . Dulce de l~lle con mlcl ........... . 553
Gllou i!'9• 11 .o • • • • •• ea,.~,,,.lo< f• gf~ y manl .......... . 529
Puul dt ho,as Cltmen1111& • • •• ll~lct de llmOll .................. . SS'3
Clt""'< t'> Clt tO<O . . . . . . . . . . . . . . . . 52'1
Cw\t,,lj teba .. • • • • • • • • • • • .. • • • •• Pbte!'I Of fll.IRlál\a\ • • • •• • • • • • • ••• C!n~~ dt t.l\OGOl!!t • ••• . . . . . . . .. 529 Dele• dt r11•mllrllla • .••• • •••• •••• •• ss-c
Ca:...s• da..,l!l'o •••••• P•llt• '°'presa ...••....••••••.••• Ource d• """'"'lllo (~mal ...... • • • 5'i4
6iattau dr durunc.s al Cluntllty (vtr li· t;ramc1rn dt ~"'" dt ltche •••• • •••• 530
Pai1eli1cr. Ot dulce . • • . . • . • . . .••• , Cat.?Ttf'I~ dr y!tba •••••••• ••••••• • 530 Dulct ~ n.u••l•• •:1\arl»J ...... • .. • !>SS
mino en color N9 51) ........... . Ptr•,1 a I~ emperalrlr <•er IAmlnJ en ~r:imr. 'º "''"' a la volnllla ...... .. 530 Oulct d• n.1a11Jas ~•Ices •.• • • · • • • • • SS:>
Glltau de frutlll;u .............. .. color Nf 47> ................. . 499 ~ • •rr.tlon rellenos ................ . 531 Cuico de qulncuals ............. • • • 5"

-592- -593-
 Pdg.
Dulce ~ andla........... . ....... . 556 Helados dt dulce de l1ellt tn nfrlg¡i.
Oulce de tort1.1tes ....... . ....... .. 556 ~dor ....................... .. 569
Dulce de tOrOnJa ... . ............. . 557 Helados da duramos ..... , ........ . 570
Dule% de zapallo .............. . .. . 557 Heladas de duraznos en refrigerador •• 570
Ltmon chre> .. . ................. . 557 llelados de frutlllas ............. .. 571
Qllloc:u.ais CO<lfltadel (ri¡lidosl 558 Helados de frutlllas en refrigerador ••• 571
Helados de llmón ................ .. 571
Htl3dos de 1erba (en 11t~1!111na> •••••• 572
COMPOTAS: Helilldos dt yerba (en relr1veridor) ••• 572
ComPOU de dUrunos ..... .. ...... . 558
CompoUI de m~nz.tnas ............ .. 558 IEllDAS FRIAS T CALIENTES
Compo1.1 de ~otanas, liVlana ••••••• 559
Compota de manurw, .r.eca ••••••••• 559 C¡l6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 576
Cocl¡lolA de peru ............... .. 559 Cart hel¡do con cnma ........... . 573
Cafllhal ........................ . m
Cletic6 .... .. ................... . 574
JALEAS: Cierte6 dt sld~ ................ .. 574
Cllocolate con crema .............. . 573
Jalea de manuna¡ ............... .. 559 Choeolatt con lecllt • .. • .. • • .. • .. . 574
Jalu oe memor1110 ............. .. st>O Chocolalt c:on ytmas .............. . 574
Jalea de.naranja ................ .. 51.>0 Evg·n119 (ttr lámlna en colot Nt 69> 349
L...;he Al calf, helada ............. . 575
MERMELADAS: Limoo~da ...................... . 575
Naranlad.1 ••...• · • .. • • • • • • .. • • • .. • 575
Metllltl~ ~ cll'llfl;u fttsQ5 ....... 5ól Refmcado dt dUrunas • • • • . • • • ••.• 575 EsrA TRJcÉsIMOSE.."tTA E1>1c16l'f DS
M"meialQ dt .um.uco •••••••••••• 51>1
Refresco dt frutillas .............. . 575
Llttrr.cl..ia lit lrvtlllU ....... .. .. .. Tf . ..... ... .. .................. . 576 El. LmRo DE Do:'IA PETRONA
561 n htfaoo ...................... . 576
Merm•I•~ de 9ra~ lnllt ••••• • •••• 51>2 1111 TREINTA 1'<UL EJE..'-1PLAR.ES, SE TEAAltN6 DE
Tf mate, caliente o (rlo ........... . 576
Mrrm"ada dt manurw .•.•• • •••• • • S6i T6 mate, con leche ............... . 576 U.-1.l'RlMffi EN LOS TALllRES DE LA
M"mtlada de naran¡as dulus ••• • ••• 563
M.,melad4 de L:llljhorln
Memttlaoa lu9IH1 dt
• .•. • ••••••
naran~ ama1911
563 CiA. G1lAL. FABRIL FtNANCIERA, s. A., lRtARTE 1035.
563 LICOlfS BUENOS AtRES E.L 30 Dl:l ÜCTUllRE,
HILADOS
OurezllM • coAx ................ . m A.V.o Dn LtB&RTAJ>Oa GE-'IEllAL SA.'f MABTiN, 1950
~olndado . ..................... .. 578
Guindas o tertUS en coft.ic ••••••••• 578
cass.uas ....................... . 565 Licor de caco ................... . 578
COPI "El Hogar" ............... .. 565 Licor de cfruelas ....... . ......... . 57'1
H•l•Oo~ de 1nani .......... . ... .. 566 Licor de clrueta1 remolnch.i •••.••••• 579
Helados de ~n•ni tn mrlgenidor ••••• 566 UCQf de duraznos ................ . 579
Helados de crt1111 o walollla ........ 566 licor de gulfld.u ................. . 580
Helados de crema t11 mr1gerador ••.• 567 Licor dt guindas (otro) . . . . . . . . . .. 580
Helaoos dt '""" (otros> ..... . ... .. 567 Lic0< de llonos .......... . ....... . 581
lltladas de mm. de retbl ........ . 567 Licor dt ltcht . ................. .. 581
Hel Jdos de CttN rllSI ........... . 568 Lleo< de naranja .......... . ...... . S81
Helados oe Chocolatt ......... ... .. 568 Licor da poleo ....... . .......... . 582
Hrlad0> de Chocolatt en rrfrlgerador • 569 Licor de tf ..................... . 582
Helada. de damMcos ........ .. ... . 569 Licor de yerb1 .................. . 582
Helados de cllmascOJ 111 mrlgerador •• 569 u.;u en "1ila .................. . 582

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