INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO (uva negra)

I. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendoevidencias
arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época trasépoca
han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera yobtener un
vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de unanueva ciencia;
la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los
placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hechoparte de la cultura de los
pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parteculinaria, donde
acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y saboresdeseables.
Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre saludconsumiéndose
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución deenfermedades coronarias y
mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sinembargo por su contenido de
alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo;Morales, 2010).En este
trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra quese llevó a cabo en
el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad NacionalSan Luis Gonzaga.
II. OBJETIVOS:
* Conocer el proceso de elaboración de vino.* Identificar cada uno de los insumos
necesarios y permitidos en la elaboración devino.* Conocer las condiciones necesarias
para lograr una buena fermentación.* Obtener un vino con buenas características
organolépticas y microbiológicas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO: 1. Definición:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso
demaceración con sus hollejos durante
la fermentación alcohólica adquiriendo sucoloración característica durante la
misma, siendo obtenido exclusivamente a partir devendimia tinta , aunque en ocasiones
se permite legalmente la mezcla de una pequeñaproporción de uva blanca, no excediendo
generalmente del 15 por 100.Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada,
en nuestro país este productose define como vino clarete, definiéndose como el
procedente de mostos de mezclasde uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya
fermentación se hace en presencia delos hollejos tintos (Hidalgo, 2010)De hecho el
color del vino tinto, así como una parte importante de las característicasque
definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición
enfenólicos (Zamora, 2003).Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual
debe ser de variedades depiel roja ) se deja macerar durante la fermentación
alcohólica , es decir, se utiliza unmosto del cual no se separan ni la piel ni las
semillas, y en ocasiones tampoco lostallos, por lo tanto esta maceración alcohólica
provoca la extracción de los pigmentos( antocianinas ) de la piel y de
las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia
aloscurecimiento y mas
astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentación
malolactica en ocasiones se lesadiciona SO2, después de la fermentación
alcohólica para evitar el deterioro delproducto.Este almacenado se efectúa en
toneladas de madera como el roble, concreto o aceroinoxidable. Los toneles deben
estar totalmente llenos para evitar presencia de aire quefavorezca una fermentación
acética. Durante este periodo se precipitan las fecesconstituidas de levadura,
tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en losvinos tintos al mes
de almacenado se efectúa una decantación para eliminar
esteprecipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarif
icación concompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,
decantación y/ofiltración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener unproducto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al
vino (García; Quintero;López
–
Canales, 2004)Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la
producción de loslicorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino,
obteniéndose lostipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de
juventud, y los tintos deguarda o crianza destinados a un proceso de
envejecimiento mixto de crianza enbarrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo,
2010).
2. Clasificación:
Según ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las
cualescitaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas
comúnmente.1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g
de azúcarpor litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por
litro).2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá
máspopular entre blancos (uva blanca
–
entonces se suelen denominar blanc deblancs- o tinta-blanc de noirs
–
fermentada, en ambos casos sin mantener encontacto la pulpa con el hollejo) ,
rosados ( de uva tinta fermentada solo enparte en contacto con el hollejo).
Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,fermentación en contacto con el hollejo
esta denominación, de hecho, hadejado de existir como tal en
la regulación europea) o tintos (de uva tintafermentada totalmente en contacto
con el hollejo).3) Según su calidad y aplicación gastronómica , se puede hablar de
los vinos demesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un máximo
cuidadodel perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener
unascaracterísticas especiales de composición o elaboración como por ejemplo
lossiguientes:

Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).

Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado enparte).

Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad ycuidado).

Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñasburbujas al

abrirlos).

Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).

De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

 Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino,
podemosllevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los
siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a mas ligeros y
complejos).a) Vinos Blancos

Ligeros y secos: el chacolí.

Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.

Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.

Aromaticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.

Semi secos: sin ser dulces.

Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el

sauternes francés.b) Vinos Tintos y Rosados

Rosados

Ligeros afrutados, no envejecidos

De cuerpo medio

Concentrados intensos

De guarda

Especialesc) Vinos Espumosos

Ligeros afrutados

Finos intensos

Ligeros aromáticosd) Vinos Dulces y Especiales

Generosos

Fermentación parcial

Mistelas

Vendimia tardía

Pasificados tostadillos
3. Uva Negra:
(
Vitis Vinifera
) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de lauva cultivada
proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la
Europamediterránea, área donde -destacadamente- mas cultivos existen en la
actualidad. Adquiere su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer
vino. A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos inte
resadistinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la
indicencia sobrelos beneficios para la salud. En las uvas negras abundan diversas
sustancias de reconocidas propiedadesbeneficiosas para la salud, además de los antocianos,
como el resveratrol, flavonoidesy taninos, responsables del color, aroma y textura
característicos de estas frutas y delos que dependen diversas propiedades, también
presentes en las semillas.