VISOKA POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENA ŠKOLA

STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU

Mikroorganizmi u sirevima
SEMINARSKI RAD

MENTOR STUDENT

dr Nebojsa Milosavljevic Aleksandar Ilic 710 /16

PROKUPLJE, JANUAR 2018.

Page 0
Page 1
1.UVOD

Mikroorganizmi obuhvataju veliku grupu sitnih i većinom ljudskom oku

nevidljivih organizama. Za njihovo proučavanje neophodno je koristiti mikroskop.
Velika većina mikroorganizama spada u protiste, tj. one mikroorganizme koji se
sastoje od samo jedne ćelije. Danas postoji podela po kojoj se u mikroorganizme
ubrajaju i neki tkivni organizmi kod kojih su ćelije već grupisane u tkiva.

Mleko od naših malih nogu ima važnu ulogu u životu. Prvo piće koje smo popili
bilo je mleko. Prva hrana od koje smo rasli bilo je mleko. Mleko je tecnost bele
boje specificnog mirisa i ukusa, ali je takodje jedna od najboljih sredina za
mikroorganizme,tako da je podložno kvarenju.Svrha ovog rada je objašnjavanje
proizvoda mleka, njihovog sastava i uticaja na zdravlje ljudi, ali bice reci i o
kvarenju mleka, kao i fermentisanih mlecnih proizvoda. Svi bitni elementi koji su
potrebni za telo su u mleku. Mleko ima stotine pogodnosti za naše telo, zdravlje i
um. Mlecni proizvodi snabdevaju naš organizam velikim kolicinama kalcijuma
koji mu je neophodan. Mnogo su bolji i zdraviji nacin prikupljanja kalcijuma nego
putem tableta. U vreme kada se telo razvija, oni su kljucni za pravilan razvitak, a
odrasloj ženi mlecni proizvodi pomažu u sprecavanju osteoporoze.

Mlečni proizvodi su obicno proizvod prirodnog procesa fermentacije mleka koji je

covek prilagodio svojim potrebama i uoblicio u razne proizvode.Tu spadaju
sir, pavlaka, kajmak , jogurt, kefir, puter , te razni drugi proizvodi na bazi mleka,
a u kojim mleko ima najveci procenat sastava.

Page 2
2.Mlečna fermentacija

Mlečna fermentacija je biohemijski proces, pri kome se ugljeni hidrati u

anaerobnim uslovima pod uticajem mikroorganizama transformišu u mlečnu
kiselinu kao glavni i krajnji proizvod. Samo vrenje može se predstaviti sumarnom
jednačinom:

C6H1206 → 2CH3CHOH COOH + 94 kJ glukoza mlečna kiselina

Paster (1857) je dokazao da i ovu fermentaciju izazivaju mikroorganizmi, tačnije

bakterije. Za razliku od alkoholne fermentacije, u mlečnoj fermentaciji
pirogrožđana kiselina, koja je uvek prisutna pri razlaganju ugljenih hidrata, se ne
dekarboksiliše (ne izdvaja se ugljen-dioksid – CO2), već postaje akceptor
izdvojenog vodonika (vidi disanje mikroorganizama) i kao rezultat toga nastaje
mlečna kiselina:

CH3CO COOH + NAD 2H → CH3CHOHCOOH + NAD

pirogrožđana dehidrogenaza mlečna kiselina kiselina mlečne kiseline

Prevođenje šećera u mlečnu kiselinu vrše bakterije mlečne kiseline. Ako iz šećera
stvaraju samo mlečnu kiselinu (oko 95%) i tragove drugih proizvoda, onda su to
homofermentativne bakterije mlečne kiseline. Druga grupa bakterija, koja osim
mlečne kiseline stvara iz šećera i niz drugih proizvoda (sirćetnu kiselinu, etil-
alkohol, ugljen-dioksid i dr.), poznata je kao heterofermentativna grupa bakterija
mlečnog vrenja ili bakterija mlečne kiseline.

Page 3
Bakterije mlečne kiseline, odnosno mlečna fermentacija koju izazivaju našla je
izuzetno veliku primenu u mlekarstvu, industrijskom dobijanju mlečne kiseline i
biološkom konzervisanju.

U mlekastvu bakterije mlečne kiseline kao izazivači mlečne fermentacije nalaze

primenu u prizvodnji sireva, maslaca i mlečno-kiselih napitaka.

Slika1. Švajcarski sir Ementaler

Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili
mleka bufala. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili
ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju
u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta
supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se
namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi.

Page 4
Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja
mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom
koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se
dime na razne načine ili im se dodaje aroma.

Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske
kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija.

Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta

masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od
mleka.

Pri proizvodnji sireva bakterije mlečne kiseline igraju glavnu ulogu. Iz mlečnog
šećera (laktoze) stvaraju mlečnu kiselinu koja potiskuje razviće neželjenih
mikroorganizama. Osim toga, sa svojim fermetnima delimično razgrađuju
belančevine iz sira, pa sir postaje svarljiviji. Neke bakterijske vrste bakterija
mlečne kiseline dodaju se siru u čistim kulturama. Ove bakterije stvarajući
isparljive kiseline i aromatične materije doprinose da sir dobije posebnu aromu i
ukus. Najčešće se za dobijanje ovih sireva dodaju pomešane različite vrste
štapićastih i okruglastih bakterija mlečnog vrenja.

Page 5
Pripremanje mlečnih kiselih napitaka, kao što su jogurt, kiselo mleko, acidofilno
mleko, kefir, kumis i dr. vezano je za korišćenje bakterija mlečne kiseline, koje
ovim proizvodima daju prijatan kiseli ukus i miris. Na primer, za proizvodnju
napitaka koji se dosta upotrebljavaju kod nas – jogurta i kiselog mleka, koriste se
čiste kulture vrsta Streptococcus lactis (streptokokus laktis), Lactobacterium
bulgaricum (laktobakterium bulgarikum) i Streptococcus thermophilus
(streptokokus termofilus).

Ove kulture se dodaju mleku u vidu „maje“ radi ukišeljavanja. Za proizvodnju

acidofilnog mleka koristi se Lactobacterium acidophilum (laktobakterium
acidofilum). Ovo mleko koristi se za lečenje nekih stomačnih bolesti. Za
proizvodnju kefira i kumisa, kao što je već istaknuto, koriste se pored bakterija
mlečnog vrenja n neke vrste kvasaca, jer se u procesu dobijanja ovih proizvoda
istovremeno odigrava mlečna fermentacija, pod uticajem bakterija mlečne kiseline,
i alkoholna fermentacija pod uticajem kvasaca.

U industrijskom dobijanju mlečne kiseline primenu nalaze homofermentativne

bakterije mlečnog vrenja. Kao sirovina za ovu proizvodnju koriste se krompir, žita,
surutka, melasa i dr. Ako se kao sirovina koriste proizvodi biljnog porekla
(melasa), onda primenu nalaze sojevi vrste Lactobacterium delbruckii
(laktobakterium delbriki), a ako se koriste proizvodi životinjskog porekla (surutka),
onda se koriste sojevi vrste Lactobacterium bulgaricum (laktobakterium
bulgarikum), jer je ova vrsta u stanju da životinjski šećer laktozu iz surutke

prevede u mlečnu kiselinu.

Page 6
2.1. Buterna fermentacija
Buterna fermentacija je biohemijski proces pri kome se pod uticajem
mikroorganizama, u anaerobnim uslovima, ugljeni hidrati transformišu do buterne
kiseline,ugljen-dioksidai vodonika, kao krajnje proizvode.
Sumarna jednačina ovog procesa je:

C6H12O6 → CH3CH2CH2COOH + CO2 + 2H2 + 75 kJ

glukoza buterna kiselina

Buterno vrenje izazivaju sporogene anaerobne vrste bakterija iz roda Clostridium.

Tipičan izazivač ovog vrenja je vrsta Clostridium butyricum (Klostridijum
butirikum). Odabrani sojevi bakterija buternog vrenja mogu se koristiti za
dobijanje buterne kiseline iz sirovina, kao što su žitarice, melasa, krompir, sulfitni
lug, razno voće, hidrolizat pleve, slame i dr., pri čemu ss ove sirovine određenim
postupcima prethodno pripreme za izvođenje fermentacije. U kominu za vrenje
dodaje se kalcijum-karbonat (CaCO3) koji vezuje stvorenu kiselinu, a potom se iz
kalcijumove soli buterne kiseline hemijskim putem dobija čista buterna kiselina.

Ako dođe do buterne fermentacije u namirnicama, onda je to štetan proces, jer

stvorena buterna kiselina daje neprijatan miris proizvodima. Posebno buterno
vrenje može biti štetno ako se pojavi u sirevima, jer pored ostalog izaziva i
nadimanјe sireva.

Page 7
U siru mogu biti poželjni (korisni) i nepoželjni (štetni) mikroorganizmi. Najvažnija
grupa korisnih mikroorganizama u sirevima su bakterije mlečne kiseline. One su
osnovna mikroflora svih vrsta sireva. Ove bakterije stvaranjem mlečne kiseline
sprečavaju razviće štetnih mikroorganizama. Osim toga, učestvuju u zrenju sireva,
a neke vrste doprinose boljoj aromi i ukusu sireva, pa se kao čiste kulture
primenjuju u proizvodnji nekih vrsta. Pored osnovne mikroflore, koju sadrže svi
sirevi, svaka vrsta sira ima i svoju specifičnu mikrofloru od koje zavisi
karakterističan ukus i miris sira.

Nepoželjni (štetni) mikroorganizmi izazivaju različite promene u sirevima. Štetne

promene (mane) u sirevima ogledaju se u izgledu sira, konzistenciji, ukusu i
mirisu, boji i dr.

Najčešća štetna promena na sirevima koju izazivaju mikroorganizmi je nadimanje

sireva. Poznato je rano i kasno nadimanje sireva.

Rano nadimanje sireva izazivaju koliformne bakterije i neki kvasci. Ove bakterije
prevode laktozu u mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu i gas ugljen-dioksid. Stvoreni
ugljen-dioksid formira veliki broj sitnih okruglih šupljika. Osim toga, stvoreni gas
nadima sir koji se deformiše, a može i da prsne. Ovakav sir je neprijatnog ukusa i
mirisa.

Sprečavanje ranog nadimanja sireva vrši se pasterizacijom mleka, pri čemu se

koliformne bakterije uništavaju, a s druge strane, dodaju se čiste kulture bakterija
mlečne kiseline koje kao antagonisti sprečavaju razviće koliformnih bakterija.

Kasno nadimanje sireva izazivaju sporogene bakterije buterne kiseline iz roda

Clostridium (klostridijum). Ove bakterije stvaraju iz mlečnog šećera (laktoze)
kiseline (buternu i sirćetnu) i gas (CO2 i H2). Nakon jedne do dve nedelje posle
pripremanja sira, usled nakupljanja gasova u siru se formiraju šupljike nepravilnog
oblika. Ovakvi sirevi su neprijatnog mirisa.

Pasterizacijom mleka nije moguće sprečavanje kasnog nadimanja sireva, jer se

sporonosne bakterije, izazivači nadimanja, ne ubijaju na taj način. Mlečna kiselina
sprečava razviće ovih bakterija. Zbog toga pravilan i ubrzan tok mlečne
fermentacije u siru može sprečiti pojavu kasnog nadimanja, a to se može postići
dodavanjem čistih kultura bakterija mlečne kiseline pri pripremanju sireva. Osim
toga, higijenske mere proizvodnje mleka i sireva umnogome mogu doprineti
sprečavanju kasnog nadimanja sireva.

Ako tokom zrenja sira dođe do smanjenja mlečne kiseline, u siru se mogu razviti i
druge razne truležne vrste bakterija koje razlažu belančevine iz kojih nastaju

Page 8
materije koje mogu biti opasne po zdravlje ljudi, kao i materije koje daju siru
neprijatan ukus i miris truljenja.

Na sirevima se mogu razviti i određene vrste plesni. Kao aerobni mikroorganizmi

najviše se razvijaju na površini sireva. Prisustvo kiseline u siru i relativno pogodna
temperatura u skladištima omogućavaju nesmetan razvoj plesni na sirevima.
Svojim razvićem i prisustvom na siru menjaju ukus i boju sira. Promena boje na
površini sira javlja se razvićem kolonija plesni, koje mogu biti zelene, crne,
tamnosmeđe, žutosmeđe. Kolonije formiraju nepoželjne plesni iz rodova:
Cladosporium (kladosporijum), Monilia, Penicillium, Aspergillus, Alternaria,
Mucor, Rhizopus. Promenu boje na površini sira mogu izazvati i neke vrste
kvasaca koje stvaraju ružičaste kolonije.

U unutrašnjosti sira promenu boje mogu izazvati neke vrste bakterija mlečne
kiseline, bakterije propionske kiseline, vrste iz roda Proteus i dr. U siru se pod
uticajem ovih mikroorganizama javljaju različito obojene mrlje (narandžaste,
crvene, crne, rđaste, žute, bele, smeđe).

2.2. Kvarenje kiselo-mlečnih proizvoda

U svetu je poznat veći broj kiselo-mlečnih proizvoda, kao što su: jogurt, kiselo
mleko, kefir, kumis, macun, leban i dr. Ovi ukišeljeni proizvodi mogu se duže
čuvati od mleka. Međutim, posle određenog vremena i oni podležu kvarenju pod
uticajem nekih mikroorganizama. Osim toga, slab kvalitet ovih proizvoda može
biti prouzrokovan lošim kvalitetom mleka, lošim kvalitetom upotrebljene maje,
kao i neispravnom tehnologijom.

U kiselom mleku i jogurtu mogu se pojaviti mehurići gasa i neprijatan ukus. Gas
stvaraju koliformne bakterije, a nekad i kvasci iz roda Torulopsis i Saccharomyces
(saharomices). Ukoliko je upotrebljena stara maja i zagađena sa kvascima, u
kiselom mleku može se pojaviti, već posle 24 časa, ukus na kvasac. U normalnim
prilikama na kiselom mleku i jogurtu posle 5 dana uočava se na površini razviće
plesni i kvasaca. Ovakvo mleko dobija neprijatan miris i ukus na plesan. Na
površini ovakvog mleka vrlo često se javlja i plesan Oidium lactis (oidijum laktis),
u vidu belih kadifastih kolonija, koja izaziva pojavu užeglog mirisa. Druge plesni
se javljaju u vidu sivih, crnih, zelenih i drugih boja kolonija. Osim ovih promena,
na kiselo-mlečnim proizvodima, pod određenim uslovima, mogu se javiti i druge
promene izazvane mikroorganizmima.

2.3. Kvarenje maslaca

Page 9
Posle određenog vremena čuvanja na maslacu nastaju neželjene promene, koje
najčešće izazivaju različiti mikroorganizmi.

Pri nehigijenskoj proizvodnji, kao i pri nepažljivom rukovanju posle proizvodnje,

maslac mogu kontaminirati mikroorganizmi iz različitih sredina. Neki od njih
izlučuju fermente koji razlažu masti i belančevine u maslacu. Pri tome, nastaju
proizvodi razlaganja koji daju neprijatan ukus i miris maslacu.

Razlaganjem mlečne masti u maslacu nastaju glicerin i masne kiseline. Ove

promene u maslacu poznate su kao užeglost maslaca, a njihov izazivač su najčešće
bakterije iz roda Pseudomonas i neke plesni.

Promene mirisa i ukusa maslaca mogu biti različite, kao što je ukus i miris
pokvarenog sira, ukus ribe, na kvasce i dr. Miris pokvarenog sira izaziva
bakterijska vrsta Pseudomonas putrefaciens. Ova vrsta se razvija na površini
maslaca. Miris na kvasce izazivaju neke vrste kvasaca.

Promenu boje na maslacu izazivaju neke bakterijske vrste, kvasci i najčešće plesni.
Pojavu crnih mrlja izazivaju bakterije Pseudomonas nigrifaciens. Na površini
maslaca mogu se razvijati određene vrste plesni iz rodova Cladosporium,
Alternaria, Aspergillus, Penicillium i druge koje prouzrokuju pojavu različito
obojenih mrlja.

Page
10
Literatura

Wikipedija

Page
11